Estandarización del proceso de transformación de la

pasta de cacao nacional boliviano (Theobroma cacao L.),

en la Estación Experimental Sapecho. Alexis De Ugarte Negrete

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA PASTA DE

CACAO NACIONAL BOLIVIANO (Theobroma cacao L.), EN LA ESTACIÓN
EXPERIMENTAL SAPECHO.

Standardization of the process of processing of national bolivian cocoa paste

(Theobroma cacao L.), at the sapecho experimental station.

Alexis De Ugarte Negrete

RESUMEN

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Estación Experimental de Sapecho,

estandarizando el proceso de transformación de la pasta de cacao nacional boliviano (CNB) (Theobroma
cacao L.), con la finalidad de evaluar la calidad organoléptica, definiendo los parámetros del proceso con
la temperatura de tueste. Para ello se tostaron varias muestras del grano de cacao a diferentes
temperaturas para determinar la temperatura adecuada “curva de tueste” y tiempo. Por otro lado, con los
parámetros establecidos de los granos tostados se realizaron los análisis sensoriales con jueces expertos
en el tema para definir la calidad en distintas categorías que son: aroma, acidez, amargor, astringencia,
defectos, sabor y gusto. Finalmente, se hizo un análisis de calidad nutricional en el laboratorio de
bromatología (SELADIS). Como resultado de la investigación bajo la prueba de Friedman indica que el
análisis sensorial organoléptico (aroma, acidez, amargor, astringencia, defectos, y gusto) de la pasta de
cacao en función a diferentes temperaturas de tueste no difiere significativamente, salvo en el sabor que
presenta diferencia significativa. Según las pruebas de catación de la pasta de Cacao Nacional Boliviano
reporta una calificación promedio de 74 puntos en un rango de 1 a 100, para el tratamiento 2 la cual fue la
más alta.

PALABRAS CLAVE: Temperatura, cacao nacional boliviano, calidad, pasta de cacao, organoléptico.

ABSTRACT:

The present research work was developed at the Sapecho Experimental Station, standardizing the
transformation process of the Bolivian national cocoa paste (CNB) (Theobroma cacao L.), in order to
evaluate the organoleptic quality, defining the parameters of the process with the roasting temperature.
For this purpose, several samples of cocoa beans were roasted at different temperatures to determine the
appropriate temperature "roasting curve" and time. On the other hand, with the established parameters
of the roasted beans, sensory analysis was carried out with expert judges in the field to define the quality
in different categories: aroma, acidity, bitterness, astringency, defects, flavor and taste. Finally, a
nutritional quality analysis was performed in the bromatology laboratory (SELADIS). As a result of the
research under the Friedman test indicates that the organoleptic sensory analysis (aroma, acidity,
bitterness, astringency, defects, and taste) of the cocoa paste according to different roasting temperatures
does not differ significantly, except in the flavor that presents a significant difference. According to the
tasting tests of the Bolivian National Cocoa paste, it reports an average score of 74 points in a range of 1
to 100, for treatment 2, which was the highest.

KEYWORDS: temperature, Bolivian national cocoa, quality, cocoa paste, organoleptic.

Universidad Mayor de San Andres, universitario.

Estandarización del proceso de transformación de la
pasta de cacao nacional boliviano (Theobroma cacao L.),
en la Estación Experimental Sapecho.
Negrete
1.INTRODUCCIÓN
El cacao se cultiva en regiones cálidas y
húmedas en más de 50 países ubicados en 4
continentes (África, América, Asia y Oceanía);
23 de esos países son de América, es un árbol
tropical, su copa densa, hojas perennes de color
verde brillante, flores de color blanco rosado,
directamente insertadas sobre el tronco o las
ramas viejas y fruto grande en forma de baya
ovoide, de color rojo marrón; puede sobre pasar
los 8 metros de altura. El fruto se puede utilizar
como ingredientes para alimentos entre los que
destaca la pasta y el chocolate. Su uso se
remonta a la época de los mayas, aztecas e
incas, y desde entonces se ha usado tanto para
fines nutricionales como médicos (Arvelo et. al.
2017).
La producción de cacao en Bolivia se remonta a
la época pre colonial. La implementación de los
sistemas agroforestales con cacao es
relativamente reciente, data de hace más de 40
años, cuando en 1961 el Instituto Nacional de
Colonización introdujo semillas de cacao híbrido
de Ecuador, Trinidad y Tobago en la región de
Alto Beni (RIMISP- NZAID-El Ceibo 2007, cit. en
Bazoberry y Salazar 2008). En Bolivia la colecta
y cultivo de cacao forma parte importante del
ingreso de muchas unidades familiares,
manteniéndose a la fecha las tradiciones y las
prácticas locales. Es importante destacar la gran
oportunidad que tiene Bolivia al poder tener
producción de cacao disponible para ofertar en
los mercados internacionales. Sin embargo,
durante los últimos años la producción de cacao
disminuye (Huito, 2018, p. 6).
Cabe destacar que el cacao boliviano,
producido en regiones de Beni y Cochabamba,
ganó la medalla de oro y plata en el certamen
internacional “Cocoa of Excellence 2021”,
realizado en la ciudad de París, Francia.
La presente investigación tiene el propósito de
poder establecer protocolos para el área de
transformación y coadyuvar la calidad del
producto. Por lo tanto, el objetivo de esta
investigación es estandarizar el proceso de
transformación de la pasta de cacao nacional
boliviano, mediante la prueba de Friedman.
2. MATERIALES Y METODOS
2.1. Ubicación de la zona de estudio
Ticona et. al. (2017) indica que la Estación
Experimental de Sapecho se encuentra ubicado
en el Municipio de Palos Blancos, localidad
Sapecho, a una distancia aproximada 270 km
Universidad Mayor de San Andres, universitario.
Alexis De Ugarte
desde la ciudad de La Paz, geográficamente se
localiza a una latitud sur 15° 33' 53,57", longitud
oeste 67° 19' 11,23" y una altitud 410 m.s.n.m.
2.2. Metodología
Este proceso se divide en dos fases que se
detallan a continuación:
2.2.1. Fase I: Trabajo de campo
Selección de mazorcas, de cacao nacional
boliviano se realizó en la Estación Experimental
de Sapecho, en la cual se seleccionaron y se
cosecharon mazorcas maduras que presenta
buena textura, con la ayuda de las herramientas
de podadora de altura con una cuchilla media
luna, tijera manual de podar, machetes y yutes.
Sazonamiento, se realizó con la recolección
total de mazorcas y se determinó un lugar
específico para poder reposar 3 días
cubriéndole con hojas de motacú, en el
transcurso de los 3 días los granos de la
mazorca se hincharon absorbiendo el jugo, para
poder obtener granos de mayor volumen.
Quebrado, se procedió un corte diagonal a la
mazorca, para no dañar los granos de cacao.
Fermentación, ya realizado el despulpado, se
obtuvo los granos de cacao con mucilago,
posteriormente se trasladó a las cajas
fermentadoras de madera de ambiente cerrado
donde se le cubrió con hojas de plátano para
que pase el proceso de fermentación, donde el
cual escurrió todo el jugo del mucilago blanco
proceso que llevó un tiempo de 42 horas, en
este momento la concentración de aroma, color,
sabor del grano aumenta.
Secado, el procedimiento se realizó en el área
de secadora de granos, en lo cual los granos se
extendieron en las camadas que tiene la
Estación Experimental Sapecho, esparciéndolas
en todo el espacio para que los granos no estén
demasiado juntos y obtener un secado óptimo.
La remoción en el secado se realizó día por
medio por las temperaturas bajas que presentó
la zona.
2.2.1.2. FASE II: Trabajo en Laboratorio de
Transformación de Alimentos.
Ya pasado el proceso de secado del grano de
cacao en campo abierto con los rayos de sol, se
llevó al área de laboratorio de transformación de
cacao en cual se embolso en yutes para su
respectivo almacenamiento y continuar con el
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en la Estación Experimental Sapecho. Alexis De Ugarte
Negrete
proceso de investigación de la pasta de cacao 3. RESULTADAOS Y DISCUSIONES
nacional boliviano.
3.1. Análisis Físico
Control de calidad físicas de los granos de
cacao nacional boliviano se realizó una 3.1.1. Cálculo de impureza
selección de granos defectuosos y dañados, las Moreira (1994) menciona que la calidad física se
cuales no se utilizaron en la investigación. basa principalmente en la presentación exterior
del grano. Por otro lado, Enriquez (1995) y
 Pequeños: Granos con menor diámetro
Pastorelly (1992), relacionan la calidad del
y tamaño que el restante.
grano con la calificación que dan los países
 Quebrados: Granos incompletos, que compradores y fabricantes de chocolate a las
padecen de una parte de su estructura. almendras de cacao por su apariencia,
 Gemelos: Granos unidos entre sí, humedad, materiales extraños, insectos, entre
debido a un mal proceso de secado. otros.
 Planos: Granos con un diámetro inferior
En la tabla 4 apreciamos los porcentajes y
a los demás, generalmente su
cantidades expresado en gramos de los
consistencia es más dura de lo normal.
diferentes tipos de impurezas que se
 Pasas: Granos sin consistencia, debido
encontraron en las muestras de los tres
al aire que llegan a poseer dentro de su tratamientos de cacao (CNB).
estructura.
 Basura: Materia proveniente de otras Tabla 1.
estructuras como ser: astillas, palitos, Comparación de impurezas de los tratamientos
piedras, y otros. T1 (110°C) T2 (120°C) T3 (130°C)
Impurezas g Porcentaje g Porcentaje G Porcentaje
Se trabajó con el instrumento Humedímetro en Pasas 30 9% 48 9% 52 12 %

la cual se fue calculando la humedad de los Gemelos 28 8% 52 9% 34 8%

Basura 14 4% 36 7% 42 10 %
granos de cacao después del tostado que se Quebrados 44 13 % 82 15 % 58 13 %
fueron realizando en el estudio de investigación. Pequeños 122 35 % 120 22 % 114 26 %
Planos 106 31 % 208 38 % 138 31 %
Tostado, para el horno tostador se tuvo que TOTAL 344 100 % 546 100 % 438 100 %
esperar 15 min para luego incorporar la materia
prima ya seleccionado, una vez tostada la Fuente: Elaboración propia
muestra se trasladó a la maquina ventiladora de 3.1.2. Cálculo de humedad
granos para poder enfriar un poco para lo
proseguir con su proceso de descascarillado, en Para todos los tratamientos se calculó la
lo cual la maquina tostadora tiene una humedad del 7 % de la pepa de cacao antes del
capacidad de 6 kg con un sistema para poder tueste, ya que a mayor humedad puede existir
graduar manualmente las temperaturas de 110 infestación de macroorganismos y menor a esa
°C, 120 °C y 130 °C que se requiere para la humedad puede quebrarse.
investigación.
Un grano húmedo, con más de 8 % de
El proceso de tostado contribuye a desarrollar el
humedad, lo infestan microorganismos que
aroma característico del cacao nacional. En esta
deterioran la calidad sobre todo los hongos.
etapa son importantes, el control del tiempo y de
la temperatura de tostado (Álvarez et. al, 2001, Pero si tiene menos de 6 % de humedad
p. 14). también se deteriora al volverse quebradizo. El
mercado de cacao para exportación establece
Descascarillado, los granos de cacao nacional como requisito que el contenido de humedad del
boliviano se realizó de manera artesanal con la grano debe ser de 6.5 a 7 % (Aguilar 2016).
ayuda de los materiales de una botella de vidrio,
tacu y una ventiladora. Cabe destacar que entre más pequeño es el
Molienda, se realizó con la maquina moledora tamaño de partícula a tostar menor será la
eléctrica, en la cual se puedo obtener una pasta exposición de temperatura y tiempo. Las
de cacao de calidad. condiciones de operación de este proceso son
temperatura entre 110 - 150 °C y tiempo entre
Empaquetado, la pasta de cacao nacional
15-60 minutos. (Alegría, 2015, p. 16).
boliviano, se trabajó con una balanza para el
pesaje de las pastas con un molde de 200 g
peso neto.

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Negrete
3.2. Curva de tueste general
Las curvas de tueste de los granos de cacao a
diferentes temperaturas nos indican que la
temperatura y el tiempo influyen en la pérdida
del peso y humedad, a una temperatura de 110
°C se determinó un descenso lento en la
perdida de humedad y peso, sin embargo, con
120 °C de temperatura el descenso es
inmediato en los primeros minutos y luego se
mantiene constante, a 130°C el descenso es
inmediato y va reduciendo en son al tiempo de
exposición.
HUMEDAD %
8
77 7 6.1
6
4.3 4.3
4.2
4 4.1
3.9
2
0
0 minutos 15 minutos 30 minutos 45 minutos
T1 (110°C) T2 (120°C)
T3 (130°C)
Figura 2. Curva de tueste general
Fuente: Elaboración propia
Con respecto a la curva de tueste general (fig.
2) de los tres tratamientos, se tiene que todos
los tratamientos iniciaron con el mismo
porcentaje de humedad pero a diferentes
temperaturas, pasados los 15 minutos el
Tratamiento 1 reduce al 6,1 % de humedad, el
Tratamiento 2 al 4,1% y el Tratamiento 3 al 4,3
%; posterior a los 30 minutos el Tratamiento 1
reduce al 4,3 % de humedad, el Tratamiento 2 al
3,9% y el Tratamiento 3 al 4.2 %; finalmente a
los 45 minutos de torrefacción el Tratamiento 1
concluye con un porcentaje de humedad de
4,1% al igual que el Tratamiento 3, sin embargo
el Tratamiento 2 finaliza con un porcentaje de
humedad de 3,7 %.
Garcia y Confesor (2019, p. 71), establecen que
el 28 % de las empresas tuestan a 135 °C - 140
°C; por otro lado, el 71,4 % de las empresas
tuestan a 110 °C -130 °C lo cual, se verifica que
no hay un estándar en este proceso
normalizado. Sin embargo, Alegría (2015)
menciona que el efecto del tostado debe
disminuir la humedad hasta el 8 a 4 %.
Alexis De Ugarte
3.2.1.Pérdida de peso con relación a la
humedad
6000 6000 6000
6000
5607 5692 5652
5499 5570 5520
5600
5334 5346 5319
5200
4800
T1 (110°C) T2 (120°C) T3 (130°C)
0 minutos 15 minutos
30 minutos 45 minutos
Figura 3. Pérdida de peso con relación a la
humedad
Fuente: Elaboración propia
4.1
4.1 Los datos nos muestran que los tres
3.7
tratamientos perdieron más peso en los
primeros 15 minutos de torrefacción, es decir
que los tres tratamientos ingresan al proceso de
torrefacción con un peso de 6.000 g, entonces,
en los primeros 15 minutos el Tratamiento 1
tuvo una reducción de 393 g, el Tratamiento 2
de 368 g y el Tratamiento 3 de 3.438 g; pasado
el lapso de 30 minutos el Tratamiento 1 reduce
108 g, el tratamiento 2 reduce 122 g y el
Tratamiento 3 reduce 132 g; pasados los 45
minutos el Tratamiento 1 reduce 165 g más, el
Tratamiento 2 reduce otros 224 g y el
Tratamiento 3 reduce 201 g. Finalmente
decimos que: el Tratamiento 1 tiene una pérdida
total de 666 g, el Tratamiento 2 una reducción
de 654 g y el Tratamiento 3 con 681 g, en todo
el proceso de tostado.
3.3. Comparación de la calidad Organoléptica
de la pasta de cacao.
Jimenez (2003) menciona que la evaluación
sensorial es la única prueba confiable para
determinar si puede utilizar determinado
cacao para sus productos. Esta prueba permite
medir, analizar e interpretar reacciones de las
características de los alimentos, los cuales son
percibidos
por los sentidos de la vista, olfato y gusto, es
decir, sabor y aroma.
Por otro lado, Saltos (2005) citado por Sanchez
(2007, p. 13), alude que el sabor del cacao
Nacional es muy particular y diferente, se lo
describe como sabor floral, fuerte, con matices
de astringencia, sabor a leguminosas verdes,
flores de cítricos, una sensación de frescura que
invade la boca y desaparece rápidamente. La
calidad aromática de un chocolate está
relacionada con el origen de las almendras, con
la fermentación y secado y con el tostado. Por
otro lado, Iman y Qullilli (2019, p. 10),
mencionan que la evaluación sensorial es la
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única prueba confiable para determinar el cacao 3.3.2. Acidez
para sus productos.
Tabla 3.
3.3.1. Aroma Prueba de Friedman para la cualidad acidez
Tabla 2
1(110°) 2(120°) 3(130°) T² P
Prueba de Friedman para la cualidad 1,72 2,39 1,89 1,60 0,2326
organoléptica aroma
Mínima diferencia significativa entre suma de
rangos = 7,401
1(110°) 2(120°) 3(130°) T² p
2,06 2,33 1,61 1,99 0,1693 Tratamiento Suma Media N
Mínima diferencia significativa entre suma de (Ranks) (Ranks)
rangos = 6,971 1 (110°) 15,50 1,72 9 A
3 (130°) 17,00 1,89 9 A
Tratamient Suma Media N 2 (120°) 21,50 2,39 9 A
o (Ranks) (Ranks) Medias con una letra común no son
3 (130°) 14,50 1,61 9 A significativamente diferentes (p > 0,050)

1 (110°) 18,50 2,06 9 A Fuente: Elaboración propia

2 (120°) 21,00 2,33 9 A Los resultados indican que la percepción de los

jueces no difiere significativamente (Sig. <0.05)
Medias con una letra común no son
en cuanto al acidez de la pasta de cacao que
significativamente diferentes (p > 0,050) resulta de aplicar las diferentes temperaturas de
acuerdo a los tratamientos 1 (110 ºC), 2 (120
Fuente: Elaboración propia ºC) y 3 (130 ºC), existe una mínima diferencia
no significativa entre rangos de 7,401 puntos.
Los resultados indican que estadísticamente la
percepción de los jueces no difiere
significativamente (Sig. <0.05) en cuanto al ACIDEZ
aroma de la pasta de cacao que resulta de
7.00
aplicar las diferentes temperaturas de acuerdo a
los tratamientos 1 (110 ºC), 2 (120 ºC) y 3 (130 7.00 5.89 6.11
ºC), existe una mínima diferencia no significativa 6.00
entre rangos de 6,971 puntos.
5.00
PROMEDIO

AROMA T1 T2 T3
Figura 5. Promedio del puntaje organoléptico de
8.11 la cualidad acidez
7.89
9 Fuente: Elaboración propia
7
8
7
Realizando una comparación de promedios
6
PROMEDIO podemos observar en la figura 5, que
matemáticamente hay una diferencia, el
T1 T2 T3
tratamiento 2 tiene una calificación de acidez de
7 pts., seguidamente el tratamiento 1 con un
Figura 4. Promedio del puntaje organoléptico de
puntaje de 5,89 y por último al tratamiento 3 con
la cualidad aroma
Fuente: Elaboración propia
un puntaje de 6,11 pts., según los datos
arrojados de la ficha sensorial.
Realizando una comparación de promedios 3.3.3. Amargor
podemos observar en la figura 4, que
Tabla 4.
matemáticamente existe una diferencia, el
tratamiento 2 tiene una calificación de calidad Prueba de Friedman para la cualidad
aromática de 8,11 pts., seguidamente el organoléptica amargor
tratamiento 1 con un puntaje de 7,89 y por
último al tratamiento 3 con un puntaje de 7pts, 1(110°) 2(120°) 3(130°) T² P
2,00 1,94 2,06 0,03 0,9675
según los datos arrojados de la ficha sensorial.
Mínima diferencia significativa entre suma de

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Negrete
rangos = 8,244 2 (120°) 18,50 2,06 9 A
Medias con una letra común no son
Tratamiento Suma Media N significativamente diferentes (p > 0,050)
(Ranks) (Ranks)
2 (120°) 17,50 1,94 9 A Fuente: Elaboración propia
1 (110°) 18,00 2,00 9 A Los resultados indican que la percepción de los
3 (130°) 18,50 2,06 9 A jueces no difiere significativamente (Sig. <0.05)
Medias con una letra común no son en cuanto al amargor de la pasta de cacao que
significativamente diferentes (p > 0,050)
resulta de aplicar las diferentes temperaturas de
Fuente: Elaboración propia acuerdo a los tratamientos 1 (110 ºC), 2 (120
ºC) y 3 (130 ºC), existe una mínima diferencia
Los resultados indican que la percepción de los no significativa entre rangos de 8,836 puntos.
jueces no difiere significativamente (Sig. <0.05)
en cuanto al amargor de la pasta de cacao que
resulta de aplicar las diferentes temperaturas de ASTRINGENCIA
acuerdo a los tratamientos 1 (110 ºC), 2 (120
6.89 6.89
ºC) y 3 (130 ºC), existe una mínima diferencia 6.44
7.00
no significativa entre rangos de 8,244 puntos.
6.50
6.00
PROMEDIO
AMARGOR
T1 T2 T3
6.78
6.80 6.67 6.67 Figura 7. Promedio del puntaje organoléptico de
6.70 la cualidad astringencia
6.60
PROMEDIO Fuente: Elaboración propia

T1 T2 T3 Realizando una comparación de promedios

podemos observar en la figura 7,
Figura 6. Promedio del puntaje organoléptico de matemáticamente existe una diferencia, el
tratamiento 2 tiene una calificación de
la cualidad amargor
astringencia intenso de 6,89 pts., seguidamente
Fuente: Elaboración propia siendo igual el tratamiento 1 con un puntaje de
Realizando una comparación de promedios 6,89 y por último al tratamiento 3 con un puntaje
podemos observar en la figura 6, que de 6,44 pts., según los datos arrojados de la
matemáticamente existe una diferencia, el ficha sensorial.
tratamiento 2 tiene una calificación de amargor
de 6,78 pts., seguidamente el tratamiento 1 con 3.3.5. Defectos
un puntaje de 6,67 y por último al tratamiento 3 Tabla 6.
con un puntaje de 6,67 pts., según los datos
arrojados de la ficha sensorial. Prueba de Friedman para la cualidad
organoléptica defectos
3.3.4. Astringencia (Intensidad)
Tabla 5. 1(110°) 2(120°) 3(130°) T² P

Prueba de Friedman para la cualidad 1,72 2,28 2,00 1,37 0,2824

organoléptica astringencia Mínima diferencia significativa entre suma de
rangos = 6,404
1(110°) 2(120°) 3(130°) T² P
Tratamiento Suma Media n
2,00 2,06 1,94 0,03 0,9717 (Ranks) (Ranks)
1 (110°) 15,50 1,72 9 A
Mínima diferencia significativa entre suma de
rangos = 8,836 3 (130°) 18,00 2,00 9 A
2 (120°) 20,50 2,28 9 A
Tratamient Suma Media n
o (Ranks) (Ranks Medias con una letra común no son
) significativamente diferentes (p > 0,050)
3 (130°) 17,50 1,94 9 A Fuente: Elaboración propia
1 (110°) 18,00 2,00 9 A

Universidad Mayor de San Andres, universitario.

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pasta de cacao nacional boliviano (Theobroma cacao L.),
en la Estación Experimental Sapecho.
Negrete
Los resultados indican que la percepción de los
jueces no difiere significativamente (Sig. <0.05)
en cuanto al defecto de la pasta de cacao que
resulta de aplicar las diferentes temperaturas de
acuerdo a los tratamientos 1 (110 ºC), 2 (120
ºC) y 3 (130 ºC), existe una mínima diferencia
no significativa entre rangos de 6,404 puntos.
DEFECTOS
14.89 14.78
15.00
14.50
13.67
14.00
13.50
13.00
PROMEDIO
T1 T2 T3
Figura 8. Promedio del puntaje organoléptico de
la cualidad defectos
Fuente: Elaboración propia
Realizando una comparación de promedios
podemos observar en la figura 8, que
matemáticamente existe una diferencia, el
tratamiento 2 tiene una calificación de defecto
intenso de 14,89 pts., seguidamente el
tratamiento 3 con un puntaje de 14,78 y por
último al tratamiento 3 con un puntaje de 13,67
pts., según los datos arrojados de la ficha
sensorial.
Alexis De Ugarte
Los resultados indican que la percepción de los
jueces no difiere significativamente, los
tratamientos 1, 2 y 3 no tienen diferencias
significativas (Sig. <0.05) según el análisis de
Friedman, en cuanto al sabor de la pasta de
cacao que resulta de aplicar las diferentes
temperaturas de acuerdo a los tratamientos 1
(110 ºC), 2 (120 ºC) y 3(130 ºC), existe una
mínima diferencia no significativa entre rangos
de 7,717 puntos.
SABOR
13.56 13.89
14.00 11.89
12.00
10.00
PROMEDIO
T1 T2 T3
Figura 9. Promedio del puntaje organoléptico de
la cualidad sabor
Fuente: Elaboración propia
Realizando una comparación de promedios
podemos observar en la figura 9, al tratamiento
2 con una calificación de sabor de 13,89 pts.,
seguidamente el tratamiento 1 con un puntaje
de 13,56 y por último al tratamiento 3 con un
puntaje de 11,89 pts., según los datos arrojados
de la ficha sensorial.

3.3.7. Sabor 3.3.8. Gusto

Tabla 7 Tabla 8

Prueba de Friedman de la cualidad organoléptica Prueba de Friedman de la cualidad organoléptica

sabor gusto

1(110°) 2(120°) 3(130°) T² p 1(110°) 2(120°) 3(130°) T² P

2,22 2,33 1,44 2,87 0,0862 2,22 2,11 1,67 1,14 0,3454

Mínima diferencia significativa entre suma de Minima diferencia significativa entre suma de
rangos = 7,717 rangos = 7,439

Tratamient Suma Media N Tratamiento Suma Media N

o (Ranks) (Ranks) (Ranks) (Ranks)
3 (130°) 15,00 1,67 9 A
3 (130°) 13,00 1,44 9 A 2 (120°) 19,00 2,11 9 A
1 (110°) 20,00 2,22 9 A
1 (110°) 20,00 2,22 9 A B Medias con una letra común no son
significativamente diferentes (p > 0,050)
2 (120°) 21,00 2,33 9 B
Fuente: Elaboración propia
Medias con una letra común no son
significativamente diferentes (p > 0,050) Los resultados indican que la percepción de los
jueces no difiere significativamente (Sig. <0.05)
Fuente: Elaboración propia
en cuanto al gusto de la pasta de cacao que
resulta de aplicar las diferentes temperaturas de

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Estandarización del proceso de transformación de la
pasta de cacao nacional boliviano (Theobroma cacao L.),
en la Estación Experimental Sapecho. Alexis De Ugarte
Negrete
acuerdo a los tratamientos 1 (110 ºC), 2 (120 Puntaje; 74
ºC) y 3(130 ºC), existe una mínima diferencia no
74 Puntaje; 71
significativa entre rangos de 7,439.
72
70 Puntaje; 66
GUSTO 68
66
64
7.44 7.33
6.44 62
8.00 Puntaje
7.00
6.00 T1 T2 T3
5.00
PROMEDIO
Figura 11. Promedio del análisis sensorial de la
T1 T2 T3 pasta de cacao

Figura 10. Promedio del puntaje organoléptico de Fuente: Elaboración propia

la cualidad gusto En la figura 11 observamos el promedio de los
Fuente: Elaboración propia puntajes otorgados por los nueve catadores de
pasta de cacao, teniendo el mayor puntaje de
Realizando una comparación de promedios calidad el tratamiento 2 con 74 puntos,
podemos observar en la figura 10, que seguidamente el tratamiento 1 con 71 puntos y
matemáticamente existe diferencia, el por último el tratamiento 3 con 66 puntos.
tratamiento 1 tiene una calificación de gusto de
7.44 pts., seguidamente el tratamiento 2 con un 3.4. Determinación de la Calidad Nutricional
puntaje de 7,33 y por último al tratamiento 3 con de la pasta de cacao
un puntaje de 6,44 pts., según los datos
arrojados de la ficha sensorial. Para el análisis de calidad nutricional se mandó
una muestra de 200 g de pasta de cacao, al
3.3.9. Síntesis del puntaje organoléptico Miembro de la Red de Laboratorios Oficiales de
otorgado por los jueces Análisis de Alimentos (RELOAA) del Instituto de
Servicios de Laboratorio de Diagnostico e
Tabla 9
Investigación en Salud (SELADIS) dependiente
Puntaje otorgado por los catadores de cacao de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y
Bioquímicas de la Universidad Mayor de San
CATADORES T T2 T3 Andrés en la ciudad de La Paz.
1 La muestra se envió solamente del tratamiento 2
Ing. Agustin Choque Lucana 66 75 37 para aminorar costos, se eligió este tratamiento
porque tiene mayor calificación en cuanto a los
David Bautista Chalo 60 66 61
puntajes de calidad según el veredicto final de
Ing. Walter Villca Mamani 73 86 80 los catadores de cacao.
Ing. Ramiro Villca 52 40 47 Tabla 10
Ing. Froilan Beltran 66 65 61 Análisis bromatológico (Laboratorio del SELADIS)
Dayana Kea 84 84 82 ENSAYO RESULTADOS
VALOR
REFERENCIA
UNIDADES METODO DE ENSAYO
REALIZADO OBTENIDOS INEN 623
Leonardo Calvet 78 77 79 1998-06
VALOR
Ana Hand Condori 85 82 80 ENERGETICO
Kcal/100g 398,98. - SVR CALCULO

Min. 48
Sandra Alcon M. 76 89 70 GRASA g/100g 48,03. -
Max.54
BARSHALL

PROTEINA g/100g 10,36. - SVR KJELDHAL

Fuente: Elaboración propia Min. 8,7 Max.
CARBOHIDRATOS g/100g 6,27. - FEHLING
9
En la tabla 9 se detallan los puntajes totales que FIBRA g/100g 21,06. - SVR HIDROLISIS ACIDO BASE

otorgaron los catadores de cacao según las FOSFORO mg/100g 33,32. - SVR ESPECTROFOTOMETRIA
CALCIO mg/100g 255,18. - SVR VOLUMETRIA
fichas de análisis sensorial resumiendo los POTASIO mg/100g 776,94. - SVR EAA

puntajes otorgados a las categorías: aroma, MAGNESIO mg/100g 306,78. - SVR EAA

acidez, amargor, astringencia, defectos, sabor y

gusto. Donde se maneja la escala del 1 al 100,
siendo 100 el puntaje más alto y 1 el puntaje Fuente: SELADIS
más bajo.
En la tabla 24 observamos los resultados del
análisis nutricional del tratamiento 2, donde

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en la Estación Experimental Sapecho. Alexis De Ugarte
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indica que por cada 100 gramos de pasta de Los factores más relevantes que se debe tener
chocolate tiene: 398,98 kilocalorías según el en cuenta para el procesamiento de cacao son
método del cálculo; el contenido de grasa es de la temperatura y el tiempo de tueste, debido a
48,03 g, según el método de Barshall teniendo que las altas temperaturas de tueste del cacao y
como valor referencial según INNEN 623 entre largos tiempos de tueste, influyen de manera
rangos de Min. 48 Max.54, es decir que cumple significativa en el sabor del producto final y para
con el mínimo solicitado; el contenido de el tipo de horno con el cual cuenta la Estación
proteína es de 10, 36 g según el método de Experimental Sapecho se recomienda tostar a
Kjedhal; contiene 6,27 g de carbohidratos según 120 grados durante 45 minutos los granos de
el cálculo de Fehling, el cual no alcanza según cacao nacional.
el rango de Min. 8,7 Max. 9 que exige el INNEN
623; el contenido de fibra es de 21,06 g según La generación de datos sensoriales mediante la
el análisis mediante hidrolisis acido base; el catación de pasta de cacao (CNB) es un
contenido de fosforo es de 33,32 mg según el proceso de gran subjetividad, en los tres
análisis mediante espectrofotometría; el tratamientos analizados según el análisis de
contenido de calcio es de 255,18 mg según el Friedman no presentan diferencias significativas
análisis de volumetría; el contenido de potasio en: aroma, acidez, amargor, astringencia,
es de 776,94 mg y el contenido de magnesio es defectos y gusto. Sin embargo, en la variable
de 306,78 mg según el análisis de EAA. sabor si existe una diferencia significativa,
posicionando en primer lugar al Tratamiento 2
3.5. Determinación de los costos de (T 120°C) por encima de los demás
producción tratamientos, destacándose con mejor calidad
en la cualidad organoléptica de sabor. Por otro
Tabla 11
lado, este tratamiento también obtuvo el mayor
Costos de producción puntaje promedio de 74 puntos en una escala
del 1 al 100 según la percepción de los
PRESUPUESTO PARCIAL (Bs.) catadores.
COSTOS DETALLE T1 (110 °C) T2 (120 °C) T3 (130 °C)
Grano de cacao 6 kg 156,0 156,0 156,0 La calidad nutricional analizada mediante
Molino de cacao alquiler por horas 20,0 20,0 20,0
estudios bromatológicos de laboratorio indica
Tostadora de cacao alquiler por horas 25,0 25,0 25,0
Gas licuado kg/HP/Kw 4,0 11,9 19,6
que el producto puede competir con facilidad en
Barbijo unidad 1,0 1,0 1,0 el mercado nacional, ya que los datos arrojados
Guantes de látex unidad 2,0 2,0 2,0 superan en gran medida a otras empresas
Adhesivos unidad 5,0 5,0 5,0
chocolateras de Bolivia.
Envase unidad 8,0 8,0 8,0
Mano de obra horas de trabajo 50,0 50,0 50,0
Los costos de producción de cacao son
BENEFICIOS DETALLE T1 T2 T3
Venta de 21 pastas
menores comparando con los ingresos que se
c/u Bs 30 630,0 630,0 630,0
de cacao generan por la venta de pasta de cacao (CNB),
COSTOS TOTALES 271,0 278,9 286,6 lo que hace a este proceso rentable y de
INGRESOS 630,0 630,0 630,0
facilidad comercial.
BENEFICIOS NETOS 359,0 213,0 213,0
BENEFICIO/COSTO 2,3 2,3 2,2
En conclusión, los valores obtenidos en el
presente trabajo puntualizan que el cacao
Fuente: Elaboración propia boliviano producido en la Estación Experimental
de Sapecho es competitivo con aquellos
En la tabla 11 podemos apreciar que los costos
apreciados en el mercado internacional. Estos
parciales de producción (expresado en
valores pueden servir de base para protocolos
bolivianos Bs.) de los tres tratamientos tienen
de transformación de la pasta de cacao y para
una mínima diferencia según el análisis
fomentar la revalorización del cacao nacional
económico con el uso de metodología de
boliviano tanto silvestre como también aquellos
CIMMYT. Según los cálculos del beneficio con
producidos en parcelas agroforestales.
relación al costo (˃1), se considera rentable el
proceso de transformación de la pasta de cacao. Bibliografía
4. CONCLUSIONES Arvelo S. M. A., Gonzales Leon, D., Delgado
El análisis físico del grano del cacao es un paso Lopez, T., Maroto Arce, S., y Montoya
muy importante que influye en el rendimiento y
calidad del producto. Rodriguez, P. (2017). Manual técnico del
cultivo de cacao: prácticas latinoamericanas.

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