Codigo: 4231

Palabra clave:
acetobacter aceti

I. GENERALIDADES
1. TTULO

COMPARACIN DEL RENDIMIENTO DE LA OBTENCIN DE ACIDO

ACTICO A PARTIR DE ALCOHOL ETLICO, LICOR DE MAZ,
CERVEZA UTILIZANDO UNA BACTERIA AEROBIA (ACETOBACTER
ACETI)

2. PERSONAL INVESTIGADOR:
AUTORES:
INOQUIO GARCA GUSTAVO ADOLFO.
ASESOR:
M. A.SACHUN GARCIA RUBEN DARIO ING.IND.

3. TIPO DE INVESTIGACIN:
3.1. De Acuerdo al fin que se persigue
Aplicada
3.2. De acuerdo al diseo de la Investigacin
Experimental
4. LOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN:

Localidad: Lambayeque
Institucin: Universidad Nacional Pedro Ruz Gallo

5. DURACIN DEL PROYECTO:

4 meses
8 6. FECHA DE INICIO :
8 de febrero 2011
7. FECHA DE TRMINO:
 7 de junio 2011
 II. ASPECTO DE LA INVESTIGACIN
2.1 REALIDAD PROBLEMTICA
2.1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Se produce como un subproducto del final de la fermentacin al

transformarse parte del alcohol etlico debido a la accin de las Acetobacter,
un gnero de bacterias aerbicas, que transforman el etanol primero en
acetaldehdo y luego en cido actico.

La disolucin acuosa, el cido actico puede perder el protn del grupo

carboxilo para dar su base conjugada, el acetato. Su pKa es de 4.8 a 25C,
lo cual significa, que al pH moderadamente cido de 4.8, aproximadamente
la mitad de sus molculas se habrn desprendido del protn. Esto hace que
sea un cido dbil y que, en concentraciones adecuadas, pueda formar
disoluciones tampn con su base conjugada. La constante de disociacin a
20C es Ka= 1'7510-5

Es de inters para la qumica orgnica como reactivo, para la qumica

inorgnica como ligando, y para la bioqumica como metablico (activado
como acetil-coenzima A). Tambin es utilizado como sustrato, en su forma
activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetil
transferasas, y en concreto histona acetil transferasas.

Hoy en da, la va natural de obtencin de cido actico es a travs de la

carbonilacin (reaccin con CO) de metanol. Antao se produca por
oxidacin de etileno en acetaldehdo y posterior oxidacin de ste a cido
actico.

Por tanto, el propsito de este estudio es determinar el tiempo de

fermentacin actica, la concentracin y el rendimiento de la produccin
de acido actico a partir del alcohol etlico, a nivel de laboratorio empleando
conocimientos y principios tericos establecidos.
2.1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cul es la concentracin obtenida de acido actico,

producido a partir del alcohol etlico, lico de maz, cerveza?

Cul es el tiempo de fermentacin actica del alcohol etlico,

licor de maz y cerveza?

Cul es el rendimiento del acido actico obtenido a partir del

alcohol etlico, cerveza y licor de maz?

2.1.4 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

El acido actico en la apicultura es utilizado para el control de las larvas
y huevos de las polillas de la cera, enfermedad denominada galleriosis,
que destruyen los panales de cera que las abejas melferas obran para
criar o acumular la miel.
Sus aplicaciones en la industria qumica van muy ligadas a sus steres,
como son el acetato de vinilo o el acetato de celulosa (base para la
fabricacin de rayn, celofn, etc.).
Son ampliamente conocidas sus propiedades como mordiente en
soluciones fijadoras, para la preservacin de tejidos (histologa), donde
acta empricamente como fijador de nucleoprotenas, y no as de
protenas plasmticas, ya sean globulares o fibrosas. (Resultados
avalados por J. Baker).
 En el revelado de fotografas en blanco y negro, era utilizado en una
solucin muy dbil como "bao de paro": al sumergirse en l el material
revelado, se neutralizaba la alcalinidad del bao revelador y se detena
el proceso; posteriormente el bao fijador eliminaba el resto de material
no revelado.
Otros de sus usos en la medicina es como tinte en las colposcopias para
detectar la infeccin por virus de papiloma humano, cuando el tejido del
cervix se tie de blanco con el cido actico es positivo para infeccin de
virus de papiloma humano, a esta tincin se le conoce como aceto
blanco positivo.
Se utiliza tambin como limpiadores de drenaje y de otras superficies.

2.1.4 Objetivos
OBJETIVO GENERAL
Determinar el rendimiento de acido actico obtenido a partir de
alcohol etlico, licor de maz, cerveza.
. OBJETIVO ESPECFICO
Determinar el tiempo de fermentacin actica
Determinar la temperatura optima de fermentacin optima.
2.2. MARCO TERICO:
2.2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
Autores: Ing. ALVA VIVES Romy Carn, Ing. ROMERO YEP Jos
Titulo :OBTENCIN DE VINO Y VINAGRE A PARTIR DE LA
BANANA
Ao : 2001
Lugar : Lambayeque
Conclusiones:
Para la obtencin del vinagre de banana se parti del vino de banana
clarificado, previamente acondicionado a 8 GL y 1 % de acidez
actica. La fermentacin actica fue llevada a una temperatura entre
27 y 30 C y a un pH de 3.5 durante 72 horas. El mtodo empleado
fue el Orleans Modificado, llegando a alcanzar 6.768 % de acidez.
El vinagre fue clarificado, pasteurizado y embotellado.
Autores: DERRICK John y BERNARD Jeremy
Titulo : PRODUCCION DE ACIDO ACETICO MEDIANTE
CARBONILACION DE METANOL EN PRESENCIA DE UN
CATALIZADOR DE CARBONILACION DE RODIO, YODURO DE
METILO Y UN ESTABILIADOR DE SAL DE YODURO

Ao : 1997
Lugar : Espaa
Conclusiones:
El perfeccionamiento radica en el mantenimiento de una concentracin
limitada de agua de hasta un 10% por peso y una concentracin de
acetato de metilo de, al menos, 2% por peso, en la composicin de
reaccin liquida y recuperacin del producto de acido actico mediante el
pase de la composicin de reaccin liquida a travs de una zona muy
rpida, para producir una fraccin de vapor, que se pasa a una columna
de destilacin nica, desde la cual se extrae un producto de acido actico.

CASTILLO JIMENEZ Miguel ngel y CHAVARRY BECERRA Nelly

Raquel
Titulo : OPTIMIZACION DE LA CONCENTRACION DE INOCULO,
SUSTRATO Y TIMPO DE INCUBACION RN LA PRODUCICON DE
VINAGRE POR ACETOBACTER ACETI A PARTIR DE LICOR DE MAIZ

Lugar : Lambayeque
Ao : 2004
Conclusiones:
Se llevo a cabo una fermentacin anaerbica en biorreactores tipo tanque
a 28C hasta por 13 das con Saccharomyces cerevisae a partir de caldo
de maz malteado o jora. Para la optimizacin de la concentracin de
inculo, sustrato y tiempo de incubacin se realizo una fermentacin
actica en biorreactores tipo tanque air lift donde se inculo una

10
suspensin estandarizada de acetobacter aceti ( 7 cel/ml) .

Como producto de fermentacin actica a partir de licor de maz con 9.5%

de inculo, 11% de sustrato de lcor de maz y 3.98 de incubacin.
El vinagre obtenido de lcor de maz cumple con los requisitos que
establece INDECOPI en la NTP N209.020, por lo que se considera como
aceptable para el consumo humano.

Autor : Hough J. S.
Titulo : Biotecnologa de la cerveza y de la malta
Lugar : Espaa
Ao : 1990
Conclusiones:
El mosto es un medio de cultivo, relativamente rico, pero se somete a
ebullicin y muy poco despus se inocula con levadura. Durante la
fermentacin, el pH desciende de 5,3 a 4,1, se produce etanol hasta una
concentracin de 3-4 W o p/v y descienden sustancialmente las
concentraciones de azcares, aminocidos y vitaminas.
La cerveza constituye, por tanto, un medio poco adecuado para el
desarrollo de las bacterias; el nmero de gneros y especies que la
contaminan ordinariamente es limitado. Al igual que las levaduras
salvajes, las bacterias contaminantes provocan turbidez y generan
olores y bouquets anmalos. Las nicas bacterias Gram positivas que
causan problemas graves en el ambiente de las factoras elaboradoras
de cerveza son las bacterias cido lcticas.

Autores: ARNAU Jorge

Titulo : ``Elaboracin De Vinagre De Fruta``

 Lugar : Mxico

Ao : 1998

Conclusiones:

Es un producto cido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos
con azcar se fermentan, pasando los azcares a alcohol, y seguidamente
los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido actico). Puede
elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como
el banano, pia, mango, guayaba y maran

El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en

la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las
levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el
alcohol a cido actico.

El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas,

mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboracin de encurtidos y
otras conservas cidas.

2.2.2 BASE TERICA

1. ALCOHOL ETLICO:
1.1 Definicin:
El Etanol o alcohol etlico es un compuesto lquido, incoloro, voltil, inflamable y
soluble en agua cuyas molculas se componen de carbono, hidrgeno e
hidroxilos (CH3-CH2-OH).
El Etanol se produce a partir de 3 principales materias primas:
Sacarosas, que se encuentran en la caa de azcar, la melaza, el sorgo
dulce, etc.
La caa de azcar es una de las materias primas ms atractivas para la
elaboracin de etanol, debido a que los azcares se encuentran en una forma
simple de carbohidratos fermentables.
Se estima que de una tonelada de melaza se produce 230 litros de alcohol.
Adems, con una tonelada de caa de azcar se produce entre 30 y 40 kg. de
melaza, que a su vez generara entre 6,9 y 9,2 litros de alcohol.
Almidones, que se encuentran en cereales (maz, trigo, cebada, etc) y
tubrculos (yuca, camote, papa, etc). Los almidones contienen carbohidratos
de mayor complejidad molecular que necesitan ser transformados en azcares
ms simples mediante un proceso de conversin (sacarificacin), introduciendo
un paso adicional en la produccin de etanol, con lo que se incrementan los
costos de capital y de operacin.
No obstante, existen algunos cultivos amilceos como la yuca, que pueden ser
desarrollados con una mnima cantidad de insumos y en tierras marginales
donde generalmente no se desarrollan otras especies.
Celulosa, que se encuentra en la madera, residuos agrcolas y forestales. Las
materias primas ricas en celulosa son las ms abundantes, sin embargo la
complejidad de sus azcares hacen que la conversin a carbohidratos
fermentables sea difcil y costosa.
Es importante destacar, que la produccin mundial de celulosa asciende a 100
mil millones de TM por ao, de los cuales se estima que slo es utilizado el
11%.

El Alcohol Etlico pertenece a una de las funciones qumicas oxigenadas que

resulta de reemplazar un tomo de hidrgeno en el hidrocarburo saturado
correspondiente (etano) por el grupo OH (oxidrilo).

1.2 Caractersticas organolpticas:

El Alcohol Etlico Rectificado es obtenido mediante la destilacin y rectificacin

de productos provenientes de sustancias fermentables permitidas.
El olor y sabor de la materia prima de la que procede es imperceptible,
predominando el olor y sabor ardientes caractersticas del alcohol etlico.
La graduacin alcohlica alcanzada durante su destilacin no debe ser menor
de 96% v/v a 20C. Presentando un mximo de co - genricos del orden de 10
miligramos/100 mililitros de alcohol anhidro.
Es un lquido incoloro, fcilmente inflamable, arde con llama azulada plida.
Su solubilidad en el agua es en todas las proporciones, siendo adems soluble
en diversas sustancias orgnicas e inorgnicas cuando se mezcla en estado
anhidro.

2. CERVEZA
La cerveza se define como una bebida alcohlica obtenida por fermentacin de
un extracto harinoso de una materia prima que contiene almidn, como la
cebada en forma de malta
2.1 Caractersticas

Generalmente su color flucta entre el dorado plido y el negro.

Contiene CO2 disuelto que se manifiesta en burbujas.
Su aspecto puede ser cristalino turbio (sedimentado).
muy comn encontrarlo con graduacin alcohlica baja de
aproximadamente(3%-4%) pero tambin hay cervezas europeas de 7%
a 12% de alcohol
Presentan un sabor amargo suave.

2.2 Tipos De Cerveza

Cervezas fermentadas de fondo. Las cervezas lager
Cervezas fermentadas de superficie. El ale es una cerveza plida de
origen ingls con un acentuado sabor y olor a lpulo y contenido de
alcohol de 4.0 a 4.5% en peso.
3. LICOR DE MAIZ O CHICHA DE JORA

Vsquez (1979) En De Florio (2001) definio la chicha de jora como una bebida
alcohlica obtenida por fermentacion de la materia azucarada contenida de
malta de maz.

Zenthner (1984) determino la composicion del maiz amarillo duro que se

emplea en la elaboracion de la jora, obtenido lo siguiente composicionen
humedad 11.1%, protenas 10.0% ,grasas 6.6% ,cabohidratos 71.3% ,fibra
1.6%, cenizas 1.4%.

4. CIDO ACTICO
El cido actico es un cido de naturaleza orgnica y est presente en las
partes vivas de algunas plantas en forma diluida. Su frmula qumica es CH3-
COOH y contituye el segundo de los llamados cidos carboxlicos, siendo el
primero el cido frmico. Se produce naturalmente en los procesos de
fermentacin de los azcares y jugos de frutas siendo un componente
indeseado de los vinos. Ciertos procesos de fermentacin se dirigen
especialmente a la formacin de cido actico para la produccin del vinagre
natural ms codiciado y caro que el vinagre artificial debido a los componentes
adicionales que proporciona el proceso natural de fermentacin.
Este cido es el componente activo del vinagre, confirindole su olor y sabor
acre y cido.
Puede obtenerse en forma pursima como un slido cristalino, pero lo comn es
que se utilice en la prctica en forma de disolucin acuosa, concentrado tiene
suficiente fuerza para ser castica y producir quemaduras a la piel.
Una solucin concentrada a ms del 80% de cido se conoce como cido
actico glacial y tiene numerosas aplicaciones en la industria.
Hoy en da, industrialmente la obtencin de cido actico se hace travs de la
carbonilacin (reaccin con CO) de metanol.
Forma sales con los metales activos llamadas acetatos, la mayor parte de los
acetatos son solubles en agua, por lo que las disoluciones de cido actico
encuentran aplicacin como elemento de desincrustacin y limpieza al producir
sales solubles en el agua de enjuague a partir de los residuos ptreos de
sedimentos de carbonatos y la limpieza de manchas de hierro.
Grandes cantidades de cido actico se usan en la industria de materiales
sintticos basados en el acetato de celulosa, como el celofn, o el rayn y los
conocidos plsticos derivados del acetato de vinilo.
4.1 Nomenclatura

Nombre trivial cido actico est el nombre ms de uso general y oficialmente

preferido por IUPAC. Este nombre deriva de acetum, Latino la palabra para el
vinagre, y se relaciona con la palabra cido s mismo. El sinnimo cido
ethanoic es un nombre sistemtico a el cual se utiliza en introducciones
nomenclatura qumica.

cido actico glacial es un nombre trivial para el cido actico sin agua. Similar
a Alemn nombre Eisessig (literalmente, hielo-vinagre), el nombre viene de
hielo-como los cristales que forman levemente debajo de temperatura ambiente
en el C 16.7 (F cerca de 62).

La abreviatura ms comn y ms oficial para el cido actico es AcOH o HOAc

donde CA soportes para acetilo grupo CH3 del C (=O);. En el contexto de
reacciones de la cido-base la abreviatura HAc est de uso frecuente donde
CA en lugar soportes para acetato anin (CH3COO), aunque este uso es
mirado por muchos como engaando. En cualquier caso, CA no es ser
confundida con la abreviatura para elemento qumico actinio.

El cido actico tiene frmula emprico CH2O y el frmula molecular C2H4O2 o

HC2H3O2 (para acentuar el papel del hidrgeno activo en la formacin del
acetato del sodio de la sal). Para reflejar mejor su estructura, el cido actico
se escribe a menudo como CH 3- CO2- H, CH3COOH, CH3CO2H, u HOCOCH3.
ion el resultar de prdida de H+ del cido actico es acetato anin. El nombre
acetato la poder tambin refiere a a sal contener este anin, o ster del cido
actico.

4.2 Historia

Vinagre era sabido, temprano en la civilizacin, como el resultado natural de la

exposicin del aire de cerveza y vino, como bacterias generadoras de cido
acticas est presente a travs del mundo.

El uso del cido actico adentro alquimia extiende en el tercer siglo A.C.,
cuando Griego filsofo Theophrastos descrito cmo el vinagre actuaba en los
metales para producir pigmentos til en el arte, incluyendo plomo blanco
(carbonato del plomo) y cardenillo, una mezcla verde de cobre sales incluyendo
acetato del cobre (II). Antiguo Romans vino cortado hervido en los potes del
plomo para producir un jarabe altamente dulce llamado sapa. Sapa era rico
adentro acetato de plomo, una sustancia dulce tambin llam azcar del plomo
o azcar de Saturno, a que contribuy envenenamiento del plomo entre la
aristocracia romana.

En el 8vo siglo, Alquimista musulmn Jabir Ibn Hayyan (Geber) era el primer
para concentrar el cido actico del vinagre a travs destilacin. En
Renacimiento, el cido actico glacial fue preparado con destilacin seca de los
acetatos del metal. El dcimo sexto siglo Alemn alquimista Andreas Libavius
describi tal procedimiento, y l compar el cido actico glacial producido por
este los medios al vinagre. La presencia del agua en vinagre tiene un efecto tan
profundo en las caractersticas del cido actico que para los qumicos de los
siglos creyeron que ese cido actico glacial y el cido encontrado en vinagre
eran dos diversas sustancias. El qumico francs Pierre Adet probado les a ser
idnticos.

En 1847 el qumico alemn Hermann Kolbe sintetizado cido actico de

inorgnico materiales por primera vez. Esta secuencia de la reaccin consistida
en desinfeccin con cloro de disulfuro de carbn a carbontetrachloride, seguido
cerca pirolisis a tetrachloroethylene y desinfeccin con cloro acuosa a cido
trichloroacetic, y concluido con electroltico reduccin al cido actico.

Por 1910 el cido actico ms glacial fue obtenido del licor pyroligneous de la
destilacin de la madera. El cido actico fue aislado de esto con el tratamiento
con leche de la cal, y el resultado acetato del calcio entonces fue acidificado
con cido sulfrico para recuperar el cido actico. En este tiempo Alemania
produca 10.000 toneladas del cido actico glacial, el alrededor 30% de el cual
fueron utilizados para la fabricacin tinte del ail.

4.3 Caractersticas qumicas

El tomo del hidrgeno (h) en grupo carboxyl (COOH) adentro cidos

carboxylic por ejemplo el cido actico puede ser emitido como H+ ion (protn),
dndoles su carcter cido. El cido actico es un dbil, con eficacia cido
monoprotic en la solucin acuosa, con a pKa valor de 4.8. Su base conyugal es
acetato (CH3COO). 1.0 M la solucin (sobre la concentracin del vinagre
domstico) tiene un pH de 2.4, indicando que simplemente 0.4% de las
molculas del cido actico estn disociados.

La estructura cristalina del cido actico demuestra a eso el par de las

molculas para arriba en dimers conectado cerca enlaces del hidrgeno.[5] Los
dimers se pueden tambin detectar en el vapor en 120 C. Tambin ocurren en
la fase lquida en soluciones diluidas en solventes de la no-hidrgeno-
vinculacin, y cierto grado en cido actico puro,[6] pero son interrumpidos por
los solventes de la hidrgeno-vinculacin. La entalpia de la disociacin del
dimer se estima en 65.0-66.0 kJ/mol, y la entropa de la disociacin en 154-157
J mol1 K1. Este comportamiento de la dimerizacin es compartido por otros
cidos carboxylic ms bajos.
Lquido el cido actico es a hidroflico (polar) solvente protic, similar a etanol y
agua. Con un moderado constante dielctrica de 6.2, puede disolver no slo
compuestos polares tales como sales inorgnicas y azcares, pero tambin
compuestos no polares tales como aceites y elementos por ejemplo sulfuro y
yodo. Se mezcla fcilmente con el otro polar y no polar solventes por ejemplo el
agua, cloroformo, y hexane. Esta caracterstica que disuelve y miscibilidad del
cido actico le hace un producto qumico industrial ampliamente utilizado.

4.4 Reacciones qumicas

El cido actico es corrosivo a metales el incluir hierro, magnesio, y cinc,

formando hidrgeno sales del gas y del metal llamadas acetatos. Aluminio,
cuando est expuesto al oxgeno, forma una capa delgada de xido de
aluminio en su superficie que es relativamente resistente, para poder utilizar
tanques del aluminio para transportar el cido actico. Los acetatos del metal
se pueden tambin preparar del cido actico y de un apropiado base, como en
el popular bicarbonato de sosa + reaccin del vinagre ". Con la excepcin
notable de acetato del cromo (II), casi todos los acetatos son solubles en agua.

Magnesio(s) + 2 CH3COOH (aq) (CH3COO)2Magnesio (aq) + H2(g)

NaHCO3(s) + CH3 de COOH (aq) CH3COONa(aq) + CO2(G) + H2O(l)

El cido actico experimenta el tpico reacciones qumicas de a cido

carboxylic, por ejemplo producir el agua y un metal ethanoate al reaccionar con
lcalis, produciendo un ethanoate del metal cuando est reaccionado con un
metal, y producir un ethanoate del metal, agua y bixido de carbono al
reaccionar con carbonatos y hydrogencarbonates. La persona notable de todas
sus reacciones es ms la formacin de etanol por la reduccin, y la formacin
de derivados por ejemplo cloruro del acetilo va substitucin nucleophilic del
acyl. Otros derivados de la substitucin incluyen anhdrido actico; esto
anhdrido se produce cerca prdida de agua a partir de dos molculas de cido
actico. steres del cido actico puede ser formado adems va Esterification
de Fischer, y amidas al poder tambin se forme. Cuando est calentado sobre
el C 440, el cido actico se descompone para producir bixido de carbono y
metano, o producir ketene y agua.
El cido actico se puede detectar por su olor caracterstico! A reaccin de
color para las sales del cido actico est cloruro del hierro (III) solucin, que
da lugar a un color profundamente rojo que desaparezca despus de la
acidificacin. Acetatos cuando est calentado con trixido arsnico forma xido
del cacodyl, que se puede detectar por su mal oliente vapores.

4.5 Bioqumica

Acetilo grupo, derivado del cido actico, es fundamental a la bioqumica de

virtualmente todas las formas de vida. Cuando est encuadernado a coenzima
A es central a metabolismo de carbohidratos y grasas. Sin embargo, la
concentracin del cido actico libre en clulas se guarda en un nivel bajo para
evitar de interrumpir el control del pH del contenido de la clula. Desemejante
de los cidos carboxylic de la largo-cadena ( cidos grasos), el cido actico no
ocurre en natural triglycerides. Sin embargo, el triglyceride artificial triacetin
(triacetate de la glicerina) es un aditivo alimenticio comn, y se encuentra en
cosmticos y medicinas tpicas.

Se produce el cido actico y excretado por seguro bacterias, notablemente

Acetobacter gnero y Acetobutylicum del Clostridium. Estas bacterias se
encuentran universal adentro comestibles, agua, y suelo, y el cido actico se
produce naturalmente mientras que las frutas y otros alimentos estropean. El
cido actico es tambin un componente del lubricacin vaginal de seres
humanos y otro primates, donde aparece servir como suave anti-bacteriano
agente.

4.6 Produccin

El cido actico es producido sinttico y por bacteriano fermentacin. Hoy, la

ruta biolgica explica el solamente cerca de 10% de produccin del mundo,
pero sigue siendo importante para la produccin del vinagre, pues los leyes de
la pureza del alimento del mundo estipulan que el vinagre usado en alimentos
debe estar de origen biolgico. El cerca de 75% de cido actico hecho para el
uso en la industria qumica es hecho por el carbonylation del metanol,
explicado abajo. Los mtodos alternativos explican el resto.

La produccin mundial total del cido actico virginal se estima en 5 Mt/a

(milln de toneladas por ao), aproximadamente la mitad de los cuales se
produce en Estados Unidos. Europeo la produccin est parada en
aproximadamente 1 Mt/a y est declinando, y 0.7 Mt/a se producen adentro
Japn. Otro 1.5 Mt se reciclan cada ao, trayendo el mercado mundial total a
6.5 Mt/a. Los dos productores ms grandes del cido actico virginal son
Celanese y Productos qumicos de BP. Otros productores importantes incluyen
Productos qumicos del milenio, Productos qumicos esterlinas, Samsung,
Eastman, y Svensk Etanolkemi.

Carbonylation del metanol

La mayora del cido actico virginal es producido por el carbonylation del

metanol. En este proceso, metanol y monxido de carbono reaccione para
producir el cido actico segn la ecuacin qumica:

CH3 CH DEL OH + DEL CO3COOH

El proceso implica iodomethane como intermedio, y ocurre en tres pasos. A

catalizador, generalmente un metal complejo, es necesario para el
carbonylation (paso 2).

(1) CH3 CH DEL OH + DEL HI3I + H2O

(2) CH3I + CH DEL CO3COI
(3) CH3COI + H2 CH DE O3COOH + HI

Alterando las condiciones de proceso, anhdrido actico puede tambin ser

producido en la misma planta. Porque el metanol y el monxido de carbono son
materias primas de la materia, largo del carbonylation del metanol aparecido
para ser un mtodo atractivo para la produccin del cido actico. Henrio
Drefyus en Celanese britnico desarroll una planta experimental del
carbonylation del metanol desde 1925. Sin embargo, una carencia de los
materiales prcticos que podran contener la mezcla de reaccin corrosiva en el
colmo presiones necesitado (200 atmsfera o ms) comercializacin
desalientadora de stos rutas. El primer proceso comercial del carbonylation
del metanol, que utiliz a cobalto el catalizador, fue desarrollado por la
compaa qumica alemana BASF en 1963. En 1968, a rodio- catalizador
basado (cis [derecho (CO)2I2]) fue descubierto que podra funcionar
eficientemente en una presin ms baja con casi ningunos subproductos. La
primera planta que usaba este catalizador fue construida por la compaa del
producto qumico de los E.E.U.U. Monsanto en 1970, y el carbonylation rodio-
catalizado del metanol se convirti el mtodo dominante de produccin del
cido actico (vase Proceso de Monsanto). En los ltimos aos 90, la
compaa de los productos qumicos Productos qumicos de BP comercializ
Cativa catalizador ([Ir (CO)2I2]), que se promueve cerca rutenio. Esto iridio- el
proceso catalizado es ms verde y ms eficiente y ha suplantado en gran parte
el proceso de Monsanto, a menudo en las mismas plantas de produccin.

Oxidacin del acetaldehdo

Antes de la comercializacin del proceso de Monsanto, la mayora del cido

actico fue producido por la oxidacin de acetaldehdo. ste sigue siendo el
mtodo de fabricacin segundo, aunque es uncompetitive con el carbonylation
del metanol. El acetaldehdo se puede producir va oxidacin de la nafta del
butano o de la luz, o por la hidracin del etileno.

Cuando butano o luz nafta se calienta con aire en presencia del vario metal
iones, incluyendo los de manganeso, cobalto y cromo; perxidos forme y
despus descompngase para producir el cido actico segn ecuacin
qumica

2 C4H10 + 5 O2 4 CH3COOH + 2 H2O

Tpicamente, la reaccin se funciona en una combinacin de temperatura y la

presin dise ser tan caliente como sea posible mientras que todava
guardaba el butano un lquido. Las condiciones tpicas de la reaccin son 150
C y 55 atmsferas. Los productos laterales pueden tambin formar, incluyendo
butanone, acetato ethyl, cido frmico, y cido propionic. Estos productos
laterales tienen tambin comercialmente valor, y las condiciones de la reaccin
se pueden alterar para producir a ms de ellos si esto es econmicamente til.
Sin embargo, la separacin del cido actico de estos subproductos agrega al
coste del proceso.

Bajo condiciones similares y usar similares catalizadores como se utilizan para

la oxidacin del butano, acetaldehdo puede ser oxidado por oxgeno en aire
para producir el cido actico

2 CH3CHO + O2 2 CH3COOH

Usando los catalizadores modernos, esta reaccin puede tener una produccin
el 95% mayor que del cido actico. Los productos laterales principales son
acetato ethyl, cido frmico, y formaldehdo, que tienen ms bajo puntos que
hierven que el cido actico y se separan fcilmente cerca destilacin.

Oxidacin del etileno

El acetaldehdo se puede preparar de etileno va Proceso de Wacker, y

entonces oxidado como arriba. Una conversin single-stage ms barata del
etileno al cido actico fue comercializada ms recientemente por la compaa
qumica Showa Denko, que abri una planta de la oxidacin del etileno adentro
ita, Japn, en 1997. El proceso es catalizado por a paladio catalizador del
metal apoyado en a heteropoly cido por ejemplo cido tungstosilicic. Se
piensa para ser competitivo con el carbonylation del metanol para plantas ms
pequeas (100-250 kt/a), dependiendo del precio local del etileno.

4.7 Fermentacin Oxidativa

Para la mayor parte de la historia humana, el cido actico, bajo la forma de

vinagre, se ha hecho cerca bacterias del cido actico del gnero Acetobacter.
El suficiente oxgeno dado, estas bacterias puede producir el vinagre de una
variedad de comestibles alcohlicos. Las alimentaciones de uso general
incluyen sidra de la manzana, vino, y fermentado grano, malta, arroz, o patata
purs. La reaccin qumica total facilitada por estas bacterias es:
 C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

Una solucin diluda del alcohol inoculada con Acetobacter y se mantendr un

lugar caliente, airy el vinagre sobre el curso de algunos meses. Los mtodos de
vinagre-fabricacin industriales aceleran este proceso mejorando la fuente de
oxgeno a las bacterias.

Las primeras hornadas del vinagre produjeron por errores probablemente

seguidos de la fermentacin en vinificacin proceso. Si necesidad se fermenta
en una temperatura demasiado alta, acetobacter abrumar levadura natural en
uvas. Mientras que la demanda para el vinagre para los propsitos culinarios,
mdicos, y sanitarios aument, los vintners aprendieron rpidamente utilizar
otros materiales orgnicos para producir el vinagre en el verano caliente que
los meses antes de las uvas eran maduros y listos para procesar en el vino.
Este mtodo era lento, sin embargo, y no siempre acertado, pues los vintners
no entendan el proceso.

Uno de los primeros procesos comerciales modernos era el mtodo rpido o

mtodo alemn, primero practicado en Alemania en 1823. En este proceso, la
fermentacin ocurre en una torre embalada con las virutas de madera o carbn
de lea. La alimentacin alcohol-containing se gotea en la tapa de la torre, y
fresco aire provedo del fondo por natural o forzado conveccin. El suministro
de aire mejorado en este proceso cort la poca de preparar el vinagre a partir
de meses a las semanas.

La mayora del vinagre se hace hoy en tanque sumergido cultura, primero

descrito en 1949 por Otto Hromatka y Heinrich Ebner. En este mtodo, el
alcohol se fermenta al vinagre en un tanque continuamente revuelto, y el
oxgeno es provedo por el aire que burbujea a travs de la solucin. Usando
usos modernos de este mtodo, el vinagre del cido actico del 15% se puede
preparar sobre solamente 24 horas en el proceso de hornada, incluso el 20%
en proceso de la alimentar-hornada de 60 h.
4.8 Fermentacin anaerobia

Especie de bacterias anaerobias, incluyendo los miembros del gnero

Clostridium, azcares de convertido de la poder al cido actico directamente,
sin usar el etanol como intermedio. La reaccin qumica total conducida por
estas bacterias se puede representar como:

C6H12O6 3 CH3COOH

Ms interesante desde el punto de vista de un qumico industrial, stos

bacterias acetogenic puede producir el cido actico de compuestos del uno-
carbn, el incluir metanol, monxido de carbono, o una mezcla de bixido de
carbono y hidrgeno:

2 CO2 + 4 H2 CH3COOH + 2 H2O

Esta capacidad de Clostridium utilizar las azcares directamente, o producir el

cido actico de entradas menos costosas, significa que estas bacterias
podran potencialmente producir el cido actico ms eficientemente que los
etanol-oxidantes como Acetobacter. Sin embargo, Clostridium las bacterias son
menos acid-tolerant que Actobacter. Incluso el ms acid-tolerant Clostridium las
tensiones pueden producir el vinagre solamente del cido actico de algunos
por ciento, comparado a Actobacter tensiones que pueden producir el vinagre
del cido actico del hasta 20%. Actualmente, sigue siendo ms rentable
producir usar del vinagre Acetobacter que para producirlo que usa Clostridium y
entonces concentrndolo. Consecuentemente, aunque las bacterias acetogenic
se han sabido desde 1940, su restos industrial del uso confinado a algunos
usos del lugar.

4.9 Usos

El cido actico es un producto qumico reactivo para la produccin de

compuestos qumicos. El no reutilizable ms grande del cido actico est en
la produccin del acetato del vinilo monmero, seguido de cerca por la
produccin actica del anhdrido y del ster. El volumen de cido actico usado
en vinagre es comparativamente pequeo.
 Monmero del acetato del vinilo

El uso principal del cido actico est para la produccin de monmero del
acetato del vinilo (VAM). Este uso consume el aproximadamente 40% a el 45%
de la produccin del mundo del cido actico. La reaccin est de etileno y
cido actico con oxgeno sobre a paladio catalizador.

2 H3C-COOH + 2 C2H4 + O2 2 H3C-CO-O-CH=CH2 + 2 H2O

El acetato del vinilo se puede polimerizar a acetato polivinilo o a otro polmeros

que se aplican adentro pinturas y pegamentos.

Vinagre

Bajo la forma de vinagre, las soluciones del cido actico (tpicamente cido
actico del 5% a del 18%, con el porcentaje calculado generalmente por la
masa) se utilizan directamente como a condimento, y tambin en conserva en
vinagre de vehculos y de otros comestibles. El vinagre de la tabla tiende para
ser diluido (cido actico del 5% a del 8%), mientras que el alimento comercial
que conserva en vinagre emplea generalmente ms soluciones concentradas.
La cantidad de cido actico usada como vinagre en una escala mundial no es
grande, pero histricamente, ste es en gran medida el ms viejo y ms bien
conocido uso.

Uso como solvente

El cido actico glacial es un polar excelente solvente protic, segn lo

observado sobre. Se utiliza con frecuencia como solvente para recristalizacin
para purificar compuestos orgnicos. El cido actico fundido puro se utiliza
como a solvente en la produccin de cido terephthalic (TPA), la materia prima
para terephthalate del polietileno (ANIMAL DOMSTICO). Aunque actualmente
explica 5%-10% de uso del cido actico por todo el mundo, se espera que
este uso especfico crezca perceptiblemente en la dcada prxima, pues la
produccin del ANIMAL DOMSTICO aumenta.

El cido actico es de uso frecuente como solvente para la participacin de las

reacciones carbocations, por ejemplo Alkylation de los Friedel-Artes. Por
ejemplo, una etapa en la fabricacin comercial del sinttico alcanfor implica a
Cambio de Wagner-Meerwein del camphene al acetato del isobornyl; aqu el
cido actico acta como solvente y como a nucleophile para atrapar cambiado
carbocation. El cido actico es el solvente de la opcin cuando reduccin aryl
nitro- grupo a anilina el usar paladio-en-carbn.

El cido actico glacial se utiliza en la qumica analtica para la valoracin de

sustancias dbil alcalinas tales como amidas orgnicas. El cido actico glacial
es un mucho ms dbil base que el agua, as que la amida se comporta como
base fuerte en este medio. Entonces puede ser titulado usando una solucin en
cido actico glacial de un cido muy fuerte, por ejemplo cido perchloric.

Otros usos

Las soluciones diluidas de cidos acticos tambin se utilizan para su suave

acidez. Ejemplos en casa el ambiente incluye el uso en a bao de parada
durante el desarrollo de pelculas fotogrficas, y adentro agentes de
desincrustacin para quitar limescale de golpecitos y de calderas. La acidez
tambin se utiliza para tratar la picadura del medusas de la caja inhabilitando
las clulas tacaas de las medusas, previniendo lesin o muerte seria si est
aplicado inmediatamente, y para tratar infecciones externas del odo en la
gente en preparaciones por ejemplo Vosol. Equivalente, el cido actico se
utiliza como a aerosol-en preservativo para el ganado ensilaje, para desalentar
bacteriano y fungicida crecimiento. El cido actico glacial tambin se utiliza
como a verruga y verruga removedor.

Las sales orgnicas o inorgnicas se producen del cido actico, incluyendo:

 Acetato del sodio, utilizado en textil industria y como alimento preservativo
(E262).
Acetato del cobre (II), utilizado como a pigmento y a fungicida.
Acetato del aluminio y acetato del hierro (II)- utilizado como mordants para
tintes.
Acetato del paladio (II), utilizado como catalizador para las reacciones
orgnicas del acoplador tales como Reaccin del Heck.
Acetato de plata, utilizado como a pesticida.

Los cidos acticos substituidos producidos incluyen:

cido de Monochloroacetic (MCA), cido dichloroacetic (considerado un

subproducto), y cido trichloroacetic. El MCA se utiliza en la fabricacin
de tinte del ail.
cido de Bromoacetic, que se esterifica para producir el reactivo
bromoacetate ethyl.
cido de Trifluoroacetic, que es un reactivo comn adentro sntesis
orgnica.

Las cantidades de cido actico usadas en estos otros usos junto (aparte de
TPA) explican otro 5%-10% de uso del cido actico por todo el mundo. No se
espera que estos usos, sin embargo, crezcan tanto como la produccin de TPA.

4.10 Seguridad

El cido actico concentrado es corrosivo y debe por lo tanto ser dirigido con
cuidado apropiado, puesto que puede causar quemaduras de la piel, dao de
ojo permanente, y la irritacin a las membranas mucosas. Estas quemaduras o
ampollas pueden no aparecer hasta horas despus de la exposicin. Ltex los
guantes no ofrecen ninguna proteccin, guantes tan especialmente resistentes,
tales como sos hicieron de caucho del nitrile, debe ser usado al manejar el
compuesto. El cido actico concentrado se puede encender con dificultad en
el laboratorio. Se convierte en un riesgo inflamable si la temperatura ambiente
excede el C 39 (el F 102), y puede formar mezclas explosivas con aire sobre
esta temperatura (lmites explosivos: 5.4%-16%).

Los peligros de soluciones del cido actico dependen de la concentracin. La

tabla siguiente enumera Clasificacin del EU de las soluciones del cido
actico:

CONCENTRACIN MOLARDAD CLASIFICACIN R-FRASES

POR PESO

10%25% 1.67-4.16 mol/L Irritante (XI) R36/38

25%90% 4.16-14.99 mol/L Corrosivo (C) R34

>el 90% >14.99 mol/L Corrosivo (C) R10, R35

Las soluciones en el cido actico ms del de 25% se manejan en una capilla

del humo debido al vapor acre, corrosivo. El cido actico diluido, bajo la forma
de vinagre, es inofensivo. Sin embargo, la ingestin de soluciones ms fuertes
es peligrosa a la vida humana y animal. Puede causar dao severo a sistema
digestivo, y un cambio potencialmente mortal en la acidez de la sangre.

Debido a las incompatibilidades, se recomienda para guardar el cido actico

lejos de cido crmico, glicol de etileno, cido ntrico, cido perchloric,
permanganatos, perxidos y oxhidrilos.

5. Acetobacter

Es un gnero de bacterias del cido actico caracterizado por su habilidad de

convertir el alcohol (etanol) en cido actico en presencia de aire. Hay muchas
especies en este gnero y tambin otras bacterias son capaces de formar cido
actico bajo varias condiciones; pero todas las Acetobacter son reconocidas
por esta habilidad caracterstica.

5.1 Caractersticas
El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido:

son usadas en la produccin de vinagre (intencionalmente convirtiendo

el etanol del vino en cido actico)

pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de

actico o acetato etlico, hacindolo impalatable.

El crecimiento de Acetobacter en el vino puede suprimirse mediante una

efectiva desinfeccin, almacenando el vino con exclusin completa de aire o
echando una cantidad moderada de dixido de azufre en el vino, a modo de
preservativo.

Acetobacter puede distinguirse en laboratorio por el crecimiento de colonias en

un medio conteniendo 7 % etanol y suficiente carbonato de calcio para hacer al
medio parcialmente opaco. Cuando las colonias de Acetobacter forman
suficiente actico del etanol, el carbonato clcico (CO3Ca) alrededor de las
colonias se disuelve, formando una zona clara muy apreciable.

6. FERMENTACIN ACTICA
La fermentacin actica es una reaccin oxidativa por medio de la cual el
alcohol etlico es transformado en acido actico. Dicha conversin se cataliza
por enzimas segregadas por especies actobacter.
Reaccin global de la fermentacin actica es la siguiente
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O +495.6 KJ

6.1 MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA FERMENTTACION

ACETICA
Las Bacterias acticas se presentan regularmente en el nctar de las flores y
hojas, en hortalizas y frutos, en frutos de descomposicin y en otras partes de
la planta que contengan azcar, as como en zumo de plantas, cervezas y
vinos. Las bacterias acticas son aerobias astrictas que dependen del oxigeno
y cubren sus necesidades energticas no por fermentacin si no solo por
respiracin, estas bacterias pueden utilizar como sustrato azcar y tambin
alcoholes sencillos.
Con menor frecuencia se encuentran tambin en suelos y aguas
Las bacterias acticas son bacilos gran negativos, de 0.6 -0.8 um de longitud,
no esporogenas, la mayora de las veces mviles mediante flagelos aunque en
ocasiones pueden no serlo. Desde hace mucho se diferencian dos grandes
grupos. Los representantes de uno de ellos oxidan los azucares y alcoholes las
correspondientes cetonas y cidos, pero no pueden seguir degradndolos a
CO2 Y H2O; SE TRATA de los suboxidantes, agrupados hoy en el gnero
gluconobacter (antes actobacter), encuadrado dentro de la familia
pseudomonadaceae.
Los representantes del otro grupo, por el contrario, pueden seguir degradando
las cetonas y los cidos hasta CO2 y H2O; son los superoxidantes, que
actualmente se incluyen slo en el gnero actobacter. Su inclusin en una
familia no est clara.
Las primera especies descritas de suboxidantes e consideran hoy todas
como subespecies del gluconobacter oxidans. Oxidan el etanol a acido actico
con una rapidez algo menor que le acetobacter. En biotecnologa se aprovecha
sobre todo su capacidad para oxidar los azucares y alcohol a sus
correspondientes cetonas y cidos; as pueden obtenerse productos como el
acido L-Ascrbica y el acido tartrico de manera ms rentable que por sntesis
exclusivamente qumica.
Dentro del gnero acetobacter superoxidantes se diferencian tres especies
con distintas subespecies. Adems del etanol son buenos sustratos las
hexosas y la glicerina, la manita apenas se utiliza y la lactosa, dextrina y
almidn no se emplean en absoluto. La especie ms importante desde el punto
de vista industrial en actobacter aceti.
6.2 BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN ACTICA

La produccin de acido actico es una oxidacin incompleta ms que una

autentica fermentacin, debido a que poder reductor que se produce se
 transfiere al oxgeno. La primera etapa de oxidacin a partir de etanol conduce
a acetaldehdo mediante un alcohol deshidrogenasa especfica de NAD o
NADP. Existe luego una hidratacin a acetaldehdo hidrato y una segunda
oxidacin con acetaldehdo a acido actico. Durante la oxidacin se produce 1
mol de acido actico 12%(v/v) se produce 1 litro de acido actico del 12.4%
Para la produccin optima se requiere suficiente oxigeno, que se reduce a
travs de la cadena respiratoria. Se producen 6 ATP por mol de acido actico
del 12.4%.
Para la produccin optima se requiere suficiente oxigeno, que se reduce a
travs de la cadena respiratoria. Se producen 6 ATP por mol de acido actico.

NAD (P)

H2O

CH3CH2OH

6.3 FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACIN ACTICA

Temperatura
Como ya hemos visto la temperatura tiene mucha importancia en el desarrollo
de los microorganismos responsables de la fermentacin y para este caso se
utilizara de 250C 300 C, que es el rango de temperatura en el cual van a
actuar las bacterias acticas.
 Oxigeno disuelto
En la fabricacin del vinagre el oxigeno es el nutriente ms importante.
Tericamente cada gramo de acido actico producido, necesita 1.8 litros de
aire conteniendo 21% de oxigeno a la presin de un atmosfera.

La demanda de oxigeno de las bacterias es distinta, dependiendo de la

Velocidad de acetificacin y la densidad celular. En la temperatura se
encuentra valores de la demanda de oxigeno por bacterias acticas desde 10
80 milimoles O2/litro/hora cuando se utilizan tcnicas de cultivo sumergido.
Para garantizar la cantidad de oxigeno necesario para la aireacin de oxidacin
enzimtica, el nivel de oxigeno disuelto en el liquido bebe mantenerse alto
mediante un sistema eficaz de aireacin. Como tanto el sustrato como el
producto son voltiles, parece lo ms conveniente usar un sistema que logre la
suficiente transferencia de oxigeno sin que haya demasiadas perdidas por
evaporacin y esto se logra satisfactoriamente con menores cantidades de aire
si se dispersa en pequeas burbujas.
Nutrientes
Adems de oxigeno, las bacterias necesitan de determinados nutrientes, tanto
para la formacin del acido actico como para la multiplicacin celular.
Los nutrientes para el vinagre pueden aumentar las posibilidades de xito en la
fermentacin.
Los fabricantes no revelan sus nutrientes porque los consideran secretos, pero
es fcil deducir sus componentes, estos estn compuestos por extractos de
levaduras, levadura de hulls y peptonas
Generalmente, cuando se utiliza vino como sustrato para la fabricacin de
vinagre no hay apenas necesidad de nutrientes adicionales, porque el vino es
un sustrato complejo y rico en nutrientes para las bacterias acticas.
Presin
La fermentacin actica al igual que la alcohlica se lleva a cabo a la presin
atmosfrica.

Tipos de fermentacin
En funcin de los flujos de entrada y salida, la operacin de un biorreactor
puede ser de tres modos distintos:

Lote (Batch) o discontinua

Lote alimentado (Fed-Batch)

Continuo o quimiostato

6.4 FERMENTACIN DISCONTINUA:

Una fermentacin por lotes (Batch) o discontinua puede ser considerada como
un "sistema cerrado". Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada
de nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a
cabo la incubacin en condiciones ptimas de fermentacin.

Fermentacin discontinua A lo largo de toda la fermentacin no se aade nada,

excepto oxgeno (en forma de aire), un agente antiespumante y cidos o bases
para controlar el pH. La composicin del medio de cultivo, la concentracin de
la biomasa y la concentracin de metabolitos cambia generalmente como
resultado del metabolismo de las clulas observndose las cuatro fases tpicas
de crecimiento: fase de latencia, fase logartmica, fase estacionaria y fase de
muerte.

Cuando se ha alcanzado el nivel deseado de reaccin, se vaca el reactor, se

limpia y el proceso se repite. En los procesos comerciales la fermentacin
frecuentemente se interrumpe al final de la fase logartmica (metabolitos
primarios) o antes de que comience la fase de muerte (metabolitos
secundarios).

Ventajas

Limitar la demanda de O2 del cultivo. - Obtener altas concentraciones

de sustrato evitando el efecto osmtico y txico de nutrientes.
Incrementar la tasa de produccin (metabolitos secundarios, protenas
recombinantes) para maximizar el coeficiente de rendimiento. -
Maximizar el crecimiento celular (efecto Crabtree en levaduras).
Desventajas

Dificultad de controlar la velocidad de crecimiento, excepto variando la

composicin del medio o las condiciones de proceso.
Altas concentraciones de nutrientes pueden inhibir el crecimiento debido
al aumento de la presin osmtica del medio o toxicidad de nutrientes.
Alta demanda de oxgeno puede generar una limitacin debido a una
insuficiente capacidad del reactor para transferir O2 al medio. -
Inconvenientes para remover calor.
Tiempos muertos productividad. entre procesos disminuye la
Fermentacin discontinua alimentada Una mejora del proceso cerrado
discontinuo es la fermentacin alimentada. En los procesos alimentados,
los sustratos se aaden escalonadamente a medida que progresa la
fermentacin. La formacin de muchos metabolitos secundarios est
sometida a represin catablica (efecto glucosa).

Fermentacin discontinua alimentada Por esta razn en el mtodo alimentado

los elementos crticos de la solucin de nutrientes se aaden en pequeas
concentraciones al principio de la fermentacin y continan aadindose a
pequeas dosis durante la fase de produccin.

Fermentacin discontinua alimentada El Batch alimentado es particularmente

til en procesos en los que el crecimiento celular y/o la formacin de producto
son sensibles a la concentracin del sustrato limitante, es decir cuando el
rendimiento celular o la productividad de la biomasa o del metabolito buscado
se ven afectados. As, este mtodo se emplea cuando se quieren evitar
fenmenos de inhibicin por sustrato y se requiere alcanzar una alta
concentracin de biomasa. F
F A
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 DIAGRAMAS DE BLOQUES PARA LA OBTENCIN DE CIDO ACTICO A
MOSTO
PARTIR ALCOHLICO
DEL ALCOHOL ETILICO
(960 GL)

DILUCION
(60 GL)

FERMENTACION ACETICA BACTERIAS ACETICAS

AIRE
250C - 300C (Inoculo)
1000 CC/MIN

ACABADO DEL VINAGRE

Clarificacin

ALMACENAMIENTO
DIAGRAMAS DE BLOQUES PARA LA OBTENCIN DE CIDO ACTICO
A PARTIR DE LA CERVEZA

MOSTO ALCOHLICO
( 3.6 %)

CONCENTRACION
(6 % )

FERMENTACION ACETICA BACTERIAS ACETICAS

AIRE
250C - 300C (Inoculo)
1000 CC/MIN

ACABADO DEL VINAGRE

Clarificacin

ALMACENAMIENTO
DIAGRAMAS DE BLOQUES PARA LA OBTENCIN DE CIDO ACTICO A
PARTIR DEL LICOR DE MAIZ

MOSTO ALCOHLICO
( 4 %)

CONCENTRACION
( 6%)
(6 %)

FERMENTACION ACETICA BACTERIAS ACETICAS

AIRE
250C - 300C (Inoculo)
1000 CC/MIN

ACABADO DEL VINAGRE

Clarificacin

ALMACENAMIENTO
 DIFERENTES MEDIO DE CULTIVO PARA BACTERIAS ACTICAS

Component GYC YPM AE EM RAE V50

es

Extracto de 1% 0.50% 0.30% 1% 0.10% 0.40%

levadura
Peptona 0.30% 0.40% 0.10%
Glucosa 5% 0.75% 0.40%
Manitol 2.50%
Ca2co3 2% 2%
Acido 3%
actico
Etanol 3% 2% 0.4% 6%
Glicerol 0.20%
K2HPO4 0.05%
MgSO47H2O 0.05%
MnSO4H2O 0.02%
Acetato de 0.10%
sodio
Cacl2 0.01%
Na2HPO4 0.03%
Acido 0.015%
ctrico

GYC (Medio Glucosa)

YPM (Medio Manitol)
AE (Medio Acido actico-Etanol)
EM (Medio Etanol)
RAE (medio enriquecido con acido actico y etanol)
V50 (medio vino sinttico)

Cuantificacin:
La enumeracin de las bateras acticas (BA) es importante desde un punto de vista
industrial.
Tradicionalmente, las BA se han cuantificado contando las colonias que crecan en las
placas de medios de cultivo selectivos, tal y como se ha comentado en el apartado
anterior.
El problema que presenta el uso de medios de cultivo es que la recuperacin de
microorganismos es limitada (Sievers et al., 1992; Sokollek et al., 1998a; Trcek, 2005),
aceptndose el hecho de que el cultivo en placa revela solo una pequea porcin de la
verdadera poblacin microbiana presente en los ecosistemas naturales. De hecho, se
cree que en los estudios ecolgicos se asla solamente entre el 1-5% de todos los
Microorganismos presentes (Hunter-Cevera, 1998). Las razones para esta baja
recuperacin son por un lado, la falta de deteccin de microorganismos nuevos, que
probablemente no se cultivan bien en los medios de cultivo existentes y por otro lado,
la incapacidad de recuperar aquellos microorganismos conocidos que entran en un
estado de viable pero no cultivable (VNC). Este estado de VNC se induce cuando la
clula se encuentra en condiciones adversas como puede ser falta de nutrientes, baja
temperatura u otros tipos de estrs que hacen que clulas cultivables entren en una
fase en la que aunque son activas metablicamente no son capaces de producir
colonias en un medio donde normalmente lo haran (Giraffa y Neviani, 2001). Este
estado VNC se ha observado tanto en bacterias Gram positivas como Gram negativas
en ambientes naturales (Fleet, 1999).
En el caso de las BA, se ha comprobado un gran descenso en su cultivabilidad, sobre
todo cuando son muestras con un alto contenido de etanol y sobretodo de acido
actico, como pueden ser el caso de muestras de vino y vinagre (Sokollek et al.,
1998a; Millet y Lonvaud-Funel, 2000; Arnold et al., 2002; Mesa et al., 2003). Esta
prdida de cultivabilidad se ha asociado con un estado de VNC de las BA junto con la
falta de un medio de cultivo adecuado para el desarrollo de todas las especies. Todo
esto hace que estas BA se consideren microorganismos fastidiosos. De hecho para
corroborar estas diferencias, se han realizado diferentes estudios en los que se
observado que los recuentos en placa convencionales son considerablemente ms
bajos que los recuentos al microscopio de fluorescencia (Mesa et al., 2003; Baena-
Ruano et al., 2006; Torija et al., 2009). Por tanto, ante la imposibilidad de cuantificar
correctamente las BA mediante mtodos que sean dependientes de cultivo, se han
desarrollado sistemas que son independientes de cultivo.
Algunos de estos mtodos independientes de cultivo ya han sido aplicados a la
cuantificacin de BA como son la tcnica de contaje directo por epifluorescencia
(DEFT, Direct Epifluorescent filter technique), la PCR a tiempo real (RT-PCR) y el FISH
(Fluorescente in situ hybridization)..
La cuantificacin por epifluorescencia estima ms exactamente el nmero total y viable
de Clulas siendo, por tanto, una muy buena alternativa al recuento en placa. Mtodos
similares se han aplicado con xito en el tratamiento de aguas (Boulos et al., 1999;
Hoefelet al., 2003) y en la tecnologa alimentaria (Couto y Hogg, 1999; Hermida et al.,
2000). En el caso de BA, fueron Mesa et al. (2003), los que aplicaron la
epifluorescencia parare cuentos de BA viables y totales en la produccin de vinagre
por sistemas sumergidos.
Esta tcnica permite cuantificar de forma simultnea las clulas vivas y muertas,
basndose en la diferente permeabilidad de la membrana plasmtica dependiendo del
estado fisiolgico de la clula. En este sistema se utiliza el LIVE/DEAD BacLight
bacterial viability kit (Molecular Probes) que usa dos fluorocromos, el SYTO 9 que tie
los cidos nucleicos de color verde y el yoduro de propidio que los tie de color rojo.
Estos dos fluorocromos se diferencian entre si por sus caractersticas espectrales y
por su habilidad para penetrar en las clulas sanas. El SYTO 9 entra en todas las
clulas y por tanto, tie tanto las que tienen una membrana intacta como las que la
tienen daada. En cambio, el yoduro de propidio solo penetra en aquellas clulas que
tienen su membrana daada, modificando la intensidad fluorescente del SYTO 9. Por
tanto, usando una mezcla adecuada de ambos fluorocromos, aquellas bacterias que
tengan su membrana intacta se teniran de verde y las consideraremos viables y
aquellas que tengan su membrana daada, se teirn de rojo y las consideraremos no
viables. Esta tcnica fue mejorada por Baena-Ruano et al.(2006) al realizar estos
contajes de BA durante una acetificacin, pero usando una cmara de Neubauer
especial, con recubrimiento de rodio, el cual posibilita la visualizacin de las lneas de
la cmara al microscopio de fluorescencia y por tanto, permite contar de una forma
mas rpida y fiable.

Desde un punto de vista tecnolgico, hay dos sistemas bien diferenciados para
producir Vinagre:

Mtodo tradicional o mtodo de Orleans: En este mtodo, tambin denominado

sistema superficial, las BA se encuentran situadas en la interface liquido/gas en
contacto directo con el aire (oxigeno). La presencia de las BA se limita a la superficie
del liquido a acetificar y por tanto, se trata de un procedimiento estatico. Esto hace que
el proceso de acetificacin sea lento y que se necesiten periodos de Tiempo largos
para obtener un grado actico alto. Como contrapartida, el vinagre obtenido por este
mtodo es de mayor calidad organoleptica y presenta un bouquet caracterstico,
debido a que esta lentitud de la acetificacion favorece que se produzca de forma
simultanea el envejecimiento (Llaguno y Polo, 1991). Estos productos se suelen
elaborar en barricas de madera.
Mtodos rpidos:
Dentro de estos destacan:
Mtodo Schutzenbach: En este sistema para aumentar la velocidad de
produccin de vinagre, se aumenta la superficie de contacto de las BA
utilizando virutas como soporte. En este mtodo el liquido a acetificar es
bombeado a travs de un lecho de virutas de madera, donde se encuentran las
BA, recirculndolo hasta obtener el grado actico deseado.
Mtodo Cultivo sumergido: En este sistema, como su nombre indica, las BA
estn sumergidas en la solucin a acetificar, no se utiliza material poroso o de
soporte, sino que se hacen circular pequeas burbujas de aire a travs de la
biomasa bacteriana, inyectndose aire solo o mezclado con oxigeno,
favoreciendo la acetificacin. La mayor poblacin bacteriana obtenida, as
como la disponibilidad constante de oxigeno, permiten obtener rendimientos de
transformacin de etanol a acido actico muy elevados, una velocidad de
acetificacin mayor (23-24 horas) y uniformidad en el producto. Este mtodo
requiere una estricta vigilancia de la temperatura, presin parcial de oxigeno y
de los ciclos de carga y descarga, ya que una disminucin de la tasa de
oxigeno en los acetificadores disminuye dramticamente la actividad de la
poblacin celular. La obtencin de vinagres por este sistema, es decir, en
cortos periodos de tiempo, requiere de una fuerte aireacin y agitacin lo que
repercute negativamente en la composicin voltil del vinagre resultante y por
tanto, en su calidad final (Tesfaye et al., 2002).

VARIABLES
I. VARIABLE INDEPENDIENTE
Tiempo de fermentacin actica .
Temperatura de fermentacin actica
II. VARIABLE DEPENDIENTE
Rendimiento de produccin de acido actico.
OBTENCIN DE CIDO ACTICO A PARTIR DE ALCOHOL ETLICO
UTILIZANDO UNA BACTERIA AEROBIA (Acetobacter aceti)
VARIABLE DIMENSIONES UNIDAD
MEDIDA/CATEGORIA
Tiempo de Tiempo Minutes
fermentacin actica

Grados de temperatura Temperatura Grados Celsius

Rendimiento
%

II.4 Hiptesis
Los grados de temperatura y el tiempo de fermentacin actica
del alcohol influyen en el rendimiento de la obtencin de vinagre a
nivel de Laboratorio.

II.5 Definicin de trminos

El Alcohol Etlico Rectificado.- es obtenido mediante la destilacin

y rectificacin de productos provenientes de sustancias fermentables
permitidas.

El olor y sabor de la materia prima de la que procede es

imperceptible, predominando el olor y sabor ardientes caractersticas
del alcohol etlico.

Acetobacter.- es un gnero de bacterias del cido actico

caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en
cido actico en presencia de aire. Hay muchas especies en este
gnero y tambin otras bacterias son capaces de formar cido
actico bajo varias condiciones; pero todas las Acetobacter son
reconocidas por esta habilidad caracterstica.

Sustitucin nuclefila.- es un tipo de reaccin de sustitucin en la

que un nuclefilo, "rico en electrones", reemplaza en una posicin
electrfila, "pobre en electrones", de una molcula a un tomo o
grupo, denominados grupo saliente.
La esterificacin de Fischer-Speier o esterificacin de Fischer.-
es un tipo especial de esterificacin que consiste en la formacin de
un ster por reflujo de un cido carboxlico y un alcohol, en presencia
de un catalizador cido. La reaccin fue descrita por vez primera por
Emil Fischer y Arthur Speier en 1895.[1] La mayora de cidos
carboxlicos son aptos para la reaccin, pero el alcohol debe ser
generalmente un alcohol primario o secundario.

El cido metanoico.- tambin llamado cido frmico, es un cido

orgnico de un solo tomo de carbono, y por lo tanto el ms simple
de los cidos orgnicos. Su frmula es H-COOH (CH2O2), el grupo
carboxilo es el que le confiere las propiedades cidas a la molcula.
Su base conjugada se ve estabilizada por dos estructuras de
resonancia, favoreciendo su acidez

El cido propanoico (tambin llamado cido propinico y cido

proplico).- es un cido carboxlico monoprtico que puede
encontrarse naturalmente, de frmula CH3CH2COOH (C3H6O2). En
estado puro, es un lquido incoloro, corrosivo con un olor acre.
La butanona o tambin, metiletilcetona.- es un compuesto qumico
orgnico de la familia de las cetonas. En condiciones ambiente, se
presenta en forma de lquido incoloro inflamable, de olor dulzn y
penetrante. En la naturaleza, se encuentra como sustancia en el
reino vegetal, producido por algunos rboles y presente en pequeas
cantidades en frutos y vegetales.

El etanoato de etilo.- tambin llamado acetato de etilo segn la

IUPAC, y de otras formas (ver tabla) es un ster de frmula CH3-
COO-CH2-CH3. Su nombre antiguo es ter de vinagre, en alemn
Essig-ther, de donde proviene el trmino "esther" o ster .
El acetato de etilo es un lquido incoloro, caracterstico de los
steres, no residual. Es miscible con hidrocarburos, cetonas,
alcoholes y teres y poco soluble en agua. Se emplea en arte como
disolvente universal
 Bacterias anaerobias.- son bacterias que no viven ni proliferan en
presencia de oxgeno.
En los humanos, este tipo de bacterias se encuentra con ms
frecuencia en el tracto gastrointestinal y juegan un papel en
afecciones como la apendicitis, la diverticulitis y la perforacin del
intestino.

Clostridium.- es un gnero de bacterias anaerobias, bacilos

grampositivas, parsitas y saprfitas algunas de ellas, que esporulan,
[1]
y son mviles, en general por intermedio de flagelos peritricos.
Toman la forma de fsforo, palillo de tambor o huso de hilar, de ah
su nombre griego "Klostro", que significa huso de hilar.

Acetato de vinilo.- tambin conocido como VAM, es un lquido

transparente e incoloro. Tiene un aroma de frutas dulce y agradable,
pero su olor puede ser fuerte e irritante para ciertas personas. Es
posible oler fcilmente el acetato de vinilo cuando la sustancia se
encuentra a concentraciones en el aire de alrededor de 0,5 ppm (una
parte de acetato de vinilo en 2 millones de partes de aire)

La reaccin de Heck.- es una de las reacciones ms eficaces

empleadas en la formacin de enlaces C-C. En este proceso,
haloarenos y haloalquenos reaccionan con alquenos en presencia de
compuestos de Pd(0). La reaccin se ha empleado con una gran
variedad de sustratos y en numerosas sntesis de productos
naturales y molculas biolgicamente activasa.

Trifosfato De Adenosina O Adenosn Trifosfato (Atp, Del Ingls

Adenosine Triphosphate).- es un nucletido fundamental en la
obtencin de energa celular. Est formado por una base nitrogenada
(adenina) unida al carbono 1 de un azcar de tipo pentosa, la ribosa,
que en su carbono 5 tiene enlazados tres grupos fosfatos.
Se produce durante la fotosntesis y la respiracin celular, y es
consumido por muchas enzimas en la catlisis de numerosos
procesos qumicos.
 Alcohol Deshidrogenasa.- es una enzima descubierta a mediados
de los aos 1960 en la mosca Drosophila melanogaster y es un
dmero con un peso molecular de 80 kDa. Las alcohol
deshidrogenasas son un grupo de siete enzimas que estn
frecuentemente presentes en muchos organismos y facilitan la
interconversin entre alcoholes y aldehdos o cetonas con la
reduccin de NAD+ a NADH.

Celofn.- es un polmero natural derivado de la celulosa. Tiene el

aspecto de una pelcula fina, transparente, flexible y resistente a
esfuerzos de traccin, pero muy fcil de cortar.
El proceso de fabricacin consiste en disolver fibras de madera,
algodn o camo en un lcali para hacer una solucin llamada
viscosa, la cual luego es extruida a travs de una ranura y sumergida
en un bao cido que la vuelve a convertir en celulosa.

Rayn .- fue la primera fibra manufacturada; se produce a partir de

un polmero que se encuentra en la naturaleza (celulosa), por tanto
no es una fibra sinttica, sino una fibra celulsica manufacturada y
regenerada. La fibra era vendida como "seda artificial" hasta que en
1924 se adopt el nombre "rayn", siendo conocida en Europa
adems por el nombre de "viscosa".

3.0 MARCO METODOLGICO

3.1 Diseo De contrastacin De la hiptesis

El tipo de diseo aplicado es con diferentes muestras, ya que se dispone de 3

muestras y las conclusiones establecern por comparacin.

B2
Primer Grupo experimental Estimulo X

Segundo Grupo experimenta Estmulo X C2

3.2 Poblacin y muestra

Poblacin.- est representada por el alcohol etlico, la cerveza y el licor de
maz.

Muestra.- se toman 3 muestra en cantidad de 2 litros

3.3 Materiales. tcnicos e instrumentos de recoleccin de Datos.

Materiales

Materiales de Laboratorio
01 Gradilla metlica. Fenolftalena.

04 tubos de prueba. Hidrxido de sodio.

08 placa petri Muestra de acido actico.

02 mecheros de alcohol.

01 Cocina elctrica

01 matraz de 500ml

Plate Count Agar (P.C.A)

01 pipeta de 1ml

01 pipeta de 10ml

Incubadora.

Tcnica.- la observacin.
Instrumento.-cuaderno de datos.

3.4 Anlisis estadstico de los datos

Se empleara la media aritmtica y la desviacin estndar.

III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

1.0 Cronograma de actividades

N DE SEMANAS AGOSTO DICIEMBRE 2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1
TIEMPO 0 1 2 3 4 5 6
ACTIVIDADES

FASE PLANEAMIENTO
REVISION
BIBLIOGRAFIC
A
ELABORACIN
DEL
PROYECTO
PRESENTACI
N DEL
PROYECTO
FASE EJECUCIN

REGISTRO DE
DATOS

RECOLECCION
DE MUESTRAS
ANLISIS
ESTADSTICO
DE DATOS

FASE COMUNICACIN
ELABORACIN
DEL INFORME
PRESENTACI
NY
SUSTENTACI
N DEL
INFORME

2.0 PRESUPUESTO
 BIENES COSTOS

Materiales de Laboratorio

Placas petri (6) S/. 48 .00

Pipetas (2) S/.15.00

Tubos de ensayo S/. 10 .00

Algodn S/. 1 .00

alcohol S/. 10

Papel filtro (5) S/.2.5

Sal yodada (1) S/.0.80

Botellas para S/.2.00

caldo (4)
Bioreactor S/.70.00
(equipo)
Material de escritorio

Papel bond S/.9.00

Papel bulqui S/. 0.50

Material de procesamiento de
datos
2 Cartuchos S/. 12.00

SERVICIOS

Pasajes S/. 50

Internet S/. 20

Fotocopia S/. 15

TOTAL

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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