Nat - Pac-Orapo-2019 Proc. Op

Programa de Aseguramiento de la Calidad NAT-PAC-ORAPO-2019
Versión 01
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Vigencia Septiembre 2019
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CAPITULO 3
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE
TRABAJO
Elaborado por Revisado por Aprobado por Página 1

Equipo HACCP Gestión de la Calidad e Inocuidad Gerente General
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INDICE
1. Objetivo
2. Alcance
3. Responsables
4. Generalidades del pescado
5. Proceso Productivo
5.1 Recepción de Materia prima
5.1.1.- Anotación de la información del proveedor y del producto
5.1.2.- Acciones preventivas recepción de materia prima
5.1.3.- Acciones correctivas recepción de materia prima
5.2 Análisis Organoléptico
5.2.1.-Alcance
5.2.2.-Responsabilidad
5.2.3.-Desarrollo
5.3 Prueba del Pescado Cocido
5.3.1 Manera de Cocción para la Evaluación Sensorial
5.3.2 Determinación de la Apariencia y color
5.3.3 Determinación del olor
5.3.4 Determinación del sabor
5.4 Peso y conteo promedio del producto
5.4.1.-Alcance
5.4.3-Desarrollo
5.5 -Cálculo de tallas
6. Proceso de Clasificado Manual
7. Verificación de la calidad del pescado
8. Temperatura
9. Emparrillado
10. Liquidación
11. Congelado
12. Carga de contenedores

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1.- Objetivos
 Describir detalladamente el Procesamiento de pescado Crudo entero
fresco en PROCESADORA NATURE.
 Garantizar que la materia prima (pescado) recibida sea descargada de
manera que cumpla con los lineamientos determinados en planta, para crear un
producto de calidad e inocuidad que no cause daños al consumidor.
 Ser una herramienta de trabajo para todo el personal que se desempeña en
el área de túneles y empaque para que tenga un buen manejo del producto
terminado (pescado) cuidando siempre la inocuidad del producto.
2.- Alcance
Abarca todo el proceso de recepción de materia prima, que es donde se
muestra las diferentes acciones que deben llevarse a cabo para la descarga y
manejo del pescado entero fresco enhielado recibido en planta, así mismo todas
las Buenas Prácticas de Túneles y Empaque descritas en este procedimiento
sirven de guía para la ejecución de las labores diarias que realizan todo el
personal, ya que les permite asegurar la Inocuidad y Calidad del producto desde la
recepción hasta la carga de contenedores del producto terminado.
3. Responsables
 Gerente general.
 Jefe de producción.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad.
 Supervisores de procesos (Recepción, Producción).
 Supervisor y Analistas de control de calidad.
4. Generalidades del Pescado
También conocido como pez cinta y pez correa. Es un pez de agua salada,
habita en aguas costeras poco profundas, y en aguas salobres de estuarios
fluviales. Vive en profundidades de 100 a 400 metros. Pertenece a la familia

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Perciformes distribuidos por los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Su nombre

procede del griego: thrix (pelo) + oura (cola, caudal). Aparece por primera vez en
el registro fósil durante el Eoceno, en el Terciario inferior. Algunos de ellos suelen
ser comestibles, especialmente la especie Trichiurus lepturus, la cual se conoce
en Venezuela con el nombre de tajalí o tahalí. Abunda en todos los mares de las
zonas tropicales. Se captura con red de arrastre semi-pelágica, red de cerco y
palangre
Características
 Su cuerpo es muy fino, alargado, muy comprimido y sin escamas.

 La cola termina en punta, sin aleta caudal.
 La dorsal es muy larga y se extiende a lo largo del cuerpo, con radios duros.
 La cabeza es de perfil rectangular con un hocico largo y puntiagudo.
 La boca es grande, los extremos llegan a nivel del centro de los ojos, y está
provista de dientes fuertes y desiguales ligeramente curvados hacia adentro.
 La época de freza varía en función de la situación geográfica.
 Las huevas eclosionan mientras flotan en aguas medias. Las larvas de 11 mm
son similares a los adultos con la única diferencia de que no se ha completado el
número definitivo de radios de las aletas dorsal y anal.
 Presenta sexos separados sin dimorfismo y fecundación externa.
 Su color es plateado, debido a la guanina en su piel, en todo el cuerpo.
 Se distribuye desde el noreste de Estados Unidos de Norteamérica (Cabo
Cod) hasta Argentina, incluido el golfo de México y el mar Caribe.
El tahalí (Trichiurus lepturus), es una de las especie estacionales de mayor

abundancia que hay en el Mar Caribe. La Universidad de Oriente (UDO-
VENEZUELA), llevó a cabo una investigación que indica que la especie del tahalí
tiene tres picos de reproducción, uno que viene desde abril hasta junio, otro de
agosto a octubre, y otro de noviembre a diciembre, lo que representa la

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reproducción de la especie en las aguas orientales de Venezuela y en la zona

occidental.
En Venezuela, el tahalí es una especie estacional con importante fluctuación

intermensual alcanzando máximos índices de abundancia los primeros y últimos
meses del año, sin una tendencia definida en la variación anual. La asociación de
la abundancia estaría regulada fundamentalmente por los factores ambientales del
ecosistema pelágico y sugiere que la surgencia costera originada por efecto del
viento, genera pulsos de producción que pueden variar interanualmente.
Las posibles causas de la disminución de la producción pesquera son los

cambios climáticos, que tiende a agravarse con las altas temperaturas y
empobrecimiento de la productividad primaria y secundaria de los ecosistemas
costeros del sureste del mar Caribe.
5. Proceso Productivo
5.1.-Recepcion de Materia Prima
En la Recepción de la Materia Prima, se procede a lavar y desinfectar las

cavas con jabón líquido y agua clorada que transportan el pescado, cabe destacar
que este proceso de lavado es en su parte externa, para eliminar el lodo o
cualquier otro factor contaminante que pudiese tener.
El pescado se recibe proveniente de proveedores, en horas de la tarde y

noche, en cestas o bines, a una temperatura menor a 5ºC, se realiza un muestreo
significativo de la temperatura y en caso de que esta exceda los límites (5ºC) se
procede a realizar la acción correctiva, la cual consiste en reforzar todos y cada
uno de las cestas o bines con abundante hielo para prevenir la descomposición.
Luego el supervisor del área de recepción inspecciona las guías de transporte y
planilla de remisión y carta de garantía que indican:

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 número de bines o cesta con producto y especie.

 fecha y nomenclatura de control
 lugar de origen y destino
 cantidad de pescado (kilogramos)
 tipo de vehículo, placa y nombre del chofer
 hora de salida
Una vez se realice el proceso de verificación de temperatura e identificación

se procede al lavado y desinfección de todos y cada uno de los bines y cestas,
para luego ser llevado a la siguiente etapa del proceso. Estos son lavados con
agua y jabón líquido neutro y restregado con un cepillo luego se enjuagan con
abundante agua clorada de concentración (100-200 ppm) que se encuentra en un
tanque con capacidad de 400 litros cabe destacar que este proceso de lavado de
bines y cestas se realiza en la parte externa del área de recepción para eliminar el
lodo.
En esta etapa el analista de control de calidad se encargara de monitorear la
evaluación de la materia prima que consiste en verificar parámetros
organolépticos, de calidad que se fundamentan en los siguientes pasos:
5.1.1.- Anotación de la información del proveedor y del producto

Se toman anotaciones de la fecha, código asignado, lugar de donde proviene,
especie, así como la hora de llegada y descarga del mismo en planta, kilogramos
recibidos, la temperatura interna del producto, conformidad de la cava, nombre del
proveedor. NAT-BPF-PSC 4.1 y NAT-POES-PSC 6.2
5.1.2.- Acciones preventivas recepción de materia prima

Uno de los puntos de control más importantes en el proceso de pescado
fresco entero es la temperatura, por esta razón se debe mantener una cadena de
frio para cuidar la inocuidad y calidad del producto.

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El frio retrasa la velocidad de proliferación de la mayoría de las bacterias, virus

u hongos, responsables de intoxicaciones. Cuanto más rápido sea enfriado el
pescado después de ser capturado, se conservara más tiempo y mantendrá su
calidad y valor nutricional. En temperaturas menores de 5°c, los microbios no se
reproducen y se mantienen activos.
El pescado se conserva principalmente a baja temperatura, existen diferentes
formas de hacerlo:
 En agua refrigerada o una mezcla de agua y hielo
 En hielo de tamaño pequeño, fabricado con agua potable o limpia. En
procesadora Nature se coloca el pescado en cestas sobre una estiba con
adicciones de hielo para ser procesado una vez recibido.
 En un refrigerador o cámara de frio que mantiene la temperatura del pescado
entre 0 y 5 ºC. En procesadora Nature se almacena en bines con hielo hasta el
momento de su procesamiento.
 En un congelador que reduce la temperatura del pescado en -18 ºC, en
procesadora Nature existe túneles donde el producto es congelado con
temperaturas entre -18°c hasta -30°c, para proceder a ser guardado en
contenedores.
Es necesario asegurar que el pescado se mantenga a una temperatura entre 0

y 5 ºC todo el tiempo mientras se almacena, manipula y distribuye.
Una vez congelados los pescados es necesario que estos se mantengan a
una temperatura baja hasta el momento de su consumo, ya sea durante el
transporte, en los almacenes o en el congelador del hogar del consumidor. Estos
pasos constituyen la cadena del frio que nuca debe romperse, ya que esto
garantiza la calidad del pescado.
Las medidas preventivas aplicadas en la recepción son:

 Buenas prácticas de limpieza y saneamiento en cavas de refrigeración,
utensilios y envases.

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 Revisión del bin o cestas, para verificar la cantidad de hielo que presenta, en
caso de no poseer lo suficiente se enhielara.
5.1.3.- Acciones correctivas recepción de materia prima

 Se toma temperatura a la materia prima, las cestas de pescado que presenten
temperaturas mayores a 5 ºC, son enhieladas para corregir la temperatura del
producto y llevarla a niveles aceptables para ser procesado.
 Toda materia prima que en su recepción se detecte la presencia de químicos
extraños (combustible, pesticidas) o que presente mal olor y pescado en estado de
descomposición con olor acido o fétido serán completamente rechazado como no
apto para el consumo humano.
 Si se observa la materia prima provista de lodo, algas o cualquier otro tipo de
materia orgánica, esta será lavada con agua a una temperatura menor a 5ºC.
 Toda materia prima que en su recepción presente temperatura mayor a 10 ºC
automáticamente es rechazada.
 El hielo que se cae al suelo no será utilizado.
5.2.- Análisis Organolépticos
5.2.1.-Alcance
Evaluar los parámetros organolépticos en el pescado entero (olor, sabor,
Vísceras, Textura) presentes en el lote.
Analista de control de calidad, supervisores de control de calidad entrenados
para ello, y jefe de control de calidad.
5.2.3.-Desarrollo
Se verifica la calidad de tres cestas de pescado, se muestrea el 50% del
producto.
Las condiciones propicias para el desarrollo de los microorganismos es el
contenido de agua de la carne y la temperatura de la misma. Es por dicho motivo

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que los medios de conservación habitualmente utilizados, basa su poder de

preservación en la disminución del contenido de agua y en el control de la
temperatura.
Existen diversos tipos de microorganismos que pueden afectar la apariencia o

la calidad de los pescados a comercializar o consumir; estos pueden ser parásitos,
hongos y bacterias. Pueden presentarse parásitos branquiales (afectan las
branquias o agallas de los peces); epidérmicos (afectan la piel y escamas) e
intramusculares (algunos quistes o formas larvarias de parásitos que se perforan
la piel y se alojan en los músculos). Todos ellos producen lesiones visibles que
afectan la apariencia y reducen la calidad del producto, aun cuando muchos de
estos microorganismos no generan enfermedades zoonóticas (que afectan al
hombre).
La inocuidad de los alimentos se relaciona con su aptitud para ser consumidos

sin representar ningún riesgo para la salud humana; en este sentido, evitar la
contaminación del músculo comestible por procesos bacterianos, es uno de los
factores que requieren mayor cuidado por parte del procesador. Los grupos de
bacterias coliformes son las de mayor patogenicidad (producen enfermedades con
mayor frecuencia y virulencia). Los ejemplos más comunes incluyen a Salmonella,
Shigella, Vibrio, etc. y son organismos entéricos (viven en el tracto digestivo de los
animales, incluidos los peces en cultivo). Por dicho motivo es sumamente
importante evitar, en el procesamiento del pescado, el rompimiento de vísceras
cuyo contenido puede contaminar la musculatura.
Las condiciones de frescura en que se encuentra el producto, son fácilmente

detectables mediantes observaciones directas, debido a que la descomposición se
manifiesta en el pescado con características muy notorias. Existen métodos
macroscópicos sencillos que permiten su evaluación, a través de los órganos
sensoriales (análisis organolépticos).

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Órgano Característica en pescado fresco Constituyentes

Piel Color brillante y firme Descolorada
Mucus transparente Mucus opaco
Ojos Convexos Cóncavos o flácidos
Transparentes Lechosos
Brillantes opacos
Branquias Rojas, bien formadas Amarillentas, incompletas
Brillantes Amarronadas
Apariencia Firme Blanda
muscular Elástica Manchada
Color uniforme
Olor muscular Fresco a mar Fuerte mal olor
Vísceras Firmes, bien definidos Autolisados (flácidos,
Sin olor fétido pegajosos)
Olor acido o fétido
TABLA 1: Evaluación de las características de la frescura del pescado en diferentes órganos del cuerpo del
animal (Fuente FAO, Manual de Control de Calidad de los productos de la Acuicultura, Dr. Nelson Avdalov).
 La piel
Presenta un pigmento vivo y tornasolado u opalescente; sin decoloración. La
pigmentación del pescado presenta colores vivos y brillantes con irisaciones; clara
diferencia ente superficie dorsal y ventral.
Figura 1. Pescado Tahali
En las observaciones de la frescura de la piel se debe visualizar la

pigmentación del pescado que sea brillante, sin presentar ninguna decoloraciones,
el mucus de la misma sea transparente y acuoso, mientras que al pasar el tiempo

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la pigmentación va perdiendo el brillo volviéndose opaco sin lustre con

decoloraciones y el mucus lechoso opaco. La mucosidad de la piel debe ser
acuosa y transparente.
 Los ojos
Deben de ser convexos (abombados) con las pupilas negras o azuladas y
brillantes.
Figura 2. Perdida de frescura en los ojos.
En la inspección de la frescura de los órganos del pescado, que rápidamente

demuestra el grado de deterioro del ejemplar son los ojos, al visualizar esta parte
del animal se aprecia en los peces recién capturados la forma convexa (salientes)
del ojo, en cambio con el correr del tiempo se vuelve plano llegando hacer
cóncavo (hundido) con la córnea lechosa. Con el paso de los días, los ojos pierden
el relieve convexo y disminuye el brillo y la transparencia
 Las branquias o agallas

Deben presentar un color vivo y sin mucosidad. En la inspección de la frescura
del pescado el órgano en donde se refleja con mayor claridad la condición de
frescura son las branquias; éstas se observan en ejemplares frescos, de color rojo
brillante sin presencia de mucus. Por el contrario, en ejemplares que manifiestan
procesos de descomposición, estos órganos muestran colores que pueden ser
desde rosa pálido hasta amarillos o marrón, con presencia de mucus lechosos.

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Figura 3. Perdida de frescura en las branquias.
 El peritoneo (membrana que envuelve la cavidad abdominal) en el pescado

eviscerado será liso, brillante y difícil de separar de la carne.
 La carne
Debe ser firme y elástica y con la superficie lisa. El método más simple para
evaluar la textura y elasticidad de la carne del pescado consiste en presionar con
los dedos la superficie de la carne del pescado, soltándolo en forma instantánea.
El pescado fresco recupera en forma inmediata su estado original, mientras que a
medida que avanza el deterioro se torna más elástica y se desgarra con la menor
presión.
 El olor de las branquias y de la cavidad abdominal
Será a algas marinas, excepto en algunos peces planos que será a aceite
fresco, pimienta o con olor a tierra.
5.3 Prueba del Pescado Cocido

En la determinación de la prueba de sabor se extraen pequeños cortes de
pescado de tres (3) muestras y son cocinados por espacio de 3 minutos.
5.3.1 Manera de Cocción para la Evaluación Sensorial

 Se coloca a calentar agua suficiente para tapar las 3 muestras.
 Esperar que empiece a hervir el agua.
 Agregar el pescado.
 Tapar la olla.
 Al pasar los tres minutos, la olla se destapa y se analizan las emanaciones
desprendidas.

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 Inmediatamente el pescado es sacado y agregado en un recipiente para que

se enfrié a temperatura ambiente.
5.3.2 Determinación de la Apariencia y color

En el producto cocido se observa visualmente debe ser apetecible y
comestible; para el color se observa la superficie y el interior de la carne, la
misma debe ser de color blanca.
5.3.3 Determinación del olor

La determinación del olor se realizará por medio del olfato en el interior de la
carne y de las emanaciones del producto una vez culminada la cocción. Este debe
ser un olor fresco y característico para la especie. Fuertes olores extraños
(pútrido) serán considerados como criterios de rechazo.
5.3.4 Determinación del sabor

Se realiza durante la masticación e ingestión de la muestra cuidando de que
durante la primera degustación toda la muestra entre en contacto directo con la
cavidad bucal. El sabor tiene que ser a pescado fresco. Sabores extraños fuertes,
pútridos, desagradables serán considerados como criterios de rechazo
5.4 Peso y conteo promedio del producto

5.4.1.-Alcance
Establecer el conteo y peso promedio del pescado presente en el lote.
Analista de control de calidad, supervisores de control de calidad entrenados
para ello.
5.4.3-Desarrollo
Se seleccionan tres cestas con pescado de manera aleatoria y se pesan para
obtener el peso promedio del producto.

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Peso promedio del

producto
14.20 kg +
16.50 kg +
13.20 kg =
43.90 Kg /3 =
14.60 kg
Tabla 2. Peso promedio del producto
Se cuentan cuantos pescados (piezas) hay en cada muestra, se saca un
promedio y ese es el conteo general del producto.
Conteo promedio del

producto
17 piezas +
22 piezas +
14 piezas =
53 piezas / 3 =
18 piezas
Tabla 3. Conteo promedio del producto
Después de obtener el peso promedio se saca la talla general del lote.
Ejemplo: 14600 gr/18 piezas= 811 gr. La talla general del lote seria 700-1000 gr.
5.5 -Cálculo de tallas

Seleccionar una muestra de una cesta de pescado, se clasifica de acuerdo a
su peso en tallas, se anotan la cantidad de piezas por tallas y el peso del total de
las piezas de cada talla, por último se saca el porcentaje de cada talla en base al
peso de las mismas. Esto es plasmado en el formato NAT-BPF-PSC 4.1
Porcentaje.
Tallas N° de Piezas Peso (gr)
(%)
300/500 3 1380 8.1
500/700 2 1150 6.8
700/1000 8 6950 40.8
1000/1500 3 4200 24.7
1500/UP 2 3350 19.7
Total: 18 17030 100
Tabla 4. Tallas de pescado

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6. Proceso de Clasificado Manual

En esta etapa el analista de control de calidad se encargara de monitorear:
1.- Saneamiento de sala de clasificado, equipos y utensilios, registrando la
verificación de la limpieza de la sala antes de iniciar la jornada laboral, y durante
todo el proceso. (NAT-POES-PSC 3.1 NAT-POES-PSC 6.4)
2.- Conformidad de los equipos en cuanto a su calibración. Control Diario de
funcionamiento de los equipos de Medición. (NAT-POES-PSC 3.2)
Cuando el pescado entero llega es llevado hasta la recepción donde es
pesado y registrado el total de kilos recibidos (NAT-BPF-PSC 4.1). Posteriormente
es lavado en un bin con agua cuya temperatura oscila entre 0 a 5 °C (NAT-BPF-
PSC 4.2)
Luego es llevado hasta la sala de proceso. La clasificación de tallas está dada
por una serie de pasos los cuales se describen a continuación:
 La clasificación es realizada manualmente. Se procede a desinfectar las
mesas con abundante agua clorada a una concentración de 100 a 200 ppm.
 Se pesa cada pescado y de acuerdo a su peso esa será su talla. Ejemplo si el
pescado peso 1230 gr, su clasificación estará en 1000-1500 gr.
 Las tallas y las diferentes tipos de calidad (AA y A) son pesadas en cestas con
un peso neto de 10.0 kg.
 Los pescados son embalados por talla y calidad, cumpliendo con parámetros
tales como: limpiar cualquier tipo de residuo, la cabeza debe estar derecha,
envoplas ajustado y cortado de acuerdo al tamaño del pescado
Figura 4. Pescado para ser embalado

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 Una vez embalados se procede a ser empacado en cajas rectangulares de

cartón duro, cuyo peso es 570 gr (base y tapa) y son colócalos encima de una
funda de plástico que funciona como envoltorio. Los pescados son colocados en
dos camas con la misma cantidad, derechos, con las cabezas pegando a un lado
de la caja.
Figura 5. Caja con funda
Figura 6. Pescado decorado
 Por último son nuevamente pesados y verificada su calidad. Posterior se

procede a cerrar las cajas con cinta plástica y emparrillados en torres para ser
guardados en los túneles.
Figura 7. Producto terminado (embalado)

 El producto empacado debe quedar registrado en un formato de control de
torres de producción (NAT-BPF-PSC 4.8) que lleva en su contenido: Fecha,
Proceso, Especie, destino, código, total de cajas empacadas (AA y A), N° de torre

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y túnel donde se guardó, total de kilogramos recibidos, empacados, rechazados y

desperdicio.
7. Verificación de la calidad del Pescado
Para la calidad de producto empacado AA y A pueden llevar los siguientes

defectos menores. Pescado AA máximo entre 1a 2 defectos menores
dependiendo de la talla del producto. Estas calidades son exportadas para Asia y
USA reportadas en el formato NAT-BPF-PSC 4.3
 Fisuras en la piel como la generada de la punta de un lápiz.
 Ojos verdes
 Branquias por fuera
 Estropeado
 Falta de cola
Pescados con branquias amarronadas, mal olor muscular y vísceras con olor
fétido son clasificados como rechazos.
Según la talla empacada caja contiene la siguiente cantidad de pescados:
Talla Empacada (gr) Cantidad de Pescados

1500-UP Entre 6 a 7
1000-1500 Entre 8 a 10
700-1000 Entre 10 a 14
500-700 Entre 16 a 20
300-500 Entre 21 a 30
Tabla 5. Cantidad de pescado por tallas.

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8. Temperatura
El analista de calidad debe anotar las temperaturas del pescado en toda la
línea de proceso, desde la temperatura en recepción, temperatura del agua de
lavado del pescado, temperatura del pescado al inicio y final del pescado (una vez
empacado) Ver formato NAT-BPF-PSC 4.2
9. Emparrillado
Una vez dado el visto bueno por las Analistas de Control de Calidad, se
procede a emparrillar el producto, lo que consiste en colocar en las parrillas las
cajas de cartón de 10 kg, cabe indicar que en estos carritos o torres se colocan 29
cajas y en algunas 45 por torre, luego son identificados con los habladores, donde
se coloca la talla, código del lote, hora fecha, cantidad, n° de carro; cuando ya se
tiene todo identificado se procede a ser llevados a los túneles de congelación por
un lapso aproximadamente de 8 a 12 horas aproximadamente, hasta que alcance
una temperatura mínima de -18 ºC.
Las torres se contabilizarán en una planilla de registro donde se indica: Fecha,
Código de proceso, Peso, Talla, Destino, Marca, Hora, N° de torre o carro, Túnel
donde se congelara. Esta información es registrada en el formato NAT-BPF-PSC
4.8
Figura 8. Producto Emparrillado.

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10. Liquidación del producto

Este proceso se realiza específicamente por una persona que es llamada
Liquidador, mediante el formato NAT-BPF-PSC 4.8 donde refleja la siguiente
información: fecha, código, marca, peso, diferentes tallas y calidad, hora, etiqueta,
n° de túnel, total de cajas, total de kilos, total de carros, observaciones, y firmas
del liquidador de planta y jefe de planta.
11. Congelado
Una vez el producto terminado ya empacado se procede a llevarlo a los
túneles de congelación que están a una temperatura de -18 a -30ºC que tienen
una capacidad de 10000 kg en 8 horas. Son equipos que utilizan como
refrigerante freón. En esta etapa del proceso el analista de control de calidad se
encargara de monitorear las temperaturas de los túneles y cavas de refrigeración
las cuales deberán tener una temperatura de:
• Túneles: -18ºC a -30ºC.
• Cava de almacenamiento: -18ºC a -20ºC.
• Contenedores: -18ºC a -23ºC.
• Registro de temperaturas cavas túneles y contenedores (NAT-BPF-PSC
4.4)
El producto es almacenado en los túneles de congelación en sus respectivas

parrillas identificadas, hasta que trascurran por lo menos las 8 horas y que ya el
producto tenga -18º C.
.
12. Carga de Contenedores
Después de inspección realizada por la Gestión de Control de Calidad y
siguiendo normativas de los diferentes organismos regulatorios INSOPESCA, se

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procede a cargar el contenedor de cajas de pescado que están almacenados en la

Cava Principal de producto terminado.
Se procede a cargar el contenedor, tomando nota de los bultos por talla y

código, se lleva un registro llamado Mapa de Carga donde se deja constancia de
los bultos que están en su interior por talla y lote en cada una de las filas. NAT-
BPF-PSC 4.7
Al finalizar la carga de contenedores son entregados los clientes.


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4. Generalidades del Pescado

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Perciformes distribuidos por los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Su nombre

 Su cuerpo es muy fino, alargado, muy comprimido y sin escamas.

El tahalí (Trichiurus lepturus), es una de las especie estacionales de mayor

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reproducción de la especie en las aguas orientales de Venezuela y en la zona

En Venezuela, el tahalí es una especie estacional con importante fluctuación

Las posibles causas de la disminución de la producción pesquera son los

5.1.-Recepcion de Materia Prima

En la Recepción de la Materia Prima, se procede a lavar y desinfectar las

El pescado se recibe proveniente de proveedores, en horas de la tarde y

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 número de bines o cesta con producto y especie.

Una vez se realice el proceso de verificación de temperatura e identificación

5.1.1.- Anotación de la información del proveedor y del producto

5.1.2.- Acciones preventivas recepción de materia prima

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El frio retrasa la velocidad de proliferación de la mayoría de las bacterias, virus

Es necesario asegurar que el pescado se mantenga a una temperatura entre 0

Las medidas preventivas aplicadas en la recepción son:

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5.1.3.- Acciones correctivas recepción de materia prima

5.2.- Análisis Organolépticos

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que los medios de conservación habitualmente utilizados, basa su poder de

Existen diversos tipos de microorganismos que pueden afectar la apariencia o

La inocuidad de los alimentos se relaciona con su aptitud para ser consumidos

Las condiciones de frescura en que se encuentra el producto, son fácilmente

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Órgano Característica en pescado fresco Constituyentes

Figura 1. Pescado Tahali

En las observaciones de la frescura de la piel se debe visualizar la

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la pigmentación va perdiendo el brillo volviéndose opaco sin lustre con

Figura 2. Perdida de frescura en los ojos.

En la inspección de la frescura de los órganos del pescado, que rápidamente

 Las branquias o agallas

Elaborado por Revisado por Aprobado por Página 11

Figura 3. Perdida de frescura en las branquias.

 El peritoneo (membrana que envuelve la cavidad abdominal) en el pescado

5.3 Prueba del Pescado Cocido

5.3.1 Manera de Cocción para la Evaluación Sensorial

Elaborado por Revisado por Aprobado por Página 12

 Inmediatamente el pescado es sacado y agregado en un recipiente para que

5.3.2 Determinación de la Apariencia y color

5.3.3 Determinación del olor

5.3.4 Determinación del sabor

5.4 Peso y conteo promedio del producto

Elaborado por Revisado por Aprobado por Página 13

Peso promedio del

Conteo promedio del

5.5 -Cálculo de tallas

Elaborado por Revisado por Aprobado por Página 14

6. Proceso de Clasificado Manual

Figura 4. Pescado para ser embalado

Elaborado por Revisado por Aprobado por Página 15

 Una vez embalados se procede a ser empacado en cajas rectangulares de

Figura 5. Caja con funda