Trabajo Final Inocuidad 03-12-18

CARNES LA CALIDAD INTRODUCCION MANUAL DE CALIDAD
FECHA DE
VERSION: 01 CODIGO:MC ELABORACION: pág. 1
SEPTIEMBRE 2018
1
Fase 1 Definir El Manual de Calidad para el proyecto Gestión de Calidad E Inocuidad de

Alimentos
Presentado por:
María Dolly Dueñas
Codigo39792635
Sergio Alejandro Montoya
Código 1088269436
Yuli Paulin Sandoval Domínguez
Código 1113672492
Grupo 216003_1
Tutor
Heley Estefany Cepeda
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
ELABORADO POR: Dpto. DE ASEGURAMIENTO DE APROBADO POR: COMITÉ DE CALIDAD

CALIDAD
FECHA DE ACTUALIZACION
FECHA DE
SEPTIEMBRE 2018
2
Tabla de contenido
Introducción…………………………………………………………………………………3
Objetivos ……………………………………………………………………………………4
Conclusiones……………………………………………………………………………………
Bibliografía……………………………………………………………………………………….

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3
Introducción
Mediante la realización de este trabajo corregimos las dos fases realizadas anteriormente
referentes a la introducción a la calidad e inocuidad alimentaria, Legislación alimentaria y
sistema de gestión de calidad e inocuidad, donde logramos tomar las medidas registradas, la
teoría y todo el conocimiento que obtuvimos durante el desarrollo del curso para dar respuesta a
cada uno de los puntos planteados.
La seguridad alimentaria nos permite tener la garantía de utilizar alimentos inocuos y nutritivos
que satisfacen las necesidades y preferencias alimentarias de cada persona para llevar una vida sana
y saludable.
El mundo de hoy presenta grandes desafíos a todos aquellos que habitualmente, se ha asociado
con la pobreza, el desempleo y los bajos ingresos para la adquisición de alimentos sanos y
nutritivos. Sin embargo, también se ha ido considerando con mayor firmeza su relación con la
autosuficiencia alimentaria y con la necesidad de producir y disponer de alimentos sanos. La
necesidad de garantizar la mejora continua de los productos a lo largo de toda la cadena productiva
ha provocado un interés creciente de las gerencias por la aplicación de los sistemas de calidad (SC)
como un medio de desarrollo y crecimiento en el mercado y en sus resultados.

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Objetivos
Objetivo General
 Aprender y analizar sobre los conceptos y términos relacionados con la calidad e
inocuidad alimentaria, la garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos, los cuales
serán la base para desarrollar el manual de inocuidad.
Objetivos específicos
 Identificar las reglamentaciones y documentación legales inocuidad alimentaria, tanto de
Colombia.
 Avanzar en el desarrollo de la unidad de este crédito, desarrollando la guía y lecturas
propuestas para implementar lo aprendido en nuestra vida profesional.
 Efectuar un análisis sobre las ventajas que tiene implementar un sistema de calidad en la
industria alimentaria y su relación con el desempeño empresarial.

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Objeto
Los cambios a nivel internacional en cuanto a la demanda de los consumidores por carne
económica, saludable y de buen gusto garantizando el bienestar animal, ha hecho que se haya
venido implementando el sistema HACCP, enfocándose más en la calidad y no la cantidad. una de
las necesidades de implementar el sistema es por el riesgo de las bacterias salmonella,
campylobacter y listeria este control es considerar el riesgo que presentan las enfermedades
transmitidas por alimentos, existe mucha evidencia para apuntar que el ganado es reservorio de
antes patógenos transmisibles por los alimentos. Para mantener un control sobre la cadena de
producción se interviene en la etapa de prebeneficio que abarca la cría y levante de los animales
hasta la entrega a la planta de sacrificio, la etapa de beneficio desde la entrada del animal al
sacrificio hasta el corte de los canales y finalmente la etapa de postbeneficio que comprende la
distribución, almacenamiento, venta y consumo. Podemos también clasificar los peligros que
pueden contaminar la carne de res en tres categorías.

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Glosario
•Inocuidad: Se entiende por inocuidad de los alimentos como la garantía en cuanto a que los
alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen o consuman, de acuerdo con el uso
al que estén destinados.
•Aseguramiento de la Calidad en los Alimentos: Los criterios o factores que determinan la calidad
de un producto alimenticio se pueden clasificar en tres aspectos: los relacionados con la sanidad,
el valor nutricional y las características organolépticas.
•Buenas Prácticas de Manufactura: Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta
básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y la forma de manipulación. Mediante la expedición del decreto 3075 de 1997 y la
Resolución 2674 del 2013 implican la obligatoriedad de toda empresa productora de alimentos de
adoptar las herramientas para garantizar la inocuidad alimentaria.
•Plan de Saneamiento: son las actividades desarrolladas por una empresa productora de alimentos
para en desarrollar e implementar con objetivos definidos y con los procedimientos requeridos para
reducir los riesgos de contaminación de los alimentos. Consta de los siguientes los programas del
plan de saneamiento, Limpieza y Desinfección, Control de plagas, Residuos sólidos y el programa
de Abastecimiento de agua potable.
•Auditoría: Examen sistemático para determinar si lo que está ocurriendo realmente está en
conformidad con procedimientos documentados.
•Comisión del Codex Alimentarius: es un órgano subsidiario de la Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación y de la Organización Mundial de la Salud. La

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Comisión ha recibido el mandato de elaborar normas internacionales sobre los alimentos para
proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio de alimentos.
•Punto de control crítico: Paso en que el control es fundamental para impedir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a niveles aceptables.
•De la granja a la mesa: Concepto que incluye todos producción, almacenamiento, preparación de
un producto alimenticio. los pasos manipulación, relacionados con distribución la y preparación de
un producto alimenticio.
•Contaminante de los alimentos: Todo agente biológico o químico, materia extraña o sustancia
incorporada de forma no deliberada a los alimentos y que puede poner en peligro su inocuidad o
idoneidad.
•Control de los alimentos Higiene de los alimentos: Actividad de reglamentación de carácter

obligatorio para lograr el cumplimiento de las disposiciones por parte de las autoridades nacionales
o locales con el fin de conseguir la protección del consumidor y garantizar que todos los alimentos
durante la producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos,
sanos y aptos para el consumo humano.
•Higiene de los alimentos: Conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad
de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
•Inspección de los alimentos: Examen, realizado por un organismo facultado para desempeñar
funciones de reglamentación u observancia, de los productos o sistemas para el control de las
materias primas, su elaboración y distribución.

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•Vigilancia de los alimentos: Supervisión continuada del suministro alimentario para evitar que los
consumidores estén expuestos a componentes de los alimentos, como contaminantes químicos o
peligros biológicos, que representen un riesgo para su salud.
•Buenas prácticas agrícolas (BPA): Buenas prácticas de los productores primarios de alimentos
(como agricultores y pescadores) que son necesarias para conseguir productos alimentarios inocuos
y sanos de acuerdo con las leyes y reglamentos sobre la alimentación.
•Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del HACCP para
garantizar el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria que es objeto de consideración.
•Sistema HACCP: Es el sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)

es una forma científica y sistemática de mejorar la inocuidad de los alimentos desde la producción
primaria hasta el consumo final mediante la identificación y evaluación de peligros específicos y
medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control, en que se hace hincapié en
la prevención y no en las pruebas realizadas con los productos finales.
•Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste que
puede provocar un efecto nocivo para la salud.
•Análisis de peligros: Proceso de recopilación e interpretación de información sobre los peligros y

condiciones que dan lugar a su presencia con el fin de determinar cuáles son importantes para la
inocuidad de los alimentos, y por lo tanto, deben considerarse en el plan HACCP.
•Análisis de riesgos: Proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de
riesgos y comunicación de riesgos.

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•Evaluación de riesgos: Proceso que consta en los pasos siguientes: identificación de peligros;
caracterización de peligros; evaluación de la exposición, y caracterización de riesgos.
•Caracterización de riesgos: Estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres

concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de
su gravedad para la salud de una determinada población basada en la determinación del peligro, su
caracterización y la evaluación de la exposición.
•Comunicación de riesgos: Intercambio interactivo de información y opiniones durante todo el

proceso de análisis de riesgos entre los encargados de la evaluación de los riesgos, o de la gestión
de estos, los consumidores y otras partes interesadas.
•Gestión de riesgos: Proceso que consiste en ponderar las distintas opciones normativas, habida
cuenta de los resultados de la evaluación de riesgos y, si fuera necesario, en seleccionar y aplicar
las posibles medidas de control, incluidas las de carácter reglamentario.
•Verificación: es el empleo de métodos, procedimientos o pruebas no utilizados en el seguimiento

que permiten determinar el cumplimiento del plan HACCP y/o decidir si plan HACCP necesita
modificación con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos.
•Autorización Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria

competente habilita a una persona natural o jurídica responsable de un predio, establecimiento o
vehículo para ejercer las actividades de producción primaria, beneficio, desposte o desprese,
procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones
sanitarias.
 Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado
de animales para consumo humano.

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 Bioseguridad: Son todas aquellas medidas sanitarias, procedimientos técnicos y normas de

manejo que se aplican de forma permanente, con el propósito de prevenir la entrada y salida de
agentes infectocontagiosos en la unidad producción primaria, en plantas de sacrificio y plantas
de derivados cárnicos
 Canal: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado,
eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin
extremidades.
 Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de
las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y
que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.
 Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de
la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.
 Carne molida: Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máximo un
30% de grasa.
 Carne picada: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene
 más del 1% de sal.
Expendio: Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la comercialización
de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo
humano, que ha sido registrado y autorizado por las entidades sanitarias competentes para tal
fin.

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 Producción primaria: Producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la

cosecha, el ordeño y la cría de animales domésticos de abasto públicos previos a su sacrificio.
Incluye el zoo cría.
 Productos para uso industrial: Aquellos de origen animal obtenidos en la planta de beneficio
con destino final distinto al consumo humano y que pueden dirigirse a la fabricación de harina
de carne.
 Producto cárnico comestible: Es cualquier parte del animal diferente de la carne y
dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.
 Producto cárnico no comestible. Son aquellas materias que se obtienen de los
animales de beneficio y que no están comprendidos en los conceptos de carne y
productos cárnicos comestibles.
 Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que
sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.
Clasificación de los alimentos según el riesgo de salud pública
 Alimento de mayor riesgo en la salud pública. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
(Alimentos Perecederos)

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 Alimento de riesgo medio en la salud pública. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características del alimento o alimentos que son poco probables que contengan
microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento de este, pero que
pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
 Alimento de menor riesgo en la salud pública. Los alimentos que tienen poca probabilidad de
contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características de estos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos
nocivos.
Asimismo, la Resolución 2674 estableció que, dependiendo de tipo del riesgo, los productos
alimenticios requieren de registro sanitario, permiso sanitario o notificación sanitaria, con sus
correspondientes vigencias de la siguiente manera:
De acuerdo con la Resolución 719, la clasificación contempla 15 grupos generales, que a su vez se
subcategorizan y se distribuyen en alimentos de alto, medio y bajo riesgo para la salud, estos son:
 Leche y sus derivados

 Grasas y aceites
 Productos basados en agua o para hidratar
 Frutas y vegetales
 Confitería

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 Cereales y sucedáneos
 Pan y productos de panadería
 Carne y derivados cárnicos
 Productos de la pesca
 Huevo y productos a base de huevo
 Azúcar y sucedáneos
 Miel y productos apícolas
 Sal, hierbas aromáticas, especias y condimentos
 Alimentos para usos nutricionales especiales
 Platos preparados que no puedan clasificarse en alguno de los anteriores
A manera de ejemplo, se pueden destacar los siguientes alimentos clasificados dentro de cada tipo
de riesgo:
Alimentos de alto riesgo: productos lácteos y sus derivados, carne y derivados cárnicos, huevo y
productos a base de huevo, productos de la pesca, agua, hielo, helados de agua y algunos jugos o
zumos de fruta.
Alimentos de riesgo medio: pulpas y purés de fruta, néctares y refrescos de fruta, frutas en almíbar,
frutas fermentadas, algunas hortalizas y vegetales en salmuera, aceite o líquido de cobertura,
algunos alimentos a base de soya, nueces y mezclas de nueces, pastas y fideos, arepas y empanadas.
Alimentos de bajo riesgo: productos a base de cacao o sus subproductos, algunos productos de
confitería, cereales, granos, café, té, frutas y hortalizas deshidratadas, productos de panadería,
azúcar, panela, miel, confituras de frutas y mermeladas.

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La calidad en carnes no requiere registro sanitario ya que nuestros productos no sometidos a

transformación son de origen animal (crudos refrigerados). Por ser un producto perecedero están
clasificados como alimentos de alto riesgo.
Su gran riqueza nutritiva se debe a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, es
uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo
que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Si no se cumplen con los procedimientos adecuados durante su recepción, almacenamiento,
empaque y expendio.
en control de calidad debe estar bajo la supervisión de personal profesional e idóneo. En
cumplimiento con el artículo 24. Obligatoriedad de profesional o personal técnico. Los
establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de alto riesgo en salud
pública, deben contar con los servicios de tiempo completo de personal técnico idóneo en las áreas
de producción y control de calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el programa de
capacitación del personal manipulador de alimentos.
Línea de producción
La línea de producción seleccionada en carnes la Calidad es el recibo de materia prima, desposte,

deshuese, alistamiento, almacenamiento, despacho, entrega del producto terminado.

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Política de Calidad e inocuidad
La política de calidad en carnes la calidad S.A está orientada a satisfacer oportuna y eficientemente
las necesidades de nuestros clientes, cumpliendo lo establecido en la legislación vigente, adoptando
las medidas, cambios y modificaciones que puedan derivarse en el sacrificio, desposte de canales,
comercialización y expendio de productos cárnicos de óptima calidad, buscando siempre el
bienestar de nuestros consumidores, al ofrecer precios justos y un excelente servicio. Para esto
contamos con un equipo altamente capacitado y comprometido con el mejoramiento continuo de
nuestros procesos.
Carnes la calidad S.A, tiene establecido un sistema de calidad el cual incluye el sistema HACCP,
(BPM), y requisitos aplicables de la norma ISO:22000 que nos permiten controlar la inocuidad de
los productos. Se acoge al cumplimiento de la legislación vigente, adoptando las medidas, cambios
y modificaciones que de la misma puedan derivarse.
La calidad en Carnes S.A Comunica a todos sus empleados la política de calidad proporcionando
preparación y formación requerida para su cumplimiento y desarrollo, generando el compromiso
constante de todo su personal.

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Alcance
El sistema de Gestión de la Calidad definido en este manual se aplica a las actividades de:
• porcionado y comercialización de carne de res en Carnes la calidad, que incluye; el recibo de

materia prima, desposte, deshuese, alistamiento, almacenamiento, despacho, entrega del producto
terminado por parte de la empresa, como proveedor y todo el sistema de gestión de calidad que
acompaña estos procedimientos.
Organigrama Carnes La Calidad

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•Gerente General:
Dirige, controla y supervisa el funcionamiento general de la empresa, lidera las relaciones

comerciales con proveedores y clientes. Perfil: Estudios universitarios y dominio del inglés.
Orienta al logro y a la calidad, alto grado de proactividad y compromiso con la organización,
•Subgerente:
Representar al Gerente General durante su ausencia, teniendo control, conocimiento y coordinación

con las Gerencias de los avances de las áreas (Logística, Producción) Velar y garantizar el
cumplimiento de las normas y políticas de la empresa.
•Director administrativo:
Supervisa las operaciones de apoyo de una organización. Se asegura de que exista un buen flujo de
información efectiva y de que los recursos sean empleados correctamente en todo el negocio. Un
director administrativo se destaca por ser organizado y orientado a los detalles con excelentes
habilidades para hacer funcionar las operaciones del día a día. Evalúan el punto de vista de aquellos
que se espera que manejen sistemas complejos.
•Director Contable:
Es el responsable de mantener al día la contabilidad de la empresa, presentar los informes contables

requeridos y elaborar los estados financieros. Con el constante cambio del mundo de los negocios,
es importante que un director administrativo se mantenga actualizado con las últimas tendencias
del negocio y del entorno laboral.

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•Director Comercial:
Es el responsable analizar y desarrollar la metodología de trabajo incluida en el procedimiento de

ventas, determinar el potencial de compra de las diferentes categorías de clientes y elaborar las
previsiones de venta de común acuerdo con el departamento de marketing.
•Director de Calidad:
Es el responsable de mantener y gestionar toda la documentación y registros del sistema de gestión

de calidad. Revisa periódicamente el sistema de gestión, realizando auditorías internas con sus
respectivos informes. Realiza un seguimiento a los procedimientos, en concreto se encarga del
seguimiento de las no conformidades que puedan surgir y de las acciones preventivas y correctivas.
Informa al resto de la organización de los cambios o modificaciones que suceden en el sistema de
gestión de calidad. Así como -Dirigir la realización del manual de calidad de la compañía y cuantas
modificaciones sean necesarias. Así como Verifica el desarrollo y aplicación de la normativa de
calidad en lo referente a productos, materias primas y procesos, coopera en la determinación de los
objetivos de calidad en las distintas áreas y la comprobación y evaluación de proveedores.
•Analista de Calidad:
Es la persona responsable de planificar, ejecutar y asegurar la calidad durante y posterior a los

procesos de producción. Así como el sostenimiento de los programas implementados en el plan de
saneamiento y sistema de inocuidad.
•Jefe de Mantenimiento:
Es el responsable de supervisar control y garantizar un buen desarrollo en las tareas asignadas.

Planificar las actividades de Mantenimiento y/o Reparación para personal a cargo. Planificar,

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coordinar y controlar el mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos y sistemas eléctricos,

electrónicos y Mecánicos.
•Director de Producción:
El director de planificación y programación de la producción es el responsable de la planificación

y el control de la producción, de acuerdo con las ordenes de producción y área logística de la
empresa y los recursos humanos implicados. Sus funciones incluyen aspectos organizativos, de
ingeniería y de gestión de procesos logísticos.
•Jefe de Producción.
Supervisa toda la transformación de la materia prima y material de empaque en producto

terminado, coordina labores del personal, controla la labor de los supervisores de áreas del operario
en general, vela por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos. Es responsable de las
existencias de materia prima, material de empaque y productos en proceso durante el desempeño
de sus funciones. Entrena y supervisa a cada trabajador encargado de algún proceso productivo
durante el ejercicio de sus funciones y vela por la calidad de todos los productos fabricados
•Supervisor de Producción.
Supervisa toda la transformación de la materia prima y material de empaque en producto

terminado, coordina labores del personal del turno. Controla la labor de los supervisores de línea y
del operario en general, vela por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.
Es responsable de las existencias de materia prima y productos en proceso durante el desempeño

de sus funciones. Entrena y supervisa a cada trabajador encargado de algún proceso productivo
durante el ejercicio de sus funciones, monitorea los indicadores de control y puntos de control en
los procesos, vela por la calidad de todos los productos fabricados. Ejecuta planes de mejora y de

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procesos. Emite informes, analiza resultados, genera reportes de producción que respalden la toma
de decisiones. Cumple y hace cumplir los manuales de procesos y cumple y hace cumplir las buenas
prácticas de manufactura
Ejecuta y supervisa planes de seguridad industrial. Controla la higiene y limpieza de la fabrica
Establece controles de seguridad y determina parámetros de funcionamiento de equipos y procesos

que garanticen la producción y mantengan la seguridad del empleado.
•Operarios:
Es el responsable de producir las unidades de productos programadas por el coordinador, Operar

la maquinaria y equipos dada a su responsabilidad. Colabora con los procesos de recibo de materia
prima, corte y desposte. Requiere de trabajo en equipo y actitud de aprendizaje. Así como
Velar por el uso adecuado de los recursos.
•Jefe de Logística:
Es el encargado de planificar la estrategia para las actividades de suministro de la empresa

(transporte, almacenaje, distribución) con el fin de garantizar la satisfacción del cliente. Desarrolla
y aplica procedimientos operativos para recibir, manejar, almacenar y enviar mercancías y
materiales.
•Trasportador:
Cargar y Descargar mercadería en los vehículos trasportadores, Mantener limpio los contenedores
de mercadería y Asegurar que las actividades de su área de competencia se lleven a cabo respetando
lo establecido en los sistemas de Calidad.

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Productos Comercializados por Carnes la calidad:

Carnes La Calidad pretende elaborar y comercializar carne de res haciendo un estricto control en
la procedencia de sus materias primas lo que hace que el sabor y la calidad de la carne le
proporcione al consumidor un alto nivel de placer, siendo este el objetivo principal de nuestra
empresa, brindar un alto nivel de satisfacción a nuestros clientes, que al consumir nuestros
productos tengan una experiencia placentera, además pretendemos llevar al mercado productos
exitosos a nivel nacional e internacional , y así satisfacer el paladar y los gustos de las diferentes
personas. Todos los productos serán procesados con las mejores técnicas y con todas las normas
de calidad, empacador al vacío, con refrigeración constante desde el principio de la cadena de
comercio (sacrificio, desposte, empaque, trasporte y comercialización).
Tipo de clientes a quien están dirigidos nuestros Productos:
 Amas de casa: Se desarrollan unas degustaciones en nuestro punto de venta.
 Restaurantes: Se realizan visitas personalizadas, a los diferentes restaurantes de la ciudad,
allí se expone nuestra carta de productos y se explica nuestro servicio.
Política de Calidad e inocuidad

La política de calidad en carnes la calidad S.A está orientada a satisfacer oportuna y eficientemente
las necesidades de nuestros clientes, cumpliendo lo establecido en la legislación vigente, adoptando
las medidas, cambios y modificaciones que puedan derivarse en el sacrificio, desposte de canales,
comercialización y expendio de productos cárnicos de óptima calidad, buscando siempre el
bienestar de nuestros consumidores, al ofrecer precios justos y un excelente servicio. Para esto

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contamos con un equipo altamente capacitado y comprometido con el mejoramiento continuo de

nuestros procesos.
Carnes la calidad S.A, tiene establecido un sistema de calidad el cual incluye el sistema HACCP,
(BPM), y requisitos aplicables de la norma ISO:22000 que nos permiten controlar la inocuidad
de los productos. Se acoge al cumplimiento de la legislación vigente, adoptando las medidas,
cambios y modificaciones que de la misma puedan derivarse.
La calidad en Carnes S.A Comunica a todos sus empleados la política de calidad
proporcionando preparación y formación requerida para su cumplimiento y desarrollo,
generando el compromiso constante de todo su personal.
Cuadro con normatividad aplicable al producto

NORMATIVIDAD DESCRIPCIÓN
BPM- decreto 3075 de 1997 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los Commented [EUZT1]:
- resolución 2674 de 2013 procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una

herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos.
Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y
distribución.
Decreto 60 de 2002 El sistema HACCP asegura la producción de alimentos inocuos,
identificando controles esenciales en cada fase de la cadena productiva.
El sistema HACCP permite determinar todo tipo de riesgos que puedan

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afectar la calidad e inocuidad de los alimentos y establece medidas

preventivas para evitarlos, por lo cual se necesita identificar los puntos
críticos y de esta formal desarrollar un control sobre estos en la
producción de los alimentos para prevenir. es un sistema de
verificación de gran ayuda en la empresa cárnica ya que permite
determinar y corregir las fases de peligro para los productos
elaborados.
Decreto 1500 de 2007– el decreto 1500 también establece los requisitos sanitarios y de
Resolución 240 de 2013 inocuidad que deben cumplir la carne, productos cárnicos comestibles
y derivados cárnicos, destinados para el consumo humano; en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación
o exportación. El Sistema está basado en el análisis de riesgos y tiene
por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente, y
prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño
a los consumidores. Esto como una medida necesaria para garantizar
la calidad de los productos alimenticios cárnicos
Resolución 5109 de 2005 La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento
técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir
los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para
consumo humano envasados o empacados, así como los de las materias
primas para alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor una
información sobre el producto lo suficientemente clara y comprensible
que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una

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elección informada. Para garantizar un adecuado programa de

trazabilidad nuestros productos serán rotulados cumpliendo con la
norma establecida este lote nos permitirá saber el dia del ingreso de la
canal hasta la fecha en que se vendió el producto.
Resolución 683 de 2012 La presente resolución tiene por objeto establecer el Reglamento
Técnico, mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios que deben
cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a
entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano, con
el fin de proteger la salud humana y prevenir las prácticas que puedan
inducir a error a los consumidores.
Resolución 834 de 2005 La presente resolución tiene por la cual se establece el Reglamento
Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
materiales, objetos, envases y equipamientos celulósicos y sus
aditivos, destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para
consumo humano. (cartón -Papel)
Resolución 4143 de 2012 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos plásticos y elastoméricos y sus aditivos, destinados a
entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en
el territorio nacional.

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Plano Carnes la Calidad

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Programas Prerrequisito:
el artículo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la
Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de
otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para
su consulta por la autoridad sanitaria competente.
DECRETA:
Artículo 1°. Objeto.
El presente decreto tiene por objeto promover la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico Haccp, como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de
los Alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto.
Artículo 2°. Campo de Aplicación.
Los preceptos contenidos en la presente disposición, se aplican a las fábricas de alimentos
existentes en el territorio nacional que implementen el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

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Control Crítico, Haccp, como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los
Alimentos.
Artículo 3°. Definiciones. Para efectos del presente decreto se adoptan las siguientes definiciones:
Acción o Medida Correctiva:
Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un
punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos.
Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y
condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los
alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp.
Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones
de inspección, vigilancia y control, adoptarán las acciones de prevención y seguimiento con el
propósito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
Auditoría: Examen sistemático funcionalmente independiente, mediante el cual se logra determinar
si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de

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alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas
de la cadena de producción.
Certificación Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre la
validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fábricas de alimentos.
Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento
de los criterios técnicos establecidos.
Controlar: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp.
Desviación: Cuando el proceso no se ajusta al rango del límite crítico establecido. Diagrama de
Flujo: Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la
producción o fabricación de un determinado producto alimenticio.
Documentación: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener
y demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp.
Fábrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas,
ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos

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para consumo humano; incluye mataderos de animales de abasto público, enfriadoras, plantas de
higienización.
Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Haccp: Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español se
traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”. Inocuidad de los Alimentos: Garantía
en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que estén destinados.
Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada
fase o etapa. Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propósito
de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los
alimentos.
Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada
para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente
operación o proceso.
Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este
se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

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Plan Haccp: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad
con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control de los peligros que
resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria
considerada.
Procedimientos Operativos Estandarizados: Descripción operativa y detallada de una actividad o
proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de
su ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos
que se van a utilizar.
Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra
la inocuidad de los alimentos.
Validación: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan Haccp son eficaces.
Verificación o Comprobación: Acciones, métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan Haccp. Vigilancia y Control de
la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la autoridad sanitaria competente, con el
propósito de comprobar la existencia y validez de la documentación y registros que soportan la

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ejecución, formulación, implementación y funcionamiento del Sistema Haccp, así como de los
prerrequisitos.
Artículo 4°. Principios del Sistema Haccp.
El Sistema Haccp se fundamenta en la aplicación de los siguientes principios: 1. Realizar un
análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto
de consumo.
2. Determinar los puntos de control crítico (PCC).
3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.
5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia
indiquen que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo Haccp.
7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan Haccp
funciona correctamente.
Artículo 5°. Prerrequisitos del Plan Haccp. Como prerrequisitos del Plan Haccp, las fábricas de
alimentos deberán cumplir:

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a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación
sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento.
b) Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema Haccp,
que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos, de
conformidad con el Decreto 3075 de 1997
c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones;
d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición
e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodo y roedor), limpieza y
desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos
f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo
g) Planes de Muestreo;
h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

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Programa de Muestreo-
Introducción
Conforme han ido evolucionando en la comunicación sobre la calidad del producto si este
no es apto para el uso previsto, difícilmente el consumidor se lo puede comunicar al
productor. Por esta razón, ha sido necesario sustituir el conocimiento de la aptitud para el
uso por las especificaciones de calidad entre las cuales suman gran importancia las
características microbiológicas y fisicoquímicas de los alimentos. La calidad es el criterio
para valorar comparativamente el conjunto de atributos, especificaciones o características
de los productos que cumplen la norma establecida, teniendo en cuenta no solo la aptitud
para la función a la que se destina sino también las apetencias, gustos, deseos, hábitos o
tradiciones del consumidor. Por lo tanto, el control de calidad se puede definir como el
proceso de regulación a través del cual podemos medir la calidad real, compararla con las
normas y actuar sobre la diferencia.

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Objetivos
• Evaluar la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección realizados en la planta
de desposte y porcionado Carnes la Calidad en todas las superficies que tengan contacto
directo o indirecto con el producto.
• Evaluar la eficacia de los procesos de higienización de manipuladores y el buen
cumplimiento de las BPM.
• Dar cumplimiento a lo establecido en la legislación vigente decreto 1500, la
resolución 2905 en el artículo 46 con relación a realizar las pruebas necesarias para
implementar los planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto,
Resolución 2674 de 2013 y decreto 3075.
Marco Teórico
Los procedimientos microbiológicos son fundamentales para el control de la calidad
higiénica de los alimentos. En la actualidad este control de las condiciones higiénico-
sanitarias ha ido en aumento debido a la proliferación de puntos productores de alimentos.
Así como el control microbiológico se extiende a comedores colectivos, a industrias de
preparación de alimentos, sin olvidar el que se lleva a cabo a nivel industrial.

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En las unidades de trabajo precedentes que han quedado de manifiesto que los alimentos
contienen microorganismos: en algunos casos, son indispensables en los procesos de
elaboración, conservación e incluso, para que el alimento adquiera unos caracteres
organolépticos idóneos; en otros casos, los alimentos contienen microorganismos saprofilos
de contaminación, y sus consecuencias son nefastas para su calidad. A veces los alimentos
contienen microorganismos patógenos, de modo que, al ser ingeridos, bien estos o bien las
sustancias elaboradas por ellos – toxinas- alteran la salud del que los consume. El control
microbiológico de los alimentos y productos alimentarios consiste en comprobar una o
varias de las siguientes características: estado de frescura, capacidad de conservación,
condiciones de higiene en la producción y el contenido de microorganismos patógenos. La
experiencia práctica permite saber que cada tipo de alimento se altera por la actividad
bioquímica que ocasiona la proliferación de microorganismos específicos de ese alimento.
Así, por ejemplo, la carne refrigerada queda alterada por el crecimiento de bacilos gran
negativos psicotrópicos que producen limosidad superficial.La multiplicación de los
microorganismos se debe a una serie de factores que favorece la selección de una
determinada microflora estos factores son los siguientes:
• Factores intrínsecos, que resultan de las propiedades fisicoquímicas del alimento.

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• Factores fisicoquímicos, que se modifican como consecuencia de los tratamientos
de higienización y/o conservación del alimento.
• Factores extrínsecos, debido al medio ambiente donde se almacena o conserva el
alimento (la temperatura, el grado de humedad, etc.)
• Factores implícitos, que obedecen a las relaciones de dependencia que se establecen
los microorganismos: los antagónicos – un microorganismo impide el crecimiento de otros
– los sinergismos – un microorganismo produce un cambio en el sustrato que favorece a
otros microorganismos o a un grupo de ellos.
los microorganismos, pertenecen a los cinco grandes grupos en los que se clasifican:
bacterias, hongos, virus, protozoos y parásitos: además, se pueden presentar como agentes
de contaminación y productores de enfermedad, o como microorganismos útiles para la
producción del alimento.
• Salmonella
Se trata de los bacilos que pertenecen a la familia de las enterobactereaceas, que G-,
anaerobios facultativos con flagelos peritricos, y quimioorganotrofos, oxidasa-negativos y
catalasa-positivos, con un metabolismo oxidativo y fermentativo. Son productores de ácido
y, frecuentemente de gas, durante la fermentación de glucosa u otros glúcidos.

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Por lo general son móviles, aunque existen mutantes inmóviles, y el serotipo pullorum-
gallinarum es siempre inmóvil. Se multiplican bien en los medios habituales. Entre las 18
y las 24 horas las colonias alcanzan de 2 a 3 milímetros de diámetro, salvo algunos serotipos
que originan siempre colonias enanas. La temperatura óptima del crecimiento del género
salmonella oscila entre 35°C y 47°C; en cualquier caso, a temperaturas inferiores de 10°C,
el crecimiento sufre un retraso considerable.Como en la mayoría de grandes negativos son
sensibles al calor se destruyen fácilmente con las técnicas de pasteurización; así como a
72°C durante 15 segundos se asegura su destrucción en la leche.
El pH óptimo del género salmonella se sitúa entre 6,5 y 7,5, aunque puede soportar bien
rangos comprendidos entre 4,5 y 9.
La actividad del agua mínima del crecimiento de las salmonellas está entre 0.93 y se
desarrolla bien entre valores que oscilan entre 0.945 y 0.999. Valores muy bajos de
actividad de agua correspondiente a alimentos deshidratados, impiden su crecimiento, pero,
incluso en esas condiciones puede sobrevivir a largo tiempo. En lo general las salmonellas
son bastante sensibles a NaCl, aunque se ha detectado en salmueras con concentraciones de
salde 3.2%.
• Coliformes

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La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo
particularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar
contaminación.
Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del hombre y otros animales, pero
otros (Enterobacter, klebsiela, serratia, erwinia) comúnmente se encuentran en el suelo,
agua y semillas.
Generalmente, en la leche cruda, vegetales, carnes, aves y otros alimentos crudos se
encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes naturalmente por lo que presentan poco
o ningún valor para él.Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico,
por lo cual su presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminación
posterior al tratamiento térmico o que este ha sido deficiente. Esto debería generar la
determinación del punto del proceso donde se produjo la contaminación. Si se obtiene un
recuento elevado en alimentos que han sufrido un proceso térmico, debe considerarse que
existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeración post-cocción. Los coliformes
se estresan por congelación, por lo que el recuento de coliformes en alimentos freezados
debe ser interpretado con cuidado.

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El uso del recuento de coliformes como indicador requiere un conocimiento amplio del
proceso que al alimento ha sufrido (producción, procesamiento, distribución, etc.) y del
efecto que él ha tenido en las bacterias coliformes.
Escherichia Coli (E.COLI)
Escherichia coli es la especie tipo del género Escherichia que, a su vez, es el género tipo de
la familia Enterobacteriaceae. Se trata de un bacilo corto, G-, no esporógeno, anaerobio
facultativo, catalasa-positivo, oxidasa-negativo, fermentador, genéticamente muy
relacionado con el género Shigella, aunque el sustrato de fermentación y su actividad
bioquímica lo diferencia bastante de aquel. Tal actividad se puede hacer patente recurriendo
a la batería de pruebas IMViC, con las que se llega a este resultado: ++-- estas pruebas, se
utilizan a efectos de identificación si bien suelen estar englobadas en un conjunto mayor de
pruebas en los sistemas miniaturizados de identificación.
Escherichia coli es un mesófilo típico cuya temperatura óptima es de 37°C con rangos que
van desde 7°C hasta 50°C. El pH casi neutro es el mejor para su crecimiento, aunque pueden
crecer en un pH inferior a 4, siempre que el resto de las condiciones sean óptimas. Su
actividad de agua mínima de crecimiento es de 0.95. Presenta antígeno somático de O,
flagelar de H y capsular de K, que se usan para clasificarlo en grupos y variedades.

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Estafilococus aureus
Estafilococos y micrococos son los dos géneros más destacados de la familia
micrococcacaceae. Son cocos gran+, no esporulados, inmovibles, anaerobios facultativos,
catalasa+ y, oxidasa-, con capacidad de fermentar la glucosa, lo que entre otras
características, sirve para diferenciarlos del resto de los gérmenes de la familia
micrococaceae. Presentan una división en más de un plano por lo que originan grupos
irregulares, como racimos de ahí su nombre (la palabra estafilococo está formada por el
griego staphylé “racimo” y cocos “granos”).
Su clasificación evoluciona continuamente, a medida que se dispone de más información,
con la que facilita la hibridación de ADN por los análisis de componentes de la pared. Hasta
el momento, se han identificado 27 especies y 7 subespecies; el criterio que se sigue para
tal clasificación es la producción de coagulasa; hay tres especies de coagulasa positiva:
estafilococo aureus, estafilococo intermedius y estafilococo hyicus; las demás son,
coagulasa negativas la más representativa de ellas es la estafilococus epidermis, son
bacterias bastante ubicuas; se trata, principalmente de parásitos y saprófitos del hombre y
de animales en piel y mucosas; algunas especies son oportunistas. Estafilococo aureus es el
más virulento; Las otras dos especies de coagulasa positiva se han aislado en animales, en

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los que causan grandes infecciones: el estafilococo intermedius en perros, caballos, palomas
y bisones, y estafilococo hyicus en cerdos, bovinos y aves.
En bacteriología alimentaria, solo las especies capaces de producir enterotoxinas se
consideran patógenas y responsables de toxoinfecciones alimentarias, aunque en sentido
estricto, serían intoxicaciones, puesto que la responsable del cuadro patológico es la toxina
ingerida no el germen.
Clostridium
Los clostridios forman un grupo muy heterogéneo sobre el que recientemente se han
realizado trabajos basados en estudios no típicos y genotípicos, que al parecer indican que,
en la actualidad, es difícil de definir la posición sistemática de los clostridium sp. Es
probable que sean separados en géneros diferentes e incluso, próximos a las bacterias no
esporuladas, con características bioquímicas parecidas.
Clostridium botulinum constituyen más un grupo de especies que una sola especie
taxonómicamente bien definida. Cabe establecer cuatro grupos que incluyen tipos
toxigenicos distintos: grupo uno, tipos A B y F, grupos dos, tipos B,E y F; grupo tres, tipos
C y D; y grupo cuatro tipo G, según sus características bioquímicas, los catabolitos que
producen y su fisiología. Esta enterogeneidad se debe a que todas las bacterias aisladas y

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descritas como productoras de neurotoxinas tipo Botulínico causados por otras cepas de
especies ya conocidas.
Mesófilos
El recuento refleja: contenido microbiano de materiales crudos e ingredientes, la eficiencia
del procedimiento de elaboración/proceso, la condición de higiene del equipo y utensilios
y la relación tiempo-temperatura de almacenamiento y distribución. Alimentos perecederos
manipulados correctamente pueden desarrollar recuentos de pedófilos aerobios elevados y
perder calidad si son almacenados por un período de tiempo prolongado. En este caso el
recuento de mesófilos aerobios no se encontraría elevado por la condición de higiene del
producto, sino por la vida útil del mismo. Por ello es que la utilidad del indicador depende
de la historia del producto y el momento de la toma de la muestra.
En el uso o la interpretación del recuento de mesófilos aerobios hay ciertos factores que
deben ser tenidos en cuenta:
Este recuento es solo de células bacterianas vivas, los procedimientos que sufre el alimento
en su elaboración, por ejemplo, proceso térmico, pueden enmascarar productos con altos
recuentos o condiciones deficientes de higiene. Además, el almacenamiento prolongado en
congelación o con pH bajo resulta en la disminución del recuento.

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Mohos
La mayoría de los mohos se desarrolla entre 15°C y 30°C, y su temperatura óptima oscila
entre 20°C y 25°C. Hay excepciones, como Helicostylum pulchrum, cryssosporium
pannorum o cladosporium hervarum, cuyo crecimiento significativo, aunque lente, a -6°C.
Incluso hay especies cuyas esporas sobreviven a temperaturas extraordinariamente bajas,
de -190°C, permaneciendo aptas para germinar si las condiciones del medio son favorables.
Los mohos también crecen en ambientes con altas temperaturas, como los túneles de secado
de pastas alimenticias, donde existe una abundante microflora fúngica de especies
termófilas o termo resistentes, como aspergillus flavus, aspergillus fumigatus o rhizomucor
pusillus, que pueden desarrollarse hasta 57°C. Además, aunque no haya crecimiento, las
esporas de algunas especies pueden sobrevivir a temperaturas elevadas; incluso, los
choques térmicos estimulan su germinación repentina.
Levaduras
Para su crecimiento las levaduras necesitan oxígeno, alguna fuente de carbono orgánico y
nitrógeno, que puede ser orgánico o mineral. También precisan minerales y una o varias
vitaminas, especialmente tiamina, biotina, inositol, y ácido pantoténico. Todas utilizan la
D-glucosa, la D-fructosa.

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Su pH óptimo de crecimiento oscila entre 4,5 a 6,5, aunque muchas especies toleran grandes
variaciones, de 2,8 a 8,5. Las temperaturas cardinales suelen situarse entre 5 y 37°C; la
óptima está próxima a 25°C. A veces la multiplicación vegetativa se produce a 0°C o,
incluso, por debajo de esta temperatura, pero en este caso el crecimiento es muy lento.
Algunas lavaduras son osmotolerantes y soportan una actividad de agua de 0.65; es lo que
ocurre con zygosaccharomyces rrouxii; este es un valor que ningún otro microorganismo
es capaz de soportar.
Virus
Los virus tienen unas propiedades morfológicas peculiares (tamaño extraordinariamente
pequeño, carencia de estructura celular, presencia de un solo ácido nucleico sin estructura
celular) que hacen que su identificación en los alimentos sea muy difícil, ya que solo son
visibles mediante microscopia electrónica. A esto se le añade la dificultad de su cultivo, al
ser parásitos intracelulares o ligados.
La identificación de virus como causa de enfermedades transmitidas por alimentos se ha
visto incrementada en los últimos años; en la actualidad hay más de cien virus entéricos
humanos los cuales, al diseminarse por vía fecal-oral, incluyen los alimentos como vínculo
de propagación.

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Procedimiento de Toma de Muestras
La toma de análisis microbiológicos y fisicoquímicos es realizada por el laboratorio
contratista, quien cumple con las especificaciones que exigen las autoridades sanitarias y
efectúan mediante los lineamientos del manual de técnicas para los análisis microbiológicos
de alimentos del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.
Toma de Muestras
La toma de los diferentes productos la realiza un profesional del laboratorio XXX siguiendo
el procedimiento establecido, para la toma de muestras. En todo el procedimiento de
muestreo quien toma la muestra debe seguir estrictas técnicas de asepsia a fin de garantizar
la seguridad de las muestras recolectadas.
Especificaciones de Toma de Muestras
1. Microbiológicos
• Superficies de equipos, Operarios, Materiales de empaque y Ambientes
Se toman en los días especificados por el cronograma de equipos y superficies (ver FPM02)
se pueden tomar durante la jornada de trabajo o antes de iniciar labores en limpio.

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• Productos (Bovino, Agua Potable y Productos Procesados. Se toman en los días
especificados en el cronograma (ver FPM 01).
2. Fisicoquímicos
• Productos (Bovino, Agua Potable y Agua Residual) Se toman en los días
especificados por el cronograma (ver FPM 01).
3. Parámetros de Aceptación y Rechazo
3.1 Análisis Microbiológicos-Carne y Productos Cárnicos Comestibles de la Especie
Bovina.Se establecieron los siguientes parámetros de aceptación o rechazo de los análisis
microbianos efectuados a carne y productos cárnicos, según norma INVIMA

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Análisis Fisicoquímicos– Carne y Productos Cárnicos Comestibles de la Especie
Bovina.

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Conclusiones
 Al realizar la consulta sobre la normatividad vigente en el sector cárnico nos permite
tener un conocimiento más amplio sobre el cumplimiento de los requisitos legales.
 Un sistema de gestión de calidad facilitar la mejora continua de los procesos
internos de una empresa.
 El desarrollo de esta guía nos permitió ampliar nuestros conocimientos al investigar
y analizar cada paso y elemento que debe tener un manual de calidad.
 La elaboración de un manual de calidad por parte de una empresa permite tener una
guía para alcanzar sus objetivos comerciales, de calidad, seguridad y productividad
ya que se tiene por escrito las metas y como deben lograrse.
 Se establecieron los siguientes análisis fisicoquímicos para efectuar a la carne y
productos cárnicos comestibles de la especie de la especie bovina. Según norma
INVIMA

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Análisis Fisicoquímicos
Se establecieron los siguientes análisis fisicoquímicos para carne y productos cárnicos
comestibles de la especie Bovina
Análisis Realizados en Manos, Superficies, Empaques y Ambientes
Se establecieron los siguientes análisis de acuerdo con las diferentes pruebas
microbiológicas requeridas para manos de operarios, superficies, empaques y ambientes.

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Análisis microbiológicos realizados al agua
Se establecieron los siguientes análisis microbiológicos, para agua según resolución
2115/07, para Agua Potable.

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Análisis fisicoquímicos del agua según resolución 2115/2007

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Análisis fisicoquímicos del agua residual
Concentraciones máximas permisibles para verter a un cuerpo de agua y/o red de
alcantarillado público, según resolución 1074/97.

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Monitoreo
El proceso de monitoreo que realiza la planta de desposte porcionado Carnes la Calidad.
Consiste en supervisar la toma de muestras cada vez que estas se realicen, diligenciando un
formato de registro de la muestra, con el fin de tener un control en el cumplimiento del
cronograma de muestreo anual y tener un registro de algunas de las características de la
muestra en el momento de la toma de esta. Las personas encargadas de hacer esta función
son el jefe de aseguramiento de calidad y el laboratorio contratista, quien realiza el
respectivo análisis de calidad.
Los formatos de soporte son:
Verificación

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El procedimiento que se realiza en la planta de desposte y porcionado carnes La Calidad es
verificar que en cada área se hayan tomado las acciones correctivas cuando los resultados
de los análisis estén fuera de norma y realizar un análisis estadístico de la calidad
microbiológica del producto.
El responsable será la Jefe de Aseguramiento de Calidad y la frecuencia será mensual.
Aprobación
El presente Plan de muestreo se encuentra revisado y aprobado por el Comité de Calidad,
los procedimientos descritos y cada una de las actividades se manejan acorde a lo prescrito,
igualmente los formatos de registro para monitoreo y verificación del programa son
adecuados para las necesidades de la empresa.

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Conforme a la revisión, el presente documento se encuentra aprobado y para ello se firma
esta constancia a los días del mes de por el Comité de Calidad.
Gerente General Jefe de Aseguramiento de Calidad

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Programa de Capacitación
Introducción
La calidad no se logra a través de mayores instancias sino se genera en la fuente, en el
trabajo de cada uno de los operarios, especialmente los que están más en contacto con el
producto o servicio que busca satisfacer al cliente. Por lo tanto es necesario involucrar al
trabajador de la industria de alimentos en el sistema, debido a que la calidad ha dejado de
ser un concepto auto referencial de la empresa y se está centrando en una relación con el
entorno – el cliente - . Se presenta, en consecuencia, una situación de mayor complejidad,
que es combinar satisfacción del cliente con rentabilidad, generando una dinámica en la que
la mejora continua aparece como indispensable para la sobrevivencia de la empresa, la que,
además, requiere y es resultado del involucramiento del trabajador. Por lo tanto, la
participación de los trabajadores sumada a la capacitación y relaciones laborales evolutivas,
son nuevos eslabones de productividad y competitividad laboral. Es por ello que el personal
operario de una industria de alimentos requiere ser formado en el funcionamiento del
sistema de gestión de calidad haciéndoles participe en su diseño y operación. Pero también
es necesario orientar la formación hacia el desarrollo de sus competencias para lograr y
mejorar la calidad demandada.

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Objetivos
 Enseñar conceptos claros y aplicables de Buenas prácticas de manufactura, plan
HACCP e Inocuidad alimentaria.
• Involucrar al personal manipulador por medio del programa de capacitación en la
producción de alimentos inocuo.
• Orientar la formación del personal manipulador hacia el desarrollo de sus competencias.
• Dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 1500 de 2007 en el
artículo 15numeral 3, la Resolución 2905 en el artículo 13 numeral 2 y la resolución 2476
artículo 3 numeral 13.
Marco Teórico
La capacitación es una herramienta fundamental para la Administración de Recursos
Humanos, que ofrece la eficiencia del trabajo de la empresa, permitiendo a su vez que la
misma se adapte a las nuevas circunstancias que se presentan tanto dentro como fuera de la
organización. Proporciona a los empleados la oportunidad de adquirir mayores aptitudes,

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conocimientos y habilidades que aumentan sus competencias, para desempeñarse con éxito
en su puesto. De esta manera, también resulta ser una importante herramienta motivadora.
¿Porque Capacitar?
Hay muchas razones por las cuales una organización debe capacitar al personal, pero una
de las más importantes es el contexto actual. Y con esto se hace referencia a que la sociedad
vive en un contexto sumamente cambiante. Ante esta circunstancia, el comportamiento se
modifica y nos enfrenta constantemente a situaciones de ajuste, adaptación, trasformación
y desarrollo. Por lo tanto, las empresas se ven obligadas a encontrar e instrumentar
mecanismos que les garanticen resultados exitosos en este dinámico entorno.
El Proceso de Sistemas de Capacitación:
Debido a que la meta primaria de la capacitación es contribuir a las metas globales de la
organización, es preciso desarrollar programas que no pierdan de vista las metas y
estrategias organizacionales, ya que todo debe guardar una coherencia interna dentro de la
organización.
Las operaciones organizacionales abarcan una amplia variedad de metas que comprenden
personal de todos los niveles, desde la inducción hacia el desarrollo ejecutivo. Además de

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62
brindar la capacitación necesaria para un desempeño eficaz en el puesto, los patrones
ofrecen capacitación en áreas como el desarrollo personal y el bienestar.
A fin de tener programas de capacitación eficaces y que tengan un impacto máximo en el
desempeño individual y organizacional, se recomienda usar este enfoque sistemático con
una progresión de las siguientes fases:
1. Evaluación de necesidades
2. Diseño de programas
3. Instrumentación
4. Evaluación
• Evaluación de necesidades
La búsqueda de necesidades de capacitación es la clarificación de las demandas educativas
de los proyectos prioritarios de una empresa.
Los gerentes y el personal del Recurso Humano deben permanecer alerta a los tipos de .7a
evaluación de necesidades en forma sistemática utilizando tres tipos de análisis:
a) Organizacional: Consiste en observar el medio ambiente, las estrategias y los
recursos de la organización para definir tareas en las cuales debe enfatizarse la capacitación,

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63
permite establecer un diagnóstico de los problemas actuales y de los desafíos ambientales,
que es necesario enfrentar.
b) De tareas: Que significa determinar cuál debe ser el contenido del programa de
capacitación, es decir identificar los conocimientos, habilidades y capacidades que se
requieren, basado en el estudio de las tareas y funciones del puesto. Se debe hacer hincapié
en lo que será necesario en el futuro para que el empleado sea efectivo en su puesto.
c) De personas: Este análisis conlleva a determinar si el desarrollo de las tareas es
aceptable y estudiar las características de las personas y grupos que se encontrarán
participando de los programas de capacitación.
• Diseño del programa de capacitación
La determinación de necesidades de capacitación debe suministrar las siguientes
informaciones, para que el programa de capacitación pueda diseñarse:
• ¿Qué debe enseñarse?
• ¿Quién debe aprender?
• ¿Cuándo debe enseñarse?
• ¿Dónde debe enseñarse?

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• ¿Cómo debe enseñarse?
• ¿Quién debe enseñar?
Debemos tener en cuenta que el programa debe elaborarse de tal manera que, al descubrir
nuevas necesidades, los cambios que se realicen en el programa no sean violentos ya que
esto podría ocasionar una desadaptación en el entrenado y un cambio de actitud hacia la
capacitación.
Los expertos creen que el diseño de capacitación debe enfocarse al menos en cuatro
cuestiones relacionadas:
• Objetivos de capacitación: Una buena evaluación de las necesidades de capacitación
conduce a la determinación de objetivos de capacitación y estos se refieren a los resultados
deseados de un programa de entrenamiento. La clara declaración de los objetivos de
capacitación constituye una base sólida para seleccionar los métodos y para elegir los
medios para determinar si el programa tendrá éxito.
• Deseo y motivación de la persona: Existen dos condiciones previas para que el
aprendizaje influya en el éxito de las personas que lo recibirán. La buena disposición que
se refiere a los factores de madurez y experiencia que forman parte de los antecedentes de
capacitación. La otra es la motivación, para que se tenga un aprendizaje óptimo los

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participantes deben reconocer la necesidad del conocimiento o habilidades nuevos, así
como conservar el deseo de aprender mientras avanza la capacitación. Las siguientes seis
estrategias pueden ser esenciales:
 Utilizar el refuerzo positivo
 Eliminar amenazas y castigos
 Ser flexibles
 Hacer que los participantes establezcan metas personales
 Diseñar una instrucción interesante
 Eliminar obstáculos físicos y psicológicos del aprendizaje
• Principios de aprendizaje: Constituyen las guías de los procesos por los que las
personas aprenden de manera más efectiva. Mientras más utilicen estos principios en el
aprendizaje, más probabilidades habrá de que la capacitación resulte efectiva. El éxito o
fracaso de un programa de capacitación suele relacionarse con dichos principios
(Participación, repetición, retroalimentación, etc.)

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Es muy importante la elección de las técnicas que van a utilizarse en el programa de
capacitación con el fin de optimizar el aprendizaje. Estas pueden ser: Técnicas aplicadas en
el sitio de trabajo; técnicas aplicadas fuera del sitio de trabajo.
• Características de los instructores: El éxito de cualquier actividad de capacitación
dependerá en gran parte de las habilidades de enseñanza y características personales de los
instructores. Estos responsables del entrenamiento son las personas situadas en cualquier
nivel jerárquico, expertos o especializados en determinada actividad o trabajo y que
transmite sus conocimientos de manera organizada. Estos maestros deben ser líderes, es
decir personas que sepan guiar a un grupo, que sepan crear en el alumno o colaborador un
vivo deseo de superación personal, líderes que sepan señalar el camino que ha de seguirse.
• Implementar el programa de capacitación
Existe una amplia variedad de métodos para capacitar al personal que ocupa puestos no
ejecutivos. Uno de los métodos de uso más generalizado es la capacitación en el puesto de
trabajo, porque proporciona la ventaja de la experiencia directa, así como una oportunidad
de desarrollar una relación con el superior y el subordinado. Es un método por el cual los
trabajadores reciben la capacitación de viva voz de su supervisor o de otro capacitador. En
la capacitación de aprendices, las personas que ingresan a la empresa reciben instrucciones

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y prácticas minuciosas, tanto dentro como fuera del puesto, en los aspectos teórico y
prácticos del trabajo.
La capacitación de inducción comienza y continua durante todo el tiempo que un empleado
presta sus servicios en una organización. Al participar en un programa formal de inducción,
los empleados adquieren conocimientos, habilidades y actitudes que elevan sus
probabilidades de éxito en la organización.
La capacitación en habilidades, la capacitación de equipos y la capacitación de diversidad
tienen una importancia fundamental en las organizaciones actuales.
• Evaluación del programa de capacitación
La etapa final del proceso de capacitación es la evaluación de los resultados obtenidos, en
la cual se intenta responder preguntas tales como: ¿Qué estamos obteniendo de los
programas de capacitación? ¿Estamos usando productivamente nuestro tiempo y nuestro
dinero? ¿Hay alguna manera de demostrar que la información que impartimos es la
adecuada?
La capacitación debe evaluarse para determinar su efectividad. La experiencia suele mostrar
que la capacitación muchas veces no funciona como esperan quienes creen e invierten en

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ella. Los costos de la capacitación siempre son altos en términos de costos directos y, aún
más importante, de costos de oportunidad. Los resultados en cambio suelen ser ambiguos,
lentos y en muchos casos, más que dudosos.
La evaluación debe considerar dos aspectos principales:
1. Determinar hasta qué punto el programa de capacitación produjo en realidad las
modificaciones deseadas en el comportamiento de los empleados.
2. Demostrar si los resultados de la capacitación presentan relación con la consecución
de las metas de la empresa.
Planeación Curricular
• Modulo 1: Introducción General
Objetivo:
Dar a conocer al personal nuevo la organización de la empresa y los conceptos básicos en
manipulación de alimentos.
Alcance:

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Que el personal nuevo mediante la explicación de la organización de la empresa y los
conceptos básicos en manipulación de alimentos se ubique de acuerdo al puesto que va a
ocupar y reconozca tanto a su jefe como a sus compañeros de trabajo.
Metodología:
• Charla magistral
• Recorrido físico por las instalaciones de la empresa
Contenido:
• Presentación con el personal administrativo y jefatura de planta
• Presentación con el personal operativo de planta
• Explicación del organigrama de la empresa
• Lectura del reglamento de trabajo
• Inducción en manipulación de alimentos
- Definición de los alimentos
- Clasificación de los alimentos: (Aporte nutricional, vida útil)
- Causas de la descomposición de los alimentos

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- Métodos de conservación de alimentos
- Generalidades de BPM
Recursos Didácticos:
• Tablero acrílico
• Marcadores
• Videobeam
• Juegos
Capacitador:
Personal capacitado en las áreas de alimentos, microbiología o bacteriología.
Evaluación y Seguimiento
• Evaluación de conceptos de manera escrita
• Evaluación en terreno
• Duración: 2 horas y ¼

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Modulo 2: Buenas Prácticas de Manufactura
Objetivo:
Enseñar al personal manipulador de alimentos los conceptos de Buenas Prácticas de
Manufactura en la Industria de Alimentos.
Alcance:
Explicar al personal manipulador de alimentos de la planta de carnes La Calidad, los
conceptos básicos de B.P.M. y su aplicación en las labores diarias
Metodología:
Contenido:
- Definición de B.P.M.
- Legislación
- Aspectos del decreto 3075 de 1997 -resolución 2674 de 2013
*Edificación e instalaciones
*Equipos y utensilios

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*Personal manipulador
*Transporte
*Rotación de producto
- Perfil sanitario
- Manipulador de alimentos
- Lavado de manos
Recursos Didácticos
• Marcadores
• Videobeam
Capacitador
Personal autorizado en las áreas de alimentos, microbiología o bacteriología.

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Modulo 3: Microbiología de los Alimentos
Objetivos:
Reconocer las clases de microorganismos que influyen en la inocuidad alimentaria
Alcance:
Todo el personal manipulador de la planta de desposte debe conocer los principales
microorganismos que tienen incidencia con la inocuidad alimentaria.
Metodología:
Contenido:
- Definición de Microorganismos
- Legislación
- Clases de microorganismos
Coliformes
*E.Coli

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*Salmonella
*Estafilococo
*Clostridium
*Hongos
*Levaduras
*Parásitos y virus
- ETAS: Origen y consecuencias
• Marcadores
• Videobeam
Capacitador
Evaluación y seguimiento

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Modulo 4: Sistema de Aseguramiento de Calidad - HACCP -
Objetivo:
Conocer el sistema de Aseguramiento de calidad HACCP
Alcance:
Todo el personal manipulador de la planta de desposte debe conocer entender y aplicaren
su trabajo el sistema de aseguramiento de calidad – HACCP -
Metodología:
Contenido:
• Origen e historia del sistema HACCP
• Definición e importancia
• Planes y programas prerrequisitos del HACCP
• Siete principios del HACCP

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• Límites críticos
• Puntos de control
• Puntos críticos de Control
• Marcadores
• Videobeam
Capacitador

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Monitoreo
El procedimiento de monitoreo que realiza Carnes la Calidad consiste en revisar la
ejecución y frecuencia de las capacitaciones. Con respecto a los cronogramas establecidos,
adicional al diligenciamiento del formato de asistencia a capacitación. La persona
encargada de realizar esta función es la jefe de Aseguramiento de Calidad.
Los formatos soporte son:
FPC 01 Cronograma de capacitaciones
FPC 02 Formato de Asistencia a capacitaciones
FPC 03 Formato de Acciones Correctivas
Verificación
El procedimiento de verificación que realiza Carnes La Calidad se divide en dos partes: La
primera es verificar que los responsables estén realizando el monitoreo y diligencien los
formatos correspondientes, además de corroborar que se tomen las acciones correctivas, la
segunda es por medio de la toma de muestras de aguas residuales por el laboratorio
contratista verificar el cumplimiento de los parámetros establecidos por la legislación
ambiental existente. La persona encargada de realizar esta función es el Coordinador de
planta y se hace mensualmente.

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Programa de Residuos Líquidos
Introducción
La producción más limpia es la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva
integrada a procesos, productos y servicios para incrementar la eficiencia total y reducir los
riesgos para el ser humano y el medio ambiente.
Este concepto puede ser aplicado a diferentes procesos industriales, a productos en sí
mismos y a varios servicios ofrecidos a la sociedad.
La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre
el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que
salen al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de
acuerdo con los tipos de productos que fabrican.
objetivos
• Evitar el impacto ambiental de los vertimientos generados por el procesamiento de
carnes de res.
• Cumplir con los sistemas exigidos para el tratamiento, recolección, almacenamiento
y disposición de aguas residuales exigido por la entidad competente

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• Cumplir con los lineamientos de la normatividad ambiental vigente
• Evitar la contaminación cruzada entre aguas residuales del proceso y el producto
final.
• Dar cumplimiento a las exigencias establecidas en la legislación sanitaria vigente
decreto 1500/07 artículo 26 numeral 1.1.9 y la resolución 2905/07 en el artículo 11 y la
legislación ambiental consignada en la resolución 3957 de 2009.
Marco Teórico
El tratamiento de aguas residuales es necesario para la prevención de la contaminación
ambiental y del agua, al igual que la protección de la salud pública. Mientras que cada
región tiene sus propias necesidades correspondientes a métodos de tratamientos
particulares, cierto número de opciones tradicionales y modernas de tratamiento se
encuentran disponibles al diseñar una planta de tratamiento de aguas residuales. Es
necesario hacer una evaluación del nivel óptimo de tratamiento requerido, al igual que una
evaluación práctica de cuáles métodos de tratamiento están dentro del presupuesto. En
aquellas áreas donde no es factible construir plantas convencionales de tratamiento de aguas
residuales, podrían emplearse muchas opciones naturales de tratamiento. El manejo
efectivo de aguas residuales debe dar como resultado un efluente ya reciclado o reusable, o
uno que pueda ser descargado de manera segura en el medio ambiente.

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La meta del tratamiento de aguas residuales nunca ha sido producir un producto estéril, sin
especies microbianas, sino reducir el nivel de microorganismos dañinos a niveles más
seguros de exposición, donde el agua es comúnmente reciclada para el riego o usos
industriales. En general, las aguas residuales consisten de dos componentes, un efluente
líquido y un constituyente sólido, conocido como lodo. Típicamente existen dos formas
generales de tratar las aguas residuales. Una de ellas consiste en dejar que las aguas
residuales se asienten en el fondo de los estanques, permitiendo que el material sólido se
deposite en el fondo. Después se trata la corriente superior de residuos con sustancias
químicas para reducir el número de contaminantes dañinos presentes.
El segundo método más común consiste en utilizar la población bacteriana para degradar la
materia orgánica. Este método, conocido como tratamiento de lodos activados, requiere el
abastecimiento de oxígeno a los microbios de las aguas residuales para realizar su
metabolismo.
Los pasos básicos para el tratamiento de aguas residuales incluyen:
1. Pretratamiento – remoción física de objetos grandes.
2. Disposición primaria – sedimentación por gravedad de las partículas sólidas y
contaminantes adheridos

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3. Tratamiento secundario – digestión biológica usando lodos activados o filtros de
goteo que fomentan el crecimiento de microorganismos.
4. Tratamiento terciario – tratamiento químico (por ejemplo, precipitación,
desinfección). También puede utilizarse para realzar los pasos del tratamiento primario.
Las tecnologías de precipitación – coagulación y floculación – por lo general involucran
sistemas de alimentación química sofisticados que a menudo se encuentran fuera del
alcance tecnológico de los operadores de plantas de tratamiento de agua en las áreas más
remotas.
Definiciones:
• Aguas residuales domésticas: Desechos líquidos provenientes de la actividad
doméstica en residencias, edificios e instituciones.
• Aguas residuales no domésticas: Son los residuos líquidos procedentes de una
actividad comercial, industrial o de servicios y que en general, tienen características
notablemente distintas a las domésticas.
• Aguas residuales industriales: desechos líquidos provenientes de las actividades
industriales.

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• Caracterización de las aguas residuales: Determinación de la cantidad y
características físicas, químicas y biológicas de las aguas residuales.
• Carga contaminante diaria: (Cc): Es el resultado de multiplicar el caudal promedio
por la concentración de la sustancia contaminante, por el factor de conversión de unidades
y por el tiempo diario del vertimiento del usuario, medido en horas, es decir:
• Caudal promedio horario: Corresponde al valor del promedio aritmético de todos
los caudales medidos durante la caracterización realizada de acuerdo a los lineamientos de
la normatividad vigente.
Procedimiento
Los responsables de realizar el tratamiento de las aguas residuales generadas en la planta
de desposte y porcionado Carnes la calidad, son dos operarios de la planta.
A diario un operario de planta (asignado) se encarga de limpiar los sumideros sinfónicos
ubicados en cada una de las áreas de la planta, se encarga de recoger todos los residuos
sólidos que llegan allí (pedazos de carne, grasa, pedazos de bolsa tina), entre otros y los
lleva a su destino final ubicado en el cuarto de basuras.
En la jornada de limpieza y desinfección de los sábados, dos operarios programados
después de finalizar su labor de planta se encargan de limpiar las cajas colectoras ubicadas

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en el andén frente al punto de venta, los sólidos recogidos durante la limpieza se disponen
en bolsas negras y se almacenan en el cuarto de basuras en espera a ser llevados por el carro
recolector de basura.
Monitoreo
El procedimiento de monitoreo que realiza Carnes la Calidad, consiste en revisar la
ejecución y frecuencia de los procedimientos del tratamiento de aguas residuales, evaluando
algunos parámetros como el pH y la temperatura a su vez revisar el correcto
diligenciamiento de las planillas. El monitoreo lo realizaran, el operario de planta asignado
y el jefe de Aseguramiento de Calidad.
Acciones Correctivas
Cuando el pH o temperatura se encuentre por fuera del parámetro establecido, se debe
revisar la limpieza de las trampas de grasa y si es necesario realizarla un día diferente al
establecido (sábado), se programará al personal necesario para que al finalizar el turno se

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haga el proceso de limpieza de trampas de grasa establecido, después de la limpieza pasada
por lo menos una hora se debe tomar una muestra y revisar que los parámetros cumplan con
lo establecido.
Verificación
El procedimiento de verificación que realiza Carnes la calidad se divide en dos partes: La
primera es verificar que los responsables estén realizando el monitoreo y diligencien los
formatos correspondientes, además de corroborar que se tomen las acciones correctivas, la
segunda es por medio de la toma de muestras de aguas residuales por el laboratorio
contratista verificar el cumplimiento de los parámetros establecidos por la legislación
ambiental existente. La persona encargada de realizar esta función es el Coordinador de
planta y se hace mensualmente.

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Bibliografía
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http://www.fedegan.org.co/normatividad/federacion-colombiana-de-ganaderos-fedegan
-Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos, INVIMA, resoluciones de
alimentos, recuperado de: https://www.invima.gov.co/resoluciones-en-alimentos.html
-Cedeño,M, cómo ha sido el consumo de carne en Colombia? (Abril.2018),SofOS, organización
de conocimiento , recuperado de: http://www.sofoscorp.com/consumo-carne-colombia/
-RESOLUCIÓN 719 DE 2015, MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, Bogotá,Marzo de
2015,recuperado de: https://www.invima.gov.co/vuce/351-resolucionesalimentos/resoluciones-
2015/4061-resolucion-719-de-11-de-marzo-de-2015.html

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CARNES LA CALIDAD INTRODUCCION MANUAL DE CALIDAD

Fase 1 Definir El Manual de Calidad para el proyecto Gestión de Calidad E Inocuidad de

Heley Estefany Cepeda

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

ELABORADO POR: Dpto. DE ASEGURAMIENTO DE APROBADO POR: COMITÉ DE CALIDAD

ELABORADO POR: Dpto. DE ASEGURAMIENTO DE APROBADO POR: COMITÉ DE CALIDAD

autosuficiencia alimentaria y con la necesidad de producir y disponer de alimentos sanos. La

como un medio de desarrollo y crecimiento en el mercado y en sus resultados.

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 Aprender y analizar sobre los conceptos y términos relacionados con la calidad e

inocuidad alimentaria, la garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos, los cuales

serán la base para desarrollar el manual de inocuidad.

 Identificar las reglamentaciones y documentación legales inocuidad alimentaria, tanto de

 Avanzar en el desarrollo de la unidad de este crédito, desarrollando la guía y lecturas

propuestas para implementar lo aprendido en nuestra vida profesional.

industria alimentaria y su relación con el desempeño empresarial.

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venido implementando el sistema HACCP, enfocándose más en la calidad y no la cantidad. una de

las necesidades de implementar el sistema es por el riesgo de las bacterias salmonella,

pueden contaminar la carne de res en tres categorías.

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•Comisión del Codex Alimentarius: es un órgano subsidiario de la Organización de las Naciones

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•Control de los alimentos Higiene de los alimentos: Actividad de reglamentación de carácter

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•Sistema HACCP: Es el sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)

•Análisis de peligros: Proceso de recopilación e interpretación de información sobre los peligros y

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•Caracterización de riesgos: Estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres

•Comunicación de riesgos: Intercambio interactivo de información y opiniones durante todo el

•Verificación: es el empleo de métodos, procedimientos o pruebas no utilizados en el seguimiento

•Autorización Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria

 Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado

de animales para consumo humano.

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 Bioseguridad: Son todas aquellas medidas sanitarias, procedimientos técnicos y normas de

eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin

 Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de

la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.

ELABORADO POR: Dpto. DE ASEGURAMIENTO DE APROBADO POR: COMITÉ DE CALIDAD

 Producción primaria: Producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la

dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.

 Producto cárnico no comestible. Son aquellas materias que se obtienen de los

animales de beneficio y que no están comprendidos en los conceptos de carne y

productos cárnicos comestibles.

Clasificación de los alimentos según el riesgo de salud pública

microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de

microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.

ELABORADO POR: Dpto. DE ASEGURAMIENTO DE APROBADO POR: COMITÉ DE CALIDAD

microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las

microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento de este, pero que

pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.

contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las

características de estos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos

correspondientes vigencias de la siguiente manera:

 Leche y sus derivados

ELABORADO POR: Dpto. DE ASEGURAMIENTO DE APROBADO POR: COMITÉ DE CALIDAD

ELABORADO POR: Dpto. DE ASEGURAMIENTO DE APROBADO POR: COMITÉ DE CALIDAD

La calidad en carnes no requiere registro sanitario ya que nuestros productos no sometidos a

La línea de producción seleccionada en carnes la Calidad es el recibo de materia prima, desposte,

ELABORADO POR: Dpto. DE ASEGURAMIENTO DE APROBADO POR: COMITÉ DE CALIDAD

ELABORADO POR: Dpto. DE ASEGURAMIENTO DE APROBADO POR: COMITÉ DE CALIDAD

Política de Calidad e inocuidad