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SAC
CÓDIGO: PECO-MC-01
Edición: 01
HISTORIAL DE CAMBIO
Índice
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................................3
1. NUESTRA ORGANIZACIÓN .................................................................................................................4
2. NUESTRA MISIÓN ..................................................................................................................................4
3. NUESTRA VISIÓN ...................................................................................................................................4
4. ALCANCE DEL SISTEMA .....................................................................................................................4
5. REFERENCIAS NORMATIVAS ............................................................................................................5
6. TÉRMINOS Y DEFINICIONES .............................................................................................................6
7. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN ................................................................................................ 7
7.1. Comprensión de la organización y su contexto .................................... Error! Bookmark not defined.
7.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesada ........ Error! Bookmark not
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7.3. Alcance del Sistema de Gestión de Calidad .......................................... Error! Bookmark not defined.
7.4. Sistema de Gestión de la Calidad y sus procesos ................................. Error! Bookmark not defined.
8. LIDERAZGO............................................................................................... Error! Bookmark not defined.
8.1. Liderazgo y Compromiso ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
8.2. Enfoque en el estudiante y grupos de interés ....................................... Error! Bookmark not defined.
8.3. Política de la calidad............................................................................... Error! Bookmark not defined.
8.4. Roles, responsabilidades y autoridades en la organización ................ Error! Bookmark not defined.
9. PLANIFICACIÓN ...................................................................................... Error! Bookmark not defined.
9.1. Evaluación de riesgos ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
9.2. Objetivos de Calidad y Planificación .................................................... Error! Bookmark not defined.
10. SOPORTE ............................................................................................... Error! Bookmark not defined.
10.1. Recursos .................................................................................................. Error! Bookmark not defined.
10.2. Formación y desarrollo de la competencia ........................................... Error! Bookmark not defined.
10.3. Conciencia ............................................................................................... Error! Bookmark not defined.
10.4. Comunicación ......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
10.5. Información Documentada .................................................................... Error! Bookmark not defined.
11. OPERACIÓN ......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
11.1. Planificación y control............................................................................ Error! Bookmark not defined.
11.2. Requisitos para el servicio ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
11.3. Diseño y Desarrollo del Servicio ............................................................ Error! Bookmark not defined.
11.4. Control de las salidas no conformes
Edición: 01
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta guía radica en ilustrar las actividades realizadas por cada
operario, de tal manera que tanto empleados actuales como nuevos, puedan llevar
a cabo las funciones requeridas para el normal desarrollo de cada departamento de
acuerdo a los lineamientos planteados en los procedimientos desarrollados.
Edición: 01
1. NUESTRA ORGANIZACIÓN
Organic Rainforest S.A.C, con sede en Lima, Perú, opera como una de las
principales compañías de alimentos orgánicos saludables en el Perú. Nuestros
colaboradores trabajan arduamente para mejorar todos los aspectos
nutricionales, valor social y los sistemas de producción a largo plazo, dentro y
fuera de las comunidades nativas de la selva peruana. Construimos nuestra
empresa alrededor de valores legales y justos a largo plazo para todo el personal
que participa en las operaciones de Organic Rainforest SAC.
2. NUESTRA MISIÓN
Como empresa tenemos el objetivo principal de apoyar el éxito de la salud y el
bienestar orgánico, utilizamos nuestros productos para apoyar aún más el
sostenimiento de contribuir a la construcción de recursos económicos y retribuir
a los entornos que lo necesitan. Continuar desarrollando alimentos saludables,
naturales y orgánicos, mientras construimos un futuro mejor y más fuerte para
todos.
3. NUESTRA VISIÓN
Ser el tailor made (hecho a la medida), para la industria de alimentos, siendo así
una empresa innovadora, reconocida por buscar la excelencia, que crece con su
gente y en equilibrio con el medio ambiente.
5. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos contienen disposiciones relacionadas al Sistema de
Gestión de la Calidad sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
DS 007-98. SA. /MINSA, descrito en el presente manual:
6. TÉRMINOS Y DEFINICIONES.
- Aseguramiento de la calidad: parte de la gestión de la calidad orientada a
proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad.
- Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumple
con los requisitos.
- Capacidad: Aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar
un producto que cumple los requisitos para ese producto.
- Competencia: Aptitud demostrada para aplicar los conocimientos y
habilidades.
- Control de la Calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada al
cumplimiento de los requisitos de la calidad.
- Gestión: actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización
- Mejora de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a
aumentar la capacidad de cumplir con los requisitos de la calidad.
- Mejora continua: Actividad recurrente para aumentar la capacidad para
cumplir los requisitos
- Objetivo de la Calidad: Algo ambicionado o pretendido, relacionado con la
calidad.
- Planificación de la Calidad: Parte de la gestión de la calidad enfocada al
establecimiento de los objetivos de la calidad y a la especificación de los
procesos operativos necesarios y de los recursos relacionados para
cumplir los objetivos de la calidad.
- Política de la Calidad: Intenciones globales y orientación de una
organización relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por
la alta dirección.
- Proceso: Se define como "conjunto de actividades mutuamente
relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de
entrada en resultados.
- Producto: Se define entonces como “resultado de un conjunto de
actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales
transforman elementos de entrada en resultados”
- Requisito: Expresión en el contenido de un documento formulando los
criterios a cumplir a fin de declarar la conformidad con el documento, y
para los que no se permite ninguna desviación.
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7.CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
7.1. Comprensión de la organización y su contexto
SUPERVISOR
DE CALIDAD
ASISTENTE
DE CALIDAD
La organización debe establecer las cuestiones tanto externas como internas que
son pertinentes para su propósito y su dirección estratégica, y que pueden afectar
a su capacidad para lograr los resultados previstos de su Sistema de Gestión de la
Calidad.
FORTALEZA OPORTUNIDADES
- Productos de calidad y - Auspicio de empresas aliadas
organicos.
- Prestamos bancarios
- Tecnologia acorde al mercado.
- Posibilidad de expansion
- Personal calificado
DEBILIDADES
- Dificil traslado de materia AMENAZAS
prima a la empresa. -Presencia de competencias del
- No somos una empresa mismo rubro.
conocida. - Demanda variable por no ser un
- Poca trayectoria de l a producto de primera necesidad.
empresa.
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8. LIDERAZGO
GERENTE GENERAL
9. PLANIFICACIÓN
9.1. Evaluación de riesgos
El método más común que se ha utilizado es la identificación y el análisis de
riesgo los Modos de Fallo y Análisis de Efectos (AMFE).
Esta matriz ayuda a la identificación y evaluación de los riesgos presentes en cada
proceso para realizar dicha matriz se debe seguir los siguientes pasos:
1.- Identificar los riesgos
2.- Determinar la importancia de cada riesgo
3.- Clasificar los riesgos
4.- Tomar acciones
Luego de hacer una exhaustiva evaluación e identificación de riesgos se procede
a tomar acciones correctivas y medidas de prevención.
10. SOPORTE
10.1. Recursos
La empresa ha implementado un Sistema de Gestión de la Calidad que cumple con
la norma ISO 9001:2015. Esta implementación se logró con el compromiso de la
Dirección y con los recursos suficientes para realizarla. Para mantener eficazmente
el proceso y mejorarlo continuamente, la Dirección establece y proporciona los
recursos necesarios.
Se planifica las necesidades de recursos a través del Plan Operativo, Presupuesto
Anual y Plan Anual de Adquisiciones y Contrataciones (PAAC), que son
actualizados de acuerdo con las necesidades que se generan.
b) Entrevistas y pruebas
c) Verificación de la información y referencias
d) Contratación y afiliación a seguridad social y cajas de compensación.
e) Inducción del personal
f) La capacitación y entrenamiento del personal
g) Evaluación del desempeño del personal
10.3. Conciencia
Las Gerencias aseguran que el personal es consciente de la pertinencia e
importancia de sus actividades, y responsabilidades asumidas en la operación del
SIG, y de cómo estas contribuyen al logro de los objetivos, metas y programas del
SIG mediante la ejecución de reuniones, talleres de sensibilización y envío de
mensajes.
Actividades necesarias para hacer consciente al personal:
La importancia de cumplir con las políticas, procedimientos y requisitos del
SIG.
Los peligros y riesgos, aspectos ambientales significativos e impactos
ambientales reales o potenciales de sus actividades y los beneficios de una
mejora del desempeño.
Sus funciones y responsabilidades en lograr la conformidad con las políticas
del SIG, el MSIG, los procedimientos, los planes de contingencia y
respuestas ante emergencias y otros requisitos del SIG.
Las consecuencias del incumplimiento de los procedimientos
10.4. Comunicación
Para la divulgación del Sistema Integrado de Gestión, la empresa ORGANIC
RAINFOREST SAC. Dispone de las siguientes estrategias y elementos de
comunicación: A través del Boletín SGI, Pagina Web, Intranet, e-mails, periódicos
murales, manteniendo así diferentes canales de comunicaciones entre los niveles
correspondientes.
Semana de la Excelencia-Anual.
Campañas en fondo de escritorio.
Mecanismos de Divulgación Artículos en la página de inicio de la Intranet
Correos de comunicaciones internas masivas.
11. OPERACIÓN
11.1. Planificación y control
ORGANIC RAINFOREST SAC., planificará la ejecución de sus productos
basándose en la edición de un procedimiento o instrucción de trabajo en el que se
reflejarán todas las actividades, datos, recursos, procesos, proveedores,
seguimientos, etc. que han de intervenir en el desarrollo de los mismos. Entre ellos
citaremos los siguientes:
II. ALCANCE
- NTP-Codex Stan87-2013
3.2 DEFINICIONES
IV. RESPONSABLES
V. PROCEDIMIENTO
DESINFECCIÓN:
TOSTADO
Los granos de cacao tienen que tostarse para facilitar la eliminación de la
cascarilla y para que los precursores del sabor (azúcares, aminoácidos y otros
que se forman durante la fermentación) se combinen y transformen para
formar los olores y sensaciones típicas del sabor a chocolate. Sin embargo, el
tostado de las almendras del cacao se realiza a temperaturas altas o bajas de
140 a 150°C y los periodos de tiempo son cortos o demasiado prolongados
entre 40 a 45 minutos, el desarrollo de los perfiles de sabor es afectado
favorablemente o por el contrario suelen sufrir distorsiones. Responsables:
personal operario.
DESCASCARILLADO
Luego del tostado, la cáscara que está adherida al grano en el cacao crudo se
separa, facilitando el descascarado. El cacao y las cáscaras triturados, caen a
una zaranda formada por tamices de diferentes calibres donde las cáscaras
por su forma y menor peso específico son arrastradas por una corriente de
aire, separándose de esta manera el cacao de la cáscara. Tiempo de zarandeo
entre 15 a 20 minutos. Responsables: personal operario.
CONCHADO
Edición: 01
TEMPERADO
Indica que el estado de la grasa debe ser correcto y esto se consigue mediante el
“temple”, que se define como “llevar a consistencia o dureza apropiada”. Dice que
el proceso consiste en enriquecer la pasta con una siembra de cristales, se la
calienta a continuación hasta 32°C para proporcionarle una mayor fluidez que
permita una mejor adaptación a los moldes.
MOLDEADO
ENVASADO
Señala que para sacar de los moldes el chocolate, es necesario. Esperar a que
se endurezca por enfriamiento ya que al enfriarse y ponerse duro, se contrae lo
suficiente para que su extracción sea factible. Es envasado y sellado en
empaques de papel aluminio y se procede a envasarlo en cajas.
Responsables: Supervisor de Calidad y personal operario.
ALMACENADO
RECEPCION E INSPECCION DE LA
1 1 1 MP
2 SELECCIÓN DE GRANOS
LIMPIEZA DE GRANOS
3
TOSTADO
4 En los parámetros de T°de 150°C
por 40 a 45min
5 DESCASCARILLADO
6 MOLIENDA
7 REFINADO
8 CONCHADO
Extraer de la Conchadora el
1 chocolate o pasta de cacao a la
zona de producción.
6 Mezclado de Ingredientes
10
Desmoldado y envasado
VI. ANEXO
TOSTADO HORA
Tª FINAL VELOCIDAD
BATCH KG HORA TIEMPO Tº PROGRAMADA Tº REAL DEL GRANO ENFRIADO
TAMBOR
BATEA
ASPIRADOR
GAS
FECHA DE
CAMBIO
CAPACIDAD DE
BALON
CONTROL DE PESOS
PRODUCTO LOTE KG
GRANOS CAJAS
NIBS
PASTA
POLVILLO
CASCARAT01
CASCARAT02
MERMA
BARRIDO
TOTAL
CODIGO
OR-R-BPM-019
REGISTRO DE CONTROL DE LA FECHA
VERSION
01/08/18
01
CHANCADORA
FECHA PRODUCTO PESO PESO PESO ADITIVO PESO MERMA T ºC MICRAS OBSERVACIONES ACCIONES
PASTA MANTECA PANELA TOTAL CORRECTIVAS
MATRIZ AMFE:
Edición: 01
LISTA MAERSTRA
ALTA DIRECCION-NORMATIVAS-1
JEFATURAS-MANUALES,
LIEAMIENTOS-2
TECNICO-PROCEDIMIENTO-3
OPERARIO-INSTRUCTIVOS-4
OPERARIO-FORMATO-5