BACTERIAS LACTICAS

JUAN SEBASTIAN FONSECA

MARIA FERNANDA ESCAMILLA
 BACTERIAS LACTICAS
Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de
microorganismos representadas por varios géneros
con características morfológicas, fisiológicas y
metabólicas en común. En general las BAL son cocos
o bacilos Gram positivos, no esporulados, no
móviles, anaeróbicos, microaerofílicos o
aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina
negativas, carecen de citocromos, no reducen el
nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el
único o principal producto de la fermentación de
carbohidratos (Carr y col., 2002; Vázquez y col., 2009)
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Tipos de cultivos lácticos
 Naturales(glucosa – sacarosa)
 Seleccionados(especificos)
 Simples o definidos
1. (Psicrofilicos T° refrigeración)
2. (Mesofilicos 20°C a 35°C)
3. (Termofilos 35° a 50°C)
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Cultivos Psicrofilicos

Bacterias las cuales se

multiplican en temperaturas de
congelación 0° C – 7° C
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Cultivos Mesofilos

Bacteria Función Producto

Lactococcus lactis Producción de gas Quesos – embutidos
Lactococcus biovar Productores de cremas acidas y Mantequillas – quesos
diacetylactis gases
Leuconostoc cremoris Productor de gas y aroma Quesos
Lactococcus cremoris Productor de acidez Queso – kumis
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Cultivos Termofilos

Bacteria Función Producto

Lactobacillus bulgaricus Convierten el azúcar lactosa en yogurt
acido láctico
Streptococcus Remueven el oxigeno yogurt
thermophilus
Lactobacillus acidophilus aportan acidez yugurt
Streptococcus lactis ayudan a la fermentación Manteca
Bifidobacterium bifidum Capacidad bactericida Yogurt mantequillas
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En la industria alimenticia se utilizan bacterias
acido lácticas para diferentes alimentos como:
• Quesos
• Mantequillas
• Carnes
• Salchichas
• Encurtidos
• Yogurt
• Kumis
• Olivos
• Cereales
 BACTERIAS LACTICAS Y LA SALUD
Este mismo tipo de bacterias lácticas está
presente normalmente en el intestino
humano como parte de la llamada
microbiota o “flora” intestinal, y ayuda a
controlar las diarreas y otros problemas
digestivos. Se ha estudiado que los
lactobacilos que se ingieren con los
alimentos pueden sobrevivir en el intestino.
Además de contribuir al
restablecimiento y mantenimiento del
microbiota intestinal normal
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