EAP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MICROBIOLOGÍA 1

SEGUNDA UNIDAD

BACILOS GRAMPOSITIVOS

SESIÓN SEIS
MICROBIOLOGÍA 1:
SESIÓN SEIS: CONTENIDO
- BACILOS GRAMPOSITIVOS
- BACILLUS CEREUS
- CLOSTRIDIUM BOTULINUM
BACILLUS cereus
B.cereus características:

● es una bacteria gram positiva

● vive en presencia de aire o sin él es decir (anaerobio
facultativo)
● produce o forma esporas de posición central
● tiene flagelos peritricos
● tiene movilidad
● no fermenta el manitol
 CONTINUACIÓN
● T° DE GERMINACIÓN DE 5° A 8°C
● Ph ÓPTIMO 4.5 -- 9.3
● RESISTE CONCENTRACIONES DE SAL 7.5%
● TIENE LA CAPACIDAD DE PRODUCIR DIFERENTES
TOXINAS ESTAS DEPENDEN DE LA CEPA.
● CUANDO SE INGIEREN ESTAS AFECTAN LA SALUD
● PRODUCEN TOXINA EN LOS ALIMENTOS
5 7
CONTAMINADOS CON 10 , 10 UFC /g.
● tiene antígenos somáticos y flagelares
● temperatura de crecimiento 5°C a 55°C
● las esporas resisten 100°C por 5 a 10 minutos
● pH óptimo 4,5 a 9,3
● actividad de agua Aw 0,95
● desarrolla en concentraciones de 7.5 % de sal
● produce intoxicaciones alimentarias que manifiestan
como: forma Diarreica y Emética
● LA TOXINA EMÉTICA SE PRODUCE EN CONDICIONES
ANAEROBIAS O MICRO AEROBIAS, LA MISMA QUE ESTÁ
CODIFICADA EN UN OPERÓN SITUADO EN UN PLÁSMIDO
CONFORMADO POR SIETE GENES
● SE PRODUCE EN LA FASE EXPONENCIAL
● ES HIDROFÓBICA Y ES TERMOESTABLE
● ES ACTIVA EN UN Ph DE RANGO 2-- 11
● SOLO SE INACTIVA A 121° POR 90 MINUTOS
● LA TOXINA SE UNE A UN RECEPTOR 5- HT3 EN EL
ESTÓMAGO PROVOCANDO VÓMITO
● LAS CEPAS QUE PRODUCEN ESTA TOXINA CRECEN A 15°
C.
 TOXOINFECCIÓN (FORMA DIARREICA)
LA ENTEROTOXINAS SON PRODUCIDAS DESPUÉS DE LA
COLONIZACIÓN DEL INTESTINO DELGADO

● FORMAN POROS EN LA MEMBRANA DE LAS CÉLULAS

EPITELIALES
● GENERAN DIARREAS.
● LA CODIFICACIÓN DE ESTAS TOXINAS ES CROMOSÓMICA
● LAS ENTEROTOXINAS MÁS RELEVANTES SON :
● TOXINA HEMOLÍTICA
● TOXINA NO HEMOLÍTICA
● CETATA TOXINA “ K”
● CUANDO UNA PERSONA INGIERE UN ALIMENTO CONTAMINADO
CON BACILLUS CEREUS PUEDE PRESENTAR UN CUADRO
DIARREICO ENTRE LAS 8 Y 24 HORAS DESPUÉS

● EL CUADRO EMÉTICO (CON VÓMITOS) SE PRESENTA ENTRE

UNA Y SEIS HORAS DESPUÉS DE HABER CONSUMIDO EL
ALIMENTO CON LA TOXINA PREFORMADA CON EL
MICROORGANISMO
 ALIMENTOS RELACIONADOS

LOS ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE CONTAMINADOS

CON BACILLUS CEREUS:
● ARROZ Y DERIVADOS
● PESCADOS Y OTROS ALIMENTOS MARINOS
● VERDURAS
● QUESOS
● LECHE FRESCA
● CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
● HARINAS.
● POBLACIÓN EN RIESGO : SE CREE QUE TODAS LAS PERSONAS SON
SUSCEPTIBLES AL ENVENENAMIENTO POR B CEREUS
● PREVENCIÓN :
EVITAR QUE SE MULTIPLIQUEN EN LOS ALIMENTOS
COCINAR LOS ALIMENTOS ANTES DE SERVIRLOS*
ENFRIARLOS RÁPIDAMENTE Y REFRIGERAR
CONTROL EN PLATOS PREPARADOS CON ANTERIORIDAD
EL RECALENTAMIENTO BREVE A T° BAJAS ANTES DE SERVIR NO ES
ADECUADO
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
FUE AISLADO POR PRIMERA VEZ EN 1896 POR EMILE VAN EVNENGEN
● C.botulinum ES UN CONGLOMERADO DE MICROORGANISMOS QUE
PRODUCEN NEUROTOXINAS DE ACCIÓN FARMACOLÓGICA
IDÉNTICA, DIVIDIDAS SEROLÓGICAMENTE EN SIETE TIPOS, A, B, C,
D, E, F, G.
● LOS TIPOS MÁS IMPORTANTES COMO AGENTES DE BOTULISMO EN
HUMANOS SON: A, B, E.
● LA TOXINA ES TERMOLÁBIL SE DESTRUYE A T° de 80°C y a 100°C / 5
MINUTOS.
● LAS TOXINAS BOTULÍNICAS TIENEN CAPACIDAD NEUROTÓXICAS
● C. botulinum ES UNA BACTERIA MÓVIL DE 3-8 nm X 0,5-
1,3 nm
● FORMA ESPORAS DE UBICACIÓN SUB CENTRAL
● ES ANAEROBIO
● PRODUCE TOXINA EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS
Y Ph ALCALINO
● LA INTOXICACIÓN INVOLUCRA AL SISTEMA NERVIOSO
LA TOXINA IMPIDE LA LIBERACIÓN DE ACETILCOLINA EN
LA SINAPSIS Y EN LAS UNIONES NEUROMUSCULARES
● LOS PACIENTES MUEREN POR FALLAS RESPIRATORIAS
● LOS SÍNTOMAS APARECEN ENTRE 12 Y 36
HORAS LUEGO DE INGERIDO EL ALIMENTO
CONTAMINADO
● PRESENTA DEBILIDAD O PARÁLISIS
MUSCULAR
● PROBLEMAS RESPIRATORIOS
● NÁUCEAS
● VÓMITOS
● PROBLEMAS PARA HABLAR Y TRAGAR
● BOCA SECA HORMIGUEO EN LA LENGUA
● VISIÓN DOBLE O BORROSA
● PÉRDIDA DE COORDINACIÓN MUSCULAR
● DOLOR ABDOMINAL
● DIARREA
● MUERTE SOBREVIENE POR FALLO RESPIRATORIO
DE DONDE SE LE PUEDE AISLAR

● LAS ESPORAS PUEDEN ESTAR NO SOLO EN LAS

LEGUMBRES SINO QUE SE LES ENCUENTRAN EN:
● EN FRUTAS
● MIEL DE ABEJAS
● INTESTINO DE PECES
● CRUSTÁCEOS
● HECES DE HUMANOS
● EXCREMENTOS DE ANIMALES
● SEDIMENTOS MARINOS ETC.
DE DONDE SE LE PUEDE AISLAR
● LAS ESPORAS PUEDEN ESTAR NO SOLO EN LAS
LEGUMBRES SINO QUE SE LES ENCUENTRAN EN:
● EN FRUTAS
● MIEL DE ABEJAS
● INTESTINO DE PECES
● CRUSTÁCEOS
● HECES DE HUMANOS
● EXCREMENTOS DE ANIMALES
● SEDIMENTOS MARINOS ETC.
 I Ó N
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