EL GENERO PSEUDONOMAS ES EL GENERO TIPICO DE LA

FAMILIA PSEUDOMONA DACEAE, CUYOS PRINCIPALES

CARACTERES SON LOS SIGUIENTES:

Forma de bastones derechos o incurvados

mviles por flagelos polares
Gram negativo.
Son bacterias quimio- organotrofas
su metabolismo es respiratorio nunca fermentativo.
No fijan nitrgeno, utilizan numerosos compuestos
orgnicos como fuente de carbono
aerobios estrictos
catalasa +
oxidasa generalmente+
crecen en un amplio rango de temperaturas de 4 a 43c
el contenido en G+C esta comprendido entre el 58 y el 70%

RECUENTO SELECTIVO DE PSEUDOMONAS

Las Pseudomonas se multiplican
habitualmente sobre la mayor parte de
los medios de cultivo no selectivos que se
utilizan en microbiologa de los alimentos
El aislamiento de las diferentes especies
importantes de este genero es posible
utilizando alguno de los mtodos
indicados en la tabla.
Algunos de ellos no es realmente
satisfactorio ,bien por ausencia o por
exceso de selectividad. La pertenencia al
Pseudomonas de la cepas aisladas debe
verificarse siempre.

merck

Medios selectivos
difco
oxoid

caractersticas
BBL
p. eruginosas
exclusivamente

Cetrimida-agar
G.S.P agar

Poco selectivo

Pseudomonas
-agar P

Pseudomonas
-agar P

Poco selectivo

Pseudomonas
-agar F

Pseudomonas
-agar F

Poco selectivo
CFC

Conveniente para todas las

Pseudomonas
Pseudo
sal agar

GSP: glutamato almidn - fenol

CFC: Cetrimida furadoina - cefaloridina

Demasiado selectivo

DIFERENCIACIN DE PSEUDOMONAS Y DE OTRAS BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

PSICROTROFAS AISLADAS DE CARNES ,LECHE O PRODUCTOS VEGETALES
pigmentos
Movilidad

Flagelos

Oxidasa

Oxidacin
Fermentacin De La
Glucosa

Difusibles
fluorescentes

No fluorescentes

No Difusibles

Genero

Ninguno o amarillo
Rojo,marron,azul
Rosa, negro

Pseudomonas

Polares

Oxidacin

Verde o ninguno

Verde-azulado
Rojo, marrn,
Naranja o ninguno

Polares

Fermentacin

--

Ninguno o marrn

Ninguno o amarillo
Azul, rojo

Vibrionaceae

Peritricos

Acido (-) u oxidacin

--

--

--

Alcaligenes
Agrobacterium

Peritricos

Acido (-) u oxidacin

--

--

amarillo

Flavobacterium

Peritricos

Fermentacin

--

--

Ninguno o amarillo
rojo

Enterobacteriaceae

Ninguno

--

--

--

Enterobacteriaceae

Ninguno

+o-

Fermentacin
O acido (-)

--

--

--

Moralexa-Like

ninguno

+o-

Acido (-) u oxidacin

O dbil
fermentacin

Acinetobacter
Flavobacterium
Cytophaga
Flexibacter

DIFERENTES BACTERIAS PSICROTROFAS

AISLADAS EN LA LECHE
LAS BACTERIAS PSICROTROFAS PREDOMINANTES
PERTENECEN AL GENERO PSEUDOMONAS QUE CONSTITUYEN
SIEMPRE LA FLORA DOMINANTE AL CABO DE UNOS DIAS DE
CONSERVACION A 5C.

DE TAL FORMA QUE ALCALIGENES Y FLAVOBACTERIUM

AISLADOS FRECUNETEMENTE DE LECHE CONSERVADA A 4C SON
RARAMENTE RESPONSABLES DE ACCIDENTES DE FABRICACION O DE
INESTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS FRESCOS

PSEUDOMONAS PSICROTROFAS DE LA LECHE

Las Pseudomonas aisladas en la leche han sido objeto de numerosos
trabajos de carcter taxonmico. Sin embargo el numero de estudios
realizados para precisar la heterogeneidad real de la poblacin de las
bacterias ha sido bastante limitado.
Juffs(1973) y Richard (1981) han demostrado que el 60% de las
poblaciones totales de Pseudomonas esta constituido por
Pseudomonas fluorescens.
Tambin se ha sealado de forma general la existencia en
proporciones no desechables de P. aeruginosa y P. pudita .
Despus de largo tiempo se ha sealado la existencia de P. fragi en
algunos productos lcteos( mantequilla, crema fresca) y muy
raramente en leche refrigerada. Su ausencia en leche fresca es
bastante sorprendente, segn sealan Shelley y Col(1986) quienes
han demostrado que esta bacteria se multiplica mejor el leche UHT
que P. fluorescens

Especies

Numero De Aislamientos

P. Fluorescens

60

P. Aeruginosa

12

P. Pudita

12

P.Maltophilia

P. Cepacia

P. Pseudoalcaligenes

P. Alcaligenes

Flavobacterium Spp.

22

Achromabacter
Alcaligenes
Acinetobacter

10

Bacilos Gram()Fermentativos

51

Bacterias Gram (+)

20

Total ( nmero de cepas )

199

PRINCIPALES MICROORGANISMOS
PSICROTROFOS AISLADOS DE LA
LECHE

ACCIN DE LAS ENZIMAS PROTEOLTICAS Y LIPOLITICAS DE LAS

PSEUDOMONAS EN LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
LA ACCIN BENEFICIOSA DEL FRIO EN LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS SE UTILIZA HACE
MUCHSIMO TIEMPO.

LA LECHE SE ALMACENA EN LAS GRANJAS A UNA TEMPERATURA INFERIOR A 4C EN UN TANQUE

REFRIGERADO DURANTE 48 A 72 HORAS. DURANTE ESTE PERIODO LAS BACTERIAS PSICROTROFAS DE LA
LECHE Y EN PARTICULAR , P. FLUORESCENS Y P. PUDITA QUE SON LAS QUE PREDOMINAN , SE MULTIPLICAN
Y PRODUCEN DICHAS ENZIMAS TERMO RESISTENTES QUE PUEDEN SER LA CAUSA DE CIERTAS
ALTERACIONES EN LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS.

LAS PROTEASAS
BACTERIANAS
LAS BACTERIAS PSICROTROFAS
PROTEOLTICAS DE LA LECHE SE
DESTRUYEN DURANTE LA
PASTEURIZACIN PERO LAS
PROTEASAS EXTRACELULARES QUE
PRODUCEN , SOLO SUFREN UNA
INACTIVACIN PARCIAL

CONDICIONES PARA LA
PRODUCCIN DE PROTEASAS
LA SINTESIS DE PROTEASA ES MAXIMA AL FINAL DE LA FASE
EXPONENCIAL Y COMIENZO DE LA ESTACIONARIA.
LAS CEPAS DE LAS PSEUDOMONAS PRESENTAN UNA
TEMPERATURA OPTIMA PARA LA PRODUCCION DE
PROTEASAS DE 18 A 21C |
LA AIREACION Y LOS FACTORES NUTRITIVOS JUEGAN UN
CIERTO PAPEL DE PROTEASAS PRODUCIDAS.EJ: EL
ORTOFOSFATO Y EL CLORURO DE CALCIO FAVORECEN LA
SITESIS DE ESTA ENZIMA.

PROPIEDADES DE LAS PROTEASAS

SON METALOPROTEASAS SU PESO MOLECULAR VARIA ENTRE 23.000 Y 50.000 DALTONS.
ATACAN MAS RAPIDA O INTENSAMENTE POR ORDEN DECRECIENTE A LAS CASEINAS
LA ACTIVIDAD DE ESTAS PROTEASAS ES OPTIMA EN TEMPERATURAS SITUADA ENTRE 30 Y 45C Y A UN
PH COMPRENDIDO ENTRE 6,5 Y 8

LA PRINCIPAL PROPIEDAD ES SU TERMORESISTENCIA ,ALGUNAS RECIBEN ALGUNOS MINUTOSS A

140-150C (TEMPERATURA DE TRATAMIENTO DE LA LECHE U.H.T)

ACCION DE LAS PROTEASAS EN LOS

PRODUCTOS LACTEOS
LA ACTIVIDAD DE ESTAS ENZIMAS PUDEN PRODUCIR DEFECTOS
COMO :

LA GELIFICACION
EL AGRIADO DE LA LECHE U.H.T.
PERDIDA EN EL RENDIMIENTO QUESERO(PERDIDA DE UN 1-2%, COMO
OCURRE EN EL QUESO CHEDDAR)

LIPASAS
BACTERIANAS
LOS PSICROTROFOS Y EN
PARTICULAR PSEUDOMONAS
FLUORENSESCENS SEGREGAN
SIMULTANEAMENTE PROTEASAS
Y LIPASAS EXTRACELULARES.

CONDICIONES PARA LA
PRODUCCIN DE LIPASAS
SE PRODUCEN DURANTE LA FASE EXPONENCIAL DE
CRECIMIENTO
LA PRODUCCION ES MAXIMA A 8C Y A UN PH
SUPERIOR A 7
UNA AIREACION VIGOROSA DA LUGAR A UNA
MENOR PRODUCCION DE LIPASAS

PROPIEDADES DE LAS LIPASAS

EL PESO MOLECULAR DE LAS LIPASAS ES DE ALREDEDOR DE 30.000 DALTONS
SU TEMPERATURA OPTIMA VARIA ENTRE 30 Y 50C Y SU PH OPTIMO ENTRE 7 Y 9
TAMBIEN SE DA LA ACTIVIDAD DE ESTAS ENZIMAS A TEMPERATURAS DE REFRIGERACION
SON TERMORESISTENTES, LAS LIPASAS PSEUDOMONAS Y OTRAS GRAM(-) PIERDEN UN 15 A UN 65% Y DE
UN 1,5 A UN 41% SU ACTIVIDAD DESPUES DE TRATARLA DURANTE 30 MINUTOS A 63C Y DURANTE 17
SEGUNDOS A 72C PARA LA CEPA PS. FLUORESCENS.

ACCION DE LAS LIPASAS EN LOS PRODUCTOS

LACTEOS
POR REGLA GENERAL SE REQUIERE UNA POBLACION DE 106-107 CELULAS/ML PARA QUE SE PRODUSCA UNA
LIPOLISIS APARENTE

DEFECTOS EN EL AROMA (POBLACIN DE 2X107)

DEFECTOS ORGANOLPTICOS (QUE LA NATA ALCANCE CIFRAS DE 107 CLULAS/ML)
GUSTO RANCIO EN EL QUESO CHEDDAR (3X106 CLULAS/ML DE PSEUDOMONAS FLUORESCENS)

CONTROL DE LOS GRMENES PSICROTROFOS

BUENA HIGIENE EN EL ORDEO: LA HIGIENE Y

DESINFECCIN DE LAS ORDEADORAS MECNICAS

DISMINUYE SENSIBLEMENTE EL NUMERO DE
PSICROTROFOS EN LA LECHE( 10% EN LA FLORA
TOTAL)

EL MANTENIMIENTO DE LA LECHE DESPUS DE

OBTENIDAS A TEMPERATURAS BAJAS (2 A 4C),

JUNTO CON UN PRE ENFRIAMIENTO A 4C ANTES DE
SU LLEGADA AL TANQUE DE ALMACENAMIENTO, EL QUE
EL CONTENIDO EN PSICROTROFOS NO AUMENTE
MUCHO.

UN TRATAMIENTO DE TERMIZACION DE LA LECHE A SU LLEGADA A LA FABRICA DE 5-20 SEGUNDOS A 60-66C

ACTUALMENTE SE INVESTIGAN OTROS MTODOS COMO:

UTILIZACIN DE GAS INERTE EN LOS TANQUES
ACTIVACIN DEL SISTEMA INHIBIDOR DE LA LECHE , COMO LA LACTOPEROXIDASA, EFICAZ CONTRA LOS
GRAM(-)

LA ADICIN DE BACTERIAS LCTICAS A LA LECHE CRUDA