• MERMA: según la RAE el concepto de merma significa

“Acción y efecto de mermar (disminuir)” y es que cuando se realiza un proceso de

transformación “siempre” vas a tener materia prima que no utilizaras en la
elaboración del producto final, esto basándonos en que hay una limpieza o una
transformación de la materia prima. Por otro lado, en contabilidad una merma se
define como la pérdida de valor de las existencias, debido a la diferencia entre el
stock de los registros contables y las existencias reales en el almacén. También
tenemos mermas por cocción o eliminación de líquidos (Carnes) y también existen
mermas por descongelamiento.

La ruta de costos para los artículos que estamos produciendo nos deberá indicar
en qué momento se va a presentar la merma y documentar el proceso para
analizar si la merma es constante o en momentos varia (puede varias por la calidad
de producto o la adición de otros productos).

• DESPERDICIO: Es una acción generada por descuido en la manipulación de los

productos por parte de un colaborador. Es un producto apto para vender pero que no
podrá colocarse a la venta debido a que – se le incorporó materia prima que no
debía incorporarse, se debía congelar y no fue realizado, se procesó de más
(gastronomía y hotelería) y no fue vendido.

• DESECHOS: podrían ser confundido con el desperdicio, pero en realidad el

desecho se da normalmente por la no continuidad de una línea de producción –
ejemplo: La gerencia indica que ya no se va a procesar más té de “Zacate Limón”
 debido a que según un estudio el mismo no es apto para el consumo (es un
ejemplo). También podemos catalogar como desecho el vencimiento de la materia
prima, pero hay que analizar si fue por negligencia en la compra debería ser
catalogado como desperdicio de insumo.

Contar con estos conceptos claros nos ayudará a gestionar mejor nuestros costos,
catalogando estas erogaciones de dinero de una forma fiable y sentando las
responsabilidades (en el caso que así lo amerite) en los procesos productivos. Es
importante siempre DOCUMENTAR estos factores, para llevar a la contabilidad
información precisa y poder así analizar los estados de costos de una mejor forma
para la toma de decisiones.

Estos conceptos están incluidos en los 10 Costos Ocultos que pueden tener los
negocios gastronómicos, les invito a revisar este Webinar que sin duda te brindará
mucha más información oportuna para la gestión de tu negocio gastronómico o
cualquier negocio de transformación de alimentos.