MÓDULO:

COSTOS
Año 2021

C.P.N.: Lucía Palma

C.P.N.: Dimelsa Cano Curtti

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 COSTOS – TEORÍA GENERAL

COSTO es la inversión de dinero que una empresa hace, con el fin de

producir un bien, prestar un servicio y/o comercializar un producto.
Es decir, si no invierto, no hay producto y por lo tanto no hay ganancias.

IMPORTANCIA DE DETERMINAR LOS COSTOS:

- Permite conocer cuánto dinero necesito para producir un bien.
- Establece la base para fijar el precio de venta de los productos.
- Nos permiten determinar cuánto vamos a ganar (margen de
rentabilidad).
- Produce información para la formación de estrategias y la toma
de decisiones.
- Nos ayuda a medir la eficiencia de todo el proceso.

GASTO: son salidas de dinero o recursos necesarios para el normal

funcionamiento administrativo y comercial de una empresa, que nos
ayudan a incrementar las ventas, pero no se recuperan.
Ej: El sueldo del personal administrativo, capacitación, publicidad etc.).

COSTOS: Erogaciones para producir un bien o servicio

GASTOS: Erogaciones destinadas a comercialización y venta.

Por lo tanto, ¿podemos decir qué ambos conceptos son sinónimos?

2
IMPORTANTE: Tanto costos como gastos deben ser cubiertos al realizar
nuestra actividad, caso contrario nuestro negocio está produciendo
pérdidas, y no podrá subsistir por mucho tiempo.

CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS

DE ACUERDO AL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN

- Costos Fijos: Su valor no depende del volumen de producción,

es decir, van a existir independientemente de si se producen
bienes o no. Por ejemplo: alquiler del local, sueldos fijos de
empleados, seguros, sueldos del personal administrativo, etc.

- Costos Variables: Dependen directamente del proceso de

producción. Aumentan y disminuyen con la cantidad de unidades
producidas. Por ejemplo: materias primas, insumos, mano de
obra temporal, empaques, etc.

- Costos Semi Variables: Son costos que tienen una parte fija y
una parte variable. Por ejemplo: Los servicios como electricidad,
teléfono, determinados impuestos, tienen una tarifa de base o
mantenimiento, y se incrementan es forma de escala de acuerdo
al consumo.

La suma de elementos:
Costos Fijos + Costos Variables = COSTO TOTAL.

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 DE ACUERDO A SU ASIGNACIÓN

- Costos Directos: Intervienen directamente en el proceso

productivo, y se asignan en forma exacta al producto. Por
ejemplo: materias primas y mano de obra directa.

- Costos Indirectos: Son indispensables para el desarrollo de un

producto, pero no se pueden asignar ni medir directamente con
producto en particular. Por ejemplo: electricidad, impuestos,
alquileres, sueldo del cajero, etc.

ELEMENTOS DEL COSTO

MATERIA PRIMA
La materia prima es el elemento fundamental del costo, susceptible de
ser transformado en un producto terminado. Se puede medir, pesar y
contar y asignar de forma exacta.
Se clasifica como costo variable, y puede ser de asignación directa o
indirecta.

 Diferencia con Insumos:

Los insumos también llamados materia prima indirecta, son elementos
secundarios pero importantes, de difícil cuantificación en cada producto.
Por ejemplo: la sal, el polvo de hornear, el colorante caramelo, etc.
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MANO DE OBRA
Es el costo del esfuerzo humano invertido en el proceso productivo,
necesario para transformar la materia prima en un producto terminado.
En nuestro caso, estos costos abarcan el sueldo del personal
directamente involucrado en el proceso de elaboración de alimentos.

El costo de la mano de obra puede ser fijo o variable (según se trate

de personal de planta permanente o de contratación temporal), y
puede ser de asignación directa o indirecta, por ejemplo, el sueldo del
cocinero versus el sueldo del cajero en un restaurante.

¿Qué ocurre en aquellos pequeños emprendimientos o producciones

unipersonales?
Es decir, donde el trabajo lo realicemos nosotros mismos. En ese
caso, el costo de la mano de obra no va a representar una erogación
de dinero (no vamos a pagarnos un sueldo a nosotros mismos), pero
nuestro esfuerzo y experiencia tiene un valor y lo vamos a incorporar
en el costo del producto, incrementando el precio de venta del mismo.

COSTOS INDIRECTOS
Son los necesarios para producir un bien que no pueden ser
asignados en forma individual dentro de un producto específico. Por
ejemplo, alquiler, electricidad, teléfono, impuestos, gas, artículos de
limpieza, uniformes del personal, etc. Son costos de asignación
indirecta, y pueden ser costos fijos o variables.

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La suma de los tres elementos:
Materia Prima + Mano de Obra + Costos Indirectos = COSTO TOTAL.

En resúmen:

COSTO
TOTAL

MATERIA PRIMA MANO DE OBRA COSTOS INDIRECTOS

FIJA O FIJOS O
VARIABLE
VARIABLE VARIABLE

DIRECTA DIRECTA
INDIRECTOS
INDIRECTA INDIRECTA

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 COSTOS APLICADOS A GASTRONOMÍA

PROCESO DE ESTANDARIZACIÓN
Los negocios de todos los tamaños deben crear un modelo o patrón
base para la realización de las tareas de cada una de las áreas de la
empresa. Veremos cómo esto nos permitirá optimizar nuestros costos y
evitar pérdidas importantes de dinero.
Analizaremos: áreas de producción, prestación del servicio y compras.

Área de Producción:
Importante estandarizar las recetas.
Detallar los elementos constitutivos del plato, materias primas en
cantidades exactas, y también normativizar el tamaño y la decoración
para la presentación del mismo. Por otra parte, detallar en forma precisa
el proceso de elaboración para evitar pérdidas que resultan difíciles
evidenciar a primera vista. Por ejemplo: Utilización incorrecta de cantidad
de materia prima por parte de trabajadores ineficientes.
Supongamos que, en nuestro negocio de hamburguesas, la cantidad de
carne necesaria para elaborar una unidad es de 125 gramos. Tenemos
un empleado que en cada una de ellas agrega aproximadamente 15
gramos más de carne. Si esa noche vendemos unas 200 hamburguesas,
entonces consideremos que perdimos dinero, ya que usamos 3 kilos
adicionales de materia prima, y no cobramos extra por ello.

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Área de servicio:
Nos referimos a ajustar el servicio a un procedimiento modelo, de manera
que prevea problemas y soluciones y ahorre tiempo a quienes los
desarrollan. Esto podría resultar en una ventaja competitiva que mejoraría
la eficiencia respecto a los competidores. Por ejemplo, pudiéramos
capacitar a nuestros mozos y camareras en el oficio, desde la
preparación de una mesa, atender a los clientes con dinamismo y
amabilidad, mantener calma en momentos difíciles, trabajar en equipo,
calcular adecuadamente el tiempo entre los pasos del menú, etc. Y a su
vez deberíamos procurar que este tipo de atención sea idéntica con
independencia del empleado de turno, o del día u horario que trabajemos.
Como cliente espero ser atendido de igual modo un día domingo o un
jueves, en un almuerzo o en una cena.

Área de compras:
La estandarización sirve al área de compras para una gestión más
eficiente. Será de vital importancia exigir a los proveedores consistencia
en cuanto a tamaño y calidad de los productos, perfectas condiciones de
recepción, cumplimiento de tiempos de entrega y los mejores precios.

Estandarizar resulta ineludible para todo emprendimiento gastronómico que

desee trabajar profesionalmente.
Si los dueños del negocio no fijan los estándares de trabajo,
no podrán exigirlos de sus empleados.

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 MERMAS
Se definen como la disminución o reducción en el rendimiento que sufre
un ingrediente o producto por efecto de la manipulación del mismo. Es la
pérdida en términos físicos. Son inevitables para los negocios
gastronómicos e influyen en la determinación de costos.

CAUSAS
- Por corte o limpieza.
- Por cocción  dependerá de la textura, temperatura y tiempo.
- Por conservación  Por ej.: deshidratación, congelamiento o envasado.
- Por uso ineficiente del personal.
 Mermas versus desperdicios: ambos son la parte de materia prima que
perdemos en la producción, pero estos últimos pueden tener un valor por
su utilización posterior. Por ejemplo: carcasas y espinas de pescado
pudiera utilizarlos para elaborar un fondo, o una tortilla con los recortes
de vegetales en buen estado generados por corte y limpieza.

GESTION DE LAS MERMAS

Es de vital importancia realizar un seguimiento de las mismas, y
determinar si resultan evitables o inevitables.
Analicemos:
- ¿Qué proporción de las materias primas que desechamos son
por error de cálculo?
- ¿Qué porcentaje de materias primas compradas se desechan
por mal almacenamiento o conservación?
9
 - ¿Qué cantidad de alimentos el comensal deja sin consumir?
Atención al tamaño de las porciones. La comida sobrante es
pérdida de la inversión que se realizó para elaborar el plato.

 Algunas ideas:

1) Podemos realizar una auditoría sobre los desechos por área y ver
realmente que proporción ocupan en forma independiente. Luego
trabajar hasta que logremos reducir los residuos.

2) Desarrollemos nuestra carta inteligentemente utilizando insumos de

temporada, que representan menor costo y mejoran nuestra
rentabilidad, o usar materias primas comunes en diferentes platos, y
así disminuir compras ineficientes y mermas en la utilización.

3) Involucremos al personal en el proceso para que se integre en las

acciones, y colaboren en la manipulación de los alimentos para
disminuir las pérdidas y el desperdicio.

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 FACTOR DE CORRECIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Consiste en un cálculo matemático sencillo que relaciona el peso bruto
y neto de las materias primas.
Peso Bruto: Representa al alimento completo con sus características
naturales: cáscaras, semillas, huesos, grasa, etc.
Peso Neto: Parte comestible del alimento libre de desperdicios,
posterior a su cocción, es decir la cantidad de la receta estándar. Es lo
que conocemos como “Rendimiento”.
Factor de Corrección: Consiste en relacionar el peso bruto con el peso
neto del producto.
Fórmulas:
Peso Bruto = Peso Neto + Desperdicios + Mermas
Peso Bruto = Peso Neto x Factor de Corrección
Factor de Corrección = Peso Bruto / Peso Neto
Peso Neto = Peso Bruto / Factor de Corrección  RENDIMIENTO
Para tener la valorización de las materias primas a utilizar podemos
usar la siguiente:
Precio Neto = Precio de mercado x Factor de Corrección
Deberíamos hacer una prueba de rendimiento de todos aquellos
productos que no rinden el 100%, sin embargo, por cuestiones
prácticas deberíamos realizarla al menos con las materias primas de
alto costo o aquellas de bajo costo que utilicemos en grandes
cantidades.

11
 EJEMPLOS
1 - Papas
Para la producción de nuestra cocina necesitamos utilizar 10 Kg de
papas limpias. Sabemos que, en su limpieza normal por cada Kg se
desperdician 150 Grs y que el precio del Kg es $25.-

Peso Bruto = 1 Kg
Desperdicios = 150 Grs
Precio x Kg = $25.

Peso Neto = Peso Bruto – Desperdicios

Peso Neto = 1 – 0,150 = 0,85 Kg

Factor de Corrección = Peso Bruto /Peso Neto

FC = 1 / 0,85 = 1,17

¿Cómo debería realizar el costeo de la materia prima en este

caso?

En primer lugar, el enunciado indica que necesitamos contar con 10

Kg de papas limpias en la producción. Estamos hablando de peso
neto. Para saber cuánto debo comprar considerando el desperdicio
debo realizar el siguiente cálculo:

Peso Neto = 10 Kg
Peso Bruto = Peso Neto x FC = 10 Kg x 1,17 = 11,7 Kg a comprar.

12
Valorización de la materia deberá ser la siguiente:

Usando factor de corrección en el precio:

Precio Neto = Precio de Mercado x FC
Precio Neto = $25 x 1,17 = $29,25 x Kg  $292,50 x 10 Kg

O bien usando factor de corrección en el peso es lo mismo decir:

Peso Bruto = 11,7 Kg x $25 = $292,50 x 10 Kg

Podemos usar cualquiera de esos métodos. Lo que sí sería incorrecto

es valorizar nuestra receta en $250. Ya que en ese caso no
estaríamos recuperando del cliente el costo del desperdicio.

2 – Salmón
En nuestro restaurante ofrecemos salmón grillado. Sabemos que cada
2 kg de salmón rosado, por limpieza se desperdician 200 gr, y en la
cocción se pierden otros 150 gr. El precio por Kg es $1.100.-
Peso Bruto = 2 Kg
Desperdicios = 200 Grs
Merma = 150 Grs

Peso Neto = Peso Bruto – Desperdicios - Mermas

Peso Neto = 2 – 0,200 – 0,150 = 1,650 Kg

Factor de Corrección = Peso Bruto /Peso Neto

FC = 2/1,650 = 1,21

13
La receta estándar de nuestro plato de salmón grillado indica que
debemos emplatar 300 Grs por porción. Si vendemos 10 por día, ¿qué
cantidad debería comprar para poder cubrir el servicio correctamente?

Peso Neto = 300 Grs x 10 = 3 Kg

Peso Bruto = 3 Kg x 1,21 = 3,630 Kg  Debería comprar.

Valorización:

Usando factor de corrección en el precio:

Precio Neto = Precio de Mercado x FC
Precio Neto = $1.100 x 1,21 = $1.331 x Kg  $3.993 x 3 Kg

O bien usando factor de corrección en el peso es lo mismo decir:

Peso Bruto = 3,630 Kg x $1.100 = $ 3.993 x 3 Kg

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 LISTADO EJEMPLIFICATIVO DE FACTORES DE CORRECIÓN

FACTOR DE
ALIMENTO
CORRECCIÓN
LACTEOS:
Leche de vaca (entera y descremada), Crema de leche (liviana y
entera), Quesos (cuartirolo, crema, de rallar), Yogurt, Manteca, Ricota, 1
Dulce de Leche
HUEVOS:
Huevos de gallina y de codorniz 1
CARNES:
Pollo con hueso 1,74
Cerdo, Cordero, Ternera, Vaca Magra, Carne Molida 1
Vaca gorda 1,13
Hígado 1,5
Riñón 1,21
Lengua 1,42
Pescado magro (filet) 1
Pescado graso (entero) 2
VEGETALES:
Acelga 1,66
Achicoria 1,12
Ají (pimiento) 1,35
Apio 1,58
Berenjena 1,15
Berro - Puerro 1,96
Coliflor 2,22
Espárragos 3,03
Espinaca - Lechuga 1,3
Pepinos 1,43
Repollo 1,53
Tomate 1,05
Zapallitos 1,45
Alcaucil 2,08
Arvejas (frescas) 2,22
Calabaza 1,43
Cebolla - Chaucha 1,17
Nabo 1,13
Remolacha 1,13
Zanahoria - Zapallo 1,59
Batata 1,33
Choclo 2,63
Papa 1,18
15
 FACTOR DE
ALIMENTO
CORRECCIÓN
FRUTAS:
Ananá 1,61
Ciruela 1,04
Damasco - Durazno 1,16
Frutilla 1,04
Limón – Naranja - Pomelo 1,56
Mandarina 1,59
Manzana 1,22
Melón 1,35
Pera 1,35
Sandía 2,43
Kiwi 1,16
Banana 1,64
Higo 1,03
Uva 1,05
FRUTAS DESECADAS:
Ciruelas sin carozo, Duraznos (orejón), Higo, Uvas pasas (sin semillas) 1
Ciruelas con carozo 1,17
FRUTAS SECAS:
Almendra 2,68
Nueces 2,17
Maní 1,38
CEREALES Y HARINAS:
Arroz, Arroz integral, Avena arrollada, Maíz, Fécula de maíz, Harina de
1
maíz, Sémola, Trigo pelado, Harina de trigo, Trigo integral
PAN Y PASTAS:
Pan criollo, Pan francés, Pan integral, Pan de viena, Galletas de agua,
1
Grisines, Tallarines, Fideos soperos
LEGUMBRES:
Arvejas partidas, Garbanzos, Lentejas, Porotos, Soja, Harina de soja 1
MISCELANEAS:
Azúcar, Cacao, Miel, Mermelada, Grasa de cerdo, Margarina, Aceite,
Chocolate, Mayonesa, Condimentos (sal, pimienta, orégano, ajo, 1
queso rallado)

16
 DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA

REPASEMOS

Materia Prima + Mano de Obra + Costos Indirectos = COSTO TOTAL.

MPV + MOV + MOF + CIV + CIF = COSTO TOTAL
Costos Variables + Costos Fijos = COSTO TOTAL.

GRÁFICAMENTE

$ Costo Total

Costo Variable
$ 25.000

$ 20.000

$ 15.000 Costos Fijos

$ 10.000

$0 20 40 60 80 Unidades

PRECIO DE VENTA
Una vez determinado el costo de un producto, debemos fijar el precio de
venta. En general, en gastronomía los niveles aceptables de rentabilidad
oscilan entre el 30% y el 40%.
Además del margen de utilidad deseado debemos considerar como
afecta la competencia del mercado.
Precio de Venta = Costo del Producto + Margen de Rentabilidad
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 ALGUNOS MÉTODOS

I) METODO DE MULTIPLICAR POR TRES

Método tradicional de referencia para gastronomía.

Establece que el precio de venta de un producto terminado es el costo de
la materia prima multiplicado por tres. Siendo el 33% de ganancia un
margen aceptable de rentabilidad.

En otros términos, el 33% del precio de venta es MP, otro 33% es MO

más CI, y el último 33% corresponde a la ganancia o margen de
rentabilidad.
Debemos considerar que no siempre es efectivo.

Ejemplo 1:
Materia Prima $150
Mano de Obra $80
Costos Indirectos $ 60
COSTO TOTAL = $290
Precio Venta --> MP x 3 = 150 x 3 = $450
Rentabilidad = PV - CT = 450 – 290 = $160
% Rentabilidad = 160/450x100 = 35,55% Margen aceptable

Ejemplo 2:
Materia Prima $150
Mano de Obra $100
Costos Indirectos $ 125
COSTO TOTAL = $375
Precio Venta --> MP x 3 = 150 x 3 = $450
Rentabilidad = PV - CT = 450 - 375 = $75
% Rentabilidad = 75/450x 100 = 16,66% No Aceptable

18
En el primer ejemplo, en donde el costo de la MP es equivalente al costo
de la MO más CI, se obtiene un margen de rentabilidad del 35%, lo cual
es muy aceptable.

En el segundo ejemplo, los CI son más altos porque están influenciados

por otros elementos, por ejemplo el costo del alquiler del local. Por lo
tanto el costo de la MP es casi igual al costo de la MO más CI, y se
obtiene un margen de rentabilidad del 16%, lo cual es muy bajo, por lo
que este método no resulta efectivo.

Evidentemente, no es lo mismo el costo de un producto terminado para

un restaurante que paga $ 50.000 de alquiler, que para otro que debe
pagar $ 100.000.

II) METODO DEL PORCENTAJE DE RENTABILIDAD:

Cuando nuestro margen de utilidad es relativamente bajo (como en el

último ejemplo), podemos utilizar otro método para determinar el precio
de venta de nuestro producto y mantener nuestro margen de rentabilidad
en niveles aceptables (entre el 30% y el 40%), que consiste en definir de
antemano cuánto es el porcentaje de rentabilidad que queremos
obtener.

En el ejemplo que nos ocupa:

Materia Prima $150

Mano de Obra $100
Costos Indirectos $ 125
COSTO TOTAL = $375
Margen deseado = 35%

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Precio Venta --> CT + Margen de Rentabilidad
Precio Venta será el 100% = 65% + 35%  65% = $375
Haciendo una regla de 3 simple diremos:
Si el 65% son $375, cuanto es el 100% (precio total)?
Precio venta = 375/65x100 = $576,92.

Comprobamos cálculo:

Rentabilidad = PV - CT = 576,92-375 = $201,92

% Rentabilidad = 201,92/576,92x 100 = 35%

Con Independencia del método utilizado para la determinación del valor de

venta, es importante comparar con el mercado donde estemos trabajando.

20
 DETERMINACION DEL RESULTADO Y PUNTO DE EQUILIBRIO

Constituye una tarea fundamental para la evaluación precisa de la

rentabilidad de una empresa, y para la toma de decisiones estratégicas.

Ingreso Total = Precio Unitario x Cantidad vendida

Resultado = Ingreso Total – Costo Total

Analicemos:
Si: Ingresos > Costos Totales  Ganancias
Si: Ingresos < Costos Totales  Pérdidas
Si: Ingresos = Costos Totales  Equilibrio o nulo

En equilibrio nuestros ingresos solamente alcanzan para cubrir nuestros

costos totales, es decir, nuestro margen de beneficio es nulo. Dicho de
otra manera, el Punto de Equilibrio es el volumen de ventas necesario
para cubrir, como mínimo, nuestros costos, sin ganar ni perder dinero.

21
 APLICACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO:

A continuación, se muestra cómo obtener la cantidad de equilibrio.

CANTIDAD DE EQUILIBRIO = (COSTO FIJO + COSTO VBLE) / PRECIO

IMPORTANTE: Sabiendo cuál es el precio de venta del producto, esto

me indica qué cantidad debo vender, como mínimo, para cubrir los
costos variables y los costos fijos.

Ejemplo:
Costo Total = $290
Precio Venta unitario = $12,08
Cantidad de Equilibrio = 290/12,08 = 24 unid.

$ CANTIDAD DE
EQUILIBRIO Ingresos

$ 25.000
Costo Total
$ 20.000

$ 15.000 Costos Fijos

$ 10.000

$0 10 20 30 40 Unidades
24

22
 ANEXO COSTEO APLICACIÓN PRÁCTICA

En clases anteriores aprendimos como determinar el costo de la

materia prima a utilizar en nuestra receta, en función del peso neto
necesario. La asignación de este costo es directa y variable ya que
depende de la cantidad utilizada.
Hoy veremos cómo calcular el costo de la mano de obra, y los costos
indirectos.
Recordemos: la mano de obra se asigna calculando el tiempo
necesario para producir un bien, y los costos indirectos en función de
los metros cuadrados de superficie utilizados en el sector de
producción de cada local en particular.

RECETA ESTANDAR DE UNA PIZZA MUZZARELA COMÚN:

Ingredientes para 6 unidades Precios de Mercado Precio X 6 unid Precio x 1 unid

HARINA 000 1000 GRS $36 x KG $ 36,00 $ 6,00
AGUA 500 ML - $ - $ -
LEVADURA 50 GRS $22 x 50 Grs $ 22,00 $ 3,67
SAL 20 GRS $26 x 500 Grs $ 1,04 $ 0,17
AZUCAR 20 GRS $48 x Kg $ 0,96 $ 0,16
Aceite 100 ML $87 x Lt $ 8,70 $ 1,45
COSTO MASA $ 11,45

COSTO SALSA $ 16,47

COSTO MUZZARELLA $ 48,80

COSTO MATERIA PRIMA $ 76,72

23
 IMPUTACIÓN DE LA MANO DE OBRA EN FUNCION DEL TIEMPO
(MO)

Necesitamos conocer la escala salarial de los empleados

gastronómicos vigente (UTHGRA).
Diciembre 2020 y Enero 2021
- Categoría 6: COCINERO en restaurant CAT “A” $49.223.- Por
jornada completa de 8 hrs. diarias o 48 hrs. semanales.
El nivel de producción mensual es 864 pizzas.

Supongamos que por día de trabajo cada empleado debe realizar 36

pizzas. Es lo mismo decir que cada unidad le insume:
8 hrs x 60 min = 480 min  480 min / 36 pizzas = 13 min.

Por lo que el costo de la MO: 49.223 / 30 días = 1.640,76 x día

1.640,76 / 480 min x 13 min = $44,44 por pizza.

IMPUTACIÓN DE LOS COSTOS INDIRECTOS EN FUNCION DE LA

SUPERFICIE (CI)

A modo de ejemplo consideramos que en nuestro restaurant la

superficie ocupada por la cocina corresponde al 20% mientras que el
salón-comedor más baños y administración representa en 80%.
Los costos fijos mensuales son:
Alquiler del local $30.000.-
EDET mensual: $10.000
SAT Tucumán: $1.000 mensual
GASNOR mensual: $4.000
Internet y publicidad: $1.500 mensual

24
Analicemos cada uno:
- Alquiler del local $30.000.  Área correspondiente a cocina 20%. Por
lo tanto, el alquiler mensual es: 30.000 x 0.20 = $6.000
A su vez el nivel de producción mensual es 864 unidades. Por lo tanto
6.000/864= $6.94 incidencia en cada unidad.

- EDET + SAT mensual: $11.000  Idem anterior: 11.000x0.2 = 2.200

2.200/864= $2,54 incidencia en cada unidad.

- GASNOR: 4.000 mensual. Claramente es un costo exclusivo del área

de cocina. Por lo tanto, haremos la distribución $4.000/864 = $4.62.

- Internet y publicidad: $1.500 mensual  Corresponden a gastos del

área administrativa, no están relacionados con el producto en forma
directa. No se incluyen del cálculo del costo total, pero sí irá como
otros gastos en la determinación del resultado del negocio.

Entonces CI = 6,94 + 2,54 + 4,62 = $14,10

RECORDEMOS  Costo Total = MP + MO + CI

CT= 76,72 + 44,44 + 14,10  CT unitario Pizza Muzza = $135,26

CALCULO DEL PRECIO DE VENTA USANDO EL MÉTODO DEL %

DE RENTABILIDAD.

Costo Total Unitario = $135,26

Margen de utilidad deseado 40%
Precio = CT + MG Rentabilidad  100% = 60% + 40%
Precio de venta = 135,26 + 40%  135,26/60/100  PV = 225,43

25
 Comprobación rápida:
PV – CT = Rentabilidad  225,43 – 135,26 = 90,17
Margen de Rentabilidad = Rentab./ PV  90,17/225,43 = 39.99% 

CALCULO DE LA CANTIDAD DE EQUILIBRIO

RECORDEMOS FÓRMULA:

CANTIDAD DE EQUILIBRIO = (COSTO FIJO + COSTO VBLE) / PRECIO

COSTO TOTAL = Costo Total Unitario x Nivel de Producción

CT PIZZAS = 135,26 x 864 unid = $116.864,64 por mes

CANT EQUILIBRIO = CT/PV  116.864,64 / 225,43 = 518,41  519 unid

$ CANTIDAD DE
EQUILIBRIO Ingresos

Costo Total

Costos Fijos

$0 10 20 30 40 Unidades
519

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