Definiciones, alimentos e historia de la nutrición

Definiciones e Historia
Definiciones de nutrición
Hay distintas definiciones
 Acción o efecto de nutrir. Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento o
vegetal por medio del alimento reparando las partes que se van perdiendo por medio de los procesos
catabólicos (RAE, 2019)
 Resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí que tienen como finalidad mantener la
composición e integridad normal de la materia y conservar la vida (Pedro Escudero, 1938, padre de la
nutrición)
2 posturas con una mirada fundamentalmente biológica
Otras definiciones
Macias 2009 (mirada iberoamericana)
Se entiende a la nutrición como el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe,
transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos con el objetivo de suministrar:
 La energía necesaria para el mantenimiento de sus funciones y actividades
 Los materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la
reproducción
 Las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos
 Y además reducir el riesgo de algunas enfermedades
Consideramos también a las enfermedades, como las deficitarias (como la osteoporosis por deficiencia de Ca, o
la anemia ferropénica por deficiencia de Fe). Hay otro grupo de enfermedades, las enfermedades crónicas no
transmisibles como la obesidad, las cardiopatías, la diabetes que tienen una patología multicasual pero que entra
en juego el aspecto nutricional
Concepto actual de nutrición
XVII Congreso Internacional de Nutrición, Viena 2001
La ciencia de la nutrición es el estudio de los sistemas alimentarios, los alimentos y bebidas, sus nutrientes y
otros constituyentes; y sus interacciones dentro y entre todos los sistemas: biológicos, sociales y
medioambientales
Congreso muy importante  define a la nutrición como ciencia, por ende se observó el objeto de estudio y se
pactó que son muchas dimensiones las que tienen que observarse
Dimensiones del estudio de la ciencia de la nutrición
Declaración de Giessen (Alemania)
Ambiental  se articulan conocimientos de economía, políticas económicas, ecología debido a que la población
mundial cada vez crece más y se debe garantizar que la producción de alimentos genere la ↓ tasa de
contaminación del ambiente donde vivimos
Biológica  se correlaciona con los orígenes de la nutrición como ciencia; se reconoce que algunos nutrientes
participan en la expresión o silenciamiento de genes que están involucrados en la aparición de ciertas patologías,
vincula a la nutrición con la salud y la enfermedad. Participan acá ciencias como la medicina, la fisiología, la
genética
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 Social  conocer todos aquellos factores que están involucrados en la selección de alimentos, entonces entran en
juego otras ciencias como las ciencias sociales, la psicología, la antropología, las ciencias de la educación, entre
otras, trabajando de manera interrelacionada con lo que sería la parte biológica de la nutrición.
Es MUY necesario este aporte debido a que el conocimiento de esto puede generar el planeamiento de estrategias
de educación alimentaria para mejorar en lo que se pueda a los hábitos alimentarios que no son saludables, y
también para el desarrollo de políticas públicas para lograr una alimentación sustentable y saludable
Nutrientes
Sustancias que forman parte del organismo, de estructuras o son necesarias para procesos metabólicos y vitales,
que se encuentran en los alimentos
Clasificación de los nutrientes
Macronutrientes: las cantidades que se encuentran (y que necesitamos para la vida) en el organismo son mayores
que las demás, van en el orden de los gramos. Los componentes son: glúcidos (hidratos de carbono o
carbohidratos), proteínas y lípidos. Proveen energía biológicamente útil
Micronutrientes: se encuentran en menores cantidades que los anteriores y las necesidades diarias pueden
expresarse en mcg, ng que son menores a comparación de los MACROnutrientes. Son las vitaminas y los
minerales
Clasificación de las vitaminas según Vitamina (en base a su forma química) Otra denominación
su solubilidad
Ácido ascórbico Vitamina C
Ácido fólico Vitamina B9
Ácido pantotenico Vitamina B5
VITAMINAS Biotina
Cianocobalamina Vitamina B12
HIDROSOLUBLES
Colina
Niacina Vitamina B3
Piridoxina Vitamina B6
Riboflavina Vitamina B2
Tiamina Vitamina B1
VITAMINAS Retinol Vitamina A
Colecalciferol Vitamina D
LIPOSOLUBLES Tocoferol Vitamina E
Filoquinona Vitamina K

Clasificación de los minerales Nutriente Abreviatura

Azufre S
Calcio Ca
Cloro Cl
MACROMINERALES Fosforo P
Magnesio Mg
Potasio K
Sodio Na
Arsénico Ar
Boro B
Bromo Br
Cobalto Co
Cobre Cu
Cromo Cr
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 MICROMINERALES U Flúor F
OLIGOELEMENTOS U Hierro Fe
ELEMENTOS TRAZAS Iodo I
Manganeso Mn
Molibdeno Mo
Níquel Ni
Selenio Se
Silicio Si
Vanadio V
Zinc Zn

Los macrominerales son aquellos que diariamente se requieren en cantidades superiores a los 100 mg. En tanto,
los microminerales son aquellos que se requieren en cantidades menores, llegando así hasta mcg
En ambos grupos existe una categoría especial de nutrientes  esenciales  el organismo no puede sintetizarlos,
o bien su síntesis endógena no basta para cubrir las necesidades diarias
Otros componentes de los alimentos: no son estrictamente nutrientes porque no están conformando estructuras
dentro del organismo. Tienen funciones muy importantes. Están la fibra y los componentes bioactivos
Los componentes bioactivos se llaman también fitoquímicos, son una gran cantidad de estructuras de origen
vegetal en donde no se sabe con precisión aun cuales son las necesidades diarias, pero si se sabe que tienen
múltiples funciones en el organismo
Fitoquímicos Compuestos principales Algunos componentes secundarios
POLIFENOLES Ácidos fenólicos Ácidos benzoicos
Ácidos cinámicos
Flavonoides Flavonas
Flavanomas
Isoflavonas
Antocianidinas
Lignanos Lariciresinol
Matairesinol
Estilbenos Resveratrol
Coumarinas Cumarina
Wafarina
Taninos Taninos hidrolizables
Proantocianidina
Glucosinolatos Indol – 3 – Carbinol
COMPUESTOS Isotiocianatos Bencil – Isotiocianato
ORGANOSULFURADOS Indoles
Sulfuros de alilo
ALCALOIDES Cafeína
SIitosterol
Campesterol
FITOESTEROLES Stigmasterol
Stigmasterol
α carotenos
ß carotenos
ß criptoxantinas
CAROTENOIDES Luteína
Licopeno

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 Zeaxantina

Estudio de los nutrientes

 Estructura
 Funciones
 Absorción y biodisponibilidad
 Alimentos que los aportan
 Cantidades recomendadas y criterios empleados para determinarlos
 Deficiencia y toxicidad
Nutrientes críticos  su aporte puede ser deficiente o excesivo  problemáticas de malnutrición
Doble carga de Malnutrición  en un mismo individuo hay déficit por una parte pero también pueden haber
excesos
Nutrientes relacionados a la problemática   Hierro
 Calcio
 Iodo
 Vitaminas A. D y C
 Sodio
 Azúcares
 Grasas saturadas
Los nutrientes críticos pueden sufrir variaciones, debido a que por ejemplo en la alimentación vegana sucede que
la vitamina B12 es un nutriente crítico, pero a lo que se refiere es que cobran relevancia aquellos nutrientes que
están relacionados a la desnutrición por falta o exceso
Encuestas nacionales de nutrición y salud (ENNyS)  brindan información acerca de los nutrientes críticos, dan
un mapa epidemiológico nutricional respecto a las problemáticas que emergen en el país
1era 2007, estudios realizados entre 2004 y 2005 donde se estudió a los niños mayores de 6 meses hasta los 5
años, embarazadas y mujeres en edad fértil. Algunos nutrientes críticos que surgieron fue la ingesta deficiente de
Ca y vitamina A, y también que 1 de cada 3 embarazadas presenta anemia por deficiencia de Fe, entre otros
resultados
2da 2019, abarcó a la población desde niños hasta gente adulta. Según la encuesta, el 68% presenta aumento de
peso (puede derivar en una posterior obesidad)
Otros estudios son Las encuestas nacionales de factores de riesgo, que brindan información sobre la evolución de
los principales factores de riesgo de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Entre los factores, se
puede mencionar a cuantas personas mantienen un estilo de vida sedentario, % de la población que le agrega sal
a las comidas, entre otros
Alimentos
Definición de alimento  Toda sustancia que debido a sus características psicosensoriales, su valor nutritivo y
su inocuidad al ser ingerido por un organismo contribuye al equilibrio funcional del mismo
Conceptos importantes agregados: características organolépticas y debe ser inocua (que no cause daño). También
hay que destacar las pautas culturales y lugares, debido a que en algunos lugares los insectos son alimento pero
en otros no
Definición de alimento según el Código Alimentario Argentino (Ley 18824): toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía

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 necesaria para los procesos biológicos. Se incluyen sustancias o mezclas que se ingieren por hábito o costumbre
o como coadyuvantes tengan o no valor nutritivo (infusiones, condimentos que aportan compuestos bioactivos)
¿Qué son los productos alimenticios? Alimentos que han sufrido alteraciones en su composición química y/o
física por parte de la manipulación industrial. Se pueden adquirir únicamente por un packaging
El Código Alimentario Argentino es el marco legal que regula la producción y la comercialización de alimentos
en el país. Está disponible en la página del ANMAT, en donde hay varias condiciones a cumplir para los
alimentos, como su producción, su fraccionamiento, su conservación, entre otras
Suplementos dietarios (CAP 17 CAA)
 Productos destinados a incrementar la ingesta dietaria habitual, suplementando la incorporación de nutrientes
y/u otros ingredientes en la dieta de las personas sanas
 Deberán ser de administración oral y podrán presentarse en formas solidas (comprimidos, capsulas, polvos) o
líquidas (gotas, soluciones) u otras formas para absorción gastrointestinal
 Deberán contener en forma simple o combinada: aminoácidos, proteínas, lípidos, carbohidratos, probióticos,
vitaminas, minerales, fibras y/u otros ingredientes con rol nutricional o fisiológico
 El contenido en vitaminas y minerales no podrá superar determinados valores límites (es importante cuando
hay formulaciones que ↑ se está hablando de una formulación farmacológica)
Clasificaciones de alimentos
ALIMENTOS FUENTE Alimentos que poseen en mayor cantidad un nutriente, que se consumen
(de determinado nutriente) habitualmente (forman parte de los hábitos alimentarios) y si son incorporados
en la alimentación aseguran un buen aporte del nutriente
Ejemplo: ostras con Zn o perejil con provitamina A NO SON ALIMENTOS
FUENTE
Carnes con hierro o leches, yogures y quesos con Ca SI SON ALIMENTOS
FUENTE
ALIMENTOS Siglo XX, dado a su contenido en nutrientes algunos alimentos (consumidos
PROTECTORES habitualmente) protegen al organismo de enfermedades por carencia o
deficiencia de nutrientes
Quedo vieja la definición, se utiliza la definición de alimentos de consumo
diario (leche, yogur, queso, huevo, carnes, hortalizas, aceites, frutas secas y
semillas)
ALIMENTOS FUNCIONALES Alimentos que poseen nutrientes y compuestos bioactivos, y al ser incorporados
en la alimentación se asocian a un menor riesgo de contraer enfermedades
crónicas no transmisibles
Ejemplos: hortalizas o frutas, productos alimenticios como la margarina
ALIMENTOS Alimentos que han sido adicionados con nutrientes de manera legal para
ENRIQUECIDOS resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional por decisión de la
autoridad sanitaria
Ejemplos:
 Leche del Programa Materno Infantil adicionada con Fe, Zn y vitamina C
(anemia ferropénica)
 Harinas de trigo enriquecidas con vitaminas del complejo B y con Fe
(anemia ferropénica y trastornos del tubo neural)
 Sal enriquecida con iodo (prevenir trastornos por deficiencia)
Concepto de alimento vehículo
Decisiones de cada país  NO todos los países son iguales
ALIMENTOS Alimentos a los que la industria les adicionó nutrientes con carácter voluntario
FORTIFICADOS Ejemplos:
 Yogures adicionados con Ca
 Cereales fortificados con vitaminas y minerales

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  Jugos con el agregado de vitamina C
Sistema NOVA  Clasificación que está más usada en la actualidad, se habla de “Clasificación de los
alimentos en función a su perfil de nutrientes”
Ciencia de clasificar a los alimentos de acuerdo con su composición nutricional por razones relacionadas con la
prevención de enfermedades y la promoción de la salud
Es popularmente conocida la clasificación porque se está considerando como criterio de clasificación al grado de
procesamiento que cada alimento tenga  a ↑ procesamiento ↑ nutrientes – saludables  enfermedades crónicas
no transmisibles   Grasas totales y saturadas
 Ácidos grasos trans
 Sodio
La clasificación tratade ser una guía
Azúcares de referencia  reglamentaciones en las políticas públicas, ejemplo que
libres
alimentos no deberían estar en los comedores escolares, qué tipos de alimentos deben ser consumidos
periódicamente en la vida de un niño por no considerarse saludables, entre otras
ALIMENTOS SIN PROCESAR Alimentos obtenidos directamente de las plantas o animales, que no
son sometidos a ninguna alteración desde que son extraídos de la
naturaleza hasta su consumo. Ningún tipo de manipulación
industrial
ALIMENTOS MÍNIMAMENTE Alimentos sin procesar sometidos a limpieza, remoción de partes no
PROCESADOS comestibles, secado, molienda, pasteurización, congelamiento,
envase al vacío. El proceso industrial es bajo, puede incluir
enriquecimiento con nutrientes, antioxidantes
Ejemplos:
 Verduras y frutas envasados, troceados, refrigerados o
congelados
 Arroz blanco, integral o parbolizado
 Harina de maíz o de trigo
 Jugos de fruta frescos o pasteurizados sin azúcar
 Maníes sin sal
 Carnes congeladas
 Pastas hechas de harina y agua
 Leche pasteurizada liquida y en polvo
 Yogures
 Agua e infusiones
ALIMENTOS PROCESADOS Se los llama productos de elaboración industrial a los que se les
añade sal, azúcar u otros elementos culinarios (habitualmente se
usan en el hogar para cocinar) a alimentos sin procesar o
mínimamente procesados a fin de preservarlos o darles un sabor
más agradable
Ejemplos:
 Hortalizadas conservadas en salmuera
 Extracto de tomate
 Frutas en almibar
 Quesos
 Panes
 Carnes enlatadas, saladas o ahumadas
ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS Son formulaciones industriales fabricadas con varios
ingredientes. Contienen ingredientes culinarios y otras que NO lo
son (aceites hidrogenados, por ejemplo)
Ejemplos:
 Snacks, galletitas
 Golosinas, helado, gaseosas
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  Hamburguesas, salchichas
 Embutidos
Según NOVA, se puede agrupar a los anteriores en niveles
 NOVA 1  Alimentos sin procesar y mínimamente procesados
 NOVA 2  Ingredientes culinarios (aquellas sustancias extraídas de componentes de los alimentos, tales
como las grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de la naturaleza, como la sal)
 NOVA 3  Alimentos procesados
 NOVA 4  Alimentos ultraprocesados
Patrones alimentarios
El proceso de salud enfermedad está relacionado no con los nutrientes ni con los alimentos en particular, sino que
están relacionados con nuestros hábitos alimentarios
Patrón alimentario  conjunto de alimentos que forman día a día en un tiempo determinado en nuestros hábitos
alimentarios
Historia de la nutrición
Aspectos más importantes de los periodos de la historia de la nutrición
PERIODO PRECIENTÍFICO/ERA NATURISTA (hasta el siglo 18)
 La selección de alimentos se fundamentó en concepciones mágico – religiosas, tabúes, mitos y creencias.
 La primera experiencia nutricional humana fue registrada en la biblia
 Antiguo testamento  restricciones dietéticas, alimentos considerados impuros
 Hipócrates de Cos  considerado el “padre de la medicina” en la antigua Grecia: “Evitar los extremos de
comer poco o mucho si esto último no se acompaña del correspondiente aumento del trabajo físico”
 Galeno  “La salud depende principalmente de la elección de los alimentos”
 La dietoterápica se vislumbraba ya en la Antigüedad (griegos y romanos), aunque sin fundamentos
científicos ni racional, sugerían diferentes alimentos para la cura de determinadas enfermedades.
 Siglo XV  primer libro de cocina, primeros conceptos relacionados con el metabolismo
 Siglo XVII  invento de instrumentos que permitieron mejorar las mediciones y la experimentación
 Descubrimiento de la circulación y los capilares, invento del microscopio, descubrimiento del CO2
 1er experimento nutricional (James Lind)  agregado de jugo de limón a la comida de los marineros
(Escorbuto)
PERIODO QUÍMICO – ANALÍTICO/ERA DEL ESTUDIO DE LOS BALANCES (siglo 18 al 20)
 Nutrición como ciencia  gracias a Lavoisier, padre de la química moderna y de la ciencia de la nutrición
 A partir del descubriendo del oxígeno se pudieron conocer conceptos modernos de metabolismo, nutrición y
también acerca de la fisiología del ejercicio
 Descubrimiento de que la respiración es un proceso químico y no mecánico
 Por primera vez el calor producido por un animal viviente fue medido mediante la calorimetría directa
 Se introducen conceptos relacionados con el metabolismo proteico, como la excreción de urea y ácido úrico,
y se demuestra la necesidad de N en la dieta.
 Se correlaciona la superficie corporal del individuo con el metabolismo basal.
 Se confecciona una tabla de valor calórico de los alimentos y se formulan las primeras recomendaciones
nutricionales.
 Se descubre la función glucogénica del hígado  IMPORTANTISIMO

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PERIODO DE LOS DESCUBRIMIENTOS (vitaminas, minerales, AA)/ERA DE LAS ENFERMEDADES
DEFICITARIAS
 Comienzan las observaciones sobre la necesidad de incluir en la alimentación “compuestos accesorios”
diferentes de los CHO, las proteínas y las grasas. Estos aportes marcan el inicio del concepto de
enfermedades deficitarias o carenciales relacionadas con la falta de principios nutritivos.
 Surgieron técnicas de enriquecimiento o fortificación de los alimentos con el agregado de nutrientes
esenciales como una alternativa para combatir las enfermedades deficitarias.
PERIODO MODERNO/ERA DE LAS ENFERMEDADES POR EXCESO (mediados del siglo 20 hasta la
actualidad)
 Se caracteriza por el reconocimiento de que no solo el déficit de nutrientes puede ser la causa de
enfermedades, sino que también un gran número de patologías se relacionan con su consumo excesivo. La
obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial, las hiperlipidemias y las cardiopatías están estrechamente
vinculadas con una malnutrición.
 Estudio de los 7 países  correlación entre el consumo de grasas saturadas y la prevalencia de
hipercolesterolemia, aterosclerosis y enfermedad cardiaca isquémica.
Evolución de la carrera de nutrición en Argentina
Dr. Pedro Escudero  medico clínico, mentor de la ciencia de la nutrición en argentina
Contextualización de la época  década del 30’, enfermedades que estaban en auge: las deficiencias
Hay grandes aportes de Houssay, el descubrimiento de la insulina y a Escudero le importaba mucho la
dietoterapia
 1928: Funda el Instituto Municipal y luego Nacional de la Nutrición. Institución modelo de la nutrición 
atención, investigación, publicaciones científicas
 1933: Crea la carrera de Dietistas
 1935: Crea la Cátedra de Nutrición en la UBA
Escudero no se centró en lo biológico, también se fijó en el componente social
Aportes de Escudero, 1940
Describió los tiempos de la nutrición
 Alimentación  diferenció a la alimentación en una fase extrínseca (condicionantes sociales, económicos,
costumbres) e intrínseca (la alimentación propiamente dicha)
 Metabolismo  correcta utilización de la materia y la energía
 Excreción  salida de los desechos metabólicos del organismo
Formuló las leyes de la alimentación
 Ley de la cantidad  el aporte de energía y nutrientes debe ser necesario para satisfacer todas las
necesidades de cada persona
 Ley de la calidad  se deben aportar todos los nutrientes
 Ley de la armonía  es necesario considerar las proporciones de los nutrientes
 Ley de la adecuación  el plan alimentario tiene que ser personal, no universal

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