UNIDAD EDUCATIVA FISCOMISIONAL “AGRONÓMICO SALESIANO”

Anteproyecto previo a la obtención del título de:

“Bachiller Técnico en Agropecuaria”.

Tema:

“ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE HELADOS DE CREMA ARTESANALES CON FRUTAS

TROPICALES PIÑA Y PAPAYA”

Autores: Andrés Sebastián López Iñiguez;

y Juan Vicente Serrano Iñiguez.

 Tutor: MGS. Andrea Álvarez Aguilar

Director: Ing. Juan Montalván

Año Lectivo: 2022 – 2023

Introducción

El presente proyecto “Elaboración de helados artesanales con frutas tropicales piña y papaya” tiene como finalidad evaluar el

nivel de aceptación del mercado local de helados artesanales de dos sabores tropicales: piña y papaya mediante la comercialización del

mismo en distintas presentaciones.

 Se inicia con fuentes de investigación sobre los principios activos, a utilizar en la elaboración, análisis de la composición de la

fruta estableciendo así un inicio para cumplir con los resultados a los cuales se pretende llegar bajo protocolos estrictos de

bioseguridad en la realización del helado para luego evaluar la rentabilidad del producto.

La propuesta está planteada para ser desarrollada en el laboratorio de lácteos de la Unidad Educativa Agronómico Salesiano,

previo a la ejecución del proyecto se realizará un análisis sobre el cuidado y mantenimiento de infraestructura, verificación de equipos,

condiciones aptas para el desarrollo del producto. Posterior a ello se efectuarán las adaptaciones necesarias para dar inicio al proyecto.

La ejecución del proyecto está planificada para realizarse la venta del producto durante 4 meses, los cuales se basarán en un

registro económico, de nuestras actividades en la comercialización y como resultado final será la obtención de los helados con un buen

estándar de calidad y todo lo recaudado se hará un análisis económico y los ingresos serán destinados al área de lácteos en el área de

lácteos.

Antecedentes
 El presente proyecto de elaboración de helados artesanales con frutas tropicales piña y papaya, surge la idea de estudiar este

tema a profundidad ya que este producto es muy apetecido por toda la sociedad por su sabor y por cumplir diferentes expectativas en

cuanto a sabores.

A partir de ello los helados se han desarrollado antiguamente en , muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las

montañas con miel y frutas, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se

obtenía una verdadera crema helada.(Helados alonso, 2022)

En cambio los helados saborizados nacen en un cocinero francés que servía en la corte inglesa, mezcló zumos con leche en el

siglo XVI, ya en 1686, el italiano Francesco Procopio dei Coltelli abrió en París el Café Procope, que se hizo famoso por su café y sus

helados. Es considerada la primera heladería de la historia, en la que empezaron a prepararse los helados de vainilla y chocolate y más

tarde los de crema de lecha hasta llegar al helado actual.(Postres valor, 2021)

El ejemplo más destacado de un emprendimiento basado en la elaboración de helados, es la productora de helados “Salcedo”

originaria de Salcedo Ecuador, estos helados se encuentran entre los postres más tradicionales y populares del país, este delicia tiene su

origen en uno de los conventos de la zona en donde las personas religiosas idearon la fórmula espontáneamente, después de

popularizados estos helado varias familias se propusieron recrear la receta hasta que se convirtió en algo típico del lugar y prueba de

esto es la estatua de un helado colorido en la entrada del cantón como muestra del ícono cultural que es la heladería salcedo para el

Ecuador.
 A partir de frutos tropicales tendría una mejor acogida por que se valoraran los frutos creando unas nuevas conexiones con la

identidad cultural al consumidor un producto creado con la materia prima local, afrontaremos la situación económica actual aportando

con este micro emprendimiento en las zonas rurales y urbanas de nuestro cantón y comercializar en mercados locales.

Definición del problema

El inconveniente principal en común en todo el Ecuador es que las leyes del país no apoya a los micro emprendedores, es decir

no existe leyes que brinden un apoyo de crecimiento a los emprendimientos, por esta razón se encuentran muchas personas que dejan

al lado la idea de emprender dedicando así el tiempo a otras actividades evadiendo una oportunidad de crecer en el mercado.

El precio del helado incrementó por la situación económica del país lo que conlleva a que los los usuarios dejen de consumir el

producto creando así una necesidad de crear un producto con menor precio de despacho sin menospreciar la calidad del mismo.

Existen multitudes de personas que no desean degustar nuevos sabores nuevos o sabores muy poco conocidos llevando a este tipo de

clientes a consumir solamente sabores convencionales (chocolate, vainilla, mora. etc.), o de empresas muy reconocidas, lo que

conlleva a una difícil estrategia de marketing para los micro emprendedores.

El principal objetivo del proyecto es promover a la compra de los productos locales como los helados elaborados a partir de frutos

tropicales no muy consumidos por los habitantes del cantón, así mejorando rotundamente la economía al mismo tiempo que

cumplimos con el objetivo de concientizar a la población a que optan mayormente por productos elaborados por su zona en lugar de

consumir marcas heladeras de renombre, logrando así un aporte en microempresas que beneficiará al sustento de la sociedad.

Justificación

Este proyecto contempla dos grandes razones que nos motivaron a escoger el tema de elaboración de helados. La primera razón

a considerar es una completa accesibilidad económica al momento que el consumidor lo adquiera, buscando formas de acortar gastos

en la producción pero que su calidad se mantenga estable. Debido a la situación económica actual, se ha buscado formas de apoyar a

los micro emprendimientos rurales y urbanos, así como también la utilización de frutos de la zona tropical. Dando énfasis a sus

principales aportes nutricionales que podrían ser beneficiosos a la salud y bienestar de nuestro organismo ya que esa esas una de

nuestros principales motivos de la utilización de ingredientes en su mayoría orgánicos y de origen vegetal.

Como segunda razón para este proyecto se encuentra el aprendizaje, la parte tanto investigativa como práctica, y la razón del

interés en esta área es por su rentabilidad y sobre cómo este factor podría ser una opción viable a futuro como un

microemprendimiento con posibilidades de expansión en nuestra comunidad, para potenciar nuestra economía personal y cantonal.
 Objetivos

Objetivo general

· Elaborar y comercializar helados, a base de productos tropicales con el fin de estudiar y utilizar los conocimientos adquiridos en

la práctica acerca de este producto que sería la comercialización del producto en un mercado local, generando así un

microemprendimiento rentable, accesible y funcional que servirá como base para futuros proyectos.

Objetivos específicos

Analizar e investigar acerca de los procesos elaborativos de los helados y su aceptación en el mercado local, así como su

rentabilidad y su facilidad de realización para llegar a la conclusión sobre si la elaboración de helados y su comercialización es un

microemprendimiento rentable.

Elaborar helados artesanales a base de diferentes frutos tropicales, abaratando costos y simplificando los gastos lo más posible

sin que esto afecte a la calidad en general de nuestro producto y así mantener nuestros estándares en cuanto a sabor, textura y color.

Comercializar nuestro producto en un mercado local como podría ser nuestro entorno cantonal e institucional generando ganancias con

la menor cantidad de inversión.

 Marco conceptual

Para la elaboración de helados artesanales con frutas tropicales piña y papaya es de real importancia saber que un helado

artesanal según (Navarro, 2017) es un producto refrescante, cremoso e ideal para consumirlo durante el verano. Presenta tamaños,

formas y sabores muy distintos y los hay de agua o sorbetes, de leche y de crema.

En el proyecto a realizar pertenece una condición cremosa puesto que se realiza con base de leche, y funcionará con los

siguientes ingredientes:

La Leche que posee las siguientes cualidades químicas Lactosa: 46,1g, Grasa: 35,1 g, Proteína Total: 31,7 g, Calcio: 1.24 g,

Fósforo: 0,94 g, Magnesio: 0,12 g, Potasio: 1,5 g, Sodio: 0,60 g, Cloro: 1,44 g, Yodo: 90 g, Selenio: 1 g, Vitamina B6: 0,04 mg,

Folatos 5 g, Vitamina B12 0,3 g, Vitamina C 1,8 g, Retinol 38,7 g, Vitamina D 0,03 g, Vitamina E 0,1 mg, Sólidos totales (g/100g):

11,85 g, Sólidos no grasos (g/100g): 8,40 g, Sólidos no grasos/sólidos totales: 70,8 g, Relación grasa/proteína total: 1,10 g. También

contiene grandes propiedades las que son que la leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para

la formación de huesos y dientes Asimismo La grasa de la leche resulta fácil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeños

glóbulos rodeados de una fina capa protectora. (Ordoñez, 2020)

 Procedemos con la crema de leche que es un ingrediente muy importante en la realización de los helados, porque esta contiene

unas propiedades de Actividad Uricosúrica es decir que se ha comprobado que el consumo de leche ayuda a bajar los niveles de ácido

úrico, sus proteínas no producen este ácido, igualmente Ayuda a reducir las piedras en los Riñones: El beber leche ayuda a reducir el

riesgo de formación de piedras en los riñones(Ganadero, 2022), así también este ingrediente también tiene muchos beneficios

químicos, como el ph 5.10%, la proteína de 3.73%, 26% contiene la grasa (Scielo, 2008).

De la misma manera tenemos la piña que en lo cual vamos a saber que químicos no mas contiene de bienestar, Energía: 50

Kcal, Proteínas: 0.5 g, Hidratos de carbono: 11.5 g, Fibra: 1.2 g, Agua: 86.8 g, Calcio: 12 g, Hierro: 0.5 g, Magnesio: 14 mg, Zinc:

0.15 mg, Sodio: 2 mg, Potasio: 250 mg, Fósforo: 11 mg, Vitamina B6: 0.09 mg, Vitamina C: 20 mg, Vitamina A: 13 mg, Vitamina D:

0.1 mg de igual modo tenemos que saber que propiedades tiene la piña, asi que sabemos que es un alimento muy bajo en calorías. La

piña fresca es rica en vitaminas, principalmente en vitamina C Asimismo contiene vitaminas A, B1 y ácido fólico, pero en porcentajes

inferiores al de la vitamina C.

· La piña posee una enzima, la bromelina, que se halla en el tallo y en el fruto, que facilita la digestión. En concreto, tiene la virtud

de fragmentar las proteínas y convertirlas en aminoácidos, lo que favorece el proceso digestivo, Se considera un medicamento por su

riqueza en vitaminas, pero sobre todo por las propiedades de la enzima que contiene. La piña está recomendada en el tratamiento se

padecimientos tales como, Retención de líquidos, Problemas de tránsito intestinal y estreñimiento por su gran poder laxante,

Hipertensión, colesterol y anemia, Intoxicaciones funciona como depurador, Trastornos del sistema inmunológico, refuerza en la
disminución de defensas y ayuda a la formación de glóbulos rojos y blancos, Problemas degenerativos y cardiovasculares, Mala

circulación sanguínea, Obesidad, Problemas en el crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños.

Por otro lado la papaya tiene muy buenas cualidades químicas que son, energía: 39 kcal, Grasas: 0.1 g, Proteínas: 0.6 g,

Vitamina A: 1094 g, Vitamina C: 61.8 mg, Calcio: 24 mg, Magnesio: 10 mg, Fósforo: 5 mg, Potasio: 257 mg, Sodio: 3 mg, Zinc: 0.1

mg, Agua: 88.8 g. En lo cual esta fruta también tiene mucha propiedades buenas, según (Avila, 2018) La papaya tiene un componente

llamado papaína, una enzima que ayuda en el proceso de la digestión. Al igual que el resto de las frutas ayuda a evitar estreñimiento

por su contenido en agua y en fibra. Ayuda a la diuresis por su contenido en agua y también antioxidante pero no previene el

envejecimiento. Al tener un alto contenido en Vitamina C, más que una naranja, ayuda a mantener las defensas del organismo. Gracias

a su alto nivel de Vitamina A colabora a mejorar la salud de la piel.

Las características de estos helados existen los pros y los contras que según (Jaramillo, 2022) Es manejado de un alimento con

alto contenido en carbohidratos, por lo que servirá para incrementar nuestra energía. Medio reacción de helado es de 15 gramos de

hidratos de carbono, 2 de proteínas y 7 de grasa.

 Dado esta parte es necesario conocer como se va a realizar el manejo de nuestro proyecto en la parte de la venta y

comercialización, vamos a tener en cuenta que siempre el producto bien reservado, también tener en cuenta lo que nos dice (Golan,

2022) es una aventura emocionante que puede ser muy rentable y que además es muy satisfactoria. Pero si no existe la posibilidad

económica, a veces se convierte en un verdadero reto, entonces para nosotros se convierte en que tenemos la posibilidad de hacer con

un precio accesible para la posibilidad económica de algunas personas, porque debemos pedir un poco de capital y así poder realizar

nuestro producto y para que después venderlo y poder recuperar la plata que invertimos para sacar nuestro producto, esto sin embargo

hay que tener en cuenta que vamos a realizar por 4 meses y así sacar una verdadera ganancia de los helados.

Marco metodológico

En esta sección se da a conocer la metodología de investigación sobre el conocimiento de la elaboración de helados, gracias a
esto podemos tener en cuenta que las personas tienen bastante falta de conocimiento sobre el tema.

La falta de interés de realizar diferentes sabores de helados no muy vistos en el mercado, debido que existe lugares con los
sabores tradicionales y temen a que los helados con sabores nuevos no se puedan comercializar, por ende nosotros nos enfocamos a
cambiar ese tipo de problema, igualmente este proyecto es de corto plazo para un análisis y no estamos poniendo una marca específica
en sí, Dado que para nosotros llegar a tener los objetivos tenemos que utilizar técnicas de investigación
En lo cual las Encuestas hacen que el procedimiento para conseguir esa información sea más rápido y eficaz. Esto nos ayudará a saber
más sobre cómo está avanzando el producto mediante los consumidores y también podemos hacer encuestas a personas conocidas del
tema indagando para el mejoramiento de la elaboración y comercialización del mismo, según (typeform, s.f.)Las encuestas son
técnicas empleadas en el sector de la investigación que favorecen la obtención de datos necesarios para el correcto análisis de ciertos
temas.

La Investigación bibliográfica es una mejor investigación con la capacidad de leer libros que contengan el contenido para el
mejoramiento del producto, Como expresa (Carlos, s.f.) Con esta técnica se puede explorar lo que se ha escrito en los libros,
documentos, revistas o artículos sobre esta situación. Sirve de sustento al trabajo que se desarrolla y brinda una referencia de las
investigaciones previas sobre ese mismo tema.

La observación es importante ya que gracias a la visión de otros heladeros podemos llevar a cabo un mejor producto o una mejor
comercialización de los helados, manifiesta (Carlos, s.f.) Es una técnica de investigación en la cual el investigador, a través de la vista,
obtiene información sobre el tema en estudio. Puede ser participante y no participante.

Incluso se realizaron encuestas a personas conocidas del tema, en donde interrogamos preguntas sobre la elaboración y
comercialización del helado. Y Según lo que se realizó en un estudio poblacional se determinó lo siguiente.

En conclusión podemos darnos cuenta que estos tipos de emprendimientos son muy buenos ya que mucha gente desearía
probarlo asi sea por curiosidad y talvez gane a los helados clásicos que se encuentra en cualquier lado, Por esta realización nos dieron
entender que tambien no solo podemos estar con los mismos sabores siempre si tambien abrirnos para otros gustos
Procedimiento

Pesado

Es el primer paso, y el más importante ya que se deben pesar todos los ingredientes exactamente El pesado debe ser riguroso
hasta cierto punto. Un sobrepeso de 5-10 gramos en un ingrediente del que vamos a incorporar puede dañarnos todo lo que es nuestro
producto en este caso los únicos químicos que hay que ser muy exactos a la hora de medir es el CMC y la glucosa.

Los ingredientes que son la leche en polvo, la crema de leche, azúcar el agua, son importantes de medir pero si fallamos con
algunos gramos no hay mucho de qué hablar pero también estos hay que pesarlos muy bien para que tengamos una buena calidad del
producto, ya que influyen mucho en la textura de un helado haciéndolo más espeso o aguado y también tienen que ver con su sabor
haciéndolo más desabrido si se excede en agua por ejemplo.

Mezcla de ingredientes

La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un helado, importante ya que se dará un
proceso cuidadoso que definirá la textura, sabor y color del producto final por lo cual cabe ser muy precisos en la realización de este
paso por las razones ya dadas.
 Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador, pero nosotros lo haremos en una licuadora con menores cantidades de
ingredientes, cabe aclarar tener cuidado en los tiempos que se efectúa el mezclado, en especial con la crema de leche ya que podría
tornarse algo grumosa y cortarse ya en la mezcla final. Se introducirán primero los líquidos, leche, la crema de leche, etc. A unos 30ºC
podemos empezar a mezclar leche, la crema de leche, el agua, etc. A continuación se incorporará el estabilizante-emulsionante (CMC)
con una parte de la GLUCOSA, se licuara por aproximadamente un minuto y luego agregaremos de a poco las frutas que darán en su
mayoría el sabor a los helados en nuestro caso piña y papaya.

Envasado

Utilizaremos vasos plásticos limpios y desinfectados.

Se colocará la mezcla en una funda y a manera de manga pastelera se colocará en los vasos poco a poco para cuidar y mantener
su presentación, en nuestros recipientes estarán caracterizados con una etiqueta y logotipo propios de nuestra creatividad para darle
identidad y un aspecto más comercial al producto final.

Abatimiento de temperatura

Después de envasarlo, pasamos a la congelación en donde se tendrá especial cuidado con la temperatura ya que de poner la
mezcla de los helados en temperaturas demasiado bajas se podrían deteriorar las texturas, colores y sabores de nuestros helados,
pondremos los productos en un congelador convencional a temperaturas menores a los 0° C en donde se congelará y se conservará de
esa manera para posteriormente presentar el producto a nuestros posibles clientes.
 Actividades/ Oct Novie Dicie E F M A M

Meses ubr mbre mbr n e a b a

Conservación e e e b r ri y

r re z l o

o r o

Elección del

tema y X

designación

de asesores

de los PG.
La conservación de los helados debe
de estar por ley por debajo de -18ºC. A esta
Presentación
temperatura tenemos riesgo de que el agua
empiece a cristalizarse, lo y aprobación X cuál como ya se
ha dicho antes afectará en la textura. color y
del ante
sabor del producto y por ende afectará la
proyecto.
reputación de nuestro producto. Para

Implementaci

ón o X

ejecución del

proyecto.
mantener el helado durante un período largo de tiempo sin que ello afecte demasiado a su estructura deberíamos conservarlo a unos -
24ºC.

Cronograma

Presupuesto

INGREDIENTES COSTOS

5Kg de Azúcar $5,50

Piña $ 2 Por unidad

Papaya $ 1.25 Por

unidad

50 Tarrinas plásticas $5

CMC (500kg) $10

Glucosa $10
 Leche en polvo $7

Crema de leche $10

TOTAL DE COSTOS: $50.75

BIibliografía
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-78182008000200007

https://www.typeform.com/es/encuestas/que-es-una-encuesta/

https://tesisymasters.com.co/tecnicas-de-investigacion/

https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/201705/3312-el-helado-fase-a-fase?
fbclid=IwAR2fuD1fAWnBuZVMnpit5c22CktZIMEbxrZuJz7GMiPwNvNvYtcXHN5ig18

https://ame.gob.ec/2020/12/31/helados-de-salcedo-icono-de-sabor-y-originalidad/#:~:text=Este%20%C3%ADcono%20gastron
%C3%B3mico%20es%20una,%2C%20mora%2C%20taxo%20y%20naranjilla.

Anexos