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Fernand Braudel

Civilizacin material\ economa y capitalismo,


siglos XV-XVIII

tomo I

LAS ESTRUCTURAS
DE LO COTIDIANO
LO POSIBLE
Y LO IMPOSIBLE
Versin espaola de Isabel Prez-Villanueva Tovar
Presentacin de Felipe Ruiz Martn

Alianza
Editorial
Ttulo original:

Civilisation mairielle, conomie et capitalisme, X V e-XVIIfe sicie


Tome 1.Les structures du quotidien: le possibie et Vimposible

Librairie Armand Coln, Paris, 1979


Ed. cast.: Alianza Editorial, S. A., Madrid, 1984
Calle Miln, 38; 200 00 45
ISBN: 84-206-9997-7 (Obra Completa)
ISBN: 84-206-9024-4 (Tomo I)
Depsito legal: M. 39.583-1984
Fotocomposicin: EFCA
Impreso en Hijos de E. Minuesa, S. L.
Ronda de Toledo, 24. 28005 Madrid
Printed in Spain
A Paule Braudely
a quien tambin debo este libro
INDICE GENERAL

Presentacin a la edicin castellana........................................................................... i

I n t r o d u c c i n .......................................................................................................................... 1

P r l o g o ........................................................................................................................................ 5

C a p t u l o 1: E l p e so d e l n m e r o .................................................................................. 8

La poblacin del m undo: cifras que hay que inventar.................................. 10


Flujo y refin jo: el sistema de mareas, 10. Pocas cifras, 1L Cmo
realizar estos clculos ?> 15. La igualdad entre China y Europa,
16, L poblacin general del m undo, 17. Cifras discutibles,
18. Relaciones entre los siglos, 22. Insuficiencia de las explicacio
nes tradicionales, 23. Los ritmos del clima, 24,

U na escala de referencia....................................................................................... 28
Ciudades, ejrcitos y flotas, 30. Una Francia prematuramente super
poblada, 30. Densidades de poblamiento y niveles de civilizacin,
32. Otras sugerencias del mapa de Gordon W. Hewes, 37. El libro
de los hombres y de los animales salvajes, 39.

Fin de un antiguo rgimen biolgico en el siglo X V III .................................. 46


El eterno restablecimiento del equilibrio, 46. Las hambres, 49. Las
epidemias, 54. La peste, 57. Historia cclica de las enfermedades,
61. 1400-1800: un Antiguo Rgimen biolgico de larga duracin, 63.

Las masas contra los dbiles................................................................................ 66


Contra los brbaros, 66. La desaparicin de los grandes pueblos n
madas antes del siglo X V II, 68. Conquistas de espacios, 70.Resis
tencia de las culturasy 72. Civilizaciones contra civilizaciones, 74.

C a p t u l o 2: E l p a n d e c a d a d a ................................................................................... 75

El trig o ...................................................................................................................... 79
El trigo y los cereales secundarios, 80. Trigo y rotaciones de cultivos,
84. Bajos rendimientos, compensaciones y catstrofes, 90. A um en
to de los rendimientos y de las superficies sembradas, 92. Comercio
local y comercio internacional del trigo, 93. Trigo y caloras,
98. Precio del trigo y nivel de vida, 101. Pan de ricos, pan y ga
chas de los pobres, 104. Dos posibilidades: comprar fabricar el pan,
106. La primaca del trigo, 112.
El a rro z ....................................................................................................................
Arroz de secano y arroz de arrozal, 113. El milagro de los arroza
les, 116. Las responsabilidades del arroz, 121.

El m az..................................................................................................................... 125
Clarificacin de sus orgenes, 125 Maz y civilizaciones americanas,
126.

Las revoluciones alimentarias del siglo X V III................................................................ 130


El maz fuera de Amrica, 130. Importancia an mayor de lapata-
ta, 133. La dificultad de comer el pan ajeno, 137.

El resto del m undo................................................................................................ 139


Los hombres de azada, 139. Los primitivos, 143.

C a p t u l o 3: Lo s u p e r f l u o y l o n e c e s a r i o : c o m id a s y b e b id a s ............... 147

La comida: lujo y consumo de masas................................................................ 151


Un lujo tardo, 151. La Europa de los carnvoros, 153. La racin
de carne disminuye a partir de 1550, 158. La privilegiada Europa,
162. Comer demasiado bien o las extravagancias de la mesa,
164 Poner la mesa, 165. Los usos sociales se imponen lentamente,
168. La mesa de C risto, 169. A lim entos cotidianos: la sal,
171. Alimentos cotidianos: productos lcteos, materias grasas y hue
vos, 172. Alimentos cotidianos: los productos del mar, 174. La pes
ca del bacalao, 177. Prdida de importancia de la pimienta despus
de 1650, 181. El azcar conquista el mundo, 184.

Bebidas y excitantes............................................................................................... 188


El agua, 188. El vino, 192. La cerveza, 197. La sidra, 200. El
xito tardo del alcohol en Europa, 200. El alcoholismo fuera de Eu
ropa, 206. Chocolate, t y caf, 207. Los estimulantes: el triunfo
del tabaco, 217.

C a p t u l o 4: Lo s u p e r f l u o y l o n e c e s a r i o : e l h b i t a t , e l v e s t i d o y
LA M O D A ......................................................................................................................... 222

Las casas del mundo entero................................................................................. 223


Los materiales ricos de construccin: la piedra y el ladrillo, 223. Los
dems materiales de construccin: madera, barro>telas>227. El h
bitat rural de Europa, 230, Casas y viviendas urbanas, 233. Los
campos urbanizados, 236.

Los interiores..........................................................................................................
Los pobres sin mobiliario, 238. Las civilizaciones tradicionales o los
interiores sin cambios, 240. El doble mobiliario chino, 242. En
Africa negra, 247. Occidente y sus mltiples mobiliarios>248.Pa
vimentos, paredes, techumbres, puertas y ventanas, 248. La chime
nea, 248. Hornos y estufas, 255. De los artesanos del mueble a las
vanidades de los compradores, 256. Tan slo cuentan los conjuntos,
259.//o y confort, 263.

Los trajes y la m oda.............................................................................................. 265


Si la sociedad no se moviese, 265. Si no hubiese ms que pobres,
267. Europa o la locura de la moda, 269. Frivolidad de la modaf,
275. Unas palabras sobre la geografa de los textiles, 278. Modas
en sentido amplio y oscilaciones de larga duracin, 280. Conclusin,
284.

C a p t u l o 5: L a d i f u s i n d e las t c n i c a s : f u e n t e s d e e n e r g a y
METALURGIA....................................................................................... 286

El problema clave: las fuentes de energa........................................................ 289


El motor humano, 289. La fuerza animal, 293. Motores hidruli
cos, motores elicos, 303. La vela: el caso de las flotas europeas,
311. La madera, fuente cotidiana de energa, 312. El carbn m i
neral, 317.-Conclusin, 320.

El hierro: un pariente p obre................................................................................ 322


Metalurgias elementales en sus comienzos, salvo en China, 323. Los
progresos del siglo X I al X V : en Estiria y en el Delfinado, 326. Las
preconcentraciones, 328. Algunas cifras, 330. Los otros metales,
331.

C a p i to 6: R e v o l u c io n e s y r e t r a so s t c n i c o s .............................................. 333

Tres grandes innovaciones tcnicas.................................................................... 334


Los orgenes de la plvora de can, 334. La artillera se hace m
vil, 335. La artillera a bordo de los navios, 337.Arcabuces, mos
quetes y fusiles, 340. Produccin y presupuesto, 340. La artillera
a escala mundial, 343. D el papel a la imprenta, 344. El descubri
miento de los caracteres mviles, 345. Imprenta y gran historia,
348. La hazaa de Occidente: la navegacin de altura, 349. Las
marinas del Viejo Mundo, 349. Las rutas mundiales de navegacin,
353. El sencillo problema del Atlntico, 355.

La lentitud de los transportes............................................................................. 361


Estabilidad de los itinerarios, 361. La excesiva trascendencia conce
dida a los acontecimientos de la historia viaria, 364. La navegacin
fluvial, 365. Arcasmo de los medios de transporte: inmovilismo, re
traso, 366. En Europa, 367. Velocidades y transportes irrisorios,
368. Transportistas y transportes, 369. El transporte, un lmite de
la economa, 372.
Los altibajos de la historia de la tcnica........................................................... 375
Tcnica y agricultura, 375. La tcnica en sy 376.

C a p t u l o 7: L a m o n e d a ..................................................................................................... 380

Economas y monedas im perfectas.................................................................... 385


Las monedas primitivas, 385. El trueque dentro de las economas
monetarias, 388.

Fuera de Europa: economas y monedas metlicas incipientes................... 391


En Japn y en el Imperio turco, 391. La India, 392. China, 394.

Algunas reglas del juego m onetario................................................................... 399


La disputa de los metales preciosos, 399.Fuga, ahorro y atesoramien
to, 403. Las monedas de cuenta, 405. Stocks metlicos y velocidad
de circulacin monetaria, 408. Fuera de la economa de mercado,
409.

M oneda de papel e instrumentos de crdito.................................................... 411


Se trata de viejas prcticas, 412. Monedas y crdito, 414. Siguien
do a Schumpeter: todo es moneda, todo es crdito, 415. Moneda y
crdito son un lenguaje, 416.

C a p t u l o 8: L as c i u d a d e s ....................................................................................... 418

La ciudad en s m ism a.......................................................................................... 420


Del peso mnimo al peso global de las ciudades, 420. Una divisin
del trabajo en continuo movimiento, 423.La ciudad y sus recin lle
gados, sobre todo gente miserable, 428. Las peculiaridades de las ciu
dades, 430.Las ciudades, la artillera y los vehculos de Occidente,
435. Geografa y relaciones urbanas, 437.Las jerarquas urbanas,
441. Ciudades y civilizaciones: el caso del Islam, 443.

La originalidad de las ciudades de O ccidente................................................ 446


Mundos libres, 446. Modernidad de las ciudades, 448. Es posible
aplicar un modelo a las formas urbanas de Occidente ?, 450.Evo
luciones diversas, 456.

Las grandes ciudades............................................................................................. 461


La responsabilidad de los Estados, 461. Para qu sirven esas capi
tales?, 463. Universos desequilibrados, 463.Npoles, del Palacio
Real al Mercato, 465. San Petersburgo en 1790, 469. Penltimo
viaje: Pekn, 474.Londres, de Isabel a Jorge III, 481. La urbani
zacin, anuncio de un mundo nuevo, 488.

A modo de conclusin.................................................................................................. 490


N o ta s ................................................................................................................................ 494

Indice de nom bres.......................................................................................................... 520

Indice de mapas y grficos.......................................................................................... 537

Indice de ilustraciones................................................................................................... 538


sucumbir. La lanza que rompe Fernand Brandel en defensa de una causa compro
metida ha tenido fuerte impacto. Sobre Civilizacin material hayy y , en el corto tr
mino transcurrido desd que sali a luz, una profusa literatura de comentarios. Ese
eco excepcional es reflejo de la importancia de la lid, no simplemente una percepcin
del mundo entre 1450 y 1800 que lo es, reposada y original, distinta, sino la m a
nera de mirar y de ver, y de comparar que propugnaran y propugnan los Annales.
Poner en castellano en ingls y en italiano lo ha sido con esmero esta grandiosa
elaboracin era urgente y no sencillo, pues a su complejidad de fondo se agrega en
la form a una prosa depurada. Braudel es un estilista. Los traductores no habrn re
gateado desvelos para conservar la elegancia y claridad de un francs plagado de su
tilezas. Monoslabos, interrogacionesy modismos popularesyfrases hechas de ayer o de
hoyy toques irnicos, aseveraciones rotundas, dudas apuntadas..., ms que jalones son
procedimientos de comunicar, tal cual, lo que se pretende expresar: un susurro, una
insinuacin, un lamento, a veces. La nitidez requiere estos acordes. Conseguirlo y es
todo un arte.

Madrid* junio 1984


Felipe R U IZ M A R TIN
INTRODUCCION

Cuando Lucien Febvre, en 1952, me confi la redaccin de esta obra para la colec
cin Destins du Monde que acababa de fundar, no me imagin, desde luego, en qu
interminable aventura me embarcaba. Se trataba, en principio, de la simple puesta a
punto de los trabajos dedicados a la historia econmica de la Europa preindustrial.
Pero, adems de haber sentido a menudo la necesidad de volver a las fuentes, confieso
que me ha desconcertado, a lo largo de las investigaciones, la observacin directa de
las realidades denominadas econmicas, entre los siglos XV y XVIII. Por el mero hecho
de que encajan mal, o incluso nada, con los esquemas tradicionales y clsicos, tanto el
de Werner Sombart (1902), acompaado de una considerable suma de pruebas, como
el de Josef Kulischer (1928); o los de los propios economistas que ven la economa
como una realidad homognea a la que es posible sacar de su contexto y a la que se
puede, se debe medir, en s misma, pues nada es inteligible fuera del nmero. El de
sarrollo de la Europa preindustrial (considerada sin tener en cuenta el resto del mundo,
como si ste no existiese) sera su entrada progresiva en las racionalidades del mercado,
de la empresa, de la inversin-capitalista hasta la llegada de una Revolucin industrial
que ha partido en dos la historia de los hombres.
De hecho, la realidad observable, antes del siglo XIX, ha sido mucho ms compli
cada. Puede seguirse, claro est, una evolucin, o mejor una serie de evoluciones que
se enfrentan, se apoyan, se contradicen tambin. Lo que equivale a reconocer que no
hay una, sino varias economas. La que se describe preferentemente es la economa lla
mada de mercado, es decir, los mecanismos de la produccin y del intercambio ligados
a las actividades rurales, a los tenderetes al aire libre, a los talleres, a las tiendas, a las
Bolsas, a los bancos, a las ferias y, naturalmente, a los mercados. El discurso constitu
tivo de la ciencia econmica ha comenzado ocupndose de estas realidades claras, trans
parentes incluso, y de los procesos, fciles de captar, que las animan. Se ha encerrado
as, desde el principio, en un dominio privilegiado, prescindiendo de los dems.
Pero una zona de sombra, con frecuencia difcil de observar por la falta de docu
mentacin histrica suficiente, se extiende por debajo del mercado; es la actividad ele
mental bsica que se encuentra en todas partes y que adquiere una envergadura sen
cillamente fantstica. A esta zona densa, a ras de suelo, la he denominado, por no en
contrar nada mejor, la vida material o la"civilizacin material. La ambigedad de la
expresin es evidente. Pero supongo que, si mi enfoque es compartido respecto al pa
sado como parecen hacerlo ciertos economistas para el presente, se encontrar, un da
u otro, una etiqueta ms adecuada para designar esta infraeconoma, esta otra mitad
informal de la actividad econmica, la de la autosuficiencia, del trueque de los pro
ductos y de los servicios en un mbito muy reducido.
Por otra parte, por encima y ya no por debajo de la amplia superficie de los mer
cados, se han levantado activas jerarquas sociales: falsean el intercambio a su favor, tras
tocan el orden establecido; querindolo e incluso sin quererlo expresamente, crean ano
malas, turbulencias, y dirigen sus negocios por caminos muy particulares. En este ele
vado escaln, algunos grandes comerciantes de Amsterdam, en el siglo XVIII, o de Ge
nova, en el siglo XVI, pueden alterar, desde lejos, sectores enteros de la economa eu
ropea, y hasta mundial. Grupos de actores privilegiados se han introducido as en cir
cuitos y clculos que el comn de los mortales ignora. El cambio, por ejemplo, ligado
a los comercios lejanos y a los complicados juegos del crdito, es un arte sofisticado,
abierto, como mucho, a unos cuantos privilegiados. Esta segunda zona de sombra que,
por encima de la claridad de la economa de mercado, constituye en cierta forma su
lmite superior, representa en mi opinin, como se ver, el dominio por excelencia del
capitalismo. Sin ella, ste es impensable; en ella se instala y prospera.
Este esquema, una triparticin que se ha ido esbozando poco a poco ante m a me
dida que los elementos observados se clasificaban casi por s mismos, es probablemente
lo que mis lectores encontrarn ms discutible en esta obra. Porque puede parecer que
lleva a distinguir demasiado tajantemente o incluso a oponer decididamente cconoma
de mercado y capitalismo. Ni siquiera yo mismo he aceptado en un principio, sin dudas,
este punto de vista. Pero he terminado por admitir que la economa de mercado haba
sido, entr los siglos XV y XVIII, e incluso mucho antes, un orden coactivo, que, como
todo orden coactivo (social, poltico o cultural), haba desarrollado oposiciones, con
trapoderes, tanto hacia arriba como hacia abajo.
Lo que realmente me ha alentado a mantener mi enfoque ha sido percibir bastante
deprisa y con bastante claridad, mediante este mismo esquema, las articulaciones de
las sociedades actuales. La economa de mercado dirige siempre en ellas la masa de los
intercambios qte registran nuestras estadsticas. Pero la competencia, que es su signo
distintivo, est lejos d dominar quin podra negarlo? toda la economa actual.
Existe, hoy como ayer, un universo aparte donde se instala un capitalismo de excep
cin, en mi opinin el autentico capitalismo, siempre multinacional, pariente del de
las grandes Compaas de las Indias y de los monopolios de cualquier tamao, de de
recho y de hecho, que existan antao, anlogos en su fundamento a los monopolios
actuales. Cabe sostener que las empresas de los Fugger y de los Welser eran transna
cionales, como se dira hoy, puesto que operaban en toda Europa y tenan a la vez re
presentantes en la India y en la Amrica espaola. Los negocios de Jacques Coeur tu
vieron, en el siglo anterior, dimensiones anlogas, desde los Pases Bajos al Levante.
Pero las coincidencias llegan ms lejos, pues, en la estela de la depresin econmica
consecutiva a la crisis de 1973-1974, ha comenzado a proliferar una forma, moderna
en este caso, de economa al margen del mercado: el trueque apenas disimulado, los
servicios directamente intercambiados, el denominado trabajo clandestino, ms las
numerosas formas del trabajo domstico y del bricolage. Esta capa de actividades,
por debajo o al margen del mercado, ha aumentado lo suficiente como para llamar la
atencin de algunos economistas: representa, por lo menos, entre el 30 y el 40% del
producto nacional, que escapa as todas las estadsticas, incluso en los pases
industrializados.
De esta manera, un esquema tripartito se ha convertido en el marco de referencia
de una obra que haba concebido deliberadamente al margen de la teora, de todas las
teoras, bajo el exclusivo signo de la observacin concreta y de la historia comparada.
Comparada a travs del tiempo, de acuerdo con el lenguaje, que nunca me ha decep
cionado, de la larga duracin y de la dialctica presente-pasado; comparada a travs del
ms amplio espacio posible, puesto que mi estudio, en la medida en que resultaba fac
tible, se ha extendido al mundo entero, se ha mundializado. De todas formas, la ob
servacin concreta sigue en primer plano. Mi intencin, en todo momento, ha sido ver,
hacer ver sin quitar a los espectculos observados su densidad, su complejidad, su he
terogeneidad, que son el signo de la propia vida. Si se pudiese cortar por lo sano y
aislar los tres niveles (que, en mi opinin, configuran una clasificacin til), la historia
sera una ciencia objetiva, lo que desde luego no es cierto.
Los tres volmenes que componen esta obra se titulan: Las estructuras de lo coti
diano: lo posible y lo imposible; Los Juegos del intercambio; El Tiempo del mundo.
El ltimo es un estudio cronolgico de las formas y preponderancias sucesivas de la eco
noma internacional. En una palabra, es una historia. Los dos primeros volmenes,
mucho menos sencillos, se dedican fundamentalmente a una investigacin tipolgica.
El primero (publicado ya en 1967) es una especie de ponderacin del mundo, como
ha dicho Pierre Chaunu, el reconocimiento de los lmites de lo posible en el mundo
preindustrial. Uno de esos lmites es el lugar ocupado, enorme entonces, por la vida
material. El segundo volumen, Los Juegos del intercambio, confronta la economa y
la actividad superior del capitalismo. Haba que distinguir estas dos capas altas, expli
car cada una a travs de la obra, tanto por sus convergencias como por sus oposiciones.,
Habr convencido a todo el mundo? Seguramente no. Pero al menos he encon
trado, en este juego dialctico, una ventaja incomparable: atravesar y evitar, gracias a
una va nueva y en cierta forma sosegada, las disputas demasiado apasionadas que le
vanta la siempre explosiva palabra capitalismo. Por lo dems, el tercer volumen se ha
beneficiado de las explicaciones y discusiones que lo preceden: no contrariar a nadie.
As, en vez de un libro, he escrito, sin lugar a dudas, tres. Y mi decisin de mun-
dializar esta obra me ha llevado a tareas para las que, como historiador de Occidente,
estaba, por lo menos, mal preparado. Estancias y aprendizajes prolongados en pases
islmicos (diez aos en Argel) y en Amrica (cuatro aos en Brasil) me han sido muy
tiles. Pero he visto Japn a travs de las explicaciones y de la enseanza particular de
Serge Elisseeff; China, gracias a la colaboracin de Etienne Balazs, de Jacques Gernet,
de Denys Lombard... Daniel Thorner, que hubiera sido capaz de hacer de todo hombre
de buena voluntad un indianista principiante, se ocup de m con su vivacidad y su
irresistible generosidad. Apareca en mi casa por la maana con el pan y los croissants
del desayuno y los libros que deba leer. Situ su nombre en cabeza de la larga lista
de mis agradecimientos, una lista que, si fuera completa; resultara interminable.
Todos, oyentes, alumnos, colegas, amigos, me han apoyado. No puedo olvidar la ayuda
filial, una vez ms, de Alberto y de Branislava Tenenti; la colaboracin de Michal
Keul y de Jean-Jacques Hmardinquer. Marie-Thrse Labignette me ha ayudado en
las investigaciones de archivos y en la bsqueda de referencias bibliogrficas, Annie Du-
chesne en el interminable trabajo de las notas. Josiane Ochoa ha mecanografiado pa
cientemente ms de diez veces mis sucesivas redacciones. Roselyne de Ayala, de Armand
Colin, se ha ocupado con eficacia y puntualidad de los problemas de edicin y pagi
nacin. Que estas colaboradoras ms cercanas encuentren aqu la expresin de mi
amistad ms que agradecida. Finalmente, sin Paule Braudel, que se ha sumado diaria
mente a mi investigacin, me hubiesen faltado nimos para rehacer el primer volumen
de esta obra y acabar los dos interminables volmenes siguientes, para comprobar la
lgica y la claridad necesarias de las explicaciones y de las puestas a punto. Una vez
ms, hemos trabajado juntos largamente.
16 de marzo de 1979
PROLOGO

Heme aqu al comienzo del primer libro, el ms complicado de los tres tomos de
esta obra. No es qu cada uno de los captulos en s no pueda resultar sencillo para el
lector, sino que la complicacin procede insidiosamente de la multiplicidad de las fi
nalidades propuestas del difcil descubrimiento de temas infrecuentes, que haba que
incorporar, en su totalidad, a una historia coherente; en realidad, de la trabajosa en
sambladura de discursos parahistricos la demografa, la alimentacin, el vestido, la
vivienda, las tcnicas, la moneda, las ciudades habitualmente aislados unos de otros
y tratados al margen de las narraciones tradicionales. Pero, por qu reunirlos?
Fundamentalmente para delimitar el campo de accin de las economas preindus-
triales y captarlo en todo su espesor. No hay un lmite, un umbral que delimita toda
la vida de los hombres, la rodea como una frontera ms o menos ancha, siempre difcil
de alcanzar y an ms de traspasar? Es el lmite que se establece en cada poca, incluso
en la nuestra, entre lo posible y lo imposible, entre lo que puede alcanzarse, no sin
esfuerzo, y lo que contina negado a los hombres, ayer porque su alimentacin era in
suficiente, su nmero demasiado dbil o demasiado elevado (para sus recursos), su tra
bajo insuficientemente productivo, el dominio de la naturaleza apenas esbozado. Esos
lmites casi no cambiaron desde el siglo XV hasta finales del XVIII. Y los hombres ni
siquiera llegaron al final de sus posibilidades.
Insistamos en est lentitud, en esta inercia. Los transportes terrestres, por ejemplo,
disponen muy pronto de los elementos que habran permitido su perfeccionamiento.
En algunos lugares, adems, la velocidad aumenta gracias a la construccin de moder
nos caminos, alperfeccionamiento de los coches que transportan mercancas y viajeros,
a la iristalaciri de las postas. Y, sin embargo, estos progresos no se generalizarn hasta
los alrededores de 1830, es decir, en vsperas de la revolucin de los ferrocarriles. Slo
entonces se multiplican los transportes terrestres, se regularizan, se aceleran y, por l
timo, se democratizan slo entonces se alcanza el lmite de lo posible. Y ste no es
el nico terreno en que se produce ese retraso. Finalmente, no habr ruptura, innova
cin, revolucin en la amplia franja de lo posible y de lo imposible hasta el siglo XIX
y la conmocin total del mundo.
Todo ello proporciona a nuestro libro una cierta unidad: es un largo viaje ms all
de las facilidades y de las costumbres que nos prodiga la vida actual. Nos conduce, de
hecho, a otro planeta, a otro universo de los hombres. Podramos ir, por supuesto, a
Ferney, a casa de Voltaire nada cuesta una ficcin y mantener sin grandes sorpre
sas una larga conversacin con l. En el plano de las ideas, los hombres del siglo XVIII
son nuestros contemporneos; su mente, sus pasiones permanecen suficientemente cer
canas a nosotros como para que no nos sintamos demasiado desorientados. Pero si el
maestro de Ferney nos retuviera unos das en su casa, todos los detalles de la vida co
tidiana, incluso su forma de cuidarse, nos sorprenderan grandemente. Surgiran in
mensas distancias entre l y nosotros: la iluminacin nocturna, la calefaccin, los trans
portes, las comidas, las enfermedades, las medicaciones... Es necesario, por tanto, des
prenderse de una vez por todas de nuestras realidades ambientales, para hacer, de forma
adecuada, ese viaje a contracorriente de los siglos, para encontrar las reglas que han
encerrado al mundo, durante demasiado tiempo, en una estabilidad bastante inexpli
cable, si se piensa en la fantstica mutacin que iba a producirse.
Al elaborar este inventario de lo posible, nos hemos encontrado frecuentemente
con lo que he llamado en la introduccin civilizacin material. Porque lo posible no
slo est limitado por arriba; tambin inferiormente aparece limitado por la masa de
esa otra mitad de la produccin que se niega a entrar de lleno en el movimiento de
los intercambios. Omnipresente, invasora, repetitiva, esa vida material se encuentra
bajo el signo de la rutina: se siembra el trigo como siempre se ha sembrado; se planta
el maz como siempre se ha plantado; se allana el suelo del arrozal como siempre se
ha allanado; se navega en el mar Rojo como siempre se ha navegado... Un pasado obs
tinadamente presente, voraz, engulle de forma montona el tiempo frgil de los
hombres. Y esta capa de historia estancada es enorme: a ella pertenece en su inmensa
mayora la vida rural, es decir, entre el 80 y el 90% de la poblacin del globo. Seria
muy difcil, por supuesto, precisar donde termina aquella y donde comienza la fina y
gil economa de mercado. Desde luego, no se separa de la economa como el agua
del aceite. Ademas, no siempre es posible decidir, de forma tajante, si determinado
actor, determinado agente, determinada accin bien observada se encuentran a u n lado
o a otro de la barrera. Y la civilizacin material debe presentarse, y as lo har, al
mismo tiempo que la civilizacin econmica (si es posible denominarla as) que se codea
con ella, la perturba y, al contradecirla, la explica. Pero, desd luego, es indudable
que la barrer existe* con enormes consecuencias.
El doble registro (econmico y material) procede de hecho de una evolucin mul-
tisecular. La vida material, entre los siglos XV y XVJII, es la prolongacin de una socie
dad y de una economa antiguas, transformadas de forma muy lenta, imperceptible, y
que poco a poco han creado por encima de ellas, con los xitos y las deficiencias que
se pueden suponer, una sociedad superior cuyo peso soportan forzosamente. Y siempre
ha habido coexistencia de lo alto y de lo bajo, variacin ininterrumpida de sus respec
tivos volm enes. N o gan la vida m aterial, en el siglo XVII, en E uropa, con el re tro
ceso de la econom a? G ana con toda certeza, an te nuestros ojos, con la regresin in i
ciada en 1973-1974. As, a u n lado u otro de una fro n tera indecisa por natu raleza,
coexisten el nivel inferior y el superior, ad elan tad o ste y retrasado aqul. U n p u eb lo
que he conocido m uy bien viva, todava en 1 9 2 9 , casi ai m ism o ritm o que en el si
glo XVII o XVIII. Sem ejantes retrasos son involuntarios o voluntarios. La econom a de
m ercado, antes del siglo XVIll, no tuvo fuerza para captar y m odelar a su gusto la m asa
de la infraeconom a, protegida a m en u d o por la distancia y p o r el aislam iento. H oy,
por el contrario, si existe un am plio sector fuera de m ercado, fuera de economa, es
ms bien por rechazo en la base, no por negligencia o im perfeccin del intercam bio
organizado p o r el Estado o la sociedad. Sin em bargo, el resultado tien e q u e ser, por
diversas razones, anlogo.
En todo caso, la coexistencia de lo bajo y de lo alto im pone a todo historiador u n a
clarificadora dialctica. C m o com prender las ciudades sin el cam po, la m o n ed a sin
el tru eq u e, la m iseria m ltip le sin el lujo m ltip le , el pan blanco de los ricos sin el
p an m oreno de los p o b re s... ?
Q u ed a p o r justificar u n a ltim a decisin: ni ms ni m enos q u e la introduccin de
la vida cotidiana en el terreno de ia historia. Era til? Necesario? Lo cotidiano est
form ado p o r p equeos hechos q u e apenas q u ed a n m arcados en el tiem p o y en el es
pacio. C unto m s se acorta el espacio de la observacin, m s posibilidades existen de
encontrarse en el propio en to rn o de la vida m aterial: los grandes crculos corresponden
n o rm alm ente a la gran historia, al com ercio de largo alcance, a las redes de las econo
mas nacionales o urbanas. C u a n d o se acorta el tiem p o observado, aparece el aconteci
m iento o el suceso; el acontecim iento quiere ser, se cree, nico; el suceso se rep ite y,
al repetirse, se convierte en g eneralidad o, m ejor a n , en estructura. Invade todos los
niveles de la sociedad, caracteriza m aneras de ser y de actuar co n tin u am en te p e rp e tu a
das. A veces bastan algunas ancdotas para q u e se ilu m in e el pan o ram a, p ara sealar
m odos de vida. U n d ib u jo m u estra a M axim iliano de A ustria sentado a la m esa, hacia
1513: tiene su m ano m e tid a en u n a fu en te ; dos siglos ms tarde, la P alatina cu en ta
que Luis X IV, al aceptar a sus hijos en su m esa p o r vez p rim era, les p ro h b e com er de
form a d istin ta a la suya y u tilizar u n tenedo r, com o les h ab a enseado u n p recep to r
dem asiado diligente. C undo invent pues E uropa las buenas form as en la mesa? Veo
u n traje japons del siglo XV, y vuelvo a encontrarlo sem ejante en el siglo XVIII; u n es
pa o l cuen ta su conversacin con u n dign atario n ip n , extraado e incluso escandali
zado de ver aparecer a los europeos, en u n corto intervalo de tiem p o , con vestim entas
m uy diferentes. La locura d e la m o d a es estrictam ente europea. Carece este hecho de
im portancia? P ersiguiendo p equeos incidentes, notas d e viajes, se descubre u n a so
ciedad. En sus diversos niveles, l form a de com er, de vestir, d e alojarse es siem pre im
p o rtan te. Y estas instan tn eas afirm an ta m b i n contrastes en tre u n a sociedad y o tra,
disparidades q u e no son siem pre superficiales. Es u n juego en treten id o , y no creo q u e
sea in til, recom poner ese panoram a.

As he avanzado en varias direcciones: lo posible y lo im posible; lo inferior y lo su


perior; las im genes de la vida cotidiana. Lo q u e com plicaba de an tem an o la elab o ra
cin de este libro. D em asiadas cosas q u e decir* en sum a. Entonces, cmo decirlas?1.

Las notas del texto se encuentran agrupadas al final del volumen, entre las pginas 494 y 519.
Captulo 1

EL PESO DEL NUMERO

La vida material son los hombres y las cosas, las cosas y los hombres. Estudiar las
cosasalimentacin, vivienda, vestido, lujo, herramientas, instrumentos monetarios,
pueblos y ciudades , en suma todo aquello que el hombre utiliza, no es la nica ma
nera de valorar su existencia cotidiana. El nmero de los que se reparten las riquezas
de la tierra tiene tambin su significado. La manifestacin ms clara de las diferencias
existentes entre el universo de hoy y la humanidad anterior a 1800 es indudablemente
el reciente y extraordinario aumento de nmero de hombres, muy abundantes en 1979.
A largo de los cuatro siglos que estudia este libro, la poblacin del globo sin duda
se duplic; ahora bien, en la poca en que vivimos, se duplica cada treinta o cuarenta
aos. A causa de progreso material, desde luego. Pero en este progreso el nmero de
hombres es a la vez causa y consecuencia.
En todo cas* rsuta ser un excelente indicador: establece el balance de xitos y
fracasos; esboza por s sol una geografa diferencial del globo, aqu los continentes
apenas poblados, all las regiones ya demasiado densas, aqu las civilizaciones, all cul
turas todava primitivas; seala las relaciones decisivas entr las diferentes poblaciones.
Y, curiosamente, esta geografa diferencial es, a menudo, lo que menos ha cambiado
de ayer a hoy.
Lo que ha cambiado totalmente, por el contrario, es el propio ritmo del crecimien-
to demogrfico* Actualmente, un auge continuo, ms o menos pronunciado segn las
sociedades y las economas, pero continuo. Ayer, alzas seguidas de regresiones, como
mareas sucesivas. Este movimiento alterno, estos flujos y reflujos de la demografa son
el smbolo de la vida de antao, sucesin de retrocesos y de auges, obstinndose los
primeros en anular casi por completo pero no del todo a los segundos. Con rela
cin a estas realidades bsicas, todo, o casi todo, parecer secundario. Desde luego, hay
que partir de los hombres. Ya hablaremos despus de las cosas.

Varsovia en 1795. Distribucin de sopa a los pobres ju n to a la columna del rey Segismundo III.
(Fotografa Alexandra Skarzynska.)
LA POBLACION DEL M UNDO:
CIFRAS QUE H AY QUE INVENTAR

El problema radica en que si, todava hoy, no conocemos la poblacin del mundo
ms que con un margen de aproximacin del 10%, tenemos, sobre la del mundo de
antao, conocimientos muy imperfectos. Y, sin embargo, tanto a corto como a largo
plazo, tanto en el campo de las realidades locales como en la inmensa escala de las rea
lidades mundiales, todo se halla vinculado al nmero, a las oscilaciones de la
humanidad.

Flujo y reflujo:
el sistema de mareas

Entre los siglos XV y XVIII, basta que la poblacin aumente o disminuya para que
todo cambie. Si los hombres crecen numricamente, hay aumento de la produccin y
de los intercambios; progreso de los cultivos hasta los lindes de las tierras baldas, ar
boladas, pantanosas o montaosas; progreso de las manufacturas; crecimiento de los
ncleos rurales y ms frecuentemente de los urbanos; incremento de las poblaciones
en movimiento; se producen tambin ms reacciones constructivas ante la presin im
periosa que ejerce el crecimiento del nmero de hombres. Por supuesto, aumentan a
la vez las guerras y querellas, las incursiones y los bandolerismos; los ejrcitos o las
bandas armadas se agrandan; las sociedades engendran, ms que de costumbre* nuevos
ricos o nuevos privilegiados; los Estados prosperan, plaga y bendicin a la vez; la fron
tera de lo posible se alcanza con mayor facilidad de lo habitual. Estos son los signos
ms frecuentes. No obstante, no debe hacerse un panegrico incondicional de los au
mentos demogrficos. Han sido unas veces benficos y otras perjudiciales. Una pobla
cin ascendente ve modificarse sus relaciones con el espacio que ocupa, con las riquezas
de que dispone; franquea, en su recorrido, umbrales crticos1, y en cada ocasin se
replantea toda su estructura. En resumen, el mecanismo nunca es sencillo, unvoco:
una sobrecarga creciente de hombres termina a menudo, terminaba siempre antao,
por rebasar las posibilidades alimentarias de las sociedades; esta verdad, banal antes
del siglo XVIII, todava es vlida hoy para algunos pases atrasados, n cierto lmite en
el bienestar resulta entonces infranqueable. Porque los impulsos demogrficos, si son
excesivos * provocan un deterioro del nivel de vida, incrementan el nmero siempre im
presionante de los subalimntads, d los miserables y de los desarraigados. Las epide
mias y las hambres (precediendo o acompaando stas a aqullas) restablecen el equi
librio entr las bocas qu hay qu alimentar y los aprovisionamientos escasos, entre la
mano de obra y el empleo, y estos ajustes de gran brutalidad constituyen el rasgo ca
racterstico de los siglos del Antiguo Rgimen.
Si hubiera qu aportar algunas precisiones a la cronologa de Occidente, yo seala
ra un crecimiento lento de la poblacin desde 1100 hasta 1350, otro desd 1450 hasta
1650, y un tercero a partir de 1750, sin que este ltimo comportara ya regresin. Te
nemos as tres amplios perodos de expansin biolgica, comparables ntre s] y los dos
primeros, centrales en nuestro estudio, aparecen seguidos de reflujos, con una extre
mada brutalidad entre 1350 y 1450, con atenuado rigor entre 1650 y 1750 (ms bien
deceleracin que reflujo). Hoy, todo crecimiento en los pases atrasados conlleva des
censo del nivel de vida, y no ya afortunadamente esas crueles deflaciones de hombres
(por lo menos desd 1945).
Cada reflujo resuelve cierto nmero de problemas, suprime tensiones, privilegia a
los supervivientes; es un remedio desmesurado, pero remedio al fin y al cabo. Tras la
peste negra de mediados de siglo XV y tras las epidemias que la siguieron y agravaron
sus efectos, las herencias se concentraron en algunas manos. Slo se siguieron cultivan
do las tierras buenas (menos esfuerzo y mejores rendimientos), el nivel de vida y los
salarios reales de los supervivientes subieron. En Languedoc comenz as un siglo, de
1350 a 1450, en el que el campesino, con su familia patriarcal, era el dueo de una
regin vaca; los rboles y los animales salvajes haban invadido los prsperos campos
de antao2. Pero el hombre aumenta pronto su nmero, reconquista lo que los ani
males y las plantas salvajes le han robado, limpia de piedras los campos, arranca rbo
les y arbustos, y su propio progreso pesar sobre sus hombros, reengendrar su miseria.
A partir de 1560 o de 1580, en Francia y en Espaa, en Italia y probablemente en todo
Occidente, el hombre vuelve a ser demasiado numeroso3 La montona historia vuelve
a empezar, se da la vuelta al reloj de arena, El hombre slo es, pues, feliz durante
breves intervalos, y slo s da cuenta de ello cuando es demasiado tarde.
Ahora bien, estas largas fluctuaciones son perceptibles fuera de Europa, y aproxi
madamente en los mismos momentos. China y la India progresaron o retrocedieron a
un mismo ritmo que Occidente, como si la humanidad entera fuera prisionera de un
destino csmico primordial con relacin al cual el resto de su historia no sera ms que
verdad secundaria. rnst Wagemann, economista y demgrafo, siempre lo ha pensado.
El sincronismo es evidente en el siglo XVII, ms que probable en el XVI; puede supo
nerse en el XIII, y esto desde la Francia de Sari Luis hasta la lejana China de los mon
goles. Este hecho desplazara los problemas y los simplificara de un solo golpe. El de
sarrollo de l poblacin, concluye Ernst Wagemann, debe ser atribuido a causas muy
diferentes de las que constituyen el progreso econmico, tcnico y mdico4.
Eri todo caso, estas fluctuaciones, ms o menos sincrnicas de un extremo a otro de
las tierras emergidas, ayudan a imaginar, a comprender que las diferentes poblaciones
tengan, entre s, relaciones numricas relativamente fijas a travs de los siglos: sta igual
aqulla, o doble: de aquella otra. Conociendo una, se puede calcular el peso de la
otra y as sucesivamente, reconstruyendo, con los errores inherentes a semejante clcu
lo, el nmero total de habitantes. Es evidente el inters de esta cifra global: por muy
imprecisa y forzosamente inexacta que sea, ayuda a trazar la evolucin biolgica de la
humanidad considerada como un nico conjunto, un nico stock en trminos
estadsticos.

Pocas
cifras

Nadie conoce la poblacin total del mundo entre los siglos XV y XVIII. Los estads
ticos no han podido llegar a un acuerdo partiendo de las cifras divergentes, poco nu
merosas y frgiles que les ofrecen los historiadores. Nada puede construirse, a primera
vista, sobre estos inciertos puntos de apoyo. Pero vale la pena intentarlo.
Pocas cifras y no muy seguras: se refieren tan slo a Europa y, desde la aparicin
de unos pocos trabajos dignos de crdito, tambin a China. En estos casos contamos
con censos y estimaciones casi vlidas. Aunque no pisemos terreno muy firme, pode
mos aventurarnos sin demasiado peligro.
Pero y en lo que se refiere al resto del mundo? Nada o casi nada se sabe de la
India que, si apenas se ha preocupado de su historia en general, tampoco lo ha hecho
de las cifras que la esclareceran. Nada, de hecho, se sabe del Asia no china, excep-
La Peste de ios filisteos, p o r Nicols Poussin. Hasta tiem pos recientes, los estragos de las epide
mias y de las hambres produjeron interrupciones y reflujos regulares en los ascensos demogrfi
cos. (Clich Giraudon.)

tuando el caso de Japn. Nada muy seguro se conoce sobre la Oceana, con la que
apenas entraron en contacto los viajeros europeos de los siglos XVII y XVIII: Tasman lleg
a Nueva Zelanda en mayo de 1642; a Tasmania, la isla a la que leg su nombre, en
diciembre del mismo ao; Cook desembarc en Australia un siglo ms tarde, en 1769
y 1783; Bougaihville en Taht, la nueva Citerea, no descubierta por l, en abril de
1768. Y adems, es necesario tener en cuenta poblaciones tan poco densas? Los esta
dsticos calculan sin ms en sus notas dos millones de hombres para toda Oceana, cual
quiera que sea el momento considerado. Para el Africa negra, al sur del Shar, tam
poco hay hada seguro si exceptuamos las cifras divergentes sobre la trata de negros a
partir del siglo XVI, cifras que, adems, aunque fueran seguras, no permitiran dedu
cirlo todo. Por ltimo, nada cierto se sabe sobre Amrica, o, por lo menos, en lo que
a ella se refiere existen dos clculos contradictorios.
Para Angel Rosenblat* no hay ms que un mtodo, el regresivo5: partiendo de cifras
actuales, calcular las anteriores. Lo que le lleva a fijar, para el conjunto de las Amri-
cas, inmediatamente despus de la conquista, una cifra extremadamente baja: de 10 a
15 millones de seres, y esta escasa poblacin se habra reducido hasta llegar a 8 millo
nes en el siglo XVII. Slo progresar de nuevo y lentamente a partir del siglo XVIII. Sin

1. EN MXICO: EL HOMBRE CEDE EL SITIO A LOS REBAOS


(Segn P. Chaunu, iL Amerique l a t i n e en: Histoirc Universelle, 3, Encyclopdie de la Ple'iade.)

embargo, historiadores americanos de la Universidad de Berkeley (Cook, Simpson,


Borah6) se dice abusivamente, para abreviar, la Escuela de Berkeley han realiza
do una serie de clculos y de interpolaciones a partir de cifras parciales de la poca,
conocidas para algunas regiones de Mxico, inmediatamente despus de la conquista
europea. Los resultados proporcionan cifras muy abultadas: 11 millones en 1519 (esti
macin propuesta en 1948), pero todos los dems datos aadidos al estudio o revisados
ms de cerca en 1960 aumentan este nmero, ya fabuloso en s, hasta 25 millones de
habitantes, tan slo en Mxico. Ms tarde la poblacin decrecer continua y rpida
mente: 1532, 16.800.000; 1548, 6.300.000; 1568, 2.650.000; 1580, 1.900.000; 1595,
1.375.000; 1605, 1.000.000; una lenta subida se inicia a partir de 1650, hacindose
ms acusada a partir de 1700.
Estas cifras fabulosas nos incitaran a otorgar a Amrica entera la cantidad de 80 a
100 millones de seres hacia 1500. Nadie puede creerlo ciegamente, a pesar del testi
monio de los arquelogos y de tantos cronistas de la Conquista, entre los que se cuenta
el P. Bartolom de Las Casas. Lo que es absolutamente seguro es que Amrica fue ob
jeto, con motivo de la conquista europea, de un colosal hundimiento biolgico, que
quiz no llegue a la proporcin de 10 a 1, pero que con toda seguridad fue enorme y
sin parangn con la peste negra y las catstrofes que la acompaaron en la Europa del
siniestro siglo XIV. La dureza de una guerra despiadada, as como las de un trabajo co
lonial de un rigor sin igual, tuvieron su parte de responsabilidad. Pero la poblacin
india se presentaba, a finales del siglo XV, bajo el signo de una demografa dbil, en
Imagen ideal de la Conquista: los habitantes de Florida acogen, en 1564, al explorador francs
R. de Londohniere. Grabado de Thodore de Bry segn pintura de J. Lemoyne de Morgues. (Fo
tografa Bu Hoz.)

particular a causa de la ausencia de toda leche animal de sustitucin, lo que obligaba


a la madre a amamantar al hijo hasta la edad de tres o cuatro aos y, por tanto, al
suprimir la fertilidad femenina durante tan larga lactancia, converta en precaria cual
quier recuperacin demogrfica1 Ahora bien, esta masa amerindia en equilibrio ines
table fue sorprendida por una serie de espantosos ataques microbianos, anlogos a los
que desencadenar la presencia de los blancos en el Pacfico, tambin de manera dra
mtica, en los siglos XVIII y sobre todo XIX.
Las enfermedades -^-es decir, los virus, bacterias y parsitos importados de Europa
o de Africa-^ fueron ms rpidos en propagarse que los animales, las-plantas y los
hombres procedentes tambin de la otra orilla del Atlntico. Las poblaciones amerin
dias, que rio estaban adaptadas ms que sus propios agentes patgenos, quedaron
inermes ante estos nuevos peligros. En cuanto los europeos desembarcaron en el Nuevo
Mundo, la viruela hizo su aparicin: en Santo Domingo ya en 1493, en 1519 en la si
tiada ciudad d Mxico, incluso antes de la entrada de Corts, y en Per a partir de
1530 precediendo a la llegada d los soldados espaoles. Alcanz despus Brasil en
1560 y Canad en 16358 Y esta enfermedad, contra la que Europa se encontraba casi
inmunizada, produjo tremendos estragos entre la poblacin indgena. Lo mismo ocurri
con el sarampin, la gripe, la disentera, la lepra, la peste (las primeras ratas llegaron
a Amrica hacia 1544-1546), las enfermedades venreas (importante problema sobre el
que volveremos), las fiebres tifoideas, la elefantiasis, enfermedades transmitidas por los
blancos o por los negros, pero que, todas ellas, adquirieron nueva virulencia. Desde
luego quedan dudas sobre la naturaleza real de ciertas enfermedades, pero la invasin
microbiana virulenta no deja lugar a dudas: la poblacin mexicana se derrumb bajo
los efectos de colosales epidemias, en 1521 de viruela, en 1546 de una peste mal de
finida (tifus o gripe) cuya segunda y terrible aparicin, en 1576-1577, habra causado
2 millones de muertes9 Algunas islas de las Antillas se despoblaron totalmente. Desde
luego cuesta trabajo renunciar a considerar la fiebre amarilla como autctona en Am
rica tropical. Probablemente es de origen africano. En todo caso, es conocida tarda
mente, en Cuba hacia 1648, en Brasil en 1685; desde aqu se extender a toda la zona
tropical del Nuevo Mundo; en el siglo XIX, se propagar de Buenos Aires a la costa
este de Amrica del Norte y alcanzar incluso los puertos de la Europa mediterrnea10.
Resulta imposible evocar Ro de Janeiro en el siglo XIX sin esta mortal compaa. Hay
que sealar un detalle: mientras que las epidemias masivas haban diezmado hasta en
tonces las poblaciones indgenas, esta vez son los recin llegados, los blancos, las vc
timas favoritas de un mal que se ha hecho endmico. En Porto Belo, hacia 1780, las
tripulaciones de los galeones sucumben bajo la enfermedad y los grandes barcos se ven
obligados a invernar en el puerto11 El Nuevo Mundo sufre pues terribles plagas. Vol
vern a resurgir cuando el europeo se instale en las islas del Pacfico, otro mundo bio
lgicamente aparte. La malaria, por ejemplo, llega tarde a Indonesia y a Oceana, sor
prende a Batavia para arrasarla en 173212.
De esta forma, pueden reconciliarse los clculos de A. Rosenblat y los de los histo
riadores de Berkeley, la prudencia del primero y el romanticismo de los segundos: las
cifras pueden ser verdaderas, o al menos verosmiles en uno y otro caso, dependiendo
de que nos situemos antes o despus de la Conquista. Prescindamos pues de las opi
niones de Woytinski y de Embree. Este ltimo afirmaba no hace mucho que nunca
hubo ms de 10 millones de seres vivos entre Alaska y el cabo de Hornos, en ninguna
poca anterior a Coln13. Hoy podemos dudar de ello.

Cmo realizar
estos clculos?

El ejemplo de Amrica prueba con qu sencillez de mtodos (excesiva a veces) se


puede partir de ciertas cifras relativamente slidas, para calcular e imaginar las dems.
Estos caminos precarios inquietan con razn al historiador, habituado a no contentarse
ms que con lo que prueban documentos irrefutables. El estadstico no tiene ni estas
preocupaciones, ni estas pusilanimidades. Se nos podr reprochar el no actuar con es
pritu de tendero, escribe con humor un estadstico socilogo, Paul A. Ladame; res
ponderemos que los detalles carecen de importancia: slo interesa el orden de magni
tud El orden de magnitud, los probables umbrales superiores o inferiores, el nivel
mximo y mnimo.
En este debate, en el que cada uno tiene su parte de error y su parte de razn, pon
gmonos del lado de los estadsticos. Parten del principio de que las diversas poblacio
nes del globo guardan entre s proporciones, si no fijas, por lo menos de modificacin
muy lenta. Esta era la opinin de Maurice Halbwachs15 En otros trminos, la pobla
cin del conjunto del m undo tendra sus estructuras frecuentemente poco variables: las
relaciones numricas de los diferentes grupos humanos entre s se mantendran grosso
modo. La Escuela de Berkeley deduce una cifra global americana de una cifra parcial,
mexicana. De la misma manera, Karl Lamprecht y, ms tarde, Karl Julius Beloch, par
tiendo del conocimiento aproximado de la poblacin de la regin de Trveris, hacia el
ao 800, han calculado una cifra vlida para toda Germania10. El problema siempre es
el mismo: aceptando la existencia de proporciones probables, partir de cifras conocidas
para pasar a cifras de orden superior, verosmiles y susceptibles de establecer un orden
de magnitud\ Este orden nunca carece de valor, a condicin, desde luego, de emplear
lo con cautela. Mejor sera tener datos reales. Pero carecemos de ellos.

La igualdad entre
China y Europa

Los razonamientos, los clculos, las cifras para Europa de K. Julius Beloch
(1854-1929), el gran precursor de la demografa histrica, de Paul Mombert, de J. C.
Russell y de la ltima edicin del libro de Marcel Reinhardt17 son discutibles. Estas
cifras armonizan entre s, ya que unas estn tomadas escrupulosamente a partir de otras.
Por mi parte, he escogido o imaginado los niveles ms altos, ampliando siempre: Eu
ropa hasta los Urales, incorporando as la Europa salvaje del ste, tas cifras propues
tas para la pennsula de los Balcanes, para Polonia, Moscovia y los pases escandinavos
son muy arriesgadas, apenas ms verosmiles que las propuestas por los estadsticos para
Oceana o frica, Esta ampliacin me ha parecido necesaria: proporciona a Europa, es
cogida como unidad de medida, las mismas dimensiones espaciales, cualquiera que sea
la poca considerada; y adems esta ampliacin hasta los Urales equilibra mejor los dos
platillos de la balanza, Europa extendida de un lado, China del otro, verificndose esta
igualdad en el siglo XIX, cuando disponemos de cifras, si no seguras, por lo menos
aceptables.
En China, las cifras, basadas en censos oficiales, no adquieren por ello un valor in
discutible. Son cifras fiscales, y quien dice fisco dice fraude, o ilusin, o ambas cosas
a la vez. A. P. Usher18 acierta al pensar que, por lo general, son cifras demasiado bajas,
y las ha incrementado, con los riesgos que comporta toda operacin de este tipo. Lo
mismo ha hecho el ltimo historiador19 que se ha aventurado por estas imperfectas con
tabilidades... Las cifras brutas puestas una tras otra sealan adems imposibilidades fla
grantes, descensos o subidas de una amplitud anormal incluso para la poblacin china.
Sin duda miden a menudo tanto el orden y la autoridad en el Imperio como el nivel
de la poblacin. As, en 1674, la cifra global desciende 7 millones respecto al ao an
terior, con ocasin d una amplia revuelta de feudatarios, la de Wou San-Kouei. Los
qu faltan rio han muerto, se han sustrado a la autoridad central. Cuando se someten,
las estadsticas muestran avances que no son comparables con el crecimiento natural,
incluso mximo, de la poblacin.
Aadamos que los censos no tienen siempre la misma base. Antes de 1735, son los
jen-tirig, los contribuyentes, los hombres de diecisis a sesenta aos los que estn in
cluidos; por consiguiente hay que multiplicar su nmero, aceptar que constituyen el
28% de la poblacin total. A partir de 1741, por el contrario, el censo se refiere al
nmero real de personas y la poblacin queda establecida en 143 millones, mientras
que el clculo segn el nmero de/en-ting daba, en 1734, 97 millones. Puede hacerse
un ajuste, porque el clculo permite muchas interpretaciones, pero a quin satisfa
ra?20 No obstante, los especialistas coinciden en pensar que estas cifras conservan, a
largo plazo, su valor, y tambin que las ms antiguas, las de la China de los Mings
(1368-1644), estn lejos de ser las ms sospechosas.
1200 1400 1600 1800

2. LA POBLACION MUNDIAL (SIGLOS XIIIOQt)

Ya vemos, en resumen, con qu material vamos a tener que trabajar. Al represen


tar grficamente estas cifras, slo se define aproximadamente la igualdad entre una Eu
ropa ampliada hasta los Urales y una China limitada al territorio fundamental de sus
provincias. Por lo dems, hoy la balanza se inclina cada vez ms del lado de China, en
funcin de la superioridad de sus tasas de natalidad. Pero sea cual sea su margen de
error, esta burda igualdad puede ser una de las estructuras ms claras de la historia del
globo, para los cinco o seis ltimos siglos, y de ella podemos partir para efectuar un
clculo aproximado de la poblacin del mundo.

La poblacin general
del mundo

A partir del siglo XIX, cuando disponemos de estadsticas verosmiles (primer censo
verdadero, el de 1801, para Inglaterra solamente), China o Europa representan, cada
una por su lado, grosso modo, la cuarta parte del total de la humanidad. Evidente
mente, la validez de semejante proporcin, referida al pasado, no est garantizada de
antemano. Europa y China han sido, de ayer a hoy, los mayores acumuladores de po
blacin del mundo. Teniendo en cuenta que han avanzado ms rpidamente que los
dems, quiz convendra, para el perodo anterior al siglo XVIII, retener una propor
cin de 1 a 5 mejor que de 1 a 4, para cada una de estas poblaciones comparada con
el resto del mundo. Esta precaucin no es, en definitiva, ms que el exponente de
nuestra incertidumbre.
Ponderaremos pues con el coeficiente 4 5 las dos curvas de China y de Europa
para obtener cuatro curvas probables de la poblacin del mundo, correspondiendo res
pectivamente a cuatro o cinco Europas, a cuatro o cinco Chinas. Es decir, en el grfico
de recapitulacin, una curva compleja que, de las cifras ms bajas a las cifras ms altas,
delimita una amplia zona de posibilidades (y de errores). Entre estos lmites, en sus
proximidades, im aginem os la lnea que representara, entre los siglos XIV y XVIII, la p o
blacin global del m undo en su evolucin.
A grandes rasgos, desde 1300 hasta 1800, esta poblacin, obtenida mediante dicho
clculo, evolucion a largo plazo en sentido progresivo, dejando a un lado, evidente
mente, las regresiones violentas y momentneas de las que ya hemos hablado. Si en
1300-1350, punto de partida, se escoge la estimacin ms baja (250 millones), toman
do, en el punto de llegada, la estimacin ms alta (1.380 millones en 1780), el au
mento sera entonces de ms del 400%. Nadie est obligado a creerlo. Fijando el punto
de partida en el mximo, 350, la llegada en 836 (la cifra ms baja, de Wilcox21), el
aumento se establecera en este caso en un 138%. En medio milenio, correspondera
a un crecimiento medio regular (regularidad que es, claro est, una simple apreciacin)
del 1,73%, es decir, a un movimiento apenas perceptible a lo largo del tiempo, en el
caso de que hubiera sido constante. Lo que no impide que, durante este inmenso lapso
de tiempo, la poblacin del mundo se haya sin duda duplicado. Ni las crisis econmi
cas, ni las catstrofes, ni las mortalidades masivas pudieron con este movimiento pro-
j gresivo. No cabe duda de que en l reside el hecho fundamental de la historia mundial
de los siglos XV a XVIII, y no slo en el plano de la vida material: todo se ha visto obli-
( gado a adaptarse a esta presin de conjunto.
1 Este hecho no sorprender en absoluto a los historiadores de Occidente: conocen
todos ellos los numerosos signos indirectos (ocupacin de tierras nuevas, emigraciones,
roturaciones, mejoras, urbanizaciones...) que corroboran nuestros datos cuantitativos.
Por el contrario, las conclusiones y las explicaciones que han obtenido de aquellos con
tinan siendo discutibles, ya que han credo que el fenmeno se limitaba a Europa,
cundo en realidad es un hecho y el ms importante, el ms inquietante de todos
aquellos que debamos considerar en ste libro que el hombre ha vencido los m lti
ples obstculos que se oponan a su progresin numrica en el conjunto de las tierras
que ocupaba. Si este empuje de los hombres no es slo europeo, sino mundial, habr
que revisar muchas perspectivas y muchas explicaciones.
Pero antes de sacar conclusiones, es necesario revisar ciertos clculos.

Cifras
discutibles

Hemos adoptado el mtodo estadstico utilizando las cifras mejor conocidas, las que
se refieren a Europa y a China, para deducir una estimacin de la poblacin del globo.
o podr objetarse nada a este procedimiento... Pero frente al mismo problema, los
propios estadsticos han procedido de otra manera. Han fragmentado la operacin y cal
culado sucesivamente la pobcin de cada una de las cinco partes del mundo, (Cu
rioso respeto por las divisiones escolares! Pero cules son sus resultados?
Recordemos que han atribuido d una vez por todas a Oceana 2 millones de ha
bitantes, l que importa poco, puesto que este peso minsculo se pierde de antemano
en el margen de nuestros errores; y a Africa, tambin en su totalidad, 100 millones,
lo que merc ser discutido, ya que esta permanencia atribuida a la poblacin de Africa
es, a nuestro modo de ver, poco probable y la evaluacin forzada tiene una evidente
repercusin sobre la estimacin del conjunto.
Hemos resniido en un cuadro las estimaciones de los especialistas. Hay qu cons
tatar qu todos sus clculos comienzan tardamente, en 1650, y que por lo general son
optimistas, incluida la reciente investigacin efectuada por los servicios de las Naciones
Unidas* A grandes rasgos, estas estimaciones me parecen demasiado elevadas, por lo
menos en lo que se refiere en primer lugar a Africa, y luego a Asia.
Es temerario atribuir en el punto de partida, en 1650, la misma cifra (100 millo
nes) a una Europa dinmica y a Africa, entonces atrasada (excepto, y quiz ni eso, su
franja mediterrnea). Tampoco es razonable conceder a Asia, en 1650, ni las cifras ms
bajas de estos cuadros (250 257 millones) ni la tan elevada de 330, aceptada algo pre
cipitadamente por Carr Saunders.

POBLACION DEL MUNDO EN MILLONES DE HABITANTES


(1650-1950)

1650 1750 1800 1850 1900 1950

Oceana 2 2 2 2 6 13*

Africa 100 100 100 100 120 199 **

275* 437 656* 857* 1.272*


Asia 330** 479** 602** 749 ** 937**
2 ^0 *** 522*** 671*** 859***

8* 11 * 59 144 338*
Amrica 12,4** 24,6** 59 144
1^*** 12 4 *** 24,6*** 59 144

103* 144* 274* 423* 594*


Europa (incluida 100 ** 140** 187** 266** 401**
Rusia europea) 100 *** 140*** 187*** 266*** 401***

1 470 694 1.091 1.550 2.416


Totales 2 545 733 >4 915,6 1.176 1.608
3 465 660,4 835,6 1.098 1.530

FUENTES: * Buttetin des Nations Umes, diciembre 1951. ** Carr SAUNDERS. *** KUCZYNSKI.
Las cifras sin asteriscos son iguales en las tres fuentes.
Las cifras de Carr Saunders para Africa han sido redondeadas a 100.

Africa, a mediados del siglo XVII, tena seguramente poblaciones dinmicas. Sopor
taron, a partir de mediados del siglo XVI, las sustracciones crecientes de la trata de
negros hacia Amrica, que vinieron a aadirse a las tradicionales sustracciones hacia los
pases del Islam, abocadas stas a durar hasta el siglo XX. Slo cierta salud biolgica
poda soportar semejante situacin. Otra prueba de esta salud es la resistencia de estas
mismas poblaciones a la penetracin europea: en el siglo XVI, el continente negro, a
pesar de algunos intentos, no se abri a los portugueses sin defenderse, como haba
sucedido en Brasil. Tenemos tambin someros conocimientos de la existencia de una
vida campesina bastante densa, con bellas aldeas armoniosas, que habra de deterio
rarse con el empuje europeo del siglo XIX22.
No obstante, el hecho de que el europeo no insistiese en apoderarse de los pases
del Africa negra obedece a que se vio detenido, en el mismo litoral, por enfermedades
perniciosas: fiebres intermitentes o continuas, disentera, tisis, hidropesa, sin olvi
dar los numerosos parsitos, enfermedades todas ellas por las que paga el europeo un
tributo muy alto23; fueron ellas, tanto como el valor de las tribus guerreras, las que
constituyeron un obstculo. Haba que contar adems con la existencia de rpidos y
bajos cortando el curso de los ros: quin remontara las salvajes aguas del Congo?
Por otra parte, la aventura americana y el comercio de Extremo Oriente movilizaron
todas las actividades disponibles de Europa, cuyos intereses se encontraban en otra parte.
El continente negro entregaba por s mismo y a bajo precio el polvo de oro, el marfil
y los hombres. Qu ms se le poda pedir? En cuanto a la trata de negros, no supuso
la cantidad de hombres que se suele creer. Fue limitada incluso hacia Amrica, aunque
slo fuese por la capacidad de ios transportes. A ttulo comparativo, toda la inmigra
cin irlandesa, entre 1769 y 1774, no supuso ms que 4 4 .0 0 0 embarques, es decir,
menos de 8 .0 0 0 al ao24. De la misma manera, en el siglo XVI, partieron de Sevilla
hacia Amrica , por trmino medio, uno o dos millares de espaoles al ao. Ahora
bien, incluso aceptando para la trata la cifra totalmente impensable de 5 0 .0 0 0 negros
al ao (esta cifra slo ser alcanzada, y quiz ni eso, en el siglo XIX, coincidiendo con
los ltimos aos de la trata), se acomodara, en ltimo extremo, a una poblacin afri
cana de slo 25 millones. En resumen, la cantidad de 100 millones de seres atribuida
a Africa no se basa en ningn dato seguro. Recoge sin duda la primera evaluacin
global, muy aleatoria, suministrada en 1696 por Gregory King (95 millones). Se han
contentado con repetir la cifra. Pero de dnde la haba sacado l?
Ahora bien, disponemos de algunas evaluaciones: por ejemplo, J. C. Russell26 es
tima que la poblacin de frica del Norte en el siglo XVI era de 3 .5 0 0 .0 0 0 (yo perso
nalmente la haba calculado, sin argumentos firmes, en 2 millones). Para el Egipto del
siglo XVI, nos siguen faltando datos. Quiz se pueda hablar de 2 3 millones, tenien
do en cuenta que las primeras estimaciones slidas, en 1798, atribuyen a Egipto
2 .4 0 0 .0 0 0 habitantes, y que las proporciones actuales establecen una equivalencia entre
el norte de Africa y Egipto. Cada una de estas poblaciones representa hoy, por s solas,
una dcima parte de la humanidad africana. Se aceptsemos esta misma proporcin
para el siglo XVI, la poblacin africana podra situarse entre 24 y 35 millones, segn
adoptemos una u otra de las tres cifras precedentes, refirindose la ltima al final del
siglo XVIII, las otras dos al XVI. Ninguna de estas aproximaciones se acerca ni de lejos
a la cifra de 100 millones. Indudablemente nada queda demostrado. La duda sigue en
pie a la hora de establecer una cifra, pero se puede desechar, casi de forma categrica,
la de 100 millones.
Son excesivas tambin las cifras propuestas para Asia, pero la discusin no reviste
en este caso la misma gravedad. Carr Saunders27 cree que Wilcox cometi un error al
fijar la poblacin de China, hacia 1650, seis aos despus de la toma de Pekn por los
manches, en 70 millones; y la duplica (150 millones) de forma atrevida. En este pe
rodo clave de la historia china, todo puede ser discutido y replanteado (as, por
ejemplo, los jen-ting podran ser sencillamente nuestros fuegos, simples unidades fis
cales). Wilcox, por su parte, se ha basado en el Toung Hwa Louh (traduccin Cheng
Her Chen). Supongamos que su cifra sea baja: no obstante, hay que tener en cuenta
las terribles talas de la invasin manch; ms tarde, en 1575, la cifra reconstruida por
A. P. Usher28 es de 75 millones, y de 101 en 1661; en 1680, la cifra oficial es de 6 1 ,
la cifra reconstruida de 98 segn un autor, de 120 segn otro, pero esto en 1680, es
decir, cuando se ha establecido por fin el orden manch; hacia 1639, un viajero habla
de unos 60 millones de habitantes, y aun as cuenta 10 personas por fuego, coeficiente
anormal incluso para China.
La asombrosa progresin demogrfica china, como un largo maremoto, no comen
z antes de 1680, o mejor dicho antes de la reocupacin d Formosa en 1683. China
3. MIGRACIONES INTERNAS EN CHINA EN EL SIGLO XVIII
El intenso auge demogrfico d el siglo XV1I1 multiplic en China las migraciones interprovinciales, cuyo esquema de con
junto esboza este mapa (tomado de L. Dermigny, Le Commcrce a Cantn au XVIT1Cside).
se encontraba protegida, al amparo de la amplia expansin continental que condujo a
los chinos a Siberia, a Mongolia, al Turquestn, al Tibet. En sus propios lmites, China
estaba entonces dedicada a una colonizacin de gran intensidad. Todas las tierras bajas,
las colinas regables fueron entonces explotadas, y ms tarde las zonas montaosas en
las que se multiplicaron los pioneros roturadores del bosque. Nuevos cultivos, intro
ducidos por los portugueses a partir del siglo XVI, conocieron entonces una expansin
evidente, como por ejemplo el cacahuete, la batata, sobre todo el maz, en espera to
dava de que llegase de Europa la patata que no cobrara importancia hasta el siglo XIX.
Esta colonizacin continu sin demasiados tropiezos aproximadamente hasta 1740; a
partir de entonces, la parcela reservada a cada uno fue reducindose progresivamente,
al crecer la poblacin ms deprisa desde luego que el espacio cultivable29.
Estas profundas transformaciones ayudan a situar una revolucin agrcola china pa
ralela a una poderosa revolucin demogrfica que la desbordaba. Las cifras probables
son las siguientes: 1680, 120 millones; 1700, 130; 1720, 144; 1740, 165; 1750, 186;
1760, 214; 1770, 246; 1790, 300; 1850, 43030... Cuando George Staunton, secretario
del embajador ingls, pregunt a los chinos, en 1793, cul era la poblacin del Impe
rio, contestaron con orgullo* aunque quiz no con entera franqueza: 353 millones31...
Pero volvamos a la poblacin de Asia. Por lo general, es estimada como dos o tres
veces la de China. Ms bien dos que tres, ya que la India no parece comparable con
la poblacin china. Una estimacin (30 millones) de los habitantes del Dekn eri 1522,
a partir de documentos discutibles, daa para toda la India una cifra de 100 millones
de personas32, nivel superior a la cifra oficial china contempornea, lo que no es obli
gatorio aceptar. Adems, la India tuvo que soportar, a lo largo del siglo, graves penu
rias que asolaron las provincias del norte33. Pero los estudios recientes de los historia
dores indios sealan la prosperidad y l fuerte ascenso demogrfico de la India en el
siglo XVII34 Sin embargo, una estimacin francesa indita de 179735 no atribuye a la
India ms que 155 millones de seres, mientras que, ya en 1780, China anunciaba ofi
cialmente 275. Esta inferioridad de la India no queda explicada en las proezas estads
ticas de Kingsley Davis36, que por otra parte no pueden aceptarse a ciegas.
En todo caso, un Asia considerada como dos o tres veces China tendra 240 o 360
millones, en 1680; 600 900, en 1790. Insisto en que nos inclinamos preferentemen
te, sobre todo hacia mediados del siglo XVII, por las cifras ms bajas. La poblacin del
mundo sera el resultado, hacia 1680, de la siguiente suma: Africa 35 50, Asia 240
360, Europa 100, Amrica 10, Oceana 2; volvemos a los rdenes de magnitud de
nuestro primer clculo, con los mismos mrgenes de incertidumbre.

Relaciones entre
los siglos

Las verificaciones realizadas de acuerdo con los marcos espaciales, continente tras
continente, no deben excluir las verificaciones ms difciles siguiendo el curso del
tiempo, siglo tras siglo. Paul Mombert37 ofreci un primer modelo para el caso de Eu
ropa y para el perodo de 1650-1850. Dos observaciones le guiaron: primera, que las
ltimas cifras son las menos discutibles de todas; segunda, que si retrocede de los ni
veles ms recientes a los ms antiguos, hay que suponer entre ellos pendientes de ere*
cimiento plausibles. Lo que equivale a admitir, para Europa, en 1850, la cifra de 266
millones y a deducir siendo evidentemente las pendientes menos pronunciadas de
lo que acepta por ejemplo W F. Wilcox la cifra de 211 para 1800; de 173 para 1750
y, para 1650 y 60, respectivamente, las de 136 y 100. Es decir, un aumento del si-
glo XVIII con relacin a las estimaciones corrientes; una parte de las ganancias atribui
das por lo general al siglo XIX ha sido devuelta al siglo anterior. (Estas cifras se dan
desde luego con todas las reservas.)
Nos encontramos as en presencia de tasas anuales de crecimiento razonables, con
firmadas a grandes rasgos por algunos sondeos: de 1600 a 1650, 6,2%o; de 1650 a 1750,
2,4; de 1750 a 1800, 4; de 1800 a 1850, 4,6. Para el ao 1600, volvemos a la cifra de
K. Julius Beloch (aproximadamente 100 millones de habitantes para toda Europa). Pero
no tenemos indicio serio alguno para continuar esta marcha a contracorriente de 1600
a 1300, perodo agitado en el que sabemos que tuvo lugar un amplio reflujo de 1350
a 1450 y una acusada subida de 1450 a 1650.
Podemos, sin duda, asumiendo los riesgos, reconsiderar el fcil razonamiento de
Paul Mombert. La cifra menos comprometida para 1600, la de 100 millones de euro
peos, es la cumbre de una larga alza para la que cabe dudar entre tres pendientes, una
de 6,2%o como indica la progresin de 1600 a 1650, otra de 2,4%o de 1650 a 1750, y
la ltima de 4%o de 1750 a 1800. Lgicamente, hay que llegar por lo menos hasta este
ltimo porcentaje para tener en cuenta la vivacidad presentida, aunque no establecida,
del alza entre 1450 y 1600. Resultado: en 1450, Europa contara aproximadamente con
55 millones de habitantes. Si se acepta de acuerdo con todos los historiadores que la
pesta negra y sus secuelas supusieron para Europa una prdida de una quinta parte por
l menos de su poblacin, la cifra para 1300-1350 sera de 69 millones. No creo que
esta cifra sea inverosmil. Las devastaciones y miserias precoces del Este europeo, el asom
broso nmero de pueblos que desaparecieron en toda Europa con la crisis de 1350-1450,
proporcionan motivo soberano para creer en la posibilidad de tan alto nivel, prximo
a la estimacin razonable de Julius Beloch (66 millones).
Algunos historiadores ven en la intensa reactivacin del largo siglo XVI (1451-1650)
una recuperacin tras los retrocesos anteriores38 Habra habido, de aceptarse nuestras
cifras, compensacin y ms tarde superacin. Todo ello es desde luego muy discutible.

Insuficiencia de las
explicaciones tradicionales

Sigue en pie.el problema sealado en un principio: el alza general de la poblacin


del mundo. La de China, en todo caso, tan acusada e indiscutible como la de Europa,
obliga a revisar las explicaciones tradicionales. Ah tropiezan los historiadores que se
obstinan en explicar los progresos demogrficos de Occidente por el descenso de las mor
talidades urbanas (que, por lo dems, siguen siendo muy elevadas39), por el avance de
la higiene y de la medicina, por el retroceso de la viruela, por las mltiples conduc
ciones de agua potable, por el decisivo descenso de la mortalidad infantil, adems de
una baja general de la tasa de mortalidad y de una mayor precocidad media en la edad
de contraer matrimonio, argumentos todos ellos de mucho peso.
Pero convendra que, de una u otra forma, encontrramos explicaciones anlogas o
de igual importancia para fuera de Occidente. Sin embargo, en China, donde los m a
trimonios han sido siempre precoces y fecundos, no cabe invocar un descenso en la
edad media de contraer matrimonio, ni un incremento de la tasa de natalidad. En
cuanto a la higiene de las ciudades, la enorme Pekn de 1793 contaba, segn un via
jero ingls, con 3 millones de seres40, y tena sin duda una extensin menor que Londres
que no alcanzaba, ni de lejos, esta cifra fantstica. En las casas bajas, el hacinamiento
de las familias era increble. La higiene no poda mejorar en esas condiciones.
De la misma manera, sin salir de Europa, cmo explicar el rpido incremento de
la poblacin en Rusia (se duplic entre 1722 y 1795: de 14 a 29 millones) teniendo en
cuenta que faltaban mdicos y cirujanos41 y que las ciudades carecan de toda higiene?
Y fuera de Europa, cmo explicar en el siglo XVIII el alza de la poblacin anglo
sajona o hispanoportuguesa, en Amrica, donde no haba ni mdicos ni higiene par
ticularmente notable, y ciertamente as suceda en Ro de Janeiro, capital del Brasil
desde 1763 invadida con regularidad por la fiebre amarilla, y donde la viruela, como
en toda la Amrica espaola, persista en estado endmico, pudriendo a los enfermos
hasta los huesos42? Es decir, cada poblacin podra haber tenido su forma peculiar
de crecer. Pero, por qu todos los crecimientos se produjeron poco ms o menos en
el mismo momento?
Hubo sin duda por todas partes, y en especial con motivo de la recuperacin eco
nmica general del siglo XVHI aunque el proceso comienza con anterioridad , mul
tiplicacin de los espacios disponibles para los hombres. Todos los pases del mundo
se colonizaron entonces a s mismos, poblando sus tierras vacas o semivacas. Europa
se benefici de un exceso de espacio vital y de alimentos, gracias a ultramar y tambin
al Este europeo; que sali de su barbarie como deca el abate de Mably; tanto en el
sur de Rusia como, por ejemplo, en la Hungra forestal y hasta pantanosa e inhumana,
all donde se haba mantenido durante tanto tiempo la frontera blica del Imperio
turco, ampliamente desplazada hacia el sur a partir de entonces. Lo anterior es cierto
tambin para Amrica, sin que sea necesario insistir en ello. Y tambin para la India,
donde empez la colonizacin de las tierras negras de regur, en las cercanas de
Bombay43. Ms an para una China ocupada, en el siglo XVII, en llenar tantos vacos
y tantos desiertos, bien en su propio territorio, bien en las zonas limtrofes. Por pa
radjico que parezca, escriba Rene Grousset, si hubiera que comparar la historia de
China con la de cualquier otra gran colectividad humana, habra que pensar en la his
toria de Canad o de Estados Unidos. En ambos casos, se trata fundamentalmente, y
ms all de las vicisitudes polticas, de la conquista de inmensos territorios vrgenes por
un pueblo de labradores que tan slo encontraron ante ellos pobres poblaciones semi-
nmadas44. Y esta expansin contina, o mejor dicho se reanuda, en el siglo XVIII.
En todo caso, si hay expansin renovada, general, a travs del mundo, se debe a
que el nmero de hombres ha aumentado. Ms que de una causa se trata de una con
secuencia. De hecho, siempre ha habido espacio conquistable al alcance de la mano,
cada vez que los hombres lo han querido o lo han necesitado. An hoy, en un mundo
sin embargo finito, como afirma Paul Vary utilizando un trmino tomado de las
matemticas, y en el que, subraya un economista razonable, la humanidad ya no dis
pone ni de un segundo valle del Mississippi ni de una segunda Argentina45, el espacio
vaco no falta; an quedan por conquistar los bosques ecuatoriales, las estepas, incluso
las regiones rticas y los verdaderos desiertos, donde las tcnicas modernas pueden re
servar muchas sorpresas4'
En el fondo, el problema rio radica ah. El verdadero problema contina siendo
ste: por qu entra en juego en el mismo momento la coyuntura geogrfica, si la
disponibilidad de espacio ha sido de hecho permanente? Es el sincronismo lo que
plantea el problema. La economa internacional, eficaz, pero todava tan frgil, no
puede considerarse responsable, por s sola, de un movimiento tan general y tan fuerte.
Es, ella tambin, causa y consecuencia al mismo tiempo.

Los ritm os
del clima
A esta sincrona, ms o menos perfecta, slo se puede dar una respuesta general.
Hoy, ya ri provocar la sonrisa de los doctos: los cambios de clima. Las ltimas y ri-
Ei hielo de los ros y lagos es un valioso indicador de las vicisitudes climticas. En 1814 (como
en 1683y ver infra, II), e l Tmesis, helado from London Bridgc to Black Friar Bridge,
se transform en un gran terreno ferial. (Fotografa Snark.)

gurosas investigaciones de historiadores y meteorlogos han puesto de manifiesto la exis


tencia de fluctuaciones ininterrumpidas, tanto de la temperatura como de los sistemas
de presin o de pluviosidad. Estas variaciones afectan tanto a los rboles como a los
ros, glaciares y niveles del mar, tanto al crecimiento del arroz como al del trigo, al de
los olivos como al de la vid, al de los animales como al de los hombres.
Ahora bien, entre los siglos XV y XVIII el mundo no es an ms-que una inmensa
colectividad, donde del 80 al 90% de los hombres viven de la tierra y slo de ella. El
ritmo, l calidad, la insuficiencia de las cosechas determinan toda la vida material.
Como consecuencia, las alteraciones climticas inciden bruscamente tanto en la albura
de los rboles como en la carne de los hombres. Y algunos de estos cambios se presen
tan en todas partes al mismo tiempo, aunque todava no se hayan explicado ms que
mediante hiptesis sucesivamente abandonadas, como ocurri con la de las variaciones
de velocidad del je t stream. Hubo as en el siglo XIV un enfriamiento general del he
misferio Norte, una progresin de los glaciares, de los bancos de hielo, un recrudeci
miento de los inviernos. La ruta de los vikingos hacia Amrica se vio, desde entonces,
cortada por peligrosos hielos: ahora, ha llegado el hielo [...] nadie puede navegar por
el antiguo itinerario sin arriesgarse a perder la vida, escribe un sacerdote noruego a
mediados del siglo XIV. Este drama climtico interrumpira las colonias normandas de
Groenlandia; el pattico testimonio47 de ello lo suministraran los cuerpos de los lti
mos supervivientes encontrados en el suelo helado.
La poca de Luis XIV es tambin la pequea edad glaciar, segn la expresin de
D. J. Shove48, es decir, nos encontramos con un director de orquesta mucho ms im
perioso que el Rey Sol y cuya voluntad se extiende tanto sobre la Europa cerealista co
mo sobre el Asia de los arrozales o de las estepas, tanto sobre los olivares de Provenza
como sobre esos pases escandinavos donde la nieve y el hielo, tan lentos en desapare
cer y de tan pronta reaparicin, no dejan ya tiempo al trigo para madurar: esto fue lo
que ocurri durante los terribles aos de 1690, los ms fros en siete siglos49 Tambin
en China, a mediados del siglo XVII, los accidentes naturales se multiplicaron cala
mitosas sequas, plagas de langosta y en las provincias interiores, al igual que en la
Francia de Luis XIII, se sucedieron las insurrecciones campesinas. Todo ello confiere a
las fluctuaciones de la vida material un sentido suplementario y explica quiza su simul
taneidad; esta posibilidad de una coherencia fsica del mundo y de la generalizacin
de cierta historia biolgica hasta las dimensiones de la humanidad, dara a l globo su
primer unidad* mucho antes de los grandes descubrimientos, antes de la Revolucin
industrial y de la articulacin de las economas.
Aunque creo que est explicacin climtica tiene una parte de verdad, hay qu
evitar simplificarla eii exceso. Todo clima es un sistema muy complejo* y sus inciden
cias sobre la vida de las plantas, de los animales y de los hombres no pueden realizarse
ms qu por caminos sinuosos diversos segn los lugares, los cultivos y las estaciones,
En la Europa occidental templada, existe de est forma una correlacin negativa entre
el volumen de precipitaciones desde el 10 de junio al 20 de julio y una correlacin
positiva entre el porcentaje [de das soleados] en el perodo comprendido entre el 20
de marzo y el 10 de mayo y el nmero de granos [de las espigas] de trigo50. Y si se
quieren atribuir serias consecuencias a un deterioro climtico, es necesario probarlo en
los pases de esta zona templada, los ms poblados y, antao, los ms importantes
para la alimentacin de la Europa occidental51. Es evidente. Ahora bien, los ejemplos
de influencias directas del clima sobre las cosechas que han presentado los historiadores
se refieren demasiado frecuentemente a regiones y cultivos marginales, como el trigo
en Suecia. En el estado actual de una investigacin todava puntual, es imposible ge
neralizar. Pero no prejuzguemos demasiado las respuestas futuras. Y tengamos en
cuenta la fragilidad congnita de los hombres frente a las fuerzas colosales de la natu
raleza. Favorable o desfavorable, el calendario es el dueo de los hombres. Lgica
mente, los historiadores de la economa del Antiguo Rgimen piensan que sta sigue
el ritmo marcado por la sucesin de buenas, menos buenas y malas cosechas. Estos
cambios constantes producen enormes fluctuaciones de los precios de los que depen
den muchas cosas. Es evidente que est insistente msica de fondo depende en parte
de la cambiante historia del clima. Todava hoy es notable la importancia crucial del
monzn: un simple retraso produce en la India daos irreparables. Si el fenmeno se
repite dos o tres aos consecutivos, aparece el hambre. Aqu el hombre no se ha libe
rado de esas terribles coacciones. Pero no olvidemos los estragos de la sequa de 1976
en Francia y en la Europa occidental, o el cambio anormal del rgimen de los vientos
qu, en 1964 y 1965, provoc en Estados Unidos, al este de las Montaas Rocosas, una
sequa catastrfica52
Nos puede hacer sonrer el pensar que esta explicacin climtica, este echar la culpa
al cielo, no se es ocurriera a los hombres de antao, demasiado predispuestos precisa
mente a explicar por medio de los astros el desarrollo de todas las cosas terrestres, de
los destinos individuales o colectivos, de las enfermedades... Un matemtico, ocultista
por vocacin, ronc Fili, diagnosticaba, en 1551, en nombre de la astrologa: Si el
Sol, Venus y la Luna entran en conjuncin en el signo de Gminis, el ao no ser fa
vorable a los escribanos y los servidores se rebelarn contra sus dueos y seores. Pero
habr gran abundancia de trigo en la tierra y los caminos sern peligrosos por el gran
nmero de ladrones53
U N A ESCALA
DE REFERENCIA

La poblacin actual del globo (conocida con un 10% de aproximacin) es hoy, en


1979, de unos 4 .0 0 0 millones de hombres. Si nos referimos a las cifras muy aproxima
das que hemos dado, esta cantidad representa, segn nos situemos en 1300 o en 1800,
de 5 a 12 veces esa lejana humanidad*4. Estos coeficientes de 1 a 12, de 1 a 5, y sus
valores intermedios no son nmeros ureos que todo lo explican. Tanto ms cuanto
que ponen en juego realidades que nunca son de la misma naturaleza: la humanidad
de hoy no es, en realidad, 12 veces la humanidad de 1300 1350, ni siquiera desde
el punto de vista biolgico, pues las pirmides de edades estn muy lejos de ser idn
ticas. Sin embargo, la comparacin de las cifras en bruto abre, por s sola, algunas
perspectivas.

,
Ciudades ejrcitos
y flotas

As, segn nuestros modelos, las ciudades y ejrcitos que encontramos los historia
dores en nuestros viajes retrospectivos antes del siglo XIX son pequeos: caben unas y
otros en la palma de la mano.
Colonia, en el siglo XV la mayor ciudad de Alemania55, en el cruce de los dos sis
temas de transportes fluviales del Rin, aguas arriba y aguas abajo, y de las grandes rutas
terrestres, no tiene ms que 20,000 habitantes en una poca en que, en Alemania, po
blacin rural y poblacin urbana se encuentran en una relacin de 10 a 1 y en la que
la tensin urbana es ya sensible, por muy baja que nos pueda parecer a nosotros. Acep
temos, pues, que un grupo de 20.000 habitantes constituye una importante concen
tracin de hombres, de fuerzas, de talentos, de bocas que alimentar, mucho ms, guar
dando las proporciones, que una aglomeracin de 100.000 a 200.000 personas hoy.
Pinsese en lo que pudo significar en el siglo XV la cultura original y dinmica de Co
lonia. De la misma manera, refirindonos al Estambul del siglo XVI, ciudad a la que
hay que atribuir 400.000 habitantes por lo menos, y, seguramente, 700.00056, tene
mos derecho a decir que se trataba de un monstruo urbano, comparable, proporcio
nalmente, a las mayores aglomeraciones actuales. Necesitaba para vivir todos los reba
os de ovejas disponibles de los Balcanes, el arroz, las habas, el trigo de Egipto; el
trigo, la madera del mar Negro; los bueyes, los camellos, los caballos de Asia Menor,
y, para renovar su poblacin, todos los hombres disponibles del Imperio y adems los
esclavos trados de Rusia por las incursiones trtaras, y de las orillas del Mediterrneo
por las escuadras turcas; hombres y mercancas eran puestos a la venta en el monumen
tal mercado del Besistn en el corazn de la enorme capital.
Digamos tambin, claro est, que los ejrcitos de mercenarios que se disputaban
Italia a principios del siglo XVI eran de tamao muy reducido, 1 0 .0 0 0 2 0 .0 0 0
hombres, 10 20 piezas de artillera. Estos soldados imperiales con sus prestigiosos
jefes, tales como Pescara o el condestable de Borbn, o de Lannoy, o Filiberto de
Chaln, que en nuestros manuales escolares vencen con facilidad a los otros ejrcitos
de mercenarios capitaneados por Francisco I., o Bonnivet, o Lautrec, estaban consti
tuidos, en lo fundamental, por 10.000 hombres de viejas tropas entre lansquenetes ale
manes y arcabuceros espaoles; 10.000 hombres de lite, pero que se desgastaban con
4. LA BATALLA DE PAVIA
I. 'Mirabello. 2. Casa de levrieri. - 3. Muros de ladrillo alrede
dor d el parque. 4. Atrincheramientos de los franceses. 3.
Puente de San Antonio destruido al iniciarse el asedio. 6. Puente
de madera destruido durante la batalla p o r e l duque de Alen$on.
(Segn R. Thom.)

tanta rapidez, como ms tarde el ejrcito napolenico, entre el campamento de Bolo


nia y la guerra de Espaa (1803-1808). Ocupan el primer plano en La Bicoque (1522),
en la derrota de Lautrec en Npoles (1528); Pava represent su cumbre (1525)57 Ahora
bien, esos 10.000 hombres giles, encarnizados, despiadados (son los tristes hroes del
saqueo de Roma), suponan mucho ms que 50.000 o 100.000 hombres de hoy. De
haber sido ms numerosos, hubiera sido imposible, en esas pocas antiguas, moverlos
o abastecerlos, salvo en pases extraordinariamente feraces. De esta forma, la victoria
de Pava representa el triunfo de los arcabuceros y ms an de las tropas hambrientas.
El ejrcito de Francisco I. se encontraba demasiado bien alimentado en las trincheras
que le protegan de la artillera enemiga, entre las murallas de la ciudad de Pava y el
parque ducal, reserva de caza rodeada de muros (es decir, en un espacio muy reduci
do), en donde se desarrollar inopinadamente la batalla, el 24 de febrero de 1525.
De igual forma, la terrible y decisiva batalla de Long Marston Moor (2 de julio de
1644), primera derrota de la armada real en el drama de la guerra civil inglesa, no mo
viliz ms que fuerzas limitadas: 15.000 realistas, 27.000 parlamentarios. Toda la ar
mada del Parlamento hubiera podido caber en los buques Queen Mary y Queen Eli-
zabethv^ observa Peter Laslett, y concluye diciendo que el volumen minsculo de las
comunidades humanas es [...] un hecho caracterstico de ese mundo que hemos
perdido58.
Una vez aclarado esto, ciertas proezas recuperan su valor, ms all de las cifras que
nos las hacan menospreciar de antemano. Porque reiteradas proezas son, en efecto, las
de la intendencia espaola, capaz, desde las grandes estaciones reguladoras de Sevi
lla, Cdiz (ms tarde Lisboa), Mlaga, Barcelona, de desplazar galeras, flotas y tercios
a travs de los mares y de las tierras de Europa; proeza tambin la de Lepanto (7 de
octubre de 1571) donde se enfrentaron el Islam y la Cristiandad, en total unos 100.000
hombres por lo menos entre ambas flotas, tanto en las elegantes galeras, como en los
grandes barcos redondos que las acompaaban59 Cien mil hombres! Pensemos en una
flota actual que transportara 500.000 o un milln de hombres. Medio siglo ms tarde,
hacia 1630, el hecho de que Wallenstein pudiera reunir 100.000 soldados bajo sus r
denes60 constituye una proeza mucho mayor an, ya que supone una organizacin ex
cepcional de los servicios de intendencia, un rcord. El ejrcito de Villars que haba de
triunfar en Denain (1712) contaba con un total de 70.000 hombres61, pero era el ejr
cito de la desesperacin y de la ltima oportunidad. Ms tarde, como por ejemplo en
1744 segn dice Dupr d'Aulnay, comisario del ejrcito, la cifra de 100.000 soldados
parece haberse convertido en habitual, por lo menos a ttulo de ejemplo terico. Cada
cuatro das, explica, habr que prever, para este nmero de hombres, una distribucin
a partir de la reserva de vveres, es decir, a razn de 120.000 raciones diarias (puesto
que hay raciones dobles), una distribucin masiva de 480.000 raciones; a 800 por carro
no harn falta, concluye, ms que 600 carros y 2.400 caballos, enganchados de cuatro
en cuatro62. Para simplificarlo todo, existen incluso hornos de hierro sobre ruedas para
cocer el pan. Pero a principios del siglo XVll, un tratado de artillera, al exponer las
diversas necesidades de un ejrcito provisto de caones, daba la cifra de 20.000
hombres63.
Estos ejemplos ilustran una argumentacin fcil de repetir a propsito de innume
rables casos. El total de las prdidas ocasionadas a Espaa por la expulsin de los mo
riscos (1609-1614) (como mnimo 300.000 personas, segn clculos bastante seguros64);
a Francia por la revocacin del Edicto de Nantes65; al Africa negra por la trata de negros
hacia el Nuevo Mundo66; una vez ms a Espaa por el poblamiento de este Nuevo
Mundo con hombres blancos (en el siglo XVI, quiz un millar de partidas al ao,
100.000 en total) la mediocridad relativa de todas estas cifras plantea un problema
de conjunto . Y es que Europa, en razn de su distribucin poltica en compartimen
tos estancos, de la falta de flexibilidad de su economa, no poda privarse de ms
hombres. Sin Africa, no habra podido explotar el Nuevo Mundo, por mil razones, cli
mticas especialmente, pero tambin porque no poda prescindir de demasiados ele
mentos de su mano de obra. Los contemporneos exageran probablemente con facili
dad, pero no cabe duda de que la vida sevillana se resenta de la emigracin al decir
Andrea Navagero, en 1526: Tantos hombres han partido hacia las Indias que la ciudad
[Sevilla] est poco poblada, y casi en poder de las mujeres67.
K. J. Beloch tuvo ideas anlogas, cuando trat de sopesar la Europa del siglo XVII
dividida ntre las tres grandes potencias que se la disputaban: el imperio otomano, el
imperio hispnico, la Francia de Luis XIII y de Richelieu. Al calcular las masas hum a
nas de las que cada una de ellas dispona en ei Viejo Mundo aproximadamente 17
millones , llegaba a la conclusin de que en esta cifra resida el nivel por encima del
cual se poda aspirar al papel de gran potencia68. Muy lejos estamos hoy de ello...

Una Francia
p rem a tu ra m en te superpoblada

En nuestro recorrido, cabe hacer otras comparaciones que sugeriran explicaciones


de tanta importancia como sta. Supongamos que la poblacin del mundo fuera, hacia
1600, la octava parte de la actual y que la poblacin de Francia (considerada en su es
pacio poltico actual) fuera de 20 millones, cosa probable, aunque no totalmente se
gura. Inglaterra tena entonces un mximo de 5 millones69 Si ambos pases hubieran
incrementado sus poblaciones al ritmo medio del mundo, Inglaterra poseera hoy 40
millones de habitantes, Francia 160; dicho en pocas palabras, Francia (o Italia o incluso
5. REGIONES SUPERPOBLADAS Y ZONAS DE EMIGRACION
EN LA FRANCIA DE 1745
Mapa de F. de Dainvillt, in: Population, 1952, J, Ver comntanos t nfra, 111, pp. 289-290.

la Alemania del siglo XVI), era ya un pas probablemente superpoblado; Francia, en


relacin con las capacidades de que dispona entonces, estaba sobrecargada de hombres,
de indigentes, de bocas intiles, de indeseables. Brantme deca ya entonces que es
taba llena como un huevo70 Las emigraciones, a falta de una poltica dirigida desde
arriba, se organizaban como buenamente podan: en los siglos XVI y XVII, con cierta
amplitud, hacia Espaa, ms tarde hacia las islas de Amrica, o al azar de los exilios
religiosos, con motivo de esa larga sangra de Francia que comienza en 1540 con las
primeras persecuciones sistemticas [contra los protestantes] y no termina hasta
1752-1753, con el ltimo gran movimiento de emigracin a raz de las sangrientas re
presiones del Languedoc71.
La investigacin histrica muestra la amplitud, hasta ahora desconocida, de la emi
gracin francesa hacia los pases ibricos72. La atestiguan tanto las estimaciones estads
ticas como las reiteradas observaciones de los viajeros73. En 1654, el cardenal de Retz
se declaraba muy sorprendido de or hablar a todo el mundo en su idioma en Zarago
za, donde haba infinidad de artesanos franceses74 Diez aos despus, Antoine de
Brunel se asombraba del prodigioso nmero de gabachos (mote peyorativo que se da
a los franceses) que se encontraban en Madrid, estimndolos en 40.000, que se dis
frazan de espaoles o se hacen pasar por valones, o del Franco Condado, o de Lorena,
para ocultar que son franceses y as evitar el ser apaleados como tales75.
Fueron ellos los que abastecieron a la capital espaola de artesanos, de trabajadores
dedicados a los oficios viles, de revendedores, atrados por los altos salarios y por los
beneficios que se podan obtener. Fueron especialmente numerosos los que trabajaron
como albailes y obreros de la construccin. Pero tambin hubo una invasin de los
campos: sin los campesinos venidos de Francia, las tierras espaolas hubieran perma
necido a menudo sin cultivar. Estos detalles indican una emigracin abundante, per
manente, socialmente diversa. Es un sntoma evidente de la superpoblacin francesa.
Jean Hrauld, seor de Gourville, dice en sus Memorias76, que existen en Espaa (1669)
200.000 franceses, cifra enorme, pero no inverosmil.
La restriccin voluntaria de nacimientos apareci, o mejor dicho, se afirm en el
siglo XVIII, en este pas vctima desde haca siglos del azote del nmero de habitantes,
evitando Jos propios maridos, como escribe Sbastien Mercier (1771), traer un hijo a
casa en sus relaciones amorosas77 Despus de 1789> durante los aos cruciales de la
Revolucin, un descenso marcado de la tasa de natalidad muestra con toda claridad la
extensin de las prcticas anticonceptivas78. Esta reaccin, ms precoz en Francia que
en otros lugares, debe, desde luego, relacionarse con ese largo pasado de evidente
superpoblacin.

D ensidades de p o b la m ien to y
niveles de civilizacin

Teniendo en cuenta que la superficie de las tierras emergidas es de 150 millones


de km2, la densidad media actual del globo, con sus 4.000 millones de hombres, es
de 26,7 habitantes por km 2. El mismo clculo, entre 1300 y 1800, dara la cifra mni
ma de 2,3 habitantes por km 2, y la mxima de 6,6. Supongamos que calculamos
despus la superficie actual, en 1979, de las zonas ms pobladas (200 habitantes y ms
por km 2): obtendramos as la superficie fundamental de las civilizaciones densas de
hoy, es decir el clculo se ha hecho y rehecho muchas veces 11 millones de km 2.
En esta estrecha banda se concentra el 70% de los seres vivos (casi 3.000 millones de
hombres); Saint-Exupry lo dijo a su manera, el universo de los manantiales y de las
casas no es ms que una estrecha franja en la superficie del globo; bast un primer
error para que su avin se perdiera en medio de la selva paraguaya; bast otro para
que se viera obligado a aterrizar en los desiertos saharianos..,79. Insistamos n estas im
genes, en l asimetra, en lo absurdo del mundo habitado, el ecmene. El hombre
deja vacas las nueve dcimas partes del globo, a menudo a la fuerza, por negligencia
tambin y porque la historia, interminable cadena de esfuerzos, as lo ha decidido. Los
hombres escriba Vidal de La Blache no se han extendido sobre la tierra como una
mancha de aceite, se han agrupado primitivamente como los corales, es decir, super
ponindose en capas sucesivas1 sobre ciertos puntos de los bancos de poblaciones
humanasV o. En su primer momento se tendera a pensar, por la gran debilidad de
las densidades d antao, que no existieron en parte alguna, entre 1400 y 1800, esas
humanidades verdaderamente densas que crean civilizaciones. Cuando de hecho la
misma separacin, la misma asimetra divide al mundo entre zonas muy pobladas y
zonas amplias y vacas, con pocos hombres. Una vez ms se impone interpretar las cifras
a su escala.
Hacia 1500, en vsperas del impacto sobre Amrica de la conquista europea, cono
cemos el emplazamiento aproximadamente exacto de las civilizaciones, de las culturas
evolucionadas, de las culturas primitivas en todo el mundo. Los documentos de la poca,
ios relatos posteriores, las investigaciones de los etngrafos, ayer y hoy, nos suministran
un mapa vlido, ya que los lmites culturales, como es sabido, varan bastante poco a
lo largo de los siglos. E1 hombre vive preferentemente en el marco de sus propias exi
gencias, vctima, durante generaciones, de sus xitos pasados. El hombre, es decir la
colectividad a la que pertenece: algunos individuos la abandonan, otros se incorporan,
pero la colectividad sigue vinculada a un espacio dado, a unos terruos familiares. Ha
arraigado.
El mapa del universo elaborado, hacia 1500, por un etngrafo, Gordon W Hewes81,
y que reproducimos, es elocuente. Distingue 76 civilizaciones y culturas, es decir 76
pequeas casillas de formas y de superficies diversas, que se reparten los 150 millones
de km2 de tierras emergidas. Como este mapa tiene mucha importancia y tendremos
que referirnos a l a menudo, estudimoslo con atencin desde un principio. Estas 76
piezas del puzzle esbozan una clasificacin desde la casilla nmero 1, la de Tasmania,
hasta la nmero 76 y ltima, la de Japn. La clasificacin se lee sin dificultad de abajo
a arriba: 1.) del nmero 1 al nmero 27 estn ordenados los pueblos primitivos, re
colectores, pescadores; 2.) del nmero 28 al nmero 44, los nmadas y ganaderos;
3.) del nmero 45 al nmero 63, los pueblos de agricultura todava deficiente, ante
todo los campesinos de azada, curiosamente repartidos como un cinturn aproximada
mente continuo alrededor del mundo; 4.) por ltimo, del nmero 64 al nmero 76,
las civilizaciones, poblaciones relativamente densas, en posesin de mltiples medios y
ventajas: animales domsticos, arados, la traccin sobre ruedas, y sobre todo las ciuda
des.., Es intil insistir en que son precisamente estas 13 ltimas casillas del puzzle ex
plicativo las que forman los pases desarrollados, el universo denso en hombres.
La clasificacin, en estas casillas preferentes, es por otra parte discutible en uno o
dos puntos. Haba que colocar con pleno derecho, en este lugar, los nmeros 61 y
62, es decir, la civilizacin azteca o mexicana, y la civilizacin inca o peruana? Es evi
dente que s, si se trata de su calidad, de su brillantez, de sus artes, de sus mentalida
des originales; ia respuesta tambin ser afirmativa si se consideran las maravillas de
clculo de los antiguos mayas; s de nuevo, si se piensa en su longevidad: sobrevivieron
al espantoso choque de la conquista de los blancos. Habra que contestar, por ei con
trario, que no, si se constata que no utilizaban ms que la azada y el bastn cavador;
que no conocan (salvo la llama, la alpaca y la vicua) ningn animal domstico grande;
que ignoraban la rueda, la bveda, el carro, la metalurgia del hierro, esta ltima co
nocida desde haca siglos, e incluso milenios, por las culturas, sin embargo, modestas
del Africa negra. En suma, es evidente que la respuesta es negativa, de acuerdo con
nuestros criterios de la vida material. Surgen la misma vacilacin y la misma reticencia
en lo que se refiere a la casilla 63, es decir al grupo finlands, que apenas comienza
entonces a dejarse influir por las civilizaciones vecinas.
Pero, superada esta discusin, las 13 civilizaciones restantes forman, a escala
mundial, una larga y estrecha franja en el conjunto del Viejo Mundo, es decir una re
ducida zona de manantiales, de labranzas, de densos poblamientos, de espacios pose
dos por el hombre tan slidamente como entonces le era posible poseerlos. Adems,
puesto que hemos dejado de lado el aberrante caso americano, digamos que all donde
el hombre civilizado se encontraba en 1500, se encontraba ya en 1400, y se encontrar
en 1800 y an hoy. Se hace el balance rpidamente: Japn, Corea, China, Indochina,
Insulindia, la India, el Islam filiforme, las cuatro diferentes Europas (la latinidad me
diterrnea, la ms rica; la griega, la ms desgraciada, asfixiada por la conquista turca;
la nrdica, la ms dinmica; la rusolapona, la ms tosca). Aparecen adems dos casos
curiosos: con el nmero 64, las robustas civilizaciones del Cucaso; con el nmero 65
la civilizacin indesarraigable de los labradores abisinios...
Con esto tenemos, en total, unos 10 millones de km 2, casi 20 veces el territorio de
la Francia actual, un espacio mnimo, un huso de altas densidades individualizado lo
6. CIVILIZACIONES, CULTORAS Y PUEBLOS PRIMITIVOS HACIA 1500
/. 'Jasmarnos. 2, Pigmeos d el Congo. 3- Vedas (Ceiln). 4. Andamanes. 5. Sakais y semangs. 6. Kubus.
7. Punans (Borneo). 5. Negritos de Filipinas. 9. Siboney (Antillas). 70. Ge-botocudos. 11. Indios del Gran
Chaco. 12. Bosquimanos. 13. Australianos. 14. Gran Cuenca (Estados Unidos). 15. Baja California. 16,
Tejas y nordeste de Mxico. 17. Patagonia. 18. Indios de las costas meridionales de China. 19. Atabascos y al-
gonquinos (norte de Canad). 20. Yucaghires. 21. Esquimales del centro y del este. 22. Esquimales del oeste.
23. Kamchadales, koriacos, chukches. 24. Atnos, gilfacos, golds. 25. Indios de la costa noroeste (Estados Unidos y
Canad). 26. Meseta de Columbia. 27. California central. 28. Pueblos criadores de renos. 29. Islas Canarias.
30. Nmadas d el Sahara. 31. Nmadas de Arabia. 32. Pastores de las ?nontaas del Prximo Oriente. 33- Pas
tores d el Pamir y del Hind Kush. 34. Kaxakok irguises. 35. Mongoles. 36. Pastores tibetanos. i 7. Tibe taos
sedentarios. 38. Sudaneses del oeste. 39. Sudaneses del este. 40. Somales y galla del nordeste de Africa. 41.
Pueblos nilticos. 42. Pastores d el este de Africa. 43. Bantes del oeste. 44. Hotentotes. 45. Papes melanesios.
46. Micronesios. 47. Polinesios. 48. Indios de America (este de listados Unidos). 49. Indios de Amrica (oeste
de Estados Unidos). 50. Indios de Brasil. 51. Indios de Chile, 52. Pueblos del Congo. 53. Pueblos de los lagos
del este de Africa. 54. Costas de Guinea. 55. Tribus de las altas regiones de Assam y Birmania. 56. Tribus de las
altas regiones de Indonesia. 57. Pueblos de las altas regiones de Indochina y del suroeste de China. 58. 'Tribus de las
montaas y de los bosques de la India central. 59. Malgaches. 60. Caribes. 61. Mexicanos, mayas. 62. Peruanos
y andinos. 63. Fineses. 64. Caucasianos. 65. Abisinios. 66. Musulmanes sedentarios. 67 Suroeste de Europa.
68. Este mediterrneo. 69. Este de Europa. 70. Noroeste de Europa. 71. India (el mapa no diferencia musul
manes e hindes). 72. Regiones bajas d el sureste asitico. 73. Regiones bajas indonesias. 74. Chinos. 75. Co
reanos. 76. Japoneses. (Segn G. Uy Hewes.)
Un pu eblo de Bohemia} entre sus tierras labradas, e l bosque y tres lagos dedicados a la piscicul
tura, camino de Praga: solamente una decena de casas hacia 1675. Este es aproximadamente el
tamao de los restantes pu eblos representados en la misma serie de planos, Archivos centrales
de mapas, Orlik, A 14. (Clich de los Archivos.)

mas netamente posible, reconocible, mutatis mutandi, en la geografa actual del mundo
(donde sobre un total de 11 millones de km 2, vive, repitmoslo, el 70% de los
hombres). Si aceptramos esta proporcin actual de la masa humana de las civilizacio
nes con relacin al conjunto (70% del total), la densidad kilomtrica de estas zonas
privilegiadas ascendera, entre 1300 y 1800, teniendo en cuenta nuestros puntos de re
ferencia extremos, de 24,5 (mnimo) a 63,6 (mximo)82 En 1600, si nos detenemos en
este punto estudiado por K. J. Beloch, nuestra medida se situara entre 28 y 35%. Es
decir un umbral importante: si el podero de Europa exige entonces por lo menos 17
millones de habitantes, en el mundo, el umbral de concentracin por encima del cual
vive y prospera una civilizacin, es de unos treinta habitantes por km 2.
En 1600, la populosa Italia tena 44 habitantes por km 2; los Pases Bajos, 40; Francia,
34; Alemania, 28; la Pennsula Ibrica, 17; Polonia y Prusia, 14; Suecia, Noruega y
Finlandia, alrededor de 1,5 (pero vctimas de una Edad Media primitiva y prolongada,
se encontraban marginadas respecto a Europa, y no participaban en la vida de sta ms
que a travs de exiguas regiones de su territorio83). En cuanto a China, la China de las
17 provincias (la 18., el Kansu, perteneca entonces al Turquestn chino), tena una
densidad apenas superior a 20 (1578)84.
Ahora bien, estos niveles, que nos parecen tan bajos, indican ya superpoblaciones
evidentes. A principios del siglo XVI, el Wrttemberg, la regin ms poblada de Ale
mania, (44 por km 2)85 era, por excelencia, la zona de reclutamiento de los lansquene-
tes; Francia era una gran regin de emigracin, con 34 habitantes por km2; Espaa
tena sJo 17. Italia y los Pases Bajos, ricos y ya industrializados, soportaban, no obs
tante, una carga de hombres ms pesada y que ms o menos conservaban en su inte
rior. Porque la superpoblacin depende al mismo tiempo del nmero de hombres y
de los recursos de que stos disponen.
A. P. Usher distingue, en demografa histrica, tres niveles de poblamiento. En lo
ms bajo de la escala, el poblamiento de zona pionera (al que l llama, pensando en
los Estados Unidos, poblamiento de frontera), es decir un poblamiento en sus prin
cipios, en un espacio no trabajado, o poco trabajado por el hombre. El poblamiento
en su segundo estadio (China, la India antes del siglo XVIil, Europa antes del XII o
del XIII) se sita entre 15 20 habitantes por km 2. En un tercer nivel, estara el po
blamiento denso, por encima de 20. Esta ltima cifra es quiz demasiado modesta.
Pero es evidente que, de acuerdo con las normas tradicionales, las densidades que hemos
sealado, en 1600, para Italia, los Pases Bajos y Francia (44, 40, 34) corresponden ya
a una presin demogrfica. Observemos que, segn los clculos de Jean Fourasti para
la Francia del Antiguo Rgimen, se necesitaba, teniendo en cuenta la rotacin de cul
tivos, 1,5 hectreas de tierra cultivable para asegurar el abastecimiento de un hombre86.
Lo cual coincide ms o menos con lo que aseguraba Daniel Defoe en 1709: 3 acres de
tierra buena o 4 de tierra mediana (es decir de 1,2 a 1,6 hectreas)87 Toda presin de
mogrfica implica, como veremos, elegir entre alimentos (en particular entre carne y
pan), o transformar la agricultura o recurrir a una amplia emigracin.
Estas observaciones nos conducen tan slo al umbral de los problemas esenciales de
una historia de la poblacin. Nos hara falta saber tambin, entre otras cosas, la rela
cin de la poblacin urbana con la poblacin rural (siendo quiz esta relacin el indi
cador fundamental de una historia antigua del crecimiento), as como tambin la propia
distribucin, segn las normas de la geografa humana, de la poblacin rural. Cerca
de San Petersburgo, a finales del siglo XVIII, se dispersaban sobre grandes extensiones
las srdidas granjas de los campesinos finlandeses; las casas de los colonos alemanes,
por el contrario, se agrupaban; los pueblos rusos suponan, en comparacin, importan
tes concentraciones88. Los pueblos de Europa central, al norte de los Alpes, contaban
con muy pocos habitantes. Habiendo tenido ocasin de ver numerosos planos rurales
en Bohemia, en los antiguos dominios de los Rosenberg, ms tarde de los Schwarzen-
berg, cerca de la frontera austriaca, en la zona de los lagos artificiales poblados de
carpas, de lucios y de percas al igual que en los archivos centrales de Varsovia , me
llam la atencin el tamao extremadamente pequeo de multitud de pueblos de la
Europa central en los siglos XVII y XVIII: muy frecuentemente no sobrepasaban la de
cena de casas... Las diferencias son grandes en los pueblos-ciudades de Italia o los
grandes burgos del Rin, el Mosa y la Cuenca de Pars. Ahora bien, esta exigidad de
las aldeas, en tantos pases de Europa central y oriental, constituye seguramente uno
de los motivos fundamentales del destino de su campesinado. Frente a los seores, se
encontr tanto ms desarmado cuanto que le faltaba la densidad de las grandes
comunidades89.

Otras sugerencias d e l m apa


de G ordon W H ew es

Por lo menos hay que hacer tres observaciones ms:


1. La gran estabilidad del asentamiento de las culturas (primeros xitos) y de las
civilizaciones (segundos xitos de los hombres), puesto que estos asentamientos han
sido reconstituidos a partir del tiempo presente por un simple mtodo regresivo. Sus
lmites se han mantenido. Su ensamblaje es pues un rasgo geogrfico tan fuerte como
los Alpes, el Gulf Stream o el trazado del Rin.
2. El mapa pone tambin de relieve que, antes del triunfo de Europa, el mundo
entero haba sido reconocido, aprehendido por el hombre desde haca siglos o mile
nios. La humanidad slo se detuvo ante los obstculos mayores: las inmensidades ma
rinas, las montaas poco penetrables, las masas forestales (las de Amazonia, de Am
rica del Norte, de Siberia), los inmensos desiertos. Y an as, si se observa ms de cerca,
se ve que no ha habido extensin martima que no haya tentado, muy pronto, al es
pritu de aventura de los hombres y que no les haya desvelado sus secretos (los m on
zones del ocano Indico se conocen desde la Antigedad griega); que no ha habido

7. LAS B A N D E 1R A S BRASILEAS (SIGLOS XVI-XVII)

Las bandeiras partieron sobr todo de la ciudad de Sao Paulo (S.P. en el mapa), Los paulistas recorrieron todo el i
de Brasil. (Segn A. d'Escragnolle-Taunay.)
masa montaosa que no haya dado a conocer sus accesos y sus atajos; que no ha habido
bosques en los que el hombre no se haya adentrado ni desiertos que no haya atravesa
do. En lo que al espacio habitable y navegable90 del mundo se refiere, no cabe duda
alguna: la menor parcela tiene ya, desde antes de 1500 (y desde antes de 1400 1300),
su propietario o sus usufructuarios. Incluso los ridos desiertos del Viejo Mundo alber
gan, en las casillas 30 a 36, las humanidades batalladoras de los grandes nmadas de
los que tendremos que volver a hablar en este captulo. En resumen, el Universo
nuestro viejo domicilio91, fue descubierto hace mucho tiempo, con anterioridad a
los grandes descubrimientos. El propio inventario de las riquezas vegetales se hizo con
tanta exactitud desde los comienzos de la historia escrita que ni una sola planta ali
menticia de utilidad general ha sido aadida a la lista de las conocidas anteriormente,
pues haba sido atenta y exhaustiva la exploracin a la que los pueblos primitivos haban
sometido el mundo vegetal92.
No es, pues, Europa la que va a descubrir Amrica o Africa, ni la que va a violar
los continentes misteriosos. Los descubridores del Africa central en el siglo XIX, tan ala
bados en un pasado reciente, viajaron a hombros de portadores negros y su gran error,
el de la Europa de entonces, fue creer que descubran una especie de Nuevo M undo...
De l misma manera, los descubridores del Continente suramericano, incluso aquellos
bandeirantespaulistas (cuyo punto de partida fue la ciudad de Sao Paulo, fundada en
1554) y cuya epopeya fue admirable, a lo largo de los siglos XVI, XVII y XVIII, no hi
cieron ms qu redescubrir las viejas pistas y ros, que se recorran con piraguas, utili
zados por los indios, y por lo general fueron los mestizos (de portugueses y de indios),
los mamelucos, quienes les guiaron93. Lo mismo ocurri, en beneficio de los franceses,
en los siglos XVII y XVIII, gracias a los mestizos canadienses, a los Bois Brls, de los
Grandes Lagos al Mississippi. Europa ha redescubierto el mundo, muy a menudo con
los ojos, las piernas y la inteligencia de los dems.
En lo que Europa ha triunfado por s misma es en eldominio del Atlntico, en el
dominio de sus difciles espacios, de sus corrientes, de sus vientos. Esta tarda victoria
le abri las puertas y los caminos de los Siete Mares del Mundo. Puso desde entonces
al servicio del hombre blanco la unidad martima del universo. La Europa gloriosa la
constituyen las flotas, barcos y ms barcos, estelas en el agua de los mares; son pueblos
de marinos, de puertos, de astilleros. En su primer viaje a Occidente (1697), Pedro el
Grande no se equivoca: va a trabajar a Holanda, a los astilleros Saardam, cerca de
Amsterdam.
3. Ultima observacin: las estrechas zonas de poblacin densa no siempre son ho
mogneas. Al lado de regiones slidamente ocupadas (Europa occidental, japn, Corea,
China), Insulinda e Indochina no son en realidad ms que un semillero de unas cuantas
regiones pobladas; la misma India no est plenamente ocupada por sus diversas civili
zaciones; el Islam est formado por una serie de orillas, de sabis en los mrgenes de
los espacios vacos, al borde de los desiertos, de los ros, de los mares, junto a los flancos
de Africa negra, en la costa de los Esclavos (Zanzbar) y tambin en el recodo del Nger
donde edifica y reedifica sus belicosos imperios. Incluso Europa, por el este, ms all
de unas zonas salvajes, desemboca en el vaco.

El hbro de los hom bres


y de los anim ales salvajes

Es grande la tentacin de no ver ms que las civilizaciones, ya que constituyen lo


fundamental. Adems han derrochado habilidad para recuperar sus antiguos rostros,
sus herramientas, sus trajes, sus casas, sus costumbres, sus prcticas e incluso sus can-
dones tradicionales. Sus museos nos esperan. Todas sus casillas tienen, por tanto, sus
propios colores. A menudo, todo es original: el molino de viento de China es de aspas
horizontales; en Estambul, las hojas de las tijeras tienen anchas concavidades interio
res, las cucharas de lujo son de madera de pimentero; el yunque japons, al igual que
el chino, no se parece al nuestro; los barcos del mar Rojo y los del golfo Prsico no
llevan ni un solo clavo... Y cada casilla tiene sus plantas, sus animales domsticos,
en todo caso su manera de tratarlos, sus viviendas preferidas, sus alimentos exclusivos...
Un simple olor de cocina puede evocar toda una civilizacin.
No obstante, las civilizaciones no constituyen ni toda la belleza, ni toda la sal de
la tierra de los hombres. Fuera de ellas, a veces atravesando su propia masa o ciendo
sus contornos, se insina la vida primitiva y amplias extensiones suenan a hueco. Es
ah donde debe ser imaginado el libro de los hombres y de los animales salvajes, o el
libro de oro de las viejas agriculturas de azada, paraso desde el punto de vista de los
civilizados, puesto que stos se liberan en l de buena gana de sus obligaciones, en
cuanto se les presenta la ocasin.
Extremo Oriente puede mostrar las imgenes ms numerosas de estas humanidades
salvajes, en Insulindia, en las montaas de China, al norte de la isla japonesa de Yeso,
en Formosa o en el corazn, lleno de contrastes, de la India. Europa no cuenta en su
seno con esos lugares salvajes, con esas tribus que queman, que se comen el bosque
alto para cultivar el arroz en el terreno seco de sus calveros94. Ha domesticado muy
pronto a sus hombres de montaa, los ha amansado, no tratndolos como parias. En
Extremo Oriente, por el contrario, no se dan ni estos vnculos, ni estas posibilidades.
Los innumerables choques son de una brutalidad sin piedad. Los chinos no han dejado
de luchar contra sus montaeses salvajes, dedicados a la ganadera, habitantes de casas
hediondas. Los mismos conflictos se producen en la India. En 1565, en la pennsula
del Dekn, en el campo de batalla de Talikota, el reino hind de Vijayanagar es he
rido de muerte por la caballera y la artillera de los sultanes musulmanes del Norte.
La enorme capital no es inmediatamente ocupada por el vencedor, pero permanece sin
defensa, privada de carros y de animales de tiro, dado que el ejrcito se los haba lle
vado todos. Los pueblos salvajes de las malezas y junglas circundantes, brinjaris, lam-
badis, kurubas9\ caen entonces sobre ella, saquendola totalmente.
Pero estos salvajes se encuentran como aprisionados, como rodeados ya por altivas
civilizaciones. Los verdaderos salvajes estn en otra parte, en plena libertad, aunque en
horribles territorios y en los lmites de las zonas pobladas; son los Randvlker de Frie-
drich Ratzel, los pueblos marginales, los pueblos geschichtlos, sin historia (si es que
esto es posible) de los gegrafos y de los historiadores alemanes. Antao, en el Gran
Norte siberiano, 12.000 chuktes vivan en 800.000 km 2; un millar de samoyedos ocu
paban los 150.000 km 2 de la helada pennsula de Yamal96. Porque son en general
los grupos ms indigentes los que requieren ms espacio97, a menos que haya que in
vertir esta afirmacin: slo una vida elemental puede mantenerse, desenterrando las ra
ces y los tubrculos, o poniendo trampas a los animales salvajes, en espacios inmensos,
pero hostiles.
En todo caso, a medida que el hombre va desapareciendo, incluso si el espacio pa
rece mediocre o inutilizable, van aumentando los animales salvajes. Alejarse del
hombre, equivale a encontrarlos. Cuando se leen relatos de viajes, todos ios animales
de la tierra le salen a uno al paso. He aqu los tigres de Asia, rondando en torno a
aldeas y ciudades, nadando para sorprender, en el delta del Ganges, a los pescadores
dormidos en sus barcas, segn cuenta un viajero del siglo XVII; en Extremo Oriente,
todava hoy, se desbrozan los alrededores de las aldeas de montaa para alejar al te
mible devordor de hombres98. Cuando llega la noche, nadie se siente seguro, ni si
quiera en el interior de las casas. En una pequea ciudad, cerca de Cantn, donde
Caza de focas: este exvoto de 1618 narra la aventura de unos cazadores suecos, vagando a la de
riva sobre un pedazo de hielo flotante y con su presa; no encontraron tierra fu m e hasta dos se
manas despus. Estocolmo, Nationalmuseum. (Fototeca A. Coln.)

vivan recluidos el padre jesuita de Las Cortes y sus compaeros de miseria (1626), un
hombre os aventurarse fuera de su choza: un tigre lo devor". Una pintura china del
siglo XIV representa a un tigre inmenso, con manchas rosas en la piel, entre las ramas
floridas de los rboles frutales, como si se tratara de un monstruo familiar100. En rea
lidad, lo era y'mucho en todo el Extremo Oriente.
As, por ejemplo, Siam es un valle, el del Menam: sobre sus aguas se suceden filas
de casas sobre pilotes, bazares, familias amontonadas en barcas; en sus orillas se en
cuentran dos o tres ciudades, entre ellas la capital, arrozales; y amplios bosques por
donde discurre el agua sobre inmensas extensiones. Las escasas parcelas de suelo fores
tal no invadido por las aguas alberga tigres y elefantes salvajes, e incluso camellos, como
pretende Kmpfer101. Otros monstruos: los leones que reinan en Etiopa, en el norte
de Africa, en Persia cerca de Basora, y tambin en la ruta del Noroeste de la India,
hacia Afganistn. Los cocodrilos abundan en los ros filipinos102, los jabales son dueos
de las llanuras litorales de Sumatra, de la India, de las mesetas de Persia; se cazan y
se capturan caballos salvajes al norte de Pekn103 Perros salvajes allan en las montaas
de Trebizonda y no dejan dormir a Gemelli Careri10; Tambin son salvajes, en Guinea,
las vacas de pequeo tamao contra las que luchan los cazadores, mientras que todo
el mundo huye, por el contrario, ante esas bandas de elefantes y de hipoptamos, de
caballos marinos (sic) que en estas mismas regiones arrasan los campos de arroz, de
mijo, y de legumbres...; a veces se han llegado a ver manadas de trescientos o cua
trocientos a la vez105 En la enorme Africa austral, vaca, inhumana mucho ms all
de los alrededores del cabo de Buena Esperanza, se encuentran, junto a muy escasos
Caza de jabales en Baviera: lanzas y arma de fuego (1531)' Bayensebes Nationalmuseum,
Munich. (Fotografa d el Museo.)

hombres cuya forma de vivir tiene mucho ms que ver con la de los animales que con
la de los hombres, animales feroces, muchos leones y elefantes con fama de ser los
d mayor tamao del m undo106 Buena ocasin para recordar, a travs de los siglos, y
al otro extremo del continente, los elefantes del norte de Africa en tiempos de Cartago
y de Anbal. Y para recordar tambin, de nuevo al norte, pero ahora en el corazn del
Africa negra, las autnticas cazas de elefantes que han proporcionado, desde el si
glo XVI, cantidades enormes de marfil a los europeos107
to s lobos, por su parte, dominan toda Europa desde los Urales hasta el estrecho de
Gibraltar, y los osos todas sus montaas. La ubicuidad de los lobos, el inters que sus
citan; convierte la caza del lobo en un indicador de la salud de los campos e incluso
de las ciudades, de la calidad de los aos que pasan. Basta un momento de descuido,
un retroceso econmico, un invierno duro, para que se multipliquen. En 1420, pene
traron bandas de lobos en Pars, por las brechas de las murallas o por las puertas mal
guardadas; en septiembre de 1438, atacaron a la gente, esta vez fuera de la ciudad,
entre Montmrtre y la puerta Saint-Antoine10* En 1640, unos lobos entraban en Be-
sansn, franqueando el Doubs, cerca de los molinos de la ciudad y se coman a los
nios en las calles109 Creados hacia 1520 por Francisco I.0, los loberos mayores reali
zaban amplias batidas i para las cuales se requera la presencia de seores y campesinos;
as, por ejemplo, todava en 1765, en el Gvaudan, los estragos de los lobos hicieron
creer en la existencia de un animal monstruoso110 Parece, escribe un francs en 1779,
que se quiere aniquilar la especie en Francia, como se hizo hace ms de seiscientos aos
en Inglaterra, pero no es fcil rodearlos en un pas tan amplio y tan al descubierto por
todas partes como el nuestro, aunque esto haya resultado posible en una isla como
Gran Breraa111 Pero, en 1783, los Diputados del comercio discutan una proposicin
hecha unos aos antes: introducir en Inglaterra una cantidad de lobos suficiente para
destruir a la mayor parte de la poblacin112! Incluso en lo que se refiere a los lobos,
Francia, soldada a las tierras del continente, a los lejanos bosques de Alemania y de
Polonia, no se libraba de su posicin geogrfica de encrucijada. En 1851, el Vercors
estaba todava infectado de lobos113
Las gangas, los faisanes, las liebres blancas, las perdices blancas de los Alpes, las
perdices rojas que espantaron, cerca de Mlaga, los caballos de Toms Mnzer114, m
dico de Nuremberg que viajaba con sus amigos por la regin montaosa de Valencia,
en 1494, constituyen un espectculo ms grato. Como tambin, a principios del si
glo XVI, la abundancia de animales salvajes en la Rauhe Alb wurtemburguesa; a los cam
pesinos les est no obstante prohibido utilizar contra ellos perros grandes; slo los guar
dabosques tienen derecho a ello115. En Persia pululan, junto a los jabales, ciervos,
gamos, gacelas, leones, tigres, osos, liebres e ingentes cantidades de palomas, de ocas
salvajes, de patos, d trtolas, de cuervos, de garzas y dos especies de perdices116...
Com o es natural, cuanto m s am plia es la tierra vaca, m s ab u n d a n te es la vida
anim al. El P. V erbiest (1682) asiste en M an ch u n a, por d o n d e viaja con el eno rm e s
q u ito del em perador de C h in a (100.000 caballos), a fantsticas caceras que presencia
refunfuando, m olido de cansancio: en u n solo da, son abatidos 1.000 ciervos y 60
tigres117 En la isla M auricio, todava sin hom bres, en 1639, las trtolas y las liebres son
tan num erosas, estn ta n poco asustadas, q u e se las coge con la m a n o 118. En Florida,
en 1690, las palom as salvajes, los loros y otros pjaros son tan ab u n d an tes que a m e
n u d o los barcos parten llenos de pjaros y de huevos119
En el Nuevo Mundo, claro est, todo era exagerado; abundaban las zonas desrticas
(los despoblados) y en ellas, a inmensas distancias, algunas ciudades minsculas. De
Crdoba a Mendoza, en lo que sera Argentina, se tardaba unos veinte das, a la velo
cidad de 12 grandes carros de madera tirados por 30 pares de bueyes, que acompaa
ban en 1600 al obispo de Santiago de Chile, Lizarraga120 La fauna autctona es pobre,
a excepcin de las avestruces, llamas y focas, hacia el Sur121 Por el contrario, la zona
desrtica haba sido ocupada por los animales (caballos, bovinos) trados de Europa,
que se multiplicaron abundantemente. Inmensas hordas de bueyes salvajes trazaron
vas regulares de trashumancia a travs de la llanura y se perpetuaron en libertad
hasta el siglo XIX. Las manadas de caballos salvajes, amontonadas unas junto a otras,
dibujan a veces en el horizonte difusos montculos. Se trata quiz de una ancdota que
Lizarraga se tom al pie de la letra sobre las equivocaciones de los recin llegados a Am
rica, los chapetones, objeto siempre de chanza, como es lgico, para el veterano, el ba
quiano: en esta Pampa, en la que no existe el menor pedazo de madera, ni siquiera
del grosor del dedo meique, un chapetn cree distinguir a lo lejos un ligero mon
tculo, un m onte. Vamos deprisa a cortar madera, dice regocijado... 122
Podramos terminar con esta ancdota. Pero en esta bsqueda de imgenes, las hay
mejores todava: as, Siberia se abra a los rusos al mismo tiempo que Amrica a los
europeos del Oeste. En la primavera de 1776, unos oficiales rusos abandonaban, de
masiado pronto, Omsk y continuaban su viaje hacia Tomsk, una vez comenzado el des
hielo en los ros. Se vieron obligados a descender el Ob a bordo de una improvisada
barca (troncos de rboles vaciados y unidos). La peligrosa navegacin, segn el mdico
militar (de origen suizo) que escribe, resulta sin embargo entretenida...: Cont por lo
menos cincuenta islas en las que el nmero de zorros, liebres y castores era tan grande
Una cacera en Persia en el siglo XVII: halcn, lanza, sable, arma de fuego, caza abundante.
Fragmento de una miniatura, Museo Guimet. (Fotografa Jean-Abel Lavaud.)

que se Ies vea llegar hasta el agua y [...] nos satisfizo ver a una osa con cuatro cras
pasendose por el ro.... A esto hay que aadir una cantidad espantosa de cisnes,
grullas pelicanos, ocas salvajes, [...] diversas clases de patos salvajes (especialmente
rojos). [...] Las zonas pantanosas estn llenas de alcaravanes, de becadas, y los bosques
de gallinas, de urogallos y dems pjaros. [...] Tras la puesta del sol, estos ejrcitos de
criaturas aladas hacan un ruido tan terrible con sus gritos que no podamos ornos los
linos a los otros123. En el extremo de Siberia, Kamchatka124, pennsula inmensa, casi
vaca, fue animndose poco a poco a principios del siglo XVIII. Los animales de pieles
atrajeron a cazadores y comerciantes; estos llevaban las pieles hasta Irkutsk desde donde
eran transportadas hacia China por la vecina feria de Kiakhta, o hacia Mosc y de ah
a Occidente. La moda de la nutria marina aparece en esta misma poca. Hasta enton
ces slo haba servido para vestir a cazadores e indgenas. Al subir bruscamente los
precios, la caza adquiri una amplitud repentina, gigantesca. Hacia 1770, se haba con
vertido en una organizacin enorme. Los barcos, construidos y pertrechados en Okotsk,
tenan una tripulacin numerosa, pues los indgenas, maltratados muchas veces, tenan
una actitud hostil; a veces asesinaban, quemaban un barco. Adems, haba que llevar
vveres para cuatro aos, importar de lejos el pan y la harina. Los gastos de avitualla
miento eran, por tanto, enormes por lo que slo los comerciantes de la lejana Irkutsk
podan organizar la operacin: compartan gastos y beneficios por un sistema de accio
nes. El viaje llegaba hasta las islas Aleutianas y poda durar cuatro o cinco aos. Se ca
zaba en la desembocadura de los ros, donde las nutrias eran muy abundantes. Haba
dos tcnicas: el trampero, el promyscblennik, segua en canoa a los animales obliga
dos a salir a la superficie para respirar, o bien esperaba la formacin del primer banco
de hielo: cazadores y perros atrapaban entonces fcilmente a las nutrias tan torpes fuera
del agua, las golpeaban, corriendo de una a otra, y las remataban ms tarde. A veces
se separaban fragmentos de bancos de hielo, llevndose a la deriva cazadores, perros y
cadveres de nutrias. A veces el barco, bloqueado en los mares del Norte, se quedaba
sin lea y sin vveres. La tripulacin tena entonces que alimentarse de pescado crudo.
Estas dificultades no mermaron la afluencia de cazadores125 Hacia 1786 aparecieron en
los mares del Pacfico Norte barcos ingleses y americanos. Kamchatka qued rpida
mente despoblada de sus hermosos animales; los cazadores tuvieron que ir ms lejos,
hasta la costa americana, incluso hasta la altura de San Francisco, donde se enfrentaron
rusos y espaoles a principios del siglo XIX, sin que la historia, en general, se haya preo
cupado demasiado por ello.
Una especie de vida animal primitiva del mundo se encuentra en enormes espacios,
incluso a finales del siglo XVIII; el hombre que surge en medio de estos parasos resulta
ser una trgica innovacin. Slo la locura de las pieles explica que, el 1 de febrero de
1793, el velero Le Lion que transportaba hacia China al embajador Macartney descubra
en el ocano Indico, cerca de los 40 de latitud Sur, a cinco habitantes (tres franceses
y dos ingleses) en la isla de Amsterdam, todos ellos terriblemente harapientos. Barcos
de Boston dedicados a la venta en Cantn tanto de pieles de castor de Amrica como
de pieles de focas sacadas de la misma isla, haban desembarcado a los cinco hombres
en un viaje anterior. Estos organizaron gigantescas matanzas (25.000 animales durante
un verano). Las focas no constituyen la nica fauna de la isla, sino que tambin hay
pinginos, ballenas, tiburones, lijas, adems de innumerables peces. Algunas caas
con anzuelos consiguieron pescado suficiente para alimentar a toda la tripulacin de
Le Lion durante toda una semana. Donde desembocan las aguas dulces, abundan las
tencas, las percas, y ms an las quisquillas: ...los marineros tiraban al agua cestos en
los que haban puesto cebos de carne de tiburn, y al cabo de algunos minutos, reti
raban los cestos llenos de quisquillas... Tambin son maravillosos los pjaros, alba-
tros de pico amarillo, grandes petreles negros, pjaros llamados de plata, petreles azules,
pjaros nocturnos, estos ltimos acechados por las aves de presa y por los cazadores de
focas que los atraen mediante la luz de las antorchas de forma que matan m ultitud
de ellos [...]: se trata incluso de su principal alimento, y sostienen que su carne es ex
celente. El petrel azul es aproximadamente del tamao de una paloma...126
En realidad, antes del siglo XVIII, el libro de la jungla puede abrirse por donde se
quiera. Es prudente cerrarlo antes de extraviarse en l. Pero no sin constatar que es un
buen testimonio de las debilidades de la ocupacin humana.
FIN DE U N ANTIG UO REGIMEN
BIOLOGICO EN EL SIGLO XVIII

En el siglo XVIII, tanto en China como en Europa, se quebr un antiguo rgimen


biolgico, un conjunto de limitaciones, de obstculos, de estructuras, de relaciones, de
juegos numricos que hasta entonces haban sido la norma.

E l eterno restablecim iento


d e l equilibrio

Los movimientos de nacimientos y defunciones estn continuamente articulados* A


grandes rasgos, durante el Antiguo Rgimen, siempre se restableci el equilibrio,
Ambos coeficientes, natalidad y mortalidad, estn prximos entre s: 40%o. Lo que a
vida aporta, la muerte se lo lleva. Si, en 1609, en el pequeo municipio de La Cha-
plle-Fougerets127 comprendido hoy en Renns, hubo, segn los registros parroquia
les, 50 bautizos, se puede anticipar contando 40 nacimientos por cada 1.000 habitan
tes, y multiplicando el nmero de bautizos por 25, que la poblacin de ese gran pueblo
era de unos 1.250 habitantes, En su Aritmtica poltica (1690), William Petty, el eco
nomista ingls, reconstitua la poblacin a partir de las defunciones, multiplicando stas
por 30 (subestimando, por tanto, en cierta medida la m uerte128)
A corto plazo * activo y pasivo van parejos: si uo de los adversarios gana, el otro
reacciona. En 1451, la peste priv a Colonia de 21.000 personas, segn se nps dice; en
--- 1 ! 1
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8. DEMOGRAFIA ANTIGUA: BAUTIZOS Y ENTIERROS


Tres ejemplos: A. Una ciudad flamenca.
B. Una ciudad de la Baja Provenza.
C. Una ciudad del Beauvaisis.
Es/os ejemplos, entre oros muchos, muestran las relaciones entre mortalidad y natalidad. Los picos en negro corresponden
a los perodos en los que domina la muerte. Disminuyen en el siglo XVIII, salvo excepciones, como en el caso de Eyragues
(grfico B). Ver tambin (grfico 9, p- 48) los aumentos de la mortalidad en Francia en 1779 y en 178.3. Segn M. Mari
nean y A. de Vos (A), R. Baehrel (B). P. Goubert (Q .J
los aos siguientes, se celebraron 4.000 matrimonios129; incluso si estas cifras, como
todo parece indicar, son exageradas, el movimiento compensatorio es evidente. En Sal-
zewedel, pequea localidad de la vieja Marca brande burguesa, en 1581, murieron 790
personas, es decir, diez veces ms que en tiempo normal. El nmero de matrimonios
descendi de 30 a 10, pero, al ao siguiente, a pesar de la disminucin de la pobla
cin, se celebraron 30 matrimonios, seguidos de numerosos nacimientos compensado
res130. En 1637, en Verona, inmediatamente despus de una peste que, segn se cuenta,

(miles)

9. MOVIMIENTO DE LA POBLACION FRANCESA ANTES DE LA REVOLUCION


(Tomado d M. Reitihardy A Armettgaud, Hstoirc genrale de la populacin mondiale.)

aniquil a la m itad de la poblacin (pero los cronistas exageran muy a menudo), los
soldados de la guarnicin, casi todos franceses y respetados por la epidemia en gran
nmero, se casaron con las viudas y la vida recuper sus derechos131. Profundamente
afectada por los desastres de la guerra de los Treinta Aos, toda Alemania experimen
t, al salir de la tormenta, una recuperacin demogrfica. Es el fenmeno compensa
dor que favorece a un pas destruido, en un 25 50%, por los horrores de la guerra.
Un viajero italiano que visitaba Alemania poco despus de 1648, en una poca en la
que la poblacin de Europa estaba estancada o disminua, observaba que haba pocos
hombres en edad militar, pero un nmero anormalmente elevado de nios132.
Si el equilibrio no se restableca suficientemente deprisa, las autoridades interve
nan: en Venecia, por lo general tan celosamente cerrada a los extranjeros, el decreto
liberal del 30 de octubre de 1348 conceda, poco despus de la terrible peste negra, la
ciudadana completa (de intus et de extra) a toda persona que fuese a establecerse en
la ciudad en el plazo de un ao con su familia y sus bienes. Adems, las ciudades slo
vivan, pr regla general, a costa de estas aportaciones exteriores. Pero, generalmente,
estas ltimas se organizaban por s mismas.
A corto plazo, pues, subidas y retrocesos alternan, se compensan con regularidad,
como l muestra de manera continua la doble curva en forma de dientes de sierra (hasta
el siglo XVIII) de las defunciones y nacimientos, donde quiera que se trace en Occiden
te, tanto eri Venecia como en Beauvais. Las epidemias se encargarn en seguida de su
primir, si es necesario, a los nios de corta edad, siempre en peligro, y a todos aquellos
a quienes amenaza la precariedad de sus recursos. Los pobres son siempre las primeras
vctimas. Estos siglos se encuentran caracterizados por innumerables masacres socia
les. En 1483, en Crpy, cerca de Senlis, la tercera parte de esta ciudad mendiga por
el pas y los viejos mueren, todos los das, sobre el estircol13
En el siglo XVIII empieza a triunfar la vida sobre la muerte, adelantndose, a partir
de entonces, con bastante regularidad, a su adversario. Pero continuaron siendo posi
bles ciertos retrocesos ofensivos, en la propia Francia en 1772-1773, o con motivo de
esa crisis profunda que se produjo entre 1779 y 1784 (grfico 4). Estas graves alertas
son el testimonio del carcter precario de una mejora tarda y discutible, a merced de
un equilibrio siempre peligroso entre las necesidades alimentarias y las posibilidades
de la produccin.

Las ham bres

Durante siglos, las hambres se repiten con tanta insistencia que acaban incorporn
dose al rgimen biolgico de los hombres, constituyendo una estructura de la vida co
tidiana. Carestas y penurias son, de hecho, continuas, habituales incluso en Europa,
pese a ser privilegiada. Algunos ricos demasiado bien alimentados son la excepcin que
confirma la regla. No poda ser de otra manera dada la mediocridad de los rendimien
tos cerealsticos. Bastan dos malas cosechas seguidas para provocar una catstrofe. En el
mundo occidental, quiz gracias al clima, estas catstrofes son con frecuencia menos
graves. Tambin en China, donde las tcnicas agrcolas tempranamente desarrolladas,
la construccin de diques y de una red de canales de riego y de transporte a un tiempo,
y, posteriormente, la minuciosa organizacin de los arrozales del sur, con sus dobles
cosechas, permitieron durante mucho tiempo un cierto equilibrio, incluso tras el gran
incremento demogrfico del siglo XVIII. No ocurre as en Moscovia, donde el clima es
rudo, incierto; ni en la India donde las inundaciones y las sequas adquieren propor
ciones de desastres apocalpticos.
En Europa, sin embargo, los cultivos milagrosos (el maz, la patata, de los que vol
veremos a hablar) y los mtodos de la agricultura intensiva moderna se impusieron tar
damente. Por estas y otras razones, el hambre asolaba constantemente el continente,
dando lugar a espacios vacos. No hay espectculo ms triste, precursor de las catstro
fes de mediados del siglo (la peste negra), que los estragos producidos por las graves
penurias que se sucedieron entre 1309 y 1318: aparecieron en el norte, centro y este
de Alemania y se extendieron a toda Europa Inglaterra, Pases Bajos, Francia, sur de
Alemania, Renania , llegando incluso a las costas de Livonia134.
Todos los balances nacionales son muy negativos. Francia, pas muy privilegiado,
sufri 10 hambres generales en el siglo X; 26 en el XI; 4 en el XIV; 7 en el XV; 13 en
el XVI; 11 en el XVII; 16 en el XVIII135 Desde luego ofrecemos esta relacin, elaborada
en el siglo XVIII, con todas las reservas posibles: quiz sea demasiado optimista, puesto
que no tiene en cuenta cientos y cientos de hambres locales, que no siempre coinciden
con las plagas de conjunto; as, por ejemplo, en el Maine, en 1739, 1752, 1770, 1785136;
y e n el suroeste: 1628, 1631, 1643, 1662, 1694, 1698, 1709, 1713137
Se podra decir lo mismo de cualquier pas de Europa. En Alemania, el hambre
aparece constantemente en las ciudades y en los campos. Incluso tras los adelantos y
mejoras de los siglos XVIII y XIX, continan las catstrofes: penurias de 1730 en Silesia,
de 1771-1772 en Sajonia y en Alemania meridional138; hambre en 1816-1817 en Ba-
viera y an ms all de sus lmites estrictos: el 5 de agosto de 1817, la ciudad de Ulm
festejaba, con acciones de gracias, la vuelta a la normalidad con la nueva cosecha.
Otra estadstica: Florencia, en una zona que no es particularmente pobre, tuvo,
entre 1371 y 1791, 111 aos de penuria frente a tan slo 16 cosechas muy buenas139
Bien es verdad que Toscana es montuosa, que est dedicada a la vid, al olivo y que
pudo contar, desde antes del siglo XIII, gracias a sus comerciantes, con el grano sicilia
no sin el que no hubiera podido vivir.
D a r de com er a los ham brientos : uno de los paneles de un fris o en bao cocido esm altado de
G io va n n i d e lla R o bb ia , que representa las diversas obras de m isericordia (siglo X V I). Pistoia, H os
p ita l de Ceppo. (Fototeca A . C o ln.)

Sin embarg, no hay que pensar que las ciudades, habituadas a quejarse, fueron
las nicas expuestas a estos infortunios. Tenan sus almacenes, sus reservas, sus servi
cios de trigo, compraban en el extranjero, realizaban pues una poltica de hormigas
previsoras. Aunque parezca paradjico, los campos resultaban a veces mucho ms per
judicados que ellas. El campesino, que viva bajo la dependencia de los seores, de las
ciudades, de los mercaderes, no dispona en absoluto de reservas. En caso de penuria,
no tena ms remedio que replegarse sobre la ciudad, hacinarse all como poda, men
digar por las calles, a menudo morir en ellas o en las plazas pblicas, como en Venecia
o Amiens140 an en el siglo XVI.
Muy pronto las ciudades tuvieron que defenderse contra estas invasiones peridicas,
que no slo eran de mendigos de los alrededores, sino que movilizaban a verdaderos
ejrcitos de pobres, a veces de muy lejana procedencia. En 1573, la ciudad de Troyes
vea surgir en sus campos y en sus calles mendigos extranjeros, hambrientos, cubier
tos de harapos y de piojos. Slo se les autoriz a permanecer all veinticuatro horas.
Pero los burgueses pronto temieron una sedicin de los miserables de la propia ciudad
y del campo cercano: para deshacerse de ellos, se reunieron en asamblea los ricoshom-
bres y gobernantes de la dicha ciudad de Troyes, con nimo de encontrar una solucin
al problema. La resolucin d este consejo fue que haba que echar a los pobres de la
ciudad [...]. Para ello mandaron cocer pan en gran cantidad para distribuirlo entre los
dichos pobres, a los que s reunira en una de las puertas de la ciudad sin ponerles al
corriente de lo que se tramaba, y distribuyendo a cada uno la parte correspondiente
de pan y una moneda de plata* se les hara salir de la ciudad por la dicha puerta, la
cual sera cerrada inmediatamente despus de que pasara el ltimo pobre, y por enci
ma de las murallas se les dira que se fueran con Dios a vivir a otra parte, y que no
volvieran a la dicha ciudad de Troyes, antes de la prxima cosecha. Y as se hizo. Los
que se mostraron muy espantados despus del reparto de pan fueron los pobres expul
sados de la ciudad de Troyes...1'1.
Esta ferocidad se acentuar mucho a finales del siglo XVI y ms an en el XVII. El
problema consista en evitar que los pobres ocasionaran molestias. En Pars, los enfer
mos e invlidos fueron desde siempre llevados a los hospitales, mientras que los sanos
eran empleados en el duro y fastidioso trabajo de la interminable limpieza de los fosos
de l ciudad, encadenados de dos en dos* En Inglaterra, desde finales del reino de
Isabel, aparecieron las poor latos, que eran en definitiva leyes contra los pobres. Poco
a poco, se fueron multiplicando, a travs de todo Occidente, las casas para pobres e
indeseables, donde el internado era condenado a trabajos forzados, en las ivorkhouses,
en las Zuchthaser, o en las maisons de forc como, por ejemplo, el conjunto de se-
micrceles que reuni bajo su administracin el Gran Hospital de Pars, fundado en
1656. Este gran encierro de los pobres, de los locos, de los delincuentes, de los hijos
de familia a quienes sus padres colocaban de esta forma bajo vigilancia, es uno de los
aspectos psicolgicos de la sociedad razonable, implacable tambin en su razn, del si
glo XVII. Pero es quiz tambin, en este siglo difcil, una reaccin casi inevitable ante
el aumento de la miseria. Dato significativo, en Dijon, las autoridades de la ciudad
llegan a prohibir a los ciudadanos, en 1656, la caridad privada y albergar a los pobres.
En el siglo XVI, se cuida y se da de comer al mendigo forneo antes de expulsarle. A
comienzos del XVII se le afeita. Ms tarde, se le azota; y a finales del siglo, la ltima
modalidad represiva le convierte en un condenado a trabajos forzados142.
Estos son los espectculos europeos. Los hay mucho peores, en Asia, en China, en
la India: all las hambres adquieren carcteres apocalpticos. En China, todo depende
del arroz de las provincias de sur, en la India todo depende del arroz providencial de
Bengala, del trigo y del mijo de las provincias del norte, pero para que lleguen a su
destino hay que recorrer enormes distancias. Toda alteracin tiene grandes repercusio
nes. El hambre d 1472, que afect muy duramente al Dekn, dio origen a una amplia
emigracin de los que haban escapado de la plaga hacia las regiones de Gujarat y
Malwa143 En 1555 y 1596, una violenta hambre, que se extendi por todo el noreste
de la India, dio lugar escenas de canibalismo, segn los cronistas de la poca144.
As ocurri tambin en la terrible penuria, casi general, que afect a la India en
1630-1631. Contamos, para su conocimiento, con la atroz descripcin de un comer-

Soldados espaoles harapientos y ham b riento s . durante e l s itio de Aire-sur-la-Lys. En segundo


p la n o , las fo rtifica cio n es de la ciud a d . D e ta lle de u n cuadro de P. Snayers, 1641. (Fotografa
O ronoz.)
ciante holands: Las gentes, escribe, tras abandonar su ciudad o su pueblo, andan va
gando de un lado a otro, carentes de toda ayuda. Son perfectamente identificabls por
su estado: los ojos profundamente hundidos, los labios lvidos cubiertos de espuma,
los huesos sobresalen por la piel seca, su vientre cuelga como un saco vaco; algunos
lloran y allan de hambre; otros yacen en el suelo, agonizando. A lo que vienen a
sumarse los dramas habituales: abandonos de mujeres y nios, nios vendidos por sus
padres o que se venden a s mismos para sobrevivir, suicidios colectivos... Entonces los
hambrientos abren los vientres de los muertos o de los moribundos y comen sus en
traas. Cientos y cientos de miles de personas moran dice tambin nuestro comer
ciante hasta el punto de que el pas se encontraba enteramente cubierto de cadveres
que quedaban sin enterrar, y que desprendan un hedor tan pestilente que todo el aire
se encontraba impregnado y apestado. [...] En un pueblo, se venda carne humana en
el mercado145
Incluso cuando los documentos no suministran semejantes precisiones, basta un de
talle para evocar el horror de estas catstrofes. En 1670, un embajador persa llegado
para saludar al Gran Mogol, Aureng Zeb, volvi a su pas acompaado de innumera
bles esclavos, que le fueron quitados en la misma frontera, y que haba obtenido por
casi nada a causa del h a m b r e
Al volver a la privilegiada Europa, uno se ha endurecido en cierto modo, consolado
o resignado, como de vuelta de un viaje al final de la noche. Aqu semejantes horrores
slo se encuentran en realidad en los primeros siglos oscuros de la Edad Media occi
dental, o en todo caso en sus confnes orientales, mucho ms atrasados. Si se quieren
juzgar las catstrofes de la historia proporcionalmente al nmero de vctimas que pro
vocan, escribe un historiador, el hambre de 1696-1697, en Finlandia, debe ser consi
derada como el ms terrible acontecimiento de la historia europea: desaparece enton
ces la cuarta o la tercera parte de su poblacin147 K1 este es el lado malo de Europa.
All las hambres hacen estragos incluso mucho despus del siglo XVIII, a pesar del re
curso desesperado los alimentos del hambre, hierbas o frutos silvestres, antiguas
plantas cultivadas que se pueden encontrar entre la maleza de los campos, de los
huertos, de los prados en las lindes de los bosques.
o obstante, esta situacin vuelve a aparecer a veces en Europa occidental, sobre
todo en el siglo XVII, con la pequea edad glaciar. En el Blsois, en 1662, no se ha
visto desde hace quinientos aos semejante miseria, dice un testigo. Los pobres se ali
mentan d troncos de coles con salvado remojado en agua de bacalao148. Ese mismo ao
los Elegidos de Borgoa, en sus amonestaciones al rey, relatan que el hambre de este
ao ha llevado la muerte a ms de diecisiete mil familias de vuestra provincia e in
cluso obligado al tercio de los habitantes de las buenas ciudades a comer hierbas14<;
Un cronista aade: Algunos comieron carne humana150. Diez aos antes, en 1652,
otro cronista, el cura Macheret, sealaba: que los pueblos de Lorea y otras zonas co
lindantes se han visto reducidos a una tan grande extremidad que comen hierba en los
prados como los animales, y en particular los de Pouilly y Prnot; en Bassigny..., y
estn negros y delgados como esqueletos151. En 1693 , observa un borgon, la caresta
d los granos ha sido tan grande para todo el reino que l gente se mora de hambre;
en 1694, cerca de Meulan, se seg el trigo antes de que madurase, gran nmero de
personas; vivieron de hierba como los animales; en 1709, el horrible invierno lanz
sobre tods los caminos de Francia a innumerables vagabundos152.
Tods estas ttricas imgenes no se producan, desde luego, de manera continua.
No seamos, sin embargo, demasiado optimistas! Las carencias alimentarias y las enfer
medades a que dan lugar, el escorbuto (que, como es sabido, iba a tener un brillante
porvenir en los grandes viajes martimos), la pelagra especialmente en el siglo XVIII
como consecuencia del consumo excesivo de maz, el beriberi en Asia son signos, todos
San D iego da de com er a los po b res , a un g rup o de nios , a unos ancianos. Un m endigo acerca
su escudilla. (1645) C uadro de M u rillo . (C lic h A nd erson-G iraudon.)

ellos, inequvocos de estas carencias. As como la persistencia de las gachas, de las sopas
en la alimentacin popular, o el pan en el que se mezclan harinas de inferior calidad,
cocido nicamente a largos intervalos (uno o dos meses). Casi siempre estaba enmohe
cido y duro. En algunas regiones, se cortaba con hacha. En el Tirol, un pan integral
de trigo majado, de muy larga conservacin, se coca dos o tres veces al ao153 El Dic-
tionnaire de Trvoux (1771) afirma sin ms reparos: Los campesinos son por lo general
bastante estpidos, puesto que slo se alimentan con productos bastos.

j Las epidemias

Una mala cosecha poda, en definitiva, soportarse. Pero bastaba que hubiera dos
seguidas para que los precios se disparasen, para que el hambre hiciese acto de presen
cia, y nunca sola: un poco antes o un poco despus, abra las puertas a las epidemias154
que, claro est, tenan tambin sus propios ritmos. La peste, hidra de mil cabezas,
extrao camalen de formas tan diversas que los contemporneos la confundan, sin
matizar demasiado, con otras enfermedades, era el grande, el horrible personaje. Florn
de danzas macabras, constituye una constante, una estructura de la vida de los hombres.
No era, en definitiva, ms que una enfermedad entre otras muchas, que dependa
de los viajes y de los frecuentes contagios de stas, n virtud de las promiscuidades so
ciales, de los amplios receptculos humanos donde quedaba en reserva la enfermedad,
dormida, para uri buen da estallar de nuevo. Cabra escribir un libro enter sobre ci
vilizaciones densas, epidemias y endemias, y sobre los ritmos que hacen desaparecer y
| retornar a estas encarnizadas viajeras. Por no citar ms que la viruela, un libro de me-,
dicina de 1775, poca en que se empieza a hablar de inoculaciones, la considera como
la ms general de todas las enfermedades: de cada 100 personas, 95 la padecen; una
de cada siete muere por su causa155.
Pero el mdico de hoy se pierde, en una primera aproximacin, en medi d estas
enfermedades camufladas bajo hombres de antao y bajo la descripcin a veces
aberrante d sus sntomas. Adems no es seguro que sean siempre comparables a las
que conocemos hoy, ya que estas enfermedades se transforman, tienen su propia his
toria, que depende de na evolucin posible de microbios y virus, y de la del terreno
humano en el que viven156, Gastn Roupnel, ayudado por un amigo parasitlogo, des
cubri casualmente en 1922 el tifus exantemtico (transmitido por los piojos), conoci
do baj el nombre de fiebres prpuras purpreas, en Dijon y en otros lugares, en el
siglo XVII157 Es esta misma fiebre purprea la que, en 1780, diezmaba los pobres
parisienses del arrabal Saint-Mrcl... hasta el agotamiento de los sepultureros158. Pr
el problema de la prpura n est totalmente resuelto.
Qu pensar el facultativo de hoy de la peste de 1348, descrita por Guy de
| Chauliac, cuya Grande Chirurgie alcanz las sesenta y nueve ediciones, ntre 1478 y
[ 1895, con sus dos perodos caractersticos: primer perodo, bastante larg (dos meses),
fiebres y esputos sanguinolentos; segundo perodo, abscesos y problemas pulmonares?
I O tambin de la epidemia de 1427, bautizada en Pars con el nombre poco cmpren
la si ble d dadendo y descrita como enfermedad indita: Comenzaba n los riones,
como si se tuviesen clculos, y despus aparecan los escalofros y pasaban ocho o diez
das sin que se pudiese ni beber, ni comer, ni dormir. Luego se presentaba una tos
tan intensa que cuando se estaba en el sermn, no se poda or lo que deca el predi
cador, por el gran ruido que armaban los que tosan159. Sin duda, se trataba de una
gripe debida a un virus particular, semejante a la gripe llamada espaola de despus
de la primera guerra mundial, o a la gripe asitica que invadi Europa hacia
1956-1958... O tambin de la enfermedad que nos describe TEstoile: A principios de
abril [1595], el rey [Enrique IV) se encontr muy enfermo, con un catarro que le des
figuraba el rostro. Semejantes catarros reinaban en Pars, a causa del gran fro que haca,
impropio de la estacin: como consecuencia se produjeron varias muertes extraas y s-
bitas, con aquella peste [el subrayado es nuestro] que se extendi por diversos lugares
de la ciudad; todos ellos eran azotes divinos, para los que grandes o pequeos, no se
vea sin embargo remedio160. Por el contrario, la fiebre sudoral inglesa que asol In
glaterra, entre 1486 y 1551, es una enfermedad hoy desaparecida. Afectaba al corazn
y a los pulmones, produca reumatismo, y, los enfermos, con temblor y sudoracin
abundantes, moran a menudo en unas horas. Cinco grandes epidemias 1486, 1507,
1518, 1529, 1551 produjeron innumerables vctimas. Curiosamente, a pesar de co
menzar casi siempre en Londres, no se extendi por las Islas Britnicas, ni por el pas
de Gales, ni por Escocia. Y slo la epidemia de 1529, particularmente violenta, pas
al continente y, sin afectar a Francia, atac a los Pases Bajos, a Holanda, Alemania y
hasta a los Cantones suizos161.
Otra enfermedad difcil de reconocer es la epidemia que apareci en Madrid, en
agosto de 1597, no contagiosa, segn se nos dice, y que provocaba tumoraciones en
las ingles, en las axilas y en la garganta. Una vez declarada la fiebre, los enfermos se
curaban al cabo de cinco o seis das y se iban reponiendo lentamente, o por el contra
rio, moran sin dilacin. Los que moran, adems, eran gentes pobres que habitaban
casas hmedas y dorman en el suelo162.
Otra dificultad; las enfermedades se agrupan, no tienen nada en comn ms que
la infeccin, como la difteria, l colerina, la fiebre tifoidea, la viruela, la varicela, la
fiebre purprea, la bosse, el dendo, el tac o harion, el trousse galant o mal
chaud o tambin la tos ferina, la escarlatina, las gripes, la influenza...163. Esta lista
se refiere a Francia pero cabe encontrarla, con variantes, en otros lugares. En Inglaterra
las enfermedades corrientes son las fiebres intermitentes, la fiebre sudoral inglesa, la
clorosis o enfermedad verde, la ictericia, la consuncin, los ataques o epilepsia, el
vrtigo, el rema, las arenillas y los clculos164.
Frente a estos ataques masivos, pensemos en la dbil resistencia opuesta por pobla
ciones mal nutridas, de escasas reservas. Confieso que el proverbio toscano: El mejor
remedio contra la malaria es una olla bien llena, que he citado muy a menudo, me
convenca tan slo a medias. Pues bien, el hambre de 1921-1923, en Rusia165, segn
el testimonio de un observador irrecusable, desencaden en todo el pas la malaria, con
los mismos sntomas que en las regiones tropicales, incluso cerca ya del crculo polar
rtico. La subalimentacin ha constituido, con toda seguridad, un multiplicador de
las enfermedades.
Otra regla que no admite excepcin: las epidemias pasan de un grupo a otro de
hombres. Alonso Montecuccoli, enviado por el gran duque de Toscana a Inglaterra, pa
sar por Boulogne, segn escribe (2 de septiembre de 1603) y no por Calais, donde
acaba de infiltrarse166, de acuerdo con la lgica de los trficos, la peste inglesa. Es
este un ejemplo de poca trascendencia en comparacin con esos poderosos movimien
tos que, desde China y la India, con las escalas siempre activas de Constantinopla y de
Egipto, propagaban la peste hacia Occidente. Tambin la tuberculosis es una vieja ene
miga de Europa: Francisco II (meningitis tuberculosa), Carlos IX (tuberculosis pulmo
nar), Luis XIII (tuberculosis intestinal) son el testimonio de ello (1560, 1574, 1643).
Pero, con el siglo XVIII, procedente probablemente de la India, aparece una tubercu
losis que haba de ser ms virulenta que la que se haba manifestado hasta entonces.
Ser, en todo caso, la enfermedad de fondo de la Europa romntica y de todo el
siglo XIX. Tambin procedente de la India, el clera que exista ya en estado endmico
(se debe al bacilo vibrin) se generaliz en la pennsula en 1817, pero pronto desbord
sus lmites alcanzando la categora de una violenta y temible pandemia, que se exten
di pronto por Europa.
Otro visitante, y en este caso durante los siglos objeto de nuestro estudio, fue la
sfilis. Se remonta, de hecho, hasta la prehistoria y los esqueletos primitivos ya llevan
R tctfte en Ptlules pour guerir te
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lules de la grofleur dun Pois cotnmun,
pour lvfage fuvanr,
D on n eS 4 . ou j . de ces Pilules aux
plus foi bles,pendan t matins de fuite:
Si le malade ne fue pasafles , vous au-
gmenterez la dofey il ne bougera pas
dulit ju fq u i ce que le flux foit paite*

E l tra ta m ien to de la s filis p o r cauteriza Receta p a ra cura r e l m al de aples sin


cin , segn un grabado de m adera de f i hacer sudar. Tratam iento con m ercurio
nales d e l siglo X V B .N ., Grabados. de 1676,

sus huellas. Se conocen casos clnicos antes de 1492. Pero la sfilis se recrudeci a partir
del descubrimiento de la Amrica precolombina: es el regalo, la venganza como se ha
dicho, de los vencidos. De las cuatro o cinco teoras sostenidas hoy por los mdicos, la
ms probable es quiz aquella que considera la enfermedad como una creacin, o mejor
dicho una recreacin surgida de las relaciones sexuales entre las dos razas (influencia
del treponemapertenue sobre el treponemapallidumx(il). En cualquier caso, la enfer
medad resulta terrorfica ya en las fiestas dadas en Barcelona con motivo del regreso de
Coln (1493), para despus propagarse al galope; es un mal epidmico, rpido, mortal
En cuatro o cinco aos habr dado la vuelta a Europa, pasando de un pas a otro con
nombres ilusorios: mal napolitano, mal francs, the french disease o lo mal francioso;
Francia, por el hecho mismo de su posicin geogrfica, gana esta batalla de denomi
naciones, A partir de 1503, los barberos cirujanos del Htel-Dieu afirmarn pretencio
samente curar el mal mediante cauterizaciones con hierro candente. La sfilis lleg a
China, bajo esta forma virulenta, a partir de 1506-1507168. Despus, gracias al mercu
rio, tomar en Europa su forma clsica, atenuada, de lenta evolucin, con sus reme
dios, sus hospitales especializados (el Spittle de Londres169), habiendo atacado sin
duda desde finales del siglo XVI, a todo el conjunto de la poblacin, desde truhanes
y truhanas hasta seores y prncipes. Malherbe, a quien se llamaba Padre Lujuria,
se enorgulleca de haber padecido tres veces la sfilis170. Al habitual diagnstico que
emitieron los mdicos de antao sobre Felipe II, Gregorio Maran171, clebre histo
riador y mdico, aada un fondo de heredosfilis, que se puede atribuir retrospecti
vamente, sin riesgo de error, a todos los prncipes del pasado. Lo que todo el mundo
pensaba, en Londres, lo expresa un personaje del teatro de Thomas Dekker (1572-1632):
Tan segura est una muchedumbre de albergar rateros, como una ramera de encontrar
clientes durante las fiestas de San Miguel y contraer despus la sfilis172.
C hino enferm o de s filis . Ilu stra c i n procedente de Figures de diffrentes espces de petite ve
tle, p in tu ra sobre seda, siglo X V III, Seccin de G rabados . (C lic h B .N .)

La peste

El enorme expediente de la peste no cesa de incrementarse y las explicaciones se


van amontonando unas sobre otras. En primer lugar, la enfermedad es, por lo menos,
doble: la peste pulmonar por un lado, nueva forma de la enfermedad, que estalla un
buen da con la pandemia de 1348, en Europa; la peste bubnica, por el otro, ms
antigua (los bubones se forman en las ingles y se gangrenan). Son las marcas de Dios,
los Gods tokens o ms vulgarmente tokens, en francs los tacs, semejantes a las fichas
de metal o de cuero que ponen en circulacin los comerciantes. Uno solo puede ser
fatal.... La peste negra (pulmonar) se debe al virus que transmiten las pulgas del Mus
Rattus. Ahora bien, esta especie, segn se crea en el pasado, habra invadido Europa
y sus graneros inmediatamente despus de las Cruzadas. Habra sido as el encargado
de vengar a Oriente, de la misma manera que, en 1492, el treponemapallidum veng
a la Amrica recin descubierta.
Se impone, sin duda, renunciar a esta explicacin demasiado simplista y moralizan
te. La presencia del Mus Rattus, la rata negra, se conoce en Europa ya en el siglo VIH,
es decir en la poca de los Carolingios; lo mismo sucede con la rata gris (Mus Decu-
manus) que se supone elimin al Mus Rattus, expulsando, por el hecho de no ser por
tadora de grmenes pestosos, a la responsable de las epidemias; por ltimo, la peste
negra propiamente dicha no llega a Europa central en el siglo XIII, como se crea, sino
en el XI como muy tarde. Adems, la rata gris se instala en los stanos y bodegas de
las casas, dado que las ratas y ratones domsticos habitan preferentemente los graneros,
Procesin contra la peste , encabezada p o r e l papa. E n p le n a procesin , un fra ile se desplom a.
Tres Riches Heurcs du duc de B e rry ,/0 11 v. M useo Conde en C h a n tilly. (C lich G iraud o n .)

cercanos a las reservas de las que se alimentan. Sus invasiones se superponen antes de
excluirse.
Todo esto no quiere decir que las ratas y las pulgas de rata no influyeran en el tema;
ello queda, por el contrario, demostrado en un estudio muy riguroso (30.000 docu
mentos consultados) sobre los brotes de peste en Uelzen (1560-1610), Baja Sajonia173.
Si hubiera que explicar por causas exteriores (exgenas, como diran los economistas)
la regresin de la enfermedad en el siglo XVIII, habra que citar en primer lugar la sus
titucin de las casas de manera por las casas de piedra despus de los grandes incendios
urbanos de los siglos XVI, XVII y XVIII, el aumento de la higiene personal y del hogar,
y la expulsin de las viviendas de los pequeos animales domsticos, medidas todas
ellas que evitan la proliferacin de pulgas. Pero en este terreno en el que prosigue la
investigacin mdica, incluso despus de que Yersin descubriera, en 1894, el bacilo es
pecfico de la peste, continan siendo posibles las sorpresas, as como que nuestras ex
plicaciones queden desplazadas. El propio bacilo perdurara en el suelo de ciertas re
giones de Irn, donde se contaminaran los roedores. Habra que pensar entonces que,
hacia el siglo XVIII, quedaron excluidas estas peligrosas regiones de los circuitos hacia
Europa? No me atrevo a formular esta pregunta, ni a afirmar que la India y China,
tantas veces puestas en tela de juicio por los historiadores, merezcan circunstancias
atenuantes.
Cualesquiera que sean la o las causas, el hecho es que la epidemia se atenu en
Occidente en el siglo XVIII. Su ltima aparicin espectacular sera la clebre peste de
Marsella, en 1720. Pero segua siendo temible en el este de Europa: tambin Mosc
fue vctima, en 1770, de una peste mortfera. El abate de Mably escriba (hacia 1775):
La guerra, la peste o Pugachev se han llevado tantos hombres como los que ha su
puesto el reparto de Polonia17/1. Cherson en 1783, Odessa en 1814 fueron tambin vc
timas de la terrible visita. En lo que al espacio europeo se refiere, los ltimos grandes
ataques se sitan, que nosotros sepamos, no en Rusia sino en los Balcanes, en 1828-1829
y 1841. Se trata de la peste negra, una vez ms favorecida por las casas de madera.
En cuanto a la peste bubnica, permanece en estado endmico en las regiones c
lidas y hmedas, sur de China, la India, y en las mismas puertas de Europa, en ei
norte de Africa. La peste de Orn (la que describi Albert Camus) es de 1942.
El resumen precedente es terriblemente incompleto. Pero la documentacin, de
masiado considerable, desafa por su cantidad la buena voluntad de un historiador ais
lado. Sera necesario un trabajo previo de erudicin para construir los mapas anuales
de localizacin del mal. Pondran de relieve su profundidad, su extensin, su mon
tona vehemencia: entre 1439 y 1640, Besan^on fue vctima cuarenta veces de la peste;
Dole la padeci en 1565, 1586, 1629, 1632, 1637; Saboya en 1530, 1545, 1551,
1564-65, 1570, 1580, 1587; el siglo XVI, todo el Limousin la sufri diez veces, Or-
lans veintids; en Sevilla, dnde late el corazn del mundo, el mal hiri repetidas
veces en 1507-1508, 1571, 1582, 1595-1599, 1 6 1 6 -1 6 4 8 -1 6 4 9 ...En todos los casos
los balances son tremendos, aunque no alcancen las fabulosas cifras de las crnicas,
aunqe haya pestes pequeas y a Veces falsas alarmas.
Entre 1621 y 1635, unos clculos precisos dan, en Bavicra, cifras impresionantes:
por cada 100 muertos en ao normal, hay, en Munich, 155, en ao anormal; en Augs-
burgo, 195; en Bayreuth, 487; en Landsberg, 556; en Strauling, 702. Y siempre, los
afectados son sobre todo los nios menores de un ao, con bastante frecuencia las m u
jeres ms que los hombres.
Todas estas cifras deben ser reconsideradas, comparadas unas con otras, de la misma
manera que es necesario comparar descripciones e imgenes, puesto que suministran
con frecuencia idntico espectculo, enumeran las mismas medidas ms o menos efi
caces (cuarentenas, guardias, vigilancias, vapores aromticos, desinfecciones, bloqueos
de los caminos, clausuras, notas y boletines de sanidad, Gesundheitspasse en Alema
nia, cartas de salud en Espaa), idnticas sospechas demenciales, idntico esquema
social.
Desde el mismo momento en que se anunciaba la enfermedad, los ricos se preci
pitaban, en cuanto podan, a sus casas de campo, huyendo a toda prisa; nadie piensa
ms que en s mismo: Esta enfermedad nos vuelve ms crueles que si furamos perros,
escriba Samuel Pepys, en septiembre de 1665 176 Y Montaigne cuenta cmo, al ser afec
tada su tierra por la epidemia, sirvi miserablemente durante seis meses de gua a su
familia que vagaba de un lado a otro en busca de un techo, una familia perdida, que
aterrorizaba a sus amigos y a s misma, y causaba horror all donde trataba de instalar
se177 En cuanto a ios pobres, se quedaban solos, prisioneros de la ciudad contaminada
donde el Estado los alimentaba, los aislaba, los bloqueaba, los vigilaba. El Decamern
de Bocaccio es una sucesin de conversaciones y de relatos en una villa cerca de Floren
cia, en tiempos de la peste negra. En agosto de 1523, el abogado del Parlamento de
Pars, Nicols Versoris, abandon su domicilio, pero en la Grange Batelire, entonces
fuera de Pars, donde se refugi en la casa de campo de sus pupilos, su mujer muri
vctima de la peste en tres das, excepcin que confirma el valor de la precaucin ha
bitual. En ese verano de 1523, la peste se ensa en Pars, una vez ms, con los pobres.
Como escribe el propio Versois en su Livre de Raison, la muerte se haba dirigido prin
cipalmente contra los pobres, hasta tal punto que de los mozos de cuerda y gentes
pobres de Pars que, antes de esta plaga, abundaban en la ciudad, no quedaron ms
que unos cuantos... El barrio de los Petiz Champs qued totalmente privado de sus
Peste vacuna en 1745. G rabado holands p o r J. Erssen. (Rotterdam . A tla s van S tolk.)

mseros habitantes que antes eran muy numerosos178 Un burgus de Toulouse escri
ba tranquilamente en 1561: Este mal contagioso slo afecta a la gente pobre [...];
que Dios en su gracia se quiera contentar con ello. [...] Los ricos se protegen179 J. P.
Sartre acierta al escribir: La peste solo acta como una exageracin de las relaciones
de clase: hiere a la miseria, perdona a los ricos. En Saboya, una vez terminada la epi
demia y antes de volver a sus casas debidamente desinfectadas, los ricos intalaban en
ellas, durante unas semanas, a una mendiga, la probadora, encargada de comprobar,
con su vida, que haba pasado el peligro180.
La peste multiplicaba tambin lo que llamaramos los abandonos de puestos: con
cejales, oficiales y prelados olvidaban sus deberes: en Francia, emigraban Parlamentos
enteros (Grenoble, 1467, 1589, 1596; Burdeos, 1471, 1585; Besangon, 1519; Rennes,
1563, 1564). En 1580, el cardenal de Armagnac abandon con toda naturalidad su
ciudad, Avignon, vctima de la peste, para refugiarse en Bdarrides, y ms tarde en
Sorgues; slo volvi tras diez meses de ausencia, una vez desaparecido todo peligro.
Puede decir, observa un burgus de Avignon, en su Diario, lo contrario del Evange
lio, Ego sum pastor et non cognovi oves meas'. Pero no juzgemos demasiado seve
ramente a Montaigne, alcalde de Burdeos, que al declararse la epidemia de 1585 de
sert de su puesto, o a ese rico avions de origen italiano, Fran^ois Dragonet de Fo-
gasses, qu en los arrendamientos que conceda haba previsto, en caso de verse obli
gado a abandonar la ciudad (lo que puso en prctica en 1588, con motivo de una nueva
peste), alojarse en casa de sus colonos: En caso de contagio, Dios no lo quiera, ellos
me alquilarn un cuarto de la casa [...] y mis caballos podrn estar en el establo, yendo
y viniendo, y me alquilarn una cama para m182. En Londres, al declararse la peste
en 1664, la Corte abandon la ciudad y se instal en Oxford, apresurndose los ms
ricos a hacer lo mismo con sus familias, sus criados y sus equipajes preparados a toda
prisa. En la capital, no hubo ni un pleito, los letrados se encontraban todos en el
campo, 10.000 casas estaban abandonadas, algunas de ellas con tablas de pino clava
das en puertas y ventanas, y las casas condenadas haban sido sealadas con cruces di
bujadas con tiza rojam . Hay que advertir una vez ms hasta qu punto el relato que
Daniel Defoe hace retrospectivamente (1720) de la ltima peste de Londres se ajusta
al esquema habitual, repetido millares de veces con los mismos gestos montonos
(muertos arrojados la mayora, como simple estircol, en una carreta184), las mismas
precauciones, las mismas desesperaciones y las mismas discriminaciones sociales15
Ninguna enfermedad actual, cualesquiera que sean sus estragos efectivos, conlleva
semejantes locuras y dramas colectivos.
Vayamos, por ejemplo, a Florencia, en compaa de un memorialista preciso en sus
descripciones, que escap a la peste de 1637, en realidad la gran aventura de su vida.
Al leerle, nos hallamos de nuevo ante las casas cerradas, las calles prohibidas donde
tan slo circula el servicio de abastecimiento, por donde pasa algn que otro cura, y,
la mayora de las veces, una patrulla despiadada, o en todo caso, a ttulo excepcional,
la carroza de un privilegiado a quien se ha permitido romper por un instante la clau
sura del interior de su casa. Florencia est muerta: no hay negocios, ni oficios religio
sos. Salvo quiz alguna misa que el oficiante celebra en la esquina de una calle y a la
que asisten los enclaustrados escondidos tras sus ventanas186.
El Capucin charitable del P Maurice de Tolon1H7, enumera, a propsito de la peste
de Gnova del mismo ao, las precauciones que haba que tomar: no hablar con ningn
ciudadano sospechoso cuando el viento sopla de frente; quemar plantas aromticas para
desinfectar; lavar o, mejor dicho, quemar los objetos y las ropas de los sospechosos;
sobre todo rezar, y por ltimo reforzar la polica. Como teln de fondo de estas ob
servaciones, imaginemos la riqusima ciudad de Gnova sometida al pillaje clandesti
no, ya que los ricos palacios haban sido abandonados. Los muertos, sin embargo, se
amontonaban en las calles; no haba ms remedio para librar a la ciudad de estas
carroas que cargarlas en barcas que se lanzaban al mar, para incendiarlas aguas adentro.
Confieso que, aunque especialista en el siglo XVI, me ha asombrado hace tiempo y me
asombra an el espectculo de las ciudades apestadas del siglo siguiente y sus siniestros
balances. Indudablemente, la situacin se agrav de un siglo a otro. Entre 1622 y 1628
hubo peste en Amsterdam todos los aos (balance: 35.000 muertos). En Pars, la hubo
en 1612, 1619, 1631, 1638, 1662, 1668 (la ltim a)188; hay que sealar que, en Pars,
se sacaba a la fuerza a los enfermos de sus casas y se les trasladaba al Hospital Saint-
Louis y al sanatorio del arrabal Saint-MarcellH9 En Londres, se produjeron cinco epi
demias de peste, entre 1593 y 1664-1665, con un total de vctimas, segn se nos dice,
de 156.463.
En el siglo XVIII, todo haba de mejorar. No obstante, la peste de 1720 fue de una
extremada virulencia en Toulon y Marsella. Segn dice un historiador, casi la mitad
de la poblacin marsellesa sucumbim . Las calles estaban repletas de cuerpos medio
podridos y comidos por los perros191.

Historia cclica
de las enfermedades

Las enfermedades aparecen, s afirman o se atenan alternativamente, y a veces se


eclipsan. Este fue el caso de la lepra, quizs vencida en nuestro continente por las dra
conianas medidas de aislamiento, a partir de los siglos XIV y XV (hoy, sin embargo, cu-
riosamente, los leprosos en libertad no contagian la enfermedad); lo mismo ocurri con
el clera, que desapareci en Europa en el siglo XIX; con la viruela que parece defini
tivamente extinguida, a escala mundial, desde hace algunos aos; con la tuberculosis
o la sfilis, bloqueadas recientemente por el milagro de los antibiticos, sin que se
pueda, sin embargo, predecir su futuro, puesto que, segn se dice, la sfilis est rea
pareciendo en la actualidad con cierta virulencia; lo mismo se puede decir de la peste
que, tras remitir entre los siglos VIII y XIV, se desencaden brutalmente con la peste
negra, inaugurando un nuevo ciclo que no desaparecer hasta el siglo XVIII11)2
Cabe preguntarse si estas virulencias y estas latencias provienen en realidad del hecho
de que la humanidad haya vivido durante largo tiempo atrincherada, como repartida
en planetas diferentes, hasta tal punto que de uno a otro los intercambios de los gr
menes contagiosos han provocado sorpresas catastrficas, en la medida en que cada
grupo humano tena, frente a los agentes patgenos, sus propias costumbres, sus resis
tencias y sus debilidades particulares. El reciente libro de William H. Mac Neil193 lo
demuestra con sorprendente claridad. Desde que el hombre se ha liberado de su ani
malidad original, desde que domina a los dems seres vivos, practica con ellos un ma-
croparasitismo depredador. Pero, al mismo tiempo, al sufrir los ataques, los envites
de organismos infinitamente pequeos, microbios, bacilos y virus, es vctima, a su vez,
de un microparasitism. Quiz esta lucha gigantesca constituye, en profundidad, la his
toria esencial de los hombres. Se desarrolla mediante cadenas vivs: el elemento pat
geno que, en ciertas condiciones, puede subsistir por s mismo, pasa generalmente de
un organismo vivo a otro. El hombre, blanco, aunque no blanco nico, de ese bom
bardeo continuo, se adapta, segrega anticuerpos, llega a un equilibrio soportable con
los extraos que le abordan. Pero esta adaptacin salvadora requiere mucho tiempo.
Cuando el germen patgeno sale de su nicho biolgico y ataca a una poblacin in
demne hasta entonces, y por tanto sin defensas, se produce la explosin, la catstrofe
de las grandes epidemias. Mac Neil piensa, y muy bien puede tener razn, que la pan
demia de 1346, la peste negra que fulmin a casi toda Europa, se produjo como con
secuencia de la expansin de los mongoles que reanim las rutas de la seda y facilit
el movimiento de los elementos patgenos por el continente asitico. De la misma
forma, cuando los europeos unificaron, a finales del siglo XV, el trfico mundial, Am
rica fue, a su vez, asesinada por enfermedades desconocidas para ella, procedentes de
Europa; como contrapartida, una sfilis transformada atac a Europa; lleg incluso a
China en un tiempo rcord, ya en los primeros aos del siglo XVI, mientras que el maz
y la batata, tambin americanos, no llegaron hasta los ltimos aos del mismo siglo194.
Ms cerca de nosotros, en 1832, se produce el mismo drama biolgico con la llegada a
Europa del clera procedente de la India.
Pero en estas idas y venidas de las enfermedades, no slo influye el hombre con su
mayor o menor vulnerabilidad, con su mayor o menor inmunidad adquirida. Los m
dicos historiadores afirman rotundamente y creo que tienen mucha razn que cada
agente patgeno tiene su propia historia, paralela a la de sus vctimas, y que la evolu
cin de las enfermedades depende en gran medida de los cambios, a veces de las m u
taciones de los propios agentes. Esto explicara las alteraciones, las complicadas idas y
venidas, las sorpresas, las epidemias explosivas que se producen a veces, as como las
latencias prolongadas, incluso definitivas. Como ejemplo de estas mutaciones micro
bianas o vricas se puede citar el caso, muy conocido actualmente, d la gripe.
La palabra gripe, en el sentido de una enfermedad que se apodera de alguien, que
apresa, no es quiz anterior a la primavera de 1743195. Pero la gripe existi en Europa,
o al menos eso se cree, ya desde el siglo XII. Formar parte de las enfermedades que,
desconocidas en Amrica, diezmarn a los indios. Cuando en 1588 la gripe encama
(pero no abate) a toda la poblacin de Venecia hasta vaciar al Gran Consejo lo que
no ocurra nunca en tiempos de peste la ola va ms all, llega a Miln, a Francia, a
Catalua, y por ltimo a Amrica196 La gripe era ya, como hoy, una epidemia itine
rante, fcilmente universal. Voltaire escribe, el 10 de enero de 1768: La gripe al dar
la vuelta al mundo, ha pasado por nuestra Siberia (se refiere a Ferney, donde l reside,
cerca de Ginebra) y se ha apoderado en cierta forma de mi vieja y endeble persona.
Pero con ese nombre de gripe [cuntos sntomas diferentes! Por no hablar ms que de
las grandes epidemias, la gripe espaola de 1918, ms mortfera que la primera guerra
mundial, no se parece a la gripe asitica de 1957 De hecho existen varias clases dis
tintas de virus, y si las vacunas siguen siendo hoy aleatorias es porque el inestable virus
de la gripe sufre una rpida y perpetua mutacin. Las vacunas llegan casi siempre con
retraso, despus del contagio. Hasta el punto de que ciertos laboratorios han intenta
do, para adelantarse, provocar mltiples mutaciones in vitro del virus de la gripe y
reunir en una sola vacuna los mutantes que podran corresponder a las gripes futuras.
El virus de la gripe es, desde luego, particularmente inestable, pero tambin se podra
pensar que muchos otros agentes patgenos se transforman tambin, a lo largo del
tiempo. As se explicaran quiz los avatares de la tuberculosis, unas veces discreta y
otras virulenta. O el aletargamiento del clera procedente de Bengala, reemplazado
hoy, a lo que parece, por el clera procedente de las Clebes. O la aparicin de enfer
medades nuevas y relativamente efmeras, como la fiebre su doral inglesa del siglo XVI.

1400-1800: un Antiguo Re'gimen biolgico


de larga duracin

As, la vida de los hombres prosigue su incesante lucha al menos en dos frentes.
Contra la modicidad y la insuficiencia de alimentos su macroparasitismo y contra
la enfermedad insidiosa y mltiple que le acosa. En este doble plano, el hombre del
Antiguo Rgimen se encontraba constantemente en situacin precaria. Antes del
siglo XIX, donde quiera que estuviera, el hombre slo poda contar con una muy breve
esperanza de vida, con algunos aos suplementarios para los ricos: A pesar de las en
fermedades que les ocasionan la comida demasiado buena y abundante, la carencia de
actividad y los vicios, viven dice un viajero ingls refirindose a Europa (1793)" diez
aos ms que los hombres de clase inferior, porque estos estn gastados antes de tiempo
por el trabajo, por el cansancio, y su pobreza les impide precurarse lo que es necesario
para su subsistencia197
Esta demografa especfica de los ricos, rcord modesto, no puede compararse a los
ndices actuales. En el Beauvais, en el siglo XVIII, mora entre el 25 y el 33% de los
recin nacidos antes de cumplir un ao; slo el 50% llegaba a los veinte aos198. Pre
cariedad, brevedad de la vida: mil detalles lo testimonian a lo largo de estos lejanos
aos. Nadie se extraa de ver ai joven delfn Carlos (el futuro Carlos V) gobernar
Francia a los diecisiete aos, en 1356, y desaparecer, en 1380, a los cuarenta y dos, con
reputacin de viejo sabio y prudente199 Anne de Montmorency, condestable que
muere a caballo en la batalla de la Puerta Saint-Denis (1567) a los setenta y cuatro
aos constituye una excepcin. A los cincuenta y cinco, Carlos V, al abdicar en Gante,
era ya viejo (1555). Felipe II, su hijo, que muri a los setenta y un aos (1598), haba
provocado, durante veinte aos, en sus contemporneos, y a cada alarma de su vaci
lante salud, tanto las mayores esperanzas como los ms vivos temores. Por ltimo, nin
guna de las familias reales escap a la terrible mortalidad de esta poca. Una gua de
Pars de 1722200 enumera los nombres de los prncipes y princesas cuyos corazones re-
posan, desde 1622, en Valde-Grce, fundado por Ana de A u str ia : la mayora eran
nios, de unos das, de unos meses, de unos aos.
En lo que se refiere a los pobres, imaginemos un destino mucho ms duro an. En
1754, un autor ingls hace la siguiente observacin: Lejos de vivir con bienestar, los
campesinos de Francia ni siquiera disponen de la subsistencia necesaria: constituyen
una especie de hombres que comienza a marchitarse antes de los cuarenta aos, a falta
de contrapartidas proporcionadas a sus esfuerzos: la humanidad sufre comparndolos
con otros hombres y sobre todo con nuestros campesinos ingleses. El aspecto exterior
de los labradores franceses denuncia su deterioro fsico...201
Y qu decir de los europeos que viven fuera de su continente, no siempre sabiendo
plegarse a las costumbres y al rgimen de los pases a los que han llegado y obstinn
dose en proseguir con sus fantasas y con sus pasiones [...] por lo que acaban en la
tumba202. Esta reflexin del espaol Coreal, sobre Porto Belo, coincide con las del
francs Chardin o del alemn Niebuhr que, al hablar de la fuerte mortalidad de los
ingleses en las Indias, la atribuye ante todo a sus errores, a sus excesos comiendo carne,
a los violentos vinos portugueses que beben a las horas ms clidas del da, a su ropa
demasiado apretada, hecha para Europa, distinta de la ropa indgena amplia y flotan
te203. Pero si Bombay es el cementerio de los ingleses, se debe en parte al clima: es
tan mortfero que un proverbio dice: dos monzones en Bombay miden la edad de un
hombre204. En Goa, ciudad de las delicias, donde los portugueses viven de forma es
plndida, en Batavia, otra ciudad de las delicias para el europeo, el reverso de estas
existencias galantes y dispendiosas es una horrible mortalidad205. La ruda Amrica colo
nial no es ms compasiva. Al morir el padre de George Washington, Austin, a los cua
renta y nueve aos, observa un historiador: Pero mora demasiado pronto. Para triunfar
en Virginia, haba que sobrevivir a los rivales, a los vecinos, a las mujeres206
Lo mismo les ocurra a los no europeos: a finales del siglo XVII, un viajero observa,
a propsito de los siameses: A pesar de la sobriedad que reina entre los siameses... no
parece que vivan ms tiempo que en Europa207 De los turcos escribe un francs en
1766: Aunque los turcos no tengan los conocimientos que las Facultades de medicina
y ciruga pretenden haber adquirido desde hace un siglo, envejecen como nosotros
cuando consiguen escapar a la terrible plaga de la peste que asla continuamente este
Imperio...20H El intrprete turco Osman Aga (aprendi alemn durante un largo cau
tiverio, 1688-1699), que nos ha contado su vida en Cristiandad de forma muy viva, a
veces picaresca, se casa dos veces: de su primer matrimonio, nacen tres hijas y cinco
hijos, tan slo dos sobreviven; de su segundo matrimonio, tres nios, de los cuales so
breviven dos2)(;
Este es el conjunto de los hechos en pocas palabras, un equilibrio entre muerte
y vida, una muy alta mortalidad infantil, hambres, subalimentacin crnica, devasta
doras epidemias que constituyen ese Antiguo Rgimen biolgico del que hablba
mos. Apenas atena sus imperativos con motivo de los grandes impulsos del siglo XVIII
y, claro est, con diferente intensidad segn los lugares. Slo una parte de Europa, ni
siquiera toda la Europa occidental, comienza a liberarse.
Todo est progreso es lento. Respecto a l, los historiadores corremos el riesgo de
precipitarnos. El siglo XVHI es todava objeto de recrudecimientos de la mortalidad; as,
por ejemplo, en la propia Francia (como ya hemos sealado); tambin son visibles en
las medias decenales de Bremen (impera la muerte entre 1710 y 1729 de forma inin
terrumpida); en Knigsberg, en Prusia, las defunciones alcanzan, entre 1782 y 1802,
una media d 32,8%o, pero llegan a 46,5 en 1772, 45 en 1775, 46 en 1776210 Pense
mos en los repetidos duelos de la familia de Juan Sebastin Bach... J. P Sssmilch, el
fundador de la estadstica social, lo repite en 1765: En Alemania [...] el campesino y
el pobre mueren sin haber utilizado jams el menor remedio. Nadie se acuerda del me-
Escenas callejeras en G oa , a fin a le s d e l siglo X V I . B .N ., Seccin de G rabados . (C lic h G ira u don.)

dico, en parte porque est demasiado lejos, en parte [...] porque es demasiado
caro...211. Lo mismo ocurre y en la misma poca en Borgoa: Los cirujanos viven en
la ciudad y no salen gratis de ella, en Cassey-le-Vitteaux, la visita de un mdico y los
medicamentos cuestan unas cuarenta libras, por lo que los desgraciados habitantes pre
fieren en la actualidad la muerte a llamar en su auxilio a los cirujanos212
Por otra parte, las mujeres eran terriblemente vulnerables a causa de los frecuentes
partos. Aunque los nios eran al nacer ms numerosos que las nias (todava hoy 102
frente a 100), de todas las cifras que tenemos, desde el siglo XVI, se deduce que las
mujeres sobrepasaban a los hombres de esperanza de vida> tanto en las ciudades como
en el campo (con algunas excepciones, como por ejemplo, durante un cierto tiempo,
Venecia, y ms tarde San Petersburgo). Los pueblos donde se realizaron encuestas en
1575 y 1576, posean todos ellos un excedente de viudas213
Si hubiera que resumir los caracteres primordiales de este antiguo rgimen, lo im
portante sera, sin duda, poner de relieve sus posibilidades de recuperacin a corto
plazo, tan poderosas aunque no tan rpidas como los golpes bruscos asestados a la po
blacin. A largo plazo, las compensaciones se producen de manera insensible, pero al
final siempre tienen la ltima palabra. El reflujo nunca se lleva ntegramente lo que
la marea precedente ha trado. Este crecimiento a largo plazo, difcil y asombroso, su
pone el triunfo del nmero, del que tantas cosas han dependido*
LOS NUMEROSOS
CONTRA LOS DEBILES

El nmero divide, organiza el mundo, confiere a cada masa viva su peso especfico,
prcticamente fija su nivel de cultura y de eficacia, sus ritmos biolgicos (e incluso eco
nmicos) de crecimiento, y hasta su destino patolgico: las densas poblaciones de China,
de la India, de Europa son enormes reservas de enfermedades, activas o latentes, dis
puestas a propagarse.
Pero el nmero pesa tambin en las relaciones de las masas vivas entre s, relaciones
que no slo perfilan la historia pacfica de los hombres intercambios, trueques, co
mercio sino tambin su interminable historia blica. Un libro dedicado a la vida ma
terial no puede ignorar semejantes espectculos. La guerra es una actividad multifor
me, siempre presente, incluso en el plano cero de la historia. Ahora bien, el nmero
bosqueja de antemano sus alineamientos, sus lneas de fuerza, sus repeticiones y tipo
logas evidentes. Lo mismo para la lucha que par la vida cotidiana, las oportunidades
no son iguales para todos. El nmero divide los grupos prcticamente sin error en se
ores y sbditos, en proletarios y privilegiados, frente a las posibilidades, a las opor
tunidades normales del momento.
Sin duda, ert este terreno, al igual que en otros, el nmero no es el nico que de
sempea una funcin. La tcnica, tanto eri la guerra como en la paz, tambin tiene
gran importancia. Pero la tcnica, aunque no beneficie por igual a todos los agrupa-
mientos densos, es siempre hija del nmero. A un hombre del siglo XX, estas afirma
ciones le parecen evidentes. Para l, el nmero es la civilizacin, el poder y el porvenir.
Pero cabra decir lo mismo en el pasado? Nos vienen a la mente numerosos ejemplos
que sugieren una respuesta negativa. Por paradjico que parezca a veces, y as se lo pa
reca tambin a Fustel de Coulanges21'5 cuando examinaba el doble destino de Roma y
de Germania en vsperas de las invasiones brbaras, el ms primitivo y el menos nu
meroso gana a veces, o parece ganar, como demostr Hans Delbrck215 al calcular el
reducido nmero, ridculo en s\ de los brbaros vencedores de Roma.

Contra
los brbaros

Cuando las civilizaciones son derrotadas, o parecen ser derrotadas, el vencedor es


siempre un brbaro. Es una manera de hablar. Para un griego, es brbaro todo aquel
que no es griego; para un chino, todo aquel que no es chino; y llevar la civilizacin
a los brbaros y a los primitivos fue, en el pasado, la gran excusa de la colonizacin
europea. Claro est que son los civilizados los que han atribuido al brbaro una repu
tacin que no merece, o que, en todo caso, slo merece a medias. Nadie, sin embargo,
nos puede obligar a invertir los trminos y a creer al pie de la letra el elegato del his
toriador Rechid Saffet Atabinen en favor de Atila216. Pero lo que hay que revisar, con
toda seguridad es el mito de la fuerza brbara. Siempre que triunfan los brbaros es
porque estn ya medio civilizados. En todos los casos, la espera ha sido larga y la in
vasin ha necesitado ms de un intento. El brbaro se ha impregnado de la civilizacin
vecina.
Esto se comprueba en el caso clsico de los germanos frente al Imperio romano en
el siglo V, pero tambin en la historia de los rabes, de los turcos, de los mongoles, de
Jinetes m ongoles cazando (siglo X V ), M useo T o p ka p i, Estam bul. (C lich R o la n d M ichaud-
Rapho.)

los manches, de los trtaros, montonas repeticiones. Turcos y turcomanos han sido,
por excelencia, los portadores, los caravaneros de las rutas de Asia central al Caspio y
al Irn. Frecuentaron las civilizaciones vecinas y a menudo se perdieron en ellas con
armas y bagajes. Los mongoles de Gengis Kan y de Kubilay, apenas superado (y es
mucho decir) su chamanismo, no dan la impresin de brbaros toscos, y pronto son
captados, hacia el este, por la civilizacin china, y hacia el oeste por los espejismos del
Islam, vindose desmembrados y apartados de su propio destino. Los manches que
conquistaron Pekn en 1644, y despus el resto de China, eran un pueblo diverso. Los
elementos mongoles abundaban entre ellos, pero muy pronto avanzaron hacia Man-
churia campesinos chinos, ms all de la Muralla China, Cabe decir en rigor que eran
brbaros, pero entrados con antelacin en la rbita de influencia china, llevados a su
conquista por las conmociones econmicas y sociales de la inmensa China, movidos a
distancia por estas conmociones.
Y, sobre todo, el brbaro slo triunfa a corto plazo. En seguida es absorbido por
la civilizacin sometida. Los germanos barbarizaron el Imperio, para despus ahogar
se en los pases del vino217; los turcos se convirtieron, a partir del siglo XII, en abande
rados del Islam; mongoles y ms tarde manches se perdieron entre la poblacin china.
Una vez dentro, la civilizacin se cierra tras el brbaro.
Caravana cam ino d e l desierto. Ilu stra c i n de al-Maqam t, de a l H rri, ms. ar. 5847i f 31.
(C licle B .N .)

La desaparicin de los grandes pueblos


nmadas antes del siglo XVII

Hay que insistir en que los brbaros verdaderamente peligrosos para las civiliza
ciones pertenecen prcticamente a un solo grupo humano: los nmadas de los desiertos
y de las estepas en el corazn del Viejo Mundo, y slo el Viejo Mundo conoci este
tipo extraordinario de colectividades humanas. Desde el Atlntico a los mares limtro
fes del Pacfico, la cadena de estos pases ridos y pobres fue un interminable reguero
de plvora. Una chispa bastaba para incendiarlo y hacerlo arder en toda su longitud.
Para que estos jinetes de caballos y camellos, tan duros consigo mismos como con los
dems, invadieran ios pastos ajenos era suficiente que una sequa, otros brbaros o un
aumento demogrfico les expulsara de los suyos. Durante aos, este movimiento re
percuta en miles de kilmetros.
En una poca en que todo era lentitud, representaron la pura rapidez y la pura sor
presa. En la frontera de Polonia, la alerta que desencadenaba con frecuencia todava
en el siglo XVII la amenaza de la caballera trtara determinaba, casi inmediatamente,
un levantamiento masivo. Haba que armar las fronteras, llenar los almacenes, abaste
cer, si todava quedaba tiempo, las piezas de artillera, movilizar la caballera, cortar
el paso de un lugar a otro. Si triunfaba la incursin, como tantas veces ocurri as,
por ejemplo, por las montaas y los mltiples espacios vacos de Transilvania , se
abata sobre los campos y ciudades como una plaga a la que ni siquiera los turcos eran
comparables. Estos, por lo menos, tenan la costumbre de replegar sus tropas al llegar
el invierno, despus del da de San Jorge. Los trtaros permanecan en el lugar ocupa
do, pasaban all el invierno con sus familias, devoraban el pas hasta la raz2J8
Y a pesar de todo, estos espectculos, cuyo horror nos transmiten las gacetas occi
dentales de la poca, no se podan comparar con las grandes conquistas nmadas que
triunfaron en China y en la India. Europa tuvo la suerte de librarse de ellas exceptuan
do unos cuantos episodios que quedaron grabados en el recuerdo (los hunos, los varos,
los hngaros, los mongoles); Europa cont con la proteccin de la barrera de los pueblos
del Este: sus desgracias preservaron la quietud de aqulla.
La fuerza de los nmadas reside tambin en el descuido y en la debilidad relativa
de los hombres que protegen las puertas de acceso a las civilizaciones. El norte de China
poco poblado hasta el siglo XVl es un espacio vaco por el que penetra quien quiere.
En la India, los musulmanes pronto se hacen con el Penjab, en el siglo X, y la puerta,
frente al Irn y al paso de Khaiber, no se cerrar desde entonces. En el este y suroeste
de Europa, la solidez de las defensas vara segn los siglos. El universo de los nmadas
se agita entre estos descuidos, estas debilidades y estas vigilancias a veces ineficaces:
una ley fsica les conduce unas veces hacia el Oeste, otras hacia el Este, segn que su
vida explosiva estalle con ms facilidad hacia Europa, el Islam, la India o China. El
libro clsico de Eduard Fueter219 seala, en 1494, una zona ciclnica sobre la Italia frag
mentada de los prncipes y de las repblicas urbanas; toda Europa fue atrada por esa
baja presin, creadora de tempestades. De la misma manera los pueblos de la estepa
se dejaron arrastrar por el viento de los huracanes que les llev obstinadamente hacia
el Este o hacia el Oeste segn la lnea de menor resistencia.
Veamos el caso de la China de los Ming: haba expulsado, en 1368, a los mongoles
e incendiado su gran centro de Karakorum en el desierto de Gobi220 Pero a esta vic
toria sucede una larga inercia que determina una poderosa vuelta de los nmadas hacia
el Este, ya que el vaco creado por el avance de las primeras oleadas invasoras tendi a
atraer a otras nuevas en un movimiento que repercuti cada vez ms lejos hacia el
Oeste, uno, dos, diez, veinte aos despus. Los nogais franquearon el Volga de Oeste
a Este, hacia 1400, y con ellos comenz en Europa una lenta inversin: los pueblos que
iban pasando desde haca ms de dos siglos hacia el Oeste y la frgil Europa, empiezan
a partir de entonces, por espacio de dos o tres siglos, a extenderse hacia el Este, atrados
por la debilidad de la lejana China. El mapa que presentamos resume esta inversin
cuyos episodios decisivos fueron la aberrante conquista del norte de la India por Baber
(1526) y la toma de Pekn, en 1644, por los manches. Una vez ms, el huracn azot
China y la India.
Por tanto, hacia el Oeste, Europa respiraba mejor. No fue slo gracias a la plvora
y los arcabuces como los rusos se apoderaron de Kazan y de Astrakn, en 1551 y 1556;
se produjo una disminucin de las presiones de los nmadas en el sur de Rusia, lo que
facilit el avance ruso hacia las tierras negras del Volga, del Don y del Dnister. La an
tigua Moscovia perdi en este proceso una parte de sus campesinos, que huyeron de la
rgida autoridad de los seores y a aquellas tierras abandonadas llegaron a la vez los
campesinos de los Pases blticos y de Polonia, llenndose los vacos producidos por
estos ltimos con los campesinos llegados de Brandeburgo y de Escocia. En suma, una
carrera de relevos: as consideran Alexandre y Eugene Kulischer, dos admirables histo
riadores, esta historia silenciosa, este deslizamiento desde Alemania hasta China con
sus corrientes subterrneas, como si estuvieran disimuladas bajo la epidermis de la
historia.
Ms tarde la conquista de China por los manches culmin en un orden nuevo
hacia los aos 1680. El norte de China, ocupado y protegido, se repobl entonces al
amparo de avances protectores: Manchuria, de donde venan los vencedores, despus
Mongolia, Turquestn y el Tbet. Los rusos que se haban apoderado, sin encontrar opo
sicin, de Siberia, tropezaron con la resistencia china a lo largo del valle del Amur y
se vieron obligados a ceder en el tratado de Nerchinsk (7 de septiembre de 1689). A
partir de entonces, los chinos se extendieron desde la Gran Muralla hasta cerca del mar
Caspio. Con anterioridad a este xito, el mltiple mundo de los pastores haba retro
cedido hacia el Oeste, atravesando en sentido inverso la estrecha puerta de Zungaria,
clsico cuello de botella de las migraciones entre Mongolia y Turquestn. Pero en este
caso concreto, su huida no encontr ya libre el camino. Tropez hacia el Oeste con una
Rusia nueva, la de Pedro el Grande, con las fortalezas, fortines y ciudades de Siberia
y del bajo Volga. Toda la literatura rusa del siglo siguiente se nutre del relato de estos
reiterados combates.
Entonces termin, de hecho, el gran destino de los nmadas. La plvora de can
triunf sobre la rapidez de stos y antes de acabar el siglo XVII, las civilizaciones haban
vencido, tanto en Pekn como en Mosc, tanto en Delhi como en Tehern (tras el grave
peligro afgano). Los nmadas, condenados a permanecer en su lugar de origen, apare
cieron a partir de entonces como l que son, pobres comunidades humanas colocadas
de nuevo en su sitio y conscientes de su inferioridad. Se trata en definitiva de un caso
excepcional, el de un largo parasitismo, pero que se termin irremediablemente, un
caso casi aberrante a pesar de su enorme resonancia.

Conquistas
de espacios

Es regla general que las civilizaciones compitan y venzan. Las civilizaciones triun
faron sobre las culturas; triunfaron sobre los pueblos primitivos; vencieron tambin
en el espacio vaco. En este ltimo caso, ms favorable para ellas, tuvieron que cons
truirlo todo, pero en ello residi precisamente la gran oportunidad de los europeos en
las tres cuartas partes del territorio americano, de los rusos en Siberia, de los ingleses
en Australia y en Nueva Zelanda. Qu inmensa suerte para los blancos si en Africa
austral, ante los boers y los ingleses, no hubiera surgido la resistencia de los negros!
En Brasil, al aparecer los portugueses, los indios primitivos se replegaron: les cedie
ron el sitio. Las bandeiras paulistas se dispersaron casi en el vaco. En menos de un
siglo, los aventureros de Sao Paulo, en busca de esclavos, de piedras preciosas y de oro,
recorrieron, sin apoderarse de l, la mitad del continente suramericano, desde el Ro
de la Plata hasta el Amazonas y los Andes. No encontraron ninguna resistencia ante
ellos antes de que los jesutas constituyeran las reservas indias, saqueadas por los pau
listas sin escrpulos.
El proceso es el mismo ante los franceses o los ingleses en Amrica septentrional,
antes los espaoles en el desrtico norte de Mxico frente a los escasos y rudos indios
chichimecas. Se llev a cabo contra ellos, todava en el siglo XVII, una sistemtica caza
del hombre; a partir de noviembre, todos los aos, se les acosaba como animales sal
vajes. En Argentina y sobre todo en Chile, las cosas resultaron ms difciles, ya que
los indios tomaron a los vencedores por lo menos el caballo, y los araucanos se mos
traron como duros adversarios hasta principios del siglo XX221. En realidad, de lo que
se trataba era de una conquista no de hombres (pues seran aniquilados), sino de un
espacio. Es la distancia la que hay que vencer. Los instrumentos de esta silenciosa con
quista que culmina cada vez en un frente de colonizacin, en una zona pionera, nuevo
punto de partida, fueron, en el siglo XVI, las lentas y pequeas carretas de la Pampa
10. MIGRACIONES EURASIATICAS (SIGLOS XIV-XVIII)
La contradiccin entre los dos mapas es evidente: en el 1. las migraciones terrestres se realizan de oeste a este; en el 2.
de este a oeste. Obsrvese en el L la expansin martima, chinat tan importante a principios del siglo XV, y la convergencia
de los movimientos terrestres en direccin a la India y a China. En el 2. , el restablecimiento del orden por los manches
en el siglo XVJI (conquista de Pekn, 1644) da lugar a una amplia expansin continental china y a la detencin de los rusos.
Los nmadas son rechazados hacia el oeste y la Rusia europea. (Segn A. y E. Kulischer.)
argentina, tiradas por pares de bueyes, las caravanas de muas de la Amrica ibrica o
los carromatos del xodo hacia el Oeste en los Estados Unidos del siglo XIX, clebres
hoy gracias a los westerns. La vida de los colonos, en estas lejanas mrgenes, parte nue
vamente de cero; los hombres eran demasiado poco numerosos para que la vida social
se impusiera; all cada uno era dueo de s mismo. Esta atractiva anarqua dur cierto
tiempo hasta que se restableci el orden. Mientras tanto la frontera se haba ido des
lizando un poco ms hacia el interior, transportando all los mismos rasgos anrquicos
y provisionales. Se trataba de la moving frontier, en la que el romanticismo de F. J.
Turner vea hace poco (1921) la propia gnesis de Amrica y sus ms originales
caractersticas222.
Conquista del espacio vaco, o casi vaco, la expansin rusa cont tambin, en el
siglo XVI, con estas facilidades, cuando los comerciantes de sal, los cazadores de pieles
y los cosacos, al galope de sus caballos, lograron apoderarse de Siberia. Se enfrentaron
a grandes resistencias, pero las rompieron violentamente. Crecieron ciudades, fortale
zas, albergues de camino, puentes, relevos para carruajes, caballos y trineos (Tobolsk
en 1587, Okotsk en 1648, Irkurtsk cerca del lago Baikal en 1652). Segn un mdico
del ejrcito ruso223, suizo de origen, Siberia, todava en 1776, era slo una serie de
etapas, agotadoras jornadas a caballo, al trmino de las cuales era conveniente buscar
amparo en un fortn o en una ciudad; en invierno, el comerciante en trineo que no
lograba encontrar su lugar de destino corra el riesgo de ser sepultado para siempre bajo
la nieve con sus gentes, sus animales y sus mercancas. Se fue instalando lentamente
un sistema d carreteras y ciudades. Se lleg a la cuenca del Amur en 1643, se explor
la inmensa pennsula de Kamchatka en 1696, llegando los descubridores rusos en el
siglo siguiente a Alaska, donde se instalaron colonos en 1799* Se trataba de rpidas,
pero frgiles tomas de posesin, y por eso mismo ms admirables. En 1726, Behring,
que para sus viajes de descubrimiento se instal en Okotsk, slo encontr en la ciuda-
dela algunas familias rusas. En 1719, John Bell viaj a travs de Siberia por una carre
tera principal y por espacio de seis das no vio ni casas, ni habitantes225

Cuando las culturas


se resisten

Todo se complica y la historia es muy distinta cuando el avance no se realiza en el


vaco. No hay confusin posible, a pesar del empeo de los partidarios de la compa
racin, entre la clebre colonizacin germnica en los pases del Este, el Ostsiedlung,
y la gesta de la frontera americana. Entre los siglos XII y XITI, e incluso en el XIV, los
colonos procedentes de Germania entendida en el sentido amplio (con frecuencia de
Lorena o de los Pases Bajos) se instalaron al este del Elba, gracias a entendimientos
polticos o sociales, y tambin a violencias. Los recin llegados instalaron sus pueblos
en medio de amplias roturaciones forestales, alinearon sus casas a lo largo de los cami
nos, introdujeron probablemente pesados arados de reja de hierro, crearon ciudades,
les dieron al igual que a las ciudades eslavas el derecho germnico, el de la continental
Magdeburgo o el de la martima Lbeck. Se trataba, pues, de un inmenso movimien
to. Pero esta colonizacin se realiz en el seno de un poblamiento eslavo ya arraigado,
con una red ms o menos densa, destinada a resistir a los recin llegados, y de ser ne
cesario a cerrarse sobre ellos. Germania tuvo la mala suerte de haberse formado tarde
y de haber comenzado su marcha hacia el Este despus de la instalacin de los pueblos
eslavos, apegados a la tierra, apoyados en sus ciudades (las excavaciones as lo testimo
nian) con ms solidez de lo que se pensaba hasta hace poco225
Lo m ism o se ha dicho de la expansin rusa no ya hacia Siberia casi vaca, sino, en
el m ism o siglo XVI, hacia ios ros m eridionales226, el Volga, el D o n , el D niester, ex
pansin caracterizada tam bin por una colonizacin cam pesina poco organizada. E ntre
el Volga y el m ar N egro la estepa no fue ocup ad a de m anera densa, sino q u e sirvi de
recorrido a pueblos nm adas, los nogais y los trtaros de C rim ea. Estos, que eran te
m ibles jinfctes, constituyeron la vanguardia del Islam y del am plio Im perio turco q u e
los sostuvo y q u e, cuando le convino, los lanz hacia ad elan te, e incluso les salv de
ios rusos sum inistrndoles las arm as de fuego que hab an faltad o a los defensores de
los kanatos de K azn y A strakn227 N o eran pues adversarios despreciables. U n a serie
de incursiones condujeron a los trtaros hacia los pases prximos: Transilvania,
H ungra, Polonia, Moscovia, devastndolos cruelm ente. En 1572, en u n a de sus in cu r
siones, conquistaron Mosc. Prisioneros eslavos (rusos y polacos) fueron vendidos com o
esclavos por los trtaros en el m ercado de E stam bul. Es sabido q u e, en 1696, Pedro el
G rande fracasaba en su in te n to de abrir u n a ventana al m ar N egro, y este fracaso slo
fue reparado cien aos m s tarde p o r C atalin a II. N o por ello fueron elim inados los
trtaros; perm anecieron d o n d e estaban hasta la seg u n d a guerra m u n d ial.
A dem s, la colonizacin de los cam pesinos rusos sera im pensable sin plazas fuertes
y marcas m ilitares y sin la ayuda de esos fuera de la ley que eran los cosacos. Com o
jinetes, eran capaces de enfrentarse a un adversario de u n a extrem ada m ovilidad; com o
navegantes fluviales, se trasladaban ro abajo y ro arriba, llevaban sus naves de u n
canal fluvial a otro; los vemos en nm ero de 800, procedentes de Tanais (hacia 1690)
lanzando sus botes al V olga en persecucin de los trtaros k alm u k o s...; com o m ari
nos, sus barcos sobrecargados de velas p irateab an en el m ar N egro, desde finales del
siglo XVI22\ Por este lado la Rusia m oderna no se construy pues sobre u n a tab la rasa,
de la m ism a m anera q u e tam poco avanz sin esfuerzo o sorpresa en el Cucaso o en
el T urquestn, en el siglo XIX, u n a vez m s frente al Islam .
O tros ejem plos po d ran sostener nuestra arg u m en taci n , au n q u e slo fuera la tard a
y efm era colonizacin del A frica negra p o r Jas potencias europeas en el siglo XIX, o la
conquista de Mxico y de Per p o r los espaoles: aquellas frgiles civilizaciones, cul
turas en realidad, se d erru m b aro n ante ta n slo unos cuantos hom bres. Pero en la ac
tu alidad estos pases vuelven a ser de nuevo indios o africanos.
U na cultura es u n a civilizacin q u e todava no ha alcanzado su m ad u rez, su p ti
m o, ni asegurado su crecim iento. M ientras ta n to , y la espera p u e d e ser larga, las civi
lizaciones vecinas la explotan de m il m aneras, hecho natu ral au n q u e no justo. Piense
el lector en el com ercio de las costas del golfo de G u in ea, q u e nos es fam iliar a p artir
del siglo XVI. Es el ejem plo tpico de esas explotaciones econm icas de las q u e est
llena la historia. En las orillas del ocano Indico, los cafres de M ozam bique sostienen
que si los m onos no h ab lan es por tem or a q u e se les haga trabajar229 Pero por lo
que a ellos se refiere, com eten el error de hablar, de com prar cotonadas, de vender
polvo de o ro ... El artificio de que se valen los fuertes es siem pre el m ism o, m uy sim ple.
Los fenicios y los griegos no procedan de otra m an era en sus factoras o colonias; n i
los com erciantes rabes en la costa de Z anzb ar a p artir del siglo XI; ni los venecianos
y genoveses en Caffa y en la T ana en el siglo XIII; ni los chinos en Insulindia, q u e su
puso para ellos el m ercado del polvo de oro, de las especias, de la p im ien ta, de los
esclavos, de las m aderas exticas y de los nidos de golondrina, desde antes del siglo XIII.
D u ra n te el espacio cronolgico de este libro, u n a caterva de transportistas, de com er
ciantes, de usureros, de buhoneros y revendedores chinos explotaron estos m ercados co
loniales y, com o sostendr m s adelante, en la m ed id a precisam ente en q u e esta ex
plotacin fue am plia y fcil, C h in a tuvo, a pesar de su inteligencia y de sus hallazgos
(com o el p apel m o n e d a, por ejem plo), ta n poca capacidad de invencin, com o poco
m odernism o en el plano capitalista. C ont con bazas dem asiado fciles...
Del mercado a la colonia no hay ms que un paso, y basta con que el explotado
utilice sus artimaas o se rebele para que la conquista no se haga esperar. Pero queda
demostrado que las culturas, que las civilizaciones a medias (es la expresin que con
vendra incluso para los trtaros de Crimea) no son adversarios despreciables. Se les
aparta, pero reaparecen, se empean en sobrevivir. El porvenir no puede serles arreba
tado para siempre.

Civilizaciones
contra civilizaciones

Cuando las civilizaciones chocan entre s, se producen dramas que todava perdu
ran en el mundo actual. Una civilizacin puede triunfar sobre otra: la tragedia de la
India, despus de la victoria inglesa de Plassey (1757), fue el principio de una nueva
era para Inglaterra y el mundo entero. No se trata de que Plassey, o mejor dicho Palassy,
cerca de la actual Calcuta, haya sido una victoria excepcional. Digamos, sin presun
cin, que Dupleix o Bussy lo haban hecho igual de bien. Pero Plassey tuvo inmensas
consecuencias; los grandes acontecimientos se reconocen precisamente por el hecho de
tener repercusiones. De la misma manera, la absurda guerra del Opio (1840-1842) se
al el principio de un siglo de desigualdad para China, colonizada sin estarlo pero
colonizada al fin y al cabo. En cuanto al Islam, naufrag en su totalidad en el siglo XIX,
excepto Turqua, y quiz ni eso. Pero China, la India y el Islam (en sus diferentes
partes) recuperaron su independencia con las descolonizaciones en cadena a partir de
1945.
Frente a estos hechos, y retrospectivamente, a los ojos de los hombres de hoy, las
subordinaciones tumultuosas de unas civilizaciones a otras cobran el aspecto de episo
dios, cualquiera que sea su duracin. Tardan ms o menos en instalarse, pero, un buen
da, se derrumban como decorados de teatro.
Todo este destino simplificado, desde esta perspectiva, no lo condiciona nicamen
te el nmero, simple juego de fuerzas, de diferencias de voltaje, o de pesos brutos.
Pero el nmero tuvo mucha importancia durante siglos. No lo olvidemos. La vida ma
terial encuentra en l una de sus ms habituales explicaciones, dicho ms exactamente
una de sus constricciones y una de sus constantes. Si se deja la guerra al margen, todo
un paisaje social, poltico, cultural (religioso) se borra inmediatamente. Y los mismos
intercambios pierden su sentido, ya que son a menudo intercambios desiguales. Euro
pa resulta incomprensible sin sus esclavos y sus economas subordinadas. Lo mismo pasa
con China, si no se evocan en ella las culturas salvajes que la contradicen, y a lo lejos
los pases que viven, subyugados, en su rbita. Todo ello tiene un peso en la balanza
de la vida material.
En conclusin, digamos que nos hemos servido del nmero para una primera apre
ciacin del destino diferenciado del mundo, entre ios siglos XIV y XVIII. Los hombres
estn divididos dentro de l en grandes masas que, frente a su vida cotidiana, se en
cuentran tan desigualmente armadas como los diferentes grupos en el interior de una
sociedad dada* As hemos presentado, en las dimensiones del globo, los personajes co
lectivos que volvremos a encontrar en las pginas siguientes, que volveremos a encon
trar mejor en el segundo volumen, dedicado a las excelencias de la vida econmica y
al capitalismo, los cuales, sin duda de forma ms violenta que la vida material, dividen
el mundo en regiones desarrolladas y atrasadas, de acuerdo con una clasificacin que
nos resulta familiar gracias a la dramtica realidad del mundo actual.
Captulo 2

EL PAN DE CADA DIA

Entre los siglos XV y XVIII, la alimentacin de los hombres fue fundamentalmente


vegetal. Se trata de una realidad evidente en lo que a la Amrica precolombina y Africa
negra se refiere; es igualmente manifiesta para las civilizaciones asiticas del arroz, en
el pasado y en la actualidad todava; tan slo la modicidad de los alimentos crnicos
permiti la instalacin precoz, y con posterioridad la espectacular progresin de las
masas de Extremo Oriente. Por razones muy simples: la agricultura, a igual superficie,
desde el momento en que una economa se decide de acuerdo nicamente con la arit
mtica de las caloras, triunfa ampliamente sobre la ganadera; bien o mal, alimenta a
diez, veinte veces ms hombres que su rival. Ya lo dijo Montesquieu refirindose a los
pases del arroz: La tierra que en otra parte se emplea para alimento de los animales,
sirve aqu directamente para la subsistencia de los hombres...1.
Pero toda progresin demogrfica implica simpre, y no solamente desde el siglo XV
al XVJII, por encima de cierto nivel, recurrir ampliamente a los alimentos vegetales.
Que predominen los cereales o la carne depende del nmero de hombres. Esta priori
dad es uno de los grandes criterios de la vida material: Dime qu comes y te dir
quien eres. El proverbio alemn, que resulta un juego de palabras, lo afirma a su ma
nera: Der Mensch ist toas er isst (El hombre es lo que come2). Su tipo de alimentacin
atestigua su rango social, la civilizacin o la cultura que le rodea.
Para los viajeros, pasar de una cultura a una civilizacin, de una baja densidad de
poblacin a una densidad relativamente alta (o a la inversa) comporta cambios signifi-
Brueghel ei Joven, L comida de los segadores, Bruselas, coleccin particular. (Fotografa
Giraudon.)
cativos de alimentacin. Jenkinson, el primer comerciante de la Moscovie Companie,
llegado en 1558 a Mosc, procedente de la lejana Arkangel, desciende el Volga. Antes
de llegar a Astrakn ve, al otro lado del ro, un enorme campamento de trtaros
nogais. Pastores nmadas que no tienen ni ciudades ni casas, que roban, que asesi
nan, que no conocen ms arte que la guerra, no saben trabajar la tierra ni sembrar y
que se ren de los rusos contra los que combaten. Cmo pueden ser autnticos hombres
esos cristianos que comen y beben trigo (la cerveza y el vodka se fabrican a partir del
grano)? Los nogais beben leche, comen carne, cosa muy diferente. Al proseguir su ca
mino, Jenkinson atraviesa los desiertos del Turquestn, est a punto de morir de hambre
y de sed y, cuando por fin llega al valle del Amu-Daria, vuelve a encontrar agua dulce,
leche de yegua, carne de caballo salvaje, pero no pan5. Estas diferencias y estas chanzas
entre ganaderos y campesinos, se dan tambin en ei propio corazn de Occidente, entre
gentes de la regin de Bray y cerealicultores del Beauvaisis4, entre castellanos y gana
deros del Barn, esos vaqueros de quienes se burlan tan de buena gana los meridio
nales, y recprocamente. Ms espectacular an, y particularmente visible en Pekn, es
la oposicin entre las costumbres alimenticias de los mongoles ms tarde manchues
comedores de carne en trozos grandes, a la europea, y de los chinos, para quienes la
cocina, arte casi ritual, debe comportar, junto a los cereales de base el fa n , un acom
paamiento ;el tsai que incluye sabiamente verduras, salsas, condimentos y un poco
de carne o de pescado, obligatoriamente cortados en trozos pequeos5.
Europa, por el contrario, es en conjunto carnvora: el vientre de Europa ha conta
do con carniceras desde hace ms de mil aos6. A lo largo de siglos, en la Edad Media,
dispuso de mesas sobrecargadas de carnes que se consuman hasta el lmite de lo po
sible, dignas de la Argentina del siglo XIX. Esto obedece al hecho de que continu
siendo durante mucho tiempo, ms all de sus orillas mediterrneas, un pas medio
vaco, con amplios terrenos de pasto para los animales, y a que, posteriormente, su agri
cultura concedi amplias posibilidades a la ganadera. Pero este privilegio decrece
despus del siglo XVIi, como si la regla general de las necesidades vegetales se tomara
la revancha en virtud del aumento de hombres en Europa, por lo menos hasta media
dos del siglo XIX7; entonces, y slo entonces, una ganadera cientfica, as como la lle
gada masiva de carnes americanas, saladas primero, y ms tarde congeladas, la libera
ron de este ayuno.
Adems, el europeo, fiel a este antiguo privilegio, siempre deseable, lo exigi con
tinuamente en Ultramar, ya en sus primeros contactos: all los colonizadores se alimen
taban con carne. En el Nuevo Mundo, tomaron carne hasta la saciedad; en Extremo
Oriente, su apetito de carnvoros provoca el oprobio y el asombro: Hay que ser un
gran seor en Sumatra, dice un viajero del siglo XVI, para conseguir una gallina cocida
o asada y que adems tiene que servir para todo el da. Por eso dicen que si hubiera
dos mil cristianos [entindase occidentales] en su isla, se agotaran en seguida las exis
tencias de bueyes y aves8.
Estas preferencias alimentarias y el debate que implican son el resultado de proce
sos muy lejanos. Maurizio llega incluso a escribir: En la historia de los alimentos pasan
miles de aos sin apenas cambios9 De hecho, dos antiguas revoluciones sealan, te-
ledirigen, a grandes rasgos, el destino alimentario de los hombres: a fines del Paleol
tico, esos omnvoros se dedican a la caza de grandes animales, naciendo as el gran
carnivorismo cuya aficin ya no desaparecer, esa necesidad de carne, de sangre, ese
hambre de nitrgeno,, o, si se prefiere, de protenas animales10.
La segunda revolucin, en el sptimo o sexto milenio antes de la era cristiana, es
la de la agricultura neoltica; asiste al advenimiento de los cereales cultivados. Los
campos de cultivo ganarn en extensin a expensas de los terrenos de caza y de gana-
La recoleccin en la In d ia ; costa de M alabar, siglo X V I. {Fotografa F. Q u ilic i.)

dera extensiva. Pasan los siglos y los hombres cada vez ms numerosos van siendo em
pujados hacia los alimentos vegetales, crudos o cocidos, a menudo inspidos, siempre
montonos, estn no fermentados: gachas, sopas o panes. Dos humanidades se
oponen a partir de entonces a lo largo de la historia: los escasos consumidores de carne
y los innumerables consumidores de pan, de gachas, de races, de tubrculos cocidos.
En China, en el segundo milenio, los administradores de las grandes provincias son
descritos como... comedores de carne11. En la Grecia antigua, se nos dice: los que
comen gachas de cebada no tienen ningn deseo de ir a la guerra12. Siglos y siglos
ms tarde (1776), un ingls afirma: Se encuentra ms valor en ios hombres que se
nutren de carne que en aquellos que se contentan con alimentos ms ligeros15.
Una vez dicho sto, entre los siglos XV y XVlli, nos fijaremos, en primer lugar, en
los alimentos mayoritarios, por tanto en aquellos que suministra la agricultura, la ms
antigua de todas las industrias. Ahora bien, en todos los casos, la agricultura ha opta
do, se ha visto obligada a optar, desde un principio, por una determinada planta, y
con posterioridad se ha visto obligada a estructurarse en funcin de esa antigua eleccin
prioritaria, de la que todo, o casi todo haba de depender. Tres plantas han gozado de
un xito importante: el trigo, el arroz y el maz; an hoy siguen disputndose las tierras
de labor del mundo entero. Se trata de plantas de civilizacin14 que han organizado
la vida material y a veces psquica de los hombres de forma muy profunda, hasta el
punto de convertirse en estructuras prcticamente irreversibles. Su historia, el deter-
minismo de civilizacin15 que imponen al campesinado y a la vida general de los
hombres, es el objeto principal del presente captulo. Pasar de uno a otro de estos ce
reales equivaldr a dar la vuelta al mundo.
EL TRIGO

El trigo simboliza ante todo a Occidente, pero no slo a Occidente. Mucho antes
del siglo XV, acompaa en las llanuras del norte de China al mijo y al sorgo. Est plan
tado en agujeros y no es segado, sino arrancado con su tallo, con la azada. Se ex
porta por el Yun Leang Ho, el ro que lleva los granos, hasta Pekn. Se encuentra
incluso, de manera episdica, en Japn y en la China meridional, donde, segn cuenta
el P. de Las Cortes (1626), el campesino logra a veces obtener una cosecha de trigo
entre dos cosechas de arroz16. Simple complemento, puesto que los chinos no conocen
ni la manera de amasar el pan ni la de asar la carne, como todo producto accesorio,
el trigo [en China] es siempre muy barato. A veces se hace con l una especie de pan
cocido al vapor encima de un caldero, mezclado con cebollas muy picadas, en resu
men, segn un viajero de Occidente, una pasta muy pesada que cae en el estmago
como una piedra17 En Cantn, en el siglo XVI, se fabrica una torta, pero se exporta
a Macao y a Filipinas; el trigo proporciona tambin al consumo chino fideos, gachas,
pasteles de manteca de cerdo, pero no p an 18.
Tambin se encuentra un excelente trigo en las secas llanuras del Indo y del alto
Ganges, y a travs de toda la India inmensas caravanas de bueyes de carga realizan in
tercambios entre arroz y trigo. En Irn, un pan elemental, simple torta sin levadura,
se vende comunmente a bajo precio, fruto a menudo de un prodigioso trabajo cam
pesino. Cerca de Ispahn, por ejemplo, las tierras de trigo son duras, y se necesitan
cuatro y hasta seis bueyes para labrarlas. Se coloca a un nio sobre el yugo de los pri
meros, para hacerlos avanzar con un bastn19. Aadamos lo que todo el mundo ya
sabe: el trigo est presente alrededor de todo el Mediterrneo, incluso en los oasis sa-
harianos, sobre todo en Egipto, donde los cultivos, dado que las crecidas del Nilo tienen
lugar en verano, se realizan forzosamente en invierno, sobre las tierras inmediatamente
descubiertas tras la inundacin y con un clima que, en esa estacin, apenas favorece a
las plantas tropicales, pero que conviene al trigo. Lo mismo ocurre en Etiopa.
Tomando a Europa como punto de partida, el trigo realiz numerosas y lejanas con
quistas. La colonizacin rusa le llev hacia el Este, a Siberia, ms all de Tomsk y de
Irkutsk; desde el siglo XVI, el campesino ruso lo impuso con xito en las tierras negras
de Ucrania, donde las tardas conquistas de Catalina II terminaron en 1793. Con mucha
antelacin haba triunfado all el trigo, incluso de manera intempestiva. Actualmente
todava dice una relacin de 1771 hay en Podolia y en Volinia tanto trigo pudrin
dose, en montones tan grandes como casas, como el que se necesitara para alimentar
a toda Europa20. La misma situacin catastrfica de superabundancia aparece en 1784.
Un agente francs21 observ que el trigo se cotizaba a tan bajo precio en Ucrania que
muchos propietarios renunciaron a su cultivo. No obstante, la abundancia de este grano
es ya tan grande que no solamente abastece a una gran parte de Turqua, sino que in
cluso suministra exportaciones para Espaa y Portugal, e igualmente para Francia, a
travs del puerto de Marsella, cuyos barcos cargan trigo del mar Negro, tanto desde las
islas del Egeo como de Crimea, en Gozlev, por ejemplo, futura Eupatoria, realizndo
se el paso a travs de los estrechos turcos con las complicidades fciles de suponer.
De hecho, el verdadero auge del trigo ruso es posterior. En Italia, en 1803, la lle
gada de los barcos cargados de trigo ucraniano pareci una catstrofe a los terratenien
tes. Su peligro era denunciado, un poco ms tarde, en Francia, en la Cmara de los
Diputados, en 181822.
Desde Europa, mucho antes de estos acontecimientos, el trigo haba atravesado el
Atlntico. Tuvo que luchar en la Amrica ibrica contra las traiciones de climas dema
siado calurosos, de insectos devoradores, de cultivos rivales (el maz, la mandioca). El
trigo slo conseguir tardamente sus xitos americanos, en Chile, en las orillas del San
Lorenzo, en Mxico, ms an en las colonias inglesas de Amrica, en los siglos XVII
y XVIII. Los veleros bostonianos transportaron entonces harinas y trigos hasta las Anti
llas azucareras, y despus hasta Europa y el Mediterrneo. A partir de 1739, los barcos
americanos desembarcaron trigo y harina en Marsella23 En el siglo XIX, el trigo triunf
en Argentina, en Africa austral, en Australia, en las praderas del Canad y del Middle
West, afirmando por doquier, gracias a su presencia, la expansin de Europa.

E l trigo y los cereales


secundarios

Pero volvamos a Europa. En una primera aproximacin, el trigo aparece ya como


lo que es, un personaje complejo. Ms valdra decir, los trigos, los panes, como repiten
tantos textos espaoles. Hay eri primer lugar trigos de diferentes calidades; el mejor es
llamado frecuentemente en Francia 4a tete du ble; junt a ste, se venden el trigo
mediano, el trigo inferior o comua, mezcla d trigo con otro cereal, con frecuencia
centeno. Adems el trigo candeal nunca se cultiva solo, sino junto a cultivos an ms
antiguos. La espelta, trigo de grano vestido, todava exista en la Italia del siglo XIV;
hacia 1700, en AIsacia, en el Palatinado, Suabia y la meseta suiza, como cereal pani-
ficable; a fines del siglo XVIII, en la Gueldre y en el condado de Namur (donde se u ti
lizaba, sobre todo, como la cebada, para alimentar a los cerdos y fabricar cerveza);
hasta comienzos del siglo XIX en el valle del Rdano2'1. El mijo ocupaba an ms am
plios espacios25. Si Venecia, sitiada por los genoveses, logr salvarse en 1372, fue gracias
al mijo de sus almacenes. Todava en el siglo XVI, la Seora no dud en almacenar
este cereal de larga conservacin'(a veces unos veinte aos) en las cindadelas de su terri
torio de Tierra Firme, y mand este cereal con preferencia al trigo hacia los presidios
de Dalmacia o las islas de Levante en poca de escasez de vveres20. En el siglo XV11I,
an no se cultivaba el mijo en Gascua, en Italia y en Europa central. Pero se trata de
un alimento muy vulgar, si hacemos caso al comentario de un jesuita de finales del
siglo que, admirando el partido que los chinos saben sacar de sus variedades de mijo,
exclama: A pesar de todos nuestros progresos en las ciencias de curiosidad, de vanidad
y de inutilidad, nuestros campesinos de Gascua y de las Landas de Burdeos estn tan
poco avanzados como hace tres siglos en la manera de conseguir con su mijo un ali
mento menos salvaje y menos malsano27.
El trigo candeal se asocia con otros cultivos ms importantes: por ejemplo, la ceba
da, alimento de caballos en pases del Sur. Si hay una mala cosecha de cebada no hay
guerra, caba decir en el siglo XVI y con posterioridad, en la larga frontera de Hungra
en donde los combates entre turcos y cristianos eran impensables sin caballera28. Hacia
el Norte, el trigo duro es reemplazado por los trigos tiernos, la cebada por la avena y
ms an por el centeno, tardo en las tierras del Norte donde no parece anterior a las
grandes invasiones del siglo V: seguramente se implant y desarroll con posterioridad,
al mismo tiempo que la rotacin trienal29 Los barcos del Bltico, pronto atrados, y
cada vez de ms lejos, por el hambre de Europa, estaban cargados tanto de trigo como
de centeno: llegaban hasta el mar del Norte y hasta la Mancha, ms tarde hasta los
puertos ibricos del Cantbrico y del Atlntico y, por ltimo, de manera masiva, en el
momento de la gran crisis de 1590, hasta el Mediterrneo30 Todos estos cereales servan
para hacer pan, todava en el siglo XVIII, all donde faltaba el trigo. El pan de cente
no, escribe en 1702 un mdico, Louis Lemery, no alimenta tanto como el de trigo y
afloja un poco el vientre; el pan de cebada, aade, es refrescante, pero alimenta
menos que el de trigo y el de centeno; slo las gentes del Norte hacen pan de avena
con el que se arreglan bien31 Pero es sorprendente el hecho de que, en Francia, du
rante todo el siglo X V III, un 50% de las tierras sembradas de cereales estuviesen dedi
cadas al M e d (es decir, cereales panificables, trigo candeal y centeno) y el otro 50%
a menus grains (cebada, avena, alforfn, mijo) y que, por otra parte, el centeno,
quiz igualado al trigo hacia 1715, superase a ste, en 1792, en una proporcin de 2
a l 32. . . .
Otro recurso era el arroz importado del ocano Indico desde la Antigedad clsica,
y que el comercio de la Edad Media vuelve a encontrar en las Escalas de Levante, in
cluso en Espaa donde los rabes introdujeron muy pronto su cultivo: en el siglo X IV ,
se venda arroz de Mallorca en las ferias de Champaa; el de Valencia se exportaba
hasta los Pases Bajos33 A partir del siglo X V , se cultivaba en Italia y se venda a bajo
precio en el mercado de Ferrara. En aquella poca se deca del que tena la risa fcil,
que haba comido sopa de arroz, en virtud de un juego de palabras no muy ingenioso:
Che ave va mangiato la minestra di riso.
El arroz va a extenderse adems por el resto de la pennsula, beneficiando, con pos
terioridad, a amplias propiedades en Lombarda, en el Piamonte, incluso en Venecia,
en Romagna, en Toscana, Npoles, en Sicilia. Cuando constituye un xito, estos arro
zales, bajo el signo del capitalismo, proletarizan la mano de obra campesina... Es ya
il riso amaro, el arroz amargo, que tantas fatigas y esfuerzos cuesta a los hombres. El
arroz ocupa asimismo un importante lugar en los Balcanes turcos34. Llega tambin a
Amrica, donde el estado de Carolina, a finales del siglo XVII, se convierte, con Ingla
terra como puente, en un gran exportador35
En realidad, en lo que a Occidente se refiere, se trata de un alimento auxiliar, que
no tienta en absoluto a los ricos, a pesar de un cierto uso del arroz con leche. Barcos
cargados de arroz en la Alejandra de Egipto, en 1694 y en 1709, representaron para
Francia un recurso para la alimentacin de los pobres36. En Venecia, a partir del si
glo X V I, se mezclaba, en caso de escasez, la harina de arroz con otras para la fabrica
cin del pan popular37 En Francia, se consuma en los hospitales, en los cuarteles y en
los barcos. En Pars, apareca a menudo en los repartos populares de las iglesias, mez
clado con nabos, calabazas o zanahorias aplastadas, un arroz econmico, cocido en
ollas que no se lavaban nunca para conservar as los restos y el poso38 Mezclado con
mijo, el arroz permita, segn los entendidos, fabricar un pan barato, siempre desti
nado a los pobres para que estos se saciaran de una comida a otra. Es en cierta ma
nera el equivalente, salvando las distancias, de lo que China ofrece a sus pobres que
no pueden comprar t: agua caliente en la que se haban cocido habas y legumbres,
ms pasteles de habas machacadas y hechas una pasta, sirviendo estas habas cocidas
como salsa donde mojar los manjares... Es soja? En todo caso un producto inferior,
destinado como el arroz o el mijo en Occidente a mitigar el hambre de los pobres39
Por doquier, una evidente correlacin aproxima el trigo a los cereales supletorios.
As lo muestran ya las curvas que pueden trazarse, desde el siglo X III, a partir de los
precios ingleses40; estos precios son solidarios en la baja; en el alza, la unanimidad de
saparece en parte, ya que el centeno, alimento de los pobres, llega, en perodo de ca
resta, a mximos muy acusados y sobrepasa a veces al mismo trigo. La avena, por el
contrario, queda rezagada. El precio del trigo aumenta siempre mucho ms que el de
la avena, dice Dupr de Saint-Maur (1746), por la costumbre que tenemos de vivir de
pan de trigo [por lo menos los ricos, somos nosotros los que aadimos la puntualiza-
cin] mientras que se recurre a los pastos naturales, para los caballos, en cuanto sube
el precio de la avena41. Trigo y avena, es lo mismo que decir hombres y caballos. Para
Dupr de Saint-Maur, la relacin normal (l dice natural, como los economistas an
tiguos que pretendan a toda costa que hubiera una relacin natural, de 1 a 12, entre
Libras, Libras
tomesas tomesas

11, PR EC IO S D EL T R IG O Y D E LA A V EN A SE G U N LA M ERCU RIA L D E PA RIS

La lnea discontinua representa l curva que debera seguir el precio de la avena, de acuerdo con la relacin que Dupre de
Saint-Maur consideraba natural (2/3 del precio del trigo).

oro y plata), esta relacin normal es de 3 a 2. Siempre que, en un espacio de tiempo


determinado, el sextario de avena [...] se ha vendido aproximadamente a un tercio
menos que el sextario de trigo, las cosas se han encontrado en su relacin natural.
Cuando esta relacin se rompe, es sntoma de hambre, tanto ms grave cuanto ms
aumenta la distancia. En 1351, el sextario de avena se cotiz al cuarto del sextario de
trigo, en 1709 al quinto, en 1740 ai tercio. Por lo tanto la caresta fue mayor en 1709
que en 1351, y en 1351 que en 1740....
Este razonamiento se puede probablemente aplicar a las realidades que el autor
tena a la vista. Conferirle fuerza de ley, entre 1400 y 1800, es asunto muy distinto.
As, por ejemplo, entre 1596 y 1635, y con toda probabilidad durante la mayor parte
del siglo XVI, la avena habra valido, grosso modo, la mitad que el trigo, en Francia42.
Slo en 1635 se esboza la relacin natural de 3 a 2. Sera demasiado simple deducir
en consecuencia, de acuerd con el pensamiento de Dupr de Saint-Maur, que existi
una caresta latente en el siglo XVI, y echar la culpa a las perturbaciones de la poca,
producindose la normalizacin hacia 1635 con la vuelta a una paz interna relativa.
Tambin cabra pensar que en 1635 la Francia de Richelieu entraba en lo que nuestros
manuales llaman la guerra de los Treinta Aos; entonces el precio de la avena sin
la que n Habra ni caballos, ni caballera, ni carros de artillera sube.
El conjunt de los cereales panificables nunca crea la abundancia; el hombre de Oc
cidente tiene que adaptarse a penurias crnicas. Obtiene una primera compensacin
en el habitual consumo de legumbres, o de pseudoharinas, a partir de las castaas o
del alforfn que se siembra en Normanda y Bretaa desde el siglo XVI, despus de la
siega del trigo, y que madura antes del invierno43. El alforfn, sealmoslo de paso,
Recogida de castaas en e l siglo XIV, Ilustracin d el Tacuinum sanitatis in medicina. (Fotografa
B .N .)

no es una gramnea, sino una poligoncea. Poco importa! Para la gente, es el trigo
negro. Las castaas dan una harina, un tipo de torta, lo que en las Cvennes y en Cor-
cega se llama, con feliz denominacin, pan de rbol. En Aquitania (donde se las lla
maba ballotes) y en otros lugares, desempeaban a menudo la funcin que haba de
ser la de la patata en el siglo Xl344. Este recurso, en los pases meridionales, era ms
importante de lo que por lo general se admite. En Jarandilla, cerca de Yuste, en Ex
tremadura, el mayordomo de Carlos V afirmaba (1556): Lo bueno aqu son las casta
as, no el trigo, y el que se encuentra es terriblemente caro45
Muy raro es, por el contrario, el consumo en el Delfinado, durante el invierno de
1672 a 1673, de bellotas y de races: es un sntoma de terrible hambre. En 1702,
Lemery refiere, sin considerarlo verosmil: que todava hay lugares donde las bellotas
son empleadas para el mismo uso46.
Las legumbres secas, verdaderos cereales de sustitucin, lentejas, habas, guisantes
negros, blancos y morenos, garbanzos, constituyen tambin una fuente barata de pro
tenas. Son los m enudi o minutii como dicen los documentos venecianos, los vveres
pequeos. Cuando un pueblo de Tierra Firme pierde sus m enudi caso frecuente
como consecuencia de un huracn de verano, la desgracia es inmediatamente comuni
cada y provoca la intervencin de las autoridades venecianas. Pero estos pequeos v-
veres son considerados como cereales, lo cual queda demostrado en muchos docu
mentos en los que aparecen incluso colocados en pie de igualdad con el propio trigo.
En Alejandra de Egipto, aparecen barcos, de Venecia o de Ragusa, para cargar trigo
o habas. Difcilmente se encontrarn, escribe el capitn general de Granada, garbanzos
y habas en cantidad suficiente para la flota; en cuanto al precio, es el del trigo (2 de
diciembre de 153947)* Una correspondencia espaola de un presidio de Africa asegura,
hacia 1570, que los soldados preferan los garbanzos al trigo y a la galleta48. Los B ia ve ,
el Servicio del trigo veneciano, tiene siempre en cuenta, en sus previsiones y estima
ciones de cosechas, el conjunto de cereales y legumbres. Buena cosecha de trigo, reco
noce por ejemplo en 1739, pero mediocre de m in u ti} granos menudos, que incluyen
en esa poca judas y mijo49 En Bohemia, las excavaciones realizadas en los pueblos
de comienzos de la Edad Media ponen de manifiesto una alimentacin antigua a base
de garbanzos, mucho ms que de trigo. En Bremen, en 1758, el Vreiscourant da suce
sivamente el precio de los cereales y de las legumbres (G e tre id e y H lsen fr c h te ),
Tambin las mercuriales de Namur y de Luxemburgo, en los siglos X V II y X V III,
muestran la presencia en el mercado del centeno, del alforfn, de la cebada, de la
avena, de la espelta y de los guisantes, junto ai trigo50.

Trigo y rotaciones
de cultivos

En una misma tierra, el trigo no puede cultivarse dos aos consecutivos sin gran
perjuicio. Debe desplazarse, alternarse. Por ello, un occidental se maravilla en China
al ver cmo el arroz crece sin fin en una misma tierra, escribe el P. de Las Cortes
(1626), a la que nunca dejan reposar, ningn ao, como ocurre en nuestra Espaa51
Es esto posible, verosmil? En Europa, y en todas partes donde se cultiva, el trigo se
desplaza de un ao a otro. Necesita disponer de un espacio doble o triple de la super
ficie que ocupa, segn pueda volverse a sembrar en las mismas hojas un ao de cada
dos, o de cada tres. Se encuentra englobado entonces en un sistema de dos o tres
tiempos.
Muy a grandes rasgos, salvo algunas pequeas zonas de cultivos muy avanzados,
prcticamente sin barbechos, dos sistemas se reparten Europa. En el Sur, el trigo o los
dems granos panificables ocupan sucesivamente la mitad del terreno cultivable, per
maneciendo la otra mitad en barbecho. En el Norte, el terreno est dividido en tres
hojas, cereal de invierno, cereal de primavera sembrado en primavera (en Francia se
dice tambin mars, m arsage , carm es , tre m is , tr e m is ...), por ltimo barbecho. En un
pasado reciente, en Lorena, en torno a un pueblo situado en el centro de sus campos
de labor, las tres hojas se repartan la tierra como sectores de un crculo burdamente
dibujado hasta los bosques cercanos: trigo, avena y barbechos a los que se llama ver-
saines. Sucesivamente el trigo ocupa el lugar de ios barbechos, la avena crece all donde
el trigo estaba instalado y los barbechos sustituyen a la avena. Este es el sistema de la
rotacin trienal: al tercer ao se vuelve a la situacin de partida. Por tanto dos siste
mas: en el primero se concede ms reposo a la tierra; en el segundo, ocupa cada ao,
guardando las proporciones, una superficie cada vez mayor, a condicin de estar ente
ramente sembrada de trigo, lo que prcticamente no ocurre nunca. En el Sur el grano
es ms rico en gluten, en el Norte es de ms altos rendimientos, interviniendo por aa
didura l calidad del suelo y el clima.
Semejante esquema slo es vlido a grandes rasgos: existen en el Sur cultivos al
tercio (con barbechos bienales), de la misma manera que en el Norte se dan, con in-
La labranza . Miniatura de las Hcures de la Bienhcurcuse Vierge Marie, siglo X IV (Fotografa
Bulloz.)

sistencia, casos de rotacin bienal (as en el norte de Alsacia, de Estrasburgo a Wissem-


bourg52). Una rotacin trienal de ms tardo desarrollo sucedi a una rotacin bienal
que subsisti en espacios bastante amplios, al igual que una escritura anterior puede
reaparecer en un palimpsesto.
Como es natural, en los lmites de los dos grandes sistemas europeos, se producen
todo tipo de mezclas. Un sondeo referente a las Limagnes en el siglo X V I33 pone de re
lieve la alternancia de rotaciones bienal y trienal, segn los suelos, la mano de obra,
el nivel de la poblacin campesina... Incluso en el extremo sur de la zona bienal,
alrededor de Sevilla, en 1755, hay una pequea regin de rotacin trienal que parece
anloga a las rotaciones nrdicas.
Pero prescindamos de estas variaciones. En principio existe siempre, tanto en la ro
tacin bienal como en la trienal, un tiempo muerto, un descanso en el cultivo de los
granos. Este tiempo muerto permite al suelo en barbecho reconstituir su riqueza en
Lasiem bra , Britisb Museum , Mss 90089, siglo XIII, (Clich d e l museo }

sales nutritivas. Tanto ms cuanto que ste se abona con estircol y despus se ara; una
labranza repetida permite airear la tierra, limpiarla de malas hierbas, y preparar cose
chas abundantes. Jethro Tull (1674-1741), uno de los apstoles de l revolucin agr
cola inglesa, recomienda aradas reiteradas< al igual que abono con estircol y rotacin
de cultivos54. Hay documentos que hablan incluso de siete aradas, incluidas las que pre
ceden a las siembras. En el siglo X IV , se habla ya de tres aradas en Inglaterra, al igual
que en Normanda (en primavera, eri otoo y en invierno). En Artois (1328), la tierra
reservada al trigo se labra cuatro veces, una eri invierno y tres en verano55. En Bohe
mia, en los dominios de la Czemin, lo habitual era, en 1648, arar tres o cuatro veces,
segn que la tierra estuviera destinada a trigo o a centeno. Recordemos esta frase de
un propietario de Saboya (1771): En ciertos lugares nos agotamos en la labranza y
aramos hasta cuatro o cinco veces para conseguir tan slo una cosecha de trigo, y que
a menudo es pauprrima56.
El cultivo del trigo exige, por otra parte, una abono cuidadoso nunca concedido a
la avena ni a otros cultivos de primavera, de manera que el rendimiento de la avena,
sembrada ms apretada que el trigo, es por lo comn, contrariamente a los resultados
actuales, igual a la mitad del triguero. El estircol destinado al trigo tiene tanta im
portancia que el mismo propietario lo vigila de cerca. Una escritura de arrendamiento
de 1325, concedida por los cartujos, en Picarda, prev sobre este punto, en caso de
desavenencia, el arbitraje de los prohombres; en Bohemia, en los amplios (demasiado
amplios sin duda) seoros, hay un registro de los estercoleros, un Dngerregister; in
cluso alrededor de San Petesburgo, se abona con estircol mezclado con paja; para
todos los cereales se labra dos veces, para los Winterroggen [los centenos de invierno,
es un testigo alemn el que habla] tres veces57; en los siglos X V II y X V Ill, en la baja
Provenza, se cuentan y se recuentan continuamente las cargas de estircol necesarias,
las que han sido echadas, aquellas tambin que el mge no ha suministrado; cierta es
critura de arrendamiento prev incluso que ios estircoles sern comprobados por quien
tiene derecho a ello antes de ser extendidos, o que se vigilar su fabricacin58.
El hecho de que haya estircol de sustitucin, abonos verdes, cenizas, hojas podri
das en el patio del campesino o en la calle de la aldea, no impide que la fuente prin
cipal de abono sea el ganado, no el hombre de los campos o de las ciudades como en
Extremo Oriente (las basuras urbanas, en Occidente, slo son utilizadas alrededor de
ciertas ciudades, como por ejemplo, en Flandes, o en torno a Valencia, en Espaa o
incluso en torno a Pars59).
En resumen, trigo y ganadera se exigen mutuamente, asociados entre s, sobre todo
si se considera que hay que recurrir al tiro animal: no cabe pensar que un hombre que
puede cavar todo lo ms una hectrea al ao60 (en la jerarqua de los instrumentos se
encuentra situado muy por debajo del caballo y del buey) se encargue por s solo de
preparar la vasta tierra balda. Los tiros de animales son necesarios, de caballos en los
pases del Norte, de bueyes y muas (y cada vez ms de muas) en los pases del Sur.
As se organiz en Europa, con las variaciones regionales que pueden suponerse, a
partir del trigo y de los dems granos, un complicado sistema de relaciones y de cos
tumbres hasta tal punto bien cimentado que no se producen fisuras, es imposible,
como deca Ferdinand Lot61. Todo tiene su lugar, plantas, animales y hombres. Nada
es imaginable, en efecto, sin los campesinos, los tiros de animales y sin la mano de
obra estacional de las cosechas y de las trillas, ya que cosechas y trillas se hacen a mano.
Las tierras frtiles de llanura se abren a la mano de obra de las zonas pobres, a menudo
abruptas tierras de montaa, asociacin sealada por innumerables ejemplos (Jura me
ridional y Dombes, Macizo Central y Languedoc...) como una poderosa regla de vida.
Tenemos muchas ocasiones de ver estas irrupciones. En la Maremma toscana, tan pic
trica, una inmensa m ultitud de segadores llegaba todos ios veranos, en busca de altos
salarios (hasta cinco poli diarios en 1796). Tambin eran innumerables cclicamente
las vctimas de la malaria. Los enfermos eran entonces abandonados sin cuidados, en
cabaas junto a los animales, con un poco de paja, agua estancada y pan moreno, una
cebolla o una cabeza de ajos. Muchos mueren sin mdico y sin sacerdote62.
Sin embargo, es cierto que la tierra de trigo, bien ordenada, con sus campos abiertos
(openfieldr), sus rotaciones regulares y en definitiva precipitadas, la resistencia de los
campesinos a mermar demasiado la superficie dedicada al grano, permanece dentro de
un crculo vicioso: sera necesario, para aumentar su productividad, aumentar los
abonos, por tanto el ganado mayor, caballos y bovinos, extender en consecuencia los
pastos, forzosamente a expensas del trigo. La 14.a mxima de Quesnay recomienda
que se favorezca la multiplicacin de los animales, pues son ellos los que proporcio
nan a las tierras los abonos que producen ricas cosechas. La rotacin trienal de culti
vos, que, durante un ao, deja reposar la tierra que se sembrar de trigo, sin permitir
demasiados cultivos secundarios sobre el barbecho, y que da absolutamente primaca
a los cultivos cerealista, no consigue en general ms que rendimientos bastante dbiles.
Los terrazgos dedicados al trigo no son, desde luego, como los arrozales de los mundos
clausurados, cerrados sobre s mismos. Para el ganado que necesitan alimentar, estn
los bosques, los baldos, los prados de siega, las hierbas del camino. Pero estos recursos
no son suficientes. Sin embargo, hay una solucin descubierta y aplicada desde hace
mucho tiempo, aunque slo en algunos territorios: en Artois, en el norte de Italia y
en Flandes desde el siglo XIV, en ciertos terrazgos alemanes en el XVI, y en Holanda e
Inglaterra con posterioridad. Consiste en alternar cereales y forrajes, con rotaciones
largas, que suprimen o reducen considerablemente el barbecho, con la doble ventaja
de proporcionar alimento al ganado mayor y de aumentar los rendimientos de cereales
reconstituyendo al tiempo la riqueza mineral del suelo63 Pero, a pesar de los consejos
de los agrnomos, cada vez ms numerosos, la revolucin agrcola que comienza a
extenderse despus de 1750, tardar un siglo entero en llevarse a cabo en un pas como
Francia, donde, como se sabe, abundan las tierras de cereal, sobre todo al norte del
Loira. Y es que el cultivo con predominio cerealista es una atadura, una estructura de
la que es difcil liberarse. En la Beauce, con un cultivo cerealista ejemplar, durante
mucho tiempo los contratos de arrendamiento imponan el respeto de las tres hojas o
aojales. En este caso, la agricultura moderna no cre escuela inmediatamente.
De ah el juicio pesimista de los agrnomos del siglo X V III, que vean en la supre
sin del barbecho y la adopcin de las praderas artificiales la condicin primordial, por
no decir nica, del progreso de la agricultura. De acuerdo con este criterio, invariable
mente, valoraban el nivel alcanzado por la modernizacin rural. En 1777, el autor de
un Dictionnaire topographique du Maine sealaba: Cerca de Mayenne, tierras negras
y difciles de cultivar; an lo son ms cerca de Laval donde [...] los mejores labradores
con seis bueyes y cuatro caballos no pueden labrar anualmente ms que 15 16 ar-
pendes. Por eso se deja descansar la tierra durante 8, 10, 12 aos seguidos64. El mismo
desastre se produce en el Finisterre bretn, donde los barbechos pueden durar 25 aos
en las malas tierras y entre 3 y 6 en las buenas. Arthur Young cree, al recorrer Bre
taa, que se encuentra nada menos que entre los hurones65.
Pero se trata de un fantstico error de apreciacin, de un error de perspectiva ilus
trado por un reciente artculo de Jacques Mulliez con abundantsimos ejemplos y
pruebas. Hay, en efecto, en Francia, como en otros lugares de Europa, numerosas y
amplias regiones donde la hierba es ms importante que el trigo, donde el ganado es
la riqueza dominante, el excedente comercial que permite vivir. As sucede en los ma
cizos cristalinos, las montaas medias, las zonas hmedas o pantanosas, los boscages,
las franjas martimas (en Francia, la larga fachada de Dunkerque a Bayona). Ahora
bien, cualquiera que sea su localizacin, este universo de la hierba es otra cara del Oc
cidente rural ignorada por ios agrnomos del siglo X V III y de comienzos del X IX , ob
nubilados por su deseo de aumentar a toda costa los rendimientos cerealistas y respon
der as a las demandas de una poblacin creciente. Naturalmente los historiadores les
han seguido. Sin embargo, es evidente que, en estas regiones, el barbecho, si lo hay,
es el elemento motor y no un tiempo o un peso muerto66. La hierba alimenta a los
rebaos, permitiendo conseguir carne, productos lcteos, ganado de cra o animales de
tiro, yeguas, caballos, terneros, vacas, bueyes, asnos, muas. Adems, cmo se alimen
tara Pars sin esta otra Francia? Cmo se abasteceran los potentes mercados de gana
do de Sceaux y de Poissy? Dnde se encontraran los innumerables animales de tiro
necesarios para el ejrcito y los transportes?
El error consiste en confundir barbecho de pas cerealista y barbecho de pas gana
dero. El trmino resulta impropio fuera de las tierras de trigo de rotaciones regulares.
Cerca de Mayenne o de Laval, como en otros lugares (incluso cerca de Roma), la la
branza espaciada de los pastos y la siembra durante un ao o dos de cereales, no es
ms que una forma de restaurar las praderas: procedimiento que, por lo dems, se uti
liza hoy todava. El supuesto barbecho, en este caso, est lejos de ser un barbecho
muerto, sin cultivar, como frecuentemente el de la rotacin trienal. Proporciona pastos
naturales, reconstituidos de vez en cuando por la labranza, y tambin pastos cultiva
dos. En Finisterre, por ejemplo, siempre se ha sembrado una variedad de aulaga, lla
mada ja n all, que es desde luego, aunque no lo parezca, una planta forrajera. Arthur
Young lo ignoraba y confundi con baldos escandalosamente abandonados estas au
tnticas praderas artificiales. En Vende o en la Gtine del Poitou, la retama ha jugado
el mismo papel67 Se trata aqu tambin de la utilizacin, sin duda muy antigua, de
plantas autctonas. Pero no es de extraar que, en estas regiones atrasadas, el maz,
planta forrajera y alimento humano a un tiempo, haya sido ampliamente adoptado y
que se hayan extendido relativamente pronto, durante la segunda mitad del siglo X V III,
El segador de V van Gogh
(Nuenen, 1885), arriba, (Fun
dacin Van G ogh , 7?zsler-
dam), y el de las Heurcs de No-
tre-Dame, llamadas de Hen-
nessy (siglo XVI), abajo, utili
zan , d e l mismo modo y con
ms de dos siglos de distancia
(pero en la misma regin) dos
instrumentos idnticos (pick en
hak). (Clichs Gemeentemusea
van Amsterdam y Bibliotheque
royale de Bruselas.)
diversas variedades de nabos, berzas, turneps, en resumen, las plantas forrajeras mo
dernas de la revolucin agrcola6*.
Por tanto, en Francia, y sin duda en Europa, las regiones ricas en ganado y pobres
en trigo contrastan con las regiones ricas en trigo y pobres en ganado. Hay contraste y
complementariedad, al exigir los cultivos cerealistas animales de tiro y abonos orgni
cos, y al carecer de grano las tierras ganaderas. El determinismo vegetal de la civili
zacin occidental no procede slo del trigo, sino del trigo y de la hierba. Finalmente,
la entrada en la vida de los hombres del ganado, reserva de carne y de energa, es la
viva originalidad de Occidente. La China del arroz ha podido ignorar e incluso recha
zar esta necesaria y lograda incorporacin de los animales, renunciando al mismo tiempo
a poblar y explotar sus montaas. En todo caso, para Europa, cambiemos nuestro en
foque habitual. Los pases ganaderos considerados por los agrnomos de ayer como
pases de agricultura atrasada, condenados a explotar malas tierras, aparecen, tras el
artculo de J. Mulliez, ms aptos para permitir vivir bien a los campesinos mucho
menos numerosos, es cierto que las buenas tierras cerealistas69. Si tuviramos que
elegir retrospectivamente nuestro lugar personal de existencia, preferiramos sin duda
ei pas de Bray al de Beauvaisis, el norte de las Ardenas, forestal y herbcola, a las be
llas llanuras del sur, y quiz incluso, a pesar de los fros del invierno, las regiones cer
canas a Riga o Reval a los descubiertos campos y campias de la Cuenca parisina.

Bajos rendimientos,
compensaciones y castdstrofes

El trigo tiene el imperdonable inconveniente de sus bajos rendimientos; no basta


para alimentar a sus consumidores. Todos los estudios recientes as lo establecen con
abundancia de detalles y de cifras. Entre los siglos X V y X V I, donde quiera que se lleven
a cabo los sondeos, los resultados son decepcionantes. Por cada grano sembrado, la co
secha es a menudo de 5, a veces de mucho menos. Como hay que reservar el grano de
la siguiente siembra, tan slo cuatro granos por cada uno sembrado son destinados al
consumo. Qu representa este rendimiento en nuestra escala habitual de rendimien
tos calculados en quintales y por hectreas? Antes de abordar estos sencillos clculos,
pongamos en guardia al lector sobre su sencillez._No basta la verosimilitud en seme
jante materia y adems todo vara con la calidad de las tierras, los procedimientos de
cultivo y el cambiante clima de los aos. La productividad relacin entre lo que se pro
duce y ei conjunto de los esfuerzos realizados con este fin (no siendo el trabajo el nico
factor considerado), es un valor difcil de calcular, sin duda una variable.
Una vez hecha esta advertencia, supongamos que se siembra entre 1 y 2 hl de trigo
por hectrea, al igual que hoy (sin tener en cuenta el pequeo tamao de las antiguas
variedades, y por tanto el mayor nmero de granos por hectolitro), y partamos de una
media de siembra d 1,5 hl. De acuerd con la relacin de 5 a 1, se obtendran 7,5
hl, o lo que es lo mismo aproximadamente 6 quintales. Son cifras muy bajas. Ahora
bien, como dice Olivier de Serres: El explotador puede darse por satisfecho cuando
consigue que su explotacin rinda, por trmino medio, cinco o seis granos por cada
grano sembrado...70. Lo mismo dice Quesnay (1757) respecto al pequeo cultivo de
su tiempo, sistema predominante (con gran diferencia) todava en Francia: Cada ar-
pende produce, por trmino medio, cuatro por uno [...] una vez reservada la semilla
y descontado el diezmo71. En el siglo X V III, en Borgoa, segn un historiador actual,
el rendimiento normal de un suelo de calidad media, una vez reducida la semilla, es
generalmente de cinco a seis quintales por hectrea72 Estas cantidades son muy vero-
smiles. Francia, hacia 1775, tena quiz 25 millones de habitantes. En trminos gene
rales, se puede decir que viva del trigo que produca, equivaliendo lo que importaba
a lo que exportaba, y compensndose los aos buenos con los malos. Si se acepta un
consumo de cereales panificables de 4 hl por habitante y por ao, necesitaba producir
100 millones de hl, u 80 millones de nuestros quintales. En realidad, la produccin,
que suministraba, adems, el grano de siembra y los cereales destinados al alimento
de los animales, deba rebasar ampliamente esta cifra. Era, de acuerdo con la elevada
estimacin de J. C. Toutain, del orden de 100 millones de quintales73. Si se admite
una superficie sembrada de trigo de 15 millones de hectreas, volvemos a una cifra de
produccin de 6 quintales. Seguimos pues en los lmites de nuestra primera estima
cin, cerca de 5 6 quintales (cifras pesimistas que no se pueden poner en duda).
Pero esta respuesta, que parece bastante justificada, est muy lejos de poner de ma
nifiesto toda la compleja realidad del problema. Encontramos, al azar de contabilida
des seguras, cifras muy superiores o muy inferiores a esta media aproximativa de 5 6
quintales por hectrea.
Los imponentes clculos de Hans-Helmut Wchter, en lo que respecta a los Vor-
werk-Domanen, grandes dominios posedos por la Orden Teutnica, y ms tarde por
el Duque de Prusia, que se refiere a casi 3.000 cifras (de 1550 a 1695), dan las siguien
tes medias de rendimientos (quintales por hectrea): trigo 8,7 (pero se trata de un cul
tivo minsculo); centeno 7,6 (dada la latitud, el cultivo del centeno tiende a conver
tirse en prioritario); cebada 7; avena 3,7 tan slo. Un estudio sobre el Brunswick da
cifras ms elevadas, aunque dbiles an (esta vez para los siglos X VII y X V III): trigo 8,5;
centeno 8,2; cebada 7,5; avena 5^. Rcords tardos, cabe pensar. Pues bien, desde prin
cipios del siglo X IV , un propietario de Artois, Thierry d Hiregon75, atento a la buena
administracin de sus-dominios, cosechaba en una de sus tierras en Roquestor (para 7
aos conocidos, entre 1319 y 1327), por cada grano sembrado, 7,5; 9,7; 11,6; 8; 8,7;
7; 8,1, es decir aproximadamente entre 12 y 17 quintales por hectrea. De la misma
manera, Quesnay indica para el gran cultivo por el que aboga, rendimientos de 16
quintales o ms por hectrea, rcord que corresponde ya a una agricultura moderna,
capitalista, sobre la que volveremos ms adelante76.
Pero, frente a estos rcord que no son medias, tenemos sobreabundancia de datos
desconsoladores. El estudio de L. Zytkowicz77 seala el bajo nivel de los rendimientos
en Polonia. Entre 1550 y 1650, el 60% de las cosechas de centeno dan, como media,
entre 2 y 4 granos por cada uno sembrado (el 10%, menos de 2); durante el siglo si
guiente, estas cifras bajan ms, y no se produce una clara mejora hasta finales del si
glo X V Ill, representando entonces las cosechas que proporcionan entre 4 y 7 granos por
1, el 50% del total. En el caso del trigo y de la cebada, los rendimientos son algo su
periores, pero la evolucin sigue siendo parecida. En Bohemia se observa, por el con
trario, un claro aumento de los rendimientos ya en la segunda mitad del siglo X V II.
Pero Hungra y Eslovaquia presentaban situaciones parecidas a la de Polonia78. Bien es
verdad que Hungra no se convierte en un gran productor de trigo hasta el siglo X IX .
Pero no debe creerse que el rendimiento en los viejos terrazgos de Occidente fue siempre
mejor. En Languedoc7'\ entre los siglos X V I y X V III, el sembrador, trabajando duro, con
segua a menudo 2 y hasta 3 hl por hectrea. Avena, cebada, centeno o trigo crecan
demasiado apretados, se ahogaban, como todava observaba, a lo largo de toda Euro
pa, Alejandro de Humboldt. Estas siembras masivas no producan en el Languedoc
del siglo X V I ms que rendimientos miserables: menos de 3 por 1 hacia 1580-1585; 4
5 por 1 como media en pleno siglo X V II, hacia 1660-1670; despus se produce una
nueva cada y una lenta recuperacin a partir de 1730, hasta alcanzar una media de 6
por 1, despus de 1750HI.
Aumento de los rendimientos
y de las superficies sembradas
Estas reducidas medias no excluyen pues un lento pero continuo progreso, como lo
prueba la amplia investigacin de B. H. Slicher van Bath (1963)82. Su valor consiste
en haber agrupado todas las cifras conocidas de rendimientos cerealistas que, aisladas,
no tenan prcticamente ningn sentido. Al ser relacionadas entre s, definen un pro
greso a largo plazo. En esta lenta competicin hay que distinguir grupos de competi
dores que van al mismo ritmo: en cabeza (I), Inglaterra, Irlanda y los Pases Bajos; en
segunda posicin (II), Francia, Espaa e Italia; en tercer lugar (III), Alemania, los can
tones suizos, Dinamarca, Noruega y Suecia; finalmente (IV), Bohemia entendida en
el ms amplio sentido, Polonia, los pases blticos y Rusia.
Si se calcula un nico rendimiento para los cuatro cereales principales (trigo, cen
teno, cebada, avena), tantos granos cosechados por cada grano sembrado, es posible
distinguir, segn los grupos y los rendimientos alcanzados, cuatro fases: A, B, C, D.

RENDIMIENTOS CEREALISTAS EN EUROPA (1200-1820)

A. Hasta 1200-1249. R en d im ien to de 3 a 3,7 p o r 1


I. Inglaterra 1200-1249 3,7
II. Francia antes de 1200 3

B. 1250-1820. R en d im ien to de 4,1 a 4 ,7


I. Inglaterra 1250-1499 4,7
II. Francia 1300-1499 4,3
III. Alemania, pases escandinavos 1500-1699 4,2
IV. Europa del Este 1550-1820 4,1
C. 1500-1820. R end im iento de 6,3 a 7
I. Inglaterra, Pases Bajos 1500-1700 7
II. Francia, Espaa, Italia 1500-1820 6,3
III. Alemania, pases escandinavos 1700-1820 6,4

D. 1750-1820. R en d im ien to su p e rio r a 10


I. Inglaterra, Irlanda, Pases Bajos 1750-1820 10,6

FUENTE: B. H. Slicher Van Bath.

Es decir, una serie de lentos, modestos progresos de A a B, d e B a C , d e C a D .


No excluyen retrocesos de duracin bastante amplia, como, por ejemplo, entre 1300 y
1350, entre 1400 y 1500 y entre 1600 y 1700, fechas aproximadas. Tampoco excluyen
variaciones a veces fuertes de un ao a otro. Pero lo fundamental es subrayar una pro
gresin a largo plazo, de 60 a 65%. Se observar tambin que los progresos realizados
en la ltima fase, 1750-1820, coinciden con el auge de pases poblados, Inglaterra, Ir
landa y Pases Bajos. Existe desde luego correlacin entre el aumento de los rendimien
tos y el alza de la poblacin. Ultima observacin: los progresos iniciales fueron relati
vamente los ms fuertes, el progreso de A a B es proporcionalmente mayor que el de
B a C. El paso de 3 por 1 a 4 por 1 represent un paso decisivo, el lanzamiento (a
grandes rasgos) de las primeras ciudades de Europa, o un relanzamiento de aqullas
que no haban desaparecido durante la alta Edad Media. Pues las ciudades dependie
ron desde luego de un excedente de produccin cerealista.
LOS RETROCESOS CEREALISTAS (1250-1750)

Rendimientos
por Disminuciones
1 grano sembrado (% )

In g la te rra 1250-1299 4,7


1300-1349 4,1 16
1350-1399 5,2
1400-1449 4,6 14
In g la te rra 1550-1599 7,3
Pases-Bajos 1600-1649 6,5 13
A lem an ia 1550-1599 4,4
E scandinavia 1700-1749 3,8 18
E uropa o rie n ta l 1550-1599 4,5
1650-1699 3,9 17
FUENTE: B: H. Slichcr Van Bach

No es nada extra que las tierras de pan llevar fueran ampliadas a menudo, en
particular con motivo de cada empuje demogrfico. La Italia del siglo X V I fue objeto
de intensas mejoras en las que los capitalistas genoveses y venecianos invirtieron in
mensas sumas de dinero. Conseguir tierras de labor desecando ros, lagunas y tierras
pantanosas talando bosques y acondicionando landas fue un trabajo lento que no ces
de atormentar a Europa, de condenarla a esfuerzos sobrehumanos, esfuerzos que, con
mucha frecuencia, se realizaron a expensas de la vida campesina. El campesino era vc
tima de una doble servidumbre, la de los seores y la del mismo trigo.
Se ha dicho muchas veces que la agricultura era la mayor industria de la Europa
preindustrial. Pero era una industria en continuas dificultades. Incluso en los grandes
pases cerealistas del Norte, las tierras nuevamente cultivadas no eran ms que un mal
menor, un lanzamiento econmico, a la larga sin eficacia. Extender el cultivo del
trigo (lo hemos visto de pasada en el caso de Polonia, y un grfico de Heinrich Wchter
lo demuestra para Prusia de manera formal83; lo mismo podra decirse de Sicilia), su
pone condenarse a rendimientos decrecientes. Por el contrario, apostando por los cul
tivos forrajeros y la ganadera, la Inglaterra del siglo X V III consigui aumentar, de forma
revolucionaria, sus rendimientos cerealistas.

Comercio local
y comercio internacional del trigo

Al vivir el campo de sus cosechas y las ciudades de los excedentes, lo prudente para
una ciudad consista en abastecerse con productos al alcance de su mano, en sus propias
posesiones, como aconsejaba ya una deliberacin de Bolonia en 130581. Este abastec-
miento en un pequeo crculo de 20 a 30 km evitaba transportes onerosos y el recurso,
siempre aleatorio, al extranjero; funcionaba muy bien porque las ciudades tenan con
trolados, casi en todas partes, los campos de su entorno. En Francia, hasta Turgot y
hasta la guerra de las harinas, incluso hasta la Revolucin, el campesino se vea obli-
Transporte de trigo a lom o de mulos en Italia. Pinacoteca de Siena. (Fotografa Scala.)

gado a vender el trigo en la plaza del mercado de la ciudad cercana. Durante las re
vueltas que acompaaron la penuria del verano de 1789, los amotinados se apoderaron
de los comerciantes de granos con fama de acaparadores: todos les conocan ya de an
temano. Esto es verdad, sin duda, para toda Europa. En el siglo X V III, en Alemania,
se encuentran por todas partes medidas contra los usureros, acaparadores de granos,
los Getreidewucher.
Esta vida de intercambios locales dista mucho de discurrir sin tropiezos. Toda mala
cosecha obliga a las ciudades a recurrir a graneros privilegiados. Desde el siglo X IV sin
duda, llegaron los trigos o los centenos del Norte al Mediterrneo85. Con anterioridad
a esta poca, Italia reciba trigo bizantino, y ms tarde turco. Sicilia ha sido siempre
una gran despensa, como Canad, Argentina y Ucrania en la actualidad.
Al ser ventajosos los transportes por va martima o fluvial para este tipo de mer
cancas tan pesadas, convena que estos graneros, providenciales para las grandes ciu
dades, tuvieran un acceso fcil, al borde del mar o de ros navegables. Hasta finales
del siglo X V , Picarda y Vermandois exportaron granos, los aos de buena cosecha, hacia
Flandes por el Escalda, y hacia Pars por el Oise; Champaa y Barrois abastecan a Pars
en el siglo X V I, a partir de Vitry-le-Fran^ois, mediante la navegacin a veces peligrosa
por el Marne86. En la misma poca, el trigo descenda de Borgoa, en toneles, por el
Comercio internacional del trigo: las barcas cargadas de grano polaco, siguiendo e l Vstula , llegan
a Gdansk. D etalle d el cuadro , infra, 111, p . 31.

Sane y el Rdano, y Arles era, gracias a estas navegaciones ro arriba, un centro ce


realista. Cuando la ciudad de Marsella tema que hubiera escasez, se diriga a sus fieles
amigos, los Cnsules de Arles87. Ms tarde, se convirti a su vez, sobre todo en el si
glo X V III, en un gran puerto del trigo de mar. Toda Provenza recurra a ella en las
horas difciles. Pero prefera, para su propio consumo, el buen trigo local al que im
portaba, ms o menos deteriorado por el transporte martimo88. Tambin Gnova coma
el trigo caro procedente de Romagna y reexportaba el trigo barato que compraba en
Levante89.
A partir del siglo X V I, los trigos nrdicos van ocupando un lugar cada vez ms im
portante en el comercio internacional de los cereales, a expensas, con frecuencia, del
propio exportador. Si se piensa en la gran cantidad de grano que Polonia exporta cada
ao, explica un diccionario de comercio (1797)90, se creer que este pas es uno de los
ms frtiles de Europa, pero quien lo conozca bien, a l y a sus habitantes, pensar de
muy diferente manera, ya que, aunque cuenta con regiones frtiles y bien cultivadas,
existen otras mucho ms frtiles y mejor cultivadas todava y que, no obstante, no ex
portan granos. La verdad es que los nobles son los nicos propietarios y que los cam
pesinos son esclavos, aqullos, para mantenerse, confiscan, en beneficio propio, el sudor
y los productos de stos, que constituyen por lo menos siete octavos de la poblacin y,
sin embargo, se ven obligados a alimentarse de pan de cebada y de avena. Mientras
que los dems pueblos de Europa consumen la mayor parte de sus mejores granos, los
polacos slo se quedan con una muy escasa parte de su trigo y de su centeno, hasta el
punto de que se podra pensar que slo cosechan para el extranjero. los propios nobles
y burgueses avariciosos comen tan slo pan de centeno, reservndose el pan de trigo
nicamente para la mesa de los grandes seores. No es exagerado afirmar que una sola
ciudad de los dems Estados de Europa consume ms trigo que todo el reino de
Polonia.
Europa encuentra casi siempre en sus fronteras, nrdicas u orientales (el Imperio
turco), e incluso meridionales (los pases bereberes, Cerdea, Sicilia), los pases mal po
blados o poco evolucionados capaces de suministrarle el grano que le falta. Es un fe
nmeno marginal objeto de frecuentes revisiones. Un granero se cierra, otro se abre:
en la primera m itad del siglo X V II, Suecia91 (Livonia, Estonia, Escania); ms tarde,
despus de 1697 y hasta 1760 aproximadamente, con el impulso de primas concedidas
a la exportacin que favorecieron los enclosures, Inglaterra; en el siglo XVIi, las colo
nias inglesas de Amrica92
En todos los casos, el incentivo es el pago al contado. Ya que en el comercio de los
trigos, el rico paga siempre al contado el pobre cae en la tentacin , y, como es
lgica, para mayor beneficio d los intermediarios; as, por ejemplo, esos comerciantes
usureros que compran el trigo verde, por adelantado, en el reino de Npoles y eri
otros lugares. Venecia, eri 1227, pagaba ya su trigo eri Apulia con lingotes de oro93
D la misma manera, las minsculas barcas bretonas traan; en los siglos X V I y X V II, el
trigo del que careca Sevilla y sobr todo Lisboa, pero se llevaban la contrapartida en
plata, o en oro rojo d Portugal, cosa prohibida para cualquier otro comercio94. En
el siglo X V II, las exportaciones de trigo desd Amsterdm hacia Fraricia y Espaa se pa
gaban tambin en mtlico. En los ltimos aos, escribe eri 1754 uri pseudo-ingls,
la abundancia de nuestros trigos y su exportacin ha sostenido nuestro cambio95 En
1795, Francia estaba al borde del hambre. Los emisarios enviados a Italia no encontra
ron, para obtener trigo, ms sistema que mandar de Marsella a Livorno cajas con ob
jetos de plata que se han vendido al peso, sin tener en cuenta su hechura, que vala
tanto como la materia96
En todo caso, este comercio fundamental jams afectaba a cantidades tan impor
tantes como podra pensarse a priori. En el Mediterrneo del siglo X V I, haba aproxi
madamente 60 millones de personas. A razn de 3 hl por cabeza, ei consumo global
sera de 180 millones de hectolitros, es decir, 145 millones de quintales. Ahora bien,
un clculo muy a grandes rasgos indica que el comercio martimo afectaba a uno o dos
millones de quintales, es decir, aproximadamente un 1% del consumo total. El por
centaje sera an menor si se calculara un consumo de 4 hl por habitante.
La situacin no se modific en el siglo X V II. Danzig, el principal puerto cerealista,
exportaba 1.382.000 quintales en 1618, 1.200.000 en 1649 (cifras redondeadas)97 Si
suponemos que en el Norte, considerado globalmente, haba tres o cuatro Danzigs en
total, la cantidad se sita entre 3 y 5 millones de quintales aproximadamente. Es decir,
a grandes rasgos, si aadimos un milln de quintales que poda proporcionar el Medi
terrneo* 6 millones como mximo para el comercio europeo del trigo. Cifra enorme
pero irrisoria, comparada con los 240 millones de quintales que consuman los euro
peos (100 millones de habitantes a razn de 3 hl por persona). Adems estas exporta
ciones rcords no se mantendrn: as, por ejemplo, en 1753-1754, Danzig ya no ex
portaba ms que 52.000 lasts (624.000 quintales)98. Turgot situaba ei comercio inter
nacional de granos, eri esta poca, entre 4 y 5 millones de quintales, cifra que Sombart
considera excesiva99 No olvidemos, por ltimo, que estas cantidades supletorias de ce
reales circulaban casi exclusivamente por mar, de forma que slo las potencias marti
mas conseguan conjurar las hambres recurrentes100.
Teniendo en cuenta los medios de la poca, estos comercios a larga distancia cau
sarn siempre asombro; asombrar que, en 1336, los Bardi de Florencia al servicio del
Papa Benedicto XII consigan expedir trigo de Apulia a Armenia101; que los mercaderes
de Florencia logren, desde el siglo XIV, manipular cada ao quiz 5.000 10.000 to
neladas de trigo siciliano102; que los grandes duques de Toscana, Venecia y Gnova
logren, mediante los comerciantes internacionales y las letras de cambio en Nuremberg
y Amberes, hacer circular varias decenas de miles de toneladas de cereal, del Bltico y
del mar del Norte, para colmar el dficit de los calamitosos aos 1590 en el Mediterr
neo103; que la rica y todava tosca Moldavia enve a Estambul, como media anual,
350.000 hl, en el siglo XVI, o que al final del siglo XVIII, un barco bostoniano llegue
a Estambul cargado de harina y de granos americanos...104.
Tambin cabe extasiarse ante los docks y depsitos instalados en los puntos de par
tida, en los caricatorim de Sicilia, en Danzig, Amberes (importante a partir de 1544),
Lbeck o Amsterdam; en los puntos de llegada, en Gnova, Venecia (en esta ltima
haba 44 almacenes en 1602); o ante las comodidades de este comercio del trigo, faci
litado por la circulacin de los billetes, de las cdulas de grano de los caricatori
sicilianos106.
No obstante, este comercio sigui siendo episdico, marginal, ms vigilado que
materia de Inquisicin. Hubo que esperar al siglo X V III, y aun as, para que se crearan
algunos grandes sistemas de compra, de almacenamiento, de redistribucin, a falta de
los cuales era imposible que la mercanca, muy pesada y perecedera, pudiera ser objeto
de un comercio regular a larga distancia. En el siglo X V I, no existan todava, ni en Ve-
necia, ni en Gnova, ni en Florencia (salvo quiz los Bardi Corsi), grandes comercian
tes independientes y especializados, ni siquiera parcialmente, en el comercio de granos.
Cuando surga la ocasin, con motivo de alguna crisis violenta, se ocupaban de ello.
Las grandes casas portuguesas, como la de los Jimnez, que financiaron, durante la
greve crisis de 1590, el importante trfico de trigos nrdicos hacia el Mediterrneo, ga
naron sin duda en la operacin, segn dice un experto, del 300% al 400% 107... Pero
se trata de una excepcin. Por lo general, los grandes comerciantes no mostraban ex
cesivo inters por este comercio aleatorio, coercitivo. En realidad, no hubo concentra
cin de estos negocios antes del siglo X V III. El comercio de los trigos en Marsella,
cuando la escasez de 1773, estaba casi monopolizado por un nmero de comerciantes
que imponan su ley108.
De los grandes negocios de trigo que conocemos las brillantes compras de trigo
de Gustavo Adolfo en Rusia; las compras de Luis XIV en la plaza de Amsterdam, en
vsperas de la invasin de Holanda, en 1672; o bien la orden dada por Federico II, el
27 de octubre de 1740, al da siguiente de haberse enterado de la muerte del empera
dor Carlos VI, de comprar de inmediato entre 150.000 y 200.000 boisseaux de centeno
en Polonia, Mecklemburgo, Silesia, Danzig y otros lugares extranjeros (lo que haba
de provocar posteriormente dificultades en Rusia) , de esos grandes negocios, muchos
estn relacionados con el juego militar de los Estados. Y el ejemplo de Federico II lo
demuestra: hay que dirigirse, s es urgente, a todos los graneros a la vez, ya que los
mercados carecen de profundidad. Adems los obstculos a un libre comercio se en
cuentran como multiplicados sin motivo, agravan una circulacin ya difcil en s misma.
As lo demuestra el ejemplo de Francia durante los ltimos aos del Antiguo Rgimen.
La administracin monrquica, deseosa de hacer las cosas bien, crea, rechazando ini
ciativas privadas demasiado libres, un monopolio del comercio del trigo en su propio
beneficio, o mejor dicho en beneficio de los comerciantes a su servicio y de sus agentes,
operacin realizada por entero a sus propias expensas y para su mayor perjuicio. Pero
el antiguo sistema, incapaz de asegurar el abastecimiento de las ciudades cuyos efecti
vos haban aumentado, origin monstruosas prevaricaciones y reiteradas conclusiones,
susceptibles de crear la leyenda del Pacto de Hambre109 Digamos en este caso que no
hay humo sin fuego.
Todo esto era muy grave. El trigo representaba la vida entera de Francia al igual
que la de todo el Occidente. Bien conocida es la guerra de las harinas110 consecutiva
a las medidas intempestivas de Turgot sobre la libre circulacin de los granos. Tras
haber saqueado mercados y panaderas, dice un contemporneo, puede temerse que
nuestras casas sean saqueadas y nosotros degollados. Y aade: Si las granjas empie
zan a ser saqueadas, por qu no han de serlo los castillos?111

Trigo
y caloras

Actualmente un hombre est acostumbrado a 3.500 o 4.000 caloras diarias, si per


tenece a un pas rico y a una clase privilegiada. Estos niveles no eran desconocidos antes
del siglo X V III. Pero estaban an ms lejos que hoy de ser la norma. En todo caso, como
nuestros clculos exigen un punto de referencia, adoptemos esta cifra de 3.500 caloras.
Es, adems, el nivel alcanzado por un clculo de Earl J. Hamilton112 sobre el valor nu
tritivo de la comida habitual, reservada, hacia 1560, a las tripulaciones de la flota es
paola de Indias, buen rcord sin duda si se aceptan, a ojos cerrados, a pesar de la au
toridad y de la prudencia de Courteline, las cifras de Intendencia, para quien la sopa
que sirve siempre es buena...
Recordemos que tenemos noticias de raciones an ms altas, en mesas principescas
o privilegiadas (as por ejemplo, en Pava, a principios del siglo XVIH, en el Colegio
Borromeo). A decir verdad, estos rcords aislados no deben confundirnos. Cuando se
consideran valores medios, como por ejemplo en el caso de las grandes masas urbanas,
el nivel se sita a menudo alrededor de las 2.000 caloras. Este es el caso de Pars, en
vsperas de la Revolucin. Claro que las cifras en nuestro poder, poco numerosas toda
va, nunca resuelven con precisin los problemas que nos preocupan. Tanto ms cuanto
que se discute incluso el propio criterio de las caloras para considerar sana una alimen
tacin que exige un equilibrio entre glcidos, prtidos y lpidos. Adems deben in
cluirse en la racin de caloras el vino y el alcohol? Se acostumbra a no atribuirles nunca
ms del 10% de la racin de caloras; lo que se bebe por encima de este porcentaje no
se tiene en cuenta en los clculos, lo que no quiere decir que este excedente no haya
significado nada para la salud o el gasto de los bebedores.
En todo caso, se perfilan ciertas reglas. As, por ejemplo, la proporcin de los di
ferentes tipos de alimentos pone de relieve la diversidad o, con ms frecuencia, la mo
notona de los mens. La monotona es evidente siempre que la parte de los glcidos
(digamos para mayor sencillez hidratos de carbono e incluso, con un pequeo margen
de error, cereales) rebasa ampliamente el 60% de la racin expresada en caloras. En
este caso, la parte correspondiente a la carne, al pescado, a los productos lcteos es bas
tante restringida, y predomina la monotona. Comer equivale a consumir pan, y ms
pan, o bien gachas, durante toda la vida.
Una vez precisados estos criterios, parece indudable que el norte de Europa se ca
racteriza por un mayor consumo de carne, mientras que en el sur la parte correspon
diente a los hidratos de carbono sera mayor, salvo desde luego en el caso de los con
voyes militares en donde los toneles de carne salada y de atn mejoraban la racin
habitual.
12. REGIMENES ALIMENTARIOS DE ANTAO (EVALUADOS EN CALORIAS)

Mapa elaborado con los dalos de algunos sondeos, y que representa mens relativamente privilegiados. Para realizar un
mapa vlido para toda Europa, habra que encontrar miles de ejemplos, relativos a todos los niveles sociales y a diferentes
pocas. (Tomado de F. Spooner, *Regimes alimentaires d'autrefois.)
PRESUPUESTO DE UNA FAMILIA DE ALBAIL
(5 personas) en Berln hacia 1800
en porcentaje de renta

vestido y vanos
luz,
calefaccin

alojamiento
13- PRESUPUESTO DE U N A
FAMILIA DE ALBAIL EN
BERLIN HACIA 1800

productos ^ ? pan Se impone la comparacin con las cifras


calculadas para el gasto alimentario
de ortgen medio del parisino, en 1788 y 1854 (p.
animal 2,1 101), El pan representa aqu mucho ms
1 1, s otros productos del 50% del gasto alimentario de la fa
bebidas 0Tigen vegetal milia. proporcin enorme si se tiene en
cuenta el precio relativo de los cereales.
Tenemos en este caso, pues, un ejemplo
concreto de lo que puede ser un reg-
alimentacin 12.1 men alimentario montono y difcil.
(Segn W. Abel.)

Tampoco es de extraar que la mesa de los ricos sea ms variada que la de los
pobres, siendo la calidad ms que la cantidad un signo distintivo113. En Genova, hacia
1614-1615, en la lujosa mesa de los Spnola, los cereales representaban el 53% tan slo
de las caloras, mientras que, en la misma fecha, suponan el 81% del consumo de los
pobres, en el hospital de los Incurables (sealemos que un kilo de trigo equivale a
3.000 caloras, mientras que un kilo de pan equivale a 2.500). Si se comparan los dems
captulos del rgimen alimenticio, los Spnola no consumen ms carne ni ms pescado,
pero s dos veces ms cantidad de productos lcteos y de materias grasas que los enfer
mos del hospital, y su alimentacin, infinitamente ms variada, incluye muchas frutas,
legumbres y azcar (3% de los gastos). De la misma manera, podemos estar seguros
de que los residentes del Colegio Borromeo (1609-1618), a pesar de sus fuertes raciones
alimenticias (casi increbles: entre 5.100 y 7.000 caloras diarias), aunque estn sobrea
limentados, no lo estn con productos muy variados: los cereales representan hasta el
73% del total. Sus alimentos no son, no pueden ser muy delicados.
Ms tarde o ms temprano, se encuentra una alimentacin urbana ms variada, por
lo menos ms variada que en los campos, siempre que son posibles las investigaciones.
En Pars, donde el consumo se establece, hacia 1780, como queda dicho, en unas 2.000
caloras aproximadamente, los cereales no suponen ms que el 58% del total, es decir
ms o menos una libra diaria de pan114. Lo que corresponde adems a cifras (anteriores
y posteriores) que indican, como racin media de pan de los habitantes de Pars: en
1637, 540 g; en 1728-1730, 556; en 1770, 462; en 1788, 587; en 1810, 463; en 1820,
500; en 1854, 493ln . Estas medidas no estn, desde luego, garantizadas, como tam
poco lo est la cifra de 180 kg por persona que parece ser la que corresponde a prin
cipios del siglo XVI al consumo anual de Venecia116, segn un clculo discutible, pero
otras indicaciones hacen pensar en la existencia, en Venecia, de una clase obrera exi-
gente, bien pagada, y, entre las clases acomodadas, en la existencia de costumbres dis
pendiosas propias de personas cuya ciudadana databa de muy antiguo.
En conjunto, no existe la menor duda de que el pan se consume masivamente
mucho ms en el campo que en la ciudad, as como en lo ms bajo de la escala obrera.
Segn Le Grand d'Aussy, en 1782 un pen o un labrador llegaban a consumir en
Francia dos o tres libras de pan al da, pero todo aquel que tiene alguna otra cosa que
comer no consume esta cantidad. No obstante, todava hoy, en la Italia meridional,
se pueden ver en las obras a algunos trabajadores cuya nica comida consiste en una
enorme hogaza, acompaada, como si se tratara de un condimento, de unos tomates
y unas cebollas, lo cual se llama significativamente el companatico: lo que va con el pan.
Este triunfo del pan se debe, desde luego, al hecho de que a igualdad de poder en
caloras, el trigo junto con el alcohol de granos, aade un historiador polaco117, que
rehabilita as de paso la propensin a beber, y no slo a comer trigo, de los campesinos
de su pas es, relativamente, el alimento menos caro: hacia 1780, vale once veces
menos que la carne, sesenta y cinco veces menos que el pescado fresco (de mar), nueve
veces menos qu el pescado de ro, tres veces menos que el pescado salado, seis veces
menos que los huevos y tres veces menos que la mantequilla y que el aceite... En los
presupuestos calculados para el parisino medio, en 1788 y en 1854, el trigo, primer
suministrador de energa, slo ocupa el tercer puesto de ios gastos, despus de la carne
y el vino (17% tan slo, en ambos casos, del gasto total)118.
Esto viene a rehabilitar a ese trigo, del que tan mal hemos hablado, porque era ne
cesario hacerlo. Es el man de los pobres y su escasez [...] ha sido el barmetro de los
dems alimentos. Estamos en 1770, escribe Sbastien Mercier, en el tercer invierno
consecutivo con escasez de pan. Ya el ao pasado, la mitad de ios campesinos necesit
acudir a la caridad pblica y este invierno ser el colmo, porque todos aquellos que
han vivido hasta ahora gracias a la venta de sus bienes ya no tienen actualmente nada
que vender119. Para los pobres, si falta el trigo, falta todo. No olvidemos este aspecto
pattico del problema, esta esclavitud a la que el trigo tiene sometidos a productores,
intermediarios, transportistas y consumidores. Se producen movilizaciones, alertas cons
tantes. El trigo que alimenta ai hombre ha sido al mismo tiempo su verdugo, dice,
o mejor dicho repite, Sbastien Mercier.

Precio del trigo


y nivel de vida

La frase de S. Mercier apenas es excesiva. En Europa, el trigo representa la mitad


de la vida cotidiana de los hombres. El precio del trigo vara sin cesar, a merced de los
stocks, de los transportes, de las inclemencias que presagian y determinan las cosechas,
a merced de las propias cosechas, y, por ltimo, el momento del ao, inscribindose
en nuestros grficos retrospectivos como las oscilaciones de un sismgrafo. Estas varia
ciones afectan tanto ms a la vida de los pobres cuanto que stos rara vez pueden es
capar a las subidas estacionales adquiriendo masivas provisiones en el momento opor
tuno. Cabe considerarlas como una especie de barmetro del nivel de vida de las
masas, a corto y a largo plazo?
Para aclarar el problema se presentan pocas soluciones y siempre imperfectas: com
parar precio del trigo y salarios, pero muchos salarios son en especie, o parte en especie
y parte en dinero; calcular los salarios en trigo o en centeno (tal es el proceder de W
Abel en el grfico que reproducimos); fijar el precio medio de una cesta de la compra
tipo (segn las soluciones de Phelps Brown y Sheila Hopkins120); por ltimo, tomar
14. SALARIOS Y PRECIOS DEL CENTENO EN GOTINGA (SIGLOS XV-XIX)

El precio del centeno est calculado en rcichmark de plata y el salario (que es el de un leador que trabaja a destajo) est
expresado en kilogramos de centeno, lu correlacin entre la subida de los precios del centeno y la disminucin del salario
real es evidente, y lo mismo sucede a la inversa. (Segn W Abel.)

como unidad el salario-hora de los obreros ms desfavorecidos por lo general los peones
de albail o los amasadores de yeso. Este ltimo mtodo, el de Jean Fourasti y sus
discpulos, especialmente R. Grandamy, tiene sus ventajas. En definitiva qu ponen
de manifiesto estos precios reales? Seguramente que el quintal (nos ha parecido per
tinente efectuar esta reduccin a partir de las antiguas medidas) de trigo se mantiene,
hasta aproximadamente 1543, por debajo de 100 horas de trabajo, para permanecer
despus por encima de esta lnea crtica, hasta 1883 aproximadamente. Con esto queda
casi perfilada la situacin francesa e, incluso, grosso modo, la situacin de Occidente,
que es parecida. Un trabajador cumple aproximadamente 3.000 horas de trabajo al
ao, su familia (4 personas) consume aproximadamente 12 quintales al ao... Superar
la lnea de las 100 horas para un quintal siempre es grave; la de 200 seala la cota de
alerta; la de 300 significa el hambre. Ren Grandamy piensa que la lnea de las 100
se atraviesa siempre verticalmente, o por una subida en flecha, como ocurri hacia me
diados del siglo XVI, o por un descenso brusco, como en 1883 realizndose siempre el
movimiento a mucha velocidad una vez pasada la lnea en un sentido o en otro. D u
rante los siglos que estudia este libro, los precios reales han oscilado en una direccin
desfavorable. El nico perodo beneficioso fue el posterior a la peste negra, lo que nos
obliga a una revisin sistemtica de los antiguos puntos de vista.
Conclusin: miseria de los asalariados urbanos; miseria tambin de las gentes del
campo, donde los salarios en especie siguieron aproximadamente los mismos ritmos.
Por tanto, la norma, en lo que se refiere a los pobres, est bastante clara: se ven obli
gados a volcarse hacia los cereales secundarios, sobre los productos menos caros pero
que suministran no obstante un nmero suficiente de caloras, a abandonar los alimen
tos ricos en protenas para consumir un alimento basado en las fcula. En vsperas de
la Revolucin francesa, en Borgoa, exceptuando al labrador con gran cantidad de
tierras, el campesino come poco trigo. Este cereal de lujo est reservado a la venta, a
los nios pequeos, a contados festejos. Se le utiliza ms para obtener dinero que para
la propia alimentacin... Los cereales secundarios representan la parte esencial del ali
mento campesino: conceau o comua, centeno en los hogares ms ricos, centeno y
avena en los ms pobres, maz en Bresse y en el valle del Sane, centeno y alforfn en
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15. DOS EJEMPLOS DE PRECIOS REALES DEL TRIGO

Este grfico pretende subrayar el significado del movimiento de los salarios reales (expresados en trigo). Las medidas anti
guas estn reducidas a quintales actuales y los precios del trigo calculados en decenas de horas de trabajo de un pen. La
lnea 10 (100 horas de trabajo) representa el umbral crtico por encima del cual comienza una vida difcil para los trabaja
dores; se vuelve catastrfica cuando alcanza las 200 horas, y la escasez es la norma por encima de las 300 (cifra mxima
alcanzada en 1709: ms de 500).
El inters d el grfico se centra en el cruce de ambas curvas: en 540-1550, se rebasa la lnea de las 100 horas y no se volver
a ese bajo nivel hasta 1880-1890, despus de un muy largo perodo de caresta. El paso de la lnea de las 100 horas se hace
siempre rpidamente, tanto al ascender como al descender, producindose en ambos casos un movimiento de basculacin
de toda la economa.
Este grfico es un nuevo testimonio de una relativa abundancia popular en el siglo XV, a pesar de algunos momentos de
intensa alarma, correspondientes, como es lgico, a las malas cosechas. (Tomado de R. Grandamy, in: J. Fourasti, Prix de
vente et prix de revienr, 14.a serie.)
el Morvan121. Hada 1750, en Piamonte, el consumo medio (en hl) es como sigue: trigo
0,94; centeno 0,91; otros granos 0,4l; castaas 0,45122, es decir un total de 2,71 hl al
ao. En esta racin ms bien insuficiente, el trigo representa una parte modesta.

Pan de ricos,
pan y gachas de los pobres

De la misma manera que hay trigo y trigo, hay pan y pan. En Poitiers, en diciem
bre de 1362, cuando el precio del sextario de trigo alcanza los 24 sueldos, hay cuatro
variedades de pan; el pan choyne, sin sal, el pan choyne salado, el pan de safleur y el
pan reboulet. El pan choyne, salado o no, era el pan blanco de calidad superior, fa
bricado con harina tamizada. El pan de safleur (trmino utilizado todava en nuestros
das) se haca con harina sin tamizar. En cuanto al reboulet, estaba fabricado con 90%
de harina tamizada y contena un salvado menudo llamado todava riboulet en el
patois del Poitou. Estas cuatro categoras correspondan a perodos estables del precio
medio del trigo. Cuando los precios eran bajos, o mejor dicho razonables, tan slo es
taban autorizadas tres categoras, pero si suban podan fabricarse hasta siete calidades
diferentes: se utilizaba entonces toda la gama de panes de mala calidad125. No hay
mejor prueba (el ejemplo del Poitou est tomado entre otros muchos) de que la desi
gualdad era la norma. El pan a veces no tiene de pan ms que el nombre. Con fre
cuencia, ni eso.
Europa, fiel a una vieja tradicin, continu alimentndose, hasta el siglo XVIIII, de
sopas bastas, de gachas. Estas son ms antiguas que la propia Europa. La puls de los
etruscos y de los antiguos romanos estaba hecha a base de mijo, la alica era otra sopa
a base de fcula, incluso de pan; se habla de una alica pnica, plato de lujo compuesto
de queso, miel y huevos124. La polenta (antes de hacerse con maz) era una especie de
pur de granos de cebada tostados, y despus molidos, a menudo mezclados con mijo.
En Artois, en el siglo XIV, probablemente antes, pero con seguridad ms tarde, la avena
serva para preparar el grumel} gachas muy utilizadas por las poblaciones rurales125.
En el siglo XVI y hasta el siglo XVIII, en Sologne, en Champaa, en Gascua, eran
corrientes las gachas de mijo. En Bretaa, se hacan adems unas sopas espesas de al
forfn, con agua o leche, llamadas grouu<J. En Francia, a principios del siglo XVIII, los
mdicos recomendaban el gruau siempre y cuando estuviera hecho con avena bien
granada.
No todas estas prcticas antiguas han desaparecido en la actualidad. El porridge es
cocs e ingls no es ms que una pasta de avena; en Polonia y en Rusia, la kacha> de
centeno molido y tostado, se cuece como el arroz. Sin darse cuenta, con sus medios
improvisados, un granadero ingls, durante la campaa de Espaa de 1809, volva l
tambin a una vieja tradicin: Preparbamos ese trigo, cuenta, hacindolo cocer como
arroz, o tambin, si nos resultaba ms cmodo, molamos el grano entre dos piedras
lisas y lo ponamos entonces a cocer para conseguir una especie de pasta espesa127. Un
joven sipahi turco capturado por los alemanes cerca de Temesvar en 1688, Osman Aga,
se las ingeniaba an mejor ante el asombro de sus guardianes. Habindose agotado el
Kommissbrot, el pan reglamentario, la intendencia haba distribuido a los soldados ra
ciones de harina (llevaban dos das sin avituallamiento alguno). Slo Osman Aga supo
amasara con un poco de agua y cocerla en el rescoldo, habindose encontrado ya, segn
dijo, en circunstancias anlogas128. Porque lo que se come con frecuencia en Turqua
y en Persia es una especie de pan, pan sin levadura, amasado y cocido en el rescoldo.
El pan blanco es pues una excepcin, un lujo. No hay, escribe Dupr de
Familia de campesinos holandeses comiendo gachas (1653). La nica escudilla est colocada sobre
un taburete. A la derecha, la chimenea. A la izquierda, una escalera de mano sirve para acceder
al piso superior. Grabado de A. Van Ostade , B.N., Grabados. (Clich B.N.)

Saint-Maur, en todas las casas francesas, espaolas e inglesas, ms de dos millones de


hombres que coman pan de trigo candeal129. Si se toma esta frase al pie de la letra,
el nmero de consumidores de pan blanco no superara, en Europa, el 4% de la po
blacin. Todava a principios del siglo XVIII, algo ms de la mitad de las poblaciones
rurales se alimentaba de cereales no panificables y de centeno, y las moliendas de los
pobres conservaban mucho salvado. El pan de trigo y el pan blanco, el pan choyne (se
guramente el pan de los cannigos, el pan del cabildo), constituyeron durante largo
tiempo un lujo. El antiguo proverbio aconseja: Djese el pan choyne para el final130.
Cualquiera que sea el nombre de ese pan blanco, existe desde muy antiguo, pero para
uso exclusivo de los ricos. En 1581, unos jvenes venecianos que, camino de Compos-
tela, en Espaa, cerca del Duero, penetraron en una casa aislada, para calmar el hambre,
no encontraron ni verdadero pan, ni vino, slo cinco huevos y un gran pan de centeno
y otras mixturas con muy mal aspecto, y de las que algunos pudieron comer uno o dos
bocados131.
En Pars, el mollete, pan tierno amasado con flor de harina a la que se aade le
vadura de cerveza (en vez de autntica levadura), pronto empieza a ser ms preciado
incluso que el pan blanco. Si se le aade leche, se obtiene el pan al estilo de la reina
que le encantaba a Mara de Mdicis...132. En 1668, la Facultad de Medicina condena
en vano el uso de la levadura, pues se sigue utilizando para los panecillos, y todas
las maanas las mujeres la llevan a los panaderos en celemines llenos que ponen sobre
sus cabezas como lo hacen las que transportan leche. El mollete sigue siendo, desde
luego, un lujo: como dice un parisino (1788), parece insultar, con su corteza prieta y
dorada, a la hogaza del Limousin... parece un noble entre plebeyos133. Estos lujos
adems exigen abundancia. La caresta obligaba a tomar medidas, como por ejemplo
en Pars, en septiembre de 1740, al prohibir inmediatamente dos sentencias del Par
lamento hacer otro tipo de pan que no sea el pan moreno, quedando tambin pro
hibidos los molletes y los panecillos, de la misma manera que el uso de los polvos
para empolvar, fabricados con harina, muy utilizados para las pelucas de la poca134.
La verdadera revolucin del pan blanco se sita entre 1750 y 1850; es entonces
cuando el trigo candeal sustituye a los otros cereales (as ocurri en Inglaterra); despus,
el pan se va fabricando cada vez ms con harinas de las que se ha suprimido una gran
parte de salvado. Al mismo tiempo se extiende la opinin de que slo el pan, alimento
fermentado, es conveniente para la salud de los consumidores. Para Diderot, toda gacha
es indigesta por no haber fermentado a n 155. En Francia, donde pronto dio comien
zo la revolucin del pan blanco, se fund en 1780 una Escuela Nacional de Panade
ra136; y el soldado napolenico propagara, un poco ms tarde, por Europa el pan
blanco, ese bien preciado. En todo caso, a escala del continente, esta revolucin fue
asombrosamente lenta, y no acab, repito, antes de 1850. Con mucha antelacin a su
pleno xito, en razn de las antiguas exigencias de los ricos y de las nuevas de ios
pobres, sus imperativos repercutieron en ia propia distribucin de los cultivos. Desde
principios del siglo XVII, el trigo predomin en los alrededores de Pars, en el Multien
o el Vexin, aunque no se implant hasta finales de siglo en el Valois, la Brie y el Beau-
vaisis. El oeste de Francia sigui dedicado al centeno.
No olvidemos este adelanto francs en lo que al pan blanco se refiere. Adems
dnde haba de comerse buen pan, de no ser en Pars?, dice Sbastien Mercier; Me
gusta el pan de buena calidad, lo conozco, lo distingo con slo mirarlo137.

Dos posibilidades:
com prar o fabricar e l p a n

El pan no variaba de precio: variaba de peso. En trminos generales, la norma del


peso variable es vlida para el conjunto del mundo occidental. En Venecia, el peso
medio del pan vendido en las tahonas de la plaza de San Marcos o del Rialto, variaba
en razn inversa al precio del trigo, como muestra el grfico que incluimos, elaborado
para el ltimo cuarto del siglo XVI. Las ordenanzas publicadas en Cracovia en 1561,
1589 y 1592 sealan prcticas idnticas: precio invariable, peso variable. Lo que fijan
estas ordenanzas son las equivalencias en pan de calidad y peso variables de la
pieza de un grosz, es decir, en 1592, 6 libras de pan de centeno o 2 libras de pan de
trigo138.
Hay excepciones, como la de Pars. La ordenanza de julio de 1372 distingua en
URES

16. PESO DEL PAN Y PRECIO DEL TRIGO EN VENECIA A FINALES DEL SIGLO XVI
{Segn F. Braudel; <La vita economica d i Venezia nel secolo XVI*, La Civilta veneziana del Rnascimento.)

Pars tres tipos de pan: pan de Chailli, pan olivado o burgus, pan brode (este ltimo
era un pan moreno). A idntico precio, tos pesos son respectivamente los siguientes:
1, 2 y 4 onzas. En esta poca, nos encontramos pues normalmente con precio constante
y peso variable. Pero a partir de 1439l3y, el peso respectivo de los tres panes se fija de
finitivamente en media libra, una libra y dos libras. Desde ese momento, es el precio
del pan el que cambia de acuerdo con el del trigo. Todo ello debido, sin duda, a la
autorizacin concedida muy pronto a los panaderos de los alrededores de la capital
los de Gonesse, Pontoise, Argenteuil, Charenton, Corbeil, etc. para venir a vender
al peso el pan cocido. Ms que en tahonas, el pan se compra en Pars, al igual que
en Londres, en uno de los 10 15 mercados de la ciudad140.
Aunque los panaderos eran entonces grandes personajes en todo el mbito europeo
y ms importantes que los propios molineros, por comprar directamente el trigo y jugar
por ello un papel en el mundo comercial, su produccin no estaba destinada ms que
a una parte de los consumidores. Hay que tener en cuenta, incluso en las ciudades, los
hornos domsticos, la fabricacin y la venta al pblico del pan casero. En Colonia en
el siglo XV , en Castilla en el XVI, y an hoy, hay labradores que, al amanecer, se di
rigen desde el campo cercano a las ciudades para vender pan. En Venecia, abastecerse
de pan campesino de los alrededores constitua un privilegio para los embajadores: este
pan tena fama de ser superior al de los panaderos venecianos. Y eran numerosas las
casas ricas que, en Venecia, eri Gnova y en otras ciudades, tenan su propio granero
de trigo y su horno. La gente ms modesta tambin haca frecuentemente su propio
pan, a juzgar por el espectculo de un mercado urbano de Augsburgo, reproducido en
un lienzo del siglo XVI: las medidas que se utilizaban para vender el grano eran de ta
mao reducido (y se conservan tambin en el museo de la ciudad). En Venecia, en
1606, segn un clculo oficial digno de todo crdito, el trigo que elaboraban los pa
naderos no superaba los 182.000 stara sobre un consumo total de 483.600; los merca
dos absorban 109.500 stara, las casas que se abastecen a s mismas141 144.000; el
El mercado de Perlachplalz en Augsburgo (siglo XVI). Diversas escenas segn los meses: a la iz
quierda, en octubre, venta de la caza; noviem bre , madera , heno y e l cerdo sacrificado in situ;
diciembre: trigo , vendido al p o r menor. A la derecha , saliendo d e l A yuntam iento , numerosos
El homo de pan, Cracovia, siglo XV. Cdice de Balthasar Behem , Biblioteca Jagiellonska , Cra
covia. (Fotografa Marek Rostworotvski.)

resto serva para fabricar las galletas que necesitaba la flota. As, a grandes rasgos, el
pan de los panaderos apenas superaba al pan cocido en los hornos caseros142. jY esto
ocurra en Venecia!
En Genova se produjo una gran conmocin al plantearse, en 1673, la posibilidad
de prohibir los hornos domsticos: El pueblo murmura, explica el cnsul francs, [...]
parece que [los seores de la ciudad] quieren obligar a todo el mundo a comprar el
pan de las plazas y se dice que hay gentilhombres [entindase los grandes hombres de
negocios de la ciudad] que ofrecen ciento ochenta mil escudos al ao por poseer el pri
vilegio de fabricar el pan, ya que [...] la costumbre es que cada cual amase el pan en
su propia casa y si este privilegio se concede, nadie podra ya hacerlo, lo que supondra
un gasto muy grande, ya que el que se vende en las plazas.., se vende a razn de cua
renta libras la mine siendo as que no vale ms que aproximadamente dieciocho, adems
de que el dicho pan que se vende slo est bueno recin hecho, pues al da siguiente
se agria y no se puede comer. Este asunto est haciendo mucho ruido y ayer por la ma
ana se encontr un cartel en la plaza de San Sir, que es donde se rene la antigua
nobleza, eri el que se protestaba contra el gobierno y s amenazaba con sustraerse a su
tirana143. Segn Parmentier, la pictica del pan familiar no desaparecer en la mayor
parte de las grandes ciudades de Francia144 hasta los aos 1770-1780. Jean Meyer se
ala el abandono total de la coccin individual en Nantes en 1771 y relaciona este fe
nmeno con la adopcin del pan blanco de trigo145.
Cabe preguntarse dnde se mola el grano comprado para los hornos familiares. De
hecho, todas las ciudades disponan de molinos puesto que, aunque el trigo se conser
va relativamente bien (incluso se almacenaba frecuentemente sin separar el grano de la
paja, varendolo en los graneros varias veces al ao), la harina prcticamente no se con
serva. Por tanto haba que moler casi diariamente, durante todo el ao, en los molinos
que se encontraban entonces en los alrededores de todos los pueblos y ciudades, a veces
incluso en su interior, en algn riachuelo. Cualquier detencin de los molinos por

La densid ad de lo s m o lino s . Este m apa de 1782 (m a l o rie n ta d o : n o rte abajo , s u r am ba} A d ri


tic o a la iz q u ie rd a , A p en in o s a la derecha) rep resenta 5 grandes p u eb lo s (V acca rile se consid era
u n id o a M o nta lb o d d o ) e n tre cuatro ro s, en la reg i n de la s M arcas, a l suroeste de A ncona . La
p o b la ci n (to ta l: 15.971 h a b ita n te s), re p a rtid a en un te rrito rio de unos 450 km 2t dis pone de 18
m o lin o s , es decir, un m o lin o p o r cada 880 h a b ita n te s, m ie ntra s que la m edia en F ra ncia es d e l
orden de 400 (cf. infra, p . 306). Pero todo depende de la p o te ncia de esos m o lin o s f d e l nm ero
de sus ruedas y de sus m uela s; cosa que ig noram os . (F o to g rafa S ergio A nselm t.)
ejemplo en Pars, al helarse o desbordarse el Sena provocaba dificultades inmediatas
de abastecimiento. No es pues de extraar que, en las fortificaciones de Pars, se ins
talaran molinos de viento y que subsistieran molinos manuales que tenan incluso sus
defensores.

La primaca
del trigo

La triloga: trigo, harina y pan lleva la historia de Europa. Es la mayor preocupa


cin de los Estados, de los comerciantes, de los hombres para los que vivir es morder
su pan. El pan ha sido el personaje dominante, principal, en las correspondencias de
la poca. En cuanto se produca una crecida de su precio, todo comenzaba a agitarse
y amenazaba la tormenta. En todas partes tanto en Londres como en Pars o en a
ples. Necker deca con razn: el pueblo no se avendr a razones sobre la caresta dei
p an146.
Siempre que se produca una alerta, los consumidores populares, los que sufran,
no dudaban en recurrir a la violencia. En Npoles, en 1585 unas grandes exportacio
nes de grano hacia Espaa provocaron hambre. Pronto hubo que comer pan di cas-
tagne e legumi, hecho con castaas y legumbres. El comerciante acaparador Gio. Vi-
cenzo Storaci respondi violentamente a ios que gritaban a su alrededor qu no queran
comer ese pan: Mangiate pietre. El pueblo napolitano se abalanz sobre l lo asesi
n, arrastr por la ciudad su cuerpo mutilado y, finalmente cort en pedazos el ca
dver. El virrey mand colgar y descuartizar a 37 hombres, envi 100 a galeras 547. En
Pars, en diciembre de 1692, fueron saqueadas las tahonas de la plaza Maubert. La re
presin fue inmediata, brutal: dos amotinados fueron colgados y ls dems condena
dos a galeras, a la picota o a ser azotados148, y todo se apacigu o pareci apaciguarse.
Pero se produjeron miles de motines semejantes entre los siglos XV y XVIII. As comen
z, por lo dems, la Revolucin francesa.
Por el contrario, se reciba una cosecha muy buena como una bendicin del cielo.
En Roma, el 11 de agosto de 1649 se celebra una misa solemne para dar gracias a Dios
por la buena cosecha que acababa de recogerse. El prefecto responsable de los vveres,
Pallavicini, adquiere visos de hroe: [ha aumentado el pan en su m itad149!. El lector
comprender sin dificultad esta frase nada sibilina: el precio del pan en Roma no vara,
slo cambia el peso, como ocurra en casi todas partes. Pallavicini aument de golpe,
desde luego muy provisionalmente, el poder adquisitivo de los ms pobres, los que no
coman ms que pan, en un cincuenta por ciento.
EL ARROZ

Al igual que el trigo, ms an que l, el arroz es una planta dominante, tirnica.


Muchos lectores de una historia de China, escrita hace unos aos por un gran his
toriador130, habrn sonredo con las constantes comparaciones del autor: as compara a
un emperador chino con Hugo Capeto, a otro con Luis XI o Luis XIV, o con Napo
len. Todo occidental, en Extremo Oriente, se ve obligado, para iluminar su camino,
a recurrir a sus propios valores. Mencionaremos, pues, el trigo al hablar del arroz.
Adems, ambas plantas son gramneas, originarias de pases secos. Posteriormente, el
arroz ha sido transformado en una planta semiacutica, lo que ha asegurado sus altos
rendimientos y su xito. Pero an hay otro rasgo que revela su origen: sus races tu
pidas, al igual que las del trigo, necesitan una gran cantidad de oxgeno, del que les
privara el agua estancada: en consecuencia, no existe ningn arrozal en el que el agua,
inmvil en apariencia, no est, en ciertos momentos, en movimiento, para que esta oxi
genacin sea posible. La tcnica hidrulica debe pues detener y crear alternativamente
el movimiento.
Comparado con el trigo, el arroz es una planta ms y menos dominante a la vez.
Ms dominante puesto que el arroz no alimenta a sus consumidores en un 50 70%
como el trigo, sino en un 80 90%, o incluso ms. Sin descascarillar, se conserva mejor
que el trigo. Por el contrario, a escala mundial, el trigo es ms importante. Ocupaba,
en 1977, 232 millones de hectreas, el arroz 142; produce menos por hectrea que el
arroz (16,6 quintales frente a 26, como media) y7 en los totales, ambas producciones
se equilibran casi: 366 millones de toneladas de arroz frente a 386 de trigo (y 349 de
maz)151. Pero las cifras que se refieren al arroz son discutibles, se aplican al grano en
bruto, que, descascarillado, pierde entre un 20 y un 25 % de su peso. Estas cifras des
cienden entonces a menos de 290 millones de toneladas, muy por debajo de las del
trigo e incluso del maz, de envoltura ligera. Otro inconveniente del arroz: es el que
requiere ms trabajo humano.
Aadamos que el arroz, a pesar de sus prolongaciones en Europa, Africa y Amri
ca, contina, en su mayor parte, encerrado en Extremo Oriente, donde se sita en la
actualidad el 95% de su produccin; por ltimo, se consume generalmente in situ, de
manera que no existe un comercio del arroz comparable al comercio del trigo. Antes
del siglo XVIII, slo exista un trfico importante del sur al norte de China, a travs del
Canal Imperial, y en beneficio de la corte de Pekn; o tambin a partir de Tonkn, de
la actual Cochinchina o de Siam, esta vez preferentemente en direccin a la India, que
siempre ha sido vctima de una insuficiencia alimentaria. En la India, tan slo exista
un mercado exportador importante, el de Bengala.

Arroz de secano
y arroz de arrozal

El arroz y el trigo son originarios de los valles secos de Asia central, al igual que
tantas otras plantas cultivadas. Pero el xito del trigo fue muy anterior al del arroz, da
tando aproximadamente el de ste del ao 2.000 a. de C., y el de aqul por lo menos
del ao 5.000. Existe pues, a favor del trigo, un adelanto de varias decenas de siglos.
En el conjunto de las plantas secas, el arroz represent, durante mucho tiempo, un
papel muy pobre, ignorndole la primera civilizacin china que se desarroll en el norte
de China, en este inmenso campo desnudo, basndose en tres gramneas, clsicas to-
dava hoy: el sorgo con sus caas de 4 a 5 metros de altura el trigo y el mijo. Este,
segn un viajero ingls (1793), es el mijo de las Barbados que los chinos llaman Kow
leang, es decir el gran trigo. En todas las provincias del norte de China este grano es
ms barato que el arroz; y es probablemente el primero que se ha cultivado aqu; ya
que se ve en los antiguos libros chinos que la capacidad de las medidas estaba deter
minada por el nmero de granos de esta especie que estas medidas podan contener.
As, por ejemplo cien granos llenaban un choo... l52. En el norte de China, unos via
jeros europeos que llegaron muertos de cansancio cerca de Pekn en 1794 no encon
traron en la posada ms que azcar muy mala y un plato de mijo a medio cocer153.
Todava hoy se suelen comer gachas de trigo, de mijo y de sorgo, junto a la soja y las
batatas l5l
Frente a esta precocidad, el sur de China, tropical forestal y pantanoso fue du
rante largo tiempo una regin de bajos rendimientos. El hombre viva, como todava
hoy en las islas del Pacfico de ame lianas que producen tubrculos con los que se
fabrica una fcula alimenticia o de taros (colocasias), plantas parecidas a la remola
cha y cuyas hojas son caractersticas de las pequeas elevaciones del terreno todava
hoy, en China. Ello prueba que el taro desempe antao un importante papel. Al
ame y a la colocasia no se aadan ni la batata, ni la mandioca ni la patata ni el
maz, plantas americanas que no se importaron hasta el descubrimiento europeo del
Nuevo Mundo La civilizacin del arroz, despus firmemente arraigada, se resisti: la
mandioca slo arraig en la regin de Travancur en el Dekn, y la batata en China
en el siglo XVIII en Ceiln y en las lejanas islas Sandwich, perdidas en medio del Pa
cfico. Hoy los tubrculos juegan un papel bastante secundario en Extremo Oriente.
La primaca corresponde a los cereales, y en primer lugar al arroz: 220 millones de to
neladas para el conjunto del Asia monznica en 1966, frente a 140 millones de tone
ladas de granos diversos trigo mijo maz, cebada155.
Ei arroz acutico se cultiv primero en la India despus, por va terrestre o mar
tima, alcanz la China meridional, quiz hacia el ao 2000 2150 a. de C. Se impuso
lentamente, con la forma clsica que conocemos. A medida que se extiende el arroz,
se invierte el enorme reloj de arena de la vida china: el nuevo Sur sustituye al antiguo
Norte, puesto que el Norte que linda para desgracia suya, con los desiertos y ias rutas
de Asia central, va a ser objeto de invasiones y devastaciones. Desde China (y desde la
India), el cultivo del arroz se extendi hacia el Tibet, Indonesia y japn. Para los pases
que lo acogen constituye una forma de conseguir su ttulo de civilizados156. En Japn,
su instalacin que comenz hacia el siglo primero de nuestra era cristiana, fue singu
larmente lenta, ya que el arroz no consigui ocupar el primer puesto en la alimenta
cin japonesa antes del siglo XVII157
Los arrozales ocupan en Extremo Oriente todava en la actualidad espacios muy
reducidos (sin duda ms del 95% de la superficie mundial reservada al arroz acutico,
pero en total slo 100 millones de hectreas en 1966158). Fuera de estas zonas privile
giadas, el arroz se ha extendido, aunque con dificultad, por enormes espacios en cul
tivo de secano. Este arroz pobre es el elemento base de la vida de los pueblos poco
evolucionados. Imaginmonos un rincn de bosque desbrozado, incendiado, en Suma
tra, en Ceiln, o en la Cordillera Anamtica. En el suelo desmontado, sin ninguna pre
paracin (los tocones no se han quitado y no se practica ninguna labranza, sirviendo
las cenizas de abono) el grano se tira a voleo. Cinco meses y medio ms tarde m adu
ra. Tras l, cabr la posibilidad de intentar algunos cultivos tubrculos, berenjenas,
diversas legumbres. Con este sistema, el suelo no muy rico queda totalmente agotado.
Al ao siguiente, ser necesario limpiar otra parcela de bosque. Con la rotacin dece
nal, este tipo de cultivo exige tericamente 1 km 2 por cada 50 habitantes, en la prc
tica por cada 25 aproximadamente, al no poderse utilizar la mitad de los suelos mon-
Semillero de arroz en China en el siglo XIX. (Clich B. N .)

taosos. Si la rotacin susceptible de repoblar el bosque es no ya de diez, sino de vein


ticinco aos (caso ms frecuente), la densidad ser de 10 por km 2.
El bosque barbecho proporciona siempre una tierra fcil de trabajar, delgada,
capaz de ser labrada con los utensilios ms primitivos. Se logra un equilibrio a condi
cin, desde luego, de que la poblacin no aumente demasiado, a condicin de que el
bosque destruido se repueble por s mismo tras las sucesivas quemas. Estos sistemas de
cultivo tienen nombres locales, ladang en Malasia e Indonesia, ray o rai en las m onta
as del Vietnam, djung en la India, tavy en Madagascar adonde la navegacin rabe
llev el arroz hacia el siglo X , regmenes todos ellos de vida sencilla con el suplemento
de la mdula harinosa de las palmeras sag, o los dones del rbol del pan. Nos en
contramos lejos de la produccin metdica de los arrozales, muy lejos tambin de su
agotadora labor.
El milagro
de los arrozales
Disponemos de tantas descripciones, testimonios y explicaciones sobre los arrozales
que hara falta muy mala voluntad para no entender bien todo su funcionamiento. Los
dibujos de una obra china de 1210, el Keng Che Tu, muestran ya las retculas de los
arrozales, las casillas de unas cuantas reas cada una, las bombas de irrigacin de pe
dales, las operaciones de trasplante, la cosecha de arroz y el mismo arado que en la
actualidad, uncido a un solo bfalo159 Cualquiera que sea su fecha e incluso en nuestros
das, las imgenes son las mismas, Nada parece haber cambiado.
Lo que llama la atencin, en principio, es la extraordinaria ocupacin de este suelo
privilegiado; Todas las llanuras estn cultivadas, escribe el padre jesuita del Halde
(1735) 16. No se ven ni setos, ni zanjas, ni casi rboles, por el temor que tienen a des
perdiciar una pulgada de terreno. Lo mismo deca ya un siglo antes (1626), en trmi
nos idnticos, ese otro admirable jesuita, el P, de Las Cortes: que no haba una pul
gada de suelo, . , ni el mnimo rincn que no estuviese cultivado161. Cada comparti
mento del arrozal tena unos cincuenta metros de lado, entre dique y dique. El agua
entraba y sala; un agua cenagosa, verdadera bendicin, puesto que el agua cenagosa
renueva la fertilidad del suelo y no es medio propicio para los anofeles, portadores de
los grmenes de la malaria. Estos se multiplican, en cambio, en las aguas claras de las
colinas y las montaas; las zonas de ladang o de ray son regiones de malaria endmica,
y en consecuencia de un crecimiento demogrfico limitado. En el siglo XV, Angkor Vat
era una capital esplndida, con sus arrozales de aguas fangosas; los ataques siameses
no fueron suficientes para destruirla, pero conmovieron los fundamentos de su vida y
de su trabajo; se aclar el agua de los canales, por lo que reapareci la malaria, y con
ella el bosque invasor162. Se adivinan dramas anlogos en la Bengala del siglo XVII.
Basta que el arrozal sea demasiado exiguo, que se vea sumergido por las aguas claras
vecinas, para que se desencadenen los destructores brotes de malaria. Entre el Hima-
laya y las colinas Sivalik, en esa depresin donde surgen tantos claros manantiales, la
malaria est siempre presente163.
Ciertamente el agua es el gran problema. Puede sumergir las plantas: en Siam y
en Camboya fue necesario valerse de la increble adaptabilidad del arroz flotante, capaz
de hacer crecer tallos de 9 a 10 metros de longitud, para resistir las grandes variaciones
del nivel del agua. La cosecha se hace en barco, cortando las espigas y abandonando
la paja que a veces tiene una altura increble164. Otra dificultad: traer y evacuar el agua.
Traerla mediante canales de bambes que la van a buscar a los altos manantiales; o
bien sacarla, como ocurre en la llanura del Ganges y con frecuencia en China, de los
pozos; o hacerla venir, como en Ceiln, de las grandes reservas, los tanques, aunque
estos depsitos colectores de agua se encuentran casi siempre a un nivel muy bajo, a
veces excavado a gran profundidad en el suelo. En los dos ltimos casos es necesario
traer el agua hasta el arrozal situado a un nivel superior, y de ah esas rudimentarias
norias o esas bombas de pedales que todava pueden verse en la actualidad. Sustituirlas
por una bomba de vapor o elctrica equivaldra a prescindir de un trabajo humano ba
rato. El P, de Las Cortes las vio funcionar: A veces extraen agua con una pequea y
cmoda mquina, una especie de noria que no necesita caballos. Basta una persona
para hacer girar el aparato con los pies, durante todo el da, sin mayores dificultades
[es, claro est, su opinin]165. Es necesario tambin hacer circular el agua de un campo
a otro a travs de compuertas. El sistema escogido depende, claro est, de las condi
ciones locales. Cuando no es posible ningn modo de irrigacin, el dique de tierra del
arrozal sirve en el Asia monznica para retener el agua de lluvia en cantidad suficiente
para sustentar una gran parte de los cultivos de llanura.
En definitiva, una enorme concentracin de trabajo, de capital humano, una cui
dadosa adaptacin. Hay que tener en cuenta, adems, que nada funcionara si los
grandes rasgos de este sistema de irrigacin no estuvieran slidamente vinculados y vi
gilados desde arriba. Lo que implica una sociedad slida, la autoridad de un Estado,
y continuos trabajos de gran envergadura, Ei Canal Imperial del ro Azul en Pekn es
tambin un gran sistema de regado166. El sobreequipamiento de los arrozales implica
un sobreequipamiento estatal. Implica tambin la distribucin regular de las aldeas,
debido tanto a las exigencias colectivas del riego como a la inseguridad tan frecuente
en los campos chinos.
Por tanto, los arrozales dieron origen a un fuerte poblamiento de las zonas donde
prosperaron y a rgidas disciplinas sociales. El arroz fue el responsable de que, hacia
1100, China basculara hacia el Sur. Hacia 1380, la relacin entre el sur y el norte de
China es de 2,5 a 1, teniendo el norte 15 millones de habitantes y el sur 38, segn
indican los datos oficiales167 La verdadera proeza de los arrozales no consiste en utilizar
continuamente la misma superficie cultivable, en salvaguardar los rendimientos gracias
a una tcnica hidrulica precavida, sino en lograr todos los aos una cosecha doble y a
veces triple.
Se puede comprobar este hecho en ei calendario actual del bajo Tonkn: el ao agr
cola comienza con los trasplantes de enero; cinco meses despus se cosecha, estamos
en junio: es la cosecha del 5. mes. Para conseguir otra, cinco meses ms tarde, la
del 10. mes, hay que apresurarse. Despus de transportar a toda prisa la cosecha a los
graneros, los arrozales son nuevamente labrados, nivelados, abonados e inundados. No
puede pensarse en sembrar el grano a voleo, ya que su germinacin tardara demasiado
tiempo. Los plantones de arroz son sacados de un semillero en donde crecen enorme
mente apretados, en una tierra a la que no le ha sido regateado el abono; son entonces
trasplantados a 10 12 centmetros unos de otros. El semillero, abundantemente abo
nado con los excrementos humanos o las basuras de las ciudades, desempea un papel
decisivo; economiza tiempo, confiere ms fuerza a los jvenes plantones. La cosecha
del 10. mes la ms importante madura en noviembre. Inmediatamente se rea
nuda la labranza, con vistas a los trasplantes de enero168.
Un calendario agrcola riguroso fija, en todas partes, la sucesin de estos trabajos
apresurados. En Camboya169, tras las lluvias que han dejado charcos, la primera labran
za despierta al arrozal; se debe hacer una vez desde la periferia al centro, la vez si
guiente del centro a la periferia; el campesino que va caminando al lado del bfalo
para no dejar tras l huecos que se llenaran de agua, traza, partiendo de los surcos,
una o varias regueras en diagonal para drenar los excesos de agua... Tiene adems que
quitar las hierbas, dejarlas pudrir, eliminar ios cangrejos que infectan las aguas insufi
cientemente profundas... Tomar la precaucin de arrancar las plantas con la mano de
recha, golpearlas contra el pie izquierdo para separar la tierra de las races, a las que
se debe limpiar an ms agitndolas en el agua....
Los proverbios, las imgenes habituales relatan estas tareas sucesivas. En Camboya,
anegar los campos de plantones significa ahogar pjaros y trtolas; al aparecer las pri
meras panculas, se dice que la planta est encinta; entonces el arrozal adquiere un
tono dorado color de ala de loro. Unas semanas ms tarde, durante la cosecha, cuando
el grano en el cual se haba fijado la leche se vuelve ms pesado, es casi un juego
amontonar las gavillas en forma de colchn, o de dintel, o de pelcano empren
diendo el vuelo, o de cola de perro, o de pie de elefante... Una vez terminada la
trilla, se aventa el grano para quitar la palabra del paddy, es decir las cscaras vacas
que se lleva el viento.
Para un occidental, el caballero Chardin, que vio cultivar el arroz en Persia, lo
esencial es la rapidez del crecimiento: El grano nace a los tres meses, aunque se trans
porta cuando est ya un poco alto; pues [...] se trasplanta espiga a espiga a una tierra
impregnada de agua y cenagosa. [...] Ocho das despus de haberse secado, m adu
ra170. La rapidez es el secreto de las dos cosechas, ambas de arroz, o ms al norte, una
de arroz, otra de trigo, de centeno o de mijo. Incluso es posible obtener tres cosechas,
dos de arroz y una intermedia, bien de trigo, cebada, o alforfn, bien de legumbres
(nabos, zanahorias, habas, coles de Nankn). El arrozal es pues una fbrica. Una hec
trea de tierra de trigo produca en Francia, en tiempos de Lavoisier, 5 quintales de
media; una hectrea de arrozal proporcionaba a menudo 30 quintales de arroz no des
cascarillado. Descascarillado, representa 21 quintales de arroz consumible, a razn de
3.500 caloras por kg, es decir la suma colosal de 7.350.000 caloras por hectrea, frente
a 1.500.000 para el trigo y 340.000 caloras animales tan slo, si esta hectrea dedicada
a la ganadera, produjera 150 kg de carne171. Estas cifras ponen en evidencia la enorme
superioridad del arrozal y del alimento vegetal. Desde luego no es por idealismo por
lo que las civilizaciones de Extremo Oriente han preferido la explotacin vegetal.
El arroz, apenas cocido, es el alimento cotidiano, como el pan de los occidentales.
Nos viene a la memoria el pane e companatico italiano al ver el escassimo acompaa
miento que se aade a la racin de arroz de un campesino bien alimentado del delta
del Tonkn, en nuestros das (1938): 5 gramos de grasa de cerdo, 10 gramos de nuoc
mam [salsa de pescado], 20 gramos de sal y una pequea cantidad de verdura sin valor
calrico, por cada 1.000 g de arroz blanco (este ltimo representa 3.500 caloras sobre
un total de 3.565l72). La racin cotidiana media de un indio consumidor de arroz, en
1940, era ms variada, pero no menos vegetal: 560 g de arroz, 30 g de guisantes y de
judas, 125 g de verdura, 9 g de aceite y grasas vegetales, 14 g de pescado, carne y
huevos y una cantidad insignificante de leche173. Rgimen tambin poco rico en carne
el de los obreros de Pekn, en 1928, cuyos gastos alimenticios se distribuyen de la si
guiente manera: 80% para los cereales, 15,8% para las legumbres y condimentos, 3,2%
para la carne174.
Estas realidades actuales enlazan con las de antao. En Ceiln, en el siglo XVII, un
viajero se extraaba de que el arroz hervido en agua y sal, con algo de verdura y el
zumo de un limn se considerase una buena comida. Incluso los ricos comen muy
poca carne y muy poco pescado175 El P. del Halde, en 1735, observaba que el chino
que haba trabajado incesantemente durante todo el da, frecuentemente con el agua
hasta las rodillas... se sentir feliz de encontrar su arroz, con algo de verdura cocida y
un poco de t. Hay que sealar que en China, el arroz se hierve en agua y es, para los
chinos, como el pan para los europeos, que no llega a hastiar nunca176. La racin,
segn el P. de Las Cortes, consista en una pequea escudilla de arroz cocido, sin sal,
que constituye ei pan habitual de estas regiones, en realidad cuatro o cinco de esos
tazones que se acercan a la boca con la mano izquierda, mientras con la derecha se
sostienen y accionan los palillos, enviando el arroz a toda prisa al estmago, como si
se tirara a un saco, tras haberlo soplado. Resulta intil hablar a esos chinos de pan o
de galletas. Cuando tienen trigo, lo comen en tortas amasadas con grasa de cerdo y
cocidas al vapor177
Esos panecillos chinos entusiasmaron, en 1794, a Guignes y a sus compaeros.
Los mejoraban con un poco de mantequilla y con ello conseguimos restablecernos
bastante bien, dice, de los ayunos forzosos que los mandarines nos haban obligado a
hacer178. Quiz se puede hablar aqu de una opcin de civilizacin, de un gusto do
minante, y hasta de una pasin alimentaria, que es el resultado de una preferencia cons
ciente, como ei sentimiento de una excelencia. Abandonar el cultivo del arroz equival
dra a la decadencia. Los hombres, en el Asia monznica, dice Pierre Gourou, prefie
ren el arroz a los tubrculos y a los cereales con los que se pueden hacer gachas, o
pan. En la actualidad, los campesinos japoneses cultivan cebada, trigo, avena, mijo,
Vareo d e l a rro z a m ano. D ib u jo de H anabusa ltc h (1652-1724). G a le ra Ja n e tte O stie r, Pars.
(F o to g rafa N e lly D e la y.)

pero slo entre las cosechas de arroz o cuando slo es posible el cultivo de secano. Tan
slo la necesidad les hace consum ir estos cereales que consideran tristes. Lo que ex
plica que el arroz se extienda, actualm ente, hasta un lm ite m xim o en el N orte asi
tico, hasta los 4 9 N , en regiones en las que otros cultivos estaran sin d u d a m s
indicados179.
T odo el Extrem o Oriente, incluidos los europeos residentes en G oa, tienen un r
gim en alim enticio basado en el arroz y sus derivados. Las portuguesas de la ciudad,
constata M andelslo en 1639, prefieren el arroz al trigo desde que se han acostum bra
d o 180. Con el arroz se fabrica, tam bin en China, un vino que em borracha tanto com o
el m ejor vino de Espaa, un vino con cierto color de m bar. Q uiz por im itacin o
por el bajo precio del arroz en Occidente, se fabrica con l en algunos lugares de E u
ropa, durante el siglo XVIII, un aguardiente muy fuerte, pero est prohibido en Francia
al igual que los aguardientes de granos y de m elaza181.
Mucho arroz, pues, y poca carne, o incluso nada de carne. Es fcil imaginar, en
estas condiciones, la excepcional tirana del arroz; las variaciones de su precio en China
afectaban a todo, incluido el sueldo diario de ios soldados, que suba o bajaba al mismo
ritmo como si se tratara de una escala mvil182. En Japn, se llegaba an ms all: el
arroz era la propia moneda, antes de las reformas y mutaciones decisivas del siglo XVII.
El precio del arroz en el mercado japons, con las devaluaciones monetarias, se decu
plicar entre 1642-1643 y 1713-1715LH3.
Esta importancia del arroz se debe a la segunda cosecha. Ahora bien, cabe pregun
tarse cundo comenz. Varios siglos antes de que el P. de Las Cortes admirase, en
1626, las mltiples cosechas en la zona de Cantn. En una misma tierra, escribe, ob
tienen en un ao tres cosechas consecutivas, dos de arroz y una de trigo, en la propor
cin de 40 y 50 granos por uno sembrado, gracias al calor moderado, a las condiciones
atmosfricas, al excelente suelo, mucho mejor y ms frtil que cualquier suelo de Es
paa o de Mxico184. Conviene ser escpticos respecto a la proporcin de 40 50 por
cada grano sembrado, y quiz incluso respecto a la tercera cosecha de trigo, pero re
tengamos la sensacin de superabundancia. En cuanto a la fecha exacta de esta revo
lucin decisiva, las variedades de arroz precoz (que madura en invierno y permite la
doble cosecha anual) se importaron de Champa (centro y sur de Annam) a comienzos
del siglo XI. Poco a poco la novedad fue llegando a las provincias clidas, unas tras
otras185. El sistema rega ya en el siglo XIII. Entonces comenz el gran ascenso demo
grfico del sur de China.

Vareo d e l a rro z con m ayal en Japn. G a le ra Ja n e tte O stie r. (F o to g rafa N e lly D e la y.)
Las responsabilidades
del arroz

El xito y la eleccin preferencial del arroz plantea una serie de problemas como,
por lo dems, plantea el trigo, planta dominante en Europa. Tanto el arroz hervido
en agua como el pan cocido en el horno en Europa son alimentos bsicos, es decir
que toda la alimentacin de una amplia poblacin se fundamenta en la montona uti
lizacin de este alimento. La cocina es el arte de completar, de conseguir que resulte
atractivo el alimento bsico. Se trata, por tanto, de situaciones anlogas. Con la dife
rencia de que carecemos muy a menudo, en Asia, de esclarecimiento histrico.
El xito del arroz conlleva responsabilidades amplias, numerosas, evidentes. Los
arrozales ocupan espacios muy pequeos y ste es un primer punto importante. En se
gundo lugar, su elevadsima productividad les permite alimentar poblaciones numero
sas, de alta densidad de poblamiento. Segn un historiador quiz demasiado optimis
ta, cada chino ha dispuesto anualmente, desde hace seis o siete siglos, de 300 kg de
arroz o de otros cereales y de 2.000 caloras diarias186. Aunque estas cifras son proba
blemente demasiado elevadas y, en cualquier caso, la continuidad de este bienestar ha
quedado desmentida por sntomas inequvocos de miseria y de sublevaciones campesi
nas187, el arroz proporcion cierta seguridad alimentaria a sus consumidores. Cmo hu
bieran sobrevivido si no siendo tan numerosos?
Sin embargo, la concentracin de los arrozales y de la mano de obra en las zonas
bajas produce, lgicamente, ciertas desviaciones, como dira Pierre Gourou. As por
ejemplo, en China, donde, al revs que en Java y Filipinas, el arroz de montaa sigui
siendo una excepcin, al menos hasta el siglo XVIII, un viajero, todava en 1734, atra
ves entre Nng-Po y Pekn unas tierras altas casi desiertas188. Lo que Europa ha encon
trado en sus montaas, ese capital activo de hombres, de ganados, de vida poderosa
que ha sabido explotar y aprovechar, el Extremo Oriente lo ha desdeado, y hasta re
chazado. Qu enorme prdida! Pero cmo iban los chinos a utilizar la montaa, si
no tienen ningn sentido de la explotacin forestal o de la ganadera, si no consumen
ni leche, ni queso y muy poca carne, si no han intentado, ms bien todo lo contrario,
asociarse a las poblaciones montaesas cuando se han encontrado con ellas? Parafra
seando a Pierre Gourou, imaginemos un Jura o una Saboya sin rebaos, con los rboles
talados de forma anrquica, donde la poblacin activa se concentra en las llanuras, al
borde del ros y lagos. El extenso cultivo del arroz y las costumbres alimenticias que ha
impuesto en la poblacin china son, en parte, responsables de ello.
La explicacin debe buscarse en una larga historia mal esclarecida todava. Aunque
el riego no es tan antiguo como dice la tradicin china, se llev a cabo a gran escala
en los siglos IV y III antes de nuestra era, al mismo tiempo que una poltica gubernativa
de intensas roturaciones y una agronoma ms sabia189. Fue entondes cuando China, al
interesarse por la hidrulica y la produccin intensiva de cereales, construy, en la poca
de los Hans, el paisaje clsico de su historia. Es pues un paisaje creado, como muy
pronto, durante el siglo de Pericles, por volver a la cronologa de Occidente, no de
sarrollado plenamente antes del xito de los precoces arrozales meridionales, lo que nos
lleva a los siglos XI y XII, a la poca de nuestras Cruzadas. Segn el ritmo terriblemen
te lento de las civilizaciones, la China clsica comenz prcticamente ayer, emergi de
una larga revolucin agrcola que quebr y renov sus estructuras y que constituye, sin
duda, el hecho capital de la historia de los hombres en Extremo Oriente.
No se puede comparar con Europa donde, con mucha antelacin a los relatos ho
mricos, est en auge la civilizacin agraria de los pases mediterrneos, trigo, cultivo,
vid y ganadera, donde la vida pastoril irrumpe de un nivel a otro de las montaas y
D os aspectos d e l c u lttvo d e l a rro z . 1. Lab ranza con b fa lo abara hacer p e n e tra r e l as.ua y em pa
p a r la tie rra .

hasta las llanuras. Telmaco recuerda haber vivido con los mugrientos montaeses del
Peloponeso que se alimentaban de bellotas190. La vida rural de Europa ha seguido apo
yndose en la agricultura y la ganadera a la vez, en la labranza y el pasto, propor
cionando este ltimo, junto al estircol indispensable para el trigo, una energa animal
muy utilizada y una parte substancial de la alimentacin. Como contrapartida una hec
trea de tierra cultivable, en Europa, con sus rotaciones de cultivos, alimenta a muchos
menos hombres que en China.
En el sur arrocero que slo se preocupa por s mismo, no es que el chino fracasara
en la conquista de las montaas, sino que no la emprendi. Habiendo expulsado casi
totalmente a los animales domsticos, y cerrado sus puertas a los miserables montae
ses del arroz de secano, los chinos del sur prosperan, pero deben realizar todas las tareas,
tirar del arado cuando se tercia, halar los barcos, o levantarlos para pasarlos de un canal
a otro, acarrear rboles, correr por los caminos para llevar noticias y misivas. Los bfa
los del arrozal, reducidos a la cantidad indispensable, apenas trabajan, slo hay caba
llos, muas camellos en el norte, pero est norte ya no forma parte de la China del
arroz. Esta representa, en definitiva, el triunfo de un campesinado cerrado sobre s
mismo. El cultivo del arroz se orienta en primer lugar, no hacia el exterior, hacia la
tierra nueva, sino hacia las ciudades, tempranamente desarrolladas. Son las basuras, los
excrementos humanos de la ciudad, el fango de las calles, los que fertilizan los arro
zales. De ah esas constantes idas y venidas de los campesinos, que vienen a la ciudad
para buscar los abonos insustituibles que pagan con hierbas, aceite o plata191. De ah
esos olores insoportables que flotan sobre las ciudades y los campos cercanos a los
2. La in u nd a ci n d e l a rro z a l. G rabados segn p in tu ra s d e l K eng Tche Ton. Secci n de grabados .
(C lich B. N .)

pueblos. Esta simbiosis del campo y la ciudad es ms fuerte an que en Occidente. De


todo ello no es responsable el arroz por s mismo, sino ms bien su xito.
Fue necesario el fuerte crecimiento demogrfico del siglo XVIII para que comenza
sen a cultivarse las colinas y ciertas laderas montaosas, con la difusin revolucionaria
del maz y de la batata, importados de Amrica dos siglos antes. Pues el arroz, aun
siendo muy importante, no excluye a los dems cultivos, tanto en China, como en
Japn y en la India.
El Japn de los Tokugawa (1600-1868) tuvo en el siglo XVII, estando cerrado o casi
cerrado al comercio exterior (desde 1638), un desarrollo espectacular de su economa y
de su poblacin: 30 millones de habitantes, de los cuales un milln se agrupaba en la
capital, Edo (Tokio) hacia 1700. Un aumento tan importante slo fue posible gracias
a un incremento constante de la produccin agrcola, que mantuvo a estos 30 millones
de hombres en un rea pequea que en Europa no hubiera permitido vivir ms que
a cinco o diez millones de habitantes192. Se produjo, en primer lugar, una lenta pro
gresin de la produccin de arroz como consecuencia de la mejora de las simientes, de
las redes de riego y drenaje, de los aperos de los campesinos (en particular el invento
del senbakoki, enorme peine de madera para desgranar el arroz)193, y an ms en razn
de la utilizacin de abonos ms ricos y ms abundantes que los excrementos humanos
o animales: como, por ejemplo, sardinas secas, restos de colza, de soja o de algodn.
Estos abonos representaban a menudo entre el 30 y 50% de los gastos de explotacin194.
Por otra parte, la creciente comercializacin de los productos agrcolas permiti el de
sarrollo de un amplio comercio del arroz, con sus comerciantes acaparadores, as como
el aumento de los cultivos complementarios, algodn, coiza, camo, tabaco, legumi
nosas, moreras, caa de azcar, ssamo, trigo,.. El algodn y la colza eran los ms im
portantes: la colza asociada al cultivo del arroz, el algodn al del trigo. Estos cultivos
aumentaron las rentas brutas de la agricultura, y exigan adems el doble o el triple de
los abonos del arrozal y el doble de mano de obra. Fuera del arrozal, en los campos,
un rgimen de tres cultivos asociaba cebada, alforfn y nabos. Mientras que el arroz
continuaba siendo objeto de censos en especie muy gravosos (entre el 50 y 60% de la
cosecha deba entregarse ai seor), estos nuevos cultivos daban lugar a censos en dine
ro, vinculaban el mundo rural a una economa moderna, y explican la aparicin de cam
pesinos, si no ricos, al menos acomodados, en propiedades que continan siendo mi
nsculas195. Si fuera necesario, este hecho bastara para demostrar que el arroz es
tambin un personaje complejo, cuyas caractersticas slo ahora empezamos a entrever
los historiadores de Occidente.
Hay dos Indias, como hay dos Chinas: el arroz abarca la India peninsular, llega al
bajo Indo, cubre el amplio delta y el valle inferior del Ganges, pero deja un inmenso
espacio al trigo, y mucho ms an al mijo, capaz ste de arraigar en tierras poco fr
tiles. Segn los recientes trabajos de los historiadores de la India, el inmenso avance
de la agricultura, que se produjo desde el imperio de Delhi, multiplic los trabajos de
roturacin y de riego, diversific la produccin, apoy los cultivos industriales como el
ail, la caa de azcar, el algodn, las moreras para el gusano de seda196. Las ciudades
sufrieron, en el siglo XVII, un gran aumento demogrfico. Como en el caso del Japn,
la produccin aument y se organizaron los intercambios, especialmente de arroz y
trigo, por va terrestre, martima y fluvial, hasta tierras muy lejanas. Pero, contraria
mente a lo que ocurri en Japn, no se realizaron, segn parece, progresos en las tc
nicas agrcolas. Los animales, bueyes y bfalos, desempearon un papel considerable
como animales de tiro y de carga, pero sus excrementos, una vez secos, servan de com
bustible y no de abono. Por razones religiosas, los excrementos humanos no se usaban
como abono, contrariamente al ejemplo chino, y, sobre todo, el ganado mayor no se
utilizaba, como es sabido, para la alimentacin, si se excepta la leche y la mantequilla
derretida, producidas por lo dems en pequea cantidad, dado el mal estado en que
se encontraba este ganado que, por lo general, no tena cobijo ni prcticamente
alimento.
Por ltimo, el arroz y otros cereales aseguraban de manera muy deficiente la vida
del enorme subcontinente. Como en Japn197, la sobrecarga demogrfica del siglo XVIII
producir, en la India, hambres dramticas. El arroz no es el nico responsable de todo
ello, desde luego, pues no es el nico artfice, en la India y en otros lugares, de las
superpoblaciones. Slo las permite.
EL MAIZ

Terminaremos el estudio de las plantas dominantes con el de un personaje apasio


nante, ya que, tras mucho pensarlo, no hemos querido incluir entre ellas la mandioca,
que slo sirvi de base, en Amrica, a culturas primitivas y generalmente mediocres.
El maz, por el contrario, ha sostenido firmemente el esplendor de las civilizaciones o
semicivilizaciones incaica, maya y azteca, que son autnticas creaciones suyas. Poste
riormente logr, a escala mundial, un xito considerable.

Clarificacin de
sus orgenes

En el caso del maz todo es sencillo, incluso el problema de sus orgenes. Los eru
ditos del siglo XVIII, tras lecturas e interpretaciones discutibles creyeron que el maz
lleg a la vez de Extremo Oriente ^ ta m b i n en este caso y de Amrica, donde los
europeos lo habran descubierto ya en el primer viaje de Coln198. No hay duda de que
la primera explicacin no es vlida; desde Amrica lleg el maz a Asia y Africa donde
ciertos vestigios, e incluso ciertas esculturas yoruba, podran todava inducirnos a error.
En este terreno, la arqueologa tena que tener y h tenido la ltima palabra. Aunque
la mazorca de maz no se conserva en los niveles antiguos, no ocurre lo mismo con su
polen, que puede fosilizarse. Se ha encontrado, en efecto, polen fosilizado en los al
rededores de Mxico, donde se han realizado sondeos profundos. La ciudad se encon
traba antao en la orilla de una laguna que ha sido desecada, por lo que se han pro
ducido importantes acumulaciones y superposiciones de suelos. Se han multiplicado las
prospecciones en los antiguos suelos pantanosos de la ciudad, y se han encontrado granos
de polen de maz a 50 y 60 m de profundidad, es decir de hace miles de aos. Este
polen es a veces el de maces cultivados en la actualidad, o el de maces silvestres, por
lo menos de dos especies.
Pero el problema acaba de ser esclarecido por las recientes excavaciones del valle del
Tehuacn, a 200 km al sur de Mxico. En esta zona rida, transformada todos los in
viernos en un inmenso desierto, se han conservado, gracias a la sequa, granos de maz
antiguos, mazorcas (reducidas estas ltimas a sus carozos), y hojas machacadas. Plantas,
hombres, desechos humanos se encuentran junto a los manantiales de agua subterr
neos. Los investigadores han encontrado en cavernas un material considerable y, al
mismo tiempo, toda la historia retrospectiva del maz.
En los niveles ms antiguos, van desapareciendo sucesivamente todos los tipos de
maz modernos. [...] En el ms antiguo, de hace siete u ocho mil aos, slo se encuen
tra un maz primitivo y todo parece indicar que no era todava cultivado. Este maz
salvaje es una planta pequea. [...] La mazorca madura no mide ms que 2 3 cen
tmetros, con tan slo unos cincuenta granos, colocados en el nacimiento de las brcteas
blandas. La mazorca tiene un carozo muy frgil y las hojas que la rodean no forman
una vaina consistente, de manera que los granos podan diseminarse fcilmente199. El
maz salvaje poda as asegurar su supervivencia, a diferencia del maz cultivado cuyos
granos quedan prisioneros de las hojas que no se abren al madurar. Para ello es nece
saria la intervencin del hombre.
El problema, desde luego, no est totalmente resuelto. Por qu ha desaparecido
este maz silvestre? Se puede achacar a los rebaos introducidos por los europeos, con
cretamente a las cabras. En segundo lugar, cul es la patria de origen de este maz
Mujer moliendo maz. Arte mexicano , Museo antropolgico de Guadalajara. (Clich Giraudon.)

silvestre? Est aceptado que es americano, pero es necesario discutir, investigar para
fijar en el Nuevo Mundo la patria exacta de la planta maravillosamente transformada
por el hombre. Hasta hace poco, se pensaba en Paraguay, Per, Guatemala. Mxico
acaba de desbancar a todos los dems pases. Pero tambin la arqueologa tiene sus sor
presas y sus suspenses. Y como si estos problemas apasionantes tuvieran que permane
cer sin solucin definitiva, hay especialistas que hablan todava, que suean por lo
menos con otro posible centro de difusin primitiva del maz, a partir de las altipla
nicies de Asia, cuna de casi todos los cereales del mundo, o de Birmania.

Maz y civilizaciones
americanas

En todo caso, ya en el siglo XV, al culminar la implantacin de las civilizaciones


azteca e inca, el maz llevaba mucho tiempo presente en el espacio americano, asocia
do a la mandioca, como en el este de Amrica del Sur; o solo y sometido a un rgimen
de cultivo de secano; o solo en las terrazas regadas de Per y las orillas de los lagos
mexicanos. Para el cultivo de secano, lo que hemos dicho del ladang o del ray, al hablar
del arroz, nos permite ser breves. Basta haber visto en la meseta mexicana, el Anhuac,
los grandes incendios de maleza, masas enormes de humo en las que los aviones (vuelan
a 600 o a 1.000 m de altitud por encima de estas altas tierras) sufren impresionantes
cadas verticales a causa de los baches de aire caliente, para imaginarse las rotaciones
del cultivo del maz en secano, sembrndose una zona de bosque o de matorral cada
ao. Es el rgimen de la milpa. Gemelli Careri lo vio, en 1697, en las montaas, cerca
de Cuernavaca, junto a la ciudad de Mxico: no haba, apunta, ms que hierba tan
seca que los campesinos la quemaron para abonar la tierra...200.
El cultivo intensivo del maz se encuentra en las orillas de los lagos mexicanos, y,
ms espectacular an, en los cultivos en terrazas de Per. Los incas, procedentes de las
alturas del lago Titicaca, tuvieron, al descender por los valles de los Andes, que en
contrar tierras para su creciente poblacin. La montaa fue entonces cortada en gradas,
unidas entre s por escaleras, y, sobre todo, regadas por una serie de canales. Los do
cumentos iconogrficos que se refieren a este cultivo son, por s solos, muy reveladores:
representan a los campesinos armados de bastones cavadores y a las mujeres echando
los granos; en ellos aparece tambin el grano que ha madurado deprisa y al que hay
que defender de los numerosos pjaros y de un animal, sin duda una llama, que se
est comiendo una mazorca. Otra ilustracin muestra la cosecha... Se arrancan enton
ces mazorca y caa (siendo esta ltima, rica en azcar, un alimento apreciado). Resulta
decisivo comparar estos ingenuos dibujos de Poma de Ayala con las fotografas toma
das en el alto Per, en 1959- En ellas vuelve a aparecer el mismo campesino, hundien
do con un gesto vigoroso el enorme bastn cavador, levantando grandes terrenos,
mientras que la campesina, como antao, echa el grano. En el siglo XVII, Coreal haba
visto, en Florida, a los indgenas realizar las quemas y, dos veces al ao, en marzo y
en julio, utilizar trozos de madera puntiagudos para enterrar los granos201.
El maz es verdaderamente una planta milagrosa; crece deprisa y sus granos, incluso
antes de madurar, son de hecho ya comestibles202. Por cada grano sembrado, la cose
cha, en la zona rida del Mxico colonial, es de 70 a 80; en Michoacn, un rendimien
to del orden de 150 por 1 se considera bajo. Cerca de Quertaro, se consiguen, en las
tierras mejores, rcords de 800 por 1, apenas verosmiles. Se llega incluso, en tierra c
lida o templada, tambin en Mxico, a obtener dos cosechas, una de riego, otra de tem
poral (que depende de las precipitaciones)203. Imaginemos, en la poca colonial, ren
dimientos anlogos a los que hay en las pequeas propiedades, entre 5 y 6 quintales
por hectrea. Conseguidos con facilidad, pues el cultivo del maz nunca ha exigido
grandes esfuerzos. Un arquelogo atento a estas realidades, Fernando Mrquez Miran
da, ha puesto de relieve en un pasado reciente, mejor que nadie, las ventajas de los
campesinos del maz: ste no exige ms que cincuenta jornadas de trabajo al ao, un
da de cada siete u ocho segn las estaciones204. De ah que tengan tiempo libre, de
masiado tiempo libre. El maz de las terrazas regadas de los Andes o de las mrgenes
lacustres de las mesetas mexicanas conduce (de quin es la culpa, del maz, del rega
do o de las sociedades densas, opresivas por su propio nmero?) en todo caso a Esta
dos teocrticos, extraordinariamente tirnicos, y todos los ocios campesinos eran utili
zados en inmensos trabajos colectivos al modo egipcio. Sin el maz, no hubieran sido
posibles ni las pirmides gigantes de los mayas o de los aztecas, ni las murallas cicl
peas de Cuzco, ni las impresionantes maravillas de Machupicchu. Todo ello ha podido
ser realizado porque el maz crece, en definitiva, prcticamente solo.
El problema es el siguiente: maravillas por un lado, miseria humana por el otro,
y, como siempre, hay que preguntarse de quin es la culpa. De los hombres, claro est,
pero tambin del maz.
P la nta c i n in d ia de m a z: e l cam pam ento in d io de Secota en V irg in ia . ]u n to a l bosque, con sus
chozas, sus cazadores, sus fie sta s , sus cam pos de tabaco (E ) y sus c u ltivo s de m az (H y G ), en
h ile ra s espacia das, e xp lic a de B ry, p o r e l tam ao de la p la n ta de anchas hoja s, parecid as a la s
de la s grandes caas*. Thodore de B ry, Admiranda N arrado..., 1590, p l. X X . (C lic h
G ira u d o n .)
Tanta fatiga para obtener, por toda recompensa, la torta de maz, ese pan cotidia
no de mala calidad, esos pasteles cocidos a fuego lento en platos de barro, o bien los
granos reventados al fuego; ambos son insuficientes como base alimenticia. Sera ne
cesario un complemento de carne del que se carece por completo. Hl campesino del
maz contina siendo en las zonas indgenas todava hoy, con excesiva frecuencia, mi
serable, particularmente en los Andes. Su alimentacin est siempre constituida por
maz y ms maz junto a patatas secas (es sabido que nuestra patata es de origen pe
ruano). Se cocina al aire libre en un hogar de piedras; en la nica habitacin de la ca
baa de techo bajo conviven animales y personas; su nico traje est tejido con la lana
de las llamas en telares rudimentarios. El nico recurso: masticar hoja de coca para m i
tigar el hambre, la sed, el fro y el cansancio. La evasin: beber cerveza de maz fer
mentado, la chicha, que los espaoles encontraron en las Antillas y cuyo nombre al
menos propagaron por toda la America indgena; o ms an, la fuerte cerveza del Per,
la sora. Es decir bebidas peligrosas, prohibidas en vano por las autoridades. Enajenan
a esas poblaciones tristes, frgiles, en escenas goyescas de borrachera205
Un grave defecto del maz consiste en que no se encuentra siempre al alcance de
la mano. En los Andes, se detiene a media vertiente por el fro. En otros lugares ocupa
regiones muy pequeas. Es pues necesario, a toda costa, que el cereal circule. Todava
hoy, la dramtica trashumancia de los indios yuras, al sur de Potos, los precipita hacia
las zonas del maz, desde sus alturas inhumanas a 4.000 m de altitud. Las salinas pro
videnciales, que explotan como si se tratara de canteras, les suministran la moneda de
intercambio. Todos los aos, en marzo, en un viaje de ida y vuelta que por lo menos
dura tres meses, hombres, mujeres y nios, todos ellos a pie, parten en busca del maz,
coca y alcohol, y los sacos de sal, depositados cerca de sus campamentos, parecen m u
rallas. Este es un pequeo, mediocre ejemplo de una circulacin de maz, o de harina
de maz que siempre ha existido206.
En el siglo XIX, Alejandro de H um boldt207, en Nueva Espaa, Auguste de Saint-
Hilaire208 en Brasil, observaron esta circulacin de muas, con sus paradas, ranchos, es
taciones e itinerarios obligados. Todo depende de ella, incluso las minas, desde que
empezaron a excavarse. Adems, quin sale ganando, los mineros en busca de la plata,
los buscadores de pepitas de oro o los comerciantes de vveres? Basta que algo detenga
esta circulacin para que las consecuencias alcancen a la gran historia que se est fra
guando. Buen testimonio de ello es lo que narra, a comienzos del siglo XVII, Rodrigo
Vivero, capitn general del puerto de Panam, adonde llega, procedente de Arica, pa
sando por Callao, la plata de las minas del Potos. Despus, las valiosas cargas atravie
san el istmo y llegan a Porto Belo, al mar de las Antillas, a lomo de muas y ms tarde
en las barcas del ro Chagres. Pero muleros y barqueros tienen que ser alimentados:
sin lo cual, no hay transporte. Ahora bien, Panam slo vive del maz importado de
Nicaragua o de Caldera (Chile). En 1626, en un ao estril, slo el envo desde Per
de un barco cargado de 2.000 3.000 fanegas de maz (es decir de 100 a 150 tonela
das) salv la situacin y permiti el paso del metal blanco por el istmo209
LAS REVOLUCIONES ALIMENTARIAS
DEL SIGLO XVIII

Las plantas cultivadas no cesan de viajar y de trastocar la vida de los hombres. Pero
sus movimientos, cuando se generan por s mismos, duran siglos, a veces milenios. Sin
embargo, despus del descubrimiento de Amrica, estos movimientos se multiplican,
se aceleran. Las plantas del Viejo Mundo llegan al Nuevo y, a la inversa, las del Nuevo
Mundo llegan al Viejo: por un lado, el arroz, el trigo, la caa de azcar, el cafeto...;
por otro, el maz, la patata, la juda, el tomate210, la mandioca, el tabaco...
Estos intrusos chocan en todas partes con los cultivos y las alimentaciones anterio
res: en Europa se considera que la patata es un alimento pesado e indigesto; el maz
se desprecia incluso actualmente en el sureste chino, fiel al arroz. Ahora bien, a pesar
de estos rechazos alimenticios y de la lentitud de las experiencias nuevas, todas estas
plantas acaban por proliferar y por imponerse. En Europa y fuera de Europa, son los
pobres quienes empiezan a consumirlas; el crecimiento demogrfico las convierte, ms
tarde, en necesidades imperiosas. En realidad, el hecho de que la poblacin del mundo
aumente, pueda aumentar, se debe en parte al incremento de la produccin de ali
mentos que permiten los nuevos cultivos.

El maz
fuera de Amrica

A pesar de los argumentos que se han esgrimido, es poco probable que el maz se
escape de su prisin americana antes del viaje de Coln, que trajo semillas suyas ya en
su primer regreso, en 1493. Es poco probable tambin que sea de origen africano. Apo
yarse, para estas discusiones sobre su origen, en las mltiples denominaciones que se
le han dado por el mundo, no es nada convincente, pues se le han adjudicado todos
los nombres posibles e imagnales, segn las regiones y las pocas. En Lorena, es el
trigo de Rodas; en los Pirineos, trigo de Espaa; en Bayona, trigo de India; en Tosca-
na, la doura de Siria; en otros lugares de Italia, se le da el nombre de grano turco; en
Alemania y en Holanda, trigo turco; en Rusia, kukuru, empleando as la propia pala
bra turca; pero en Turqua, se le llama tambin trigo de los rumies (de ios cristianos);
en el Franco Condado, turky. En el valle del Garona y Lauraguais, se le conoce con un
nombre todava ms sorprendente. Aparece, en efecto, en los mercados de Castelnau-
dary en 1637, y de Toulouse, en 1639, con el nombre de mijo de Espaa, adoptando
entonces el mijo, muy extendido en la zona, el nombre de mijo de Francia, segn
consta en las mercuriales; despus se les adjudica, a los dos cereales, el hombre de mijo
gordo y mijo fino, hasta que el maz, tras eliminar el cultivo del mijo, se apodere de
su nombre y se convierta, hacia 1655, en el mijo a secas. Esta denominacin se man
tendr durante ms de un siglo, hasta la Revolucin; entonces la palabra maz entrar
por fin en las mercuriales211.
Despus del descubrimiento de Amrica, se puede seguir a grandes rasgos el avance
del maz tanto en Europa como fuera de Europa. Ser una carrera muy lenta, pues los
xitos importantes no los conseguir hasta el siglo XVIII.
Los herbarios de los grandes botnicos haban comenzado, sin embargo, a describir
la planta en 1536 (Jean Ruel) y el de Leonhart Fuchs (1542) reproduca ya su dibujo
exacto, especificando que se encontraba entonces en todos los huertos212. Pero lo que
17. LAS DENOMINACIONES DEL MAIZ EN LOS BALCANES
De Traan Stoianovitcb, in: Afnales E.S.C., 1966, p. 1031.

nos interesa es el momento en que sali de los huertos terrenos experimentales y


conquist Jos campos y los mercados. Los campesinos tuvieron que acostumbrarse a la
nueva planta, tuvieron que aprender a utilizarla y ms an, a alimentarse de ella. El
maz se asoci a menudo, en esta conquista, con la juda, tambin procedente de Am
rica, y que permite la reconstitucin de los suelos: fagioli y grano turco invadirn Italia
al mismo tiempo. En su Vivarais, Olivier de Serres, hacia 1590, constata su doble lle
gada213. Pero todo esto necesitar tiempo, mucho tiempo. Todava en 1700, un agr
nomo se extraa de que se cultive tan poco maz en Francia214. En los Balcanes, el maz
se instala tambin con una decena (por lo menos) de nombres diferentes, pero, para
escapar al fisco y al canon seorial, se parapeta en los huertos y en las tierras alejadas
de las vas concurridas. No se extender por grandes espacios hasta el siglo XVIII, es
decir doscientos aos despus del descubrimiento de Amrica215. Por lo dems, en lneas
generales, tampoco conseguir triunfar plenamente en Europa hasta el siglo X V lll.
De hecho, se trata de un retraso sorprendente puesto que hubo excepciones, pre
cocidades y resultados espectaculares. Desde Andaluca donde se encontraba ya en 1500,
desde Catalua, desde Portugal adonde lleg hacia 1520, desde Galicia que lo incor
por ms o menos en la misma poca, pas, por una parte, a Italia y, por otra, al su
roeste de Francia.
Su xito en Vneto fue espectacular. Introducido, segn se cree, hacia 1539, el cul
tivo del maz se generaliz entre finales de siglo y comienzos del siguiente, en toda la
Tierra Firme. Se haba desarrollado incluso antes en Polesine, pequea regin, cercana
a Venecia, donde se haban invertido grandes capitales en el siglo XVI y donde se ex
perimentaban los cereales nuevos en amplios campos: es natural que all se extendiera
rpidamente el grano turco, en 1554216.
En el suroeste de Francia, el maz lleg en primer lugar a Bearn. En 1523 en la
regin de Bayona, hacia 1563 en el campo de Navarrenx217, se utilizaba como forraje
verde; tardar ms en introducirse en la alimentacin popular. Sin duda se vio favore
cido, en la regin de Toulouse, por la decadencia del cultivo del glasto218.
Tanto en el vall del Garona como en Vneto y, en general, en todas las regiones
donde se implant, fueron, como es natural, los pobres, campesinos o ciudadanos, los
que abandonaron a desgana el pan por la torta de maz. Un escrito sobre Bearn dice
en 1698: El milloc (lase el maz) es una especie de trigo procedente de las Indias y
del que se alimenta el pueblo219. Constituye el principal alimento del pueblo bajo
de Portugal, segn el cnsul ruso en Lisboa220. En Borgoa, las poleadas, harina de
maz cocida al homo, son el alimento principal de los campesinos y se exportan hacia
Dijon221. Pero el maz no se introdujo en las clases acomodadas, que reaccionaron ante
l como ese viajero del siglo X X , en Montenegro, ante esos pesados panes de maz que
se ven en todas partes [_] y cuya miga, de un bonito tono dorado, deleita la vista pero
asquea al estmago222.
El maz tiene a su favor uri argumento perentorio: su productividad. A pesar de
sus peligros (una alimentacin demasiado rica en maz provoca la pelagra), puso fin,
en Vneto, a las hambres hasta entonces recurrentes. La millasse de"sur de Francia, la
polenta italiana, la mamaliga rumana entraron as en la alimentacin de las masas que
conocan por experiencia, no lo olvidemos, alimentos de hambre mucho ms repulsi
vos. Ningn tab alimentario se mantiene ante el hambre. Ms an, al ser no slo ali
mento de los hombres sino tambin de los animales, el maz se instal en el barbecho
y origin una revolucin comparable al xito, tambin en el barbecho, de las plantas
forrajeras. Finalmente, la cantidad creciente de este grano, que produce cosechas ge
nerosas, aument la produccin de trigo comercializare. El campesino coma maz;
venda su trigo, que vala aproximadamente el doble. Es un hecho que en el Vneto,
en el siglo XVIII, gracias al maz, la exportacin de trigo representaba de un 15 a un
20% de la produccin de cereales, es decir cantidades comparables a las de Inglaterra
en los aos 1745-1755223. Francia en esta poca consuma ms o menos todo el grano
que produca, excepto un 1 2% aproximadamente. Pero tambin en el Lauraguais,
en el siglo XVII y sobre todo en el XVIII, el maz, al asegurar la base de la alimentacin
campesina, permiti que el trigo se convirtiera en un cultivo destinado al gran
comercio224
De la misma forma, en el Congo, el maz, importado de Amrica por los portu
gueses y que se conoca con el nombre de Masa ma Mputa, mazorca de Portugal, tam
poco se adopt de buena gana. En 1597, Pigafetta indica que era menos estimado que
el resto de los cereales, que se alimentaba con l no a los hombres, sino a los cerdos225.
Estas son las primeras reacciones. Poco a poco, al norte del Congo, en el Benin, en pas
yoruba, el maz ha ido ocupando el primer lugar entre las plantas tiles. Y en la ac
tualidad, tras haber triunfado plenamente, aparece incluso en las leyendas, lo que de
muestra, por aadidura, que comer no es slo una realidad de la vida material226.
Entrar en Europa, entrar en Africa era relativamente fcil. El maz realiz una ha
zaa mucho mayor al penetrar en la India, en Birmania, en Japn y en China. A China
lleg pronto, en la primera mitad del siglo XVI, a la vez por va continental y la fron
tera de Birmania se instal entonces en el Yunnan y por va martima, en Fukien
cuyos puertos tenan relaciones constantes con Insulindia. Tambin por estos mismos
puertos (y por mediacin de los portugueses, o de los mercaderes chinos que comer
ciaban con las Molucas) llegaron el cacahuete, a comienzos del siglo XVI, y, ms tarde,
la batata. Sin embargo, hasta 1762, el cultivo del maz fue poco importante y qued
confinado en el Yunnan, en algunos distritos de Sichuan y del Fukien. De hecho, no
se impondr hasta que el rpido crecimiento de la poblacin, en el siglo XVIII, obligue
a roturar colinas y montaas, fuera de las llanuras reservadas a los arrozales. Tambin
en este caso, una parte de la poblacin china renunciar a su alimentacin favorita no
por gusto, sino por necesidad. El maz se impuso entonces en todo el Norte y an ms
all, hacia Corea. Se aadi al mijo y al sorgo, cultivos tradicionales del Norte, y esta
extensin volvi a equilibrar demogrficamente la China septentrional y la China m e
ridional, mucho ms poblada que aqulla227 Tambin el Japn acoger el maz y toda
una serie de plantas nuevas que le llegan, en parte, a travs de China.

Importancia an
mayor de la patata

La patata se cultivaba ya en la Amrica andina en el segundo milenio antes de


Cristo, en las altitudes que no permitan prosperar al maz. Era el recurso salvador, y
habitualmente se dejaba secar para que se conservase durante ms tiempo228.
Su difusin en el Viejo Mundo no se parecer del todo a la del maz: lenta como
ella, o ms an que ella, no fue universal: China, Japn, la India, los pases musul
manes no la acogieron. Su xito fue plenamente americano se extendi, en efecto,
por todo el Nuevo Mundo y ms an europeo. El nuevo cultivo coloniz toda Eu
ropa y adquiri la importancia de una revolucin. Un economista, Wilhelm Roscher229
(1817-1894), sostuvo incluso, un poco apresuradamente, que la patata haba sido la
causa del crecimiento de la poblacin europea. Digamos, con mucho, que fue una de
las causas y maticemos. El aumento demogrfico de Europa comienza antes de que se
dejaran sentir los efectos producidos por el nuevo cultivo: en 1764, deca un consejero
del rey de Polonia: Quiero introducir en nuestro pas el cultivo de las patatas que es
casi desconocido230; en 1790, en los alrededores de San Petesburgo, slo la cultivan
los colonos alemanes231. Ahora bien, la poblacin crece en Rusia, en Polonia y en otros
lugares antes de estas fechas tardas.
La difusin del nuevo cultivo fue muy lenta, como ocurre siempre. Los espaoles
lo conocieron en 1539, en Per; hubo incluso comerciantes espaoles que suministra
ron patatas secas a los indios de las minas del Potos, pero la nueva planta atraves la
pennsula ibrica sin originar consecuencias inmediatas. En Italia, quiz ms atenta a
ello que Espaa, por estar ms poblada, interes mucho antes, suscit experiencias y
encontr uno de sus primeros nombres: tartuffoli, entre otros muchos; turma de tierra,
papa} patata en Espaa; batata, batateira en Portugal; patata, tartuffo, tartuffola en
Italia; cartnfie, truffe, patate, pomme de terre en Francia; potato of America en In
glaterra; irisb Potato en Estados Unidos; Kartoffel en Alemania; Erdtapfel cerca de
TRAV4 X0

Los incas plantan y cosechan patatas. Sus aperos: un palo para cavar y

Viena, por no mencionar las denominaciones eslavas, hngaras, chinas, japonesas... 232.
En 1600, Olivier de Serres seala su presencia y describe su cultivo con precisin. En
1601, Carolus Clusius realiza su primera descripcin botnica, en un momento en que,
segn su propio testimonio, ha invadido la mayor parte de los huertos de Alemania.
Segn la tradicin, un poco antes, hacia 1588, gracias a Walter Raleigh, la patata pe
netr en Inglaterra, el mismo ao de la Armada Invencible. Estamos seguros de que
este prosaico acontecimiento tuvo mayores consecuencias que el encuentro de las flotas
enemigas en aguas de la Mancha y del mar del Norte!
En general, la patata no triunf plenamente en Europa hasta finales del siglo XVIII,
o incluso hasta el siglo XIX. Pero, como el maz, tuvo, aqu o all, xitos ms precoces.
En Francia, particularmente atrasada a este respecto, no se introdujo pronto ms que
en el Delfinado; en Alsacia, donde la patata invadi los campos en 1660233; y despus
en Lorena, donde se instal hacia 1680, y a pesar de criticarse y censurarse en 1760, se
convirti, en 1787, en el alimento principal y sano de los habitantes del campo234.
An ms pronto, en la primera mitad del siglo XVI, llegaba a Irlanda donde, con un
la azada. C dic e p erua n o d e l sig lo X V I. (Fototeca A . C o lin .)

poco de leche, se convirti, en el siglo XVIII, en la alimentacin casi exclusiva de los


campesinos, con el xito y posterior fracaso que conocemos235. En Inglaterra fue pro
gresando tambin, pero, durante mucho tiempo, se cultiv ms para la exportacin236
que para el consum interno. Adam Smith lamentaba este desprecio de los ingleses
por un producto que, aparentemente, haba demostrado su valor diettico en Irlanda237
El xito del nuevo cultivo es ms claro en Suiza, en Suecia, en Alemania. Fue en
Prusia donde Parmentier (1737-1813), prisionero de la guerra de los Siete Aos, des
cubri la patata238. Sin embargo, no haba en los pases del Elba, en 1781, un solo
criado, un solo sirviente que aceptase comer tartoffeln, Lieber gehn sie ausser Dienst,
prefieren cambiar de am o...239.
De hecho, all donde se extiende el cultivo y el tubrculo aparece como rival del
pan, surgen resistencias. Se llegar a decir que su consumo propaga la lepra. Se dir
que produce flato, como admite la Enciclopedia en 1765 aadiendo: Pero esos gases
no son nada para los vigorosos rganos de los campesinos y de los trabajadores!. No
es, pues, sorprendente que en los pases que conquist rpida y ampliamente, se im
pusiera aprovechando dificultades ms o menos dramticas... La amenaza dei hambre
como en Irlanda, puesto que el mismo rodal que proporcionaba la cantidad de trigo
suficiente para alimentar a una persona, permita mantener sobradamente a dos si se
sembraba de patatas240. Y ms an, la amenaza de las guerras, que asolaban los campos
de cereales. Los labradores prefieren la patata, explica un documento, refirindose a
Alsacia, porque nunca corre el riesgo [...] de ser destruida en la guerra; un ejrcito
puede acampar un verano sobre un campo sin destruir la cosecha del otoo241. De
hecho, toda guerra parece estimular el cultivo de la patata: en Alsacia, durante la se
gunda mitad del siglo XVII; en Flandes, durante la guerra de la Liga de Augsburgo
(1688-1697), la guerra de Sucesin de Espaa, y, finalmente, la guerra de Sucesin de
Austria, que coincide con la crisis cerealista de 1740; en Alemania, durante la guerra
de los Siete Aos y, sobre todo, la guerra de Sucesin bvara (1778-1779), que se ha
llamado guerra de la patata242. Ultima ventaja: las nuevas cosechas, en algunas re
giones, se libraban del diezmo y, justamente gracias a los procesos que entablaban los
propietarios, se ha podido seguir con mucha precisin la difusin precoz de la patata,
en los Pases Bajos meridionales y en las Provincias Unidas a partir de 1730
aproximadamente.
En estas mismas regiones flamencas, C. Vandenbroeke ha calculado el aumento re
volucionario del consumo de patatas, indirectamente, gracias a la disminucin del con
sumo de cereales que ocasiona. Este pasa de 0,816 kg por persona y da, en 1693, a

La p a ta ta , a lim e n to p o p u la r. Se socorre a lo s po b res de S e villa , en 1645, con un cald ero de p a


tatas. D e ta l e d e l cuadro rep ro d ucid o en la p. 53. (C lic h G ira u d o n .)
0,758, en 1710; 0,680, en 1740; 0,476, en 1781; 0,475, en 1791- Este descenso del
consumo significa que la patata ha subsistido al 40% del consumo de cereales en
Flandes. Y esto queda corroborado por el hecho de que, en Francia, hostil en conjunto
a la patata, la racin frumentaria aument en vez de descender, a lo largo del si
glo XVIII243. En este caso, la revolucin de la patata no comenz, como en muchos otros
lugares de Europa, hasta el siglo XIX.
En realidad, forma parte de una revolucin ms amplia que sac de los huertos a
los campos una gran variedad de legumbres y de leguminosas, y que, al ser precoz en
Inglaterra, no le pas desapercibida a Adam Smith, que escriba en 1776: Las patatas
[...], los nabos, las zanahorias, las coles, hortalizas que antes slo se cultivaban con
laya, se cultivan ahora con arado. Toda clase de productos hortcolas han bajado tambin
de precio241. Treinta aos despus, un francs sealaba, en Londres, la abundancia de
verduras del terruo que se nos sirven con toda su sencillez natural, como el heno a
los caballos...245.

La dificultad de
comer el pan ajeno

Basta para convencerse de que Europa logr, en el siglo XVIII, una autntica revo
lucin alimentaria (aunque tard unos dos siglos en llevarla a cabo), ver los fuertes con
flictos que pueden producirse siempre que chocan dos alimentaciones opuestas, siempre
que, en definitiva, un individuo se encuentra fuera de su tierra, de sus costumbres, de
su alimentacin cotidiana y en manos ajenas. En este sentido, los europeos nos sumi
nistran los mejores ejemplos, montonos, insistentes, pero siempre reveladores de esas
fronteras alimentarias, difciles de franquear. Era de prever que en los pases que se
abran a su curiosidad o a su explotacin no iban a renunciar jams a sus costumbres:
el vino, el alcohol, la carne, el jamn que, procedente de Europa e incluso comido por
los gusanos, se venda en las Indias a precio de oro... En lo que al pan se refiere, se
haca todo lo posible para seguir tenindolo al alcance de la mano. Fidelidad obliga!
Gemelli Careri, en China, se procuraba trigo, con el que mandaba hacer galletas y pas
teles cuando careca de pan, porque el arroz estofado en seco, como se sirve en este
pas, y sin ningn aderezo, no le convena en absoluto a mi estmago...246. En el
istmo de Panam, en donde no creca el trigo, se llevaba la harina desde Europa, lo
que impeda que fuera barata y el pan era, por consiguiente, un lujo. Slo se en
cuentra entre los europeos establecidos en las ciudades y entre los criollos ricos y, as y
todo, slo lo consumen cuando toman chocolate o confituras acarameladas. En todas
las dems comidas, tomaban la torta de maz, especie de polenta, y hasta el pan de
yuca condimentado con m iel...247.
Naturalmente, cuando el infatigable viajero Gemelli Careri lleg a Acapulco, pro
cedente de Filipinas, en febrero de 1697, no encontr pan de trigo. Tan feliz sorpresa
le estaba reservada para ms tarde, camino de Mxico, en el trapiche de Massatln,
donde encontramos [...] pan de buena calidad, cosa no muy frecuente en estas m on
taas, donde todos ios habitantes slo comen torta de maz...248. Recordemos que
exista en Nueva Espaa un importante cultivo de trigo, en tierras de regado o de se
cano, destinado a la exportacin a las ciudades. Pero el relato siguiente satisface nuestra
curiosidad de historiadores: el martes 12 de marzo de 1697, en Mxico, Careri es tes
tigo de un tumulto popular: Ese da, hubo una especie de motn; el populacho iba a
pedir pan bajo las ventanas del Virrey.... Se tomaron inmediatamente medidas para
impedir que el pueblo quemara el palacio, como haba hecho en tiempos del conde
E l trig o lle va d o a A m ric a p o r lo s espaoles, Los in d io s lo c u ltiva n con lo s m ism os aperos que
lo s cam pesin os europeos. (F o to g ra fa M as.)

de Galo, en 1692...249. Estaba este populacho integrado, como suponemos, por


blancos? Aceptmoslo as, para concluir un poco precipitadamente: pan blanco, hombre
blanco. En Amrica, se entiende. Si se tratase, por el contrario, de mestizos, de indios
y de esclavos negros de la ciudad, entonces podramos asegurar que lo que reclamaban,
con el nombre siempre ambiguo de pan, no poda ser ms que maz...
EL RESTO
DEL M UNDO

Por muy importantes que sean, las plantas dominantes no ocupan, en conjunto,
ms que un pequeo espacio del mundo, exactamente el de los poblamientos densos,
el de las civilizaciones plenamente maduras o que estn a punto de llegar a serlo. Por
lo dems, la expresin plantas dominantes no debe inducirnos a error: aunque, al
ser adoptadas por los grupos humanos, se incorporaron a su modo de vida hasta el
punto de configurarlo y de encerrarlo en una opcin a veces irreversible, tambin se
pueden invertir los trminos: son las civilizaciones dominantes las que establecen y per
miten su xito. Los cultivos del arroz, del trigo, del maz, de la patata se transforman
segn quien ios utilice. En la Amrica precolombina existan cinco o seis variedades de
patatas; las agriculturas cientficas han conseguido un millar. No existe ninguna rela
cin entre el maz de las culturas primitivas y el del corn belt de los Estados Unidos
en la actualidad.
En resumen, lo que consideramos como riqueza vegetal es tambin, en gran parte,
riqueza cultural. Ha sido necesario, para que un xito de este tipo se consolidara, que
interviniesen las tcnicas de encuadramiento de la sociedad afectada. Si se puede
negar a la mandioca el ttulo de planta dominante, no es porque el cazabe (harina que
se obtiene de su raz, cortndola, lavndola, secndola y rallndola) sea un alimento
inferior. Por el contrario, en la actualidad es, en muchos pases africanos, la defensa
contra el hambre. Pero al adoptarla las culturas primitivas, no ha podido ya salirse de
ellas; ha sido, tanto en Amrica como en Africa, el alimento de los autctonos y no
ha gozado de la promocin social del maz o de la patata. Incluso en sus tierras de
origen, ha tenido que competir con los cereales importados de Europa. Las plantas, al
igual que los hombres, slo triunfan con la complicidad de las circunstancias. La culpa,
en este caso, la tiene la historia. La mandioca y los tubrculos de los pases tropicales,
el maz un cierto cultivo de maz y los providenciales rboles frutales: bananeros,
rboles del pan, cocoteros, palmeras aceiteras, han estado al servicio de grupos hum a
nos menos privilegiados que los hombres del arroz o del trigo, pero que ocupan con
perseverancia espacios muy amplios los hombres de azada, diremos para abreviar.

Los hombres
de azada

Todava hoy asombra la gran cantidad de campos en los que predomina el trabajo
realizado con bastn cavador (especie de azada primitiva), es decir, con azada. Estas
tierras se extienden por todo el mundo, formando un anillo, un cinturn como dicen
los gegrafos alemanes, que comprende Oceana, Amrica precolombina, Africa negra,
una gran parte del sur y del sureste asitico (donde, por lo dems, su hbitat bordea
el de los labradores y a veces atraviesa su espacio). En el sureste en particular (Indochi
na en un sentido amplio), se mezclan ambas formas de agricultura.
Debe quedar bien claro: 1. que este rasgo actual del globo es extremadamente an
tiguo y es vlido para todo el perodo cronolgico de este libro; 2. que se trata de
una humanidad considerablemente homognea, por encima de sus inevitables varia
ciones locales; 3 o pero que se encuentra cada vez menos protegida, como es natural,
a medida que pasan los siglos, contra las contaminaciones exteriores.
18. EL CINTURON DE LOS CULTIVOS DE AZADA
Obsrvese la singular am plitud de la zona en el continente americano y en las islas del Pacfico. (Segn E. Werlh.) Segn
Hubert Deschamps (carta del 7/111970), Werth se equivoca al incluir Madagascar en la zona de la azada. Se utiliza en la
isla una laya muy larga, de origen probablemente indonesio, denominada angady.

I. Un rasgo antiguo.De creer, en efecto, a prehistoriadores y etnlogos que con


tinan discutiendo sobre este tema, el cultivo de azada proviene de una revolucin
muy antigua, anterior a la que, hacia el IV milenio a. de C., dio origen a la agricul
tura de tipo animal. Quiz se remonte al V milenio, perdindose en la noche que pre
cede a la historia, y al igual que la otra revolucin provendra de la antigua Mesopo-
tamia. En todo caso, de una experiencia procedente de las primeras edades y que se
mantiene gracias a una repeticin montona de las lecciones aprendidas.
Poco importa, desde nuestro punto de vista, que la distincin entre agricultura con
o sin arado sea discutible, porque privilegia de manera exclusiva un determinismo de
los aperos. En un libro original (1966)2M), Ester Boserup explica que en el sistema de
tipo ladang que hemos descrito anteriormente, todo incremento de las bocas que hay
que alimentar, si tropieza con un territorio demasiado limitado, provoca una disminu
cin del tiempo del barbecho dedicado a la repoblacin del bosque. Y es este cambio
de ritmo el que impone, a su vez, el paso de un instrumento a otro. La herramienta,
en esta explicacin, ya no es causa, sino consecuencia. Basta el bastn cavador, y a veces
ni siquiera es necesario, cuando se trata de sembrar a voleo, de enterrar el grano, o de
plantar un esqueje en medio de las cenizas y de los rboles calcinados (no se quitan
los tocones, repitmoslo). Pero si el bosque-barbecho no se regenera en vista de la ra
pidez con que vuelven los cultivos, crece la hierba; quemarla no basta, ya que el fuego
no destruye sus races. Para quitar esta hierba se impone entonces la azada: esto se ve
muy bien en el Africa negra, donde el cultivo se lleva a cabo al m ism o tiem po sobre
rozas de bosque y de sabana. Por ltim o, intervienen la laya y el arado cuando, sobre
am plios espacios descubiertos y liberados de todo tipo de form acin arbrea, se acelera
cada vez ms el ritmo de las cosechas, a costa de una constante preparacin de la tierra.
Lo que equivale a decir que los campesinos de azada estn retrasados, que su presin
demogrfica todava ligera no les obliga a las hazaas y a las labores opresivas de los
que utilizan animales. El P. Juan Francisco de Roma (1648) acierta cuando, al contem
plar el espectculo de las labores agrcolas de los campesinos del Congo durante la es
tacin de las lluvias, escribe: Su manera de cultivar la tierra exige poco trabajo por la
gran fertilidad del suelo [no aceptemos esta interpretacin, por razones obvias]; ni aran
ni cavan, sino que con una pequea azada rascan un poco la tierra para cubrir la si
miente. Mediante este pequeo esfuerzo realizan abundantes cosechas, a condicin de
que no falten las lluvias251 Cabe decir, en conclusin, que el trabajo de los campesi
nos de azada es ms productivo (en proporcin al tiempo y al trabajo invertidos) que
el de los labradores de Europa o los cultivadores de arroz de Asia, pero prohbe las so
ciedades densas. No son el suelo ni el clima quienes privilegian este trabajo primitivo,
sino la inmensidad del barbecho disponible (debido precisamente a la debilidad del
poblamiento), y las formas de sociedad que constituyen una red de costumbres difcil
de romper es lo que Pierre Gourou llama tcnicas de encuadramiento.
2. Un conjunto homogneo.La humanidad de los hombres de azada correspon
de, y es el detalle ms impresionante que se puede observar en su caso, a un conjunto
bastante homogneo de bienes, de plantas, de animales, de herramientas, y de cos
tumbres. Homogneo, hasta el punto de que podemos decir de antemano, prctica
mente sin correr el riesgo de equivocarnos, que la casa del campesino de azada, donde
quiera que est situada, es rectangular y de un solo piso; que sabe fabricar una alfare
ra tosca; que utiliza un telar manual y muy elemental; que prepara y consume bebi
das fermentadas (pero no alcohol); que posee una ganadera de pequeos animales do
msticos, cabras, corderos, cerdos, perros, gallinas, a veces abejas (pero ningn ganado
mayor). Su alimento proviene del mundo vegetal familiar que le rodea: bananos, r
boles del pan, palmeras aceiteras, calabazas, colocasias y ame. En Tahit, en 1824, un
marinero al servicio del zar descubre rboles del pan, cocoteros, plantaciones de bana
nos y pequeos campos cercados de ames y de batatas252.
Naturalmente, se manifiestan ciertas variantes entre las grandes zonas de estos cul
tivos de azada. As, por ejemplo, la presencia de ganado mayor, de bfalos y de bueyes,
en las estepas y sabanas africanas parece deberse a una antigua difusin, a travs de los
labradores abisinios. O tambin el banano, cultivado desde siempre (el hecho de que
no pueda reproducirse por semilla, sino por esqueje, testimonia la antigedad de su
cultivo) y caracterstico de las zonas de azada, no existe, no obstante, en las regiones
marginales, como, por ejemplo, en el norte del Nger, en la regin del Sudn, o en
Nueva Zelanda, cuyo clima, demasiado duro para ellos, sorprendi a los polinesios (los
maores) lanzados sobre sus costas tempestuosas por la admirable aventura de las pira
guas de balancn, entre los siglos IX y XIV despus de C.
Pero Amrica precolombina constituye la excepcin fundamental. Los campesinos
de azada, responsables de las tardas y frgiles civilizaciones de los Andes y de las me
setas mexicanas, procedan de poblaciones de origen asitico, llegadas tempranamente
a Amrica por el estrecho de Bering, en sucesivas oleadas. Las huellas humanas ms
antiguas encontradas hasta ahora se remontaran a 48.000 46.000 a. de C... Pero las
excavaciones arqueolgicas continan y estas fechas pueden ponerse en tela de juicio
cualquier da. Lo que parece estar fuera de discusin es la antigedad del hombre ame
ricano, su carcter mongoloide, y la sorprendente densidad del pasado que precedi a
los xitos amerindios. La caza y la pesca determinaron los desplazamientos, increbles
para nosotros, de esos pequeos grupos de la prehistoria. Tras recorrer todo el conti
nente de norte a sur, debieron llegar a la Tierra de Fuego hacia el VI milenio antes de
Cristo. No deja de ser curioso que todava existiesen en este Finisterre caballos, que
haban desaparecido siglos antes de las dems regiones del Nuevo Mundo, por haber
sido objeto de caza constante253
Los hombres procedentes del norte (a los que se aadieron, probablemente los ocu
pantes de algunos barcos procedentes de las costas chinas, japonesas o polinesias, em
pujados por las tormentas a travs del Pacfico) se dispersaron en grupos por el gigan
tesco espacio del continente americano, singularizndose en su aislamiento para fabri
car sus propias culturas y lenguas sin comunicacin entre s. Lo sorprendente es que,
geogrficamente, algunas de estas lenguas se distribuyen formando islotes por otros es
pacios lingsticos diferentes254. La debilidad de los efectivos originales procedentes de
Asia ayuda a comprender que (salvo algunos rasgos culturales que evocan un parentes
co lejano) todo se construy in situ. Los recin llegados utilizaron y desarrollaron los
recursos de la tierra a lo largo de procesos muy dilatados. La agricultura tard mucho
tiempo en organizarse, a partir de la mandioca, de la batata, de la patata, y sobre todo
del maz, originario sin duda de Mxico/ que permiti esa anormal extensin de la
azada hacia zonas templadas, al norte y^l sur del continente, mucho ms all de las
tierras tropicales o clidas de la zona de la mandioca.
3. Mezclas recientes.Sin embargo, incluso en el primitivo mundo de la azada,
con los intercambios que pronto facilita la unidad martima del mundo, se produjeron
nuevas mezclas y las contaminaciones se hicieron cada vez ms numerosas. As, por
ejemplo, en el caso del Congo, he sealado ya la llegada de la mandioca, de la batata,
del cacahuete, del maz: fueron aportaciones positivas de las navegaciones y del comer
cio portugueses. Pero los recin llegados crecieron como pudieron entre los cultivos tra
dicionales: el maz y la mandioca junto a los mijos de diferentes colores, blancos o
rojos, que servan para fabricar, diluidos en agua, una especie de polenta. Esta, una
vez seca, se conservaba dos o tres das. Se usa como pan, y no es en absoluto nociva
para la salud255. De la misma manera, los productos hortcolas, importados tambin
por los portugueses coles, calabazas, lechuga, perejil, escarola, ajo , no tienen en
general mucho xito frente a las legumbres autctonas, guisantes y habas, pero no
desaparecen.
El conjunto de cultivos ms original sigue siendo el que ofrecen los rboles alimen
tarios africanos: los rboles de cola, los bananos, ms an las palmeras, muy diferentes
unas de otras y que suministran aceite, vino, vinagre, fibras textiles, palmas... Los pro
ductos de la palmera se encuentran en todas partes: en las cercas y techumbres de las
casas, en las trampas de caza y en las nasas de los pescadores, en el Tesoro pblico
[trozos de tela sirven en el Congo como monedas], al igual que en el vestir, en la cos
mtica, la teraputica, la alimentacin. Simblicamente, [las palmeras] son rboles
machos y, en cierto sentido, nobles256.
En resumen, no subestimemos esas poblaciones y esas sociedades, basadas en una
agricultura elemental pero dinmica. Pensemos, por ejemplo, en la hazaa que supuso
la expansin de los polinesios que ocupan a partir del siglo XIII un enorme tringulo
martimo, desde las islas Hawai a la isla de Pascua y a Nueva Zelanda. Pero el hombre
civilizado las ha relegado a un segundo plano, muy por debajo de l. Ha borrado, ha
desvalorizado sus xitos.
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19. MIGRACIONES MELANESIAS Y POLINESIAS ANTES DEL SIGLO XIV

Z e ia n J r ^ *"** amplUttd del tnn^u/o de /as navegaciones polinesias, desde las islas Hawai basta la isla de Pascua y Nueva

Los primitivos

Los hombres de azada no ocupan el ltimo lugar de nuestras categoras. Sus plantas,
sus herramientas, sus culturas, sus casas, sus navegaciones, sus ganados, sus xitos, se
alan un nivel cultural nada desdeable. Ei ltimo lugar lo ocupan las humanidades
que no tienen agricultura, que viven de la recoleccin, de la pesca, de la caza. Estos
depredadores ocupan amplias casillas, del nmero 1 al 27, en el mapa de W. Gordon
Hewes. Los bosques, las zonas pantanosas, los ros de curso cambiante, los animales sal
vajes, millares de pjaros, los hielos, las inclemencias del tiempo les disputan la utili
zacin de los inmensos espacios en los que viven. No dominan la naturaleza que les
rodea; consiguen, como mucho, sortear sus obstculos y sus coacciones. Estos hombres
se encuentran en el punto cero de la historia, e incluso se ha dicho que no tienen his
toria, lo cual no es exacto.
Conviene, sin embargo, tenerlos en cuenta en una visin sincrnica del mundo
entre los siglos XV y XVIII. Si no, quedara incompleto y carecera de sentido nuestro
abanico de categoras y de explicaciones. De todas formas, qu difcil es verlos hist
ricamente, de la misma forma que vemos, por ejemplo, a los campesinos franceses o a
los colonos rusos de Siberia! Faltan todos los datos, salvo aquellos que pueden propor
cionar los etngrafos de tiempos pasados y los observadores que, habindoles visto vivir,
han intentado comprender los mecanismos de su existencia. Pero estos descubridores y
viajeros de antao, procedentes todos ellos de Europa, cazadores de imgenes inditas
o curiosas, proyectan demasiado a menudo sobre los dems sus propias experiencias y
puntos de vista. Juzgan por comparacin y por contraste. Adems, esas imgenes dis
cutibles son incompletas y muy escasas. Y no siempre resulta fcil, al seguirlas, saber
si se trata de autnticos primitivos que viven casi en la edad de piedra, o de estos
hombres de azada de los que acabamos de hablar, que estn tan lejos de los salvajes
como de los civilizados de las sociedades densas. Los indios chichimecas del Mxico
septentrional, que dieron tanta guerra a los espaoles, eran, ya antes de la llegada de
Corts, enemigos de los sedentarios aztecas257
Leer los diarios de los viajes clebres, realizados alrededor del mundo, los de Ma
gallanes, Tasman, Bougainville y Cook, significa perderse en los desiertos montonos
y sin lmites del mar, sobre todo del mar del sur que representa, por s solo, la mitad
de la superficie de nuestro planeta. Significa escuchar a los marinos que hablan d sus
preocupaciones, de las latitudes, de los vveres, del agua a bordo, del estado de las
velas, del timn, de las enfermedades y de los cambios de humor de la tripulacin...
Las tierras encontradas, entrevistas al azar de las escalas, se pierdn a veces inmediata
mente despus de descubrirse o de reconocerse. Su descripcin no es muy precisa.
Este no es el caso de la isla de Tahit, paraso en el corazn del Pacfico, descubierta
en 1605 por los portugueses y redescubierta por el ingls Samuel Wallis en 1767. Bou
gainville desembarca en ella al ao siguiente, el 6 de abril de 1768; James Cook un
ao despus, casi el mismo da, el 13 de abril de 1769, y con ellos se establece la fama
de la isla, comenzando as el mito del Pacfico. Pero los salvajes que describen estn
muy lejos de ser primitivos. Ms de cien piraguas de diferentes tamaos, y todas de
balancn, rodearon los dos barcos [de Bougainville, un das antes de atracar ante la
isla]. Estaban cargadas de cocos, de pltanos y de otras frutas del pas. El intercambio
de estas frutas, deliciosas para nosotros, por todo tipo de bagatelas se hizo de buena
fe238. Se repiten las mismas escenas al llegar Cook a bordo del Endeavour: Apenas
acabbamos de echar el ancla, relata el diario de a bordo, cuando los indgenas vinie
ron en masa hacia nuestro barco con canoas cargadas de cocos y de otras frutas259.
Suban como monos a bordo con demasiada facilidad, sisaban lo que podan, pero acep
taban los intercambios pacficos. Estos recibimientos de buen augurio, estos trueques,
estos comercios que se llevaban a cabo espontneamente son ya una prueba de que
exista una cultura, una disciplina social. Los habitantes de Tahit, en efecto, no son
primitivos: a pesar de la relativa abundancia de frutas y de plantas salvajes, cultivan
calabazas y batatas (importadas seguramente por los portugueses), ames, caas de
azcar, que consumen crudas; cran cerdos y gallinas en cantidad260.
El Endeavour encontrar ms tarde a los autnticos primitivos, al hacer escala a lo
largo del estrecho de Magallanes o de la ruta del cabo de Hornos, quiz tambin va
gando por las costas de la isla meridional de Nueva Zelanda, con toda seguridad al de
tenerse junto al litoral australiano para renovar sus provisiones de agua y de lea, o
para carenar su casco. En definitiva, siempre que sali del cinturn que dibujan las ci
vilizaciones de azada en el mapa del globo.
Cook y sus hombres vieron, en efecto, en el estrecho de Le Maire, en la punta sur
de Amrica, un puado de salvajes miserables, desprovistos de todo, con los que pu-
En N ueva Z ela nd a , u n m a rin ero in g l s ca?nbia un p a uelo p o r una la ngo sta . D ib u jo proced ente
de un D ia rio de un m ie m bro de la trip u la c i n de C ook , 1769. (F o to g rafa B ritis h L ib ra ry .)

dieron establecer verdadero contacto. Vestidos con pieles de foca, sin ms herramientas
que arpones arcos y flechas, viviendo en cabaas mal protegidas contra el fro son
quiz, en una palabra, las criaturas ms miserables que existen hoy sobre la tierra261.
Dos aos antes, en 1767, Samuel Wallis haba encontrado a estos mismos salvajes des
provistos de todo. Uno [de nuestros marineros] que pescaba con una caa dio a uno
de estos americanos un pez vivo que acababa de coger, y que era un poco ms grande
que un arenque; el americano lo cogi con la avidez de un perro al que se da un hueso;
mat primero al pez dndole una dentellada cerca de las agallas y se puso a comerlo,
empezando por la cabeza y yendo hacia la cola sin escupir las espinas, las aletas, las
escamas ni las tripas262.
Tambin eran salvajes esos primitivos australianos que Cook y sus compaeros pu
dieron observar con detenimiento. Les ven carentes de todo, viviendo un poco de la
caza, y ms de la pesca en los fondos cenagosos que descubre la marea baja. No hemos
visto nunca ni un solo palmo de tierra cultivada en su pas.
Podramos, desde luego, descubrir casos ms numerosos y no menos representativos
en el interior del hemisferio Norte. Siberia, de la que volveremos a hablar, ha sido un
incomparable museo etnogrfico hasta la actualidad.
Pero el campo privilegiado para la observacin es, de nuevo, la densa Amrica del
Norte contra la cual se ensaa, destructora y brillante, la colonizacin europea. En este
sentido, no conozco nada ms sugestivo, para una primera visin de conjunto, que las
Observaciones generales sobre Amrica del abate Prvost263. Pues, en la medida en
que resume desordenadamente la obra del padre Charlevoix, las observaciones de
Champlain, de Lescarbot, de La Hontan y de Potherie, el abate Prvost traza un cuadro
demasiado amplio en el que, en un espacio desmesurado que va de Luisiana a la baha
de Hudson, los indios se clasifican en grupos diferentes. Hay entre ellos diferencias
absolutas, que traducen las fiestas, las creencias, las costumbres infinitamente variadas
de estas naciones salvajes. La diferencia primordial que a nosotros nos interesa no es
que sean o no sean antropfagos, sino que cultiven o no cultiven la tierra. En aquellos
lugares donde se nos habla de indios que cultivan el maz u otras plantas (por lo dems,
dejan estas tareas a las mujeres), siempre que aparece la azada, o un simple bastn, o
una larga laya que puede considerarse autctona, siempre que se nos describen las dis
tintas maneras indgenas de adaptar el maz, o la adopcin del cultivo de la patata en
Luisiana, o incluso, hacia el oeste, esos indios que cultivan la avena loca, nos encon
tramos ante campesinos, sedentarios o semisedentarios, por muy atrasados que estn.
Y estos campesinos, desde nuestro punto de vista, no tienen nada que ver con los indios
cazadores o pescadores. Pescadores cada vez menos adems, pues la intrusin europea,
un tanto involuntariamente, les ech sistemticamente de las orillas, ricas en peces, del
Atlntico y de los ros del Este, antes de molestarles en sus terrenos de caza. Los vascos,
abandonando su primer oficio de arponeros de ballenas, se orientaron bastante pronto
hacia el comercio de pieles que sin exigir tantos gastos y fatigas daba entonces ms
beneficios264. Sin embargo, en esa poca las ballenas todava remontaban el San Lo
renzo, a veces en cantidad muy elevada. Los cazadores indios fueron pues persegui
dos por los revendedores de pieles, manipulados desde los fuertes de la baha de Hudson
o desde los campamentos del San Lorenzo; fueron desplazando sus pobres aldeas de
nmadas para sorprender a los animales que se cogen en la nieve, con trampas y
lazos: corzos, gatos cervales, garduas, ardillas, armios, nutrias, castores, liebres y co
nejos. El capitalismo europeo se apoder as de la enorme masa de pieles de Amrica,
que hicieron pronto la competencia a las de los cazadores del lejano bosque siberiano.
Podramos multiplicar los ejemplos para convencernos, una vez ms, de que la aven
tura humana, con sus repeticiones a lo largo de milenios y sus estancamientos, es una,
que sincrona y diacrona se juntan. La revolucin agrcola no se realiz slo en al
gunos hogares privilegiados, como el Prximo Oriente del VII o del VIII milenio antes
de Cristo. Tuvo que extenderse y su marcha hacia adelante no se llev a cabo de una
sola vez. Las experiencias se sitan en el mismo itinerario interminable, pero con muchos
siglos de diferencia. El mundo de hoy no ha suprimido todava a todos los hombres de
azada. Y algunos primitivos viven todava, aqu y all, protegidos por las tierras inhs
pitas que les sirven de refugio.
LO SUPERFLUO Y LO
NECESARIO: COMIDAS Y
BEBIDAS

Hl trigo, el arroz, el maz, alimentos esenciales para la mayora de los hombres, no


plantean ms que problemas relativamente sencillos. Pero todo se complica cuando se
trata de alimentos menos habituales (la misma carne), y de necesidades diversificadas,
como el vestido o el alojamiento. Y es que, en estos terrenos, lo necesario y lo super-
fluo se codean y se oponen constantemente.
Quiz el problema resulte ms claro si, desde el principio, se definen, separada
mente, las soluciones mayoritarias el alimento de todos, la vivienda de todos, el ves
tido de todos y las soluciones minoritarias, patrimonio de los privilegiados, bajo el
signo del lujo. Conceder a cada una su parte, a la media y a la excepcin, equivale a
adoptar una dialctica necesaria, pero desde luego difcil, lo que significa idas y veni
das, negro-blanco, blanco-negro, y as sucesivamente, ya que la clasificacin nunca es
perfecta: el lujo, cambiante por naturaleza, huidizo, mltiple, contradictorio no puede
identificarse de una vez por todas.
As, antes del siglo XVI, el azcar era un lujo; tambin la pimienta antes de finales
del siglo XVII; el alcohol y los primeros aperitivos, en tiempos de Catalina de Mdicis;
las camas de pluma de cisne o las copas de plata de los boyardos rusos ya antes de
Pedro el Grande; tambin suponan un lujo, en el siglo XVI, los primeros platos lla
nos que Francisco I encarg a un orfebre de Amberes en 1538; los primeros platos
hondos, llamados italianos, descritos en el inventario de bienes del cardenal Mazarino,
en 1653; eran asimismo un lujo, en los siglos XVI y XVII, el tenedor (digo bien: el te-
Fernand Braudel

Civilizacin material, economa y capitalismo,


siglos XV-XVIII

tomo I

LAS ESTRUCTURAS
DE LO COTIDIANO
LO POSIBLE
Y LO IMPOSIBLE
Versin espaola de Isabel Prez-Villanueva Tovar
Presentacin de Felipe Ruiz Martn

Alianza
Editorial
Champlain, de Lescarbot, de La Hontan y de Potherie, el abate Prvost traza un cuadro
demasiado amplio en el que, en un espacio desmesurado que va de Luisiana a la baha
de Hudson, los indios se clasifican en grupos diferentes. Hay entre ellos diferencias
absolutas, que traducen las fiestas, las creencias, las costumbres infinitamente variadas
de estas naciones salvajes. La diferencia primordial que a nosotros nos interesa no es
que sean o no sean antropfagos, sino que cultiven o no cultiven la tierra. En aquellos
lugares donde se nos habla de indios que cultivan el maz u otras plantas (por lo dems,
dejan estas tareas a las mujeres), siempre que aparece la azada, o un simple bastn, o
una larga laya que puede considerarse autctona, siempre que se nos describen las dis
tintas maneras indgenas de adaptar el maz, o la adopcin del cultivo de la patata en
Luisiana, o incluso, hacia el oeste, esos indios que cultivan la avena loca, nos encon
tramos ante campesinos, sedentarios o semisedentarios, por muy atrasados que estn.
Y estos campesinos, desde nuestro punto de vista, no tienen nada que ver con los indios
cazadores o pescadores. Pescadores cada vez menos adems, pues la intrusin europea,
un tanto involuntariamente, les ech sistemticamente de las orillas, ricas en peces, del
Atlntico y de los ros del Este, antes de molestarles en sus terrenos de caza. Los vascos,
abandonando su primer oficio de arponeros de ballenas, se orientaron bastante pronto
hacia el comercio de pieles que sin exigir tantos gastos y fatigas daba entonces ms
beneficios204. Sin embargo, en esa poca las ballenas todava remontaban el San Lo
renzo, a veces en cantidad muy elevada. Los cazadores indios fueron pues persegui
dos por los revendedores de pieles, manipulados desde los fuertes de la baha de Hudson
o desde los campamentos del San Lorenzo; fueron desplazando sus pobres aldeas de
nmadas para sorprender a los animales que se cogen en la nieve, con trampas y
lazos: corzos, gatos cervales, garduas, ardillas, armios, nutrias, castores, liebres y co
nejos. El capitalismo europeo se apoder as de la enorme masa de pieles de Amrica,
que hicieron pronto la competencia a las de los cazadores del lejano bosque siberiano.
Podramos multiplicar los ejemplos para convencernos, una vez ms, de que la aven
tura humana, con sus repeticiones a lo largo de milenios y sus estancamientos, es una,
que sincrona y diacrona se juntan. La revolucin agrcola no se realiz slo en al
gunos hogares privilegiados, como el Prximo Oriente del VII o del VIII milenio antes
de Cristo. Tuvo que extenderse y su marcha hacia adelante no se llev a cabo de una
sola vez. Las experiencias se sitan en el mismo itinerario interminable, pero con muchos
siglos de diferencia. El mundo de hoy no ha suprimido todava a todos los hombres de
azada. Y algunos primitivos viven todava, aqu y all, protegidos por las tierras inhs
pitas que les sirven de refugio.
LO SUPERFLUO Y LO
NECESARIO: COMIDAS Y
BEBIDAS

El trigo, el arroz, el maz, alimentos esenciales para la mayora de los hombres, no


plantean ms que problemas relativamente sencillos. Pero todo se complica cuando se
trata de alimentos menos habituales (la misma carne), y de necesidades diversificadas,
como el vestido o el alojamiento. Y es que, en estos terrenos, lo necesario y lo super-
fluo se codean y se oponen constantemente.
Quiz el problema resulte ms claro si, desde el principio, se definen, separada
mente, las soluciones mayoritarias el alimento de todos, la vivienda de todos, el ves
tido de todos y las soluciones minoritarias, patrimonio de los privilegiados, bajo el
signo del lujo. Conceder a cada una su parte, a la media y a la excepcin, equivale a
adoptar una dialctica necesaria, pero desde luego difcil, lo que significa idas y veni
das, negro-blanco, blanco-negro, y as sucesivamente, ya que la clasificacin nunca es
perfecta: el lujo, cambiante por naturaleza, huidizo, mltiple, contradictorio no puede
identificarse de una vez por todas.
As, antes del siglo XVI, el azcar era un lujo; tambin la pimienta antes de finales
del siglo XVII; el alcohol y los primeros aperitivos, en tiempos de Catalina de Mdicis;
las camas de pluma de cisne o las copas de plata de los boyardos rusos ya antes de
Pedro el Grande; tambin suponan un lujo, en el siglo XVI, los primeros platos lla
nos que Francisco I encarg a un orfebre de Amberes en 1538; los primeros platos
hondos, llamados italianos, descritos en el inventario de bienes del cardenal Mazarino,
en 1653; eran asimismo un lujo, en los siglos XVI y XVII, el tenedor (digo bien: el te
nedor), o el vulgar vaso de vidrio, ambos procedentes de Venecia. Pero la fabricacin
del vidrio que ya no se obtiene desde el siglo XV a partir de la potasa, sino de la
sosa que da un material de mayor transparencia, fcil de laminar se extendi en In
glaterra durante el siglo siguiente gracias al horno de carbn, por lo que un historiador
actual, con cierta fantasa, supone que el tenedor de Venecia fue al encuentro del cristal
ingls, a travs de Francia1. Otra sorpresa, la silla, lujo inslito, rareza en el Islam o la
India incluso hoy. Las tropas indias acantonadas durante la segunda guerra mundial
en el sur de Italia se extasan ante su riqueza; hganse cargo: hay sillas en todas las
casas! Tambin el pauelo era un lujo; as lo explica Erasmo en su Civilitate: Sonarse
con el gorro o con la manga es cosa de rsticos; sonarse en el brazo o con el codo es
cosa de pasteleros; y sonarse con la mano y limpiarse inmediatamente despus en la
ropa, no es de ms educacin. Pero recibir las secreciones de la nariz en un pauelo,
volvindose un poco, es cosa honesta2. Tambin eran un lujo las naranjas en Ingla
terra, todava en tiempos de los Estuardos: aparecan hacia Navidad y se las conserva
ba, como bienes preciosos, hasta abril y mayo. Por no hablar del vestido, captulo
inagotable!
. Por tanto, el lujo cambia de aspecto segn las pocas, los pases o las civilizaciones
Iconsideradas. Por el contrario, lo que no cambia es la comedia social, que no tiene ni
I principio ni fin, de Ja que el lujo es objeto y tema a la vez, espectculo atrayente para
i socilogos, psicoanalistas, economistas e historiadores. Es necesario, claro est, que entre
los privilegiados y los espectadores, es decir, en la masa que los contempla, surja cierta
connivencia. El lujo no es slo rareza, vanidad, es xito, fascinacin social, el sueo
que un buen da alcanzan los pobres, hacindole perder entonces su antiguo esplen
dor. Un mdico historiador escriba ltimamente: Cuando las masas acceden por fin
a un alimento poco frecuente y deseado, se produce un brusco aumento del consumo.
Se dira que es la explosin de un apetito reprimido durante mucho tiempo. Una vez
vulgarizado (en el doble sentido de la palabra: prdida de prestigio y difusin),
este alimento perder rpidamente su atractivo [...] y se iniciar su saturacin3. Los
ricos se encuentran, pues, abocados a preparar la vida futura de los pobres. Despus
de todo, es su justificacin: prueban los placeres de los que la masa se apoderar ms
tarde o ms temprano.
En este juego, abundan las futilidades, las pretensiones, los caprichos. Se encuen
tran, en los autores ingleses del siglo XVIII, extravagantes elogios de la sopa de tortuga:
es deliciosa y magnfica contra la consuncin y la debilidad, abre el apetito. No hay
cena de gala (como el banquete del Lord Mayor de la ciudad de Londres) sin sopa de
tortuga4. Sin abandonar Londres, saboreemos, restrospectivamente, un roast mutton
stuffed with oysters. Extravagancia econmica: Espaa paga con moneda de plata las
pelucas que fabrican para ella los diablicos pases del Norte. Pero qu podemos
hacer?, constata Ustariz, en 17175. Los espaoles, en la misma poca, compran la fi
delidad de algunos jeques del norte de Africa con tabaco negro del Brasil. Y si creemos
las palabras de Laffemas, consejero de Enrique IV, muchos franceses, en esto compa
rables a los salvajes, reciben frusleras y extraas mercancas a cambio de sus tesoros6.
De la misma manera, Indochina e Insulindia cambian polvo de oro, especias, ma
deras preciosas de sndalo y palo de rosa, esclavos o arroz por frusleras chinas: peines,
cajas de laca, monedas de cobre aleado con plomo... Pero tranquilicmonos: China co
mete, su vez, locuras semejantes para conseguir los nidos de golondrina de Tonkn,
de Cochinchina y de Java, o las patas de oso y de diversos animales salvajes que vienen
saladas de Siam, de Camboya o de Tartaria7 Finalmente, volviendo a Europa: Qu
miserable lujo el de las porcelanas!, exclama, en 1771, Sbastien Mercier. Un gato
puede provocar con la pata un destrozo peor que la devastacin de veinte arpendes de
tierra8. No obstante, a partir de esa fecha, bajaron los precios de la porcelana china,
E l lu jo de un banquete venecia no: d e ta l e de la s Bodas de Cana p o r e l Verons, 1563. (F oto gra
fa G ira u d o n .)
y, muy pronto, slo sirvi de lastre vulgar para los barcos que volvan a Europa. Mo
raleja: todo lujo envejece, se pasa de moda. Pero el lujo renace de sus cenizas, de sus
propios fracasos. SpoeT realidad, el reflejo de un desnivel social nunca colmado,
recreado continuamente por cualquier movimiento. Una sempiterna lucha de clases.
Clases, pero tambin civilizaciones. Estas se ponen de acuerdo, representan sin cesar
y recprocamente la misma comedia del lujo que los ricos frente a ios pobres. Como,
en este caso, todas participan en el juego, se crean corrientes, aparecen intercambios
acelerados, a corta y a larga distancia. En resumen, no es en la produccin, escriba
Marcel Mauss, donde la sociedad ha encontrado su impulso: el lujo es el gran promo
tor. Para Gastn Bachelard, la conquista de lo superfluo provoca una excitacin es
piritual mayor que la conquista de lo necesario. El hombre es una criatura del deseo y
no una criatura de la necesidad. El economista Jacques Rueff llega incluso a decir que
la produccin es hija del deseo. Nadie negar, sin duda, estos impulsos y estas ne
cesidades, incluso en nuestras sociedades actuales y ante el lujo generalizado que se apo
dera de ellas. De hecho, no hay sociedad que no tenga diversos niveles. Ahora bien,
todo relieve social comporta lujo, tanto ayer como hoy:
Pero cabe preguntarse si el lujo inaugurado por las cortes principescas de Occidente
(y cuy prototipo fue l corte pontificia de Avignon), fue el artfice del primer capita
lismo moderno, como defendi con vehemencia Werner Sombart hace unos aos9.
Antes del siglo XIX y de sus innovaciones, el lujo multiforme fue, ms que un elemen
to de crecimiento, el signo de un motor que giraba sin sentido, el signo de una eco
noma incapaz de utilizar eficazmente sus capitales acumulados. Por eso, se puede ade
lantar que cierto lujo ha sido, no ha podido ser ms que una verdad, o una enferme
dad del Antiguo Rgimen; que, antes de l Revolucin industrial, ha sido, y sigue a
veces siendo, l utilizacin injusta, malsana, brillante, antieconmica de los exceden
tes producidos en una sociedad inexorablemente limitada en su crecimiento. A los de
fensores incondicionales del lujo y de sus capacidades creadoras, un bilogo americano,
Th. Dobzhansky, responde: Por mi parte, la desaparicin de organizaciones sociales
que utilizaban a las masas como una tierra bien abonada donde hacer crecer las escasas
y graciosas flores de una cultura delicada y sutil, no me aflige lo ms mnimo10.
LA COMIDA:
LUJO Y CONSUMO DE MASAS

En lo que a la comida se refiere, basta una primera aproximacin para discernir f


cilmente sus dos extremos: lujo y miseria, abundancia y penuria. Una vez dicho esto,
analicemos el lujo. Constituye el espectculo ms vistoso, descrito con ms profusin
de detalles, y tambin el ms atractivo para un espectador de hoy. El otro extremo re
sulta, por el contrario, entristecedor, por muy refractario que se quiera ser al romanti
cismo tipo Michelet, en esta ocasin, sin embargo, tan natural.

Un lujo
tardo

Todo es cuestin de apreciacin, pero, sin embargo, podemos decir que no ha ha


bido en Europa verdadero lujo en la comida, o si se quiere refinamiento en la mesa,
antes de los siglos XV o XVI. Occidente, en este punto, se encuentra retrasado respecto
a las dems civilizaciones del Viejo Mundo.
La cocina china, que ha conquistado hoy tantos restaurantes de Occidente, es una
tradicin muy antigua con reglas, ritos, sabias recetas, que permanecen casi inaltera
bles desde hace ms de un milenio, prestando una atencin constante, sensual y lite
raria, a la gama de sabores y sus combinaciones y con un respeto por el arte de comer
quiz slo compartido, aunque en otro estilo, por los franceses. Un buen libro recien
te 11 insiste, aportando muchos ejemplos, en las desconocidas riquezas de la dieta china,
en su variedad y en su equilibrio. Creo, sin embargo, que la entusiasta aportacin de
F. W Mote debe matizarse con las de K. C. Chang y J. Spencer. S, la cocina china
es sana, sabrosa, variada, creativa, sabe utilizar de forma admirable todo lo que tiene
a su alcance y es equilibrada porque las verduras frescas y las protenas de la soja com
pensan la escasez de carne, y porque domina el arte de las conservas de todo tipo. Pero
tambin podramos alabar las tradiciones culinarias de las distintas provincias francesas
y hablar, para los cuatro o cinco ltimos siglos, de invencin culinaria, de gusto, de
ingeniosidad a la hora de utilizar los variados recursos de la tierra: carnes, aves de corral
y caza, cereales, vinos, quesos, productos hortcolas, por no hablar de los distintos sa
bores de la mantequilla, de la manteca de cerdo, de la grasa de oca, de los aceites de
oliva y de nuez, por no hablar de los probados mtodos de las conservas familiares.
Pero el problema radica en saber si esta alimentacin era la de la mayora de los
hombres. En Francia, desde luego, no. El campesino venda a menudo ms que sus
excedentes y, sobre todo, no coma lo mejor de su produccin: se alimentaba de mijo
o de maz, y venda su trigo; una vez a la semana coma cerdo salado y llevaba al mer
cado sus aves de corral, sus huevos, sus cabritos, sus terneros, y sus corderos... Como
en China, las comilonas de los das de fiesta rompan la monotona e insuficiencias co
tidianas y mantenan seguramente un arte popular de la cocina. Pero la comida de los
campesinos, es decir de la inmensa mayora de la poblacin, no tena nada que ver con
la de los libros de cocina, para uso exclusivo de los privilegiados. Ni con la lista de los
recursos gastronmicos de Francia que elabora un gourmet, en 1788: los pavos tru
fados del Prigord, los pts de foie gras de Toulouse, las terrines de perdices rojas de
Nrac, los pts de atn fresco de Toulon, las alondras de Pzenas, las cabezas de ja
bales cocidas de Troyes, las becadas de Dombes, los capones del pas de Caux, los ja-
mones de Bayona las lenguas cocidas de Vierzon, e incluso la choucroute de Estras
burgo...12. En China ocurra lo mismo. El refinamiento la variedad e incluso, simple
mente, la saciedad eran para los ricos. De los dichos populares se puede deducir que
carne y vino equivalan a riqueza que tener de qu vivir, significaba, para un pobre,
tener arroz que masticar. Y Chang y Spencer estn de acuerdo en que John Barrow
no se equivocaba al afirmar, en 1805^ que, en materia culinaria, la distancia entre ricos
y pobres era mayor en China que en cualquier otro lugar del mundo. Spencer cita,
para apoyar su afirmacin, este episodio de una clebre novela del siglo XVIII, Le Songe
du pavillon rouge: el protagonista, joven y rico, visita por casualidad la pobre casa de
una de sus sirvientas. Esta, en el momento de presentar la bandeja en la que haba
colocado con esmero lo mejor que tena, tortas, frutos secos, nueces, se da cuenta con
tristeza de que no se poda pensar que hubiera all algo que sirviera de alimento a su
amo13.
Al hablar de alta cocina, en el mundo de antao, nos referimos, pues, a un lujo.
Esta cocina rebuscada, que conoce toda civilizacin adulta, como la china ya en el
siglo V o la musulmana hacia los siglos VI-VII, no aparece en Occidente hasta el siglo XV,
en las ricas ciudades italianas, donde se convierte en un arte costoso, con sus preceptos
y su ceremonial. Muy pronto, en Venecia, el Senado protest contra los festines dis
pendiosos de los jvenes nobles y, en 1460, prohibi los banquetes que costasen ms
de medio ducado por persona. Los banchetti, claro est, continuaron celebrndose. Y
Marin Saudo anot en sus Diarii los mens y los precios de algunas de estas comidas
principescas en los festivos das del Carnaval. Aparecen reiteradamente, como por ca
sualidad, los manjares prohibidos por la Seora, perdices, faisanes, pavos reales... Un
poco ms tarde, Ortensio Landi, en su Commentario delle p i notabili e mostruose
cose d'ltalia, que se imprimi y se reimprimi en Venecia entre 1550 y 1559, tena
mucho donde escoger, al enumerar todo lo susceptible, en las ciudades italianas, de
halagar el paladar de los gastrnomos: salchichones y salchichas de Bolonia, zampone
(especie de jamn de cerdo relleno) de Modena, tortas de Ferrara, cotognata (dulce de
membrillo) de Reggio, queso y gnocchi de ajo de Piacenza, mazapanes de Siena, caci
marzolini (quesos de marzo) de Florencia, luganica sottile (salchicha fina) y tomarelle
(picadillo) de Monza, fagiani (faisanes) y castaas de Chiavenna, pescados y ostras de
Venecia, incluso, el pan eccellentissimo (lujo por s solo) de Padua, sin olvidar los vinos
cuya reputacin va a ir en aum ento14.
Pero ya en esta poca, Francia se haba convertido en la patria del buen comer,
donde se inventarn y se recogern tambin las rebuscadas recetas procedentes de todos
los rincones de Europa y donde se perfeccionarn la presentacin, el ceremonial de esas
fiestas profanas de la gastronoma y del buen tono. La abundancia, la variedad de los
recursos franceses son capaces de sorprender incluso a un veneciano. Girolamo Lippo-
mano, embajador en Pars en 1557, se extasa ante una opulencia omnipresente: Hay
taberneros que sirven comidas a todos los precios: por un testn, por dos, por un es
cudo, por cuatro, por diez, incluso por veinte por persona, si as se desea. Pero por
veinticinco escudos, se os dar el man en sopa o el fnix asado: en fin, todo lo ms
exquisito que hay en la tierra15. Sin embargo, la gran cocina francesa quiz slo se
afirma con posterioridad, tras el desarme de la artillera del tragar conseguido por la
Regencia y por el buen paladar del Regente. O incluso ms tarde todava, en 1746,
cuando apareci por fin la Cuisiniere bourgeoise de Menon, libro muy apreciado que,
con razn o sin ella, ha sido sin duda objeto de ms ediciones que las 'Provinciales de
Pascal16, Desde entonces, en Francia, o ms bien en Pars, va a ponerse de moda la
cocina. Slo se sabe comer con delicadeza, escribe un parisino en 1782, desde hace
medio siglo17. Pero, otro sostiene, en 1827, que el arte culinario ha progresado ms
en los ltimos treinta aos que en los cien precedentes18. Tena ante s, desde luego,
el suntuoso espectculo de algunos grandes restaurantes de Pars (no haca mucho
tiempo que los figoneros se haban convertido en restauradores). En realidad, la
moda rige la cocina al igual que rige la vestimenta. Las salsas clebres se desacreditan
un buen da, y slo se evocan, a partir de entonces, con sonrisas condescendientes. La
nueva cocina, dice socarrn el autor del Dictionnaire Sentencieux (1768), est entera
mente dedicada a los jugos y salsas. Y, nada de potajes, como los de antao! Sopa.
Potaje [dice el mismo diccionario] que todo el mundo coma antao y que hoy se re
chaza, como manjar demasiado burgus y demasiado antiguo, so pretexto de que el
caldo distiende las fibras del estmago. Nada de hortalizas tampoco, las verduras
que la delicadeza del siglo ha desterrado como si se tratara de un alimento plebeyo!...
Pero las coles son sanas, excelentes, y todos los campesinos las comen durante toda su
vida19
Otros pequeos cambios se efectan por s mismos. As, por ejemplo, el pavo fue
trado de Amrica en el siglo XVI. Un pintor holands, Joaqun Buedkalaer (1530-1573),
es uno de los primeros en representarlo en una de sus naturalezas muertas, hoy en el
Rijksmuseum de Amsterdam. Pavas y pavos proliferaron en Francia, segn se dice,
con la restauracin de la paz interior en tiempos de Enrique IV! No s qu pensar de
esta nueva versin de la gallina en la olla del gran rey, pero, en todo caso, a finales
del siglo XVIII, no cabe duda: Son los pavos, escribe un francs en 1779, los que en
cierta manera han hecho desaparecer las ocas de nuestras comidas, en las que ocupaban
antao el lugar principal20. Quiz las gruesas ocas de tiempos de Rabelais pertenecan
a una edad ya caduca de la glotonera europea.
Cabra tambin seguir la moda a travs de la historia reveladora de esos trminos
que se han perpetuado, pero cambiando varias veces de sentido: entradas, entremeses,
rags, etc. Y cabra tambin comentar las buenas y malas formas de asar las carnes!
Pero sera un camino sin fin.

( La Europa
de los carnvoros

Dijimos que no hubo cocina refinada, en Europa, antes de finales del siglo XV. El
lector no debe dejarse deslumbrar retrospectivamente por banquetes del tipo de los de
la fastuosa corte de los Valois de Borgoa: ros de vino, representaciones teatrales, nios
disfrazados de ngeles que descendan del cielo sujetos por cables... La cantidad domi
na sobre la calidad. En el mejor de los casos, se trataba de un lujo para tragones. El/
rasgo dominante, caracterstico durante mucho tiempo de la mesa de los ricos, era el;
derroche de carne.
La carne se serva de todos los modos posibles, cocida y asada, junto con legumbres
e incluso con pescados, mezclada, en pirmide, en inmensos platos denominados en
Francia mets. As, todos los asados superpuestos constituan un nico mets, cuyas muy
variadas salsas eran servidas aparte. Se llegaba incluso a acumular toda la comida en
un nico recipiente, y este plato, horrible mezcolanza, reciba tambin el nombre de
mets21. Se habla asimismo, en los aos 1361 y 1391 en los que disponemos ya de
libros de cocina franceses, de assiettes: una comida de seis assiettes o mets es una co
mida de seis platos. Todos ellos copiosos, a menudo inesperados para nosotros. He aqu
uno de los cuatro platos que presenta consecutivamente el Mhagier de Pars (1393):
pastel de buey, empanadillas, lamprea, dos caldos con carne, salsa blanca de pescado,
y adems una arboulastre, salsa de mantequilla, de crema, de azcar y de zumo de
frutas...22. En todos los casos se da la receta, que un cocinero actual se cuidara mucho
de seguir al pie de la letra. Todas las experiencias en este sentido han terminado mal.
No parece que este consumo de carne fuera, en los siglos XV y XVI, un lujo exclu-'i
sivamente reservado a las gentes extremadamente ricas. En las posadas de la Alta Ale-1
mania, Montaigne encontr, todava en 1580, portaplatos de varios compartimentos
que permitan a los servidores presentar por lo menos dos platos de carne a la vez, y
renovarlos fcilmente hasta llegar a los siete que cont un da23 Abundaban la carne
de matadero y la de corral: bueyes, ovejas, cerdos, aves de corral, palomas, cabritos,
corderos... En cuanto a la caza, un tratado de cocina, quizs de 1306, enumera, para
Francia, una lista bastante larga; el jabal en el siglo XV era tan comn en Sicilia que
vala menos que la carne de matadero; Rabelais presenta una enumeracin intermina
ble de las aves de caza: garzas, martinetes, cisnes salvajes, alcaravanes, grullas, perdi
gones, alondras, flamencos, francolines, codornices, palomas torcaces, trtolas, faisa
nes, mirlos, fojas, somormujos.. Segn la larga mercurial del mercado de Orlans
(de 1391 a 1560), salvo las grandes piezas (jabales, ciervos, corzos), la caza abunda por
lo general: liebres, conejos, garzas, perdices, becadas, alondras, chorlitos, cercetas...25
La descripcin de los mercados de Venecia en el siglo XVI es igualmente rica, lo que
resulta lgico en un Occidente medio vaco de hombres. En la Gazette de France se
puede leer esta noticia procedente de Berln, el 9 de mayo de 1763: Al ser los anima
les tan escasos aqu, el rey ha ordenado que se traigan a la ciudad cien ciervos y veinte
jabales por semana para el consumo de los habitantes26.
Por tanto, no tomemos demasiado al pie de la letra las quejas, a menudo literarias,
sobre la alimentacin de los pobres campesinos a quienes los ricos roban el vino, el
trigo, la avena, los bueyes, las ovejas y las terneras, dejndoles nicamente el pan de
centeno. Tenemos la prueba de lo contrario.
En los Pases Bajos en el siglo XV, la carne era un producto de uso tan corriente
que una crisis de hambre apenas disminua su demanda y su consumo no hizo sino
aumentar en la primera mitad del siglo XVI (por ejemplo, en la enfermera dl begui-
nage de Lierre)27 En Alemania, segn una ordenanza de los duques de Sajonia, en
1482, que todo el mundo sepa que los artesanos deben recibir en su comida de me
dioda y de la noche cuatro platos en total; si se trata de un da con carne: una sopa,
dos carnes, una legumbre; si se trata de un viernes o de un da sin carne: una sopa,
un pescado fresco o salado, dos legumbres. Si se debe prolongar el ayuno, cinco platos:
una sopa, dos tipos de pescado, dos guarniciones de legumbres. A lo que hay que
aadir, tanto por la maana como por la tarde, pan. A lo que hay que aadir tambin
el kofent, la cerveza ligera. Se nos puede objetar que se trata de un men de artesanos,
por tanto de ciudadanos. Pero en 1429, en Oberhergheim, en Alsacia, si el campesino
requerido para la prestacin personal no quera comer con los dems en la granja del
intendente, el Maier, ste tena la obligacin de enviarle a su propia casa dos pedazos
d carne de buey, dos de carne asada, una medida de vino y pan por dos Pfennige1*.
Tenemos otros testimonios sobre este mismo tema. En Pars, en 1557, el cerdo, dice
un observador extranjero, es el alimento habitual de los pobres, de aquellos que son
verdaderamente pobres. Pero todo artesano, todo comerciante, los das de carnaval, pre
tende comer, por humilde que sea su negocio, corzo y perdiz al igual que los ricos29
Claro est que los ricos, testigos parciales, reprochan a los pobres el menor lujo que se
conceden y, como si todo estuviera relacionado: no hay pen, escribe Thoinot Arbeau
(1588), qu no aspire a tener en su boda oboes y saequebutes (especie de trompetas
de cuatro tubos)30.
Mesas cubiertas de carne suponen abastecimientos regulares, desde los campos o
desde las montaas ms prximas (los cantones suizos); ms an, en Alemania y en el
norte de Italia, desde las regiones del Este, Polonia, Hungra, pases balcnicos, que
expiden hacia el Oeste, todava en el siglo XV, ganado vivo, medio salvaje. En
B anquete dado en P a rs p o r e t duque de A lb a con ocasi n d e l nacim ie nto d e l p rn c ip e de A s
tu ria s , 1707. G rabado de G, 7. B, S co tin A in segn D esm aretz. (F o to g rafa R o g e r- V io l e t.)
20. EL COMERCIO DEL GANADO MAYOR EN EL NORTE Y EL ESTE DE EUROPA HACIA 1600

1. Zona ganadera. 2. Itinerario terrestre. $. Itinerario martimo. Bakar es ia antigua Buccari. Hacia 1600, p or va
terrestre y martima, e l comercio de ganado mayor hacia ios mataderos del centro y del oeste de Europa es impresionante
(400.000 cabezas). Pero, en los mercadosj de Pars, en 1707*(ver infra II,),fsevendenanualmentecasi 70.000cabezas\de
1vacuno. Prueba de que a este comercio con lugares lejanos se aaden tos trficos, locales y regionales que aseguran la\parte
fundamental del consumo de carne en Europa. (Wolfgang von Stromer; *Wildwesl in Europa, in: Kultur und Technik,.Q2,
1979, p . 42, segn Othmar Pickl.)

Buttstedt, cerca de Weimar, la mayor feria de ganado de Alemania, a nadie le extraa


ver llegar extraordinarios rebaos de 16.000 y hasta 20.000 bueyes31. En Venecia, los
rebaos de Este llegan por tierra o a travs de las escalas martimas de Dalmacia; des
cansan en la isla del Lido, que se utiliza tambin para los ejercicios de tiro de l arti
llera y para las cuarentenas de los barcos sospechosos. Los despojos* eri particular las
tripas, constituyen uno de los alimentos cotidianos de los pobres de la ciudad de San
Marcos. En 1498 los carniceros marselleses compraban ovejas hasta en Saint-Flour, en ^
Auvernia. De estas lejanas regiones, se importaban no solamente animales sino tambin
carniceros: en el siglo XVIII, en Venecia, los carniceros eran a menudo montaeses de
los Grsones, dispuestos a sisar en el precio de venta de los despojos; en los Balcanes,
albaneses, y ms tarde epirotas, emigraban lejos, hasta la poca actual, como carniceros
o triperos32.
Europa conoci, sin duda, entre 1350 y 1550, un perodo de vida individual feliz.
Despus de las catstrofes de la peste negra, al ser escasa la mano de obra, las condi- '.
Cam pesin os p rep ara nd o su com id a . Esta ilu s tra c i n d e l Decamern de Bocaccio (m anuscrito d e l
sig lo X V ) p ued e s e rv ir p a ra m o stra r e l b ie n e sta r p o p u la r en una poca de recesi n econm ic a.
(C lic h B .N .)

cioncs de vida fueron forzosamente buenas para todo aquel que trabajaba. Los salarios |
reales nunca fueron tan altos como entonces. En 1388, unos cannigos de Normanda
se quejaban de no encontrar, para cultivar la tierra, persona alguna que no preten
diera ganar ms de lo que ganaban seis servidores al comenzar el siglo33. Hay que in
sistir en esta paradoja, al prevalecer a menudo la idea simplista de que, cuanto ms se
retrocede hacia la Edad Media, ms se hunde uno en la desgracia. De hecho, si se habla
del nivel de vida popular, es decir, de la mayora de los hombres la verdad se encuen
tra precisamente en el polo opuesto. Un detalle que no nos engaa: antes de 1520-1540,
en el Languedoc todava poco poblado, campesinos y artesanos coman pan blanco34.
El empeoramiento se acenta a medida que nos alejamos del otoo de la Edad Media !
y se mantiene incluso hasta mediados del siglo XIX, continuando la regresin, en ciertas
regiones del Este europeo, sobre todo en los Balcanes, hacia el siglo XX.
C o ntra ria m ente a lo que o curre en e l grabado a n te rio r, esta com id a cam pesin a de la segunda
m ita d d e l sig lo X V II no consta ms que de u n p la to sin carne . Y lo que es p e o r: tam b i n en
H o la nd a se seguan consum ie ndo gachas (1653: c f supra, p . 105). C uadro de E g b ert van
H eem skerck. (F o to g ra fa A . D in g /a n .)

La racin de carne
disminuye a partir de 1550

En Occidente, aparecieron restricciones a partir de mediados del siglo XVI. Heinrich }


Mller escriba en 1550 que en Suabia, en casa del campesino, se coma de manera
muy diferente a la de la actualidad. Antes se dispona, a diario, de carne y otros ali
mentos en gran cantidad; en las fiestas y en los banquetes, las mesas se hundan de
puro cargadas. Hoy, todo ha cambiado. [Hace ya aos que los tiempos son calamitosos
y que reina la caresta! Y la comida de los campesinos acomodados es casi peor que la
de los jornaleros y criados de antao35 En definitiva, los historiadores han hecho mal
al no retener estos continuos testimonios, viendo en ellos con demasiada frecuencia la
necesidad que experimentan los hombres de elogiar pocas pasadas. Qu fue de
aquellos tiempos, compadres, exclamaba un viejo campesino bretn en 1548, en los
que era difcil ver pasar una sola fiesta sin que alguien invitase a todo el pueblo a cenar,
a comer su gallina, su ganso, su jamn, sus corderos lechales y su cerdo?36 En tiempos
de mi padre, escriba en 1560, un gentilhombre normando, haba carne a diario, los
manjares eran abundantes, se beba vino como si fuera agua37 Antes de las guerras de
Religin, cuenta otro testigo, las gentes de los pueblos [en Francia] eran tan ricas y
estaban tan colmadas de todo tipo de bienes, tenan tantos muebles en sus casas, tenan
tal cantidad de ganado y de aves de corral, que parecan nobles38. Las cosas han cam
biado mucho. Hacia 1600, los obreros de las minas de cobre de Mansfeld, en la Alta
Sajonia, tienen que contentarse, por el salario que ganan, con pan, gachas y legum
bres. Y los obreros tejedores de Nuremberg, muy privilegiados, se quejan, en 1601,
de no recibir ms que tres veces por semana la carne que se les debe, reglamentaria
mente, todos los das. A lo que responden los amos que con 6 kreutzers de pensin
no pueden llenar de carne la panza de los obreros todos los das39
Desde entonces, en los mercados ocupan el primer puesto los cereales. Sus precios j
suben y no hay dinero para lo superfluo. El consumo de carne va a disminuir a largo r!
plazo hasta, repetimos, 1850. [Extraa regresin! Fue sin duda objeto de pausas y ex
cepciones: as, por ejemplo, inmediatamente despus de la guerra de los Treinta aos,
en Alemania, al reconstituirse con rapidez la cabaa en un pas con frecuencia escaso
en hombres; tambin, entre 1770 y 1780, mientras que el precio de la carne no cesa
de subir y el del trigo de bajar, en el pas de Auge y en el Bessin, importantes terrazgos
de Normand, la ganadera va ganando terreno al cultivo de cereales, por lo menos
hasta la gran crisis forrajera de 1785: consecuencia bastante lgica, se produce entonces
paro, mendicidad, vagabundeo de una masa bastante importante de pequeos campe
sinos, coincidiendo con un auge demogrfico de graves consecuencias...40. Pero estos
momentos de tregua duran poco y las excepciones no hacen ms que confirmar la regla.
La locura, la obsesin de las labranzas y del trigo conservan sus derechos. En Montpe-
zat, pequea ciudad del Bajo Quercy, el nmero de carniceros disminuye sin cesar: 18
en 1550, 10 eri 1556, 6 en 1641, 2 en 1660, 1 en 1763... Aunque el nmero de ha
bitantes decrece durante este perodo, la disminucin global no es de 18 a l 41.
Las cifras de que disponemos para Pars indican, entre 1751 y 1854, un consumo j
anual de 51 a 65 kg de carne d matadero por habitante, pero Pars es Pars. Y Lavoi- I
sier, que le atribuye el alto consumo de 72,6 kg a comienzos de la Revolucin, estima
que el consumo medio de Francia, en el mismo momento, es de 48,5 libras (cada libra
tiene 488 g), es decir 23,5 kg. Cifra que todos los comentaristas encuentran todava op
timista42. En el siglo XVIII, en Hamburgo (que est muy cerca de Dinamarca, provee
dora de carne), el consumo anual llega a 60 kg por persona (de los cuales, es cierto,
slo 20 kg son de carne fresca), pero para el conjunto de Alemania, a comienzos del
siglo XIX, es inferior a 20 kg por persona y ao (frente a los 100 de finales de la Edad
Media)43 El hecho esencial sigue siendo la desigualdad entre las distintas ciudades
(Pars, por ejemplo, goza de un privilegio evidente todava en 1851) y entre ciuda
des y campos. En 1829. un observador dice sin rodeos: En nueve dcimas partes de
Francia, el indigente y el pequeo labrador no comen carne ms que una vez a la se
mana, y siempre salada44.
Con los siglos de la edad moderna, por tanto, el privilegio de la Europa carnvora
disminuy y los verdaderos remedios no surgieron antes de mediados del siglo XIX, |
gracias a la generalizacin entonces de los prados artificiales, al desarrollo cientfico de I
la ganadera y tambin a la explotacin de lejanas ganaderas en el Nuevo Mundo. Du-
rante mucho tiempo tuvo Europa un consumo deficiente de carne... En la Brie, en
1717, en el territorio de la Eleccin de Melun, que mide 18.800 hectreas, haba 14.400
de tierras cultivables, frente a 814 destinadas a prados, o sea prcticamente nada.
Adems, los granjeros no conservan, para las necesidades de su explotacin, ms que
lo estrictamente indispensable, vendiendo el forraje en Pars, y a buen precio (para
las numerosas caballeras de la capital). Es cierto que en las tierras sembradas de trigo,
cuando la cosecha era buena, se llegaban a conseguir de 12 a 17 quintales por hectrea.
Resultaba imposible resistir esta competencia y esta tentacin45
Decamos que, en esta regresin, hubo grados. Fue ms sensible en los pases me
diterrneos que en las regiones nrdicas de buenos pastos. Parece que los polacost los j
alemanes, los hngaros y los ingleses sufrieron menos escasez qiI~otros. En Inglaterra 1
lleg incluso a producirse, en el siglo XVII, dentro de la revolucin agrcola, una ver
dadera revolucin de la carne. En el gran mercado londinense de Leaden Hall (1778),
segn un embajador espaol al que se adjudican estas palabras, se venda en un mes
ms carne de la que consume toda Espaa en un ao. Sin embargo, incluso en un
pas como Holanda, donde las raciones oficiales eran grandes46 (aunque no exactas),
la alimentacin, antes de las mejoras de finales del siglo XVIII, era desequilibrada:
alubias, lin poco de carne salada, pan (de cebada o de centeno), pescado, algo de to
cino, ocasionalmente caza... Pero la caza, por lo general, era para el campesino o para
el seor. El pobre de las ciudades no la probaba: a l le corresponden los nabos, las

Venta de carne sala da. Tacuinum sanitatis in medicina (p rin c ip io s d e l sig lo X V ). (C lic h B .N .)
cebollas fritas, el pan duro, cuando no enmohecido, o el pegajoso pan de centeno, y
la caa de cerveza (el doble es para los ricos o para los borrachos). Incluso el burgus
holands viva sobriamente. Bien es verdad que el hutsepot, plato nacional, llevaba
carne de vaca o de cordero, pero picada muy fina y utilizada siempre parcamente. La
cena no consista a menudo ms que en unas sopas de restos de pan, mojados en leche47.
Los mdicos empiezan a discutir, por lo dems, si es bueno o malo consumir carne. A
mi modo de ver, escribe prudentemente Louis Lemery (1702), sin entrar en todas estas
discusiones, que me parecen bastante intiles, creo que cabe decir que el consumo de
la carne de los animales puede ser conveniente, siempre que sea m oderado...48.
Se produce un aumento sensible del consumo de carne ahumada o salada, simul- f j
tneo a la disminucin de la racin de carne fresca. Werner Sombart ha hablado, no^1
sin razn, de una revolucin de las salazones, a partir del final del siglo XV, para la
alimentacin de las tripulaciones de los barcos. En el Mediterrneo, el pescado salado
y ms an la tradicional galleta constituyen, entonces y siempre, el men fundamental
de los marineros embarcados. En Cdiz comienza, con el inmenso Atlntico, el domi
nio casi exclusivo de la carne de vaca salada, suministrada por la intendencia espaola
desde el siglo XVI. La carne de vaca salada proviene sobre todo del Norte, en particular
de Irlanda, exportadora tambin de mantequilla salada. Pero no slo se trata de la in
tendencia. A medida que la carne se va convirtiendo en un lujo, las salazones se con-fj
vierten en el alimento comn de los pobres (incluidos muy pronto los esclavos negros
de Amrica). Pasado el verano, en Inglaterra, a falta de alimentos frescos, el ,saltbeef
was the standard winter dish. En Borgoa, en el siglo XVIII, el cerdo suministra la '
mayor parte de la carne que consume ei campesino. Hay pocos inventarios que no men
cionen algunos trozos de tocino en el saladero. La carne fresca es un lujo reservado a
los convalecientes, y adems es tan cara que no siempre se les puede dar49 En Italia
y en Alemania, los comerciantes ambulantes de salchichas (Wursthndler) forman parte
del paisaje urbano. Vaca y ms an cerdo salados proporcionan a los pobres de Europa
su exigua racin de carne, de Npoles a Hamburgo, de Francia hasta las cercanas de
San Petes burgo.
Desde luego, tambin en este caso hay excepciones. La principal y muy importan
te: los ingleses que slo se alimentan de carne, escribe P. J. Grosley en 1770. La can
tidad de pan que come un francs diariamente puede ser suficiente para cuatro ingle
ses50. En este sentido, la isla es el nico pas desarrollado de Europa. Pero comparte
este privilegio con otras muchas regiones, relativamente atrasadas. En 1658, Mademoi-
selle de Montpensier, hablando de sus campesinos de Dombes, nos dice que estn
bien vestidos,.., [que nunca han] pechado; y aade: Comen carne cuatro veces al
da51, cosa que habra que comprobar pero que est dentro de lo posible, puesto que
Dombes era, todava en ei siglo XVII, un pas salvaje, malsano. Ahora bien, es preci-j
smente en las regiones mal explotadas por el hombre donde ms abundan los anima-1
les domsticos y salvajes. Adems es probable que a nosotros, hombres del siglo XX,
la alimentacin habitual nos hubiera parecido ms satisfactoria en Riga en tiempos de
Pedro el Grande, o en Belgrado en tiempos de Tavernier (all todo era excelente, el
pan, el vino, la carne y los enormes lucios y carpas que se pescaban en el Danubio y
en el Sava, a pesar de su bajo precio)52 que en Berln, en Viena y hasta en Pars.
Muchos pases desheredados no son humanamente ms pobres que los pases ricos. El 1
nivel de vida sigue siendo una relacin entre el nmero de los hombres y la masa d e ) t
recursos a su disposicin.
La privilegiada
Europa

A pesar de haber disminuido, el privilegio de Europa segua siendo, sin embargo, |


un privilegio en comparacin con las demas civilizaciones. En japn, dice un espaol
(1609), slo comen la carne de la caza que matan53. En la India, la poblacin, afor
tunadamente, detestaba la carne. Los soldados del Gran Mogol, Aureng Zeb, segn
un mdico francs, eran, por lo general, poco exigentes: Se contentan con su kicheris,
mezcla de arroz y legumbres condimentada con manteca.... Concretamente esta mezcla
estaba hecha de arroz, habas y lentejas cocidas, todo ello triturado54.
En China, la carne es escasa. No haba casi animales de matadero: el cerdo doms
tico, criado en las casas con los restos de la comida y a veces con un poco de arroz, las
aves de corral, la caza, incluso algunos perros expuestos en carniceras especiales o de
lante de las puertas, desollados y no muy frescos, o transportados en jaulas como los
cochinillos o los cabritos en Espaa, dice el P. de Las Cortes, no podran satisfacer, al
ser poco numerosos, el apetito de una poblacin que fuera resueltamente amante de
la carne. La carne, salvo en las poblaciones mogoles que consumen habitualmente cor
dero cocido, no es nunca un plato autnomo. Cortada en trocitos muy pequeos, in
cluso a veces picada, forma parte del tsai, esos innumerables platitos que mezclan la
carne o el pescado con legumbres, salsas y condimentos y que acompaan tradicional
mente al arroz. De hecho por muy refinada y equilibrada que sea, esta cocina sorpren
de a los europeos para quienes resulta pobre. Hasta los ricos mandarines, observa el P.
de Las Cortes, prueban, como para abrirse el apetito, unos bocados de cerdo, o de
pollo, o de cualquier otro tipo de carne. [...] Por ricos o grandes que sean, consumen
siempre una cantidad nfima de carne, y si comieran la cantidad que comemos los eu
ropeos, todas las carnes que poseen no seran de forma alguna suficientes [...] los re
cursos de China no lo resistiran55 Un napolitano, Gemelli Careri, que atraviesa China
en 1696, de Cantn a Pekn y viceversa, monta en clera ante los alimentos vegetales,
a su modo de ver mal cocidos, que encuentra en las posadas, y compra gallinas, huevos,
faisanes, liebres, jamn, perdices, segn los mercados y los lugares por donde pasa...56.
Hacia 1735 un observador europeo concluye: Los chino^onsum en muy poca carne
de ganado mayor y aade: Necesitan pues menos~paslos para ..alimentarals"aim-
1es. Un misionero de Pekn, unos cuarenta aos ms tarde, explica con ms precisin:
El exceso de poblacin, cuyos inconvenientes y consecuencias no han sospechado los
filsofos modernos, obliga a los chinos a prescindir de la ayuda de los bueyes y de
los rebaos porque la tierra que proporcionara su subsistencia es necesaria para la de
los hombres. Por eso falta abono para las tierras, carne para las mesas, caballos para
la guerra y se necesita ms trabajo y ms hombres para conseguir la misma cantidad
de granos que en otras partes. Y concluye: proporcionalmente, existen por lo menos
diez bueyes en Francia por uno en China.
La literatura china aporta ms testimonios en el mismo sentido. En tiempos de los
Tsing, un suegro orgulloso perora: El otro da vino mi yerno y me trajo las dos libras
de carne de ciervo seca que se pueden ver en esta fuente. A un carnicero le colmaba
de asombro un alto personaje que posee ms dinero que el propio emperador y en
cuya casa vivan por lo menos varias docenas de parientes y de criados. Prueba irrefu
table: todos los aos compra entre 4.000 y 5.000 libras de carne, an cuando no
haya ceremonias! Un men para un banquete comprenda en total: nidos de golon
drina, pollo, pato, sepias, pepinos amargos de Kuangtung... y eran muchas las exi
gencias alimentarias de una viuda joven y caprichosa! Todos los das, ocho fen de m e
dicamentos, un da pato, al da siguiente pescado, o verduras, sopa de brotes de bamb,
o tambin naranjas, galletas, nenfares, gorriones fritos, cangrejos salados y natural
mente vino, vino de cien flores...58. Todo esto no excluye, desde luego, el refina
miento, e incluso un exquisito y costoso refinamiento. Pero los europeos no entendie- V
ron el lujo de la cocina china porque, para ellos, la carne era sinnimo de lujo. No s e '
habla de abundancia de carne ms que en Pekn, ante el palacio del emperador y en
ciertos lugares de la ciudad, aunque se trata de abundante caza procedente de Tartaria
que el fro invernal conservaba durante dos o tres meses y que se venda a tan bajo
precio que un corzo o un jabal se podan adquirir por una moneda de a ocho59.
La misma sobriedad, la misma moderacin se encuentran en Turqua, donde la
carne de vaca curada, el pasterm, no constitua nicamente el alimento de los solda
dos en campaa. En Estambul, entre los siglos X V I y X V II I, aparte de los enormes con
sumos de cordero del Gran Serrallo, la media para la ciudad se estableca en un cor
dero o un tercio de cordero por persona y ao; y eso que Estambul era Estambul, una
ciudad privilegiada...60. En Egipto, granero muy rico a primera vista, la manera de

E l re fin a m ie n to de la cocin a chin a. P in tu ra sobre seda. (F o to g rafa R o g e r- V io l e t.)


vivir de los turcos, dice un viajero en 1693, es una autntica penitencia. Sus comidas,
incluso las de los ms ricos, se componen de pan de mala calidad, de ajo, de cebolla
y de queso agrio; si le aaden cordero cocido, consideran que es una extraordinaria co
mida. Jams comen pollos ni otras aves, aunque en aquel pas no son caros61
Aunque el privilegio de los europeos disminua progresivamente en su propio con
tinente, se restablece para algunos de ellos, con la abundancia de una verdadera y nueva
edad media, tanto en el Este europeo as, por ejemplo, en Hungra como en la
Amrica colonial, en Mxico, en Brasil (en el valle de Sao Francisco invadido por re
baos salvajes y donde se establece, en favor de los blancos y de los mestizos, una vi
gorosa civilizacin de la carne), ms an hacia el Sur, alrededor de Montevideo o de
Buenos Aires, donde los jinetes abaten un animal salvaje para cada una de sus comi
das... Estas matanzas no lograron terminar, en Argentina, con la increble abundancia,
de la ganadera libre, pero, en cambio, arruinaron muy pronto esta provisin de vve-j
res en el norte de Chile; alrededor de Coquimbo, a finales del siglo XVI, tan slo que-'
daban perros en estado salvaje.
La carne secada al sol (la carne do sol de Brasil) se convierte muy pronto en un re
curso para las ciudades del litoral y para los esclavos negros de las plantaciones. El
charque, carne deshuesada y secada, fabricada en los saladeros de Argentina (destinada
tambin a los esclavos y a la Europa de los pobres) es prcticamente un invento de prin
cipios del siglo XIX. No obstante, nos encontramos en un galen que va de Manila a
Acapulco, cuando se estn terminando los siete u ocho meses del interminable viaje
(1696), a un viajero delicado, condenado, ios das de carne, a comer filetes de vaca
y de bfalo secados ai sol..., y que estn tan duros que es imposible masticarlos sin
golpearlos previamente durante un rato largo con un pedazo de .madera, de la que no
difieren mucho, ni digerirlos sin una fuerte purga. Para mayor repugnancia, pulula
ban los gusanos en estos horribles alimentos62. La necesidad de carne, evidentemente,
no tiene leyes. As, a pesar de ciertos reparos, los filibusteros de las Antillas, al igual
que los negros de Africa, matan y comen monos, jvenes de preferencia, y, en Roma,
los miserables y los pobres judos compran carne de bfalo, despachada en carniceras
especiales y que produce horror al comn de la gente; de la misma m anera/en Aix-
en-Provence, tan slo se empezaron a matar y a comer vacas en 1690, por haber esta
tosca carne, durante mucho tiempo, fama de ser indigesta63. Mientras que en Dina
marca, la carne de caballo se vende en los mercados, cuenta con repugnancia un via
jero francs64.

Comer demasiado bien


o las extravagancias de la mesa

Despus de los siglos XV y XVI, el gran lujo de la mesa, en Europa, afect todo lo
ms a algunos privilegiados. Lleno de extravagancias, consista en manjares escogidos
que se consuman en gran cantidad. Tambin los coman los criados, y los restos, in
cluso estropeados, eran revendidos a los detallistas. Extravagancias: hacer llevar a Pars
una tortuga de Londres, que es un plato que viene a costar [1782] unos mil escudos,
con el que se atiborran de siete a ocho personas de buen comer. En comparacin, un
jabal la crapaudine pareca un plato muy vulgar. S, nos dice el mismo testigo, lo
he visto con mis propios ojos, encima de la parrilla; la de San Lorenzo no era mayor.
Se rodea de brasas candentes, se rellena de foie gras, se flamea con grasas finas, se roca
con gran cantidad de vinos sabrosos, y se sirve entero, con cabeza y todo. ..6V Despus
los comensales apenas probaban las diferentes partes del anim al... Se trataba de capri
chos principescos. Para el rey y las casas encopetadas, los proveedores llenaban sus cestas
con lo mejor que haba en los mercados: carne, caza y pescado. Para el populacho que
daban las peores piezas y a precios ms altos que los que pagaban los ricos; para colmo,
esta mercanca estaba, por lo general, estropeada. Los carniceros de Pars, en vsperas
de la Revolucin, proveen a las grandes casas de las mejores partes de la vaca; venden ^
al pueblo lo peor y aaden adems huesos, a los que se llama irnicamente regoci/os.
Los pedazos de muy baja calidad, los menudillos, recortes o restos que coman los"
pobres se vendan fuera de las carniceras66.
Otros ejemplos de manjares poco habituales: gangas u hortelanos, de los que se con
sumieron un total de 16.000 libras en la boda de la princesa de Conti (1680)67 Este
pjaro, frecuente en zona de viedos, abundaba en Chipre (que lo exportaba en el si
glo XVI a Venecia, conservado en vinagre), y se encontraba tambin en Italia, en Pro-
venza y en el Languedoc68. O las ostras verdes. O las ostras nuevas de Dieppe o de Can-
cale que se coman en octubre; o las fresas; o las pias de invernadero de la regin pa
risina. Para los ricos se condimentaban tambin salsas refinadas, a veces demasiado, en
las que se mezclaban todos los ingredientes imaginables: pimienta, especias, almen
dras, mbar, almizcle, agua de rosas... Y no olvidemos los incomparables cocineros delj)
Languedoc, los mejores de Pars, que se contrataban a precio de oro. Si el pobre pre
tenda participar en estos banquetes, tena que entenderse con los criados, o irse a la
reventa de Versalles; all s vendan los restos de los festines reales y la cuarta parte
de la ciudad no tena reparos eri alimentarse con ellos: Hay quien entra con autoridad
y adquiere un rodaballo o una cabeza de salmn, pieza muy exquisita y escasa69 Quiz
sera ms prudente y ms tentador dirigirse a una casa de asados de la calle de la Hu-
chette en el Barrio Latino, o al Quai de la Valle (muelle donde se vendan las aves de
corral y la caza), donde poda permitirse el lujo de comprar un capn sacado de la olla
perpetua, colgada de unas anchas llares, donde se guisaban todos los capones. [Qu
placer comerlo en casa bien caliente o a cuatro pasos de all, rocindolo con un buen
vino de Borgoa! ...70. Pero stas son ya costumbres burguesas...

Poner
la mesa

El lujo es tambin la mesa, la vajilla, la plata, el mantel, las servilletas, la luz de


las velas, el conjunto del comedor. Exista la costumbre, en el Pars del siglo XVI, de
alquilar hermosas casas, o mejor dicho, de introducirse en ellas gracias a la complicidad
comprada de los guardianes, y de recibir all a los amigos, dado que los mesoneros
servan la comida a domicilio. A veces el husped provisional se quedaba hasta ser de
salojado por el verdadero propietario. Monseor Salviati, nuncio del Papa, se vio for
zado en mi poca, cuenta un embajador (1557), a cambiar de casa tres veces en dos
meses71
De la misma manera que haba casas suntuosas, haba tambin posadas suntuosas.
En Chlons (sur-Marne), nos alojamos en La Couronne, relata Montaigne (1580), que
es una hermosa casa en la que se sirve con vajilla de plata72.
Pero planteemos el problema en s: cmo poner una mesa para, por ejemplo, un
grupo de treinta personas de alta condicin a las que se quiere tratar suntuosamente?
La respuesta la proporciona un libro de cocina, de ttulo inesperado, Les Dlices de la
campagne de Nicols de Bonnefons, publicado en 1654. Respuesta: colocar catorce cu
biertos de un lado, catorce de otro, y como la mesa es rectangular, una persona en la
cabecera principal, ms una o dos en la secundaria. Los invitados se encontrarn se-
M esa dis puesta p a ra la s Bodas de Cana. P in tu ra de J. Bosch. M useum Boym ans-Van B eunin g en,
en R otterdam .
parados uno de otro por la distancia de una silla. Es imprescindible que el mantel
cuelgue hasta el suelo por todos los lados. Que haya varios saleros con soporte y salva
manteles en el medio para poner los platos sueltos. La comida ha de constar de ocho
platos estando el octavo y ltimo compuesto, a ttulo de ejemplo, de jaleas secas o
lquidas, dulces helados pastillas almizcleas, peladillas de Verdn, azcar per
fumado con mbar y almizcle.... El jefe de camareros, con autoridad, dar orden de
que se cambie el servicio de mesa para, por lo menos, cada plato, y las servilletas cada
dos. Pero esta cuidadosa descripcin que precisa incluso la manera en que se han de
alternar los platos en la mesa al cambiar de manjar omite decir cmo se coloca el
cubierto de cada comensal. En esta poca, ste comprende con toda seguridad un
plato, una cuchara y un cuchillo, quiz un tenedor individual, pero se puede afirmar
que no incluye ni vaso ni botella. Las reglas de la buena educacin no son todava muy
concretas, puesto que el autor recomienda, como signo de elegancia, un plato hondo
para la sopa a fin de que los comensales puedan servirse de una sola vez, sin coger
cucharada a cucharada en la fuente comn, por la repugnancia que pueden causar unos
a otros.
La manera actual de poner la mesa y el modo de comportarse en ella son detalles
que se han ido imponiendo con el tiempo, lentamente, uno por uno, y de manera di
versa segn las regiones. Cuchara y cuchillo son costumbres bastante antiguas. No obs
tante, el uso de la cuchara no se generaliz hasta el siglo XVI, al igual que la costumbre
de poner cuchillos: con anterioridad a esta fecha, los invitados llevaban los suyos
propios. Lo mismo ocurra con el vaso. La cortesa antigua exiga que cada uno vaciara
el vaso antes de pasarlo al vecino, que obraba de igual forma. O bien el criado llevaba
de la antecocina o del aparador cercano a la mesa la bebida solicitada: vino o agua. En
el sur de Alemania que Montaigne atraviesa en 1580 cada cual, explica, tiene su
cuenco o su taza de plata ante s, y el que sirve se ocupa de llenar este cuenco cuando
est vaco, sin moverlo de su sitio, y sirviendo el vino desde arriba con una jarra de
estao o de madera que tiene una boca alargada73. Solucin elegante y que reduce el
esfuerzo del servicio, pero que hace imprescindible que cada comensal tenga ante s
un cuenco personal. En esta misma Alemania, en la poca de Montaigne cada invita
do tena tambin su propio plato de estao o de madera, a veces una escudilla de ma
dera debajo y un plato de estao encima. Los platos de madera, tenemos pruebas de
ello, se mantienen en el campo alemn, y sin duda en otros lugares, hasta el siglo XIX.
Pero con anterioridad a estos perfeccionamientos ms o menos tardos y refinados,
los comensales se haban contentado durante largo tiempo con una pequea plancha
de madera o tajadero, o con una rebanada de pan sobre la que se colocaba la carne74.
Entonces una sola fuente grande bastaba para todo y para todos: cada uno coga con
los dedos los pedazos que quera. Montaigne observa, a propsito de los suizos: Uti
lizan tantas cucharas de madera con mango de plata como hombres hay [entindase:
a cada comensal su cuchara] y nunca hay suizo sin cuchillo con el que coger las cosas;
y nunca meten los dedos en la fuente75 Los museos conservan cucharas de madera,
de mango metlico no forzosamente de plata, y cuchillos de formas diversas. Son ins
trumentos antiguos.
No ocurre lo mismo con el tenedor. Sin duda es antiguo el inmenso tenedor de
dos dientes que serva para presentar las carnes a los invitados, para moverlas en el
horno o en la cocina; pero no as el tenedor individual, a pesar de algunas excepciones.
El tenedor data, aproximadamente, del siglo XVI, y se extiende desde Venecia, desde
Italia en general, pero de forma lenta. Un predicador alemn condena este lujo dia
blico: Dios no nos habra dado dedos si hubiera querido que utilizramos ese instru
mento. Montaigne lo ignora, puesto que confiesa comer tan deprisa que me muerdo
a veces los dedos con la precipitacin. Admite adems que utiliza poco la cuchara y
el tenedor76. Y, en 1609 el seor de Villamont, al describir muy detalladamente la
cocina y las costumbres alimentarias de los turcos, aade; no usan tenedor, como hacen
los lombardos y los venecianos (no cita, con toda razn, a los franceses). En la misma
poca, un viajero ingls, Thomas Coryate, lo descubre en Italia, se asombra primero,
y despus lo adopta, para diversin de sus amigos que le bautizan con el nombre de
forciferus, porta-tenedor o, mejor an, porta-horca77 Fue acaso el uso de gorgueras
lo que oblig a los invitados ricos a utilizar el tenedor? Cabe dudarlo. En Inglaterra,
por ejemplo, no aparecen registrados tenedores en los inventarios antes de 1660. Su
uso no se generaliz hasta 1750 aproximadamente. Ana de Austria conserv durante
toda su vida la costumbre de meter los dedos en los platos de carne78. En la Corte de
Viena sucedi lo mismo hasta 1651 por lo menos. Pero en la Corte de Luis XIV, quin
utilizaba el tenedor? El duque de Montausier, que segn Saint-Simon era de una lim
pieza temible. Desde luego el rey no, y el mismo Saint-Simon alaba su habilidad para
comer un rag de gallina con los dedos. Cuando el duque de Borgoa y sus hermanos
fueron admitidos a la mesa del rey y cogieron los tenedores que les haban enseado
a usar, el rey les prohibi que los utilizasen. La ancdota la cuenta con satisfaccin la
Palatina que, por su parte, declara haberse servido siempre para comer de su cuchillo
y de sus dedos...79. De ah, en el siglo XVII, la abundancia de servilletas de que dis
ponan los invitados, cuyo uso sin embargo no se haba extendido en casas particulares
hasta la poca de Montaigne, segn dice l mismo80. De ah tambin la costumbre de
lavarse las manos, utilizando un aguamanil y una palangana, operacin que se repeta
varias veces a lo largo de una comida.

Los usos sociales


se imponen lentamente

Estas transformaciones que suponen un arte nuevo de comportarse se fueron impo


niendo poco a poco. Incluso el lujo de reservar una habitacin especial para las comi
das no se generaliz en Francia hasta el siglo XVI, y slo en casa de los ricos. Con an
terioridad el seor coma en su amplia cocina.
Todo el ceremonial de las comidas exige criados, multiplica su nmero en la cocina
y en torno a los comensales, y no slo en Versalles, en donde se afanaban el Grand
Commun y el Petit Commun para la comida, o, como se deca entonces, las viandas
del rey. Todo este nuevo lujo no lleg a la totalidad de Francia o de Inglaterra hasta
el siglo XVIII. Si las personas muertas hace sesenta aos volvieran, escribe Duelos hacia
1765 no reconoceran Pars en lo que a la mesa, la vestimenta y las costumbres se re
fiere81. Esto es sin duda vlido para toda Europa, objeto d un lujo omnipresente, y
para sus colonias, donde en todo tiempo ha tratado de reproducir sus costumbres. Por
eso los viajeros de Occidente juzgaron cada vez peor, y con mayor desprecio y altivez,
las costumbres del resto del mundo. Gemelli Careri se asombra de las actitudes de su
anfitrin, un persa de alta alcurnia, que lo sienta en su mesa (1694), sirviendo el arroz
en el plato [de sus invitados] con su propia mano en lugar de con una cuchara82.
Leamos tambin lo que dice el P. Labat (1728)delos rabes del Senegal: Entre ellos
se ignora lo que es comer en una mesa...85. Ante jueces tan exigentes, slo quedan
absueltos los refinados chinos, sentados a sus mesas, con sus tazones esmaltados y lle
vando colgados de la cintura el cuchillo y los palillos (estos en un estuche) que utilizan
para comer. En Estambul, hacia 1760, el barn de Tott describe con humor una re
cepcin en la casa de campo de la primera trujamana, entre esa clase de ricos griegos
al servicio del Gran Turco que han adoptado muchas costumbres locales, pero quieren
C ub ie rto s con m ango de m a rfil, sig lo X V II. Bayeris ches N a tio n a lm u se u?u, M un ic h.

que se les considere diferentes. Mesa redonda, con sillas alrededor, cucharas y tene
dores, no faltaba ms que la costumbre de utilizarlos. No queran descuidar ninguno
de nuestros usos, que ios griegos empezaban a apreciar tanto como nosotros aprecia
mos los de los ingleses, y he visto a una mujer, durante nuestra cena, coger aceitunas
con los dedos y pincharlas despus con su tenedor para comerlas a la francesa84.
Sin embargo, todava en 1624, una pragmtica austraca para el landgraviato de Al-
sacia precisaba, para uso de los jvenes oficiales, las reglas que se deban observar si
eran invitados a la mesa del archiduque: presentarse bien limpios, no llegar medio
borrachos, no beber despus de cada bocado, limpiarse antes de beber el bigote y la
boca, no chuparse los dedos, no escupir en el plato, no sonarse en el mantel, no beber
demasiado... Estas instrucciones dan que pensar al lector sobre el refinamiento de las
costumbres en la Europa d Richelieu85.

esa
sto

En este viaje al pasado, nada ms instructivo que los cuadros anteriores a estos
tardos refinamientos. Ahora bien, estos cuadros, con sus escenas de comidas antiguas,
son innumerables. Y sobre todo la Ultima Cena de Cristo, representada miles de veces
desde que ha habido pintores en Occidente; o la comida en casa de Simn, o las bodas
de Can, o tambin la mesa de los peregrinos de Em m as... Si consigue uno liberarse,
durante unos instantes, de los patticos personajes para no ver ms que la mesa, los
manteles bordados, los asientos (escabeles, sillas, bancos) y sobre todo los platos, las
fuentes, los cuchillos, se constatar que antes de 1600 no figura ningn tenedor, y prc
ticamente ninguna cuchara; a modo de platos, se ven rebanadas de pan, pequeas
planchas de madera redondas u ovaladas, discos de estao algo cncavos y cuyas manchas
azules destacan en la mayora de los cuadros de Alemania meridional. El tajadero o
tajo de pan duro se coloca con frecuencia sobre una plancha de madera o de metal; su
misin: embeber el jugo de los trozos de carne cortada. Despus se distribua a los
La Cena. Fragm ento de un ta p iz , sig lo X V . B ayeris ches N atio nalm useum , M un ic h.
pobres este pan que desempeaba el papel de plato. Aparece siempre al menos un cu
chillo, a veces de gran tamao cuando es el nico y tiene que servir para todos los co
mensales; a veces tambin se ven pequeos cuchillos individuales. Claro est que, en
esta cita mstica, se encuentran el vino, el pan y el cordero. Desde luego no se trata
de una comida ni copiosa ni lujosa, sino que el relato va ms all de los alimentos terre
nales y apenas se detiene en ellos. No obstante, Cristo y sus apstoles comen como los
burgueses de Ulm o de Augsburgo, puesto que el espectculo es casi el mismo cuando
se trata de representar las bodas de Can, el banquete de Herodes o la comida de cual
quier burgus de Basilea rodeado de su familia y de sus servidores atentos, o de un
mdico de Nuremberg inaugurando su casa con unos amigos, en 1593. Que yo sepa,
uno de los primeros tenedores que figura en una Cena fue dibujado por Jacopo Bas-
sano (1599).

Alimentos cotidianos:
la sal

Ha llegado el momento de dejar el lujo y abordar el tema de los alimentos cotidia


nos. Comencemos por la sal, ya que este condimento tan generalizado fue objeto de '
un comercio universal y obligatorio; es una necesidad indispensable para los hombres,
para los animales, para las salazones de carnes y pescados, y cuya importancia es tal
que intervienen los gobiernos. Constituye una importante fuente de riqueza para Es- [
tados y comerciantes, tanto en Europa como en China; volveremos sobre este punto.
Al ser indispensable, salva todos los obstculos, aprovecha todas las comodidades. As,
y puesto que se trata de una mercanca pesada, utiliza las vas fluviales (remontando
el Rdano) y los servicios martimos del Atlntico. No hay mina de sal gema que no
sea explotada. Las salinas se encuentran, tanto en el Mediterrneo como en el Atln
tico, nicamente en los pases soleados, todas ellas en pases catlicos, de forma que
los pescadores del Norte, protestantes, tenan que recurrir a la sal de Brouage, de Se-
tbal o de Sanlcar de Barrameda. Ahora bien, el trfico se llevaba siempre a cabo, a
pesar de las guerras, y para mayor beneficio de amplios consorcios de comerciantes. De
la misma manera, los bloques de sal del Shara llegaban al Africa negra a pesar del
desierto, transportados por caravanas de camellos, con el fin de ser canjeados, bien es
verdad, por oro en polvo, marfil de colmillos de elefante o esclavos negros. Nada podra
expresar mejor las exigencias incontenibles de semejante trfico.
Tambin es significativo, en lo que a economa y distancias se refiere, el caso del
pequeo cantn del Valais. En los pases que rodean el valle del alto Rdano, existe
un equilibrio perfecto entre recursos y poblacin, salvo en lo referente a hierro y a sal.
Sobre todo en el caso de esta ltima, puesto que los habitantes la necesitan imperio-*V
smente para la ganadera, los quesos y las salazones. Ahora bien, la sal llega a este .J
cantn de los Alpes desde muy lejos: de Peccais (Languedoc), a 870 km de distancia,
por Lyon; desde Barletta, a 1.300 km, por Venecia; desde Trapani, a 2.300 km, tambin
a travs de Venecia86.
La sal, fundamental, irremplazable, es un alimento sagrado (tanto en el antiguo
hebreo como en la lengua malgache actual, alimento salado es sinnimo de alimento j
sano). En la Europa de los consumidores de inspidas gachas harinosas da lugar a un ^
gran consumo (20 gramos por da y por persona, el doble del consumo actual). Un m
dico historiador llega incluso a sugerir como causa de los levantamientos campesinos
del oeste francs en el siglo XVI contra la gabela, la necesidad de sal, contrariada por
el fisco87 Existen adems innumerables detalles que nos dan a conocer, por primera
vez o de nuevo, de manera fortuita, los numerosos usos de la sal, en los que no se
piensa de forma inmediata: la sal se utilizaba, por ejem plo, para la fabricacin de la
mojama provenzal, o en la realizacin familiar de conservas, que se extiende en el si
glo XVIII: esprragos, guisantes, cham piones, mojardones, morillas y alcachofas.

Alimentos cotidianos:
productos lcteos, materias grasas y huevos

La alimentacin a base de quesos, de huevos, de leche y de mantequilla no cons-


titua tampoco ningn lujo. En Pars, los quesos llegaban de Brie, de Normanda (los
angelots del pas de Bray, los livarots, lospont-l'vque. de Auvernia, de Touraine,
de Picarda, y se compraban en los puestos de los detallistas, comerciantes al por menor,
directamente relacionados con los conventos y los campos cercanos: el queso de Mon-
treuil y de Vincennes se venda recin cuajado en pequeos cestos trenzados con
mimbre o junco, las llamadas jonckes**. En el Mediterrneo, los quesos sardos, cacto
cavallom o salso, llegaban a todas partes, tanto a Npoles, como a Roma, Livorno, Mar
sella y Barcelona; se exportaban en barco desde Cagiiari, y se vendan a precios ms
altos incluso que los quesos de Holanda que, en el siglo XVIII, acababan de invadir los
mercados de Europa y del mundo entero. Desde 1572, miles de quesos holandeses en-"||
traban de contrabando en la Amrica espaola. En Venecia se vendan los quesos de
Dalmacia y las enormes ruedas de quesos de Candia. En Marsella, en 1543, se consu
man, entre otros, los quesos de Auvernia90. Su abundancia era tal en esta ltima pro
vincia que constituan la base principal de la alimentacin en el siglo XVI. En el siglo
anterior, el queso de la Gran Cartuja, en el Delfinado, se consideraba excelente y se
coman tostadas de queso fundido y al horno. El autntico gruyere, el suizo, se con
suma en gran cantidad en Francia desde antes del siglo XVIII. Hacia 1750, Francia im
portaba 30.000 quintales al ao. Se imita [...] en el Franco Condado, en Lorena, en
Saboya y en el Delfinado y, aunque estas imitaciones no tenan la fama y ei precio
del original estaban muy extendidas. Sin embargo, los intentos de imitar el queso par-
mesano, por ejemplo en Normanda, fracasaron91.
El queso, protena barata, era uno de los ms importantes alimentos populares de f j;
Europa y todo europeo, obligado a vivir en otros continentes y sin posibilidad de pro- 1'
currselo, lo echaba de menos. Los campesinos franceses, hacia 1698, ganaban verda
deras fortunas con el suministro de quesos a los ejrcitos que combatan en Italia y en
Alemania. En todo caso, y concretamente en Francia, el queso tard en conseguir su
gran reputacin, su nobleza. Los libros de cocina le conceden una importancia nfi
ma, no sealan ni sus cualidades, ni sus nombres particulares. El queso de cabra se des
preciaba, se consideraba inferior al de oveja y vaca. Todava en 1702, segn un mdi
co, Lemery, slo haba tres grandes quesos: el roquefort, el parmesano y los que pro
vienen de Sassenage en el Delfinado, [...] servidos en las mejores mesas92. Se vendan
entonces ms de 6.000 quintales al ao de roquefort. El sassenage es una mezcla de
leches de vaca, de cabra y de oveja, sometidas a coccin. El parmesano (al igual que
el marsolino de Florencia, que ms tarde se pas de moda) haba sido una adquisi
cin de las guerras de Italia, desde el regreso de Carlos VIII. Sin embargo, a pesar de
lo que dice Lemery, cuando en 1718, el cardenal Dubois, embajador de Londres, es
cribe a su sobrino, le pide que le mande de Pars tres docenas de quesos de Pont-l'E-
vque, otros tantos marolles y bres y una peluca93. Los distintos tipos de queso tienen j
ya sus fieles y sus adeptos.
Sealemos el importante lugar que ocupan en el Islam y hasta en las Indias estos ^
alimentos humildes pero ricos desde el punto de vista diettico: leche mantequilla y \i
queso. S, observa un viajero en 1694 los persas no gastan mucho, se contentan con
un poco de queso y de leche agria en la que mojan una rebanada tan delgada como
una oblea de pan del pas, que no sabe a nada y es muy moreno; aaden por la m a
ana arroz (o pilaf) cocido a veces slo con agua94. Y aun as, el pilaf, por lo general
una especie de rag con arroz, era alimento de gentes acomodadas. Lo mismo ocurra
en Turqua, donde los productos lcteos simples suponan casi el nico alimento de los
pobres: leche agria (yogur) acompaada, segn la estacin, de pepinos o de meln, de
una cebolla, de un puerro, o de unas gachas de frutos secos. Junto al yogur, no deben
olvidarse el kaymak> crema cocida ligeramente salada, ni los quesos conservados en pe
llejos (tulum), en forma de rueda (tekerlek) o de bola, como el famoso cascaval de los
montaeses vlacos exportando a Estambul e incluso a Italia queso de oveja sometido
a sucesivas cocciones como el cacto cavallo de Cerdea y de Italia.
Pero recordemos, hacia el Este, la amplia y persistente excepcin de China: ignora
sistemticamente leche, queso y mantequilla; se cran vacas, cabras y ovejas nicamen
te por su carne. Qu era, entonces, esa mantequilla que crea comer M. de Guignes95?
Slo se utiliza, en China, para elaborar algunos dulces. En este aspecto, Japn com
parte la repugnancia china: incluso en los pueblos n los que bueyes y vacas sirven para
el laboreo de la tierra, el campesino japons, todava en la actualidad, no consume pro
ductos lcteos, que considera sucios; extrae de la soja las pequeas cantidades de
aceite que necesita.
La leche, por el contrario, se consuma en cantidades tan importantes en las ciuda- i 1
des de Occidente que pronto se plantearon problemas de abastecimiento. En Londres, j
el consumo de leche aumentaba en invierno, cuando todas las familias ricas residan
en la capital; disminua en verano por la razn contraria pero tanto en verano como
en invierno se originaban gigantescos fraudes. Los revendedores, aunque tambin los|
ganaderos, aguaban la leche. Un gran propietario de Surrey [1801] tiene, segn se
cuenta, una bomba [en su lechera] que se conoce con el nombre de la famosa vaca
negra, ya que est pintada de este color, y se asegura que da ms leche que todas las
vacas juntas96. Es ms llamativo, un siglo antes, en Valladolid, el espectculo cotidia
no de las calles congestionadas por ms de 400 burros que traan la leche de la campia
y que abastecan a la ciudad de requesn, mantequilla y crema, cuya calidad y bajo'
precio elogiaba un viajero portugus. Tierra de Jauja pareca esta capital que, no obs
tante, Felipe III iba a abandonar muy pronto por Madrid y que rebosaba abundancia:
en el mercado avcola se vendan todos los das ms de 7.000 animales, el cordero era
el mejor del mundo, el pan excelente, el vino perfecto, la profusin de productos
lcteos un lujo particularmente infrecuente en Espaa97
La mantequilla, salvo las inmensas zonas de mantequilla rancia desde el norte de f
Africa a Alejandra de Egipto y an ms all, queda restringida al norte de Europa. El
resto del estrecho continente constituye el dominio de la manteca de cerdo, del tocino,
del aceite de oliva. Francia resume en s misma esta geografa dividida por tales ele
mentos culinarios. Por los pases del Loira discurre un verdadero ro de mantequilla;
en Pars, y ms all de Pars, su uso se convierte en norma: Prcticamente no se hace
casi ninguna salsa en Francia de la que no forme parte la mantequilla, dice Louis Lemery
(1702). Los holandeses y los pueblos del Norte la utilizan todava con ms frecuencia
que nosotros, y pretenden que es lo que contribuye a la lozana de su tez98. En rea-*
lidad, el consumo de mantequilla, incluso en Francia, no se extendi realmente hasta!
el siglo XVIII. Caracteriza la cocina de los ricos. Las gentes mediterrneas, obligadas a 1
vivir o a pasar por esos pases extranjeros, lamentaban este uso, considerando que la
mantequilla era susceptible de multiplicar el nmero de leprosos. Esta es la razn por
la que el rico cardenal de Aragn, que viaj a los Pases Bajos en 1516, tom la pre
caucin de hacerse acompaar por su cocinero y llev en su equipaje una cantidad su
ficiente de aceite de oliva"
El Pars del siglo XVIII, muy bien organizado, dispone de un amplio abastecimien
to de mantequilla fresca, salada (de Irlanda y de Bretaa), incluso derretida segn la
costumbre de Lorena. Una parte considerable de la mantequilla fresca le llega de
Gournay, pequea ciudad cercana a Dieppe, donde los comerciantes reciben la man
tequilla en bruto, volvindola despus a amasar para eliminar todo el suero que toda
va pudiese contener. Hacen entonces con ella grandes bloques, de cuarenta a sesenta
libras, y la envan a Pars100. Al no perder el esnobismo sus derechos en ninguna parte,
no hay, segn el Dictionnaire Sentencieux (1768), ms que dos tipos de mantequilla
que se atreva a citar el gran mundo: la mantequilla de Vanvre (Vanves) y la mantequi
lla de la Frvalais101, en los alrededores de Pars.
Los huevos son de consumo muy frecuente. Los mdicos repiten los viejos preceptos \
de la Escuela de Salerno: no cocerlos demasiado y consumirlos frescos.Si sumas ovumt
molle sit atque novum. Y abundan las recetas para conservar los huevos frescos. En
todo caso, su precio en el mercado tiene un gran valor histrico; al ser una mercanca j
popular, sigue exactamente las fluctuaciones de la coyuntura. Le ha bastado a un es-
tadstico102 seguir el rastro de los huevos vendidos en Florencia para poder reconstruir
las fluctuaciones del coste de la vida en el siglo XVI. Su precio puede, en efecto, ser'j-
considerado, por s solo, como un testimonio vlido del nivel de vida o del valor del f
dinero en una ciudad o un pas determinados. En Egipto, en el siglo XVII, hubo un-;
momento en que se poda escoger, por un sueldo, entre treinta huevos, dos palomas
o un capn; en el camino de Magnesia a Bursa (1694), los vveres no son caros: se
pueden conseguir siete huevos por un para ( un sueldo), una gallina por diez, un
buen meln de invierno por dos, y tanto pan como se puede comer en un da por el
mismo precio; en febrero de 1697, observa el mismo viajero, cerca de Acapulco, en
Nueva Espaa, el hostelero me hizo pagar una pieza de a ocho (32 sueldos) por una
gallina y los huevos a sueldo la pieza103 As, los huevos forman parte de la alimenta- \
cin habitual de los europeos. El asombro de Montaigne en las posadas alemanas est, '
pues, justificado: Jams se sirven huevos, escribe, a no ser duros, cortados en cuatro
en las ensaladas104. Montesquieu, al dejar aples para volver a Roma (1729), se ex
traa de que en este antiguo Lacio, el viajero no encuentre ni un pollo, ni un pichn,
ni con frecuencia un huevo105.
Pero estos casos en Europa son la excepcin y no la regla como en el Extremo Oriente
vegetariano, donde ni China, ni Japn, ni la India disponen de tan rica y comn apor
tacin alimentaria. Los huevos son extremadamente escasos y no forman parte de la ali-J
mentacin popular. Los clebres huevos chinos de pata, conservados durante unos
treinta das en salmuera, eran una golosina de ricos.

Alimentos cotidianos:
los productos del mar

Aun siendo enorme, la importancia del mar podra haber sido todava mayor.
Existen, en efecto, amplias regiones que ignoran totalmente, o casi, sus alimentos, a
pesar de tenerlos al alcance de la mano.
Este es prcticamente el caso del Nuevo Mundo, a pesar de las pesqueras de las
Antillas y de sus bancos de peces, donde los barcos, camino de Veracruz, realizan a
veces, en tiempo de calma, pescas milagrosas; o a pesar tambin de la fabulosa riqueza
V ie ja frie n d o huevos, cuadro de V el zq uez de 1618, antes de m archarse de S e villa , su c iud a d
natal. (N a tio n a l G a lle rie s o f S cotla nd, The C ooper B rid gem an L ib ra ry , Z io lo .)

de las costas y bancos de Terranova que sirven para Ja alimentacin casi exclusiva, y en
todo caso prioritaria, de Europa (aunque en el siglo XVIII se enviaban toneles de baca
lao a las colonias inglesas y a las plantaciones americanas del Sur); o a pesar de los sal
mones que remontan las fras aguas de los ros de Canad y de Alaska; o a pesar de
los recursos del pequeo Mediterrneo de Baha, donde la subida de las aguas fras,
procedentes del Sur, explica la activa captura de ballenas as como la presencia, ya en
el siglo XVII, de arponeros vascos... En Asia, tan slo practican la pesca Japn y la China
meridional, desde la desembocadura del Yangsekiang a la isla de Hainan. En otros lu
gares, se trata tan slo, parece ser, de algunas barcas, como por ejemplo en Malasia o
alrededor de Ceiln. O de curiosidades, como los pescadores de perlas del golfo Prsi
co, cerca de Bandar-Abbas (1694), que prefieren las sardinas [secadas al sol y que cons
tituyen su alimento cotidiano] a las perlas compradas por los comerciantes, como algo
ms seguro y ms fcil de pescar106.
En China, donde la pesca en agua dulce y la piscicultura producen mucho (se cogen
esturiones en los lagos del Yangsekiang y en el Peho), el pescado se conserva a me
nudo en forma de saisa obtenida por fermentacin espontnea, como en Tonkn; pero
su consumo, todava hoy, es insignificante (0,6 kg por persona y ao); el mar no logra
penetrar en la masa continental china. Tan slo Japn es ampliamente ictifago. Su
privilegio se ha mantenido y hoy (40 kg por ao y por persona, primera flota de pesca
del mundo despus de la peruana) su consumo de pescado equivale al consumo de
carne en Europa. Esta abundancia obedece a las riquezas de su mar Interior ms an
que al hecho de tener al alcance de la mano las pesqueras de Yeso y de Sajaln, en la
confluencia de las enormes corrientes fras del Oya-Shivo y de las calientes del Kuro-
Shivo, al igual que en el Atlntico Norte, en Terranova, la confluencia del Gulf Stream
y la corriente del Labrador. La unin del plancton de aguas calientes y fras favorece
la sobreabundancia de peces.
Sin estar tan bien dotada, Europa contaba con abastecimientos mltiples, a corta
y a larga distancia. El pescado era en ella tanto ms importante cuanto que las pres
cripciones religiosas multiplicaban los das de abstinencia (166 das al ao, entre los
que destacan los de cuaresma, de extremada severidad hasta el reinado de Luis XIV).
Durante estos cuarenta das, slo se poda vender carne, huevos o aves a los enfermos,
siendo necesario un doble certificado del mdico y del sacerdote. Para facilitar el control,
en Pars tan slo ei carnicero de cuaresma estaba autorizado a vender los alimentos
prohibidos, y adems dentro del recinto del Htel-Dieu107. Por ello, haba una enorme
necesidad de pescado, fresco, ahumado o salado.
Sin embargo, el pescado no siempre abundaba cerca de las costas europeas. El Me
diterrneo, tan alabado, cuenta, salvo excepciones, con recursos limitados: el atn del
Bosforo, el caviar de los ros rusos, alimentos selectos para las abstinencias de los cris
tianos hasta en Abisinia, los calamares y los pulpos secados, providencia desde siempre
del archipilago griego, las sardinas y las anchoas de Provenza... El atn se pescaba
tambin en las almadrabas dei norte de Africa, de Sicilia, de Provenza, de Andaluca,
del Algarve portugus: Lagos enviaba barcos llenos de toneles de atn salado hacia el
Mediterrneo o hacia el Norte.
Como contrapunto, hay que citar los enormes recursos de los estrechos mediterr
neos del Norte, la Mancha, el mar del Norte, el Bltico y, ms an, el Atlntico. Las
costas europeas de este ltimo fueron escenario de activas pesqueras (salmones, caba
llas, bacalaos) en la Edad Media. El Bltico y el mar del Norte poseen, desde el siglo XI,
grandes pesqueras de arenques; fueron stas la base de la fortuna de la Hansa y, con
posterioridad, de la de los pescadores de Holanda y Zelanda. Hacia 1350, un holands,
William Beukelszoon, parece que encontr el procedimiento rpido de limpiar el
arenque y de salarlo en la misma barca de los pescadores, que lo envasaban en un barril
en el acto108. Pero entre los siglos XIV y XV, el arenque abandon ei Bltico109 Desde
entonces, las barcas holandesas y zelandesas irn a pescarlo a las arenas apenas sumer
gidas del Dogger Bank, frente a las costas inglesas y escocesas, hasta las islas Oreadas.
Otros barcos llegaron tambin a estos lugares privilegiados, y en el transcurso de las
luchas entre los Valois y los Habsburgo, en el siglo XVI, las treguas arenqueras que se
establecieron y que fueron ms o menos respetadas permitieron a Europa no verse pri
vada de este alimento providencial.
El arenque se exportaba hacia el oeste y el sur de Europa, por va martima y fluvial,
en carretas o animales de carga. Hasta Venecia llegaban tres tipos de arenques: los
blancos, es decir salados; los ahumados, y los ahumados y salados a la vez.,. A menu
do, los arrieros de pescado, pobres diablos que conducan un penco cargado de pesca
do y de ostras, acudan presurosos a las grandes ciudades como Pars Arenques frescos
de la noche!, se oye decir todava en Les cris de Pars del msico Janequin. En Londres,
comer un barril de ostras con la mujer y los amigos es un pequeo lujo que puede ofre
cerse el joven y ahorrativo Samuel Peppys.
Pero no debe pensarse que el pescado de mar era capaz de saciar el hambre de Eu
ropa. A medida que nos alejamos de las orillas martimas para adentrarnos en los pases
continentales del centro o del este, la necesidad de recurrir al pescado de agua dulce
se impone cada vez ms. No hay ro, grande o pequeo, y hasta el Sena en Pars, que
no tenga sus propios pescadores. El lejano Volga constituye una reserva colosal. El Loira
es clebre por sus salmones y por sus carpas. El Rin por sus percas. En Valladolid, un
viajero portugus, durante los primeros aos del siglo XVII, encuentra ms bien defi
ciente el abastecimiento y la calidad del pescado de mar en la ciudad, dada la lentitud
de los transportes. A lo largo de todo el ao, hay lenguados, escabeches de sardinas y
de ostras, a veces merluza; y llegan a Santander, durante la cuaresma, excelentes do
radas. Pero el mismo viajero se asombra ante la cantidad increble de magnficas truchas
que se venden diariamente en los mercados, procedentes de Burgos o de Medina de
Rioseco, a veces capaz de alimentar a la mitad de la ciudad, entonces capital de Espa
a110. En Bohemia, hemos sealado ya los estanques artificiales y la piscicultura de Jos
ricos dominios del sur. En Alemania, la carpa es de consumo habitual.

La pesca
del bacalao

La explotacin a gran escala, desde finales del siglo XV, del bacalao de los bancos
de Terranova constituy una verdadera revolucin. Dio origen a una rivalidad entre
vascos, franceses, holandeses e ingleses, con el triunfo de los ms poderosos. Los vascos
espaoles fueron as eliminados quedando reservado el acceso a las pesqueras a las po
tencias poseedoras de importantes flotas, como Inglaterra, Holanda y Francia.
El gran problema consista en la conserva y transporte del pescado. El bacalao era
preparado y salado a bordo del barco en Terranova, o secado en tierra. El bacalao sa
lado denominado morue verte, es el que acaba de ser salado y est todava hmedo.
Los barcos especialistas en este bacalao eran de menor tonelaje, con una tripulacin de
diez a doce pescadores, ms los marineros encargados de cortar, preparar y salar el pes
cado en la sala, llena a menudo hasta los topes. Tenan la costumbre de dejarse ir a la
deriva despus de embarcar (de llegar a los bancos de Terranova). Por el contrario
el bacalao seco se pescaba en veleros bastante grandes. Estos anclaban, en cuanto lle
gaban a las costas de Terranova, practicndose entonces la pesca en barcas ms peque
as. El pescado era secado en tierra segn procedimientos complejos que Savary des
cribe n su totalidad111.
Todo velero deba avituallarse en el punto de partida, embarcar sal vveres ha
rina vino, alcohol, sedal y anzuelos. Todava a principios del siglo XVII haba pesca
dores de Noruega y de Dinamarca que iban a buscar su sal a Sanlcar de Barrameda,
cerca de Sevilla. Naturalmente, los comerciantes se la proporcionaban por adelantado
y cobraban eri pescado, a la vuelta de Amrica de los pescadores112.
Esto era lo que ocurra en La Rochelle, durante su poca de prosperidad en los si
glos XVI y XVII. En primavera numerosos veleros, con frecuencia de un centenar de to
neladas por necesitarse calas bastante amplias, arribaban a este puerto: El bacalao ocupa
ms que pesa. A bordo iban entre 20 y 25 hombres, lo que indica la importancia de
la mano de obra en este ingrato trabajo. El burgus-avituallador anticipaba al patrn
harina, aparejos bebidas y sal de acuerdo con los trminos de las cartas de fletamen-
to establecidas ante notario. Cerca de La Rochelle, el pequeo puerto de Olonne ar
maba por s solo hasta un centenar de veleros y lanzaba, todos los aos hacia la otra
orilla del ocano a varios millares de hombres. Como la ciudad tena tan slo 3.000
habitantes, era necesario que los patronos contrataran a su tripulacin en otros lugares,
e incluso en Espaa. En todo caso al irse los barcos, el dinero de los burgueses, anti
cipado a la gruesa o a la aventura, quedaba al azar de la pesca y de los viajes ma
rtimos. No haba reembolso hasta la vuelta, a partir de junio. Por lo dems, se reser
vaba una prima fantstica para los primeros barcos que arribaban. El patrn vencedor
era asaltado en su posada por los burgueses, entre discusiones, rias y peleas... Victoria
particularmente remuneradora. Todo el mundo estaba a la espera del pescado nuevo:
No es excelente fresco?. En vencedor venda incluso la pequea centena de bacalaos
(110 por 100 segn la costumbre) hasta a 60 libras, mientras que das ms tarde el
millar no se venda ms que a treinta libras. Por lovgeneral, era uno de los barcos de
Olonne el que ganaba la carrera, pues tenan costumbre de hacer dos viajes al ao, dos
temporadas la temprana y la tarda. Corran el riesgo de tener que desembar
car precipitadamente, por el mal tiem po113.
Pesca inagotable: en el gran banco de Terranova, inmensa meseta submarina apenas
sumergida, los bacalaos se renen [...]; all pasan la mayor parte de su tiempo y hay
tal cantidad que los pescadores que vienen de todas las naciones estn ocupados de la
maana a la noche en echar la caa, retirarla, limpiar el bacalao capturado, y en poner
sus entraas en el anzuelo para pescar otro. Un solo hombre coge a veces hasta 300
400 kilos al da. Cuando la comida que les atrae a este lugar se acaba, los bacalaos se
dispersan y persiguen a las pescadillas, que les gustan mucho. Estas huyen ante ellos y
a esas persecuciones debemos los frecuentes regresos de las pescadillas a nuestras cosas
[de Europal114.
Dios nos da el bacalao en Terranova, escribe un marsells en 1739. Y con idn
tico entusiasmo, un viajero francs, un siglo antes afirma que el mejor trfico de Eu
ropa consiste en ir a pescar bacalao, puesto que no cuesta nada (entindase en dinero,
lo que al mismo tiempo es verdadero y falso), salvo el esfuerzo de la pesca y de la
venta; se obtienen grandes sumas de dinero de Espaa y un milln de hombres viven
de ello en Francia115
Esta ltima cifra es desde luego pura fantasa. Una relacin de finales del siglo XVII)
proporciona algunas cifras sueltas sobre la pesca del bacalao en Francia, en Inglate
rra y en Estados Unidos. En 1773, moviliz 264 buques franceses (25.000 toneles y
una tripulacin de 10.000 hombres); en 1775, 400 navios ingleses (36.000 toneles
y una tripulacin de 20.000 hombres) y 665 buques americanos (25.000 toneles y
4.400 hombres). Es decir un total de 1.329 barcos, 86.000 toneles y una tripulacin
de 55.000 hombres, cuya pesca se sita en torno a 80.000 toneladas de pescado. In
cluyendo a los holandeses y a los dems pescadores europeos, se llegara quiz a una
cifra de 1.500 navios y 90.000 toneladas de bacalao, por lo menos116
La correspondencia de un comerciante de Honfleur117, contemporneo de Colbert,
nos familiarizar con la necesaria distincin de calidades: gaffe, bacalao de dim en
siones excepcionales, la marchande y los litigues y vague ts, pequeos bacalaos sa
lados, preferibles no obstante al desecho, a la enorme masa de los viciados, dem a
siado o insuficientemente salados, o estropeados por las pisadas de los apiladores. Dado
que los bacalaos salados se compraban por piezas y no al peso (como el bacalao seco),
haba que recurrir a los servicios de los seleccionadores que, de un solo vistazo, dis
tinguan la mercanca atractiva de la mercanca mala y aforaban el gnero. Uno de
los problemas que tenan planteados estos comerciantes vendedores de bacalao, era el
de impedir la llegada al mercado de Honfleur de arenques de Holanda (gravados con
grandes derechos), y todava rns de los arenques que pescaban, en poca de veda,
sobre todo despus de Navidad, algunos pobres pescadores normandos, en un momen
to en que el pescado no era de buena calidad y, al cogerse en gran cantidad, se venda
a muy bajos precios: En cuanto hay arenque, no se vende ni una cola de bacalao. De
ah la prohibicin real que todos los autnticos bacaladeros aprobaban.
Cada puerto se especializ en un tipo de pesca, segn las preferencias de la zona
cuyo abastecimiento aseguraba. Dieppe, Le Havre, Honfleur abastecan Pars, cuya de
manda era sobre todo de bacalao salado. Nantes abasteca las regiones de gustos diver
sos que se encontraban en la zona de influencia del Loira y de las rutas que de l de
penden. Marsella absorba, tanto en los aos buenos como en los aos malos, la mitad
de la pesca francesa de bacalao seco, dedicando, por lo dems, una buena parte a la
reexportacin a Italia. Pero eran numerosos los barcos de Saint-Malo que, desde el si
glo XVII, se dirigan directamente a los puertos de Italia y especialmente a Gnova.
Conocemos miles de detalles sobre el abastecimiento de Pars de bacalao salado (o
blanca, como todava se le llama). Las primeras campaas (salida en enero, regreso en
julio), y ms tarde las segundas (salida en marzo, regreso en noviembre y diciembre)
determinaban dos abastecimientos, el primero escaso, el segundo ms abundante, pero
agotado desde abril aproximadamente. Se produca entonces penuria (en toda Francia),
durante tres meses, abril, mayo y junio, y no obstante, es una estacin en la cual to
dava escasean las verduras, son caros los huevos y se come poco pescado de agua dulce.
Este hecho determinaba ei brusco valor y alza del precio del bacalao salado pescado por
los ingleses en sus propias costas y que redistribua hacia Pars el puerto de Dieppe, en
este caso simple intermediario118.
Casi todos los barcos interrumpan sus campaas de pesca con motivo de las grandes
querellas martimas por el dominio del mundo: guerras de Sucesin de Espaa, de
Austria, de los Siete Aos, de la Independencia americana,.. Tan slo el pas vence
dor, y a veces ni l, continuaba consumiendo bacalao.
Se observa, sin que sea posible valorarla, una progresin de la pesca y probable
mente un aumento de a media de tonelaje, aunque la duracin del viaje (de un mes
a seis semanas para la ida y otro tanto para 1a vuelta) no vara. El milagro de Terranova
radica en que la provisin se repone constantemente y es siempre muy abundante. Los
bancos de bacalaos se alimentan de plancton, de peces y de pescadillas a las que son
muy aficionados. Expulsan regularmente a estas ltimas de las aguas de Terranova hacia
las costas de Europa, donde las capturan los pescadores. Parece incluso que, en la Edad
Media, los bacalaos fueron numerosos en las costas de Europa. Con posterioridad, h u
yeron hacia el Oeste.
Europa se lanz sobre este man. En marzo de 1791 llegaron a Lisboa 54 barcos
ingleses, cargados, se nos dice, con 48.110 quintales de bacalao. Qu enorme bene
ficio para los ingleses con este solo producto!119 En Espaa, el gasto anual, haca 1717,
por el consumo del bacalao, superaba las 2.400.000 piastras120. Ahora bien, como todo
el pescado destinado al consumo, el bacalao se estropea con el transporte y se convierte
entonces en algo infame. Incluso el agua utilizada para quitar la sal al pescado despide
un olor tan hediondo que slo se puede tirar a las cloacas durante la noche121. Se com
prenden as las palabras vengadoras que se atribuyen a una sirvienta (1636): Me gustan
mucho ms los das en que se puede comer carne que la Cuaresma [...]; me gusta
mucho ms ver un buen embutido en mi olla con cuatro jamones que un mal trozo
de bacalao!122.
De hecho, el bacalao era el recurso inevitable en cuaresma o el alimento de los
pobres, un alimento que se deja para los peones, dice un autor del siglo XVI. Al igual
que lo haban sido la carne y la grasa de ballena, mucho ms bastas (exceptuando la

La pesca d e l bacala o. Las d istin ta s operacio nes d e l secado d e l bacala o en tie rra (sig lo X V III) .
(B ia rritz , M se'e de la M e r.)
lengua, deliciosa segn Ambroise Par) y que fueron no obstante consumidas por los
pobres durante la cuaresma123, hasta el da en que la grasa, transformada en aceite, se
empez a utilizar en gran medida para el alumbramiento, la fabricacin de jabn y
diversas manufacturas. La carne de ballena desapareci entonces de los mercados. Ya
no la consumieron ms que los cafres que viven cerca del cabo de Buena Esperanza,
gentes medio salvajes, dice un tratado de 1619 que seala, no obstante, el uso en
Italia de la grasa de ballena salada, llamada tocino de cuaresma121. Las necesidades
industriales bastan, en todo caso, para mantener una caza cada vez ms activa: as, de
1675 a 1721, los holandeses mandaron 6.995 embarcaciones a los alrededores de
Spitzberg y arponearon 32.908 ballenas, despoblando los mares adyacentes125 Barcos
de Hamburgo, en busca del aceite de ballena, frecuentaron con regularidad los mares
de Groenlandia126

Prdida de importancia
de la pimienta despus de 1630

La pimienta ocupa, en la historia de la alimentacin, un lugar singular. En la ac


tualidad se trata de un simple condimento que est muy lejos de considerarse indis
pensable, y, sin embargo, ha sido durante siglos, junto con las especias, el objeto fun
damental del comercio de Oriente. Todo ha dependido de l, incluso los sueos de los
descubridores del siglo XV. Es la poca en la que dice el proverbio: caro como la
pimienta127
Y es que Europa, durante mucho tiempo, sinti una gran inclinacin por la pi
mienta y las especias, canela, clavo, nuez moscada, jengibre. No nos apresuremos a
hablar de mana. El Islam, China y la India comparten esta aficin, pero adems toda
sociedad tiene sus caprichos alimentarios, variables, siempre intensos y necesarios. Es
la necesidad de romper con la monotona de los manjares; dice un escritor hind:
Cuando el paladar se rebela ante la insipidez del arroz cocido sin ningn ingrediente,
se suea con grasa, con sal y con especias128
Es un hecho que en la actualidad las mesas ms pobres y las ms montonas de los
pases subdesarrollados son las que recurren con ms facilidad a las especias. Entende
mos por especias todos los tipos de condimentos que se usan en nuestros das (inclui
dos los pimientos trados de Amrica con mltiples nombres), y no solamente las glo
riosas especias de Oriente. En la Edad Media, la mesa del pobre, en Europa, tena sus
especias: el tomillo, la mejorana, el laurel, la ajedrea, el ans, el coriandro y sobre todo
el ajo, que Arnau de Vilanova, clebre mdico del siglo XIII, llamada la triaca de los
campesinos. Tan slo el azafrn, entre estas especias locales, era un producto de lujo.
El mundo romano, desde Plauto y Catn el Viejo, se haba apasionado por el
silphium de Libia, planta misteriosa que desaparece en el siglo I del Imperio. Cuando
Csar vaca el Tesoro pblico en el ao 49, encuentra 1.500 libras, es decir, ms de
490 kg de silphium , Con posterioridad, aparece la moda de una especia persa, la asa
foetida, a la que su olor ftido vali el nombre de stercus diaboli, estircol del diablo.
Se emplea todava hoy en la cocina persa. Tanto la pimienta como las especias llegan
tarde a Roma, no antes de Varrn y de Horacio, y Plinio se asombra del xito conse
guido por la pimienta. Su uso se extiende, permaneciendo los precios relativamente
bajos. Segn Plinio, las especias finas eran incluso menos caras que la pimienta, cosa
que no ocurra ms tarde. Esta ltima acabar por tener en Roma sus propios graneros,
horrea piperataria, y cuando Alarico ocupa la ciudad, en 410, se apodera de 5.000
libras de pim ienta129
Occidente hered de Roma las especias y la pimienta. Es probable que careciera de
todas ellas en tiempos de Carlomagno y mientras permaneci casi cerrado el Mediterr
neo a la cristiandad. Pero la revancha no se hizo esperar. En el siglo XII, la locura de
las especias era ya muy clara. Para conseguirlas, Occidente no vacil en sacrificar sus
metales preciosos y en introducirse en el difcil comercio de Oriente, que obligaba a
recorrer medio mundo. Esta pasin lleg a tales extremos que se aceptaba, junto a la
autntica pimienta, negra o blanca, segn conserve o no su corteza oscura, el pimiento
de cornetilla que proceda tambin de la India y que era un producto sustitutivo, como
lo fue, a partir del siglo XV, la falsa pimienta o malagueta de la costa de Guinea130
Fernando el Catlico intenta sin xito oponerse a las importaciones de canela y de pi
mienta portuguesas (que exigen salidas de dinero), arguyendo que buena especia es
el ajo131.
El testimonio de los libros de cocina demuestra que todo se vio afectado por esta
mana de las especias, tanto las carnes como los pescados, las mermeladas, las sopas,
los brebajes de lujo. Quin se atrevera a guisar la caza sin recurrir a la pimienta pi
cante, como aconseja ya Douet d JArcy a principios del siglo XIV? Le Mhagier de Pars
(1393) aconsejaba, por su parte, poner las especias cuanto ms tarde mejor, y he aqu
sus prescripciones para la morcilla: cjase jengibre, clavo y un poco de pimienta y tri
trese todo junto. En cuanto a la oille, plato importado de Espaa, mezcla de carne
de vaca, pato, perdiz, paloma, codorniz, capn (sin lugar a dudas la popular olla p o
drida de hoy), se condimenta tambin en este libro con una mezcla de especias, de
drogas aromticas, procedentes de Oriente y de la propia Europa, como nuez mos
cada, pimienta, tomillo, jengibre, albahaca... Las especias se consuman tambin en
forma de frutas confitadas y de polvos curativos que respondan a todos los casos que
prevea la medicina. Bien es verdad que todas ellas tenan fama de hacer expulsar los
aires y de favorecer la fertilidad152. En las Indias occidentales la guindilla (o chile)
reemplazaba a la pimienta, cubriendo tan generosamente las carnes que el recin lle
gado no consegua probar bocado133.
En resumen, no hay comparacin posible entre este abuso y el consumo tardo y
mesurado que haba practicado el mundo romano. El Occidente medieval, por el con
trario, gozaba del privilegio de ser carnvoro. Es lgico pensar entonces que una carne
no siempre tierna y que se conserve mal exige condimentos, gran cantidad de pimienta
y salsas con especias. El uso de las especias habra sido una forma de disimular la mala
calidad de la carne. Adems, entran quiz en juego los curiosos psiquismos olfativos
de los que hablan los mdicos actuales. Parece como si se diera una especie de contra
posicin entre la aficin a ios condimentos de olor fuerte y un poco fisiolgico, como
el ajo y la cebolla... y la aficin a los condimentos ms finos, de olores aromticos y
suaves, que recuerdan el perfume de las flores134. Son estos ltimos los que predomi
nan en la Edad Media.
Pero las cosas no son tan sencillas. En todo caso, en el siglo XVI, tras el brutal au
mento de la llegada de especias consecutivo al periplo de Vasco de Gama, aumenta el
consumo gran lujo hasta entonces sobre todo en el Norte, cuyas compras de espe
cias superan ampliamente a las del Mediterrneo. No es, pues, tan slo el juego del
comercio y de la navegacin el que hace pasar el mercado redistribuidor de las especias
de Venecia y de su Fondaco dei Tedesobt a Amberes, relevo de Lisboa, y despus a Ams-
terdam. Lutero, exagerando desde luego, pretende que hay en Alemania ms especias
que trigo. En todo caso, los grandes consumidores se encontraban en el Norte y en el
Este. Eli 1697, en Holanda, se considera que despus de las monedas, la mejor mer
canca para los pases fros son las especias, consumidas en cantidad prodigiosa en
Rusia y en Polonia135. Quiz es que la pimienta y las especias son ms deseadas all
donde llegan ms tarde, donde son todava un lujo reciente. Al abate Mably, al llegar
E l tra n sp o rte de la s especia s p o r lo s in dgenas. C osm ografa u n ive rs a l p o r G. Le Tes tu , f 32 v,
sig lo X V L Parts, B ib lio te c a d e l M use'e de la G uerre. (C lic h G ira u d o n .)

a Cracovia, se le sirve, junto con vino de Hungra, una comida muy abundante y que
quiz hubiera estado muy bien si los rusos y los confederados hubieran exterminado
todas esas hierbas aromticas que aqu se prodigan, al igual que en Alemania la canela
y la nuez moscada con las que se envenena a los viajeros136. Parece, por tanto, que en
estas fechas la aficin a los condimentos fuertes y a las especias era todava medieval
en el Este, mientras que en el Oeste las antiguas costumbres culinarias se haban per
dido un poco. Pero se trata de impresiones y no de certidumbres.
En cualquier caso, cuando las especias, al bajar de precio, comenzaron a aparecer
en todas las mesas y su empleo dej de ser un signo de lujo y de riqueza, se produjo
una disminucin de su consumo, al mismo tiempo que descenda su prestigio. Esto se
pone de manifiesto' en un libro de cocina de 1651 (de Fran^ois-Pierre de La Varenne),
o en una stira de Boileau (1665) que ridiculiza el abuso de especias137
En cuanto llegaron al ocano indico y la Insulindia, los holandeses se esforzaron en
reconstituir, y ms tarde en mantener en su beneficio, el monopolio de la pimienta y
de las especias, contra el comercio portugus al que fueron eliminando lentamente y,
muy pronto, contra la competencia inglesa y, posteriormente, francesa y danesa. Se es
forzaron tambin en controlar el comercio de China, de Japn, de Bengala, de Persia,
y llegaron a compensar la disminucin de las ganancias en Europa con el auge de su
trfico hacia Asia. Es probable que las cantidades de pimienta recibidas en Europa por
Amsterdam (y fuera de su mercado) aumentaran, por lo menos hasta mediados del si
glo XVII, y despus se mantuvieran en un nivel alto. Antes del xito holands, las lle-
gadas anuales hacia 1600 son del orden de 20.000 quintales (actuales), por tanto, para
100 millones de europeos una parte alcuota anual de 20 gramos por habitante. Se
puede quiz aventurar que, en 1680, el consumo era del orden de 50.000 quintales,
es decir, ms de dos veces superior al que se haba producido en tiempos del mono
polio portugus. Parece que se haba llegado al lmite, como sugieren las ventas de la
Oost Indische Companie de 1715 a 1732. Lo que est fuera de toda duda es que la
pimienta dej de ser la mercanca predominante del pasado, arrastrando con ella a las
especias, como en tiempos de Priuli o de Saudo, en el momento de las glorias indis
cutibles de Venecia. La pimienta pasa desde el primer puesto que ocupa todava en
1648-1650 en el trfico de la Compaa en Amsterdam (33% del total) al cuarto puesto
en 1778-1780 (11%), despus de los textiles (seda y algodn, 32,68%), las especias
finas (24,43%) el t y el caf (22,92% )138. Se trata del caso tpico del final del con
sumo de lujo y del principio de un consumo corriente? O de la decadencia de un uso
excesivo?
Es lcito acusar de este retroceso al xito que empezaron a tener nuevos lujos, como
el caf, el chocolate, el alcohol y el tabaco; y hasta a la multiplicacin de las nuevas
verduras que van poco poco diversificando la comida de Occidente (esprragos, espi
nacas, lechugas, alcachofas, guisantes, judas, coliflores, tomates, pimientos y melo
nes). Todas estas hortalizas proceden la mayor parte de las veces de las huertas de Eu
ropa, sobre todo de Italia (de donde Carlos VIII trajo el meln), a veces de Armenia
como el cantalupo o de Amrica, como el tomate, la juda y la patata.
Queda una ltima explicacin, bien es verdad que endeble. A partir de 1600, in
cluso antes, se produce una disminucin general del consumo de carne, lo que supone
una ruptura con la alimentacin tradicional. Al mismo tiempo se instaura, entre los
ricos, una cocina ms sencilla, por lo menos en Francia. Quiz las cocinas alemana y
polaca fueron objeto de un cierto retraso y de mejores abastecimientos de carne, y, por
consiguiente, de una mayor necesidad de pimienta y especias. Pero la explicacin no
pasa de ser verosmil, y lo dicho anteriormente puede bastar hasta tener una ms amplia
informacin.
Prueba de que existe cierta saturacin del mercado europeo es que los holandeses
llegan incluso, segn un economista alemn (1722) y segn un testigo ingls (1754),
a quemar a veces o a tirar al mar grandes cantidades de pimienta, y de nuez mosca
da... para mantener los precios139. Excepto en Java, los europeos no controlan, adems,
ningn campo de pimenteros y los intentos de Pierre Poivre, en las islas de Francia y
de Borbn de las que fue gobernador (1767), no parecen haber revestido ms que un
inters episdico; lo mismo cabe decir de anlogos intentos en la Guayana francesa.
Como nada es sencillo, en el siglo XVII, cuando Francia rompe ya con las especias,
se apasiona por los perfumes. Estos invaden los rags, los pasteles, los licores, las salsas:
mbar, iris, agua de rosas y de azahar, mejorana, almizcle... jBaste pensar que se con
dimentaban los huevos con aguas perfumadas!

El azcar conquista
el mundo

La caa de azcar es originaria de la costa de Bengala, entre el delta del Ganges y


el Assam, La planta salvaje pas ms tarde a las huertas, donde fue durante largo
tiempo cultivada para extraer de ellas agua de azcar, y ms tarde azcar, considerado
entonces como un medicamento: figura en las prescripciones de los mdicos de la Persia
sasnida. De la misma manera, en Bizancio, el azcar medicinal haca la competencia
a la miel de las recetas tradicionales. En el siglo X, figura en la farmacopea de la Es
cuela de Salerno. Con anterioridad a esta fecha, comenz su uso alimentario en la India
y en China, donde la caa se haba importado hacia el siglo VIH d. de C., aclimatn
dose pronto en la accidentada zona de Kuantung, cerca de Cantn. Nada ms natural.
Cantn es ya el mayor puerto de la China antigua; su zona de influencia interior es
forestal; ahora bien, la fabricacin del azcar exige mucho combustible. Durante siglos,
el Kuangtung representa lo fundamental de la produccin china y, en el siglo XVII, la
Oost Indische organiz sin dificultad una exportacin con destino a Europa del azcar
de China y de Taiwan140. A finales del siglo siguiente, la propia China importa azcar
de Cochinchina, a un precio particularmente bajo, a pesar de que el norte de China
parece ignorar todava este lujo141
En el siglo X, se encuentra caa de azcar en Egipto y se fabrica ya en este pas el
azcar de manera ingeniosa. Los cruzados lo encuentran en Siria. Tras la cada de San
Juan de Acre y la prdida de Siria (1291), el azcar entra en los equipajes de los cris
tianos, y conoce un rpido desarrollo en Chipre. La bella Catalina Cornaro, esposa del
ltimo de los Lusignan y ltima reina de la isla (los venecianos se apoderaron de Chipre
en 1479), era descendiente de los Cornaro, patricios de Venecia, en su poca reyes del
azcar.

En e l sig lo X V , panes de azcar y fa b ric a ci n de a lm b a r. M dena, B ib lio te c a Estense .


Ya con anterioridad a este cxito chipriota, el azcar, transportado por los rabes,
haba prosperado en Sicilia, y, ms tarde, en Valencia. A finales del siglo XV, se en
contraba en el Sous marroqu, llegaba a Madeira, y posteriormente a las Azores, a las
Canarias, a la isla de Sao Tom y a la isla del Prncipe en el golfo de Guinea. Hacia
1520, llegaba a Brasil, afirmndose su prosperidad con la segunda mitad del siglo XVI.
A partir de entonces, la historia del azcar da un giro importante. Antes el azcar
slo se encontraba en las tiendas de los boticarios que lo guardaban solamente para los
enfermos, escribe Ortelius en el Teatro del Universo (1 5 7 2 ), hoy se devora por glo
tonera. [...] Lo que antes serva de medicina nos sirve ahora de alimento142.
Desde Brasil, a causa de los holandeses expulsados de Recife en 1654 y de las per
secuciones del Santo Oficio contra los marranos portugueses143, la caa y los ingenios
de azcar pasaron a la Martinica, Guadalupe, el Curasao holands, Jamaica y Santo Do
mingo, cuya prosperidad se inicia hacia 1680. La produccin crece desde entonces sin
interrupcin. Si no me equivoco, el azcar de Chipre, en el siglo XV, se cuenta por
centenas, por millares como mucho de quintales ligeros (= 5 0 kg)144. Ahora bien,
slo Santo Domingo, en el momento de su apogeo, en el siglo XVIII, producir 70.000
toneladas. En 1800, Inglaterra consuma 150.000 toneladas de azcar al ao, aproxi
madamente quince veces ms que en 1700, y lord Sheffield acertaba al observar en
1783: El consumo de azcar puede aumentar considerablemente. Apenas es conocido
en la mitad de Europa143. En Pars, en vsperas de la Revolucin, el consumo era de
5 kg por persona y ao (a condicin de no atribuir ms que 600.000 habitantes a la
capital, cifra que ponemos en duda): en 1846 (y este dato es ms seguro), el consumo
es slo de 3,62 kg. Una estimacin para el conjunto de Francia da un consumo medio,
terico, de 1 kg en 1788146. Podemos estar seguros de que, a pesar del favor con el que
cuenta entre el pblico y de la baja relativa de su precio, el azcar contina siendo un
artculo de lujo. En muchas casas campesinas, en Francia, el pan de azcar estaba col
gado encima de la mesa. Modo de empleo: acercar el vaso para que se derritiera un
poco de azcar y cayese en l. De hecho, si se elaborase un mapa del consumo de
azcar, seria muy irregular. En Egipto, por ejemplo, en el siglo XVI, hay una autntica
pequea industria de la confitura y de las frutas confitadas y un desarrollo tan impor
tante del cultivo azucarero que la paja de las caas se utiliza para la fundicin del
oro147. Dos siglos despus, todava la ignoraban zonas enteras de Europa.
La modicidad de la produccin obedece tambin a la tarda implantacin de la re
molacha azucarera, conocida no obstante desde el ao 1575, y cuyo azcar en forma
slida haba aislado el qumico alemn Marggaff en 1747. Su papel empieza con el
Bloqueo Continental, pero ser necesario que pase todava un siglo ms para que ad
quiera toda su importancia.
Ahora bien, la extensin de la caa de azcar se limita a los climas clidos, razn
por la cual, en China, n franquea el Yangsekang hacia el Norte. Es tambin objeto
de unas determinadas exigencias comerciales e industriales. El azcar necesita abun
dante mano de obra (en Amrica, la de los esclavos negros) y costosas instalaciones, los
yngenios de Cuba, de Nueva Espaa, de Per, equivalentes a los engenhos de assucar
de Brasil, a los engins o molinos de azcar de las islas francesas, a los engines ingleses.
La caa debe ser triturada con rodillos, dispuestos de diferentes maneras, movidos por
animales, por energa hidrulica o elica, o por traccin humana, como en China, o
incluso sin rodillos, retorcida a mano, como en Japn. El jugo de la planta exige tra
tamientos, preparaciones y precauciones, y se calienta largo tiempo en cubas de cobre.
Cristalizado en tinajas de barro, se obtena el azcar bruto o mascabado. O bien a
travs de filtros de porcelana, el azcar moreno o cogucho. Se podan conseguir con
posterioridad diez productos diferentes, adems de alcohol de caa. Muy a menudo el
azcar bruto se refinaba en Europa, en Amberes, Venecia, Amsterdam, Londres, Pars,
Burdeos, Nantes, Dresde, etc.; la operacin renda casi tanto como la produccin de
la materia bruta. De ah los conflictos entre refinadores y productores de azcar, los
colonos de las islas que soaban con fabricarlo todo in situ, o, como se deca entonces,
soaban con establecerse en blanco (en azcar blanco). Cultivo y fabricacin exigan,
pues, capitales y cadenas de intermediarios. All donde las cadenas no estaban instala
das, las ventas no sobrepasaban el mercado local: as, en Per, en Nueva Espaa, en
Cuba hasta el siglo XIX. El hecho de que llegaran a prosperar las islas del azcar y la
costa de Brasil obedeci a que estaban situadas al alcance de la mano, a distancias ra
zonables de Europa, teniendo en cuenta la rapidez y la capacidad de los barcos de
entonces.
Otro obstculo era que para alimentar una colonia en Amrica, como explica el
abate Raynal, hay que cultivar una provincia en Europa1118, ya que las colonias azuca
reras no pueden alimentarse por s solas, dado el poco espacio que deja la caa a los
bancales de cultivos alimenticios. Es el drama del monocultivo azucarero, en el noroes
te brasileo, las Antillas, el Sous marroqu (donde la arqueologa ha puesto de mani
fiesto las amplias instalaciones de antao). En 1783, Inglaterra expide hacia sus propias
Indias Occidentales (ante todo Jamaica) 16.526 toneladas de carne salada, de vaca y de
cerdo, 5.188 capas de tocino, 2.559 toneladas de callos en conserva149 En Brasil, la ali
mentacin de los esclavos quedaba asegurada por los toneles de bacalao de Terranova,
la carne do sol del interior (del sertao), y pronto el charque que los barcos traan de
Rio Grande do Sul. Resultaba providencial, en las Antillas, la vaca salada y la harina
de las colonias inglesas de Amrica; a cambio, stas obtenan azcar y ron, que, por
lo dems, pronto pudieron fabricar ellas mismas.
En resumen, no nos apresuremos a hablar de una revolucin del azcar. Se esta
blece precozmente, bien es verdad, pero progresa con extremada lentitud. Todava no
ha alcanzado toda su extensin en el umbral del siglo XIX. En lo relativo al azcar, no
podemos decir, en conclusin, que la utilizara todo el mundo. Apenas enunciada esta
afirmacin, se piensa, sin embargo, en las agitaciones provocadas en el Pars revolucio
nario por la caresta del azcar, en tiempos del mximum.
BEBIDAS
Y EXCITANTES

Para hacer una historia de las bebidas, aunque sea breve, hay que referirse a las an
tiguas y a las nuevas, a las populares y a las refinadas, con las modificaciones que se
fueron introduciendo al pasar el tiempo. Las bebidas no son slo alimentos. Desem
pean, desde siempre, un pape] de estimulantes, de instrumentos de evasin; a veces,
como ocurre entre ciertas tribus indias, la embriaguez llega incluso a ser un medio de
comunicacin con lo sobrenatural. Sea como fuere, el alcoholismo no dej de aumen
tar en Europa durante los siglos que nos ocupan. Posteriormente se le aadieron exci
tantes exticos: t, caf, y ese estimulante inclasificable, ni alimento ni bebida, que es
el tabaco en todas sus formas.

El agua

Paradjicamente, hay que empezar por el agua. No siempre se dispone de todo el


agua que se necesita, y a pesar de los consejos concretos de los mdicos que pretenden
que determinada agua es preferible a otra segn las enfermedades, hay que contentar
se con la que se tiene al alcance de la mano: agua de lluvia, de ro, de fuente, de cis
terna, de pozo, de barril o del recipiente de cobre donde la previsin exige conservarla
en toda casa prudente. Casos extremos: el agua de mar que se destila en los presidios
espaoles del norte de Africa, en el siglo XVI, con alambiques; si no, habra que lle
varla de Espaa o de Italia. Caso desesperado el de esos viajeros, en el Congo de 1648,
hambrientos, rendidos de cansancio, que duermen en el mismo suelo y que se ven obli
gados a beber un agua [que] pareca orina de caballo150. Otro tormento: el agua dulce
en los barcos. Mantenerla potable es un problema sin solucin, a pesar de tantas rece
tas y secretos celosamente conservados.
Por lo dems, hay ciudades enteras que, aunque extremadamente ricas, se encuen
tran mal abastecidas de agua; tal es el caso de Venecia, cuyos pozos, tanto en las plazas
pblicas como en los patios de los palacios, no profundizan como podra creerse hasta
la capa fretica del subsuelo de la laguna, sino que se trata de cisternas llenas hasta la
mitad de arena fina a travs de la cual se filtra y se decanta el agua de lluvia, que ms
tarde brota en un pozo excavado en su centro. Si deja de llover varias semanas, como
ocurri durante la estancia de Stendhal, se secan los aljibes. Si hay temporal, se llenan
de agua salada. Resultan insuficientes en tiempo normal para la enorme poblacin de
la ciudad. Hay que llevar, y as se hace, el agua dulce de fuera, no mediante acueduc
tos, sino en barcos que se llenan en el Brenta y que llegan diariamente a los canales
de Venecia. Estos acquaroli del ro forman incluso un gremio autnomo en Venecia.
La situacin es igualmente desfavorable para todas las ciudades de Holanda, reducidas
al uso de cisternas, de pozos sin profundidad suficiente, y del agua dudosa de los
canales151.
En conjunto, hay pocos acueductos en funcionamiento, siendo justificadamente c
lebres los de Estambul; el de Segovia, la puente (reparada en 1841), de poca romana,
que maravilla a los visitantes. En Portugal, funcionan en el siglo XVII, lo que consti
tuye casi un rcord, los acueductos de Coimbra, de Tomar, de Vila do Conde, de Elvas.
En Lisboa, el nuevo acueducto de las Aguas Vivas, construido de 1729 a 1748, trans
porta el agua a la plaza excntrica del Rato. Todo el mundo se disputa el agua de esta
fuente, a la que los portadores venan a Henar sus tinajas rojas con asas de hierro que
transportaban sobre la nuca152. Lgicamente, la primera decisin de Martn V al reo-
cupar el Vaticano despus del Gran Cisma, fue restaurar uno de los acueductos des
truidos de Roma. Ms tarde, a finales del siglo XVI, fue necesario, para abastecer a la
gran ciudad, construir dos nuevos acueductos, el aqua Felice y el aqua Paola. En G
nova, las Fuentes se alimentan, en su mayor parte, con el acueducto de la Scuffara,
cuyo agua hace girar las ruedas de los molinos del interior de la ciudad y se reparte
despus entre los diversos barrios de la poblacin. Manantiales y cisternas alimentan la
parte oeste153. En Pars, el acueducto de Belleville fue reparado en 1457; junto con el
de Pr-Saint-Gervais, abasteci a la ciudad hasta el siglo XVII; el de Arcueil, recons
truido por Mara de Mdicis, llevaba el agua de Rungis hasta el Luxemburgo154. A veces,
grandes ruedas hidrulicas elevaban el agua de los ros para el abastecimiento de las
ciudades (Toledo, 1526; Augsburgo, 1548) y, con este fin, impulsaban poderosas
bombas aspirantes e impelentes. La bomba de la Samaritaine, construida de 1603 a
1608, suministraba 700 m 3 de agua del Sena que redistribua al Louvre y a las Tulle-
ras; en 1670, las bombas del puente Norte-Dame suministraban 2.000 m 3 del mismo

21. UN POZO CISTERNA EN VENECIA: CORTE Y ALZADO


1. Pozo central. 2. Depsitos coleciores del agua de lluvia. j. Arenas de filtrado. 4. Revestimiento de arcilla.
J. Orificios de los depsitos colectores, vulgarmente llamados pilclc (literalmente, pilas de agua bendita). El agua que se
filtra reaparece en el p ozo central. Venecia posee actualmente canalizaciones de agua, pero los pozos venecianos subsisten
todava en las plazas publicas o en qI interior de las casas. (Segn E. R. Trincanato.)
origen. El agua de los acueductos y de las bombas se redistribua ms tarde a travs de
las canalizaciones de barro (como en tiempos de Roma), o de madera (troncos de r
boles vaciados y ajustados unos con otros; as se hizo en el norte de Italia desde el
siglo XIV; en Breslau desde 1471), o incluso de plomo, pero la caera de plomo, que
ya se seala en Inglaterra en 1236, tuvo un uso muy limitado. En 1770, el agua del
Tmesis, que no es nada buena, llega a todas las casas londinenses por canalizaciones
de madera subterrnea, pero de una forma que no coincide con la idea que nosotros
tenemos del agua corriente: se distribuye regularmente tres veces por semana, a
prorrata del consumo de cada casa [... ] se coge y se conserva en grandes barricas enar
cadas con hierro155
En Pars, el gran proveedor contina siendo el propio Sena. A su agua, vendida
por los aguadores, se le atribuyen todas las cualidades: la de facilitar la navegacin,
aunque esto no interesa a los bebedores, al ser fangosa y por consiguiente pesada (ca
racterstica observada por un enviado portugus, en 1641); la de ser excelente para la
salud, cualidad que se puede poner en duda con toda legitimidad. En el brazo del
ro que baa el quai Pelletier y entre los dos puentes, dice un testigo (1 7 7 1 ), numero
sos tintoreros vierten sus tintas tres veces a la semana. [...] El arco que compone el quai
de Gvres es un lugar pestilente. Toda esta parte de la ciudad bebe un agua infec
ta156. Sin embargo, pronto se puso remedio a esta situacin. Y con todo, ms vala el
agua del Sena que la de los pozos de la orilla izquierda, que no estaban protegidos
contra peligrosas infiltraciones y con la que los panaderos hacan el pan. Este agua del
ro, de naturaleza laxante, resultaba si duda incmoda para los extranjeros, pero
podan aadirle unas gotas de vinagre, comprar agua filtrada y mejorada, como el
agua llamada del Rey, o tambin ese agua, mejor que todas las dems, llamada de
Bristol, que es mucho ms cara todava. Se ignoraron todos estos refinamientos hasta
cerca de 1760: Se beba el agua [del Sena] sin excesivos remilgos157
Este abastecimiento de agua, en Pars, permita malvivir a 20.000 aguadores que
transportaban todos los das una treintena de voies (es decir, dos cubos a la vez) hasta
los pisos ms altos (a dos sueldos la voie). Constituy pues una verdadera revolucin
la instalacin en Chaillot, hacia 1782, por los hermanos Perrier, de dos bombas, m
quinas muy curiosas que elevaban el agua por el simple efecto del vapor de agua en
ebullicin a 110 pies desde el nivel ms bajo del Sena. Se imitaba as a Londres, que
desde haca muchos aos tena nueve bombas de este tipo. El barrio de Saint-Honor,
el ms rico, por tanto el ms capaz de pagar este progreso, ser el primero en utilizar
este adelanto. Pero cunde la inquietud: si se multiplican estas mquinas, qu va a ser
de los 20.000 aguadores? Y adems la empresa acab pronto en escndalo financiero
(1 7 8 8 ). jPoco importa! En el siglo XVIII el problema de las conducciones de agua po
table se plantea claramente, se entrevn las soluciones, a veces se llevan a la prctica.
Y no slo en las capitales. El proyecto para la ciudad de Ulm (1 7 1 3 ) prueba lo contrario.
A pesar de todo, el proyecto es tardo. Hasta entonces, en todas las ciudades del
mundo se imponan los servicios del aguador. En Valladolid, el viajero portugus del
que ya hemos hablado, alaba, en tiempos de Felipe III, el excelente agua que se vende
en bellas vasijas o en cntaros de barro, de todas las formas y de todos los colores158.
En China, el aguador utiliza, al igual que en Pars, dos cubos cuyo peso se equilibra,
colgados de los dos extremos de una prtiga. Pero un dibujo de 1800 pone de mani
fiesto la existencia, tambin en Pekn, de un gran tonel sobre ruedas, con una piquera
en la parte de atrs. Hacia la misma poca, un grabado explica la forma que tienen
las mujeres de llevar el agua en Egipto, en dos jarras que recuerdan las antiguas n
foras: una grande encima de la cabeza que sostienen con la mano izquierda, y una pe
quea apoyada en la palma de la mano derecha, con el codo flexionado en un gesto
elegante. En Estambul, la obligacin religiosa de numerosas abluciones diarias con agua
E l co n fo rt d e l sig lo X V II. E l po zo est en la p ro p ia cocin a . C uadro de Vel zquez. (C lic h
G ira ud o n .)

corriente multiplic en todas partes el nmero de fuentes. En esta ciudad se beba sin
duda agua ms pura que en otras partes. Quiz sea sta la razn por la que todava
hoy los turcos tienen a gala saber reconocer el sabor de los diferentes manantiales, al
igual que un francs se enorgullece de distinguir las diferentes cosechas de vino.
Los chinos, por su parte, no slo atribuyen al agua virtudes diferentes segn su
origen: agua de lluvia corriente, agua de lluvia de tormenta (peligrosa), agua de lluvia
cada a comienzos de la primavera (benfica), agua procedente del deshielo del granizo
o de la escarcha invernal, agua recogida en las cavernas con estalagtitas (suprema m e
dicina), agua de ro, de manantial, sino que hablan de los peligros de la polucin y
de la utilidad de hervir todo agua sospechosa159. En China, adems, no se beben ms
que bebidas calientes y esta costumbre (hay incluso vendedores de agua hirviendo en
las calles)160 ha contribuido considerablemente a mantener la salud de las poblaciones
chinas.
En Estambul, por el contrario, se vende agua de nieve muy barata por las calles,
en verano. El portugus Bartolom Pinheiro da Veiga se maravilla de que en Vallado-
lid, a principios del siglo XVII, se puede uno tambin deleitar por un precio mdico,
durante los meses de calor, con agua fra y fruta helada161 Pero la mayor parte de
las veces, el agua de nieve es un gran lujo, reservado a los muy ricos. Este es, por
ejemplo, el caso de Francia, que slo se aficion a ella despus de una bufonada de
Enrique III. Y en las riberas del Mediterrneo, donde los barcos cargados de nieve rea
lizan a veces viajes bastante largos. Los caballeros de Malta, por ejemplo, se hacen abas
tecer desde Npoles, y en una de sus solicitudes, en 1754, afirman que moriran de no
tener, para cortar sus fiebres, este soberano remedio...162.

E l vino

Al hablar de vino, hay que referirse a toda Europa, si se trata de quien lo bebe, y
a una parte de Europa tan slo si se trata de quien lo produce. Aunque la vid (no el
vino) tuvo xito en Asia, en Africa, y ms an en el Nuevo Mundo, en el que se im
puso apasionadamente el ejemplo obsesivo de Europa:, tan slo cuenta este ltimo y
exiguo continente.
La Europa productora de vino est formada por el conjunto de los pases mediterr
neos, ms una zona que consigui incorporar la perseverancia de los viticultores hacia
el Norte. Como dice Bdino, ms all, la vid no puede crecer allende los 49 grados
por el fro163. Una lnea.trazada desde la desembocadura del Loira, sobre el Atlntico,
hasta Crimea y ms all hasta Georgia y Transcaucasia, seala el lmite norte de cul
tivo comercial de la vid, es decir, una de las grandes articulaciones de la vida econ
mica de Europa y d sus prolongaciones hacia el Este. A la altura de Crimea, el espesor
de esta Europa vincola se reduce a una estrecha franja, que adems no recuperar
fuerza y vigor hasta el siglo XIX164 Se trata, no obstante, de una implantacin muy
vieja. Durante la Antigedad, en estas latitudes se enterraban las cepas, en vsperas del
invierno, para protegerlas de los vientos fros de Ucrania.
Fuera de Europa, el vino ha seguido a los europeos. Se realizaron verdaderas haza
as para aclimatar la vid en Mxico, en Per, en Chile en 1541, en Argentina a partir
de la segunda fundacin de Buenos Aires, en 1580. En Per, a causa de la proximidad
de Lima, ciudad riqusima, la vid prospera pronto en los valles prximos, clidos y mal
sanos. Se desarrolla todava mejor en Chile, donde se encuentra favorecida por la tierra
y el clima: la vid brota ya entre las cuadras, las primeras manzanas de casas de la na
ciente ciudad de Santiago. En 1578, en las costas de Valparaso, Drake se apoder de
un barco cargado de vino chileno165. Ese mismo vino lleg a lomo de muas o de llamas
a lo alto del Potos. En California, hubo que esperar al final del siglo XVJI y, en el si
glo XVIII, al ltimo avance hacia el Norte del Imperio espaol.
Pero los xitos ms impresionantes tuvieron lugar en pleno Atlntico, entre el Viejo
y el Nuevo Mundo, en las islas (a la vez nuevas Europas y Pre-Amricas) a la cabeza
de las cuales se sita Madeira, donde el vino tinto va sustituyendo progresivamente al
azcar; despus en las Azores, donde el comercio internacional encontraba a mitad de
viaje vinos de un alto grado alcohlico y que sustituyeron ventajosamente, al intervenir
la poltica (el tratado de lord Methuen con Portugal es de 1704), a los vinos franceses
de La Rochelle y de Burdeos; en Canarias, por ltimo, concretamente en Tenerife,
desde donde se export en grandes cantidades vino blanco hacia la Amrica anglosa
jona o ibrica, e incluso a Inglaterra.
Hacia el sur y el este de Europa, la vid tropieza con el pertinaz obstculo del Islam.
Bien es verdad que en los espacios que ste controla persisti el cultivo de la vid y el
vino demostr ser un infatigable viajero clandestino. En Estambul, cerca del Arsenal,
los taberneros lo servan diariamente a los marineros griegos, y Selim, el hijo de Soli-
B eber p a ra em borracharse. S ille ra d e l coro de la ig le sia de M ontreal- sur-S erein p o r lo s herm a
nos R ig o le y (sig lo X V I). (C lic h G ira u d o n .)

man el Magnfico, apreci en exceso el vino generoso de Chipre. En Persia (donde los
capuchinos tenan parras cuyos vinos no se dedicaban exclusivamente a la misa), eran
afamados y contaban con clientes fieles los vinos de Chiraz y de Ispahn. Llegaban
hasta las Indias en enormes garrafas de cristal, cubiertas de mimbre y fabricadas en el
propio Ispahn166. Fue una pena que los grandes Mogoles, sucesores a partir de 1526
de los sultanes de Delhi, no se contentaran con estos vinos fuertes de Persia, y se en
tregaran al alcohol de arroz, al arak.
Europa resume, pues, por s sola los rasgos esenciales del problema del vino, y con
viene volver al lmite norte de la vid, a esa larga articulacin del Loira a Crimea. Por
un lado, campesinos productores y consumidores habituados al vino local, a sus trai
ciones y a sus ventajas; por otro, grandes clientes, bebedores no siempre experimenta
dos pero exigentes, que preferan por lo general vinos de muchos grados: as por
ejemplo, los ingleses dieron fama, muy pronto, a las malvasas, vinos dulces de Candia
y de las islas griegas167 Pusieron de moda despus los vinos de Oporto, de Mlaga, de
Madeira, de Jerez y Marsala, vinos clebres, con muchos grados. Los holandeses asegu
raron el xito de todo tipo de aguardientes a partir del siglo XVII. Haba, pues, pala
dares y gustos particulares. El Sur contempla con socarronera a estos bebedores del
Norte que, desde su punto de vista, no saben beber y vacan el vaso de un solo trago.
Jean d'A uton, cronista de Luis XII, asiste a la escena de los soldados alemanes ponin
dose bruscamente a beber (trinken) en el saqueo del castillo de Forli168. Y todo el
mundo pudo verlos desfondando toneles de vino, completamente borrachos poco
despus, durante el terrible saqueo de Roma, en 1527. En los grabados alemanes de
los siglos XVI y XVII que representan fiestas campesinas, casi nunca falta el espectculo
de uno de los comensales vuelto de espaldas, para vomitar el exceso de sus libaciones.
Flix Platter, ciudadano de Basilea que resida en Montpellier en 1556, reconoce que
todos los borrachos de la ciudad son alemanes. Se les encuentra roncando bajo los
toneles, vctimas de reiteradas bromas169.
El fuerte consumo del Norte determin un gran comercio procedente del Sur: por
mar, desde Sevilla, y desde toda Andaluca, a Inglaterra y Flandes; o lo largo del Dor-
doa y del Garona hacia Burdeos y la Gironde; a partir de La Rochelle o del estuario
del Loira; a lo largo del Yonne, de Borgoa hacia Pars y, ms all, hasta Rouen; a lo
largo del Rin; a travs de los Alpes (despus de cada vendimia, los grandes carruajes
alemans, los carretoniy como dicen los italianos* iban a buscar los vinos nuevos del
Tiro!, de Brescia, de Vicenza, de Friul y d Istria); de Morva y de Hungra hacia Po
lonia170; luego, por los caminos del Bltico, desde Portugal, Espaa y Francia hasta San
Petersburgo, para saciar la sed violenta, pero inexperta, de los rsos. Claro est que rio

La com id a en e l m o nasterio : e l m en es fru g a l, p ero in c lu ye v in o , que en e l M e d ite rr n e o fo rm a


p a rte de lo co tid ia n o . Fresco de S ig n o re lli, sig lo X V , S ie na , A b a d a de M o n te O live to . (Fotogra
fa Scala .)
es toda la poblacin del Norte europeo quien bebe vino, sino los ricos. Un burgus o
un religioso prebendado de Flandes desde el siglo XIII; un noble de Polonia, en el si
glo XVI, que tendra la sensacin de rebajarse si se contentara, como sus campesinos,
con la cerveza destilada en sus dominios. Cuando Bayard, prisionero en los Pases Bajos
en 1513 tuvo mesa franca, el vino era tan caro que un da gast veinte escudos en
vino171
As viajaba, por tanto, el vino nuevo, esperado con ansia, saludado por doquier
con alegra. Ya que de un ao para otro el vino se conservaba mal, se picaba, y las
tcnicas de trasiego, de embotellado, as como el uso regular de tapones de corcho no
se conocan an en el siglo XVI ni quiz incluso en el XVII172. Tan es as que, hacia
1500, un tonel de viejo burdeos no vala ms que 6 libras mientras que un tonel de
buen vino nuevo vala 50173 En el siglo XVIII, por el contrario, se haba avanzado mucho
en este sentido, y, en Londres, la recogida de viejas botellas vacas, para entregrselas
a los comerciantes de vino, era una de las actividades lucrativas del hampa de la ciudad.
No obstante, haca ya mucho tiempo que el vino se transportaba en toneles de madera
(de duelas juntas y enarcadas), y no ya en nforas como antao, en tiempos de Roma
(aunque segua habiendo, en algunos lugares, supervivencias arraigadas). Estos toneles
(inventados en la Galia romana) no siempre conservaban bien el vino. No hay que
comprar, aconseja el duque de Mondjar a Carlos V, el 2 de diciembre de 1539, grandes
cantidades de vino para la flota. Si han de transformarse por s mismos en vinagre,
ms vale que se queden con ellos sus propietarios y no Vuestra Majestad174. Todava
en el siglo XVIII, un diccionario de comercio se asombra de que en tiempos de los ro
manos se valorara la calidad de los vinos por su antigedad, mientras que en Francia
se considera que los vinos se pasan (incluso los de Dijon, de Nuits y de Orlans, los
ms apropiados para ser conservados) cuando llegan a la 5.a 6 .a hoja (es decir, ao).
La Enciclopedia dice claramente: Los vinos de cuatro y cinco hojas que algunas perso
nas alaban tanto son vinos pasados175 Sin embargo, cuando Gui Patin, para celebrar
su decanato, rene a treinta y seis colegas, Nunca vi rer y beber tanto a gente seria,
cuenta, [...j Era el mejor vino viejo de Borgoa que haba reservado para este
banquete176. _
Hasta el siglo XVIII, la fama de los grandes vinos tarda en afirmarse. El hecho de
que algunos sean ms conocidos se debe no tanto a sus propias cualidades como a la
comodidad de su transporte y, sobre todo, a la proximidad de las vas fluviales o ma
rtimas (tanto el pequeo viedo de Fontignan en la costa del Languedoc como los
grandes viedos de Andaluca, de Portugal, de Burdeos, o de La Rochelle); o a la proxi
midad de una gran ciudad: Pars, por s sola, absorbe los 100.000 toneles (1698) que
producen las cepas de Orlans; los vinos del reino de Npoles, greco, latino, mangia-
guerra, lacryma christi, cuentan en sus cercanas con la enorme clientela de esta ciudad
y hasta con la de Roma. En cuanto al champaa, la fama del vino blanco espumoso
que comienza a fabricarse durante la primera mitad del siglo XVIII tard mucho tiempo
en borrarla de las antiguas cosechas de tinto, clarete y blanco. Pero a mediados del si
glo XVIII lo haba conseguido: todas las grandes reservas conocidas en la actualidad es
taban ya perfectamente definidas. Probad, escribe Sbastien Mercier en 1788, los vinos
de la Romane, de Saint-Vivant, de Cteaux, de Grave, tanto el tinto como el blanco
[...] e insistid en el Tokai si lo encontris, porque se trata, a mi modo de ver, del mejor
vino del mundo, y tan slo los grandes de la tierra tienen el privilegio de beberlo177
El Dictionnaire de commerce de Savary, al enumerar, en 1762, todos los vinos de
Francia, coloca en la cima los de Champaa y Borgoa. Y cita: Chablis... Pomar,
Chambertin, Beaune, le Cios de Vougeau, Volleney, la Romane, Nuits, Mursault178.
Es evidente que el vino, con la diversidad creciente de los caldos, se desarrolla cada vez
ms como un producto de lujo. En esta misma poca (1768), segn el Dictionnaire sen-
tencieux aparece la expresin: sabler le vin de champagne, expresin de moda entre
las personas de categora para decir apurar precipitadamente179
Pero nos interesa aqu, ms que estos refinamientos cuya historia nos arrastrara con
facilidad demasiado lejos, los bebedores corrientes cuyo nmero no ha cesado de crecer.
Con el siglo XVI, el alcoholismo aument por doquier: as por ejemplo en Valladolid,
donde el consumo, a mediados de siglo, lleg a 100 litros por persona y ao180; en Ve-
necia, donde la Seora se vio obligada, en 1598, a castigar de nuevo con rigor el al
coholismo pblico; en Francia, donde Laffemas, a principios del siglo XVII, se mostra
ba terminante sobre este punto. Ahora bien, esta extendida embriaguez de las ciuda
des nunca exige vino de calidad; en los viedos abastecedores se increment el cultivo
de cepas vulgares de gran rendimiento. En el siglo XVIII, el movimiento se extendi
incluso al campo (donde las tabernas arruinaban a los campesinos) y se acentu en las
ciudades. El consumo masivo se generaliz. Es el momento en que aparecen triunfal
mente las guinguettes a las puertas de Pars, fuera del recinto de la ciudad, all donde
el vino no pagaba las ayudas, impuesto de cuatro sueldos de entrada por una botella
que intrnsecamente slo vale tres...181.
Pequeos burgueses, artesanos y mozas,
Salid todos de Pars y corred a las guinguettes
Donde conseguiris cuatro pintas al precio de dos
Sobre mesas de madera y sin mantel ni servilletas,
Tanto beberis en estas bquicas quintas
Que el vino se os saldr por las orejas.
Este prospecto para pobres, al pie de un grabado de la poca, no es falaz. De ah
el xito de las ventas de los arrabales, entre las que figuraba la clebre Courtille, cerca
de la barrera de Belleville, fundada por un tal Ramponeau* cuyo nombre es mil
veces ms conocido por la multitud que los de Voltaire o Buffon, segn dice un con
temporneo. O el famoso saln del populacho, en Vaugirard, donde hombres y m u
jeres bailan descalzos, entre el polvo y el ruido. Cuando Vaugirard est lleno, [la]
gente [los domingos] afluje hacia el Petit Gentilly, los Porcherons y la Courtille: al da
siguiente se ven, en los comercios de vino, docenas de toneles vacos. Esta gente bebe
para ocho das182. Tambin en Madrid, fuera de la ciudad, se bebe buen vino a bajo
precio, al no pagarse los derechos que suben ms que el precio del vino183.
Embriaguez, lujo del vino? Aleguemos circunstancias atenuantes. El consumo en
Pars, en vsperas de la Revolucin, es del orden de 120 litros por persona y ao, can
tidad que no es, en s misma, escandalosa184. En realidad, el vino se convirti en una
mercanca barata, en particular el vino de baja calidad. Su precio bajaba incluso, rela
tivamente, cada vez que el trigo se encareca en exceso. Quiere esto decir, como sos
tiene un historiador optimista, Witold Kula, que el vino ha podido ser una compen
sacin (como el alcohol), es decir, caloras a bajo precio, siempre que faltaba el pan?
O tan slo que, al vaciarse los bolsillos por los altos precios en poca de hambre, el
vino, menos solicitado, bajaba forzosamente de precio? En cualquier caso, no se debe
juzgar el nivel de vida por estos aparentes derroches. Y debe pensarse que el vino, in
dependientemente de las caloras, supone a menudo una forma de evadirse, lo que
una campesina castellana llama, todava hoy, el quitapenas. Es el vino tinto de los
dos personajes de Velzquez (Museo de Budapest), o el de color dorado, que parece
an ms valioso en las altas copas y los magnficos vasos, panzudos y glaucos, de la pin
tura holandesa: all se asocian, para mayor alegra del bebedor, vino, tabaco, mujeres
fciles y la msica de aquellos violinistas populares que el siglo XVII puso de moda.
La ms cle bre guinguctte p a ris in a fu e ra de la ciu d ad : la C o u rtille , sig lo X V III. (F o to g ra fa
B u llo z.)

AI referirnos a la cerveza, si no nos remontamos demasiado a los lejanos orgenes


de tan antiguo brevaje, estamos nuevamente obligados a hablar de Europa, con la ex
cepcin de alguna cerveza de maz de la que ya hemos tratado incidentalmente al
hablar de Amrica, y de la cerveza de mijo que, entre los negros de Africa, desempea
la funcin ritual del pan y del vino entre los occidentales. La cerveza, en efecto, se co
noce, desde siempre, tanto en la antigua Babilonia como en Egipto. Aparece ya en
China a finales del segundo milenio, en la poca de los Changs18* El Imperio romano,
que fue poco aficionado a ella, la encontr sobre todo lejos del Mediterrneo, como
por ejemplo en Numancia, sitiada por Escipin en 133 a. de C., y en las Galias. El
emperador Juliano el Apstata (361-363) slo la bebi una vez y se burl de ella. Pero
en Trveris, en el siglo IV, hay ya barriles de cerveza186, que se ha convertido en la be
bida de los pobres y de los brbaros. Est presente en todo el vasto Imperio de Cario-
magno y en sus propios palacios, donde los cerveceros se encargaban de fabricar buena
cerveza, cervisam bonam... facere debeant187
Se puede fabricar tanto a partir del trigo como de la avena, del centeno, del mijo,
de la cebada o incluso de la espelta, Nunca se utiliza un solo cereal; hoy, los cerveceros
aaden a la cebada germinada (malta), lpulo y arroz. Pero las recetas de antao eran
muy variadas e incluan amapolas, championes, plantas aromticas, miel, azcar, hojas
de laurel... Los chinos echaban tambin a sus vinos de mijo o de arroz ingredientes
aromticos o incluso medicinales. La utilizacin del lpulo, hoy generalizada en Occi
dente (transmite a la cerveza su sabor amargo y asegura su conservacin), parece pro
ceder de los monasterios de los siglos VIII o IX (se menciona por primera vez en el 822);
se seala en Alemania en el siglo XII188; en los Pases Bajos a comienzos del XIV189; llega
tardamente a Inglaterra a comienzos del XV, y, como dice un refrn que exagera un
poco (el lpulo estuvo prohibido hasta 1556):
Hops, Reformation, bays and beer
Carne into England all in one year190.
Instalada fuera de los dominios de la vid, la cerveza predomina sobre todo en la
amplia zona de los pases del Norte, desde Inglaterra hasta los Pases Bajos, Alemania,
Bohemia, Polonia y Moscovia. Se fabrica en las ciudades y en los dominios seoriales
de Europa central, donde los cerveceros se muestran por lo general propensos a enga
ar a su seor. En los seoros polacos, el campesino llega a consumir diariamente
hasta tres litros de cerveza. Como es natural, el reino de la cerveza no tiene, hacia el
oeste o el medioda, lmites precisos. Progresa incluso con bastante rapidez hacia el sur,
sobre todo en el siglo XVII, con la expansin holandesa. En Burdeos, reino del vino
donde se combate con fuerza la implantacin de cerveceras191, la cerveza importada
corre a chorros en las tabernas del barrio de Chartrons, colonizado por los holandeses
y otros extranjeros192. Ms an, Sevilla, otra capital del vino y tambin del comercio
internacional, cuenta ya con una cervecera en 1542. Hacia el oeste se extiende una
zona fronteriza amplia e indecisa, en la que la instalacin de cerveceras nunca revisti
caracteres revolucionarios. As en Lorena, donde las vides son mediocres y de produc
cin insegura. Y hasta en Pars. Para Le Grand d'Aussy (La vie prive des Franfais,
1782), al ser la cerveza bebida de pobres, su consumo aumentaba en las pocas difci
les; a la inversa, la prosperidad econmica transformaba a los bebedores de cerveza en
bebedores de vino. Siguen algunos ejemplos tomados del pasado, y aade: Nosotros
mismos hemos visto cmo los desastres de la guerra de los Siete Aos (1756-1763) pro
ducan efectos semejantes. Ciudades donde hasta entonces slo se beba vino, empe
zaron a consumir cerveza, y yo mismo s de casos semejantes en Champaa, donde en
un solo ao se instalaron cuatro cerveceras en una misma ciudad193.
No obstante, entre 1750 y 1780 (la contradiccin slo es aparente, ya que a largo
plazo este perodo es econmicamente prspero), la cerveza va a ser objeto en Pars de
una larga crisis. El nmero de cerveceros pasa de 75 a 23, la produccin de 75.000
muids (un m u id 286 litros) a 26.000. Los cerveceros se vean pues forzados, todos los
aos, a interesarse por la cosecha de manzanas para intentar compensar con la sidra lo
que perdan con la cerveza194. Desde este punto de vista, la situacin no haba mejo
rado en vsperas de la Revolucin; el vino continuaba siendo el gran vencedor: de 1781
a 1786, su consumo se elev en Pars a 730.000 hl, cifra anual redondeada, frente a
54.000 d cerveza (es decir, una relacin de 1 a 13,5). Pero el dato siguiente confirma
la tesis de Le Grand d Aussy: de 1820 a 1840, en perodo de dificultades econmicas
evidentes, la relacin, tambin en Pars, pas a ser de 1 a 6,9. Se produjo un progreso
relativo de la cerveza195.
Pero la cerveza no es slo caracterstica de la pobreza, como la smal beer inglesa
de fermentacin casera que acompaaba a la coid meat y al oat cake cotidianos. Junto
a una cerveza popular muy barata, los Pases Bajos conocen desde el siglo XVI una cer-
veza de lujo, importada de Leipzig para los ricos. En 1687, el embajador francs en
Londres enva regularmente al marqus de Seignelay ale inglesa, de la llamada Lambet
ale, y no de la fuerte [cuyo] sabor no gusta nada en Francia, [que] emborracha como
el vino y cuesta igual de cara196 De Brunschwig y de Bremen, a finales del siglo X V II,
se exporta una cerveza de excelente calidad a las Indias orientales197 En toda Alema
nia, en Bohemia, en Polonia, un fuerte auge de la cervecera urbana, que adquiere fre
cuentemente proporciones industriales, relega a un segundo plano la cerveza ligera, a
menudo sin lpulo, seorial y campesina. Poseemos a este respecto una literatura in
gente. La cerveza es, en efecto, objeto de legislacin198, as como los establecimientos
donde se consume. Las ciudades vigilan su confeccin: en Nuremberg slo est permi
tido fabricarla desde el da de San Miguel hasta el domingo de Ramos. Y se imprimen
libros para elogiar las cualidades de las cervezas famosas, cuyo nmero aumenta de ao
en ao. Un libro de Heinrich Knaust199, aparecido en 1575, establece la lista de los
nombres y apodos de las cervezas clebres y especifica las virtudes medicinales que stas
tienen para los bebedores. Pero todas las famas estn abocadas a cambiar. En Mosco
via, donde todo va con retraso, todava en 1655 el consumidor se procura la cerveza y
el aguardiente en la cantina pblica, al mismo tiempo que compra, para llenar una
vez ms las arcas de un Estado comerciante y monopolista, el pescado salado, el caviar
o las pieles teidas de negro de los corderos importados de Astrakn y de Persia200

La C ervecera D e D rye L e lye n en H a arle m , 1627, p o r J. A . M alh a m . M useo F ra nz H a ls en


H a a rle m . (C lic h d e l M useo.)
As hay en todo el mundo millones de bebedores de cerveza. Pero los bebedores
de vino de los pases vincolas se burlan de esta bebida del Norte. Un soldado espaol,
que asiste a la batalla de Nordlingen, la desprecia y ni la toca pues me parece la orina
de un rocn que tuviera fiebres. Sin embargo, cinco aos despus, se arriesga a pro
barla. Desgraciadamente, lo que bebi durante toda la velada fueron apotes de
purga2l. La pasin por la cerveza, a la que no renunci ni en su retiro de Yuste a
pesar de los consejos de su mdico italiano, demuestra que Carlos V era flamenco202.

La sidra

Digamos nicamente unas palabras sobre la sidra. Es originaria de Vizcaya, de donde


proceden los manzanos de sidra. Estos aparecen en el Cotentin y en la campia de Caen
y el pas de Auge hacia los siglos XI o XII. Se habla ya de sidra durante el siglo siguien
te en estas regiones donde, no lo olvidemos est presente la via, aunque al norte de
su lmite comercial. Pero la introduccin de la sidra no perjudic al vino; hizo la com
petencia a la cerveza, y con xito, ya que sta procede de los cereales, y bebera supone
a veces privarse de pan203.
Por este motivo, los manzanos y la sidra ganaron terreno. Llegaron a Normanda
oriental (bajo Sena y Pas de Caux) a finales del siglo XV y principios del XVI. En 1484,
en los Estados Generales, un representante de la provincia poda decir todava que la
gran diferencia entre la baja y la alta Normanda (la del este), estribaba en que aqulla
posea los manzanos de los que sta careca. Por lo dems, en esta alta Normanda la
cerveza y sobre todo el vino (como el de los viedos de los meandros resguardados del
Sena) se defendieron bastante bien. La sidra slo triunf hacia 1550, y, como era de
suponer, para consumo de los pobres204. Sus xitos fueron ms evidentes en el bajo
Maine, puesto que se convirti a partir del siglo XV, por lo menos en el suroeste de la
provincia, en bebida de ricos, quedando la cerveza como bebida d pobres. En Laval,
sin embargo, los ricos resistieron hasta el siglo XVII; antes de ceder, prefirieron durante
largo tiempo el vinp malo a la sidra, que dejaron para albailes, mayordomos y don
cellas205. Quiz la regresin del siglo XVII provoc este pequeo cambio. Naturalmen
te, Normanda est demasiado cerca de Pars como para que este xito de la sidra no
afectara a la capital. Pero no exageremos: se calcula que los parisinos consuman entre
1781 y 1786, 121,76 litros de vino, 8,96 de cerveza y 2,73 de sidra por cabeza206 Esta
ocupaba, pues, el ltimo lugar, a mucha distancia de los dems. Tropieza tambia,
por ejemplo en Alemania, con la competencia de la sidra de manzanas silvestres, bre
baje de escasa calidad.

E l xito tardo
d e l alcohol en Europa

Eti Europa (seguimos an dentro de sus lmites) la gran novedad, la revolucin es


la aparicin del aguardiente y de los alcoholes de cereales, es decir: del alcohol. Puede
decirse que el siglo XVI asisti a su nacimiento, el XVII a su desarrollo, y el XVIII a su
divulgacin.
El aguardiente se obtiene por destilacin, la quema del vino. La operacin exige
un aparato, el alambique (al, artculo rabe, y ambleos, del griego, recipiente de cuello
muy largo donde es posible destilar un licor), del que griegos y romanos no tuvieron
La cerveza , e l vin o y e l tabaco. N a tu ra le za m uerta p o r J. Jansz. van de V eld e (1660). La H aya,
M a u ritsh u is. (F o to g ra fa A . D in g ja n .)

ms que el esbozo. Un solo hecho est fuera de duda: existen alambiques en Occiden
te antes del siglo XII, y, por tanto, existe la posibilidad de destilar todo tipo de licores
alcohlicos. Pero durante mucho tiempo slo practicaron la destilacin del vino los bo
ticarios. Hl aguardiente, resultado de la primera destilacin, y ms tarde el alcohol et
lico, resultado de la segunda, y en principio exento de roda humedad, se utilizaron
como medicamentos. El alcohol quiz se descubri de esta forma hacia el ao 1100,
en la Italia meridional, donde la Escuela de medicina de Salerno fue el ms impor
tante centro de investigaciones qumicas de la poca207 Desde luego no se puede
atribuir la primera destilacin a Raimundo Lulio, muerto en 1315, ni a ese curioso m
dico itinerante, Arnau de Vilanova, que ense en Montpellier y en Pars, y muri en
1313 durante un viaje entre Sicilia y Provenza. Dej una obra de hermoso ttulo: Con
servacin de la juventud. Segn l, el aguardiente, aqua vitae, realiza este milagro, di
sipa los humores superfluos, reanima el corazn, cura el clico, la hidropesa, la par
lisis, la cuartana; calma los dolores de muelas; preserva de la peste. Este milagroso me
dicamento le vali no obstante a Carlos el Malo, de triste memoria, una muerte terrible
(1387): los mdicos le haban envuelto en una sbana empapada en aguardiente que,
para que hiciera ms efecto, haba sido cosida a grandes puntadas, aprisionando al pa-
cente. Al querer romper uno de los hilos, un criado aproxim demasiado una vela;
sbana y enfermo ardieron208...
Durante mucho tiempo, el aguardiente se sigui utilizando como medicamento,
en particular contra la peste, la gota y la afona. Todava cu 1735, un Tratado de qu
mica afirmaba que el alcohol etlico empleado oportunamente es una especie de pa
nacea209 No obstante, haca ya mucho tiempo que se empleaba tambin para la fa
bricacin de licores. Sin embargo, incluso en el siglo XV, los licores fabricados en Ale
mania por decoccin de especias continuaron siendo productos farmacuticos. El cambio
no se hizo notar hasta los ltimos aos del siglo y los primeros del siguiente. En Nu-
remberg, en 1496, el aguardiente tuvo otra clientela adems de los enfermos, puesto
que la ciudad se vio obligada a prohibir la libre venta de alcohol en los das de fiesta.
Un mdico de la ciudad lleg incluso a escribir, hacia 1493: Puesto que actualmente
todo el mundo se ha acostumbrado a beber aqua vitae> se impone recordar la cantidad
que se puede ingerir y que cada cual aprenda a bebera segn sus capacidades, si se
quiere comportar como un caballero. Por tanto, no cabe duda: en esta fecha haba
nacido ya el geprant Wein, el vino quemado, el vinum ardens, o, como dicen tambin
los textos, el vinum sublimatum210
Pero el aguardiente fue saliendo poco a poco de la esfera de mdicos y boticarios.
En 1514, Luis XII conceda a la corporacin de los vinagreros el privilegio de destilarlo.
Esta medida equivala a secularizar el medicamento. En 1537, Francisco distribuy el
privilegio entre vinagreros y taberneros, provocando disputas que prueban que lo que
estaba en juego vala ya la pena. En Colmar, el movimiento fue ms precoz, la ciudad
control a los destiladores y comerciantes de aguardiente desde 1506 y el producto fi
gur desde entonces en sus relaciones fiscales y aduaneras. El aguardiente pronto ad
quiere caracteres de industria nacional, confiada en un principio a los toneleros, pode
roso gremio en un pas de prsperos viedos. Pero como los toneleros realizaban ne
gocios demasiado pinges, a partir de 1511, los comerciantes trataron de apoderarse
de esta industria. Slo lo lograran cincuenta aos ms tarde. Continu la querella
puesto que, en 1650, los toneleros obtenan nuevamente el derecho a destilar, a con
dicin, bien es verdad, de entregar la produccin a los comerciantes. Todo ello nos per
mite observar que entre los comerciantes de aguardiente figuraban todos los nombres
importantes del patriciado de Colmar y que este comercio ocupaba ya un lugar
im portante211.
Por desgracia, poseemos pocas investigaciones de este tipo para esbozar una geo
grafa y una cronologa de la primera industria del aguardiente. Algunos datos relati
vos a la regin de Burdeos hacen pensar que existi precozmente una destilera en
Gaillac, en el siglo XVI, y que se enviaba aguardiente a Amberes a partir de 152l 212.
Pero el hecho no es muy seguro. En Venecia, el acquavite no aparece, al menos en las
tarifas aduaneras, hasta 1596213. En Barcelona, no se conoce antes del siglo XVII. Pero
aparte de estos indicios, parece claro que los pases septentrionales, Alemania, Pases
Bajos, Francia al norte del Loira, fueron, en este terreno, ms precoces que los pases
del Mediterrneo. El papel de inventores, o por lo menos de promotores, correspondi
a los comerciantes y marineros de Holanda, que generalizaron en el siglo XVII, en la
fachada atlntica de Europa, la destilacin de vinos. Al ocuparse del comercio de vinos
de mayor volumen de la poca, tenan que enfrentarse con los mltiples problemas
que planteaban el transporte, la conservacin y el azucarado; se aada aguardiente
para dar cuerpo a los vinos ms flojos. El aguardiente, de ms valor que el vino a igual
volumen, exige menos gastos de transporte (a lo que hay que aadir el gusto de la
poca...),
Al aumentar la demanda, y ya que el problema del transporte reviste menos im
portancia para el aguardiente que para el vino, la destilacin de los vinos se va intro-
ducicndo cada vez ms tierra adentro, en los viedos del Loira, del Poitou, del alto
Bordelais, del Prigord y del Barn (el vino de Juran^on es una mezcla de vino y de
aguardiente). As nacieron en el siglo XVII, en respuesta a una demanda exterior, los
excelentes coac y armaac. Muchos factores contribuyeron a este xito: las cepas (como,
por ejemplo, el Enrageant o la Volle Blanche en las Charentes), los recursos madereros,
la proximidad de las vas de navegacin. Desde 1728, cerca de 27.000 barricas de aguar
diente procedentes de la Eleccin de Cognac se expedan por el puerto de Tonnay-Cha-
rente214. Se destilaba incluso el vino de mala calidad de las orillas del Mosa, en Lorena,
a partir de 1690 (quiz antes), as como los orujos de uva, y todos estos productos eran
exportados por va fluvial a los Pases Bajos21\ Pronto empez a fabricarse aguardiente
all donde haba materia prima. Surgi forzosamente en los pases vincolas del Medio
da: la comarca de Jerez, Catalua, Languedoc.
La produccin aument deprisa. Ste, en 1698, exportaba slo 2.250 hl de aguar
diente; en 1725, 37.500 hl (es decir la destilacin de 168.750 hl de vino); en 1755,
65.926 hl (es decir 296.667 hl de vino), cifra rcord en vsperas de la guerra de los
Siete Aos, catastrfica para la exportacin. Al mismo tiempo bajaron los precios: 25
libras l verge ( - 7 , 6 litros) en 1595; 12 en 1698; 7 en 1701; 5 en 1725; posteriormen
te hubo una lenta subida, a partir de 1731, que coloc nuevamente los precios en 15
fibras, eri 1758216.
Desde luego, habra que tener en cuenta las diferentes calidades217 por encima del
bajo lmite que fija la prueba de Holanda: durante la destilacin se tomaba una
muestra en un frasco medio lleno. Se tapaba ste con el pulgar, se daba la vuelta y se
agitaba: si el aire que penetraba formaba burbujas, burbujas de una forma determi
nada, el aguardiente tena la graduacin que le daba calidad comercial, es decir entre
47 y 50 grados. Si no cumpla este requisito, haba que tirar lo destilado, o someterlo
a nueva destilacin. La calidad media se conoca con el nombre de tres-cinco, de 79 a
80 grados alcohlicos; la calidad superior, el tres-ocho es el puro espritu de 92 93
grados.
La fabricacin segua siendo difcil, artesanal; hasta los alambiques de Wigert
(1773), que hicieron posible el enfriamiento continuo con doble corriente218, el alam
bique slo fue objeto de modificaciones empricas e insuficientes. Pero hubo que es
perar todava las transformaciones decisivas que permitieron destilar el vino con una
sola operacin, as como las innovaciones aportadas por un inventor poco conocido, na
cido en 1768, Edouard Adam: dichas innovaciones rebajaron el precio de coste y con
tribuyeron a la enorme difusin del alcohol en el siglo XIX219.
Sin embargo, el consumo creca a un ritmo muy acelerado. Pronto se adopt la cos
tumbre de dar alcohol a los soldados antes de la batalla, lo que, segn un mdico de
1702, no produca mal efecto220. Es decir, que el soldado Se convierte en un bebedor
habitual y la fabricacin del aguardiente, con este motivo, pasa a ser una industria de
guerra. Un mdico militar ingls llega incluso a asegurar (1763) que el vino y los lico
res alcohlicos tienden a suprimir las enfermedades ptridas y son, por tanto, indis
pensables para la buena salud de la tropa221. Tambin los cargadores de las Halles,
hombres y mujeres, se habitan a beber aguardiente rebajado con agua, pero reforza
do con pimienta larga, procedimiento para combatir el impuesto sobre el vino instau
rado a la entrada de Pars; de la misma manera proceden los clientes de los fumade
ros, tabernas populares frecuentadas con asiduidad por los obreros fumadores y, segn
se dice, perezosos222.
Otra fuente de consumo la constituyen los alcoholes aromatizados, las ratafias, que
hoy llamaramos ms bien licores. Los espritus inflamables, escribe el doctor Louis
Lemery, en su Traite des aliments, tienen un sabor un poco agrio y empirreumtico.
[...] Para quitarles este sabor tan desagradable se han inventado varios compuestos, a
E l vend ed o r de kwas ruso. E l kwas es en R usia e l a lc o h o l d e l po b re. Se o b tie n e p o r fe rm e n ta
ci n de la cebada e in clu so a veces p o r la de restos de pan o de fru ta s acidas. G rabado de J. -B.
Le P rin ce. (D ocum ento d e l a u to r.)

los que se dio el nombre de ratafia, y que no son mas que aguardiente o espritu de
vino al que se han mezclado diferentes ingredientes223. En el siglo XVII se pusieron de
moda estos licores. Gui Patin, siempre dispuesto a burlarse de los caprichos de sus con
temporneos, no olvida sealar el clebre rosoli, procedente de Italia: Este ros solis
[en latn, roco del sol] nihil habet solare sed igneum, escribe224. Para los alcoholes
suaves haban entrado definitivamente en las costumbres y desde finales de siglo, los
buenos manuales burgueses, como La Maison rgle, consideraban que era su deber des
cribir el verdadero mtodo para hacer toda clase de licores [...] a la moda italiana225
En el siglo XVIII se venden en Pars innumerables mezcolanzas alcoholizadas: aguar
diente de Ste, el de ans, el de franchipn, el aguardiente clarete (fabricado este l-
timo como el vino clarete, es decir, reforzado con especias maceradas), ratafias de frutas,
el aguardiente de las Barbados, de azcar y de ron, el aguardiente de apio, el de hi
nojo, el de mil flores, el de clavel, el aguardiente divino, el de caf... El gran centro
de fabricacin de estos licores es Montpellier, cerca de los aguardientes del Languedoc.
El gran cliente es, naturalmente, Pars. En la calle de la Huchette, los comerciantes de
Montpellier organizaron un amplio almacn donde los taberneros se abastecan casi al
por mayor226. Lo que era un lujo en el siglo XVI, se haba convertido en un artculo de
uso corriente.
El aguardiente no fue el nico en recorrer Europa y el mundo. En primer lugar, el
azcar de las Antillas dio lugar al ron, que tuvo gran xito en Inglaterra, en Holanda
y en las colonias inglesas de Amrica, ms an que en el resto de Europa. Hay que
admitir que se trataba de un adversario muy digno de respeto. En Europa, el aguar
diente de vino se tuvo que enfrentar con los aguardientes de sidra (que dieron desde
el siglo XVII el incomparable calvados)227, de pera, de ciruela, de cereza; el kirsch, pro
cedente de Alsacia, de Lorena y del Franco-Condad o, se utilizaba en Pars, hacia 1760,
como medicamento; el marrasquino de Zara, clebre hacia 1740, era un monopolio de
Venecia celosamente conservado. Tambin resultaron adversarios temibles, aunque de
menor calidad, el aguardiente de orujo y los alcoholes de grano: se deca entonces aguar
diente de grano. Hacia 1690 comenz la destilacin del orujo de uva en Lorena. A di
ferencia de la del aguardiente, que exige un fuego lento, sta exige fuego fuerte y, por
tanto, grandes cantidades de madera. De ah que desempeara un importante papel
la abundante madera de Lorena. Pero esta destilacin se ir extendiendo poco a poco,
siendo pronto el ms reputado de todos el orujo de Borgoa, y teniendo todos los vi
edos de Italia su grappa.
Los grandes competidores (un poco como la cerveza frente al vino) fueron los alco
holes de grano: Kornbrand\ vodka, whisky, ginebra y gin, que aparecen al norte del
lmite comercial de la vid, sin que tengamos noticia exacta de su difusin228. Su ven
taja: un precio moderado. A comienzos del siglo XVIII, toda la sociedad londinense,
de lo ms alto a lo ms bajo, se emborracha concienzudamente con gin.
Como es natural, a lo largo del lmite norte de la vid se escalonan pases de gustos
mezclados: Inglaterra est abierta tanto al aguardiente del Continente como al ron de
Amrica (empieza el xito del punch), al mismo tiempo que bebe su whisky y su gin;
el caso de Holanda es an ms complejo, pues se encuentra en la confluencia exacta
de todos los aguardientes de vino y de los alcoholes de grano del mundo, sin exceptuar
el ron de Curasao y de Guayana. Todos estos alcoholes se cotizan en la Bolsa de Ams
terdam: en cabeza el ron; despus el aguardiente; muy distanciados de ellos, los alco
holes de granos. En Alemania, entre el Rin y el Elba exista tambin un doble consu
mo: en 1760, Hamburgo reciba de Francia 4.000 barricas de aguardiente de 500 litros
cada una, es decir, unos 20.000 hl. Los pases que consuman casi exclusivamente al
coholes de grano, slo empiezan realmente ms all del Elba y alrededor del Bltico.
En el ao 1760, Lbeck no importaba ms que 400 barricas de aguardiente francs,
Knigsberg 100, Estocolmo 100, Lbeck muy poco aunque no es [...] ms que para
Prusia. Puesto que Polonia y Suecia, explica Savary, a pesar de no ser ms comedidas
que las dems con esta ardiente bebida [...] prefieren los aguardientes de granos a los
aguardientes de vino229
Europa, en todo caso, hizo su revolucin del alcohol. Encontr en l uno de sus
excitantes cotidianos, caloras a bajo precio, un lujo de fcil acceso, de brutales conse
cuencias. Y pronto el Estado, al acecho, sacar provecho de l.
El alcoholismo
fuera de Europa

De hecho, todas las civilizaciones encontraron su o sus soluciones al problema de


la bebida, en particular al de las bebidas alcohlicas. Toda fermentacin de un pro
ducto vegetal produce alcohol. Los indios del Canad lo consiguen con el extracto de
arce; los mexicanos, antes y despus de Corts, con el pulque de las pitas que em
borracha como el vino; los indios ms miserables de las Antillas o de Amrica del Sur
obtienen alcohol a partir del maz o de la mandioca. Incluso los ingenuos tupinambas
de la baha de Ro de Janeiro que conoci Jean de Lry en 1556, tenan para sus fiestas
un brebaje fabricado con mandioca masticada, y despus fermentada230. En otros lu
gares, el vino de palma no es sino una savia fermentada. El norte de Europa cont con
savias de abedul, con cervezas de cereales, la Europa nrdica utiliz hasta el siglo XV
el hidromiel (agua de miel fermentada); ei Extremo Oriente posey pronto vino de
arroz, obtenido preferentemente a partir del arroz glutinoso.
La posesin del alambique supuso una superioridad para Europa, al poder fabricar
distintos tipos de licores superalcohlicos: ron, whisky, Kornbrand, vodka, calvados,
orujo, aguardiente, ginebra, ya que todos ellos pasan por el serpentn refrigerado del
alambique? Para saberlo, habra que verificar el origen del aguardiente de arroz o de
mijo de Extremo Oriente, averiguar si ste existi antes o despus de la aparicin de
alambique de Occidente, que tuvo lugar aproximadamente en los siglos XI-XII.
Los viajeros europeos no nos dan la respuesta. Constatan la presencia del arc"; el
arrequi, a principios del siglo XVII, en el Argel de los corsarios231. En Gujarat, el ao
1638, un viajero, Mandelso, pretende que el terri que extraen de las palmas... [es]
un licor suave y muy agradable de beber, y aade: Sacan del arroz, del azcar y de
los dtiles, el arac, que es una especie de aguardiente, mucho ms fuerte y ms agra
dable que el que se hace en Europa232, Para un mdico experto como Kmpfer, el
sacki que bebi en Japn (1690) es una especie de cerveza de arroz, tan fuerte como
el vino espaol; por el contrario, el lau que prob en Siam consista en una especie
de vino aejo, de Branntweinf junto al cual los viajeros sealan el araka233. El vino
chino era una verdadera cerveza, fabricada a partir de mijo gordo o de arroz, dice
una correspondencia de los jesutas. A menudo se le aadan frutas verdes, o confita
das, o secadas al sol: de ah proceden los nombres de vinos de membrillo, de cerezas,
de uvas. Pero los chinos beban tambin un aguardiente que ha pasado ms de una
vez por el alambique y que es tan fuerte que quema casi tanto como el espritu del
vino234. Un poco ms tarde, en 1793, George Staunton beba en China una especie
de vino dorado, el vino de arroz, as como aguardiente. Este ltimo pareca de mejor
fabricacin que el vino, que era por lo general turbio, insulso y rpido en avinagrarse.
El aguardiente era fuerte, transparente, y rara vez tena un sabor empirreumtico. Era
a veces tan fuerte que su grado alcohlico superaba al del espritu del vino235. Final
mente, Gmelin, un alemn explorador de Siberia, nos da, aunque no antes de 1738,
una descripcin del alambique utilizado por los chinos236.
Pero el problema radica en saber cundo comenz la destilacin. Es casi seguro que
la Persia sasnida conoci el alambique. Al Kindi, en el siglo IX, habla no slo de la
destilacin de los perfumes sino que describe los aparatos utilizados a este efecto. Cita
el alcanfor obtenido, como se sabe, a partir de la destilacin de la madera de alcanfo
rero237. Ahora bien, pronto se fabrica el alcanfor en China. Por lo dems, nada impide
pensar que ya se conociese el aguardiente en China hacia el siglo IX, como se podra
deducir de dos poemas de la poca de los Tangs que hablan del famoso shao chiu (vino
quemado) de Sichuan en el siglo IX. Pero el problema no est totalmente resuelto
puesto que, en la misma obra colectiva (1977) en que E. H. Schafer presenta esta pri
mera aparicin, M. Freeman sita a comienzos del siglo XII el desarrollo inicial de las
tcnicas de destilacin, y F. W Mote las seala como una novedad de los siglos XII
O XIII238
Sera pues difcil establecer, en este tema, la prioridad de Occidente o de China.
Quiz haya que atribuirle un origen persa, teniendo en cuenta que una de las palabras
chinas para designar al aguardiente est calcada del rabe araq.
No se puede negar, por el contrario, que el aguardiente, el ron y el alcohol de caa
fueron los regalos envenenados de Europa a las civilizaciones de Amrica. Con toda pro
babilidad, lo mismo pasa con el mezcal, que proviene de la destilacin de la pulpa de
pita y que contiene un grado mayor de alcohol que el pulque> sacado de la misma
planta. Los pueblos indios fueron altamente perjudicados por este alcoholismo al que
se les inicio^ Parece claro que una civilizacin como la de la meseta de Mxico, al perder
sus antiguas costumbres y prohibiciones, se entreg sin reservas a una tentacin que,
desde 1600, haba hecho estragos en ella, Baste pensar que el pulque lleg a producir
al Estado, en Nueva Espaa, la mitad de lo que le proporcionaban las minas de plata239)
Se trata adems de una poltica consciente de los nuevos seores. En 1786, el virrey de
Mxico, Bernardo de Glvez, elogia sus efectos y, observando la aficin de los indios
a la bebida, recomienda propaganda entre los apaches, al norte de Mxico, que todava
la ignoraban. Adems de los beneficios que se pueden obtener, no hay mejor manera
de crearles una nueva necesidad que les obligue a reconocer su dependencia forzosa
de nosotros250 As haban procedido ya ingleses y franceses en Amrica del Norte, pro
pagando stos, a pesar de todas las prohibiciones reales, el aguardiente, y aqullos el
ron.

Chocolate,
t y ca f

Europa, en el centro de las innovaciones del mundo, descubra prcticamente al


mismo tiempo que el alcohol tres nuevas bebidas excitantes y tnicas: el caf, el t y
el chocolate. Las tres haban sido importadas de ultramar: el caf es rabe (despus de
haber sido etope), el t, chino y el chocolate, mexicano.
El chocolate lleg a Espaa desde Mxico, desde Nueva Espaa, hacia 1520, en
forma de barras y de tabletas. No debe extraar el encontrarlo en los Pases Bajos es
paoles un poco antes (1606) que en Francia, y la ancdota que representa a Mara Te
resa de Austria (su matrimonio con Luis XIV se llev a cabo en 1659) tomando cho
colate en secreto, costumbre espaola a la que nunca pudo renunciar, parece veros
mil241. El verdadero introductor del chocolate en Pars parece haber sido, algunos aos
antes, el cardenal de Richelieu (hermano del ministro, arzobispo de Lyon, muerto en
1653). Es posible, pero el chocolate era considerado entonces a la vez como medica
mento y como alimento: He odo decir a uno de sus criados, relata ms tarde un tes
tigo, que [el cardenal] lo utilizaba para moderar los vapores del bazo, y que haba ob
tenido este secreto de unas religiosas espaolas que lo trajeron a Francia242. Desde
Francia, el chocolate lleg a Inglaterra hacia 1657,
Estas primeras apariciones fueron discretas, efmeras. Las cartas de Mme de Svig-
n243 cuentan que, segn los das o las habladuras, el chocolate tan pronto haca furor
como caa en desgracia en la Corte. A ella misma le preocupaban los peligros del nuevo
brebaje, que sola como muchos otros mezclar con leche. De hecho, habr que esperar
a la Regencia para que el chocolate se imponga. El regente hizo posible su xito. Por
E l chocola te en Espaa,,.: Bodegn de Z u rb a r n (1568-1664). M useo de Besangon. (F o to g rafa
B u llo z.)

aquella poca, ir a tomar el chocolate era asistir al despertar del prncipe, gozar de
su favor244. En todo caso, no debe exagerarse este xito. En Pars, en 1768, se nos dice
que los grandes lo toman algunas veces, los viejos a menudo, el pueblo jams. El
nico pas donde triunf fue, en definitiva, Espaa: los extranjeros se burlan del cho
colate espeso, perfumado con canela, que tanto gustaba a los madrileos. Un comer
ciante judo, Aron Colace, cuya correspondencia se ha conservado, tena pues buenas
razones para instalarse en Bayona hacia 1727 Relacionado con Amsterdam y el mer
cado de los productos coloniales (concretamente el cacao de Caracas, que daba a me
nudo este sorprendente rodeo), controlaba, desde su ciudad, el mercado de la
Pennsula245
En diciembre de 1693, en Esmirna, Gemelli Careri ofreca amablemente chocolate
a un Aga turco: le pareci muy mal, bien porque le hubiera emborrachado [cosa que
dudamos], o porque el humo del tabaco hubiera producido ese efecto, pero en todo
caso se enfureci contra m diciendo que le haba hecho beber un licor para turbarle y
sacarle de sus cabales.. ,246
El t vino de la lejana China, donde su uso se haba extendido diez o doce siglos
antes, por medio de los portugueses, de los holandeses y de los ingleses. El traslado
fue largo y difcil: hubo que importar no slo las hojas, las teteras y las tazas de por
celana, sino tambin la aficin por esta extica bebida que los europeos conocieron en
primer lugar en la India, donde su uso estaba muy extendido. El primer cargamento
de t debi llegar a Amsterdam hacia 1610, por iniciativa de la Oost Indische
CompanieUl.
El t que se denomina, en los siglos XVII y XVIII, thier aunque esta palabra no
llega a cuajar procede de un arbusto cuyas hojas recoge el campesino chino. Las pri
meras, pequeas y tiernas, dan el t imperial, tanto ms estimado cuanto ms peque
as sean; posteriormente se las pone a secar, al calor del fuego (t verde), o al calor
del sol: el t fermenta entonces y se ennegrece, resultando el t negro. Ambos son tra
tados a mano y reexpedidos en grandes cajas forradas de plomo o de estao.
En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 1636, segn Delamare, pero
estaba todava lejos de adquirir derecho de ciudadana. As se le hizo ver a un docto
rando mdico que, en 1648, presento una tesis sobre el t: Algunos de nuestros doc
tores la han quemado, escribe Gui Patin, y se le ha reprochado al decano el haberla
aceptado. Si la vieran, se reiran. Sin embargo, diez aos despus (1657), otra tesis,
patrocinada por el canciller Sguier (tambin ferviente adepto al t), consagraba las vir
tudes de la nueva bebida248.
En Inglaterra, el t lleg a travs de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo
pusieron de moda hacia 1657. Samuel Pepys lo bebi por primera vez el 25 de sep
tiembre de 1660249 Pero la Compaa de las Indias orientales no comenz a importarlo
de Asia hasta 1669250. De hecho, el consumo de t slo adquiri notoriedad, en Euro
pa, en los aos 1720-1730. Empieza entonces un trfico directo entre Europa y China.
Hasta entonces, la mayor parte de ese comercio se haba llevado a cabo a travs de Ba-
tavia, fundada por los holandeses en 1619; los juncos chinos transportaban all sus car
gamentos habituales y un poco de t de mala calidad, que era el nico que poda con
servarse, y, por tanto, soportar el largo viaje. Durante un breve intervalo de tiempo,
los holandeses consiguieron no pagar en dinero el t de Fukien, sino canjearlo por
fardos de salvia, siendo esta ltima utilizada tambin en Europa para preparar una in
fusin cuyos mritos medicinales eran elogiados. Pero no sedujo a los chinos; el t tuvo
ms xito en Europa251.

..y en Ita lia : La cioccolata p o r L o n g h i (1702-1785). (F o to g rafa A nd eno n - G ira nd o n .)


Muy pronto, los ingleses superaron a los holandeses. Las exportaciones, desde
Cantn, en 1766, son las siguientes: en barcos ingleses, 6 millones de libras (peso); en
barcos holandeses, 4,5; en barcos suecos, 2,4; en barcos franceses, 2,1; es decir, un
total de 15 millones de libras, lo que equivale a unas 7.000 toneladas. Poco a poco se
van organizando verdaderas flotas de t; cantidades cada vez mayores de hojas secas de
sembarcan en todos los puertos que posean muelles de Indias: Lisboa, Lorient,
Londres, Ostende, Amsterdam, Gteborg, a veces Gnova y Livorno. El aumento de
las importaciones es enorme: de 1730 a 1740 salen de Cantn 28.000 pies por ao
(un p ic u l^ aproximadamente 60 kg), de 1760 a 1770, 115.000; de 1770 a 1785
172.000252. E incluso si se sita, como hace George Staunton, el punto de partida en
1693, se podr llegar a la conclusin de que un siglo ms tarde se ha producido un
aumento de 1 a 400. En esa poca, incluso los ingleses ms pobres deban consumir
5 6 libras de t al ao253. Otro dato termina de configurar este extravagante comer
cio: tan slo una parte exigua de Europa oriental, Holanda e Inglaterra, acoga l nueva
bebida. Francia consuma como mucho la dcima parte de sus propios cargamentos.
Alemania prefera el caf. Espaa era an menos aficionada.
Cabe preguntarse si es verdad que en Inglaterra la nueva bebida relev a la ginebra
(cuya produccin haba desgravado el gobierno a fin de luchar contra las invasoras im
portaciones del Continente). Y tambin si es verdad que constituy un remedi contra
la innegable embriaguez de la sociedad londinense en tiempos de Jorge II. Quiz la
brusca imposicin de un gravamen sobre la ginebra en 1751254, junto a la subida ge
neral del precio de los granos, favorecieron al recin llegado, que contaba adems con
la reputacin de ser excelente para curar los catarros, el escorbuto y las fiebres. Esto
habra representado el fin de la calle de la ginebra de Hogarth. En cualquier caso,
triunf el t, y el Estado lo someti a unas severas medidas fiscales (al igual que en las
colonias de Amrica, lo que supone ms tarde un pretexto para la sublevacin). Sin
embargo, empez a realizarse un increble contrabando que afectaba a 6 7 millones
de libras que, todos los aos, eran introducidas en el Continente por el mar del Norte,
la Mancha o el mar de Irlanda. Todos los puertos participaban en este contrabando,
as como todas las compaas de Indias, adems de las altas finanzas de Amsterdam y
de otros lugares. Todo el mundo estaba involucrado, incluso el consumidor ingls255

E l t: d e ta l e de un cuadro chin o d e l sig lo X V I1 L M useo G uim et. (F o to g rafa G 7audon.)


H ola ndeses y chin os sentados a la m esa} b eb ie ndo t\ en D eshim a (sig lo X V III) . Secci n de G ra
bados (C lic h B .N .)

En este panorama, que se refiere tan slo al noroeste de Europa, falta un impor
tante cliente: Rusia. En Rusia se conoci el t quiz desde 1567, aunque su uso no se
generaliz hasta el tratado de Nertchinsk (1 6 8 9 ), y sobre todo hasta la aparicin de la
feria de Kiatka, al sur de Irkutsk, mucho ms tarde (1 7 6 3 ). Leemos en un documento
de finales de siglo (redactado en francs), en los archivos de Leningrado: [Las mercan
cas] que los chinos traen [...] son unas cuantas telas de seda, algunos esmaltes, pocas
porcelanas, una gran cantidad de esas telas de Cantn que llamamos nankins y que los
rusos llaman chit, y considerables cantidades de t verde. Es infinitamente superior
al que Europa recibe a travs de los mares inmensos, por lo que los rusos se ven obli
gados a pagarlo hasta a veinte francos la libra, aunque rara vez lo revenden a ms de
quince o diecisis. Para resarcirse de esta prdida, suben siempre los precios de sus
pieles que constituyen casi la nica mercanca que suministran a los chinos, pero esta
artimaa les produce menos beneficios a ellos que al gobierno ruso, que percibe un
impuesto de veinticinco por ciento sobre todo lo que se vende y sobre todo lo que se
compra256. En todo caso, a finales del siglo XVIII, Rusia no llegaba a importar 500 to
neladas de t. Estamos lejos de las 7 .0 0 0 toneladas que consuma Occidente.
Para cerrar este captulo sobre el t en Occidente, observemos que Europa tard
mucho en aprender a aclimatar la planta. Los primeros rboles de t no se plantaron
en Java hasta 1827, y en Ceiln hasta 1877, precisamente con motivo de los estragos
que destruyeron casi en su totalidad los cafetales de la isla.
Este xito del t en Europa, incluso limitado a Rusia, a los Pases Bajos y a Ingla
terra, constituye una inmensa innovacin, pero pierde parte de su importancia si se con
sidera a escala mundial. La hegemona del t se sita an hoy en China, el mayor pro
ductor y consumidor de t. El t desempea la funcin de una planta de alta civiliza
cin , como la vid a orillas del Mediterrneo. Ambos, vid y t, tienen su propia rea
geogrfica, donde su cultivo, muy antiguo, ha ido transformndose y perfeccionndose
poco a poco. Son necesarios, en efecto, minuciosos y reiterados cuidados para satisfacer
las exigencias de generaciones de expertos consumidores. El t, conocido en Sichuan
antes de nuestra era, conquist el conjunto de China en el siglo VIIILS1 y los chinos, nos
dice Pierre Gourou, han refinado su paladar hasta el punto de saber distinguir entre
las diferentes cosechas de t y establecer una sutil jerarqua, [..,] Todo ello recuerda
curiosamente la viticultura del otro extremo del Viejo Mundo, resultado tambin de
progresos milenarios realizados por una civilizacin de campesinos sedentarios258.
Toda planta de civilizacin da origen a rigurosas servidumbres. Preparar el suelo de
las plantaciones de t, sembrar los granos, talar los rboles para mantener su forma de
arbustos, en lugar de que crezcan como rboles, lo que son en estado salvaje; reco
lectar delicadamente las hojas; someterlas a tratamiento el mismo da; secarlas de forma
natural o con calor artificial; enrollarlas, volverlas a secar... En Japn, estas dos ltimas
operaciones pueden repetirse seis o siete veces. Entonces, ciertas calidades de t (la
mayor o menor finura del producto depende de las variedades, del suelo, an ms de
la estacin en que se hayan recolectado, al ser mucho ms perfumadas las jvenes hojas
primaverales que las dems, y, por ltimo del tratamiento que diferencia los ts verdes
de los ts negros) pueden venderse a precio de oro. Para conseguir ese t en polvo que
se disuelve en agua hirviendo (en vez de una simple infusin), segn el antiguo m
todo chino olvidado en la propia China, y que se reserva para la clebre ceremonia del
t, el Cha-no-yu, los japoneses utilizan los mejores ts verdes. La ceremonia aludida es
tan complicada, dice un memorial del siglo XVIII, que para aprender bien su arte se
necesita en ese pas un maestro, al igual que se necesita en Europa para aprender a
bailar con perfeccin, a hacer la reverencia, etc.259
Porque el t, claro est, tiene sus ritos, al igual que el vino, como toda planta de
civilizacin que se precie. Incluso en las casas pobres de China y Japn, siempre hay
agua hirviendo lista para el t, a cualquier hora del da260. Es impensable recibir a un
husped sin una taza de t, y en las casas chinas acomodadas hay para ello, se nos
informa en 1762, instrumentos muy cmodos, como una mesa adornada [la mesa baja
tradicional], un hornillo al lado, cofres con cajones, tazones, tazas, platos, cucharillas,
azcar cande en terrones del tamao de avellanas que se mantienen en la boca mientras
se bebe el t, procedimiento que altera poco el sabor de ste y permite consumir menos
azcar. Todo ello va acompaado de diferentes confituras, tanto secas como lquidas,
dndose mucha ms maa los chinos para hacerlas delicadas y sabrosas261 que los con
fiteros de Europa. Aadamos no obstante que, segn los viajeros del siglo XIX, en el
norte de Chinat donde el t crece mal, las gentes de baja clase social lo consideran un
lujo y sorben el agua caliente con el mismo placer con el que las personas acomodadas
toman su infusin de t verde: se contentan con darle el nombre de t262. Quiz es
la costumbre social del t la que propaga el extrao sucedneo del agua caliente, A lo
mejor se trata tan slo de l norma, existente en China y Japn, de beber todo calien
te: el t, el sak, ei alcohol de arroz o de mijo, e incluso el agua. El P. de Las Cortes,
al beber una taza de agua fra, deja estupefactos a los chinos que le rodean y que in
tentan disuadirle de una prctica tan peligrosa263. Si los espaoles, tan aficionados a
tomar en todas las estaciones bebidas heladas, dice un libro muy razonable (1762), hi
cieran como los chinos, no veran reinar tantas enfermedades entre ellos, ni tanta rigi
dez y sequedad en su temperamento264.
El t, bebida universal de China y de Japn, se extendi, aunque de una manera
menos general, al resto de Extremo Oriente. Para largos viajes, se le preparaba en pe
queos bloques compactos que caravanas de yacs transportaban al Tbet, desde tiempos
muy antiguos, a partir del Yangsekiang, por el camino ms horrible que pueda haber
en el mundo. Hasta la instalacin del ferrocarril, eran caravanas de camellos las que
transportaban las tabletas de t a Rusia, y stas son todava hoy de consumo habitual
en ciertas regiones de la URSS.
Tambin tuvo mucho xito el t en el Islam. En Marruecos, el t con menta muy
azucarado se h a convertido en la bebida nacional, pero no lleg hasta el siglo XVIII,
introducido por los ingleses. No se generaliz hasta el siglo siguiente. En el resto del
Islam, conocemos mal sus itinerarios. Hay que sealar que los xitos del t se han re
gistrado todos ellos en pases que ignoran la vid: el norte de Europa, Rusia y el Islam.
Quiz haya que concluir que estas plantas de civilizacin se excluyen una a otra. As
lo crea Ustriz al declarar, en 1724, que no tema la extensin del t en Espaa puesto
que el Norte slo lo utilizaba para suplir la escasez de vino265 Y a la inversa, ya que
los vinos y alcoholes de Europa tampoco conquistaron el Extremo Oriente.
La historia del caf puede inducirnos a error. Lo anecdtico, lo pintoresco, lo inse
guro, ocupan en ella un lugar enorme.
Se deca en el pasado que el cafeto266 era quiz originario de Persia, y ms proba
blemente de Etiopa; en todo caso, cafeto y caf no se encuentran antes de 1450. En

In te rio r de un cafe tu rc o en E stam bul. Secci n de G rabados, (C lic h : B .N .)


esta fecha, se beba caf en Aden. Llega a La Meca antes de finales de siglo, pero en
1511 se prohbe su consumo, as como, una vez ms, en 1524. En 1510, se seala su
presencia en El Cairo. Lo encontramos en Estambul en 1555; desde entonces, a inter
valos regulares, ser tan pronto prohibido como autorizado. Mientras tanto se va ex
tendiendo por todo el Imperio turco, llega a Damasco, a Alepo y a Argel. Antes de
acabar el siglo, el caf est muy arraigado en casi todo el mundo musulmn. Pero, en
la India islmica es todava muy poco frecuente en tiempos de Tavernier267
Los viajeros occidentales hallaron el caf, y a veces el cafeto, en los pases del Islam.
Tal es el caso de un mdico italiano, Prospero Alpini268, que vivi en Egipto hacia
1590, y de un viajero fanfarrn, Pietro della Valle, en Constantinopla, en 1615: Los
turcos, escribe este ltimo, tienen tambin un brebaje de color negro que durante el
verano resulta muy refrescante, mientras que en invierno calienta mucho, sin cambiar
no obstante de naturaleza y bebindose en ambos casos caliente. Se bebe a grandes
tragos, no durante la comida, sino despus, como una especie de golosina, y tambin
a pequeos sorbos, para conversar a gusto en compaa de los amigos. Siempre que se
renen lo toman. Con este fin se mantiene encendido un gran fuego al lado del cual
estn preparadas unas tacitas de porcelana, llenas de este lquido, y cuando est bas
tante caliente hay hombres dedicados exclusivamente a servirlo, lo ms caliente posi
ble, a todos los presentes, dando a cada cual tambin unas pepitas de meln para que
se entretenga en masticarlas. Y con las pepitas y este brebaje al que llaman Cahu, se
distraen conversando [...] a veces por espacio de siete u ocho horas26)
El caf lleg a Venecia hacia 1615. En 1644, un comerciante de Marsella, La Roque,
trajo los primeros granos a su ciudad, junto a valiosas tazas y cafeteras270. En 1643, la
nueva droga apareca en Pars:71, y quiz en 1561 en Londres272. Pero todas estas fechas
no se refieren ms que a una primera llegada furtiva, y no a los comienzos de la no
toriedad o de un consumo pblico.
De hecho, fue en Pars donde se le depar la acogida que hizo posible su xito. En
1669, un embajador turco, arrogante pero hombre de mundo, Solimn Mustaf Raca,
celebr muchas recepciones en las que ofreca caf a sus visitantes parisinos: la emba
jada fracas, pero el caf triunf273. Al igual que el t, tena fama de ser un medica
mento maravilloso. Un tratado sobre L Usage du cap he, du th et du chocolate que
apareci en Lyon, en 1671, sin nombre de autor, obra quiz de Jacob Spon, especifi
caba todas las cualidades que se atribuan al nuevo brebaje, que deseca todo humor
fro y hmedo, expulsa los vientos, fortifica el hgado, alivia a los hidrpicos por su
naturaleza purificadora; resulta tambin excelente contra la sarna y la corrupcin de la
sangre; refresca el corazn y el latido vital de ste, alivia a los que tienen dolores de
estmago y a los que han perdido el apetito; es igualmente bueno para las indisposi
ciones de cerebro fras, hmedas y penosas. El humo que desprende es bueno contra
los flujos oculares y los zumbidos de odos; resulta excelente tambin para el ahogo,
los catarros que atacan al pulmn, los dolores de rin y las lombrices, es un alivio ex
traordinario despus de haber bebido o comido en exceso. No hay nada mejor para los
que comen mucha fruta274 No obstante, otros mdicos y la opinin pblica preten
dan que el caf era un anafrodisiaco, que era una bebida de castrados271.
Gracias a esta propaganda y a pesar de las acusaciones, el uso del caf se generaliza
eri Pars276 Durante los ltimos aos del siglo XVII aparecen los comerciantes am bu
lantes, armenios vestidos a la turca y con turbantes, llevando ante s la cesta con la ca
fetera, e infiernillo encendido y las tazas. Hatariun, un armenio conocido con el
nombre de Pascal, abra en 1672 el primer establecimiento en el que se vendi caf,
en uno de los puestos de la feria de Saint-Germain, que se instalaba desde haca siglos
cerca de la abada de la que dependa, en el emplazamiento de las actuales calles del
Four y de Saint-Sulpice. Los negocios de Pascal no marcharon bien, y se traslad a la
orilla derecha, al Quai de lEcole du Louvre, donde durante cierto tiempo cont con
la clientela de algunos levantinos y caballeros de Malta. Se traslad ms tarde a Ingla
terra. A pesar de su fracaso, se abrieron otros cafs. Como por ejemplo, tambin por
iniciativa de un armenio, el de Maliban, primero en la calle de Buci, ms tarde tras
ladado a la calle Frou, El ms clebre, de concepcin ya moderna, fue el de Francesco
Procopio Coltelli, antiguo mozo de Pascal, nacido en Sicilia en 1650 y que ms tarde
se hizo llamar Procope Couteau. Se haba instalado primero en la feria de Saint-Ger-
main, despus en la calle de Tournon, y por ltimo pas, en 1686, a la calle Fosss-
Saint-Germain. Este tercer caf, el Procope todava existe hoy , se encontraba cerca
del centro elegante y dinmico de la ciudad, que entonces era la glorieta de Buci, o
mejor an el Pont-Neuf (antes de que lo fuera, en el siglo XVIII, el Palais-Royal). Apenas
abierto, tuvo la suerte de que la Comdie Frangaise viniera a instalarse frente a l en
1688. La habilidad del siciliano acab de coronar su xito. Tir los tabiques de dos
casas contiguas, puso en las paredes tapices, espejos, en el techo araas, y sirvi no slo
caf, sino tambin frutas confitadas y licores. Su establecimiento se convirti en el lugar
de cita de los desocupados, de los charlatanes, de los buenos conversadores, de los
hombres ingeniosos (Charles Duflos, futuro secretario de la Academia francesa fue uno
de los pilares de la casa), de las mujeres elegantes: el teatro estaba cerca y Procope tena
un palco en el que haca servir refrescos.
El caf moderno no poda ser nicamente privilegio de un barrio o de una calle.
Adems el movimiento de la ciudad va quitando importancia poco a poco a la orilla
izquierda en beneficio de la orilla derecha, ms dinmica, como demuestra un escueto
mapa de los cafs parisinos en el siglo XVIII, en total entre 700 y 800 establecimien
tos277 Se confirma entonces el xito del Caf de la Rgence, fundado en 1681 en la
plaza del Palais-Royal (al agrandarse sta, se traslad hasta su actual emplazamiento
en la calle de Saint-Honor). Poco a poco, las tabernas fueron siendo desplazadas por
el xito de los cafs. La misma moda imperaba en Alemania, en Italia y en Portugal.
En Lisboa, el caf, que proceda de Brasil, era barato, as como el azcar molido que
se utilizaba en tales cantidades que, segn cuenta un ingls, las cucharas se sostenan
de pie en las tazas278.
Adems el caf, brebaje de moda, no iba a mantenerse como bebida tan slo de
los elegantes. Mientras todos los precios suban, la produccin sobreabundante de las
islas mantena ms o menos estable el coste de la taza de caf. En 1782, Le Grand
d Aussy explica que el consumo se ha triplicado en Francia; no hay casa burguesa,
aade, en la que no se sirva caf; no hay aprendiza, cocinera ni doncella que no de
sayune, por la maana, caf con leche. En los mercados pblicos, en ciertas calles y
pasajes de la capital, se instalan mujeres que venden al populacho lo que llaman caf
con leche, es decir, leche de mala calidad coloreada con posos de caf que han com
prado a los servidores de las casas ricas o en los almacenes de caf. Llevan este licor en
un recipiente de hojalata, provisto de un grifo para servirlo y de un hornillo para ca
lentarlo. Cerca del puesto haba, por lo general, un banco de madera. De repente se
ve llegar, con sorpresa, a una mujer de las Halles o a un mozo de cuerda que piden
caf. Se les sirve en una de esas grandes tazas de loza a las que llaman genieux. Estos
dignos personajes toman el caf de pie, con su fardo a la espalda a menos que, por un
refinamiento de voluptuosidad, decidan depositar su carga en el banco y sentarse. Desde
mi ventana que da al hermoso Quai [el Quai del Louvre, cerca de Pont Neuf], veo a
menudo este espectculo en una de las barracas de madera construidas desde el Pont
Neuf hasta cerca del Louvre. Y a veces he visto escenas que me han hecho lamentar el
no ser Teniers o Callot27<;.
Digamos, para enmendar este cuadro pintado por un horrible burgus de Pars,
que el espectculo ms pintoresco o, mejor dicho, el ms conmovedor, es quiz el que
ofrecen las vendedoras ambulantes, en las esquinas, cuando los obreros se dirigen al
despuntar el da hacia su trabajo: llevan cargado a la espalda el recipiente de hojalata
y sirven el caf con leche en cuencos de barro por dos sueldos. No abunda el azcar...
El xito es, sin embargo, enorme; los obreros han encontrado ms econmico, con
ms recursos y ms sabor, este alimento que cualquier otro. En consecuencia, lo beben
en cantidades prodigiosas y dicen que les suele ayudar a mantenerse en pie hasta la
noche. Por tanto, no realizan ya ms que dos comidas, la ms importante a medioda,
y la de la noche...2t que consiste en unas lonchas de carne fra aderezadas con aceite,
vinagre y peregil.
El hecho de que, desde mediados del siglo XVIII, aumentara tanto el consumo de
caf, y no slo en Pars y en Francia, se debe a que Europa organiz desde entonces,
por s misma, su produccin. Mientras el mercado mundial dependi tan slo de los
cafetales de Moka, en Arabia, las importaciones europeas haban sido forzosamente li
mitadas. Ahora bien, en 1712 ya se haban plantado cafetos en Java; en 1716, en la

E l cafe Procpe, lu g a r de c ita ele g ante , con lo s re tra to s de sus clie n tes ilu s tre s : B u ffo n , G ilb e rt,
D id e ro t, D 'A le m b e rt, M a rm o n te l, Le K a in , J.-B. Rousseau , V o lta ire t P ir n , D H olb ach. (F oto
g ra fa B .N .)
isla de Borbn (la Reunin); en 1722, en la isla de Cayena (atraves, pues, el Atln
tico); en 1 72 3-1730 en la Martinica; en 1730 en Jamaica; en 1731 en Santo Domingo.
Estas fechas no son las de produccin. Las importaciones de caf de las islas a Francia
comienzan en 1 7 3 0 281. Fue necesario que los cafetales crecieran y se multiplicaran. En
1731 el P. Charlevoix lo explica: Nos enorgullece ver el caf enriquecer nuestra isla
[Santo Domingo], El rbol que lo produce est ya tan hermoso [...] como si fuera na
tural del pas, pero hay que darle tiempo para aclimatarse282 El caf de Santo Do
mingo, ltimo en llegar a los mercados, fue tambin el menos cotizado y el ms abun
dante de todos: unos sesenta millones de libras de produccin en 1789, mientras que
el consumo de Europa, cincuenta aos antes, era quiz de 4 millones de libras. El moka
sigue en cabeza en lo que a calidad y precios se refiere, despus los cafs de Java y de
la isla de Borbn (la buena calidad: grano pequeo y azulado como el de Java), luego
los productos de la Martinica, de Guadalupe y, por ltimo, de Santo Domingo283
Hay que tomar, no obstante, ciertas precauciones para no aumentar las cifras de con
sumo: as nos invita a hacerlo cualquier control relativamente preciso284. En 1787,
Francia importaba unas 3 8 .0 0 0 toneladas de caf, reexportaba 36 .0 0 0 y Pars conserva
ba, para su propio uso, un millar de toneladas285. Algunas ciudades de provincia no
haban adoptado todava la nueva bebida. En Limoges, los burgueses no beban caf
ms que como medicamento. Tan slo ciertas categoras sociales como los jefes de
postas del norte seguan la moda.
Se impone, pues, indagar las posibles clientelas. A travs de Marsella, el caf de la
Martinica conquista Levante despus de 1730, a expensas del caf de Arabia286. La Com
paa holandesa de las Indias, que abastece de caf a Persia y a la India musulmana,
que haban permanecido fieles al moka, hubiera querido colocar all sus excedentes de
Java. Si se aaden a los 150 millones de europeos los 150 millones de musulmanes,
hay, no obstante, en el siglo XVIII, un mercado virtual de 300 millones de personas,
la tercera parte quiz de la poblacin mundial, que beben caf, o son susceptibles de
beberlo. Como es lgico, el caf, al igual que el t, se ha convertido en una mercanca
real, en un medio de enriquecerse. Un activo sector del capitalismo est interesado en
su produccin, su difusin y su xito. De ah que produjera un importante impacto
en la vida social y cultural de Pars, El caf (establecimiento en el que se sirve la nueva
bebida) se convierte en el lugar de cita de los elegantes, de los ociosos y tambin en
el refugio de los pobres. Hay personas, escribe Sbastien Mercier (1 78 2), que llegan
al caf hacia las diez de la maana para no salir hasta las once de la noche [es la hora
obligatoria de cierre que controla la polica]; cenan una taza de caf con leche, y toman
a ltima hora una bavaroise287
Una ancdota muestra la lentitud del progreso popular del caf. Momentos antes
de la ejecucin de Cartouche (29 de noviembre de 1721), el procurador, que estaba
bebiendo caf con leche, ofreci al reo una taza: Respondi que no le gustaba esa be
bida y que prefera un vaso de vino, con un poco de pan288.

Los estim ulantes:


el triunfo d e l tabaco

Numerosas fueron las diatribas contra las nuevas bebidas. Hubo quien escribi que
a Inglaterra ia arruinaran sus posesiones de Indias, en definitiva por el estpido lujo
del t289. Sbastien Mercier, en el paseo moral y tan moral! que realiza por el
Pars del ao 1440, es guiado por un sabio que le dice con firmeza: Hemos recha-
zado tres venenos que usabais continuamente: tabaco, caf y t. Aspirabais un desa
gradable polvo que os privaba de la memoria, a vosotros franceses que tenais tan poca.
Os quemabais el estmago con licores que lo destruyen, acelerando su accin. Las en
fermedades nerviosas, que padecais de forma tan habitual, se deban a esos aguachir
les que acababan con el jugo nutricio de la vida animal29f}. ..
En realidad, toda civilizacin necesita unos lujos alimentarios y una serie de esti
mulantes, de excitantes. En los siglos XII y XIII surgi la locura de las especias y de la
pimienta; en el siglo XVI, el primer alcohol; despus, el t, el caf, sin contar el taba
co. Los siglos XIX y XX tendrn tambin sus nuevos lujos, sus drogas beneficiosas o ne
fastas. En cualquier caso, nos gusta ese texto fiscal veneciano que a principios del si
glo XVIII, de manera razonable y no carente de humor, precisa que la tasa sobre las
acque gelate, el caf, el chocolate, el herba t y dems bevande se extiende a todas
las cosas semejantes, invenate, o da inventarse, inventadas o por inventar291 Claro
est que Michelet exagera al ver en el caf, ya durante la Regencia, la bebida de la Re
volucin292, pero los historiadores prudentes exageran tambin cuando hablan del Gran
Siglo y del siglo XVIII olvidando la crisis de la carne, la revolucin del alcohol y, siempre
con una erre minscula, la revolucin del caf.
Se trata, por nuestra parte, de un error de perspectiva? Creemos que con el agra
vamiento o por lo menos con el mantenimiento de dificultades alimentarias muy
serias, la hum anidad necesit compensaciones, de acuerdo con una regla constante de
su vida.
El tabaco es una de esas compensaciones. Pero, cmo clasificarlo? Louis Lemery,
doctor regente en la Facultad de Medicina de Pars, de la Real Academia de Ciencias,
no vacila en hablar de l en su Traite des Aliments (1702), precisando que la planta
puede aspirarse, fumarse o masticarse. Habla tambin de las hojas de coca, parecidas
a las del mirto, que aplacan el hambre y el dolor y confieren fuerzas, pero no habla
de la quina, aunque alude al opio, consumido ms an entre los turcos que en Occi
dente, droga de uso peligroso293. Lo que se le escapa es la inmensa aventura del opio
de la India a Insulindia, en una de las lneas fundamentales de la expansin del Islam,
incluso hasta China. En este terreno, el gran viraje se iniciar despus de 1765, tras la
conquista de Bengala, con el monopolio establecido entonces en beneficio de la East
India Company sobre los campos de adormideras, antigua fuente de ingresos del Gran
Mogol. Realidades que, como es natural, Louis Lemery ignora en esos primeros aos
del siglo. Tampoco conoce el camo indio. Ya sean estupefacientes, alimentos o me
dicamentos, se trata de grandes personajes, destinados a transformar y a trastocar la
vida cotidiana de los hombres.
Hablemos tan slo del tabaco. Entre los siglos XVI y XVII, va a apoderarse del mundo
enter, siendo su xito todava mayor que el del t o el del caf, lo que no es poco decir.
El tabaco es una planta originaria del Nuevo Mundo: al llegar a Cuba, el 2 de no
viembre de 1492, Coln observa que hay indgenas que fuman unas hojas enrolladas
de tabaco. La planta haba de pasar a Europa con su nombre (o caribe, o brasileo),
constituyendo durante largo tiempo tan slo una curiosidad de los jardines botnicos,
o siendo conocida por las virtudes medicinales que se le adjudican. Jean Nicot, emba
jador del cristiansimo rey de Francia en Lisboa (1560), enva a Catalina de Mdicis
polvo de tabaco para aliviar la jaqueca, siguiendo en esto costumbres portuguesas.
Andr Thevet, otro introductor en Francia de la planta, asegura que los indgenas del
Brasil la utilizan para eliminar los humores superfluos del cerebro294. Como era de
esperar, en Pars un tal Jacques Gohory (|1576) le atribuy, durante un corto espacio
de tiempo, las virtudes de un remedio universal295
La planta, cultivada en Espaa desde 1558, se difundi pronto en Francia, en In-
The s o lid en jo ym en t o f b o ttle a nd frie n d o . G rabado in g l s de 1774. E l tabaco y e l o p o rto han
acabado con la conversaci n . (F o to g ra fa S n ark.)
glaterra (hacia 1565), en Italia, en los Balcanes y en Rusia. Se encontraba en 1575 en
Filipinas, habiendo llegado con el galen de Manila; en 1588 en Virginia, donde su
cultivo no conoci su primer auge hasta 1612; en Japn hacia 1590; en Macao desde
1600; en Java en 1601; en la India y en Ceiln hacia 1605-I6l029i Esta difusin es
tanto ms notable cuanto que el tabaco, en sus orgenes, careca de un mercado pro
ductor, entindase de una civilizacin, como la pimienta en sus lejanos principios (la
India), como el t (China), como el caf (el Islam), incluso como el cacao, que cont
con el apoyo, en Nueva Espaa, de un cultivo de alta calidad. El tabaco proceda de
los salvajes de Amrica; fue, pues, necesario asegurar la produccin de la planta antes
de gozar de sus beneficios. Pero, ventaja incomparable, tena una gran capacidad de
adaptacin a los diferentes climas y a los diversos suelos, y una pequea parcela de
tierra produca una sustanciosa cosecha. En Inglaterra se difundi particularmente de
prisa entre los pequeos campesinos297
La historia del tabaco comercializado no se esboza antes de los primeros aos del
siglo XVII en Lisboa, Sevilla y sobre todo en Amsterdam, aunque el xito del rap co
menzara por lo menos en 1558 en Lisboa. Pero de las tres maneras de utilizar et tabaco
(aspirar, fumar y mascar), las dos primeras fueron las ms importantes, El tabaco en
polvo pronto fue objeto de diferentes manufacturas, segn los ingredientes que se le
aadan: almizcle, mbar, bergamota, azahar. Hubo tabaco al estilo de Espaa, con
perfume de Malta, con perfume de Roma, las damas ilustres tomaban tanto rap
como los grandes seores. No obstante, aumentaba el xito del tabaco de fumar:
durante mucho tiempo se utiliz la pipa; despus aparecieron los puros (las hojas en
rolladas de la longitud de una vela298 fumadas por los indgenas de la Amrica his
pnica no fueron inmediatamente imitados en Europa, salvo en Espaa, donde Savary
seala la presencia poco corriente de esas hojas de tabaco cubano que se fuman sin
pipas, enrollndolas en forma de cucurucho299); y finalmente los cigarrillos. Estos l
timos aparecieron sin duda en el Nuevo Mundo puesto que una memoria francesa de
1708 seala la cantidad infinita de papel importada de Europa para los pequeos
rollos donde envuelven el tabaco picado para fumarlo300. El cigarrillo se difundi desde
Espaa durante las guerras napolenicas: entonces se extendi la costumbre de enrollar
el tabaco en un papel de pequeo formato, un papelito. Posteriormente, el papelito
llega a Francia, donde cuenta con el apoyo de la juventud. Mientras tanto el papel se
haba ido aligerando y el cigarrillo se utiliz ya de forma habitual en la poca de los
romnticos. George Sand, refirindose al mdico que trat a Musset en Venecia, excla
ma: Todas sus pipas valen menos que uno de mis cigarrillos301.
Conocemos los primeros uss del tabaco por las severas prohibiciones de los gobier
nos (antes de que se percataran de las grandes posibilidades de entradas fiscales que el
tabaco ofreca: la recaudacin de impuestos sobre el tabaco se organiza en Francia en
1674). Estas prohibiciones dieron la vuelta al mundo: Inglaterra l604,Japn 1607-1609,
Imperio otomano 1611 Imperio mongol 1617, Suecia y Dinamarca 1632, Rusia 1634,
Npoles 1637, Sicilia 1640, China 1642, Estados de la Santa Sede 1642, Electorado de
Colonia 1649, Wurtemberg 1651302. Resultaron, desde luego, letra muerta, en parti
cular en China, donde fueron renovadas hasta 1776. Desde 1640, en el Cheli, el uso
del tabaco se haba generalizado. En el Fukien (1644), todo el mundo lleva una larga
pipa en la boca, la enciende, aspira y exhala el humo303. Se plant tabaco en grandes
regiones y se export desde China a Siberia y Rusia. Al terminarse el siglo xvm, todo
el mundo fumaba en China, tanto los hombres como las mujeres, tanto los mandari
nes como los miserables, y hasta los chiquillos de dos palmos. [Qu deprisa cambian
las costumbres!, exclama un erudito del Chekiang304. Lo mismo ocurra en Corea desde
1668, habindose importado el cultivo del tabaco de Japn hacia 1620305 Pero en
Lisboa, en el siglo XVIII, tambin los nios tomaban rap306. Todos los tabacos, todas
las maneras de utilizarlos, eran conocidos y aceptados en China, incluido, desde el si
glo XVII, a partir de Insulindia y de Formosa y por mediacin de la Oostlndische Com-
panie, el consumo de un tabaco mezclado con opio. La mejor mercanca que se puede
transportar a las Indias orientales, repite un aviso de 1727, es el tabaco en polvo, tanto
el de Sevilla como el de Brasil. En todo caso, el tabaco no cay en desgracia ni en
China ni en la India, como ocurri en Europa (exceptuando el rap) durante un corto
perodo de tiempo sobre el que tenemos poca informacin, en el siglo XVIII. Esta cada
en desgracia, obviamente, fue relativa: las gentes acomodadas de San Petersburgo y
todos los campesinos de Borgoa fumaban en esa poca307 Ya en 1723, el tabaco de
Virginia y de Maryland que Inglaterra importaba, para reexportar por lo menos dos ter
ceras partes a Holanda, Alemania, Suecia y Dinamarca, ascenda a 30.000 barricas al
ao y movilizaba 200 buques508
En todo caso, se fue acrecentando la costumbre de fumar en Africa y el xito que
all tuvieron las grandes cuerdas de tabaco negro, de tercera calidad, pero recubiertas
de melaza, anim hasta el siglo XIX un trfico dinmico entre Baha y el golfo de Benin,
donde se mantuvo una trata negrera clandestina hasta aproximadamente 1850309

E l ale gre bebedor, de J. L e yste r (1629), con lo s avos d e l p erfecto fum a d o r: p ip a , tabaco , la rgas
c e rilla s y brasero. R ijk sm useum . (F o to g ra fa d e l m useo.)
LO SUPERFLUO Y LO
NECESARIO: EL HABITAT, EL
VESTIDO Y LA MODA

En los prrafos del captulo anterior del consumo de la carne al del tabaco
hemos tratado de delimitar lo que corresponde a lo superfluo y lo que corresponde a
lo necesario. Para terminar el recorrido, tenemos que estudiar la vivienda y el vestido,
lo que nos permitir establecer, nuevamente, un paralelismo entre pobres y ricos. Es,
en efecto, en la casa, en el mobiliario y en el vestir donde mejor puede manifestarse
el lujo. Se muestra avasallador. Parece como si tuviera derecho a todo. Y tendremos
tambin ocasin de considerar las oposiciones entre civilizaciones: ninguna ha utilizado
las mismas soluciones.
LAS CASAS
DEL M UNDO ENTERO

Entre los siglos XV y XVIII, no podemos destacar ms que algunos rasgos de conjun
to, indiscutibles, pero nada sorprendentes, sobre las casas. No es posible observarlos,
percibirlos todos.
Menos mal que, salvo en uno de cada cien casos, nos encontramos con permanen
cias, o por lo menos con lentas evoluciones. Numerosas casas, conservadas o restaura
das, nos transportan tanto al siglo XVIII como al XVI o XV, e incluso ms all: as suce
de en la calle de Oro del Hradschin de Praga, o en la maravillosa ciudad de Santillana,
cerca de Santander. Refirindose a Beauvais, un observador declara, en 1842, que nin
guna ciudad ha conservado tantas casas antiguas, y nos describe unas cuarenta casas
de madera que se remontan a los siglos XVI y XVII1.
Adems, toda casa se construye o se reconstruye siguiendo modelos tradicionales.
En este terreno es ms notoria que en otros la fuerza del precedente. Cuando se re
construyeron en Valladolid las casas de los ricos, despus del terrible incendio de 1564,
se recurri a unos albailes que representaban, inconscientemente por lo dems, los an
tiguos oficios musulmanes2. De ah el arcasmo de las nuevas y hermosas casas. Pero
en todas partes entran en juego las costumbres y las tradiciones: son viejas herencias
de las que nadie se libera. As, por ejemplo, la manera que tienen las casas del Islam
de cerrarse sobre s mismas. Un viajero constata con razn, en la Persia de 1694, que
todas las casas acomodadas son de la misma arquitectura. Se encuentra por lo general
en medio del edificio una sala de unos 30 pies en cuadrado, cuyo centro lo constituye
un hueco lleno de agua, en forma de pequeo estanque rodeado de alfombras5. Esta
permanencia es an ms notoria entre los campesinos del mundo entero. Ver construir,
a partir de una endeble armadura de madera, una casa de campesino muy pobre, de
caboclo, en la regin de Vitoria, al norte de Ro de Janeiro, en 19374, significa dispo
ner de un documento sin edad, vlido para muchos siglos anteriores. Lo mismo se
puede decir de las sencillas tiendas de los nmadas: perduran durante siglos sin modi
ficarse, tejidas frecuentemente en el mismo telar primitivo de antao.
En resumen, una casa, dondequiera que se encuentre, dura y expresa las lentitu-'
des de las civilizaciones, de las culturas, obstinadas en conservar, en mantener, en
repetir.

Los materiales ricos de construccin:


la piedra y el ladrillo

Esta repeticin resulta natural teniendo en cuenta que los materiales de construc
cin varan poco y que imponen en cada regin ciertos condicionantes. Lo que no quiere
decir, desde luego, que las civilizaciones estn enteramente dominadas por el sillar, el
ladrillo, la madera o el barro. Sin embargo son, frecuentemente, condicionantes de
larga duracin. A falta de piedra, observa un viajero [aadamos: a falta de madera],
se ven obligados [en Persia] a construir murallas y casas de barro. De hecho, estaban
construidas con ladrillos, a veces cocidos, generalmente secados al sol. Las personas
ricas embellecen estas murallas exteriores con una mezcla de cal, de verde de Moscovia
y de goma que les da un tono plateado5 Sin embargo, eran muros de arcilla y la geo-
grafa lo explica, aunque no totalmente. Los hombres tienen tambin su parte de
responsabilidad.
Cuando la piedra resulta ser un lujo, hay que pagar su precio, a no ser que se
recurra a soluciones intermedias: mezclar el ladrillo con la piedra, como ya hacan los
albailes romanos, bizantinos y tambin habitualmente los albailes turcos o chinos;
utilizar madera y piedra, o reservar la piedra tan slo para palacios y templos. En el
Cuzco de los incas, la piedra triunfa en exclusiva, pero entre los mayas slo ios obser
vatorios, los templos y los estadios poseen este privilegio. Junto a estos monumentos,
el viajero puede imaginar las chozas de ramaje y de adobe de la vida cotidiana, tal y
como se pueden ver todava hoy alrededor de las ruinas de Chichn Itz o de Palen
que, en el Yucatn. Tambin en el Dekn, la prestigiosa arquitectura de piedra de las
ciudades rectangulares asciende hacia el norte, hasta las tierras blandas de la llanura
indogangtica.
En Occidente y en el Mediterrneo, una civilizacin de la piedra necesit varios si
glos para instalarse. Hubo que explotar canteras, escoger piedras fciles de trabajar y
que se endurecieran despus al aire libre. Hubo que hacer inversiones durante siglos.
Alrededor de Pars, hay innumerables canteras de areniscas, de arenas, de caliza,
tosca, de yeso... La ciudad socav previamente su propio emplazamiento. Pars se ha
construido sobre enormes excavaciones del lado de Chaillot, de Passy, y del antiguo
camino de Orlans, bajo todo el faux-bourg Saint-Jcques, la clle de la Harpe e in
cluso la calle de Tournon...6. Hasta la primera guerra mundial se utiliz mucho la ca
liza tosca, que se cortaba en grandes bloques en las estaciones de los alrededores de la
ciudad y luego se transportaba a Pars en grandes carromatos. En todo caso no nos de
jemos engaar por estas imgenes: Pars no siempre ha sido una ciudad de piedra. Para
ello, hubo que realizar, a partir del siglo XV, un trabajo enorme, llevado a cabo por
multitud de carpinteros procedentes de Normanda, techadores, herreros, albailes del
Limousin (habituados al trabajo rudo), tapiceros especialistas en labores delicadas, e in
numerables yeseros. Todas las tardes, en la poca de Sbastien Mercier, unas huellas
blancas marcaban el camino seguido por los yeseros para volver a sus casas7. Y todava
se construyeron en aquella poca muchas casas que slo tenan el basamento de piedra,
mientras que los pisos superiores seguan siendo de madera. Durante el incendio del
Petit Pont, el 27 de abril de 1718, las casas de madera ardieron sin remisin, como un
gran horno de cal [donde] se vean caer vigas enteras. Las pocas casas de piedra que
haba hicieron de diques protectores que no pudo sobrepasar el fuego. El Petit Ch-
telet, que est muy bien construido, observa un testigo, ha salvado la calle de la Hu-
chette y un lado de la calle Galande8
Por consiguiente, Pars ha sido durante largo tiempo una ciudad de madera seme
jante a muchas otras: a Troyes, que ardi completamente en el gran incendio de 1547;
a Dijon, que todava tena casas de madera con techumbre de blago en el siglo XVII;
tan slo entonces se impuso la piedra, y con ella las tejas, en particular las doradas que
surgieron entonces9 En Lorena, las casas de ciudades y pueblos estaban cubiertas de
tablillas de madera, adoptndose tardamente la teja redonda, a pesar de que una tra
dicin persistente, pero falsa, la considere una supervivencia de la poca romana10. En
ciertas aldeas del Wetterau, cerca del Main, hubo que prohibir, en el siglo XVII, cubrir
las casas con paja o incluso con tablillas irregulares. Seguramente por el peligro de in
cendios. Estos eran tan frecuentes en Saboya, que la administracin del rey de Cerdea
propuso, en 1772, no socorrer a los damnificados, en las ciudades, villas y grandes
pueblos, ms que si las nuevas techumbres eran de teja o de pizarra11. En resumen,
en todas partes, la aparicin de la piedra y de la teja se hizo por coaccin e incluso por
concesin de primas. La cubierta de tejas segua siendo el smbolo del bienestar en
la llanura del Sane, en el siglo XVIII12, y, todava en 1815, constitua una excepcin
U n p u e b lo g ra nd e , cerca de N urem b erg , en 1600: unas cin cuenta casas de la s que aproxim ad a
m ente cuarenta tie n e n techo de p a ja (la s ms oscuras), y unas d ie z de te ja (la s ms cla ras); dos
m o lin o s (uno de e llo s con dos ruedas), prados , cam pos la brados. A lre d e d o r d e lp u e b lo , una em
p a liza d a . (H a up ta m t f r H ochbauw esen N m b erg .)

en el hbitat rural de Francia15. En el museo de Nuremberg, un dibujo que enumera


con precisin las casas de un pueblo, muestra en color rojo las techumbres de teja y en
color gris las techumbres de paja: podemos estar seguros de saber as, de antemano,
cules son los campesinos pobres y cules son los acomodados.
Tampoco triunf el ladrillo, de Inglaterra a Polonia, en un principio; sustituy por
lo general a una arquitectura de madera. En Alemania su xito comienza precozmente,
aunque a pasos lentos, a partir del siglo XII.
Mientras Pars se convierte en una ciudad de piedra, Londres adopta, desde la poca
de la reina Isabel, el ladrillo. La transformacin se llev a cabo tras el incendio de 1666
que consumi las tres cuartas partes de la ciudad, ms de 12.000 casas, gracias a una
reconstruccin masiva y desordenada, pero que hubiera sido imposible ordenar.
Tambin en Amsterdam, en el siglo XVII, se utiliz el ladrillo para todas las nuevas cons
trucciones, un ladrillo oscurecido por revestimientos protectores de alquitrn, que con
trasta con la piedra blanca de los frontones y cornisas. En Mosc, en 1662, las casas
eran normalmente de madera, pero desde unos aos antes, por vanidad, o por mayor
seguridad contra los incendios [...] que eran muy frecuentes, se construan casas de
ladrillo en nmero bastante elevado14.
As los materiales se van sucediendo en el tiempo, y esta sucesin marca la lnea de
los progresos y de las mejoras. Pero los materiales coexisten tambin, casi en todas
partes. En China, por ejemplo, junto a la madera muy utilizada y el adobe, el
ladrillo ocupa un lugar considerable en la arquitectura domstica de las ciudades y de
algunas zonas rurales privilegiadas. Las murallas de las ciudades son habitualmente de
ladrillo, los puentes se construyen a menudo con piedra y ciertos caminos estn empe
drados. En Cantn, las casas bajas y de un solo piso, como es habitual en China, cons
truidas de forma muy poco slida, casi sin cimientos, son de ladrillo crudo o cocido,
recubierto de una argamasa de paja y de cal15 Ni piedra ni mrmol, que constituyen
un lujo principesco. En el enorme recinto donde se sitan los palacios de Pekn, se su
ceden hasta el infinito las terrazas, escaleras y balaustradas de mrmol blanco y todos
los edificios estn construidos sobre zcalos de mrmol gris rojizo, de la altura de un
hom bre16. Los tejados de bordes levantados, cubiertos con las clebres tejas de cermica
vidriada, se apoyan en columnas de madera y en un bosque de vigas, de travesanos y
de listones de madera, revestidos de barniz verde, con figuras doradas17 En la arqui
tectura china, no se seala esta mezcla del mrmol y de. la madera ms que en el caso
del palacio imperial, que era por s solo una ciudad excepcional. Al describir Chau-
king-fu, ciudad del Chekiang, situada en una de las llanuras ms hermosas del mundo
y que se parece mucho a Venecia, con sus canales cubiertos de puentes y sus calles
pavimentadas con piedra blanca, un viajero aade: Una parte de las casas est cons
truida con sillares de piedra de una blancura extraordinaria, lo que no tiene parangn
en las dems ciudades de China18.

Los dems materiales de construccin:


madera, barroy telas

La madera, asociada o no a la arcilla o al adobe, domina all donde la geografa y


la tradicin favorecieron su uso: en Picarda, en Champaa, en los pases escandinavos
y moscovitas, en las regiones renanas, y all donde cierto retraso ayud a su m anteni
miento. Los pintores de la Escuela de Colonia muestran habitualmente, en el siglo X V ,
casas de adobe y de entramado de madera. En Mosc, las casas de madera prefabrica
das podan ser montadas en unas horas, o desplazadas all donde quisiera su compra
dor19 El bosque omnipresente, dueo del espacio y del paisaje, impone y ofrece sus
servicios. No era necesario recurrir a otro material. En Polonia, donde el denso bosque
cubre grandes superficies, as como en Moscovia, el campesino, para construir su casa,
tala pinos, corta por la mitad los troncos en sentido longitudinal, los coloca sobre
cuatro grandes piedras situadas en los cuatro ngulos de un cuadrado para servir de
base, procurando poner hacia dentro el lado plano; realiza unas incisiones en sus ex
tremidades para poder cruzarlos en los ngulos sin dejar demasiado hueco; levanta de
esta forma un recinto de seis pies de alto por doce de ancho, en el que deja dos aber
turas, una de un pie aproximadamente para la luz, y otra de cuatro o cinco para los
hombres; dos o tres cristales o un papel aceitado cierran la ventana. En uno de los n
gulos de la base se elevan cuatro varas que forman las aristas de una pirmide trunca
da, entretejidas con ramas y arcillas, para servir de tubo conductor al humo de un horno
construido en el interior. Todo este trabajo se haca con un nico instrumento: el
hacha20 Este modelo no slo se utiliz en la Europa del Este; aparece tambin en los
Alpes franceses o italianos y la casa del pionero en Amrica del Norte no se diferen
ciaba mucho de l.
En P a rs , en 1620, e l p u e n te de m adera de la T o u rn e l e . D ib u jo de M athan. (C lic h d e l a u to rj

All donde la madera escaseaba convirtindose por tanto en un lujo , slo se


poda recurrir a la arcilla y a la paja. Cerca de Goa, en tiempos de los portugueses, en
1639, las casas son todas ellas de paja y de pequeas dimensiones, y no tienen ms
hueco que una estrecha puerta baja. No tienen ms muebles que unas esteras de junco,
sobre las que se tienden para dormir o comer. [...] Revocan sus casas con excrementos
de vaca, porque creen que stos espantan las pulgas21. Estas imgenes continan siendo
vlidas, todava hoy, en numerosos distritos de la India: la casa sigue siendo dramti
camente angosta, sin hogar, sin ventana; las callejuelas de Jos pueblos estn atestadas
de animales que carecen de establo.
La mayor parte de las casas rurales del norte de China, tal como las describieron
Macartney o Guignes, estn hechas simplemente de bloques de barro imperfectamen
te cocidos al sol y moldeados entre tablas. [...] A veces los muros son slo de mimbre,
con un enfoscado de arcilla. Las techumbres son, por lo general, de blago, a veces de
hierba. Las habitaciones estn separadas por celosas y tapizadas con papel sobre el que
se ven figuras de divinidades o columnas con sentencias morales. Cada casa tiene, a su
alrededor, n espacio vaco rodeado de caizo o de tallos de kow lean [sorgo]22. El
model d casa actual recuerda estas antiguas descripciones. En su simplicidad, est
constituida por un pequeo rectngulo, o todo lo ms por dos o tres rectngulos, dis
puestos, en este caso, en torno a un patio que cierra un muro. Las puertas y, cuando
existen, las ventanas, dan a este patio. Por lo general, el material utilizado es el ladrillo
y la teja en el sur (signo de riqueza, o tradicin), el adobe y la paja (de sorgo o de
trigo) en el norte.
Sin embargo, la casa, ya sea de ladrillo o de barro, se apoya casi siempre en una
armadura de madera. Toda construccin, en China, recibe (hasta nuestros das) el t
tulo de empresa de tierra y de madera. Ahora bien, la madera escasea, sobre todo en
el norte chino, tan pelado, y a poco importante que sea la construccin, el abasteci
miento en madera representa unos gastos locos, tanto en dinero como en hombres.
Un funcionario del siglo XVI recuerda un refrn popular de Sichuan: De cada mil per
sonas que se adentran en las montaas en busca de madera, slo vuelven quinientas.
El mismo testigo nos relata que, en el Hupei y el Sichuan, en cuanto se anunciaba una
demanda de madera para las construcciones imperiales, los campesinos sollozaban de
desesperacin hasta ahogarse,..23.
En lneas generales. China y las regiones prximas que se encuentran en su zona
de influencia cultural construyen en el suelo, con materiales resistentes: todo es re
lativo. Por el contrario, en el Sureste de Asia (Laos, Camboya o Siam, excepto las re
giones vietnamitas influidas por China) se han utilizado, la mayor parte del tiempo,
casas y graneros sobre pilotes, es decir una construccin forzosamente ligera de madera
y bamb, con una armazn de madera y adobe y una techumbre de paja, equivalente
a nuestro tejado de blago24. Esta solidez relativa del equipamiento chino es quiz una
prueba de la solidez de su economa rural, de su vida profunda.
Tambin el Islam construye con materiales resistentes. Y el caballero Chardin, con
una minuciosidad que a veces cautiva y otras veces cansa, lo muestra en el caso de
Persia, pas al que observ como nadie, por el amor y el entusiasmo que puso en la
empresa. Aunque la piedra no falta en Persia, domina el ladrillo; colocado de canto o
plano, sirve, en efecto, para todo, mxime teniendo en cuenta que las bvedas que
coronan las casas son tambin de fbrica. Slo los grandes edificios tienen a veces techos
apoyados en columnas y pilastras de madera. Pero estos ladrillos que podan estar co
cidos, rojos y duros (valan entonces un escudo la centena) o slo secados al sol (y no
valan en ese caso ms que dos o tres sueldos) son un material frgil. Por eso las casas,
muy alejadas del hermoso aspecto que tienen las nuestras, se deterioraban rpida
mente, e incluso los palacios si no se cuidaban. Y pobres o ricos, si heredaban una
casa, preferan generalmente demolerla para reconstruir la suya25 Vemos, pues, que se
establece en el mundo una jerarqua de los materiales, que da lugar a una clasificacin
de todas las arquitecturas.
La ms frgil de las moradas contina siendo la tienda de los nmadas. Varan la
materia (fieltro, tejido de pelo de cabra o de camello), la forma y las proporciones.
Pero este frgil objeto ha perdurado a travs de los siglos. Quiz por necesidad, porque
no haba otra solucin. Bastan un cambio de coyuntura o una determinada ocasin
para que el nmada se convierta en sedentario y cambie su tipo de alojamiento; as
ocurri sin duda, en cierta medida, a finales del Imperio romano; as ocurri tambin,
con ms seguridad todava, tras las conquistas turcas y las autoritarias sedentarizaciones
que las acompaaron en los Balcanes; as ocurri tambin en la Argelia colonial hace
unos aos y as ocurre en la actualidad en todos los pases del Islam.

El hbitat rural
de Europa

Conocemos de antemano las dos grandes categoras de casas que hay en el mundo:
las rurales y las urbanas. Aqullas son, desde luego, ms numerosas, aunque se trata
de refugios ms que de casas, destinados a las necesidades elementales de los hombres
y de los animales domsticos. Es muy difcil para un occidental representarse, en su
realidad cotidiana de antao, los hbitats rurales del Islam o de Asia. En ste como en
otros terrenos, el nico continente privilegiado desde el punto de vista del conocimien
to histrico es Europa, aunque es un privilegio muy moderado.

Casas cam pesin as de A le m a n ia (sig lo X V I) con techos de p a ja ; en p m n e r p la n o , un arado y un


pozo. G rabado en m adera p rocedente de la C osm ografa de Sebastia n M n ste r, 543< Germ a-
nis ches N atio nalm useum , N urem b erg. (C lic h d e l m useo.)
La casa campesina de Europa prcticamente no aparece en los documentos litera
rios. La clsica descripcin de Noel du Fail ro es ms que el rpido croquis de una casa
bretona, hacia mediados del siglo XVI26. El mismo carcter tiene la descripcin de una
granja finlandesa cerca de San Petersburgo (1790), a pesar de su inusitada precisin:
la componen un grupo de chozas de madera, la mayora en ruinas, la vivienda, tan
slo una habitacin ahumada, dos pequeos establos, un bao (sauna) y un horno para
secar el trigo y el centeno. No hay ms mobiliario que una mesa, un banco, una mar
mita de hierro, un caldero, una cuba, un cubo, toneles, barreos, platos de madera o
de barro, un hacha, una pala, un cuchillo para cortar las coles27.
Por lo general, los dibujos o los cuadros de los pintores nos dan ms detalles, tanto
en lo que a la fisionoma de los pueblos se refiere, como en lo que respecta al interior
de las amplias casas donde conviven animales y personas. Obtenemos todava ms in
formacin si prestamos atencin a las reglamentaciones consuetudinarias de las cons
trucciones rurales.
En un pueblo, en efecto, una casa necesitaba para su construccin o su reparacin
la autorizacin de la comunidad o de la autoridad seorial que controlaba el acceso a
las canteras de donde se extraan la piedra o la arcilla y a los bosques de donde proce
da la madera para hacer casas. En Alsacia, en el siglo XV, haba que derribar seis
grandes rboles para construir una casa, y otros tantos para hacer una granja28. Estas
reglamentaciones nos informan tambin sobre la manera en que estaban trenzados los
juncos, las caas o la paja, en el remate de las techumbres; sobre las piedras que se
colocaban sobre las tablillas (tejas de madera) en zona montaosa para que el viento
no se las llevara; sobre el peligro de incendio relativamente escaso que supona la cu
bierta de paja expuesta mucho tiempo a la intemperie; sobre el excelente abono que
suministraba, por lo dems, cualquier vieja techumbre de paja que se reemplazara;
sobre el alimento que poda suponer para el ganado, en un momento de apuro (como,
por ejemplo, en la Saboya del siglo XVIII)29; sobre la manera de mezclar madera y ar
cilla o de disponer las tablas en la habitacin principal; sobre la costumbre de sealar
la posada con un distintivo, un arco de tonel o una corona, como en Alemania. La
plaza de la aldea, la muralla que con frecuencia rodeaba el conjunto de las casas, la
fortaleza que a menudo constitua la iglesia, el abastecimiento de agua (ros, fuentes,
pozos), la distribucin de la casa campesina que englobaba el alojamiento de los
hombres, de los animales y el granero, son detalles que conocemos y que adems se
mantuvieron hasta el siglo XIX, e incluso ms tiempo. En Varzy (Nievre), pequea
ciudad de Borgoa de aspecto aldeano, las casas de los ricos parecan campesinas, y los
inventarios que las describen, en el siglo XVI, no mencionan ms que una nica gran
habitacin habitable, cocina, dormitorio y estancia al mismo tiempo30
Desde hace aproximadamente veinte aos, las excavaciones emprendidas en los em
plazamientos de pueblos abandonados, en la URSS, en Polonia, en Hungra, en Ale
mania, en Dinamarca, en Holanda, en Inglaterra y recientemente en Francia, van col
mando poco a poco esta carencia, hasta entonces crnica, de datos. Antiguas casas cam~
pesinas, halladas en el subsuelo de la puzta hngara o en otros lugares, dan a conocer
formas y detalles (como el horno de ladrillo) de larga vida. Las primeras excavaciones
francesas (1964 y 1965) se han llevado a cabo en tres pueblos abandonados: Montaigut
(Aveyron), Saint-Jean-le-Froid (Tarn), Dracy (Cte-dOr); el primero de ellos es bas
tante amplio, el tercero ha proporcionado muchos objetos diversos y el segundo, al
haber sido suficientemente excavado, permite reconocer sus murallas, el foso, el cami
no de acceso, las calles pavimentadas y dotadas de alcantarillado y uno de sus barrios
residenciales, dos, y seguramente tres, iglesias superpuestas, de dimensiones ms im
portantes que la ltima capilla todava visible, el cementerio,,.31.
La leccin que dan estas excavaciones es la de la relativa movilidad de pueblos y
D ra cy , p u e b lo de la zona vitc o la de Borgoa, abandonado e n tre 1400 y 1420: la s excavacio nes
han descub ie rto unas 25 vivie n d a s. En esta fo to g ra fa , se observan dos casas; la d e lp rim e r p la n o ,
que es tp ic a , com prende una bodega (con un g ra nero encim a)t ms una g ra n sala de esta r con
suelo de tie rra b a tid a ; pequeas ventanas m uy abocin adas , nic ho excavado en la pared\ (F oto
g ra fa d e l G rup o de A rq u e o lo g a m ed ie va l de la E .P .H .E .S .S .)

aldeas; se crean, crecen, decrecen, y cambian tambin de emplazamiento. A veces son


deserciones definitivas, esos Wstungen sealados por los historiadores y los gegra
fos alemanes. Ms frecuente es que, en el interior de un terrazgo dado, se produzca
un simple desplazamiento del centro de gravedad; y desde el pueblo abandonado,
muebles, personas, animales y piedras, se trasladan unos kilmetros ms all. En el
transcurso de estas vicisitudes puede cambiar la propia forma del pueblo. El tipo de
pueblo grande y denso de Lorena data, parece ser, del siglo XVII32. El bocage en la G-
tine de Vende nace en la misma poca, con la aparicin de grandes caseros, aislados
Unos de otros, que configuraron un nuevo paisaje33.
Pero muchos pueblos o casas han llegado, aunque alterados, hasta nuestros das.
Basta mirarlos. Junto a ciudades-museo, hay pueblos-museo, a partir de los cuales cabe
retroceder hasta un pasado lejano, resultando problemtico datar las etapas con preci
sin. Ahora bien, amplias investigaciones cuyos resultados ya se han publicado en el
cas de Italia34 y que estn por publicar en el caso de Francia (en total 1759 monogra
fas inditas)35 trazan las lneas para una posible reconstruccin. All donde la vida
no h precipitado demasiado su curso, como por ejemplo en Cerdea, se encuentran
a menudo intactas las casas campesinas, diferentemente adaptadas a sus fines y para la
comodidad de sus ocupantes, segn las diversas regiones de la isla36.
Adems, cualquier turista o viajero las encontrar por s mismo, sin necesidad de
investigacin erudita, como, por ejemplo, en ciertos interiores de casas de montaa con
servados en el museo de Innsbruck, o en las casas de Saboya que se mantienen en pie
a pesar de los que all pasan sus vacaciones, con su chimenea de madera, la borne,
donde se ahman jamones y salchichas. Se pueden encontrar tambin en Lombarda
grandes casas campesinas del siglo XVII, en Catalua magnficas masas del siglo XV,
con sus bvedas y sus arcos de hermosa sillera37 En ambos casos, se trata seguramente
de casas de campesinos acomodados. Desde luego, casos excepcionales.

Casas y viviendas
urbanas

Ms fcil an resulta visitar las casas de los antiguos ricos de las ciudades, en Euro
pa se entiende, ya que fuera de ella, exceptuando los palacios de los prncipes, no se
ha conservado casi nada de las casas viejas, traicionadas por sus materiales. Y carecemos
de ejemplares significativos. No nos queda por tanto ms remedio que limitarnos a
nuestro reducido continente.
En Pars, el Museo de Cluny (palacete de los abates de Cluny), frente a la Sorbona,
fue terminado en 1498 (en menos de trece aos) por Jacque d Amboise, hermano de
aquel cardenal que fue durante mucho tiempo ministro de Luis XII. Ampar durante
una corta temporada, en 1515, a la muy joven viuda de Luis XII, Mara de Inglaterra.
En la residencia de los Guisa, edificada entre 1553 y 1697, en el Marais, se ha instalado
el actual Archivo Nacional; y Mazarino vivi, entre 1643 y 1649, en lo que hoy es la
Biblioteca Nacional. La casa del hijo de Samuel Bernard (el comerciante ms rico de
Europa en la poca de Luis XIV), Jacques-Samuel, conde de Coubert, en el n. 46 de
la calle del Bac, a unos cuantos metros del Boulevard Saint-Germain, fue construida
entre 1741 y 1744. Nueve aos despus, en 1753, su propietario cay en bancarrota,
perjudicando incluso a Voltaire...38 Pero si en lugar de fijarnos en Pars, estudisemos
una ciudad admirablemente conservada como Cracovia, podramos entonces visitar
tanto al prncipe Czartoryski como a un comerciante riqusimo del siglo XIV, Wierzynek,
cuya casa est situada en la plaza del Mercado (el Rynek) y donde se puede almorzar
todava hoy. En Praga, es posible visitar, corriendo el riesgo de perderse, el inmenso y
excesivamente ostentoso palacio de Wallenstein, a orillas del Moldau. En Toledo, el
museo de los duques de Lerma es sin duda ms autntico que la casa del Greco...
Ms modestas son las viviendas parisinas del siglo XVI, cuyos planos podemos re
construir, gracias al minutario de los Archivos notariales, con la precisin que requiere
una clientela de posibles compradores. Los planos son muy elocuentes, pero no todo
el mundo poda ocupar estos alojamientos39 Porque incluso cuando se multiplicaron
las construcciones, desmesuradas a ojos de los parisinos de los siglos XVII y XVIII, los
pobres siguieron alojados de forma miserable, peor que en la actualidad, que ya es
mucho decir.
Los cuartos amueblados de Pars, regidos por lo general por taberneros o peluque
ros y que se encontraban en un lamentable estado de suciedad, llenos de pulgas y de
chinches, servan de refugio a las mujeres pblicas, a los delincuentes, a los extranje
ros, a los jvenes sin recursos recin llegados de su provincia. La polica realizaba all
pesquisas sin miramientos. Las personas un poco ms acomodadas habitaban los nuevos
entresuelos, construidos soterradamente por los arquitectos, como bodega, o bien los
ltimos pisos de las casas. Por lo general, la condicin social del arrendatario descenda
al aumentar la altura. La miseria haba elegido su domicilio en los pisos sexto o spti
mo, en las buhardillas y en los desvanes. Algunos conseguan salir de ellos, pero eran
los menos; Greuze, Fragonard y Vernet vivieron all y no se sonrojan por ello. En el
1. CASA CO N DOS CUERPOS DE EDIFICIO
Y GALERIA DEL HOSTELERO JEAN ALAIRE
(Arch. Nac.; Min. Centr. XIX-269 9 de julio de 1540)

Habitacin Hab.
peq.

Patio

Habitacin

Habitacin

2. CASA CO N DOS CUERPOS DE EDIFICIO DE NICOLAS BRAHIER,


PROCURADOR DEL CHATELET
(Arch. Nac.; Min. Centr UV-2. 28 de mayo de 1528)

Patio

Sala
Cocina

Calle de la condesa d Artois

3. CASA CO N UN SLO CUERPO DE EDIFICIO DEL BOTICARIO


GEORGES DESQUELOT
(Arch. Nac.; Min. Centr. CXX1I-56. 4 de agosto de 1541)

Patio Patio

Guardarropa HjtbiKi* de 1Habitacin para


U, aguas

Habitacin Hab. pequea Habitacin Habitacin

Planta baja Primer piso Segundo piso

CUTI

22 . CASAS DE PARIS EN EL SIGLO XVI


fauxbourg Saint-Marcel, el peor de todos, en 1782, una familia ocupa [a menudo]
una sola habitacin... donde los camastros no tienen cortinas y las bacinillas estn mez
cladas con los pucheros. Al vencer los alquileres trimestrales, se multiplican los tras
lados apresurados, vergonzantes, siendo el de Navidad, con el fro del invierno, el ms
siniestro de todos Un mozo de cuerda basta para cargar todos los bienes de un indi
viduo pobre: cama, jergn, sillas, mesa, armario, utensilios de cocina; baja todos los
enseres de un quinto piso y los sube a un sexto [...], Tan es as que en una sola casa
del fauxbourg Saint-Honor [hacia 1782] hay tanto dinero como en todo el barrio de
Saint-Marcel.... Y el barrio se encontraba adems expuesto peridicamente a las inun
daciones del Bivre, el ro de los Gobelinos40. La miseria reinaba tambin en las casas
apiadas de las pequeas ciudades como Beauvais, construidas con un mal entramado,
dos habitaciones abajo, dos habitaciones arriba, y una familia por habitacin41 O
como en Dijon, donde las casas eran de adobe y de madera, con remates puntiagudos
como gorros de bufones, y construidas en profundidad [ya que] slo una pequea
fachada da a la calle42.
La situacin es la misma donde quiera que vayamos. En las ciudades de Holanda
y en el mismo Amsterdam, los pobres se alojaban en casas bajas, o en stanos. Esta
casa pobre que era la norma antes del bienestar general del siglo XVII constaba de
dos cuartos: el cuarto de delante y el cuarto de atrs. Al crecer, las casas ya burgue
sas, de fachada todava estrecha, pero en las que no se hospedaba ya por lo general
ms que una sola familia, se extendieron como pudieron, en altura y en profundidad,
en stanos, en pisos, en habitaciones suspendidas, llenas de recovecos y de aadidos;
las habitaciones estaban unidas entre s por escalones o por escaleras muy estrechas43.
En la casa de Rembrandt, detrs del recibidor se encontraba la alcoba y la cama donde
Saskia, enferma, reposaba.
E1 lujo decisivo, en el siglo XVI11, supuso ante todo una ruptura en el hbitat de
los ricos. Los pobres haban de sufrir las consecuencias, pero eso es otro problema. Por
un lado, el alojamiento, lugar donde se come, donde se duerme, donde se educa a los
hijos, donde la mujer slo ejerce su funcin de ama de casa y donde, con la sobrea
bundancia de mano de obra, se amontona la servidumbre que trabaja, o hace como si
trabajara, charlatana y bastante prfida, aunque tambin aterrorizada: basta una pala
bra, una sospecha o un robo para ir a la crcel, y hasta al patbulo... Por otro lado, el
lugar de trabajo, la tienda o el despacho, donde se pasa gran parte de la vida44. Hasta
entonces, haba prevalecido un rgimen de unidad: el dueo tena en su propia casa
la tienda o el taller; alojaba all a sus obreros y aprendices. De ah la forma caracters
tica de las casas de comerciantes y artesanos de Pars, estrechas (dado el precio del suelo)
y altas: en el bajo la tienda, encima la vivienda del dueo, ms arriba las habitaciones
de los obreros. De la misma manera, los panaderos de Londres, en 1619, acogan bajo
su techo a sus hijos, sus criados y sus aprendices, constituyendo todo el grupo the
family'o, regida por el maestro panadero45. Incluso los secretarios del rey, en tiempos
de Luis XIV, tenan a veces el despacho ministerial en su propia casa.
En el siglo XVIII todo cambia. Es de suponer que por una exigencia lgica de la
gran ciudad, puesto que, curiosamente, ocurre lo mismo en Cantn (al igual que en
Pars o en Londres): en el siglo XVIII, los comerciantes chinos relacionados con los eu
ropeos tenan su tienda por un lado y su casa por otro. Tambin en Pekn, donde los
comerciantes acomodados abandonaban todas las tardes su tienda para volver al barrio
en el que residan con sus mujeres y sus hijos46.
Es lamentable que no podamos tener una justa apreciacin del mundo, por no dis
poner ms que de imgenes europeas. Los esquemas y representaciones que se ofrecen
habitualmente de las casas del Islam, de China y de la India pueden parecer de hecho
son intemporales. Incluso las ciudades remitimos al lector a lo que diremos en este
mismo libro sobre Pekn nos ocultan su verdadero rostro. Sobre todo porque los via
jeros que nos informan no tienen la meticulosa curiosidad de Montaigne: se fijan en
los grandes espectculos cuya descripcin esperan sus posibles lectores, no en las casas
de El Cairo, sino en las pirmides; no describen las calles ni las tiendas, ni siquiera las
viviendas de las personas influyentes de Pekn o de Delhi, sino la ciudad imperial pro
hibida y sus murallas amarillas, o el palacio del Gran Mogol...

Los campos
urbanizados

No obstante es evidente, a escala mundial, que la divisin entre casa urbana y casa
campesina es demasiado categrica. Ambas coinciden si son ricas, ya que, salvo algunas
transformaciones como las que renuevan de forma espectacular el conjunto de los
pueblos ingleses en los siglos XVI y XVII47, las mutaciones en los campos son el reflejo,
la consecuencia del lujo mismo de la ciudad. En cuanto sta acumula capitales en ex
ceso, los coloca, los invierte en los campos vecinos. Este mecanismo actuara aunque
los ricos no se sintieran atrados por la tierra que ennoblece, por las rentas agrarias, si
no ventajosas por lo menos seguras, por las jurisdicciones rurales, por las comodidades
de las residencias seoriales.

La v illa M e'dic is de T re b b io , en e l V a l d i Sie ve, a flu e n te d e l A m o , con su c a p illa , sus ja rd in e s ,


sus construccio nes ru ra le s . La casa fo rta le za de e s tilo m e d ie va l re fu g io e ve n tu a l, p erte ne ci a
Ju a n de la s Bandas negras, m uerto en 1528, p a d re de Cosme, p rim e r g ra n d uque de Toseana.
(F o to g rafa Scala .)
Esta vuelta al campo es un rasgo dominante de Occidente. En el siglo XVII, al
cambiar de rumbo Ja coyuntura, se convierte en locura invasora. Alrededor de las ciu
dades, la propiedad noble y burguesa se extiende como una mancha de aceite. Tan
slo permanecen campesinas y arcaicas la5 regiones marginales, fuera del alcance de
estos feroces apetitos. Ya que el propietario urbano vigila sus rentas, sus bienes, sus
derechos; de sus bienes saca trigo, vino, aves de corral; ocasionalmente reside en sus
dominios campesinos y a menudo reconstruye, para su uso, una parte de los edificios,
agrupando parcelas, cercando campos48
De esta forma se explica la existencia de tantas granjas y de tantas moradas seo
riales, de tantas casas de campo en los alrededores de Pars. Lo mismo se puede decir
de las quintas de la campia provenzal. O de esas residencias florentinas que dieron
origen, desde el siglo XVI, fuera de la ciudad, a otra Florencia tan rica como la verda
dera. O de las residencias venecianas del valle del Brenta, que toman de la vieja ciudad
su misma esencia. En el siglo XVIII priman las villas sobre los palacios urbanos. En todo
este proceso influye el inters, tanto en los alrededores de Lisboa, como de Ragusa, de
Dijon, de Marsella, de Burdeos, de Miln, de Nuremberg, de Colonia, de Hamburgo,
de La Haya o de Londres. En toda la campia inglesa se construyen, en el siglo XVIII,
costosas residencias. Una recopilacin de 17 79 49 da la descripcin, con reproducciones,
de 84 de esos castillos y en particular de aqul que perteneci al duque de Orford,
en Houghton, en Norfolk, comenzado por Walpole en 1722 y terminado en 1735, con
sus inmensas salas, sus mrmoles y sus galeras. No obstante, uno de los ms bellos
viajes que se puede realizar todava hoy (antes de que sea demasiado tarde) debera
llevarnos a la bsqueda de las villas neoclsicas del siglo XVIII en los alrededores de N-
poles, hasta la Torre del Greco; de Barra a S. Giorgio; de Cremano a Portici en las in
mediaciones del Palacio Real; de Resina a Torre Annunziata. Casas de campo todas
ellas suntuosas, maravillosas residencias veraniegas entre Jas laderas del Vesubio y el mar.
Esta colonizacin urbana del campo, evidente en Occidente, surgi en todas partes.
Por ejemplo, en el caso de las residencias que los ricos de Estambul construyeron en
las dos orillas del Bosforo50, o los rais de Argel en las colinas del Sahel, donde los jar
dines son los ms hermosos del mundo51. En Extremo Oriente, el hecho de que el
fenmeno no haya sido tan patente obedece a la inseguridad de los campos, y todava
ms a la insuficiencia de nuestra documentacin. Bernardino de Escalante habla en su
libro (1577) (recogiendo la opinin de otros viajeros) de las casas de recreo de los
chinos ricos, con sus jardines, sus bosquecillos de rboles, sus pajareras, sus estan
ques52. En noviembre de 1693, el embajador moscovita, al llegar cerca de Pekn, ad
mira un gran nmero de casas de recreo, o castillos magnficos que pertenecen a los
mandarines y a los habitantes de la capital [...] con un gran canal delante de cada casa
y un pequeo puente para atravesarlo53. Se trata de una antigua tradicin. Desde el
siglo XI por lo menos, la literatura china celebra los encantos y los placeres de estas
casas en medio de aguas vivaces, cerca siempre de un estanque antificial con las flores
prpuras y escarlatas de los nenfares. Reunir ah una biblioteca; ver los cisnes o las
cigeas persiguiendo a los peces; o espiar traicioneramente a los conejos que salen
de sus madrigueras y atravesarlos con flechas a la entrada de sus agujeros: no caben
mayores placeres en esta tierra54.
LOS INTERIORES

Las casas vistas desde el exterior dan una primera imagen; vistas desde el interior,
una segunda. Esta no tiene que ser ms simple que aqulla. De hecho, todos los pro
blemas de clasificacin, de explicacin, de visin global a escala mundial, se vuelven
a plantear. Una vez ms, desentraar las permanencias y las lentas modificaciones su
pone esbozar los grandes rasgos del paisaje. Ahora bien, los interiores apenas cambian
cuando se trata de gente pobre, est donde est, o de civilizaciones privadas de movi
miento, cerradas sobre s mismas: en suma, de civilizaciones pobres o empobrecidas.
Tan slo Occidente se caracteriza por un cambio ininterrumpido. Es el privilegio de
las civilizaciones dominantes.

Los pobres
sin mobiliario

La primera regla, la de la indigencia popular, salta a la vista. Es suficiente estable


cerla para la civilizacin ms rica y de mayor movilidad, la europea, para que sea a for-
tiori vlida para todas las dems. Ahora bien, tanto los pobres de la ciudad como los
del campo vivan, en Occidente, en una penuria casi total. Apenas tenan mobiliario,
por lo menos hasta el siglo XVIII, en el que un lujo elemental comenz a difundirse
(las sillas, ya que antes se utilizaban bancos55, los colchones de lana, los lechos de
pluma), en el que se extendieron, en ciertas regiones, algunos pomposos muebles cam
pesinos, pintados o pacientemente esculpidos. Pero eran una excepcin. Los inventa
rios por defuncin, documentos que expresan la realidad, lo demuestran hasta la sa
ciedad. En Borgoa, todava en el siglo XVHI, exceptuando a los campesinos acaudala
dos, tan escasos, el mobiliario del jornalero y el del modesto labrador eran idnticos
en su pobreza: las llares, la marmita en el hogar, las sartenes, la amasadora [para el
pan]..., el cofre que cierra con llave, la cama de madera de cuatro columnas con al
mohada de plumas y el edredn, los almohadones, a veces la manta de la cama; los
calzones de droguete, la chaqueta, las polainas; algunas herramientas [palas, azado
nes].... Pero antes del siglo XVIII, esos mismos inventarios se reducen a unos cuantos
harapos, un escabel, una mesa, un banco, las tablas de una cama, sacos Henos de paja...
En Borgoa, entre los siglos XVI y XVIII, las actas estn llenas de menciones de perso
nas [que duermen] sobre la paja sin cama y sin muebles, separados slo por una
cerca de los cerdos36. Y lo podemos comprobar con nuestros propios ojos. En un cuadro
d Adrien Brouwer (1605-1638), cuatro campesinos cantan a coro en una habitacin
miserablemente amueblada: unos taburetes, un banco, un tonel que sirve de mesa,
sobre el que se ha colocado, junto a un trapo, una hogaza de pan y un cntaro. No es
casualidad. Los viejos toneles, cortados en dos, recortados incluso para poder servir de
silln con respaldo, se utilizaban para todo en esas tabernas aldeanas a las que tan afi
cionada ha sido la pintura holandesa del siglo XVII. Y en un cuadro de J. Steen, una
tabla colocada sobre un tonel se ha convertido en el pupitre que utiliza un joven cam
pesino pata la leccin de ortografa que le da su madre de pie, a su lado. Y eso que
no deba ser de los ms pobres, pues que en su familia se saba leer y escribir. Unas
cuantas frases de un viejo texto del siglo XIII constituyen, por s solas, un verdadero
cuadro: en Gascua, no obstante rica en pan blanco y en excelente vino tinto, los
campesinos sentados alrededor del fuego, acostumbran a comer sin mesa y a beber
todos en el mismo vaso57
Todo esto parece bastante lgico: la miseria estaba en todas partes. Resulta signifi
cativa la ordenanza de 1669, en Francia, que prescribe el derribo de las casas cons
truidas sobre estacas por vagabundos e intiles, en las proximidades de los bosques58.
Estas chozas recuerdan a las que edificaron algunos ingleses, que se libraron de la peste
de Londres, en 1664, refugindose en los bosques59 En las ciudades, el espectculo era
tambin triste: as, en Pars, en los arrabales de Saint-Marcel y Saint-Antoine, slo al
gunos carpinteros estaban bien instalados; en Le Mans o en Beauvais, los obreros teje
dores vivan en la ms absoluta indigencia. Y en Pescara, pequea ciudad del Adri
tico, con un millar de habitantes, un estudio seala en 1564 que las tres cuartas partes
de las familias procedentes de las montaas vecinas o de los Balcanes, carecan prcti
camente de alojamiento, y vivan en cuchitriles (fenmeno ya de chabolismo), mientras
que, sin embargo, la ciudad, aunque pequea, tena su fortaleza, su guarnicin, sus

Cena rusa: en esta is ba d e l sig lo X V II, ausencia casi to ta l de m ueble s; cuna colg ada . G rabado
de Le P rin ce. Secci n de G rabados . (C lic h B .N .)
ferias, su puerto, sus salinas, y estaba situada en esa Italia de la segunda mitad del si
glo XVI, asociada a la grandeza atlntica y metlica de Espaa60( En la riqusima Ge-
nova, todos los inviernos haba pobres sin alojamiento que se vendan como remeros
voluntarios en las galeras61. En Venecia grupos de miserables se alojaban con sus fami
lias en barcas ruinosas, cerca de los muelles (los fondamentd) o bajo los puentes de los
canales, asemejndose a esos artesanos chinos que viven sobre juncos o sampanes en
los ros de las ciudades, navegando continuamente aguas arriba o aguas abajo en busca
de trabajo con sus familias, sus animales domsticos y sus aves de corraD)

Las civilizaciones tradicionales


o los interiores sin cambios

Segunda regla: las civilizaciones tradicionales permanecen fieles a su decoracin ha


bitual. Dejando al margen ciertas variaciones porcelana, pinturas, bronces , un in
terior chino puede ser igualmente del siglo XV que del XVlll; la tradicional casa japo
nesa salvo las estampas en color, elemento decorativo a partir del siglo XVIII es se
mejante, en el siglo XVI o en el XVII, a la que podemos ver todava hoy. Lo mismo pasa
en la India. Y es fcil imaginar un interior musulmn de antao a travs de las repre
sentaciones ms recientes.
Las civilizaciones no europeas, salv l china, cuentan, por l dems, con poco mo
biliario. Prcticamente no hay en la India ni mesas ni sillas: en tamul, la palabra mecei
procede del portugus (mesa). Tampoco existen sillas en Africa negra, donde los artis
tas de Benin se contentaron con imitar las sillas europeas. Lo mismo ocurre en el Islam,
tambin sin sillas ni mesas altas, y en los pases dnde se dej sentir su influencia. En
Espaa, entre las invectivas de Prez de Chinchn contra los moriscos, en su Antialco-
rn (1532), figura esta extraa prueba de superioridad: Nosotros los cristianos, nos sen
tamos a una altura conveniente, y no en el suelo, como los animales62. En la actual
Yugoslavia musulmana, por ejemplo en Mostar, la mesa baja en torno a la que se
sientan, sobre cojines, los comensales era todava habitual hace unos veinte aos; an
se mantiene en algunas familias apegadas a la tradicin y en numerosos pueblos63 En
1699 se recomendaba a los comerciantes holandeses que llevaran a Moscovia papel muy
fuerte, ya que al haber pocas mesas en Rusia y tener que escribir la mayora de las veces
sobre las rodillas, era necesario un papel resistente64.
Occidente, claro est, no es superior en todo a los dems universos. Estos adopta
ron para la vivienda y el mobiliario soluciones ingeniosas, frecuentemente menos cos
tosas que las occidentales. Cuentan en su haber con algunas ventajas: el Islam, con los
baos pblicos, heredados sin embargo de Roma; el Japn, con la elegancia, la lim
pieza de los interiores ms modestos y l ingeniosidad en la distribucin de espacios.
Al encontrarse Osman Aga camin de su difcil liberacin (haba sido hecho prisio
nero, o mejor dicho esclavo, por los alemanes diez aos antes con motivo de la toma
de Lipova), pasa por Buda (reconquistada por los cristianos en 1686) y se alegra, en
esa primavera del ao 1699, de poder ir a los magnficos baos de la ciudad65. Se
trata, claro est, de los baos turcos instalados a orillas del Danubio, en la parte baja
de la ciudad, y en los que se entraba gratuitamente desde la dominacin otomana.
Segn Rodrigo Vivero66, que las vio en 1609, las casas japonesas carecan exterior-
mente de la hermosura de las casas espaolas, pero las superaban en belleza interior.
En la ms modesta de las casas japonesas todo est guardado desde por la maana,
como sustrado a las miradas indiscretas: por ejemplo, los almohadones de las camas;
por todas partes hay esteras de paja, mamparas entre habitaciones luminosas, todo est
en orden.
No obstante, cuntas inferioridades! No hay calefaccin. Al igual que en toda Eu
ropa mediterrnea, slo se cuenta con el sol para calentar las casas, lo que a veces re
sulta insuficiente. En todo el Islam turco ni siquiera hay chimeneas (salvo alguna que
otra, monumental, en el serrallo de Estambul). La nica solucin posible es el brasero,
cuando se dispone de carbn vegetal o de brasas para mantenerlo. En la Yugoslavia
actual las casas musulmanas siguen sin tener chimenea. Sin embargo, stas existen en
Persia y en todas las habitaciones de los ricos, pero son estrechas, porque los persas,
para evitar el humo y ahorrar madera, que es muy cara, la queman en vertical67. Por
el contrario, tampoco hay chimeneas en la India, ni en Insulindia (por lo dems, en
estas latitudes no siempre seran necesarias), ni en Japn, donde el fro es, sin embar
go, intenso: el humo del hogar de la cocina no tiene ms salida que una abertura prac
ticada en el tejado; los braseros calientan con gran dificultad las habitaciones mal
cerradas, y los baos de agua caliente, en el recipiente calentado con lea que hay en
todas las casas, sirven tanto para calentarse como para lavarse.
En el norte de China, por el contrario, tan fro como Siberia, se calienta la sala
comn encendiendo un horno pequeo que se encuentra en la entrada de la tarima
colocada al fondo de la habitacin y sobre la cual se duerme. En las casas ricas, en
Pekn, los hornos son ms grandes: pasan por debajo de las habitaciones y se encien
den desde fuera. En realidad, es una especie de calefaccin central. Pero en las casas
pobres, no hay a menudo ms que un brasero elemental: una estufa de brasas69. Lo
mismo ocurre en Persia, donde el fro es muchas veces intenso70.
Por tanto, salvo algunas excepciones, casi no hay calefaccin. Y casi no hay mobi
liario. En el Islam se utilizan algunos cofres de cedro muy valiosos, donde se guardan
los trajes, los paos y, en general, los objetos de valor de la casa; todo lo ms, se em
plean mesas bajas, a veces grandes platos de cobre colocados sobre un bastidor de ma
dera. En las casas turcas y persas, los nichos abiertos en las paredes de los cuartos sirven
de armarios. Pero no tienen camas ni sillas como las nuestras; ni espejos, ni mesas, ni
veladores, ni bargueos, ni cuadros. Slo colchones que se extienden de noche y se
guardan de da, multitud de cojines y admirables alfombras de lana de colores vivos,
amontonadas a veces unas encima de otras71, que entusiasmaron desde siempre a la cris
tiandad. Es un mobiliario propio de nmadas.
Las riquezas admiradas en los museos de Estambul son telas preciosas frecuente
mente bordadas con motivos de tulipanes estilizados, vasos con espirales (llamados ojos
de ruiseor), magnficas cucharas de cristal de roca, de marfil, de madera de pim ente
ro, incrustadas con cobre, con plata, con ncar o coral; porcelanas de Chipre o mejor
an de China, joyas suntuosas, y dos o tres extraordinarios tronos totalmente incrusta
dos con rubes, esmeraldas, turquesas, perlas. La misma impresin causa tambin el m i
nucioso inventario de los tesoros de un prncipe kurdo de los que se apodera el ejrcito
turco, en julio de 1655, y que ofrece en pblica subasta: bales de marfil, de bano y
de madera de ciprs, cofres incrustados con magnficas piedras preciosas, brillantes y
valiosos frascos de agua de rosas, perfumadores, libros impresos en Occidente, corales
enriquecidos con pedrera, obras de calgrafos a veces clebres, candelabros de plata,
porcelanas chinas, copas de gata, tazones y platos de Iznik, armas dignas de las M il y
una noches y sables con prestigiosas hojas de acero y vainas de orfebrera, cantidades de
plata, sillas de montar bordadas con oro y, finalmente, centenares de pieles de tigre e
innumerables alfombras...72
Cuenco chin o de p rin c ip io s d e l sig lo X V III: sentado en una s illa , u n p erso naje le e en un pabe
ll n . Escena seguram ente in sp ira d a en una novela . M useo G m m et. (Voto g ra fa M . C abaud.)

El doble mobiliario
chino

No hubo cambios importantes en China durante los siglos que estamos estudiando,
pero s una complicacin latente que la distingue de todos los dems pases no euro
peos. Constituy, en efecto, una excepcin, con su mobiliario abundante, rebuscado,
sus maderas preciosas, con frecuencia importadas de muy lejos, sus lacas, sus armarios,
sus estanteras hbilmente dispuestas, sus mesas altas y bajas, sus sillas, sus bancos y
taburetes, sus camas, por lo general con cortinas, algo parecidas a las occidentales de
antao. Su mayor originalidad (ya que implica un modo de vida) era seguramente el
uso de la mesa, con sillas, taburetes o bancos. Hay que sealar, sin embargo, que esto
no ocurra en la China primitiva. Cuando Japn incorpor la totalidad del material de
la civilizaciones de los Tangs (618-907), imitndola meticulosamente, no encontr ni
sillas ni mesas altas. El actual mobiliario japons corresponde exactamente, de hecho,
al mobiliario arcaico de China: mesas bajas, recodaderos para apoyar los brazos cuando
se est en cuclillas, esteras (los tatami japoneses) sobre tarimas ms o menos altas,
muebles bajos para guardar objetos (estanteras y cofres en serie), cojines: todo est pre
parado para una vida a ras de suelo.
La silla lleg probablemente a China en los siglos II o III cL de C., pero tard mucho
en convertirse en un mueble habitual (aparece representada por primera vez en 535-540,
en una estela esculpida del museo de Kansas City, Estados Unidos). Su origen es pro
bablemente europeo, cualquiera que sea el rodeo que tuviera que dar para llegar hasta
China (a travs de Persia, la India o el norte de China); adems, su primitivo nombre
chino, utilizado todava hoy, quiere decir lecho brbaro. Es probable que sirviera en
un primer momento como asiento de honor, laico o religioso. E incluso, en el pasado,
en China, se reservaba la silla a los huspedes de honor, a las personas de edad, siendo
el taburete de uso ms frecuente, como en la Europa medieval.
Pero lo importante es la posicin sedente que tanto la silla como el taburete im
plican, y por tanto un modo de vida, una serie de gestos contrapuestos a los de la
China antigua, distintos tambin a los de los dems pases de Asia, y, por lo dems,
a los de todos los pases no europeos; ya que, si la silla lleg a travs de Persia y la
India, no tuvo ningn xito a su paso por estos pases. Ahora bien, desde el siglo XIII
se pueden ver, tanto en las posadas rsticas como en las tiendas ciudadanas, mesas
altas, con bancos y asientos de diferentes tipos, como indica, por ejemplo, un rollo
chino que nos conduce por un camino campestre y, despus, a travs de una ciudad
china.
En el caso de China, esta adquisicin correspondi a un nuevo arte de vivir, tanto
ms original cuanto que no va a excluir los antiguos modos de existencia. De manera
que China haba de poseer dos tipos de mobiliario, el bajo y el alto. La gran habita
cin comn, tan caracterstica en todo el norte de China, tiene por lo dems un uso

Las dos form as de sentarse. 1. E l m in ia tu ris ta , copia persa de un re tra to de u n p erso naje turco
a trib u id o a G en ti/e B e llin i (1424-1507). C ole cci n J. D o ucet. (C lic h G ira u d o n .)
doble: en el nivel interior, la silla, el escabel y el banco estn acompaados por la mesa
alta, el armario alto (a menudo con cajones), ya que China slo conoci la cmoda con
cajones tarda y aisladamente, como imitacin de la Europa del siglo XIX; el mobiliario
de tipo antiguo, o japons, se sita en el nivel superior, sobre el ancho estrado cons
truido con ladrillos a la altura de un banco> ms alto que el resto de la habitacin; es
el kang} calentado por tuberas interiores, recubierto d esteras o de fieltro, con cojines
y alfombras de colores vivos, con una mesa baja, armarios y cofres, tambin muy bajos.
All se duerme en invierno, resguardados del fro, y ah se recibe tambin, sentados en
el suelo y bebiendo t; ah cosen las mujeres, o tejen sus alfombras. Antes de subir al
kangt el chino se descalza, y slo conserva sus botas de tela azul, con suela de guata
blanca, que han de estar siempre impecablemente limpias. En el sur de China, aunque
ya no se necesita calefaccin, existen no obstante los dos tipos de muebles. El P. de
Las Cortes, al describir el espectculo al que asiste, en la regin de Cantn, a principios
del siglo XVII, muestra a los chinos sentados en sillas, comiendo en mesas cuadradas.
Y cuando nos presenta una silla de manos, a pesar de las diferencias debidas a su cons
truccin con maderas ligeras, est concebida sobre el mismo principio que la silla de
manos europea.
El rpido resumen precedente plantea, sin resolverlos, los problemas de esta m u
tacin que, por otra parte, es impresionante. No debe verse en ella tan slo los avatares
por los que pas la silla y las numerosas consecuencias que su introduccin supuso: esta
interpretacin es una de las explicaciones simplistas de las que estn llenas las historias
de las tcnicas de antao. La realidad (volveremos sobre ello, de manera general, en el
captulo siguiente) es siempre mucho ms compleja. De hecho se produjo en China (a
grandes rasgos, antes del siglo XIII) un gran avance y se estableci una divisin entre
vida sentada y vida en cuclillas, a ras del suelo; sta, vida familiar, aqulla, vida oficial:
el trono del soberano, el asiento del mandarn, los bancos y las sillas de las escuelas...
Todo ello requerira explicaciones e investigaciones que estn fuera de nuestro alcance.
Es, sin embargo, significativo constatar que existen, en el mundo, dos compartimentos
diferentes en lo que a la vida cotidiana se refiere: posicin sedente y posicin en cu
clillas, omnipresente esta ltima, salvo en Occidente, y tan slo en China yuxtapuestas
ambas. Buscar los orgenes de este comportamiento, en Europa, nos conducira hasta
la Antigedad y hasta las mismas races de la civilizacin occidental.
He aqu, a modo de resumen, algunas imgenes. En el carro de bueyes japons, el
viajero no tiene asiento, como corresponde. En una miniatura persa, un prncipe ins
talado sobre un gran trono est sentado con las piernas cruzadas. Hasta hace poco, en
los coches de alquiler de El Cairo, el cochero egipcio, que llevaba delante de su asiento
un montn de paja, replegaba las piernas, cuando eii realidad hubiera podido estirar
las. En definitiva, se trata de una diferencia casi biolgica73: descansar arrodillndose
a la japonesa sobre los talones, o sentado cruzando las piernas como en el Islam y en
Turqua, o en cuclillas como tan a menudo lo hacen los indios, les resulta imposible,
o al menos difcil, a los europeos, cuya manera d sentarse sorprende tanto a los japo
neses que la suelen designar con una divertida expresin: colgar las piernas...
Cuando, durante el invierno de 1693, el viajero Gemelli Careri iba en carroza turca
o mejor dicho blgara, de Gallipoli a Adrianpolis, se encontr con que no haba
asiento en el coche: Como no estaba acostumbrado, escribe, a estar sentado en el suelo
con las piernas cruzadas a la manera turca, me encontraba muy incmodo en esta carroza

M u je re s d e l In d o s tan alm o rzand o , m in ia tu ra que ilu s tra la Historia de la India de M anucci.


Secci n de G rabados . (C lic h B .N .)
U na cacera de gam os en A ra n ju e z , en 1665: la s dam as de la C orte asis ten a e lla sentadas a la
m usulm ana sobre cojin es. B ajo la trib u n a en la que se en cuen tra n , sern descuartiz ados lo s a n i
m ales abatid os p o r lo s cazadores . D e ta l e d e l cuadro de M a rtn e z d e l M azo, La cacera del tabla-
dillo en Aranjuez, M useo d e l Prado. (F o to g ra fa M as.)

sin asiento y hecha de tal manera que no hay europeo que no se hubiera sentido igual
mente incmodo. En el palanqun de las Indias, el mismo viajero, dos aos ms tarde,
se ve obligado a permanecer tumbado como si estuviera en una cama74. Obligacin,
esta ltima, que nos parecer menos penosa! Pero tambin en Pekn, los coches care
can a menudo de asientos y John Barrow afirmaba refunfuando, como Gemelli Ca-
rer, que son para los europeos el tipo de coche ms detestable que se pueda
imaginar75.
Slo los chinos estn acostumbrados a las dos posturas indistintamente (aunque los
chinos de origen trtaro adoptan poco la silla y la mesa; en Pekn hay incluso, desde
este punto de vista, una diferencia de estilo de vida entre ciudad trtara y ciudad china).
Un francs, recibido en Pekn, en 1795 como miembro de una embajada holandesa,
cuenta: Los mandarines haban pensado sentarnos con las piernas cruzadas. Pero,
viendo que estbamos muy incmodos en esta postura, nos llevaron a un gran pabe
lln [...] provisto de mesas y de sillas, amueblado ms lujosamente; el estrado tena
una gruesa alfombra y debajo haban encendido fuego76. En Occidente, la superposi
cin de las culturas ibrica e islmica provoc, durante un breve perodo de tiempo,
una situacin anloga. La reflexin de Prez de Chinchn que hemos citado, sobre los
musulmanes que se sientan en el suelo como los animales, es repetida por l mismo
con otra forma, incomprensible a primera vista: ...en el suelo como las mujeres. Y
es que, en efecto, las mujeres espaolas siguieron durante mucho tiempo (hasta el si
glo XVII) sentndose sobre cojines como los rabes. De ah la expresin tomar la al
mohadilla para significar que una dama de la Corte obtena el derecho a sentarse de
lante de la reina. En la poca de Carlos V, en las salas de recepcin, se reservaba un
estrado provisto de cojines y muebles bajos para las mujeres77 Parece que estamos ha
blando de China.

En Africa
negra

Pobreza de los hombres o pobreza de las civilizaciones, el resultado es el mismo.


En el caso de las culturas78, hay en suma acumulacin doble pobreza y la indi
gencia se mantiene a lo largo de siglos. En Africa negra, ste es el espectculo habitual,
sobre el que me voy a detener un instante, aunque slo sea a ttulo de rpida
confirmacin.
En las orillas del golfo de Guinea, donde se instala y penetra el trfico europeo, no
hay ciudades densas, al modo occidental o chino. En los primeros pueblos que nos pre
sentan los relatos de los viajeros, aparecen ya colectividades de campesinos, si no des
graciadas (palabra que no tiene ningn sentido por s misma), s carentes de todo.
No poseen, en realidad, una verdadera vivienda: chozas de barro construidas con
ramas, con caas, redondas como palomares, pocas veces encaladas, sin muebles (salvo
recipientes de barro y cestas), sin ventanas, cuidadosamente ahumadas todas las noches
para espantar los mosquitos, cuyas picaduras son dolorosas. No todo el mundo est
acostumbrado como ellos [los negros], escribe el P Labat (1728), a estar ahumado como
un jamn, y a impregnarse de un olor a humo que revuelve el estmago a todo aquel
que establece trato con ellos79. Dejemos estas nuseas, sin atribuirles demasiada im
portancia. Historiadores y socilogos de Brasil aseguran (pero nadie, despus de todo,
est obligado a creerles) que los negros fugitivos, establecidos en el serto, en repbli
cas independientes, y hasta los negros de las ciudades en sus cuchitriles urbanos (los
mucambos) viven de manera ms sana, en el siglo XIX, que sus dueos de las planta
ciones o de las ciudades80.
Si nos fijamos ms, nos encontramos en Africa, junto a las cabaas usuales, con al
gunas chozas blancas encaladas, lo que supone un lujo, aunque pequeo, en compa
racin con lo que es habitual. Todava destacan ms, aunque son muy escasas, las vi
viendas de estilo portugus, de acuerdo con un modelo llevado por los antiguos ven
cedores cuya lengua hablan todava los prncipes: casas con vestbulos abiertos, en
las que llega a haber incluso (para que los visitantes puedan sentarse) pequeas sillas
de madera muy limpias, y hasta mesas, as como seguramente, vino de palma para
los invitados importantes. En semejantes casas viven bellas mulatas, dueas de los co
razones de los reyes del pas o, lo que viene a ser lo mismo, de ricos comerciantes in
gleses. La cortesana que reina sobre el rey de Barra va vestida con un pequeo cor
selete de raso a la portuguesa y lleva a modo de falda, una [stc] de esos hermosos
paos que proceden de la isla de Sao Tiago, una de las del Cabo Verde, [...] pao sig
nificativo, ya que slo las personas distinguidas lo usan; son, en efecto, muy hermosos
y muy finos81. Divertida y fugitiva imagen que demuestra que incluso en el amplio
bloque de las tierras de Africa se enfrentan los dos extremos habituales: los lados agra
dable y desagradable de la vida, la penuria y el lujo.

Occidente
y sus mltiples mobiliarios

En relacin a la propia China y al resto del mundo, la originalidad de Occidente


en lo referente al mobiliario y la decoracin de interiores consiste sin duda en su aficin
por el cambio, en una relativa rapidez evolutiva que China no conoci jams. Todo
vara en Occidente. Claro est que no de un da para otro. Pero nada escapa a una evo
lucin multiforme. Basta un paso ms en un museo, entrar en una nueva sala, para
que el espectculo cambie; cambiara de muy diferente manera si nos encontrramos
en otra regin de Europa. Tan slo son comunes las grandes transformaciones, por en
cima de desfases importantes, de imitaciones, de contaminaciones ms o menos
conscientes.
La vida comn de Europa mezcla as matices obstinadamente diferentes: el Norte
no es el Medioda, el Occidente europeo no es el Mundo Nuevo, la vieja Europa no
es la nueva, la que crece hacia el Este hasta la salvaje Siberia. Los muebles son los tes
tigos de estas oposiciones, la confirmacin de esas minsculas patrias en las que se di
vide el mundo occidental. Ms an, pero quiz no hace falta repetirlo, la sociedad, con
tinuamente puesta en tela de juicio, tiene su parte de responsabilidad. Finalmente, el
mobiliario, o mejor dicho, el conjunto de la decoracin de la casa, atestigua el amplio
movimiento econmico y cultural que lleva a Europa hacia lo que ella misma ha bau
tizado con el nombre de las Luces, el progreso.

Pavimentos, paredes, techumbres;


puertas y ventanas

La decoracin actual en la que nos movemos resulta ser patrimonio heredado de an


tiguos logros: la mesa sobre la que escribo, el armario en el que se guarda la ropa, el
papel que tapiza las paredes, los asientos, el pavimento de madera, el techo de esca
yola, la disposicin de las habitaciones, la chimenea, la escalera, la presencia de objetos
de adorno, de grabados, o de cuadros. A partir de un sencillo interior actual puedo
imaginar, reconstruir, la evolucin de cada uno de los objetos, dar marcha atrs a la
pelcula que conducir al espectador desde lo usual de hoy a lo lujoso de ayer, que,
sin embargo, tard mucho en manifestarse. Equivale a fijar puntos de referencia, a des
cribir los rasgos elementales de una historia del mueble. Nada ms; pero hay que em
pezar por el principio.
Una habitacin ha tenido siempre sus cuatro paredes, su pavimento, su techo, una
o varias ventanas, una o varias puertas.
Durante mucho tiempo, el suelo en la planta baja fue de tierra apisonada, ms
tarde embaldosado o enlosado. Y en las miniaturas antiguas, el embaldosado es fre
cuentemente suntuoso: es un lujo fcil de dibujar. Las baldosas incrustadas se usaron
desde el siglo XIV, mientras que las baldosas plomizas (cubiertas de un esmalte a base
de grafito) aparecen en el siglo XVI; en el XVII, hay embaldosados de cermica por todas
partes, incluso en las viviendas modestas. Sin embargo, el mosaico no aparece, al menos
en Francia, antes de finales del siglo XVII. En cuanto al entarimado, en sentido mo
derno, llamado de ensambladura, aparece en el siglo XIV, pero no se pone totalmen
te de moda hasta el XVIII, con mltiples variantes, en mosaico, en punto de
H ungra...82. Aumenta la necesidad de madera. Voltaire llega a escribir: Antao, los
robles se pudran en ios bosques; hoy se les transforma en entarimados.
Durante mucho tiempo, al techo se le llam suelo: no era, en efecto, ms que
el pavimento del granero o del piso superior, con su soporte de vigas y viguetas al aire,
sin desbastar en las casas corrientes, cepilladas, decoradas o disimuladas con colgaduras
en la viviendas ricas. A comienzos del siglo XVII surge la moda, procedente de Italia,
del artesonado de madera tallada, dorada, o adornada con pinturas mitolgicas para
tapar las vigas. Tan slo en el siglo XVIII empiezan a aparecer los techos claros. Yesos
y estucos ocultan la estructura de madera, y bajo sus mltiples capas an es posible
hoy, en ciertas casas antiguas, encontrar las vigas y viguetas pintadas, hace tres siglos,
con motivos florales y con tarjetas83.
La costumbre antigua ms curiosa, hasta el siglo XVI (e incluso despus), consiste
en cubrir los pisos de los bajos y de los cuartos con paja durante el invierno, y con
hierba y flores en verano: La calle del Fouarre, cuna de nuestras facultades de Letras

In te rio r b urgus, en e l s u r de A le m a n ia , sig lo X V , p o r un m aestro annim o. B asile a , K unstm u-


seum . (F o to g rafa O e ffe n tlic h e K unstsam m lu ng B a se l)
y de Ciencias, recibi su nombre de la paja con la que se cubra el suelo de las aulas84.
Se proceda de la misma manera en los alojamientos reales. En junio de 1549, en el
banquete ofrecido por la ciudad de Pars a Catalina de Mdicis, se tom la precaucin
de sembrar la sala de hierbas aromticas85 En el baile de la noche de bodas del duque
dejoyeuse, un cuadro annimo (1581-1582) muestra un suelo sembrado de flores. Esta
prctica obligaba a renovar las flores, las hiertas y las caas. Lo que no siempre se lle
vaba a cabo en Inglaterra, por lo menos segn cuenta Erasmo, hasta el punto de que
la suciedad y la basura se iban acumulando en el suelo. A pesar de estos inconvenien
tes, un mdico recomienda, en 1613, el uso de estas capas de hierbas, en una hermosa
habitacin con buenas esterillas que la cubran entera, o tapizada y despus recubierta
de romero, de poleo, de organo, de mejorana, de espliego, de salvia y de otras hierbas
semejantes*6. Paja, hierba, ms tarde juncos o gladiolos, se disponan a lo largo de las
paredes; esta decoracin campestre va siendo sustituida por esteras de paja trenzada co
nocidas desde siempre y que pronto se fabrican de diferentes colores, con arabescos, y
despus por las alfombras. Estas aparecen muy pronto; gruesas, de colores vivos, cubren
el suelo, las mesas cuyos pies a veces no se ven, los cofres y hasta la parte de arriba de
Jos armarios.
Sobre las paredes de las habitaciones, pintadas al leo o al temple, las flores, los
ramos y los juncos ceden su lugar a los tapices, que pueden fabricarse con todo tipo
de telas: terciopelo, damasco, brocado, brocatel, raso de Brujas, jerguilla; pero quiz
habra que reservar esta denominacin, aconseja Savary (1762), a los brgamos, los
cueros dorados [los guadameces espaoles, conocidos desde haca siglos], los tapices de
tundas de lana que se hacen en Pars y en Rouen y los otros tapices de reciente inven
cin, que se fabrican con dril, sobre el que con diferentes colores se imitan bastante
bien los personajes y los motivos vegetales del alto lizo87. Estos tapices de alto lizo, en
los que se representaban personajes y cuya moda s remonta ai siglo XV y se inscribe
en el activo de los artesanos de Flandes, llegaron ms tarde a su perfeccin tcnica
gracias a la fbrica de los Gobelinos. Pero tienen el inconveniente de su precio elevado;
adems, el mobiliario, al multiplicarse en el siglo XVIII, va a limitar su uso: si se coloca
ante ellos una cmoda o un aparador, explica Sbastien Mercier, los hermosos perso
najes quedan cortados en dos.
El papel pintado, llamado entonces domino, al resultar ms barato, realiza deci
sivos progresos. Se imprime siguiendo el mismo procedimiento que se utiliza para la
fabricacin de los naipes. Esta especie de tapiz de papel [...] slo haba servido du
rante mucho tiempo a las gentes del campo y a la gente modesta de Pars, para adornar,
y por decirlo de alguna maera tapizar, ciertas partes de sus cabaas y de sus tiendas
y habitaciones; pero [...] a finales del siglo XVII, se alcanz tal grado de perfeccin y
de atractivo que, adems de los cuantiosos envos que se hacen a los pases extranjeros
y a las principales ciudades del reino, no hay casa en Pars, por magnfica que sea, que
no tenga algn lugar, ya sea el guardarropas, ya otros sitios todava ms ocultos, tapi
zado con papel pintado y adornado con bastante encanto88 (1760), En las buhardillas
se utiliza siempre el papel pintado, a veces muy sencillo, tan slo con un dibujo de
bandas negras y blancas. Porque hay muchos tipos de papel pintado: no todos son
como esa valiosa muestra de estilo chino (1770) que se encuentra en el National Museum
de Munich.
A veces tambin se forran de madera las paredes. Ya en el siglo XIV, los carpinteros
ingleses fabricaban paneles de roble de Dinamarca para revestir paredes, que consti
tuan tambin una manera de luchar contra el fro89. Estos revestimientos se encuen
tran tanto en el pequeo gabinete de estudio de una casa de los Fugger en Alemania
(siglo XVI), siendo entonces sencillos y lisos, como en los salones del siglo XVIII francs,
formando grandes paneles suntuosamente tallados, pintados y dorados, y constituyen
do una decoracin que haba de servir de modelo toda Europa, incluida Rusia.
Pero ha llegado el momento de abrir puertas y ventanas. Hasta el siglo XVII, las
puertas eran estrechas, se abran desde dentro, y no permitan pasar ms que a una
sola persona a la vez. Las grandes puertas dobles son ms tardas. Las ventanas, hasta
tiempos relativamente recientes (e, incluso, si se trata de casas campesinas, hasta bien
entrado el siglo XVIII), no eran ms que un simple postigo de madera maciza; cuando
la vidriera, privilegio de la iglesia, pas a las casas particulares, el cristal irregular en
garzado con plomo result demasiado pesado, demasiado valioso tambin, como para
permitir que la hoja fuera practicable. Una de la soluciones dadas, de origen alemn,
consista en que, en una ventaja fija, se abriera tan slo un batiente; ia solucin ho
landesa consista en alternar paneles de cristal fijos y paneles de madera practicables.
En Francia, los bastidores de cristal eran con frecuencia fijos, puesto que Montaigne
seala que lo que hace brillar tanto los cristales [en Alemania] es que no tienen ven
tanas fijas como las nuestras, por lo que pueden limpiarlas muy a menudo90. Existan
tambin ventanas practicables de pergamino, de tela recubierta de trementina, de papel
aceitado, de finas lminas de espejuelo. El cristal transparente no apareci realmente
hasta el siglo XVI: a partir de entonces se fue propagando de forma irregular. Rpida
mente en Inglaterra donde, desde los aos 1560, se difunde en las casas campesinas,
con el gran aumento de la riqueza agrcola inglesa y el desarrollo de la industria del
cristal91. Pero, hacia la misma poca (1556), Carlos V, camino de Extremadura (viene
de Flandes), tom la precaucin de comprar cristales antes de llegar al trmino de su
viaje92, Montaigne, camino de Alemania, anota desde Epinal: Por muy pequeas que
sean las casas de los pueblos, todas tienen cristales93. El ciudadano de Estrasburgo, Brac-
kenhoffer9,1, hace la misma observacin en Bourges y Nevers, sesenta aos despus.
Pero dos viajeros que salieron de los Pases Bajos camino de Espaa, n 1633, obser
varon que, hacia el sur, los cristales desaparecan de las ventanas de las casas inmedia
tamente despus de atravesar el Loira en Saumur95. Sin embargo, hacia el este, en Gi
nebra, en la misma poca, las casas ms distinguidas se contentaban con papel96 y7 to
dava en 1779, mientras que en Pars las habitaciones de los obreros ms modestos se
iluminaban con cristales, en Lyon, al igual que en ciertas provincias, aade nuestro in
formador, se haba conservado el uso del papel aceitado, en particular para los obreros
de la seda, ya que la luz que deja pasar es ms suave97 En Servia, no aparecen cris
tales en las ventanas de manera generalizada hasta el siglo XIX: todava eran muy poco
frecuentes en Belgrado, en 180898.
Otra evolucin lenta: los bastidores de las ventanas llevan numerosos travesaos de
madera, segn las dimensiones de los cristales y la resistencia del marco. Hay que es
perar al siglo XVIII para que se adopten los ventanales y su uso se generalice, por lo
menos en las casas ricas.
Los testimonios de los pintores sobre esta tarda modernizacin son mltiples, di
versos, como era de esperar. No se generaliza de un extremo a otro de Europa, en un
momento dado, una ventana tpica a la holandesa con sus cristales fijos (parte alta) y
sus paneles de madera practicables (parte baja). En una Anunciacin de Schongauer
vemos una ventana que se adapta a este modelo, pero hay otras ventanas de otros
cuadros de la misma poca que no tienen ms que un estrecho panel de cristal practi
cable, y otras que tienen una contraventana de madera exterior que se cierra sobre la
ventana fija; segn los casos, la hoja de madera ser doble, o sencilla, etc. En unos
sitios aparecen cortinas interiores, en otros no. En resumen, se da toda una serie de
soluciones a un problema que consiste en airear e iluminar las casas, pero tambin en
la posibilidad de defenderse del fro y de la luz que puede despertar al que duerme.
Todo depende del clima, y tambin de las costumbres. Montaigne desaprueba que en
E l brasero espaol, E l nacim ie nto de San E lo y , de P. N unyes (d e ta l e ). M useo de A rte de C ata
lu a , B arcelo na. (F o to g ra fa M as.)

Alemania no exista ninguna defensa contra el relente y el viento de no ser ^1 simple


cristal, que no est protegido por la madera, por tanto sin contraventanas exteriores
ni postigos, y eso que las camas de las posadas alemanas no tienen cortinas..."

La chimenea

No hubo chimeneas adosadas a la pared antes del siglo XII aproximadamente. Hasta
entonces, el hogar redondo, central, se encontraba en la cocina. La gente se calentaba
con braseros o con estufillas100 Pero muy pronto, desde Venecia, cuyas altas chime
neas exteriores fueron a menudo representadas por sus pintores, hasta el mar del Norte,
desde los confines de Moscovia hasta el Atlntico, apareci tambin la chimenea en la
habitacin principal donde todos buscaban refugio contra el fro.
El hogar se cubri inicialmente con un enladrillado, y ms tarde, a partir del si
glo XVII, con una placa de metal; los morillos sostenan la lea. Una planta vertical de
hierro, a menudo decorada (las hay muy bellas) y que se llama trashoguero, cubra la
pared del fondo del hogar. En el can de la chimenea, las llares suspendidas de una
argolla, y con muescas para poder variar la altura, permitan colgar sobre el fuego una
marmita, casi siempre un caldero, donde el agua estaba siempre caliente. Se cocinaba
en el hogar, delante del fuego, aprovechando la proximidad de la llama, o mejor de
las brasas que se podan colocar sobre la tapadera de las marmitas de hierro. Sartenes
de mango largo permitan utilizar cmodamente la intensidad del calor.
En las casas ricas, la chimenea se convirti naturalmente en el elemento decorativo
fundamental de la sala en la que estaba instalada: se adornaba el manto con bajorre
lieves, la campana con frescos, los pies con molduras, rematados con mnsulas o con
capiteles tallados. La campana de una chimenea de Brujas, a finales del siglo XV, es
taba adornada con una Anunciacin de la escuela de Grard David101.
Pero estas hermosas chimeneas siguieron siendo durante mucho tiempo tcnicamen
te rudimentarias, anlogas en este aspecto a las de las casas campesinas de comienzos
del siglo XX: un conducto vertical demasiado ancho que permita el paso, en caso de
necesidad, a dos deshollinadores a la vez, provocaba tal corriente de aire que, cerca del
fuego, se corra el riesgo de abrasarse por un lado y de helarse por el otro. Por eso se
tendi a aumentar cada vez ms las proporciones de la chimenea, para poder instalar
bajo la campana, a cada lado del hogar, unos bancos de piedra102 All poda uno sen
tarse cuando el fuego quedaba reducido a brasas, all se charlaba bajo el manto de
la chimenea.
Semejante sistema, aceptable (con reparos) para la cocina, resultaba un deplorable
sistema de calefaccin. En una casa helada, al llegar el invierno, tan slo la proximidad
inmediata de la chimenea representaba un refugio. Las dos chimeneas que se encuen
tran en los extremos de la Galera de los Espejos de Versalles no lograban calentar su
enorme espacio. Ms vala recurrir a pieles protectoras. Pero, bastaban? El 3 de febre
ro de 1695, la Palatina escriba: Durante la comida real, el vino y el agua se helaron
en los vasos. Baste este detalle, como ejemplo de otros muchos, para evocar la falta
de confort de una casa del siglo XVII. En esta poca, el fro poda llegar a ser una ca
lamidad pblica, porque helaba los ros, detena las aspas de los molinos, lanzaba por
todo el pas peligrosas jauras de lobos, multiplicaba las epidemias. Si se acenta su
rigor, como ocurri en 1709 en Pars, la gente del pueblo muere de fro como moscas
(2 de marzo). Desde enero, a falta de calefaccin (sigue diciendo la Palatina) han ce
sado todos los espectculos al igual que los procesos103
Sin embargo, todo cambia en los alrededores de 1720: Desde la Regencia se pre
tende, en efecto, mantenerse al calor durante el invierno. Y esto se consigui gracias
a los progresos de la caminologa, debidos a deshollinadores y fumistas. Se descubrie
ron los secretos del tiro. Se redujeron las dimensiones del hogar de la chimenea al
mismo tiempo que aumentaba su profundidad, descenda el manto, se inclinaba el
can, ventaja indiscutible puesto que el can recto era muy propicio de ahum arm .
(Cabe preguntarse incluso, retrospectivamente, cmo el gran Rafael, encargado de im
pedir que ahumasen las chimeneas del duque de Este, pudo conseguirlo.) Por lo dems,
estos progresos son ms eficaces porque se trata de calentar habitaciones de dimensio
nes razonables, como las de los hoteles de Gabriel, en vez de las de los palacios de
Mansard. Chimeneas de hogares mltiples (por lo menos dobles, llamadas a la Pope-
liniere) permitieron incluso calentar los cuartos de las criadas. De esta forma se llev
a cabo, aunque tardamente, una revolucin de las tcnicas de calefaccin.
Pero no debe creerse que estas modificaciones se tradujeron en una economa de
combustible, como soaba un libro, UEpargne-bois, aparecido un siglo antes, en 1619,
puesto que las chimeneas, al ser ms eficaces, se multiplicaron como por encanto. Por
lo dems, antes de empezar el invierno, todas las ciudades cobraban nueva vida con el
transporte y el corte de lea. En Pars, todava en vsperas de la Revolucin, desde m e
diados de octubre, hay un gran bullicio en todos los barrios de la ciudad. Millares de
carretas de ruedas divergentes, cargadas de lea, entorpecen el trfico en las calles, y
durante el tiempo que se tarda en tirar la lea, en serrarla, en transportarla, ponen a
los transentes en peligro de ser aplastados, derribados, o de que les rompan las piernas.
Los ajetreados descargadores tiran con brusquedad y precipitacin la lea desde lo alto
de la carreta. El pavimento retumba; estn ciegos y sordos y no quieren sino descargar
rpidamente la lea, aun con riesgo de dar en la cabeza a los que pasan. Despus viene
el aserrador, maneja la sierra con rapidez y tira la lea a su alrededor, sin preocuparse
de los que pueden estar cerca105
El espectculo era el mismo en todas las ciudades. Roma tena sus vendedores de
madera que se ofrecan para llevar la mercanca a domicilio con sus borricos. En Nu-
remberg, aunque se encuentra situada entre amplios y cercanos bosques, se dio orden,
el 24 de octubre de 1702, a los campesinos de la jurisdiccin de vender en los mercados
de la ciudad la mitad de sus reservas de m adera106 Y los leadores recorran las calles
de Bolonia esperando que se les contratase.

Mujer delante de una estufa , aguafuerte de Rembrandt, Holanda , siglo XVII. Seccin de Gra
bados. (C lich B .N .)
Hornos
y estufas

Montaigne se precipit al decir que no haba en Alemania ninguna chimenea. Pre


cisemos que se refera a que no haba chimeneas en los dormitorios y en las salas co
munes de las posadas. En la cocina, siempre haba chimenea. Pero, ante todo, en Ale
mania est muy mal considerado entrar en las cocinas. Los viajeros han de calentarse
en la amplia sala comn donde se come y donde se encuentra la estufa de loza, el Ka-
chelhofen107 Adems, la chimenea no es como las nuestras: Levantan hogares en
medio o en una esquina de la cocina y emplean casi todo el ancho de esta cocina para
el can de la chimenea, que es un gran agujero de la anchura de siete u ocho pasos
en cuadrado que llega hasta lo alto del alojamiento; esta anchura les permite colocar
en algn lugar una gran vela que entre nosotros ocupara tanto espacio en nuestros ca
ones que impedira el paso del humo108. Lo que Montaigne llama vela son las alas
de molino que permiten la subida del humo y del aire caliente y que hacen girar el
espetn... Pero con echar un vistazo al grabado de la pgina 256, se entender, sin ne
cesidad de dar ms explicaciones, si no el mecanismo, al menos cmo era el espetn,
el hogar elevado y la posibilidad que exista d guisar sin agacharse como en Francia o
en Ginebra109, o en los Pases Bajos.
Se encuentran estufas mucho ms all de Alemania, en Hungra, en Polonia, en
Rusia, y pronto en Siberia. Se trata de hornos corrientes construidos de piedra, de la
drillos y a veces de arcilla. En Alemania* desde el siglo XIV, el horno se construye de
manera ms ligera, con l arcilla de los alfareros (Tpfertbon). Los azulejos que lo re
cubren estn a menudo decorados. Delante se coloca un banco, para sentarse a dormir.
Erasmo explica (1527): En la estufa, es decir, en la habitacin calentada por la estufa,
se puede uno quitar las botas, ponerse los zapatos, cambiar de camisa, si se desea; se
cuelga cerca de la estufa la ropa mojada por la lluvia y se acerca uno a ella para^ecar-
seuo. Por lo menos, como dice Montaigne, no nos quemamos ni la cara ni las botas,
y nos libramos del humo que hay en Francia111. En las casas polacas que, al no haber
posadas, acogan a todos los viajeros, Francisco de Pava duerme, con todos los miembros
de su familia y los huspedes de paso, en los anchos bancos cubiertos de almohadas y
de pieles que rodea la habitacin donde se encuentra la estufa. De esto se aprovecha
el italiano Octavian que, silenciosamente, sin despertar a nadie, buscaba un sitio junto
a las mujeres de la casa, por las que a veces era bien recibido y otras sala lleno de
araazos112.
Las estufas de barro barnizado no aparecieron en Francia hasta 1520 aproximada
mente, cinco aos despus de la batalla de Marignano; pero su xito se inici en el si
glo XVII, para afirmarse en el siglo siguiente. Adems, todava en 1571, las propias chi
meneas eran escasas en Pars113 A menudo haba que calentarse con braseros. En el si
glo XVIII, los pobres de Pars continuaban utilizando braseros de carbn mineral, siendo
frecuentes las intoxicaciones114 En todo caso, en Francia la chimenea desempe en de
finitiva un papel ms importante que las estufas, reservadas sobre todo a los pases fros
del este y del norte. Sbastien Mercier observaba en 1788: Qu diferencia entre es
tufa y chimenea! Ante una estufa me quedo sin imaginacin115
Observemos que en Espaa no hay estufas ni chimeneas en ninguna vivienda;
...slo se utilizan braseros. La condesa de Aulnoy sigue diciendo: Es una suerte que
un pas como ste, con escasez de madera, no la necesite116.
Inglaterra ocupa, en la historia de la chimenea, un lugar aparte puesto que, a partir
del siglo XVI, la escasez de madera introdujo cada vez ms el carbn mineral como com
bustible. De ah una serie de transformaciones del hogar, entre las que destaca la de
Rumford, a finales del siglo'XVIII, estudiada para reflejar el calor en la habitacin117
Cocinar sin agacharse: ia chimenea alemana con fogn alto (1663). Tomado de los Mendeische
rderbcher , Stadtbibliothek Nm berg, Nuremberg. (Clich Armin Schmidt.)

D e los artesanos d e l m u eb le
a las vanidades de los compradores

Por muy aficionados que sean los ricos al cambio, los interiores y los muebles nunca
se modifican demasiado deprisa. La moda vara, pero muy lentamente. Por muchas ra
zones: los gastos de renovacin son enormes; ms an, las posibilidades de produccin
siguen siendo limitadas. As, hasta 1250 por lo menos, no hay sierra mecnica movida
por agua118; hasta el siglo X V I el nico material es, en general, el roble; empieza en
tonces la moda del nogal y de las maderas exticas en Amberes. Por ltimo, los cambios
han dependido siempre de los oficios. Ahora bien, estos evolucionan lentamente. Entre
los siglos X V y X V I, de las filas de los que trabajan la madera para la construccin de
edificios salen los carpinteros dedicados al trabajo de taller y a la fabricacin de muebles;
despus, en el siglo X V II, se separan de estos ltimos los ebanistas, llamados durante
mucho tiempo carpinteros de chapado y marquetera119
Durante siglos, los carpinteros fabricaron muebles y casas. De ah las grandes di
mensiones, la solidez, cierta tosquedad de los muebles gticos: pesados armarios col
gados de las paredes, enormes y estrechas mesas, bancos ms frecuentes que los esca
beles o las ctedras, cofres de anchas tablas mal encuadradas ajustadas unas con otras
y mantenidas por bandas de hierro claveteadas, con fuertes cerraduras120 Las tablas
eran desbastadas con hacha; el cepillo de carpintero, antigua herramienta conocida
tanto en Egipto como en Grecia y Roma, slo volvi a desempear un papel en el norte
de Europa en el siglo X III. Las tablas se ensamblan con clavos de hierro; ms tarde irn
lentamente apareciendo las ensambladuras con muescas, de espiga y de cola de mila
no, y despus los clavos de madera, las clavijas, perfeccionamiento tardo; por ltimo,
los tornillos de hierro, conocidos desde siempre, pero no utilizado^plenamente antes
del sido X V III. .
Las herramientas hachas, hachuelas, tijeras, mazos, martillos, tornos de ballesta
(para grandes piezas: tornear, por ejemplo, la pata de una mesa), tornos de manivela
o de pedal (para pequeos trabajos), conocidas desde siempre, constituyen una he
rencia que procede de tiempos antiguos, del mundo romano121. Por otra parte, herra
mientas y tcnicas antiguas se haban conservado en Italia, donde se encuentran los
nicos muebles anteriores a 1400 que han llegado hasta nosotros. Tambin en este
terreno Italia ha sido el pas ms avanzado y el que ms superioridad ha mostrado; ha
difundido muebles, modelos de muebles y formas de construirlos. Para convencerse,
basta ver en el National Museum de Munich, por ejemplo, arcones italianos del si
glo X V I, tan diferentes de los del resto de Europa, en la misma poca, por sus compli
cadas estructuras, sus zcalos, sus maderas pulimentadas y sus formas rebuscadas. Los
cajones, que aparecen tardamente al norte de los Alpes, llegaron all, procedentes del
sur, por el valle del Rin. No se conocan, en Inglaterra, hasta el siglo X V .
Lo habitual hasta el siglo X V I, e incluso hasta el X V II, es pintar muebles, techos y
paredes. Deben imaginarse los muebles antiguos con sus relieves pintados de oro, plata,
rojo y verde, tanto los de los palacios, como los de las casas y los de las iglesias. Esta
costumbre de pintar los muebles demuestra una gran aficin por la luz, por los colores
vivos, en interiores oscuros poco abiertos al exterior. A veces los muebles, antes de ser
pintados, se envolvan en una tela fina enyesada a fin de conseguir que el color no h i-'
ciera resaltar ninguno de los defectos de la madera. A finales del siglo X V I, se empieza
a encerar o a barnizar los muebles.
Pero, cmo seguir la complicada biografa de cada uno de estos muebles? Apare
cen, se modifican, pero nunca desaparecen totalmente. Se encuentran continuamente
sometidos a las tiranas del estilo arquitectnico y de la distribucin interna de las casas.
Es probable que el banco colocado delante de la chimenea impusiera la mesa rec
tangular estrecha; los comensales, sentados a un solo lado, estn de espaldas al fuego
y de cara a la mesa. Segn la leyenda del rey Arturo, la mesa redonda suprimi el pro
blema de los sitios de honor y de preferencia. Pero esta mesa redonda slo pudo pros
perar acompaada de la silla, que adquiri tardamente sus derechos, su forma y el pri
vilegio del nmero. La ctedra primitiva era una silla monumental, nica, reservada
al seor medieval; los dems se tenan que contentar con el banco, los escabeles, los
taburetes y, mucho ms tarde, las sillas122.
La sociedad, es decir, muchas veces la vanidad, juega el papel de rbitro entre este
conjunto de muebles. As, el aparador es un mueble nacido en la cocina, a menudo
tan slo una sencilla mesa en la que se ponen las comidas y la numerosa vajilla ne
cesaria para servirlas. En las casas seoriales, se instala un segundo aparador en la sala
de banquetes: all se expone la vajilla de oro, de plata o de vermeil, las fuentes, las
jarras, las copas. Tena ms o menos estantes y entrepaos, pues la etiqueta fijaba su
nmero segn las importancia del dueo de la casa; este nmero era de dos para un
El aparador y su vajilla de oro en el siglo X V Historia del gran A lejan d ro ,/0 88. Pars, Muse'e
du Petit-Palais. (Clich Bulloz.)

barn y creca de acuerdo con la escala de los ttulos123. En un cuadro que representa
el banquete de Herodes, aparece un aparador de ocho estantes que seala la incom
parable dignidad real, en lo ms alto de la escala. Por ltimo, adems, el aparador se
instalaba en la misma calle, el da de Corpus Christi, delante de los tapices que se
colgaban en las casas. Un viajero ingls, Thomas Coryate, se maravillaba al ver en
1608, en las calles de Pars, tantos aparadores atestados de objetos de plata124.
A ttulo de ejemplo, cabra esbozar la historia del armario, desde los pesados ar
marios antiguos reforzados con pernios, hasta los del siglo X V II, que se haban abur
guesado, segn un historiador nada aficionado a los frontones, entablamentos, co
lumnas y pilastras del estilo Luis XIII125 El armario puede alcanzar entonces conside-
rabies proporciones, a veces tan enormes que se opta por cortarlo en dos, lo que da
lugar a un nuevo mueble que tuvo poco xito, el bajo armario. El armario se con
vierte as en un mueble lujoso, a veces ricamente tallado y decorado. En el siglo XVIII,
haba de perder esta condicin, al menos en las casas lujosas, y, relegado al papel de
guardarropas, no volvera a aparecer en los salones126 Pero durante siglos, continu
siendo el orgullo de las casas campesinas y de ios alojamientos de la gente humilde.
Gloria y eclipse, todo es cuestin de moda. Veamos el ejemplo del cabinet, mueble
de cajones o compartimentos, donde se guardaban los objetos de tocador, los de escri
torio, los juegos de cartas y las joyas. El arte gtico lo conoce. El siglo XV I asiste a su
primer xito. Los cabinets Renaissance, adornados con piedras duras, o los de estilo
alemn, estuvieron de moda en Francia. Con Luis XIV, algunos de estos muebles ad
quirieron un tamao muy grande. En el siglo X V III, siguiendo este estilo, triunf el
seeretaire.
Pero es preferible seguir, por un momento, la evolucin de la cmoda, que pronto
va a adjudicarse el primer puesto; consigue incluso destronar al armario. Nace en
Francia, en los primeros aos del siglo XVIII. Y as como se puede pensar, a partir de
determinado mueble de Bretaa o de ciertos muebles milaneses, que los primeros ar
marios no eran ms que cofres puestos de pie, la idea d e la cmoda procede simple
mente de una superposicin de: pequeos cofres. Pero se trata de una idea y de una
realizacin tardas.
La cmoda, lanzada por una nueva moda en un siglo de rebuscada elegancia, se
convertir inmediatamente en un mueble lujoso, de lneas estudiadas, cuyas formas rec
tilneas o sinuosas, rectas o convexas, macizas o esbeltas, cuyas marqueteras, maderas
preciosas, bronces y lacas siguieron rigurosamente las leyes de una moda voluble, in
cluida la del estilo chino, con las conocidas diferencias del estilo Luis XIV al Luis XV
o Luis XVI. Las cmodas, muebles bsicos, de ricos, no se generalizaron hasta el
siglo XIX.
Sin embargo, la historia mltiple de estos muebles, considerados uno tras otro, no
constituyen la historia del mobiliario.

Tan slo cuentan


los conjuntos

Por muy caracterstico que sea un mueble, no basta para crear ni para revelar un
conjunto. Ahora bien, slo importa el conjunto127 Los museos, por lo general, con sus
objetos aislados no nos ensean ms que los fundamentos de una compleja historia.
Lo esencial, por encima de los propios muebles, es una disposicin, libre o no, y una
atmsfera, un arte de vivir, tanto en la habitacin donde se encuentran como fuera de
ella, en la casa de la que forman parte. Cmo se viva, cmo se dorma, cmo se coma
en este universo aparte, universo lujoso por supuesto?
Los primeros testimonios precisos se refieren al gtico tardo, a travs, sobre todo,
de los cuadros holandeses o alemanes en los que muebles y objetos estn pintados con
el mismo detenimiento que los personajes, como una serie de naturalezas muertas in
sertas en el lienzo. El Nacimiento de San Juan d e ja n Van Eyck, o cualquiera de las
anunciaciones de Van der Weyden, suministran una idea concreta de la atmsfera de
la habitacin comn del siglo X V , y basta que se abra una puerta para que, al estar las
dems habitaciones dispuestas en hilera, se adivine la cocina o el ajetreo de los criados.
Bien es verdad que el tema se presta a ello: anunciaciones y nacimientos de la Virgen,
ya sean de Carpaccio, de Holbein el Viejo o de Schongauer, con sus camas, sus arco-
nes, una hermosa ventana abierta, un banco delante de la chimenea, el barreo de ma
dera donde se lava aJ recin nacido, el tazn de caldo que se sirve a la madre tras el
parto, resultan tan evocadoras del ambiente de la casa como el tema de la Cena de los
ritos de las comidas.
A pesar de la robusta rusticidad de los muebles, de su pequeo numero, estas vi
viendas del gtico tardo, al menos en los pases del Norte, poseen la clida intimidad
de las habitaciones bien cerradas, recubierras por los pliegues de lujosos paos de vivos
y tornasolados colores. Su nico lujo verdadero: cortinas y colchas en las camas, colga
duras en las paredes y sedosos cojines. Los tapices del siglo XV, de gran colorido, con
fondos luminosos sembrados de flores y de animales, son tambin testimonio de esa
aficin, de esa necesidad de color, como si la casa de la poca fuera una rplica del
mundo exterior, y, al igual que el claustro, ei castillo, la ciudad amurallada, el jardn
rodeado de muros, una defensa contra las dificultades, oscuramente sentidas, de la
vida material.
Sin embargo, ya en esta poca, al crear la Italia del Renacimiento, tan adelantada
econmicamente, los nuevos boatos de las cortes principescas y ostentosas, aparece en
la pennsula un marco muy diferente, solemne y ms acompasado, en el que arquitec
tura y muebles que repiten en frontones, cornisas, medallones y esculturas los mismos

Un interior burgus en Holanda , siglo X V 11: claridad, sobriedad gran sala comn donde , frente
a la cama con colgaduras, se encuentra un clavecn; habitaciones en hilera. Museo Boysmans van
Beuningen, Rotterdam. (Fotografa A. Frequin.)
Interior flamenco d e l siglo XVII: todo se encuentra en la inmensa sala de recepcin, lujosamente
decorada: gran chimenea , lecho con baldaquino , mesa alrededor de la cual se celebra el ban
quete . Pars, Muse des A rts dcoratifs. (Fotografa del museo.)

motivos y las mismas lneas monumentales aspiran a la suntuosidad, a la grandiosi


dad, a la escenificacin social. Los interiores del siglo XV italiano, con sus columnatas,
sus inmensos lechos esculpidos con baldaquinos y sus monumentales escaleras, prefi
guran ya curiosamente el Gran Siglo, esa vida de Corte que es una especie de ostenta
cin, de espectculo teatral. Es evidente que el lujo se convierte en un instrumento de
gobierno.
Saltemos doscientos aos. En el siglo XVII con excepciones, claro est, como las
de una Holanda y una Alemania ms sencillas la decoracin de la casa, tanto en
Francia como en Inglaterra y hasta en los Pases Bajos catlicos, se somete a lo m un
dano, a la significacin social. La sala de recepcin se vuelve inmensa, muy alta de
techo, ms abierta al exterior, fcilmente solemne, sobrecargada de adornos, de escul
turas, de muebles ostentosos (credencias, aparadores pesadamente tallados) en los que
se coloca la plata, tambin ostentosa. Aparecen platos, fuentes y cuadros en las pare-'
des, paredes pintadas con complicados motivos (como en el saln de Rubens, con su
decoracin de grutescos), y los tapices, que seguan gozando de una gran considera
cin, han cambiado de estilo, evolucionando asimismo hacia cierta grandilocuencia y
una complicacin, costosa y a veces inspida, de infinitos matices.
Pero esta gran sala de gala es una habitacin comn: en este solemne decorado,
que es el de tantos cuadros flamencos, de Van de Bassen a Abraham Bosse y Hierony-
mus Janssen, la cama, situada generalmente junto a la chimenea, disimulada con
grandes cortinas, se encuentra en la misma sala en la que aparecen los comensales reu
nidos para un suntuoso banquete. Por otra parte, el lujo del siglo XVII ignora num e
rosas comodidades, empezando por la de la calefaccin. Ignora adems la intimidad.
El propio Luis XIV, en Versalles, se vea obligado a pasar por la habitacin de Mlle de
La Vallire, su anterior favorita, para ir a visitar a Mme de Montespan128 De la misma
manera, en un palacete parisino del siglo XVII, en el primer piso, el piso noble, reser
vado a los dueos de la casa, todas las habitaciones, antesalas, salones, galeras, dor
mitorios, a veces mal diferenciados, estn en hilera. Todos deben atravesarlos, inclui
dos los criados en sus trabajos habituales, para llegar a la escalera.
El siglo X V III cambiar las cosas. No es que Europa renunciara entonces al boato
mundano, sino que, por el contrario, rendira ms tributo que nunca a la vida de so
ciedad,. pero el individuo comienza entonces a proteger su vida privada. La vivienda
cambia, cambia el mobiliario, porque asilo quieren los individuos, porque eso es lo
que desean y' tambin, porque la gran ciudad se alia con ellos. Basta con dejarse llevar
por l corriente. En Londres, en Pars, n San Petersburgo, en esas ciudades que crecen
deprisa y por s mismas, todo cuesta cada vez ms caro; el luj emprende una carrera
desenfrenada; falta sitio: el arquitecto debe utilizar al mximo los espacios limitados,
comprados a precio de oro129 Se imponen entonces el palacete y la vivienda modernos,
concebidos para una vida menos grandiosa, pero ms agradable. Durante el reinado
de Luis XV, un anuncio ofrece en Pars una vivienda de alquiler de diez habitaciones,
distribuida en antesala, comedor, sala de visitas, una segunda sala de visitas acondicio
nada para el invierno [con calefaccin, por tanto], una pequea biblioteca, otro pe
queo saloncito y dormitorios con guardarropas130; n anuncio as hubiera sido im
pensable en tiempos de Luis XIV.
Como explica un autor de la poca, una casa se divida desde entonces en tres partes:
la de respeto o de sociedad, para recibir cmodamente a los amigos; la de gala o de
magnificencia; finalmente, la privada o de comodidad, la de la intimidad familiar131
A partir de entonces, gracias a esta distribucin de la vivienda, cada cual vivir en cierta
manera a su modo. El office se separa de la cocina, el comedor del saln, la alcoba se
convierte en un reino aparte. Lewis Munford piensa que el amor, actividad de verano,
se extiende a todas las estaciones152! Nadie est obligado a creerlo (las fechas de los na
cimientos en los registros del estado civil prueban incluso lo contrario), pero es cierto
que, hacia 1725, se dibuja una distribucin interior de las viviendas que no haban
conocido ni Roma, ni la Toscana de los Mdicis, ni la Francia de Luis XIV Esta nueva
distribucin, que separa con tanto arte un conjunto de habitaciones y lo hace tan c
modo para el dueo como para el criado133, no es nicamente cuestin de moda. En
estas pequeas viviendas con ms cuerpos [es decir, cuartos]... se tienen muchas cosas
en poco espacio134. Nuestras pequeas viviendas, escribir ms tarde Sbastien
Mercier, estn ordenadas y distribuidas como conchas redondas y pulidas y se vive con
claridad y comodidad en espacios anteriormente desaprovechados y francamente oscu
ros135 Adems, aade un hombre prudente, la manera antigua [las casas inmensas]
resultara demasiado cara; no se es bastante rico hoy136.
Por el contrari, todo el deseo de lujo se vuelca en los muebles, en infinidad de
mueblecitos magnficamente construidos, que ocupan menos sitio que los de tiempos
anteriores, adaptados a las nuevas dimensiones de los gabinetes, saloncitos y habitacio
nes, pero extremadamente especializados para responder a las nuevas necesidades de
confort y de intimidad. Aparecen mesitas multiformes, consolas, mesas de juego, me-
silla^de noche, mesas de despacho, mesas auxiliares, veladores, etc., aparece tambin
la cmoda a comienzos del siglo y toda una serie de sillones confortables.
Se inventan nombres para todas estas novedades: poltrona, marquesa, canap, tur
quesa, lamparilla de noche, piloto luminoso, ateniense, mecedora y tum bona...137
Tambin aumenta el refinamiento en la decoracin: revestimientos tallados y pintados
en paredes y techos, objetos de plata suntuosos y frecuentemente sobrecargados, bronces
y lacas de estilo Luis XV, maderas exticas y valiosas, espejos, apliques y candelabros,
trems, colgaduras de seda, porcelanas chinas y de Sajonia. Es la poca del rococ fran
co-alemn que, bajo diversas formas, haba de ejercer gran influencia en Europa; la
poca, en Inglaterra, de los grandes coleccionistas, de los arabescos de estuco de Robert
Adam y del auge conjunto del estilo chino y de la ornamentacin llamada gtica,
en una feliz combinacin de ambos estilos, segn un artculo del World en 1774,3H
En resumen, la nueva sencillez de la arquitectura no conlleva en absoluto la sobriedad
de la decoracin. Lo grandioso ha desaparecido; ha sido sustituido por el ama
neramiento.

Lujo
y confort

Este lujo no va siempre acompaado de lo que llamaramos verdadero confort.


La calefaccin es todava deficiente, la ventilacin ridicula, se sigue guisando a la ma
nera campesina, a veces sobre infiernillos porttiles de carbn vegetal, en ladrillos ro
deados de aros de madera. Las viviendas no siempre tenan un retrete a la inglesa, in
ventado sin embargo por sir John Harington en 15%, e incluso cuando lo haba, que
daban an por perfeccionar, para librar a las casas de olores pestilentes, la vlvula o el
sifn, o por lo menos la chimenea de ventilacinl3<;. La imperfecta limpieza de los pozos
negros de Pars, en 1788, planteaba problemas de los que se preocup hasta la misma
Academia de Ciencias. Y se continuaba vaciando las bacinillas, como siempre, por las
ventanas; las calles eran verdaderas cloacas. Durante mucho tiempo, los parisinos, en
las Tulleras, aliviaban bajo una hilera de tejos sus necesidades; expulsados de este
lugar por los guardias suizos, se trasladaron hacia las orillas del Sena, que asquean
tanto la vista como el olfato140. La imagen es del reinado de Luis XVI. Y en todas las
ciudades ocurra aproximadamente lo mismo, en las grandes y en las pequeas, en Lieja
y en Cdiz, en Madrid y en las pequeas ciudades de la alta Auvernia atravesadas ge
neralmente por un canal o un torrente, llamado merdereh, que reciba todo lo que
se le quera echar141
En las ciudades de los siglos X VII y X V IU , un cuarto de bao era un lujo muy poco
frecuente. Las pulgas, los piojos y las chinches conquistaron Londres y Pars, tanto los
interiores ricos como los pobres. En cuanto al alumbrado de las casas, candelas y lm
paras de aceite duraron hasta que apareci, a principios del siglo X IX , la llama azul del
gas del alumbrado. Pero las mil formas ingeniosas del alumbrado primitivo, de la an
torcha al farol, al aplique, a la palmatoria o a la araa, tal como nos las muestran los
antiguos cuadros, son tambin lujos tardos. Un estudio establece que en Toulouse no
se propagaron verdaderamente hasta 1527 aproximadamente142. Hasta entonces, casi
no existan. Y esta victoria sobre la noche objeto de orgullo y.hasta de ostentacin,
result cara. Hubo que recurrir a la cera, al sebo, al aceite de oliva (o mejor dicho, a
un subproducto que se saca de l, llamado aceite de infierno), y, en el siglo X V III,
cada vez ms al aceite de ballena, origen de la fortuna de los pescadores de Holanda
y Hamburgo, y ms tarde de esos puertos de Estados Unidos de los que ha hablado
Melville, en el siglo XIX.
Por tanto, si entrramos como visitantes intempestivos en los interiores de antao,
pronto nos sentiramos incmodos. Todo lo superfluo que hay en ellos, por muy her
moso que sea y es a menudo admirable , no nos podra bastar.
LOS TRAJES
Y LA M ODA

La historia de los trajes es menos anecdtica de lo que parece. Plantea todo tipo de
problemas: de materias primas, de procedimientos de fabricacin, de costos, de fija
ciones culturales, de modas, de jerarquas sociales. El traje, tan variado, seala por do
quier con insistencia las oposiciones sociales. Las leyes suntuarias responden,, pues, a la
sabidura de los gobiernos, pero ms an a esa irritacin de las altas clases sociales
cuando se ven imitadas por los nuevos ricos, Ni Enrique IV ni su nobleza pudieron to
lerar que las mujeres y las jvenes de la burguesa parisina se vistieran de seda. Pero
nunca ha conseguido nadie oponerse a esa pasin de medrar o al deseo de llevar ves
tidos que son, en Occidente, el signo de toda promocin social. Tampoco los gobier
nos han impedido nunca el lujo ostentoso de los grandes seores, los extraordinarios
alardes de las parturientas en Venecia o las exhibiciones a que dan lugar, en Npoles,
los entierros.
Lo mismo ocurre en ambientes ms modestos. En Rumegies, pueblo de Flandes,
cerca de Valenciennes, en 1696, segn cuenta el cura del lugar en su diario, los cam
pesinos ricos lo supeditan todo al lujo en el vestir, los jvenes llevan sombreros ribe
teados de oro y plata y el resto de la ropa a tono; las muchachas usan tocados de un
pie de altura y otras vestimentas a juego... Los presenta frecuentando con increble
insolencia todos los domingos las tabernas... Pero los das pasan y el mismo cura nos
dice: Si se exceptan los domingos que van a la iglesia y a la taberna, van [ricos y
pobres] en tal estado de suciedad, que las mujeres se convierten en un remedio para
la concupiscencia de los hombres y los hombres para la concupiscencia de las muje
res... U3. Esto parece ms acorde con la realidad, ms en consonancia con su marco ha
bitual y cotidiano. Mme de Svignc, entre admirativa e indignada, recibe en junio de
1680 a una hermosa campesina del Bodgat [Bretaa] con su traje de pao de Holan
da, recortado sobre tab y con mangas acuchilladas..., y que, desgraciadamente, le
debe 8.000 libras1'11. Se trata de una excepcin, al igual que las campesinas con gor-
guera que aparecen en una representacin de la fiesta patronal de un pueblo alemn,
en 1680. Por lo general, todo el mundo, o casi, va descalzo, e incluso en los mercados
de las ciudades basta una mirada para distinguir a los burgueses de las gentes del
pueblo.

Si la sociedad
no se m o viese...

Todo cambiara menos si la sociedad permaneciera prcticamente estable. Y la ma


yora de las veces, esto es lo que ocurre hasta en lo ms alto de la escala social. En
China, y mucho antes del siglo X V , el traje de los mandarines es el mismo desde las
proximidades de Pekn, la nueva capital (1421), hasta las provincias pioneras del Si-
chuan y del Yunnan. Y ese traje de seda con bordados de oro que dibuja el P. de Las
Cortes en 1626 es el mismo que aparece todava en tantos grabados del siglo X V III, con
las mismas botas de seda de diferentes colores. En sus casas, los mandarines se visten
con sencillos trajes de algodn. Tan slo en el desempeo de sus funciones revisten esa
brillante indumentaria, mscara social, autentificacin de su personalidad. Durante si
glos, la mscara apenas cambiar en una sociedad casi inmvil. Incluso la conmocin
Mandarn chino , siglo XVIII. Seccin de Grabados. (Clich B. N .)

de la conquista trtara, a partir de 1644, apenas rompe el antiguo equilibrio. Los nuevos
amos impusieron a sus sbditos el caballo rapado (salvo un mechn) y modificaron el
gran traje de antao. Eso fue todo: casi nada, en suma. En China, observa un viajero
en 1793, la forma de los trajes rara vez cambia por moda o por capricho. La indum en
taria que conviene al estado de un hombre y a la estacin del ao en que la lleva,
siempre est hecha de la misma manera. Incluso las mujeres no siguen nuevas modas,
de no ser en el aderezo de las flores y de otros adornos que se ponen en la cabeza115.
Tambin Japn es conservador, quiz a pesar suyo, de la dura reaccin de Hideyoshi.
Durante siglos, va a permanecer fiel al kimono, vestido de interior muy parecido al ki
mono actual, y al jinbaori, traje de cuero pintado en la parte de atrs, que se suele
llevar en la calle146
En este tipo de sociedades, por regla general, no hay cambios ms que con motivo
de conmociones polticas que afectan a todo el orden social. En la India, prcticamente
conquistada por los musulmanes, la indumentaria de los vencedores, mogoles, se con
vierte en reglamentaria, al menos para los ricos (pijama y chapkan). Todos los retratos
de los prncipes Rajputos los representan [salvo escasas excepciones] en traje de corte,
prueba indiscutible de que la alta nobleza hind haba aceptado, en general, las cos
tumbres y los hbitos de los soberanos mogoles1*7 Otro tanto se puede constatar en
el Imperio turco. All donde se hizo sentir la fuerza y la influencia de los sultanes os-
manles, su indumentaria se impuso a las altas clases, tanto en la lejana Argel como en
la Polonia cristiana, donde la moda turca slo fue desplazada tardamente y no del
todo por la moda francesa del siglo XVIII. Todas estas imitaciones no variaron en ab
soluto, durante siglos; el modelo permanquo inalterable. Murakj de Ohsson, en el Ta
blean general de lE m pire ottoman, aparecido en 1741, constata que: las modas que
tiranizan a las mujeres europeas, no afectan en absoluto a este sexo en Oriente: all se
lleva casi siempre el mismo peinado, el mismo corte de traje, el mismo tipo de telaNH
En todo caso, en Argel, turco desde 1516, y que haba de seguir sindolo hasta 1830,
la moda femenina vari muy poco durante estos tres siglos. La detallada descripcin
de un cautivo, el P. Haedo, hacia 1580, podra servir con muy pocas correcciones para
comentar los grabados de 183014;

Si no hubiese
ms que p o b res...

Entonces, el problema ni siquiera se planteara. Todo permanecera inmvil. Sin


riqueza, no hay libertad de movimiento, ni posibilidad de transformaciones. Los pobres,
sean de donde sean, slo pueden ignorar la moda. Sus trajes, por muy hermosos o por
muy toscos que sean, no cambian. Hermoso es el traje de fiesta, a menudo transmitido
de padres a hijos, y que, a pesar de las infinitas variedades de trajes populares nacio
nales y provinciales, permanecer a lo largo de siglos igual a s mismo. Tosco es el traje
cotidiano de trabajo, que utiliza los recursos locales menos dispendiosos y cambia to
dava menos que el otro.
La larga tnica de algodn, ms tarde de lana, a veces bordada, de las mujeres
indias de Nueva Espaa en tiempos de Corts, es idntica a la del siglo X V III. Por el
contrario, la indumentaria-masculina s transform, pero tan slo en la medida en que
los misioneros y el vencedor exigieron una vestimenta decente, que tapara las desnu
deces de antao. En Per, tos indgenas se visten an de la misma manera que en el
siglo X V III: el poncho no es ms que un rectngulo de lana de llama tejido en casa,
con un agujero en el centro para sacar la cabeza. Inmovilismo tambin en la India, y
desde siempre: el hind sigue vistindose con el dhoti, hoy como ayer, como antao.
En China, los campesinos y las gentes pobres siempre se han vestido con trajes de
algodn [...] de diferentes colores150; se trata, en realidad, de una camisa larga, atada
en la cintura. Los campesinos japoneses, en 1609, y sin duda siglos antes, se vestan ya
con kimonos forrados de algodn151 Volney, en su Voyage d Egypte (1783), se asombra
ante la indumentaria de los egipcios, ese trozo de tela plegado alrededor de la cabeza
rapada; ese largo traje que cae del cuello a los talones, [que] ms que vestir, oculta el
cuerpo152. Es un traje ms antiguo todava que el de los ricos mamelucos, que perma
neci invariable desde el siglo XIU El traje de los musulmanes pobres, que describe el
P Labat en Africa negra, no poda evolucionar porque, prcticamente, no exista. No
llevan camisa, se enrollan al cuerpo, por encima de los calzones, un pedazo de tela que
se atan en la cintura; la mayora va con la cabeza descubierta y descalzos153.
Los pobres de Europa van un poco ms abrigados, pero tampoco demuestran gran
fantasa en el vestifr Jean-Baptiste Say escribe, en 1828: Os confieso que no me atraen
en absoluto las mtfaas estticas de los turcos y de ios dems pueblos de Oriente. Parece
como si confirieran duracin a su estpido despotismo [ ] Nuestros campesinos, en
lo que a las modas respecta, son como los turcos; son esclavos de la rutina y se pueden
ver viejos lienzos de las guerras de Luis XIV, en los que las indumentarias de los cam
pesinos y las campesinas difieren muy poco de las que llevan hoy154 Cabe hacer la
misma reflexin para un perodo anterior. Si se comparan, por ejemplo, en la Pinaco
teca de Munich, un cuadro de Pieter Aertsen (1508-1575) y dos lienzos de Jan Brueghel
(1568-1625), representando los tres la muchedumbre en el mercado, es bastante curio
so constatar, en primer lugar, que en todos los casos basta una mirada para reconocer
a los humildes vendedores o pescadores y a los grupos de burgueses, clientes y pasean
tes: la vestimenta les diferencia inmediatamente. La segunda constatacin, ms signi
ficativa, es que durante el medio siglo aproximadamente que separa a los dos pintores,
la indumentaria burguesa ha cambiado mucho: los cuellos altos a la espaola ribetea
dos con un simple encaonado de Aertsen, han sido reemplazados por una verdadera
gorguera, llevada por hombres y mujeres, en Brueghel; sin embargo, el traje popular
de las mujeres (cuello abierto y vuelto, corpio, delantal sobre falda fruncida) sigue
siendo idntico, salvo una pequea diferencia en el tocado, de origen sin duda regio
nal. En un pueblo del alto Jura, en 1631, una viuda haba de recibir, segn el testa
mento de su marido, un par de zapatos y una camisa cada dos aos, y un traje de
pao grueso cada tres aos155.
Hay que reconocer que, aunque semejante en apariencia, la indumentaria campe
sina se modific, no obstante, en ciertos detalles importantes. As por ejemplo, hacia
el siglo X II se generaliz en Francia y fuera de Francia la ropa interior. En el siglo X V III,
en Cerdea^era habitual conservar, en seal de luto, la misma camisa durante todo un
ao; lo que quiere decir, por lo menos, que el campesino usaba camisa y que supona
un sacrificio no cambirsela. Ahora bien,Isabemos que antao, en el siglo X V , segn
numerosos cuadros clebres, ricos y pobres dorman desnudos!;
Hubo incluso un demgrafo en el siglo X V III que afirmaba que la sarna, la tia,
todas las enfermedades de la piel y algunas otras cuyo origen es la falta de limpieza,
estaban antao tan generalizadas debido a la falta de ropa interior156. Los libros de
medicina y de ciruga prueban, de hecho, que aunque estas enfermedades no haban
desaparecido totalmente en el siglo X V III, se encontraban en franca regresin. El mismo
observador del X V III insiste tambin en la generalizacin, en su poca, de toscos trajes
de lana entre los campesinos. El campesino francs, escribe, va mal vestido, y los an
drajos que cubren su desnudez apenas le protegen contra el rigor de las estaciones; no
obstante, parece que su estado, en lo que al vestido respecta, es menos deplorable de
lo que era antao, no siendo la ropa para el pobre un objeto de lujo, sino una defensa
necesaria contra ei fro: el lienzo con el que visten muchos campesinos no les protege
suficientemente [...] pero desde hace algunos aos [...] hay un nmero mucho mayor
de campesinos que llevan trajes de lana: es fcil probarlo, ya que es verdad que desde
hace cierto tiempo se fabrica en el reino una mayor cantidad de paos de lana; y como
no se exportan, se emplean necesariamente en vestir a un mayor nmero de
franceses157
Se trata de mejoras tardas y limitadas. La transformacin de la indumentaria de
ios campesinos franceses fue posterior a la de los campesinos ingleses. No debemos pre
cipitarnos en pensar, no obstante, que esta transformacin fue general. Todava en vs
peras de la Revolucin, en el Chalonnais y en la Bresse, los campesinos slo van ves
tidos de tela teida de negro con corteza de roble, y este uso est tan extendido que
los bosques estn muy deteriorados. Adems, el traje en Borgoa no es [entonces]
un artculo importante del presupuesto [campesino]158. Lo mismo se puede decir de
Alemania, donde, a principios del siglo X IX , el campesino contina vestido con lienzo.
En el Tirol, en 1750, unos pastores representados como personajes de un nacimiento
llevan una blusa de lienzo que les llega hasta las rodillas, pero tienen las piernas des
nudas y los pies descalzos o calzados con una simple suela sujetada con correas de cuero
Campesinos conversando; Flandes , siglo X V I . A tribuido a Brueghel e l Viejo . A^r<?o 5^#-
fo#. (Fotografa Giraudon.)

enrolladas alrededor de las piernas. En Toscana, pas que se consideraba rico, el cam
pesino se vesta an, en el siglo XVII, con telas de confeccin casera, es decir, con telas
de camo, y telas de camo y lana mezclados (mezzelane) xyy.

Europa
o la locura de la m oda

Podemos ahora iniciar el estudio de la Europa de los ricos y de las modas volubles,
sin correr el riesgo de perdernos en medio de tantos caprichos. En primer lugar, sabe
mos que esos caprichos no afectan ms que a un nmero muy pequeo de personas,
que meten mucho ruido y fanfarronean demasiado, quiz porque los dems, incluso
los ms miserables, les contemplan y les alientan hasta en sus extravagancias.
Sabemos tambin que esta desenfrenada aficin al cambio, ao tras ao, tard en
imponerse totalmente. Pero ya en la Corte de Enrique IV, un embajador veneciano es
cribe: Un hombre [...] slo es considerado rico si tiene de veinticinco a treinta vesti-
mentas de diferentes formas y debe cambiarse a diario160 Pero la moda no slo es abun
dancia, cantidad y profusin. Tambin consiste en llevar la indumentaria adecuada para
cada ocasin. Es un problema de estaciones, de das y de horas. Ahora bien, de hecho,
el imperio riguroso de la moda no se impu.so prcticamente hasta 1700, en el momen
to en que el vocablo moda, objeto de una segunda juventud, recorre el mundo con su
nuevo sentido: seguir la actualidad. En ese momento, todo adopta el ritmo de la moda
en el sentido actual. Hasta entonces las cosas no haban ido tan deprisa.
Adems, si nos remontamos hasta un pasado lejano, se acaban por encontrar anti
guas situaciones anlogas a las de la India, a las de China o del Islam, tal como las
hemos descrito. Rega totalmente la norma del inmovilismo, puesto que, hasta princi
pios del siglo X II, el traje en Europa haba permanecido tal y como era en tiempos ga-
lorromanos: largas tnicas que les llegaban a las mujeres hasta los pies, y a los hombres
hasta las rodillas. En resumen, siglos y siglos de inmovilismo. Cuando se produce un
cambio, como el alargamiento de los trajes de los hombres en el siglo X II, se critica enr
gicamente. Orderic Vital (1075-1142) deplora estas locuras en la vestimenta de su
tiempo, a su juicio totalmente superfluas: Las viejas costumbres han sido casi entera
mente trastocadas por estos nuevos inventos161. Se trata de una afirmacin muy exa
gerada. Incluso la influencia de las cruzadas fue menos importante de lo que se pen
saba: introdujo la seda, el lujo de las pieles, sin cambiar fundamentalmente las formas
del traje, en los siglos X II y X III.
El gran cambio se produjo hacia 1350 al acortarse de golpe la vestimenta masculi
na, de forma escandalosa en opinin de hombres prudentes, de personas de edad y de
defensores de la tradicin, Hacia esta fecha, escribe un continuador de Guillaume de
Nangis, los hombres, y particularmente los nobles, los escuderos y su squito, algunos
burgueses y sus servidores adoptaron trajes tan cortos y tan estrechos que dejaban ver
lo que el pudor manda ocultar. Fue una cosa sorprendente para el pueblo162. Este traje
ajustado al cuerpo va a durar y los hombres no volvern a usar tnicas largas. Las blusas
de las mujeres se ajustan tambin, esbozan la silueta y se escotan ampliamente, siendo
objeto de nuevas crticas.
En cierta forma, en estos aos se produce la primera manifestacin de la moda.
Pues a partir de entonces se va a imponer, en Europa, la norma del cambio en la ves
timenta. Por otra parte, mientras el traje tradicional era ms o menos uniforme en todo
el continente, la propagacin del traje corto se realizar de forma desigual, no sin re
sistencias y adaptaciones, y finalmente se formarn modas nacionales, que influirn
unas en otras de forma desigual: un traje francs, un traje borgon, un traje italiano,
un traje ingls, etc.; la Europa del Este, tras el desmembramiento de Bizancio, sufrir
la influencia creciente de las modas turcas163 Desde entonces, Europa ser multicolor,
por lo menos hasta el siglo X IX , aunque dispuesta, con bastante frecuencia, a aceptar
el leadership de una regin privilegiada.
As, en el siglo X V I, se impone, para las clases altas, el traje de pao negro inspi
rado en los espaoles. Es una de las manifestaciones de la preponderancia poltica del
Imperio mundial del Rey Catlico. La sobriedad espaola, con sus paos oscuros,
jubn ajustado, calzas amplias, capa corta, cuello muy alto rematado con una pequea
gorguera sucede al suntuoso traje italiano del Renacimiento cuyos grandes escotes cua
drados, anchas mangas, redecillas y bordados de oro y plata, brocados dorados, rasos
y terciopelos de color carmes se haban impuesto en parte de Europa. En el siglo X V II,
por el contrario, el traje llamado francs, con sus sedas de colores vivos, su aire ms
libre, va a triunfar poco a poco. Espaa, por supuesto, tardar ms en dejarse seducir
por l. Felipe IV (1621-1665) hostil al lujo del Barroco, impone a su aristocracia la
moda austera heredada de la poca de Felipe II. Durante mucho tiempo, no se acept
T ra je negro a la espaola , lle va d o p o r L o rd D am le y y su herm ano pequeo (1563), re tra to p o r
H ans E w o rth , W in d so r C astle .
en la Corte el vestido de color; el extranjero slo era recibido debidamente vestido de
negro. Un enviado del Prncipe de Conde, entonces aliado de los espaoles, slo pudo
obtener audiencia tras haber cambiado su traje por la oscura indumentaria de rigor.
Despus de morir Felipe IV, hacia 1670 la moda extranjera penetrar en Espaa, en
el propio Madrid donde el hijo bastardo de Felipe IV el segundo D onjun de Austria,
haba de imponerla164. Pero ya Catalua, en 1630, haba sido conquistada por las nove
dades indumentarias diez aos antes de sublevarse contra Madrid. En esa misma fecha
en Holanda la Corte del estatder tambin se deja invadir por el mismo capricho,
aunque no escasearon ios recalcitrantes, como el burgomaestre de Amsterdam, Bicker,
que aparece en un retrato de 1642 hoy en el Rijksmuseum, con un traje tradicional a
la espaola. Se trata tambin seguramente de un problema generacional, ya que, en
un cuadro de D, van Santvoort que representa al burgomaestre Dirk Bas Jacobsz, con
su familia en 1635 los esposos llevan gorguera, a la antigua usanza mientras que sus
hijos van vestidos a la nueva moda (ver infra> p. 284). El conflicto entre las dos modas
se produce tambin en Miln pero con otro significado: Miln era entonces una pose
sin espaola y en una caricatura de mediados de siglo un espaol, vestido de forma
tradicional, parece increpar a un milans que ha optado por la moda francesa. La di
fusin de esta moda por Europa da quiz la medida de la decadencia de Espaa.
Estas sucesivas preponderancias sugieren la misma explicacin que anticipbamos
para la expansin del traje mogol en la India o del traje de los osmales en el Imperio
turco: Europa es una nica y misma familia, a pesar o precisamente a causa de sus dis
putas, La ley la dicta el ms admirado que no es forzosamente el ms fuerte, ni, como
creen los franceses el ms querido o el ms refinado. Es evidente que estas preponde
rancias polticas que afectan al cuerpo entero de Europa como si ste modificara un
buen da su marcha o su centro de gravedad, no afectan inmediatamente a la totalidad
del reino de las modas. Se producen desfases, aberraciones, lagunas, lentitudes. La
moda francesa, preponderante desde el siglo XVII no afirma realmente su soberana
hasta el XVIII. En 1716, incluso en Per, donde el lujo de los espaoles era entonces
inaudito, los hombres se visten a la francesa, generalmente con traje de seda [impor
tada de Europal, logrando una extraa mezcla de colores vitos165. La moda se lanza
desde Pars a todos los rincones de la Europa de las Luces a travs de muecas mani
ques aparecidas muy pronto, y que iban a reinar de forma absoluta desde entonces.
En Venecia, antigua capital de la moda y del buen gusto en los siglos XV y XVI una
de las tiendas ms antiguas se llamaba y se llama todava La Mueca de Francia, la Fia-
yola de Franza. Ya en 1642, la reina de Polonia (que era hermana del emperador)
peda a un correo espaol que le trajese, si iba a los Pases Bajos, una mueca vestida
a la francesa para que su sastre copiase el modelo porque no le gustaba la moda
polaca1**
Es evidente que este sometimiento a una moda dominante nunca se lleva a cabo
sin reticencias. Al margen queda, como ya se ha dicho, la inmensa inercia de los pobres.
Tambin aparecen, fuera de la tnica general, resistencias locales, compartimentos es
tancos regionales. La desesperacin de los historiadores del vestido procede, sin duda,
de las disidencias, de las aberraciones respecto a los movimientos de conjunto. La Corte
de los Valois de Borgoa est demasiado cerca de Alemania y, al mismo tiempo es
demasiado original para seguir la moda de la Corte de Francia. Es posible que en el
siglo XVI se diera una generalizacin del verdugado, o ms an, que existiera durante
siglos una ubicuidad de las pieles, pero cada cual las llevaba a su manera. Tambin
pudo haber variaciones en la gorguera desde un prudente encaonado hasta la enorme
gorguera de encaje que lleva Isabel Brandt en el retrato en el que Rubens la representa
a su lado; o la mujer de Cornelis de Vos en el cuadro del museo de Bruselas donde
el pintor aparece con ella y sus dos hijas.
Los zo co li, especie de m in sculo s zancos, que la s m uje res u tiliz a b a n p a ra p ro teg erse de lo s charcos
en la s calle s venecia nas, y cuya m oda se exte n d i brevem ente fu e ra de Venecia en e l sig lo X V I.
(Bayensebes N atio n a lm useum t M u n ic h .)

Pero escuchemos en Zaragoza, al caer la tarde de un da de mayo de 1581, doppo


disnar, a tres jvenes viajeros venecianos, nobles, apuestos, con ganas de vivir, exqui
sitos, inteligentes, satisfechos de s mismos. Pasa una procesin con el Santsimo Sacra
mento, seguido de una muchedumbre de hombres y mujeres. Las mujeres eran
horribles, dice con maldad el narrador, llevaban el rostro pintarrajeado de todos los co
lores hasta el punto de que resultaba muy chocante, calzaban zapatos muy altos, o
mejor dicho, zocoli167 a la moda veneciana, y mantillas como las que se llevan en toda
Espaa. La curiosidad mueve a nuestros viajeros a presenciar el espectculo. Pero quien
desea fisgar a los dems, es fisgado a su vez, observado, sealado con el dedo. Hombres
y mujeres, al pasar ante ellos, se echan a rer, les increpan. Ello se deba tan slo, es
cribe uno de ellos, Francesco Contarini, a que llevbamos nimphe [gorgueras de enca
je] de mayores dimensiones que las que se usan en Espaa. Unos decan: Toda Ho
landa ha venido a parar a nuestra ciudad' [se referan seguramente al lienzo de Ho
landa, o a algn juego de palabras sobre olanda, tela con la que se fabricaban las s
banas y la ropa interior]; y otros: Vaya escarolas! Lo que nos divirti en alto
grado168. Menos seguro de s mismo, el abate Locatelli, al llegar a Lyon procedente de
Italia en 1664, no pudo resistir mucho tiempo a los nios que corran detrs de l
por la calle. Tuve que abandonar el pan de azcar [sombrero de copa con alas anchas],
...las medias de color y vestirme completamente a la francesa, con un sombrero de
Zani, de alas estrechas, un gran cuello, ms propio de mdico que de cura, una so
tana que me llegaba por media pierna, medias negras, zapatos estrechos [...] con he
billas de plata en vez de cordones. Con este traje [...] me pareca que ya no era cura109.
La duquesa M agdale na de B avie ra, p o r P ie te r de W itte , Ua?nado C a n d id (1548-1628). T ra je sun
tuoso: sedaf o ro , p e d re ra , p u n tilla s y bordados valio sos. Pin acoteca de M un ic h. (F o to g ra fa Ba-
yeris ches S taatsgem ld esam m lu ngen.)
Frivolidad
de la moda?

En apariencia, la moda es libre de sus actos, de sus caprichos. De hecho, su camino


est trazado de antemano y el abanico de sus posibilidades es, despus de todo,
limitado.
Por sus mecanismos, depende de las transferencias culturales o, por lo menos, de
las reglas de su difusin. Y toda difusin de este tipo es lenta por naturaleza, al estar
vinculada a mecanismos y coacciones. Thomas Dekker (1572-1632), el dramaturgo
ingls, se entretiene en sugerir todos los elementos que sus compatriotas haban imi
tado de la vestimenta de las dems naciones: La bragueta es de origen dans, el cuello
y la parte de arriba del jubn son franceses, las alas y la manga estrecha italianas;
los enormes gregescos, de Espaa; las botas, de Polonia170. Estos certificados de origen
no son forzosamente exactos, pero sin duda la diversidad de procedencia de las prendas
s lo es, y fue necesario mucho tiempo para acomodarlas a todos los gustos.
En el siglo XVIII todo se precipita, y por tanto todo adquiere dinamismo, pero no
por ello la frivolidad se convierte en la norma de ese reino sin fronteras del que hablan
de buena gana testigos y autores. Escuchemos, pero sin creerlo a pies juntillas, a S
bastien Mercier, buen observador, periodista de talento, aunque ciertamente no dema
siado ingenioso: Temo, escribe en 1771, la llegada del invierno, a causa del rigor de
la estacin. [...] Es entonces cuando tienen lugar las ruidosas e inspidas reuniones
donde todas las pasiones ftiles ejercen su ridculo imperio. El afn de frivolidad con
diciona los dictmenes de la moda. Todos los hombres se transforman en esclavos afe
minados, subordinados al capricho de las mujeres. De nuevo surge ese torrente de
modas, de fantasas, de diversiones, efmeras todas ellas. Si me diera por escribir,
sigue diciendo, un tratado sobre el arte del rizado, provocara el asombro de los lecto
res demostrando que existen de trescientas a cuatrocientas maneras de cortar el pelo a
un gentilhombre. Esta cita da el tono general del autor, que no duda en moralizar,
pero que siempre intenta distraer. Por eso, se siente uno inclinado a tomarlo ms en
serio cuando aprecia la evolucin de la moda femenina de su poca. Los verdugados,
las telas recargadas de nuestras madres, escribe los tontillos, la multitud de falsos
lunares que se ponan las mujeres hasta el punto de parecer emplastos, todo ha desa
parecido, salvo la altura desmesurada de sus peinados; el ridculo no ha podido corregir
esta ltima costumbre, pero este defecto queda mitigado por el gusto y la gracia que
dominan la estructura de la elegante construccin. Las mujeres van ahora mejor vesti
das que nunca y su indumentaria rene ligereza, decencia, frescos y gracia, Los vestidos
de tela ligera [las indianas) se renuevan con ms frecuencia que los antiguos trajes en
los que resplandecan el oro y la plata; estos vestidos modernos siguen, por decirlo as,
los matices de las flores de las distintas estaciones...171
He aqu un hermoso testimonio: la moda liquida e innova, trabajo doble y, por
consiguiente, doble dificultad. La innovacin en cuestin la introdujeron las indianas
estampadas, telas de algodn relativamente poco costosas. Pero tampoco ellas conquis
taron Europa en un solo da. Y la historia de los textiles demuestra que todo est re
lacionado en este baile de la moda donde los invitados gozan de menos libertad de lo
que a primera vista parece.
En definitiva, es realmente la moda tan ftil como aparenta? A nuestro modo de
ver, por el contrario, la moda es un signo que permite percibir elementos profundos
de una sociedad, una economa y una civilizacin dadas, con sus impulsos, sus posibi
lidades, sus reivindicaciones, su alegra de vivir. En 1609, Rodrigo Vivero, procedente
de Manila donde ocupaba interinamente el cargo de capitn general, naufragaba en
las costas de Japn, a bordo de un gran barco (2.000 toneladas) que le llevaba hacia
Acapulco, en Nueva Espaa. Casi en el acto, el nufrago se transform en el husped
festejado de estas islas, cuyos habitantes manifestaron una gran curiosidad por el ex
tranjero, y posteriormente en una especie de embajador extraordinario, que intent,
por lo dems intilmente, cerrar las islas al comercio holands, y que concibi la idea,
intilmente tambin, de llevar all mineros de Nueva Espaa para poder explotar mejor
las minas de plata y de cobre del archipilago. Aadamos que este simptico personaje
era adems inteligente y muy observador. Un da mientras charlaba con l, el secretario
del Shogn, en Yedo, reproch a los espaoles su orgullo, su manera de ser reservada,
y despus puso en tela de juicio su manera de vestirse, la variedad de sus trajes, terreno
en el que son tan poco constantes que cada dos aos estn vestidos de manera diferen
te. Cmo no achacar estos cambios a su ligereza y a la de los gobernantes que per
miten semejantes abusos? En cambio, l podra demostrar por el testimonio de las tra^
diciones y de los documentos antiguos que hace ms de mil aos que su pas no ha
cambiado de indumentaria172.
Habiendo vivido diez aos en Persia, Chardin (1686) es tambin categrico: He
visto trajes de Tamerln que se conservan eri el tesoro de Ispahn, escribe; tienen la
misma hechura que los de hoy, sin ninguna diferencia. Pues la indumentaria de los
orientales no depende de la moda; siempre se hace de la misma manera; y [...] los
persas [.,,] tampoco cambian de color, de matiz ni de clase de tela173.
No creo que estas observaciones sean ftiles. De hecho, el porvenir perteneca, y
no parece una simple coincidencia, a las sociedades suficientemente ftiles como para
cambiar los colores, la materia, las formas de la vestimenta, as como el orden de las
categoras sociales y el mapa del mundo, es decir, a las sociedades capaces de romper
con sus tradiciones. Todo est relacionado. Chardin dice que ios persas no estn vidos
de nuevas invenciones ni de descubrimientos que creen poseer todo lo necesario para
las comodidades de la vida y se limitan a eso174. La tradicin tiene su lado bueno y
su lado malo... Para abrir la puerta a la innovacin, instrumento de todo progreso,
quiz haga falta una cierta inquietud que afecta tambin a la indumentaria, a la forma
de los zapatos y al peinado. Quiz haga falta tambin cierto desahog para alimentar
cualquier movimiento innovador.
Pero la moda tiene tambin otros significados. Siempre he pensado que procede
en gran parte del deseo de los privilegiados de distinguirse a toda costa del pelotn
que les sigue, de alzar una barrera, no habiendo nada, como dice un siciliano de paso
por Pars, en 1714, que haga a los nobles despreciar tanto los trajes dorados como el
verlos usados por personas de baja condicin175 Se impone entonces inventar nuevos
trajes dorados o nuevos signos distintivos, cualesquiera que sean, lamentndose al
constatar que todo ha cambiado y [que] las nuevas modas burguesas tanto para
hombres como para mujeres, se confunden con las que adoptan las personas de cali
dad176 (1779). Es evidente que la presin de seguidores e imitadores estimula conti
nuamente el cambio. Pero el que esto ocurra se debe a que la prosperidad privilegiada
empuja hacia adelante a cierto nmero de nuevos ricos. Hay promocin social, afirma
cin de cierto bienestar. Hay progreso material: sin l, nada cambiara tan deprisa.
Por lo dems, la moda es conscientemente utilizada por el mundo mercantil. En
1690, Nicholas Barbn cantaba sus alabanzas: Fashion or alteration ofDress... is the
spirit and Ufe o f Trade; gracias a ella gran parte del comercio sigue en movimiento
y el hombre vive en una perpetua primavera, sin ver nunca el otoo de sus trajes177
Los fabricantes de seda de Lyon, en el siglo XVIII, explotaron la tirana de la moda fran
cesa para imponer sus productos en ei extranjero y alejar a la competencia. Sus tejidos
de seda son magnficos, pero los artesanos italianos los copian sin dificultad, sobre todo
Estos turco s , d ib uja d o s p o r B e l im en e l sig lo X V , p o d ra n encontrarse prctic am ente s in cam bio s
en lo s cuadros d e l sig lo X IX . M use d u L o u vre , cole cci n R o th sc hild . (F o to g rafa Roger- V io lle t.)

al extenderse la prctica de los envos de muestras. Los fabricantes de Lyon encuentran


la respuesta: mantienen unos dibujantes, los ilustradores de la seda, que, todos los
aos, renuevan completamente los modelos. Cuando las copias llegan al mercado, ya
estn pasadas de moda. Cario Poni ha publicado una correspondencia que no deja nin
guna duda sobre la astucia tctica de los lioneses en este sentido178.
La moda es tambin la bsqueda de un nuevo lenguaje para desbancar al antiguo,
una manera que tiene cada generacin de renegar y de distinguirse de la precedente
al menos si se trata de una sociedad en la que existe un conflicto generacional. A
los sastres, dice un texto de 1714, les cuesta ms inventar que coser179. Pero el pro
blema, en Europa, radica precisamente en inventar, en atropellar los lenguajes cadu
cos. Los valores seguros, como la Iglesia y la monarqua, se esfuerzan, por tanto, en
conservar el mismo aspecto o al menos, la misma apariencia: las religiosas llevan el traje
de las mujeres de la Edad Media; benedictinos, dominicos y franciscanos son fieles a
sus antiqusimos hbitos. El ceremonial de la monarqua inglesa se remonta por lo
menos a la guerra de las Dos Rosas. Es un deseo consciente de ir a contracorriente.
Bien claro lo vio Sbastien Mercier al escribir (1782): Cuando veo a los pertigueros,
me digo: as iba vestido todo el mundo durante el reinado de Carlos V I...180.
Unas palabras sobre
la geografa de los textiles

Antes de concluir, esta historia de los vestidos debe conducirnos a la de los textiles
y tejidos a una geografa de la produccin y de los intercambios, al lento trabajo de
los tejedores a las crisis regulares que provoca la penuria de materias primas. A Europa
le falta lana, algodn y seda; a China algodn; a la India y al Islam lana ligera; el
Africa negra compra telas extranjeras en las orillas del Atlntico o del ocano Indico,
a precio de oro o de esclavos. As pagaban entonces los pueblos pobres sus compras
de lujo!
Las zonas de produccin, como es lgico, permanecen constantes. As por ejemplo
se perfila una zona, un rea de la lana, bastante poco mvil entre los siglos XV y XVIII,
sin considerar la experiencia propia de Amrica y de sus lanas (muy finas) de vicua y
(ordinarias) de llama. Abarca el Mediterrneo, Europa, Irn, la India septentrional el
fro norte de China. *
China tiene pues corderos y bastante lana que, adems, es barata. Pero no saben
hacer paos como los europeos y admiran mucho los ingleses aunque no los compran
porque, en China, cuestan mucho ms caros que las hermosas telas de seda. Sus
gruesos tejidos de lana son bastos, como una especie de sayal181. Sin embargo* fabrican
algunas sargas muy finas y muy apreciadas [...] con las que, en general, se visten los
ancianos y las personas de consideracin durante el invierno182. Y es que los chinos
tienen mucho donde elegir. Poseen seda algodn, ms dos o tres fibras vegetales f
ciles de trabajar. Llegado el invierno, en el norte, los mandarines y los seores se cubren
con cibelinas, e incluso los pobres se visten con pieles de corderola3.
Al igual que los ms humildes bienes culturales, los textiles consiguen desplazarse,
implantarse en nuevas regiones. La lana haba de encontrar en Australia un gran campo
de expansin en el siglo XIX. La seda llega al mundo europeo sin duda en la poca de
Trajano (52-117); el algodn parte de la India e invade China a partir del siglo XII;
con anterioridad haba llegado al Mediterrneo, a travs del mundo rabe hacia el
siglo X.
Los viajes ms brillantes de todos fueron los de la seda que, celosamente guardada
tard siglos en llegar desde China hasta ei Mediterrneo. En un principio, los chinos
no mostraron ninguna buena voluntad en esta transferencia, as como tampoco los
persas sasnidas que separaban a China de Bizancio y mantenan una estrecha vigilan
cia en ambas direcciones. Justiniano (527-565) no fue slo el constructor de Santa Sofa
y el autor del Cdigo que lleva su nombre, sino tambin el emperador de la seda que
logr despus de diversas aventuras introducir en Bizancio el gusano de seda la mo
rera blanca, el procedimiento de devanar los capullos y de tejer el preciado hilo. La
introdccin de estas tcnicas supuso para Bizancio una fortuna de la que durante si
glos* se mostr celosa guardiana.
Cuando comienza este libro en el siglo XV, la seda lleva ya, sin embargo, cerca de
cuatrocientos aos en Sicilia y en Andaluca. Se extiende en el siglo XVI junto con
la morera por Toscana el Veneto, Lombarda, el bajo Piamonte, y a lo largo del
valle del Rdano. El ltimo eslabn de su xito fue la llegada a Saboya en el siglo XVIII.
Sin este silencioso avance de las moreras y de los criaderos de gusanos de seda, la in
dustria de la seda no habra conseguido, en Italia y fuera de ella, el singular xito que
obtuvo a partir del siglo XVI.
Los viajes del algodonero y del algodn no revisten menos espectacularidad. Europa
conoci muy pronto el preciado textil, a partir del siglo XIII sobre todo,poca en la
que, a consecuencia de la disminucin de la ganadera lanar, la lana escaseaba. Se ex-
La In g la te rra la n e ra : p la n ch a de la t n grabada, p rocedente de N o rth le a c h (G lo u cesten h ir ), que
representa a l com ercia nte W illia m M id w in te r (m uerto en 1501), con lo s p ie s sobre un cordero y
sobre un fa rd o de la n a con su m arca . (Fototeca A. C o lin .)

tendi entonces un sucedneo, los fustanes, tejidos con una urdimbre de lino y una
trama de algodn. Se pusieron muy de moda en Italia, y ms an al norte de los Alpes,
donde empez a triunfar el Barchent, en Ulm y en Augsburgo, en esa zona ms all
de los Alpes dominada y animada desde lejos por Venecia. Esta gran ciudad era, en
efecto, el puerto de importacin del algodn, hilado o en balas de algodn en bruto.
Dos veces al ao partan de Venecia grandes barcos hacia Siria en busca de algodn.
Claro est que el algodn tambin se trabajaba en su lugar de origen, como en Alepo
y sus alrededores, exportndose despus a Europa. En el siglo XVII, las gruesas telas
azules de algodn, anlogas a los tejidos de nuestros tradicionales delantales de cocina,
eran utilizadas para la vestimenta popular del sur de Francia. Ms tarde, en el si
glo XVIII, llegaban a los mercados de Europa las cotonadas de las Indias, telas finas,
estampadas, esas indianas que pronto entusiasmaron a la clientela femenina hasta el
da en que la Revolucin industrial permiti a los ingleses fabricarlas con la misma per
feccin que la de los hbiles tejedores de las Indias, motivo por el que stos fueron
ms tarde a la ruina.
El lino y el camo permanecieron ms o menos en sus lugares de origen, desli
zndose en direccin este hacia Polonia, los pases blticos y Rusia, pero sin salir de
Europa. (No obstante, hay camo en China). Estas plantas textiles no han tenido xito
fuera de los pases occidentales (incluida Amrica), y, sin embargo, han prestado
grandes servicios: las sbanas, la ropa de mesa, la ropa interior, los sacos, las blusas,
los pantalones campesinos, las telas de las velas, las jarcias: todo ello se fabric con una
de las dos plantas textiles o con ambas. En otros continentes, en Asia, e incluso en Am
rica, el algodn los reemplaz por completo, incluso en Jos mstiles de los barcos,
aunque los juntos chinos y japoneses prefirieron los listones de bamb, cuyos mritos
no cesan de elogiar los especialistas en arte nutico.
Si abordsemos ahora la historia de la fabricacin de los tejidos y, posteriormente,
las caractersticas de las diferentes e innumerables telas, seran necesarias pginas y p
ginas, adems de un grueso diccionario de los trminos empleados, ya que muchos de
los que han llegado hasta nosotros no siempre designan los mismos productos, o de
signan a veces productos que no tenemos la certeza de conocer.
Pero volveremos forzosamente, en el segundo volumen de esta obra, sobre el im
portante captulo de las industrias textiles. Cada cosa a su tiempo.

Modas en sentido am plio


y oscilaciones de larga duracin

La moda no slo rige el vestido. El Dictionnaire Sentencieux define as la palabra:


Maneras de vestirse, de escribir y de obrar a las que los franceses dan miles y miles de
vueltas para conseguir ms gracia y lindeza y a menudo ms ridculo. Esta moda que
a todo afecta consiste en la orientacin adquirida por cada civilizacin. Se refiere tanto
al pensamiento como al vestido, a la expresin en boga como a la ltima prctica ga
lante, a la manera de recibir, a la forma de lacrar las cartas. Es la manera de hablar:
as se dir (1768) que los burgueses tienen criados, los nobles lacayos, y los curas sir
vientes, Y tambin la forma de comer: la hora de las comidas en Europa vara segn
los lugares y las clases sociales, pero tambin segn la moda. Cenar, en el siglo XVIII,
es lo que nosotros llamaramos comer: Los artesanos comen a las nueve (de la maa
na), los provincianos a las doce, los parisinos a las dos, los hombres de negocios a las
dos y media, los seores a las tres. La cena se sirve a las siete en las pequeas ciuda
des, a las ocho en las grandes, a las nueve en Pars y a las diez en la Corte. Los seores
y los financieros [es decir, la flor y nata] suelen cenar, la gente de toga nunca lo hace,
los estafadores cenan cuando pueden. De ah la expresin casi proverbial: La Toga
come y la Finanza cena184.
Tambin obedece a la moda la manera de andar, e igualmente la de saludar.
Cundo hay que descubrirse? Parece que la costumbre de descubrirse delante de los
reyes, en Francia, proceda de los nobles napolitanos cuya reverencia llam la atencin
de Carlos VII y se tom como ejemplo.
Tambin obedecen a la moda los cuidados concedidos al cuerpo, al rostro, al pei
nado. Nos detendremos un poco en estos tres ltimos aspectos ya que su evolucin es
ms fcil de seguir que la de los dems; se observa, en primer lugar, que tambin en
su caso se producen oscilaciones muy lentas de la moda, anlogas a las tendencias, a
los trends que ponen de manifiesto los economistas, por encima del movimiento coti
diano precipitado y un poco incoherente de los precios. Estas idas y venidas, ms o
menos lentas, constituyen tambin uno de los aspectos, una de las realidades del lujo
y de la moda europea entre los siglos XV y XVIII.
La higiene corporal deja mucho que desear en todas las pocas y entre todos los
hombres. Los privilegiados sealan en seguida la suciedad repulsiva de los pobres. Un
ingls (1776) se asombra de la increble suciedad de los pobres de Francia, de Espaa
y de Italia: les hace parecer menos sanos y ms desfigurados de lo que estn en In
glaterra185. Hay que aadir que, prcticamente en todas partes, el campesino se oculta
tras su miseria, la exhibe, la utiliza como proteccin contra el seor o el agente del
fisco. Pero, en definitiva, y por no hablar ms que de Europa, acaso son tan limpios
los mismos privilegiados?
Tan slo en la segunda mitad del siglo XVIII se extiende entre los hombres la cos
tumbre de llevar, en lugar de un simple calzn forrado, calzoncillos de muda diaria
y que mantienen la pulcritud. Por otra parte, salvo en las grandes ciudades, como ya
hemos sealado, no se generalizan las baeras. Desde el punto de vista de los baos
corporales y de la higiene, Occidente sufri, entre los siglos XV y XVI, una regresin
enorme. Los baos-, vieja herencia romana, eran muy frecuentes en toda la Europa me
dieval. Haba, en efecto, muchos baos privados y tambin pblicos, con sus sudade
ros, sus baeras y sus tumbonas, o sus grandes piscinas donde reinaba la promiscuidad
de cuerpos desnudos, al estar juntos hombres y mujeres. All se reuna la gente con
tanta naturalidad como en la Iglesia, y estos establecimientos eran utilizados por todas
las clases sociales, hasta el punto de que estaban sometidos a derechos seoriales, como
los molinos, las forjas y la venta de bebidas186. Las casas acomodadas tenan todas sus
baos en el stano, compuestos por un sudadero y unas cubas, generalmente de ma
dera, enarcadas como toneles. Carlos el Temerario posea, lujo poco frecuente, una ba
era de plata que le segua a los campos de batalla: apareci en su campamento despus
del desastre de Granson (1476)187
A partir del siglo XVI, los baos pblicos se vuelven ms escasos, desaparecen casi,
debido a los contagios, segn se dice, y a la terrible sfilis. Sin duda tambin a causa

E l bao d e l sig lo X V , o la estratagem a m ed ia nte la c u a l L iz ia rt, conde de Forest, p ud o esp ia r,


gracia s a un a g uje ro p ractic ad o en la p a re d p o r una s irvie n ta tra id o ra , a la b e lla E u rya n t ban
dose. Rom n de la V io le tte , P a rs , B .N . (C lic le G ira u d o n .)
de los predicadores, catlicos o calvinistas, empeados en denunciar su peligro moral
y su ignominia. Sin embargo, los baos se mantendrn durante bastante tiempo en las
casas particulares, pero se convetirn poco a poco en una medicacin, y no se utilizarn
ya como medida de higiene. En la Corte de Luis XIV, slo se recurrir a ellos excep
cionalmente, en caso de enfermedad188. Por lo dems, en Pars, los baos pblicos que
quedaban, acabaron, en el siglo X V II, por ser regentados por barberos-cirujanos. Slo
en el Este de Europa se mantuvo, hasta en los pueblos, la prctica de los baos pbli
cos, con una especie de inocencia medieval. En Occidente, se convirtieron en recintos
cerrados para uso exclusivo de clientes ricos.
A partir de 1760, se ponen de moda los baos en el Sena, organizados a bordo de
barcos especialmente construidos para ello. Los Baos chinos, que se encontraban cerca
de la isla de Saint-Louis, gozaron de mucha fama durante largo tiempo. Estos estable
cimientos tenan, sin embargo, mala reputacin y la higiene no hizo progresos decisi
vos189. Segn Retif de La Bretonne, casi nadie se baa en Pars y los que se baan no
lo hacen ms que una o dos veces en verano, es decir al ao (1788)190. En Londres,
en 1800, no haba un solo bao pblico y, mucho ms tarde, una gran dama inglesa,
muy hermosa, Lady Mary Montagu, cuenta que respondi un da a alguien que le se
alara la poca limpieza de sus manos: A esto le llama usted sucio? Qu dira enton
ces si viera mis pies!191.
En estas condiciones, no cabe extraarse de lo poco abundante que es la produc
cin de jabn, cuyo origen se remonta no obstante a las Galias romanas. Su escasez
constituye un verdadero problema, y es quiz una de las razones de la fuerte mortali
dad infantil192 Los jabones duros de sosa del Mediterrneo sirven para el aseo personal,
incluyendo esas pastillas de jabn que han de ser jaspeadas y perfumadas para tener
el privilegio de deslizarse por las mejillas de nuestros elegantes193 Los jabones lqui
dos de potasa (en el Norte) se destinan al lavado de los paos y dems telas. Balance
pobre en suma, y, sin embargo, Europa es por antonomasia el continente del jabn
que, al igual que la ropa interior, no existe en China.
Para que se empiece a prestar atencin al cuidado de la belleza femenina, hay que
esperar al siglo XVIII y a los descubrimientos que entonces vinieron a aadirse a las an
tiguas herencias. La mujer coqueta fcilmente invierte entre cinco y seis horas en su
arreglo, confiado a sus doncellas, y ms an a su peluquero, mientras charla con su
confesor o con su amante. El gran problema lo constituyen los cabellos, que se dis
ponen formando un peinado tari alto que, de resultas de ello, parece como si los ojos
de las damas se encontraran situados en medio del cuerpo. Maquillarse ei rostro resulta
un trabajo ms sencillo, tanto ms cuanto que polvos y aceites se administran con ge
nerosidad. Tan slo el colorete de color rojo muy vivo, exigido en Versalles, plantea
problemas de eleccin: Mustrame el colorete que llevas, y te dir quien eres. Los
perfumes son mltiples: esencias de violeta, de rosa, de jazmn, de narciso, de berga
mota, de lirio, de muguete, y hace mucho que Espaa ha impuesto la aficin a los per
fumes intensos, de almizcle y de m bar194 Toda francesa, observa un ingls (1779),
se considera, en su arreglo personal, el no va ms del buen gusto y de la elegancia en
todas sus facetas, y se imagina que no hay adornos que se puedan inventar para em
bellecer una figura humana que no le pertenezcan por derecho exclusivo195 El Dic~
tionnaire Sentencteux pone de relieve lo avanzado de esta sofisticacin, al dar como de
finicin de toilette: El conjunto de todos los polvos, de todos los perfumes, de todos
los aceites susceptibles de desnaturalizar a una persona y de convertir la vejez y la
fealdad en juventud y hermosura. Gracias a ella se reparan los defectos de la silueta,
se da forma a las cejas, se renuevan los dientes, se acicala uno el rostro, se cambia, en
definitiva, de figura y de piel196
Pero el tema ms frvolo es, no obstante el de las modas de peinados, incluso en
lo que a los hombres se refiere197 Deben stos llevar el pelo largo o corto? Deben
dejarse barba y bigote? Resulta verdaderamente sorprendente ver que en este terreno
tan particular se han tenido siempre