Taller Tortas Básicas

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION
SOCIEDAD CIVIL CENTRO DE FORMACIÓN ESCUELA ALTA COCINA
MARIE ANTOINE CARÊME
BARINAS, ESTADO BARINAS

TALLER TORTAS BÁSICAS

ESTUDIANTE:
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CONTENIDO

 ORIGEN E HISTORIA DE LA TORTA . . . . 3

 DEFINICIÓN DE BIZCOCHO . . . . 4
 DEFINICIÓN DE TORTA . . . . . 5
 TORTA DE VAINILLA. . . . . . . 7
 TORTA DE CHOCOLATE . . . . . . 8
 GANACHE DE CHOCOLATE . . . . . 9
 TORTA DE NARANJA . . . . . . 9
 TORTA DE ZANAHORIA . . . . . . 10
 BROWNIE . . . . . . . . 11
 TORTA BEJARANA . . . . . . . 11
 TORTA INTEGRAL DE AVENA Y AFRECHO . . . 12
 BISCOCHO . . . . . . . . 13
 TORTA DE MAÍZ . . . . . . . 14
 MERENGUE FRANCÉS . . . . . . 15
 MERENGUE PORTUGUÉS . . . . . . 15
 ALMÍBAR . . . . . . . . 15
 CREMA PASTELERA. . . . . . . 16

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ORIGEN E HISTORIA DE LA TORTA
La elaboración de las tortas se remonta a tiempos antiguos, se inició con la creación
del pan. A partir del siglo 25 A.C. las evidencias de pinturas, los egipcios
comenzaron a involucrarse con técnicas de horneado y con el uso de moldes. Nada
indica que tuvieran la idea de rellenar uno de sus moldes de pan con pasta de carne,
pescado o fruta.

Hasta el final del Imperio Romano no había especialistas de la pastelería. Plakon,

usualmente traducido simplemente como “torta” fue una torta plana hecha de harina
de avena, crema de queso y miel. Luego de este Plakon surgieron distintas
variaciones donde destaca el Artocreas, ésta en una torta de carne picada con una
capa muy delgada de pan como base. El Artocreas gozó de muchos siglos de
popularidad.

Posteriormente los romanos desarrollaron una versión temprana de las tortas de

frutas, que contenía pasas, nueces y otras frutas. Según Alan Davidson, esto
terminó en el siglo 14 D.C. cuando Geoffrey Chaucer en Inglaterra hizo referencia a
enormes tortas creadas para ocasiones especiales, una de las tortas estaba hecha
con 13 kilogramos de harina y contenía mantequilla, crema, huevos, especias y miel.

En el siglo 16 D.C. durante el reinado de Isabel I de Inglaterra surge la primera

referencia occidental de una torta de frutas, la reina exigía que se sustituyera el
relleno tradicional de carne y pescado por cerezas deshuesadas y confitadas.

Durante el siglo 19 D.C. la tecnología usada para realizar tortas avanzó. Para el año
1840 se introdujo un agente químico gasificante, el bicarbonato de sodio, seguido
por el polvo de hornear (mezcla seca de bicarbonato de sodio con un ácido suave)
que reemplazó la levadura. Adicionalmente se perfeccionó el control de la
temperatura en los hornos facilitando la cocción de tortas.

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La habilidad de hacer buenas tortas era reconocida a principios hasta mediados del
siglo 20 D.C. en todos los hogares, muchas recetas eran trasmitidas de generación
en generación, siendo parte de una larga tradición entre la familia pero ya en estos
tiempos la tradición de hacer comida en casa disminuye, prevaleciendo la comida
rápida o precocida donde sólo tengamos que servir y comer sin saber quién o cómo
lo hizo o de qué está hecho.

Poco a poco se pierde el arte de cocinar en casa, poco a poco se pierde el hábito
de comer sano y saludable. Es hora de hacer conciencia de que no hay nada en el
mundo que reemplace el placer de comer un alimento elaborado en casa por ti.

Nota curiosa: Los griegos inventaron el modelo de horno que hasta hoy en día se
usa. Un horno que puede ser precalentado y está abierto por el frente.

DEFINICIÓN DE BIZCOCHO
La idea de bizcocho alude a diferentes tipos de preparaciones gastronómicas. Con
el mismo nombre, de acuerdo a la región, se conoce a distintas comidas, que
pueden ser dulces o saladas.
Un bizcocho o bizcochuelo puede ser una clase de masa esponjosa que sirve para
preparar pasteles, tortas y tartas. Estos bizcochos se elaboran mezclando
ingredientes como huevos, harina, leche, manteca y azúcar y cociendo la mezcla
en un horno. La masa básica, de todas formas, solo lleva huevos, harina y azúcar.

Realmente los bizcochos se pueden dividir en dos grandes grupos. Los bizcochos
ligeros y por otro lado los bizcochos pesados. Aunque hay quien hace más
separaciones, diferenciando en cuatro grandes grupos. Los bizcochos cocidos al
vapor, los bizcochos superligeros, los bizcochos ligeros y los bizcochos pesados.
Incluso hay quien habla de una categoría más, los bizcochos semipesados.

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Separando los bizcochos en dos categorías, tenemos los bizcochos ligeros que la
composición básica es azúcar, huevos y harina o harina y almidón de trigo o maíz
(la maizena mundialmente conocida). Los bizcochos pesados son los que además
se les incorporan grasas (manteca, mantequilla, aceite de oliva, etc.).

Claves de la tipología de bizcochos. Una curiosidad, y que nos hará desconfiar a la

hora de comprar tartas en las pastelerías, es que se pueden utilizar emulsionantes
que facilitan el batido y la mezcla de la harina. De esta forma se puede, incluso,
llegar a sustituir el huevo por agua, resultando claramente bizcochos de inferior
calidad. La harina deberá ser floja (mas refinada, fina) para facilitar el desarrollo y
esponjosidad del bizcocho. Por eso cuando vemos en el supermercado: "harina
para repostería", es esa la más idónea. Aunque sinceramente, la harina que
tenemos en los supermercados es toda bastante similar y no llega a diferenciarse.
Es mejor ir a sitios especializados a comprar una buena harina.

Los bizcochos ligeros son más esponjosos, ya que no contienen grasa. Pero esta
carencia de grasa los hace que se resequen antes, con lo que debemos
"emborracharlos" antes. Muchas pastelerías aprovechan este hecho para aumentar
el peso de las tartas a base de un emborrachado de agua y de esta forma nos
cobran más de lo que vale la tarta. Mala praxis de los mal llamados profesionales.

Los bizcochos pesados además de añadirles una grasa como ingrediente básico
también se le puede añadir chocolate, frutas, etc. Y necesitarán algún tipo de
impulsor para subir y que se hagan esponjosos.

DEFINICIÓN DE TORTA
Se refiere, en general, a la masa de harina y otros ingredientes que se cuece a
fuego lento y que tiene forma redondeada. De todas formas, el uso del vocablo varía
según el país. ... Las tortas se utilizan en ceremonias como las fiestas de
cumpleaños y los casamientos.

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Torta es un término de cocina que designa a un alimento de forma redonda y

aplanada; con esa amplitud del término, puede referirse a:
 La torta; en Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú,
Uruguay y Venezuela, pastel grande.
 La torta; en España, una clase de pan redondo y aplanado, dulce o salado,
con muchas variantes regionales.
 La torta; un tipo de sándwich, típico de México.
 La torta, especie de croqueta (pedazo muy maleable de comida,
generalmente del tamaño de un puñado, usualmente frito).

Asimismo, puede hacer referencia a:

 La torta ahogada, uno de los platos más típicos y representativos del estado
Jalisco (México).
 La torta Baja California, plato de Baja California (México), que consiste en un
virote relleno con pollo asado en una plancha, o con lomo, con ajo, jugo de
naranja, pimienta y sal, bañado todo en una salsa de tomate y chile chipotle.
 La torta Cristina, dulce típico de Valencia (España) hecho con huevos,
azúcar, almendra molida y ralladura de limón.
 La torta curicana, uno de los pasteles típicos y representativos de Chile.
 La torta de aceite, torta dulce fina, crujiente y hojaldrada, típica de Castilleja
de la Cuesta, Sevilla (España) donde es Especialidad Tradicional
Garantizada.
 La torta de bodas, pastel de bodas, tarta nupcial, torta de novios o torta de
casamiento; postre tradicional que se sirve a los invitados de una boda
después de la ceremonia.
 La torta del Casar, queso español con DOP (Denominación de Origen
Protegida) de ámbito europeo.
 La torta frita o cachanga; bocado típico de la gastronomía del Río de la Plata,
de origen europeo.

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 La torta inglesa, hojaldre esponjoso relleno de cabello de ángel y
espolvoreado con azúcar glas y canela, originario del municipio de Carmona
(España).
 La torta loca, dulce típico de la provincia de Málaga (España).
 La torta negra (en galés: bara brith, ‘pan moteado’), pan dulce típico de Gales.
 Las tortas de la Barda, plato típico de la zona sur del estado de Tamaulipas
(México).

TORTA DE VAINILLA
Ingredientes para la base:
320g. harina de trigo
1 cucharadita de polvo de hornear
1/4 de cucharadita de sal
250g mantequilla blanda
250g azúcar
6 huevos grandes a temperatura ambiente
1 cucharada de extracto de vainilla
1/2 taza de leche entera o agua

PREPARACIÓN:
Precalienta el horno a 170ºC.
Engrasar el molde de la torta.
Agrega la mantequilla de a poco y bate utilizando una batidora eléctrica, hasta
blanquear.
Añade azúcar de a poco hasta que logres una mezcla consistente.
Mientras bates, añade una por una las yemas. Luego, agrega la vainilla
En un recipiente, mezcla el polvo de hornear, la harina, y la sal añade de forma
envolvente y procede agregar la leche.
En un bol a parte bate a punto de suspiro lasa claras y agregar al final de forma
envolvente

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Coloca la masa en el molde previamente preparado y hornea por 30 a 45 minutos.
Saca y deja enfriar.

TORTA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
150 gr. harina de trigo
100g. Chocolate Bitter.
100 gr. cacao en polvo
2 cucharaditas de bicarbonato
½ cucharadita de sal
6 huevos
250ml de aceite de girasol
2/3 taza de leche
200g. margarina
2 cucharaditas de esencia de vainilla
300g. azúcar

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 350°F/170°C.
Engrasar el molde.
En un tazón cernir la harina junto con el bicarbonato, sal y cacao y reservar.
En otro tazón mezclar la margarina, el aceite y la vainilla.
Agregar el azúcar y mezclar bien hasta integrar.
Agregar los ingredientes secos en dos tandas y mezclar con movimientos
envolventes.
Colocar la masa en los moldes y hornear por 40 minutos, hasta que al insertar un
probador, este salga limpio.
Dejar enfriar unos 10 minutos en el molde, luego desmoldar sobre una rejilla y dejar
que enfríen completamente.

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GANACHE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
100ml. leche
200g. de chocolate semiamargo
1 cucharada de manteca
2 yemas
1 pizca de sal
2 cucharadas de azúcar.

PREPARACIÓN:
1. Picar el chocolate, no hace falta que sea demasiado pequeño pero sí picado.
Reservar en un cuenco.

2. Llevar la leche junto con las yemas al fuego. Al ver que empiezan a burbujear
sacar del fuego.

3. Agregar la cdita. de manteca, la pizca de sal y el azúcar. Revolver hasta que la

manteca se derrita.

4. Volcar sobre el cuenco en donde tenemos el chocolate picado y mezclar

suavemente hasta obtener una crema consistente pero suave, (si es necesario
llevar al fuego de nuevo).

TORTA DE NARANJA
Ingredientes:
300g. harina de trigo
250 gr margarina
1 chorrito esencia de naranja
Ralladura y jugo de una naranja
½ taza leche

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1 cdta polvo para hornear
250 gr azúcar
6 huevos

PREPARACIÓN:
Batir en un bol la margarina pomada, luego incorporar el azúcar con las yemas, la
esencia de vainilla, la ralladura de naranja y su jugo.
En un bol a parte batir a punto de suspiro las claras.
Agregar la harina con el polvo de hornear, y la leche.
Finalmente agregar las claras en forma envolvente.

Luego enmantecar un molde rectangular de 20cm por 10cm aproximadamente o

redondo de 20cm de diámetro poner dentro de este la preparación llevar a horno
170° aproximadamente 40 minutos, probar con un cuchillo, si sale mojado todavía
le falta, si sale seco la torta ya está lista.

TORTA DE ZANAHORIA
Ingredientes:
250g. harina de trigo todo uso
5 huevos
2 tazas de zanahorias ralladas
250g azúcar
200g. margarina
1/4 taza de aceite de maíz o girasol
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de polvo para hornear
1/2 cucharadita de sal

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PREPARACIÓN:
Mezclamos en la batidora eléctrica la margarina hasta que esta se blanquee, luego
procedemos agregar el azúcar, la esencia, las yemas y la sal.
En un tazón batir los huevos a punto de suspiro.
Agregar el aceite y la zanahoria en forma envolvente.
Agrega ahora la harina, el polvo de hornear, la canela. Batimos por unos pocos
minutos.
Por ultimo agregar las claras en forma envolvente.
No hace falta más que eso. Mientras tanto pon a precalentar el horno a 170ºC.
Engrasamos un molde preferiblemente de esos desmontables y agregamos la
mezcla. Hornearemos por 1 hora aproximadamente.

BROWNIE
Ingredientes:
150g. harina de trigo
150g. chocolate semiamargo
80g. cacao en polvo
1/2 taza de aceite.
150g. margarina
300g. azúcar
4 huevos
½ cucharada de polvo de hornear.
½ taza de leche.
50g. almendra o maní
½ cucharada esencia de chocolate

TORTA BEJARANA
Ingredientes:
2 plátanos maduros grandes
150grs queso blanco salado y rallado

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200 panela de papelón
½ tz. Agua
3 huevos
200 bizcocho molido o pan tostado molido
150grs margarina o mantequilla derretida
10 clavos de olor
2 ramas canela
1cdta semillas de anís tostadas
½ cucharadita de polvo de hornear
Semillas de ajonjolí tostadas c/n

PREPARACIÓN:
Batir la margarina hasta blanquear.
Tostar las especias y triturar en un mortero, agregarla a la margarina ya batida.
Añadir el azúcar y las yemas, incorporar bien.
Seguidamente agregar los plátanos maduros previamente triturados.
Luego en forma envolvente agregar el pan, el polvo de hornear, el queso y una
cucharada de ajonjolí tostado.
En forma envolvente colocar las claras previamente batidas.
Engrasar el molde, agregarle al mismo ajonjolí tostado, verter la mezcla y llevar al
horno a 170° durante 30 minutos.

TORTA INTEGRAL DE AVENA Y AFRECHO

Ingredientes:
1 taza de afrecho
1 taza de harina de harina de trigo
1 taza de avena en hojuelas
1 taza de leche
4 huevo de huevo
80g. manteca

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1 cucharadita de polvo para hornear
1 taza de azúcar
1/2 taza de frutas confitadas
Ralladuras de limón cantidad necesaria
Uvas pasas opcionales
1 cucharadita de esencia de vainilla
Ajonjolís opcional

PREPARACIÓN:
En un bol batir la manteca hasta blanquear junto con las yemas y la vainilla.
Seguidamente agregue el azúcar.
Mezclar la harina, el afrecho, la avena, el polvo de hornear y agregar suavemente.
A continuación coloque las frutas confitadas y las pasas en un tazón con una
cucharada de harina de trigo y mueva suavemente, incorpore a la mezcla en forma
envolvente.
A parte bata las claras a punto de suspiro e incorpore en forma envolvente.
Caliente el horno a 175° y lleve por 35 minutos.

BISCOCHO
4 huevos
120g de azúcar
140g de harina común de repostería
1 cucharadita de polvo de hornear
Esencia al gusto

PREPARACIÓN:
1.- Separamos las yemas de las claras de los huevos. Ponemos las yemas en un
bol pequeño y las claras en otro más grande

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2.- Batimos las claras bien con una batidora eléctrica hasta que se ponga a punto
de suspiro, añadimos el azúcar y la esencia.

3.- Agregamos las yemas a las claras ya montadas, batimos hasta obtener una
mezcla homogénea.

4.- Añadimos la harina en el polvo de hornear. Para ello, la tamizamos con un

colador y la añadimos por a poco.

5.- Agregamos la mezcla en el molde previamente engrasado. Hecho todo esto,

metemos el molde en el horno, previamente bien calentado a 180ºC.

6.- Horneamos de 30 a 45′, depende de hornos. Pasada la primera media hora y,

si está el bizcocho dorado, lo pinchamos con un palillo. Si éste sale seco, lo
podemos retirar. Si sigue húmedo, déjalos unos minutos más.

TORTA DE MAÍZ
Ingredientes
300g. de jojoto o maíz
200g. margarina
1 ½ tazas de azúcar
1/2 taza de Leche
5 huevos
200g. harina de trigo
1 cucharadita de polvo para hornear
2 tazas de queso.
1 cucharada de esencia de vainilla

PREPARACIÓN:
Precalienta el horno a 170°

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Cremar bien la margarina, luego incorporar el azúcar y las yemas.
En un bol aparte batir las claras a punto de nieve.
Incorporar la harina, el maíz, el polvo de hornera y la esencia en forma envolvente.
Seguir por ultimo agregando de forma envolvente las claras posteriormente
batidas.

MERENGUE FRANCÉS
Ingredientes:
100g. claras
100g. azúcar glass
100g. azúcar refinada
1 cucharadita de vinagre
1 pizca de sal
Esencia al gusto

MERENGUE PORTUGUÉS
Ingredientes:
100g. claras
130g. azúcar glass
100g. azúcar refinada
1 cucharadita de vinagre
1 pizca de sal
Esencia al gusto
ALMÍBAR
Ingredientes:
½ taza de agua
½ taza de azúcar
½ cucharadita de gliseria
Perfumar al gusto

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CREMA PASTELERA
Ingredientes:
5 yemas
5 cucharadas de fécula
1 cucharada de harina de trigo
½ litro de leche
1 cucharada de margarina
½ taza de azucar
Perfumar al gusto

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