SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

GUÍA DE TALLER

TEMA : PATE AU CHOX

CONTENIDOS: ingredientes primarios (el huevo)características físico químicas, permeabilidad,

homogenización y realización de la pasta choux o masa bomba

COMPETENCIA: Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente

RESULTADOS DE Preparar las bases de repostería, aplicando las técnicas existentes y los estándares
APRENDIZAJE: internacionales.

PRODUCTOA PREPARAR:  Profiteroles

 Eclairs
 Paris Brest
 Croquembouche
 Craqueline

OBJETIVOS ESPECIFICOS:  Manipular alimentos de acuerdo con la normatividad vigente.

 Determinar las cantidades necesarias para la producción de acuerdo a las
recetas estándar y ordenes de producción.
 Elaborar la pasta choux con las técnicas aprendidas.

INTRODUCCIÓN

La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se

caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que
pueden ser dulces o salados. Los choux (chou cuando se emplea en singular) cuando se fríen son el fundamento de
los beignets franceses.

La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias

aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. La pasta se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la
leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea. Se
van añadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta casi-líquida y de color un tanto brillante. Se
calienta al horno a 180ºC y se calientan las formas de pasta durante un cuarto de hora aproximadamente. Al sacar
del horno, ya frías se ponen.

https://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_choux

 Eclairs: cocidos al horno, de forma alargada, generalmente glaseados y rellenos.

 Profiteroles: como los eclairs, pero más pequeños y redondos
 Chouquettes: pequeños y redondos, generalmente glaseados o espolvoreados con azúcar, sin
relleno
“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no espera nada más” 

Alexandre Grimod de la Reyniere

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 Paris Brest: roscón de pasta choux relleno de nata, crema, chocolate…

 Pets de Nonne: pequeños buñuelos de pasta choux, fritos
 Piezas montadas: Como las croquembouches, piezas formadas a base de unir chouquettes en
forma de cono, decoradas generalmente con caramelo
 Saint Honoré: pieza que combina un disco de base de pasta choux u hojaldre, chouquettes e
imaginación.

CONTENIDO

Historia De Pasta Choux

La Pâte à Choux ó Pasta Choux Es una masa de origen francés, (aunque , hay registros escritos por apicius,
en el cual menciona a Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia el
año1500).La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención el 1540, a un pastelero
italiano que servía a la reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba
Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era a partir de una pasta hecha sobre la
lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).La Pâte Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple
razón de que con esta pasta se elaboraban los choux. Antonin Carême (1784-1833) mejoró la pasta
choux y creó diversos derivados de la apura choux. Es una masa ligera usada con rellenos tanto dulces
como salados y es también usada como base para algunos pasteles. Se cree que es original de Italia,
cuando Catarina de Medici se mudó a Francia en 1533, trajo consigo a su corte, incluido su chef
principal de nombre Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente y seca que el invento, llamada
pâte à Panterelli. Posteriormente fue conocido como pâte à Popelin, los popelines eran panes que se
hacian en la edad media en forma de acolchonados largos. Perfeccionado en el siglo XVIII por Antoine
Carême, esta masa tenía la misma receta que la usada actualmente. La pasta choux es una preparación de
masa típica de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a
menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux cuando se fríen son el
fundamento de los beignets franceses.
PREALISTAMIENTO:

1. Higiene y desinfección de área de trabajo

2. Reconocimiento de materia prima
3. Mise en Place
4. Tamizar
5. Mezclar
6. Batir
7. Incorporar
8. Ligar
9. Cocción
10. Horneo
11. Relleno
12. Decoración
“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no espera nada más” 

Alexandre Grimod de la Reyniere

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PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

INGREDIENTE % GRAMOS
Harina de trigo 100
Margarina 50
Agua 150
Huevo 100 – 140
Sal 2
Azúcar 2

PREPARACIÓN:

 Mezclar el agua, mantequilla, sal y azúcar, llevar a punto de ebullición.

 Tamizar la harina 2 veces.
 Cuando la mezcla del agua este hirviendo adicionar en forma de golpe la harina tamizada y mezclar
hasta formar una masa compacta o que se vea el fondo de la olla.
 Retirar del fuego la olla, batir la mezcla un poco para bajar la temperatura.
 Adicionar los huevos 1 a 1 hasta que se incorporen uno y seguidamente adicionaremos el otro
hasta completar la totalidad de los huevos.
 La masa deberá quedar compacta pero cremosa formando picos, para ello hay que ir mirando
cuanta cantidad de huevos absorbe la mezcla para no cometer errores.
 Rellenar la mezcla en manga pastelera con boquilla estrella y realizar las formas según sea su uso.
 Hornear en horno precalentado a 180 min por 15 min aprox.

Nota: no se debe abrir el horno hasta que la masa crezca y tome punto dorado.

CRAQUELINE

INGREDIENTE % GRAMOS
Harina de trigo 100
Mantequilla 83,3
“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no espera nada más” 

Alexandre Grimod de la Reyniere

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Azúcar 100
Colorante C/N

PREPARACIÓN

 Pomar la Mantequilla
 Adicionar el azúcar a la Mantequilla e incorporarla completamente
 Adicionar el colorante a la mezcla e integrarlo muy bien
 Adicionar la harina de trigo hasta formar una mezcla homogénea
 Estirar con rodillo y refrigerar
 Una vez se necesite sacar de refrigerador troquela en forma redonda para hacer un gorrito para poner en el
profiterol.

EVIDENCIAS Y CONCLUSIONES

El aprendiz deberá evidenciar de forma física y digital la elaboración del taller respectivo con su receta estándar y
manual de procedimientos, apoyado en el registro visual que se ha de evidenciar con las conclusiones redactadas
por tema cada tratado, además del montaje del producto adjuntando una evidencia fotográfica.

Apreciado aprendiz recuerde que con cada guía de taller deberá llevar en su carpeta controlada digital, la receta
estándar, lista de chequeo, ficha técnica y guías de aprendizaje.

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no espera nada más” 

Alexandre Grimod de la Reyniere