El proceso de fritura en los alimentos

Una correcta fritura de los alimentos mejora su textura y su aspecto

Por Mª ÁNGELES YAGÜE AYLÓN JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

Última actualización: 13 de marzo de 2012

El consumo de alimentos fritos es una práctica que se realiza desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos. A pesar de que se trata de una práctica vinculada a la producción de aceite de oliva, en otras áreas geográficas de Europa, donde el cultivo de este producto no ha sido popular ni posible, se han utilizado para freír los alimentos diferentes grasas de origen animal. La fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadases, se ha convertido en los últimos años en una de las técnicas culinarias más extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difícil de rebasar. Un uso cada vez más masivo y los elevados costes han provocado que, como consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en general, así como mezclas de éstos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para freír. Los aceites de fritura no están exentos de riesgos. Hoy por hoy la máxima preocupación se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento o con la tecnología de extracción, aspectos que obligan a reconsiderar posibles futuros peligros.

Aceites y grasas
Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos

Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito de la seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, de forma directa o indirecta, en

muchos problemas de salud pública. En especial, por la oxidación de sus componentes, por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas. Los aceites y las grasas son lípidos simples formados por esteres de ácidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos (fosfolípidos, glicolípidos o cerebrósidos, esfingolípidos y sulfolípidos), que tienen otras funciones químicas, y de las ceras, terpenos y esteroides que contienen alcoholes distintos del glicerol. Hay otros derivados de lípidos sencillos o compuestos que mantienen las propiedades del grupo: ácidos grasos (AG), alcoholes de cadena larga y esteroles, e hidrocarburos. En general, el término grasa incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con los productos lipídicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los lípidos de origen vegetal, independientemente del estado líquido o sólido que adquieran según la temperatura ambiental o su punto de fusión. Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen AG de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en todas las grasas y aceites y otros lípidos. Este es el caso de los ácidos oleico, linoleico, esteárico, palmítico y palmitoleico. Especial importancia han adquirido el linoleico (Ω 6) y el linolénico (Ω 3) por su relación con efectos potencialmente beneficiosos para la salud. En función de los AG podrían establecerse 5 subgrupos:  Aceites procedentes de semillas: algodón, sésamo, girasol, maíz, cacahuete y cártamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en ácidos oleico y linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de AG saturados es muy baja.  Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporción de 40-50% de ácido laúrico C12, con bajo grado de instauración y AG de cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables.  Aceites de soja, germen de trigo, cáñamo y perilla, ricos en ácido linoleico. 4. grasas lácteas, únicas que contienen ácido butírico C4 5. Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturación de los ácidos grasos.

Proceso de fritura
La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto. La fritura puede ser:  Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.

pero con cámara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a través de la válvula de salida. por tanto. Está formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor más uniforme. en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y. También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100º C. Calentamiento en espiral.  Oxidación y autooxidación. que provocan la ruptura del enlace éster de los triglicéridos. Por lo tanto. Es la más sencilla de todas. Profunda. ya que el agua no se evapora. Cambios en el aceite durante la fritura Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos.   Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersión del alimento en el aceite. especialmente los poliinsaturados. es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final. formándose compuestos inestables llamados . se pueden formar metilcetonas y lactonas. Tiene capacidad para 3-5 litros. Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta. Como consecuencia de la hidrólisis suelen decrecer el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite). incluso puede haber gusto a jabón. En las freidoras con cámara de agua también aumenta la velocidad de este proceso. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales. ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua. sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores. Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son:  Hidrólisis. Igual que la anterior. Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos:   Doméstica. parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor. La fritura es uniforme en toda la superficie. Con cámara de agua. y consta de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y. Por tanto. una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez. que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se retira el anterior. en menor cantidad. especialmente los de coco o palma. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros. Se produce en presencia de agua o humedad y calor. Es la alteración más frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos. al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura. y durante los períodos entre frituras. aparecen olores y sabores indeseables. o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado. normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite.

mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. tras reaccionar dos radicales libres entre sí.  Polimerización. en la que. se forman compuestos no radicales. La primera de ellas es la iniciación o inducción. así como aumento de la viscosidad y formación de espuma. Con la oxidación se producen olores. en la que los radicales reaccionan con el oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos. Es evidente que el hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado. pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para freír. Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno. la segunda es la de propagación o continuación.  Termooxidación. en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas. Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente. La luz actúa como catalizador. facilita su oxidación. es frecuente que varíe el contenido graso del producto. en general aldehídos o cetonas. Además no son estables a las altas temperaturas de la fritura. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas . Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento. mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos originados. es necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelización o pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) y tostado. lo que da un color y sabor agradables al alimento. si la fritura se realiza correctamente. sabores no deseados y oscurecimiento. ya que condiciona el valor energético del alimento final. La tercera es la de finalización o terminación. que en general aumenta. de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa. Al mismo tiempo. que es muy difícil de eliminar. generando un mecanismo de reacción en cadena.hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales. características y calidad del aceite como de las del alimento. A grandes rasgos. Se recomienda una temperatura de 175-185º C y unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto introducido. en ocasiones pueden producirse sustancias aromáticas como consecuencia de la fritura. mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad. CAMBIOS EN EL ALIMENTO Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo. Este proceso consta de tres fases. La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). y de la temperatura y el tiempo de fritura. ya que normalmente se produce un control de las pérdidas nutritivas del alimento. un exterior crujiente. Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos culinarios como la cocción o estofado. De aquí la importancia de un buen escurrido.

en ningún caso. Bibliografía Yagüe Aylón MA. con cambios en el color. 2. lo ideal sería que la superficie del alimento estuviera lo más seca posible.php Tratamiento de alimentos con microondas Una adecuada aplicación de las microondas en alimentos reduce el deterioro de sus componentes y mejora las características organolépticas  Por MAR VILLAMIELINSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALESCONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS (CSIC) Aunque el tratamiento térmico de alimentos con microondas se conoce desde finales de 1940.frituras a otras procedentes de productos muy distintos.es/epsi/alimentaria/mangeles-aylon. frito. el alimento absorbe más aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Observatorio de la Seguridad Alimentaria. en especial en .003. Por tanto. lo que indudablemente contribuye a generar sabores no deseados.uab. y evitar freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrólisis y oxidación.pdf Etiquetas: aceite de oliva. http://magno. no fue hasta los años 60 cuando los microondas de uso doméstico adquirieron popularidad. Para evitar problemas importantes. es el momento de sustituir el aceite y no esperar. fritura http://www. Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/11/16/21156. a la formación de espumas o a que el aceite esté completamente quemado. Cuando se aprecian modificaciones en los aceites. en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma. Informes Técnicos. alimento.consumer. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o polimerización. los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composición final en el momento del consumo.

se ha demostrado con posterioridad que la inactivación microbiana se debe exclusivamente al calor generado en el interior del alimento. Límites a las microondas La falta de uniformidad en la distribución de la temperatura es uno de los mayores inconvenientes de las microondas ya que repercute en la calidad final del producto En relación a los efectos de las microondas sobre los microorganismos. Pese al gran número de ventajas que ofrece el tratamiento con microondas. calentamiento selectivo del alimento. Cuando no existe un adecuado control de la uniformidad del calentamiento pueden aparecer «puntos fríos» en los que la inactivación microbiana es incompleta. uno de los aspectos que más repercute en la calidad final del producto tratado. existen inconvenientes como la limitada aplicación a alimentos de gran volumen. hecho que diferencia el calentamiento con microondas de los tratamientos térmicos tradicionales. Debido a la proximidad existente entre las bandas de las microondas y de las ondas de radio. es preciso conocer y controlar los factores que afectan al calentamiento. produciéndose fricciones y choques entre las moléculas que dan lugar a un aumento de la temperatura en el interior del alimento. ausencia de contacto con superficies calientes. Con el fin de no interferir con estos usos. frecuencia. éste se transmite por conducción y convección térmica. mejora de la calidad y ahorro de energía. Por todo ello. Cuando las microondas se aplican a los alimentos. Las microondas son parte del espectro electromagnético en el intervalo de frecuencia comprendido entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio (300 MHz-300 GHz). Así. se ha visto que estos tratamientos proporcionan calentamientos eficaces para pasterizar. leche y zumo de naranja. algunos estudios apuntaron hace unos años la posibilidad de que existieran efectos no térmicos causantes de la letalidad. tamaño.EEUU. limpieza. dispositivo que transforma la energía eléctrica en un campo electromagnético. Las ventajas frente a los tratamientos convencionales son velocidad. los microondas domésticos e industriales operan a unas frecuencias de 2450 MHz y 915 MHz. conservando e incluso mejorando sus propiedades nutritivas y sensoriales respecto a tratamientos convencionales llevados a cabo en intercambiadores de calor. sobre todo. propiedades físicas. y los «puntos calientes». Una de las opciones para mejorar la uniformidad del calentamiento en alimentos líquidos es realizar los tratamientos en flujo continuo. los componentes polares e ionizables (agua y sales minerales. siendo las curvas de inactivación microbiana semejantes a las de los tratamientos térmicos convencionales. donde se empezaron a utilizar por primera vez. tanto los relacionados con los equipos (tipo de horno. por ejemplo. En general. donde pueden tener lugar degradaciones térmicas excesivas con el consiguiente detrimento en las propiedades sensoriales y en el valor nutritivo del alimento. dicho intervalo corresponde a longitudes de onda entre 1 m y 1 mm. reducción de costes. el elevado coste de las instalaciones y. la falta de uniformidad en la distribución de la temperatura en el interior del alimento. forma). pueden solaparse las primeras en la zona de las ondas del radar. Una vez se genera calor en el alimento. Sin embargo. potencia) como con las características inherentes al alimento (composición. Las microondas se generan en el magnetrón. . principalmente) intentan orientarse con la dirección de dicho campo electromagnético. la polaridad del campo electromagnético que se origina cambia de dirección varios millones de veces por segundo.

existen al menos cuatro plantas trabajando a gran escala en Inglaterra. Del mismo modo. vegetales y frutas. pescado. que no interfieren con las microondas. su troceado o fileteado para su posterior empaquetado y comercialización. en piezas de 10-40 kg se consigue alcanzar la temperatura requerida en 5-10 minutos. cuando se utilizan las microondas para este fin. la grasa se funde en la superficie caliente del grill y se deteriora considerablemente. Además. en EEUU existen más de 400 plantas que trabajan con este fin. Se ha comprobado que podría ser particularmente útil para tratamientos de pasterización a alta temperatura y tiempos cortos y UHT de leche. En la actualidad. Quizás el uso industrial más exitoso es la utilización de las microondas para elevar la temperatura de piezas congeladas de carne. Sin embargo. Así. En los últimos años se ha desarrollado un equipo para llevar a cabo calentamientos mediante microondas en flujo continuo de varios tipos de alimentos más o menos viscosos. el proceso se llevaba a cabo dejando los productos en cámaras climáticas durante varios días. el proceso es muy rápido. que consisten en delgados fragmentos metálicos entre láminas de cartón o . existen más de 30 equipos de procesos en continuo. disminuyendo su calidad. las dimensiones del producto apenas varían. aves. mermándose de forma importante su calidad. la estructura del alimento se encoge. es el tratamiento con microondas. y envases activos. cocinar y descongelar. también se han dedicado muchos esfuerzos en el desarrollo de diferentes tipos de envases específicos para el tratamiento con microondas. Un método eficaz para elevar la temperatura de la mantequilla y. así. Esta aplicación es particularmente adecuada en el caso de piezas grandes de carne y pescado. cuando el bacón se calienta en un equipo tradicional como el grill. se han desarrollado diversos equipos industriales que han ampliado enormemente el rango de aplicación de las microondas en alimentos. En el caso de la aplicación de las microondas en alimentos envasados. las microondas se utilizan también en el tratamiento de mantequilla congelada. y. como consecuencia. Otra de las aplicaciones de las microondas que está resultando atractiva para las industrias es el precocinado de bacón. purés y alimentos infantiles. existen envases pasivos (vidrio. consecuentemente. Debido a la ausencia de superficies calientes en contacto con el alimento y a la rapidez del proceso (140°C se alcanzan en menos de 1 segundo). papel. facilitar su troceado. preservándose la calidad del producto procesado y reduciéndose costes. el escaldado de vegetales y la pasteurización de alimentos envasados. Sólo en EEUU. Dependiendo de la finalidad del calentamiento. se evitan sobrecalentamientos. el bacón calentado con microondas conserva mejor su composición inicial y. En la actualidad. Por ejemplo. lo cual provocaba pérdidas de líquidos como sangre y soluciones de proteínas. así. Tradicionalmente. nata. Durante este proceso. piezas que se encuentran a -20°C han de pasar a -5 o -2°C. Sin embargo.Aplicaciones de las microondas Además de los usos bien conocidos en el ámbito doméstico para calentar. yogur. salsas. con el objetivo de facilitar. se producen importantes pérdidas de agua y grasa. que debe mantenerse congelada a muy baja temperatura hasta su troceado y posterior comercialización para evitar el desarrollo de rancidez. las microondas se han utilizado durante los últimos años en aplicaciones como el proceso de secado durante la fabricación de pasta. cerámica. e incluso no homogéneos. Se ha visto que. cartón y plástico). en la industria láctea.

15-18. I. Schubert and M. Bibliografía   Datta. (2001). La naturaleza de las reacciones químicas que se producen es idéntica a la de los calentamientos convencionales. Z-Lebensmittel Unters Forch. A. Chemical changes during microwave treatment of milk. A. (1996).. mantenimiento de la temperatura y enfriamiento. pizzas. como es el caso de las palomitas de maíz. lasaña. Corzo. Regier pg 292-312. Journal of Food Science. In The microwave processing of foods CRC Edited by H. N. por ejemplo. M. patatas fritas y en alimentos que han de alcanzar elevada temperatura. Corzo.K. M. no rompen enlaces químicos ni originan cambios moleculares en los componentes alimentarios. cuando se comparan alimentos sometidos a microondas con los tratados mediante un proceso convencional llevado a cabo en idénticas condiciones de calentamiento.poliéster metalizado. T. que inciden en el calentamiento del alimento mejorando la uniformidad del mismo. Martínez-Castro. Villamiel. Wäppling-Raaholt. cabe esperar a nivel cuantitativo un menor deterioro de los componentes e incluso mejores características organolépticas. B. and Ohlsson. Microwave and radio frequency processing. Food Chemistry. N... 385-388. (2005). ¿EFECTOS NOCIVOS? Las microondas son radiaciones no ionizantes.. Tratamiento de alimentos con radiación ionizante El rechazo social a las técnicas de irradiación así como factores técnicos en su aplicación. limitan la extensión del sistema a la industria alimentaria  Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ  3 de noviembre de 2004 . Effects of continuous-flow microwave treatment on chemical and microbiological characteristics of milk . 202. Martínez-Castro.. es decir.. no ha podido corroborarse ninguno de los efectos adversos señalados. A pesar de que en algunas ocasiones han surgido estudios que parecían apuntar hacia posibles efectos nocivos sobre la salud derivados de los alimentos tratados con microondas. Improving the heating uniformity in microwave processing.M. después de más de medio siglo de utilización en el ámbito doméstico. y Olano. y Olano. I. P.. Sin embargo. (1996).. si existe un adecuado control de la distribución del calor durante el proceso. y Davidson. Estos últimos son particularmente útiles en el caso de alimentos heterogéneos como.. López-Fandiño. A.   Villamiel. R. 56. croissant. Supplement Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies 32-41.

las distintas técnicas de irradiación no producen alimentos idénticos a los no irradiados.Los sistemas de irradiación se han consolidado en Estados Unidos pero no en Europa. Al mismo tiempo. El primero de ellos es el rechazo que la irradiación produce entre los consumidores. se han señalado el elevado coste del tratamiento. siendo frecuente la aparición de signos propios de la irradiación como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparición de síntomas de alteración por oxidación. se están desarrollando sistemas que quizás puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificación del tratamiento aplicado. especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior. es decir. Un ejemplo característico de esta situación es el pescado fresco. Basándose en estas características. lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada. su uso es todavía restringido. Esta única razón explica sobradamente su escasa aplicación a los alimentos debido al rechazo que deberían vencer las empresas que la aplicaran. y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de radiación recibida. Por otra parte.Desde hace años se ha considerado a la irradiación como un sistema útil para la reducción de la contaminación de los alimentos por patógenos. la eliminación de microorganismos. lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicación a los alimentos que consumimos habitualmente. aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Acción de la irradiación La irradiación está indicada para evitar la germinación de alimentos vegetales y para reducir la contaminación de las especias El efecto fundamental de la radiación es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos. Pese a ello. lo que implica un incremento de la vida comercial. . Además. que consideran la técnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud. normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo. se consigue una reducción significativa de los patógenos. cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve afectada por el tratamiento. Sin embargo.

depende de las legislaciones de los diversos países. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto. Irradiación y modificación de la calidad nutritiva La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de radiación recibida y a la calidad de la misma. sino más bien por la actividad de sus enzimas. en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país europeo. En cualquier caso. especialmente en alimentos sensibles. puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada. Incluso. En consecuencia. a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama. dependiendo del país. Por este motivo. En EEUU la irradiación es posible. si no se hace constar en la etiqueta. y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos. siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración. Al mismo tiempo. parece necesario que el límite del tratamiento se ponga en 5 kGy. pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria. En general está mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias. incluida la carne y derivados. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. puede darse una situación complicada. es más sensible la grasa del pescado que la de la carne. La consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación microbiana. especialmente de los patógenos. No obstante. si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento. pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor. otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por irradiación. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteración de la grasa. dependiendo del sistema de tratamiento. aroma o textura. . Efectos de las radiaciones ionizantes Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de los mismos. Según nuestra normativa. lo que la hace más sensible a la acción de la oxidación. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial. sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. sea cual sea el elemento desencadenante. como medida preventiva. La aplicación de la irradiación sobre diversos alimentos. se evidencia una ligera decoloración. es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa. hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana.El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos. más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. En este sentido. pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. es necesario que se haga constar en la etiqueta. Sin embargo. debe extremarse el control del tratamiento. estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento. Esto haría que no sea recomendable la irradiación de los alimentos grasos. Al mismo tiempo.

Sattar A. . SISTEMAS DE DETECCIÓN Alimentos irradiados en una cadena de procesamiento. es posible que la irradiación afecte a la calidad proteica de los alimentos. Esta característica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores. Se ha demostrado que a una temperatura de 195ºC la señal detectada es máxima. y Grolichová M. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. esta composición se ve modificada. la composición y características de los alimentos no se suelen ver afectadas. 250(3):537-540.. aún más. Además. el pescado con colores suaves. Chem. ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kGy. Además..Por otra parte. A. Bibliografía   Atta S. Eur. durante el almacenamiento previo al consumo.. cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composición de aminoácidos. De hecho. Food Res. pueden utilizarse como detectores de la cantidad de radiación ionizante recibida. la energía detectada es proporcional a la cantidad de radiación recibida. En consecuencia. Kratochvíl B. el pescado es un producto mucho más alterable. y especialmente el pescado y la carne. El color es el parámetro que el consumidor aprecia más fácilmente cuando adquiere los alimentos. 2004.. La técnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia. Nagra S. 217(4):1036-9. con una velocidad de 10ºC por segundo. como por ejemplo la trucha o el salmón. parece que la termoluminiscencia podrá ser una técnica rápida. Esta situación será especialmente evidente en el caso del pescado.. El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energía detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300ºC. Sin embargo. Cuando la dosis es inferior a 5 kGy. Radioanal. 2001. Technol. sencilla y prometedora. Ahmad A.Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos. También es uno de los que se han recomendado como uno de los de elección para determinar la cantidad de radiación aplicada. Nucl. de manera que mientras la carne posee un color algo más estable. Ali I. J. T. Si consideramos que la dosis que se considera mínima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kGy. como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados. Dvoøák P. y Ahmad. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. Esta determinación se realiza tras el tratamiento del alimento con radiaciones ionizantes. podremos evidenciar que este tratamiento supondrá una depreciación del producto.

A. La irradiación es muy eficaz porque prolonga la vida útil de numerosos productos en las mejores condiciones. sostiene Ileana Izverniceanu. Hoy. como la pasteurización y la esterilización. Este sistema destruye los microorganismos peligrosos que se pueden encontrar en ellos y según la normativa europea está permitido utilizarlo. se muestran cautos ante la conservación de alimentos mediante su irradiación. o el frío (refrigeración. la única compañía española que se dedica a la irradiación de alimentos. Patricia Narvaiz. Radiaciones ionizantes "Más allá del carácter negativo que parece tener este nombre. especias y condimentos vegetales son algunos de los productos que más se irradian. liofilización . Este proceso no entraña peligro alguno para la salud. pero ha de informarse con exactitud en la etiqueta. Obtenida a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. perteneciente a la Unidad de Actividad Aplicaciones Tecnológicas y Agropecuarias del Centro Atómico Ezeiza en Argentina. Se trata de un eficaz procedimiento para alargar la vida y las propiedades de los productos frescos que se utiliza desde hace medio siglo y que ha sido calificado como "inocuo" por la OMS y la FAO. resume. más de 40 países aplican radiaciones ionizantes sobre los comestibles. la irradiación es un procedimiento seguro para mejorar la conservación de los alimentos". Sin embargo. explica que el proceso de irradiación se parece al de tomar una radiografía. Este método. Uno de ellos está en Tarancón (Cuenca) en la planta de la empresa Ionmed Esterilización. en España este método sólo se destina a alimentos que van a ser exportados. en el sentido de que el alimento es expuesto a la acción de rayos parecidos a los X. Se trata de una técnica de conservación que puede ser comparable a otras de uso cotidiano que utilizan el calor.Irradiación de alimentos Eficaz procedimiento para alargar la vida y las propiedades de los productos frescos  Por CLARA FRAILE PARA CONSUMER.ES  Última actualización: 6 de noviembre de 2008 La mayoría de los consumidores desconocen y.desecado en frío-). "pero hay que declararlo en la etiqueta". por tanto. congelación. Plantas aromáticas secas. utiliza básicamente dos tipos de rayos ionizantes:   La irradiación Gamma. desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). entre otras muchas organizaciones. . S. que se conoce desde la década de los 50 y se denomina también ionización o radioesterilización. Se trata en este caso de aceleradores de electrones. Los haces de electrones acelerados. La irradiación consiste en exponer los productos a la acción de las radiaciones ionizantes durante un lapso de tiempo.

Tal y como señala la Unión Europea. Narvaiz afirma que la irradiación no se aplica con éxito en alimentos líquidos (leche. En los alimentos que existe un riesgo de presencia de seres vivos (virus. de forma que su vida útil se duplica o triplica. como la mantequilla. y demorar el envejecimiento de productos como champiñones y espárragos. este tipo de tratamiento puede utilizarse para diferentes fines: . Es por ello que resulta muy difícil que los alimentos resulten radiactivos. Retardar la maduración de las frutas.Es capaz de: o Evitar que broten los bulbos. patatas sin tallos durante 9 meses a temperatura ambiente). o o o Eliminar insectos para evitar su propagación en productos hortofrutícolas y granos. o Prolongar el tiempo de comercialización de carnes y pescados frescos al reducir su contaminación microbiana. tubérculos y raíces (Ej. por el que se aplica sobre el alimento una elevada cantidad de energía en forma de radiación ionizante. Esta tecnología puede utilizarse bien para prolongar la vida comercial de los alimentos o bien para destruir los patógenos. como por ejemplo Salmonella en pollo y huevos. bacterias o parásitos) con capacidad para desencadenar enfermedades en las personas o en los animales. la irradiación de los alimentos. o Conservar alimentos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente durante años. Acabar con parásitos como la Trichinella spiralis de la carne de cerdo. zumos. vinos) ni en aquellos con una alta concentración de grasas. permite asegurar o mejorar su inocuidad. por ejemplo en las especias y plantas aromáticas. ¿una necesidad o un fraude?  Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ  Última actualización: 26 de mayo de 2010 La irradiación es un tratamiento físico. o Eliminar microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus) causantes de enfermedades al hombre. No obstante. Esto significa que se aplica sólo energía y no partículas.

De la legislación europea a la situación actual En el ámbito comunitario el empleo de esta tecnología esté regulada por diferentes directivas y queda prohibida la venta de cualquier producto que no cumpla con la normativa desde el 20 de marzo de 2001. cebollas y ajos. en consecuencia. en consecuencia. Para que un alimento sea autorizado a ser irradiado y se incluya en la lista de productos autorizados es necesario que exista un dictamen favorable del Comité Científico de Alimentos (SCF) de la Comisión. goma arábiga. Sin embargo. si se aplica esta tecnología sólo a los alimentos. Prolongación de la vida comercial y prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos. cereales. el empleo de esta tecnología está muy limitada a la autorización en diferentes países y a su aceptación por parte de los consumidores. emplea residuos procedentes de las centrales nucleares. especias. Las directivas europeas indican que el tratamiento con radicaciones ionizantes de un alimento sólo puede ser autorizado si:       Es una necesidad tecnológica Su empleo no implica ningún riesgo para la salud Supone un beneficio para los consumidores No es empleado como un sistema sustitutivo de adecuadas prácticas de higiene. Si tenemos en cuenta que los alimentos sólo pueden ser irradiados en instalaciones aprobadas para ese . harina de arroz y productos derivados de la sangre. ha de ser etiquetado como tal. Reduce el número de microorganismos. por ejemplo en carne o pescado. entre otros. sobre la seguridad alimentaria. ¿no ha habido mermas de higiene? En resumen son varias preguntas que habría que responder para poder dar confianza al consumidor sobre este sistema y. patatas u otros tubérculos. porque elimina las células responsables de la germinación y el envejecimiento de los vegetales. pollo. Desinfestación mediante la destrucción de los parásitos presentes en diferentes productos vegetales. clara de huevo. En la situación real tenemos que o bien no se está empleando o se trata de una información que no está incluida en las etiquetas. Desde un punto de vista técnico. caseína y caseinatos. o que contenga componentes irradiados. Es una tecnología segura que no implica problemas posteriores de tipo sanitario. copos de cereales. Desde 1986 hasta la actualidad el SCF ha expresado una opinión favorable para la irradiación de frutas. Retraso de la maduración y/o envejecimiento de los vegetales. que de otra manera no tienen ninguna función. carne fresca. marisco.     Prevención de la germinación de patatas. Si este segundo apunte es el real nos encontramos que la desinformación del consumidor es elevada y. lo que implica un rechazo a su consumo. Ante esta situación cabe preguntarse: ¿Se están aplicando las dosis de radiación adecuadas? Y. Cualquier alimento irradiado. cuenta con una mala imagen . podríamos estar delante de otra crisis como la de las vacas locas ya que aplicarían prácticas aceptadas pero no controladas. ancas de rana. pescado. Reducción del número de microorganismos en especias y hierbas. queso camembert elaborado con leche fresca. condimentos. vegetales. En la práctica.

Directiva 1999/3/EC. no presenta ningún peligro para la salud de las personas". siempre y cuando en la etapa previa a la irradiación se comprobase que los alimentos están correctamente etiquetados. ¿en qué consiste la irradicación? Se trata de una tecnología basada en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismos. la FDA y el CDC (Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos). frenando o deteniendo el proceso de descomposición mediante la destrucción de los organismos responsables de dicho proceso. Bibliografía NORMATIVA   Directiva1999/2/EC. el etiquetado de los productos y las condiciones para autorizar la irradiación de los alimentos. de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios. el control sería relativamente fácil. algunos de ellos patógenos. Alimentos irradiados La irradiación es un método de conservación de alimentos y no provoca ningún efecto nocivo para la salud  Última actualización: 26 de mayo de 2010 A pesar de que la connotación de "producto irradiado" resulta negativa entre la población general. Normativa por la que se acepta la irradiación de los alimentos para las hierbas aromáticas secas. especias y algunos vegetales. el Comité de la FAO-OMS (Food Agriculture Organisation-Organización Mundial de la Salud) emitió en su día un comunicado en el que afirmaba que "el consumo de alimentos irradiados. Esta directiva cubre los aspectos generales y técnicos para realizar el proceso. a las dosis autorizadas.fin por los gobiernos de los diferentes países miembros. La técnica consiste en pasar los alimentos por una cámara de cemento blindado donde se la expone a los rayos gamma del cobalto-60 o del cesio-137. debe quedar bien claro que la irradiación de alimentos nada tiene que ver con la energía nuclear. Informes científicos favorables de organizaciones como la OMS. De hecho. Sólo se podrá utilizar para reducir los riesgos de enfermedades mediante la destrucción de organismos patógenos. han establecido dosis seguras de radicación y recomiendan su uso como tecnología para garantizar la seguridad alimentaria de ciertos productos alimenticios. la reducción de la pérdida de productos alimenticios . la FAO. Pero . la reducción del deterioro de los productos alimenticios.

de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales. ratamiento térmico en la industria de la alimentación. como al Escaldado y a la Cocción. aunque similares a las producidas por cualquier otro tipo de aplicación de calor (cocido o hervido. por enranciamiento de grasas en productos tales como la mantequilla. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización. etc. es obligatorio incluir en el envase de cada lote de productos un símbolo internacional con la leyenda "irradiado" o "tratado con radiaciones ionizantes". .) y de vitaminas liposolubles A y D. Generalidades. pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas del alimento. germinación o aparición de brotes y para la eliminación. alteraciones del sabor por rotura de proteínas y por el enranciamiento de las grasas. modificaciones de textura en la carne por rotura de fibras. en los productos alimenticios. pescados. La aplicación de un tratamiento térmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:    Reducir la flora microbiana presente en los alimentos Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son:     Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento Inactivación enzimática Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo El tratamiento térmico de un alimento depende de:     La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado El pH del alimento El estado físico del alimento Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. frutas y queso. Por otro lado.debida a procesos de maduración prematura. Etiquetado Actualmente. procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana. se sabe que se producen pérdidas de vitaminas hidrosolubles (C y B1 o tiamina). cuya finalidad principal es la destrucción microbiana. lo que no siempre se cumple. ¿Afecta a los alimentos? Algunas investigaciones han descrito cambios de color en carnes.

mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 ºC. D. En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre. Destrucción Térmica. La pasteurización de tipo HTST tiene un alto grado de aceptación en la industria alimentaria. puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH. productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos. la práctica habitual se encamina hacia la aplicación de temperaturas más elevadas con la consecuente reducción en los tiempos de proceso.La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en fase vegetativa. Adecuadamente operada. Figura 1.Curva de supervivencia teórica para un determinado microorganismo a una temperatura concreta. La esterilización significa la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presión. estas unidades permiten obtener elevados volúmenes de producción con un mínimo espacio de proceso. Gráfica 1. de forma que el producto retenga al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. como son los de acidez alta (con un pH menor de 4. .6) exige un calentamiento por encima de 100 ºC. No obstante. Calculos de los baremos de proceso. debido a la eficiencia operacional que implica. un alimento de baja acidez (pH>4.. generalmente dentro del margen [116-130] ºC. durante un tiempo suficiente para conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el número de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo. los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos. Esquema descriptivo de diferencias para la aplicación de los procesos de pasteurización y esterilización Por ejemplo.6).

FTrefZ = LTt = t10 (T-Tref )/ z Para Cl. a una temperatura de referencia dada. El factor F se define como el equivalente en minutos. de todo el calor considerado respecto a su capacidad de destruir esporas de un organismo particular. (1954 .D es el tiempo de reducción decimal y se expresa en minutos.3 10. Factor de esterilización.3 8.1 Organismo 10 Temp. (1977) Wang et al.0 Davies et al.(ºC) D (seg) Z (ºC) Referencia Bacillus stearothermophilas TH 34 (en agua) FS 7954 (en tampón fosfato) 120 121 1000 6 186 7. (1973) Wang et al.3 7. se puede expresar en función de él la duración total del tratamiento: t=n*D n: nº de reducciones decimales que se aplican. Botulinum F0 = F121.8 Jacobs et al. D caracteriza la termorresistencia de un microorganismo a una Tª determinada y su valor corresponde a la inversa de la pendiente cambiada de signo de la gráfica 1.-Curvas de reducción decimal a distintas temperaturas. (1964) Briggs (1996) NCIB 8919 (en aguas) 121 Bacillus subtilis 5230 (en agua) 5230 (en tampón fosfato) 121 121 6 21.9 8. Gráfica 2.

(1981) 121 5.4. (1965) Desulfotomaculum nigrificans ATCC7946 (en al. (1973) Knock y Lambrechts (1956) Perkin et al.2 4. (1975) Matsuda et al.4.3ºC8.9ºC(min) 20 10 5 2.1 .0 19. Parámetros cinéticos de algunos microorganismos.9 Xezones et al.6 96 8.4 6.5 0. (1950) Clostridium thermosaccharolytixum S9 (en agua) 132 4.2 .5 1 0.3 .3 Stumbo et al.8 10.4.3 Jacobs et al.0 3.4 .9 F200ºF16ºF=F93.34 8.9 .5 4.1 3. Valores de FT para productos ácidos.2 6.7 Donnelly y Busta (1980) Tabla 1.4.4.3 10.8 9.4.3 4.6 Reichert (1979) 121 1550 6. Infantiles) Escherichia coli Agua 55 402 3.Clostridium botulinum Tipo A (en agua) A35B (en tampón fosfato) 213B (en vegetales) 213B (en tampón fosfato) 62A (en puré de guisantes) 121 121 121 110 6.1 .0 . pH 4.4 4.

lo que inevitablemente llevará a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros y que conduzcan a un resultado global satisfactorio. etc. un tratamiento térmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y se minimicen los indeseables.. la clorofila desnaturalizada en presencia de aire sufre una oxidación que mantiene la coloración verde.com/es/recursos/tratamiento-termico-en-la-industria-alimentaria. si no también a la liberación de pequeñas cantidades de ácido sulfhídrico (H2S). forma. consistencia. vitaminas. http://www. Un tratamiento térmico. que pueden jugar el papel de potenciador de sabor mientras no se presente en exceso. proteínas. En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan principalmente en modificaciones de color. La aparición del aroma de numerosos productos vegetales no se debe solamente a la acción enzimática.hrs-heatexchangers. perdida de cualidades organolépticas. En legumbres y cereales ricos en almidón. unos deseables (destrucción enzimática. tiene también una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas. ablandamiento de los tejidos) que pese a ello se deberán controlar para que no produzcan efectos excesivos y otros menos deseables (destrucción de nutrientes. el tratamiento en medio húmedo provocará un ablandamiento más o menos intenso. Dada la complejidad de la acción de los tratamientos térmicos sobre los alimentos. consistencia y aroma.Aunque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos no hay que olvidar que a la misma vez se producirán otros procesos. por ejemplo. mientras que el tratamiento al vacío provoca el pardeamiento del color. En resumen. etc.. será necesaria su optimización de forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados.). junto a su capacidad de destrucción microbiana.aspx La radiación ultravioleta como descontaminante de alimentos El uso de radiación ultravioleta se está ensayando con el doble objetivo de prolongar la conservación de los alimentos y mantener sus propiedades básicas  Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ  21 de abril de 2004 . que llega a afectar a sus propiedades físicas: color.

pero al mismo tiempo. Sin embargo. para poder prolongar la vida de los alimentos se necesitan tratamientos de conservación. es el que posee una menor vida comercial. De todos es conocido que al exponernos a la luz del sol directa nuestra piel suele cambiar de color. con la finalidad de conseguir otros procedimientos de conservación que mantengan las características de los alimentos frescos. Esto nos lleva a un deseado estado de bronceado de la piel. puede decirse que afecta tanto a las bacterias como a sus esporas. puesto que un alimento fresco. en este contexto. Este tipo de metodologías se basan en la eficacia de la desinfección de un sistema tan conocido y barato como es la luz solar. Durante este tiempo se transfiere una gran cantidad de energía al alimento. el material genético de los microorganismos. De modo general. La consecuencia es que cada vez se están invirtiendo una mayor cantidad de recursos económicos y humanos. lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células. oscureciéndose. durante pocos segundos o minutos. como una tecnología alternativa de interés. El uso de radiación ultravioleta se baraja. lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células Pese a ello. o lo más parecido a los alimentos frescos. entre otras estructuras. La radiación ultravioleta afecta el material genético de los microorganismos. su aplicación efectiva ha estado limitada hasta hace poco tiempo. La principal fuente de radiación ultravioleta. por definición. normalmente a temperaturas variables que oscilan entre 60ºC a 140ºC. se pretende que la vida comercial de esos mismos productos sea lo más prolongada posible. recientemente se están publicando resultados interesantes basados en el empleo de la luz ultravioleta. Entre los diferentes sistemas. conocida por la mayoría de los consumidores. es el sol. Actualmente se prefiere el consumo de alimentos frescos. lo que implica modificaciones en el aspecto y en la aparición de aromas a calentado o cocido.La mayoría de las conservas y semiconservas alimenticias se tratan térmicamente. Estos dos conceptos son contrarios entre sí. así como a los virus. La radiación ultravioleta La capacidad de la radiación ultravioleta para la destrucción de microorganismos es bien conocida. . Posee la propiedad de afectar.

pero requiere días.1 segundos. El primero de ellos fue el secado de los productos al sol. sobre todo para la empleada en la depuración de moluscos. el escaso tiempo de exposición limita la presentación de estas sustancias. Esa protección natural contra la letalidad de la radiación ultravioleta del sol. puesto que no deja residuos químicos que puedan afectar la vida de los animales. es conocido desde hace tiempo. sino que además ésta implica una alteración del alimento. se han utilizado diversos sistemas a lo largo del tiempo. se traduce en el oscurecimiento de la piel. Sin embargo. no muchas personas saben que esto es debido a una reacción protectora de nuestro organismo. cuando se aplica de forma pulsada. se está empleando un sistema de emisión de luz de elevada intensidad. Para lograrlo. se han utilizado en un intento de conseguir la desinfección de la superficie de canales y de carne. se consigue la intensidad de tratamiento. Para aumentar su efectividad se emplean filtros protectores adicionales. aplican radiación ultravioleta sobre agua o un alimento líquido o en polvo. puesto que no implica ningún coste económico. la intensidad y la cantidad de rayos ultravioletas no son suficientes para asegurar un uso rutinario en industrias de alimentación. método que actualmente se sigue empleando en países cálidos en desarrollo. lo que indudablemente permite que el alimento sea estable durante más . este sistema es el más barato. no se detectan modificaciones químicas del producto. Efectos negativos de los ultravioletas El uso de los ultravioletas. que se encuentran encendidos permanentemente. En este caso el secreto está en la aplicación de pulsos de una duración máxima de 0. aparte del agua. sobre todo por su facilidad de uso. su escasa toxicidad para los manipuladores y su precio normalmente bajo. el alimento final es muy diferente del fresco. tampoco en todos los casos se consigue una eficacia adecuada. lo que permite evitar este efecto secundario indeseable. Debido a sus características y a su acción sobre las células. como hemos comentado. Por este motivo. Evidentemente. sobre todo en alimentos sólidos. empleándose en la desinfección de agua. Esto implica un problema muy serio. no en continuo. según la velocidad de paso. Sin embargo. aunque normalmente los tiempos medios son de 100 microsegundos. para completar la conservabilidad del producto. se ha demostrado que induce la generación de componentes que inician la oxidación de alimento.Sin embargo. Tras el análisis de los alimentos tratados con pulsos de elevada intensidad de ultravioletas. esta radiación natural podría emplearse para desinfectar la superficie de una gran cantidad de cosas. No obstante. No obstante. Para los alimentos. Ante esta expectativa no parecía que el tratamiento fuese lo suficientemente interesante. pero de forma pulsado. En este caso. puesto que no sólo se produce una modificación de las características organolépticas del producto. de modo que actúa como un filtro natural. incluso semanas. No obstante. Para poder utilizarlo se requieren equipos específicos que permitan incrementar la cantidad e intensidad de la radiación. El que más frecuentemente se aplica en la actualidad es un sistema continuo. donde unos emisores de radiación. pero con picos de muy elevada energía.

1997. radiactividad. donde no es aceptable la presencia. y Gervais P. La aplicación de ultravioletas podría reducir la contaminación de microorganismos en los cereales y en las harinas. de microorganismos en general y. pero especialmente permitiría la descontaminación de productos que poseen patógenos como Bacillus cereus. especialmente para los bebés. sólo quedaba la solución de las radiaciones ionizantes.tiempo. Sólo se ha señalado una excepción. en las que se aprecia un ligero pardeamiento. 1996. Normalmente es un alimento que no recibe tratamiento térmico. Food Protect. es decir. Podría también tener interés en la reducción de la contaminación de todas aquellas materias primas que se emplean en la fabricación de alimentos para niños. 75:1133-1136. Dunn J. Sin embargo. Está claro que en este caso el producto resultante no tendría interés comercial. ALIMENTOS INTERESANTES A TRATAR Hay diversos alimentos en los que el tratamiento con ultravioletas podría ser especialmente interesante. Poultry Sci. y Clark W. Ott T. Bibliografía     Dunn J. con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores. no manifestando cambios en sus características y manteniendo su poder nutritivo. 67(4):787-792. Efficiency of Pulsed UV Light for microbial decontamination of Food Powders. puesto que supondría una modificación del mismo y una pérdida nutricional. El rechazo social a esta tecnología hace que no se puedan abordar otros sistemas de conservación. Para reducir su carga se han empleado desinfectantes químicos. Copyright Q . de manera particular. Se trata de las patatas blancas. Uno de ellos son las especias. lo que en muchas ocasiones hace que la mayor parte de la carga microbiana de un alimento especiado provenga precisamente más de las especias que no del alimento fresco. 42:510515. Buschnell A.. Pulsed light and electric field for foods and eggs. J. Tras la prohibición del empleo de estas sustancias. .. que dejan residuos en el producto final. Otro grupo de alimentos con posibilidades es el de las harinas en general. International Association for Food Protection Fine F. aunque sea en pequeñas cantidades. 2004. Cereal Food World. si se pudiese emplear la radiación ultravioleta se podría conseguir una mejora en la seguridad del producto. Pulsed white light food processing. de los pertenecientes al grupo de las coliformes. Este producto posee una muy elevada contaminación en origen.

Etiquetas: conservación. conservante. radiación ultravioleta .

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