El proceso de fritura en los alimentos

Una correcta fritura de los alimentos mejora su textura y su aspecto

Por Mª ÁNGELES YAGÜE AYLÓN JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

Última actualización: 13 de marzo de 2012

El consumo de alimentos fritos es una práctica que se realiza desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos. A pesar de que se trata de una práctica vinculada a la producción de aceite de oliva, en otras áreas geográficas de Europa, donde el cultivo de este producto no ha sido popular ni posible, se han utilizado para freír los alimentos diferentes grasas de origen animal. La fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadases, se ha convertido en los últimos años en una de las técnicas culinarias más extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difícil de rebasar. Un uso cada vez más masivo y los elevados costes han provocado que, como consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en general, así como mezclas de éstos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para freír. Los aceites de fritura no están exentos de riesgos. Hoy por hoy la máxima preocupación se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento o con la tecnología de extracción, aspectos que obligan a reconsiderar posibles futuros peligros.

Aceites y grasas
Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos

Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito de la seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, de forma directa o indirecta, en

muchos problemas de salud pública. En especial, por la oxidación de sus componentes, por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas. Los aceites y las grasas son lípidos simples formados por esteres de ácidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos (fosfolípidos, glicolípidos o cerebrósidos, esfingolípidos y sulfolípidos), que tienen otras funciones químicas, y de las ceras, terpenos y esteroides que contienen alcoholes distintos del glicerol. Hay otros derivados de lípidos sencillos o compuestos que mantienen las propiedades del grupo: ácidos grasos (AG), alcoholes de cadena larga y esteroles, e hidrocarburos. En general, el término grasa incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con los productos lipídicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los lípidos de origen vegetal, independientemente del estado líquido o sólido que adquieran según la temperatura ambiental o su punto de fusión. Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen AG de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en todas las grasas y aceites y otros lípidos. Este es el caso de los ácidos oleico, linoleico, esteárico, palmítico y palmitoleico. Especial importancia han adquirido el linoleico (Ω 6) y el linolénico (Ω 3) por su relación con efectos potencialmente beneficiosos para la salud. En función de los AG podrían establecerse 5 subgrupos:  Aceites procedentes de semillas: algodón, sésamo, girasol, maíz, cacahuete y cártamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en ácidos oleico y linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de AG saturados es muy baja.  Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporción de 40-50% de ácido laúrico C12, con bajo grado de instauración y AG de cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables.  Aceites de soja, germen de trigo, cáñamo y perilla, ricos en ácido linoleico. 4. grasas lácteas, únicas que contienen ácido butírico C4 5. Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturación de los ácidos grasos.

Proceso de fritura
La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto. La fritura puede ser:  Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.

Igual que la anterior. También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100º C. En las freidoras con cámara de agua también aumenta la velocidad de este proceso. especialmente los poliinsaturados. especialmente los de coco o palma. Profunda. Se produce en presencia de agua o humedad y calor. Calentamiento en espiral. en menor cantidad. una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez. Tiene capacidad para 3-5 litros. y durante los períodos entre frituras. en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y. Cambios en el aceite durante la fritura Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos.   Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersión del alimento en el aceite. aparecen olores y sabores indeseables. por tanto. Es la más sencilla de todas. Está formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor más uniforme. al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales. Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son:  Hidrólisis. Como consecuencia de la hidrólisis suelen decrecer el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite). Por lo tanto. Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta. es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.  Oxidación y autooxidación. Es la alteración más frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos. se pueden formar metilcetonas y lactonas. normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. formándose compuestos inestables llamados . sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores. o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. La fritura es uniforme en toda la superficie. incluso puede haber gusto a jabón. y consta de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. ya que el agua no se evapora. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros. parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor. Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos:   Doméstica. que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se retira el anterior. ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua. Por tanto. Con cámara de agua. los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y. pero con cámara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a través de la válvula de salida. que provocan la ruptura del enlace éster de los triglicéridos. y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado.

mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. así como aumento de la viscosidad y formación de espuma.hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres. Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos culinarios como la cocción o estofado. Además no son estables a las altas temperaturas de la fritura. A grandes rasgos. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales. facilita su oxidación. en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil. Al mismo tiempo. mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. características y calidad del aceite como de las del alimento. Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente. La tercera es la de finalización o terminación.  Polimerización. es necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación.  Termooxidación. si la fritura se realiza correctamente. mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad. Con la oxidación se producen olores. que en general aumenta. es frecuente que varíe el contenido graso del producto. un exterior crujiente. Se recomienda una temperatura de 175-185º C y unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto introducido. de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa. y de la temperatura y el tiempo de fritura. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelización o pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) y tostado. ya que condiciona el valor energético del alimento final. Este proceso consta de tres fases. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas. lo que da un color y sabor agradables al alimento. en ocasiones pueden producirse sustancias aromáticas como consecuencia de la fritura. ya que normalmente se produce un control de las pérdidas nutritivas del alimento. se forman compuestos no radicales. Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento. en general aldehídos o cetonas. La luz actúa como catalizador. que es muy difícil de eliminar. de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos originados. tras reaccionar dos radicales libres entre sí. la segunda es la de propagación o continuación. en la que los radicales reaccionan con el oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos. sabores no deseados y oscurecimiento. en la que. pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para freír. Es evidente que el hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado. De aquí la importancia de un buen escurrido. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas . Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno. La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). generando un mecanismo de reacción en cadena. CAMBIOS EN EL ALIMENTO Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo. La primera de ellas es la iniciación o inducción.

no fue hasta los años 60 cuando los microondas de uso doméstico adquirieron popularidad. Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Para evitar problemas importantes.php Tratamiento de alimentos con microondas Una adecuada aplicación de las microondas en alimentos reduce el deterioro de sus componentes y mejora las características organolépticas  Por MAR VILLAMIELINSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALESCONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS (CSIC) Aunque el tratamiento térmico de alimentos con microondas se conoce desde finales de 1940. 2.frituras a otras procedentes de productos muy distintos. en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma.uab. y evitar freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrólisis y oxidación. es el momento de sustituir el aceite y no esperar. http://magno. en especial en . a la formación de espumas o a que el aceite esté completamente quemado. lo ideal sería que la superficie del alimento estuviera lo más seca posible. alimento. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o polimerización. lo que indudablemente contribuye a generar sabores no deseados. Informes Técnicos.es/epsi/alimentaria/mangeles-aylon. Bibliografía Yagüe Aylón MA. frito. fritura http://www. con cambios en el color. Cuando se aprecian modificaciones en los aceites.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/11/16/21156. Observatorio de la Seguridad Alimentaria.pdf Etiquetas: aceite de oliva. Por tanto.003. en ningún caso. los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composición final en el momento del consumo. el alimento absorbe más aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad.

el elevado coste de las instalaciones y. Las microondas se generan en el magnetrón. dicho intervalo corresponde a longitudes de onda entre 1 m y 1 mm. donde pueden tener lugar degradaciones térmicas excesivas con el consiguiente detrimento en las propiedades sensoriales y en el valor nutritivo del alimento. Las ventajas frente a los tratamientos convencionales son velocidad. Así. produciéndose fricciones y choques entre las moléculas que dan lugar a un aumento de la temperatura en el interior del alimento. Pese al gran número de ventajas que ofrece el tratamiento con microondas. los microondas domésticos e industriales operan a unas frecuencias de 2450 MHz y 915 MHz. Por todo ello. forma). hecho que diferencia el calentamiento con microondas de los tratamientos térmicos tradicionales. Las microondas son parte del espectro electromagnético en el intervalo de frecuencia comprendido entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio (300 MHz-300 GHz). potencia) como con las características inherentes al alimento (composición. Con el fin de no interferir con estos usos. sobre todo. frecuencia. Una vez se genera calor en el alimento. tanto los relacionados con los equipos (tipo de horno. ausencia de contacto con superficies calientes. se ha visto que estos tratamientos proporcionan calentamientos eficaces para pasterizar. Cuando las microondas se aplican a los alimentos. mejora de la calidad y ahorro de energía. Cuando no existe un adecuado control de la uniformidad del calentamiento pueden aparecer «puntos fríos» en los que la inactivación microbiana es incompleta. propiedades físicas. En general. existen inconvenientes como la limitada aplicación a alimentos de gran volumen. calentamiento selectivo del alimento. dispositivo que transforma la energía eléctrica en un campo electromagnético. Una de las opciones para mejorar la uniformidad del calentamiento en alimentos líquidos es realizar los tratamientos en flujo continuo. se ha demostrado con posterioridad que la inactivación microbiana se debe exclusivamente al calor generado en el interior del alimento. Sin embargo. la polaridad del campo electromagnético que se origina cambia de dirección varios millones de veces por segundo. pueden solaparse las primeras en la zona de las ondas del radar. donde se empezaron a utilizar por primera vez. reducción de costes. uno de los aspectos que más repercute en la calidad final del producto tratado. leche y zumo de naranja.EEUU. limpieza. algunos estudios apuntaron hace unos años la posibilidad de que existieran efectos no térmicos causantes de la letalidad. . principalmente) intentan orientarse con la dirección de dicho campo electromagnético. los componentes polares e ionizables (agua y sales minerales. y los «puntos calientes». Debido a la proximidad existente entre las bandas de las microondas y de las ondas de radio. la falta de uniformidad en la distribución de la temperatura en el interior del alimento. éste se transmite por conducción y convección térmica. por ejemplo. siendo las curvas de inactivación microbiana semejantes a las de los tratamientos térmicos convencionales. conservando e incluso mejorando sus propiedades nutritivas y sensoriales respecto a tratamientos convencionales llevados a cabo en intercambiadores de calor. Límites a las microondas La falta de uniformidad en la distribución de la temperatura es uno de los mayores inconvenientes de las microondas ya que repercute en la calidad final del producto En relación a los efectos de las microondas sobre los microorganismos. tamaño. es preciso conocer y controlar los factores que afectan al calentamiento.

Así. la estructura del alimento se encoge. Del mismo modo.Aplicaciones de las microondas Además de los usos bien conocidos en el ámbito doméstico para calentar. preservándose la calidad del producto procesado y reduciéndose costes. lo cual provocaba pérdidas de líquidos como sangre y soluciones de proteínas. la grasa se funde en la superficie caliente del grill y se deteriora considerablemente. disminuyendo su calidad. Dependiendo de la finalidad del calentamiento. que consisten en delgados fragmentos metálicos entre láminas de cartón o . es el tratamiento con microondas. el proceso es muy rápido. las microondas se han utilizado durante los últimos años en aplicaciones como el proceso de secado durante la fabricación de pasta. el proceso se llevaba a cabo dejando los productos en cámaras climáticas durante varios días. que no interfieren con las microondas. aves. y envases activos. purés y alimentos infantiles. el bacón calentado con microondas conserva mejor su composición inicial y. también se han dedicado muchos esfuerzos en el desarrollo de diferentes tipos de envases específicos para el tratamiento con microondas. en piezas de 10-40 kg se consigue alcanzar la temperatura requerida en 5-10 minutos. Durante este proceso. cartón y plástico). así. pescado. Un método eficaz para elevar la temperatura de la mantequilla y. Además. existen más de 30 equipos de procesos en continuo. así. e incluso no homogéneos. y. mermándose de forma importante su calidad. las dimensiones del producto apenas varían. En los últimos años se ha desarrollado un equipo para llevar a cabo calentamientos mediante microondas en flujo continuo de varios tipos de alimentos más o menos viscosos. cuando se utilizan las microondas para este fin. Se ha visto que. piezas que se encuentran a -20°C han de pasar a -5 o -2°C. yogur. su troceado o fileteado para su posterior empaquetado y comercialización. Por ejemplo. se han desarrollado diversos equipos industriales que han ampliado enormemente el rango de aplicación de las microondas en alimentos. cuando el bacón se calienta en un equipo tradicional como el grill. en EEUU existen más de 400 plantas que trabajan con este fin. las microondas se utilizan también en el tratamiento de mantequilla congelada. Se ha comprobado que podría ser particularmente útil para tratamientos de pasterización a alta temperatura y tiempos cortos y UHT de leche. consecuentemente. cocinar y descongelar. En la actualidad. Esta aplicación es particularmente adecuada en el caso de piezas grandes de carne y pescado. Sin embargo. en la industria láctea. que debe mantenerse congelada a muy baja temperatura hasta su troceado y posterior comercialización para evitar el desarrollo de rancidez. Sin embargo. Quizás el uso industrial más exitoso es la utilización de las microondas para elevar la temperatura de piezas congeladas de carne. Otra de las aplicaciones de las microondas que está resultando atractiva para las industrias es el precocinado de bacón. Tradicionalmente. existen al menos cuatro plantas trabajando a gran escala en Inglaterra. En la actualidad. el escaldado de vegetales y la pasteurización de alimentos envasados. papel. cerámica. vegetales y frutas. Sólo en EEUU. En el caso de la aplicación de las microondas en alimentos envasados. facilitar su troceado. se evitan sobrecalentamientos. Debido a la ausencia de superficies calientes en contacto con el alimento y a la rapidez del proceso (140°C se alcanzan en menos de 1 segundo). salsas. con el objetivo de facilitar. existen envases pasivos (vidrio. se producen importantes pérdidas de agua y grasa. nata. como consecuencia.

Estos últimos son particularmente útiles en el caso de alimentos heterogéneos como. P. por ejemplo.poliéster metalizado. In The microwave processing of foods CRC Edited by H. B. (2005). N. y Olano. Corzo. Z-Lebensmittel Unters Forch.. cabe esperar a nivel cuantitativo un menor deterioro de los componentes e incluso mejores características organolépticas. and Ohlsson. como es el caso de las palomitas de maíz. 15-18. y Olano. mantenimiento de la temperatura y enfriamiento. limitan la extensión del sistema a la industria alimentaria  Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ  3 de noviembre de 2004 . Chemical changes during microwave treatment of milk. Improving the heating uniformity in microwave processing.. pizzas. T.. croissant. Sin embargo. patatas fritas y en alimentos que han de alcanzar elevada temperatura. es decir. A. Martínez-Castro. Bibliografía   Datta. A. Microwave and radio frequency processing. (2001).M. después de más de medio siglo de utilización en el ámbito doméstico. Tratamiento de alimentos con radiación ionizante El rechazo social a las técnicas de irradiación así como factores técnicos en su aplicación. no rompen enlaces químicos ni originan cambios moleculares en los componentes alimentarios. Food Chemistry. Schubert and M. lasaña. (1996). I. M. I.   Villamiel. Effects of continuous-flow microwave treatment on chemical and microbiological characteristics of milk .. (1996).K. R. López-Fandiño. A pesar de que en algunas ocasiones han surgido estudios que parecían apuntar hacia posibles efectos nocivos sobre la salud derivados de los alimentos tratados con microondas. Corzo. Villamiel. cuando se comparan alimentos sometidos a microondas con los tratados mediante un proceso convencional llevado a cabo en idénticas condiciones de calentamiento. Supplement Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies 32-41. Regier pg 292-312. y Davidson. ¿EFECTOS NOCIVOS? Las microondas son radiaciones no ionizantes. N. La naturaleza de las reacciones químicas que se producen es idéntica a la de los calentamientos convencionales. Journal of Food Science. 385-388. que inciden en el calentamiento del alimento mejorando la uniformidad del mismo. Martínez-Castro... M. si existe un adecuado control de la distribución del calor durante el proceso. Wäppling-Raaholt. 56. 202.. no ha podido corroborarse ninguno de los efectos adversos señalados. A...

Además. lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos. siendo frecuente la aparición de signos propios de la irradiación como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparición de síntomas de alteración por oxidación. especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior. las distintas técnicas de irradiación no producen alimentos idénticos a los no irradiados. cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve afectada por el tratamiento. Pese a ello.Desde hace años se ha considerado a la irradiación como un sistema útil para la reducción de la contaminación de los alimentos por patógenos. aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicación a los alimentos que consumimos habitualmente. y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de radiación recibida. se consigue una reducción significativa de los patógenos. Sin embargo. . Basándose en estas características. Esta única razón explica sobradamente su escasa aplicación a los alimentos debido al rechazo que deberían vencer las empresas que la aplicaran. lo que implica un incremento de la vida comercial. la eliminación de microorganismos.Los sistemas de irradiación se han consolidado en Estados Unidos pero no en Europa. lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada. Al mismo tiempo. Acción de la irradiación La irradiación está indicada para evitar la germinación de alimentos vegetales y para reducir la contaminación de las especias El efecto fundamental de la radiación es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos. El primero de ellos es el rechazo que la irradiación produce entre los consumidores. se están desarrollando sistemas que quizás puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificación del tratamiento aplicado. Por otra parte. Un ejemplo característico de esta situación es el pescado fresco. es decir. su uso es todavía restringido. normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo. que consideran la técnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud. se han señalado el elevado coste del tratamiento.

pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. En cualquier caso. dependiendo del país. se evidencia una ligera decoloración. especialmente en alimentos sensibles. Según nuestra normativa. sea cual sea el elemento desencadenante. en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país europeo. puede darse una situación complicada. Incluso. En EEUU la irradiación es posible. es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa. hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana. En este sentido. si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento. pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria. dependiendo del sistema de tratamiento. otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por irradiación. En general está mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias. aroma o textura. Por este motivo. Esto haría que no sea recomendable la irradiación de los alimentos grasos. No obstante. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteración de la grasa. En consecuencia. La consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación microbiana. parece necesario que el límite del tratamiento se ponga en 5 kGy. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto. a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial. . estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento. debe extremarse el control del tratamiento. sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne.El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos. es necesario que se haga constar en la etiqueta. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada. Al mismo tiempo. como medida preventiva. Sin embargo. La aplicación de la irradiación sobre diversos alimentos. Al mismo tiempo. sino más bien por la actividad de sus enzimas. Irradiación y modificación de la calidad nutritiva La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de radiación recibida y a la calidad de la misma. lo que la hace más sensible a la acción de la oxidación. incluida la carne y derivados. siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración. depende de las legislaciones de los diversos países. y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos. Efectos de las radiaciones ionizantes Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de los mismos. especialmente de los patógenos. es más sensible la grasa del pescado que la de la carne. pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor. si no se hace constar en la etiqueta.

Cuando la dosis es inferior a 5 kGy. Nagra S. Además. ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kGy. de manera que mientras la carne posee un color algo más estable. y especialmente el pescado y la carne.Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos. Sin embargo. es posible que la irradiación afecte a la calidad proteica de los alimentos. Se ha demostrado que a una temperatura de 195ºC la señal detectada es máxima. Kratochvíl B. Sattar A. . pueden utilizarse como detectores de la cantidad de radiación ionizante recibida. 2004. Eur. y Ahmad. Chem. Ahmad A. con una velocidad de 10ºC por segundo. la energía detectada es proporcional a la cantidad de radiación recibida.. la composición y características de los alimentos no se suelen ver afectadas. 2001. parece que la termoluminiscencia podrá ser una técnica rápida.. Además.. esta composición se ve modificada. Dvoøák P. 250(3):537-540. El color es el parámetro que el consumidor aprecia más fácilmente cuando adquiere los alimentos. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. podremos evidenciar que este tratamiento supondrá una depreciación del producto. como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados. Esta determinación se realiza tras el tratamiento del alimento con radiaciones ionizantes. cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composición de aminoácidos.. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. como por ejemplo la trucha o el salmón. La técnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia. sencilla y prometedora. 217(4):1036-9. Bibliografía   Atta S. Technol. T.. Food Res. Ali I. En consecuencia. Esta situación será especialmente evidente en el caso del pescado. De hecho. y Grolichová M. Nucl. aún más. durante el almacenamiento previo al consumo. SISTEMAS DE DETECCIÓN Alimentos irradiados en una cadena de procesamiento. J. Radioanal.Por otra parte. Si consideramos que la dosis que se considera mínima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kGy. el pescado es un producto mucho más alterable. El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energía detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300ºC. También es uno de los que se han recomendado como uno de los de elección para determinar la cantidad de radiación aplicada. Esta característica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores. el pescado con colores suaves. A.

La irradiación es muy eficaz porque prolonga la vida útil de numerosos productos en las mejores condiciones. utiliza básicamente dos tipos de rayos ionizantes:   La irradiación Gamma. explica que el proceso de irradiación se parece al de tomar una radiografía. Se trata de un eficaz procedimiento para alargar la vida y las propiedades de los productos frescos que se utiliza desde hace medio siglo y que ha sido calificado como "inocuo" por la OMS y la FAO. liofilización . Plantas aromáticas secas. o el frío (refrigeración.desecado en frío-). . en el sentido de que el alimento es expuesto a la acción de rayos parecidos a los X. Este sistema destruye los microorganismos peligrosos que se pueden encontrar en ellos y según la normativa europea está permitido utilizarlo.Irradiación de alimentos Eficaz procedimiento para alargar la vida y las propiedades de los productos frescos  Por CLARA FRAILE PARA CONSUMER. Este método. "pero hay que declararlo en la etiqueta". por tanto. Se trata en este caso de aceleradores de electrones. resume. Hoy. más de 40 países aplican radiaciones ionizantes sobre los comestibles. sostiene Ileana Izverniceanu. como la pasteurización y la esterilización. perteneciente a la Unidad de Actividad Aplicaciones Tecnológicas y Agropecuarias del Centro Atómico Ezeiza en Argentina.A.ES  Última actualización: 6 de noviembre de 2008 La mayoría de los consumidores desconocen y. S. Este proceso no entraña peligro alguno para la salud. desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). la irradiación es un procedimiento seguro para mejorar la conservación de los alimentos". Sin embargo. Uno de ellos está en Tarancón (Cuenca) en la planta de la empresa Ionmed Esterilización. Radiaciones ionizantes "Más allá del carácter negativo que parece tener este nombre. congelación. en España este método sólo se destina a alimentos que van a ser exportados. pero ha de informarse con exactitud en la etiqueta. que se conoce desde la década de los 50 y se denomina también ionización o radioesterilización. Patricia Narvaiz. La irradiación consiste en exponer los productos a la acción de las radiaciones ionizantes durante un lapso de tiempo. la única compañía española que se dedica a la irradiación de alimentos. Obtenida a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. Se trata de una técnica de conservación que puede ser comparable a otras de uso cotidiano que utilizan el calor. entre otras muchas organizaciones. Los haces de electrones acelerados. se muestran cautos ante la conservación de alimentos mediante su irradiación. especias y condimentos vegetales son algunos de los productos que más se irradian.

este tipo de tratamiento puede utilizarse para diferentes fines: . de forma que su vida útil se duplica o triplica. tubérculos y raíces (Ej. permite asegurar o mejorar su inocuidad. bacterias o parásitos) con capacidad para desencadenar enfermedades en las personas o en los animales. o Prolongar el tiempo de comercialización de carnes y pescados frescos al reducir su contaminación microbiana. Retardar la maduración de las frutas. y demorar el envejecimiento de productos como champiñones y espárragos. vinos) ni en aquellos con una alta concentración de grasas. ¿una necesidad o un fraude?  Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ  Última actualización: 26 de mayo de 2010 La irradiación es un tratamiento físico. como la mantequilla. o o o Eliminar insectos para evitar su propagación en productos hortofrutícolas y granos. En los alimentos que existe un riesgo de presencia de seres vivos (virus. Tal y como señala la Unión Europea. la irradiación de los alimentos. Acabar con parásitos como la Trichinella spiralis de la carne de cerdo. zumos. No obstante. patatas sin tallos durante 9 meses a temperatura ambiente). Es por ello que resulta muy difícil que los alimentos resulten radiactivos. Narvaiz afirma que la irradiación no se aplica con éxito en alimentos líquidos (leche.Es capaz de: o Evitar que broten los bulbos. por ejemplo en las especias y plantas aromáticas. por el que se aplica sobre el alimento una elevada cantidad de energía en forma de radiación ionizante. o Conservar alimentos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente durante años. o Eliminar microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus) causantes de enfermedades al hombre. como por ejemplo Salmonella en pollo y huevos. Esta tecnología puede utilizarse bien para prolongar la vida comercial de los alimentos o bien para destruir los patógenos. Esto significa que se aplica sólo energía y no partículas.

vegetales. o que contenga componentes irradiados. copos de cereales. queso camembert elaborado con leche fresca. Prolongación de la vida comercial y prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Cualquier alimento irradiado. cebollas y ajos. Es una tecnología segura que no implica problemas posteriores de tipo sanitario. ha de ser etiquetado como tal. caseína y caseinatos. Desinfestación mediante la destrucción de los parásitos presentes en diferentes productos vegetales. que de otra manera no tienen ninguna función. pescado. sobre la seguridad alimentaria.     Prevención de la germinación de patatas. Las directivas europeas indican que el tratamiento con radicaciones ionizantes de un alimento sólo puede ser autorizado si:       Es una necesidad tecnológica Su empleo no implica ningún riesgo para la salud Supone un beneficio para los consumidores No es empleado como un sistema sustitutivo de adecuadas prácticas de higiene. En la práctica. Desde un punto de vista técnico. cuenta con una mala imagen . Sin embargo. emplea residuos procedentes de las centrales nucleares. Ante esta situación cabe preguntarse: ¿Se están aplicando las dosis de radiación adecuadas? Y. Reducción del número de microorganismos en especias y hierbas. en consecuencia. Para que un alimento sea autorizado a ser irradiado y se incluya en la lista de productos autorizados es necesario que exista un dictamen favorable del Comité Científico de Alimentos (SCF) de la Comisión. en consecuencia. patatas u otros tubérculos. marisco. lo que implica un rechazo a su consumo. Desde 1986 hasta la actualidad el SCF ha expresado una opinión favorable para la irradiación de frutas. porque elimina las células responsables de la germinación y el envejecimiento de los vegetales. ancas de rana. especias. entre otros. Si tenemos en cuenta que los alimentos sólo pueden ser irradiados en instalaciones aprobadas para ese . podríamos estar delante de otra crisis como la de las vacas locas ya que aplicarían prácticas aceptadas pero no controladas. cereales. De la legislación europea a la situación actual En el ámbito comunitario el empleo de esta tecnología esté regulada por diferentes directivas y queda prohibida la venta de cualquier producto que no cumpla con la normativa desde el 20 de marzo de 2001. Retraso de la maduración y/o envejecimiento de los vegetales. carne fresca. el empleo de esta tecnología está muy limitada a la autorización en diferentes países y a su aceptación por parte de los consumidores. condimentos. goma arábiga. por ejemplo en carne o pescado. clara de huevo. harina de arroz y productos derivados de la sangre. Reduce el número de microorganismos. pollo. Si este segundo apunte es el real nos encontramos que la desinformación del consumidor es elevada y. ¿no ha habido mermas de higiene? En resumen son varias preguntas que habría que responder para poder dar confianza al consumidor sobre este sistema y. si se aplica esta tecnología sólo a los alimentos. En la situación real tenemos que o bien no se está empleando o se trata de una información que no está incluida en las etiquetas.

a las dosis autorizadas. Bibliografía NORMATIVA   Directiva1999/2/EC. el etiquetado de los productos y las condiciones para autorizar la irradiación de los alimentos. la reducción de la pérdida de productos alimenticios . Informes científicos favorables de organizaciones como la OMS. De hecho. de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios. la FAO. la reducción del deterioro de los productos alimenticios. Pero . debe quedar bien claro que la irradiación de alimentos nada tiene que ver con la energía nuclear. han establecido dosis seguras de radicación y recomiendan su uso como tecnología para garantizar la seguridad alimentaria de ciertos productos alimenticios. no presenta ningún peligro para la salud de las personas". Sólo se podrá utilizar para reducir los riesgos de enfermedades mediante la destrucción de organismos patógenos. La técnica consiste en pasar los alimentos por una cámara de cemento blindado donde se la expone a los rayos gamma del cobalto-60 o del cesio-137. siempre y cuando en la etapa previa a la irradiación se comprobase que los alimentos están correctamente etiquetados. el control sería relativamente fácil. Esta directiva cubre los aspectos generales y técnicos para realizar el proceso. Normativa por la que se acepta la irradiación de los alimentos para las hierbas aromáticas secas. el Comité de la FAO-OMS (Food Agriculture Organisation-Organización Mundial de la Salud) emitió en su día un comunicado en el que afirmaba que "el consumo de alimentos irradiados.fin por los gobiernos de los diferentes países miembros. Alimentos irradiados La irradiación es un método de conservación de alimentos y no provoca ningún efecto nocivo para la salud  Última actualización: 26 de mayo de 2010 A pesar de que la connotación de "producto irradiado" resulta negativa entre la población general. algunos de ellos patógenos. especias y algunos vegetales. ¿en qué consiste la irradicación? Se trata de una tecnología basada en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismos. Directiva 1999/3/EC. la FDA y el CDC (Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos). frenando o deteniendo el proceso de descomposición mediante la destrucción de los organismos responsables de dicho proceso.

Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización. cuya finalidad principal es la destrucción microbiana.) y de vitaminas liposolubles A y D. La aplicación de un tratamiento térmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:    Reducir la flora microbiana presente en los alimentos Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son:     Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento Inactivación enzimática Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo El tratamiento térmico de un alimento depende de:     La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado El pH del alimento El estado físico del alimento Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor.debida a procesos de maduración prematura. Por otro lado. . aunque similares a las producidas por cualquier otro tipo de aplicación de calor (cocido o hervido. pescados. etc. modificaciones de textura en la carne por rotura de fibras. procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana. frutas y queso. como al Escaldado y a la Cocción. de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales. germinación o aparición de brotes y para la eliminación. en los productos alimenticios. ratamiento térmico en la industria de la alimentación. Generalidades. por enranciamiento de grasas en productos tales como la mantequilla. alteraciones del sabor por rotura de proteínas y por el enranciamiento de las grasas. pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas del alimento. Etiquetado Actualmente. ¿Afecta a los alimentos? Algunas investigaciones han descrito cambios de color en carnes. se sabe que se producen pérdidas de vitaminas hidrosolubles (C y B1 o tiamina). lo que no siempre se cumple. es obligatorio incluir en el envase de cada lote de productos un símbolo internacional con la leyenda "irradiado" o "tratado con radiaciones ionizantes".

Esquema descriptivo de diferencias para la aplicación de los procesos de pasteurización y esterilización Por ejemplo. D..Curva de supervivencia teórica para un determinado microorganismo a una temperatura concreta. la práctica habitual se encamina hacia la aplicación de temperaturas más elevadas con la consecuente reducción en los tiempos de proceso. los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos.6) exige un calentamiento por encima de 100 ºC. un alimento de baja acidez (pH>4. . de forma que el producto retenga al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. debido a la eficiencia operacional que implica. Figura 1. En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre. Destrucción Térmica. Calculos de los baremos de proceso. Gráfica 1.6). mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 ºC. durante un tiempo suficiente para conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el número de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo. como son los de acidez alta (con un pH menor de 4.La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en fase vegetativa. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presión. La esterilización significa la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas. La pasteurización de tipo HTST tiene un alto grado de aceptación en la industria alimentaria. Adecuadamente operada. No obstante. estas unidades permiten obtener elevados volúmenes de producción con un mínimo espacio de proceso. productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos. puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH. generalmente dentro del margen [116-130] ºC.

El factor F se define como el equivalente en minutos. de todo el calor considerado respecto a su capacidad de destruir esporas de un organismo particular. (1977) Wang et al. (1964) Briggs (1996) NCIB 8919 (en aguas) 121 Bacillus subtilis 5230 (en agua) 5230 (en tampón fosfato) 121 121 6 21. FTrefZ = LTt = t10 (T-Tref )/ z Para Cl. D caracteriza la termorresistencia de un microorganismo a una Tª determinada y su valor corresponde a la inversa de la pendiente cambiada de signo de la gráfica 1. se puede expresar en función de él la duración total del tratamiento: t=n*D n: nº de reducciones decimales que se aplican.9 8. a una temperatura de referencia dada.(ºC) D (seg) Z (ºC) Referencia Bacillus stearothermophilas TH 34 (en agua) FS 7954 (en tampón fosfato) 120 121 1000 6 186 7.-Curvas de reducción decimal a distintas temperaturas. Gráfica 2.0 Davies et al.3 10.8 Jacobs et al. Factor de esterilización.3 8. Botulinum F0 = F121.1 Organismo 10 Temp. (1973) Wang et al.D es el tiempo de reducción decimal y se expresa en minutos. (1954 .3 7.

(1950) Clostridium thermosaccharolytixum S9 (en agua) 132 4.4.3 .4.34 8.3 Jacobs et al.5 1 0.3 4. Valores de FT para productos ácidos.4.6 96 8.0 .0 3. pH 4.4 .0 19. (1975) Matsuda et al.9 F200ºF16ºF=F93. Infantiles) Escherichia coli Agua 55 402 3.8 10.4.1 3.4.2 .2 4. (1973) Knock y Lambrechts (1956) Perkin et al.1 .9ºC(min) 20 10 5 2.3 Stumbo et al. (1981) 121 5.4.9 .3 10.2 6.5 4.4 4.4 6.Clostridium botulinum Tipo A (en agua) A35B (en tampón fosfato) 213B (en vegetales) 213B (en tampón fosfato) 62A (en puré de guisantes) 121 121 121 110 6. Parámetros cinéticos de algunos microorganismos.7 Donnelly y Busta (1980) Tabla 1.5 0.8 9. (1965) Desulfotomaculum nigrificans ATCC7946 (en al.3ºC8.6 Reichert (1979) 121 1550 6.1 .9 Xezones et al.

el tratamiento en medio húmedo provocará un ablandamiento más o menos intenso. consistencia. que pueden jugar el papel de potenciador de sabor mientras no se presente en exceso. En legumbres y cereales ricos en almidón. consistencia y aroma. Un tratamiento térmico.hrs-heatexchangers. forma. etc. En resumen. En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan principalmente en modificaciones de color.com/es/recursos/tratamiento-termico-en-la-industria-alimentaria. lo que inevitablemente llevará a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros y que conduzcan a un resultado global satisfactorio. la clorofila desnaturalizada en presencia de aire sufre una oxidación que mantiene la coloración verde. que llega a afectar a sus propiedades físicas: color. La aparición del aroma de numerosos productos vegetales no se debe solamente a la acción enzimática.. proteínas. junto a su capacidad de destrucción microbiana.). vitaminas. será necesaria su optimización de forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados.aspx La radiación ultravioleta como descontaminante de alimentos El uso de radiación ultravioleta se está ensayando con el doble objetivo de prolongar la conservación de los alimentos y mantener sus propiedades básicas  Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ  21 de abril de 2004 . etc. ablandamiento de los tejidos) que pese a ello se deberán controlar para que no produzcan efectos excesivos y otros menos deseables (destrucción de nutrientes. por ejemplo. tiene también una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas.. perdida de cualidades organolépticas. http://www.Aunque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos no hay que olvidar que a la misma vez se producirán otros procesos. unos deseables (destrucción enzimática. un tratamiento térmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y se minimicen los indeseables. si no también a la liberación de pequeñas cantidades de ácido sulfhídrico (H2S). mientras que el tratamiento al vacío provoca el pardeamiento del color. Dada la complejidad de la acción de los tratamientos térmicos sobre los alimentos.

lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células Pese a ello. como una tecnología alternativa de interés. De todos es conocido que al exponernos a la luz del sol directa nuestra piel suele cambiar de color. Durante este tiempo se transfiere una gran cantidad de energía al alimento. lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células. es el que posee una menor vida comercial. con la finalidad de conseguir otros procedimientos de conservación que mantengan las características de los alimentos frescos. es el sol. o lo más parecido a los alimentos frescos. durante pocos segundos o minutos. Esto nos lleva a un deseado estado de bronceado de la piel. oscureciéndose.La mayoría de las conservas y semiconservas alimenticias se tratan térmicamente. De modo general. La radiación ultravioleta La capacidad de la radiación ultravioleta para la destrucción de microorganismos es bien conocida. puede decirse que afecta tanto a las bacterias como a sus esporas. pero al mismo tiempo. así como a los virus. Sin embargo. Entre los diferentes sistemas. se pretende que la vida comercial de esos mismos productos sea lo más prolongada posible. La radiación ultravioleta afecta el material genético de los microorganismos. Este tipo de metodologías se basan en la eficacia de la desinfección de un sistema tan conocido y barato como es la luz solar. su aplicación efectiva ha estado limitada hasta hace poco tiempo. La principal fuente de radiación ultravioleta. Posee la propiedad de afectar. El uso de radiación ultravioleta se baraja. puesto que un alimento fresco. La consecuencia es que cada vez se están invirtiendo una mayor cantidad de recursos económicos y humanos. el material genético de los microorganismos. . por definición. conocida por la mayoría de los consumidores. para poder prolongar la vida de los alimentos se necesitan tratamientos de conservación. Actualmente se prefiere el consumo de alimentos frescos. en este contexto. normalmente a temperaturas variables que oscilan entre 60ºC a 140ºC. lo que implica modificaciones en el aspecto y en la aparición de aromas a calentado o cocido. Estos dos conceptos son contrarios entre sí. recientemente se están publicando resultados interesantes basados en el empleo de la luz ultravioleta. entre otras estructuras.

Sin embargo. cuando se aplica de forma pulsada. tampoco en todos los casos se consigue una eficacia adecuada. esta radiación natural podría emplearse para desinfectar la superficie de una gran cantidad de cosas. Para poder utilizarlo se requieren equipos específicos que permitan incrementar la cantidad e intensidad de la radiación.Sin embargo. se han utilizado diversos sistemas a lo largo del tiempo. lo que permite evitar este efecto secundario indeseable. El primero de ellos fue el secado de los productos al sol. En este caso. la intensidad y la cantidad de rayos ultravioletas no son suficientes para asegurar un uso rutinario en industrias de alimentación. el alimento final es muy diferente del fresco. Debido a sus características y a su acción sobre las células. puesto que no sólo se produce una modificación de las características organolépticas del producto. no se detectan modificaciones químicas del producto. Sin embargo. que se encuentran encendidos permanentemente. como hemos comentado. Esa protección natural contra la letalidad de la radiación ultravioleta del sol. No obstante. Para aumentar su efectividad se emplean filtros protectores adicionales. se traduce en el oscurecimiento de la piel. se está empleando un sistema de emisión de luz de elevada intensidad. Para los alimentos. sobre todo por su facilidad de uso. aunque normalmente los tiempos medios son de 100 microsegundos. según la velocidad de paso. es conocido desde hace tiempo. aplican radiación ultravioleta sobre agua o un alimento líquido o en polvo. para completar la conservabilidad del producto. se ha demostrado que induce la generación de componentes que inician la oxidación de alimento. se consigue la intensidad de tratamiento. método que actualmente se sigue empleando en países cálidos en desarrollo. puesto que no deja residuos químicos que puedan afectar la vida de los animales. Evidentemente. Efectos negativos de los ultravioletas El uso de los ultravioletas. su escasa toxicidad para los manipuladores y su precio normalmente bajo. Por este motivo. sino que además ésta implica una alteración del alimento. Esto implica un problema muy serio. Tras el análisis de los alimentos tratados con pulsos de elevada intensidad de ultravioletas. pero requiere días. sobre todo para la empleada en la depuración de moluscos. no en continuo. Para lograrlo. incluso semanas. No obstante. este sistema es el más barato. lo que indudablemente permite que el alimento sea estable durante más . pero de forma pulsado.1 segundos. se han utilizado en un intento de conseguir la desinfección de la superficie de canales y de carne. donde unos emisores de radiación. aparte del agua. En este caso el secreto está en la aplicación de pulsos de una duración máxima de 0. No obstante. pero con picos de muy elevada energía. empleándose en la desinfección de agua. puesto que no implica ningún coste económico. Ante esta expectativa no parecía que el tratamiento fuese lo suficientemente interesante. de modo que actúa como un filtro natural. el escaso tiempo de exposición limita la presentación de estas sustancias. El que más frecuentemente se aplica en la actualidad es un sistema continuo. no muchas personas saben que esto es debido a una reacción protectora de nuestro organismo. sobre todo en alimentos sólidos.

en las que se aprecia un ligero pardeamiento. J. donde no es aceptable la presencia. ALIMENTOS INTERESANTES A TRATAR Hay diversos alimentos en los que el tratamiento con ultravioletas podría ser especialmente interesante. aunque sea en pequeñas cantidades. que dejan residuos en el producto final. lo que en muchas ocasiones hace que la mayor parte de la carga microbiana de un alimento especiado provenga precisamente más de las especias que no del alimento fresco. de los pertenecientes al grupo de las coliformes. y Gervais P. Efficiency of Pulsed UV Light for microbial decontamination of Food Powders. Otro grupo de alimentos con posibilidades es el de las harinas en general. . Se trata de las patatas blancas. puesto que supondría una modificación del mismo y una pérdida nutricional.. Ott T. Este producto posee una muy elevada contaminación en origen. Sólo se ha señalado una excepción. de microorganismos en general y. es decir. Poultry Sci. no manifestando cambios en sus características y manteniendo su poder nutritivo.tiempo. International Association for Food Protection Fine F. Copyright Q . Normalmente es un alimento que no recibe tratamiento térmico. Pulsed light and electric field for foods and eggs. pero especialmente permitiría la descontaminación de productos que poseen patógenos como Bacillus cereus. y Clark W. Está claro que en este caso el producto resultante no tendría interés comercial. 75:1133-1136. 1997. La aplicación de ultravioletas podría reducir la contaminación de microorganismos en los cereales y en las harinas. radiactividad. El rechazo social a esta tecnología hace que no se puedan abordar otros sistemas de conservación. Sin embargo. Bibliografía     Dunn J. 2004. Uno de ellos son las especias. Cereal Food World. 67(4):787-792. de manera particular. Para reducir su carga se han empleado desinfectantes químicos.. 1996. con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores. Podría también tener interés en la reducción de la contaminación de todas aquellas materias primas que se emplean en la fabricación de alimentos para niños. si se pudiese emplear la radiación ultravioleta se podría conseguir una mejora en la seguridad del producto. 42:510515. Tras la prohibición del empleo de estas sustancias. especialmente para los bebés. Dunn J. Food Protect. sólo quedaba la solución de las radiaciones ionizantes. Pulsed white light food processing. Buschnell A.

Etiquetas: conservación. conservante. radiación ultravioleta .

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