Análisis De Las Propiedades

Fisicoquímicas Del Aceite

Vegetal Reciclado
Elaborado por:
• Ashley Tatiana Soza López.
• Aarón David Navarro Ulloa.
• Kevin de Jesús Ramírez Córdoba.
• Leonardo Javier Pereira García.
• Pedro José Sirias Castillo.

Docente:
• Dr. Léster Espinoza.
3M2-IQ.
 Introducción
Las grasas y los aceites son de gran importancia en la alimentación
It’s a gas giant anddel
has ser vivo ya que
several rings
desempeña varias funciones como ser fuente de energía, participar en el mantenimiento
de la estructura y funciones de las membranas celulares.
El proceso de fritura se sabe que ocurren distintos cambios, los cuales dependen en gran
medida de factores tales como la temperatura, el tipo de alimento a freír, la relación
aceite/alimento, etc.
Por tal razón, mediante esta investigación documental se pretende estudiar las distintas
propiedades físicas y químicas del aceite vegetal reciclado contrastándolo con los
parámetros estándares.
Los resultados de este estudio pretenden contribuir en la recolección de información
relacionada con la reutilización del aceite, lo cual podría generar consecuencias en la
salud.
 Justificación
La fritura profunda es uno de los procesos más dinámicos en el
procesamiento de alimentos. En esencia, esta técnica consiste en sumergir un
alimento en una gran cantidad de aceite o grasa, que normalmente se repone
y se reutiliza varias veces antes de ser eliminado.
Sin embargo, la fritura no está libre de desventajas, porque la materia grasa
empieza a sufrir un deterioro irreversible al que contribuyen diversos
factores propios del proceso, sea continuo o discontinuo.
Por ello la presente investigación se enfocará en el estudio de las
propiedades fisicoquímicas del aceite vegetal reciclado, ya que, debido a la
problemática de su repetitivo uso en establecimientos de comida,
inconscientemente la población está ingiriendo un alto consumo de
oxidación lo que puede ser nocivo para la salud.
 Objetivos
General:
Realizar un análisis de las características físicas y químicas de aceite vegetal
reciclado.
Específicos:
Distinguir las propiedades generales del aceite vegetal nuevo y
1 reciclado mediante un contraste para percibir los cambios
fisicoquímicos que ocurren entre ambos.
Indagar las variaciones que ocurren en las propiedades del aceite
vegetal cuando es sometido a calentamiento repetitivo con la ayuda de
2
la bibliografía para conocer los posibles efectos que pueda causar en
nuestra salud su reutilización.

Mostrar los distintos métodos fisicoquímicos para un estudio de

3 calidad de los aceites vegetales a través de pruebas
experimentales de instituciones internacionales.
 Marco
Teórico
Aspectos generales.
Los aceites son numerosos líquidos grasos de diversos orígenes que
no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que esta y
están constituidos por lípidos. Los aceites de cocina son grasas de
origen animal o vegetal que suelen permanecer en estado líquido
a temperatura ambiente.
El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona
como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los
alimentos.

Durante el calentamiento, los aceites también polimerizan, generando un

aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los alimentos y que genera un
producto grasiento. Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites, más
estables son frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es
que polimericen.
 Aceites

Vírgenes Refinados
Son sometidos a
se obtienen a partir de un prensado
un proceso específico y son
en frío (inferior a los 27ºC) que permite
desodorizados. A raíz de ello,
conservar el sabor de la semilla o del
estos aceites presentan un
fruto del que son extraídos, o por medio
aspecto limpio y un color
de una centrifugación a 3.200
estándar, y ofrecen una mejor
revoluciones por minuto y filtración.
conservación.
 Composición Química
Se obtienen a partir de fuentes vegetales y
animales.

Están constituidos por triglicéridos

Son esteres de una molécula de glicerina

con tres ácidos grasos.
La mayoría de los triglicéridos son
mixtos
Salvo raras excepciones, los ácidos
grasos naturales tienen un número par de
átomos de carbono.
La presencia de dobles enlaces cis altera la forma lineal recta de los
ácidos grasos y les da una forma angular.
 Proceso de Fritura
Sumersión en aceite Degradación Fritura
caliente a del aceite profunda
temperaturas ≥180 ° C

El oxígeno y el agua Es una operación

El proceso de fritura en
están presentes en los unitaria que puede
sistemas continuos,
alimentos, triglicéridos a describirse como
pueden causar
altas temperaturas de preparar productos
acumulación de algunas
cocción sufren alimenticios por fritura en
moléculas tóxicas. El
numerosas reacciones inmersión en aceite a
proceso de freír altera la
químicas, incluida la condiciones de
composición química del
polimerización, oxidación, temperatura más alta que
aceite, afectando así su
isomerización e hidrólisis el punto de ebullición del
calidad.
agua.
 Cambios químicos y físicos
Todos los alimentos al freír
aportan sustancias que se
acumulan en el aceite
Reacción del agua de los
alimentos con la grasa de las
frituras para formar el ácido
graso
El oxígeno del aire
reacciona con la grasa de
la freidora.
Se forman varios
productos en
descomposición
Las reacciones oxidativas que
implican la formación y
descomposición de
hiperóxidos
Estos materiales extraídos
se doran y causan el
Formación de oscurecimiento del mismo.
color
Depende de diversos
factores.
Hidrólisis. A temperaturas elevadas de
fritura la oxidación se
produce de manera más
Oxidación rápida.
Puede también tener como
resultado la formación de
Polimerización espuma
La cantidad de productos
volátiles varía ampliamente,
Volátiles dependiendo del tipo de aceite, el
alimento y el tratamiento térmico.
 Aspectos toxicologicos de grasas y aceite
El aceite experimenta una serie de reacciones químicas, los que disminuyen la calidad
fisicoquímica y nutricional e incremento de formación de sustancias toxicas como
polímeros y monómeros de ácidos grasos cíclicos y compuestos polares.
Si el consumo de estas sustancias se incrementan, podrían causar daño en la salud,
tales como:
Agrandamiento de
Irritación intestinal
1 órganos
2

Retraso en el
crecimiento de
Arterosclerosis
niños, y algún
3 4
tipo de cáncer
Físicos Métodos de análisis

Índice de Refracción
El índice de refracción es un parámetro físico óptico para analizar los rayos
de luz que atraviesan un medio especifico , es el ratio entre la velocidad de
la luz en el vacío y la velocidad de luz en un medio, que puede ser el
aceite o grasa.
Se puede utilizar como un método objetivo para evaluar la rancidez en
aceites y grasas comestibles y este se incrementa con el incremento de la
cantidad de ácidos grasos conjugados y con el incremento de la oxidación,
varia con la temperatura y longitud de onda, en aceites de fritura se
observa mayor índice de refracción mayor deterioro por efecto de la
oxidación.
Viscosidad
Es un parámetro físico de la calidad de aceite que se emplea para determinar la
degradación de los aceites empleados en fritura, los cambios en la viscosidad es
un indicador más del deterioro del aceite, ya que al calentarse el aceite empieza a
espesarse más y volverse más viscoso, esto parece ser el resultado de la
oxidación, hidrolisis e isomerización, el espesamiento del aceite, reduce la tasa de
transferencia de calor y como consecuencia para la cocción se requiere más
tiempo y aumenta la absorción de aceite.
La viscosidad de aceites vegetales aumenta con las longitudes de las cadenas de
ácidos grasos de los triglicéridos y disminuye con la instauración, ósea quiere
decir que aumenta con la hidrogenación.
Densidad
La densidad es una cantidad intensiva de la materia en física y química que
expresa cuánta masa de ese material está presente en un volumen dado. Esta
propiedad física de la materia se indica con la letra griega ρ.
Para calcular la densidad se utiliza esta fórmula: ρ=m/V
Los aceites varían entre 700 kg / m³ y 950 kg / m³. Esta es la razón por la cual
la mayoría de los aceites flotan en el agua: dado que son menos densos que
ella.La densidad del aceite cambia con la temperatura. Conforme aumenta la
temperatura, el aceite se dilata, y por tanto su densidad disminuye. Por ello es
necesario expresar la densidad del aceite en relación a la temperatura.
 La Revista de divulgación científica y tecnológica “TECTZAPIC” publicó un
artículo en 2018 elaborado por estudiantes del Instituto Tecnológico de Ciudad
Valles, México donde se estudiaron las características físico - químicas de aceites
y grasas de cocina usados obteniendo que las características físicas
determinadas en las grasas y aceites residuales de cocina presentan algunas
diferencias al comparar los valores obtenidos con las tablas básicas de valores
físicos para aceites y grasas que no se han usado.
La viscosidad para acetites vegetales citada en la literatura es de 32.6, en el
promedio de los datos obtenidos en este caso es de 61.502, medida en cp.
Respecto a la densidad en aceites vegetales los valores reportados por la
bibliografía van de los 907 a los 964, obteniendo en el laboratorio un promedio de
998.230 en unidades de kg/m3.
Para el índice de refracción la bibliografía marca para aceites vegetales de
1.448 a 1.477, la lectura del refractómetro en promedio dio 1.461
Se puede comprobar que como mencionan los estudiantes del Instituto
tecnológico, las propiedades físicas del aceite de cocina vegetal cambian al ser
este usado respecto a los estándares establecidos por las bibliografías.
Químicos Métodos de análisis
Índice de acidez.
Se define como la cantidad de miligramos de hidróxido de potasio necesaria para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en un gramo de aceite o grasa (Nielsen,
2003) y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa.
Mediante un trabajo de grado realizado por Jenny Maritza
Dueñas y Martha Lucia Borrero estudiantes de nutrición y
dietética de la PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA,
Colombia sobre un análisis de la calidad del aceite de mezclas
vegetales utilizado en doce frituras sucesivas empleado para
freír papa sabanera tipo francesa se observó que con respecto al
índice de acidez, se encontró que después de la primera fritura
hubo una tendencia al crecimiento, siendo más notorio el
incremento de los valores desde la novena fritura hasta la
doceava, sin embargo, las diferencias entre cada fritura no
alcanzó a generar relación significativa entre frituras sucesivas
sobre los cambios en el índice de acidez del aceite.
 Número de Índice de peróxidos meq/kg de Promedio en meq/kg de
Índice de Peróxidos. muestras muestra (Por duplicado) muestra
1 4.6083 4.5682
4.5282

Mide el estado de oxidación inicial de 2 14.7453

12.8794
13.8123

un aceite. Se expresa en 3 5.6423 5.5785

miliequivalentes de oxígeno activo por 5.5147

4 15.5430 14.7687
kilo de grasa. 13.9944

Los peróxidos o compuestos de 5 5.0771 4.9789

4.8808
oxidación inicial, se originan si la 6 7.3651 7.4384
aceituna se maltrata, si el aceite no se 7.5117

protege de la luz y el calor, o no se 7 5.3173

5.4545
5.3859

guarda en envases adecuados, como 8 9.7427 9.6689

consecuencia de ello, a mayor índice 9,5951

9 26.6809 27.7756
de peróxidos menor será la capacidad 28.8704

antioxidante de un aceite. 10 5.7230 5.6568

5.5907
Resultados obtenidos por Romina Segurondo Loza y 11 4.6468 4.8138
Viviana Cortez de la facultad de ciencias farmacéutica y 4.9808
bioquímica de la universidad mayor de San Andrés, 12 5.5534 5.5904
Bolivia para el índice de peróxido.
5.6275
Índice de Saponificación.
Está definido como la cantidad de miligramos que se requieren de hidróxido de
potasio (KOH) para saponificar 1g de aceite o grasa. Bioquímicamente esto está
dado por los tres enlaces de la molécula éster que requieren de tres moles de un
hidróxido, las grasas y aceites vegetales de mayor peso molecular tendrá un
índice de saponificación más bajos.
Por este parámetro se evalúa la pureza del aceite, ya que un índice
de saponificación alto indica una alta pureza del aceite vegetal.

Índice de saponificación = mg KOH gastados / gramos de grasa

totales.
Los Lis. Gómez y Blanco de la Facultad de Química y Farmacia en
la universidad de El Salvador, tomaron resultados de diferentes
marcas de aceite vegetal, en donde, se investigó el origen de cada
una por medio de una revisión visual de sus respectivas etiquetas.
Obteniendo los siguientes resultados de I.S mostrados en la tabla:
 RESULTADOS DE TITULACIONES Y CALCULO DE ÍNDICE DE SAPONIFICACION

Marca Origen Valoración (ml) Índice de Promedio Valoración Índice de Promed

Muestra #1 io
saponificación I.S. Mx1 (ml) saponificación
I.S. Mx2
Mx1 Muestra #2 Mx2
El Algodón 1o 48.0 196.84 192.36 1o 48.1 193.54 190.85
Dorado 2o 49.0 168.13 2o 47.5 210.90
3o 47.4 212.19 3o 49.0 168.13

Mazola Canola 1o 48.7 176.71 194.58 1o 47.5 210.27 200.18

2o 48.0 196.74 2o 48.0 196.74
3o 47.5 210.27 3o 48.1 193.54
Wesso Soya 1o 48.7 176.71 178.88 1o 48.5 181.42 184.53
n 2o 49.0 167.46 2o 48.7 175.83
3o 48.0 195.46 3o 48.0 196.35
Ideal Girasol 1o 45.9 255.51 272.31 1o 45.5 266.48 272.32
2o 45.0 280.92 2o 45.4 269.55
3o 45.0 280.92 3o 45.0 280.92
Índice de Yodo.
Se basa en que los ácidos grasos no saturados, así como también sus glicéridos,
fijan halógenos para formar compuestos de adición.
Los Ac. Grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente. Además el IY
está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la materia grasa.
El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el índice de
Refracción y con la densidad: (a mayor índice de yodo, mayor índice de refracción
y mayor densidad).
Existe relación entre el grado de insaturación y
el grado de enranciamiento, puesto que los
glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles
enlaces son más sensibles a la oxidación.
El índice de yodo es el número de gramos de
yodo que son fijados por 100 gramos de la
sustancia grasa, o una medida del grado de
insaturación de los componentes de una grasa.
 RESULTADOS DE TITULACIONES Y CALCULO DE ÍNDICE DE YODO

Marca Orige Valoración (ml) Índice de Promedio Valoración Índice de Promed

n Mx1 io
Yodo I.I. Mx1 (ml) Yodo
I.I. Mx2 Al igual que la
Mx1 MX2 Mx2
prueba de índice
El Algod 1o 1.00 94.87 91.37 1o 1.20 91.89 92.68
de saponificación,
Dorad ón 2o 1.72 85.42 2o 1.40 92.21
o 3o 1.14 93.83 3o 1.10 93.95
los lis. Gómez y
Blanco tomaron
Mazola Canol 1o 2.40 78.26 74.99 1o 2.55 72.10 74.07
a 2o 2.90 74.51 2o 2.45 76.61
resultados de
3o 2.54 72.20 3o 2.40 73.50
diferentes marcas
Wesso Soya 1o 1.54 85.51 87.75 1o 1.36 91.63 86.81 de aceite vegetal
n 2o 0.94 92.28 2o 1.36 89.06 para la realización
3o 1.72 85.46 3o 1.65 79.74 del índice de yodo.
Ideal Giraso 1o 2.10 81.64 80.05 1o 2.44 74.53 78.63
l 2o 2.30 81.78 2o 2.20 82.71
3o 2.44 76.73 3o 2.4 78.65
 Conclusiones
Durante el trabajo investigativo se logró realizar un análisis de las características
físicas y químicas de aceite vegetal reciclado distinguiendo los cambios físicos
que ocurren en este durante el proceso de freído continuo, esto con ayuda del
análisis de diversas pruebas de calidad estandarizadas y bibliografías que
sirvieron como referencia en la recolección de datos. Dicho esto se logró realizar
un contraste donde se pueden distinguir cambios de los valores regulares en 4 de
estas pruebas:
La densidad del aceite tiende a aumentar durante el proceso de fritura, de igual
forma para el índice de peróxidos.
Por el contrario, para el caso del índice de Yodo e índice de saponificación se
observa una disminución conforme se fríe sucesivamente el mismo aceite.
Dicho esto, finalmente, se evidencia que la materia grasa (el aceite) empieza a
sufrir un deterioro irreversible al que contribuyen diversos factores propios del
proceso, sea continuo o discontinuo.
 Recomendaciones
Con la información proporcionada a lo largo de este trabajo se llega a las siguientes
recomendaciones:
1. Es recomendable no utilizar aceite 2. Se recomienda emplear el aceite
reciclado de cocina para la fritura de reciclado en la creación de
alimentos, dado que al momento de productos a base de mismo, por
reutilizarlo, aumenta su estado de ejemplo: jabones, biocombustible
oxidación y el ranciamiento de los (biodiesel), fabricación velas, etc.
alimentos, generando la producción de
radicales libres y en algunos casos la
formación de ácidos grasos trans; el
consumo excesivo y por tiempo
prolongado de estos pueden ocasionar
daños a la salud.
 Bibliografía
• (Licentiate, I. P., & ULA). (2021, julio 21). ¿Cuál es el pH del aceite vegetal? YuBrain.
https://www.yubrain.com/ciencia/quimica/el-ph-del-aceite-vegetal/
• ¿Cuánto es el Ph del aceite? (2021, 23 diciembre). órganos de Palencia. Recuperado 11 de junio de
2022, de https://organosdepalencia.com/biblioteca/articulo/read/191732-cuanto-es-el-ph-delaceite
• ¿Qué es la densidad? (s. f.).
• Energía Nuclear. Recuperado 12 de junio de 2022, de https://energia-nuclear.net/fisica/densidad
• Aceite. (2022, abril). Wikipedia.
• Recuperado 11 de junio de 2022, de https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite
• Arriola Gómez, G., & Monjaras Blanco, M. H. (2003, septiembre). COMPROBACION DE PUREZA DE
LOS ACEITES COMESTIBLES DE DIFERENTES MARCAS COMERCIALES EN EL ÁREA
METROPOLITANA. Sistema Bibliotecario. Universidad de el Salvador.
• https://www.academia.edu/40673239/PR%C3%81CTICA_NO_5_%C3%8DNDIC
E_DE_SAPONIFICACI%C3%93N_ Cálculo del índice de saponificación de una grasa - Selectividad |
Quimitube. (2012).
• QuimiTube.com. https://www.quimitube.com/videos/ejercicio-quimica-acido-baseselectividad-
saponificaciongrasa/#:%7E:text=Despu%C3%A9s%2C%20ser%C3%A1%20f%C3%A1cil%20rea lizar
%20el,gastados%20%2F%20gramos%20de%20grasa%20totales.
Determinación del índice de peróxidos. (s/f). Hannainst.es. Recuperado el 12 de junio de 2022, de
https://www.hannainst.es/blog/116/determinacion-del-indice-de-peroxidos Farmacéutico, B., Farm, B., & Gabriela,
C. A. (s/f).

UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS CARRERA DE BIOQUÍMICA Y 29

FARMACIA “EVALUACIÓN DEL GRADO DE DEGRADACIÓN PRIMARIA DEL ACEITE VEGETAL USADO
EN EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE PAPAS FRITAS MEDIANTE LA MEDICIÓN DE LA FORMACIÓN
DE PERÓXIDOS” Tesis previo a la obtención del título de. Edu.ec. Recuperado el 12 de junio de 2022, de
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/28463/1/Tesis.pdf Hernández, P. (2018).

Análisis de la densidad del aceite: cuándo y por qué hacer. Alsglobal. Recuperado 12 de junio de 2022, de
https://www.alsglobal.com/%2Fesco%2Fnews%2Farticulos%2F2018%2F09%2Fanlisis-de-la-densidad-del-
aceitecundo-y-por-quhacer#:~:text=Los%20aceites%20var%C3%ADan%20entre%20700,son%20menos
%20densos%20que%20ella

Indice de Yodo. (s. f.). Grasas y aceites comestibles. http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html

Manrique, D. G. D. (todavía no publicado). Caracterización de grasas y aceites. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA
PROVINCIA DE BUENOS AIRES. Odeon, A. (2016, 7 junio).

Laboratorio bioquímica indice de saponificacion. academia.edu. https://www.academia.edu/25976445/Laboratorio_bioqu

%C3%ADmica_indice_de _saponificacion Propiedades físicas y químicas de los aceites. (2019, noviembre).

Coggie. Recuperado 11 de junio de 2022, de https://coggle.it/diagram/XTKxrVj7lT6DbdXK/t/propiedadesfisicas-quimicas-de-los-

aceites Rodríguez, J. A., Ruiz, L., Santoyo, M., Miranda L. (s. f).

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ Y ACIDEZ TOTAL. Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Ciencias
Biológicas, Departamento de Química. Recuperado 12 de junio de 2022, de
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/10/146.pdf

Ruber, E. y Gutierrez, H. 2007. Tesis digitales UMNSM: Formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos y del 3,4 benzopireno en
aceites comestibles alterados por calentamiento. Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central.

Lima Perú. Sanz, A. (2018, agosto). Tecnología grasa, aceites y ceras. eii.uva. Recuperado 06–11, de
https://www.eii.uva.es/organica/qoi/tema-02.php Sarracent, A. & Gandón, J. (2016).

Estudio de la transformación del Aceite de Soya usado en ésteres etílicos de ácidos grasos. Facultad de Ingeniería Química, ISPJAE, La
Habana, Cuba. Recuperado 12 de junio de 2022, de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2224-61852016000300009
Segurondo Loza, R., & Cortez Quisbert, V. (2020). Determinación de la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en
establecimientos de expendio de comida rápida. Revista CON-CIENCIA, 8(2), 115–128. http://www.scielo.org.bo/scielo.php?
pid=S2310- 02652020000200009&script=sci_arttext T. (2019).

CUÁL ES LA DENSIDAD DEL ACEITE: ACEITE VEGETALES Y MINERALES. ESPACIOCIENCIA. Recuperado 12 de junio de
2022, de https://www.google.com/amp/s/espaciociencia.com/cual-es-la-densidad-delaceite/%3famp Thompson, J. N., Sinclair, A., &
Sheperd, J. (1997, octubre).

Selección de usos de las grasas y de los aceites en la alimentación. FAO. Recuperado 11 de junio de 2022, de
https://www.fao.org/3/v4700S/v4700s0a.htm