ALIMENTOS Y BEBIDAS I

TRABAJO PRACTICO GRUPAL

Docente: Ms. Deolinda Bordón

Integrantes del grupo:

Fernando Gómez, Judit Gonzalez, Verónica Figueredo.

GRUPO 4: Pescados y mariscos. Definición - Clasificación de las carnes por tipo de animal,
cortes y métodos de cocción aplicados en cada caso.

TEMA 4. CORTES Y PREPARACIÓN DE CARNES.

Objetivo Específico: Conocer la clasificación de las carnes por tipo de animal, cortes y métodos
de cocción aplicados en cada caso.
 Pescados y mariscos.
1. Definición.
Pescados:
El término pescado se refiere a los peces extraídos de su hábitat para servir como
alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua océanos, mares, ríos, lagos, pero
también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con los
distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado.
Mariscos:
El marisco hace referencia a todos los animales marinos, invertebrados y comestibles y
se clasifican en: crustáceos, moluscos y equinodermos. En el ámbito de la gastronomía se
usa el término marisco para referirse a todas las especies que forman estos grupos.
Diferencia entre ambos:
La principal diferencia entre el pescado y el marisco es que el pescado es un animal
vertebrado y el marisco es un animal invertebrado. Además, los mariscos se clasifican en
crustáceos, moluscos y equinodermos, mientras que los peces se clasifican en óseos y
cartilaginosos.

2. Clasificación de las carnes.

Mariscos:
Los mariscos se clasifican en crustáceos, moluscos y equinodermos. En cuanto a la carne
de los mariscos, se clasifica en dos tipos: carne blanca y carne oscura.
Pescados:
La carne de pescado se clasifica en carne blanca y carne roja. La carne blanca es aquella
que presenta una coloración menos rojiza.

3. Tipo de animal.
Pescados:
Los peces son animales vertebrados primariamente acuáticos.
Mariscos:
Los mariscos son animales invertebrados que viven en el agua salada.
 4. Cortes y métodos de cocción aplicados.
MARISCOS:
Los mariscos no se cortan en cortes como la carne. En cambio, se cocinan enteros o se
desmenuzan para agregar a platos.
Los mariscos se pueden cocinar de muchas maneras diferentes, como hervidos, asados, a
la parrilla y hasta crudos.
A. Crudos: Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina.
Ejemplo: Orden de ostiones
•
• Se lavan , se les quita la suciedad.
• Se abren con un cuchillo.
• Se monta en una base de hielo en un plato

B. Cocidos y fritos: Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón,

centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.
Ejemplo: Tostada de camarón
Ingredientes
• 2 kilos de camarón cocido y pelado
• 3 jitomates picados
• 1 cebolla picada finamente
• 2 chiles verdes picados
• tostada
• jugo de 4 limones

Preparación: Cocer el camarón y dejar enfriar, Revolver todos los ingredientes en un

tazón revolver y poner sobre las tostadas lo puedes acompañar con rodajas de aguacate
fresco.
 C. Cocidos y calientes: Percebe, berberecho, pulpo, gamba.
Ejemplo: Pulpo enamorado
Ingredientes:
• Mayonesa
• 1 tomate en trozos
• 1 cebolla picada en trocitos
• Chile morrón en trozos pequeños
• Tabasco (opcional)

Preparación:
Hervir el pulpo con agua, sal y ajo, dejar enfriar y cortar en trozos (al gusto debe estar
blandito (suave) tiempo de cocción aproximado unos 20 minutos).
Mezclar con la mayonesa al gusto, incorporar el tomate, la cebolla y el chile morrón en
trozos pequeños y si te gusta un poco de tabasco, servir con galletitas saladas.
D. A la plancha: Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero.
Ejemplo: Langosta a la plancha
Ingredientes: Langosta

Preparación:
La langosta cortamos a lo largo en dos partes.
Ponemos en la plancha o en la sartén aceite y lo
retiramos.
Salamos la langosta.
Cuando la plancha esté caliente ponemos la
langosta.
Vamos dando vueltas a la langosta de vez en cuando procurando que pase más tiempo
boca abajo que boca arriba.
Notaremos que está hecha cuando la carne aparezca más compacta y algo separada del
caparazón.
E. Fritos: Gamba, galera, calamar, ostión, choco, chopito, chipirón.
Ejemplo: Rabas de calamar a la romana
Ingredientes:
 • 1 kilo de tubos de calamar limpios
• 5 huevos
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharada de perejil picado
• 250 g de harina
• 500 cc de aceite para freir
• 2 limones
Preparación:
• Cortar los tubos en anillo de 2 cm
• Batir los huevos con ajo y perejil.
• Pasar cada anillo de calamar por el huevo y luego enharinarlos.
• Calentar el aceite a fuego medio en una sartén y cocinar las rabas durante 1
minuto y medio.
• Escurrir con espumadera sobre papel absorbente. Servir con gajos de limón.

F. Guisados: Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco,

calamar.
Ejemplo: Guiso de mejillones
Ingredientes:
• 1 Kg de mejillones sin concha
• 1/2 Kg de palitos de cangrejo
• 2 cebollas
• 2 ajos
• vino blanco
• tomate triturado
• 1/2 Kg de gambas peladas
• Aceite
• salsa perrins

Preparación:
Haz un sofrito con la cebolla y el ajo bien picado, cuando esté pochado, añade la salsa
perrins y deja reducir, junto con el vino y un poco de agua.
Añade los mejillones y los palitos de cangrejo previamente cortados, la salsa de tomate
y deja todo hasta que coja el sabor.
PESCADOS:
A. Asado
El pescado que se vaya a cocinar a la parrilla debe
macerarse durante una hora al menos con cebolla, perejil,
sal y un chorrito de aceite.
La parrilla debe estar muy caliente para evitar que el
pescado se reseque y se pegue. Si se asa al horno, el
pescado blanco deberá permanecer ente un cuarto y
media hora.

B. Estofado
Saltéelo primero en un poquito de aceite, coloque las
verduras en la cacerola.
Antes de poner el pescado en la cacerola debe saltarlo
con un poquito de aceite para que luego no se deshaga.
Ponga en la cacerola un fondo de verduras con un poco
de jugo de limón y caldo; coloque encima el pescado
junto con los vegetales, tape la cacerola y déjelo cocer
durante 20 minutos por cada kilo de peso.

C. Frito
Puede ser frito profundo (bastante aceite) o saltear (en
poco aceite). Reboce los pescados pasándolos por leche
y harina o huevo, caliente bien el aceite, coloque los
pedazos de pescado durante unos minutos y luego
póngalos sobre una servilleta de papel para que absorba
la grasa o en una rejilla.

D. Hervido
Antes de cocer por este método el pescado, el agua debe
hervir durante media hora con una cebolla picada en
cuatro, una rama de perejil, una hoja de laurel, el sumo de
un limón, unos granos de pimienta y ½ taza de vino
blanco.
Sumerja el pescado y déjelo a fuego mínimo durante 20
minutos por cada kilo de peso.
 E. Al vapor
Utilice este método de cocción en los pescados
absolutamente frescos, salpimentemos y
condiméntelos con hierbas muy bien pues de
otro modo quedaran sosos, si no tiene una
vaporera, coloque el pescado cubierto en un
plato (que quepa justo en la olla) enmantecado y
colóquelo sobre una taza (boca abajo) dentro de
una cacerola con agua hirviendo.