Paso A Paso de Un Lan Alimentario

7° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Aspectos Nutricionales
Plan Alimentario
Licenciada Carolina Guido
Licenciada en Nutrición. División alimentación, Hospital Zubizarreta
FEPREVA Fundación para el Estudio, la Prevención y el Tratamiento de la Enfermedad Vascular
Aterosclerótica
Objetivos
• Diseñar estrategias de intervención nutricional en forma creativa.
• Desarrollar habilidades sociales para el asesoramiento y la educación alimentaria.
• Conocer los principios básicos de la nutrición.
• Conocer los componentes del plan alimentario del síndrome metabólico y adecuarlos a los
hábitos del paciente.
Contenidos
Introducción .............................................................................................................. 2
El rol del profesional de la salud en la asesoría nutricional .................................................... 2
La Educación alimentaria Nutricional ............................................................................... 3
Anamnesis Alimentaria ¿Qué es? ¿Qué preguntar? ............................................................... 3
Historia Alimentaria ................................................................................................................. 4
Plan de acción ........................................................................................................................ 6
Cumplimiento de las pautas alimentarias ....................................................................................... 7
Seguimiento ........................................................................................................................... 7
Algunas definiciones… .................................................................................................. 7
Nutrición ............................................................................................................................... 7
Alimentación ....................................................................................................................... 7
Metabolismo ........................................................................................................................ 8
Alimento. Principios Alimenticio y Nutritivo ...................................................................... 8
Leyes de la alimentación .............................................................................................. 9
Grupos de alimentos ................................................................................................... 10
Requerimiento. Recomendación .................................................................................... 11
Prescripción alimentaria.............................................................................................. 12
Realización del Plan alimentario .................................................................................... 13
Aspectos nutricionales del consejo ................................................................................. 13
Plan de alimentación .................................................................................................. 13
Hidratos de carbono ............................................................................................................... 13
Índice glucémico (IG) ............................................................................................................15
Proteínas ............................................................................................................................. 16
Lípidos ................................................................................................................................ 16
Minerales ............................................................................................................................. 19
Otros componentes importantes ................................................................................................ 20
Fitoesteroles e isoflavonas ......................................................................................................21
Rotulado Nutricional................................................................................................... 21
¿Qué es un rótulo? ................................................................................................................. 21
¿Qué es el Rotulado Nutricional? ................................................................................................ 21
¿Qué es una porción? .............................................................................................................. 22
Dietas hipocalóricas ................................................................................................... 22
Bibliografía .............................................................................................................. 22
Agosto 2012 – Agosto 2013 – Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
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Introducción
Tradicionalmente la relación médico paciente consistía en resolver dentro de la consulta médica
la enfermedad manifestada por el paciente a través de directrices, medicación y pautas rígidas
que se debían seguir para recuperar la salud perdida. Efectivamente, dicho esquema de
tratamiento resultaba lógico considerando que la mayor parte de las enfermedades eran agudas,
por lo tanto al encontrar el antibiótico o medicamento que resolviera dicha dolencia el paciente
estaba curado y gozaba nuevamente de salud.
Sin embargo, en las últimas décadas las enfermedades crónicas alcanzaron un cierto
protagonismo; el dolor y el temor por la enfermedad aguda se convirtieron en algo cotidiano,
crónico e incluso, en muchas ocasiones, imperceptible. De esta manera el tener la presión
arterial elevada en forma sostenida pero sin manifestaciones clínicas no representó una
preocupación para el paciente, ya que podía continuar con su rutina. Así fue como el paciente
silenciosamente dejó de ser “paciente” y comenzó a rebelarse, es decir, a dejar de respetar
rigurosamente las pautas del tratamiento. Concurre a sus controles médicos, pero no cumple
con los bien intencionados consejos del profesional de la salud.
Ante esta nueva situación, resulta fundamental replantear los lineamientos de asesoramiento al
paciente, desterrar el concepto que cada enfermedad tiene estereotipado un tratamiento y
comenzar a percibir al paciente como el “protagonista” del tratamiento.
El rol del profesional de la salud en la asesoría

nutricional
En este nuevo enfoque, resulta fundamental comenzar a delinear el rol que debe cumplir el
profesional de la salud.
a. Facilitar que el paciente se posicione hacia el deseo de cambio. Promover la intención de

cambio: es poco probable que una persona logre iniciar un cambio profundo y duradero
en su conducta sin una razón aparente; es decir, promover un cambio, como por ejemplo
dejar de fumar, no se determina de un día para el otro, sin un procesamiento previo, o
simplemente por casualidad.
b. Aplicar en la consulta el principio de autonomía: el principio de autonomía, que es un
reconocimiento explícito de la igual dignidad de las personas, pone su acento en el
respeto a la voluntad del paciente frente a la del médico.
Ello implica:
• Brindar toda la información relevante en un lenguaje comprensible.
• Saber escuchar durante la entrevista.
• Adoptar actitud empática (intentando comprender sus emociones, situación,
expectativas).
• Procurar respetar las preferencias del paciente en lo que respecta a su
enfermedad, contemplando las implicaciones personales y socio-familiares de sus
problemas de salud.
• Proporcionar información veraz y ajustada a las demandas de información del
propio paciente.
• Respetar la confidencialidad de lo que se cuenta en la consulta.
c. Apoyar y fomentar el sentido de autoeficacia o autoconfianza: es fundamental partir de

la certeza que es el paciente el responsable de decidir y realizar el cambio. Si una
persona cree que puede cambiar, será más fácil que lo consiga. La autoeficacia tiene
gran influencia en la capacidad para iniciar un cambio y mantenerlo como hábito.
d. Educar al paciente: para lograr en el paciente el sentido de autoeficacia que se menciona

en el punto anterior, resulta prioritario contar con una herramienta básica, simple y
económica: la educación del paciente. El punto de partida de cualquier tratamiento
debe estar focalizado en la educación, aunque como veremos más adelante tal vez no
resulte suficiente. Cuando nos referimos a educar hablamos no sólo que el paciente esté
3
al tanto de las implicancias que tiene su enfermedad, sino que sepa cómo puede
resolverlo.
La Educación alimentaria Nutricional

Uno de los principales objetivos del nutricionista, independientemente del campo de actuación,
es lograr el cambio del comportamiento alimentario para la promoción de la salud.
Es precisamente esto lo que lo convierte siempre en un educador. Su trabajo se centra en la

formación de una conciencia crítica sobre las informaciones referidas a la alimentación y de una
actitud favorable a los cambios en los hábitos alimentarios.
El profesional en nutrición debe actuar como traductor de la nutrición, informándose e

interpretando la situación alimentación/nutrición de los pacientes, traduciendo los mensajes al
lenguaje cotidiano, actuando como elemento de ayuda o facilitador.
Daremos a continuación un ejemplo de los puntos enunciados:
Se presenta en el consultorio un paciente de 45 años de edad, tabaquista, con dislipemia mixta e

hipertensión. Trabaja en una oficina y nunca almuerza, abusa del café (según refiere el paciente
entre 8 a 10 tazas por día) y de la comida rápida. En el interrogatorio refiere no comer verduras,
excederse en el consumo de carne roja y gaseosas.
En la Tabla 1 se muestra cómo organizar la consulta del paciente según los diferentes roles que
debe desarrollar el profesional de la salud.
Tabla 1
Organización de la consulta
ITEMS RELACIONADO CON EL ROL
1. Informar al paciente sobre los riesgos

Este ítem está relacionado con la educación, es
cardiometabólicos que representan, en este
decir darle a conocer al paciente la problemática
caso su colesterol, HTA, el hábito de fumar e
de su enfermedad
inadecuados hábitos alimentarios
Guarda relación con el principio de
2. Planificar los objetivos del tratamiento y
autonomía. Establecer objetivos pero hacerlo
comunicarlo al paciente
partícipe al paciente de su propio tratamiento
Resulta fundamental tener en cuenta la
3. Evaluar el compromiso del paciente frente actitud del paciente frente a su propia
a la necesidad de cambio enfermedad ya que esto permitirá delinear
adecuadamente los objetivos a implementar
4. Darle información sobre los efectos del
colesterol a nivel cardiovascular, cómo i Se relaciona con la educación del paciente
identificarlo en su alimentación
Está asociado con la educación y motivación
del paciente. Muchas veces el no saber
5. Derivarlo a otras especialidades (ejemplo resulta la mejor excusa o barrera para
Nutrición) para identificar y adecuar sus comenzar un cambio. Ofrecerle al paciente la
hábitos alimentarios inadecuados y posibilidad de conocer sobre su enfermedad y
establecer un nuevo estilo de vida brindarle opciones agradables de cambio
resulta una estrategia fundamental para la
adherencia
También relacionado con la motivación del
6. Programar un seguimiento
paciente
El proceso de evaluación es un proceso dinámico, se obtienen datos antes y durante el

tratamiento para obtener una línea y tener información de cómo progresa el paciente (Figura 1).
Anamnesis Alimentaria ¿Qué es? ¿Qué preguntar?

Resulta básico y fundamental para lograr personalizar el consejo nutricional interrogar
adecuadamente al paciente. Para obtener dicha información se cuenta con una herramienta
rápida, económica y elemental que es la anamnesis alimentaria. Esta herramienta permite
evaluar la ingesta del individuo, si cumple con las pautas establecidas o no. También brinda
información cualitativa, por ejemplo: gustos o rechazos, tipo de dieta (vegetariana, Kosher,
hiperproteica) etc.
4
Las áreas que cubrirá la entrevista/anamnesis son las siguientes (Tabla 2):
• Vitales: Relaciones familiares, de pareja, sociales, trabajo/rendimiento académico,
actividades agradables. Esto nos permite identificar áreas de vulnerabilidad y de apoyo
que pueden mediatizar en el tratamiento.
• Estado de salud: Incluirá tanto medicación como uso/abuso de drogas y alcohol.
• Problemas psiquiátricos y psicológicos.
• Motivación.
Figura 1
Proceso de evaluación
Tabla 2
Elementos a incluir en toda anamnesis alimentaria
Datos sobre la ingesta

Datos sobre el estilo de vida Datos sobre la enfermedad
Historia Nutricional y
y otros tratamientos
Alimentaria
1. Registro de la ingesta
2. Recordatorio de 24 hs Realizar preguntas como:
3. Frecuencia de consumo
Ø Tabaquismo
Tener en cuenta:
Ø Actividad física: tipo,
horas semanales
Ø Antecedentes familiares
Ø Sueño: horas
Ø Cirugías previas
Ø Influencia de los
Ø Enfermedades crónicas
Conocer gustos y aversiones, antecedentes étnicos en los
Ø Medicación
intolerancias, rechazos, hábitos alimentarios
Ø Tratamientos previos
preferencias, horarios y lugar Ø Situación socioeconómica
Ø Síntomas
de la ingesta, quién compra Ø Situación familiar:
gastrointestinales
los alimentos, quién cocina, detectar estados
Ø Tratamientos actuales
etc emocionales, angustia,
sugeridos por otro
depresión, ira, que puedan
especialista
alterar la alimentación
Ø Cambios recientes en el
Ø Actitud hacia la comida
peso: aumento o descenso
Adecuar en función de Ø Ingesta de líquidos
dicha información Ø Transito intestinal
Historia Alimentaria
Existen diferentes formas de obtener información acerca de hábitos y pautas de alimentación, a
continuación se describirán brevemente:
5
a. Registro de ingesta: el paciente deberá realizar anotaciones durante 3 a 7 días con el

ingreso real de los alimentos.
Ventajas:
• Elimina los errores del recordatorio
• Registra tipo y cantidad de alimentos ingeridos y hora
Desventajas:
• Es necesario que la persona sepa leer y escribir
• Las pautas pueden estar influenciadas durante el período de registro
• Requiere que se realice al menos durante 3 días
En este tipo de registro se le puede solicitar al paciente que escriba si logró saciarse con la
comida o bien los motivos o causas de dicha ingesta. Ejemplo: aburrimiento, angustia, hambre,
etc.
b. Recordatorio de 24 horas: revela información de los alimentos consumidos el día previo.
Ventajas:
• Rápido y fácil
• El entrevistado no requiere leer ni escribir
• No modifica las pautas usuales de alimentación
Desventajas:
• El entrevistado puede no decir la verdad
• Dependiente de la memoria
• Puede no representar la ingesta real
• Requiere un entrevistado entrenado
Durante la entrevista se le preguntará al paciente:

• ¿Qué desayunó ayer?
• ¿A qué hora realizó las comidas?
• ¿Almorzó? ¿Qué alimentos incorporó?
• ¿Consumió líquidos durante el día? ¿Cuáles? ¿Cuánto?
• ¿Consumió algún alimento a media tarde?
• ¿Realizó todas las comidas sentado?
c. Frecuencia de consumo: recaba información global de los alimentos que usualmente

consume el paciente.
Ventajas:
• Más representativo que el recordatorio de 24 horas
• Rápido y sencillo
Desventajas:
• Requiere entrevistador entrenado
• Requiere al entrevistado recordar las pautas usuales y tamaño de porciones.
La implementación de 5 palabras claves: Evaluar – Establecer – Asesorar - Asistir y Arreglar,

pondrán al paciente en una actitud diferente respecto de su tratamiento y esto permitirá agilizar
u optimizar la consulta, mejorando la conformidad del paciente respecto de su atención.
Actividades
1. ¿Cuánto tiempo tarda habitualmente en asistir a sus pacientes? ¿Considera que ese tiempo
es suficiente? ¿Se planteó en alguna oportunidad la posibilidad de modificar su atención?
Puede intercambiar sus ideas en el foro
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2. Concurre a la consulta un paciente de 57 años. Es empleado en un banco. Tiene

antecedentes familiares de diabetes tipo 2 y dislipemia. Presenta un IMC 35 kg/m2. Para
obtener mayor información sobre el paciente usted realiza la anamnesis alimentaria. ¿Cuál
de los siguientes interrogantes incluiría en dicha anamnesis?
a. ¿Con quién vive?
b. ¿Ha aumentado de peso recientemente?
c. ¿Qué medicación está tomando?
d. Todas son correctas
Plan de acción
Resulta habitual hablar de dieta, tanto en el ámbito profesional como en lo cotidiano, los
pacientes refieren “estoy haciendo dieta”, “tengo turno con la nutricionista para que me dé la
dieta”, “me envió el médico para que me dé una dieta”. Sin embargo, nadie habla de estilo de
vida, ni de hábitos y menos de conducta alimentaria.
Para poder lograr individualizar la consulta nutricional, el primer paso es comunicarle al paciente
que lo que va a realizar no es una dieta, sino un plan de alimentación o cambios en su estilo de
vida. Las dietas están estereotipadas, no contemplan hábitos, son restrictivas y generan a largo
plazo poca adherencia ya que el paciente se cansa de comer siempre lo mismo y de no poder
disfrutar de ciertos placeres alimentarios. Al abandonarla se asoman nuevamente los problemas:
aumenta el colesterol, aumenta el peso, comienza la angustia por la falta de constancia, etc. Si
lo que se busca es adhesión, es fundamental pautar cambios, objetivos, educar al paciente no
ofrecerle una planilla ya diseñada que se puede aplicar a diferentes pacientes pero que no se
puede mantener durante toda la vida.
Se debe trabajar en común acuerdo con el paciente. La relación entre el profesional de la salud y
el paciente cobra gran importancia. Para iniciarla, conducirla y concluirla con éxito el profesional
de la salud debe poner en juego un conjunto de habilidades de auto-manejo y de interacción,
entre ellas:
• Escuchar
• Recolectar información
• Manejar expectativas, emociones y objeciones
• Educar y orientar
• Involucrar y persuadir
• Tomar decisiones
Se requiere proponer objetivos
• Alcanzables en el corto plazo

• En común acuerdo con el paciente
• Posibles
Para poder integrar todos estos elementos el consejo nutricional individualizado se debe
planificar y ejecutar teniendo en cuenta:
• Estilo de vida y hábitos del paciente. Como se describió anteriormente estos datos se
obtienen en la anamnesis alimentaria.
• Identificación de puntos críticos, conductas inadecuadas. En base a la historia
alimentaria ya desarrollada se podrán evaluar los siguientes aspectos de la conducta
alimentaria: picoteador, goloso, gran comedor, comedor reiterativo, etc. Y la adecuación
de la ingesta en relación a la Ingesta diaria admitida (IDA): evaluar si cubre con las
recomendaciones de vitaminas y minerales (se ponderarán los más importantes de
acuerdo a su patología).
• Actividad física. En este punto se evaluará la actividad física/inactividad cotidiana del
paciente (tiempo que camina, que pasa sentado, frente al televisor, sofá o computadora,
si hace las compras, sube escaleras).
• Explicar al paciente todos los aspectos identificados y su relación con su patología.
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• Lograr que el paciente reconozca la importancia de estos puntos sobre su enfermedad

y que trabajar sobre dichos aspectos le permitirá reducir el riesgo que representa sobre
su salud cardiovascular.
• Establecer objetivos de tratamiento, identificando los cambios a negociar con el
paciente y aquellos que requieren mayor cumplimiento.
• Pautar metas con el paciente para el próximo control y trabajar sobre el mantenimiento
de las mismas al proponer nuevas metas en el futuro.
Cumplimiento de las pautas alimentarias

La complejidad de los planes de alimentación y su carácter restrictivo son las principales causas
de la falta de cumplimiento, por lo cual los nutricionistas deben reconocer el estrés y la
frustración psicológica debidos a los cambios en el estilo de vida que exigen estos cambios para el
paciente. La relación entre el nutricionista y el paciente reviste un aspecto singular en la
Dietoterapia.
Planificar menúes, ampliar las variaciones y los reemplazos, describir lo que se debe elegir en un
restaurant o en una situación especial, son los medios que permitirán construir una relación
positiva con el paciente. El nutricionista debe estar alerta para ayudar al paciente en la
adaptación a los cambios que el nuevo plan impone.
Seguimiento
En lo que respecta al cambio de la conducta alimentaria, el seguimiento del paciente representa
un elemento fundamental, ya que es donde se podrá evaluar la adherencia del paciente al
tratamiento y adecuar sus hábitos en función de la etapa de cambio en la que el paciente se
encuentre. Para un adecuado seguimiento, es decir, en donde el paciente perciba la
“individualización” de su tratamiento se debe:
a) Tener a disposición toda la información obtenida en las consultas previas, que nos permita
un rápido acceso a la historia clínica y familiar del paciente.
b) Trato cordial, escuchar al paciente.
c) Evaluar la evolución de los objetivos propuestos en las consultas previas.
Algunas definiciones…
Nutrición
Es el resultado o resultante de un conjunto de las funciones armónicas y solidarias entre si que
tienen por finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la
vida.
Comprende 3 tiempos: alimentación, metabolismo y excreción (Figura 2).
Alimentación
Su finalidad es la degradación de los alimentos en cuerpos absorbibles y utilizables. Se extiende
desde la prescripción hasta la absorción de los principios nutritivos.
Es un proceso voluntario, consciente, de opción, por lo tanto, educable.
Abarca 2 etapas: Intrínseca y extrínseca.
 La etapa extrínseca comprende la prescripción y la realización del plan alimentario. La

prescripción se realiza a través de la formula sintética y es función del médico. La realización es
función del nutricionista y culmina con la compra de los alimentos por parte del paciente.
 La etapa intrínseca comprende la digestión y absorción de los nutrientes.

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Figura 2
Tiempos de la Nutrición
NUTRICIÓN
Régimen normal
Es aquél que excreción

permite al individuo
perpetuar a través
de varias Alimentación
generaciones, los
caracteres metabolismo
biológicos del
individuo y de la
especie
Dr. Pedro Escudero

(1887-1963 )
Metabolismo
Es el segundo tiempo de la nutrición. Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y la
energía. Se extiende desde la absorción hasta la excreción y se cumple por intermedio de una
serie de tejidos (hígado, músculo, entre otros) que utilizan materia y energía por un sistema de
distribución, sistema circulatorio, que vehiculiza los principios nutritivos, desechos y hormonas.
Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.
Excreción
Es el tercer tiempo de la nutrición. Su función es la homeostasis y mantener constante el medio
interno Interviene el sistema emuntorial: riñón, intestino, piel y pulmón. Por la excreción se
eliminan del organismo los desechos es decir, los residuos no útiles.
Se eliminan las siguientes sustancias
• Ingeridas y no absorbidas. Ejemplo, celulosa.
• Ingeridas, absorbidas y no utilizadas que constituyen los desechos (urea, entre otros).
Alimento. Principios Alimenticio y Nutritivo

Alimento es toda sustancia que debido a sus características psicosensoriales, valor nutritivo,
inocuidad, al ser ingerido por un organismo contribuye al equilibrio funcional del mismo. También
puede definirse como toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que
ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos.
Según el código alimentario argentino (C.A.A), la designación "alimento" incluye además las
substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
• Características psicosensoriales: Es la aceptabilidad hacia el alimento a través del

sabor, color, olor, textura, aroma.
• Valor Nutritivo: Lo que aporte de principios nutritivos.
• Inocuidad: No toxico. La toxicidad depende de los tóxicos naturales y químicos.
Principio alimenticio es toda sustancia integrante normal de los alimentos. Estas sustancias son:
Hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y el agua.
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Todo principio alimenticio es indirectamente un principio nutritivo.
Principio nutritivo es toda sustancia que forma parte del organismo y cuya ausencia o
disminución por debajo de un límite mínimo produce al cabo de un tiempo una enfermedad por
carencia (glucosa, ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas, minerales, agua).
En la Tabla 3 se observan los valores promedio de energía de los principios alimenticios y el

alcohol.
Tabla 3
Valores promedio de energía
Nutrientes Calorías/g
Hidratos de carbono 4
Proteínas 4
Grasas 9
Alcohol 7
Si se conoce la composición de un alimento, en términos de los hidratos de carbono, proteínas y

grasas, estos valores se pueden utilizar para estimar su valor calórico.
Por ejemplo: Valor calórico de 100 cc de leche parcialmente descremada que contiene en
promedio 5 g de hidratos de carbono, 3 g de proteínas y 1.5 g de grasas. Puede aplicarse el
siguiente cálculo:
5 g de Hidratos de carbono X 4 = 20 calorías

3 g de Proteínas X 4 = 12 calorías
1,5 g de Grasas X 9 = 13,5 calorías
Total: 100 cc de leche parcialmente descremada = 45,5 calorías
Para acceder a las tablas de composición química de los alimentos se puede consultar la siguiente
página web: http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Tabla.htm
Leyes de la alimentación
La alimentación normal debe cumplir con 4 leyes
1. Ley de la cantidad
Cumplir con las exigencias calóricas del organismo y mantener su balance; toda alimentación que
no cumpla con esta ley será Insuficiente. El requerimiento calórico se expresa como VCT
(valor calórico total). Es decir que el organismo debe reponer la cantidad calórica consumida,
mediante un adecuado aporte de alimentos.
Balance: Es la relación resultante entre las entradas y las salidas. Toda sustancia eliminada debe
ser repuesta en cantidad y calidad. Desde el punto de vista fisiológico el balance puede ser
positivo, negativo o en equilibrio. Desde el punto de vista clínico, el balance normal es el que
permite recuperar y conservar el estado de salud.
2. Ley de la calidad
Ser completa en su composición de principios alimenticios; una alimentación que no cumpla con
esta ley es considerada Carente.
3. Ley de la armonía
Las cantidades de los principios alimenticios deben guardar cierta proporcionalidad. La relación
armónica en las cantidades se expresa en cocientes. Los hidratos de carbono cubren entre un 55 y
10
60 %; las proteínas un 15%; las grasas entre un 30 y 35%. Si los principios no guardan la
proporcionalidad el plan alimentario es considerado Disarmónico.
4. Ley de la adecuación
A partir de esta ley surgen 2 conceptos, la finalidad de la alimentación y la adecuación a la
cultura, gustos y situación socioeconómica del individuo. En cuanto a la finalidad de la
alimentación, en el sano será conservar la salud y en el enfermo favorecer la curación y mantener
el estado general.
Desde el punto de vista biológico solo existe una ley de la alimentación:

la alimentación debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada.
Desde el punto de vista terapéutico puede no utilizarse alguna de ellas.

Una de ellas es universal y debe aplicarse sin excepción: la ley de la adecuación.
Actividades
3. Marque la opción correcta: La alimentación
a. Es un concepto voluntario, consciente y por lo tanto educable

b. Comienza con la prescripción del médico realizada a través de la formula sintética
c. Comprende una etapa extrínseca que involucra medico, nutricionista y paciente
d. Comprende una etapa intrínseca que comienza con la digestión del alimento
e. Todas son correctas
Grupos de alimentos
 Cereales, legumbres y derivados
Los cereales son los granos secos de las gramíneas, por ejemplo el trigo y sus derivados: pastas
simples, rellenas, panes, galletas, harinas y féculas.
Las legumbres son vegetales cuyos frutos están contenidos en vainas por ejemplo las lentejas.
Este grupo es fuente de hidratos de carbono complejos (almidón, oligosacaridos). Los cereales no
refinados y las legumbres aportan fibra, vitaminas, principalmente B, y minerales. Las legumbres,
a su vez, son fuente de proteínas vegetales.
 Hortalizas y frutas
Las hortalizas son las plantas herbáceas producidas en la huerta, de la que una o más partes
pueden utilizarse como alimentos en su forma natural. Las verduras son las partes verdes de las
plantas comestibles, mientras que los tubérculos y raíces son las partes subterráneas de las
diferentes especies o variedades de vegetales. Las frutas son el producto maduro procedente de
la fructificación de una planta sana. Comprenden las frescas, desecadas, deshidratadas,
congeladas y secas.
Aportan, según la clasificación, agua, vitaminas C y betacarotenos, potasio, magnesio,
oligoelementos y fibra.
Las frutas, a su vez, son fuente de fructosa.
 Lácteos
Ellos son las leches, quesos, yogures. Son fuente de proteínas de alto valor biológico (aportan
aminoácidos esenciales, aquellos que solo son aportados por los alimentos), calcio y vitamina A,
D, entre otras. Nutrientes como la grasa y el sodio varían. El contenido del primero se modifica
según la variedad: descremado, semidescremado o entero. A mayor madurez de los quesos mayor
contenido sódico.
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 Carnes, huevos y derivados

La carne es la parte comestible de los músculos de bovinos, ovinos, caprinos, animales de corral
(aves), pescados, moluscos, crustáceos y los de caza.
Derivados: chacinados, fiambres, vísceras, menudos, embutidos
Son fuente de proteínas de alto valor biológico, grasas saturadas e insaturadas (ver más abajo),
colesterol, hierro biodisponible, vitaminas del grupo B, A, minerales y oligoelementos.
Los pescados y sus productos son fuente de ácidos grasos poliinsaturados omega 3.
Algunas funciones de los ácidos grasos omega 3 son disminuir la adhesividad plaquetaria, el daño
isquémico, la presión arterial y el daño tisular en enfermedades autoinmunes.
Los ácidos grasos saturados aumentan los niveles plasmáticos de colesterol LDL.
 Grasas
Todas las grasas son mezclas de triglicéridos. Están formados por ácidos carboxílicos alifáticos
denominados ácidos grasos y glicerol. Los ácidos grasos a su vez pueden ser saturados (no poseer
doble enlace) o insaturados (poseer doble enlace).
Las grasas se encuentran presentes en los aceites, frutas secas, semillas, palta, aceituna, cremas,
manteca, margarina.
Los aceites aportan ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados o esenciales como el omega
3 y 6. La manteca, margarina, y crema aporta ácidos grasos saturados.
Las grasas aportan vitamina E. Otorgan, a su vez, sabor y textura. Los ácidos grasos omega 6
reducen los niveles plasmáticos de colesterol LDL y colesterol HDL. Los ácidos grasos
monoinsaturasos reducen los niveles plasmáticos de colesterol LDL sin reducir el colesterol HDL.
 Azúcares
Se encuentran en forma de sacarosa (como el azúcar de mesa), miel, etc. Aportan energía y
sabor.
Actividades
4. Marque la opción que le resulte correcta
a. Los cereales, legumbres y derivados son fuente de hidratos de carbono, entre ellos la
fibra, proteínas de bajo valor biológico, vitaminas y minerales.
b. Las frutas y hortalizas aportan vitaminas, minerales e hidratos de carbono, entre ellos
fibra.
c. Los lácteos, carnes, huevos y derivados aportan proteínas de alto valor biológico,
vitaminas, minerales y grasas.
d. Los azúcares y aceites brindan energía proveniente de hidratos de carbono y grasas
respectivamente
e. Todas son correctas
Requerimiento. Recomendación
Requerimiento o Necesidad Nutricional
Es la cantidad de todos y cada uno de los nutrientes que un individuo necesita ingerir de forma
habitual para mantener un adecuado estado nutricional y para prevenir la aparición de la
enfermedad.
Recomendación Nutricional
Representan los niveles de energía y nutrientes que un comité de expertos, sobre la base de los
conocimientos científicos actuales, considera adecuado para cubrir las necesidades nutricionales
de la mayoría de los individuos de una población. No son necesidades mínimas, ni ingestas
óptimas, sino los niveles seguros y adecuados según el estado actual de los conocimientos.
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Prescripción alimentaria
Prescripción, según la Real Academia Española: Ordenar, determinar algo, recetar, ordenar
remedios
Los postulados de la prescripción son:
1. Conocer la finalidad
2. Cumplir con las bases de toda prescripción
3. Realizarla mediante la fórmula sintética
4. Esperar resultados
1. Conocer la finalidad de la prescripción
En el individuo sano será satisfacer los requerimientos del organismo según género, edad,
actividad y momento biológico. En el enfermo la finalidad será secundar el tratamiento médico
alimentando al enfermo y favoreciendo la curación o manejar los alimentos como medicamentos
realizando dietoterapia.
2. Bases de la prescripción
El plan alimentario deberá ser cuantitativo, normalizar el peso y las reservas y adaptarse al
individuo, considerando: hábitos, gustos, intolerancias, condiciones socioeconómicas, estado del
aparato digestivo, órgano afectado, síntomas y síndromes si los hubiera.

El plan alimentario es individual, considerando al individuo en su carácter psico-físico.
3. Formula sintética de la prescripción
Es la forma de reducir a términos claros y precisos un mandato referente a un plan alimentario.

Puede ser definida como la expresión numérica de las cantidades absolutas y relativas de los
principios alimenticios que la integran (hidratos de carbono, proteínas, grasas) y de los caracteres
físico químicos que la particularizan. Los Caracteres físico químicos se describen en forma
cuantitativa y cualitativa. Las cantidades absolutas referidas al peso y unidades. Las cantidades
relativas referidas a los cocientes y porcentajes.
Componentes de la prescripción
a) Fórmula calórica
Comprende el Valor calórico total (VCT) definido como la cantidad diaria de calorías que
deben ser aportadas por la alimentación en las 24 hs.
Puede indicarse según distribución porcentual o por kg de peso (ejemplo, las proteínas)
Expresa el porcentaje con el que cada uno de los principios alimenticios cubre el VCT. En
condiciones normales para un adulto, se distribuye en: 50 a 60 % Hidratos de Carbono; 10 a 15%
de proteínas o de 0,8 a 1 gr/Kg de proteínas diarias y de 30 a 35% de grasas.
b) Cocientes y porcentajes
 Cociente gramo/caloría
 Cociente ceto/anticetogenico
 Sodio/Potasio
 Calcio/Fosforo
c) Valor vitamínico, mineral y liquido

Se indican normales si el plan alimentario es normal, ante restricciones o requerimientos
aumentados, se debe especificar. Por ejemplo: Sal (hiposódico con mg indicados), Hierro (fuente
de hierro), Calcio y Fosforo y potasio (cantidades en mg)
d) Caracteres físico-químicos
Los caracteres Físicos son la consistencia, residuos, volumen, temperatura, fibra.
13
Los caracteres Químicos son el contenido de sodio, (Hipo o normosódico); de purinas, (hipo o
hiperpurinico); tipo de hidratos (monosacáridos, fibras solubles, insolubles); de proteínas
(esenciales, hidrolizadas); de lípidos (saturados, monoinsaturados, poliinsaturados). Sabor y
aroma: estimulante, suave.
4. Resultados de la prescripción
Ej.: Normalización del peso, del perfil lipídico, entre otros.
Realización del Plan alimentario

Es la interpretación de la prescripción. Realización de la historia dietética. Calculo de la formula
desarrollada. Selección de alimentos. Selección de las formas de preparación. Distribución diaria
de los alimentos. Sistemas de reemplazos de alimentos. Menúes y recetarios.
Actividades
5. A partir de los datos del paciente mencionado en la actividad numero 2:
¿Cómo realizaría la prescripción?
Recordemos…es un paciente de 57 años, que trabaja en un banco. Presenta obesidad grado 2 y

antecedentes de diabetes y dislipemia.
En la Tabla 4 se detallan las normas dietoterápicas del ATP III.
Aspectos nutricionales del consejo

Plan de alimentación
Hidratos de carbono
• Deben representar entre el 50 % al 60% de VCT.
• Predominio de complejos. Los hidratos de carbono simples, como el azúcar, pueden
aumentar los valores de triglicéridos plasmáticos y la glucemia. Deben representar < 5 % del
VCT
Tabla 4
Normas dietoterápicas ATP III
Valor calórico total Adecuar para lograr o mantener peso
deseable
Hidratos de carbono 50-60 % VCT
Proteínas 0,8 a 1 gr/ kg peso
Grasas totales 25-30 % VCT
Grasas saturadas < 7% VCT
Grasas monoinsaturadas 20 % VCT
Grasas poliisaturadas Hasta 10 % VCT
Acidos grasos trans < 1 % VCT
Poliinsaturados/saturados 1a2
Colesterol < 200 mg/día
Fibra total 20 – 30 g/día- 10 a 15 gramos de soluble
Isoflavonas 40-50 g/día
ω 6/ω3 ideal 5-1
Estanoles-esteroles vegetales 2 g/día

14
• Edulcorantes
a. Nutritivos
 Polialcoholes: como sorbitol, manitol y xilitol. Conservan cierta dulzura de los azúcares
originales. Se absorben más lentamente en el tubo digestivo y en consecuencia no
elevan le glucemia tan rápidamente. Su aporte calórico es de 2,4 kcal/g.
Concentraciones elevadas pueden causar diarreas y en consecuencia ocasionar la mala
absorción de nutrientes.
 Fructosa.
b. No nutritivos: Utilizados en reemplazo de los azúcares para reducir la cantidad total de
hidratos de carbono simples y disminuir así la densidad calórica y la elevación de la
glucemia. Se describen en la Tabla 5.
Tabla 5
Edulcorantes no nutritivos
Nota: FDA (Food and Drug Administration); JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).
http://journals.elsevierhealth.com/periodicals/yjada - ADA reports. IDA (Ingesta diaria admitida)
Fibra soluble
Funciones
 Reduce el nivel de colesterol plasmático y colesterol LDL.
 Favorece la absorción de calcio y magnesio.
 Mejora la composición de la flora intestinal aumentando las defensas naturales del
organismo.
 Las bacterias en el colon fermentan la fibra hasta generar ácidos grasos de cadena corta
(acético, propiónico y butírico) que inhiben la síntesis de colesterol.
 Se ligan a ácidos grasos biliares y aumenta la excreción fecal de colesterol.
Son alimentos fuente: salvado de avena, cebada, manzana, naranja, zanahoria, semillas de
lino y sésamo, legumbres.
15
Índice glucémico (IG)

Es un indicador numérico que describe la velocidad y el grado de aumento de la glucemia en
respuesta a la fracción de carbohidratos ingeridos en un alimento.
El IG y Respuesta glucémica (RG) no son sinónimos, la RG consiste en medir en una persona la

respuesta a una cantidad específica de un alimento o sistema de referencia y la respuesta a
éstos. Esta respuesta se determina cuantificando el área bajo la curva del trazado formado por
valores de la glucemia posprandial a lo largo del tiempo.
Cálculo del IG Promedio
IG: Respuesta glucémica después del consumo del alimento de prueba X 100
Respuesta glucémica después del consumo de una porción igual de carbohidratos en el
alimento control (pan o glucosa)
Categorías de IG
• Bajo menor a 55
• Intermedio 55 – 70
• Alto mayor a 70
En la Tabla 6 se detallan los IG de algunos alimentos
Tabla 6
Índice Glucémico
Alimento Valor del IG contra glucosa
Pan francés 65
Copos de maíz 92
Papa al horno 85
Puré de papa instantáneo 74
Arroz parbolizado 72
Sandía 72
Media luna 67
Tallarines 61
Choclo 60
Ananá 59
Pan integral 59
Banana 58
Arvejas 48
Jugo de manzana 44
Frutillas 40
Manzana 38
Porotos 28
Leche entera 27
Foster-powell et al. International table of glycemic index and glycemic load values
Am J Clin Nutri 2002; 76:5-56
Ejemplo: Un IG de 72 indica que al consumir el alimento en cuestión provoca un aumento de la

glucemia del 72% del provocado por la ingesta del alimento de referencia.
Factores que afectan el IG

A) No dietéticos: variaciones en el tamaño de la porción, repetición de pruebas en las mismas
personas, frecuencia y duración de la extracción de sangre, el estado de tolerancia a la glucosa,
a la dosis de insulina o del hipoglucemiante oral.
B) Dietéticos:
a) Moduladores Luminares: son los que actúan directamente dentro del tubo digestivo por
ejemplo: fibras viscosas, el retraso del vaciamiento gástrico de las grasas o la subdivisión
de los alimentos.
16
b) Moduladores Sistémicos: actúan a través de otras vías que afectan la respuesta glucémica:
-El tipo de los componentes monosacáridos y disacáridos: en el hígado, la fructosa se
metaboliza a través de una vía diferente a la de la glucosa, lo que se traduce en una RG
menor.
-Fibra dietaria: las fibras solubles viscosas han demostrado reducir la velocidad de
difusión de la glucosa en la luz del intestino delgado, reduciendo la velocidad del
tránsito de la misma. Además se retarda el vaciamiento gástrico.
-Presencia de grasas o proteínas: ambas reducen la RG y aumentan la secreción de
insulina cuando se las agrega a una comida que solo contiene hidratos de carbono. Es
decir, las comidas que tienen carbohidratos, proteínas y grasas tienen un IG más bajo
que las que contienen solamente hidratos de carbono.
-Nivel de procesamiento de los alimentos y cocción: los alimentos procesados producen
mayor RG en comparación con los similares naturales o no cocidos. El tamaño de las
partículas también es importante a < tamaño > IG
-Acidez de la comida: el aumento de la cantidad de vinagre en una comida afectará la
RG. El pan con masa fermentada tiene un IG menor que el pan blanco.
Un plan alimentario con bajo IG puede ayudar a controlar los niveles de glucemia en los pacientes
con diabetes; además:
• Aumenta la saciedad
• Mejora los perfiles de los lípidos sanguíneos
• Aumenta la sensibilidad a la insulina
El mecanismo de acción sugerido es que la alimentación con bajo IG promueve la oxidación de las
grasas a expensas de la oxidación de hidratos de carbono.
Actividades
6. ¿Cómo influyen los lípidos en el Índice Glucémico?
a. Lo disminuyen
b. Aceleran el vaciamiento gástrico y de esta manera el índice glucémico
c. No influyen en el índice glucémico
d. Ninguna es correcta
Proteínas
0,8 a 1g/Kg de peso teórico por día, 50% será de alto valor biológico.
Lípidos
Se aconsejan no más de un 30% con selección, aumentando monoinsaturada y poliinsaturada, y
nunca superar 10% de saturadas, y disminuyendo colesterol a menos de 300 mg por día.
Son un grupo heterogéneo de compuestos. La mayor parte de los lípidos está compuesta por
triglicéridos. El resto son ácidos grasos libres, fosfolípidos, esteroles, colesterol, entre otros.
Los ácidos grasos se clasifican según el número de carbonos (ácidos grasos de cadena corta,
mediana y larga), posición del primer doble enlace (contando a partir del extremo metilo,
designándole la denominación omega) y número de dobles enlaces que contiene:
Ácidos grasos saturados (AGS)

Son aquellos que contienen el máximo número de hidrogeniones. No poseen dobles enlaces.
Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Carne vacuna, cordero, chocolate, manteca,
margarinas sólidas, piel de pollo, carne de cerdo, piel de pollo, aceite de coco, de palma y
margarinas, cacao.
Acción:
 Aumenta biosíntesis de colesterol.
17
Por cada 1 gramo por ciento de incremente en el ingreso energético total proveniente de
ácidos grasos saturados, se puede calcular un incremento de 2.7 mg/dl en la
colesterolemia.
 Efecto trombogénico y aterogénico
 Disminuye el número y la afinidad de receptores para colesterol LDL
Los AG más aterogénicos son: láurico, mirístico y palmítico. La restricción del ácido esteárico no
está justificada ya que tiene un efecto neutro.
Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)

De la familia de los omega 9. El ácido oleico es el más común en los alimentos.
Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Aceite de oliva, canola y soja, palta, frutas
secas, aceitunas.
Acción:
 Disminuye el colesterol total y LDL sin reducir la fracción HDL
 Disminuyen el colesterol LDL sin reducir la fracción HDL
 Incrementa moderadamente el nivel de HDL
El aceite de girasol alto oleico (omega 9) se utiliza en la industria en reemplazo de los ácidos
grasos trans.
Sus propiedades son:

 85% de monoinsaturados (oleico)
 7% de saturados
 0% grasas trans
 No necesita hidrogenación
 Es estable naturalmente a altas temperaturas y no afecta el sabor de los alimentos
 Es resistente a la oxidación
Acción:
 Disminuye los niveles plasmáticos de colesterol total
Alimentos Fuentes: ciertas marcas de pan lactal, galletitas y barritas de cereal.
Ácidos grasos polinsaturados (AGPI)

Las dos familias principales de AGPI son los omega 3 (alfa linolénico, eicosapentanoico,
docosahexaenoico) y omega 6 (linoleico, araquidónico). Aportan al organismo ácidos grasos
esenciales (AGE) de gran importancia nutricional.
Omega 6: ácido linoleico y araquidónico.

Los alimentos ricos en ácidos grasos omega 6 son: aceites de maíz, girasol y uva; semillas de
girasol, sésamo, granos y sus derivados; legumbres: porotos de soja, maní, germen de trigo
granos y derivados.
Acción:
 Disminuyen la fracción de colesterol LDL y HDL
Un incremento del 1% en omega 6 disminuirá en 1.4 mg/dl el colesterol total
Omega 3: ácido linolénico: eicosapentaenoico (EPA) C 20:5 y docosahexaenoico (DHA)C 22:6
Los alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados son: aceite de girasol, maíz, uva, soja y
cártamo; nueces, pescados, mariscos.
Mariscos son los crustáceos y los moluscos, ambos con bajo tenor graso y ricos en omega 3.
Acción:
 Disminuyen los niveles plasmáticos de triglicéridos. Al inhibir la síntesis de VLDL y apo B-
100
 Antitrombóticos
 Disminuyen la presión arterial
18
 Disminuyen la adhesividad plaquetaria y prolongan del tiempo de sangría, posiblemente

por cambios en la síntesis de prostaglandinas, ya que son precursores
 Reducen el daño isquémico consecutivo a un infarto de miocardio o a un o accidente
cerebrovascular, tal vez por disminución de la viscosidad sanguínea
 Reducen el daño tisular en enfermedades autoinmunes
En la Tabla 7 se detalla el contenido de EPA/DHA en pescados y aceite de pescado y en la Tabla 8

el contenido de ácido linolénico en aceites vegetales.
Tabla 7
Contenido de EPA/DHA en pescados y aceites de pescado
Alimento g de AGPI omega 3/100 g

Caballa 1,8 – 5,3
Sardina 3,3
Arenque – Anchoa 1,2 – 3,1
Salmón 1,0 – 2,0

Trucha 0,5 - 1,6
Atún 0,2 – 0,4
Bacalao Aproximadamente 0,2
Aceites de pescado
Aceite de salmón 19,9
Aceite de hígado de bacalao 18,5
Adaptado de Hepburn F. J Am Diet Assoc 1986,86:788-93 y
Nasiff-Hadad A. Rev Cubana Med 2003; 42(2):49-55
Ácidos grasos trans

Son un tipo de grasas que se forman a partir de la hidrogenación de aceites vegetales
poliinsaturados. A pesar de provenir de una fuente vegetal se comportan en el organismo de la
misma manera nociva que las saturadas. Los alimentos ricos en ácidos grasos trans son en un 50%
de origen dietario (leche y derivados, carnes y grasa animal, manteca) y en otro 50% de origen
tecnológico (alimentos elaborados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados).
Acción:
 Aumentan la biosíntesis de colesterol
 Aumentan los niveles de Lipoproteína (a)
 Aumentan los niveles plasmáticos de colesterol LDL
 Disminuyen los niveles plasmáticos de colesterol HDL (cuando la ingesta es del 6% del VC
Tabla 8
Contenido de ácido α linolénico en alimentos vegetales
Alimento g de ALA omega3/100 g
Semilla de lino y chía molidas 18 – 20
Nuez 8,7
Germen de trigo 0,7
Almendra 0,4
Maní 0,1
Aceites vegetales
Aceite de soja 7,3
Aceite de canola 9,3
Adaptado de Nasiff-Hadad A. Rev Cubana Med 2003; 42(2):49-55
19
Colesterol
Se encuentra en todos los alimentos de origen animal
Según el contenido de colesterol, los alimentos se clasifican en Tabla 9):

• Contenido muy alto (>200 mg%)
• Contenido moderado (50 a 99 mg%
• Contenido bajo (<50 mg%)
• Contenido nulo
Tabla 9
Contenido de colesterol de los alimentos
Muy alto Moderado Bajo Nulo
• Sesos 1700 mg • Carne vacuna 80- • Quesos • Alimentos de
• Yema 1260 mg 100 mg descremados o origen vegetal y
• Caviar 500-600 mg • Carne de cordero untables 30 mg sus derivados
• Huevo entero 500 y pato 90 mg • Leche entera o (que en su
mg • Carne de pollo 77 semidescremada 3- elaboración no
• Víscera 300.350 mg 12 mg contengan
mg • Carne de pescado • Galletitas de agua alimentos de
• Manteca 240 mg 70 mg origen animal)
• Calamar 240 mg • Quesos con 30%
• Embutidos de grasa 90 mg
• Fiambres • Quesos con 20%
• Quesos de grasas 60 mg
• Crustáceos 134 mg • Mayonesa 60 mg
• Crema de leche • Moluscos 50 mg
130 mg
Acción:
 Aumenta el nivel plasmático de colesterol total y LDL. El incremento de 25 mg de colesterol
en la dieta elevaría en 1 mg/dl la colesterolemia. El efecto hipercolesterolemiante es menor
que el de los ácidos grasos saturados.
 Disminuye el número y afinidad de receptores para colesterol LDL.
Actividades
7. Marque la opción correcta con respecto a los ácidos grasos omega 3
a. Las semillas de chia y lino son fuentes alimentarias de omega 3
b. Su consumo aumenta la fracción de colesterol HDL
c. Disminuyen el daño isquémico y la agregación plaquetaria
d. Todas son correctas
Minerales
Sodio
Teniendo en cuenta que la hipertensión arterial es un factor de riesgo cardiovascular
modificable, debe implementarse una intervención dietética adecuada para moderar el consumo
de sodio. Se deberá contemplar un aporte menor a 2.400 mg/día de sodio, teniendo en cuenta la
situación particular de cada individuo para restringir su consumo en forma más estricta.
Las principales fuentes de sodio son:

• Sal de mesa, principalmente, aportando 400 mg de sodio por gramo de ClNa
• Alimentos en salmuera, por ejemplo aceitunas
• Mantecas y margarinas
• Snacks, como papas fritas y maníes
• Quesos de mayor maduración y para rallar
• Productos de panificación en general, panes y galletitas comunes
• Enlatados con agregados de sodio (arvejas, palmitos)
20
• Productos industriales que utilizan distintos compuestos como aditivos o conservantes:

benzoato de sodio, citrato de sodio
• Edulcorantes con base sódica, sacarinas y ciclamatos sódicos
• Sales modificadas, con menor aporte de sodio (un tercio de ClNa ⇒ 132 mg de sodio por
gramo de sal modificada)
Sales dietéticas. Existen sustitutos de cloruro de sodio que contienen cloruro de potasio o
magnesio. Agregan a la alimentación sales de potasio que debe controlarse en pacientes con daño
o hepático.
Los alimentos dietéticos hiposódicos especiales deben declarar la cantidad de sodio que
contienen.
 Los productos "sin sodio" deben tener menos de 5 mg de sodio
 "Sodio bajo": significa 140 mg o menos
 "Sodio muy bajo": 35 mg de sodio o menos
 "Sodio reducido": se refiere a que el contenido de sal del producto ha sido reducido por lo
menos 75%
En la Tabla 10 se muestran alguna sales reducidas en sodio.
Tabla 10
Sales reducidas en sodio
Sal Cantidad de sodio por gramo
Dos anclas light 131 mg
Celusal light 131 mg
Genser light 190 mg (50% menos)
Genser clásica 131 mg (66% menos)
Genser sabores Finas hierbas 114 mg
Carnes blancas 119 mg
Carnes rojas 122 mg
Carrefour light 131 mg
Potasio
El aumento en su consumo favorece la natriuresis en forma fugaz y moderada y reduce la
resistencia vascular periférica por vasodilatación arterial directa. La relación Na/K ideal es igual
a 1. Son fuentes de este mineral, con un aporte mayor a 250 mg por 100 g de alimento: carnes
en general, vegetales, principalmente los de hojas verdes, alcaucil, nabo, zanahoria, ajo, papa y
batata; frutas, como damasco, kiwi, banana, higos, duraznos, frutas desecadas y frutas secas,
cereales, legumbres y sus harinas.
Otros componentes importantes

Alcohol
La relación del consumo de alcohol en el SM es compleja. Por un lado, el mismo ha sido asociado
a mayor riesgo de hipertensión, mientras que el consumo moderado se asocia con una
disminución del riesgo de la aparición de diabetes mellitus, tal vez porque mejora la sensibilidad
a la insulina. También se relaciona con el aumento del colesterol HDL y aumento de triglicéridos
y disminución del riesgo vascular con ingestas de 20 g en la mujer y 30 g en el hombre.
A pesar que algunos estudios relacionan distintos tipo de bebidas alcohólicas (vino, cerveza,
bebidas espirituosas) al SM, asociándolas con una menor prevalencia en el desarrollo del mismo,
los datos no son suficientes para establecer cuál de ellas genera una mayor protección. El etanol
aumentaría los niveles plasmáticos de colesterol HDL, inhibiendo la agregación plaquetaria, y en
el caso del vino tinto, por su contenido en polifenoles, potenciaría la capacidad antioxidante y
reduciría la susceptibilidad a la peroxidación lipídica.
Consumo por día de alcohol

• Hombres no más de 2 vasos por día de vino tinto representa aproximadamente 250 kcal.
• Mujeres no más de 1 vaso por día de vino tinto representa aproximadamente 130 kcal.
21
En la Tabla 11 se muestra la graduación alcohólica de diferentes bebidas
Tabla 11
Graduación alcohólica de diferentes bebidas
Bebida alcohólica Graduación alcohólica (grados)
Cerveza 3a7
Vino tinto, espumante, champagne 8 a 13
Vinos de postre, jerez, oporto, marsala 17 a 23
Cognac, brandy, wisky, ron, ginebra, vodka 45 a 55
Corrección del Valor Calórico Total por consumo de alcohol
Ejemplifiquemos con vino con una graduación de 12 g/100 cc. Cada gramo de alcohol aporta 7
calorías, por lo tanto 12 g de alcohol aportarán 84 calorías. Un vaso de 250 cc de vino aportará
210 calorías. Estas calorías deberán restarse del VCT que debe consumir el paciente.
Fitoesteroles e isoflavonas
Son esteroles de origen vegetal cuya estructura química es muy similar a la del colesterol.
Efectos:
 Normalmente cerca de la mitad del colesterol que ingresa al tracto digestivo es eliminado
mientras que la otra mitad es absorbido por el cuerpo. Cuando en cambio, se usan
fitoesteroles, cerca del 80 % del colesterol es eliminado y sólo un 20 % es absorbido, ya
que desplazan al colesterol ocupando su lugar en la micela mixta, el colesterol
emulsionado no puede ser absorbido y es eliminado por las heces.
 Disminuye el colesterol total y LDL, sin afectar el nivel de HDL.
Fuentes
En forma natural en varios productos de origen vegetal: frutos, semillas, hojas y tallos de casi
todos los vegetales conocidos, aceites de oliva.
La ingesta diaria debería ser de 0.2-0.3 gramos. Sin embargo esta cantidad no es suficiente para
lograr disminuir significativamente los niveles de colesterol. Existen productos industrialmente
enriquecidos como margarinas y leches enriquecidas.
Rotulado Nutricional
¿Qué es un rótulo?
Es toda inscripción, leyenda o imagen adherida al envase del alimento. Su función es brindar al
consumidor información sobre las características particulares de los alimentos. Está prohibida
toda información ó mensaje que aparezca en las etiquetas de los alimentos, que no sea adecuada
y veraz ó que induzca a engaño ó error al consumidor.
¿Qué es el Rotulado Nutricional?

Se entiende por rotulado nutricional a toda descripción destinada a informar al consumidor sobre
las propiedades de un alimento.
El rotulado nutricional comprende:

a) La declaración de la cantidad de energía y nutrientes que contiene el alimento
 Valor energético (Kilocalorías o Kilojoules)

 Macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas
trans, fibra alimentaria.
 Micronutrientes: sodio
 Cualquier otro nutriente del que se haga referencia
 Vitaminas y minerales siempre y cuando se encuentren presentes en cantidad superior al
5% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porción (es opcional).
b) La declaración de propiedades nutricionales (información nutricional complementaria).

(es opcional)
22
Toda expresión que indique que el alimento posee propiedades nutricionales particulares,
relativas a su valor energético y/o a su contenido de nutrientes (por ejemplo: “sin sal agregada”
o “cero colesterol”).
Información obligatoria
Los rótulos de los alimentos que se ofrecen al consumidor deberán contener obligatoriamente la
siguiente información:
1. Denominación de venta del alimento: Deberá aparecer en la cara principal del envase
del alimento, junto con la marca o logo del producto. Es el nombre específico que indica
las características del alimento.
2. Lista de ingredientes
3. Contenidos netos: la cantidad de alimento que hay en el envase
4. Identificación del origen:
• Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados
• Identificación del lote
5. Fecha de duración o fecha de vencimiento: es el lapso de tiempo durante el cual el
alimento es apto para el consumo ´
6. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda
7. Información nutricional: permite al consumidor conocer con más detalle las
características nutricionales de cada alimento y esta información estará referida a una
porción determinada, expresada en una medida casera de consumo habitual, por lo que
resultará de suma utilidad a la hora de comparar alimentos.
¿Qué es una porción?

Es la cantidad promedio del alimento, que normalmente debería ser consumida en una ingesta,
por personas sanas, mayores de 3 años de edad, con la finalidad de promover una alimentación
saludable.
Los tamaños de las porciones fueron establecidos en la normativa y las mismas deben expresarse
con su equivalente en medidas caseras.
Para acceder a mayor información en el rotulado de alimentos se puede consultar la siguiente
página web: http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Rotulado_nutricional.pdf
Dietas hipocalóricas
Se considera dieta hipocalórica a aquella que proporciona menos cantidad de las calorías
requeridas por el individuo. Las dietas hipocalóricas que contienen menos de 1200 calorías no
cubren las cantidades mínimas de vitaminas, minerales y oligoelementos. En general se
consideran dietas bajas en calorías a aquéllas con menos de 1000 cal/día y muy bajas en calorías
a aquellas con menos de 600 cal/día.
Actividades Clave de respuestas

2. d
3. e
4. e
5. a
6. d
7. d
Bibliografía
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Se requiere proponer objetivos

• Alcanzables en el corto plazo

• Lograr que el paciente reconozca la importancia de estos puntos sobre su enfermedad

Cumplimiento de las pautas alimentarias

Comprende 3 tiempos: alimentación, metabolismo y excreción (Figura 2).

Es un proceso voluntario, consciente, de opción, por lo tanto, educable.

Abarca 2 etapas: Intrínseca y extrínseca.

 La etapa extrínseca comprende la prescripción y la realización del plan alimentario. La

 La etapa intrínseca comprende la digestión y absorción de los nutrientes.

Es aquél que excreción

Dr. Pedro Escudero

Alimento. Principios Alimenticio y Nutritivo

• Características psicosensoriales: Es la aceptabilidad hacia el alimento a través del

Todo principio alimenticio es indirectamente un principio nutritivo.

En la Tabla 3 se observan los valores promedio de energía de los principios alimenticios y el

Si se conoce la composición de un alimento, en términos de los hidratos de carbono, proteínas y

5 g de Hidratos de carbono X 4 = 20 calorías

Total: 100 cc de leche parcialmente descremada = 45,5 calorías

Desde el punto de vista biológico solo existe una ley de la alimentación:

Desde el punto de vista terapéutico puede no utilizarse alguna de ellas.

a. Es un concepto voluntario, consciente y por lo tanto educable

 Carnes, huevos y derivados

Los postulados de la prescripción son:

2. Cumplir con las bases de toda prescripción

3. Realizarla mediante la fórmula sintética

1. Conocer la finalidad de la prescripción

3. Formula sintética de la prescripción

Es la forma de reducir a términos claros y precisos un mandato referente a un plan alimentario.

c) Valor vitamínico, mineral y liquido

Ej.: Normalización del peso, del perfil lipídico, entre otros.

Realización del Plan alimentario

Recordemos…es un paciente de 57 años, que trabaja en un banco. Presenta obesidad grado 2 y

En la Tabla 4 se detallan las normas dietoterápicas del ATP III.

Aspectos nutricionales del consejo

Proteínas 0,8 a 1 gr/ kg peso

Grasas totales 25-30 % VCT

Grasas saturadas < 7% VCT

Grasas monoinsaturadas 20 % VCT

Grasas poliisaturadas Hasta 10 % VCT

Acidos grasos trans < 1 % VCT

Colesterol < 200 mg/día

Fibra total 20 – 30 g/día- 10 a 15 gramos de soluble