NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETOTERAPIA

TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS

Jaume Clapés Estapà

Profesor del CESNID-UB. Docente del CESNID-UB
Ex Jefe Clínico de Dietética del Hospital Universitario Vall d’Hebron (Barcelona)
Licenciado en Medicina. Especialista en Endocrinología y Nutrición

© de esta edición: Fundació IL3-UB, 2020

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IL3 Tipos de dietas hospitalarias
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ÍNDICE
Ideas clave ............................................................................................................................. 4

1. Introducción ................................................................................................................. 5

2. Planificación de las dietas necesarias en un hospital. El programa de dietas.................. 6

2.1. Patologías que requieren pautas dietéticas específicas .......................................... 6
2.2. Parámetros dietético-nutricionales que deberán tenerse en cuenta
para confeccionar las dietas necesarias en el hospital............................................. 7
2.3. Confección de las distintas dietas de un día a partir de modificaciones
de uno o unos mismos alimentos ......................................................................... 8
2.4. Manual de dietas del hospital............................................................................... 9
2.5. Ficha dietética de cada uno de los platos de las distintas dietas............................ 9
2.6. Ficha nutricional del menú completo diario de las principales dietas ....................... 10

3. Descripción de las características de las principales dietas hospitalarias....................... 11

3.1. Dieta basal hospitalaria........................................................................................ 11
3.2. Dieta basal hiposódica ......................................................................................... 12
3.3. Dieta líquida estándar .......................................................................................... 12
3.4. Dieta semilíquida ................................................................................................. 13
3.5. Dieta astringente ................................................................................................. 13
3.6. Dieta de fácil digestión......................................................................................... 14
3.7. Dieta/s hipocalórica/s ......................................................................................... 14
3.8. Dietas de diabético .............................................................................................. 14
3.9. Dietas hipoproteicas ............................................................................................ 15
3.10. Dieta sin residuo/dieta astringente ....................................................................... 15
3.11. Dieta con abundante residuo ................................................................................ 15
3.12. Dieta hiperproteica............................................................................................... 16
3.13. Dieta de la hipercolesterolemia............................................................................. 16
3.14. Dietas para casos de intolerancias ....................................................................... 16
3.15. Dietas de exploración........................................................................................... 16
3.16. Dietas progresivas singulares ............................................................................... 17
3.17. Dieta vegetariana................................................................................................. 17
3.18. Dieta adaptada a distintas creencias religiosas ..................................................... 17
3.19. Nutrición Enteral (NE) ........................................................................................... 18
3.20. Nutrición Parenteral (NP) ...................................................................................... 18

4. Planificación, compra, almacenamiento y procesado de los alimentos

de las distintas dietas. Importancia de las normas de higiene: sistema APPCC .............. 19
4.1. Planificación y compra de los alimentos ................................................................ 19
4.2. Recepción y almacenamiento................................................................................ 20
4.3. La zona de cocción y procesado de los alimentos. La marcha «hacia adelante»......... 20
4.4. Eliminación de los residuos .................................................................................. 20
4.5. Los manipuladores de alimentos .......................................................................... 21
4.6. Control microbiológico de los alimentos ................................................................ 21
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5. El problema de la desnutrición hospitalaria.................................................................... 22

5.1. Causas de la desnutrición hospitalaria .................................................................. 22
5.2. Consecuencias de la malnutrición en la población hospitalizada ............................. 23
5.3. ¿Se puede evitar la desnutrición hospitalaria? ....................................................... 23

Síntesis.................................................................................................................................. 24
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IDEAS CLAVE

• La nutrición hospitalaria, es decir, la alimentación de las personas hospitalizadas, es una parte

inseparable del tratamiento que deben recibir. Debe adecuarse a la patología que presenta cada
paciente. Y también, dentro de lo posible, a su patrón de alimentación.
• Todos los hospitales deben disponer del número y variedad de dietas terapéuticas que van a pre-
cisar los enfermos ingresados con distintas enfermedades.
• Estas dietas deberán estar descritas en un manual de dietas propio de cada hospital, con su códi-
go de petición y una breve, pero suficiente, descripción de cada dieta.
• Un equipo multidisciplinar, formado por los componentes de las Unidades de Nutrición Clínica y por
los del Servicio de Alimentación, así como por la Unidad de Higiene Hospitalaria, es el responsable
de diseñar, realizar y controlar el proceso. Éste es, ni más ni menos, que cada paciente reciba dia-
riamente el tipo de dieta o la nutrición artificial indicada y que sea aceptada por el enfermo.
• Por distintos motivos, un porcentaje no despreciable del estado nutricional de enfermos hospitaliza-
dos empeora durante su ingreso. Deberán dilucidarse sus causas, así como hacer un seguimiento
y una mayor atención nutricional de los pacientes con mayor riesgo de sufrir este deterioro.
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INTRODUCCIÓN
1.
Durante el período de tiempo en que, por diversos motivos, un paciente permanece ingresado en el hos-
pital, debe evidentemente efectuar sus comidas, recibir su alimentación en dicho centro. Es impres-
cindible que exista la organización adecuada para que esto sea posible. Cocina hospitalaria, programa
de dietas del petitorio existente, nutrición enteral y/o parenteral son entes destinados a hacer posible
que cada paciente ingresado reciba su alimentación apropiada, en consonancia a su patología. El
paciente diabético, el postoperado de estómago, el ingresado para efectuar exploraciones complejas,
el septicémico, el paciente en coma por traumatismo craneal, y un largo etcétera deben y pueden reci-
bir la alimentación suficiente y adecuada a sus necesidades nutricionales, que estará adaptada al pro-
ceso patológico que sufre.

El enfermo espera que la dieta (desayuno, almuerzo, merienda, cena) sea apetecible, tenga la tempe-
ratura adecuada en cada plato, que la presentación sea sencilla, pero agradable. Y que pueda comer
en un ambiente tranquilo, que respete su intimidad, en una postura cómoda. Si el paciente ha partici-
pado en la elección de su menú, la aceptación será, sin duda, mayor.

IMPORTANTE

Algunos hospitales ofrecen la posibilidad del «menú optativo», es decir, poder escoger entre
2-3 primeros y segundos platos, y los postres. No en todas las dietas, sólo en las más
comunes.

Es necesario, pues, que exista una –a veces– compleja e importante organización dentro del hospital
que lo haga posible. Como se verá más adelante, existen serias dificultades para hacerlo efectivo. El
hospital puede recibir pacientes desnutridos –en uno u otro grado– a los que debe mejorar (¿optimi-
zar?) su estado nutricional. Pero no es fácil, y la literatura científica recoge abundantes publicaciones
donde se comunica (se denuncia, podría decirse) el empeoramiento de este estado nutricional en un
porcentaje relativamente elevado de pacientes durante el tiempo que permanecen ingresados.
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PLANIFICACIÓN DE LAS DIETAS NECESARIAS

2. EN UN HOSPITAL. EL PROGRAMA DE DIETAS

Todo hospital debe estar en disposición de proporcionar las dietas que precisan los pacientes que
atiende. Algunas dietas son comunes o necesarias a todos los hospitales; otras van a depender, lógi-
camente, de las patologías del centro. En cualquier caso, debe existir un programa de dietas de cada
hospital en concreto, plasmado en un Manual de dietas o en un programa informático. Como casos
especiales, poco frecuentes, debe existir la posibilidad de preparar y servir dietas específicas, comple-
jas en ocasiones, singulares o personalizadas (por ejemplo, dieta blanda, de diabético y astringente), o
con diagnósticos excepcionales (por ejemplo, dieta para una linfangiectasia intestinal).
La dieta astringente tiene como objetivo
enlentecer los movimientos intestinales y
disminuir elvolumen y la frecuencia de las
deposiciones.

2.1. PATOLOGÍAS QUE REQUIEREN PAUTAS DIETÉTICAS

ESPECÍFICAS
Tomando como modelo un hospital general médico-quirúrgico, éstas podrían ser las situaciones pato-
lógicas referenciales más habituales que necesitan dietas específicas:

– Insuficiencia cardiaca.
– Hipertensión arterial.
– Insuficiencia renal.
– Ascitis.
– Síndromes febriles, enfermedades infecciosas.
– Síndromes diarreicos.
– Patologías gástricas.
– Patologías biliares.
– Patologías hepáticas.
– Patologías pancreáticas.
– Postoperatorios diversos, digestivos y extradigestivos.
– Situaciones con necesidades proteicas elevadas.
– Diabetes mellitus.
– Obesidad.
– Dislipemias.
– Intolerancias a algún alimento/nutriente.
– Función masticatoria deficiente/imposible.
– Imposibilidad de alimentarse por vía oral.
– Paciente que ingresa para efectuar pruebas diagnósticas especiales.

Si el hospital dispone de una unidad de obstetricia y/o de pediatría, deberán existir dietas específicas
para estos pacientes.
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2.2. PARÁMETROS DIETÉTICO-NUTRICIONALES QUE DEBERÁN

TENERSE EN CUENTA PARA CONFECCIONAR LAS DIETAS
NECESARIAS EN EL HOSPITAL
A partir de unos menús equilibrados, cardiosaludables, será necesario cambiar uno o varios paráme-
tros en las distintas dietas terapéuticas, cambios que pueden ser:

– Nutricionales: sodio, proteínas, fibra alimentaria, porcentaje de glúcidos...

– Alimentarios: por ejemplo, eliminar alimentos a los que se es alérgico.
– Referidos a la textura: dietas líquidas, trituradas...
– Referidos al tipo de cocción: hervidos, a la plancha...
– Referidos al tamaño de la ración: media ración, en varios postoperatorios, por ejemplo.

La siguiente figura nos muestra algunos ejemplos de los cambios más frecuentes:

Parámetro por cambiar Proceso patológico Línea en la que va el cambio

Glúcidos Diabetes mellitus Cuantificar en cada ingesta, y el total diario

Lípidos Patologías biliares y pancreáticas Disminuir

AGS y colesterol Hipercolesterolemia Disminuir AGS y colesterol

Proteínas Insuficiencia renal en prediálisis Disminuir proteínas/día

Cirugía mayor + infección Aumentar (1,2-1,5 g/kg/d)

Grandes quemados Aumentar mucho (1,5-2g/kg peso/día)

Insuficiencia renal en prediálisis Disminuir K (1.500-1.800 mg/día)

Fibra vegetal Varios síndromes diarreicos Suprimir o disminuir mucho la fibra

Agua Edemas, ascitis, insuficiencia renal Disminuir ingesta diaria de agua

avanzada

Textura Disfagia a los líquidos Dieta pastosa sin líquidos

Deficiente función dental Dieta blanda de fácil masticación

Cocción Cólico biliar, primeros días Alimentos hervidos, muy hipolipídicos

Tamaño de la ración Varios postoperatorios Media ración, un tercio de ración...

Figura 1. Cambios dietético-nutricionales en las dietas terapéuticas.

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2.3. CONFECCIÓN DE LAS DISTINTAS DIETAS DE UN DÍA A

PARTIR DE MODIFICACIONES DE UNO O UNOS MISMOS
ALIMENTOS
El hospital debe disponer de las suficientes dietas en su programa, a pesar de que parezcan dema-
siadas, con el fin de disminuir al máximo las peticiones de dietas no previstas. La confección de éstas
complica el trabajo de la cocina hospitalaria. En cambio, los menús de las dietas previstas forman parte
de la rutina diaria incluso cuando son muy numerosas.

La existencia de un programa de 40, 50 o más dietas diarias, no implica que deba trabajarse con igual
número de alimentos para su confección. Un mismo alimento sirve para distintas dietas, ya que se
puede preparar de diversas formas.

Veamos un ejemplo:

Alimento Preparación Indicación

Pollo Pollo guisado con champiñones Dietas: basal, hiperproteica,

con abundante residuo, de diabético,

Pollo a la plancha Dietas: fácil digestión, sin residuo,

de diabético, biliar

Pollo hervido Dietas astringentes

Pollo 1/2 ración, 1/3 ración Dietas hipoproteicas

Croquetas de pollo Dietas de protección dental

Puré de pollo, triturado con patatas Dietas trituradas (paciente que no puede
y zanahoria masticar)

Caldo de pollo (hervido de pollo Dietas líquidas diversas

y verduras)

Figura 2. Preparación del pollo en distintos tipos de dietas.

Un mismo plato –pollo guisado con champiñones– cocinado sin sal es válido para la dieta basal hipo-
sódica y también para otras dietas hiposódicas. Una misma verdura puede ser adecuada para prepa-
rar un plato de verdura sofrita, hervida, o un puré de verduras o para servir como acompañamiento de
un segundo plato.
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2.4. MANUAL DE DIETAS DEL HOSPITAL

El hospital tendrá un libro o manual donde estén descritas las características nutricionales de cada una
de las dietas del petitorio, sus indicaciones y un menú tipo. Cada dieta debe tener un código de peti-
ción como, por ejemplo, 1, 2, 3, 4, 5, etc. Algún código puede tener un subcódigo (por ejemplo, 3a, 3b,
3c). Conviene que conste una esquemática descripción de las características de la dieta (por ejemplo,
dieta 5c, blanda biliar). En la primera página del Manual de dietas, habrá un índice de todas las dis-
ponibles, con su código y su descripción esquemática.

2.5. FICHA DIETÉTICA DE CADA UNO DE LOS PLATOS

DE LAS DISTINTAS DIETAS
Conviene disponer de un fichero con los distintos platos de las dietas, con los gramajes de los ali-
mentos, su valor en macronutrientes y energía y las indicaciones principales.

EJEMPLO

Muslo de pollo hervido, con zanahoria y patatas hervidas:

• Gramajes:
– Muslo de pollo: 125 g, parte comestible.
– Zanahoria: 30 g.
– Patatas: 50 g.
– Aceite: 5 g.
• Macronutrientes:
– Glúcidos: 13 g.
– Lípidos: 12 g.
– Proteínas: 40 g.
– Energía: 320 kcal.
• Indicaciones principales:
– Dieta de fácil digestión general.
– Dieta de fácil digestión biliar.
– Dieta de fácil digestión astringente.
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2.6. FICHA NUTRICIONAL DEL MENÚ COMPLETO DIARIO

DE LAS PRINCIPALES DIETAS
Los menús de las dietas básicas, diseñadas a partir de unas 2.000 (± 200) kcal/día, deben figurar en el
Manual de dietas, y tener reproducido su cálculo total diario en la ficha de petición/recepción de la dieta.

EJEMPLO

Dieta de 2.200 kcal:

– 275 gramos de glúcidos (50% energía). Repartición: 35-20-80-35-80-25 gramos

(1er desayuno-2O desayuno-almuerzo-merienda-cena-suplemento nocturno).

– 95 gramos de proteínas.

– 82 gramos de lípidos.
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DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE

3. LAS PRINCIPALES DIETAS HOSPITALARIAS

Las características dietético-nutricionales de las principales dietas hospitalarias permiten agruparlas

en grupos o familias con unos parámetros comunes (tipo de patología a la que van dirigidas, principal-
mente), pero con elementos diferenciales en cada una de ellas.

Dentro de las posibilidades del centro, se tendrá muy en cuenta el patrón alimentario propio de la zona
geográfica donde está ubicado. Si el paciente ha intervenido en la elección del menú, podrá indicar los
alimentos que rechaza (porque, por ejemplo, no los tomaba nunca en su casa).

3.1. DIETA BASAL HOSPITALARIA

IMPORTANTE

Es la dieta indicada en los pacientes hospitalizados que pueden comer libremente, ya que
no presentan ninguna anomalía digestiva, metabólica o de otra índole que requiera una
dieta terapéutica.

De todos modos, la dieta basal no debe contener platos o alimentos de difícil o larga digestión-esti-
mulación digestiva, pues la simple hospitalización provoca en el paciente cierto grado de estrés, pre-
ocupación por su diagnóstico o su evolución, lo que puede repercutir en una dificultad digestiva que
no va a presentar en su domicilio.

Deberá confeccionarse a partir de:

– Unas 1.800 a 2.200 kcal/día.

– 65 a 75 gramos de proteínas.
– 2-3 lácteos/día.
– Verdura/ensalada/fruta en almuerzos y cenas.

Aunque las necesidades calóricas son algo menores en mujeres que en hombres –a igualdad de pará-
metros antropométricos y otros– no suele diferenciarse este aspecto en el programa de dietas hos-
pitalarias.
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3.2. DIETA BASAL HIPOSÓDICA

IMPORTANTE

Dieta semejante en todo a la basal hospitalaria, excepto en que precisa una reducción
de su contenido en sodio, que deberá ser inferior a los 100 mEq (o 2.300 mg)/día. Ahora
bien, pueden ser necesarias reducciones sódicas más severas, con aportes de Na/día
inferiores a 50 mEq.

Cada hospital tendrá que resolver qué tipo de dieta hiposódica basal o más habitual precisa, según el
tipo de indicación prevalente del paciente, y si se pueden proporcionar dos o más tipos de dieta basal
hiposódica. Probablemente, lo más adecuado es programar una dieta basal hiposódica de mayor seve-
ridad, de unos 50 mEq (1.150 mg de Na/día), a la que se adaptarán los pacientes que no precisan una
reducción tan importante.

Para un hipertenso arterial, será suficiente una dieta con 2.300 mg de Na/d. Pero, para un insuficien-
te cardíaco, con edemas, deberá ser igual o inferior a 1.000 mg/d.

Las principales indicaciones de la dieta basal hiposódica son:

– Hipertensión arterial.
– Insuficiencia cardiaca de mediana severidad.
– Ascitis poco importante.
– Insuficiencia renal poco avanzada.

En caso de insuficiencia renal muy avanzada (o terminal), el nefrólogo valorará la intensidad de la reduc-
ción sódica, que puede ser muy severa.

Para su confección, no se utilizará sal de adición (o de cocina) ni alimentos procesados con sal añadida
(jamón cocido, jamón serrano, embutidos, aceitunas, atún en lata...). Ni glutamato monosódico, como refor-
zante del sabor de caldos y sopas. Es preferible utilizar pan sin sal. No se servirá bollería/pastelería. Algunos
congelados (verduras, pescado) contienen sal añadida. Deberá valorarse su inclusión. Ciertas aguas mine-
rales carbónicas contienen 1.000 mg o algo más de Na por litro, por lo que no están permitidas.

3.3. DIETA LÍQUIDA ESTÁNDAR

IMPORTANTE

Indicada en postoperatorios, inicio de ingesta tras varios días de ayuno, ensayos de tole-
rancia digestiva.
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Los alimentos habituales son las infusiones suaves, los zumos de fruta, los caldos (vegetal o de
carne). Según la enfermedad (o la fase en que se encuentre), puede añadirse leche y/o yogur líquido.
Se permite libremente la ingesta de agua, salvo indicación médica especial.

3.4. DIETA SEMILÍQUIDA

IMPORTANTE

Formada por alimentos de textura y digestión muy suaves, que no precisan –o apenas–
masticación. Suele ser la continuación de la dieta líquida en diversos postoperatorios.

Alimentos típicos: puré de patatas, sémola, yogur, manzana cocida, huevo pasado por agua. Existe una
variedad (dieta triturada) en la que los paltos se deben preparar de diferentes formas culinarias, en forma
de puré. Se indicaría, básicamente, en personas con imposibilidad de masticar. Se permiten los líquidos.

Tal vez sea necesaria una dieta pastosa, en la que sólo se pueden tomar alimentos de textura puré,
con exclusión total de los líquidos, ya que existe disfagia a éstos. El agua, los zumos, la leche, etc. se
podrán ingerir espesándolos con ciertos espesantes instantáneos especiales.

3.5. DIETA ASTRINGENTE

IMPORTANTE

Dieta imprescindible en cualquier hospital, formada por alimentos de textura suave, de

fácil digestión y bajos en grasa. La cocción autorizada es el hervido. Se descartan los ali-
mentos crudos, así como otro tipo de cocción.

Alimentos típicos: sopas de caldo vegetal o de carne poco grasa, con arroz o pasta fina. Patatas y zana-
horias hervidas, calabaza o calabacín sin piel. Verdura hervida (mejor como puré). Pollo, albóndigas,
pescado blanco hervido. Tortilla (en las patologías o fases de la enfermedad que la permiten). Jamón
cocido. Pan blanco, mejor de molde. Queso fresco. Se pueden añadir los alimentos de las dietas líqui-
das y semilíquidas.

Las principales variedades de dieta astringente son las siguientes:

– De patología biliar.
– Astringente.
– Del ulcus gastroduodenal.
– De postoperatorio extradigestivo (indicada también en enfermedades febriles).
– De distintos postoperatorios digestivos.
– De diabético (deberán concretarse más parámetros).
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3.6. DIETA DE FÁCIL DIGESTIÓN

IMPORTANTE

Es la dieta progresiva de continuación de la dieta blanda. El paciente tiene mejor apetito,

puede masticar y digerir bastante bien. Los alimentos típicos de esta dieta son las sopas
de caldo y pasta más «usuales», verdura hervida con patatas, carne o pescado (blanco) a
la plancha, fruta cruda, pan blanco del día.

Las principales variedades de la dieta de fácil digestión son:

– Sin residuo.
– Biliar.
– De distintos postoperatorios.
– De protección hepática, dispepsias inespecíficas.
– Del ulcus gastroduodenal.

Algunos pacientes deberán tomar este tipo de dieta durante mucho tiempo o, incluso, indefinidamente.
Otros podrán pasar a la dieta basal.

3.7. DIETA/S HIPOCALÓRICA/S

El hospital debe disponer de una o más dietas hipocalóricas en el petitorio ordinario. En general, basta
con una dieta hipocalórica relativamente severa, de unas 1.000 kcal/día, obtenible a partir de alimen-
tos simples como leche y yogur desnatados, verduras, ensaladas, pescado blanco, carnes no grasas y
fruta. Se ha de reducir el aceite y los alimentos farináceos (pan, arroz, pasta, legumbres). Las coccio-
nes deben ser hervidas y a la plancha.

Si fueran necesarias reducciones más severas, se utilizarán «dietas muy bajas en calorías» comercia-
les (VLCD, very low calorie diet), además de un control clínico y analítico apropiados.

3.8. DIETAS DE DIABÉTICO

En un hospital general, alrededor del 10% de los ingresados es diabético. Deben existir, como mínimo,
dos tipos de dieta estándar de diabético:

1. Una baja en grasas, moderadamente hipocalórica, de unas 1.500 kcal/día.

2. Otra normocalórica, de 2.000-2.200 kcal/día. La dieta hipocalórica de 1.000 kcal del hospital
debe poder adaptarse a la diabetes.

En todos los casos, se tendrá previsto proporcionar suplementos (segundo desayuno, merienda, suple-
mento nocturno) adecuados en glúcidos para los diabéticos insulinizados.
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3.9. DIETAS HIPOPROTEICAS

Indicadas para enfermedades muy específicas:

– Insuficiencia renal antes de diálisis. Sobre la base teórica de proporcionar 0,6 a 0,7 g/d, se dis-
pondrá de una dieta estándar con 35-40 g de proteínas. Deberá ser restringida en K, en P, y, gene-
ralmente, también en Na. En ocasiones, se complementa con cetoácidos e histidina.
– Cirrosis hepática con encefalopatía. En una primera fase, y siempre que sean capaces de inge-
rir alimentos por boca –en relación con su estado de conciencia–, se indica una dieta hipoprotei-
ca rigurosa, de unos 25 g/día. Con la mejoría del paciente, se aumenta a 40-50 g/día según la
tolerancia. Si la reducción proteica es importante y continuada, se suele suplementar con prepa-
rados orales de aminoácidos ramificados (isoleucina, leucina, valina).

3.10. DIETA SIN RESIDUO/DIETA ASTRINGENTE

Es conveniente disponer de un pequeño programa de dietas astringentes/sin residuo, para enfermeda-
des que cursan o tienden a las deposiciones diarreicas. Las dietas válidas para un plan progresivo son:

– Dieta líquida astringente, compuesta de agua de arroz, zumo de manzana, caldo vegetal colado.
– Dieta semilíquida astringente, formada por sémola de arroz, manzana cocida, dulce de membri-
llo, yogur.
– Dieta blanda astringente: sobre todo arroz hervido, pescado blanco o pollo (u otra carne tierna)
hervidos, puré de patata (sin leche), jamón cocido, tostadas de pan blanco. Se aceptan los ali-
mentos de la fase anterior.
– Dieta de fácil digestión, sin residuo, compuesta de arroz, pasta o patatas hervidas en caldos sua-
ves. Se excluyen las ensaladas y la fruta cruda, se puede probar una pequeña ración de verdura
hervida. Se aceptan los alimentos de las fases anteriores.
– Dieta sin residuo, rigurosa. Dieta con los mismos alimentos que en la basal hospitalaria, pero en
la que se excluyen las verduras, ensaladas, fruta cruda y legumbres, así como el café, el zumo de
naranja y de otras frutas. Se puede ensayar la tolerancia a la leche.

3.11. DIETA CON ABUNDANTE RESIDUO

Dieta que incluye fibra vegetal en todas las ingestas, en cantidad superior a la habitual recomendada.
Está indicada en el estreñimiento en general, en la diverticulosis de colon.

Sobre la base de la dieta basal, se compone de pan integral, verduras y ensaladas en almuerzos y
cenas; las guarniciones del segundo plato son con ensaladas u otras verduras.
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3.12. DIETA HIPERPROTEICA

Es semejante a la basal hospitalaria, pero aumenta la ración de carne y algunos derivados, pescado
y huevo. Las legumbres y frutos secos grasos son también alimentos adecuados.

Se intentará confeccionar menús con 120 a 150 g de proteínas/día. Si el paciente no fuera capaz de
ingerir los alimentos convencionales, se le ofrecerán suplementos proteicos en polvo (añadidos a la
leche o al caldo), o suplementos de dietas enterales hiperproteicas.

3.13. DIETA DE LA HIPERCOLESTEROLEMIA

En el petitorio de dietas, deberá existir una dieta de la hipercolesterolemia, con los parámetros cono-
cidos de menos de 300 mg/día de colesterol, y AG saturados por debajo del 7% del total calórico diario.

Estará formada por lácteos desnatados, carnes no grasas, pescado blanco –varias veces por semana–,
pescado azul –una o dos veces–, ensaladas, verduras y fruta fresca a diario. Se evitarán los fritos y las
salsas grasas y se preferirán las cocciones a la plancha y los hervidos. El queso está excluido (excep-
to variedades con un máximo del 5% de materia grasa), así como la mantequilla, el cordero y las
vísceras. Para aliñar, se utilizará el aceite de oliva.

3.14. DIETAS PARA CASOS DE INTOLERANCIAS

Ha de haber dietas sin lactosa, sin gluten (indicada en la enfermedad celíaca) y dietas con exclusión
del alimento al que se es alérgico. Además, dentro de lo razonable y posible, se podrán preparar die-
tas con exclusión de alimentos que el paciente rechaza (intolerancia psicológica).

En la dieta para la intolerancia a la lactosa se excluirán la leche, el queso fresco, las natillas o simi-
lares y los preparados culinarios con leche (por ejemplo, cremas de verduras). El queso curado o el fun-
dido no contienen prácticamente lactosa.

La dieta sin gluten debe prepararse con el máximo rigor, ya que la presencia de pequeñas cantidades
–en un caldo colado en el que se ha hervido pasta, por ejemplo– provoca una recaída. El hospital dis-
pondrá de pan, pastas (macarrones...), galletas, etc. confeccionados a partir de harinas, levadura, etc.
sin gluten.

En los casos con intolerancia psíquica o alergia a determinado alimento, al solicitar la dieta se hará
constar el alimento que se debe excluir; por ejemplo, dieta basal sin pescado.

3.15. DIETAS DE EXPLORACIÓN

Como preparación para determinadas exploraciones bioquímicas, el paciente deberá seguir, en los días
previos, un determinado tipo de dieta, ya sea para provocar o para estandarizar el resultado.
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3.16. DIETAS PROGRESIVAS SINGULARES

Se trata de dietas progresivas indicadas en enfermedades médicas (por ejemplo, pancreatitis aguda) o
quirúrgicas (gastrectomía total, colectomía total con ileostomía) que difícilmente se pueden adaptar al
petitorio general de dietas, por extenso que sea.

• Dieta progresiva postpancreatitis aguda. Después de unos días de dieta absoluta (y nutrición
parenteral), se inicia la ingesta oral, respetando los principios de bajo volumen por ingesta, y extre-
madamente hipolipídica. Se efectuará una progresión especialmente lenta en el paso de una dieta
a otra más permisiva. El hospital puede adaptarla a una dieta biliar muy rigurosa, progresiva,
medias raciones.
• Dieta progresiva postgastrectomía total. Después de 6 a 10 días de dieta absoluta (y con nutri-
ción enteral por sonda de yeyunostomía), se iniciará la alimentación oral, progresiva, pequeño volu-
men por ingesta, pasando rápidamente de la dieta líquida (sin leche) a la semilíquida, y mante-
niendo una dieta blanda a base de seis ingestas al día, todas ellas de volumen reducido, pero de
elevado contenido energético proteico. Pronto se pasará a una dieta de mantenimiento, con los mis-
mos principios básicos.
• Dieta progresiva postcolectomía total con iliostomía. Se indica una pauta progresiva, astringen-
te rigurosa, con ingesta de líquidos isotónicos (100 cc, o menos, muchas veces al día), seguido
de una dieta sin residuo, estricta.

3.17. DIETA VEGETARIANA

Se deberá disponer de una dieta ovolactovegetariana, otra lactovegetariana, y una tercera vegetariana
estricta.

En la dieta ovolactovegetariana se excluyen todas las carnes y pescados. El aporte proteico queda
asegurado por los productos lácteos y los huevos y, evidentemente, por las legumbres, pasta, arroz y
pan. No presenta dificultades relacionadas con carencias nutricionales. Lo mismo puede decirse de la
dieta lactovegetariana.

En la dieta vegetariana estricta, como el paciente no acepta lácteos, carnes, pescados y huevos, se
le deben proporcionar las proteínas, el hierro y otros nutrientes problemáticos con las legumbres, los
farináceos y los frutos secos oleaginosos. También se le deben ofrecer raciones generosas de frutas y
verduras y bebidas vegetales, así como suplementar con vitamina B12.

3.18. DIETA ADAPTADA A DISTINTAS CREENCIAS RELIGIOSAS

Deberán respetarse las exclusiones de ciertos alimentos, al mismo tiempo que se prepararán dietas
equilibradas y adaptadas a la patología del enfermo.

Las diversas creencias religiosas de la población procedente de África tienen poca influencia en sus patro-
nes alimentarios, por lo que no provocan restricciones dietéticas notables. No ocurre lo mismo con los
judíos, musulmanes, hindús y sijs, cuyas religiones proscriben ciertos alimentos (cerdo, alcohol…), orde-
nan determinados rituales alimentarios (alimentos halal o kosher…) y prácticas de ayuno (Ramadán…).

la certificación "Kosher PAREVE" (NEUTRO) cumple al pie de la letra con las exigencias de
aquellas personas que por diversas razones requieren de una dieta vegetariana, vegana o muy
estricta, y que no pueden contener ningún tipo de grasa animal, debido a que esta certificación
asegura la inexistencia de contaminación o arrastre de partículas que afectan a personas con
diferentes tipos de alergias, principalmente de derivados de lácteos o cárnicos
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IL3 Tipos de dietas hospitalarias
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Religión Alimentos proscritos Comentarios

Musulmanes Carne de cerdo y derivados. Alcohol Carne según el rito halal

Ayuno del Ramadán

Judíos Carne de cerdo y derivados. Métodos kosher para permitir carnes

Crustáceos y otros alimentos

Hindúes Carne de ternera Algunos hindúes son vegetarianos

Sijs Carne de cerdo y de ternera Algunos sijs son vegetarianos

Figura 3. Restricciones alimentarias para distintas creencias religiosas.

Las restricciones alimentarias y los posibles días de obligado ayuno pueden ser suavizados en caso de
enfermedad. Los interesados lo consultarán con su autoridad religiosa.

3.19. NUTRICIÓN ENTERAL (NE)

El servicio de nutrición tendrá previsto proporcionar la dieta enteral adecuada, previa consulta. Deberá
existir la posibilidad de prescribir nutrición enteral estándar, con y sin fibra, y también otras dietas espe-
ciales: de tipo peptídico, hiperproteica, para fases agresivas, etc.

Como su alimentación será, en general, a través de una sonda de alimentación, se dispondrá de bolsas
y nutribombas adecuadas.

3.20. NUTRICIÓN PARENTERAL (NP)

Los servicios de farmacia hospitalaria y de nutrición tendrán disponibles algunos tipos estándar de
nutrición parenteral, así como la posibilidad de preparar ciertas formulaciones individualizadas (en la
farmacia del hospital). Existirá un protocolo al respecto, en el que se incluyen las exigentes normas
higiénicas de manipulación (bolsas, líneas, conexiones).
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PLANIFICACIÓN, COMPRA, ALMACENAMIENTO

4. Y PROCESADO DE LOS ALIMENTOS DE LAS DISTINTAS
DIETAS. IMPORTANCIA DE LAS NORMAS DE HIGIENE:
SISTEMA APPCC

En general, las distintas dietas se preparan en la cocina del hospital, aunque existe la posibilidad de
un servicio de catering externo, que prepara los menús de varios hospitales y los transporta. El centro
sólo debe efectuar funciones de acabado y emplatado u otras relativamente simples.

Es fundamental el cumplimiento de las más exigentes normas de higiene. La contaminación bacteria-

na de los alimentos, en distintas fases del procesado, es posible y debe ser evitada. Las toxiinfecciones
alimentarias son siempre graves en la población hospitalizada, principalmente en niños y ancianos.

Desde 1996, por el Real Decreto 2207/1995, de 28 diciembre 1995, es de obligada introducción y
cumplimiento en todos los servicios de alimentación y restauración colectiva el Sistema de análisis de
riesgos y control de puntos de puntos críticos (APPCC), también conocido como HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point). Fue diseñado en Estados Unidos en 1971, y recomendado por la
OMS en 1985. Su objetivo principal es identificar los riesgos (bacteriológicos, principalmente, aunque
también los químicos o físicos) para que puedan ser controlados y, en consecuencia, evitados.

Los puntos críticos, en cuanto a riesgo, deben definirse en distintas zonas y funciones de las áreas de
alimentación y cocina hospitalaria:

– Recepción de los alimentos.

– Almacenamiento (a temperatura ambiente, refrigeración, congelación).
– Descongelación.
– Selección de los alimentos para las dietas del día.
– Limpieza de los vegetales.
– Cocción adecuada de ciertos alimentos.
– Emplatado y transporte hasta la habitación del enfermo.
– Lavado de la vajilla y utensilios de cocina.
– Limpieza, desinsectación, desratización del área.
– Manipulación, manipuladores, utensilios de cocina.

En todos estos puntos deben concretarse la función, el riesgo, las medidas preventivas, el tipo de con-
trol y su responsable, los límites aceptables y las medidas que se han de tomar en caso de incum-
plimiento.

4.1. PLANIFICACIÓN Y COMPRA DE ALIMENTOS

Una vez concretado el programa de dietas hospitalarias, se diseñan los menús correspondientes. La
compra de los alimentos necesarios se planificará con una periodicidad de acuerdo con su tiempo de
conservación y con la capacidad del centro para almacenarlos correctamente.
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IL3 Tipos de dietas hospitalarias
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Se elegirán proveedores de reconocida solvencia. Éstos deberán demostrar tanto la calidad de los ali-
mentos que suministran como la implantación de un programa de higiene alimentaria efectivo.

4.2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

En la zona o muelle de recepción, se valorará la calidad e higiene del alimento recibido, teniendo en cuen-
ta:

– Su medio de transporte: furgón refrigerado correctamente, por ejemplo.

– El etiquetado y documentación del producto: ficha de caducidad, por ejemplo.
– Inspección física: del pescado, la fruta, las verduras...
– Control del peso.

Se almacenarán en las cámaras de congelación, refrigeración o zonas limpias a temperatura ambien-

te, según necesidades. No se pondrán en contacto unos alimentos con otros. Las verduras, hortalizas
y frutas suelen tener cierta carga bacteriana; también las cáscaras de los huevos enteros (aunque
actualmente es preceptivo trabajar con huevo pasteurizado). Las carnes y pescados son vulnerables
bacteriológicamente.

Los hongos y levaduras pueden contaminar alimentos si la temperatura y la humedad ambientales les
son favorables. Temperatura ambiente recomendada: no exceder los 18ºC.

4.3. LA ZONA DE COCCIÓN Y PROCESADO

DE LOS ALIMENTOS. LA MARCHA «HACIA ADELANTE»
A diario, los alimentos deben retirarse de su lugar de almacenamiento y circular por la cocina (y sus
envases y carros de transporte) hasta el lugar de limpieza, troceado, etc. Algunos de ellos se consu-
mirán en crudo (ensaladas, básicamente); otros deberán hervirse, cocinarse a la plancha, etc.

Es muy importante respetar escrupulosamente la «marcha hacia adelante» en todo el proceso.

Significa que la marcha o avance de los distintos pasos desde el inicio de recepción de los alimentos
hasta su emplatado se haga en línea recta, evitando los cruces, los pasos por zonas de alimentos cru-
dos o de residuos, sin retornar al espacio inicial. Esto requiere desde un diseño arquitectónico que
haga posible este camino hasta el diseño y la definición de los circuitos de los alimentos en sus dis-
tintas fases de preparación.

Los platos calientes deben mantenerse a >65ºC. Y tanto los calientes como los fríos han de estar
tapados.

4.4. ELIMINACIÓN DE LOS RESIDUOS

Los residuos pueden ser un foco de contaminación, no sólo bacteriológica, sino también física o quí-
mica. A medida que se producen, los residuos o basuras deben trasladarse a su contenedor, su zona,
sin cruzarse con alimentos frescos ni otros a punto de cocción. Los residuos de materia orgánica –pro-
cedentes de carnes, pescados, verduras, etc.– deben guardarse en frío hasta su traslado.
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4.5. LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Son las personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos. Deberán
poseer, previos cursillos, los conocimientos necesarios para cumplir las normas de higiene (personal,
manejo de alimentos, de utensilios, de productos de limpieza, etc.). Estos cursillos, organizados por
la dirección del hospital, tendrán que ser refrendados por la autoridad sanitaria competente, que podrá
expender una autorización de manipulador de alimentos.

La empresa es responsable de que reciban la formación en higiene alimentaria, así como de controlar
que cumplan todos y cada uno de sus puntos.

4.6. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

Los servicios de higiene y microbiología efectuarán análisis de manera aleatoria de algunos alimentos
y/o platos de las dietas de diario, para asegurar que cumplen la normativa al respecto.

Igualmente, se deberá recoger y conservar de manera adecuada durante tres días, una ración de algu-
no de los platos más representativos del día, a fin de posibilitar estudios epidemiológicos en el caso de
que se produjera una sospecha de toxiinfección alimentaria en pacientes hospitalizados.
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EL PROBLEMA DE LA DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA

5.
El hecho de que un relativamente elevado porcentaje de pacientes presente algún grado de desnutri-
ción calórico-proteica (DCP) al ingreso hospitalario, es un dato conocido y publicado desde hace más
de 30 años. Pero es más preocupante que el estado nutricional de éstos u otros pacientes en el
momento del alta hospitalaria sea peor que en el momento del ingreso. Y esto ocurría (y ocurre) en hos-
pitales universitarios con, aparentemente, todos los medios científicos y técnicos para que no ocurra.

«¿Cómo es posible que la malnutrición sea tan prevalente, desconocida y que tienda a empeorar duran-
te el ingreso hospitalario? ¿Cómo es esto posible en países relativamente ricos?», se preguntaba
J. Garrow, en 1994, en la prestigiosa revista BMJ.

La mayoría de publicaciones sobre este tema hace referencia a DCP ya existente en el momento del ingre-
so, pero es más preocupante su persistencia o empeoramiento durante el período de hospitalización.

5.1. CAUSAS DE LA DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA

Al no existir un parámetro o indicador preciso para diagnosticar y valorar una desnutrición, es necesa-
rio considerar varios para valorar el conjunto. Éstos serían los más adecuados:

IMC Albúmina plasmática

Grado de desnutrición % pérdida de peso
(índice masa corporal) (g × 100)

No existe ≤ 18 < 5% > 2,8

Moderada 16-17 5-10% 2,8-2,2

Severa < 16 > 10% < 2,2

Figura 4. Parámetros para valorar los factores que inducen a la desnutrición.

El deficiente estado nutricional al ingreso se puede interpretar fácilmente como consecuencia de la

enfermedad básica, que puede ocasionar ingestas insuficientes, vómitos, diarreas, etc.

Durante el ingreso, la existencia de una o varias de las siguientes situaciones explicaría el empeora-
miento del estado nutricional:

• Situación hipermetabólica generada por la misma enfermedad, o a consecuencia de intervencio-

nes quirúrgicas efectuadas, o ciertos tratamientos médicos.
• Anorexia, plurietiológica:
– Psicógena.
– Existencia de náuseas.
– Hiposialia.
– Algunos fármacos.
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• Ayunos iatrogénicos por prescripción facultativa, necesarios para la práctica de análisis bioquí-
micos, ciertas exploraciones radiológicas, pre y postintervenciones quirúrgicas. En muchas de
estas situaciones, se pierde no sólo el desayuno, sino también el almuerzo.
• Enfermedades que cursan con disnea de reposo que imposibilita el trabajo masticatorio. Además,
las breves, pero continuadas, apneas en el momento de la deglución obligan al paciente –por el
aumento insoportable de su disnea– a rechazar la comida cuando apenas ha ingerido la mitad, o
menos, de su ración.

5.2. CONSECUENCIAS DE LA MALNUTRICIÓN EN LA POBLACIÓN

HOSPITALIZADA
La malnutrición afecta a la función cardiorrespiratoria, disminuye la respuesta inmunológica, la muscu-
latura estriada reduce su masa, se retrasa la cicatrización de las heridas quirúrgicas, etc. Y está demos-
trado que el período de hospitalización se alarga en la población malnutrida (Pla et al., 2015).

5.3. ¿SE PUEDE EVITAR LA DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA?

No siempre se puede evitar la desnutrición hospitalaria, pero sí disminuir su incidencia. La valoración
del estado nutricional al ingreso y al cabo de 8 a 15 días, la prescripción de la pauta correcta de ali-
mentación (y su consumo por el enfermo, o no), el uso de suplementos calórico-proteicos y la indica-
ción precoz de una nutrición artificial, probablemente disminuirían las tasas de malnutrición.

Quizá no sea posible efectuar este seguimiento del estado nutricional en la totalidad de la población
hospitalaria, por lo que los pacientes con riesgo elevado de malnutrición tendrían que ser identifica-
dos para un seguimiento escrupuloso. Los diagnósticos de estos pacientes podrían ser los siguientes:

– Comas de larga evolución.

– Pacientes anoréxicos y con pérdidas superiores al 10% del peso habitual.
– Pacientes con disfagia, dificultad masticatoria o dolor endobucal.
– Pacientes con enfermedades digestivas, vómitos, diarreas, ictericia.
– Pacientes con cáncer, infecciones o enfermedades inflamatorias sistémicas.
– Alcohólicos.
– Ancianos.
– Pacientes después de cirugía digestiva mayor.
– Neoplásicos en tratamiento de quimioterapia o radioterapia.

Los ingresos hospitalarios prolongados son, también, un riesgo de malnutrición. En todos los casos,
el buen manejo nutricional de estos pacientes requiere la existencia, en el equipo asistencial del hos-
pital, de médicos, farmacéuticos, enfermeras y dietistas-nutricionistas preparados para llevar a cabo el
diagnóstico de la situación, así como la instauración y seguimiento de la pauta nutricional adecuada.
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SÍNTESIS
Recibir una alimentación adecuada durante el ingreso hospitalario es de máxima importancia, pero tam-
bién es un tema relativamente complejo. El paciente puede estar afecto de una diabetes mellitus, ser hiper-
tenso, tener insuficiencia renal, estar intervenido quirúrgicamente del estómago, etc. La dieta indicada a
su situación clínica debe ser prescrita por un profesional sanitario –médico, dietista, enfermera– y el
servicio de alimentación del hospital deberá proporcionársela.

El hospital tendrá que disponer de un conjunto de dietas estandarizadas, en número y variedad sufi-
ciente, para que, a diario –y conforme a los parámetros dietético-nutricionales de cada una de ellas–
puedan prepararse los alimentos, sus cocciones, tamaño de ración, etc., para ofrecer las distintas inges-
tas de las dietas solicitadas.

Algunos pacientes, debido a su estado, no pueden o no deben alimentarse por boca. Son tributarios de
una nutrición artificial –nutrición enteral, nutrición parenteral– que la organización del hospital deberá
satisfacer.

Todo esto requiere un equipo de profesionales de lo que podría llamarse ciencias médicas –médicos, far-
macéuticos, biólogos, dietistas-nutricionistas, enfermeras–, así como cocineros, encargados de la com-
pra y almacenamiento de los alimentos, etc.

Es imprescindible que todo el proceso mantenga una perfecta higiene, destinada principalmente a evi-
tar cualquier tipo de contaminación por microorganismos, así como por agentes físico-químicos.

Incluso los residuos o sobras merecen un cuidado especial, pues podrían contaminar alimentos o uten-
silios destinados a los enfermos hospitalizados.

Se trata de una, relativamente, compleja organización dentro del hospital, encaminada a que el enfermo
ingresado reciba la alimentación/nutrición conveniente de acuerdo con su enfermedad, en unas condi-
ciones de higiene y presentación, no sólo para su satisfacción personal, sino también para evitar o tratar
la posible y nada infrecuente desnutrición hospitalaria.