UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS Y DE LA EDUCACIÓN

CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA

MODALIDAD PRESENCIAL

SÍLABO

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

TERCER SEMESTRE “A”

Adolfo Ricardo Guamán Guevara

LICENCIATURA EN TURISMO CON MENCIÓN EN ECOTURISMO

AMBATO – ECUADOR

abril – septiembre 2015

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 NOCIÓN BÁSICA

El presente sílabo de Técnicas Básicas de Cocina pretende que los estudiantes adquieran
las capacidades integradas de la identificación y análisis de las bases fundamentales
sobre los principios básicos de cocina, preparación, cocción, presentación y servicio de
alimentos y bebidas. Además desarrollaran contenidos teóricos sobre terminología
culinaria, utensilios, manipulación, organización, funcionamiento del servicio y
manipulación de alimentos. Así mismo podrán valorar los estándares de cocina
referentes a recetas, preparación y presentación.

En este sílabo se trabajará con técnicas activas que permitan el desarrollo de nociones
elementales que puedan desarrollar una comunicación asertiva con los estudiantes y las
explicaciones sean totalmente claras.
A través de las competencias manifestadas en el presente modulo se pretende contribuir
con las bases fundamentales que debe poseer el profesional de Turismo y hotelería para
el manejo adecuado de las Técnicas Básicas de cocina.
En cuanto a la metodología referente al Proceso de Enseñanza Aprendizaje es
importante partir desde lo inductivo hacia lo deductivo y de esta forma aportar al
redescubrimiento de conocimiento propio del ser

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 ÍNDICE DE CONTENIDO

N. Contenidos Página

Portada…………………………………………………………………... 1

Nociones Básicas……………………………………………………….. 2

Índice………………………………………………………………....... 3

I Datos básicos del Sílabo………………………………………………. 4

II Ruta formativa…………………………………………………………... 5

III Metodología de formación……………………………………………… 6

IV Planeación de la Evaluación…………………………………………….. 8

V Guías Instruccionales………………………………………………….... 12

VI Material de apoyo……………………………………………………….. 13

VII Validación del sílabo………………………………………………….. 14

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 I.- DATOS BÁSICOS DEL SÍLABO

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

Código: Prerrequisitos:
FCHETHP0306
Identificación de Alimentos

Competencia Específica:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía
nacional para fortalecer nuestra identidad
cultural, así mismo la gastronomía
internacional para satisfacer el paladar
extranjero.

Créditos: Semestre: Correquisitos:

Nutrición y Dietética
Cuatro Tercero ¨A¨ Cocina Nacional
Cocina Internacional
Horas clase semanal:
Nivel de formación: 4 horas clase presencial
4 horas de trabajo Autónomo
Terminal
Total horas clase al semestre:
80 horas de clases presencial
80 horas de trabajo Autónomo

Nombre del docente: Adolfo Ricardo Guamán Guevara

Título y Grado Académico: Licenciatura en Turismo mención Ecoturismo
Área Académica por Competencia Global: Hotelería
Horario de atención: lunes 16h00 a 20h30
Teléfonos: 0984651937
E-mail: adolforguamang@uta.edu.ec /rickyguaman@yahoo.com

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 II RUTA FORMATIVA

Nodo problematizador:
Desconocimiento de la cultura gastronómica ecuatoriana

Competencia Global:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer esta cultura y satisfacer los
paladares de los comensales cumpliendo con estándares de calidad, nutrición, dietética y
estética.
Competencias Específicas que conforman la competencia global:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así
mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero.

Sílabos que conforman la Competencia Específica:

Técnicas de Bar y Restaurante, Cocina Nacional, Cocina Internacional

Descripción de la Competencia Específica:

Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así
mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero.

Elementos de competencia a desarrollar con el sílabo:

1. Identificar bases fundamentales sobre Principios Básicos de Cocina
2. Analizar bases fundamentales sobre métodos de preparación, cocción, presentación
y servicio de alimentos y bebidas.
3. Desarrollar contenidos teóricos sobre terminología culinaria, organización y
funcionamiento del servicio, manipulación de alimentos.
4. Aplicar los contenidos teóricos sobre utensilios y su manipulación.
5. Valorar los estándares de cocina: receta, preparación, presentación.

Áreas de investigación del sílabo:

Hotelería, Técnicas de cocción, Nutrición, Coctelería.

Vinculación con la sociedad a través del sílabo:

Realizar talleres prácticos sobre las buenas prácticas de manipulación e higiene de
alimentos dirigido para los expendedores de alimentos del Mercado Modelo, sección comida.

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III. METODOLOGÍA DE FORMACIÓN

Enfoque didáctico general:

Aprendizaje Basado en Problemas.

Ambientes de Aprendizaje: Para el desarrollo de las Competencias dentro del Proceso de Enseñanza y Aprendizaje los ambientes favorables son en primer
lugar las aulas en donde el estudiante podrá obtener el conocimiento previo a la realización de las tareas. Además la Biblioteca en donde los estudiantes
realizarán las consultas correspondientes para afianzar el conocimiento y finalmente la Residencia en donde el estudiante podrá desarrollar el trabajo
autónomo.

Elementos de Contenidos cognoscitivos Contenidos procedimentales Contenidos Actitudinales Estrategias Didácticas Tiempo
Competencia Específicas

1.- Identificar bases
fundamentales sobre Principios
Básicos de Cocina
PRODUCTO:
Exposición acerca de la Manipulación, Montaje y Presentación del mise in place.
2. Analizar bases fundamentales
sobre métodos de preparación,
cocción, presentación y servicio
de alimentos y bebidas.
 Estaciones Cocina
 El Chef
 Uniforme apropiado
 Mise in place
 Tipos de Cocción
 Métodos de Preparación
 Tipos de presentación
 Tipos de servicios de
A&B
 Identificar términos referentes al Demostrar actitud positiva ante el - Estudio de casos 16
arte culinario mediante la trabajo. - Conversación Heurística
elaboración de cuadros sinópticos. Ser Responsable dentro del aula
 Determinar los diferentes tipos de Respetar las opiniones de los demás.
cocina y su estructura a través de la Colaborar dentro de las actividades del
elaboración de mapas conceptuales. aula.
 Preparar mise en place a través de
una dramatización.
 Aplicar medida de seguridad en la
cocina a través de un saco práctico.
 Identificar tipos de servicios y las
técnicas a emplearse a través de un
video.
 Identificar las bases Demostrar actitud positiva ante el - Estudio de casos 16
trabajo. - Conversación Heurística
fundamentales del servicio y Ser Responsable dentro del aula
bebidas en restaurantes a Respetar las opiniones de los demás.
Colaborar dentro de las actividades del
través de organizadores aula.
gráficos.
 Aplicar los diferentes
métodos de cocción a través
de una dramatización.

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PRODUCTO: Identificar las bases fundamentales sobre métodos de preparación, cocción y presentación.

3. Desarrollar contenidos teóricos  Términos Culinarios  Identificar los términos Demostrar actitud positiva ante el - Estudio de casos 16
 Cortes culinarios a través de la trabajo. - Conversación Heurística
sobre terminología culinaria,
elaboración de un portafolio. Ser Responsable dentro del aula
 Manipulación de
organización y funcionamiento  Identificar los diferentes Respetar las opiniones de los demás.
Alimentos Colaborar dentro de las actividades del
del servicio, manipulación de tipos de servicio a través de
 Seguridad e Higiene un organizador gráfico. aula.
alimentos. Alimentaria (Básica)  Reconocer los tipos de cortes
a través de exposiciones.
 Aplicar técnicas adecuadas
para la manipulación y
cocción de los alimentos a
través de una práctica.
PRODUCTO Exhibición de los diferentes términos culinarios, manipulación e higiene alimentaria.
4. Aplicar los contenidos teóricos  Equipos de cocina  Identificar los diferentes tipos Demostrar actitud positiva ante el - Estudio de casos 16
sobre utensilios y su  Utensilios de la cocina de equipos, utensilios a trabajo. - Conversación Heurística
manipulación. utilizarse dentro de la cocina a Ser Responsable dentro del aula
través de exposiciones. Respetar las opiniones de los demás.
Colaborar dentro de las actividades del
aula.
PRODUCTO Demostración acerca de los equipos y utensilios que se utilizan dentro de una cocina.
5. Valorar los estándares de  Tipos de proteínas,  Determinar la combinación y Demostrar actitud positiva ante el - Estudio de casos 16
cocina: receta, preparación,  carbohidratos , vegetales preparación exacta de trabajo. - Conversación Heurística
presentación. ,verduras proteínas, carbohidratos y Ser Responsable dentro del aula
 Tabla de Equivalencia vegetales dentro de una receta Respetar las opiniones de los demás.
 Preparaciones Básicas: estándar a través de la Colaborar dentro de las actividades del
aplicación de un caso práctico. aula.
 Fondos
 Salsas
 Cremas
 Sopas: Consomé
 Vinagretas
 Arroces
 Frituras
 Ensaladas
RESULTADO DE APRENDIZAJE INTEGRAL: Preparación y exhibición de recetas estándar y diferentes tipos de preparación.

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IV.- PLANEACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Escala de Valoración (Nivel ponderado de aspiración)

Nivel Teórico práctico innovador: 9.0 a 10.0 Acreditable – Muy Satisfactorio

Nivel Teórico práctico experto: 8.0 a 8.9 Acreditable – Satisfactorio
Nivel teórico – práctico básico: 7.0 a 7.9 Acreditable - Aceptable
Nivel teórico avanzado (análisis crítico): 5.5 a 6.9 No acreditable
Nivel teórico básico (comprensión): < a 5.5 No acreditable

Competencia Específica a desarrollarse a través del sílabo:

Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo
la gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero.

No ELEMENTO INDICADORES DE LOGROS

1 Identificar bases fundamentales o Elabora Organizadores gráficos acerca de los principios

sobre Principios Básicos de Cocina básicos que se deben aplicar dentro de una cocina.
(múltiples)
o Identifica términos referentes al arte culinario mediante la
elaboración de cuadros sinópticos.
o Determina los diferentes tipos de cocina y su estructura a
través de la elaboración de mapas conceptuales.
o Prepara mise en place a través de una dramatización.
o Aplica medida de seguridad en la cocina a través de un saco
práctico.
o Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
o Es Responsable dentro del aula
o Respeta las opiniones de los demás.
o Colabora dentro de las actividades del aula
2 Analizar bases fundamentales o Realiza informes sobre las técnicas aplicadas dentro de la
sobre métodos de preparación, cocina
cocción, presentación y servicio de o Identifica tipos de servicios y las técnicas a emplearse a
alimentos y bebidas.
través de un video.
o Identifica las bases fundamentales del servicio y bebidas en
restaurantes a través de organizadores gráficos.
o Aplica los diferentes métodos de cocción a través de una
dramatización.
o Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
o Es Responsable dentro del aula
o Respeta las opiniones de los demás.
o Colabora dentro de las actividades del aula.

3 Desarrollar contenidos teóricos o Elabora Diarios y Bitácoras sobre las técnicas de cocina.
sobre terminología culinaria, o Identifica los términos culinarios a través de la elaboración
de un portafolio.
organización y funcionamiento del
o Identifica los diferentes tipos de servicio a través de un
servicio, manipulación de organizador gráfico.
alimentos. o Reconoce los tipos de cortes a través de exposiciones.
o Aplica técnicas adecuadas para la manipulación y cocción
de los alimentos a través de una práctica.
o Demuestra actitud positiva ante el trabajo.

8

4 Aplicar los contenidos teóricos
sobre utensilios y su manipulación.
o Es Responsable dentro del aula
o Respeta las opiniones de los demás.
o Colabora dentro de las actividades del aula.
o Realiza un portafolio sobre los estándares de calidad que
deben ser tomados en cuenta para una buena producción
culinaria.
o Identifica los diferentes tipos de equipos, utensilios a
utilizarse dentro de la cocina a través de exposiciones.
o Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
o Es Responsable dentro del aula
o Respeta las opiniones de los demás.
o Colabora dentro de las actividades del aula.
o

5 Valorar los estándares de cocina: o Realiza Exhibiciones y representaciones creativas:

receta, costo, preparación, simulaciones, dramatizaciones.
presentación. o Determina la combinación exacta de proteínas, carbohidratos
y vegetales dentro
o de una receta estándar a través de la aplicación de un caso
práctico.
o Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
o Es Responsable dentro del aula
o Respeta las opiniones de los demás.
o Colabora dentro de las actividades del aula.

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 PROCESO DE VALORACIÓN
Competencia Específica a desarrollarse a través del sílabo:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la
gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero.

Elementos del Evaluación Evaluación formativa Evaluación de Desempeño*

sílabo Diagnóstica Producto Sustentación

1. Identificar Domina  Elabora  Mise en place  Exposición de

bases conocimientos acerca
Organizadores  Proceso de cada uno de los
gráficos acerca de elaboración de fundamentos
fundamentales de Identificación de los principios la receta. básicos de
sobre Principios
alimentos.
básicos que se deben  Manipulación cocina.
Básicos de aplicar dentro de una de los alimentos
cocina. (múltiples) Montaje y
Cocina
 Demuestra actitud
presentación de
positiva ante el
trabajo. un plato
 Es Responsable
dentro del aula
 Respeta las
opiniones de los
demás.
 Colabora dentro de
las actividades del
aula.
Técnicas e Pruebas: Observación: Observación: Observación:
instrumentos: Prueba objetiva  Lista de cotejo  Rubrica  Rubrica

2. Analizar Identificar bases  Realiza informes sobre  Mise en place  Video de

bases
fundamentales sobre
las técnicas aplicadas  Proceso de capacitación
fundamentales dentro de la cocina sobre métodos
elaboración de
sobre métodos Principios Básicos de  Demuestra actitud de preparación,
de preparación,
la receta.
positiva ante el trabajo.
cocción, Cocina  Es Responsable dentro
 Manipulación cocción,
presentación y de los alimentos presentación de
del aula
Montaje y alimentos y
servicio de  Respeta las opiniones de
alimentos y los demás. presentación de bebidas.
bebidas.  Colabora dentro de las un plato
actividades del aula.

Técnicas e Pruebas: Observación: Observación: Observación:

instrumentos: Prueba objetiva  Lista de cotejo  Rubrica  Rubrica
3. Desarrollar Analizar bases  Elabora Diarios y  Mise en place  Elaboración de un
contenidos
fundamentales sobre  Proceso de folleto con toda la
Bitácoras sobre las técnicas
métodos de preparación, elaboración de la terminología
teóricos sobre cocción, presentación y de cocina. receta. culinaria.
servicio de alimentos y  Manipulación de
terminología
bebidas.  Demuestra actitud positiva
los alimentos
culinaria, ante el trabajo.
Montaje y
 Es Responsable dentro del
organización y aula presentación
funcionamiento  Respeta las opiniones de
de un plato
los demás.
del servicio,  Colabora dentro de las
manipulación de actividades del aula.
alimentos.
Técnicas e Pruebas: Observación: Observación: Observación:
instrumentos: Prueba objetiva  Lista de cotejo  Rubrica  Rubrica

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4. Aplicar los Desarrollar contenidos  Realiza un portafolio  Mise en place  Preparación y
contenidos teóricos sobre sobre los estándares de  Proceso de
Exhibición de
teóricos sobre terminología culinaria, calidad que deben ser elaboración de la
utensilios y su tomados en cuenta receta. un menú
organización y
manipulación.
funcionamiento del
para una buena  Manipulación de aplicando los
producción culinaria. los alimentos
servicio, manipulación  Demuestra actitud contenidos
Montaje y
de alimentos positiva ante el trabajo.
presentación teóricos sobre
 Es Responsable dentro
del aula de un plato el uso de
 Respeta las opiniones utensilios
de los demás.
 Colabora dentro de las
actividades del aula.
Técnicas e Pruebas: Observación: Observación: Observación:
instrumentos: Prueba objetiva  Lista de cotejo  Rubrica  Rubrica
5. Valorar los Aplicar los  Realiza  Mise en place  Graficos de los
estándares de
contenidos teóricos
Exhibiciones y  Proceso de valores
cocina: receta, representaciones elaboración de la estandares de
costo, sobre utensilios y creativas: receta. cocina: receta,
preparación,
su manipulación simulaciones,  Manipulación de costo.
presentación. dramatizaciones. los alimentos
 Demuestra actitud Montaje y
positiva ante el trabajo.
presentación
 Es Responsable dentro
del aula de un plato
 Respeta las opiniones
de los demás.
 Colabora dentro de las
actividades del aula.

Técnicas e Trabajos grupales, mesa  Conversación  Informe del  Observación

instrumentos:
redonda. heurística producto directa
 Guía de observación corregido  Material
 Registro del docente  Guía de didáctico
 Demuestra actitud observación utilizado
positiva ante el trabajo.
 Es Responsable dentro
del aula
 Respeta las opiniones
de los demás.
 Colabora dentro de las
actividades del aula.

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V. GUÍAS INSTRUCCIONALES

Competencia Específica a desarrollarse a través del sílabo:

Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la
gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero.

ELEMENTOS INSTRUCCIONES RECURSOS PRODUCTO

1. Identificar bases  Lee y comenta sobre Lecturas Exposición acerca

fundamentales sobre Fundamentos Básicos de Cocina Internet de la Manipulación,
los principios Básicos Montaje y
de Cocina Presentación del
mise in place.
2. Analizar bases  Consulta y realiza exposiciones Internet Identificar las bases
fundamentales sobre sobre los métodos de Libros fundamentales sobre
métodos de preparación, cocción y Folletos métodos de
preparación, cocción, presentación y servicio de preparación,
presentación y alimentos. cocción y
servicio de alimentos presentación.
y bebidas. .

3. Desarrollar  Consulta y expone sobre la Internet Exhibición de los

contenidos teóricos terminología culinaria Libros diferentes términos
sobre terminología  Elaborar organizadores gráficos Diapositivas culinarios,
culinaria, organización sobre la organización y manipulación e
y funcionamiento del funcionamiento del servicio. higiene alimentaria.
servicio, manipulación
de alimentos
4. Aplicar los  Consulta acerca de los equipos y Internet Demostración
contenidos teóricos utensilios que se utilizan dentro Libros acerca de los
sobre utensilios y su de una cocina. equipos y utensilios
manipulación, recetas que se utilizan
estándar y costos. dentro de una
cocina.
5. Valorar los  Elabora recetas estándar sus costos Internet Preparación y
estándares de cocina: y diferentes tipos de preparación. Libros exhibición de
receta, preparación, recetas estándar y
presentación.
diferentes tipos de
preparación.

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VI.- MATERIAL DE APOYO

BIBLIOGRAFÍA COMENTADA:
Cordon Bleu, (2011), Las técnicas del Chef. Edit. Blume, Francia.
Este libro contiene información sobre organización de la cocina, Normas de Higiene y
seguridad, jerarquía de una cocina, técnicas básicas de cocina, tipos de cortes, cocción
de diferentes tipos de géneros cárnicos. La presente bibliografía permitirá que el
estudiante pueda acceder a información de fácil comprensión y aplicación.
Código: TH-G 045
FCHTH 06045

COBOS, E. (2000), Cocina Práctica de panadería y repostería. Edit. Ecoe.

En este libro el estudiante puede encontrar técnicas básicas de cocina, las que servirán
en las diferentes áreas de la cocina tales como: cocina fría, cocina caliente, panadería
Código: TH-G 015
FCHTH06010

Biblioteca Virtual
Guerrero, M et al. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.
Editorial, Spanish.
(http://site.ebrary.com/lib/utasp/detail.action?docID=10693334&p00=tecnicas+basicas+
cocina)

Sánchez-Lafuente, A. (2011), Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias

en restauración: operaciones básicas de cocina .Editorial IC.
(http://site.ebrary.com/lib/utasp/detail.action?docID=10693416&p00=tecnicas+basicas+
cocina)

MATERIALES COMPLEMENTARIOS:
Manual de Técnicas de Bar y Restaurante, Ricardo Guamán G.

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 VII. VALIDACIÓN DEL SÍLABO FORMATIVO

Fecha de elaboración: 20 de Marzo del 2015

……………………………………………………
Lcdo. Adolfo Ricardo Guamán Guevara
DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Fecha de aprobación: 6 de Abril del 2015

…………..……… ………………………………..
Lcdo. Ricardo Guamán G Ing. Mg. Diego Melo F
Coordinador de Área Coordinador de Carrera
Evaluador del Sílabo Aval del Sílabo

……………………………………..
Dr. Mg. Marcelo Núñez
Subdecano de la Facultad
Visto Bueno

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