UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

“FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCIÓN

INGENIERÍA EN ALIMENTO”

TEMA:
INFORME DE ELABORACIÓN DE CREMA DE CACAO NACIONAL O CCN - 51
CON AVELLANAS TIPO NUTELLA

ESTUDIANTES

FUENTES MORALES MELISSA STEFANIA

GONZALEZ OCHOA KELLY MILENA

PANTUSIN PUMA LETTY KARELYS

PEÑAFIEL SALTOS ANTHONY JOEL

SALAZAR LITARDO CECILIA PATRICIA

CURSO:
VI SEMESTRE ALIMENTOS “B”

ASIGNATURA:

CONFITES Y CHOCOLATERÍA
TEMA:

INFORME DE ELABORACIÓN DE CREMA DE CACAO NACIONAL O CCN - 51 CON

AVELLANAS TIPO NUTELLA.

DOCENTE:

ING. GUERRON TROYA VICENTE ALBERTO

QUEVEDO-LOS RIOS -ECUADOR

SPA 2023-2024
 I. INTRODUCCIÓN

El cacao ecuatoriano, especialmente el tipo Nacional o CCN-51, es reconocido a nivel

mundial por su aroma floral, sabor frutal y acidez equilibrada. Este tipo de cacao, cultivado
en las regiones amazónicas y costeras del país, posee características únicas que lo convierten
en un ingrediente ideal para la elaboración de productos gourmet, como la crema de cacao
con avellanas.
La crema de cacao con avellanas, similar a la Nutella, es una deliciosa y versátil opción para
untar en pan, galletas, waffles o crepes. También se puede usar para rellenar pasteles, tartas o
bombones. Su textura cremosa, sabor intenso y aroma irresistible la convierten en un
producto popular entre niños y adultos.

Lograr la consistencia perfecta en la elaboración de la crema de avellanas requirió un proceso

meticuloso y paciente. Cada paso se ejecutó con precisión, desde el pesaje individual de los
ingredientes en una gramera para garantizar una elaboración bien procesada, hasta el tiempo
de refinación de 44 horas en la refinadora, crucial para alcanzar la textura deseada.

La exactitud en la cantidad de cada ingrediente fue fundamental para obtener una crema con
las características deseadas.
Cada etapa del proceso se llevó a cabo de manera secuencial y controlada para asegurar la
calidad del producto final. La crema se sometió a un proceso de refinación de 44 horas para
lograr la textura suave y untuosa que la caracteriza. (AVELLANAS, 2024)

II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Elaborar una crema de cacao con avellanas que cumpla con altos estándares de
calidad en cuanto a sabor, textura y aspecto visual, para satisfacer las expectativas del
consumidor.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Obtener una textura suave y cremosa.

• Determinar un equilibrio perfecto entre el sabor de cacao y las avellanas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

CREMA DE CACAO CON AVELLANAS

Las cremas de cacao y avellanas son un sucedáneo del chocolate de gran consumo compuesto
en su mayor parte por azúcar y grasas saturadas, lo que lo convierte en un alimento cuya
ingesta frecuente en la dieta no es recomendable dentro de los patrones alimentarios
saludables.

La crema de cacao y avellanas es un alimento delicioso y versátil que se puede disfrutar de

diversas formas. Es una buena fuente de proteínas, fibra y hierro, y también es una buena
fuente de antioxidantes. (Wittylemon, 2021)

Información general acerca de la crema de cacao y avellanas

La crema de cacao y avellanas es un alimento que contiene 6,20 gramos de proteínas, 56

gramos de carbohidratos, 33 gramos de grasa y 56 gramos de azúcar por cada 100 gramos,
aportando 548 calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas K,
E, B9 y B3. Además de estas propiedades, la crema de cacao y avellanas contienen potasio.

Las proporciones de los nutrientes de la crema de cacao y avellanas pueden variar según el
tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la
modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la crema de cacao y
avellanas, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.(Crema de Cacao y
Avellanas, 2024)

Propiedades de la crema de cacao y avellanas

Entre las propiedades nutricionales de la crema de cacao y avellanas cabe destacar que 100
gramos de crema de cacao y avellanas tienen los siguientes nutrientes:

● 2,20 mg. de hierro.

● 6,20 g. de proteínas.
● 130 mg. de calcio.
● 1,10 g. de fibra.
● 390 mg. de potasio.
● 12 mg. de yodo.
● 1 mg. de zinc.
● 56 g. de carbohidratos.
● 65 mg. de magnesio.
● 50 mg. de sodio.
● trazas de vitamina A.
● 0,03 mg. de vitamina B1.
● 0,01 mg. de vitamina B2.
● 2 mg. de vitamina B3.
● 0,46 ug. de vitamina B5.
 ● 0,10 mg. de vitamina B6.
● 0 ug. de vitamina B7.
● 11 ug. de vitamina B9.
● trazas de vitamina B12.
● 0 mg. de vitamina C.
● trazas de vitamina D.
● 2,99 mg. de vitamina E.
● 5,10 ug. de vitamina K.
● 180 mg. de fósforo.
● 548 kcal. de calorías.
● 2 mg. de colesterol.
● 33 g. de grasa.
● 56 g. de azúcar.
● 0 mg. de purinas.

Tabla de información nutricional de la crema de cacao y avellanas

IV. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y REACTIVOS

Materiales

• Envases de vidrio de 200 gramos, con tapa.

• Envases de plástico de 200 gramos, con tapa.

• Espátula de goma.

• Espátula de madera.

• Fundas zipolck nuevas de 1 kg.

• Mesa de acero inoxidable.

• Paila de acero inoxidable.

• Paños de limpieza.

Equipos

• Balanza gramera digital Camry 5 Kg.

• Cronómetro.

• Molino de granos.

• Molino refinador conchador.

• Termómetro Infrarrojo digital de - 50 °C a + 400 °C.

Insumos

• Licor de cacao

• Lecitina

•Aceite de canola

• Avellana

• Esencia de Vainilla

• Azúcar

•Leche en polvo

V. PROCEDIMIENTO

1. Tostado del cacao: Después de limpiar y selección del cacao crudo, estos se tuestan para
ayudar a desarrollar sus cualidades de aroma y sabor.

Este proceso se lleva a cabo con una temperatura que llegue a 110ºC al momento de llegar a
dicha temperatura debemos mantenerla en ella aproximadamente 20 a 25 minutos.

2. Descascarillado: Luego de pasar de un tostado adecuado procedemos al descascarillado

obteniendo nuestras almendras de cacao.

3. Molienda gruesa del cacao tostado: Los granos de cacao son molidos, hasta que queden
suficientemente finos de 2 a 3 mm.
4. Tostado de las avellanas: Las avellanas se tuestan a 105°C por 5 minutos para eliminar
microorganismos e inactivar enzimas y que la cáscara se desprenda con facilidad.

5. Molienda gruesa de las avellanas tostadas: Las avellanas se muelen hasta una finura de 2
a 3 mm.

6. Mezcla y refinado: En la refinadora se mezclan los ingredientes: aceite vegetal, pasta de

cacao, avellanas, leche en polvo, azúcar, lecitina y esencia de vainilla. Una vez mezclados se
refinan de 10 a 24 horas hasta llegar a 25 micras aproximadamente.

7. Envasado: Una vez terminado el proceso de refinamiento procedemos a envasar el

producto terminado.

VI. RESULTADOS

Formulación para 4500 g de crema de cacao en avellana

LICOR DE CACAO 11% 495g

ACEITE DE CANOLA 15% 675g

LECITINA 1% 45g

ESENCIA DE VAINILLA 1% 45g

AVELLANA 12% 540g

LECHE EN POLVO 15% 675g

AZUCAR 45% 2025g

TOTAL 100% 4500g

CALCULOS

➢ LICOR DE CACAO

495g 11%
495𝑔 𝑥 100%
x= = 4500𝑔
11%
x 100%

➢ ACEITE DE CANOLA

4500 100%
4500𝑔 𝑥 15%
x= = 675𝑔
100%
x 15%
 ➢ LECITINA

4500 100% 4500𝑔 𝑥 1%

x= = 45𝑔
100%
x 1%

➢ ESENCIA DE VAINILLA

4500 100% 4500𝑔 𝑥 1%

x= = 45𝑔
100%
x 1%

➢ AVELLANA

4500 100% 4500𝑔 𝑥 12%

x= = 540𝑔
100%
x 12%

➢ LECHE EN POLVO

4500 100% 4500𝑔 𝑥 15%

x= = 675𝑔
100%

x 15%

➢ AZUCAR

4500 100% 4500𝑔 𝑥 45%

x= = 2025𝑔
100%
x 45%
VII. CONCLUSIÓN

Se realizó la formulación y elaboración de la crema cacao y avellanas, utilizando como

materia prima 11% licor de cacao, 12% avellanas, 1% lecitina, 15% de leche en polvo, 1%
esencia de vainilla y 15% de aceite de canola, logrando una formulación óptima para la
elaboración del producto y una concentración adecuada del componente natural.

Finalmente la cuidadosa combinación de cacao y avellanas, junto con otros ingredientes

como azúcar y aceite, da lugar a una crema suave, untuosa y llena de sabor. La calidad de los
ingredientes es fundamental en este proceso, ya que influye directamente en el resultado final
y en la experiencia sensorial que ofrece la crema.

VIII. RECOMENDACIÓN

● Tostar las avellanas intensifica su sabor y aroma.

● Utilizar cacao puro para un sabor más intenso.
● Añadir un poco de aceite ayuda a obtener una textura más cremosa.
● Experimentar con diferentes ingredientes para encontrar la combinación ideal.
● Conservar la crema en un recipiente hermético en la nevera.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Wittylemon. (2021, 6 septiembre). CREMA DE CACAO y AVELLANAS- Witty Lemon |

Recetas saludables | Batch Cooking | Cosmética natural.

Crema de cacao y avellanas - Propiedades de la crema de cacao y avellanas. (2024, 21 febrero).

AVELLANAS, C. D. (2024). CREMA DE AVELLANA INTRODUCCION.

X. ANEXOS