UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

INDUSTRIAS LÁCTEAS

Grupo n° 3

“ PRODUCCIÓN DE DULCE DE LECHE”

INTEGRANTES:

Coajera Rocha Ana Isabel

Díaz Kunstek Adriana Natalia

Flores Lizarazu Aleida

Morales Terceros Michelle Ruby

Peredo Mayorga Melissa Diana

Soria Villca Diana

Fecha de entrega:

18 /05/20

Docente:

GALARZA BARRON ANGEL

Cochabamba- Bolivia
Fotografía de estudiantes inscritas en la materia

Ana Isabel Coajera Rocha Michelle Rubí Morales Terceros

Adriana Natalia Diaz Kunstek Melissa Diana Peredo Mayorga

Aleida Flores Lizarazu Diana Soria Villca

 “ PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE”

1. INTRODUCCIÓN
El dulce de leche es un dulce tradicional latinoamericano , que corresponde a una variante
caramelizada de la leche .
Su consumo se extiende a todos los países desde américa latina a francia.existen diversos
relatos sobre el origen del dulce de leche ,a pesar de que varios de los países donde se produce
se atribuyen a su invención ,ninguno ostenta la denominación de origen.
Se entiende por dulce de leche ,al producto obtenido por concentración y acción del color a
presión normal o reducida de la leche ,o leche reconstituida ,con o sin adición de sólidos de
origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por
monosacáridos y/u otro disacáridos)con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

2. MATERIALES

Materiales y Utensilios Materia Prima e Insumos

- olla de aluminio - leche cruda, pasteurizada o UHT

- paleta de madera - azúcar
- envase limpio - bicarbonato de sodio
- vaso limpio - glucosa
- agua

3. MÉTODOS
Se realiza la elaboración de Dulce de Leche a partir de 1 litro de leche (Entera, Pairumani o
Pil), 170 gramos de azúcar, 2 gramos de bicarbonato de sodio y opcionalmente 10 gramos de
Glucosa.
1.- Primeramente se recepciona el 50 % de la leche marca ( Pil, Pairumani o Entera) en una
olla.
2.- Se procede a añadir a la olla 170 gramos de azúcar y 2 gramos de bicarbonato.

3.- Una vez añadido los ingredientes hacemos hervir la leche hasta ⅓ de su media y con una
cuchara de palo vamos moviendo para evitar que se queme o pegue hasta obtener un color
café.

4.-Una vez tengamos listo la primera reducción procedemos a añadir el otro 50 % de leche , es
indispensable seguir moviendo con la cuchara de palo, esperamos a que se vuelva a reducir
hasta obtener un color café.

5.- Cuando se obtiene el color café deseado procedemos a realizar la prueba de la gota en agua
para saber si el dulce de leche ya está listo y en ese momento se puede agregar los 10 gramos
de glucosa está para evitar la cristalización, con una cuchara extraemos un poco de dulce de
leche y vaciamos a un vaso con agua, se formará una bolita y si esta cae hasta el fondo sin
 deshacerse indicará que el dulce de leche está listo, caso contrario tendremos que seguir
moviendo y volver a realizar la prueba.
6.- Una vez terminado el dulce de leche llevamos a enfriar en baño maría para después poder
pesar y ver cuánto de producto se pudo obtener.

7.- Por último se envasa el producto final para poder conservarlo y consumirlo.

4. RESULTADOS
Durante la práctica, se pudo observar diferentes resultados de cada una de las integrantes del
grupo, esto se debe a que se utilizaron 3 diferentes marcas de leche, con el fin de poder
observar cual será el rendimiento de cada una, en la siguiente tabla se observará esto:

Marca de Volumen de Masa de leche Masa de % de

Leche leche utilizada utilizada [g] Crema de leche Rendimiento
[ml] obtenida [g]

Leche Cruda 1000 1000 400 40%

Leche 946 946 361 38%

Pairumani
 Leche 1000 1000 400 40%
Pairumani

Leche 946 946 355 38%

Pairumani

Leche PIL 1000 1000 375 38%

Leche PIL 1000 1000 345 35%

Para la conversión de volumen de leche a masa de leche se multiplicó con un factor de

conversión (1,03) que sería la densidad promedio de la leche en g/ml.
Para el cálculo del % de rendimiento, se usó la siguiente relación:

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑢𝑙𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 [𝑔]

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 [𝑔]
* 100

5. CONCLUSIONES
Se puede decir que la práctica fue cumplida a cabalidad, se obtuvieron buenos resultados
respecto a la preparación de dulce de leche, con una media de 35 a 40 % de rendimiento.
Además que se puede decir que su característica principal es la brillantez, un sabor muy
agradable y un color café que puede variar de tonalidad, esto se debe a cuanto se hace
evaporar en la primera evaporación y la paciencia del operador para esta.

ANEXOS:

Pesado de 170 g de Azúcar Pesado de 2 g de Bicarbonato

 Pesado de 10 g de Glucosa Etapa de concentrado de leche

Pesado de Dulce de leche obtenida Dulce de leche obtenida