SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

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CÓDIGO N° 89001677

DIRECCIÓN ZONAL

CHICLAYO_

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA:

ESTUDIANTE: Mayra Nayeli Diaz Chevez

ID: 001459210

BLOQUE:

CARRERA: Agroindustria

INSTRUCTOR: Juan Gabriel Vilchez Sandoval

SEMESTRE: V

DEL: Feb 12, 2024 AL: Abr 20, 2024

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 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o

secciones por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de
inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros
correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato,
puede eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes,
debe agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable

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 00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

INFORME SEMANAL

V SEMESTRE SEMANA N° 1 DEL 12/ 02 AL 17/ 02 DEL 2024

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

CURSO:
LUNES Procesamiento de frutas y hortalizas (Presencial) 7 Horas

CURSO:
MARTES Seminario de complementación, práctica II 8 Horas

Práctica en empresa
MIÉRCOLES

Práctica en empresa
JUEVES

VIERNES

SÁBADO

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 TOTAL

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS E INSTALACIONES

1. OBJETIVO: Al finalizar la tarea el alumno estará en condiciones de realizar correctamente

la limpieza y desinfección de equipos, maquinas e instalaciones de la planta de procesamiento de frutas

y hortalizas, para la elaboración de productos bajo normas técnicas vigentes para su comercialización y

consumo en el mercado sin riesgos sanitarios; teniendo presente las normas de seguridad y cuidado al

medio ambiente

2. INTRODUCCIÓN:

La limpieza y la desinfección son procesos distintos y complementarios. La existencia de materia

orgánica disminuye significativamente la acción de los desinfectantes. Por lo tanto, antes de emplear

una solución desinfectante, las superficies deben ser limpiadas correctamente con detergentes, para

facilitar la limpieza y ayudar a que el desinfectante entre en contacto directo con los microorganismos

patógenos específicos.

La desinfección, en cambio, se basa en la eliminación de los microorganismos de superficies y

equipos hasta un nivel conveniente para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar su alteración.

Así pues, el objetivo de la desinfección es expulsar todos los microorganismos patógenos y disminuir la

presencia de microorganismos no patógenos hasta niveles que no puedan estropear la calidad y vida

comercial de los productos. La desinfección puede desarrollarse por métodos físicos, mediante

temperaturas altas, desecación o irradiación, o por métodos químicos, empleando productos

desinfectantes. (Ambiental, 02/Ago/2018)

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 3. MATERIALES, INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y EPP

3.1 MATERIALES

 Detergente

 Lejía

 Agua potable

 Baldes

 Mesa de trabajo

3.2 INSTRUMENTOS

 Probetas

 Pipetas

 Pipeteadores

 EQUIPOS

 Equipos de procesamiento (Despulpadora)

3.3 EPP

 Guardapolvo blanco

 Guantes

 Mascarillas

 Cofia

 Botas industriales (Blancas)

4. MARCO TEÓRICO

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 La limpieza y la desinfección son claves en la industria alimentaria, normalmente se procede a

trabajar por separado. En el caso de la limpieza el objetivo es expulsar la suciedad y la materia orgánica

de todo el material y superficies que serán utilizados para posteriormente iniciar una desinfección, así

podemos garantizar la inocuidad de los alimentos

Los alimentos llegaran al consumidor de forma segura, cerciorándose que todos los equipos,

superficies y materiales utilizados en el proceso de dichos alimentos, ya sea de forma directa o indirecta

deben estar en condiciones higiénicas excepcionales y evitar las contaminaciones cruzadas durante todo

el procesado del alimento.

Por ello, se hace necesaria la implementación de programas de limpieza y desinfección e

implementar procedimientos específicos para las distintas zonas de trabajo, convirtiendo todos estos

procesos en una parte complementaria de la producción de los alimentos. (LIMPIEZA, 13 AGOSTO 2020)

En consideración a la suciedad en primer lugar, hay que definir los tipos de suciedades. La

suciedad en general, está formada por partículas adheridas entre sí y a un material de soporte mediante

una sustancia que hace unión. Pueden ser de varios tipos:

 Por su origen

Animal: grasas.

Vegetal: féculas, aceites, etc.

Mineral: óxidos, polvo, restos de cal, etc.

Mixta: combinación de todas ellas.

 Por su naturaleza

Proteínico: formada por restos de leche, huevos etc.

Es fácil de limpiar salvo que contenga albúmina

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 Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en féculas. Ofrece gran adherencia sobre las

superficies, es difícil de limpiar.

Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca adherencia sobre

el material de soporte.

Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes naturales, cafés, vinos, etc. Se combina con

otras suciedades a las que tiñe.

Inorgánica: formada por óxidos, incrustaciones de cal , etc. Requiere tratamiento con productos

especiales.

4.1 Tipos de limpieza

La limpieza debe realizarse mediante la combinación de tres procesos:

Físicos: consiste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos, barrido, raspado,

arrastrado, etc.

Químicos: a través de detergentes que disuelvan la suciedad y ayudan a desprenderla de las

superficies de las que está adherida.

Biológicos: con productos desinfectantes, para eliminar bacterias y hongos. (Higiene, 2014)

5. PROCEDIMIENTO

 Limpiar/ Sanitizar instalaciones, equipos y accesorios de procesamiento

 Preparar solución desinfectante

 Desinfectar instalaciones, equipos y accesorios de procesamiento

 Hisopar superficies

 Evaluar conformidad de desinfección

 Lectura de luminómetro

6. TIPOS DE ACEROS INOXIDABLES

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 6.1 ACERO FERRITICOS:

Características:

 Resistencia a la corrosión de moderada a buena.

 Se endurecen por deformación en frio.

 No pueden ser endurecidos por tratamiento térmico.

 Son magnéticos.

 Pobre dureza.

 Su uso se limita a procesos de formado en frío de poca severidad.

 Usos ferríticos en el hogar e industria alimenticia

6.2 ACERO MARTENSÍTICOS:

Son la primera rama de los aceros inoxidables simplemente al cromo

Se utilizan en Cuchillería, discos de freno, partes para bombas y turbinas a gas o vapor, tuercas y

tornillos, equipos quirúrgicos, instrumentos dentales, cabezas de palos de golf, etc.

6.3 ACEROS AUSTENÍTICOS:

Es el más utilizado en la industria alimentaria (tanques de almacenamiento, transporte de leche,

contenedores, equipos de proceso, tuberías) entrando en contacto con el producto. También se utiliza el

AISI 316 cuando el grado de resistencia a la corrosión así lo requiere (ej. quesos salados, procesos con

cloro o dióxido de azufre).

Características

 Excelente formalidad.

 Superior resistencia a la corrosión.

 Endurecibles por deformación en frio.

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  Excelente soldabilidad.

 Excelente factor de higiene y limpieza.

 Tienen la habilidad de ser funcionales en temperaturas extremas (bajas y altas).

 Formato sencillo y de fácil transformación.

 En estado recosido, su magnetismo tiende a 1. (Famiq)

7. CÁLCULO DE DESINFECTANTES

C1V = C2V2

7.1 Preparar 2L una solución de hipoclorito de sodio a 200ppm, a partir de una solución

concentrada de 5%

50000ppm x V1 = 200ppm x 2L.

V1 = 400 x 1000ml.
50000L. 1L.
V1 = 8ml.

7.2 Se tiene un tanque de 200L. de capacidad, llenar el tanque con una solución de hipoclorito a

500ppm, a partir de hipoclorito de sodio al 40%

40000 x V1 = 200L. x V2
V1 = 500ppm x 200 L.
40000
V1 = 0.25L. x 1000ml.
L.
V1 = 250ml.

7.3 Se tiene un tanque de 200L. de capacidad, llenar el tanque con una solución de hipoclorito

de sodio al 40%, sin embargo, el tanque ya cuenta con 50L. preparados a 500ppm ¿Cuánto de

hipoclorito se usará?

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 40% V1 = 500ppm x 150L.
V1 = 500ppm x 150L.
40000
V1 = 75000L. x 1000ml.
400000 1L.
V1 = 0. 1875 x 1000ml.
V1 = 187.5 ml
7.4 Se tiene un taque de 200 litros de capacidad, llenar el tanque con una solución de hipoclorito

a 500ppm, a partir de hipoclorito de sodio al 40%, sin embargo, el tanque ya cuenta con 50L preparados

a 600ppm ¿Cuánto de hipoclorito se usará?

40% V1 = 600ppm x 50L.

V1 = 600ppm x 50L.
500ppm
V1 = 60L.

V1 = 60L. – 50L.
V1 = 10L.

7.5 Se tiene un taque de 200 litros de capacidad, llenar el tanque con una solución de hipoclorito

a 500ppm, a partir de hipoclorito de sodio al 0.05%, sin embargo, el tanque ya cuenta con 50L

preparados a 400ppm. ¿Cuánto de hipoclorito se usará?

0.05% V1 = 100ppm x 50
V1 = 100ppm x 50
50ppm
V1 = 100L.

8. RECOMENDACIONES:

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  Capacitar al personal sobre el tema de la energía eléctrica en los equipos que se va a

realizar la limpieza y desinfección, deben estar desconectados de la corriente para así

evitar algún accidente al momento de realizar dicho proceso.

 Utilizar los equipos de protección personal obligatoriamente

 Dar charlas al personal sobre limpieza y desinfección

 Utilizar la cantidad necesaria de desinfectantes así evitamos darle un mal uso al

desinfectante y también una contaminación ambiental

 Ser cuidadosos al momento de utilizar el agua, debemos contribuir al medio ambiente.

9. BIBLIOGRAFIA

Ambiental, H. (02/Ago/2018). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria ¿cuál es la

diferencia?
https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/limpieza-y-desinfeccion-en-la-industria-
alimentaria-cual-es-la-diferencia

Famiq. (s.f.). Clasificación de los aceros inoxidables.

https://www.famiq.com.ar/informacion-tecnica/clasificacion-aceros

Higiene, S. e. (2014). LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES. CONTROL DE

PLAGAS.
https://sh-hipatia.blogspot.com/2012/10/tema-2-limpieza-y-desinfeccion-de.html

LIMPIEZA, H. &. (13 AGOSTO 2020). Limpieza y desinfección en la industria Alimentaria.

https://dimasa.org/limpieza-y-desinfeccion-en-la-industria-alimentaria/

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 AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:

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PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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