PLANES DE SANEAMIENTO

ETAPAS DE LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRESENTA: DEISY MARITZA RIVERA

JEYSON STEVEN LONDOÑO
FARITHSTIVERSON CRISTANCHO

SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

DOCENTE: ING. LEONARDO GARZÓN RAMÍREZ
 OBJETIVOS

• Conocer la importancia de la higienización y limpieza en la industria

alimentaria.
• Explicar los métodos de limpieza y desinfección de los elementos y
utensilios empleados en la producción de un alimento.
• Dar a conocer los insumos empleados en el proceso de limpieza y
desinfección.
 GLOSARIO
• ADULTERACIÓN
• ALTERACIÓN
• BACTERIAS
• BPM
• CALIDAD
• CONTAMINACIÓN CRUZADA
• DESINFECCIÓN
• ESTREGAR
• GERMENES
• HIGIENE
• INOCUO
• MANIPULACIÓN
• MICROORGANISMO
• PUNTO CRÍTICO
• SOLUCIÓN
• SUSTANCIA PELIGROSA…
 INTRODUCCIÓN

• Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica

propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, almacene y
expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un
Plan de Saneamiento con los objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de
los alimentos.
Capítulo VI de la Resolución 2674 de 2013
 MINIMIZA RIESGOS DE
CONTAMINAR LOS
ALIMENTOS
ALIMENTOS
ELIMINA CUALQUIER

IMPORTANCIA AGENTE QUE PUEDA

CAUSAR ETA’s

REDUCE LA POSIBILIDAD
PLAGAS
DE PLAGAS
LIMPIAR Y DESINFECTAR
ECONÓMICO

AUMENTA LA VIDA ÚTIL

DE LOS EQUIPOS

GENERA BUENAS
ESTABLECIMIENTO COSTUMBRES DE
LIMPIEZA DEL PERSONAL

MEJORA LA IMAGEN DEL

Resolución 2674 de 2013
NEGOCIO

CODEX ALIMENTARIUS,
JURÍDICO
Higiene de alimentos

Regulaciones de FDA
 ETAPAS DE SANEAMIENTO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

ABASTECIMIENTO O SUMINISTRO DE AGUA

POTABLE
 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA: eliminación total de los restos alimenticios , de los

componentes del mismo y de otras suciedades.

DESINFECCIÓN: Destrucción total de los microorganismos

patógenos y reducción de los no patógenos.

TIPO Y NATURALEZA DE LA SUCIEDAD: Representada por grasas,

proteínas y está contaminada con microorganismos perjudiciales…
 CONSIDERACIONES GENERALES

TODO ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO, debe:

• Tener por escrito: Todos los procedimientos, cronogramas, registros, listas
de chequeo y responsables de los programas de saneamiento.
• Asegurarse que el personal que ejecute las actividades de su programa de
saneamiento, esté debidamente equipado e higienizado aplicando las BPM.
• Verificar que los productos que se utilicen estén en perfectas condiciones y
tanto los detergentes y desinfectantes hayan sido fabricados
específicamente para uso en la industria alimentaria.
 ETAPAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MÉTODOS DE LIMPIEZA
MANUAL “IN SITU” MECÁNICO
• Se requiere una • Limpieza del equipo • El lavado se realiza en
estación de lavado, sin que este sea máquinas lavadoras
con agua fría y agua desmontado, con una de utensilios
caliente. solución de agua y
detergente
 MÉTODOS DE LIMPIEZA
DETERGENTES
ALCALINO: ÁCIDO ABRASIVOS NEUTROS

Ácidos: cítrico, tartárico y

METALSILICATO DE SODIO Soda cáustica Compuestos minerales
clorhídrico

Para separar los residuos

Elimina materia orgánica, Volátil e
irritante
Se utilizan como desincrustante.
orgánicos , cepillando y Generalmente para lavado de
Muy corrosivos, se combina con
restregando. Se presenta en forma manos, baja acción antibacterial,
los alcalinos para eliminar olores y
de polvo y suele tener mezclas de biodegradables
microorganismos
detergentes y desinfectantes
 ETAPAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MÉTODOS DE DESINFECCIÓN
AGUA CALIENTE SOLUCIONES
• Consiste en desinfectar DESINFECTANTES
con agua caliente, o
vapor de agua.
 MÉTODOS DE LIMPIEZA
DESINFECTANTES
TRATAMIENTO CLORO Y
YODADOS AMONIACO
TÉRMICO DERIVADOS

AGUA, AIRE HIPOCLORITOS BASE DE YODO

No es corrosivo ni irritante
pero su efectividad se
reduce en presencia de
Son los más utilizados, por agua dura. 200 ppm una
Corrosivos, costosos y
+90°C, Eficaz para su economía y acción dosis.
menos efectivos que el cloro
desinfectar. Puede ser calor rápida. Diluciones de 100 a
ya que pierden su eficacia
seco, aire o húmedo. 200 mg de Cloro X litro de
con materia orgánica
agua
 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
CONCENTRACIÓN DE HIPOCLORITO DE SODIO DILUIDO A PARTIR DE
SOLUCIONES DE 5% PARADESINFECTAR
Volumen en mililitros del
agua des-ionizada o
Proceso de uso Concentración deseada en Solución de concentración
destilada para preparar un
ppm conocida 5%
litro de solución
(50.000 ppm)
Lavado terminal de áreas 5.000 100 900
críticas y semicriticas

Lavado rutinario de áreas 2.500 50 950

críticas y semicriticas
 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
CONCENTRACIÓN DE HIPOCLORITO DE SODIO DILUIDO A PARTIR DE
SOLUCIONES DE 5,25% PARADESINFECTAR
Volumen en mililitros del
agua des-ionizada o
Proceso de uso Concentración deseada en Solución de concentración
destilada para preparar un
ppm conocida 5,25%
litro de solución
(52.500 ppm)
Lavado terminal de áreas 5.000 95,3 904,7
críticas y semicriticas

Lavado rutinario de áreas 2.500 47,6 952,4

críticas y semicriticas
PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOS
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Definir las -Procedimientos de Definir si -Personal: Ejecuta el

RESPONSABLES
FRECUENCIA
¿QUÉ?

¿CÓMO?
necesidades de limpieza y determinados programa de
limpieza: desinfección procedimientos son limpieza y
-Cocina -Herramientas de diarios, semanales, desinfección
limpieza mensuales o -Supervisor: Vigila
-Mesas de trabajo anuales.
-Productos químicos que las tareas del
-Pisos -Establecer un programa se realicen
(detergentes/
-Paredes desinfectantes) Horario adecuadamente
-Equipos -Jefe: Monitorea y
-Utensilios evalúa la efectividad
del programa
PROTOCOLO DE DESINFECCIÓN DE
MÁQUINAS/ MENAJE
 PROVEEDORES DE SERVICIOS Y PRODUCTOS
DE LIMPIEZA
• EXCEL GESTION AMBIENTAL PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA EN COLOMBIA
• CENTRO ASEO
• JM MARTINEZ
• WEST QUIMICA
• MEGA CLEAN
• PORTLAND COMERCIAL
• TEKNO CLEAN LTDA.
• BERING INTERNATIONAL
• SOLUTIONS 3M
• SC JHONSON
• TECNAS
OTROS…
 CONCLUSIONES

• Aplicar un buen Programa de Limpieza y desinfección en los

establecimientos alimentarios, promueve prácticas de manipulación más
higiénicas en el personal permitiendo como resultado productos y servicios
finales de mejor calidad y a menor costo.
• Es necesario supervisar regularmente la aplicación de los programas de
limpieza y desinfección para garantizar que la manipulación de alimentos es
inocua y por tanto puede ser llevada al consumidor final.