HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE DERIVADOS CARNICOS DE LA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

RESUMEN La practica consisti en un programa formal de limpieza y desinfeccin que de cierta forma nos permite la reduccin y eliminacin del riesgo de contaminacin microbiolgica, qumica y fsica de los alimentos y equipos, utensilios que se utilizan en la planta de carnes. Este programa y procedimiento que aplicamos es esencial para la obtencin de un alimento salubre, inocuo y de calidad. El programa de limpieza y desinfeccin de las plantas es uno de los prerrequisitos del HACCP, es un requerimiento de tipo legal y tambin una exigencia y expectativa de los clientes o consumidores. Adems, una planta limpia y ordenada es un lugar seguro para los empleados o estudiantes que ejercen funciones dentro de ella. ABSTRACT The practice consisted of a formal program of cleaning and disinfection in a way that allows us to reduce and eliminate the risk of microbiological, chemical and physical food and equipment, utensils used in the meat plant. This program and apply procedure is essential for obtaining a food safe, harmless and quality. The cleaning and disinfection of plants is one of the prerequisites of HACCP is a legal requirement type and also a requirement and expectation of customers or consumers. In addition, a plant clean and tidy is a safe place for employees or students who exercise within it. PALABRAS CLAVES: Desinfeccin, HACCP, programas, microorganismos, salubre, inocuo, clientes. KEYWORDS: Disinfection, HACCP programs, microorganisms, safe, safe, customers.

INTRODUCCIN

Un programa de limpieza y desinfeccin, consiste en un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las reas de proceso para eliminar o disminuir a un mnimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, personal, planta fsica y en el ambiente donde se realiza el proceso; adems de mejorar la atmsfera de trabajo, hacindola, ms agradable, y optimizar la calidad sanitaria de los productos. La higiene y el saneamiento de la planta de carnes no solo comprende lavar y limpiar el sitio de trabajo sino hay que tener en cuenta ciertos requisitos que son de gran importancia como los es: Limpieza del personal. Limpieza de los instrumentos. Aseo del medio ambiente.

Higiene personal: Usar bata. Guantes. Tapa boca. Cofia. Botas. No hacer uso de pauelos para limpiar objetos o instrumentos de trabajo. No colocar objetos personales sobre los mesones. Lavarse las manos antes y al salir del laboratorio. No tocarse los ojos, boca ni nariz con las manos. No fumar, comer ni ingerir lquido en el laboratorio.

Existen otras normas que debemos seguir: No humedecer etiquetas con la lengua Si tiene heridas en la mano no debe practicar el laboratorio.

Tratar cortaduras o rasguos inmediatamente de ocurrido limpiando con soluciones desinfectantes y cubirlas.

Al salir del laboratorio terminadas las prcticas debemos: Cerrar el gas. Cerrar el agua. Cortar la luz de las maquinas. Dejar el lugar de trabajo limpio y ordenado.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Ejecutar y aplicar los procedimientos de limpieza y desinfeccin en las instalaciones de la planta de carnes para garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados y el bienestar de la salud humana.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Sensibilizar y motivar a los estudiantes y operarios en la importancia de las conductas bsicas de limpieza y desinfeccin en la planta de carnes. Comprender y analizar los diferentes procesos y protocolos de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y materiales de la planta. Establecer dosificacin de detergentes y agentes desinfectantes para la adecuada realizacin de los protocolos de limpieza y desinfeccin.

MARCO TEORICO La frecuencia de limpieza de los equipos y reas en plantas procesadoras y empacadoras de alimentos puede ser diaria o peridica segn las necesidades.

Toda actividad que no se realiza diariamente debe ser incluida en un Plan Maestro de Limpieza el cual indica la frecuencia de la operacin y el responsable de la misma. El Plan de limpieza ser de las primeras cosas que le pedirn en cualquier auditoria. Todos los equipos y reas que necesiten limpiarse diariamente deben incluirse dentro del Programa Diario de Limpieza. La limpieza diaria la pueden realizar los mismos empleados de la lnea o una cuadrilla especializada despus del proceso. En algunos casos, es necesario que los operadores de la lnea hagan ciertas labores de limpieza durante el proceso, por lo cual, dichas tareas debern incluirse en las descripciones de los puestos de trabajo. La frecuencia de las tareas en un Plan de limpieza puede variar segn la temporada del ao: en la poca seca por ejemplo, cuando hay ms polvo, es probable que ciertas estructuras como el techo necesiten limpiarse con ms frecuencia. Algunos ejemplos de tareas que se incluyen en un plan maestro de limpieza son: ductos de aire acondicionado, estructuras metlicas, techos, cisternas o tanques de agua, reas exteriores, cajas de registro, drenajes etc. Normalmente este tipo de tareas requieren personal y equipos especficos y no se necesitan realizar diariamente. ENJUAGUE DE RECIPIENTES Y UTENSILIOS El trabajo del aseo de los utensilios de crnicos siempre debe iniciarse con un enjuague minucioso, a fin de eliminar los restos de grasa y carne que quedan adheridos a su superficie. Este enjuague siempre debe efectuarse antes y despus del uso de los implementos, para evitar que el producto se altere, y debe prolongarse hasta que el agua de enjuague salga totalmente clara. Con el enjuague se trata de eliminar grasa y residuos de la carne.

PREPARACION DE DETERGENTES Los detergentes son sustancias qumicas que se utilizan principalmente para disolver las grasas. Se encuentran en el comercio tambin con el nombre de

jabones. Las sustancias activas son generalmente (NaOH), bicarbonato de sodio. Prepare en un recipiente con agua un detergente de buena calidad de tipo comercial de acuerdo a las instrucciones del fabricante que forma una solucin homognea. PREPARACION DE DETERGENTES Y SOLUCIONES Los detergentes son sustancias tenso activas que se utilizan con un fin especifico, que es ligarse con los compuestos (macro y macropartculas) que estn presente en una superficie. Se utilizan en concentraciones de 0.5 a 3% (%P/%V). La solucin de cloro usualmente es expresada en PPM (partes por milln). Las concentraciones generalmente varan de 20 a 300 PPM. Las soluciones para sumergir enjuagar pueden contener de 50 a PPM de cloro disponible y cuando es asperjado puede ser de 200 a 300 PPM. Primero se prepara una solucin base disolviendo por ejemplo 1 kilogramo de Hipoclorito de calcio (30% de cloro activo) en 15 litros de agua mediante agitacin, despus se prepara las precipitaciones de la solucin, mediante filtracin o decantacin. La solucin base que queda contiene aproximadamente 20 g. De cloro activo por litro. Este se mantiene en botella oscuras bien tapadas, de esta solucin se usan de 10 a 20 CC. Por litro de agua para efectuar la desinfeccin. Cuando se emplea el Hipoclorito de sodio se parte de una solucin del 5 al 15% se emplea de 0.1 a 0.8 CC por litro de agua; la cloromina se emplea un gramo por litro de agua. Los productos se usan de acuerdo a las instrucciones de las casas productoras (ejemplo Bacoxin). APLICACIN DEL DESINFECTANTE. Las piezas para desinfectar se juagan, sumergen o asperjan en la solucin despus de haber sido cuidadosamente aseadas. La destruccin de los microorganismos tambin se puede hacer en forma trmica (esterilizacin) por inmersin en agua hirviente, si existe la facilidad de producir vapor, se desinfecta con un chorro de vapor. PROCESO QUIMICO

Entre los compuestos ms utilizados estn los clorados, los yodados y los amonios cuaternarios, los cuales a continuacin describiremos su dosificacin:

SECADO DE IMPLEMENTOS Los implementos desinfectados o esterilizados se colocan desarmados o bocas abajo despus de la inmersin o aspersin de la solucin desinfectante para que escurran y sequen completamente, tambin se logra de que en los recipientes suciedades. https://docs.google.com/viewer? a=v&q=cache:noRdV7uNYpEJ:www.fintrac.com/docs/RED/USAID_RED_Limpie za_Desinfecci %25C3%25B3n_Plantas_Procesadoras_Empacadoras_04_06.pdf+limpieza+y+desi nfeccion+en+plantas+de+carnes&hl=es&gl=co&pid=bl&srcid=ADGEESghQEWC QQ8u_OlABof_zbIm1tEdmzzPdOZE1wep7AUltmWSPvmG381B2vgDWZu8IPk6 evOJZU1RIECusjw486mPgqaZ8XmEZN4A9THu0rxZQWTFrBphrL12QIVjdjGX uB3jLoVU&sig=AHIEtbQac6q46r4aSMDnaprU7vn9QSRGHg

PROCEDIMIENTO.

Hacer una limpieza en seco.

Enjuagar con H2O

Limpiar todos los equipos, paredes y utensilios (baldes, cuchillos, tabla para picar etc.)

Enjuagar con H2O.

Desinfectar todos los equipos y utensilios con solucin de hipoclorito de sodio al 3.5%.

Enjuagar con H2O

Lavar y desinfectar el piso.

MATERIALES

Agua Escobas Esponjas Toallas Detergentes Desinfectantes

RESULTADOS V1C1=V2C2 DONDE: V1= V2*C2/ C1 V1= Volumen deseado C1= Concentracin conocida V2= Volumen conocido C2= Concentracin deseada DETERGENTE: 0,5 3% CLORO: DESINFECTANTE SOLUCIN 50 litros ------- 100 ppm ------ 200 ppm

3, 6 g x 100 mg x 1000 ml = 36.000 mg/lt 100 ml 1g 1 lt

V1 = 500 LT X 100 PPM = 0,138 LT 36000 PPM V1C1=V2C2 V1= 50lt x 2.5% 2% V1= 6.5 lt

138 ml

100 ppm 200 ppm X = 276 ml

138 ml x

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Siempre debemos mantener el laboratorio en perfectas condiciones de higiene, para cumplir con los objetivos antes sealados es preciso que como estudiantes conozcamos que tareas debemos realizar y como realizarlas.

La planta de productos crnicos siempre debe estar limpia y libre de insectos o animales domsticos. La suciedad, tierra y residuos alimenticios pueden albergar bacterias e insectos. Los estudiantes debemos cumplir con todas las normas de higiene desde el momento en que ingresamos al laboratorio hasta que salimos, es as como se evitan las contaminaciones. Se deben aadir detergentes, agua y emplear soluciones para limpiar y aclarar superficies, herramientas de trabajo, suelos y paredes. Las bacterias se reproducen rpidamente en condiciones clidas, sobre todo a 37 C. La transferencia de bacterias de un lugar a otro se conoce como transcontaminacin. El caso ms grave se da entre materias primas y alimentos cocinados de acuerdo a esto es que se debe manejar siempre las pruebas de laboratorio para hacer una remocin completa para evitar contaminaciones y proliferaciones de algunas bacterias que ocasionaran daos en las siguientes pruebas de laboratorio.

BIBLIOGRAFA

http://es.scribd.com/doc/63754469/120/LIMPIEZA-YDESINFECCION-DE-ALIMENTOS http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/hom e_9/recursos/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/2502 2008/manualdelimpiezaydesinfeccion.pdf http://www.fintrac.com/docs/RED/USAID_RED_Limpieza_Desinfecci %C3%B3n_Plantas_Procesadoras_Empacadoras_04_06.pdf

ANEXOS Fotos durante la actividad de limpieza y desinfeccin.