LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN EN
LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
DIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.1 DIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

Limpieza

• La eliminación de la suciedad visible o impurezas de una

superficie

Desinfección, sanitización o
higienización:
• La eliminación de la población microbiana a niveles no
perjudiciales a la salud ni a la calidad organoléptica (en el
caso de alimentos) por medio de soluciones
desinfectantes.
 LIMPIEZA
Para que se vea mejor el
espacio, el retomar el
Se refiere a la separación funcionamiento inicial de las
Su propósito en la instalaciones y utensilios tras
y eliminación de tierra,
industria de alimentos su actividad, alargar la vida útil
grasa, polvos o residuos de las instalaciones y
son fines estéticos
de alimentos. utensilios, y garantizar la
calidad óptima de los
alimentos.

Combinada o Después de una

Cepillado, raspado y
separadamente, se operación de limpieza,
aspirado para efectuar la
utilizan métodos físicos o una superficie se puede
limpieza.
mecánicos como: clasificar en:
• Sensorialmente limpia
• Visiblemente limpia
• Macroscópicamente
limpia.
DESFINFECCIÓN

El lavado como la desinfección

Son efectuados con medios físicos y/o químicos como

el uso de detergentes, álcalis o ácidos, siendo el calor
un factor adicional importante en el uso de dichos
medios.

Se reduzcan los microorganismos por la modificación

de su estructura o metabolismo, con el objeto de
impedir su crecimiento.
ENJUAGA
R
Eliminar la suciedad de superficie lisa con
un sistema acuoso, implicando una menor
capacidad de adherencia de la suciedad a
la superficie y con menor cantidad de
agua.
Para el caso del agua, destacan los siguientes
procedimientos:

Es importante remarcar que siempre debe utilizarse agua de calidad potable para realizar
la limpieza, el enjuague y la producción de vapor.
EN LA SIGUIENTE TABLA SE PRESENTAN ALGUNAS TÉCNICAS
DE LIMPIEZA, VENTAJAS Y DESVENTAJAS AL UTILIZARSE EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
LOS DETERGENTES
USADOS EN LA PRÁCTICA
SON SUSTANCIAS O
MEZCLA DE SUSTANCIAS
QUE SE ADAPTAN A LAS
NECESIDADES DE
LIMPIEZA EN PARTICULAR
Y LA EFECTIVIDAD DEL
DETERGENTE PUEDE
VARIAR

El método más adecuado dependerá de las características

propias del alimento o de las superficies a tratar.
4.2 ELABORACIÓN DE
PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN
ESTÁNDAR (POES)

Cualquier proceso es necesario estandarizarlo,

realizarlo sistemáticamente,
esto es siempre de la misma manera
para obtener los mismos buenos resultados,
PROCEDIMIENTOS DE
OPERACIÓN ESTÁNDAR DE
SANITIZACIÓN (POES)
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), con el fin de
estandarizar el proceso de limpieza y sanitización y que no afecte la
inocuidad del alimento procesado.
• Deben ser instrucciones por escrito que tomen en cuenta las condiciones propias de los
establecimientos, equipos y utensilios necesarios en la preparación o proceso de los
alimentos.
• Deben ser trajes a la medida, que correspondan a las condiciones de cada espacio en donde
se encuentran los alimentos.

Se elaborarán por el usuario y deberán estar revisados y autorizados por

el supervisor.
Además deben contestar las
 PARA ELABORAR UN PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Además, se
Obtener toda la Cabe destacar
deben
información Para que para cada
Como de los identificar los
inherente a las posteriormente, lugar o
equipos tiempos de Una vez
características capacitar al materia prima
(refrigeradores, jornada realizado lo
y a los personal y que necesite
licuadoras, etc.) laboral y anterior, es
materiales de verificar que este tipo de
que requieren descansos de posible
construcción cumplan las procesos, es
ser sometidos los redactar los
tanto de la actividades necesario
a estos trabajadores, POES,
infraestructur que les fueron desarrollar un
procesos. considerando
a (mesas, pisos, asignadas. POES de forma
los tiempos de
techos, etc.) particular.
los procesos.
Un procedimiento de limpieza y sanitización de
forma general, consta de los siguientes pasos:
 EN CUANTO A FRUTAS Y VERDURAS,
EXISTEN ALGUNAS TÉCNICAS DE
DESINFECCIÓN MÁS UTILIZADAS:

Click Uso
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de agua
Desinfección por Desinfección por Uso de sustancias
caliente para
calor: vapor: químicas:
desinfección:
• Se requiere de • Es una de las • No se recomienda • Para la desinfección
cuidado para vigilar técnicas más totalmente debido a se requiere de ciertas
la temperatura comunes en la cual la condensación de fórmulas específicas
indicada y el periodo se utiliza calor vapor en algunos que actúan para
de tiempo de húmedo; se utilizan equipos de la eliminar bacterias, la
inmersión. temperaturas mínimo industria alimentaria. s fórmulas
de 80ºC, se comerciales están
desnaturalizan elaboradas a base de
residuos proteicos. plata coloidal,
compuestos
limpiadores,
extractos cítricos y
compuestos clorados.
 Compatibilidad
No tóxico para
con otras
el hombre o
sustancias si se
animales
hace un coctel
domésticos
Estable a de germicidas
diferentes
temperaturas No corrosivo
(pH) o cantidad
de oxígeno

Soluble en agua Inodoro

Las propiedades
ideales de las
Efectividad sustancias
antimicrobiana Disponible y
de amplio
químicas buen precio
espectro utilizadas como
desinfectantes
serían:
LOS DESINFECTANTES SE PUEDEN
CLASIFICAR EN:
 Se recomienda que el personal sea
capacitado, dicha capacitación la realizan de
manera gratuita al personal de servicio técnico
que vende o promociona los productos
químicos.
RIESGO QUE Su almacenamiento debe ser en lugares
alejados de las áreas de manipulación y
REPRESENTA controlarse cuando sean aplicados,
EL USO DE
ESTAS El acceso también debe ser restringido
SUSTANCIAS (resguardarse en un cuarto bajo llave), poseer
QUÍMICAS PARA las fichas técnicas de cada uno de ellos;
DESINFECCIÓN
Deben conservarse en sus envases
originales, con su etiqueta, y nunca pueden
transferirse en envases de alimentos, como el
uso de botellas de refresco.
 Cantidad de suciedad y otros materiales presentes en las superficies
que se desinfectarán (mucha suciedad impide la acción de desinfectantes
químicos). Toda desinfección estará precedida de una completa y eficaz
la limpieza.

EXISTEN Temperatura del desinfectante (en cuanto más elevada se

FACTORES encuentre, mayor número de microorganismos serán eliminados).

QUE Tiempo, ya que todos los productos requieren cierto tiempo para ser

AFECTAN LA eficaces.

EFICACIA DE Concentración del producto según su uso, características y

LOS
medio ambiente.

PRODUCTOS Estabilidad (verificar si han sido previamente diluidos).

PARA
DESINFECTA Dureza del agua.

R:
Otro aspecto importante es la resistencia que pueden desarrollar los
microorganismos a cierta sustancia química desinfectante, por lo tanto,
deben estar rotándose y medir su eficiencia.
MÉTODOS PARA LA APLICACIÓN
DE PRODUCTOS DE SANITIZACIÓN