Limpieza & Desinfección

en la Industria de
Alimentos

Yanira Mendoza
Ingeniera de Alimentos
 LIMPIEZA & DESINFECCION
Conjunto de operaciones destinadas a
disminuir el numero de microrganismos y
evitar la contaminación de los alimentos.
› Minimiza los riesgos de contaminación de
los alimentos durante las etapas de
proceso.
› Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo.
› Reduce la infestación por plagas.
› Extiende la vida de útil del producto.
› Reduce el riesgo de presencia de
microorganismos patógenos.
› Es un requisito de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
ETAPAS DEL PROCESO DE L&D
 LIMPIEZA & DESINFECCION
LIMPIEZA: proceso u operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables. GTC 85

DETERGENTE: sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando

se agregan al agua. Incluyen jabones, agentes tensioactivos orgánicos,
por ejemplo: detergentes sintéticos, compuestos alcalinos y, en algunos
casos, compuestos ácidos. GTC 85
 TIPOS DE SUCIEDAD

Incrustaciones calcáreas

Suciedad orgánica
LIMPIEZA: TIPOS DE DETERGENTES
LIMPIEZA: FACTORES QUE INFLUYEN
› TIPO DE DETERGENTE: Depende del
tipo de suciedad
› CONCENTRACION:
Recomendaciones del fabricante
› TIEMPO: Mayor tiempo mejora
eficiencia (15 a 30 min.)
› TEMPERATURA: recomendado (40 a
50 °C)
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA
ETAPAS DE LA LIMPIEZA
› PRELAVADO:
– Eliminación partículas grandes
– En húmedo
– No usar agua muy caliente
– Desarmar equipos
› APLICACIÓN DE DETERGENTE:
– Espuma
– Gel
– Remojo
› ENJUAGUE
TIPOS DE LIMPIEZA
1. MANUAL:
› Es el método más simple, se lleva a cabo
con ayuda de cepillos o paños y acción
mecánica por parte del operario.
› Alta exposición de los operarios a agentes
químicos.
› La temperatura de aplicación no debe
exceder los 45ºC .
› Las concentraciones de trabajo del
detergente más altas que las utilizadas en
las limpiezas automáticas
› El detergente no se recupera después de su
uso.
TIPOS DE LIMPIEZA
2. POR ESPUMA:
› El detergente se pulveriza sobre la superficie de la superficie a limpiar, a veces difíciles
de acceder, en forma de espuma.
› La espuma debe adherirse a las paredes durante el tiempo necesario que le permita
atacar a la suciedad, no debe secarse y su eliminación se realizará con un simple
enjuagado.
› El tiempo de aplicación es del orden de 20 minutos.
TIPOS DE LIMPIEZA
3. LIMPIEZA POR ASPERSIÓN:
› Este tipo de limpieza, ya sea con
aspersores móviles o fijos, se utiliza
para la limpieza de tanques, recipientes
o envases, y superficies como los
suelos, pudiendo variar la presión.
› Los tiempos de contacto son muy
cortos pero esto se compensa por el
efecto mecánico debido a la presión y
a la presencia de agentes tensioactivos
muy mojantes y poco espumantes.
› En general, cuanta más alta es la
presión de aspersión, mayores son las
fuerzas mecánicas que actúan sobre la
superficie metálica para eliminar la
suciedad.
TIPOS DE LIMPIEZA
4. C.O.P: Lavado por inmersión
(Clean Out Place)
› Se usa para lavar automáticamente,
herramientas, partes o piezas de
desmontables de equipos.
› Ahorro de costos sobre la limpieza
manual por menor tiempo, productos
químicos, y uso de agua.
› Minimizan la exposición del operador
a temperaturas altas y
concentraciones químicas fuertes.
TIPOS DE LIMPIEZA
5. C.I.P: Lavado en el sitio
(Cleaning-in-place)
› Se utiliza para la limpieza de tuberías,
tanques, equipos, que no se pueden
desarmar.
› la limpieza se realiza sin necesidad de
desarmar la pieza o sistema.
› Para una limpieza efectiva el agente limpiador
debe circular lentamente a través de las
piezas, al menos durante una hora y media.
› El proceso es totalmente automático y
necesita tanques de almacenamiento de
diversas soluciones, un sistema de
dosificación y un sistema de reposición
automática de las soluciones ya utilizadas.
LIMPIEZA & DESINFECCION
DESINFECCION: Proceso que
reduce el número de
microorganismos, incluyendo a los
patógenos, a un nivel seguro en los
utensilios y en los equipos después
de la limpieza.
TIPOS:
› DESINFECCION FISICA:
› DESINFECCION QUIMICA
LIMPIEZA & DESINFECCION
DESINFECCION FISICA:
› CALOR:
– Agua Caliente:
› Inmersión 77 - 80°C / 5 min.
› Fácil de aplicar • Efectiva • No Corrosiva • Alto
costo energético • Preocupación de la
inocuidad.
– Vapor:
› 80 - 93°C / 5 min.
› De aplicación limitada • Cara • Difícil de regular
• Difícil de monitorear en su tiempo de contacto
y temperatura. • Es peligrosa.
LIMPIEZA & DESINFECCION
DESINFECCION QUIMICA: Dilución: 50 a 200 ppm
› CLORO:

Relativamente económico Inestabilidad durante su

almacenaje
De amplia acción en contra
de los microorganismos Corrosivo
Incoloro Irrita la piel, tóxico en alto
De fácil preparación y uso nivel
Fácil de determinar su Se disipa en agua caliente
concentración Lo afecta la materia
No se afecta por la dureza del orgánica
agua
LIMPIEZA & DESINFECCION
DESINFECCION QUIMICA: Dilución: 12,5 a 25 ppm
› YODO:
• La materia orgánica lo
afecta menos que al cloro.
• No es corrosivo y no
irrita la piel. Generalmente
de secado libre.
• Control Visual, color
se vaporiza a 49ºC.
Menos efectivo en contra
de esporas bacteriales
que los hipocloritos.
Puede manchar algunos
plásticos y superficies
porosas.
Relativamente caro
LIMPIEZA & DESINFECCION
DESINFECCION QUIMICA: Dilución: 150 a 400 ppm
› AMONIOS CUATERNARIOS:

No corrosivo, No irrita la piel Requiere de una alta

Estable al calor concentración para la
Forma una película bacteriostática acción
en las superficies después de su Relativamente costoso
tratamiento.
Relativamente estable en presencia No activo frente a
de materia orgánica. esporas
No tiene gusto ni olor en uso Inactivo en aguas duras
diluido.
De larga vida
LIMPIEZA & DESINFECCION
DESINFECCION QUIMICA:
› ACIDO PERACETICO: Dilución: 30 a 200 ppm

No produce espuma Corrosivo en los metales

suaves.

Efectivo a bajas temperaturas

(5º a 4º C). Concentración difícil de
monitorear.

Ambientalmente seguro
Se descompone
rápidamente por material
Uso seguro para desinfección orgánico.
de alimentos
LIMPIEZA & DESINFECCION
PROCESO DE
DESINFECCION:

1. Limpieza
LIMPIEZA & DESINFECCION
PROCESO DE
DESINFECCION:
2. Preparación de la
solución desinfectante
- Concentración
3. Contacto con la
solución desinfectante
– Tiempo de contacto:
30 seg. – 5 min.
4. Aclarado
PREPARACION DE SOLUCIONES
DESINFECTANTES:

SOLUTO:

Sustancia que por lo general se encuentra en

menor cantidad y que se disuelve en la
mezcla.
PREPARACION DE SOLUCIONES
DESINFECTANTES:

SOLVENTE:

Sustancia que disuelve al soluto y que está

presente en mayor cantidad.
SOLUCION:

Sistema homogéneo formado básicamente

por dos componentes: SOLVENTE Y SOLUTO
LIMPIEZA & DESINFECCION
› Preparación de las soluciones desinfectantes:

Volumen a preparar (Litros) x concentración de solución a preparar (PPM)

ml de desinfectante = _____________________________________________________________________________________
Concentración del desinfectante (%) x10
LIMPIEZA & DESINFECCION
› Ejemplo de Preparación de las diluciones:
Para la desinfección de los pisos de una planta de alimentos,
prepare 10 Litros de solución desinfectante de hipoclorito de sodio a
una concentración de 200 PPM. Para ello cuenta con “Decol” el
cual se encuentra a una concentración de 5,25% de hipoclorito de
sodio.
Respuesta: Se tienen los siguientes datos:
› Volumen a preparar en litros: 10 litros
› Concentración de la solución a preparar en PPM: 200
› Concentración a la que se encuentra el desinfectante: 5,25%
 LIMPIEZA & DESINFECCION
› Remplazando los datos en la formula:

10 litros x 200 PPM

ml de desinfectante = _______________________________ = 38,09 ml
5,25 x10

Quiere decir que se deben medir 38 ml de Decol y completar con agua hasta los 10 litros, para
obtener la solución desinfectante para los pisos.
EJERCICIO:
PREPARAR 500 ml, SOLUCION DESINFECTANTE DE 100
PPM. Utilizando Hipoclorito de sodio al 5,25%

0,5 L X 100 PPM

ml desinfectante = = 0,95 mL
5,25 X 10
EJERCICIO:
PREPARAR 2 L, SOLUCION DESINFECTANTE DE 40
PPM. Utilizando Acido Peracético al 15%

2 L X 40 PPM 80
ml desinfectante = = 0,53 ml
(15 X 10) =150
EJERCICIO:
PREPARAR 1 L, SOLUCION DESINFECTANTE DE 50
PPM. Utilizando Hipoclorito de sodio al 5,25%

1 L X 50 PPM
ml desinfectante = = 0,95 mL
5,25 X 10
ETAPAS DEL PROCESO DE L&D
¿Qué limpiar?

¿Por qué?

¿Cómo limpiar?

¿Frecuencia?

¿Quién?
OGRAMA DEDE
PROGRAMA LIMPIEZA
LIMPIEZA & DESINFECCION
Y DESINFECCION

› Realice un inventario del área: instalaciones, equipos,

materias primas, insumos
› Determine los procesos necesarios para la LyD POES
› Determine que productos va a utilizar
› Determine las dosificaciones, temperaturas, tiempos y
frecuencias para realizar la LyD
› Determine el modo de empleo y las medidas de seguridad de
los productos a usar
› Escriba el procedimiento de LyD de c/u y su responsable
› Determine los controles necesarios para el proceso –
registros, etc.
POES
› PROCEDMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE
SANEAMIENTO
▪ Son las TAREAS específicas relacionadas con la LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN que deben realizarse en establecimientos que
manipulan alimentos para obtener un producto apto para el
consumo humano y aplican a todas las superficies que tienen
CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO.
EJEMPLO POES
GRACIAS!
Preguntas?

ymendozab@misena.edu.co

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