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CLORINACIN DE AGUAS EN PLANTA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIN

Para obtener productos de muy buena calidad, se tienen que tener en cuenta muchos factores que influyen desde que se recepciona la materia prima, durante su proceso y hasta su almacenamiento, uno de ellos es mantener la calidad higinica durante el proceso, ya que esto depende considerablemente de la limpieza y desinfeccin de las mquinas, aparatos, instalaciones y salas de trabajo. Cada planta es encargada de controlar el estado sanitario del personal que tiene contacto directo con la materia prima, as como mantener la desinfeccin de todos los utensilios, equipos y artefactos de almacenamiento o transporte que se emplean durante la elaboracin de los alimentos; siendo estos limpiados y desinfectados antes y despus de su uso. En el proceso de desinfeccin se debe tener en cuenta la cantidad y calidad del tipo de agente qumico a utilizarse para realizar una correcta y eficaz desinfeccin, entre los ms empleados en la industria alimenticia son cloruros (en concentraciones entre 25ppm y 200 ppm), yodoformos (de 12.5 ppm a 25 ppm) y amonios cuaternarios (200 ppm). En el siguiente trabajo damos a conocer los valores de concentracin de cloro que se emplea para el tratamiento del agua que es utilizado en cada proceso de desinfeccin de los utensilios y otros materiales.

DEFINICIONES
DESINFECCIN :Es el tratamiento sanitario que permite la eliminacin de agentes perjudiciales que son portadores de enfermedades. LIMPIEZA: Es la eliminacin de materia objetable de una superficie SANEAMIENTO : Es el tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos.

COMPUESTOS DESINFECTANTES
Cloro y compuestos clorados Yodoformos

cidos y lcalis fuertes


Compuestos cuaternarios de amonio Agentes anfteros tenso activos

factores que afectan la eficacia de los desinfectantes:


INACTIVACION

SUCIEDAD TEMPERATURA DE LA SOLUCION TIEMPO. CONCENTRACION. ESTABILIDAD. PRECAUCIONES.

DEBIDA A LA

PROCESO DE CLORINACIN

En la fase AB todo el cloro que se aade es empleado en combinarse con la materia orgnica por lo que consecuentemente el nivel de cloro residual es cero. Al llegar a la fase BB, el nivel de cloro residual aumenta, pero todo este cloro se encuentra combinado en forma de cloraminas, que son productos que tienen un bajo poder desinfectante y producen un olor desagradable. De B a C el cloro aadido se emplea en destruir las cloraminas por lo que el cloro residual medido disminuye hasta llegar a un mnimo en C llamado punto de ruptura. A partir de este punto, todo el cloro aadido se emplea en aumentar el cloro residual que se encontrara como cloro libre y con mayor poder desinfectante que el cloro combinado que forma Cloraminas.

SEGURIDAD SANITARIA DEL AGUA EMPLEADA PARA EL PRECESAMIENTO Y OTRAS OPERACIONES

CARACTERSTICAS SANITARIAS DEL AGUA

A) CRITERIOS MICROBIOLGICOS
CRITERIOS (Organismos en 100ml) Calida bacteriolgica a la salida de la planta de tratamiento y en cualquier punto de la planta de procesamiento. Tolerancia Tolerancia Tolerancia PARMETROS NORMA NACIONAL 0 0 3 0 0 OBSERVACIONES

Coliformes fecales Coniformes Coniformes totales Coniformes totales Coniformes totales

Turbidez < de 1 NTU Ph< 8, Cloro libre residual de 0.2 a 0.5 mg/l. Despus de 30 minutos de contacto. En muestras ocasionales. En cualquiera de 2 muestras Consecutivas 95% de las muestras anuales.

B) Criterios qumicos
CRITERIO PARAMETROS
Dureza como carbonato de calcio Mximo 500 mg/l.

Sulfatos

Mximo 400mg/l

Sodio

Mximo 200mg/l

Slidos totales disueltos

Mximo 1000mg/l

SUMINISTRO DE AGUA A LA PLANTA


El agua utilizada por la planta es proveniente de un pozo que encuentra dentro del rea de la planta, la que pasa por proceso de tratamiento y desinfeccin que puede ser descrito las siguientes etapas: Bombeo Almacenamiento del agua cruda Ablandamiento del agua(hasta 10ppm) Cloracin de 0.5 y 5.00 ppm Almacenamiento de agua clorada Distribucin a planta. El agua con 0.5 ppm de cloro libre a agua potable es la que utiliza en las operaciones de lavado de la pulpa, lavado superficies que entran en contacto con los alimentos, lavado cajas plsticas y otros utensilios. El agua con 5ppm de cloro libre es utilizada en las operaciones lavado de pescado entero o eviscerado, inclusive filetes.

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SUMINISTRO DE AGUA CLORADA A LA PLANTA

Se har un anlisis de cloro antes de cada jornada de trabajo, de cada tanque de donde se distribuye el agua clorada a la planta. El agua empleada para el proceso debe ser certificada de buena calidad. Debe ser microbiolgicamente apto tanto el agua dulce como el agua de mar limpia/ filtrada. El agua de mar es sometida a un proceso de filtracin externa (filtros dinmicos de presin inversa con poros de un micrn, dispuestos dos filtros al inicio de la lnea de alimentacin de agua y de otros dos previamente al ingreso a planta de proceso). Dentro de la planta es sometido a un tratamiento de clorinacin, cuya demanda de cloro es de 1.0 a 2.0 ppm. El agua dulce procedente del tanque deber tener una concentracin de cloro de 1.0 ppm. Cada mes o cuando fuera necesario se deber someter el agua a una evaluacin microbiolgica (para bacterias aerobias mesfilas viables y coniformes fecales), examen fsico- qumico y organoleptico, para asegurar que no exista ninguna fuente de contaminacin en el suministro.

SISTEMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA DE LA SALA DE PROCESO

Poza de almacenamiento 300m3

Sistema de enfriamiento Killer hasta 6C.

Poza de almacenamient o 100 m3.

Bombas de clorinacin

SALA DE PROCESAMIENTO

EQUIPO DOSIFICADOR CON QUE SE DEBE CONTAR


La bomba pulsadora y dosificadora con que se cuenta tiene una capacidad de adicionar 5lt. De solucin en 50 m3 de agua, por tanto: Para obtener 3ppm de CRL = X mg de hipoclorito de calcio 50000 lt Por lo que 150000 mg. De hipoclorito de calcio (Ingrediente activo) para los cinco 5 lt. De agua. En la presentacin comercial el Ingrediente activo representa el 68%. Por lo que tendremos que adicionar 220.5 gr. de hipoclorito de calcio, en 5lts de agua.

CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Y AMBIENTES DE PROCESO
Estar acorde con la siguiente clasificacin: Materiales plsticos de contacto directo Materiales plsticos Materiales de acero inoxidable de contacto directo Materiales de aluminio galvanizado Materiales de tefln Equipos de acero inoxidable de contacto directo Tuberas de acero inoxidable de contacto directo Mesas para operaciones de proceso Paredes, techos, canales, trampas colectoras, pisos de ambientes de proceso.

1.-Materiales plsticos de contacto directo: Llamados as por que entran en contacto directo con la materia prima o sub productos de la misma que al final del flujo grama pasaran a ser productos terminados; en la planta contamos con los siguientes tipos de materiales y en cantidades que depende de la cantidad de materia prima que es este procesando que en todo caso diremos con un mximo de 60 Tn. De producto terminado como capacidad de procesamiento, as tenemos:
Canastillas rectangulares de 05 Kg. Canastillas rectangulares de 10 Kg. Canastillas circulares de 05 Kg. Canastillas rectangulares de 15 Kg. Moldes circulares de 12 cm. de dimetro. Boners o recipientes cuadrangulares de 330 Kg. Ranuraos.

Procedimientos de limpieza: Enjuagar por inmersin Aplicacin de detergentes biodegradables por inmersin o por can de espuma. Remocin manual con escobilla o agua APBV. Enjuagar en agua potable por inmersin Procedimiento de desinfeccin: Para almacenamiento se efectuar por inmersin en agua con hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio a 120 ppm. Para uso inmediato a proceso se puede proceder como el punto 01 o se puede desinfectar con dixido de cloro a 100ppm. Por aspersin.

2.- Materiales plsticos: Boners o recipientes cuadrangulares de 330 Kg. Palnas Cajas rectangulares x 28 kg. Tapas de 1 x 1m. Parihuelas de 1 x 1 m.

Procedimiento de limpieza: Pre enjuague con agua BPAV Aplicacin de detergente Industrial al 2 % por can de espuma Remocin manual con escobilla o agua APBV Enjuagues en agua BPAV. Procedimiento de desinfeccin: Para almacenamiento se efectuar por aspersin en agua con hipoclorito de sodio o de calcio a 120 ppm.

3.- Materiales de acero inoxidable de contacto directo: Bandejas rectangulares de 10kg. Separadores de aros Rastrillos Paletas

Procedimiento de limpieza: Pre enjuague con agua BPAV, para eliminacin de residuos perceptibles Aplicacin de detergentes biodegradables al 2% por can de espuma Remocin manual con esponjas 3 M o agua APBV Enjuague en agua BPAV Procedimiento de desinfeccin: Se efectuar por aspersin con dixido de cloro a 100ppm

4.- Materiales de aluminio galvanizado: Bandejas de 7.5 kg. Bandejas de 32 kg. Procedimiento de limpieza: Enjuague por inmersin Aplicacin de detergente biodegradable por inmersin Remocin manual con escobilla o esponja 3 M Enjuague en agua potable por inmersin Procedimiento de desinfeccin: Se efectuar por inmersin en agua con hipoclorito de sodio o de calcio a 120 ppm.

5.- Materiales de tefln:

Tableros de 30 x 50 cm. Paletas Procedimiento de limpieza: Enjuague por inmersin Aplicacin de detergente biodegradable por inmersin Remocin manual con escobilla o esponjas 3 M. Enjuague En Agua Potable Por Inmersin. Procedimiento de desinfeccin: Se efectuar por inmersin en agua con hipoclorito de sodio o de calcio a 120 ppm.

6.- Equipos de acero inoxidable de contacto directo: Drenadotes de pulpa de pescado Tambor lavador de troncos Laminadores Estrujadores de pulpa (baders) Lavadores de pulpa de pescado de 5 m3 Moldeadora Prensa helicoidal Transportadores helicoidales Mquina cortadora para generar tiras. Procedimiento de limpieza: Pre enjuague con agua BPAV, previo desmontaje para las que sea posible demostrar, para eliminar de residuos perceptibles. Aplicar de detergente biodegradable al 2 % por can de espuma. Remocin manual con esponjas 3 M o agua APBV Enjuague en agua BPAV Armado en caso de haber sido desmontada. Procedimiento de desinfeccin: Se efectuar por aspersin con dixido de cloro a 100ppm. Se recomienda darle movimiento y efectuarla antes de una parada y antes de reiniciar el uso de la mquina.

7.- Tuberas de acero inoxidable de contacto directo: incluye bombas de inyeccin. Pre enjuague con agua haciendo circular la misma por 15 minutos. Circular de soda custica al 2% durante 15 minutos. Circulacin de agua de enjuague durante 15 minutos (primer enjuague). Circulacin de agua de enjuague durante 10 minutos (segundo enjuague) Procedimiento de desinfeccin: Circulacin de dixido de cloro a 100ppm se recomienda antes de cada uso.

8.- Mesas para operaciones de proceso: Mesas con fajas laterales; anillos porta canastillas, sujetadores de tableros y canal centro Mesas con faja central y canaletas laterales. Mesas planas de acero inoxidable Mesas planas de acero inoxidable recubiertas de tefln. Procedimiento de limpieza: Pre enjuague con agua BPAV, para elimancin de residuos perceptibles Aplicacin de detergentes biodegradables al 2% por can de espuma Remocin manual con esponjas 3 M o agua APBV Enjuague con agua BPAV En caso que se incruste sales o residuos proteicos se utilizar en el paso 2 detergente cido sin diluir en forma natural. Procedimiento de desinfeccin Se efecta con dixido de cloro a 100ppm. Y antes de empezar a usarse.

9.- Paredes, techos, canaletas, trampas colectoras, pisos de ambientes de proceso: Ambiente de proceso principal sala I Ambiente de proceso sala II Ambiente de proceso de surimi Ambiente de proceso de cocidos Ambiente de proceso de empaque Ambiente de proceso de IGF Ambiente de pre cmara de materia prima I Ambiente de pre cmara de materia prima II Ambiente de pre cmara de materia prima III Ambiente de pre cmara de pre congelamiento Ambiente de congelamiento.

Procedimiento de limpieza:

Pre enjuague con agua BPAV, para eliminacin de residuos perceptibles con arrastre de paletas para agilizar y optimizar operacin aplicacin de detergente biodegradable al 2% por can de espuma remocin manual con esponjas 3 M, escobillones de cerdas plsticas y escobillas. enjuague con agua BPAV.

Procedimiento de desinfeccin: se efectuar por aspersin con dixido de cloro a 100 ppm y antes de empezar a usarse.

FRECUENCIA DE LA DESINFECCIN

La frecuencia esta suspendida a los criterios de uso continuo y tipo de uso evitando en todo momento la acumulacin de sarro visible o presencia de malos olores en cualquiera de los materiales; equipos o mesas de proceso para esto se requiere tener como principio que todo material, equipo o mesa utilizada es de obligatoriedad efectuar su procedencia de limpieza y desinfeccin. Adems del tiempo de uso no debe exceder de 12 horas cuando lo acompaa temperaturas de refrigeracin en al ambiente.

HIGIENE PERSONAL

Es importante que las personas vinculadas con la industria de alimentos mantenga un alto nivel de higiene; no debe olvidarse que el pescado es un alimento y debe tratarse as desde el momento que ingresa a la planta de produccin y no solamente el las ltimas fases del procesamiento. Lavado de manos.- constituye uno de los aspectos bsicos ya que los manipuladores del pescado deben mantener sus manos completamente limpias, las uas debern ser cortadas y limpias con sepillos duros, eliminndose totalmente la suciedad debajo de las uas. Los trabajadores de la planta se lavarn las manos con jabn y despus se desinfectarn con agua contenida 50ppm de cloto R.L. en la forma siguiente: Al ingresar a la sala de la planta de produccin despus de cada receso. Cuando consideran que sus manos se han contaminado. El lavatorio para este propsito debe ser de opcin no manual y estar ubicado en la sala del proceso. Al ingresar a la sala de proceso, su limpieza y desinfeccin debe ser supervisado por el responsable del programa de saneamiento

Aseo de personal.- todos los trabajadores que manipulen el pescado mantendrn sus uniformes, mandiles, gorros, cubre boca, guantes y botas correctamente limpias. Debe evitarse el uso de joyas, relojes, etc. Los guantes de lana que usan los fileteadores deben ser lavados y desinfectados en agua de 50ppm. De cloro R.L. cada vez que pasan sus filetes.

NORMAS DE HIGIENE PERSONAL Normas de Higiene: Lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de cualquier proceso. Ingresar a la zona de trabajo con ropa adecuada, limpia y un delantal, de manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto. Utilizar gorro o algn sistema que evita la cada del cabello sobre el producto en preparacin.

SERVICIOS HIGINICOS Las superficies de las paredes y techos de los servicios deben ser lavables y de colores claros y deben mantenerse limpios. Los pisos deben de ser de material impermeable para resistir cargas constantes de agua. Todos los servicios higinicos deben estar operativos, ventilados y con suministro de agua en cascada de la tubera distribucin. Debe mantener suministro de papel higinico.

SERVICIOS DE COMEDOR, VENTILADOS, LABORATORIO, DUCHAS Y URINARIOS Los vestuarios deben tener el suficiente espacio para que cada trabajador tenga su armario sin congestin. Los urinarios para los hombres igualmente se mantendrn limpios y en agua caliente. El comedor debe ser bien ventilado, con mesas, sillas o bancos de material fcilmente limpiable. Todos los servicios mencionados estarn comprendidos en el programa de limpieza y desinfeccin.

SUMINISTRO DE AGUA Y HILO La planta de proceso tendr suministro de agua en la forma siguiente: El agua potable para uso de compresores, calderos, etc. Agua potable para el transporte de desperdicios. Agua potable con 5 6 ppm. De cloro R.L. para el proceso y operacin de limpieza. Y hielo bacteriolgicamente apta.

Desinfeccin Desinfectar mediante la aplicacin, segn los casos de agua clorada con un residual de cloro libre de 50 a 200ppm, solucin que deber ser preparada diariamente. La desinfeccin se podr realizar mediante dos modalidades: Por inmersin de los materiales, partes, utensilios, etc. Limpios en recipientes que contengan las soluciones cloradas, dejando actuar 10 minutos. Por roceo de las soluciones cloradas sobre las superficies de mesas, equipos, etc. Enjuagar los materiales y superficies con agua potable (lnea de 0.5 ppm) despus del tiempo de aplicacin. Escurrir y dejar secar las superficies. Guardar los materiales, equipos o utensilios en lugares limpios y protegidos.

NORMAS SANITARIAS PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUCOLAS


NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PEQUERAS Y ACUCOLAS TTULO I OBJETIVOS Y AMBITO Objetivo Artculo 1.La norma sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucola, en adelante denominada Norma Sanitaria, tiene por objetivo fundamental asegurar la produccin y el comercio del pescado y productos pesqueros, sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el consumo humano, apropiadamente etiquetados y/o rotulados, procesados y almacenaos en ambientes higinicos, libres de cualquier otro factor o condicin que signifique peligro para la salud de los consumidores. MBITO DE APLICACIN Artculo 2.- Las disposiciones contenidas en la presente Norma Sanitaria regula las condiciones sanitarias que deben cumplir las personas naturales o jurdicas que desarrollan actividades pesqueras y acucola relacionadas con la extraccin, cultivo, transporte, procesamiento y comercializacin.

INCUMPLIMIENTO Artculo 3.- El incumplimiento o trasgresin de las disposiciones contenidos en la Norma Sanitaria dar lugar a que los productos relacionados con dicho incumplimiento sean calificados segn corresponda, como alterados o descompuestos, contaminados, adulterados y falsificados y que los actos que generen estas situaciones, sean calificados como peligro. Estos actos estarn sujetos a las acciones o medidas de seguridad establecidos en el captulo I, Ttulo IV y a las sanciones previstas en el Captulo II de la ley General de Salud. RESPONSABLES DIRECTOS Artculo 4.- Son responsables directos del incumplimiento de las disposiciones contenidas en la presente Norma de Sanidad, las personas naturales o jurdicas sean estos, pescadores, patrones o capitanes de pesca, manipuladores de pescado , transportistas, operadores de establecimientos industriales o artesanales de procesamiento, desembarcadero o puerto pesquero, mercado mayorista, operarios vendedores mayoristas o minoristas o cualquier otra que de una u otra manera efecte accin relacionada al mbito de aplicacin de la presente Norma Sanitaria.

CDIGOS DE BUENAS PRCTICAS Artculo 6.- Con el objetivo de orientar y facilitar la aplicacin de los requerimientos contenidos en esta norma se establece el empleo de Cdigos de Buenas Prcticas que pueden ser desarrolladas o propuestos por instituciones tcnicas o cientficas especializadas. Estos documentos sern parte del sistema reglamentario y se utilizarn como gua para facilitar el cumplimiento de las regulaciones sanitarias o para dilucidar situaciones de conflicto o probar adulteracin por la Autoridad Sanitaria del Sector Pesquero y Previa coordinacin con el ministro de Salud, sern propuestos para la aprobacin del Ministerio de Pesquera.

TTULO IV DE LAS ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO CPTULO III REQUERIMIENTOS OPERATIVOS SUBCAPTULI II Programa de higiene y saneamiento Actividades de procesamiento Artculo 84: Las actividades de procesamiento de productos pesqueros deben realizarse en ambientes higinicos que prevengan la contaminacin y la adulteracin de los alimentos en todas las etapas del procesamiento. Acciones de vigilancia Artculo 85: Con el objetivo de controlar los riesgos de contaminacin de origen humano se deben ejecutar las acciones siguientes:
vigilancia de la salud del personal; el operador d la planta debe mantener una vigilancia estricta y permanente de la salud del personal. As mismo debe mantenerse disponibles los riesgos de control para las inspecciones a cargo de la autoridad correspondiente Control de la higiene y hbitos del personal; Las personas que trabajen en contacto directo con el pescado, ingredientes o con superficies o con superficies que estn en contacto con el pescado deben cumplir con lo siguiente:

Usar indumentaria de trabajo de color claro, limpio y en buenas condiciones. Presentarse con el cabello perfectamente cubierto, las manos limpias, las uas cortas y sin esmalte. Es prohibido el uso de todo tipo de joyas, adornos, relojes, etc., as como fumar, comer y escupir en las reas de procesamiento. Aplicar un procedimiento de lavado de manos definido por el operador, cada vez que ingresen al rea de procesamiento o retornen a sus actividades, o despus de haber manipulado alguna superficie u objeto contaminado. Cuando fuera el caso, usar botas impermeables en buenas condiciones de almacenamiento y limpieza. Capacitacin en higiene y saneamiento. Debe impartirse un programa bsico de entrenamiento y capacitacin en manipulacin de pescado, higiene personal y saneamiento, dirigido al personal de la planta por instituciones pblicas, privadas y profesionales especializados. El contenido de los programas debe ser aprobado por la autoridad sanitaria del sector.

Control de la calidad del agua Artculo 86: Se debe establecer medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua empleada en las operaciones de procesamiento y en la produccin de hielo y vapor que entre en contacto directo con el pescado o los productos pesqueros. Estas medidas deben referirse:

los mtodos, procedimientos, equipos y los productos empleados para la desinfeccin. Los mtodos e instrumentos de medicin de los niveles residuales de los productos desinfectantes. El control y registro de los niveles residuales de cloro u otros productos desinfectantes y las acciones de verificaciones microbiolgicas y/o qumica que prueben la eficacia de los controles. Los registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspeccin sanitaria.

Control de la higiene de la superficie Artculo 87: Las plantas de procesamiento deben establecer un programa de limpieza y desinfeccin dirigido al control de la higiene de la superficie que entran en contacto con el pescado y en general a los ambientes de la fbrica o planta de procesamiento. Este programa y sus registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspeccin sanitaria y considerar los siguientes aspectos: mbitos o reas de aplicacin Mtodo y procedimiento equipamiento y productos empleados frecuencia de aplicacin personal responsable registro de la ejecucin, control y verificacin.