MANUAL DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

Invima Grupo de Trabajo Territorial EJE CAFETERO

OBJETIVO:

Orientar y sensibilizar a los

empresarios de alimentos en el
cumplimiento de los requerimientos
contemplados en la normatividad
sanitaria en cuanto a los
procedimientos de limpieza y
desinfección del personal
manipulador, áreas, equipos,
utensilios utilizados para cada
actividad.
Alcance:

Aplica para todas las

áreas, equipos,
superficies, utensilios,
ambientes .
 Requisito a Requisito en el acta de Inspección Sanitaria:
cumplir
2.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
2.5.1 Existe programa y procedimientos específicos para el establecimiento, para
limpieza y desinfección de las diferentes áreas de la planta, equipos, superficies,
manipuladores. (numeral 1 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)

2.5.2* Se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica de las diferentes áreas,

equipos, superficies, utensilios, manipuladores y se llevan los registros. (numeral 1
del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)

2.5.3 Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas,

concentraciones, empleo y periodicidad de la limpieza y desinfección. (numeral 1
del artículo 26, , Resolución 2674 de 2013)
 Requisito en la norma: Resolución
2674 de 2013:
• Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o
jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese,
envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias
primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento
con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la
Requisito a autoridad sanitaria competente; este debe incluir como
mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de
cumplir chequeo y responsables de los siguientes programas:

1. Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y

desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del
proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes
y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de
uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
 DEFINICIONES

LIMPIEZA:

Es el proceso o la operación de eliminación de

residuos de alimentos u otras materias
extrañas indeseables. (Art.3 Res.2674 de 2013).
Eliminación de tierra, residuos de alimentos,
polvo, grasa u otras materias objetables. (Codex
Alimentarius - higiene de los alimentos AC/RCP- 1(1969), Rev.3 (1997),
enmendado en 1999)

DETERGENTE: Toda sustancia o preparado que

contenga agentes tensoactivos que se utilice
en procesos de lavado y limpieza. (Norma Técnica
END0 065)
 DEFINICIONES

DESINFECCION:

Es el tratamiento fisicoquímico o
biológico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimentos
con el fin de destruir células
vegetativas de los microorganismos
que pueden ocasionar riesgos para la
salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros DESINFECTANTE:
microorganismos indeseables, sin que Sustancia o preparado que que
dicho tratamiento afecte elimina todos los microorganismos
adversamente la calidad e inocuidad patógenos, algunas veces, a bacterias
del alimento. (Art.3 Res.2674 de 2013). con esporas.
 Propuesta de protocolo a seguir para establecer
el programa de limpieza y desinfección (L&D):
1. Conocer el tipo de suciedad y de contaminación
producida y establecer el tipo de limpieza a
ejecutar

2. Establecer los productos de L&D.

3. Establecer los sistemas adecuados para L&D

4. Documentar los procedimientos específicos para

L&D de áreas, equipos, utensilios, superficies.

5. Diseñar los formatos para registrar las actividades

de L&D.

6. Validación de procedimientos de desinfección.

7. Verificación mediante aplicación de planes de

muestreo.
 ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA UNA
ADECUADA LIMPIEZA

Tipo de suciedad

Tiempo de limpieza

Características de la superficie

Reacción química producida

Acción mecánica (velocidad)

Temperatura
 TIPOS DE SUCIEDAD

1. Las que se disuelven en agua: Compuestos a base

de azúcar–carbohidratos.

2. Las que se disuelven en los álcalis: proteínas,

almidones asociados a proteínas o grasas, biopelículas
(biofilms).

3. Las que se disuelven en ácido: dureza del agua por

sal, depósitos de hierro y manganeso.

4. Las que se disuelven por tensoactivos: grasas y

aceites, residuos de muchos alimentos, arena, arcilla,
metales.

5. Contaminación microbiológica
- Se evalúa el contexto (Alrededores, ambiente, tipo
de producto, tipo de superficies a desinfectar,
prácticas higiénicas, entre otros)
 ALGUNOS TIPOS DE LIMPIEZA

1. Inmersión:
Sumergir la superficie a limpiar en la la solución detergente
2. Aspersión:
Aplicación de la solución por dispersión sobre una superficie. Se
puede utilizar una unidad portátil o fija. Si el producto y la
superficie lo permiten se puede usar spray con agua caliente o
vapor.
3. Limpieza in situ (CIP, Cleaning in Place)
Sistema automático de limpieza generalmente utilizado en
conjunto con los sistemas de tuberías. La turbulencia del fluido
en la tuberías se considera la principal fuente de energía
necesaria para la remoción de suciedad.
4. Limpieza fuera del lugar ó Clean out of Place (COP)
Se refiere al desarme manual y limpieza y desinfección de los
equipos. (Es el más común en microempresas)
 ASPECTOS QUE SE DEBEN TENER ENCUENTA EN UN
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Productos para utilizar - agentes (Fichas técnicas)

• Detergente alcalino: Eliminación de residuos grasos y orgánicos en el
interior de los circuitos, mediante el uso de productos con elevada
concentración de sosa cáustica. ... Los productos alcalinos para circuitos
contienen tensioactivos para mejorar el poder de limpieza y controlar la
espuma producida en la limpieza.
• Detergente Neutro: Productos adecuados para la limpieza de superficies
moderadamente sucias o que requieren de aplicación de forma manual.
Estos productos presentan un buen poder desengrasante minimizando su
peligrosidad para el personal aplicador y la agresividad con los materiales
sobre los que se emplean.
• Detergente Acido: Los productos ácidos son indicados para la eliminación
de incrustaciones y depósitos inorgánicos o minerales, como los residuos
calcáreos o restos de óxido.
 DESINFECTANTES

Una desinfección puede ser afectada por:

 La carga microbiana alta.
 Resistencia de los microorganismos al ingrediente
activo del producto.
 Poco tiempo de contacto.
 Desinfectante se inhibe por residuos de
detergentes.
 Presencia de materia orgánica por exceso de ella o
por mal procedimiento de limpieza de la superficie.
 Dosificación inexacta por desconocimiento del
operario.
 Temperatura, Ph.
 Presencia de Biopelículas .
 FICHAS TÉCNICAS

• Forma de uso. (aspersión, inmersión, por

contacto, temperaturas)
• Dosificación.
• Concentración.
• Recomendación de aplicación
• Tiempo de contacto.
• Área especifica (donde se va aplicar)
• Equipos e implementos a utilizar
• frecuencia
• Vida útil
 EJEMPLO DE PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

¿Que? Limpiar y desinfectar molino

¿Con Qué? 1.
2.
Preparar solución detergente (tabla de disolución)
Preparar solución desinfectarte (tabla de diluciones)
3. Balde, esponja, agua, cepillo, entre otros….

¿Quién? Operario o responsable de la limpieza

¿Como? 1. Apagar el molino, cubrir el motor y partes eléctricas.

2. Desarmar el molino (desatornillar el disco, desmontar el
disco, sacar sinfín)
3. Retirar residuos solidos visibles
4. Aplicar solución detergente en tolva y con ayuda de una
esponja restregar todas las partes internas y externas
(especial cuidado en uniones, usar cepillo de cerda
dura)
5. Aplicar solución detergente en sinfín y en disco y con
ayuda de una esponja restregar externamente, en los
orificios del disco usar cepillo de cerda dura)
6. Enjuagar con abundante agua
7. Aplicar solución desinfectante por medio de aspersión.
8. Dejar actuar desinfectante (según tabla de diluciones)
9. Enjuagar desinfectante.
. 10. Verificar visualmente la efectividad del procedimiento y
realizar el registro de lo observado.
Nota: No dejar el disco y sin fin escurriendo en superficie de
la tolva del molino, dejar en el escurridor plástico.

¿Cuándo? frecuencia Después de su uso

 EJEMPLO PARA SACAR DILUCIONES

.
 CÓMO CONVERTIR PPM A PORCENTAJE

• Cómo convertir ppm a porcentaje

• 1% = 1/100
• 1 ppm = 1/1000000
• AsÍ que
• 1 ppm = 0,0001%
• Entonces, para convertir de ppm a porcentaje, divida el ppm por 10000:
• x (%) = x ( ppm) / 10000
•  
• Ejemplo: encuentra la cantidad de por ciento en 300 ppm.
• x (%) = 300 ppm / 10000 = 0.03%
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CARRERA 17 # 22 Norte-24 BARRIO LAURELES
ARMENIA QUINDIO
TELEFONO: (6) 7378426

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PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010