EVALUACIÓN DOCUMENTARIA DE EXPEDIENTE PARA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE

ESTABLECIMIENTO DEDICADO AL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS

AGROPECUARIOS Y PIENSOS
EVALUACIÓN DEL MANUAL DEL PLAN HACCP
ÍTEM
PASO 1. Formar el equipo HACCP
Equipo multidisciplinario donde participen las áreas
involucradas en el proceso productivo. Podrá recibir
asesoramiento externo.
PASO 2. Descripción del producto
Deberá formularse una descripción completa del
producto que incluya información pertinente sobre
su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura
física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos
estáticos para la destrucción de los microbios (tales
como los tratamientos térmicos, de congelación,
salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad,
condiciones de almacenamiento y sistema de
distribución.
PASO 4. Elaboración del diagrama de flujo.
El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el
equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la
operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique
a una determinada operación, deberán tenerse en
cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha
operación.
PASO 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo.
El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de
flujo con la operación de elaboración en todas sus
etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
FLUJO DE OPERACIONES PROYECTADO AL PLANO DEL ESTABLECIMIENTO
El flujo de operaciones (proceso) debe estar
proyectado al plano de las instalaciones del
establecimiento, indicando el desplazamiento del
producto y del personal, evitando la contaminación
cruzada del producto.
CONFORME (C) /
NO CONFORME OBSERVACIONES
(NC)
El Plan HACCP de la organización, requiere en
el apartado 6.2.1 las firmas de los integrantes
NC del Equipo HACCP, sin embargo, dicho
documento no fue suscrito por los integrantes
del mencionado equipo.
Existe inconsistencia en el detalle de los
productos indicados en el apartado 7.2 y el
NC
apartado 8.1 – “Fichas Técnicas de los
productos.
No se han descrito las etapas del flujo del
NC proceso para la categoría de cereales y
leguminosas.
No se ha presentado algún documento de
sustento de la verificación o confirmación del
NC
diagrama de flujo del proceso por parte del
Equipo HACCP.
En la leyenda se indica la Etapa 1 como
Recepción de Materia Prima, sin embargo, en el
plano se indica dicha etapa como Lavado y
NC
Limpiado. Mientras que en la Etapa 2 se indica
en la leyenda como Lavado y Limpiado y en el
plano se indica como Escurrido y Seleccionado.