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MANUAL PROCEDIMIENTO DE CODIGO : NE - PHS - 0000

HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSION : 00


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I. INTRODUCCION

Uno de los aspectos importantes dentro de la implementacin del Sistema HACCP en las
Plantas Pesqueras son los Procedimientos Estndares de Saneamiento (SSOP).

El SSOP incorpora todas las actividades de saneamiento de las plantas considerando dentro
de ello, adems de los mtodos y procedimientos de la limpieza y sanitizacin, los mtodos
y procedimientos de exclusin, control fsico, mecnico y qumico.

El cumplimiento permanente y efectivo de los programas de limpieza y sanitizacin son


normas obligadas para el logro de los objetivos sanitarios dentro del marco de la
desinfeccin y medidas contenidas en un plan de aseguramiento de la calidad.

La nica manera de permanecer en los mercados actuales es ofrecer al consumidor un


producto de alta calidad, esto significa mejorar la higiene y realizar un control en forma
continua.

El desarrollo del SSOP se basa en la prevencin de los peligros identificados y analizados


durante el desarrollo del Plan HACCP.

El programa de saneamiento ser supervisado y registrado para el Plan HACCP, por el rea
de Aseguramiento de la Calidad, el programa ser ejecutado por los responsables de cada
rea, de acuerdo a la programacin establecida en el presente documento.

El desarrollo del saneamiento, basado en las regulaciones por el FDA, comprende:

Seguridad del agua, condicin y limpieza de superficies que entran en contacto con los
productos, prevencin de la contaminacin cruzada, salud e higiene del personal,
mantenimiento y saneamiento de los servicios higinicos, proteccin de los productos e
insumos contra adulteraciones, rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos,
exclusin de pestes.

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II. OBJETIVO GENERAL

El objetivo del siguiente programa es mantener las condiciones higinicas sanitarias dentro
de las instalaciones de la planta, siguiendo procedimientos de limpieza y sanitizacin, que
nos permitan prevenir y controlar la contaminacin durante el procedimiento de recepcin
de la materia prima, transformacin, almacenamiento y transporte.
Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los manuales de higiene y
saneamiento y de buenas prcticas de manufactura.
Implementacin de un sistema de aseguramiento de la calidad eficiente, que garantice la
produccin mermelada de fresa.

III. JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO

El presente estudio se justifica ya que las empresas de alimentos requieren de un manual


de procedimientos operacionales estndares de saneamiento aplicable a la realidad de sus
plantas, de tal manera que puedan cumplir con los requisitos exigidos por los mercados
nacionales que cada vez son ms exigentes.

PLAN I SEGURIDAD DE LA INFRAESTRUCTURA

1. OBJETIVO
Adecuar la infraestructura, instalaciones y los equipos en funcin al proceso de
produccin, de manera que sea accesible para su limpieza y desinfeccin y asi
prevenir la contaminacin cruzada.

Cumplir con el Plan de mantenimiento de locales y equipos para su correcto


funcionamiento.

2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACION


Se aplicar infraestructura, instalaciones y los equipos
3. DEFINICIONES:

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No aplica.
4. DESARROLLO
4.1 EN GENERAL
La planta se encuentra diseada (LAYOUT de la Planta o Plano de Zona de
procesamiento y zonas anexas) de manera tal que los diferentes productos no
pueden entrar en contacto entre s accidentalmente, previniendo de esta manera
la contaminacin cruzada o la mezcla no intencionada. La adecuada distribucin y
sealizacin para el almacenamiento de la materia prima permite demostrar que
no puede ocurrir confusin entre diferentes productos durante el uso o despacho.
Las unidades de produccin, reas de almacenamiento y las instalaciones para el
personal se encuentran identificados en LAYOUT de la Planta. Las posibles reas
de contaminacin cruzada en planta se encuentran identificadas y son
modificadas cuando ocurren cambios.
Los productos de la empresa (materia prima, insumos y productos terminados)
son almacenados bajo condiciones higinicas de manera tal que no ocurra
contaminacin microbiolgica. Adicionalmente se previene el crecimiento de
microorganismos durante el almacenamiento, con la aplicacin de Programas de
Saneamiento indicados en los Procedimientos Operacionales Estndares de
Saneamiento del Proceso de Aseguramiento de la Calidad
Las reas destinadas para el almacenamiento de productos son accesibles slo a
personal autorizado.

4.2 RESPONSABLES:
Administracin: Responsable de coordinar con jefe de mantenimiento y el
superintendente, todas las necesidades en materiales y personal para el buen
mantenimiento de la planta.
Superintendente: Coordina con jefe de mantenimiento y produccin sobre las
condiciones de los locales, instalaciones y equipos de planta.
Jefe de Mantenimiento: Responsable de mantener toda la planta en operatividad y
buenas condiciones
Jefe produccin: Responsable de informar sobre el estado actual de los equipos e
instalaciones
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de coordinar sobre las
deficiencias que hay en instalaciones de planta, o ha implementar.

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4.3 FRECUENCIA
En cada trmino de produccin se inicia el diagnostico de las condiciones de locales
instalaciones y equipos y se arma el plan de mantenimiento.

4.4PROCEDIMIENTOS:
Ver en anexo

4.5MONITOREO:
QUE: Locales, Instalaciones y equipos
COMO: Inspeccin visual y manejo de equipos
QUIEN: Asistente de mantenimiento
DONDE: En toda la planta y zonas de apoyo
CUANDO: Cada termino de produccin y/o cuando se requiera
REGISTRO:
INSPECCIN DEL MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y
EQUIPOS PHS-FOR-001

4.6ACCIONES CORRECTIVAS
4.6.1 acciones correctivas inmediatas:
Despus de reparar o dar mantenimiento de los locales, instalaciones o equipos, no
satisface las necesidades de los usuarios, se comunica de forma inmediata al jefe de
produccin y este a su vez al jefe de mantenimiento para su inmediata solucin.

4.6.2 acciones correctivas preventivas:


Capacitar al personal que realiza el mantenimiento o reparacin y/o contratar
empresas de buen prestigio, esto es en el tiempo de veda o paradas.
4.6.3 Registro:
Esta incluido en el registro de INSPECCIN DEL MANTENIMIENTO DE LOCALES,
INSTALACIONES Y EQUIPOS PHS-FOR-001

5. VERIFICACION:
El jefe de mantenimiento verifica el funcionamiento, la reparacin o el mantenimiento
de los equipos locales e instalaciones de la empresa, inmediatamente despus de
culminada la operacin.

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6. DOCUMENTACION RELACIONADA:
No aplica

ANEXO: PLAN DE MANTENIMIENTO Y COMPROBACION DE EQUIPOS


Layout de planta

PLAN II SEGURIDAD DEL AGUA

7. OBJETIVO
Asegurar la calidad del agua a utilizar en todas las instalaciones de la planta de
procesamiento de mermeladas.

Establecer procedimiento para la evacuacin y tratamiento de aguas residuales.

8. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACION


Este procedimiento aplica al agua que se utiliza en las operaciones de la planta de
procesamiento, chata, uso domestico, servicios higinicos y limpieza de superficies,
objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos de la planta.

9. DEFINICIONES:
Agua Segura: Agua que no causa dao a la salud del consumidor.
Cloracin: Adicin de cloro al agua.

10. DESARROLLO
4.1 TIPOS Y USOS DE AGUAS

Agua de Condensado
Este tipo de agua que es recuperada generalmente de las plantas de agua de cola
y no es utilizada en la generacin de vapor, es almacenada temporalmente en un
tanque de 130 m3 de capacidad y empleada en el pre-lavado de los equipos de la
zona hmeda, equipos de tratamiento de agua de bombeo, pisos, paredes, tanques
de licores y pozas de la planta de procesamiento.

Este tipo de agua utilizada en el prelavado no es clorada, ya que por la alta


temperatura que tiene permite la rpida volatilizacin del Hipoclorito de Sodio.

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Agua subterrnea (pozos) y de red publica


El agua es bombeada directamente y almacenada en un tanque de 130.00 m3, que
suministra a las calderas y a un tanque de 15.00 m3, que proporciona a los servicios
higinicos, duchas, viviendas, laboratorio, caseta de descarga y un tanque de
almacenamiento de 137.863 m3, para la limpieza de equipos de planta de
procesamiento (ejemplo: rastras, pozas, pisos, canaletas, paredes externas, cocinas,
prensas, transportadores helicoidales, etc.) en los cuales se requiere alta presin de
agua, para la desinfeccin de superficies que entran en contacto con el producto, en
caso de veda o paradas largas y para uso domestico en sede y embarcaciones.

Para el abastecimiento de agua dulce a las embarcaciones y chatas. Esta agua


almacenada en tanque de 1.5 m3

Para la generacin de vapor, esta agua no se clora para evitar posibles problemas
de picaduras en los tubos de las calderas.

Se efectuar limpieza a los tanques cada 6 meses y/o cuando se requiera y se


levantara el acta respectiva, la cual debe ser firmada por los involucrados.

VER PLANO DE DISTRIBUCION DE DESAGUES EN ANEXO

ANLISIS DEL AGUA:


Anlisis Microbiolgicos, Estos anlisis se realizarn anualmente por un
laboratorio acreditado.
Agua subterrnea (pozos) y de red publica: se le determinar, Coliformes
Fecales, Coliformes Totales, Escherichia Coli y Bacterias Hetertrofas.
Agua de Condensado: se le determinar, Coliformes Fecales, Coliformes Totales,
Escherichia Coli y Bacterias Hetertrofas.

Anlisis Qumicos, En muestras de Agua subterrnea (pozos) y de red pblica se


determinaran metales pesados (Pb, As, Hg, Cd) con una frecuencia anual. Dichos
anlisis son realizados por un laboratorio acreditado.
4.2 RESPONSABLES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de verificar el
cumplimiento de este procedimiento.

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Supervisor de Aseguramiento de la Calidad: Encargado de supervisar el


cumplimiento de los lineamientos que se establecen en este procedimiento y de la
actualizacin del mismo.
Analistas de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de la ejecucin de este
procedimiento en Planta.
Laboratorista de Microbiologa: Responsable del control microbiolgico del agua.

4.3 FRECUENCIA
En Planta:
La cloracion de los TK de Agua dulce se cloran diariamente y/o cuando se requieran;
y su monitoreo es despus de media hora de su dosificacin, y es realizada por el
Analista de Aseguramiento de la Calidad. La verificacin es realizada 1 vez por
semana por el Supervisor de aseguramiento de la calidad.

4.4 PROCEDIMIENTOS:
4.4.1 TRATAMIENTO DE AGUA DE POZOS Y CISTERNAS
Se adicionara el cloro en coordinacin con el Supervisor de Aseguramiento de la
Calidad para regular su dosificacin.
En planta el AAC dosifica el cloro a los Tanques de Agua y Rodiluvio a las 8.30
am diariamente y/o cuando se requiera y analiza media hora despus el
remanente de cloro residual requerido en la salida de los grifos usando un Kit de
Cloro. El resultado es registrado en el Formato de control y seguridad del agua
(PHS-FOR-002)
En caso que el cloro residual no se encuentre dentro del lmite establecido se
informara inmediatamente al Supervisor de Aseguramiento de la Calidad para
que tome las acciones correctivas. Esta se registrara en los Formatos de control y
seguridad del agua (PHS FOR 002)
Los residuales de cloro se observan en la siguiente tabla:

TABLA N 01: CLORO RESIDUAL DE TANQUES DE AGUA


SSHH SSHH
Tanque Comedor Laboratorio Planta Chata
obreros Oficinas
Residual **5.0 - **0.5 -
* 0.5 - 1.0 *0.5 - 1.0 *0.3 - 0.5 *0.5 - 1.0
de Cloro 7.0 1.0

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* SEA FOOD HACCP ALLIANCE COURSE, SANITATION CONTROL PROCEDURE FOR PROCESSING FISH AND FISHERY
PRODUCT. 1era Ed. 2000
** Resolucin de Superintendencia N 190-97-SUNNASS EX. Alimentos enlatados- THE FOOD PROCESSORS INSTITUTE

4.4.2 TRATAMIENTO Y EVACUACION DE AGUA RESIDUALES


Las aguas servidas (comedor, servicios higinicos, oficinas en general), son
evacuadas a un pozo de percolacin (depositan los residuos slidos) aqu el agua
residual es filtrado, y el rebose pasa a las tuberas. En estas tuberas hay una
caja donde se realiza un tratamiento con hipoclorito de sodio el cual es inyectado
con un a pequea bombilla, as mismo se inyecta oxigeno con aire. El residual de
esta agua es de 0.5 a 1.0 ppm. La cantidad de qumico que se utiliza es de
acuerdo al caudal que en produccin es de 8.0 l/min. y en veda es de 0.5l/min.
Las aguas resultantes de la limpieza de las instalaciones y equipos son enviadas
a un tanques de 10 toneladas de capacidad para ser neutralizado con acido
ntrico, luego es evacuado a las tuberas hacia el mar.
Las aguas resultantes del tratamiento primario y secundario (PAMA) son
analizado por una empresa certificado como es CERPER PERU, semestralmente.
Se da tratamiento del agua residual con hipoclorito de sodio, la cual es
adicionada a travs de una bombilla. La dosificacin se da en un punto
especfico donde el agua residual es evacuada hacia el mar a un caudal.
VER PLANO DE DISTRIBUCION DE DESAGUES EN ANEXO

4.4.3 MANTENIMIENTO DE RED AGUA Y DESAGUES


Los pozos y cisternas de agua, son limpiados y desinfectado en
semestralmente por parte de la empresa, asimismo la realiza una empresa
externa SECOIN semestralmente en fechas distintas.
La red de desages, se le da mantenimiento anualmente.
Las pozas de percolacin, se le realiza la limpieza semestralmente
Tanque de neutralizacin, se realiza la limpieza y mantenimiento
semestralmente.
La limpieza y mantenimiento de pozas, red de agua y desage y tanques lo
realizan el personal de produccin y mantenimiento en tiempo de veda.

4.5 MONITOREO:
QUE: El cloro residual.
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COMO: Con un Kit de Cloro


QUIEN: En planta el Analista de Aseguramiento de la Calidad y En Chata el
motorista y la verificacin lo realizara el supervisor.
DONDE: En planta los SSHH de obreros, oficinas, comedor, laboratorio, planta
CUANDO: Diariamente y/o cuando se requiera.
REGISTROS:
CONTROL DE SEGURIDAD DEL AGUA PHS - FOR 002
CONTROL DE DESINFECTANTES, DESINSECTANTES Y RODENTICIDAS PHS
FOR - 012

4.6 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS:


4.6.1 Acciones correctivas inmediatas:
En Planta: Si el analista detecta que el residual de cloro es insuficiente del
requerido, informara inmediatamente al supervisor de Aseguramiento de la
Calidad de Aseguramiento de la Calidad el cual ordenara la adicin de cloro hasta
alcanzar el nivel requerido, si el nivel de cloro estuviera en exceso entonces se le
adicionara mas agua hasta alcanzar el nivel requerido.
4.6.2 Acciones correctivas preventivas:
Reutilizacin del agua de condensado
4.6.3 Registros
Se encuentra incluido en el registro CONTROL DE SEGURIDAD DEL AGUA PHS -
FOR - 002

5 VERIFICACION:
La verificacin del monitoreo la realiza el supervisor de Aseguramiento de la Calidad
utilizando el Kit de Cloro.
La verificacin del registro la realiza el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
mediante la observacin.

6 DOCUMENTACION RELACIONADA:
SEA FOOD HACCP ALLIANCE COURSE, SANITATION CONTROL PROCEDURE FOR PROCESSING FISH AND
FISHERY PRODUCT. 1era Ed. 2000
Resolucin de Superintendencia N 190-97-SUNNASS EX. Alimentos enlatados- THE FOOD
PROCESSORS INSTITUTE

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PLAN III LIMPIEZA Y DESINFECCION

11. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para minimizar y/o eliminar contaminantes que pongan
en riesgo la seguridad alimentaria del producto, en las superficies que entren en
contacto.

12. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACION


Aplicable a todos las superficies, almacenes, equipos o utensilios que estn en
contacto con el alimento desde la descarga hasta la distribucin y despacho del
PPTT.

13. DEFINICIONES:
Limpieza; Es la eliminacin de materia orgnica u otra materia objetable como
tierra, suciedad y otros, de una superficie.
Pediluvio; Es el rea destinada para la desinfeccin del calzado empleando un
producto desinfectante.
Moto fumigadora; Equipo motorizado para la aplicacin de productos qumicos
(fumigantes) en forma pulverizada para eliminar plagas.
Sanitizacin; Actividad que permite que un ambiente se encuentre limpio y
desinfectado.

14. DESARROLLO
4.1 ZONAS Y EQUIPOS
Jefe de turno y/o produccin debe elaborar un programa de limpieza y
desinfeccin, el cual ser supervisado por el personal de aseguramiento de la
calidad.
Durante la limpieza el personal deber tomar las precauciones de seguridad
para preservar su integridad fsica.
Al finalizar todo trabajo de mantenimiento, reparacin o elctrico se deber
Limpiar el rea con el fin de evitar adulterar los insumos y alimentos con restos
de metal o lubricantes.

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La limpieza de la superficies de los equipos en contacto con el alimento sern


verificadas mediante hisopado (salmonella, enterobacterias) en los puntos
establecidos (Homogeneizador, tanques enchaquetados, evaporadores, separador
centrifugo, intercambiador calor y un tanque de almacenamiento asptico) y se
realizara aproximadamente una hora antes de iniciarse la produccin.

La desinfeccin de equipos de la zona hmeda, se har con desinfectante de


solucin acuosa, hidrxido de sodio o acido ntrico.
Los utensilios (guantes de jebe, ropa de agua, escoba, pala, carretilla) son
mantenidos limpios y desinfectados.
Personal de Aseguramiento de la Calidad realizar la inspeccin/verificacin de
las condiciones, la limpieza y desinfeccin de las superficies que entran en
contacto con los alimentos. Una Empresa Certificadora realizara hisopado de las
superficies en contacto para verificar efectividad de limpieza y desinfeccin.
La desinfeccin de las superficies se har en presencia del personal de
aseguramiento calidad despus de haber dado conformidad a la limpieza.

Aseguramiento de la calidad coordina con las reas respectivas la ejecucin de la


limpieza, de acuerdo a los programas establecidos.

ZONA HUMEDA

Durante proceso
Proceder a lavar con agua a presin o condensado de la PAC y/o vapor para
eliminar los slidos presentes en las superficies de los equipos.
Si durante el proceso ocurriera algn derrame de materia orgnica se proceder
a limpiar de la misma manera.
Durante paradas

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Al trmino del proceso y paradas cortas:


Cuando la superficie a limpiar se encuentre con excesiva adherencia de grasa se
usar raqueta, posteriormente soda custica al 3-6%, y se restregar con
escobillones, finalmente se enjuagar con abundante agua a presin o condensado
de la PAC. La desinfeccin de la zona hmeda se realiza con hipoclorito de calcio a
200 a 300 ppm, antes de iniciar la prxima produccin.
En vedas o paradas largas:
Se proceder a realizar una limpieza profunda; se usar solucin de soda custica
al 3 %.

Luego de un tiempo de reaccin se remover fsicamente por medio de rasquetas o


escobillones la grasa o materia orgnica adherida a las superficies, finalmente se
lavar con abundante agua a presin.

PLANTA DE AGUA DE COLA


Durante el proceso
El operador de PAC despus de 100 horas de operacin, lavara los efectos con
condensado sucio y luego qumicamente con soda custica al 12% o al 7% con
potenciador y finalmente enjaguara con agua.
Al trmino del proceso el operador de PAC realizara una limpieza qumica,
despus de cada produccin con una solucin de soda custica a una solucin del
12%. Si es necesario la aplicacin de cido fosforito se har de la misma forma
que la soda custica. La limpieza externa de los equipos se realizara con
abundante agua a presin.

ZONA SECA
En paradas
Partculas adheridas en las superficies internas se limpiaran utilizando escobillones
o brochas, esptulas, rasquetas y trapo industrial y los residuos desprendidos
sern separados. Se proceder luego a desinfectar la superficie con una solucin
desinfectante.
Los residuos desprendidos sern reembolsados en sacos negros de segundo uso y
ubicados en la zona de transito indicada hasta que se determine su tratamiento
y/o movilizacin.
Desinfeccin: Se flamear o desinfectar con solucin desinfectante.
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ENSAQUE
Antes del proceso: Las partculas adheridas en las partes internas y de difcil
acceso de los equipos se retirara con aire comprimido, y luego se limpiara las
superficies con escobillones, y trapos y finalmente se desinfecta las superficies
limpiadas.
Los residuos desprendidos sern reembolsados en sacos negros de segundo uso y
ubicados en la zona de transito indicada hasta que se determine su tratamiento y/o
movilizacin.
Desinfeccin: Se flamear o desinfectar con solucin desinfectante.

MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE PRODUCTOS


TERMINADOS

Limpieza de Tanques almacn de mermelada

Una vez eliminada la borra el tanque ser limpiado y rasqueteado, empleando soda
custica de 3- 6% para eliminar toda partcula adherida a las paredes o al fondo del
mismo, a fin de evitar un deterioro de la calidad del producto final que se producir.

4.2 RESPONSABLES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
Supervisor de Aseguramiento de la Calidad: Encargado de supervisar el
cumplimiento de este procedimiento y de la actualizacin del mismo.
Jefes de Turno: Responsables del cumplimiento de este procedimiento.
Operadores: responsables de ejecutar la parte operativa de este procedimiento.
Supervisor de PPTT: Responsables del cumplimiento de este procedimiento.
Tcnico de Aseguramiento de la calidad: responsable de monitorear las
actividades referidas en el presente procedimiento.
Motorista de chata/ Operador de absorbente: responsables de verificar la
limpieza de las bodegas de las E/P que descarguen en sus sedes respectivas.

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4.3 FRECUENCIA
En Proceso y/o Paradas cortas:
La limpieza es constante. Los equipos y utensilios de la zona hmeda son
limpiados externamente con abundante agua a presin. En el caso de las centrifugas
manuales la limpieza se realiza cada 24 horas con soda custica al 1%. En Las PAC
la limpieza qumica es realizada cada 100 horas. En zona Seca, la limpieza es
constante.
En parada:
Se realiza el desmontaje de todos los equipos para una limpieza exhaustiva. la
desinfeccin de la zona hmeda se realiza con hipoclorito de calcio a 200 a 300 ppm,
antes de iniciar la prxima produccin. Y en la zona seca la desinfeccin se realiza
con salmoccide.

Almacn de Producto Terminado: La limpieza de almacenes y rumas se hacen


semanalmente y/o cuando se requieran, asimismo la limpieza de las

4.4 PROCEDIMIENTOS:

4.4.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Al trmino de la descarga, el operador de recepcin de materia prima proceder a


lavar con agua dulce a presin para eliminar los slidos presentes en los
desaguadores (esttico y vibratorio) y transportadores de mallas (rastras), a los
transportadores de malla se complementa la limpieza con vapor.
Al trmino del proceso, el operador de recepcin de materia prima cuando la
superficie a limpiar se encuentre con excesiva adherencia de grasa usar rasqueta,
posteriormente soda custica al 5 %, y restregar con escobillones, finalmente
enjuagar con abundante agua a presin, a los transportadores de malla se
complementa la limpieza con vapor.
En vedas o paradas largas, el operador de recepcin de materia prima proceder
a realizar una limpieza qumica profunda; usar soda custica al 5 %, luego de un
tiempo de reaccin se remover fsicamente por medio de rasquetas o escobillones
la grasa o materia orgnica adherida, finalmente se lavar con abundante agua a
presin por medio de una hidrolavadora.

4.4.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:


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Durante el proceso, si por algn motivo se produce un rebose de sanguaza o materia


prima por los tornillos colectores o canaletas de descarga, el operador de
alimentacin a cocinas lavar inmediatamente las superficies afectadas con agua
dulce a presin.

Al trmino del proceso, el operador de alimentacin a cocinas realizar la limpieza


de pozas con agua a presin, y en paradas largas, usar soda custica al 5 % para
remover el azucar adherida de las paredes.

Adems el operador de alimentacin a cocinas lavar con escobilla y detergente los


pisos y pasamanos, cuando el caso lo requiera, en caso contrario solamente sern
lavados con agua a presin.
Para el caso de los transportadores helicoidales colectores de pozas, el operador de
alimentacin a cocinas extraer las tapas y lavar con abundante agua haciendo
girar los transportadores hasta la evacuacin total de los slidos.
En temporada de veda o paradas largas, Se realizar una limpieza qumica
profunda, haciendo uso de soda custica al 5 % para remover todos los slidos y
grasas adheridas a las superficies, se pasar soda custica y despus de un tiempo
de reaccin se remover fsicamente la grasa haciendo uso de rasquetas o
escobillones, finalmente se lavar con abundante agua a presin.

4.4.3 PAMA

RECUPERACIN PRIMARIA

Durante el proceso de descarga, si existe derrame de slidos en el piso por descarga


excesiva de agua de bombeo, el operador de recuperacin primaria proceder a su
recojo e inmediatamente se adicionarn al proceso, el piso y dems superficies
afectadas se lavarn con agua dulce a presin.
Al trmino del proceso, el operador de recuperacin primaria proceder a lavar con
agua dulce a presin para retirar los slidos de materia orgnica que se encuentren
adheridos a la malla del tambor rotatorio y bandejas.
Si hay excesiva presencia de azcar se aplicar soda custica al 5 % y luego se
enjuagar con abundante agua dulce a presin.
Los pisos y pasamanos sern lavados con escobilla y detergente, cuando el caso lo
requiera.
En perodos de veda o paradas largas, el operador de recuperacin primaria har
una limpieza qumica profunda haciendo uso de soda custica al 5%, para remover
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todos los slidos y materia orgnica adheridos a las superficies. Es decir se aplicar
soda custica y despus de un tiempo de reaccin se remover fsicamente la grasa
haciendo uso de rasquetas o escobillones, finalmente se lavar con abundante agua
dulce a presin.

RECUPERACIN SECUNDARIA

Equipos de Tratamiento de Nata y Sanguaza


Tanque Coagulador:
Durante el proceso, el operador de recuperacin secundaria limpiara los pisos,
plataformas y barandas con el uso de soda custica al 5% y escobilln cuando el
caso lo requiera.
Al trmino del proceso, el operador de recuperacin secundaria proceder al lavado
externo con soda custica al 5%, retirar tapa registro y proceder al enjuagado con
agua a presin.
En veda y paradas largas, Se procede al lavado interno y externo con soda custica
al 5%, luego remover con rasquetas la grasa adherida, posteriormente enjuagar con
abun
dante agua a presin.

Separadora Centrfuga:
Durante el proceso, Cada operador de separadora del turno realiza la limpieza de la
separadora para evitar problemas de atoro, se lavarn con agua dulce a presin
interiormente por un tiempo de 5 minutos.
Cada turno realiza la limpieza interior de la centrifuga desmontando el bowl de la
centrfuga para ser lavado con soda custica al 5%, luego enjuagado con agua dulce
a presin.

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Al trmino del proceso, El lavado de los equipos debe realizarse una vez que haya
parado el rotor, tanto de la separadora como de la centrfuga y previamente se haya
cortado su alimentacin. Para ello se utilizar agua, dejndose pasar por el interior
de los equipos.
Los slidos que quedan en los pisos sern evacuados mediante manguereo con agua
a presin.
En veda o paradas largas se realizar una limpieza qumica, de la separadora y
centrfuga se desmontarn, luego sern lavadas con soda custica al 5%,
posteriormente los slidos adheridos se removern por medio de una rasqueta o
escobilla, finalmente se enjuagarn con abundante agua.

4.4.4 COCINADORES
Durante el proceso el operador de cocinas remover los residuos generados por
sobrecarga de las superficies de los equipos, pisos, plataformas, escaleras y
estructuras; y luego lavar con abundante agua a presin.
En caso de tener una produccin continua, antes de alimentar con pescado fresco se
descargar la lnea del cocinado, para realizar la limpieza de los elevadores de
paletas, tolvn de alimentacin, chutes de descarga, pre-strainer y prensas, se
utilizar agua dulce a presin.
Al trmino del proceso el operador de alimentacin a cocinas Limpiara los
elevadores de paletas con abundante agua dulce y lavara con soda custica al 5% en
caso de acumulacin de grasa, esperara que descarguen las cocinas, luego lavara el
tolvn alimentador de materia prima.
Cuando hay una elevada presin de vapor (>50 Psi) o cumplidas 110 horas de
trabajos establecidas en el cocinado, debe realizarse una limpieza qumica con soda
custica al 7%, y luego se enjuagar con agua dulce a presin por medio de una
hidrolavadora.
Las escaleras de acceso, pasamanos y plataformas se lavarn empleando
detergente, si el caso lo requiere usar soda custica al 5% y enjuagar con abundante
agua dulce.
En veda o paradas largas el operador de cocinas realizar una limpieza qumica
profunda empleando soda custica al 7% para remover toda la grasa y dems
residuos orgnicos que estn adheridos a las superficies de los equipos.

4.4.5 PRE-STRAINERS
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Al trmino del proceso el operador de cocinas destapara los pre-strainers y abrir los
chutes, luego proceder a lavar con abundante agua a presin hasta evacuar todos
los slidos que se encuentren retenidos en las mallas de dichos equipos. Esta
operacin tambin se har cada vez que se inicie alimentacin de pesca fresca.
En veda o paradas largas el operador de cocinas proceder a realizar un lavado
qumico, haciendo uso de soda custica al 5% y cido fosfrico al 5% para remover
toda la grasa y sarro adherido a las superficies internas y externas del equipo,
posteriormente se enjuagar con abundante agua a presin.

4.4.6 PRENSAS
Durante el proceso el operador de prensas para iniciar alimentacin de pesca fresca
se debe esperar que descarguen los equipos, levantar las tapas laterales de la
prensa y tornillo colector para proceder a su limpieza con agua a presin y luego
reiniciar la alimentacin.
Los slidos presentes en el piso y plataformas sern eliminados con agua hasta ser
evacuados totalmente.
Durante el proceso el operador de prensas para iniciar alimentacin de pesca fresca
se debe esperar que descarguen los equipos, levantar las tapas laterales de la
prensa y tornillo colector para proceder a su limpieza con agua a presin y luego
reiniciar la alimentacin.
Los slidos presentes en el piso y plataformas sern eliminados con agua hasta ser
evacuados totalmente.
Al trmino del proceso el operador de prensas luego de descargar los equipos,
extraer las tapas de la prensa, los slidos presentes sern removidos manualmente y
luego se lavarn con abundante agua dulce a presin, hasta eliminar los residuos de
queque. Asimismo se extraern las tapas del colector y se lavarn los
transportadores con bastante agua a presin.
Las tapas de las prensas, colector, pisos y pasamanos sern lavados con soda
custica al 5%, utilizando rasquetas y escobillas, cuando el caso lo requiera.
En veda o paradas largas el operador de prensas aplicar un lavado qumico con
soda custica al 5%, para remover los slidos adheridos a las superficies, luego
realizar una limpieza mecnica con rasquetas o escobillones, finalmente lavar con
abundante agua a presin.

4.4.7 TRATAMIENTO DE LICORES


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SEPARADORAS CENTRFUGAS
Durante el proceso el operador de separadoras y centrifugas para la limpieza dejar
pasar agua por el interior de las separadoras y centrfugas. Cuando las centrfugas
presenten un elevado amperaje (>40 Amp), se detendr la alimentacin y se
realizar una limpieza al bowl con soda custica al 5%.
Al trmino del proceso el operador de separadoras y centrifugas para la limpieza
dejar pasar agua por el interior de las separadoras y centrfugas.
Los tanques de aceite, de licor de separadora, de licor de prensa, despus de cada
produccin sern lavados con agua.
Los slidos que quedan en los pisos sern evacuados mediante manguereo con agua
dulce a presin.
En veda o paradas largas el operador de separadoras y centrifugas realizar una
limpieza qumica, las separadoras y centrfugas se desmontarn, luego los lavara con
soda custica al 5%, posteriormente los slidos adheridos se removern por medio
de una rasqueta o escobilla, finalmente lavar con abundante agua.

4.4.8 PLANTA DE AGUA DE COLA


Durante el proceso el operador de PAC despus de 100 horas de operacin lavara
los efectos con condensado sucio, y luego qumicamente con soda custica al 12% o
al 7% con potenciador y finalmente enjuagarse con agua.
Desecharn todos los residuos de concentrado y agua de cola existentes en los
tanques, y dichos tanques sern lavados con condensado de la PAC.
Durante el proceso el operador de PAC despus de 100 horas de operacin lavara
los efectos con condensado sucio, y luego qumicamente con soda custica al 12% o
al 7% con potenciador y finalmente enjuagarse con agua.
Desecharn todos los residuos de concentrado y agua de cola existentes en los
tanques, y dichos tanques sern lavados con condensado de la PAC. Al trmino del
proceso el operador de PAC realizar una limpieza qumica despus de cada
produccin con una solucin de soda custica al 12%; inicialmente se realizarn dos
enjuagues con agua de condensado, luego se aplicar la soda custica y se
terminar el lavado con dos enjuagues con agua de condensado. Este lavado
depender del tipo de materia prima usada. Si es necesario la aplicacin de cido
fosfrico o sulfmico se har de la misma forma que la soda custica.

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El contenido de agua de cola o concentrado sobrante en los tanques de


almacenamiento luego de la produccin el operador de PAC desechara y los
tanques sern lavados con condensado.
Si despus del lavado la concentracin de soda custica y cido fosfrico o sulfmico
han disminuido, el operado de PAC incrementar ms producto qumico hasta
alcanzar su concentracin adecuada (repotenciacin).
La limpieza externa de los equipos se realizar solamente con abundante agua a
presin.

4.4.9 SECADO
SECADORES A FUEGO DIRECTO: SECADOR FAQ 1 ,2 Y 3
Al trmino del proceso el operador de secadores extraer las tapas de los tornillos de
carga y descarga al molino hmedo, transportadores de distribucin, abrir los chutes
de descarga y lavar con abundante agua para eliminar presencia de slidos. Los
pisos, plataformas y pasamanos sern lavados con agua.
En veda o paradas largas el operador de secadores al secador (incluye caja de
humos, exhaustores y ciclones) limpiara manualmente usando rasquetas,
posteriormente aplicar desinfectante antisalmonella: Alcohol (1:1) para evitar
proliferacin de microorganismos. La limpieza del transportador colector del secador,
transportador alimentador, purificador de harina y colector de molino seco, se har
empleando brochas, trapo industrial, aire comprimido y alcohol; finalmente se
flamear y/o desinfectar con alcohol yodado al 0,01 %.

4.4.10 DUCTO NEUMATICO

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Durante el proceso el operador de secadores antes de iniciar el proceso y despus de


una parada larga o veda aplicar antisalmonella en el ingreso del ducto neumtico
empleando una moto fumigadora, a los 150 primeros sacos. La dosificacin es a
razn de 3 Kg. de antisalmonella por tonelada de harina.
El ayudante de secadores extraer las tapas del transportador de carga y descarga al
purificador de harina y molino seco, abrir los chutes de descarga del purificador y
molino seco para eliminar presencia de slidos.
Los pisos, plataformas y pasamanos sern limpiados para eliminar los residuos
slidos.
En veda o paradas largas el operador de secadores limpiara manualmente el ducto
usando rasquetas, posteriormente se aplicar desinfectante antisalmonella al 50%
para evitar proliferacin de microorganismos.
Adems con apoyo del ayudante de secadores limpiara los transportadores
colectores de los secadores, transportador alimentador, purificador de harina y
colector de molino seco, molino seco, lo har empleando brochas, trapo industrial,
aire comprimido y alcohol; finalmente flamear y/o desinfectar con alcohol yodado
al 0,01 %.

4.4.11 ENSAQUE FAQ


Antes del proceso el operador de antioxidante aplicar alcohol yodado al 0,01% a los
transportadores helicoidales y a los transportadores de tablillas.
Verificar que el pulverizador se encuentre con alcohol yodado al 0,01% en la zona de
ingreso a la sala de ensaque.
Durante el proceso el operador de antioxidante barrera y recoger los finos y
residuos de harina de los pisos para su posterior eliminacin.
Si la harina que por algn motivo es separada, ser trasladada hacia el
transportador colector de separadoras y/o transportador salida de primer secado
para su reproceso, la unidad que traslada dicha harina ser debidamente
desinfectada con alcohol yodado al 0,01%, as como el piso donde se van a
descargar los sacos de harina.

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Despus del proceso el operador de antioxidante limpiara la harina adherida en los


equipos y en el piso con escobillones, brocha y aire comprimido para su posterior
eliminacin.
Adems limpiar: balanzas (automtica y manual), transportadores, transportador
de tablillas y pisos haciendo uso de escobillones, brochas, aire comprimido y se
desinfectarn con alcohol yodado al 0,01%.
En veda o paradas largas el operador de antioxidante destapar todos los
transportadores, ciclones y tolvines para su limpieza con brochas, trapos, aire
comprimido, finalmente se flamearn y/o desinfectarn con alcohol yodado al 0,01
%.
Los pisos se limpiarn minuciosamente y luego sern desinfectados con alcohol
yodado al 0,01% o antisalmonella al 50%.

4.4.12 MEDIDAS COMPLEMENTARIAS


a) Zona hmeda
Todas las acciones de limpieza, requiere la accin complementaria de aplicacin de
solucin de Hipoclorito de Sodio (con cloro residual de 3 5 ppm), para garantizar
efecto desinfectante.
b) Zona seca
Semanalmente y/o cuando se requiera se desinfectan los equipos y
transportadores con alcohol yodado al 0,01% y/o antisalmonella (diluido al 50%
en alcohol).
Al reinicio de la produccin despus de un periodo de veda o parada larga, se
separan 150 sacos como medida preventiva contra la contaminacin de
Salmonella.
c) Limpieza de canaletas
Los residuos producto de la limpieza de los equipos son evacuados por un sistema
de canaletas que van a un emisor submarino.
Para evacuar los residuos de las canaletas se levantan las tapas para proceder a
retirar los residuos sedimentados empleando palas, rastrillos y carretillas luego
emplear agua a presin y evacuar los residuos retenidos por una rejilla vertical
ubicada al final de la canaleta, finalmente enjuagar con agua clorada a 200 ppm.
En poca de veda y en paradas largas las canaletas se rasquetean luego se
procede a la evacuacin de residuos, lavado, desinfeccin y flameado.

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4.4.13MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE PRODUCTOS


TERMINADOS

Zona de Ensaque
La harina envasada es depositada en la plataforma de los camiones, que han sido
previamente limpiadas con escobillones y desinfectadas con alcohol yodado al
0,01%. El personal que est a cargo de la limpieza de las plataformas es personal de
terceros y la desinfeccin lo realiza el operador de saneamiento de la planta.

Acondicionamiento de Terreno
El terreno debe ser acondicionado (retirar piedras punzo cortantes) antes de recibir
la harina, para lo cual se flamear la zona determinada para el almacenamiento
delimitndose con cal, luego se colocarn mantas base y sobre stas se estibarn los
sacos con harina.

Estibado de los Sacos en Almacn General de Harina


Una vez preparado el terreno, se estibarn los sacos provenientes de la zona de
Ensaque sobre la manta base, siempre y cuando no hayan sufrido ningn dao fsico
(rotos o descosidos).

Limpieza y Desinfeccin de la Harina Almacenada


Al completarse cada ruma (1000 sacos), sta debe ser limpiada con plumeros
(material sinttico) previamente desinfectados y luego cubierta con una manta
impermeable de polietileno para protegerla del polvo y cualquier fenmeno natural
(lluvia, sol, etc.).
Las mantas que protegen las rumas de harina, antes de ser usadas, se deben limpiar
por medio de escobillones previamente desinfectados y luego dichas mantas son
desinfectadas con solucin de antisalmonella por medio de una motofumigadora.
Esta labor lo realizar el personal de Productos Terminados.
La limpieza de cada ruma es semanal, mediante el uso de plumeros y desinfectada
con alcohol yodado al 0,01%.
La desinsectacin del Almacn General de Harina se har quincenalmente de manera
preventiva o cuando se considere necesario. Adicionalmente cuando se considere
necesario puede esparcirse o espolvorearse larvicidas alrededor de las rumas u otros
tipos de plaguicida especficos en polvo seco de accin sobre plagas rastreras
(gorgojos).

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Las rumas asignadas en embarque sern revisadas, limpiadas y desinfectadas con


anterioridad a la fecha de embarque.

Embarque de Harina
Los vehculos que ingresan al almacn general de harina se desinfectarn las ruedas
al pasar por la alfombra desinfectante.
Las plataformas de los camiones se desinfectarn antes del carguo. La limpieza se
har con escobillones y la desinfeccin por medio de una moto fumigadora usando
como desinfectante alcohol yodado al 0,01%.
Para el caso de que el embarque sea a granel debe tenerse especial cuidado en no
derramar harina fuera del contenedor, si esto sucediera al finalizar el llenado del
contenedor se cerrar ste y se limpiar la superficie exterior con plumero y la
harina que queda en la plataforma recogerla en un saco para su posterior reproceso
en planta.
Durante el embarque en plataforma o en contenedor los estibadores deben
mantenerse sobre la plataforma o dentro del contenedor hasta terminar con el
llenado o estibado; si por algn motivo se bajaran de la plataforma, al momento de
volver a subir tendrn que desinfectarse las manos y calzado con alcohol yodado al
0,01%.
Los sacos en desuso producto del embarque se deben ubicar en un lugar donde no
haya posibilidad de contaminar la harina para luego proceder a su comercializacin.
Al trmino de cada embarque se realizar una limpieza general del terreno
desocupado por las rumas embarcadas, se recoger las mantas previa desinfeccin.
Finalmente este terreno una vez limpiado, ser flameado y preparado nuevamente
para almacenar la nueva produccin.

Despacho de Aceite
A fin de mantener en buenas condiciones el aceite a trasladar, las cisternas antes de
ser llenadas, deben ser inspeccionadas por el personal de Aseguramiento de la
Calidad, el cual comunicar a Productos Terminados si stas renen las condiciones
higinicas apropiadas, en caso contrario sern rechazadas siendo responsabilidad del
transportista la limpieza de sus cisternas.
Al trmino del despacho de aceite o cuando se estime conveniente se realizar una
limpieza de esta zona por personal de terceros; para lo cual se emplear soda

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custica al 7% y rasquetas para poder remover cualquier remanente de aceite


pegoteado durante el despacho.
Una vez eliminada la borra el tanque ser limpiado y rasqueteado, empleando soda
custica al 7% para eliminar toda partcula adherida a las paredes o al fondo del
mismo, a fin de evitar un deterioro de la calidad del nuevo aceite que se producir.
El rea de los tanques tambin deben limpiarse mensualmente y/o cuando se
requiera.
4.5 MONITOREO:
QUE: La limpieza
COMO: Visualmente
QUIEN: Analista de Aseguramiento de la Calidad y la verificacin lo realizara el
supervisor.
DONDE: En planta y chata.
CUANDO: En produccin semanalmente y en veda quincenalmente.
REGISTROS:
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES QUE ENTRAN
EN CONTACTO CON EL PRODUCTO PHS FOR - 003
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN QUE NO ENTRAN EN CONTACTO
CON EL PRODUCTO PHS FOR - 004
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREA DE PRODUCTO
TERMINADO : ALMACENAMIENTO Y EMBARQUE PHS - FOR 005
CONTROL DE DESINFECTANTES, DESINSECTANTES Y RODENTICIDAS PHS
FOR 012

4.6 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS:


4.6.1 Acciones correctivas inmediatas:
Si el analista encontrara sucia el equipo o el rea durante su inspeccin informa a su
jefe inmediato, y este comunica al jefe de rea para que vuelvan a realizar la
limpieza y desinfeccin.

4.6.2 Acciones correctivas preventivas:


Se capacitara al personal de Chata y de Laboratorio en temas de limpieza y
desinfeccin.
Realizar mantenimiento de los equipos e infraestructura.

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4.6.3 Registros:
Estn incluidos en el registro de CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DE SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO PHS
FOR - 003
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN QUE NO ENTRAN EN CONTACTO
CON EL PRODUCTO PHS FOR - 004
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREA DE PRODUCTO
TERMINADO : ALMACENAMIENTO Y EMBARQUE PHS - FOR 005

5 VERIFICACION:
La verificacin del monitoreo la realiza el supervisor de Aseguramiento de la Calidad.
La verificacin del registro la realiza el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
mediante la observacin.
La verificacin de la limpieza lo realiza una empresa Certificadora a travs del
Hisopado de Superficies.

6 DOCUMENTACION RELACIONADA:
No aplica.

PLAN IV CONTROL DE PLAGAS

15. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para minimizar y/o eliminar contaminantes que pongan
en riesgo la seguridad alimentaria del producto, en las superficies que entren en
contacto.

16. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACION


Aplicable a todos las superficies, bodegas de embarcaciones, equipos o utensilios que
estn en contacto con el alimento desde la descarga hasta la distribucin y
despacho del PPTT.
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17. DEFINICIONES:
Limpieza; Es la eliminacin de materia orgnica u otra materia objetable como
tierra, suciedad y otros, de una superficie.
Pediluvio; Es el rea destinada para la desinfeccin del calzado empleando un
producto desinfectante.
Moto fumigadora; Equipo motorizado para la aplicacin de productos qumicos
(fumigantes) en forma pulverizada para eliminar plagas.
Sanitizacin; Actividad que permite que un ambiente se encuentre limpio y
desinfectado.

18. DESARROLLO
4.1 ZONAS Y EQUIPOS
En temporada de veda el jefe de turno y/o produccin debe elaborar un
programa de limpieza y desinfeccin, el cual ser supervisado por el personal de
aseguramiento de la calidad.
Durante la limpieza el personal deber tomar las precauciones de seguridad
para preservar su integridad fsica.
Al finalizar todo trabajo de mantenimiento, reparacin o elctrico se deber
Limpiar el rea con el fin de evitar adulterar los insumos y alimentos con restos
de metal o lubricantes.

La limpieza de la superficies de los equipos en contacto con el alimento sern


verificadas mediante hisopado (salmonella, enterobacterias) en los puntos
establecidos (cicln del presecador, entrada del secador, cicln del secador,
purificador, cicln de la zona de ensaque, tolvin de antioxidante, tornillo
helicoidal mezclador de antioxidante, balanza de ensaque) y se realizara
aproximadamente quince das antes de iniciarse la temporada de produccin.

La desinfeccin de equipos de la zona hmeda, se har con desinfectante de


solucin acuosa y para la zona seca con solucin de alcohol yodado al 0.1%.
Toda la harina recuperada de limpieza o barrido ser recogidas en sacos y
almacenada para su posterior tratamiento y disposicin final.
Toda unidad destinada al transporte de harina debe ser limpiada y desinfectada
previo a la carga de la misma.

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Para el caso de despacho aceite, las superficies internas y externas de la cisterna


deben estar en optimas condiciones de limpieza, de lo contrario se solicitara
tomar las acciones correctivas necesarias.
Los utensilios (guantes de jebe, ropa de agua, escoba, pala, carretilla) son
mantenidos limpios y desinfectados.
Personal de Aseguramiento de la Calidad realizar la inspeccin/verificacin de
las condiciones, la limpieza y desinfeccin de las superficies que entran en
contacto con los alimentos. Una Empresa Certificadora realizara hisopado de las
superficies en contacto para verificar efectividad de limpieza y desinfeccin.
La desinfeccin de las superficies se har en presencia del personal de
aseguramiento calidad despus de haber dado conformidad a la limpieza.

Aseguramiento de la calidad coordina con las reas respectivas la ejecucin de la


limpieza, de acuerdo a los programas establecidos.

ZONA HUMEDA

Durante proceso
Proceder a lavar con agua a presin o condensado de la PAC y/o vapor para
eliminar los slidos presentes en las superficies de los equipos.
Si durante el proceso ocurriera algn derrame de materia orgnica se proceder
a limpiar de la misma manera.
Durante paradas

Al trmino del proceso y paradas cortas:


Cuando la superficie a limpiar se encuentre con excesiva adherencia de grasa se
usar raqueta, posteriormente soda custica al 3-6%, y se restregar con
escobillones, finalmente se enjuagar con abundante agua a presin o condensado
de la PAC. La desinfeccin de la zona hmeda se realiza con hipoclorito de calcio a
200 a 300 ppm, antes de iniciar la prxima produccin.
En vedas o paradas largas:
Se proceder a realizar una limpieza profunda; se usar solucin de soda custica
al 3 %.

Luego de un tiempo de reaccin se remover fsicamente por medio de rasquetas o


escobillones la grasa o materia orgnica adherida a las superficies, finalmente se
lavar con abundante agua a presin.
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PLANTA DE AGUA DE COLA


Durante el proceso
El operador de PAC despus de 100 horas de operacin, lavara los efectos con
condensado sucio y luego qumicamente con soda custica al 12% o al 7% con
potenciador y finalmente enjaguara con agua.
Al trmino del proceso el operador de PAC realizara una limpieza qumica,
despus de cada produccin con una solucin de soda custica a una solucin del
12%. Si es necesario la aplicacin de cido fosforito se har de la misma forma
que la soda custica. La limpieza externa de los equipos se realizara con
abundante agua a presin.

ZONA SECA
En paradas
La harina o finos adherido en las superficies internas se limpiaran utilizando
escobillones o brochas, esptulas, rasquetas y trapo industrial y los residuos
desprendidos sern separados. Se proceder luego a desinfectar la superficie con
una solucin desinfectante.
Los residuos desprendidos sern reembolsados en sacos negros de segundo uso y
ubicados en la zona de transito indicada hasta que se determine su tratamiento
y/o movilizacin.
Desinfeccin: Se flamear o desinfectar con solucin desinfectante.

ENSAQUE
Antes del proceso: La harina adherida en las partes internas y de difcil acceso de
los equipos se retirara con aire comprimido, y luego se limpiara las superficies con
escobillones, y trapos y finalmente se desinfecta las superficies limpiadas.
Los residuos desprendidos sern reembolsados en sacos negros de segundo uso y
ubicados en la zona de transito indicada hasta que se determine su tratamiento y/o
movilizacin.
Desinfeccin: Se flamear o desinfectar con solucin desinfectante.

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MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE PRODUCTOS


TERMINADOS

Limpieza de Tanques almacn de aceite de pescado

Una vez eliminada la borra el tanque ser limpiado y rasqueteado, empleando soda
custica de 3- 6% para eliminar toda partcula adherida a las paredes o al fondo del
mismo, a fin de evitar un deterioro de la calidad del nuevo aceite que se producir.

6.2 RESPONSABLES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
Supervisor de Aseguramiento de la Calidad: Encargado de supervisar el
cumplimiento de este procedimiento y de la actualizacin del mismo.
Jefes de Turno: Responsables del cumplimiento de este procedimiento.
Operadores: responsables de ejecutar la parte operativa de este procedimiento.
Supervisor de PPTT: Responsables del cumplimiento de este procedimiento.
Tcnico de Aseguramiento de la calidad: responsable de monitorear las
actividades referidas en el presente procedimiento.
Motorista de chata/ Operador de absorvente: responsables de verificar la
limpieza de las bodegas de las E/P que descarguen en sus sedes respectivas.

6.3 FRECUENCIA
En Proceso y/o Paradas cortas:
La limpieza es constante. Los equipos y utensilios de la zona hmeda son
limpiados externamente con abundante agua a presin. En el caso de las centrifugas
manuales la limpieza se realiza cada 8 horas con soda custica al 5%. En Las PAC la
limpieza qumica es realizada cada 100 horas. En zona Seca, la limpieza es
constante.
En Veda:
Se realiza el desmontaje de todos los equipos para una limpieza exhaustiva. la
desinfeccin de la zona hmeda se realiza con hipoclorito de calcio a 200 a 300 ppm,
antes de iniciar la prxima produccin. Y en la zona seca la desinfeccin se realiza
con salmoccide.

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Almacn de Producto Terminado: La limpieza de almacenes y rumas se hacen


semanalmente y/o cuando se requieran, asimismo la limpieza de las cisternas se
verifica cada que haiga embarque.

6.4 PROCEDIMIENTOS:

4.4.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Al trmino de la descarga, el operador de recepcin de materia prima proceder a


lavar con agua dulce a presin para eliminar los slidos presentes en los
desaguadores (esttico y vibratorio) y transportadores de mallas (rastras), a los
transportadores de malla se complementa la limpieza con vapor.
Al trmino del proceso, el operador de recepcin de materia prima cuando la
superficie a limpiar se encuentre con excesiva adherencia de grasa usar rasqueta,
posteriormente soda custica al 5 %, y restregar con escobillones, finalmente
enjuagar con abundante agua a presin, a los transportadores de malla se
complementa la limpieza con vapor.
En vedas o paradas largas, el operador de recepcin de materia prima proceder
a realizar una limpieza qumica profunda; usar soda custica al 5 %, luego de un
tiempo de reaccin se remover fsicamente por medio de rasquetas o escobillones
la grasa o materia orgnica adherida, finalmente se lavar con abundante agua a
presin por medio de una hidrolavadora.

4.4.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:

Durante el proceso, si por algn motivo se produce un rebose de sanguaza o materia


prima por los tornillos colectores o canaletas de descarga, el operador de
alimentacin a cocinas lavar inmediatamente las superficies afectadas con agua
dulce a presin.

Al trmino del proceso, el operador de alimentacin a cocinas realizar la limpieza


de pozas con agua a presin, y en paradas largas, usar soda custica al 5 % para
remover la grasa adherida de las paredes.

Adems el operador de alimentacin a cocinas lavar con escobilla y detergente los


pisos y pasamanos, cuando el caso lo requiera, en caso contrario solamente sern
lavados con agua a presin.

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Para el caso de los transportadores helicoidales colectores de pozas, el operador de


alimentacin a cocinas extraer las tapas y lavar con abundante agua haciendo
girar los transportadores hasta la evacuacin total de los slidos.
En temporada de veda o paradas largas, Se realizar una limpieza qumica
profunda, haciendo uso de soda custica al 5 % para remover todos los slidos y
grasas adheridas a las superficies, se pasar soda custica y despus de un tiempo
de reaccin se remover fsicamente la grasa haciendo uso de rasquetas o
escobillones, finalmente se lavar con abundante agua a presin.

4.4.3 PAMA

RECUPERACIN PRIMARIA

Durante el proceso de descarga, si existe derrame de slidos en el piso por descarga


excesiva de agua de bombeo, el operador de recuperacin primaria proceder a su
recojo e inmediatamente se adicionarn al proceso, el piso y dems superficies
afectadas se lavarn con agua dulce a presin.
Al trmino del proceso, el operador de recuperacin primaria proceder a lavar con
agua dulce a presin para retirar los slidos de materia orgnica que se encuentren
adheridos a la malla del tambor rotatorio y bandejas.
Si hay excesiva presencia de grasa se aplicar soda custica al 5 % y luego se
enjuagar con abundante agua dulce a presin.
Los pisos y pasamanos sern lavados con escobilla y detergente, cuando el caso lo
requiera.
En perodos de veda o paradas largas, el operador de recuperacin primaria har
una limpieza qumica profunda haciendo uso de soda custica al 5%, para remover
todos los slidos y materia orgnica adheridos a las superficies. Es decir se aplicar
soda custica y despus de un tiempo de reaccin se remover fsicamente la grasa
haciendo uso de rasquetas o escobillones, finalmente se lavar con abundante agua
dulce a presin.

RECUPERACIN SECUNDARIA

Poza de Flotacin

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Durante el proceso, Si en algn momento llegara a derramarse agua de bombeo o


espuma, inmediatamente se proceder a su lavado con abundante agua dulce a
presin.
Al trmino de la descarga, el operador de recuperacin secundaria lavar las
paredes, paletas y el fondo, con abundante agua dulce a presin para eliminar la
grasa y dems residuos orgnicos. Cabe resaltar que la limpieza debe ser inmediata
para evitar que la grasa quede adherida a los equipos, en caso contrario se lavar
con soda custica al 5%.
En poca de veda y paradas largas, el operador de recuperacin secundaria lavar
las paredes, paletas y el fondo, con abundante agua dulce a presin para eliminar la
grasa y dems residuos orgnicos. En este perodo se emplea soda custica a una
concentracin al 5 %.
Para limpiar los pisos, plataformas y barandas tambin es necesario el uso de soda
custica al 5% y escobilln cuando el caso lo requiera.

Equipos de Tratamiento de Nata y Sanguaza


Tanque Coagulador:
Durante el proceso, el operador de recuperacin secundaria limpiara los pisos,
plataformas y barandas con el uso de soda custica al 5% y escobilln cuando el
caso lo requiera.
Al trmino del proceso, el operador de recuperacin secundaria proceder al lavado
externo con soda custica al 5%, retirar tapa registro y proceder al enjuagado con
agua a presin.
En veda y paradas largas, Se procede al lavado interno y externo con soda custica
al 5%, luego remover con rasquetas la grasa adherida, posteriormente enjuagar con
abun
dante agua a presin.

Separadora Centrfuga:

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Durante el proceso, Cada operador de separadora del turno realiza la limpieza de la


separadora para evitar problemas de atoro, se lavarn con agua dulce a presin
interiormente por un tiempo de 5 minutos.
Cada turno realiza la limpieza interior de la centrifuga desmontando el bowl de la
centrfuga para ser lavado con soda custica al 5%, luego enjuagado con agua dulce
a presin.
Al trmino del proceso, El lavado de los equipos debe realizarse una vez que haya
parado el rotor, tanto de la separadora como de la centrfuga y previamente se haya
cortado su alimentacin. Para ello se utilizar agua, dejndose pasar por el interior
de los equipos.
Los slidos que quedan en los pisos sern evacuados mediante manguereo con agua
a presin.
En veda o paradas largas se realizar una limpieza qumica, de la separadora y
centrfuga se desmontarn, luego sern lavadas con soda custica al 5%,
posteriormente los slidos adheridos se removern por medio de una rasqueta o
escobilla, finalmente se enjuagarn con abundante agua.

4.4.4 COCINADORES
Durante el proceso el operador de cocinas remover los residuos generados por
sobrecarga de las superficies de los equipos, pisos, plataformas, escaleras y
estructuras; y luego lavar con abundante agua a presin.
En caso de tener una produccin continua, antes de alimentar con pescado fresco se
descargar la lnea del cocinado, para realizar la limpieza de los elevadores de
paletas, tolvn de alimentacin, chutes de descarga, pre-strainer y prensas, se
utilizar agua dulce a presin.
Al trmino del proceso el operador de alimentacin a cocinas Limpiara los
elevadores de paletas con abundante agua dulce y lavara con soda custica al 5% en
caso de acumulacin de grasa, esperara que descarguen las cocinas, luego lavara el
tolvn alimentador de materia prima.
Cuando hay una elevada presin de vapor (>50 Psi) o cumplidas 110 horas de
trabajos establecidas en el cocinado, debe realizarse una limpieza qumica con soda
custica al 7%, y luego se enjuagar con agua dulce a presin por medio de una
hidrolavadora.

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Las escaleras de acceso, pasamanos y plataformas se lavarn empleando


detergente, si el caso lo requiere usar soda custica al 5% y enjuagar con abundante
agua dulce.
En veda o paradas largas el operador de cocinas realizar una limpieza qumica
profunda empleando soda custica al 7% para remover toda la grasa y dems
residuos orgnicos que estn adheridos a las superficies de los equipos.

4.4.5 PRE-STRAINERS
Al trmino del proceso el operador de cocinas destapara los pre-strainers y abrir los
chutes, luego proceder a lavar con abundante agua a presin hasta evacuar todos
los slidos que se encuentren retenidos en las mallas de dichos equipos. Esta
operacin tambin se har cada vez que se inicie alimentacin de pesca fresca.
En veda o paradas largas el operador de cocinas proceder a realizar un lavado
qumico, haciendo uso de soda custica al 5% y cido fosfrico al 5% para remover
toda la grasa y sarro adherido a las superficies internas y externas del equipo,
posteriormente se enjuagar con abundante agua a presin.

4.4.6 PRENSAS
Durante el proceso el operador de prensas para iniciar alimentacin de pesca fresca
se debe esperar que descarguen los equipos, levantar las tapas laterales de la
prensa y tornillo colector para proceder a su limpieza con agua a presin y luego
reiniciar la alimentacin.
Los slidos presentes en el piso y plataformas sern eliminados con agua hasta ser
evacuados totalmente.
Durante el proceso el operador de prensas para iniciar alimentacin de pesca fresca
se debe esperar que descarguen los equipos, levantar las tapas laterales de la
prensa y tornillo colector para proceder a su limpieza con agua a presin y luego
reiniciar la alimentacin.
Los slidos presentes en el piso y plataformas sern eliminados con agua hasta ser
evacuados totalmente.
Al trmino del proceso el operador de prensas luego de descargar los equipos,
extraer las tapas de la prensa, los slidos presentes sern removidos manualmente y
luego se lavarn con abundante agua dulce a presin, hasta eliminar los residuos de
queque. Asimismo se extraern las tapas del colector y se lavarn los
transportadores con bastante agua a presin.
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Las tapas de las prensas, colector, pisos y pasamanos sern lavados con soda
custica al 5%, utilizando rasquetas y escobillas, cuando el caso lo requiera.
En veda o paradas largas el operador de prensas aplicar un lavado qumico con
soda custica al 5%, para remover los slidos adheridos a las superficies, luego
realizar una limpieza mecnica con rasquetas o escobillones, finalmente lavar con
abundante agua a presin.

4.4.7 TRATAMIENTO DE LICORES


SEPARADORAS CENTRFUGAS
Durante el proceso el operador de separadoras y centrifugas para la limpieza dejar
pasar agua por el interior de las separadoras y centrfugas. Cuando las centrfugas
presenten un elevado amperaje (>40 Amp), se detendr la alimentacin y se
realizar una limpieza al bowl con soda custica al 5%.
Al trmino del proceso el operador de separadoras y centrifugas para la limpieza
dejar pasar agua por el interior de las separadoras y centrfugas.
Los tanques de aceite, de licor de separadora, de licor de prensa, despus de cada
produccin sern lavados con agua.
Los slidos que quedan en los pisos sern evacuados mediante manguereo con agua
dulce a presin.
En veda o paradas largas el operador de separadoras y centrifugas realizar una
limpieza qumica, las separadoras y centrfugas se desmontarn, luego los lavara con
soda custica al 5%, posteriormente los slidos adheridos se removern por medio
de una rasqueta o escobilla, finalmente lavar con abundante agua.

4.4.8 PLANTA DE AGUA DE COLA


Durante el proceso el operador de PAC despus de 100 horas de operacin lavara
los efectos con condensado sucio, y luego qumicamente con soda custica al 12% o
al 7% con potenciador y finalmente enjuagarse con agua.
Desecharn todos los residuos de concentrado y agua de cola existentes en los
tanques, y dichos tanques sern lavados con condensado de la PAC.
Durante el proceso el operador de PAC despus de 100 horas de operacin lavara
los efectos con condensado sucio, y luego qumicamente con soda custica al 12% o
al 7% con potenciador y finalmente enjuagarse con agua.
Desecharn todos los residuos de concentrado y agua de cola existentes en los
tanques, y dichos tanques sern lavados con condensado de la PAC. Al trmino del
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proceso el operador de PAC realizar una limpieza qumica despus de cada


produccin con una solucin de soda custica al 12%; inicialmente se realizarn dos
enjuagues con agua de condensado, luego se aplicar la soda custica y se
terminar el lavado con dos enjuagues con agua de condensado. Este lavado
depender del tipo de materia prima usada. Si es necesario la aplicacin de cido
fosfrico o sulfmico se har de la misma forma que la soda custica.
El contenido de agua de cola o concentrado sobrante en los tanques de
almacenamiento luego de la produccin el operador de PAC desechara y los
tanques sern lavados con condensado.
Si despus del lavado la concentracin de soda custica y cido fosfrico o sulfmico
han disminuido, el operado de PAC incrementar ms producto qumico hasta
alcanzar su concentracin adecuada (repotenciacin).
La limpieza externa de los equipos se realizar solamente con abundante agua a
presin.

4.4.9 SECADO
SECADORES A FUEGO DIRECTO: SECADOR FAQ 1 ,2 Y 3
Al trmino del proceso el operador de secadores extraer las tapas de los tornillos de
carga y descarga al molino hmedo, transportadores de distribucin, abrir los chutes
de descarga y lavar con abundante agua para eliminar presencia de slidos. Los
pisos, plataformas y pasamanos sern lavados con agua.
En veda o paradas largas el operador de secadores al secador (incluye caja de
humos, exhaustores y ciclones) limpiara manualmente usando rasquetas,
posteriormente aplicar desinfectante antisalmonella: Alcohol (1:1) para evitar
proliferacin de microorganismos. La limpieza del transportador colector del secador,
transportador alimentador, purificador de harina y colector de molino seco, se har
empleando brochas, trapo industrial, aire comprimido y alcohol; finalmente se
flamear y/o desinfectar con alcohol yodado al 0,01 %.

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4.4.10 DUCTO NEUMATICO


Durante el proceso el operador de secadores antes de iniciar el proceso y despus de
una parada larga o veda aplicar antisalmonella en el ingreso del ducto neumtico
empleando una moto fumigadora, a los 150 primeros sacos. La dosificacin es a
razn de 3 Kg. de antisalmonella por tonelada de harina.
El ayudante de secadores extraer las tapas del transportador de carga y descarga al
purificador de harina y molino seco, abrir los chutes de descarga del purificador y
molino seco para eliminar presencia de slidos.
Los pisos, plataformas y pasamanos sern limpiados para eliminar los residuos
slidos.
En veda o paradas largas el operador de secadores limpiara manualmente el ducto
usando rasquetas, posteriormente se aplicar desinfectante antisalmonella al 50%
para evitar proliferacin de microorganismos.
Adems con apoyo del ayudante de secadores limpiara los transportadores
colectores de los secadores, transportador alimentador, purificador de harina y
colector de molino seco, molino seco, lo har empleando brochas, trapo industrial,
aire comprimido y alcohol; finalmente flamear y/o desinfectar con alcohol yodado
al 0,01 %.

4.4.11 ENSAQUE FAQ


Antes del proceso el operador de antioxidante aplicar alcohol yodado al 0,01% a los
transportadores helicoidales y a los transportadores de tablillas.
Verificar que el pulverizador se encuentre con alcohol yodado al 0,01% en la zona de
ingreso a la sala de ensaque.
Durante el proceso el operador de antioxidante barrera y recoger los finos y
residuos de harina de los pisos para su posterior eliminacin.
Si la harina que por algn motivo es separada, ser trasladada hacia el
transportador colector de separadoras y/o transportador salida de primer secado
para su reproceso, la unidad que traslada dicha harina ser debidamente
desinfectada con alcohol yodado al 0,01%, as como el piso donde se van a
descargar los sacos de harina.

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Despus del proceso el operador de antioxidante limpiara la harina adherida en los


equipos y en el piso con escobillones, brocha y aire comprimido para su posterior
eliminacin.
Adems limpiar: balanzas (automtica y manual), transportadores, transportador
de tablillas y pisos haciendo uso de escobillones, brochas, aire comprimido y se
desinfectarn con alcohol yodado al 0,01%.
En veda o paradas largas el operador de antioxidante destapar todos los
transportadores, ciclones y tolvines para su limpieza con brochas, trapos, aire
comprimido, finalmente se flamearn y/o desinfectarn con alcohol yodado al 0,01
%.
Los pisos se limpiarn minuciosamente y luego sern desinfectados con alcohol
yodado al 0,01% o antisalmonella al 50%.

4.4.12 MEDIDAS COMPLEMENTARIAS


d) Zona hmeda
Todas las acciones de limpieza, requiere la accin complementaria de aplicacin de
solucin de Hipoclorito de Sodio (con cloro residual de 3 5 ppm), para garantizar
efecto desinfectante.
e) Zona seca
Semanalmente y/o cuando se requiera se desinfectan los equipos y
transportadores con alcohol yodado al 0,01% y/o antisalmonella (diluido al 50%
en alcohol).
Al reinicio de la produccin despus de un periodo de veda o parada larga, se
separan 150 sacos como medida preventiva contra la contaminacin de
Salmonella.
f) Limpieza de canaletas
Los residuos producto de la limpieza de los equipos son evacuados por un sistema
de canaletas que van a un emisor submarino.
Para evacuar los residuos de las canaletas se levantan las tapas para proceder a
retirar los residuos sedimentados empleando palas, rastrillos y carretillas luego
emplear agua a presin y evacuar los residuos retenidos por una rejilla vertical
ubicada al final de la canaleta, finalmente enjuagar con agua clorada a 200 ppm.
En poca de veda y en paradas largas las canaletas se rasquetean luego se
procede a la evacuacin de residuos, lavado, desinfeccin y flameado.

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4.4.13MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE PRODUCTOS


TERMINADOS

Zona de Ensaque
La harina envasada es depositada en la plataforma de los camiones, que han sido
previamente limpiadas con escobillones y desinfectadas con alcohol yodado al
0,01%. El personal que est a cargo de la limpieza de las plataformas es personal de
terceros y la desinfeccin lo realiza el operador de saneamiento de la planta.

Acondicionamiento de Terreno
El terreno debe ser acondicionado (retirar piedras punzo cortantes) antes de recibir
la harina, para lo cual se flamear la zona determinada para el almacenamiento
delimitndose con cal, luego se colocarn mantas base y sobre stas se estibarn los
sacos con harina.

Estibado de los Sacos en Almacn General de Harina


Una vez preparado el terreno, se estibarn los sacos provenientes de la zona de
Ensaque sobre la manta base, siempre y cuando no hayan sufrido ningn dao fsico
(rotos o descosidos).

Limpieza y Desinfeccin de la Harina Almacenada


Al completarse cada ruma (1000 sacos), sta debe ser limpiada con plumeros
(material sinttico) previamente desinfectados y luego cubierta con una manta
impermeable de polietileno para protegerla del polvo y cualquier fenmeno natural
(lluvia, sol, etc.).
Las mantas que protegen las rumas de harina, antes de ser usadas, se deben limpiar
por medio de escobillones previamente desinfectados y luego dichas mantas son
desinfectadas con solucin de antisalmonella por medio de una motofumigadora.
Esta labor lo realizar el personal de Productos Terminados.
La limpieza de cada ruma es semanal, mediante el uso de plumeros y desinfectada
con alcohol yodado al 0,01%.
La desinsectacin del Almacn General de Harina se har quincenalmente de manera
preventiva o cuando se considere necesario. Adicionalmente cuando se considere
necesario puede esparcirse o espolvorearse larvicidas alrededor de las rumas u otros
tipos de plaguicida especficos en polvo seco de accin sobre plagas rastreras
(gorgojos).

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Las rumas asignadas en embarque sern revisadas, limpiadas y desinfectadas con


anterioridad a la fecha de embarque.

Embarque de Harina
Los vehculos que ingresan al almacn general de harina se desinfectarn las ruedas
al pasar por la alfombra desinfectante.
Las plataformas de los camiones se desinfectarn antes del carguo. La limpieza se
har con escobillones y la desinfeccin por medio de una moto fumigadora usando
como desinfectante alcohol yodado al 0,01%.
Para el caso de que el embarque sea a granel debe tenerse especial cuidado en no
derramar harina fuera del contenedor, si esto sucediera al finalizar el llenado del
contenedor se cerrar ste y se limpiar la superficie exterior con plumero y la
harina que queda en la plataforma recogerla en un saco para su posterior reproceso
en planta.
Durante el embarque en plataforma o en contenedor los estibadores deben
mantenerse sobre la plataforma o dentro del contenedor hasta terminar con el
llenado o estibado; si por algn motivo se bajaran de la plataforma, al momento de
volver a subir tendrn que desinfectarse las manos y calzado con alcohol yodado al
0,01%.
Los sacos en desuso producto del embarque se deben ubicar en un lugar donde no
haya posibilidad de contaminar la harina para luego proceder a su comercializacin.
Al trmino de cada embarque se realizar una limpieza general del terreno
desocupado por las rumas embarcadas, se recoger las mantas previa desinfeccin.
Finalmente este terreno una vez limpiado, ser flameado y preparado nuevamente
para almacenar la nueva produccin.

Despacho de Aceite
A fin de mantener en buenas condiciones el aceite a trasladar, las cisternas antes de
ser llenadas, deben ser inspeccionadas por el personal de Aseguramiento de la
Calidad, el cual comunicar a Productos Terminados si stas renen las condiciones
higinicas apropiadas, en caso contrario sern rechazadas siendo responsabilidad del
transportista la limpieza de sus cisternas.
Al trmino del despacho de aceite o cuando se estime conveniente se realizar una
limpieza de esta zona por personal de terceros; para lo cual se emplear soda

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custica al 7% y rasquetas para poder remover cualquier remanente de aceite


pegoteado durante el despacho.
Una vez eliminada la borra el tanque ser limpiado y rasqueteado, empleando soda
custica al 7% para eliminar toda partcula adherida a las paredes o al fondo del
mismo, a fin de evitar un deterioro de la calidad del nuevo aceite que se producir.
El rea de los tanques tambin deben limpiarse mensualmente y/o cuando se
requiera.
6.5 MONITOREO:
QUE: La limpieza
COMO: Visualmente
QUIEN: Analista de Aseguramiento de la Calidad y la verificacin lo realizara el
supervisor.
DONDE: En planta y chata.
CUANDO: En produccin semanalmente y en veda quincenalmente.
REGISTROS:
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES QUE ENTRAN
EN CONTACTO CON EL PRODUCTO PHS FOR - 003
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN QUE NO ENTRAN EN CONTACTO
CON EL PRODUCTO PHS FOR - 004
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREA DE PRODUCTO
TERMINADO : ALMACENAMIENTO Y EMBARQUE PHS - FOR 005
CONTROL DE DESINFECTANTES, DESINSECTANTES Y RODENTICIDAS PHS
FOR 012

6.6 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS:


6.6.1 Acciones correctivas inmediatas:
Si el analista encontrara sucia el equipo o el rea durante su inspeccin informa a su
jefe inmediato, y este comunica al jefe de rea para que vuelvan a realizar la
limpieza y desinfeccin.

6.6.2 Acciones correctivas preventivas:


Se capacitara al personal de Chata y de Laboratorio en temas de limpieza y
desinfeccin.
Realizar mantenimiento de los equipos e infraestructura.

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6.6.3 Registros:
Estn incluidos en el registro de CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DE SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO PHS
FOR - 003
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN QUE NO ENTRAN EN CONTACTO
CON EL PRODUCTO PHS FOR - 004
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREA DE PRODUCTO
TERMINADO : ALMACENAMIENTO Y EMBARQUE PHS - FOR 005

7 VERIFICACION:
La verificacin del monitoreo la realiza el supervisor de Aseguramiento de la Calidad.
La verificacin del registro la realiza el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
mediante la observacin.
La verificacin de la limpieza lo realiza una empresa Certificadora a travs del
Hisopado de Superficies.

8 DOCUMENTACION RELACIONADA:
No aplica.

PLAN V CONTROL Y FORMACION DE MANIPULADORES

19. OBJETIVO
Establecer procedimientos para controlar las condiciones de salud e higiene del
personal con la finalidad de prevenir la contaminacin de los insumos, alimentos
y superficies que entran en contacto con los alimentos.

Formar manipuladores que se involucren en el proceso de produccin.


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EQUIPO HACCP SUPERINTENDENTE
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20. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACION


Este procedimiento es aplicable a todo el personal que labora en la sede (personal
propio y personal de terceros que prestan servicios relacionados directamente con el
proceso productivo y producto final).

21. DEFINICIONES:
No aplica
22. DESARROLLO
4.1 PAUTAS GENERALES
Todo personal que labora dentro de la sede incluyendo personal de terceros, debe
cumplir con los requisitos sanitarios de condiciones de salud y adoptar buenas
prcticas de higiene personal.
La evaluacin de las condiciones de salud del personal se har semestralmente y/o
cuando se requiera. Esta frecuencia de monitoreo tambin se har para el personal
de terceros y entidades certificadoras.
La empresa cuenta con una ficha de salud de cada colaborador, el cual es archivado
por el rea de Gestin Humana.
El personal tiene el conocimiento y competencia suficientes en cuanto a sus tareas
asignadas en el contexto del logro de la calidad bsica. El rea de Recursos Humanos
y/o Administracin de planta mantiene los registros apropiados en cuanto a la
experiencia, competencia y capacitacin para el personal.
Con respecto al HACCP en particular se da atencin concreta en el programa de
capacitacin para la promocin del conocimiento y conciencia en cuanto a la
seguridad alimentaria. Este es un requisito mnimo para los miembros, y es aplicado
opcionalmente al resto del personal.
En cualquier caso el personal de la empresa, involucrado en el sistema de calidad
posee suficiente conocimiento y competencia para el procesamiento de harina y
aceite de pescado de manera higinica. Las tareas y responsabilidades relacionadas
a la produccin higinica y a la calidad microbiolgica de nuestros productos se
encuentran documentadas en los respectivos manuales Aseguramiento de la calidad
coordina con el rea de recursos humanos para disponer la fecha y los temas de
capacitacin.

4.2 RESPONSABLES:

REVISADO POR
ELABORADO POR APROBADO POR
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
EQUIPO HACCP SUPERINTENDENTE
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Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable de verificar el cumplimiento


de las actividades descritas en este procedimiento.
Jefe de Recursos Humanos y Administracin: Es responsable de la correcta
ejecucin del procedimiento descrito y de monitorear las condiciones de salud e
higiene del personal, asimismo de coordinar con entidades externas para la
capacitacin del personal.
Supervisor de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable de hacer cumplir
este procedimiento y de la actualizacin del mismo.

4.3 FRECUENCIA
La inspeccin de higiene del personal ser semanal y/o cuando se
requiera.
La evaluacin de las condiciones de salud del personal se har
semestralmente y/o cuando se requiera.
La capacitacin del personal ser de acuerdo al programa de capacitacin
VER ANEXO.

4.4 PROCEDIMIENTOS:
4.4.1 CONDICIONES DE SALUD

El Supervisor de Administracin gestionar la atencin mdica de todo el personal.


Si algn colaborador, presentara alguna enfermedad o lesin deber ser reportado
por el jefe inmediato a Gestin Humana para que gestione su atencin; ser el
especialista mdico quin determine la necesidad de descanso despus de realizada
su evaluacin.
En casos de accidentes de gravedad, el personal ser evacuado al centro de salud
ms cercano.
El personal de terceros que brinda servicios dentro de la sede (estiba y desestiba,
comedor, certificadoras y otros), a travs de su representante, presentarn al Jefe
de Recursos Humanas y Administracin las fichas mdicas de cada persona, las
cuales deben certificar que dicho personal est libre de enfermedades
infectocontagiosas que ponen en riesgo el alimento, tal es el caso de Salmonellosis,
Shigellosis, Hepatitis A, entre otras.
4.4.2 HIGIENE DEL PERSONAL

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Los respectivos jefes de cada rea orientarn el desarrollo de buenas prcticas de


higiene como son: uniforme limpio, cabello corto (o recogido para las damas),
uas limpias y sin pintar, adems recortadas.
El personal cuenta con inodoros, duchas, lavamanos, jaboneras y papel toalla o
aire caliente para realizar su aseo personal.
Al personal obrero y empleado de la sede se les entrega anualmente como
mnimo la siguiente indumentaria: 02 juegos de uniformes (2 camisas y 2
pantalones), 02 polos, 01 chompas y 01 par de botines de cuero.
El personal de estiba en almacn general de harina, debern presentarse
debidamente uniformados (zapatillas, gorro, camisa, pantaln de preferencia sin
bolsillos), tener el cabello recortado, sin barba, uas recortadas y limpias.
Asimismo se provee de elementos de seguridad en funcin a la necesidad, como:
Ropa de agua y botas de jebe (zona de descarga y zona hmeda).
Tapabocas, Lentes panormicos y tapones para odos
Toca o gorra para el personal de ensaque.
Mscara contra gases para los colaboradores que desinsectan y fumigan con
productos txicos

4.4.3 CAPACITACION DEL PERSONAL

Las capacitaciones sern coordinadas con el rea de Gestin Humana para


establecer el cronograma y los temas. Para la capacitacin se utilizaran trptico,
revistas, boletines, videos, data show y peridico mural. En la empresa las
capacitaciones las darn Aseguramiento de la Calidad, Tambin se coordinara
con entidades externas para dictado de charlas como por ejemplo Empresas
certificadoras, proveedores y entidades del estado.
Recursos humanos gestiona el local y el material para el dictado de la
charla (data show, proyector, video, computadora, plumones, etc) para el dictado
de charlas
Despus de las charlas el personal es evaluado para conocer grado de
asimilacin y conocimiento en el tema.

4.5 MONITOREO:
QUE: higiene, salud y nivel de capacitacin del personal
COMO: visualmente, evaluacin mdica y examen escrito respectivamente.
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QUIEN: Recursos humanos y aseguramiento de la calidad.


DONDE: En el auditorio de planta y lugares disponibles
CUANDO: Higiene personal semanal y/o cuando se requiera, en salud
semestralmente y las capacitaciones de acuerdo al cronograma.
REGISTROS:
CONTROL DE HIGIENE PERSONAL PHS - FOR 008
CONTRO DE CAPACITACION DEL PERSONAL PHS FOR - 009

4.6 ACCIONES CORRECTIVAS:


4.6.1 Acciones correctivas inmediatas:
Si el personal no cumple con las exigencias higiene se retira a su domicilio para
cambiar de ropa y retornar a su trabajo (cabello corto, unas cortas, manos
limpias, uniforme completo y limpio).
Si el personal le diagnostican una enfermedad que no sea contagiosa ira al centro
medico para su tratamiento y podr retornar al trabajo, en caso sea contagiosa
se le dar descanso por el tiempo que dure el tratamiento.
4.6.2 Acciones correctivas preventivas:
Se continuara con las capacitaciones en tiempo de veda

4.6.3 Registros
Estn incluidos en los registros, CONTROL DE HIGIENE PERSONAL PHS - FOR
008, CONTRO DE CAPACITACION DEL PERSONAL PHS FOR - 010
.
5 VERIFICACION:
La verificacin de la higiene del personal la realiza el supervisor de
Aseguramiento de la Calidad.
La verificacin del registros la realiza el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

6 DOCUMENTACION RELACIONADA:
No aplica

PLAN VI PROVEEDORES

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23. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para seleccin y evaluacin de proveedores alineado con
las necesidades del negocio, contar con un proceso completo de seleccin de
nuevos proveedores que cumplan con los requerimientos de la Empresa; asimismo
evaluar a nuestros proveedores habituales para verificar el cumplimiento de los
estndares de calidad y seguridad de la Empresa, con el fin de eliminar todo tipo de
reproceso y riesgo para la compaa; as como desarrollarlos y obtener mejores
resultados del negocio.

24. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACION


A todos los proveedores nuevos y habituales de la Empresa.

25.DEFINICIONES
Proveedor: Persona natural o jurdica que provee todo lo necesario para cubrir las
necesidades de nuestro negocio.
Prestacin de Servicios: Servicio prestado por un tercero para cubrir nuestras
necesidades de negocio.
Bien: Activo fijo tangible o intangible.
Insumo: Bien empleado en la produccin de otro bien.
Proveedor en contacto con PPTT: Persona natural o jurdica que suministran
productos o prestan servicios que estn directamente vinculados a nuestro proceso
productivo.
Proveedor sin contacto con PPTT: Persona natural o jurdica que suministran
productos o prestan servicios que no estn directamente vinculados a nuestro
proceso productivo.

26. DESARROLLO
4.1 En General
Todos los proveedores sern visitados por el Ejecutivo de Compras/Asistente de
Logstica y el usuario directo del producto o servicio que provee, haciendo uso del
Formato de Visita.
El Supervisor de Aseguramiento de Calidad y el Cliente Interno proporcionarn al
Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica el Formato de Conformidad de Trabajo
y/o Formato de Evaluacin de Insumos Crticos.
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El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica evaluar el desempeo del


proveedor semestralmente considerando los parmetros.
El Proveedor deber enviar el Acuerdo de Seguridad al Ejecutivo de Compras/
Asistente de Logstica, debidamente firmado por su representante legal.
Cualquier actitud sospechosa identificada durante la seleccin o evaluacin del
proveedor ser informada al Jefe Corporativo de Administracin y Seguridad para
que tome las medidas del caso.

4.2 RESPONSABLES:
Ejecutivo de Compras: Es el responsable de la seleccin y evaluacin de
proveedores, de acuerdo a los parmetros establecidos en este procedimiento; para
lo cual deber solicitar el llenado del cuestionario y documentos adjuntos, as como
catlogos y certificados de calidad de los productos y/o servicios ofrecidos.
Ejecutivo de Compras: Es el responsable de establecer los puntos a observar en la
visita de seleccin (teniendo en cuenta el Formato de Visita), de evaluar los criterios
establecidos en este procedimiento y la elaboracin de Reportes de eficiencia por
proveedor peridica.
Asistente de Logstica: Es el responsable de la evaluacin peridica de desempeo
de los proveedores habituales.
Cliente Interno: Es el encargado de hacer una evaluacin continua al proveedor de
productos y servicios directos de produccin, mediante el Formato de Acta de
Conformidad de Servicios y/o Formato de Evaluacin de Insumos Crticos.
Proveedores: Responsables de respetar lo establecido en este documento.
Jefe de Logstica: Es el responsable de la aprobacin final del proveedor.

4.3 FRECUENCIA
En caso de los Proveedores habituales: El Ejecutivo de Compras/Asistente de
Logstica evaluar el desempeo del proveedor semestralmente considerando los
parmetros.
En caso de los Proveedores Nuevos: El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica
evaluar mediante cuestionario de proveedores y se vera si se cumple con los
parmetros establecidos por la empresa.

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4.4 PROCEDIMIENTOS:
4.4.1 Seleccin de Proveedor (Artculos)

El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica se comunica con el posible


proveedor.
El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica informa al posible proveedor los
requisitos necesarios para ser inscrito en la base de datos de proveedores de la
empresa, y solicita una muestra del artculo de ser necesario.
El posible proveedor enva la informacin solicitada y la muestra del artculo (si fue
solicitada) al Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica.
En caso el posible proveedor enve una muestra del artculo, el Ejecutivo de
Compras/Asistente de Logstica, entrega la muestra al Cliente Interno para su
evaluacin.
El Cliente Interno evala la muestra y enva el Informe de Resultados al Ejecutivo
de Compras/Asistente de Logstica.
El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica, evala la informacin del posible
proveedor y el Informe de Resultados.
De no cumplir con los parmetros, el Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica
enva una carta al posible proveedor indicando resultados, luego crea file del
proveedor y enva copia de la Hoja de RUC del mismo al Jefe de Administracin y
Seguridad.
En caso contrario, el Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica en coordinacin
con el Cliente Interno realizan una visita a las instalaciones del posible proveedor,
procediendo al llenado del Formato de Visita a proveedores.
De no ser conforme la visita al proveedor, el Ejecutivo de Compras/Asistente de
Logstica le enva una carta indicando resultados, luego crea file del proveedor y
enva copia de la Hoja de RUC del mismo al Jefe de Administracin y Seguridad de
su sede.
En caso contrario, el Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica solicita al Jefe
Corporativo de Logstica la aprobacin del posible proveedor.
El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica enva Carta al proveedor
informando su aceptacin y solicitando la firma del Acuerdo de Seguridad.

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El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica recepciona documentos y crea su


respectivo File.
Finalmente, el Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica enva una copia de la
Hoja de RUC del proveedor al Jefe de Administracin y Seguridad de su sede.

4.4.2 Seleccin de Proveedor (Servicios)

El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica se comunica con el posible


proveedor.
El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica informa al posible proveedor los
requisitos necesarios para ser inscrito en la Base de Datos de proveedores de la
empresa.
El posible proveedor enva la informacin solicitada incluyendo el Cuestionario al
Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica.
El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica recepciona y evala la
informacin del posible proveedor.
De no cumplir con los parmetros, el Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica
enva una carta al posible proveedor indicando resultados, luego crea file del
proveedor y enva copia de la Hoja de RUC del mismo al Jefe de Administracin y
Seguridad de su sede.
En caso contrario, el Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica en coordinacin
con el Cliente Interno realizan una visita a las instalaciones del posible
proveedor, procediendo al llenado del Registro de Visita a proveedores
(cuadernillo).
De no ser conforme la visita al proveedor, el Ejecutivo de Compras/Asistente de
Logstica le enva una carta indicando resultados, luego crea file del proveedor y
enva copia de la Hoja de RUC del mismo al Jefe de Administracin y Seguridad
de la empresa.
En caso contrario, el Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica solicita al Jefe
Corporativo de Logstica la aprobacin del posible proveedor.
El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica enva Carta al proveedor
informando su aceptacin y solicitando la firma del Acuerdo de Seguridad.
El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica recepciona documentos y crea su
respectivo File.

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Finalmente, el Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica enva una copia de la


Hoja de RUC del proveedor al Jefe de Administracin y Seguridad de su sede.

4.4.3 Evaluacin de Proveedores Peridica:

El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica, enva la informacin al proveedor


que corresponda evaluar (mediante el Cuestionario de Evaluacin ver anexo).
El proveedor prepara la informacin y la enva al Ejecutivo de Compras/Asistente
de Logstica.
Si se trata de un proveedor de Servicios, el Ejecutivo de Compras/Asistente de
Logstica solicita la Evaluacin de Contaminacin Cruzada al Supervisor de
Aseguramiento de Calidad.
Si se trata de un proveedor de Artculos, el Ejecutivo de Compras/Asistente de
Logstica solicita la Evaluacin de Insumos Crticos al Supervisor de
Aseguramiento de Calidad.
El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica recepciona la informacin tanto
del Proveedor y la evaluacin solicitada al Supervisor de Aseguramiento de
Calidad.
El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica, revisa la informacin y procede a
evaluar al proveedor, teniendo en cuenta las evaluaciones que figuran en su file.
Todos estos datos debern ser colocados en la plantilla de evaluacin de
proveedores que ser anexada al file del proveedor.
El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica, enva resultados y
recomendaciones al proveedor.
El proveedor recepciona los resultados y recomendaciones, e informa a su
contacto en la EMPRESA las acciones a tomar y de ser necesario actualiza el
Acuerdo de Seguridad.
El Ejecutivo de Compras/Asistente de Logstica, archiva todos los documentos
generados por la evaluacin.

4.4.4 PARMETROS Y PONDERACIN DE EVALUACION


Parmetros a Evaluar para Seleccin de un Proveedor:
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1. Infraestructura: capacidad instalada, servicio postventa.


2. Capacidad Financiera
3. Calidad de Servicio
4. Calidad de Producto (muestras, evaluacin de Control Calidad)
5. Seguridad
6. Experiencia
7. Antecedentes Legales/Contractuales
8. Precio
9. Forma de Pago
10. Tiempo de Entrega
Parmetros Para Evaluacin de un Proveedor:
1. Calidad de producto
2. Calidad de servicio (Reclamos y Devoluciones, Comunicacin)
3. Seguridad
4. Precios
5. Forma de Pago
6. Tiempo de entrega

Tipo de proveedor
Proveedores con contacto en PTT (Prov_contacto_PPTT)
1. Proveedores de Insumos Directos de produccin (Prov_InsProd)
2. Proveedores de Servicios Directos de produccin.(Prov_ServDir)

Proveedores sin contacto en PTT (Prov_sincontacto_PPTT)


Los dems productos (Prov_demas_prod)
Los dems servicios (Prov_demas_serv)

Ranking y Priorizacin de Criterios:


El ranking de los criterios tiene la siguiente evaluacin:
0: Muy malo
1: Malo
2: Regular
3: Bueno.
4: Muy bueno.

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Para obtener el Nivel de Servicio, el peso de los parmetros se ra el siguiente de


acuerdo al tipo de proveedor:

Prov_contacto_PPTT Prov_sincontacto_PPTT
Prov_ServDir Prov_InsProd Prov_demas_serv Prov_demas_prod
Selecc Evalua Selecc Evalua Selecc Evalua Selecc Evalua
Parmetros
Infraestructura 8 8 9 9
Capac.Financiera 8 8 9 9
Calidad Servicio 13 18 13 18 9 15 12 19
Calidad Producto 13 18 13 18 13 19 13 19
Seguridad 13 18 8 14 12 19 9 15
Experiencia 8 8 9 9
Antec. Legales 8 8 9 9
Precio 8 14 8 14 9 19 12 19
Forma de Pago 8 14 13 18 12 14 9 14
Tiempo entrega 13 18 13 18 9 14 9 14

El cuadro de evaluacin tendr tres colores los cuales significan lo siguiente:

Proveedor Bueno (85% al 100%)

Proveedor Regular (40% al 84%)

Proveedor Deficiente (0% al 39%)

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4.4.5 CALCULO DE CALIFICACIN

Eficiencia Servicio = (Sumatoria Calificaciones criterios x Peso


criterio) x 100%
400

NOTA:
Para calcular el Factor 400, se toma como modelo un proveedor con Calificativo
Muy Bueno para todos los parmetros, es decir 4 puntos. Luego, se procede a
multiplicar cada uno de los pesos de los parmetros por la calificacin y finalmente
se suma los totales obtenidos de cada multiplicacin:

PARMETROS PESO CALIFICACION TOTAL


MULTIPLICACIN
Infraestructura 8 4 32
Capac.Financiera 8 4 32
Calidad Servicio 13 4 52
Calidad Producto 13 4 52
Seguridad 13 4 52
Experiencia 8 4 32
Antec. Legales 8 4 32
Precio 8 4 32
Forma de Pago 8 4 32
Tiempo entrega 13 4 52
TOTAL PUNTAJE 400

Para calcular el Factor 400, se toma como modelo un proveedor con Calificativo
Muy Bueno para todos los parmetros, es decir 4 puntos. Luego, se procede a
multiplicar cada uno de los pesos de los parmetros por la calificacin y finalmente
se suma los totales obtenidos de cada multiplicacin:

PARMETROS PESO CALIFICACION TOTAL


MULTIPLICACION
Calidad de Servicio 18 4 72
Calidad de Producto 18 4 72
Seguridad 18 4 72
Precios 14 4 56
Forma de pago 14 4 56
Tiempo de entrega 18 4 72
TOTAL PUNTAJE 400

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Ejm: El Proveedor A ha sido evaluado por Logstica Lima y su planilla muestra los
siguientes resultados:

Parmetro Calificacin Peso Total

Calidad de servicio 2 18 36
Calidad de producto 3 18 54
Seguridad 2 18 36
Precio 2 14 28
Forma de pago 2 14 28
Tiempo de entrega 2 18 36
Total sumatoria de criterios por pesos -> 216

Eficiencia en Servicio = (Total sumatoria criterios x peso) x 100%= 216x100 = 54%


400 400

4.5 MONITOREO:
QUE: la calidad de su producto y su servicio.
COMO: Mediante cuestionarios, parmetros y criterios.
QUIEN: Jefe de Logstica y Ejecutivo de Ventas
DONDE: En el establecimiento del proveedor y/o Oficina de Logstica.
CUANDO: Cada 6 meses a proveedores y/o cuando sea necesario.
REGISTRO:
CONTROL Y SELECCIN DE PROVEEDORES PHS FOR - 010

4.6 ACCIONES CORRECTIVAS


4.6.1 Acciones correctivas inmediatas:
Cuando el usuario percibe que el producto, insumo o servicio no cumple con las
exigencias establecidas, comunica inmediatamente al Jefe de Logstica para su
correccin inmediata.

4.6.2 Acciones correctivas preventivas:


Mantener una cartera de proveedores.

4.6.3 Registros:
Estn incluidos en el registro CONTROL Y SELECCIN DE PROVEEDORES PHS
FOR - 010

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5 VERIFICACION:
El jefe de Logstica verifica si se cumple con los procedimientos establecidos

6 DOCUMENTACION RELACIONADA:
No aplica

PLAN VII TRAZABILIDAD

27. OBJETIVO
Establecer una metodologa que permita obtener informacin del producto en las
diferentes etapas del proceso productivo, las materias primas e insumos utilizados, el
almacenamiento y despacho, con el fin de identificar las causas de las no
conformidades, y contar con informes apropiados de trazabilidad de ruma de
formacin riesgosa.

28. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACION


La trazabilidad se aplicar a la harina de pescado como producto terminado, y a
travs del cdigo de identificacin, al proceso productivo y si fuera necesario hasta la
materia prima e insumos empleados para la produccin.

29. DEFINICIONES
Trazabilidad; Capacidad de poder rastrear la historia de un lote de producto
terminado por medio de registros de todos sus etapas de proceso, normalmente se
le relaciona con el origen de materia prima e insumos.
Reporte de Trazabilidad; Formato en el que se registran todas las incidencias,
desviaciones, acciones correctivas, etc., presentadas durante el proceso productivo,
desde la recepcin de la materia prima hasta el despecho del lote problema. Este
reporte es llenado por las reas comprometidas (Produccin, Aseguramiento de la
Calidad, Logstica y Producto Terminado), finalmente con la informacin registrada
se elabora el Informe de Trazabilidad.

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Lote de produccin; Conjunto de rumas de harina de pescado (normalmente 1000


sacos de 50 kilos), generalmente con caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas
homogneas. Se le encuentra ordenadamente formado en el almacn general de
harina y debidamente identificado.

30. DESARROLLO
30.1 EN GENERAL
Todo material que sea considerado como insumo importante para el
procesamiento de harina de pescado (como sacos, hilo, antioxidante), debern
estar perfectamente identificados (cdigo de logstica), verificados (inspeccin de
calidad) y debidamente registrados para facilitar la trazabilidad del producto
terminado.
El producto terminado se identificar con un cdigo numrico que har referencia
a los siguientes datos: Tipo de Proceso, ao de produccin, planta de produccin,
lnea de produccin, y nmero correlativo de la ruma.
El llenado de la informacin en el formato Reporte de Trazabilidad tiene carcter
de urgente y debe ser considerado de alta prioridad por las reas involucradas,
de tal manera que la permanencia de este formato en cada rea, no debe ser
ms que el permitido para el vaciado de dicha informacin.

30.2 RESPONSABLES
Superintendente: Es quien decide que se haga la trazabilidad de una determinada
ruma o lote de produccin, ya sea por gestin del reclamo o queja del cliente, o por
seguimiento de situaciones riesgosas que pueden ser la causa de no conformidades
apreciadas durante el proceso productivo, transporte, almacenamiento y despacho.
Adems, es quien gestiona la accin consecuente dependiendo de los resultados del
Informe de Trazabilidad.

El Jefe de Turno de Harina: Es el responsable de asegurar la identificacin de los


productos en proceso y producto terminado, asimismo, verifica el cumplimiento del
correcto llenado de los registros en todas las etapas del proceso. Facilita la
informacin necesaria de su rea en el Reporte de Trazabilidad.
El Jefe Aseguramiento de Calidad: Es el responsable de efectuar la trazabilidad
de la ruma o lote problema. Es el que recepciona el Reporte de Trazabilidad llenado

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por todas las reas y en base a esa informacin, elabora el Informe de Trazabilidad
que ser alcanzado a la Superintendencia de Planta.
El Supervisor de Productos Terminados: Ser responsable de identificar el lote
de produccin, calidad, cantidad y fecha de produccin, quien deber guardar el
registro respectivo. Facilita la informacin necesaria de su rea, en el Reporte de
Trazabilidad.
El Supervisor de Logstica: Es el responsable de asegurar la identificacin, la
buena distribucin y despacho de los insumos crticos para la fabricacin del
producto. Facilita la informacin necesaria de su rea, en el Reporte de Trazabilidad.
El Supervisor de Aseguramiento de la Calidad: Es el que proporciona la
informacin del rea y hace el seguimiento para que el formato Reporte de
Trazabilidad sea llenado por las reas comprometidas y finalmente lo entrega al
JAC.
30.3 FRECUENCIA
Se realiza en cada caso de reclamo y en caso de alguna formacin de ruma con
riesgo

30.4 PROCEDIMIENTOS:
Cuando sea necesario realizar la trazabilidad de una ruma o lote de produccin el
Jefe de Aseguramiento de la Calidad identifica, en primer lugar, el cdigo(s) de la
ruma (s).
Con los datos del cdigo se pueden verificar los Registros de Control de
Proceso (Control de Aceites y Licores, Control de humedades, etc.), del rea de
Aseguramiento de la Calidad que correspondan a la fecha o fechas de produccin
de la ruma en cuestin. Esta informacin ser registrada en el formato Reporte
de Trazabilidad.
Con la informacin del cdigo se hace un seguimiento para verificar la lnea de
procesamiento, el da o das de produccin y se verifican los registros de control

de cada etapa del proceso, con la finalidad de identificar si fue un proceso normal
desde la recepcin de la materia prima hasta el transporte. Se complementa la
informacin con los registros de almacenamiento de producto terminado, y
embarque. Se verifica si se presentaron desviaciones que puedan ser la causa de
la no conformidad del producto. En el caso de no existir estos ltimos, se

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considera sin problemas dicha produccin. Esta informacin ser registrada en el


formato Reporte de Trazabilidad.
Con la informacin del cdigo de la ruma, tambin se puede identificar el
Registro de Inspeccin de Insumos Crticos, con el cual se puede tener
informacin de la cantidad y calidad de estos insumos, proveedor, tipo, vigencia,
entre otros datos importantes.
Como aspecto complementario deben ser identificados los registros de controles
sanitarios de planta, almacn, y registros de higiene personal.
Terminado el Reporte de Trazabilidad, se procede a la elaboracin del Informe de
Trazabilidad, complementado con las conclusiones respecto al reclamo. Este
informe es enviado a la Superintendencia de Planta, quien a su vez, y si el caso
lo amerita, lo remitir al rea de Comercializacin para que se coordine las
acciones a tomar.
Una copia del Informe de Trazabilidad y del Reporte de Trazabilidad ser
archivado en forma cronolgica por el rea de Aseguramiento de la Calidad para
fines estadsticos

30.5 MONITOREO:
Cuando existe reclamos del cliente, o cuando hay producto observado. El manual esta
en proceso de implementacin , y esta sujeta a cambios que se vera en una nueva
versin
6.6.1 Acciones correctivas inmediatas:
Aseguramiento de la calidad solicita a todas las reas los registros implicados en el
lote observado.
Se pone el cuarentena el producto observado hasta su adsolucion. .
6.6.2 Acciones correctivas preventivas:
Mantener en orden los registros da a da. En todas las reas comprometidas.
Mantener los equipos en buen estado operacin y conservacin.
Capacitar y evaluar al personal.

31.VERIFICACION:
El superintendente verifica el cumplimiento del procedimiento establecido

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32.DOCUMENTACION RELACIONADA:
No aplica

PLAN VIII CONTROL DE TRANSPORTE

33. OBJETIVO

Garantizar que los insumos y productos mantengan la calidad hasta su destino final.

34. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACION

Este procedimiento se aplica a la distribucin de la harina de pescado en el embarque


hasta que se coloca en muelle.

35. DEFINICIONES:

No aplica.

36. DESARROLLO

36.1 En general

La empresa considerando el alcance establecido en la implementacin del sistema


de calidad, se responsabiliza en preservar las condiciones higinicas sanitarias en
forma permanente durante los despachos hasta colocar la mercadera hasta el
costado del barco. Para ello, nuestra Empresa busca aliarse estratgicamente con
otras compaas certificadas en GMP4.1, que cumplen con las reglamentaciones con
respecto al orden, limpieza y desinfeccin, brindando el servicio de transporte
garantizado.

36.2 RESPONSABLES:

Gerencia de logstica: Es el responsable de la venta del producto, as mismo


coordinar con la empresa que realizara el transporte y supervisin de la certificadora.

Jefe de producto terminado: Es el responsable de verificar la documentacin del


transporte y del personal que realizara la estiba y desestiba.

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Supervisor de producto terminado: Encargado de supervisar la estiba y del


despacho y la distribucin el carguo.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de verificar la


documentacin en el embarque, realiza la asignacin de rumas.

Supervisor de Aseguramiento de la Calidad: Encargado de supervisar al


personal y al transporte

36.3 FRECUENCIA

Cuando hay embarque

4.4 PROCEDIMIENTOS:

4.4.1 Del transporte

Todo vehculo que ingrese a la planta de procesamiento y al Almacn General de


Harina, est obligado a desinfectar las llantas, pasando sobre el rodiluvio o haciendo
uso del pulverizador con solucin desinfectante.

Los vehculos que transportan la harina del rea de Ensaque hacia el Almacn de
Productos Terminados deben estar en buenas condiciones, la plataforma no debe
tener presencia de polvo, residuos orgnicos, plumas, excrementos de animales, u
otro tipo de partculas, as como elementos punzo cortantes, que puedan poner en
peligro la calidad sanitaria del producto final.

4.4.2 Requisitos para la empresa que brinda el servicio

El transporte de nuestros productos terminados despachados en el Almacn General


de Harina, se dejar en manos de una compaa certificada en GMP4.1; de no
haberla, contratar los servicios de una compaa de transporte externa que cumpla
con los siguientes requisitos:

Registro de las cargas anteriores, por lo menos, las tres ltimas.

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Registros indicando los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se han


realizado en las plataformas de carga

Registro del estado de limpieza de la plataforma de carga previa a su


utilizacin

4.4.3 Inspeccin de carga

El personal de Aseguramiento de la Calidad, tienen la responsabilidad de


inspeccionar todas las plataformas de las unidades destinadas a cargar la harina
en despacho.

En esta inspeccin sern verificadas las condiciones adecuadas que deben


cumplir dichas plataformas, como son: vacos, limpios, secos y libre de cualquier
agente contaminante o remanente y olores de cargas anteriores y/o procedentes
de actividades de limpieza, asimismo, la no presencia de insectos o plagas, todo
ello para poder prevenir la contaminacin de la nueva carga.

Si el resultado de la inspeccin es positivo, la plataforma de carga es aprobada


para el transporte de harina de pescado.

Si el resultado es negativo, entonces se exige proceder a la limpieza que debe


ejecutarse acorde a la naturaleza de la carga previa, o al tipo de agente
contaminante presente, lo cual puede implicar: limpieza seca (con escoba,
escobilla o trapo), o limpieza con agua y agentes purificantes o an agentes
desinfectantes.

Finalizada la limpieza, la plataforma de carga deber ser nuevamente


inspeccionada para verificar la efectividad.

Es necesario la plataforma de carga deber ser protegida para asegurar la carga.


Finalmente, cubrir la carga durante todo el transporte es un recurso necesario
para asegurar la integridad del producto y su seguridad sanitaria.

4.5 MONITOREO:

QUE: al personal del Servis y el transporte.

COMO: inspeccin visual.

QUIEN: Personal de aseguramiento de la calidad

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DONDE: En el almacn de producto terminado

CUANDO: Cuando hay embarque.

REGISTRO:

CONTROL DE EMBARQUE PHS FOR 011


CONTROL DE DESINFECTANTES, DESINSECTANTES Y RODENTICIDAS PHS
FOR 012

4.6 ACCIONES CORRECTIVAS

4.6.1 Acciones correctivas inmediatas:


Si el personal no cumple con las exigencias higiene se retira a su domicilio para
cambiar de ropa y retornar a su trabajo (cabello corto, unas cortas, manos
limpias, uniforme completo y limpio).
Si el transporte no cumple con las exigencias establecidas en lo que refiere a
material de la plataforma entonces se le procede a retirar en el embarque. Y sis
no cumple con las mantas que se exige se ordena la adquisicin de mantas en
forma inmediata.

4.6.2 Acciones correctivas preventivas:

Se le exige a la empresa que brinda el servicio que capacite al personal y contrate


vehculos que material que no afecte a la carga.

4.6.3 Registro:

Estn incluido en el registro de CONTROL DE EMBARQUE PHS FOR - 011

37.VERIFICACION:

La verificacin del monitoreo la realiza el supervisor de Aseguramiento de la


Calidad.

La verificacin del registro la realiza el Jefe de Aseguramiento de la Calidad


mediante la observacin.

38.DOCUMENTACION RELACIONADA:

GMP+ B2

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