12 PASOS del Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Este documento incluye los 5 pasos preliminares y los 7 principios definidos por el Codex
Alimentarius. La información refleja las actualizaciones introducidas en el 2020.

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Confirmación in-situ Pasos Construir un equipo HACCP e
del diagrama de flujo: Preliminares identificar el alcance:
Confirme las actividades de procesamiento El equipo HACCP debe ser multidisciplinario
contra el diagrama de flujo durante todas e incluir personas de varias áreas, como,
las etapas y horas de operación. Modifique por ejemplo, ingeniería, producción,
y documente según sea necesario. mantenimiento, saneamiento, calidad
y microbiología.

Construir un diagrama de flujo: Describir el producto:

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Cubra todos los pasos del proceso que Genere una descripción completa del producto
están directamente bajo el control del agregando, por ejemplo, características físicas
establecimiento. Los diagramas de flujo y químicas, métodos y tecnologías de
deben ser claros, precisos y lo procesamiento, empaque, durabilidad o
suficientemente detallados para realizar tiempo de vida útil, condiciones de
el análisis de peligros. almacenamiento y método de distribución.

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Identificar el uso previsto
Incluya cualquier otra información relevante
para reconocer otros posibles peligros en la
producción, procesamiento y/o
almacenamiento de los alimentos y bebidas.
y los usuarios:
Describa el uso esperado e inesperado del producto y si los
consumidores serán el público general o un grupo específico
como, por ejemplo, diabéticos, lactantes, etc.

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Realizar un análisis de peligros e identificación de medidas de control
(PASO 6/PRINCIPIO 1):
Enumere todos los peligros significativamente importantes que puedan causar lesiones o enfermedades al
consumidor si no se controlan de manera efectiva. Deben diferenciarse las preocupaciones asociadas con inocuidad
alimentaria y calidad. Un análisis exitoso de peligros identificará claramente los peligros y las respectivas medidas
de control, así como los puntos críticos de control de un proceso para garantizar la inocuidad del producto.

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Determinar los puntos de control críticos (PCCs)
(PASO 7/PRINCIPIO 2):
Los puntos de control críticos deben identificarse en el último paso donde un peligro significativo puede
prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. Ejemplos de PCCs pueden incluir procesamiento
térmico, enfriamiento y pasteurización. Los PCCs deben elegirse y documentarse cuidadosamente.
Además, deben utilizarse únicamente con fines de inocuidad alimentaria del producto.

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Establecer límites críticos validados
(PASO 8/PRINCIPIO 3):
Establecer el valor máximo y mínimo a que se debe controlar un parámetro en un PCC para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro significativo para
la inocuidad de los alimentos.
Principios del Sistema

HACCP
Establecer un sistema para monitorear el control de los PCC

9 (PASO 9/PRINCIPIO 4):

Para el monitoreo, planifique una secuencia de observaciones o mediciones para evaluar si
un PCC está bajo control y registre con precisión la información del monitoreo para uso
futuro en la verificación. El monitoreo es esencial para la gestión de inocuidad alimentaria
porque permite que la instalación realice un seguimiento de ésta en la operación.

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Establecer las acciones correctivas que se tomarán cuando
se haya producido una desviación del límite crítico en un PCC
(PASO 10/PRINCIPIO 5):
Las acciones correctivas evitarán que los alimentos peligrosos lleguen a los consumidores. Las
acciones correctivas deben determinar y corregir la causa del incumplimiento, así como lo que
se hará para evitar recurrencia, la disposición de los productos que incumplieron y el registro.

11 HACCP
Validar el plan HACCP y luego establecer procedimientos de verificación
para confirmar que el sistema HACCP está funcionando según lo previsto
(PASO 11/PRINCIPIO 6):
Sustentar la efectividad del plan HACCP, verificar que el plan se está siguiendo correctamente y
examinar el seguimiento, registros y acciones correctivas de PCC ayudará a garantizar la producción
inocua de los alimentos.

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Establecer documentación relacionada a todos los procedimientos y récords
apropiados a los principios y sus aplicaciones
HACCP (PASO 12/PRINCIPIO 7):
Los registros asociados a HACCP deben incluir un resumen del análisis de peligros, el plan HACCP, la documentación
de respaldo y los registros generados durante la operación del plan.