INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

“2.1 Pectina y gomas. gomas naturales y semisintéticas. estructura

química, función y aplicaciones a nivel industrial en alimentos.”

INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIDAD 1

PRESENTA:

CASTRO LOPEZ TERESA NAYELI

NO. DE CONTROL:

20210894

GRUPO:

ASESOR:

OCAMPO GARCIA JORGE RICARDO

TIJUANA, B.C. 3 DE OCTUBRE E2023

Pectinas

Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente

con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales, y son responsables de la
firmeza de algunos productos. La disolución de los componentes de dicha pared
celular, sobre todo de las pectinas, se ha relacionado con el ablandamiento de diversos
alimentos (Badui, 2006).

La pectina se distribuye ampliamente en las plantas. Se produce comercialmente de

cáscaras de cítricos y de orujo de manzana (triturado y prensado residuo). Es del 20 al
40% del contenido de materia seca. en cáscara de cítricos y 10-20% en orujo de
manzana. La extracción se logra a un pH de 1,5 a 3 a 60-100 ◦C (Belitz & Grosch,
2009).

Las sustancias pécticas comprenden un extenso grupo de heteropolisacáridos

vegetales cuya estructura básica está integrada por moléculas de ácido D-
galacturónico, unidas por enlaces glucosídicos a-D-(1,4), en la cual algunos de los
carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal (Badui, 2006).

Estructura química

La pectina es una mezcla de polisacáridos con una estructura compleja que contiene al
menos el 65% de ácido galacturónico (Belitz & Grosch, 2009).

Figura 1. Estructura de la pectina.

Tres elementos estructurales están involucrados en la composición de una molécula de
pectina: un homogalacturonano que consta de (1 → 4) enlazado a αD- GalA, un
galacturonano con cadenas laterales diferentemente dispuestas y un
ramnogalacturonano con una columna vertebral que consta de unidades de disacárido
y con sus residuos de ramnosa unidos por cadenas de arabinan y galactanos (Belitz &
Grosch, 2009).

Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pécticas: los ácidos

pectínicos, que tienen una pequeña porción de sus ácidos poligalacturónicos como
ésteres metílicos, y los ácidos pécticos, que sólo contienen moléculas de ácido
poligalacturónico libre de esterificación. Por definición, las pectinas son ácidos
pectínicos con diferentes grados de esterificación y neutralización, que pueden
contener de 200 a 1,000 unidades de ácido galacturónico (Badui, 2006).

Función

La funcionalidad de una pectina, y por ende su posible aplicación, dependen de

factores intrínsecos como su peso molecular y su grado de esterificación y por factores
extrínsecos, tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de azúcares. La
viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacáridos, se incrementa a
medida que aumenta el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es
mayor cuanto más se incrementa el grado de esterificación (Badui, 2006).

Tabla 1. Tiempo de gelificación a diferentes grados de esterificación

Las pectinas son parte de la reacción bioquímica en la maduración de frutas logrando

ablandamiento de los tejidos, contenidas dentro de las células hasta pectinas solubles.
Por ejemplo, la manzana es dura al inicio, pero se vuelve harinosa. Sus enzimas
pectinasas rompen las moléculas complejas de pectina en otras más sencillas,
ablandan la fruta permitiéndole desarrollar sus aromas característicos (Alvarado &
Blanco, 2011).

Aplicaciones en la industria de alimentos Dado que la pectina puede solidificarse en un

gel, se usa ampliamente en producción de mermeladas y jaleas. En las condiciones
estándar para formar un gel estable son, por ejemplo: contenido de pectina <1%,
sacarosa 58–75% y pH 2,8– 3,5. En productos con bajo contenido de azúcar, la pectina
con bajo contenido de éster se utiliza en la presencia de iones Ca2+.La pectina también
se usa para estabilizar bebidas con leche, yogures y helados (Belitz & Grosch, 2009).

Las pectinas son parte de la reacción bioquímica en la maduración de frutas logrando

ablandamiento de los tejidos, contenidas dentro de las células hasta pectinas solubles.
Por ejemplo, la manzana es dura al inicio, pero se vuelve harinosa. Sus enzimas
pectinasas rompen las moléculas complejas de pectina en otras más sencillas,
ablandan la fruta permitiéndole desarrollar sus aromas característicos (Alvarado &
Blanco, 2011).

Aplicaciones en la industria de alimentos

Dado que la pectina puede solidificarse en un gel, se usa ampliamente en producción

de mermeladas y jaleas. En las condiciones estándar para formar un gel estable son,
por ejemplo: contenido de pectina <1%, sacarosa 58–75% y pH 2,8– 3,5. En productos
con bajo contenido de azúcar, la pectina con bajo contenido de éster se utiliza en la
presencia de iones Ca2+.La pectina también se usa para estabilizar bebidas con leche,
yogures y helados (Belitz & Grosch, 2009).

Gomas

Los hidrocoloides o gomas son polímeros de alto peso molecular, no tienen grasas, son
solubles en agua y tiene la propiedad de formar geles en condiciones adecuadas.
Tienen la capacidad de absorber hasta cien veces su peso en agua, por lo que se
utilizan como retenedores de humedad para evitar el envejecimiento de los productos y
al formar los geles contribuyen a la estabilidad de la masa (Riera, Salcedo, & Alegret,
2004).

Existen gomas naturales, semisintéticas, son las que se elaboran a partir de un

polímero natural que se somete a alguna transformación física o química; en esta
categoría están los almidones modificados, al igual que los distintos derivados
celulósicos y las gomas sintéticas, que son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la
fecha no están aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las
propiedades de las naturales (Badui, 2006).

Tipos de gomas naturales

Goma arábiga

s el exudado que se obtiene de la corteza de árboles como Acacia senegal, y otros del
mismo género. Es un heteropolisacárido muy ramificado de la familia de las
arabinogalactomananas, formado por una cadena principal de unidades de
bgalactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas,de
Larabinofuranosas y de ácido glucurónico; su peso molecular varía entre 300 a 800
kDa (Badui, 2006).

La goma arábiga aparece como un exudado resinoso sobre heridas y grietas de la

corteza de los árboles cuyo objetivo es la protección de la herida contra la invasión de
enfermedades (Mabel, 2009). La goma arábiga es muy soluble en agua y se pueden
preparar soluciones hasta de un 50% de goma.

La viscosidad de la solución comienza a aumentar abruptamente solo a

concentraciones altas. Esta propiedad es diferente al de muchos otros polisacáridos,
que proporcionan soluciones muy viscosas incluso a bajas concentraciones (Belitz &
Grosch, 2009).

Goma gar

La harina de guar se obtiene del endospermo de la semilla de la planta leguminosa

Cyamopsis tetragonoloba. La semilla se decora y se elimina el germen. En adición del
polisacárido guaran, la harina de guar contiene 10-15% de humedad, 5-6% de proteína,
2.5% de fibra cruda y 0.5-0.8% de cenizas. La planta es cultivada para forraje en India,
Pakistan y en los Estados Unidos Texas (Belitz & Grosch, 2009). Su estructura química
es ramificada y la cadena principal consiste en unidades de b-D-manopiranosas unidas
b(1,4), a la cual se le añaden ramas de aDgalactopiranosas por enlacesa(1,6). La
relación de monosacáridos es de 2:1; es decir, en cada tercer D-manosa se localiza
una Dgalactosa. Es soluble en agua fría, y su solubilidad aumenta al disminuir el
tamaño particular de la goma y aumentar la temperatura, como era de esperarse
(Badui, 2006)
Goma de algarroba

La goma de algarroba, o goma garrofín se obtiene de las semillas de algarrobo

Ceratoniasiliqua de la familia de las leguminosas, subfamilia Caesalpiniaceae. Su
estructura química corresponde a una galactomanana formada por una cadena de
moléculas de D-manosas unidas (1,4),a la cual se le unen varias ramas de Dgalactosas
a través de enlaces (1,6); la relación de D-manosas con D-galactosas es de 9:1(Mabel,
2009)( Badui, 2006).

Tipo de gomas semisintéticas.

Goma xantano. El polisacárido extracelular de Xanthomonas campestris y algunos

microorganismos relacionados, se produce sobre un nutritivo medio que contiene
glucosa, NH4Cl, una mezcla de aminoácidos y minerales. El polisacárido se recupera
del medio mediante isopropanol precipitación en presencia de KCl (Belitz & Grosch,
2009).

Goma dextrana

Leuconostoc mesenteroides, Streptobacterium dextranicum, Streptococcus mutans y

algunas otras bacterias producen dextrano extracelular a partir de sacarosa con la
ayuda de α-1,6-glucano: D-fructosa- 2-glucosil transferasa (Belitz & Grosch, 2009). El
dextrano es un α-1,6-glucano con varias cadenas laterales de glucosa, que están
unidas a la cadena principal de la macromolécula principalmente a través de enlaces
1,3 pero, en parte, también por 1,4- y 1,2-enlaces (Belitz & Grosch, 2009).

Función

Al igual que ocurre con la mayoría de los polímeros (vg. polisacáridos y proteínas), las
propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante,
dependen de varios factores:

a) Los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de

ionización y de ramificación, etc.

b) Los extrínsecos, que son propios del sistema, tales como el pH, la fuerza iónica, la
temperatura, la concentración de los otros componentes, la interacción con los
componentes del alimento en que se emplean, si se emplean solos o mezclados con
otros hidrocoloides, etc.

Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas, que no pueden

sustituirse fácilmente con el uso de otro polisacárido; la combinación de dos o más de
estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que no tienen en lo
individual; éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceite/agua, que se logra
con mezclas de gomas (Badui, 2006).

Aplicación en la industria de alimentos

En cada caso, las gomas desempeñan un papel muy característico, gracias a las
propiedades funcionales que desarrollan:

El uso de las gomas en la industria alimentaria es muy vasto: en helados, confitería,

jugos de frutas, cerveza, vinos, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos
dietéticos, etc (Badui, 2006). El dextrano se utiliza principalmente en medicina como
sustituto de sangre.
En la industria alimentaria se utiliza como un agente espesante y estabilizante, como se
ejemplifica por su uso en productos de repostería, dulces, bebidas y en la elaboración
de helados (Belitz & Grosch, 2009).

La importancia práctica de la goma de xantano se basa en su capacidad de estabilizar

la emulsión y suspender las partículas (problemas de turbidez, emulsiones de aceites
esenciales en bebidas). Debido a su alta estabilidad térmica, es útil como agente
espesante en el envasado. La adición de goma xantana a los geles de almidón mejora
sustancialmente su estabilidad de congelación descongelación (Belitz & Grosch, 2009).
Bibliografías

Alvarado, C. & Blanco, T., (2011). Alimentos. Bromatología. Segunda ed. s.l.:UPC.
Badui Dergal, S. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson Educación

Belitz, H.-D. & Grosch, W., (2009). Food Chemistry. 4th ed. s.l.:Springer.

Fennema, O. R. (2000). Química de los alimentos. Acribia Mabel, R. F. (2009). La

química en los alimentos. Buenos Aires, Argentina.:

Ministerio de Educación de la Nación. Instituto Nacional de Educación Tecnológica.

Riera, J. B., Salcedo, R. C., & Alegret, P. L. (2004). Química y Bioquímica de los
alimentos II. i Edicions