TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA
DEPARTAMENTO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA

Ingeniería Bioquímica
Periodo Enero - junio 2019

Asignatura:
Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Unidad I
Nombre del Trabajo:
2.1 Polisacáridos:

Celulosa, Hemicelulosa, Almidón, Pectinas, Glucógeno

Alumno:
Navarrete Salas Araceli Saraí 14211989

Nombre Del Docente:

MC. Ricardo Ocampo

Tijuana B.C. a 25 de febrero del 2019

2.1 Polisacáridos

Se entiende por polisacárido una sustancia formadas por la polimerización de

monosacáridos (o alguno de sus derivados) para dar moléculas lineales o ramificadas con
muchos cientos o miles de restos enganchados. Los polisacáridos tienen el papel de
sustancias de reserva o de soporte estructural fundamentalmente en las plantas. El
monómero más importante es la glucosa. Los monómeros aparecen en su forma ciclada
(piranósica). Es importante entre que carbonos se produce la unión y dónde se ramifica la
molécula, con y con qué frecuencia. Los polisacáridos, y en concreto el almidón, son
sustancias de extraordinario interés alimentario e industrial (Fernández, 2007).

De acuerdo con su función biológica, los polisacáridos se han dividido en dos

grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos
(celulosa, pectinas, gomas, etc.), y los que representan la reserva energética de animales
(glucógeno) y vegetales (inulina y almidón); cada grupo tiene propiedades físicas y
químicas muy distintas, tal como se muestra en el resumen de los cuadros 2.12 y 2.13.
(Badui, 2006)
2.1.1 Celulosa

Es el polisacárido estructural de todo el reino vegetal; por ser considerado el

compuesto orgánico más abundante en la naturaleza y constituir una fuente de glucosa
prácticamente inagotable que se renueva de forma continua mediante la fotosíntesis. Los
herbívoros son los únicos seres capaces de aprovechar la celulosa en su metabolismo, pues
cuentan con las correspondientes enzimas celulasas en el tracto gastrointestinal. (Badui,
2006)

La celulosa se encuentra en las frutas, las hortalizas y los cereales como

constituyente estructural de las paredes celulares, y también la producen ciertos
microorganismos. En el arroz, el maíz y el trigo se localiza en el pericarpio, y en el germen
junto con las hemicelulosas y la lignina, representando 1.0, 2.5 y 2.0% del grano,
respectivamente. (Badui, 2006)

Comercialmente, este polisacárido se obtiene de la madera y del algodón, siendo

esta última la fuente más pura. Al igual que la amilosa del almidón, la celulosa es un
homopolisacárido lineal de unidades de ᴅ-glucopiranosas, pero con la diferencia de que los
monómeros se unen mediante enlaces glucosídicos β(1,4); su peso molecular llega a ser
hasta de varios millones, y su alta resistencia mecánica y química se debe a que sus cadenas
paralelas se alinean sobre un eje longitudinal y establecen un gran número de puentes de
hidrógeno intermoleculares, lo que da origen a microfibrillas altamente estructuradas. Tiene
zonas cristalinas y amorfas: las primeras se producen cuando las moléculas se enlazan con
un alto grado de ordenación, mientras que en las segundas no existe este orden. A pesar de
tener muchos hidroxilos libres es muy poco soluble en agua, debido a que estos grupos no
se hidratan por estar actuando entre sí. (Badui, 2006)

Puede ser hidrolizada a residuos de D-glucosa por la acción de ácidos como el

sulfúrico y el clorhídrico a una temperatura de más de 125ºC; también se han desarrollado
métodos enzimáticos aprovechando las celulasas extracelulares que sintetizan ciertos
microorganismos. (Badui, 2006)

Generalmente la celulosa no se usa como aditivo de manera directa; se emplean más

bien sus diversos derivados, principalmente la carboximetilcelulosa. Otros derivados que
también se usan son la metilcelulosa y la hidroxipropilmetilcelulosa. (Badui, 2006)

La celulosa microcristalina (MCC) es una forma depolimerizada que se fabrica por

medio de una hidrólisis ácida controlada de la celulosa que se extrae de la madera. La MCC
presenta excelentes propiedades emulsificantes y estabilizantes de productos aereados. Se
aplica en aderezos, salsas y productos elaborados a base de jitomate, productos lácteos,
productos de panificación y como sustituto de grasa. (Badui, 2006)

Otro derivado importante de la celulosa es la carboximetilcelulosa, que presenta

propiedades funcionales de interés en la industria de alimentos, actúa como aglutinante,
como espesante y estabilizante, y forma películas resistentes. Se utiliza en productos como
tortillas de maíz por su habilidad de retener agua, en la elaboración de jugos y néctares,
rellenos de pie, productos de panificación, como substituto de grasa, en productos lácteos
(helados), en salsas, aderezos y productos elaborados a base de jitomate. (Badui, 2006)

Los usos de los derivados de la celulosa son muchos y muy variados; por ejemplo,
en el control de la cristalización de la lactosa para la fabricación de helados; en la
elaboración de productos congelados; en
aderezos para conferir “cuerpo” e
incrementar la viscosidad; en mezclas con
otras gomas para evitar la sinéresis; en
alimentos dietéticos (pues no se
metabolizan), etcétera. (Badui, 2006)

2.1.2 Hemicelulosa

Este término es algo ambiguo; se

emplea para referirse a un grupo muy
extenso de polisacáridos con diversos tipos
de monómeros (heteropolisacáridos) que se
localizan principalmente en la pared
celular, y que son muy distintos a la
celulosa o al almidón. Generalmente son
solubles en soluciones alcalinas
concentradas (18 a 24% de los hidróxidos
de sodio o de potasio), presentan una estructura amorfa (aun cuando algunos tipos
desarrollan una forma fibrilar), y actúan como agentes cementantes en el tejido vegetal.
(Badui, 2006)

Se asocian principalmente a las pectinas, a la celulosa y a otros polímeros con

estructuras de mananas, glucomananas, galactanas, arabinogalactanas, etc. Su composición
química se basa en la unión glucosídica de distintos monosacáridos, sobre todo pentosas
(vg. arabinosa y xilosa), hexosas (glucosa, manosa y galactosa), ácidos urónicos
(galacturónico y glucurónico) y algunos desoxiazúcares. El contenido de hemicelulosas
cambia durante la maduración de los frutos y vegetales. (Badui, 2006)

Una de las hemicelulosas más abundantes es la que está integrada por la unión
β(1,4) de unidades de D-xilopiranosas; a esta estructura lineal básica ocasionalmente se le
enlazan grupos de L-arabinofuranosas mediante los carbonos 2 o 3 de la xilosa. (Badui,
2006)

El trigo contiene de 2 a 3% de hemicelulosa, y una fracción de ésta (0.5 a 0.8%) es

de peso molecular bajo y soluble en agua, mientras que la otra es de peso molecular alto e
insoluble. La presencia de la primera provoca que la harina de este cereal absorba mayor
cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de amasado y mejora el volumen y la textura del
pan de trigo. Cuando aumenta el contenido de hemicelulosas insolubles, la calidad global
de los productos de la panificación tiende a reducirse. (Badui, 2006)

Estos hidratos de carbono presentan diferentes capacidades de hidratación o

retención de agua; por ejemplo, la hemicelulosa proveniente de los frijoles tiene un valor de
3.3 g de agua por gramo de polímero, mientras que el valor de la col es de 12 g y el del
trigo de 22.8 g. Se considera que por esta razón los dos últimos alimentos tienen la
capacidad de formar grandes volúmenes de bolo, que ayudan a efectuar la defecación más
fácilmente. (Badui, 2006)

Las hemicelulosas tienen una alta habilidad de absorber agua, razón por la cual se
dice que son solubles; al absorber agua en los intestinos ayudan a la formación de heces y a
la mejor y más fácil eliminación de éstas, por lo que son ingredientes en la manufactura de
varios productos farmacéuticos para este propósito. (Badui, 2006)
2.1.3 Almidón

Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos muy
similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es producto de la condensación de ᴅ-
glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos ɑ(1,4), que establece largas cadenas
lineales con 200 - 2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la
amilosa es una ɑ-ᴅ-(1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la ɑ-maltosa. Tiene la facilidad
de adquirir una conformación tridimensional helicoidal (figura 2.21), en la que cada vuelta
de la hélice consta de seis moléculas de glucosa. (Badui, 2006)

Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene

ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están
unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces ɑ-ᴅ-(1,6), localizadas cada 15-
25 unidades lineales de glucosa (figura 2.21). Su peso molecular es muy alto, ya que
algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones, aunque se han
reportado pesos de entre 300,000 y 500,000. (Badui, 2006)

En términos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de

amilosa, y el resto de amilopectina (cuadro 2.16). Algunos cereales, como el maíz, el sorgo
y el arroz, tienen variedades llamadas “céreas” que están constituidas casi únicamente por
amilopectina; hay otras que tienen hasta 90% de amilosa. La concentración relativa de estos
dos polímeros está regida por factores genéticos típicos de cada cereal. (Badui, 2006)

El yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul característico debido
al complejo que se establece entre una molécula de éste con cada 7-8 glucosas; para
desarrollar adecuadamente la coloración se requiere un mínimo de 40 residuos de
monosacárido, las cadenas muy cortas de amilosa, en lugar de azul producen un color rojo.
Aparentemente el complejo amilosa-yodo se establece por la inclusión del I 2 en la hélice,
mecanismo semejante al que se observa en los monoglicéridos que se usan en la
elaboración del pan. Por otra parte, la amilopectina sólo forma complejos con una pequeña
cantidad de I2 y desarrolla una coloración roja. (Badui, 2006)

Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las

propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante su
capacidad de hidratación y gelatinización. En ciertos casos, cuando una de estas fracciones
está en exceso, puede traer consigo algunos inconvenientes. (Badui, 2006)

El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal, y se encuentra en

pequeños corpúsculos discretos que reciben el nombre de gránulos; en el tejido vegetal,
éstos ejercen una presión osmótica muy baja, con lo que la planta almacena grandes
cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin romper el balance de agua interior.
El tamaño y la forma del gránulo son característicos de cada especie botánica. En un mismo
cereal se distinguen varios tipos de gránulos; los que se encuentran en la zona más exterior
del endospermo son poliédricos, mientras que los del interior son redondos. (Badui, 2006)
 La estructura rígida de los gránulos está integrada por capas concéntricas de amilosa
y de amilopectina (distribuidas radialmente) que permanecen inalterables durante la
molienda, el procesamiento y la obtención de los almidones comerciales. Estos cuerpos son
birrefringentes, es decir, tienen dos índices de refracción, por lo cual cuando se irradian con
luz polarizada desarrollan la típica “cruz de malta”; esto se debe a que dentro del gránulo se
localizan zonas cristalinas de moléculas de amilosa ordenadas paralelamente a través de
puentes de hidrógeno, así como zonas amorfas causadas principalmente por la
amilopectina, que no tienen la posibilidad de asociarse entre sí o con la amilosa. Por esta
razón, los gránulos que contienen una proporción grande de la fracción ramificada no
presentan birrefrigencia; esta característica, al igual que su espectro de rayos X, se pierde
cuando los gránulos alcanzan la gelatinización. (Badui, 2006)

2.1.3.1 Gelatinización

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a que su estructura está
altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad por las múltiples interacciones
que existen con sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo, cuando se calientan
empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, que
son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no son tan
numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. A medida que se incrementa la
temperatura, se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de
volumen, fenómeno que puede observarse en el microscopio, sin que se presente un
aumento importante en la viscosidad; una vez que la parte amorfa se ha hidratado
completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere más
energía. (Badui, 2006)

Al llegar a ciertas temperaturas —normalmente a 65°C, aunque dependen de cada

tipo de almidón—, el gránulo alcanza su volumen máximo y pierde tanto su patrón de
difracción de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra más calor, el
gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente y la amilosa
y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolución. En este
punto se pierden la estructura original y la birrefringencia del gránulo; esto va aunado a un
aumento de la viscosidad. Aproximadamente 30% de la amilosa se encuentra en solución.
A todo este proceso se le llama gelatinización, y es una transición de un estado ordenado
(vg. la estructura cristalina) a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la
gelatinización transforma los gránulos de almidón insolubles en una solución de las
moléculas constituyentes en forma individual. (Badui, 2006)

Para visualizar mejor este fenómeno, la figura 2.22 muestra esquemáticamente el

aumento de volumen de los gránulos contra el aumento de la viscosidad de la dispersión
acuosa. Una vez que los gránulos se rompen, la viscosidad se reduce hasta alcanzar un
valor estable en el que se genera un gel cuyas características físicas y químicas son
diferentes según el almidón de que se trate. Esta representación simple se transforma en la
curva que se obtiene del amilograma correspondiente, y que se muestra en la figura 2.23.
(Badui, 2006)
 La temperatura de gelatinización es aquella en la que se alcanza el máximo de
viscosidad y se pierden la birrefringencia y el patrón de difracción de rayos X; esta
temperatura es en realidad un intervalo, ya que los gránulos tienen diferente composición y
grado de cristalinidad aunque provengan de la misma fuente botánica, lo que provoca que
unos sean más resistentes que otros. Por esta razón se llega a presentar una diferencia de 8 a
12ºC, teniendo como promedio 10°C entre la temperatura de gelatinización de los primeros
gránulos y la de los últimos. Este parámetro también se ve muy afectado por la presencia de
diversos compuestos químicos que favorecen o inhiben los puentes de hidrógeno. (Badui,
2006)

Cabe indicar que al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen
cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. La solubilización y la
destrucción total de dichos gránulos se consigue cuando se someten a temperaturas de
autoclave y se acelera considerablemente con una agitación violenta. La cantidad de agua
que absorben los diferentes almidones varía, pero se puede considerar que va de 40 a 55
gramos de agua por cada 100 g de sólido; en la figura 2.24 se comprueba que el almidón de
 maíz se hincha mucho menos que los
almidones de papa, tapioca y sorgo céreo y,
además, que los modificados tienen una
capacidad de hinchamiento diferente a la que
presentan de manera natural. (Badui, 2006)

Se ha encontrado que las propiedades

funcionales de los almidones se modifican
radicalmente dependiendo de si se emplean
solos o con otros hidrocoloides, ya que se
pueden obtener reacciones sinérgicas. (Badui,
2006)

2.1.3.2 Retrogradación

Este fenómeno se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,

principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
de forma paralela y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples
hidroxilos; esto se puede efectuar por diversas rutas, según la concentración y de la
temperatura del sistema. Si una solución concentrada de amilosa se calienta y se enfría
rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente, se forma un gel rígido y reversible,
pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar
y enfriar lentamente (figura 2.25). Cada almidón tiene una tendencia diferente a la
retrogradación, lo cual se relaciona con su contenido de amilosa: es más difícil que la
amilopectina la desarrolle, debido a que sus ramificaciones impiden la formación de
puentes de hidrógeno entre moléculas adyacentes; sin embargo, si las soluciones de
almidón se congelan y se descongelan continuamente, se produce su insolubilización. Las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan forman
zonas con una organización cristalina muy rígida que, para romperse y permitir la
gelatinización del almidón, requiere alta energía. (Badui, 2006)
 La retrogradación se relaciona de manera directa con el envejecimiento del pan;
originalmente se pensaba que la modificación de este alimento se debía a la facilidad de la
amilosa para retrogradar y formar zonas cristalinas, pero después se encontró que también
la amilopectina ejerce un efecto decisivo. Durante el cocimiento del pan, parte de la
amilosa se difunde fuera del gránulo y retrograda en el momento de su enfriamiento, de
manera que los restos de gránulos (ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados por
moléculas del polímero lineal; se considera que el envejecimiento se debe básicamente a la
asociación de las cadenas de
amilopectina que permanecen en
el gránulo hinchado después de
haber perdido parte de la
amilosa. En el pan fresco, el
polímero ramificado tiene todas
sus ramas completamente
extendidas, mientras que en el
pan duro están retrogradadas,
unidas entre sí y sin el agua
original (figura 2.26). (Badui,
2006)
2.1.3.3 Productos derivados del almidón

A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la glucosa, las
dextrinas y los almidones modificados, todos ellos ampliamente usados en la elaboración
de un gran número de alimentos, e incluso en muchas otras industrias de productos no
comestibles. (Badui, 2006)

La glucosa se fabrica por la hidrólisis completa del almidón, con ácidos y enzimas
amilolíticas. Por ejemplo, a una dispersión de 30 a 40% de almidón se le añade HCl en una
concentración de 0.10 a 0.15%, y se calienta durante 20 minutos; la hidrólisis parcial que
ocurre se completa, después de neutralizar y enfriar, con la adición de las ɑ y β-amilasas y
la glucoamilasa. El jarabe producido se purifica y se decolora por centrifugación, filtración
y por la acción de carbón activado, y finalmente se concentra. El grado de conversión de
almidón a glucosa se mide en términos del equivalente de dextrosa (ED), que se define
como el porcentaje de azúcares reductores de un jarabe, calculado como dextrosa en base
seca. (Badui, 2006)

Las dextrinas, se fabrican por una hidrólisis parcial del almidón empleando ácidos y
calor; entre ellas destacan las pirodextrinas, las dextrinas blancas y las dextrinas amarillas.
Las primeras también reciben el nombre de gomas pardas (British gums), que se logran por
un calentamiento de 170 a 210ºC durante 7-18 horas; en estas condiciones se propicia una
hidrólisis lenta de los enlaces ɑ(1,4) y una reordenación y polimerización de las moléculas
producidas. Estos derivados son de peso molecular alto, oscuros, solubles en agua fría, de
poca tendencia a la retrogradación y alta resistencia a las enzimas amilolíticas. Las
dextrinas blancas se fabrican haciendo reaccionar el almidón con ácidos a una temperatura
de 95 a 120ºC, con lo cual se favorece la hidrólisis en lugar de la polimerización; pueden
tener distintos colores, viscosidades y solubilidades, de acuerdo con las condiciones de
procesamiento. Finalmente, las dextrinas amarillas se obtienen también por hidrólisis en
condiciones intermedias de temperatura y con menos concentración de ácido que las
anteriores. A diferencia de los jarabes de glucosa, las dextrinas no cristalizan; se emplean
como agentes espesantes y estabilizadores en un gran número de alimentos. (Badui, 2006)

Los almidones modificados presentan más propiedades funcionales que los

naturales, por lo que generalmente se emplean más en la industria; estos productos pueden
ser agentes estabilizadores, emulsionantes, humectantes, espesantes, etc., en productos con
distintos pH, sales, sólidos, lípidos, etc.; es decir, se cuenta con un almidón modificado para
cada necesidad. (Badui, 2006)

Existen diversos procesos a través de los cuales se pueden obtener almidones

modificados, entre éstos: gelatinización, fluidización por ácidos, eterificación,
esterificación, enlaces cruzados, fosfatados, acetilados, succinato, hidroxipropilados,
oxidados y parcialmente hidrolizados. (Badui, 2006)

•Gelatinización. Consiste en cocer y gelatinizar el almidón, haciéndolo pasar por unos

rodillos calientes para después secarlo; el producto se hincha rápidamente en agua fría y
forma una pasta estable; es un buen agente espesante y se emplea en alimentos cuyo
consumo no requieren calentamiento. (Badui, 2006)

•Fluidización (o hidrólisis) por ácidos. Se logran calentando una suspensión al 40% a <
55ºC en presencia de HCl o de H 2SO4 0.1N durante un tiempo que puede variar entre 10 y
20 horas para lograr la viscosidad deseada. El ácido sólo hidroliza las regiones amorfas del
gránulo y muy poco o nada las cristalinas, por lo que la amilopectina es la más afectada;
después se neutraliza con NaOH, se filtra, se lava y se seca. Este tipo de almidones forma
pastas que, en caliente, tienen poca viscosidad, y sus geles son débiles; se usan en la
industria de caramelos cuando se desea lograr texturas gomosas. (Badui, 2006)

•Eterificación. Esta reacción se efectúa a 50ºC con óxido de

propileno, el cual forma enlaces éter con los OH del almidón, y
alcanza un grado de sustitución de 0.05 a 0.10; esto provoca una
reducción en la temperatura de gelatinización y de la tendencia de
las pastas a la retrogradación. (Badui, 2006)
•Esterificación. Se lleva a cabo con anhídridos orgánicos e
inorgánicos, o con sales ácidas de orto, piro y tripolifosfatos,
que reaccionan con los OH y forman uniones éster. Entre los
más comunes están los derivados fosfato que se producen por
calentamiento de 55 a 60ºC durante una hora y alcanzan un grado
de sustitución < 3. Este tipo de almidón tiene menor temperatura
de gelatinización, se hidrata más fácilmente, sus pastas
transparentes son viscosas y no presentan retrogradación; por su
estabilidad a los ciclos de congelamiento-descongelamiento, se emplean en la elaboración
de alimentos congelados. (Badui, 2006)

•Enlaces cruzados (o sustitución de enlaces). Se hace reaccionar

una suspensión de almidón con trimetafosfato de sodio, o con
oxicloruro de fósforo, que establecen enlaces intermoleculares que
refuerzan el gránulo. Las pastas de estos derivados presentan alta
estabilidad a la agitación y al calentamiento, incluso en medio
ácido, por lo que se emplean en alimentos que requieren
esterilización o que tienen un pH bajo; además, son buenos espesantes y estabilizadores, no
retrogradan ni gelifican, y su sinéresis es mínima. (Badui, 2006)

•Oxidación. Se efectúa con diferentes agentes químicos, pero el más empleado es el

hipoclorito de sodio. La oxidación de algunos OH se hace al azar y da lugar a grupos
carboxilo, además de que existe cierto grado de hidrólisis. Debido a lo voluminoso de
dichos grupos, se inhibe —por impedimentos estéricos— la unión de cadenas lineales y,
por consiguiente, la retrogradación. Estos almidones adquieren una temperatura de
gelatinización y viscosidad menores, pero esta última disminuye rápidamente con el
calentamiento y la agitación, generando unas pastas fluidas de gran transparencia. (Badui,
2006)

2.1.3.4 Interacción del almidón con otros coastringentes

A continuación se discuten los principales agentes que modifican la gelatinización del
almidón.

Agua. Uno de los principales factores que afectan las propiedades funcionales de estos
polímeros es la cantidad de agua con la que pueden reaccionar; la intensidad y el grado de
hinchamiento están en función directa de la concentración de este disolvente, de manera
que la adsorción se facilita a medida que aumenta la concentración. (Badui, 2006)

Azúcares y sales. La presencia

de glucosa y sacarosa ejerce
una competencia por el agua de
hidratación, lo que trae consigo
cambios en las propiedades
reológicas del almidón, ya que
reducen la velocidad de la
gelatinización y la viscosidad
final. Algunas sales aceleran la velocidad de gelatinización, mientras otras la reducen; la
figura 2.27 muestra el efecto de las sales de la leche en la viscosidad del polímero: la
diferencia de viscosidades entre las curvas B y C se debe fundamentalmente a la acción de
las sales y de los azúcares. (Badui, 2006)

Proteínas. La estructura de muchos alimentos está determinada por las interacciones físicas
y químicas de las proteínas con el almidón. Durante la manufactura del pan a base de harina
de trigo se induce este mecanismo, que produce una estructura tridimensional en donde
queda atrapado el CO2 formado durante la fermentación. Las proteínas de la leche se
emplean conjuntamente con el almidón para la elaboración de diferentes alimentos en los
que se requieren ciertas propiedades funcionales; la temperatura de gelatinización en
presencia de proteínas lácteas depende, en gran medida, de los tratamientos térmicos
previos a los que se somete la leche, ya que esto determina el grado de desnaturalización,
mismo que influye en las propiedades del almidón. Sin embargo, se ha encontrado que en la
manufactura de geles de almidón-leche no se produce una verdadera interacción, de forma
que las micelas de caseína y los gránulos de almidón se pueden observar separadamente al
microscopio. (Badui, 2006)
Emulsionantes y lípidos. Los emulsionantes que contienen ácidos grasos de cadena larga
forman complejos con la amilosa a través de un mecanismo que parece ser muy similar al
descrito para el de yodo-amilosa; cuando contienen más de 16 átomos de carbono reducen
la velocidad de hinchamiento de los gránulos y aumentan su temperatura de gelatinización;
se ha encontrado que, independientemente del tipo de emulsionante utilizado, la viscosidad
máxima de las pastas de almidón es muy similar, y lo único que varía es la temperatura a la
cual se alcanza la reacción. Por otra parte, los hidrocarburos de cadena corta y los
triacilglicéridos reducen la temperatura de gelatinización, sin importar el tipo de ácido
graso que contengan. (Badui, 2006)

pH. Los valores de pH menores

de 5 o mayores de 7 tienden a
reducir la temperatura de
gelatinización y acelerar el
proceso de cocción (figura
2.28). En condiciones muy
alcalinas ésta decrece
considerablemente, mientras
que en condiciones muy ácidas
se favorece la hidrólisis del
enlace glucosídico con la
consecuente pérdida de la
viscosidad. (Badui, 2006)

Dependiendo del almidón y de la modificación realizada al mismo, se cuenta con

materia prima para una amplia gama de aplicaciones, de acuerdo con las propiedades
funcionales que se busquen: que sean espesantes, que den consistencia, que regulen la
textura, que sean adherentes o ligantes, que actúen como agentes floculantes, como
aglomerantes o como antihumectantes, y otras. Entre las industrias que se ven favorecidas
por dichas aplicaciones están la panificación, la confitería, la manufactura de bebidas, la
elaboración de salsas, aderezos, productos cárnicos y lácteos, alimentos para bebé, jarabes,
medicamentos y textiles. Los almidones y los almidones modificados están siendo
empleados como acarreadores en el secado por aspersión de pigmentos. (Badui, 2006)

2.1.4 Pectinas

Las sustancias pécticas

comprenden un extenso grupo de
heteropolisacáridos vegetales
cuya estructura básica está
integrada por moléculas de ácido
D-galacturónico, unidas por
enlaces glucosídicos ɑ-ᴅ-(1,4), en
la cual algunos de los carboxilos
pueden estar esterificados con
metilos o en forma de sal. Las
pectinas se encuentran asociadas
con otros hidratos de carbono,
principalmente con
hemicelulosas, en las paredes
celulares de los vegetales, y son responsables de la firmeza de algunos productos. La
disolución de los componentes de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas, se ha
relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos. (Badui, 2006)

Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pécticas: los ácidos

pectínicos, que tienen una pequeña porción de sus ácidos poligalacturónicos como ésteres
metílicos, y los ácidos pécticos, que sólo contienen moléculas de ácido poligalacturónico
libre de esterificación. Por definición, las pectinas son ácidos pectínicos con diferentes
grados de esterificación y neutralización, que pueden contener de 200 a 1,000 unidades de
ácido galacturónico. (Badui, 2006)

En la literatura se describen diversos métodos analíticos para determinar el grado de

esterificación, como por ejemplo, mediante el uso de espectroscopia en el infrarrojo; sin
embargo, en el nivel práctico industrial se hacen pruebas más sencillas, como la titulación
de los grupos carboxilo libres antes y después de la hidrólisis del enlace metílico; otra
manera de cuantificar —basada en el poder de gelificación—, consiste en determinar los
gramos de sacarosa en solución de 63º Brix, para que con un gramo de pectina se establezca
un gel consistente. (Badui, 2006)

De todas estas sustancias, las pectinas son las más abundantes e importantes, están
en mayor cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suaves, como
en la cáscara de los cítricos (naranja, limón, toronja, lima), en las manzanas, las peras, etc.
(Badui, 2006)

Las pectinas desempeñan un papel muy importante en la industrialización de las

frutas, como la elaboración de jaleas (manufacturadas con pectinas de bajo grado de
esterificación), gelatinas (con pectinas de alta esterificación) o geles similares y, sobre todo,
en lo relacionado con la elaboración de bebidas. Asimismo, las pectinas se emplean en la
elaboración de productos de relleno y de glaseado en panificación, para la estabilización de
productos lácteos (pasteurizados, esterilizados o acidificados), y en la industria de la
confitería. (Badui, 2006)

La obtención industrial de las pectinas se hace a partir de cáscara de cítricos (en

México, la del limón) o del bagazo de manzana. Después de extraerle el jugo y el aceite
esencial, las cortezas residuales de limón y naranja contienen de 25 a 40% de pectinas en
base seca; se calientan a 95ºC para inactivar las enzimas pectinolíticas y evitar futuras
degradaciones; se lavan varias veces para eliminar sustancias solubles como azúcares,
ácidos, etc., y se deshidratan; luego se precipitan mediante el empleo de etanol o de
isopropanol, y finalmente se lavan y se secan. Una variante de su recuperación consiste en
la adición de sulfato de aluminio y amonio, pero este sistema requiere un tratamiento extra
con etanol acidificado con ácido clorhídrico para extraer los residuos de aluminio. (Badui,
2006)

La característica química más importante de las pectinas es que, a diferencia de casi

todos los polisacáridos, éstas contienen grupos carboxilo que pueden estar protonados (vg.
COOH) a pH < 3; en forma ionizada (COO –) a pH > 3, o como éster metílico (COOCH 3);
en cada caso, las pectinas tienen diferente capacidad de interacción con los otros
constituyentes de los alimentos, pero en el de los carboxilos ionizados son más reactivas.
(Badui, 2006)

2.1.5 Glucógeno

Es el polisacárido de reserva
energética animal más importante,
por lo cual también se le conoce
como el “almidón animal”. Se
encuentra principalmente en el
músculo y en el hígado; es un polímero de D-glucosa altamente ramificado. Está formado
por cadenas de 8-12 moléculas de glucosa, unidas en enlaces 1-4; a su vez, estas pequeñas
cadenas están unidas entre sí por enlaces 1-6, pudiendo formar estructuras de hasta 120,000
moléculas. (Badui, 2006)

En el nivel de metabolismo se emplea como fuente de glucosa, la que a su vez se

usa en la glucólisis para producir moléculas de ATP y de ácido láctico. Después del
sacrificio de los animales se reduce el pH por efecto de este ácido, lo que trae consigo una
contracción muscular y el endurecimiento característico de la carne post-mortem. Del
contenido de glucógeno en los animales depende, en gran medida, la calidad de su carne, ya
que si no hay glucógeno, no habrá conversión en ácido láctico y el pH no descenderá lo
suficiente, haciendo susceptible la carne al ataque microbiano. Por otra parte, esta situación
puede dar lugar a una disminución de la retención de agua en la elaboración de productos
cárnicos, produciendo carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa), o DFD (siglas en inglés de
Oscura, Firme y Seca). (Badui, 2006)
Referencias:

1. Fernández J. (2013). “Ampliación de Tecnología de los Alimentos. Tema 5: Estructura

y función de los hidratos de carbono: azúcares, almidón, glucógeno, celulosa”.
Recuperado el 21 de febrero del 2019 de:
https://ferrusca.files.wordpress.com/2013/04/tema5-hidratoscarbono.pdf
2. Badui S. “Química de los alimentos. Cuarta edición”. Editorial Pearson Educación,
México, 2006.