INDUSTRIA DE LA FIBRA

Profesor: Ing William Chunga Trelles

Semestre Acadmico 2015-II
UNIDAD I: LA FIBRA ALIMENTARIA

DEFINICION DE FIBRA NATURAL

Las fibras son estructuras unidimensionales,
largas y delgadas. Se doblan con facilidad y
su propsito principal es la creacin de
tejidos.

Las fibras tienen una longitud muy superior

a su dimetro (que no suele ser superior a
0.05 cm), estn orientadas a lo largo de un
solo eje. Tienen gran cohesin molecular, lo
que les hace ser ms fuertes que los
plsticos

FIBRAS NATURALES
Se dividen en:
Fibras animales: lana, mohair, seda...,
que son protenas complejas.
Fibras vegetales: algodn fino, yute...,
que son polmeros de celulosa.
Fibras inorgnicas como el asbesto,
amianto...

Fibras de Origen Animal

Desde un punto de vista qumico, las fibras
de origen animal son protenas resistentes a
la mayora de los cidos orgnicos.
Tambin resisten, en unas condiciones
determinadas, la accin de ciertos cidos
minerales como el cido sulfrico (H2SO4).
Por el contrario, las bases o lcalis poco
agresivos pueden daar las fibras
protenicas y los lcalis fuertes como el
hidrxido de sodio (NaOH) pueden
disolverlas por completo.

Fibras de Origen Vegetal

Las fibras vegetales son principalmente de
celulosa, que, a diferencia de las protenas
de las fibras de origen animal, es resistente
a los lcalis. Estas fibras son asimismo
resistentes a la mayora de los cidos
orgnicos, pero los cidos minerales fuertes
las destruyen.

El algodn y el lino son la base de algunos

papeles rugosos de calidad, mientras que
las gramneas, el camo, el yute y el
camo de Manila se utilizan para fabricar
papeles de embalaje y otros de menor
calidad.

El papel de los peridicos y el papel de tipo

kraft se fabrican con fibra de madera tratada
qumicamente.
Con fibra de madera y bagazo (la fibra de la
caa de azcar), y mediante un proceso
similar al de la fabricacin del papel, se
obtienen tableros para la construccin.

Fibras de Origen Mineral

La fibra de vidrio es la nica fibra de origen
inorgnico (mineral) que se utiliza a gran
escala en los tejidos corrientes. Se ha
descubierto que la fibra de amianto, que se
empleaba en el pasado en aislamientos y
protecciones ignfugas, es cancergena.

FIBRAS CELULSICAS HECHAS POR EL HOMBRE

Son fibras cuyas materias primas provienen

de la Naturaleza, pero que han sido tratadas
por el hombre. Fueron las primeras fibras
sintticas.

FIBRAS NO CELULSICAS HECHAS POR EL HOMBRE

Son las llamadas fibras qumicas sintticas.

Las ventajas de estas fibras es
principalmente que no se depende de
cosechas y el volumen de produccin puede
ser modificado a voluntad. Las propiedades
de las fibras qumicas pueden ser
modificables
a
voluntad,
como
la
resistencia, brillo, aunque tienen algunas
desventajas como la absorcin de agua.

FIBRA ALIMENTARIA

FIBRA ALIMENTARIA
La fibra alimentaria se puede definir como la
parte de las plantas comestibles que resiste
la digestin y absorcin en el intestino
delgado humano y que experimenta una
fermentacin parcial o total en el intestino
grueso.

FIBRA ALIMENTARIA
Esta parte vegetal est formada por un
conjunto de compuestos qumicos de
naturaleza
heterognea
(polisacridos,
oligosacridos,
lignina
y
sustancias
anlogas)

La carencia de fibra diettica en la dieta del

hombre, es un factor causal de numerosas
enfermedades
denominadas
enfermedades de la civilizacin, como
la diabetes, obesidad, diverticulosis, las
enfermedades cardiovasculares, etc.

Fibra Diettica
La fibra es la suma de la lignina y
polisacridos no almidnicos (celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas y mucilagos)
de las plantas.
Es la fraccin de la pared celular de las
plantas, resistente a la hidrlisis por las
enzimas digestivas del ser humano

Clasificacin de la fibra
diettica
La fibra diettica puede clasificarse de
acuerdo a su solubilidad en agua como
solubles e insolubles. Sus propiedades y
efectos fisiolgicos estn determinados
principalmente por las proporciones que
guardan estas dos fracciones, sin importar
su origen

Fibra Soluble
La fibra soluble (FS) forma una dispersin
en agua; la cul conlleva a la formacin
de geles viscosos en el tracto
gastrointestinal, que tienen la propiedad
de retardar la evacuacin gstrica, puede
ser saludable en algunos casos, haciendo
ms eficiente la digestin y absorcin de
alimentos y generando mayor saciedad

Fibra Soluble
Este tipo de fibra es altamente fermentable
y se asocia con el metabolismo de
carbohidratos y lpidos .
La fibra soluble contiene mayoritariamente,
polisacridos no-celulsicos tales como la
pectina, gomas, algunas hemicelulosas
(Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y
mucilagos idratos y lpidos

Fibra Soluble
Esta fibra se encuentra en altas
concentraciones en frutas y algas marinas

Fibra Insoluble
La fibra insoluble (FI) aumenta el volumen
de las heces hasta 20 veces su peso,
debido a su capacidad de retencin de
agua, y se relaciona con la proteccin y
alivio de algunos trastornos digestivos como
estreimiento y constipacin

Fibra Insoluble
Esta fibra no se dispersa en agua, esta
compuesto de celulosa, hemicelulosas
(Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y
ligninas

Fuente
Las fuentes de este tipo de fibra se pueden
encontrar mayoritariamente en verduras,
cereales, leguminosas y en frutas.

Composicin de la fibra diettica

Cerca del 75% de la fibra diettica en los
alimentos esta presente en la forma de fibra
insoluble, sin embargo, la mayora de las
fuentes de fibra en la actualidad son
mezclas de ambas fibras, insolubles y
soluble

Composicin de la fibra diettica

Polisacridos no almidnicos
Los polisacridos no almidnicos estn
constituidos por cientos de unidades de
monosacridos. Varan dependiendo del
nmero y la variedad de monosacridos, del
orden en las cadenas de polmeros y del
tipo de enlaces.

Composicin de la fibra diettica

Est compuesta de restos de glucopiranosa y es el componente

principal de las paredes de las clulas
vegetales,
donde
se
encuentra
asociada a la hemicelulosa, pectina y
lignina.

Es ampliamente distribuida en las plantas,

incluye las sustancias que rellenan los
espacios existentes entre las fibrillas de
celulosa en las paredes celulares
vegetales, por lo que actan como material
de soporte para mantener las clulas
juntas. La hemicelulosa est constituida
por pentosas y hexosas distribuidas de
forma ramificada y lineal conformando
polmeros tipo polisacridos denominados
no-celulsicos

Pectina
Tiene amplio uso industrial, conocido por su
capacidad de ligar agua es utilizada en la
industria de alimentos como agente
gelificante, espesante y agente que ayuda a
mantener ciertas suspensiones. Se obtiene,
fundamentalmente de los ctricos y de
restos de manzana, que las contienen en un
20-40% y 10-20% de la materia seca.

Pectina

Gomas
Las gomas tienen la propiedad bsica de
espesar o aumentar la viscosidad, tambin
puede actuar como agente gelificante. Se
utilizan en forma extensiva en productos con
bajos niveles de partculas (menor del 2%),
para
emulsionar
grasa,
inhibir
la
cristalizacin del hielo, inhibir la sinerisis,
formacin de films, e imitar o simular las
propiedades de la grasa. Su uso a altos
niveles (>10%) tiende a ser limitado con
algunas excepciones.

Gomas
Estn formadas por polisacridos acdicos
complejos que contienen diversos azcares
tipo galactosa, arabinosa, manosa, xilosa,
ramnosa
y
cidos
glucurnico
y
galacturnico. Dentro del grupo de fibras
solubles se encuentran tambin otras
gomas,
las
cuales
comprenden
hidrocoloides diversos como alginatos,
carragenatos, goma de garrofn, guar,
konjac,
arbiga,
karaya,
tragacanto,
xantana, gelana, etc.

Mucilagos
Son polisacridos hidrosolubles presentes en muchas
semillas, capaces de absorber 60-100 veces su peso
en agua formando geles. Estn formados por cadenas
de arabinoxilanos muy ramificados.
Los mucilagos son parecidos a las gomas, estn
compuestos por galactosas, manosas, xilosa y otros
azcares. Uno de los muclagos ms conocidos es la
ispgula (psyllium) o tambin llamada llantn,
proveniente de las semillas del gnero plantago. Los
mucilagos extrados de algas contienen azcares algo
distintos a la de los vegetales terrestres, como son la
agarobiosa en el agar y los sulfoazcares en las
carrageninas, utilizadas en la tecnologa de alimentos.

Inulina y Oligofructuosa
Es
un
hidrato
de
carbono de reserva de
las plantas y muy en
particular
en
las
gramneas
(plantas
herbceas) y plantas
compuestas
(ajos,
alcahofas,
etc.).
Se
componen
de
una
cadena de unidades de
fructosa (2-60) con una
unidad
de
glucosa
terminal .

Inulina y Oligofructuosa
La oligofructosa (FOS) se define como una
fraccin de oligosacridos con grado de
polimerizacin menor de 20, aunque los
productos comerciales suelen tener un valor
medio
de
9
(fructooligosacridos).
Los
fructooligosacridos se obtienen a escala
industrial por medio de procesos enzimticos a
partir de la sacarosa, partiendo de un jarabe
obtenido de remolachas que presenta una
conversin enzimtica a travs de la enzima
fructosilfuranosidasa
que
se
extrae
del
microorganismo Aspergillus niger

Inulina y Oligofructuosa
La inulina y la oligofructosa no se digieren en el
intestino delgado; sin embargo, no afecta a la
absorcin de lpidos, calcio, magnesio, cinc o
hierro. En cambio, la inulina y la oligofructosa s
que son digeridas en el colon, incrementando la
masa bifidobacteriana y la produccin de cidos
grasos de cadena corta. Se comprob que la
fibra soluble no tena efecto negativo en la
absorcin de minerales, por el contrario, un
efecto ligeramente positivo

Lignina
Es la ms hidrfoba de los componentes de la
fibra y que este no es un hidrato de carbono, esta
compuesto por unidades de fenilpropano que
forman una matriz a base de la condensacin de
tres alcoholes fenlicos primarios (coniferil,
sinapil, y p-coumaril alcoholes). La lignificacin
de las paredes celulares en especial del xilema y
el esclerenquima imparte rigidez y dureza a estos
tejidos. Por lo tanto, cuando un vegetal se
encuentra maduro, sta se hace ms rica en
lignina y pierde progresivamente la capacidad de
retener agua.

Almidn Resistente (Ar)

Es la suma de almidn y de los productos
procedentes de la degradacin del almidn que
no son digeridos en el intestino de los individuos
sanos sufren la fermentacin en el colon. Sin
embargo, una pequea proporcin escapa a la
degradacin y es eliminada por las heces.
Los almidones resistentes (AR) no se hidrolizan
en la etapa de la digestin humana. Esto es
porque las enzimas digestivos no son capaces de
penetrar el polmero lineal de amilosa que se
encuentra en este tipo de almidn con alto
contenido en amilosa.

Propiedades Funcionales
Tecnolgicas de la Fibra
Diettica
Denominadas as por su asociacin a los efectos
deseables en los productos alimentarios y con
efectos fisiolgicos benficos en el organismo .

Tamao de partcula
Dependiendo de la granulometra de la fibra,
ser el tipo de alimento o proceso en el cual
se incorporar.
La fibra fina (de tres a cinco micrmetros)
puede emplearse como sustituto de grasas,
las de mayor tamao se aplican en hojuelas
de maz y en productos donde su textura lo
permita.

Tamao de partcula
Dependiendo de la granulometra de la fibra,
ser el tipo de alimento o proceso en el cual
se incorporar.
La fibra fina (de tres a cinco micrmetros)
puede emplearse como sustituto de grasas,
las de mayor tamao se aplican en hojuelas
de maz y en productos donde su textura lo
permita.

Tamao de partcula
Se seala que el tamao ideal de partculas
de fibra para consumo humano se ubica en
un rango de 50 a 500 m; tamaos mayores
pueden afectar la apariencia del producto e
impartir una sensacin fibrosa dificultando la
masticacin y deglucin, tamaos menores
pueden presentar problemas en la
hidratacin al favorecerse la formacin de
grumos, ocasionar apelmazamiento y por lo
tanto compresin del producto.

Tamao de partcula
Se seala que el tamao ideal de partculas
de fibra para consumo humano se ubica en
un rango de 50 a 500 m; tamaos mayores
pueden afectar la apariencia del producto e
impartir una sensacin fibrosa dificultando la
masticacin y deglucin, tamaos menores
pueden presentar problemas en la
hidratacin al favorecerse la formacin de
grumos, ocasionar apelmazamiento y por lo
tanto compresin del producto.

Capacidad de retencin de
agua
La capacidad de retencin de agua (CRAg),
expresa la mxima cantidad de agua, en ml,
que puede ser retenida por gramo de
material seco en presencia de un exceso de
agua bajo la accin de una fuerza patrn.
Los resultados se expresan en mililitros de
agua por gramo de muestra seca.
De esta propiedad depende el efecto
fisiolgico de la fibra y el nivel mximo
de incorporacin a un alimento

Capacidad de retencin de
agua
Los polisacridos solubles tienen una
gran capacidad hidroflica por la presencia
de restos de azcares con grupos polares
libres.
La
celulosa,
con
enlaces
intermoleculares, tiene poca capacidad de
retencin de agua.
Esta caracterstica influir en su propiedad
para formar soluciones viscosas, son
fermentadas por las bacterias intestinales y
su efectividad en aumentar la masa fecal

Capacidad de retencin de aceite

La capacidad de retencin de aceite
(CRAc), es la mxima cantidad de aceite, en
gramos, que puede ser retenida por gramo
de material seco en presencia de un exceso
de aceite bajo la accin de una fuerza.
Se ha observado que las fibras insolubles
presentan mayores valores de absorcin de
grasa que las fibras solubles, sirviendo
como emulsificante.

Capacidad de retencin de aceite

La retencin elevada de aceite imparte
jugosidad y mejora la textura de los
productos crnicos, en cambio una baja
retencin proporciona una sensacin no
grasosa en productos fritos

Capacidad de intercambio de cationes (Cic)

Esta propiedad puede estar ligada a la

absorcin de minerales y depende
fundamentalmente del medio en que estn
las fibras (Fuerza inica, pH).
Las fibras de hortalizas se comportan como
algunas resinas de bajo intercambio de
cationes mono funcionales debido a la
presencia de cidos galacturnicos en las
paredes primarias y glucurnicos en las
paredes secundarias.

Capacidad de intercambio de cationes (Cic)

La capacidad de intercambio de cationes de

las hortalizas es superior a la de los
cereales (0.5 a 3.2 meq/g).

Efectos Fisiolgicos de la
Fibra Diettica
La celulosa es un polisacrido que no es
atacado por las enzimas del aparato
digestivo del organismo humano y que
constituye junto al resto de los polisacridos
llamados inertes o resistentes, la parte no
digestible de los alimentos de origen vegetal
denominada
fibra
bruta,
de
gran
significacin
como
inductora
del
peristaltismo intestinal

PERISTALTISMO

Efectos Fisiolgicos de la
Fibra Diettica
Adems, se han estudiado los efectos
beneficiosos de la fibra insoluble en su
potencial de reducir el riesgo de padecer
cncer de coln rectal. La fibra diettica
tiene diferentes acciones en el organismo
humano.

Acciones que tienen en el organismo los

diferentes componentes de la fibra

Fermentacin colnica
El proceso de fermentacin de fibra en el
colon es fundamental, gracias a l se
produce el mantenimiento y desarrollo de la
flora bacteriana, as como de las clulas
epiteliales. Como resultado de esta
fermentacin bacteriana, se produce
hidrgeno, dixido de carbono, gas metano,
y cido grasos de cadena corta (AGCC),
actico, propinico y butrico.

Fermentacin colnica
Dado que el proceso fermentativo que se
lleva a cabo en el colon depende de las
bacterias predominantes