Consumos de la antigua Mesopotamia

n menú babilónico tallado en una tabla de piedra que fue descubierta en Medio

Oriente, en la región ubicada entre los ríos Tigris y Eúfrates, y que abarca
regiones de la actual Irak, Kuwait, Irán, Turquía y Siria.
Uno de los platos fue un estofado de cordero:“Este fue simple y delicioso.
Mezclamos el cordero desmenuzado con cebada y formamos pequeños pasteles
(que hizo mi hija Tessa). El puerro triturado y la cobertura de ajo le dieron el toque
picante”
un plato llamado Tuh’u , que se estructura sobre la carne de pierna de cordero
sazonado cpn con cilantro, ajo, comino, remolacha, cebollas, cerveza, puerro y
grasa de oveja.
“Salteé el puerro y la cebolla y luego puse todo en el horno con migas de pan de
masa madre

En primer lugar, se tomará de las distintas fuentes, interesantes datos para

realizar una especie de inventario de los géneros alimentarios que consumían en
general los habitantes de Mesopotamia. Estas fuentes son: listas de productos que
utilizaban para la administración económica, himnos, mitos, etc. Los cereales y
especialmente la cebada, jugaban un papel preponderante en la economía de
Mesopotamia. El arroz no se introdujo hasta el primer milenio, probablemente en
la época de los persas. Las legumbres y las verduras tenían mucha importancia en
la dieta prehistórica, pero se menciona con poca frecuencia en textos posteriores.
No obstante, hay que tener en cuenta que las listas se referían solamente al
Palacio y al Templo y no al cultivo en huertos comunes. Cocinaban "sopas"
seguramente en un medio líquido -probablemente agua.

Aunque es muy aventurado afirmar que conocían los embutidos, Bottéro nos
cuenta que en un texto satírico se menciona una especie de "relleno de intestino"
probablemente de carne". Aunque se puede afirmar que a los Mesopotámicos se
les puede atribuir varias invenciones muy sorprendentes, es difícil aceptar que
hubieran fabricado alguna especie de embutido. Otros alimentos mencionados en
el inventario son los peces de mar y de río; crustáceos, moluscos y entre los
insectos, por lo menos se mencionan las langostas. Los peces de ríos y lagos
fueron consumidos en gran escala y eran disecados o conservados en sal, sólo
hasta mitad del II milenio a.C. para luego decrecer paulatinamente.

Los Cereales

En los mitos sumerios relativos a los orígenes, hay un texto referente al origen de
los cereales, aunque incompleto, procedente de Nippu. ¡La gente (junto) con el
ganado comía la hierba con la boca! (estado primitivo de la humanidad,
desconocedora todavía de los cereales) En los albores de la creación el grano, la
cebada y los cereales
La Cerveza

De la malta se obtenía cerveza, bebida nacional del país. Se elaboraban también

cervezas con distintos grados de alcohol y era la bebida de palacio, pero también
lo era de la población. 

En el Mito Sumerio "Emech y Enten" que refiere la disputa entre Verano e

Invierno, nos da testimonio de la importancia de esta bebida [Lara Peinado

Su producción

El tema de la fabricación de la cerveza merece un capítulo aparte por tratarse de

un elemento esencial en la economía de Mesopotamia.

Lo que sí queremos señalar es que existían numerosas y diferentes variedades de

cerveza. El nombre genérico de la cerveza era Kas' = s'ikaru, palabra que tenía
también el valor de bebida embriagante; a este nombre solían agregársele algunos
adjetivos que lo calificaban en forma positiva o negativa. Así tenemos sikaru labiru:
cerveza vieja; sikaru tabu: cerveza buena; sikaru damcu: cerveza de buena
calidad; kasmahu, sikaru restu: cerveza de primera calidad. También existía la
cerveza negra, Kas GI, la ulusinu, cerveza dulce y amada por las mujeres,
la kurunnu, palabra traducida a veces como "cerveza fina"y otras como "bebida
alcohólica" "... Lamentablemente, no son muchos los datos que poseemos a este
respecto. Sólo sabemos que había cervezas mezcladas con agua que tenían, por
consiguiente, una menor graduación alcohólica. Tal es el caso de la
llamada iblakku o de la hiku. Otros tipos tienen en su mismo nombre la proporción
de sustancia y agua."

Las cervezas circulaban libremente y en forma abundante y se servía en lugares

tipo tabernas o burdeles. Se bebían en recipientes de variados tamaños, utilizando
una caña larga que permitía que varias personas bebieran del mismo recipiente y
además, evitaba tragarse los restos del grano que permanecían aún en el líquido y
aumentar el efecto que producía la bebida. También bebían en forma individual.
Hay al respecto representaciones gráficas que lo atestiguan [Klimá, pág.
152] .Además de su uso como bebida popular, se utilizaba también como vehículo
líquido para mezclar medicinas o como medicina en sí misma.

tras bebidas alcohólicas

Era también conocido el vino, procedente del norte y noroeste. Los viñedos eran
cultivados solo en la Alta Mesopotamia y hay evidencias del uso de uvas secas y
vino en el sur, durante los primeros y últimos períodos. Se conocían los lagares
donde se prensaban las uvas, llenando luego varios recipientes con el mosto. .
Árboles frutales

En cuanto a los árboles frutales, los dátiles ocupan el primer lugar en la economía
primaria y se usaban para alimentos dulces. Fue en el sur de Babilonia donde
comenzaron a cultivarlos, requiriendo para esto los servicios de horticultores. Este
fruto era fácilmente conservado y representaba una fuente esencial de calorías
necesarias en la dieta de una población de trabajadores. Las frutas eran muy
variadas. Consumían manzanas, peras, higos, granadas y uvas. 

Hortalizas y semillas

Las hortalizas que se mencionan más a menudo son la cebolla, que era alimento
básico en la dieta, el ajo y el puerro. También se encuentran nabos, pepinos,
bulbos, raíces y setas, Se utilizaban diversas hierbas y semillas picantes y
aromáticas. tales como la mostaza, el comino y el cilantro para condimentar
carnes de ganado mayor y sobre todo menor como el cerdo, aves, excepto las
gallináceos que aparecieron más tarde incluyendo sus huevos.  "La forma acadia
de la palabra "sésamo" aparece en los textos, pero hasta ahora entre los
especimenes paleobotánicos, no se han encontrado semillas oleaginosas,
excepción hecha de la linaza, que ya se cultivaba antes del año 6000. El sésamo
se parece mucho a la linaza, sólo que su color es más claro y es posible que al
principio la palabra se refiriese a la linaza, que fue sustituida, quizás a principios
de la época isálmica, por lo que ahora llamamos "sésamo" [Oates].

Las carnes

Se consumían carnes de ovejas, cabras y otros animales. Las cabras y las ovejas
no sólo eran aplicadas a la alimentación sino también para fabricar lana y tejidos. 
Las grasas animales y vegetales, especialmente oliva, servían para mezclar
hierbas y para endulzar la comida mezcladas con miel.

Métodos para la conservación de alimentos

Estos alimentos indígenas eran tan variados, que por lo que se sabe, nunca fue
necesario importarlos, a pesar de la intensidad del comercio desde antes del III
milenio. 

Conocían los métodos para conservarlos, transformándolos y aderezándolos de

distintas formas. Secaban las legumbres y cereales, así como varios frutos (en
particular dátiles, uvas e higos) las carnes eran conservadas en sal y el pescado
también en aceite.  Preparaban una especie de salmuera que servía a la vez de
alimento y condimento para pescado, crustáceos o langostas, llamada shiqqu.
Formas de cocción

Antes del tercer milenio usaban unos "hornos de cúpula", que permitían una
cocción más suave y en un medio húmedo que era el vapor que producían los
mismos alimentos al cocerse; de esta manera obtendrían una cocción mejor de las
masas y del pan leudado. 

Otro método que se conoce era la cocción indirecta en un medio graso y líquido,
aunque de esto no se tienen pruebas fehacientes. Los cacharros que se usaban
para estas cocciones son: uno que generalmente era de barro, una especie de
"olla" (diqaru), y otro de bronce, el conocido "caldero" (ruqqu) tan utilizado en las
antiguas civilizaciones de Oriente, que se usaba para distintas cocciones. La
"olla"para hervir con agua y el "caldero" para cocciones lentas y, supuestamente,
con muy poca agua. En una de las excavaciones realizadas en la zona de
Mesopotamia, los arqueólogos han encontrado trozos de lo que sería una "batería
de cocina" muy variada y en los textos se pueden localizar algunos nombres de
estos utensilios. Basándose en estos hallazgos los especialistas llegaron a la
conclusión de que en Mesopotamia se conocía lo que podríamos llamar una
verdadera "cocina".

Las Recetas culinarias más antiguas

Menciona especialmente dos recetas siendo la más antigua de principios del II

milenio. No fue transmitida muy explícitamente y, por consiguiente, se deducen de
las listas de alimentos suministradas al cocinero. Es necesario hacer una
aclaración: la identificación de muchos datos concretos y precisos, empezando por
numerosas plantas, resulta casi imposible o es mera conjetura. De ahí los signos
de interrogación que aparecerán más de una vez en adelante.

"El nombre - en acadio, mersur; en sumerio ninda, implica, por su sentido radical,

una mezcla o revoltijo. Los ingredientes son: harina, a veces agua, leche o
cerveza, pero por lo general aceite, o si acaso "mantequilla" para humedecer;
dátiles u otros frutos secos (pasas, higos, manzanas) y algo así como piñones
para el relleno; por último, por lo menos 4 condimentos aromáticos: arañuelas,
comino, cilantro y por último algo que no deja de ser sorprendente: ajo. Dicho sea,
entre paréntesis y de una vez por todas: la identificación de muchos datos
concretos y precisos, empezando por numerosas plantas, nos resulta casi
imposible o es una mera conjetura. De ahí los puntos de interrogación que se
acaban de ver y que se encontrarán más de una vez en adelante. Volviendo a
nuestra receta, a veces se agregaba "miel" y la mezcla o revoltijos de los
ingredientes, al parecer, se hacía en una olla.
En su estado final y comestible, el plato se presentaba como un "pan", lo que
implica por lo menos una cocción en el horno. La receta sugiere que se trataba de
una especie de bizcocho, (en realidad la traducción de "mersu" en francés es
"pastel") algo que de por sí es bastante sofisticado. Pero lo más chocante es el
número de ingredientes, en particular los cuatro aromas para condimentar, así
como las múltiples operaciones necesarias para la elaboración y las variaciones
de la misma fórmula básica, según el líquido utilizado para humedecer, o el (los)
frutos para rellenar. Nadie negará que se trata de algo alambicado, refinado en sí
mismo, aunque no sepamos a qué sabía." [Bóttero 1996].

Otras recetas

Hervido de carne

"Se necesita carne. Se prepara el agua. Se le añade grasa (la palabra se ha

perdido), puerros y ajo majados juntos, y shuhutinnu al natural".

Esta otra es más complicada: 

Hervido rojo

"No es necesaria carne. Se prepara el agua. Se aade la grasa. Asaduras, callos y

panza. Sal, malta desgranada, cebollas, samidu, comino, cilantro, puerro,
surummu, majados juntos. Antes de ponerla en el fuego ("en la olla"), la carne se
macera en la sangre reservada (del animal sacrificado para el plato). Se hace
notar que no se especifican las cantidades ni el tiempo de cocción, que quedan a
criterio del cocinero."

En esta se mejora el sabor con los distintos modos de cocción: 

Hervido de cabrito

"Cabeza, patas y cola se pasan por la llama [antes de echarlas a la olla].  Se

necesita carne. Se prepara el agua. Se añade la grasa. Cebolla, samidu, puerro,
ajo, sangre, queso fresco (?), todo majado junto. Más una cantidad equivalente de
shuhutinnu al natural".

En otro "hervido" cuyo nombre "Con migas" podría responder a la operación final,
se necesita (una primera?) cocción, "antes de retirar (la olla del
fuego), espolvorear el contenido con migas tamizadas de una torta de cereales
machacada", evidentemente para espesar el caldo.

Hervido de palomo

"Hay que abrir en dos el palomo, además, hace falta carne. Se prepara el agua.
Se añade la grasa. Sal, malta desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo: todas las
hierbas se dejan en remojo en leche (antes de echarlas a la olla)  para presentar
al cortador".

Hervido de tarru

Es una de las fórmulas más largas (quizás palomas salvajes, codornices o

francolines, en todo caso de pequeño tamaño). Además de la volatera, "hace falta
pierna. Se prepara el agua. Se añade la grasa. Se atan los tarru. Sal, malta
desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo, que se majan juntos, con leche.
Cuando los tarru están cocidos "en el agua de la olla" hay que "desmenuzarlos y
ponerlos [a guisar] en un caldero con caldo de la olla, antes de echarlo todo en el
segundo [para una última ebullición]. Para presentar al cuchillo", (el único cubierto
que se usaba en la mesa).].

Algo de técnicas 

Aunque es difícil mencionar todos los aspectos que caracterizan las técnicas
utilizadas para cocinar o presentar un plato, las traducciones de las tablillas le dan
a los investigadores la información necesaria para revelarnos algunos detalles de
sumo interés. Por ejemplo, cada receta comienza por ser titulada, o sea, el
nombre del plato como se hace actualmente, precedido del término genérico "me",
que literalmente significa "agua" y que es algo parecido al "caldo" o algo "hervido"
o tal vez "salsa", por ejemplo, un "hervido de carne", un "hervido de cordero", o
"hervido de aves, llamadas tarru", etc. o también según la parte del animal, por
ejemplo: "hervido de pierna". 

Parece ser que a la carne de base se le agregaban otras carnes que podía ser de
borrego, a veces sin precisar, pero supuestamente conocida por los cocineros,
aunque el verbo acadio que indicaría su presencia es ambiguo: "izzaz" que puede
significar "debe estar presente" en el plato, o también "debe ser dividido", "cortado
en trozos" [Bottèro 1996]

Utensilios

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman
trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus
necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y
eran muy simples.
Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados. Materia
prima
Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de
grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños
animales también (lagartijas, erizos, etc.).
Desarrollo Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la
prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En
el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación,
como el ahumadoee o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

Bibliografía

1. BOTTÉRO, Jean y otros. "Introducción al Antiguo Oriente". De Sumer a la

Biblia. Grijalbo Mondadori, Barcelona, 1996 

2. BOTTÉRO, Jean. "Mesopotamia". The University of Chicago Press, Chicago &

London, 1992. 

3. KLIMÁ, Josef. "Sociedad y Cultura en la Antigua Mesopotamia". Akal SA,

Madrid, 1995. 

4. KRAMER, Samuel Noah. "The Sumerians. Their History, Culture and

Character", The University of Chicago Press. Chicago & London, London, 1963.

5. LABAT, R. "Manual D"Epigraphie Akkadiene". Libraire Orientaliste, P.Geuthner,

S.A., París, 1995. 

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