Ciervo ahumado

Receta para 1 kg. (Abel Licciardi)

Este tipo de productos debe prepararse en los meses fríos del año. O en ahumadores refrigerados.
Bioprotector 3BC L (lactococcus lactis sp. 1%). Rociar la pieza antes de iniciar el proceso reposar en
frío unos minutos.
Mezcla curante:
60 gr de sal gruesa.
5 gr. De sal rosa (sal de cura)
5 gr. Antioxidante (Salox Fs – base de ácido ascórbico con dextrosa).
8 bayas de enebro molidas.
3 gr. mix de pimentas. Rota.
5 gr. Azúcar rubia
2 gr. Coriandro en polvo
2 gr. Ajo en polvo
1 gr. laurel en polvo
1 gr. Tomillo
1 gr. Kümmel o semillas de Alcaravea molidas.
MEZCLAR TODO.
Disponer la pieza en una batea apta. Frotar la pieza raspando enérgicamente con la mezcla.

 Colocar 1mm de sal en la base de la batea y apoyar la carne sobre la misma. Espolvorear
en la superficie el resto de mezcla. Tapa con papel film o envasar al vacío.
 Llevar a frío 5ºC para curado. 3 días dependiendo el grosor de la pieza.

 Retirar y desalar la pieza en agua fría. Sumergir en agua y recambiar la misma varias veces.
 Desalado en agua fría.

 Secar con papel absorbente.

 Peliculizar en cámara 24 horas. Para esto se ata la pieza y se cuelga en la cámara. O dentro
de un red elástica.

Peliculizado de piezas. Consiste en un secado superficial por acción del frío. Al tracto seco y
levemente pegajoso.

 Llevar al ahumador que no debe superar los 25ºC durante 6 horas. Puede utilizarse polvo
de madera. Cerezo, nogal, olivo, manzano, cualquier madera de fruto comestible es baja
en resinas y no producen sabores amargos. También puede usarse polvo de cáscaras de
nueces, avellanas y castañas.

Luego del ahumador tomar el peso de la pieza y registrarlo en etiqueta.

 Envolver la pieza en papel microporoso y red elástica.

 Madurar la pieza unas semanas hasta que se obtenga una consistencia firme y agradable
al tacto. Reducción del peso registrado de entre 20 y 30%. Es a gusto.
 El madurado puede hacerse en local fresco y ventilado. Entre 10 y 15ºC con HRA 70%
aprox. Sin corrientes de aire. Con recambio de aire. También se puede hacer el madurado
en heladera. O en zonas frías se puede hacer dentro del mismo ahumador.
Ahumador con polvo de madera.

AHUMADOR CON GENERADOR EXTERNO DE HUMO.

LA CAJA NEGRA LATERAL QUEMA ASTILLAS DE MADERA Y
POR EL TUBO INGRESA EL HUMO A LA CÁMARA.