Manual Curso Bartender CLS 1 2013

Centro Internacional de Coctelería
CLASE 1
Historia Y Definiciones
Porque capacitarte en el área de Barras? en la última década del siglo XX se

produjeron cambios en la sociedad que aún persisten, estos cambios afectaron
profundamente a la gastronomía y por consiguiente a la cocteleria. Con la
inclusión del concepto “capacitación” en todos los aspectos profesionales del
mercado, las empresas han optado por confiar sus barras a la gente capacitada y
cuestionar a aquellas que solo tenían “experiencia”. Por lo tanto, el Bartender del
Siglo XXI deberá tener más que unos años de experiencia, la capacitación, la
actualización constante y el intercambio de conceptos y experiencias hacen a un
verdadero profesional en todos los aspectos.
BARMAN O BARTENDER?
 BARMAN: Termino singular de origen europeo que define al responsable

del bar
 BARMEN: Mismo termino en plural
 BARWOMAN: Termino no reconocido pero efectivo para denominar a la

mujer en la barra
 BARMAID: Termino europeo que define a la mujer que atiende el bar.
 BARTENDER: Termino muy norteamericano para denominar al personal de

la barra, no define el sexo de la denominación.
Nota: en este manual se utiliza el término BARTENDER por ser el único que no
discrimina sexo.
Quien es el bartender?
Desde el punto de vista del cliente: EL BARTENDER es la “la cara de la barra”,

cuando este busca ser atendido por alguien, la primera impresión es la más
importante y define el estilo del servicio que estamos ofreciendo a nuestros
clientes. Es quien tiene la responsabilidad de brindarle un ambiente confortable en
su estadía y de que se vea tentado a volver y a traer amigos para compartir. Es
quien puede atenderlo y despacharle alguna bebida del bar y también suele ser
quien lo sorprenda con algún juego de ingenio, magia o flair para entretenerlo
mientras este disfruta el trago que se le ha vendido sugerentemente. Otras veces
es la estrella del lugar y en momentos es el centro de atención cuando en la barra
se muestran exhibiciones de flair para impresionar a los clientes y crear un clima
especial.
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Desde el punto de vista del Dueño o Manager: EL BARTENDER es quien tiene la

responsabilidad de estar frente a la barra, ser la cara de la empresa, crear el
ambiente deseado por quien genera la política a seguir y ser el artífice principal de
las buenas recaudaciones. Es quien le da personalidad y estilo al servicio, de
acuerdo al carisma del bartender, de su forma de trabajar y de tratar a la gente, el
servicio y el clima creado en la barra tendrá características diferenciales que
influyen en el éxito y el fracaso del negocio.
Desde el punto de vista del bartender: EL BARTENDER se considera profesional y

honra su profesión se ve a sí mismo como un verdadero artista que utiliza su barra
cono escenario. Este respeta los preceptos de la profesión y es un incansable
buscador de nuevas experiencias, por lo tanto su renovación y actualización
constante es una de sus características más destacables.
SI REALMENTE TE CONVIERTES EN UN BARTENDER PROFESIONAL TE FELICITAMOS POR
TU ELECCION Y TE INVITAMOS A DESCUBRIR LAS CLAVES NECESARIAS PARA TENER
ÉXITO EN ESTE DESAFIO.
BASES DE LA PROFESION:
Todo bartender que desee hacer esta carrera en esta profesión maravillosa,
deberá aprender que hay seis pilares fundamentales sobres los cuales se erigen el
conocimiento y la experiencia, valores indispensables para alcanzar el éxito. Si
usted es paciente, perseverante y decidido podrá edificarse estos pilares y ser
respetados por todos.
1) 100% ACTITUD
Todo bartender debe saber que el pararse detrás de la barra y ofrecer servicio
significa asumir un compromiso, el de adquirir la actitud correcta ante el cliente,
el empleador y los compañeros de trabajo. Si usted acepta las condiciones de
trabajo que se le plantea, no deberá acusar constante disconformidad ni
trabajar al 50%. Aunque la paga no sea la que usted quisiera o las condiciones
no sean las más favorables, siempre trabaje al 100%. Si no, hágase a un lado
y deje la oportunidad para otro.
2) 100% OPERATIVIDAD
Sea todo lo operativo que pueda ser, resuelva situaciones, sea eficaz y
eficiente, adquiera un sistema para todo y planifique sus actividades. La
maximización de tiempos y movimientos le dará excelentes resultados en todo
lo que emprenda y todos querrán trabajar como usted.
3) 100% ACTUALIZACION: El conocimiento adquirido nunca es suficiente, por

lo tanto manténgase actualizado sobre la inmensa gama de productos que
están disponibles en el mercado y la evolución de este. No se remita solo a
los productos que ofrece en su barra, lea, estudie y interesé de cuáles son
las opciones que brinda el mercado y procure siempre mejorar la variedad y
calidad de los productos que usted dispone para elaborar sus Cocktail.
4) 100% SERVICIO
El factor más importante en cualquier emprendimiento de servicio “la condición

humana” que todos debemos asumir para poder comunicarnos y así obtener lo
que queremos. Si usted aprende a tratar con clientes y resolver situaciones
favorables (venta sugerida) y desfavorables (manejo de quejas) podrá generar
la confianza de quienes eligen su barra y ganar clientes habituales.
5) 100% CAPACITACION
La cocteleria es un arte y como todo arte se debe desarrollar y perfeccionar

con el tiempo y la experiencia. Procure aprender las técnicas específicas de
elaboración de un trago y Cocktail y genere sus propias especialidades.
Mantenga siempre en su mente estos conceptos y procure desarrollarlos
continuamente. Nunca crea que lo sabe todo ni asuma que lo que sabe es
suficiente, el conocimiento es la base de toda profesión y la transmisión de
estos genera el respeto de nuestros pares.
6) 100% FLAIR
Para poder divertirse y trabajar adecuadamente.
HISTORIA DEL BAR
La palabra "BAR", de origen inglesa, evoca la barra que separaba a los clientes
del espacio profesional. En caso de algún problema entre los clientes, las
personas que atendían se escondían debajo de la barra.
"BAR" significa: lugar abierto al público donde se sirven bebidas que son
consumidas de pie cerca de la barra o sentado a la mesa.
Durante los años 1919 a 1923 inclusive en los Estados Unidos las bebidas
alcohólicas fueron prohibidas, todo comenzó con la prohibición del ron, dado que
era muy fuerte, y posteriormente se extendió al resto de bebidas alcohólicas.
Esto dio origen a fábricas ilegales y clandestinas que producían grandes
cantidades de bebidas que eran compradas a precios muy elevados, eran los
tiempos de la mafia y los sindicatos del crimen.
La mala destilación provocaba que estas bebidas fueran muy fuertes y de sabor
desagradable, por lo cual los consumidores les adicionaban otros ingredientes
como los jugos de frutas, y era una buena manera de esconder los alcoholes
cuando los bares eran controlados por la policía.
Al consumirse el alcohol en forma secreta y prohibida, como en los bares llamados

"Speak Easies", el trabajo de los Bartender's era muy importante porque producían
mezclas que dificultaba reconocer el sabor del alcohol.
LA BARRA
"El sector mas importante de un emprendimiento gastronómico"
Debe considerársela muy especialmente, dado que este espacio, la "barra" dio
origen a un tipo de establecimiento gastronómico: el BAR.
La definición de Bar es: Establecimiento en el cual se sirven bebidas para el

consumo, generalmente de pie ante el mostrador. En las tradicionales tabernas
londinenses, poseían en su parte superior una barra de bronce que les permitía
sostenerse a los consumidores en caso de haberse extralimitado en la ingesta.
Actualmente todos los emprendimientos gastronómicos cuentan con una barra o

mostrador que actúa como nexo con los demás sectores. Ya sea: bares, fast-food,
restaurantes, pubs, todos cuentan con el sector barra.
AREAS DE LA BARRA
ESTACION: Es el primer sector a montar para el servicio rápido y eficiente,

teniendo todo al alcance de la mano, ya que nos permite responder a la demanda
de servicio que se nos pueda presentar sorpresivamente, aun cuando la barra no
ha sido montada en su totalidad.
Cada bartender deberá montar su estación y habrá tantas estaciones como

bartenders se desempeñen en la barra.
1- Se coloca una balerina o paño absorbente el cual marcara la posición de

trabajo, todos los demás elementos se dispondrán alrededor de este paño sobre el
cual se prepararan los cóckteles. Ubicar la coctelera boca abajo denotando que
ahí ya hay un bartender, y muestra a los clientes donde se preparan los cockteles.
2- Seguido a esto se colocara la cristalería básica y de mayor expendio, como

tragos largos, sobre el costado izquierdo del paño, la cristalería especial se
dispondrá en alacenas o coperos, nunca por encima de la barra.
3- Bachas para hielo, estas se cargaran durante la apertura, deben mantenerse

así.
4- Speed rack, estos son llamados jockey, y contienen una selección de las
bebidas mas utilizadas, ubicadas estratégicamente para agarrarlas de memoria
durante el servicio.
5- Jockey para mixes y jugos dentro de las bachas de hielo o al costado derecho
de las mismas.
6- Disponer sobre el costado derecho todos los artefactos eléctricos que se

utilicen.
7- Bachas de lavado rápido.
FRENTE DE BAR: Este sector esta ubicado inmediatamente detrás de la barra y

tiene la función de exhibir las bebidas alcohólicas disponibles para el expendio.
Previo al montado debe reponerse y limpiarse, las botellas que se colocaran en él
deberán estar llenas con el 50% de su capacidad como mínimo, para no dar la
impresión de no tener más mercadería disponible. Las botellas deben estar limpias
y con sus correspondientes tapas y etiquetas de frente a la barra y en buen
estado.
Se recomienda disponer la bebida en grupos y ordenadas para una mejor
identificación al momento de utilizarlas, y de abajo hacia arriba en categoría, de
mayor a menor, para una mayor exhibición.
Por ultimo fijaremos la iluminación correspondiente, tratando de que sea esta
direccional, y apuntando la misma sobre los productos que más queremos
destacar.
TAPA DE BARRA: En este sector se ubican los accesorios que el cliente pueda
necesitar, organizador de servilletas, sorbetes, agitadores, ceniceros, velas
decorativas, acompañamientos, etc. Mantener este sector siempre limpio y en
orden, ya que la comodidad del cliente depende de el.
SERVICE: Este sector es la estación que atiende a los camareros, se ubica en un

extremo de la barra o en algún lugar apartado, de esta manera permite que los
camareros hagan aquí su pedido y cargues sus bandejas, sin obstáculos y puedan
descargarlas cuando traen cristalería que han recuperado del salón, es
conveniente equipar este sector de igual modo que una estación y surtirlo además
con los accesorios para cafetería.
TIPOS DE SERVICIO:
 Cortesía y vocación de servicio: Se debe tener mucho cuidado y respeto

con las personas que están en la parte exterior de la barra, para que ellos
estén cómodos en el tema “servicio”, se tiene que trabajar a la vista del
mismo, no olvidemos que el bar es el lugar donde estamos mas cerca del
cliente, face to face, (cara a cara). Los tragos que soliciten tienen que salir
de recetas originales o previamente experimentadas, no cambiando una
bebida por otra. Para capacitarse con soltura el barman debe capacitarse
todo lo posible, tener conocimientos y demostrar esa capacidad en todo
momento. Un Bartender debe trabajar con RAPIDEZ, LIMPIEZA,
SEGURIDAD, Y EXACTITUD.
No olvidemos que el cliente percibe primero el trato y después el cóctel que

se le ofrece.
Respetar las formulas o recetas originales de los cocktails internacionales o
muy conocidos.
 La interrelación con las otras dependencias gastronomicas, cocina, salón,

debe estar alineadas de forma tal que el sistema funcione correctamente ya
que cada sector es indispensable en todo emprendimiento gastronomico,
junto con la barra son los sectores mas importantes a tener en cuenta.
 Servicio de bar convencional: incluye recepción, toma de pedido, servicio

de bebidas y cobro o adición de la cuenta.
 Fiestas y eventos: es el mejor lugar para experimentar con nuestra

creatividad y ofrecer una opción diferente a lo ya conocido, barras
temáticas, distintos tipos de coctelería etc.
 Servicio de disco: servicio de aplicación comercial, es muy común en bares

y pubs, bailables, donde los clientes se acercan a la barra durante el
dancing y el servicio mantiene un ritmo extremadamente alto durante unas
pocas horas. En estas ocasiones la organización constante de la barra y el
personal capacitado es vital para evitar retrasos y la mala calidad de
servicio.
 Show service: Este servicio se caracteriza por presentar algún condimento

adicional al servicio convencional, la función específica de esta
particularidad es atraer la atención de la gente a la barra.
Working flair: aplicado al trabajo, nos permite aplicarlo en todo

momento sin retrasar ni perturbar el normal desempeño.
Curso a dictarse en el Centro internacional de Cocteleria
Exhibition flair: este show puede durar 10 o 15 minutos para una

presentación especial con coreografías.
Curso a dictarse en el Centro Internacional de Cocteleria
DISEÑO DE BARRAS
Una vez determinado el sector en el cual se ubicará la barra, para el diseño de la

misma tendremos que requerir los servicios de distintos profesionales en el área
construcción.
Medidas Ideales:
Altura de la tapa de barra: 1.10 a 1.30 mts.

Ancho de la tapa de barra: 0.40 a 0.60 cms.
Altura de la estación : 0.80 cms.
Ancho de la estación : 0.30 cms. Mas que la tapa de barra.
De la estación a la pared: 1.50 mts.
Altura del techo : 3.00 mts.
Ancho de heladeras : 0.80 cms.
Altura de heladeras : 0.70 cms.
Elevación de las heladeras por banquina: 0.10 cms.
Elevación de las piletas de lavado rápido: 0.80 cms.
Dimensiones de las piletas de lavado. Rápido: 0.40 cms. largo, 0.30 cms. ancho y
0.30 cms. de profundidad.
Sectores para tener en cuenta:
Albañilería: es necesario construir desagües, la estructura de la barra, rejilla

sanitaria.
Plomería y Gas: Es primordial la instalación completa de los desagües

necesarios para las máquinas y la rejilla sanitaria. Instalación de piletas de lavado,
las cañerías para el agua fría y caliente, para las máquinas en la barra, como
choperas o cafeteras.
Electricidad: Iluminación de la barra e instalar la red eléctrica.
Carpintería: Construcción de la barra.
Decoración: Ambientar el área de barra.
Punto Final: Terminar el sector de barra y del personal que se desempeñará en

ella.
Un tema para tener en cuenta es que el Bartender's debe trabajar en forma

cómoda y eficaz, para ello la barra debe tener las instalaciones indispensables
para lograrlo, si no las tenemos no alcanzaremos la meta propuesta.
Elementos Importantes
Electricidad: Las instalaciones eléctricas para la conexión de licuadoras y otros

artefactos deben estar en perfecto estado, hay que tratar que las tomas estén en
la estación y lejos de derrames de líquidos.
Agua: Lo ideal es tener una baca de lavado rápido cada dos o tres estaciones. Lo
óptimo en una barra es que tenga tres piletas de lavado, en la primera se lava con
agua tibia y detergente, la segunda se enjuaga con agua fría y en la tercera se
esteriliza con sanitizante, que es la solución química que elimina las bacterias. La
barra debe tener un acceso de agua corriente y el desagüe de la misma.
Iluminación: En la ambiental podemos contar con tubos o lámparas que se

ubican en la estación y debajo de la tapa del sector.
En la direccional utilizamos dicroicas o spots que dan un as de luz concentrado en

un determinado sector, el frente del bar, la tapa de la barra, son usadas con
reguladores de intensidad llamados Dime, con el cual podemos graduar la luz de
acuerdo al momento.
Piso: Existen unos paños de goma de aproximadamente 1.60x1.20, llamado Flor Mat,
son ideales para cubrir el piso dado que son muy útiles para las personas que trabajan
muchas horas paradas porque impiden que las piernas se cansen, escurren el líquido que
se derrame, son antideslizantes, protege contra las botellas o vasos que se caen durante
el servicio y son fáciles de cortar para darles la forma que uno los necesita.
TAREAS DE APERTURA – MISE EN PLACE
1- Reponer la bebida en frío. Esta es la primera actividad a realizar durante la

apertura. Si hay heladeras estas deberán cargarse todos los días al finalizar
el turno, en este caso solo verificaremos que se haya hecho correctamente,
y si no las hay debemos cargar la bebida en bachas con hielo una hora
antes de la apertura del local.
2- Verificar la limpieza del sector
3- Reponer la bebida del jockey.
4- Reponer la bebida del frente de bar
5- Verificar la limpieza de los estantes y las botellas.
6- Verificar la limpieza de las maquinas de café, dispenser de gaseosas y

choperas y sus sistemas operativos. Reponer jarabes, barriles, y chequear
CO2.
7- Reponer cristalería o vasos descartables.
8- Reponer vajilla para cafetería y accesorios (azúcar, edulcorante, té,

servilletas)
9- Armado de la estación de trabajo.
10-Hielo en las bachas.
11-Producción de pre mixes. Producción de decoraciones.
12-Check list de herramientas.
13-Montaje de la tapa de barra.
14-Check de accesorios de servicio, (frapperas, hieleritas, pinzas)
15-Ordenamiento de menues, pizarras, promociones, happy hours.
16-Checkear accesorios de bartender (encendedor, anotador, birome, etc.)

uniforme en condiciones.
17-Ambientación de luces y sonido.
CHECK LIST DE HERRAMIENTAS (Consultar Precio en Recepcion de las

mismas)
Esta es una lista de todos los elementos que no deben faltar en una barra durante
el servicio, para evitar inconvenientes en el mismo. Con esta lista controle que su
apertura de barra esté completa.
Herramientas Indispensables
Cocteleras Pala para hielo partido
Colador oruga Tanques pre mixes
Picos dosificadores
Bar-Mat
Mortero pisón Abrelatas
Cuchillo dentado para frutas Pinza grande para hielo
Herramientas Específicas
Vaso de composición Cucharilla mezcladora
Tapón para champagne Organizador de decoraciones
Rimer Organizador de accesorios
Destapadores Cobra
Service mats
Zetzer
Jigger
Herramientas complementarias
Cristales
Baldes frappe Encendedor, bolígrafo y anotador
Licuadoras Servilletas
Ceniceros grandes e individuales Floor Mat
Hieleras Embudos
Azucarero Pinza para helado
Pinzas Jarras
Tarjetas Sorbetes
Tablas plásticas
EQUIPAMIENTO, HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS
Todos los elementos que componen estos tres grupos son sumamente
importantes y su función es la de facilitar, agilizar y hacer mas profesional la tarea
del bartender.
EQUIPAMIENTO: es la estructura adquirida de forma permanente dentro de la

barra:
1- Bachas para hielo, soporte de hielo para el servicio o para enfriar.
2- Jockey o speed rack: soporte de la bebida de más demanda.
3- Floor mat: brinda mayor seguridad.
4- Pileta de lavado rápido: mantiene la higiene del sector y de las herramientas
del bartender.
5- Escalones de frente de bar: soporte de bebidas para exhibición
6- Vasera, copero o escalera: soporte de cristalería.
MAQUINARIAS:
1- Choperas: servicio de cerveza.
2- Máquina espresso: servicio de infusiones.
3- Dispenser de gaseosas: servicio de gaseosas.
4- Licuadoras, exprimidoras y granizadoras: servicio de tragos.
5- Freezer: soporte de hielo y helados
6- Heladeras o refrigeradores: soporte de bebidas e insumos a enfriar.
7- Fabricadora de cubitos de hielo: servicio de tragos.
HERRAMIENTAS: se llama así aquellos elementos que intervienen directa o

indirectamente en la elaboración de los tragos y en el servicio de bebidas en
general. De acuerdo a su importancia podemos sub-clasificarlas en tres grupos:
Principales: sin ellas no podríamos realizar un verdadero servicio

profesional.
1. Cocteleras: para elaborar tragos batidos, se emulsionan bebidas de

diferentes densidades, son de acero inoxidables, hay que tener por lo
menos dos, una para batidos frutales y otra para batidos cremosos.
Variante: Boston Tin: coctelera para servicio americano.
2. Colador oruga: retiene el hielo como así también el hollejo de la pulpa.
3. Pico dosificador: esencial para el conteo de onzas logrando sabor parejo y
costo uniforme. Elemento fundamental para hacer flair aplicado al servicio.
Se recomiendan los de acero inoxidable de dosificación libre.
4. Destapador 2 tiempos: determinante al momento de efectuar el servicio
de vinos en forma profesional.
5. Pinza para hielo: necesario para realizar un servicio pulcro con los cubos.
Hay tamaños para el uso del cliente y para el bartender. Existe una con
resorte.
6. Pala para hielo: de plástico y de metal y diferentes tamaños. El servicio con
pala es excluyente para hielo partido, escamado, diamante.
7. Cuchillo dentado: para cortar frutas.
8. Pisón: indispensable para la elaboración de la caipiriña o el mojito entre
otros.
9. Abrelatas: única herramienta permitida para abrir latas que contenga
sólido en su interior.
10. Tanque pre-mixes: en estos se colocan los jugos o pre-mixes para un mejor
y más rápido desempeño del bartender
11. Bar-mat: esterilla de goma que se coloca delante del bartender y donde se
prepara el trago, recolecta todo el líquido que cae fuera.
Herramientas Específicas: Son aquellas que ayudan a realzar el nivel de

cualquier barra.
1. Organizer general: elemento que reúne en un receptáculo los insumos

accesorios, se ubica en la tapa de la barra para que los clientes tengan
acceso a él. Puede contener servilletas, pajitas, agitadores, etc.
2. Servi-Mat: es una esterilla de goma que se utiliza para colectar los líquidos
que se derraman al colocar las cocteleras hacia abajo después de
enjuagarlas.
3. Vaso de composición: para la elaboración de tragos refrescados, se enfrían
y mezclan bebidas de densidades similares.
4. Cucharilla mezcladora: es fundamental para elaborar tragos en el vaso de
composición.
5. Organizer de Garnish: en este receptáculo se colocan todas las
decoraciones y/o guarniciones de tragos, se ubica sobre la tapa de la barra
en bares americanos en la barra convencional en la estación.
6. Rimer: es útil para labear o hacer la corona de sal o azúcar a los tragos que
así lo requieran, es muy profesional realizar este servicio delante del
cliente.
7. Tapón para botellas: ideales para tapar botellas de bebidas gasificadas.
8. Destapador cobra: esenciales a la hora de destapar botellas y agujerear las
latas. Es muy importante tener una siempre encima.
9. Jigger: es un medidor de onzas.
Herramientas Complementarias:
1. Baldecitos para hielo: esencial para el servicio en la barra o en las

2. mesas para el whisky o vino blanco.
3. Baldes Frappe: su función es la de mantener entre 4 y 7 grados la
temperatura del agua juntos a los cubos de hielo, además de frappear y
escarchar la bebida que se encuentra en su interior. Para que el hielo no se
derrita muy rápidamente se sugiere colocar en su interior un puñado de sal

gruesa.
4. Saleros y pimenteros: son convenientes de de mesa utilizados para
determinados tragos.
5. Jarras para agua: se sugieren la de acero inoxidable.
6. Azucareros generales: debe estar siempre al lado de la licuadora para
recordar su uso, y se sugiere aquellos que contengan un kilogramo.
7. Pinza para helado: esencial al momento del servicio de postre y/o tragos
con helados.
8. Paños absorbentes: para el repaso e higiene en general.
9. Servilletas o cristales: para manipular cristalería y servicio de vinos y
champagne.
10. Tabla plástica: es de mal gusto cortar sobre la mesa de trabajo o sobre
algún trapo. Las tablas de madera fueron prohibidas por higiene.
USO Y APLICACIONES DE LAS HERRAMIENTAS DEL BAR
Cocteleras: son utilizadas para los cocktails que por la densidad de los
ingredientes, necesita una fusión o mezcla que solo se puede lograr con este
instrumento, los licores cremosos, las yemas, la crema de leche estarían sujetos a
este procedimiento de elaboración de los diferentes cocktails.
Normas para el uso de la coctelera:
La coctelera primeramente debe lavarse, luego debe ser curada de la siguiente

manera: verter alcohol en ella de alta graduación, agregar dos piedras de hielo,
tapar y agitar unos segundos, destapar y lavar, así habrá eliminado cualquier
organismo contaminante. Recuerde no agitar en ella bebidas efervescentes.
Colocar los elementos a agitar dentro de la coctelera comenzando por el hielo, el
cual debe ser en rocas y de un color blanco seco para el óptimo enfriamiento de
las bebidas que verteremos en él. Las bebidas deben verterse comenzando por la
de mayor y siguiendo por la de menor graduación. Sellar la coctelera
herméticamente a presión y si es necesario efectuar un suave golpe sobre su
tapa para agitar los componentes sin derramar. Tomar la coctelera con las dos
manos sosteniendo la tapa de la misma hacia nosotros, agitar con fuerza en
forma horizontal, destapar presionando con las manos sobre la tapa, no golpear la
coctelera para abrirla. Para servir utilizar un colador oruga, y use un cristal para
absorber posibles derrames al servir el contenido, lavar bien con agua después
de entregar el servicio, si la mezcla tiene algún ingrediente graso, utilice agua tibia
con detergente.
No olvide curar con alcohol al término del turno de trabajo, así evitará la retención
de aromas y sabores.
Licuadoras: son sumamente útiles pero su mal uso puede provocar accidentes.
Cuando comience a trabajar verifique que la misma se encuentre bien conectada,
que en su vaso no exista ningún accesorio extraño, trabaje con el vaso fuera del
motor de la licuadora, los alimentos sólidos viértalos en trozos pequeños, no llene

el vaso dado que los líquidos se mezclan con el aire durante el licuado,
aumentando en volumen y provocando el derrame de los mismos al destapar el
vaso. Proceda a taparlo y colocarlo sobre la unidad, seleccione la velocidad mas
baja, accione el encendido, aumente la velocidad, espere hasta que la mezcla
alcance el estado deseado y apague el aparato, espere que las aspas se
detengan, retire el vaso.
Vaso mezclador: se utilizan para refrescar bebidas de densidades livianas, y

colores similares, las que deben servirse en copas sin hielo pero bien frías.
Generalmente son de vidrio, a veces tienen inscripciones que marcan las
capacidades, teniendo una pequeña deformación en forma de pico, la capacidad
óptima es de un litro.
Normas para el uso del vaso mezclador:
Primeramente seleccione las copas para el servicio, coloque bastante hielo dentro
del vaso y vierta las bebidas desde la de mayor graduación alcohólica, introducir
una cucharilla mezcladora hasta el fondo del vaso y revolver en el sentido de las
agujas del reloj, a la inversa si se es zurdo. Recuerde sostener el vaso por la base
con la otra mano. Retire el hielo y el agua de las copas, coloque el colador común
dentro del vaso y sosténgalo presionando con el dedo índice sobre el mango del
mismo y mantenga el vaso alzado con los demás dedos de la mano, colocar la
otra mano debajo del vaso, sosteniendo un cristal para absorber derrames y
servir. Lavar inmediatamente después de servir. Mantener el vaso con rocas de
hielo para que no pierda el frío.
Picos dosificadores: los hay de muchas marcas y estilos. Son utilizados para
agilizar el servicio, dosificar las medidas y aplicar al show en nuestro trabajo. De la
forma que los utilicemos depende los resultados que nos den. Algunos vienen con
dosificador de medida, los cuales en su mayoría vierten 50 cc.
Deben enjuagarse con abundante agua fría, colocarlos en las botellas mirando
hacia la derecha, de esta forma siempre mostraremos la etiqueta al cliente en el
momento de servir. Use el vertedor teniendo la botella por el cuello y sostenga el
pico por su lado interior para no tapar la respiración del mismo.
Algunos picos no tienen respiradero, pero así evitaremos derrames si la boca de la
botella es muy ancha. Al servir, gire la botella con un movimiento uniforme. Los
movimientos del show aplicados al servicio también deben ser uniformes y con un
máximo de 1/4 de bebida en la botella para no derramar
INSTRUCCIONES ACERCA DE PICOS DOSIFICADORES
1er. Paso: Lavado. Antes de usar su nuevo pico de bebidas alcohólicas debe
remojarlo en agua caliente con jabón, durante cinco minutos. No use
blanqueadores o limpiadores abrasivos, tampoco ponerlos en lavavajillas o utilizar
el agua muy caliente.
2do. Paso: Enjuague. Enjuagarlo muy bien con agua fría después de lavarlo.
3er. Paso: Humedecer. Debe estar húmedo al insertarlo. La mejor forma de

insertarlo es después del enjuagado dado que se encuentran húmedos. Si está
seco, pasarlo por debajo del agua fría e insertarlo.
4to. Paso: Insertar. El pico dosificador se inserta dentro de la botella, enroscándolo

ligeramente y empujándolo hasta que ajuste. En la mayoría de las botellas sólo
hay que enroscar tres anillos del tapón, en algunas botellas, es necesario insertar
los cuatro anillos para evitar derrames. El pico dosificador no debe forzarse al
colocarlo porque puede agrietar o romper la botella.
5to. Paso: Preparar: Use el pico dosificador teniéndolo con un dedo sobre el
surtidor y rápidamente de vuelta la botella. Ajustar el dosificador antes de usarlo
pro primera vez y después de cada limpieza, si no se ajusta correctamente, el
primer chorro dosificado no se medirá con precisión.
6to. Paso: Servir. El pico dosificador está creado para verter rápido, pero con
cualquier alcohol vertido, nunca agite la botella cuando se encuentre en posición
de servir. Al vertir, gire la botella en un movimiento uniforme en un ángulo de 45 a
60 grados, aproximadamente dos en punto en un reloj.
7mo.Paso: Remover. Al remover el pico dosificador de una botella, gire y tire recto
para afuera y los vertedores saldrán fuera de las botellas.
8vo.Paso: Limpiar. Para mantener los picos en forma adecuada para su uso es
importante limpiarlos regularmente. Para ello usar agua con jabón en agua tibia
durante 5 minutos, enjuagar en agua fría e insertarlos mientras estén mojados.
9no.Paso: Reemplazar. Las botellas varían su diámetro de pico. En muchos

casos los picos son reemplazados de botella a botella de la misma marca de
alcohol. Si un pico es llevado de una botella de boca angosta a otra de boca
ancha, el tapón se debe mojar o dejar correr agua tibia sobre el mismo. Asegúrese
de enjuagar el pico con agua fría antes de insertarlo en la botella.
IMPORTANTE:
Para lograr el buen funcionamiento del pico dosificador tener en cuenta:
1- No poner en lavavajillas
2- No utilizar blanqueadores o abrasivos
3- No lavarlos con el agua muy caliente al tacto
4- No insertar los picos sino están los tapones húmedos
5- No forzar los picos dentro de las botellas
ELABORACION DE DECORACIONES
Preparación con limones: se cortan seis u ocho gajos del limón según su tamaño y
efectuarle un corte diagonal en su pulpa, partiendo desde el centro a la corteza,
así quedarán listos para insertar en el borde de una copa y también para el tequila
y la cerveza mejicana.
Cómo preservarlos: se guardan refrigerados, el olor ácido y aspecto baboso
señalan que están en mal estado.
Preparación con naranjas: se realiza de la misma forma que con los limones, se
agrega una cereza con un escarbadientes pinchado en la corteza.
Cómo preservarlos: igual que los limones.
Preparación con triángulos de ananá: se cortan rodajas de ananá fresco y se

dividen en triángulos, se les hace un corte diagonal para que queden listos para
ser insertados en el borde de la copa.
Preparación con aceitunas, cebollines: No se preparan con antelación.

Cómo preservarlas: después de retiradas del envase son refrigeradas.
PRODUCCION DE PRE-MIXES
Los pre-mixes son mezclas y/o preparados que se utilizan en coctelería para
optimizar el trabajo. Esto se logra debido que el tiempo de elaboración de los
tragos disminuye, los tragos mantienen el mismo estándar de elaboración, ya la
facilidad que otorga el utilizarlos se advierte en forma considerable.
Se recomienda procesar y convertir en mix todas las frutas que deban ser
ingredientes de los tragos para agilizar el servicio y organización.
Sour mix (mezcla agria):

Ingredientes: 50% jugo de limón, 30% agua y 20% azúcar.
Elaboración: en licuadora con agua caliente.
Vida útil: 5 días
Utilidad: para tragos con azúcar y limón.
Pulpa de frutillas (strawberry mix):

Ingredientes: 50% frutillas naturales, 25% agua o jugo de naranja, 20% azúcar y
5% de limón.
Elaboración: licuado, logrando una textura espesa.
Vida útil: 2 a 4 días refrigerada.
Utilidad: rapidez y organización para el trabajo.
Half & Half:

Ingredientes: 50% crema líquida y 50% leche.
Elaboración: batido
Vida útil: 2 días
Utilidad: tragos con crema líquida.
Margarita Mix:
Ingredientes: 50% Limas naturales o jugo de lima con 30% agua caliente y 20%
azúcar.
Elaboración: licuado Vida útil: 3 a 4 días refrigerado.
Utilidad: proporciona el verdadero sabor a los Margarita.
Variante: Puede ser reemplazado por el Sour Mix.
Piña Colada Mix:

Ingredientes: 50% jugo de ananá y 50% leche de coco.
Elaboración: licuado.
Vida útil: 4 días - Utilidad: mezcla natural para tragos que llevan coco y ananá.
Sweet & Sour Mix (Agridulce)

Ingredientes: 50% jugo de limón, 25% jugo de naranja, 25% agua y una clara de
huevo. Elaboración: directamente en el tanque o botella.
Vida útil: 1 días - Utilidad: tragos con azúcar y limón.
TRAGOS DIRECTOS
(Build Drinks)
Mai Tai Hawaian Tropic Cuba Libre

Ron 1 ½ oz Ron 1 ½ oz Ron 1 ½ oz
Jugo de Naranja 1 ½ oz Licor de Ananá 1 Coca Cola 3 oz
Licor Amaretto 1 oz Blue Curacao 1 oz Sour Mix 1/2oz
Jugo Ananá 1 oz Jugo de Ananá 1 oz Garnish Limón
Granadina Dash Sour Mix 1/2oz
H. Walbanger
Tonic Blue Peach Crush Vodka 1 ½ oz
Gin 1 ½ oz Vodka 1 ½ oz Jugo de Naranja 3 oz

Agua Tónica 2 oz L. de Durazno 1 oz Licor de Anís ½ oz
Licor Blue Curacao 1 oz Jugo de pomelo 2½
Licor de Kiwi 1/2oz
Garnish Rodaja Limón Electric Lemonade
Bahama Mama Vodka 1 ½ oz
Ron 1 ½ oz Blue Curacao 1 oz
Sex on theBeach Licor de Coco ½ oz Sour Mix 1 oz
Vodka 1 ½ oz Licor de Banana ½ oz Sprite 1 ½ oz
Licor de Durazno 1 oz Jugo de Ananá 1 ½ oz
Jugo de Naranja 2 ½ oz Jugo de Naranja 1 oz
Granadina Dash Piel de Iguana
Chimayo Cocktail Vodka 1 ½ oz
Blind Melón Tequila 1 ½ oz Lic. Kiwi 1 oz
Vodka 1 ½ oz Lic. Creme Cassis 1oz Sour Mix 1 oz
Lic. Melón 1 oz Jugo. Manzana 2 ½ oz Sprite 1 ½ oz
Jugo. Naranja 2 oz Garnish Gajo de limón
Granadina ½ oz
Soho Tequila Sunrise
Vodka 1 oz Tequila 1 ½ oz
Atomic Green Gancia 1 ½ oz Jugo de Naranja 3 ½ oz
Vodka 1 ½ oz Blue Curacao ½ oz Granadina Dash
Blue Curacao 1 oz Lic. Kiwi ½ oz
Jugo. De Naranja 2 ½ oz Sour Mix ½ oz
Garnish Rodaja Naranja Sprite 1 oz

Manual Curso Bartender CLS 1 2013

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Centro Internacional de Coctelería

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 BARMEN: Mismo termino en plural

 BARWOMAN: Termino no reconocido pero efectivo para denominar a la

 BARMAID: Termino europeo que define a la mujer que atiende el bar.

 BARTENDER: Termino muy norteamericano para denominar al personal de

Desde el punto de vista del cliente: EL BARTENDER es la “la cara de la barra”,

Desde el punto de vista del Dueño o Manager: EL BARTENDER es quien tiene la

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Para poder divertirse y trabajar adecuadamente.

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Al consumirse el alcohol en forma secreta y prohibida, como en los bares llamados

"El sector mas importante de un emprendimiento gastronómico"

La definición de Bar es: Establecimiento en el cual se sirven bebidas para el

Actualmente todos los emprendimientos gastronómicos cuentan con una barra o

ESTACION: Es el primer sector a montar para el servicio rápido y eficiente,

Cada bartender deberá montar su estación y habrá tantas estaciones como

1- Se coloca una balerina o paño absorbente el cual marcara la posición de

2- Seguido a esto se colocara la cristalería básica y de mayor expendio, como

3- Bachas para hielo, estas se cargaran durante la apertura, deben mantenerse

6- Disponer sobre el costado derecho todos los artefactos eléctricos que se

7- Bachas de lavado rápido.

FRENTE DE BAR: Este sector esta ubicado inmediatamente detrás de la barra y

SERVICE: Este sector es la estación que atiende a los camareros, se ubica en un

 Cortesía y vocación de servicio: Se debe tener mucho cuidado y respeto

No olvidemos que el cliente percibe primero el trato y después el cóctel que

 La interrelación con las otras dependencias gastronomicas, cocina, salón,

 Servicio de bar convencional: incluye recepción, toma de pedido, servicio

 Fiestas y eventos: es el mejor lugar para experimentar con nuestra

 Servicio de disco: servicio de aplicación comercial, es muy común en bares

 Show service: Este servicio se caracteriza por presentar algún condimento

Working flair: aplicado al trabajo, nos permite aplicarlo en todo

Curso a dictarse en el Centro internacional de Cocteleria

Exhibition flair: este show puede durar 10 o 15 minutos para una

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Una vez determinado el sector en el cual se ubicará la barra, para el diseño de la

Altura de la tapa de barra: 1.10 a 1.30 mts.

Sectores para tener en cuenta:

Albañilería: es necesario construir desagües, la estructura de la barra, rejilla

Plomería y Gas: Es primordial la instalación completa de los desagües

Electricidad: Iluminación de la barra e instalar la red eléctrica.

Carpintería: Construcción de la barra.

Decoración: Ambientar el área de barra.

Punto Final: Terminar el sector de barra y del personal que se desempeñará en

Un tema para tener en cuenta es que el Bartender's debe trabajar en forma

Electricidad: Las instalaciones eléctricas para la conexión de licuadoras y otros

Iluminación: En la ambiental podemos contar con tubos o lámparas que se

En la direccional utilizamos dicroicas o spots que dan un as de luz concentrado en

TAREAS DE APERTURA – MISE EN PLACE

1- Reponer la bebida en frío. Esta es la primera actividad a realizar durante la

2- Verificar la limpieza del sector

3- Reponer la bebida del jockey.

4- Reponer la bebida del frente de bar

5- Verificar la limpieza de los estantes y las botellas.

6- Verificar la limpieza de las maquinas de café, dispenser de gaseosas y

7- Reponer cristalería o vasos descartables.

8- Reponer vajilla para cafetería y accesorios (azúcar, edulcorante, té,

9- Armado de la estación de trabajo.

10-Hielo en las bachas.