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GUÍA BARTENDER
PROFESIONAL

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 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN
CLASE # 1
1. INTRODUCCIÓN.
2- EL BAR.
3.- EL BARTENDER.
4. CONOCIMIENTOS ESENCIALES PARA UN BARTENDER PROFESIONAL
CLASE # 2
1. HERRAMIENTAS DEL BAR.
2. CRISTALERÍA DEL BAR.
3. TÉCNICA: AROMATIZACIÓN DE RECIPIENTE.
4. INICIACIÓN AL MUNDO DE LICORES:
CLASE # 3
1.-CALCULO DE MEDIDAS Y PORCIONES
2.- ORIGEN DEL COCKTAIL
3.-ORGANOLÉPTICA
4.- TÉCNICA DE COCTELERÍA.
5.- INTEGRACIÓN Y FABRICACIÓN DE COMBINADOS EN UN VASO MEZCLADOR.
6.- MISE EN PLACE
CLASE # 4
1.- ORDEN DE BOTELLAS E INGREDIENTES
2. ORIGEN DEL GIN AND TONIC
3. BEBIDAS SIN ALCOHOL
CLASE # 5
1.- BEBIDAS ALCOHÓLICAS
2.- PRINCIPALES PROCESOS INVOLUCRADOS EN LA FABRICACIÓN DE LICORES
3. EFECTOS DEL ALCOHOL SOBRE EL INDIVIDUO
4. PRACTICAS PSICOMOTRICES
CLASE # 6
1.-DAIQUIRI
2. MACERADO
3.- EL RON.
CLASE # 7
1. CERVEZA
2. TÉCNICAS DE SERVICIO
CLASE # 8
1.- WHISKY
2- TIPOS DE WHISKY
3.- TÉCNICAS DE SERVICIO.

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 CONTENIDO
CLASE # 9
1. JARABES
2. POUSSE COFFEE
3. FLAMEADO
CLASE # 10
1. COCUY
2. TEQUILA
3. MARGARITA
4. ESCARCHADO O CRUSTA.
CLASE # 11
1. DEFINICIÓN DE COCTELES MACERADOS
2. MOJITO
3. MOJITO CUBANO
CLASE # 12
1. CAIPIRIÑAS
2. MACERACIÓN INDUCIDA
3. DIFERENCIA ENTRE UN COCTEL MACERADO Y LA TÉCNICA DE MACERACIÓN
4. PIÑA COLADA

CLASE # 13
CLÁSICOS DE LA COCTELERÍA
CLASE # 14
1. BEBIDAS CON ESPECIES
CLASE # 15
1. COCTELES BATIDOS
2. COCTELES MEZCLADOS
3. LOS PUNCHES Y COCTELES
4. BEBIDAS
CLASE # 16
PRESENTACIÓN FINAL

4
 OBJETIVO GENERAL
Desarrollar en el participante habilidades y
destrezas para la comprensión de teorías, manejo
de insumos así como de herramientas en función a
la consolidación de las estrategias básicas del bar.

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 2016

CLASE I

OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer los aspectos generales sobre el bar, así como del
Bartender en relación a los conocimientos esenciales.

6
1. INTRODUCCIÓN.
La guía de estudio para la formación profesional de BARTENDER, es un tra-
bajo que ha convocado la participación de los miembros de nuestra organización
y de los más actualizados contenido, en combinación con elementos de soporte
que permitirán a los estudiantes de nuestros cursos acceder a la información
base a partir de la cual podrán fundamentar los conocimientos fundamentales
en este proceso formativo.
El esfuerzo logrado permite ilustrar de manera precisa las 16 sesiones de
trabajo, cada una con su objetivo de trabajo, descripción de contenidos debida-
mente sustentado, en concordancia con las sabias instrucciones y disertaciones
de nuestro plantel de instructores lo que conforma una experiencia de aprendiza-
je continuo con estrategias pedagógicas comprobadas en el campo de la capaci-
tación profesional.
El material, dispone no solo de la información requerida para los aprendiza-
jes, sino que además ilustra recursos como páginas Web especializadas en los
diferentes tópicos así como aplicaciones para teléfonos inteligentes, y videos ins-
truccionales, de esta manera la capacidad del mismo se ve incrementada en la
sabia combinación de recursos y herramientas de la red.
Dentro de los contenidos también el participante tiene identificado los mo-
mentos en los cuales se desarrollaran las pruebas o evaluaciones, lo cual permite
la requerida previsión de trabajo en el proceso de desarrollo del curso, facilitando
además la consulta de mayores contenidos que podrán ahondar en nuevos cono-
cimientos. En líneas generales se trata de un soporte para el docente, un medio
de estudio y consulta para el participante y un instrumento de refrescamiento pa-
ra el BARTENDER consolidado.
Desde esta acción formativa, esperamos responder a las exigencias de nues-
tros participantes con un material de alta confiabilidad para su formación, este
tipo de esfuerzos se mantendrá de manera periódica lo cual facilitara la incorpo-
ración de técnicas de ultimo avance en este determinación de formación.

7
22. EL BAR.

2.1. Definición

El término en su sentido actual procede del inglés. En

ese idioma, bar significa barra o barrera, y designaba
originalmente a la barra que se encuentra en la parte
inferior del mostrador donde los clientes descansan sus
pies mientras disfrutan su consumo sentados en
altos bancos. Después se empezó también a llamar
bar (barra en español) al mostrador donde se colocan
los vasos y que separa a los clientes de los camare-
ros, y por extensión al establecimiento donde se
consumen bebidas alcohólicas.

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 El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad
media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían
bebidas, a estos establecimientos se les llamaron “tabernas”, las cuales eran
pequeñas tiendas publicas en donde se podían consumir vinos y bebidas espiri-
tuosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de
vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos
en donde esa actividad es mencionada en numerosos códigos y preceptos de la
edad media, como lo fue el código de las 7 partidas que aparece en Madrid a
finales del siglo XVIII y donde se contempla
como una profesión la de tabernero.

BAR
Los bares como entretenimiento nocturno,
es un establecimiento comercial donde se
sirven bebidas alcohólica, no alcohólicas y
aperitivos, generalmente para ser
consumidos de inmediato en el mismo
establecimiento en un servicio de barra. La
persona que atiende el bar suele estar de
pie, tras la barra, y se le conoce
tradicionalmente con el nombre de
bartender.

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 Un antepasado directo de los actuales bares fueron sin duda las
"Thermopolias" y"Cauponae" romanas. Las Thermopolias eran lugares donde se
vendían comidas y bebidas rápidas para consumir in situ o para llevar. En estos se
solían vender bebidas frías en verano, calientes para invierno, vinos dulces, espe-
ciados e hidromiel.

Thermopolias
Las Cauponae en cambio solían tener un lugar colectivo para pernoctar, eran
una especie de establecimiento de comida y bebidas al paso que tenían a pie de
calle mostradores que hacían las veces de barras, cuya función era mantener la
comida caliente y donde se servían bebidas tales como vinos aromatizados y cer-
vezas. Era un establecimiento generalmente dirigido a comerciantes, artesanos
entre otros que paraban su actividad para alimentarse.
Por otro lado también solían existir las "Tabernae" de donde posteriormente
derivara el nombre de Taberna. Estas solían ser habitaciones que se abrían a las
calles constituyendo tiendas que el amo de la casa arrienda o en las que vende
los productos de sus tierras. Por lo general, a la entrada hay un mostrador de al-
bañilería que sirve para exponer la mercancía.

10
 2.2. Tipos de Bar
Los bares, como todo en general, ha experimentado una evolución acorde con
el modernismo actual y con los dictados de una moda en constante búsqueda de
superación según los gustos y preferencias del público y del medio ambiente, por
ello los encontramos desde el más sencillo y humilde hasta el más extravagante y
sofisticado. En los cuales podemos mencionarlos siguientes:
• Bar americano: Es uno de los más conocidos en la actualidad. Tiene como
característica ser de tamaño más pequeño y con una decoración específica según
el nombre y características del mismo, su mostrador es de diferentes formas,
siempre con taburetes a lo largo y la estantería trasera para las botellas y adornos
son muy decorativos. Suelen tener algunas mesas con asientos muy cómodos y
todos tienen un buen sistema de fondo musical, predominando la música suave
instrumental
• Bar express: Es un bar muy común en Italia, Francia y España, no tiene
servicio de mesas, se caracteriza sólo por su servicio Express y sirve desayunos y
aperitivos en general, hoy día ya existen algunos en diferentes sitios de
Venezuela.

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 • Bar de baile o piano bar: Este bar tiene como característica principal, una
pequeña pista de baile, no es de gran tamaño, su decoración es acogedora y sua-
ve, su iluminación tenue y discreta, la música es en vivo (orquesta, piano o com-
binación de ambos), el personal usa uniformes acordes con la decoración del bar,
el cual está atendido por profesionales y se pueden pedir gran variedades de
mezclas, así como también servicios de botellas.
• Fuentes de soda: De origen Americano, su característica principal es el servi-
cio de refrescos, jugos, merengadas, combinados, pastelería, sándwiches y tam-
bién ofrecen licores y mezclas.
• Milk bar: Con las mismas características de la fuente de soda, sólo que no
sirven ningún tipo de licores, cervezas o vinos.
• Bar típico: Se caracteriza por el servicio específico que ofrecen, basados ge-
neralmente en base a las bebidas autóctonas o representativas del lugar, comarca
o región. Su decoración es a base de elementos propios y típicos de la zona.
Igualmente su música debe ser el reflejo del folklore típico, tanto en su composi-
ción como en sus intérpretes.

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 • Bar de hotel: En las grandes ciudades y en los hoteles de cuatro y cinco es-
trellas, observamos que existen diferentes tipos de bares, cada uno de ellos dedi-
cado a ofrecer servicio a un público heterogéneo de diferentes gustos y orígenes.
Estos hoteles cuentan con grandes profesionales capacitados para satisfacer los
más exigentes gustos y ofrecer un óptimo servicio. Podemos citar como los más
importantes:
Bar americano.
Bar restaurant.
Bar de terrazas o piscinas.
Bar típico.
Bar de baile - piano bar.
Bar de servicio – room service.
Bar de banquetes.
Es importante identificar que tipo de Bar visitamos; para garantizar un
momento agradable e inolvidable.

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 3. EL BARTENDER
Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes
en la barra de un bar, pub, taberna, cantina o local de ocio, en el caso de las
mujeres se les denomina Lady Bar. En inglés se usa Bartender (tendero del bar)
para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar, pero en algunas
zonas del Reino Unido, han comenzado a sustituir la palabra por barstaff
(personal de la barra).
Tal como lo referencia http://www.cocteleria.com.mx/ Un bartender es al-
guien que sirve bebidas con licencia detrás de una barra a los clientes. Pueden
encontrarse en bares, tascas, restaurantes, entre otros lados parecidos.
Se encargan de mezclar y servir bebidas o lo que se llama la coctelería, la ma-
yoría contienen alcohol, como cerveza, vino, whiskey, vodka. También sirven be-
bidas o cocteles sin alcohol para aquellos clientes que no quieren beber ni una
gota de alcohol pero quieren degustar un rico trago. Algunas veces y en algunos
establecimientos los bartenders también son responsables de recibir el pago de
las bebidas (de mano de los clientes o de los meseros y meseras), mantener en
orden los licores y la cristalería, mantener limpia el área del bar, abastecer de
hielo y servir botana a los clientes que se sienten en la barra

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 La palabra Bartender es un término genérico el cual abarca la
expresión “Barman”. En español, Barman equivale a “camarero”. Sin embargo,
esta definición no corresponde con el concepto moderno que representa la
profesión del Bartender. Y no corresponde ya que un Bartender no es
simplemente un camarero, un Bartender es “un psicólogo, un alquimista que sa-
be escuchar y que además hace cocteles, esta pendiente de la pulcritud y limpie-
za de su barra, comprende al cliente y le ofrece aquello que éste busca”.

Para el Bartender es fundamental estar siempre actualizado, además de

trabajar tras las barras realizar cursos de formación y colaborar con otros grupos,
como en cualquier profesión, un bartender debe estar en continua actualización,
conocer las nuevas tendencias, viajar, culturizarse, aprender idiomas para traer
los cocteles más exclusivos que harán que los clientes decidan ir a su barra y no a
otras. El cliente cada vez evoluciona más y ya no se le sorprende con un daiquiri o
una margarita. Una botella exclusiva, un licor que solo hay en su mueble bar o un
sirope casero junto con una técnica novedosa hará que verdaderamente pueda
sorprender al cliente.

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3.1. Perfil Profesional
Perfil del barman:
Características personales comprende los valores que debe reunir
• Presentación
• Cortesía
• Puntualidad
• Honestidad
• Buena Memoria
• Discreción
• Orden

Cualidades formativas y experiencia

• Conocimiento del puesto
• Conocimiento del centro de trabajo
• Vocación de servicio
• Psicología aplicada
• Técnicas de servicio - Idiomas
• Estimular la creatividad
• Permanente actualización
• Cultura general.

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 3.2. Características
Ser Bartender no es sencillo, hay que tener muchas aptitudes para convertirse
en un maestro de las barras:
 El Bartender es un artista, y la coctelería un arte que se nutre de espíritu,
sabor, aroma, color, genio, y fantasía.
 La misión del Bartender es alegrar, no embriagar.
 Haz del cliente un amigo, no del amigo un cliente.
 Habla lo necesario, no escuches lo ajeno, y olvida las confidencias del
cliente procurando que a diario el trato sea el mismo.
 No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
 Es el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino en todo mo-
mento, y en todo lugar.
 No hagas trampa con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clien-
tes, sirve siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quiere que te den a
ti.
 Sé paciente con la gente del bar, y muestra tu oficio con talante.
 Ten presente siempre la solidaridad profesional y no permitas que otros la
quebranten.
 Siente el orgullo de ser Bartender, pero merécelo.

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Principales aspectos de la personalidad del Bartender:

• Aspecto capilar: debe presentar el cabello corto y peinado.

• Aspecto facial: La expresión de la cara es muy importante, ésta debe estar
siempre limpia. El hombre debe rasurarse diariamente y algunas veces hasta dos
al día, no hay nada más desagradable que esa sombra que da a la cara una barba
renaciente. Vigile los lagrimales y los ángulos de los labios, porque en algunos
casos, en esos sitios se acumulan humores y humedad muy repugnantes a la vista
del cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; séquela constantemente con
un pañuelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la transpiración
haya aumentado por algún trabajo fuerte o por cualquier otra causa. Todo siem-
pre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista del cliente. Si es
mujer, evite llevar exceso de maquillaje, sólo lo extremadamente necesario.
• Aspecto dental: Debe cuidarse que la dentadura esté completa. A los clientes
les desagrada ser atendidos por personas a quienes les falta piezas o presentan
los dientes con caries. Vigile y cuide su dentadura.
• Aspecto de manicura: Las manos sirven para casi todas las operaciones del
trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo más expuesta a perder su limpieza.
Lávelas con frecuencia, recuerde que a través de ellas, se transmiten microbios.
• Aspecto visual: Estar atento a la limpieza y cumplir con las normas de una
buena atención.

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 Modales y costumbres:
• Modales empleados en un bar: Saludo de bienvenida al cliente (buenos días,
buenas tardes, buenas noches bienvenido en que le podemos servir). Despedida
del cliente: gracias por su visita lo esperamos pronto, esperamos allá sido de su
agrado la atención.
• No olvidar: por favor, disculpa, con su permiso, adelante, gracias, entre otros.
Costumbres:
• Las buenas costumbres son, a la vez, una manifestación de la cultura y de la
elegancia, ambos elementos esenciales en una educación digna de la persona hu-
mana. Esa educación integral hace que mantengamos un respeto a las personas
con las que nos relacionamos.”
3.3. Deberes del Bartender
– Organizar el Bar o salón de Bar.
– Cuidar de la limpieza.
– Preparar y servir cocteles y demás bebidas alcohólicas.
– Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas.
– Atender a los clientes.
– Controlar el stock de Bar y solicitar su reposición.
4. CONOCIMIENTOS ESENCIALES PARA UN BARTENDER PROFESIONAL
4.1. Técnicas de atención al cliente
El Bartender debe tratar siempre de estudiar los gustos de sus clientes para
estimulárselos en todo momento que la ocasión sea propicia. Los bares son una
especie de segundas casas de los clientes, donde los camareros han de evitar
todo tipo de fricciones entre sus parroquianos y entre ellos mismos. El asiduo de
un local lo frecuenta porque se siente cómodo. Posiblemente halle allí los minu-
tos de relajación que no puede conseguir en su casa.

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 Cuando un cliente del bar se ha convertido en asiduo tolerará algunas cosas
mal hechas si ve que no hay mala intención ni negligencia por nuestra parte, pero
dejará de venir si entiende que esa su segunda casa ha adquirido los mismos
malos hábitos que encuentra en la suya propia: las discusiones, la falta de
consideración, las bromas de mal gusto, el cobrarle una copa de más, el darle un
género de inferior calidad por exceso de confianza, el no guardarle su rincón
preferido, el no dedicarle unos minutos o segundos que como buen cliente
habitual se merece.
Cuando el cliente pide abonar lo consumido, espera recibir una cuenta
detallada y justa. Ello quiere decir que el profesional del bar la habrá revisado
suficientemente antes de entregársela a fin de que en la misma no exista error
alguno, ni por una parte ni por la otra. Debe cobrarle lo que el cliente considera
que importa lo consumido. El Bartender no debe discutir con el cliente la cuenta,
ya que, por lo general, tras una discusión de este tipo se acaba por perder el
cliente. Si el cliente hace una protesta sobre el total de la nota, el Bartender debe
readecuar la nota a las indicaciones del cliente y evitar toda discusión; en la
próxima visita del cliente al bar, si está en buenas condiciones, el camarero le
presentará la nota anterior y la cobrará sin problema alguno.
Si el cliente persiste en tener la razón, la mejor solución es no insistir y dar la
nota no cobrada como si se hubiera derramado una copa. El cliente, por lo
general, aunque no la tenga cree que siempre tiene la razón y no actúa de ese
modo deliberadamente para engañar al camarero. Si lo dejamos como un error,
el propio cliente en sucesivas visitas, tratará de justificar con insistencia su
honorabilidad.

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 A un bar acuden clien-
tes tan varios y diver-
sos como podamos
imaginarnos, el Barten-
der tiene que esforzar-
se por complacerlos a todos. Ha de ser confidente de unos, consejero de otros y
recipiente donde van a parar todas las opiniones e ideas de clientes sabios, bohe-
mios, resabiados, intelectuales, deprimidos. Todo ser amargado que entra en un
bar acaba por contarle al cantinero sus penas más íntimas.
El profesional del bar ha de conocer al cliente antes de que este llegue a la ba-
rra. Hay ciudadanos, como los ingleses, que son muy reservados pese a que están
pidiendo a gritos alguien con quien conversar. Una fórmula infalible cuando se
encuentre con dos clientes que por separado le dan conversación; debe procurar
situarse entre los dos y llevar las dos conversaciones hacia una sola en la que pro-
cure involucrar a los clientes, los cuales acababan por acercarse entre si y mante-
ner una conversación fluida, que en realidad era lo que estaban buscando sin de-
cirlo.
Con esta táctica, usada por muchos buenos profesionales del bar, han logrado
estos unir en amistad e incluso en matrimonio a muchos clientes de sus estable-
cimientos, los cuales a la larga les han agradecido con su confianza e incluso su
amistad su intermediación en un momento preciso.

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 El Bartender debe animar al cliente con su charla, siempre mesurada y sin afán
protagonista, si ve que éste está
necesitado de ella, porque esto significa
retenerlo en el lugar y aumentar las
ventas. Un buen profesional nunca
debe presentar un cliente a otro, estos
acaban hablándose sin necesidad de
ser presentados, ya que posiblemente
uno de ellos no desee enseñar todas
sus cartas desde el primer momento.
El Bartender debe ser siempre cons-
ciente de que, detrás del mostrador, él
es un servidor (ojo, no un criado) y el
cliente es siempre el cliente. Gracias al cliente el Bartender percibe su salario. Al
cliente le satisface tratar con un profesional alegre, sonriente, jovial, inteligente y
servicial, pero que nunca se pase de su función. El Bartender debe guardar en
todo momento respeto a su profesión. Estamos tratando, evidentemente de pro-
fesionales y bares que merezcan ostentar tal catalogación en su mayor y mejor
sentido.
En los bares, al Bartender, un día u otro, acaba presentándosele algún
problema grave que deberá solucionar con el mejor sentido común. Uno de los
problemas más graves es el del crédito y no hay manera de evitarlo, porque no se
le puede pedir al cliente que pague por anticipado o que nos enseñe su cartera
antes de servirle. En muchos casos el cliente nos dice, tras pedir la cuenta y
meter la mano en el bolsillo, que se la ha extraviado la cartera o que se la ha
olvidado en casa.

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 Por lo general y salvo que se vea una clara provocación, no se debe discutir con
el cliente si lo que nos cuenta es cierto o no. Lo más oportuno es no caer en la
reyerta, de imprevisibles consecuencias, y rogarle al cliente que nos firme la nota
en reconocimiento de la deuda y como justificante nuestro ante el dueño o el
contable y pedirle que pase al día siguiente de nuevo por el local y abone el pen-
diente. Si el cliente nos ha dicho la verdad volverá al día siguiente o en pocas fe-
chas y tras abonar la deuda consumirá nuevamente y seguramente se convertirá
en asiduo del local. Si lo que sucede es que el cliente nos ha engañado a posta,
perderemos la cuenta pendiente, por lo general pequeña, pero no volverá, con lo
que con una pequeña inversión nos habremos sacado de encima un mal cliente.
Existen luego dos formas de hacer caer en la trampa al Bartender por parte del
cliente moroso. Una es la que emplea el personaje que siempre habla de dinero y
de negocios importantes. Llega un día en que el cliente llama al Bartender por su
nombre y le dice: "bien, Pepe, nunca le he pedido crédito, ¿verdad? Ahí el Bar-
tender debe ponerse ya a la defensiva y no dar mayor crédito del que importan
dos o tres copas, procurando que si el cliente va a dejar la deuda sin saldar sea de
poco importe y que si vuelve a pagarla lo haga sin sentirse molesto y siga de
cliente.

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 La otra fórmula es más barroca y trabajada, pero a la larga representa para
quienes la ponen en práctica un ahorro considerable en sus gastos de diversión.
Entra una persona en un bar acompañada de unos amigos; toman varias rondas,
paga y da una espléndida propina. Vuelve al día siguiente con otros amigos repi-
tiendo la misma operación.
Al tercer o cuarto día queda a deber una pequeña cantidad, alegando cual-
quier excusa, que liquida sin discusión al día siguiente; al cabo de unos días repite
la operación de la deuda, aunque con una cifra algo mayor, pero que liquida exac-
tamente a las veinticuatro horas; esta operación se repite varias veces, con ligero
y progresivo aumento de la cantidad pendiente, pero liquidándola religiosamen-
te. Llega así un día en que la cuenta pendiente es exageradamente alta, pero se
ha ganado totalmente la confianza del camarero y ya no vuelve nunca más. En
estos casos el Bartender debe estar muy atento para evitar que llegue ese último
día en que desaparecen, no pagan y encima van a otro local criticando al que han
dejado con el mordisco.
El trabajo del Bartender, es un arte lleno de toda clase de complicaciones. Son
muchísimos los detalles y conocimientos que debe poseer un buen profesional;
algunos se aprenden en las modernas escuelas de restauración, pero otros solo
se adquieren en el día a día de la escuela del trabajo cotidiano. Para ser un buen
Bartender no basta con saber hacer y hacerlo bien toda la clase de cócteles cono-
cidos. Un buen Bartender no necesita graduarse en filosofía, ni ser experto en
ciencias políticas, ni en química ni en física, aunque debe saber un poco de todo,
unido a un cierto sentido comercial y psicológico.

24
 4.2. Normas y practicas sanitarias

International Bartenders Association

La International Bartenders Association (en español Asociación Internacional
de Bármanes), a menudo confundida con la International Bar Association, funda-
da el 24 de febrero de 1951 en el salón del Grand Hotel en Torquay, Inglaterra, es
una organización internacional establecida para representar los mejores bárma-
nes del mundo. La IBA organiza anualmente la World Cocktail Competition (WCC)
y la World Flairtending Competition (WFC). Además presenta una lista de
los cócteles oficiales. Estos eventos tiene lugar en lugares diferentes.

Deberes Higiénicos del Bartender

1. Mantener siempre limpio el uniforme completo
2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario
3. Mantener las uñas limpias cortas y sin esmalte
4. Usar dos cucharas; una para revolver y otra para probar
5. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos
6. Mantener limpias las áreas de trabajo
7. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto
8. Mantener las manos libres de pulseras, relojes y anillos
9. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bor-
des, y los cubiertos por el mango

25
 10. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en las ranuras
de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua caliente.
11. Mantener a la mano un pañuelo limpio.

Deberes higiénicos del empleador

1. Facilitar la capacitación requerida.
2. Proveer jabón, desinfectantes, y toda clase de
artículos de aseo necesarios para higienizar las instalaciones.
3. Procurar servicio médico y odontológico.
4. Suministrar dotación completa de uniformes y accesorios.
5. Equipar los baños con jabón desinfectante, toallas desechables papel
higiénico.
6. Mantener la vajilla en buen estado, sin roturas.
7. Realizar un estricto control de plagas y roedores.
8. Reemplazar al operario enfermo por uno sano que no contamine los alimen-
tos.
9. Rechazar la mercancía en mal estado.
10. Comprar materias primas de buena calidad que garanticen bebidas sanas.
11. Asignar vestieres y casilleros a los operarios.
12. Mantener la mercancía sobre estibas, éstas permiten una mejor aireación y
evitan la propagación de roedores.
13. Equipar baños, duchas, lavamanos en buen estado.
14. Diseñar las áreas separadas, para evitar la contaminación de los alimentos
- Los pisos, muros y techos deben construirse en material que facilite la limpieza.
- Poseer los suficientes sumideros que reciban las aguas de desecho.

26
 - Tener ventanas suficientes para ayudar a la aireación.
15. Mantener las áreas de trabajo en buen estado, ventiladas, claras, frescas; y la
maquinaria o equipos en óptimas condiciones.
16. Fijar avisos alusivos a la higiene y seguridad industrial.

En el área de trabajo del Bartender se incluyen la barra y los taburetes, la es-

tantería o repisas donde se exhiben y guardan los licores, las cavas adyacentes al
bar y los equipos, utensilios y cristalería. Todos estos elementos deben ser orga-
nizados y cuidados para que el Bar funcione sin contratiempos. El Bartender debe
decidir cual es el lugar más apropiado para mantener cada elemento del bar, así
como también la cantidad adecuada de los mismos. No existen dos bares iguales,
por lo tanto se debe estudiar y analizar la organización del establecimiento.
En la organización se incluye sobre todo la planificación de los tiempos, en qué
momento se recibirá el stock de productos, cuándo se harán los pedidos de repo-
sición de mercadería, cuándo se controlará la existencia de insumos, utensilios y
cristalería. Las máquinas y equipos de bar son susceptibles a deterioros, y requie-
ren de mantenimiento. Debe haber comunicación permanente entre el Barten-
der y los técnicos encargados para cuidar que el mobiliario y el equipo de trabajo
no tenga daños que pueden afectar el trabajo del restaurante-bar.
La limpieza del interior es importante, los estantes, las botellas de licor, las ca-
vas adyacentes, la barra y el área exterior, es responsabilidad directa del Barten-
der, aunque el personal cuente con encargados de limpieza, éste debe supervisar
que tanto el exterior como el interior estén siempre limpios y ordenados. La sani-
dad del bar debe ser inspeccionada diariamente, antes de abrir y por lo menos
una vez por semana debe hacerse una evaluación a fondo.

27
 4.3. Inventario
En términos generales, una adecuada gestión del inventario permitirá
establecer procedimientos y llevar un control más apropiado para:
Tener una estimación más precisa de cuáles son los costos.
Conocer en detalle cuáles son las bebidas y alimentos más consumidos en el
bar.
Podrá pedir los productos en el momento y cantidad adecuados.
Podrá establecer controles para disminuir/eliminar desperdicio y robos.
La coordinación con el almacén es de suma importancia dado que es aquí
donde se almacenarán los insumos conque trabaja el Bartender. No siempre
los encargados de bodega conocen todo lo necesario para el correcto almacenaje
de los licores así que el Bartender colaborará cordialmente con el encargado del
almacén, los pedidos a bodega deben hacerse con tiempo y oportunidad.
Muchas veces la recepción será un punto de ventas importante para el bar. De
igual forma, es donde las cuentas de los huéspedes son centralizadas, por lo
tanto, la coordinación constante es necesaria para brindar un servicio de calidad.
Es imposible considerar al bar como una sección aislada de las otras del estableci-
miento hotelero. De hecho, depende de ellos en muchísimas cosas.

28
 4.4. Formatos de control
Los formatos son muy importantes para llevar a cabo un buen manejo de la
gestión, almacenamiento y otros mas por parte del Bartender, ya que facilitan la
interpretación de la información y sirven para tener un conocimiento de los
materiales existentes que son solicitados, tener una mejor contabilidad del equi-
po en la realización de inventarios o una orden (formato) de compra a proveedo-
res, como también informar al encargado de almacén por medio de un reporte
de bajas el deterioro o pérdida de uno o más equipos. En el área de bar ayuda a
la evaluación de la limpieza en mobiliario y/o equipo existente por medio de un
formato de verificación de la limpieza.
Formatos aplicados para el control de un bar
La comanda
Documento diseñado por triplicado para el registro y manejo de los alimentos
y bebidas durante el servicio, entre las zonas de producción (Bar o Cocina) y el
área de caja. Permite al personal del Bar, identificar, registrar y finalmente emitir
el comprobante de pago respectivo para el cliente, además es de vital importan-
cia para el Bartender ya que le permitirá efectuar estadísticas de venta, control y
el posterior cruce de información con las distintas áreas del establecimiento.
Determinación de insumos
Consiste en realizar un análisis detallado de los productos registrados en las
comandas, desdoblando su composición según su receta o dosificación en
onzas, tomando como punto inicial la separación de las bebidas alcohólicas y los
insumos complementarios.

29
 Este procedimiento permitirá al Bartender conocer de manera exacta las canti-
dades utilizadas de los productos en onzas, para posteriormente realizar el cruce
de información con los saldos del inventario físico, determinando si los niveles de
rendimiento son los adecuados; también permite detectar deficiencias en el
servicio, fraudes o falta de criterio con el manejo de bebidas y/o productos. Esta
determinación de insumos también provee un índice de reposición, derivado de
la rotación o venta de los productos.
Formato de Check list
Formato en el cual contiene un listado de actividades que permitirá al
encargado de bares supervisar con mayor rapidez los bares a su cargo, contiene
datos defunciones, de apertura y cierre de barra
Formato de control de productos
Diseñado exclusivamente para el control de insumos complementarios, entre
otros. Nos va a proveer la información necesaria en cuanto a la rotación de los
mismos, además de un adecuado control y manejo de stocks.
Formato de control de aguardientes y licores
Formato diseñado exclusivamente para el control físico de bebidas alcohólicas,
en el cual constan los ingresos, consumos, y saldos finales posteriores al cierre
del Bar. Este documento es indispensable para la realización de informes poste-
riores de ventas y activos movibles. Además le provee al profesional la informa-
ción necesaria para llevar un estricto control de sus productos en el bar.

30
Formatos de traslados, modificaciones y/o cancelaciones
Es un formato diseñado para registrar los traslados de productos de una barra
a otra, por circunstancias eventuales durante el servicio; asimismo se podrán
registrar todos aquellos productos que ya no estén aptos para la venta o que por
motivos justificados no puedan registrarse como venta, de esta manera el
Bartender podrá descargarlos de sus saldos de manera justificada y sustentada.
Formatos de requisición
Son formatos elaborados con la finalidad de hacer efectivo el pedido de un
artículo o producto para determinada área, y además amparar la realización del
mismo. El manejo de estos documentos se realiza entre el jefe de cada área y el
almacén o directamente con el área de compras.

4.5. Marco legal

Políticas de prevención del consumo excesivo de alcohol

A lo largo de la historia venezolana se han elaborado legislaciones que limitan

el consumo de bebidas alcohólicas a determinados lugares. Existen una gran
cantidad de iniciativas gubernamentales dirigidas a la prevención del consumo de
bebidas alcohólicas, de las cuales hay dos que destacan; por un lado la prohibi-
ción de la publicidad de alcohol por los medios radioeléctricos y la inclusión del
tema del alcohol y de las consecuencias de su uso en los programas de educación
básica y media. La prohibición de publicidad de bebidas alcohólicas en los medios
audiovisuales se estableció en 1982, y persigue, explícitamente, evitar que el
consumo de bebidas alcohólicas se difunda entre aquellas capas de la población
más propensas a ser influenciadas por estos mensajes; los niños y jóvenes
televidentes

31
 Es una medida preventiva, ya que se evita que un mensaje que promueva una
conducta potencialmente perjudicial para la población se haga pública. Posterior-
mente, se han incluido mensajes en impresos en las botellas de bebidas alcohóli-
cas y en las vallas publicitarias alertando sobre las consecuencias nocivas que el
consumo de bebidas alcohólicas tiene entre los consumidores. Así, es obligatorio
que las botellas de los llamados licores fuertes (ron, whisky) tengan impreso en
su etiqueta el mensaje “el consumo en exceso de este producto es perjudicial pa-
ra la salud”.
Hay que hacer notar que muchas compañías distribuidoras de bebidas alcohó-
licas introducen, en sus esquemas publicitarios, mensajes que tienden a moderar
el consumo de las mismas. La inclusión del tema del alcohol en los programas
educativos constituye una de las medidas preventivas más representativas. Este
contenido es de carácter obligatorio para todos los niños y jóvenes que atienden
al nivel educativo básico. El tema es tratado en la asignatura de educación para la
salud y es tocado en todos los grados de educación básica. La idea es no sola-
mente tratar el tema del alcoholismo como enfermedad, sino reforzar los conte-
nidos sobre las consecuencias negativas del consumo excesivo del alcohol, para
así formar conciencia sobre los problemas asociados al mismo.
Entre las medidas de control de acceso al consumo de bebidas alcohólicas im-
plementadas en el país, figuran las restricciones en los horarios de los bares y
otros expendios de bebidas alcohólicas, la prohibición de la asistencia de meno-
res de 18 años a bares y/o otros expendios de bebidas alcohólicas, así como la
prohibición de la venta de dichas bebidas a los jóvenes menores de 18 años. La
implementación de estas medidas está, normalmente, restringida a los gobiernos
municipales, los cuales pueden, además, introducir cambios en las mismas

32
 Igualmente existen impuestos municipales a la actividad de comercialización
de bebidas alcohólicas; como los llamados permisos de expendio de licores y los
impuestos municipales de patente de industria y comercio, los cuales son tam-
bién añadidos al precio final de las bebidas alcohólicas. La importancia de todos
estos impuestos en el precio final de las bebidas alcohólicas en Venezuela llega
casi al 28,7% (con IVA), en promedio para todo tipo de bebida; así del precio final
de una bebida nacional, el 23%, aproximadamente, es impuesto, mientras que
para una bebida importada, este porcentaje asciende a casi el 53%. Por ejemplo,
un hipotético importador de whisky debe pagar 579 Bs. por un litro y, asumiendo
que el litro de esta bebida le haya costado Bs. 161.540, Bs. 16.154 por impuesto
al precio.
Por ser bebida importada, se le suma un arancel del 40% (es decir Bs. 64.616
más). Hasta aquí, el precio del litro de whisky es de Bs. 242.889 (sin contar la ga-
nancia del importador), si a este precio se le suma el Impuesto al valor agregado
(9%), se obtiene que el consumidor debe pagar Bs. 264.750 por un litro de
whisky, del cual el 39% es impuesto. Los consumidores de bebidas alcohólicas co-
nocen esta diferencia, debido a la existencia de dos paraísos fiscales en Venezue-
la, en los cuales las bebidas alcohólicas se adquieren libres de impuestos de im-
portación. La diferencia en los precios entre una bebida adquirida en un paraíso
fiscal y una bebida adquirida en otro lugar del país oscila entre el 40 y el 50%
(dependiendo del tipo de bebida). De modo que no es extraña una gran actividad
de compra en estos lugares en ciertas temporadas del año. En Venezuela, el con-
sumo de bebidas alcohólicas esta pechado también por las autoridades munici-
pales. El papel de los municipios se reduce al establecimiento de impuestos gene-
rales a la actividad económica y permisos de funcionamiento, por lo que su
importancia es limitada.

33
Análisis de legislación en materia de licores en Venezuela
A partir del año 2005 con la reforma de la ley de licores, se desconcentro la
competencia en materia de licores al poder publico municipal representado por
las alcaldías, la competencia delegada fue en lo referente al control de la
comercialización de licores quedando la competencia del control en materia de
producción de licores en manos del SENIAT.
Efectivamente antes el SENIAT era el que otorgaba y renovaba las licencias de
licores y además era el que recibía la recaudación por este concepto, ahora son
las alcaldías las que otorgan nuevas licencias de licores así como otras actividades
conexas a las mismas como son renovación, permisos, fiscalización, mas no son
las alcaldías las que reciben los ingresos por tasas de licores (nuevas licencias,
renovaciones), sino que ahora la recaudación por este concepto cae en el SENIAT
o en las GOBERNACIONES dependiendo si los estados tienen su propia ley de tim-
bre fiscal o no .
Ordenanza Municipal
República Bolivariana De Venezuela
Estado Zulia
En ejercicio de sus atribuciones legales, previstas en el artículo 175 de la Consti-
tución De la República Bolivariana de Venezuela, en concordancia con lo previsto
en el Artículo 95, numeral 1° de la Ley Orgánica Del Poder Público Municipal san-
ciona la Siguiente:
Ordenanza sobre expendio, distribución y consumo de bebidas alcohólicas del
municipio Maracaibo 2014
Título I
Disposiciones generales
Objeto
ARTÍCULO 1. La presente ordenanza tiene por objeto regular los trámites necesa-
rios para la obtención, renovación y modificación de la licencia para el expendio y
distribución de bebidas alcohólicas, así como las condiciones y procedimientos
para el funcionamiento de los establecimientos donde se consuman bebidas al-
cohólicas en jurisdicción del municipio Maracaibo.

34
Paginas Web
http://www.elbartender.com/el-origen-de-los-bares/905
http://www.elbartender.com/el-origen-de-los-bares-bares-de-hoy/1058
http://www.revista.unam.mx/vol.14/num4/art31/art31.pdf
http://pdf.diariohoy.net/2004/08/08/pdf/t06tie.pdf
http://arquehistoria.com/de-bares-por-la-roma-antigua-11098
http://culturishots.blogspot.com/2014/10/los-inicios-de-los-bares-parte-1-de-2.html
http://culturishots.blogspot.com/2014/10/los-inicios-de-los-bares-parte-2-de-2.html
http://barandservice.blogspot.com/2010/05/historia-del-bar.html
https://prezi.com/jl9y_ek1jous/la-historia-del-bar/
http://fandelacultura.mx/asi-iniciaron-los-bares/
http://es.slideshare.net/rafaelavendanocruz/analisis-de-un-bar
http://www.gdegastronomia.es/mas-sobre-gastronomia/bartender-puntos-esenciales-barman/
http://www.samat.gob.ve/Ordenanzas/Licores/Ordenanza%20315-2014.pdf

APP
 Cocktail Flow
https://play.google.com/store/apps/details?id=hu.distinction.cflow
 SOS Coctel-bebidas y cocteles
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.redaBenh.SosCocktail
 Mixology™
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.digitaloutcrop.mixology
 Drinkspiration by ABSOLUT
http://www.bluestacks.com/blog/app-reviews/archive/drinkspiration-by-absolut.html

Videos
Como tratar a los clientes molestos en un bar
https://www.youtube.com/watch?v=rQRZlRbASr4

35
 2016

CLASE II

OBJETIVO ESPECIFICO
Disponer de los conocimientos relacionados con las principales
herramientas, cristalería y técnicas, así como el inicio al mundo
de los licores.

36
 1. HERRAMIENTAS DEL BAR.

1.1. Definición
Como en todo oficio, el conocimiento
y correcto uso de las herramientas es
indispensable para un bartender. Hay
varias herramientas de bar que tienen
usos diferentes y específicos. Por este
motivo a continuación se describen
las herramientas propias del oficio.
Para esto hay equipos básicos de
coctelería con los que se puede apren-
der y preparar las bebidas más
comunes, sin embargo existen otros
aditamentos que también son muy
importantes y que ayudan a mejorar
el proceso de elaboración de los
cócteles.
1.2. El medidor (Jigger, Ponny, stout)
Jigger
También conocido como “medida” el jigger es un pequeño recipiente que nos
ayuda a medir la cantidad de liquido que serviremos, sus capacidades y diseños
varían de uno a otro fabricante, lo mas recomendable es usar uno de 1oz. En caso
de no contar con un jigger se puede usar un vaso “caballito” de 1oz. Se trata de
un utensilio muy útil para no equivocarse, sin embargo pocos Bartender lo usan,
la mayoría echa a ojo o bien usan vertedores de bebidas, también conocidos co-
mo pourers en inglés o doseurs en francés. El resultado es más espectacular ya
que da la impresión de estar ante un experto alquimista, le da más magia al mo-
mento y por supuesto es mucho más rápido.

37
1.3. Importancia.
En coctelería, se utiliza un Jigger o vaso medidor para utilizar las medidas exactas
en la preparación de cualquier tipo de combinado; margarita, bloody mary,
cosmopolitan, gin-tonic. Este Jigger es de uso profesional y esta fabricado en
acero inoxidable. Su diseño ofrece dos medidas diferentes; 30 ml. y 50 ml.

1.4. Vaso Mezclador. (coctelera)

La coctelera es por si misma un icono del bartending y es una de las herramien-
tas mas importantes del bar, se le puede encontrar en versiones de plástico, vi-
drio o metal, es la herramienta tradicional para preparar nuestros cócteles. Exis-
ten dos tipos:

Coctelera Cobbler

Esta coctelera puede ser de 2 piezas (lata y tapa) y 3 piezas

(lata, colador y tapa). Esta es de un diseño mas elegante y es
mas conocida en el medio, aun así la Boston es preferida en
bares .

Coctelera Boston

Formada por dos vasos uno de vidrio o plástico y un vaso metálico (lata); el uso
de esta coctelera es muy fácil, se colocan los ingredientes en el vaso de vidrio y
se cubre con la lata de manera que las bocas de los vasos queden encontradas, se
cierra firmemente y se agita, pata abrirla se golpea ligeramente en un costado
de la lata y es en esta donde deberá esta el contenido antes de abrirla. Esta coc-
telera es muy popular ya que el vaso de vidrio puede ser usado como vaso mez-
clador y la lata por su resistencia en muy útil en maniobras de flair.

38
Cuándo usar la coctelera
Existe otra regla simplista sobre cuándo usar la coctelera para preparar un
cóctel: si la receta lleva zumo, agítala con hielo. Ciertamente la mayoría de cócte-
les con zumo, especialmente en lo que respecta a la coctelería Tiki, emplean la
coctelera. Pero esta regla no siempre se cumple. Un Destornillador (vodka con
zumo de naranja) se elabora directamente en el vaso, al igual que un Tequila
Sunrise o un John Collins. Y las tres llevan un zumo como ingrediente.
El zumo no es un indicativo definitivo, sin embargo sí sirve para explicar cuán-
do conviene utilizar la coctelera. La clave está en la diferencia de densidades en-
tre el zumo y el destilado o licor de base. Dicho de otra forma: si el cóctel a pre-
parar lleva ingredientes de distintas densidades, lo más indicado es utilizar la coc-
telera, ya que de esta forma se homogeneará la textura final.
1.5. Strainer (Colador).

Colador de oruga Colador de malla

Este es un común utensilio de cocina, en el caso del bar se utilizan dos tipos:
Colador de oruga: Conocido también como “gusanillo” este colador sirve para
retener los hielos y elementos sólidos en la coctelera.
Colador de malla: Este pequeño colador sirve para atrapar elementos más
pequeños que no son retenidos por el gusanillo, para hacerlo simplemente co-
locamos el colador de malla entre la coctelera y la copa.

39
1.6. Cucharilla de bar (Bailarina). Mixing spoon

Es una cucharilla con el mango muy largo que nos ayuda a precisar las medi-
das y se utiliza para mezclar los ingredientes en el vaso mezclador. En general
suele tener una capacidad de 5 cc. Hay distintos modelos de cuchara para cóctel,
conocida también como cucharilla mezcladora o cuchara imperial, de la básica
cucharilla de mango largo y liso, a la cucharilla espiral para coctelería que además
cuenta en un extremo con un tridente o tenedor para hacerla aún más versátil,
destinado principalmente para coger y servir las frutas en los cócteles.
Existe también la cuchara de bar con el extremo plano, éste se utiliza para ha-
cer los cócteles en capas, se debe colocar sobre la superficie del primer líquido.
Además, se puede utilizar como un pequeño mortero presionando frutas o hier-
bas aromáticas ligeramente. Con el auge del Gin Tonic (que auguran que va a
morir en manos del vodka), el uso de la cucharilla de cóctel espiral o trenzada se
ha promocionado, dicen que la tónica perderá menos carbónico si se deja caer
suavemente por el mango.

40
Cuchillo Mondador y Tabla de Picar: Compañeros
inseparables en la cocina y en el bar, además de
servir para cortar rodajas de fruta o trozos de ver-
dura el cuchillo mondador nos sirve para cortar
pieles de fruta que utilizamos como ingrediente o
guarnición. La tabla cumple con su única función
que es evitar que dañemos la barra o mesas al cor-
tar.

Dosificadores: Los dosificadores son aditamentos

que se colocan en la boca de las botellas, nos ayu-
da a controlar la cantidad de líquido que servimos,
algunos más as avanzados impiden servir más de 1
½ oz. Se pueden encontrar en distintas presenta-
ciones y funcionalidades, algunos bares usan dosi-
ficadores trucados para servir menos de 1 1/2 oz.

Exprimidor: El exprimidor común nos servirá para

extraer el jugo de los limones, sin embargo para
exprimir naranjas o toronjas lo más útil será un ex-
tractor de jugos manual ya que es de fácil mante-
nimiento y limpieza además de no depender de
electricidad.

41
42
43
44
1. Coctelera de Boston y vidrio:
2. Barspoon:
3. Colador Julep:
4. Jiggers:
5. Tamiz Hawthorne:
6. selecciones Guarnición:
7. Paja-cucharas:
8. exprimidor de cítricos:
9. Mezcla Yaraí Vidrio:
10. Madera Muddler:
11. Champagne tope:

45
2. CRISTALERÍA DEL BAR.

Preferentemente la cristalería de bar debe ser transparente y de diseño clásico,

ya que algunas copas y vasos que tienen figuras, dibujos o colores, no permiten
apreciar con nitidez, los cócteles clásicos universales. Sin embargo, para uso do-
méstico, podemos aprovechar y utilizar lo que más nos guste.

Copa coctel o Copa Martini

Una copa esencial en todo bar, por limitado

que sea. Es de diseño elegante que se adapta
fabulosamente bien a la mano. La parte supe-
rior debe estar siempre lo suficientemente
abierta para permitir algún tipo de decora-
ción. Su capacidad máxima debe ser de unas 4
onzas. Se utiliza preferentemente para servir
Martinis, Manhattans y cocteles en general.
Debe tomarse por la base del asta al presen-
tarla.
Vasos largos o long drinks

Pueden ser de diferentes

modelos pero todos debe-
rán tener una capacidad
de 10 a 12 onzas (300/360
ml.)

Vasos cortos o old fashioned

Este tipo de vaso se utili-
za preferentemente para
ofrecer bebidas que irán
sobre hielo, también se
utiliza para el whisky. Su
capacidad varía entre 8 y
12 onzas.

46
Vasos Hig ball

Es el vaso indispensable para

los tragos largos. Este tipo es el
más utilizado en todos los va-
riados tipos de cócteles, ron,
ginebra, vodka y whisky. La ca-
pacidad varían entre 8, 10 y 12
onzas.

Copas altas para batidos y coladas

Este tipo de copa se

utilizan para batidos,
tragos largos y coladas,
también se utilizan pa-
ra cerveza, tienen un
capacidad hasta 12 on-
zas.

Copas para brandy, cognac, balón y sniffer

La forma característica
de ésta copa resalta el
bouqué de los aguar-
dientes como el cognac
y el brandy. Existen de
diferentes capacidades
que llegan hasta los 300
ml.

47
Copas para champagne, cava o vinos espumosos

Estos tipos de copas son alargadas

y estrechas, como la tipo flauta o
tulipán, de ésta manera permiten
mantener el gas de los champag-
nes, cavas o vinos espumosos por
más tiempo. La capacidad es de 5
onzas.

También está la clásica, que se disipa rápidamente el

gas del champagne o cava. ésta es totalmente abierta y
chata pero por su estabilidad se ha utilizado siempre en
los brindis, la capacidad es la misma, 5 onzas.

Copas para licores

Tienen una forma estrecha y ligera-

mente alargada se utilizan también pa-
ra algunas combinaciones como los
pousse-café. Su capacidad mayor es de
2 onzas.

48
Copa vino tinto

La capacidad preferentemente para la copa de vino debe

ser de 6 onzas aunque ahora en el mercando las encon-
tramos con capacidades mayores lo que les permite una
buena presentación y cualidades de algunos vinos.

Copa de vino blanco

Este tipo de copa es más alargada para impedir que la mano

caliente el vino. La capacidad preferentemente debe de ser
de 5 onzas.

Vasitos cup

Vaso Cup o también denominado Strigh Up. Está

especialmente diseñado para servir tequila, pisco
o whisky. En los últimos años los famosos chupi-
tos. Su capacidad es de 2 onzas.

49
Copa Irish coffee o refractaria

Se utiliza para combinaciones calientes, por esa

razón tienen una manija. Su capacidad varía en-
tre 6 a 8 onzas.

Jarras
Tienen diferentes for-
mas, capacidades y ta-
maños, se utilizan para
combinaciones con
vino, como la san-
gría,también para
champagnes, jugos y
zumos.

50
3. TÉCNICA: AROMATIZACIÓN DE RECIPIENTE.
Estas técnicas son importantes para crear un exquisito aroma, color y sabor a
un licor base, ejemplo:
Receta 1. Naranja, Canela y Especias. 1 naranja, 2 ramas de canela (o 2 cucha-
raditas de canela molida), 1/2 cucharada de clavo (o 1/8 cucharadita de clavo
molido), 1/2 cucharada de pimienta (o 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica),
1 cucharada de anís estrellado (opcional)

Receta 2. Limón, romero y vainilla. 3 ramitas de romero fresco, 2 limones, 1

cucharadita de extracto de vainilla.

51
 4.- INICIACIÓN AL MUNDO DE LICORES
4.1. El Vermouth.

Es un antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos

a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes o especias, entre
ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, gen-
ciana, Jengibre, pétalos De rosa, jumipero, etc. Se produce macerando las hierbas
en vino, durante un año . Además De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia
italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos cuatro tipos:
Rojo (dulce), Blanco (dulce), rosado y Dry (blanco seco). El vermut seco es incolo-
ro y el dulce es rojo. El rojo tiene 16º a 17º de alcohol y el blanco, 17º. Existe
también el vermut seco o dry, que tiene 18.5º a 19º de alcohol. El rosado se ela-
bora con vinos muy seleccionados.
Orígenes
Todo se remonta a… que hay varias teorías sobre su procedencia, como siem-
pre. La primera habla de que el vermouth pudo haber sido inventado
por Hipócrates, sí, el célebre médico y filósofo griego que te mencionaron tanto
en la escuela. ¿Tal vez lo recuerdes por películas como “soy el padre de la medici-
na”? El caso es que, durante la Edad Media, este hombre barbado solía macerar
vino blanco con flores y especias para conseguir un tónico que era conocido co-
mo “vino hipocrático” y servía para aliviar el estómago.

52
 Pero no fue hasta mediados del siglo XVIII que comenzó a fabricarse de forma
más industrializada y como lo conocemos ahora, con todo y el nombre de
“vermouth”, y el responsable de la comercialización de este brebaje fue un mer-
cader —suena muy Game of Thrones este oficio— de nombre Antonio Benedetto
Carpano, de origen Italiano. Su inspiración: crear una bebida que conquistara el
paladar de las señoras de la alta sociedad. Es decir: el vermouth se concibió como
una bebida para las "señoras bien".
Este primer vermouth era de color rojo, o rosso, y no fue hasta años después
que se creó el blanco o bianco, gracias a un hombre de nombre Joseph Noilly,
que era de origen francés.

4.2. La Ginebra

La Ginebra o Gin, en Ingles, es un aguardiente de grano del maíz, centeno o ceba-

da principalmente. Es la base de muchos cócteles, tan míticos como el Dry Marti-
ni de las películas de James Bond (aunque en la literatura fuese un Martini Vod-
ka). La ginebra derrocha glamour y clase y no viene mal estar preparado cuando
el listo de turno salta en una fiesta a dar una master class sobre algún licor.

53
Esta bebida nació en el siglo XVII, en Holanda, por obra de un boticario llamado
Leiden que mezcló la ginebra que se consumía (de muy baja calidad) con bayas
de enebro, para suavizarla. Su nombre lo tomó del término holandés jenever, que
significa enebro; el que a su vez deriva de la palabra latina juniperus, origen de la
castellana ginebra.
Cuando pasó a Inglaterra, el vocablo holandés se contrajo, convirtiéndose en gin.
La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de cereales, purificado
por destilación fraccionada. El alcohol purificado se mezcla con bayas de enebro y
otros agentes saborizantes (como el anís, el cardamomo, las semillas de corian-
dro y comino, almendra, el hinojo y la cáscara de naranja); luego se destila y se
diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90 %.
La ginebra holandesa se prepara de forma muy parecida, pero el alcohol está me-
nos purificado y conserva mucho más el sabor del grano. En ocasiones, al produc-
to final se le puede añadir jarabe de azúcar.

54
4.3. Protagonistas históricos.
Marie Brizard

Según la leyenda, en 1755 una joven bordelesa llamada Marie Brizard atraviesa la
plaza Royale de Burdeos y encuentra en una esquina a Thomas, un marinero anti-
llano que estaba a bordo del buque L’Intrépide. Thomas estaba aquejado de una
gran fiebre y Marie Brizard lo cura y lo salva. En agradecimiento el marino le
transmite su único tesoro: el secreto de un licor de anís extraordinariamente fres-
co y perfumado. Ese mismo año, Marie Brizard se asocia con su sobrino Jean-
Baptiste Roger y funda la empresa Marie Brizard. En la actualidad, el Anisette es
el pilar histórico de la marca Marie Brizard y forma parte del universo aristocráti-
co del los licores franceses.

55
Lucas Bols

En 1575 el insigne Lucas Bols fundó a las afueras de Amsterdam la más anti-
gua destilería de Holanda, orgullo de todos los holandeses. Se llamaba Het
Lootseje, y no era más que un pequeño cobertizo donde empezaron a fabricar
sus famosos destilados.
Esta época está marcada como el inicio del esplendor de los Países Bajos,
centro del comercio mundial, y a través de la Compañía de las Indias Orientales
Holandesas, llegaban a puerto grandes cargamentos de especias que Lucas Bols
supo utilizar para llegar a crear una de las ginebras más celebradas del mundo. En
1664 el destilado favorito era la ginebra, y para la destilería Bols, su producto nú-
mero uno.
Años más tarde su hijo, Ene Jacobs Bols, trasladó la destilería integrándola
en la ciudad. Durante décadas fueron pasando las fórmulas de los destilados de
padres a hijos, manteniendo en secreto los contenidos de sus elaboraciones. Esta
tradición duró hasta 1816, año en que murió el último varón de la familia
Bols. Sus descendientes femeninas vendieron la destilería con la condición sine
qua non de que el nombre de Lucas Bols debía perdurar siempre como marca de
la destilería.

56
Paginas Web
http://www.micasarevista.com/cocinas/hora-del-cocktail
http://www.donurmy.es/coctelera-ibili.html
http://www.pullmangallery.com/item/26/49/1264/Black-Glass-Art-Deco-Shakers,-c.-1930s
https://www.instagram.com/p/8tbbGlMZtR/
http://notesubasalabarra.com/2015/05/cocteles-agitados-vs-cocteles-mezclados/
http://www.zulily.com/p/skull-cocktail-strainer-191400-30017170.html?
tid=social_pin_ref_shareviaicon_na_modal_e296a397009474b513820a4f6e4a3aac&pid=3001
7170
http://gastronomiaycia.republica.com/2012/07/13/cucharilla-espiral-para-cocteleria/
http://www.vilaviniteca.es/blog/es/el-vermut/
https://thebar.com.mx/bebidas/ginebra
http://www.barmaninred.com/2012/04/licores-marie-brizard-la-meca-de-los.html
http://www.todocoleccion.net/coleccionismo-vinos-y-licores/catalogo-marie-brizard-biografia-
bodega-recetario-cocteles-ver-fotos~x37978488
http://www.imujer.com/gourmet/4435/diferencias-entre-tipos-de-cocteleras-que-todo-barman-
deberia-conocer
http://www.abrahampineda.com/article-cristaleria-bar-cocteleria-45094628.html

Videos
Como tratar a los clientes molestos en un bar
https://www.youtube.com/watch?v=rQRZlRbASr4

57
 2016

CLASE III

OBJETIVO ESPECIFICO
Adquirir los elementos de fundamento relacionados con unidades
de medidas, origen y técnicas del cocktail, organoléptica, así como
la integración y fabricación de combinados, cerrando con lo concer-
niente al mise en place.

58
1.-CALCULO DE MEDIDAS Y PORCIONES
1.1. .Herramientas de medición (oz ml cl)
Ser preciso al hacer cocteles es absoluta-
mente primordial. Muy poco de un ingre-
diente puede cambiar el trago y demasiado
de algo puede arruinarlo. Si bien algunos
cocteles en realidad se hacen a juicio perso-
nal (por ejemplo, un ron con Coca-Cola),
muchos otros requieren medidas precisas
para tener el sabor que deben tener.

1 Familiarízate con los medidores. Los medidores son la herramienta de bar más
básica para cualquier principiante. El más pequeño variaría desde un "pony" o 30
mL (1 onza) a un "shot" o 45 mL (1,5 onzas), mientras que el más grande puede
contener hasta 60 mL (2 onzas). Sé consciente de que una medida de un medidor
es la misma que la de un vasito de trago. Los medidores británicos usan el siste-
ma métrico en lugar del imperial, así que la medida estándar en un medidor es
de 25 mL y 50 mL en ambos extremos.
2 Observa los diferentes tamaños de vasos para
tragos cortos. Un vaso típico puede contener 45
mL (1 onza y media); sin embargo, hay muchos
bares que tienen vasos de 30 mL (1 onza). Los
vasos de trago largo pueden contener 90 mL y
son mejores para ingredientes adicionales, como
crema batida.

59
3 Entiende la diferencia entre pizca y salpicada. Como las recetas para comida,
las pizcas conciernen a ingredientes que se usan en cantidades muy pequeñas,
solo para darle sabor pero no abrumar el plato. Agregar una salpicada de un in-
grediente es una cantidad un poco mayor que las pizcas, así que es una decisión
de juicio sobre cuánto usar. Las salpicadas se usan con ingredientes como la gra-
nadina o el curaçao azul. Las pizcas se usan con ingredientes con más "potencia";
por ejemplo, las salsas Worcestershire o Tabasco.

4 Usa medidores al hacer cocteles en capas. Medir las

cantidades muy pequeñas de ingredientes pueden ser
un desafío; sin embargo, si necesitas una salpicada,
puedes emplear la técnica de verter libremente.

Convierte las medidas en partes

1 Ten en cuenta que una "parte" no tiene una medida específica. Se trata más
bien de una cantidad. Mientras más raciones prepares, necesitarás más partes de
cada ingrediente que para un trago para una sola persona.
2 Busca tu receta de trago favorita. Recuerda que solo cambias el tamaño de la
medida para obtener mayores cantidades de ella; la proporción de los ingredien-
tes no cambia. El siguiente ejemplo usa un típico kamikaze:
60 mL (2 onzas) de vodka
30 mL (1 onza) de triple seco
30 mL (1 onza) de jugo de limón o mezcla agridulce

60
3 Cambia los mililitros (u otras medidas) a
partes. Los 60 mL cambiarían a 2 partes,
mientras que los 30 mL serían 1 parte.
4 Invierte el cálculo para cambiar las
partes a medidas. Si tienes 1 parte de un
ingrediente, facilítate las cosas y básalo en
una medida de medidor. Por lo tanto,
media parte sería medio medidor (23 mL
o 0,75 onzas) y 2 partes serían 90 mL (3
onzas).
5 Usa tazas medidoras con el mismo método. Si quieres usar una jarra, mide 2
tazas en lugar de 2 partes.
Medidas con onzas y mililitros
Onzas Mililitros
¼ oz 7,5 ml
½ oz 15 ml
1 oz 30 ml
1 ¼ oz 37 ml
1 ½ oz 45 ml
1 ¾ oz 50 ml
2 oz 60 ml

Medidas con cucharadas

3 cucharadas de café es una 1 cucharada
1 cucharada son 0,5 onzas o bien 14,79 mililitros
4 cucharadas es ¼ de taza y 16 cucharadas es 1 taza

61
1.2. Porciones de una botella
Whisky: salen 15 a 17 copas por botella de 750ml
Ron: salen 20 a 22 copas por botella de 1 litro
Vodka: salen 15 a 17 copas por botella de 750ml
Tequila: salen 20 copas por botella de 1 litro
Vino blanco: salen 7 a 8 por botella
Vino tinto: salen 6 a 7 copas por botella
Cognac: salen 15 copas por botella de 750ml
Champagne: salen 7 copas por botella

La Unidad
La unidad es un todo. La unidad puede ser fraccionada en tantas partes como sea
necesario. Puede fraccionarse en dos partes, en tres, en cuatro, y así sucesiva-
mente. Las podemos fraccionar de la siguiente forma:

Cuando la unidad está fraccionada se

puede tomar de ella las partes que se ne-
cesiten. Imaginemos una hoja de papel
dividida en cuatro partes iguales, tome-
mos de ella sólo una parte (1/4), el nú-
mero de la parte superior (1) indica las
partes de la unidad que hemos tomado,
el número de la parte inferior (4) indica
las veces en que fue dividida la unidad:

62
Podemos tomarla en 2 partes:

O en tres partes:

O la totalidad de sus partes que representa una unidad completa:

Repitamos el ejemplo en un envase en el que se deban verter dos líquidos dife-

rentes en porciones iguales, consideramos que el envase representa la Unidad,
visualmente podremos calcular el punto en el que la unidad queda dividida exac-
tamente en dos partes iguales: 1/2 y 1/2. Nota importante: Si es trago mezclado
o batido se deberá tomar en cuenta el volumen de agua que se genera por el hie-
lo.

63
La medida
Las medidas son las distintas cantidades indicadas en las diferentes recetas que
se utilizan en la preparación de bebidas mezcladas en el Bar. Por ejemplo: Un me-
dio 1/2 de...
Un quinto 1/5 de...
Un cuarto 1/4 de…
Importancia de las medidas:
El uso de las medidas en el Bar, influye directamente en las ganancias, por lo tan-
to el Barman evitará el derroche de bebidas y administrará el contenido de las
botellas respetando las porciones indicadas en cada receta; lo contrario, ocasio-
nará pérdidas al establecimiento. En Venezuela se acostumbra preparar los cócte-
les sin utilizar las medidas tradicionales (Jigger, Pony, Cubilete); por lo tanto el
Barman debe desarrollar las destrezas necesarias para verter las cantidades indi-
cadas en las recetas sin utilizar dichos recipientes para medir.
Porciones de una botella:
El procedimiento que se realiza para obtener las cantidades exactas de una bote-
lla de 0, 75 cc es el siguiente:
1. Tomar una botella de 0, 75 cc vacía.
2. Llenar la botella con una bebida simulada.
3. Tomar 23 vasos High-Ball y colocarlos en fila sobre la barra.
4. Tomar un Pony (medida de una onza aproximadamente).
5. Llenar el Pony con el líquido hasta el borde.
6. Verter el contenido en uno de los vasos.
7. Observar el nivel alcanzado por el líquido.
8. Verter la misma cantidad directamente de la botella en cada uno de los vasos
sin utilizar el Pony hasta vaciarla

64
Nota: Deben lograrse 23 porciones exactamente iguales, de no lograrse se repeti-
rá tantas veces sea necesario hasta lograr el dominio esperado. En caso de no dis-
ponerse de los 23 vasos se usará sólo tres y se repetirá la operación varias veces,
vertiendo el contenido requerido, vaciándolo en el fregadero y así sucesivamen-
te, hasta vaciar la botella y lograr servir las 23 porciones. RECUERDE: EN LA PRAC-
TICA ESTA LA PERFECCIÓN.
Obtener porciones en un vaso mezclador:
Una vez adquirida la destreza en lo que respecta a la obtención de porciones en
las copas más usadas en la coctelería, se plantea la siguiente tarea, la cual pre-
tende la obtención de porciones en el vaso mezclador.
Al igual que en la tarea anterior, en esta se contempla la utilización de bebidas
simuladas.
1.3. Servicio dry y on the rocks
Es el equivalente a 50 ml. Bebidas alcohólicas servidas directamente en un vaso
old fashion con rocas de hielo. Ej: Whisky on de rocks.

1.4. Calculo de oz necesarias por capacidad de la copa o vaso según la técnica

de preparación de un combinado

65
Aunque hay cócteles como el Mojito que lo vamos a poder servir en más de
un tipo de vaso, hay algunos que exigen ciertas copas, como por ejemplo el Dry
Martini. Seguidamente recogemos las copas más especiales encoctelería.
1. Vaso Old Fashioned Vaso clásico para servir el whisky on the rocks (con hielo).
Capacidad aproximada de 22 a 34cl.
2. Vaso tipo cóctel o martini. EL más conocido y utilizado para tragos cortos que
se sirven sin hielo y mezclados en coctelera. La agarradera fina impide que se ca-
liente la parte superior. Se recomienda enfriarla con un hielo antes de volcar el
contenido en su interior. Capacidad aproximada de 15 a 32cl.
3. Pousse café Para cócteles a base de café preparados en estratos (famosísimo
es el Irish coffee) de forma que los componentes no se mezclen entre sí.
4. Vaso tipo Highball, collins o tumbler.Muy utilizado para los tragos largos, que
requieren mucho hielo y refrescantes. Capacidad aproximada de 32 a 40cl.
5. Copa de balón. Copa típica de Gin Tonic. Capacidad aproximada de 17 a 20 cl.
6. Copa Tulipa Indicado para cócteles a base de café preparados en estratos
(famosísimo es el Irish coffee) de forma que los componentes no se mezclen en-
tre sí.
7. Copa Margarita Utilizada exclusivamente para el cóctel margarita. Capacidad
36 cl aproximadamente.
8 . Copa tipo flauta Copa de cava. Capacidad aproximada de 17 a 20 cl.
9. Copa Pilsen Copa típicamente utilizada para cerveza. estrecha por la parte in-
ferior. Permite una buena formación de la espuma en tirador. Permite cócteles
con cortes muy visibles. Capacidad aproximada para cócteles, de 25 a 30 cl.

66
1.5. Afinidades de combinación entre destilados y licores y otros Elementos de
los cocteles

67
2. ORIGEN DEL COCKTAIL
2.1. Definición

Cóctel viene de la palabra ingle-

sa Cocktail, que significa cola de
gallo. Se puede decir que es una
bebida mezclada, donde sus in-
gredientes esenciales se mez-
clan de forma tal que ninguno
sobresale sobre el otro, sino que
por el contrario están en perfecta armonía y sus sabores se complementan. En tal
sentido, se consideran cócteles aquellas bebidas que tienen como ingredientes
más de un elemento, el cual se mezcla con otro y otros. La base del mundo diver-
so de los cocteles, son los cocteles clásicos.
Otra definición: “El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que
armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto –nuevo– y en el que nin-
guna se destaque especialmente”.
“Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe cons-
tituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación,
sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado”.
Estrictamente se debe diferenciar lo que es una bebida mezclada (Mixed Drink)
de un coctel. Una bebida mezclada es un licor fuerte (como por ejemplo: ron, gi-
nebra o vodka) combinado con jugo de frutas. Según esta definición, el Destorni-
llador (Vodka con jugo de naranja) no es un coctel sino una bebida mezclada. El
coctel es más elaborado, contiene más ingredientes y requiere de mayor grado
de complejidad en cuanto a preparación y presentación.

68
2.2. Origen
Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como coctel datan del siglo 16,
estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad
se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las
bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a
esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para
mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el coctel perdió su popularidad, sobreto-
do fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse más
popular que nunca en todos los países del mundo.

2.3. Personaje histórico de la coctelería: Jerry Thomas y Don facundo Bacardi

Desde los bares de Nueva York en Estados Unidos,
un Bartender pasó de ser servidor común para con-
vertirse en el primer exponente de la coctelería . Na-
cido en 1830, Jerry Thomas llevado por la curiosidad,
abrió el 'Saloon', un famoso local donde se dio a co-
nocer y que fue el primero de los 4 que manejaría
en Nueva York a lo largo de su vida. Thomas, era
conocido por sus flamantes técnicas de mezclado ,
hacia malabares con botellas vasos y cocteleras, su
coctel estrella era el Blue Blazer , a menudo usaba
mucha joyería y utensilios de bar embellecidos con piedras y metales preciosos;
tanto así, quese dice que viajo por Europa llevando consigo un set de herramien-
tas de bartending de plata sólida, su fama se hizo grande y llegó a ganar 100 dóla-
res a la semana, mas que el salario de cualquier personalidad influyente en aque-
lla época.

69
 En 1862 terminó su libro"The Bartender?s Guide?
también conocido como" How to Mix Drinks" ; este
fue el primer libro sobre bartending publicado en Es-
tados Unidos, en el que Thomas, juntaba y codificaba
todo lo que hasta entonces era una tradición oral de
los cócteles desde sus primeros días: incluía cócteles
famosos de ese entonces y sus propias creacio-
nes. Recorrió el mundo llevando el arte de la profe-
sión de barman a otro nivel, haciendo de ella un arte
respetado por todos. Desde el Hotel Savoy en Londres, pasando por Francia y lle-
gando a los mejores bares de Nueva York.
Cuando en una de las entrevistas se le pregunto a que se debía su éxito, dijo:
"primero tienes que sentir amor y pasión por lo que haces, luego, para despertar
los cinco sentidos de las personas, primero tienes
que despertar los tuyos y solo así serás un gran
bartender". Después de ser el bartender más famo-
so del mundo, con 51 años perdió todo su dinero en
la bolsa, obligándolo a vender su famoso Saloon y
subastar su colección de arte; murió solo y arruinado
en Nueva York. Pasó a ser reconocido por la historia
como el como creador del primer libro de coctelería
registrado, en el cual se recogen gran cantidad de
cócteles famosos , entre ellos el primer cóctel
flameado llamado "Blue Blazzer", y convirtiéndose en el creador de la modalidad
Flair .

70
Don facundo Bacardi

Don Facundo Bacardí Masso, abandona su casa y deja todo atrás para marchar
a Cuba, con tan solo 15 años de edad. Hijo de un comerciante de vinos, ahora le-
jos de su hogar y muy joven, pero con ideas bien claras, poco tiempo después de
haber llegado a Cuba abre su negocio en la venta de licores europeos, con el sue-
ño de algún día crear una bebida única, sofisticada y más acorde a los refinados
paladares aristócratas y burgueses de la época.
Luego de una serie de catástrofes naturales, su empresa es saqueada en 1852
tras una epidemia de cólera, en este mismo año. Declarado en bancarrota y en
quiebra, Don Facundo nunca baja sus brazos y tras invertir todo el dinero de su
amada esposa Doña Amalia Bacardí, adquiere una destilería en Santiago de Cuba
y en 1862, funda la compañía Bacardi.
Este mismo año, Doña Amalia descubre que una colonia de murciélagos habita
la destilería. En las tradiciones locales, el murciélago es apreciado como un sím-
bolo de optimismo y sabiduría, mientras que en la antigua tierra natal de Don Fa-
cundo, simboliza la buena salud, la fortuna y la unidad familiar. A partir de allí,
todos los productos de Bacardi poseen el emblema oficial de la compañía y la fa-
milia Bacardi, y cerca de unos casi 150 años de historia, el murciélago es una de
las marcas más conocidas de todo el mundo.

71
Don facundo Bacardi
Don Facundo Bacardí Masso,
abandona su casa y deja to-
do atrás para marchar
a Cuba, con tan solo 15 años
de edad. Hijo de un comer-
ciante de vinos, ahora lejos
de su hogar y muy joven, pe-
ro con ideas bien claras, po-
co tiempo después de haber llegado a Cuba abre su negocio en la venta de licores
europeos, con el sueño de algún día crear una bebida única, sofisticada y más
acorde a los refinados paladares aristócratas y burgueses de la época.
Luego de una serie de catástrofes naturales, su empresa es saqueada en 1852
tras una epidemia de cólera, en este mismo año. Declarado en bancarrota y en
quiebra, Don Facundo nunca baja sus brazos y tras invertir todo el dinero de su
amada esposa Doña Amalia Bacardí, adquiere una destilería en Santiago de Cuba
y en 1862, funda la compañía Bacardi.
Este mismo año, Doña Amalia descubre que una colonia de murciélagos habita
la destilería. En las tradiciones locales, el murciélago es apreciado como un sím-
bolo de optimismo y sabiduría, mientras que en la antigua tierra natal de Don Fa-
cundo, simboliza la buena salud, la fortuna y la unidad familiar. A partir de allí,
todos los productos de Bacardi poseen el emblema oficial de la compañía y la fa-
milia Bacardi, y cerca de unos casi 150 años de historia, el murciélago es una de
las marcas más conocidas de todo el mundo.

72
2.4. Estructura de un cocktail.
Según lo establecido por la I.B.A.
(International Bartenders Association), un cóc-
tel no debe contener más de cinco ingredien-
tes en su preparación, contando entre ellos
los usados para la decoración. Una bebida pa-
ra ser considerada cóctel debe poseer tres
elementos:

*Una bebida de base que proporcionará la

fuerza predominante, Ej.; Brandy, Ron,
Whisky, Ginebra.
*Una bebida modificadora para suavizar o aromatizar la bebida base, Ej.: Ver-
mouth, Benedictine, Jugos de frutas.
*Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la presentación, Ej.:
Amargo de Angostura, Granadina.
Considerando que existen diferentes procedimientos y técnicas para la pre-
paración de los cócteles, en las siguientes unidades haremos un estudio de los
diferentes tipos, estilos o familias de los cócteles más conocidos, tanto a nivel na-
cional como internacional.
Recomendaciones para obtener un buen coctel:
Una buena mise en place permitirá lograr las preparaciones que exigen los
clientes y para ello se debe tomar en cuenta los siguientes factores:
• Usar siempre los mejores licores.
• Atender las indicaciones de las recetas en forma precisa.
• Medir exactamente las bebidas.

73
 • El hielo, ingrediente esencial
en todo coctel, debe ser fresco,
nuevo y limpio.
• Cuando mezcle bebidas que
contengan jugos y/o azúcar
vierta los licores en último lugar.
• Usar jugos de frutas muy fres-
cas y recién obtenidas.
• Para endulzar un coctel use únicamente azúcar en polvo o jarabe de goma.
• Enfriar las copas para los cocteles antes de servirlos.
• Servir el coctel inmediatamente después de preparado. No lo deje en re-
poso.
• Ofrecer siempre cada copa con una sonrisa.
A. Base.
La base es el ingrediente que, al aportar sus cualidades organolépticas
(aroma, sabor y color), da la primera orientación. El cóctel se construirá en torno
a esta base única. A menudo se trata de un aguardiente: vodka, ginebra, whisky
(o whiskey), ron, tequila, coñac o calvados.
La proporción entre la base y los otros ingredientes varía según se trate de
un trago corto o de un trago largo. Para un trago corto, sobre todo si se sirve en
copa de cóctel, la proporción de aguardiente en general oscila entre 50 y 70%,
pero puede alcanzar el 90% (como en el Extra-Dry Martini). El grado alcohólico de
la base permite contrarrestar los aromas que desprenden el cuerpo y el eventual
aditivo. El sabor del aguardiente siempre es perceptible e identificable; por ello,
un trago corto puede designarse según la base que lo compone: cóctel a base de
ginebra, a base de whisky, a base de ron.

74
B. Importancia.
La tendencia que estamos viendo es el preparar cócteles como lo veníamos ha-
ciendo, pero avanzando hacia el mundo de las experiencias: que las copas sean
especiales y tengan aroma, las presentaciones espectaculares con atención a la
decoración y música, los ingredientes saludables, sustituyendo azúcar por miel o
stevia... El bartender está formado y se preocupa por el todo, además de explotar
su creatividad en estado puro"
C. Aportes
Esa profesionalización del bartender se materializa en el crecimiento de con-
cursos de coctelería, como World Class, organizado por Diageo, que elige
al bartendermás completo del mundo, o Cutty Sark Prohibition Edition Cocktail
Challenge, que premia a través de una cata a ciegas el mejor cóctel bajo una ma-
duración en botella.
El congreso funciona también como un gran escaparate para nuevas mar-
cas,como la ginebra gastronómica Ginraw, elaborada por tres expertos -un chef,
un sommelier y un mixólogo-, o las nuevas ginebras infusionadas. "Hemos detec-
tado en estudios de mercado que los consumidores se han cansado del llamado
'gin salad', el gin-tonic que está lleno de ingredientes troceados. Nuestra pro-
puesta deperfect serve es muy sencilla: Larios Rosé, con intenso aroma a fresas e
insinuante color, ya tiene el sabor per sé, sin necesidad de aditivos, por lo que la
tónica y las decoraciones pierden importancia", cuenta Jesús Ramírez, Pr & Digi-
tal Manager Brugal - Cutty Sark en Maxxium.
D. Beneficios
Todo indica que la tendencia de cócteles servidos en copa, con mucho hielo,
dosis suaves dedestilados y distintos tipos de espumantes o gaseosas tipo Spritz,
pero saborizados con aguamiel. Un tipo de endulzante que reemplaza al azúcar.

75
E. Cuerpo o Modificante:
El cuerpo es el ingrediente, o grupo de ingredientes, que actúan sobre la
textura del cóctel, aportando aromas de carácter complementario que se combi-
nan con los procedentes de la base. El cuerpo puede ser líquido o una sustancia
más o menos densa. Puede tratarse de un vino común o de un vino espumoso
(como el champán), un vino aromatizado (como el vermut) o un vino fortificado
(como el oporto). Estos productos vinosos, mezclados con el alcohol de base, per-
miten mantener una textura fluida y añadir una nota de dulzor cuando contienen
azúcar El cuerpo también puede ser agua mineral, con o sin gas, o incluso una
bebida gaseosa aromatizada, como la cola, la tónica, la soda de lima-limón, el
ginger ale o el ginger beer. Éstas confieren una sensación de suavidad al paladar,
que se aprecia sobre todo en el caso de un trago largo refrescante. No obstante,
es preciso no anular el sabor de los otros componentes del cóctel.
F. Aditivo Aromático o Matizadores.
Es el elemento complementario que conferirá al cóctel su sabor, amargo o
dulce, y eventualmente su color. Los bitters, como el Campari, y los bitters con-
centrados, como la angostura, aportan una dosis de amargor más o menos fuer-
te. Algunos también actúan como colorantes. Los aditivos dulces, entre los que se
encuentran los jarabes y los licores, atenúan el fuerte sabor del alcohol de base,
aportándole un aroma nuevo. Su poder colorante también puede añadir un to-
que de fantasía, como lo hace la granadina al Tequila Sunrise. En todos los casos,
ya sea con un Bitter, un jarabe o un licor, hay que procurar no desequilibrar el re-
sultado final. En un trago corto, en el que el cuerpo representa un volumen redu-
cido, el licor escogido como aditivo aromático influirá notablemente en la textura
del cóctel. En última instancia, cuando el cóctel contiene una base pero no tiene
cuerpo, el uso de un licor como aditivo le conferirá un carácter licoroso.

76
3.-ORGANOLÉPTICA
El adjetivo organoléptico se utiliza para calificar una sustancia que favorece la ex-
citación de un receptor sensorial. Así el gusto, la textura, el olor o incluso el as-
pecto visual constituyen las principales propiedades organolépticas de la comida.
De forma más general, la cualidades organolépticas se definen como el conjunto
de propiedades detectadas por los diferentes sentidos del individuo. En el cuadro
de un análisis sensorial estas propiedades permiten crear un perfil sensorial.
Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las caracte-
rísticas físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sen-
tidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color, temperatura .
Las propiedades organolépticas de los cocteles tienen un efecto determinante so-
bre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar, definir y eva-
luarlas correctamente. Las propiedades descritas como organolépticas son:
Gusto ͢ Sabor
Olor
Color ͢ Aspecto
Textura

77
4.- TÉCNICA DE COCTELERÍA.
4.1. Templado de Cristalería.
La selección de la cristalería del bar, debe ser dirigida por la estrategia de
mercadeo del establecimiento. Tanto la calidad, como la apropiada selección de
vasos y copas, deben reflejar la imagen de la operación que se desea presentar a
la clientela.
El tamaño de la cristalería seleccionada, debe relacionarse al tamaño del
vertido (la cantidad estándar, usualmente en mililitros, que el establecimiento re-
quiere se vierta para cada receta de tragos) establecido y por ello, incide en los
precios que van a cobrarse por cada uno. La fijación de precios se relaciona tanto
para el mercadeo, como para el control de la operación del bar. Desde el punto
de vista de mercadeo, se necesita cristalería que muestre de manera atractiva,
los tragos a servir. Adicionalmente, una selección apropiada de vasos y copas, va
a determinar como los clientes perciben la relación precio-valor de los tragos. Es-
to se debe, a que ciertos tipos de cristalería pueden hacer que el trago se vea
más grande, o de tal calidad, que amerite un precio más alto.
La cristalería también puede ser una importante herramienta de merchandi-
sing. Por ejemplo, un cocktail servido en una copa de estilo y con una atractiva
decoración, puede llamar la atención de otros clientes, e incitarlos a pedir una
bebida igual. La tendencia actual es la de actualizar y mejorar tanto la calidad, co-
mo el estilo de la cristalería. El uso de cristalería de alta calidad, en el ambiente
apropiado, puede hacer que los clientes se sientan especiales. A veces, el simple
hecho de mejorar la calidad de la cristalería en el bar, puede lograr que un incre-
mento en los precios de las bebidas, sea aceptado por los clientes.

78
 Donde y como se va a almacenar la cristalería, es otro factor importante al
momento de seleccionarla. Se requiere suficiente suministro de vasos y copas pa-
ra atender la demanda de los clientes en los períodos pico del bar. No es bueno,
que los bartenders tengan que sustituir un vaso adecuado para un tipo de trago,
por otro no apropiado.
La cristalería es costosa; los bartenders y mesoneros deben ser entrenados
en el manejo de los vasos y copas, de manera de reducir su rotura al mínimo po-
sible. Por ejemplo, los bartenders deben usar cucharas de plástico para llenar los
vasos con hielo, así como evitar el constante choque entre las copas y vasos. La
cristalería no debe someterse a cambios bruscos de temperatura, a fines de evi-
tar agrietamientos. Todo vaso o copa, con roturas o grietas, debe retirarse de in-
mediato. También es una buena práctica, rotar la cristalería, de manera que to-
dos los vasos y copas se usen de manera regular.
Ya que la cristalería usada en servicio de bebidas se puede adquirir en una
amplia variedad de formas y tamaños, la gerencia debe ser responsable de estan-
darizar los vasos y copas que se usen en la operación. Se recomienda el uso de
distintos tipos de cristalería, que puedan intercambiarse para tragos diferentes.
Es importante una selección de copas de vinos y champagne, que ayude al
cliente en experimentar el bouquet y sabor de los vinos que le sirven. Para estos
casos, el tamaño de la copa es más importante que su forma. Se pueden usar co-
pas estándar todo propósito de 8 onzas, con tallo, para servir vinos de mesa. Esta
copa, en forma de tulipán, permite que los aromas del vino sean dirigidos hacia
arriba. Como su nombre lo indica, pueden usarse para vinos tintos, blancos, o ro-
sados. Así se elimina la necesidad de frecuentes servicios y sin embargo, permite
que la copa sea llenada solo parcialmente, de manera de poder disfrutar su fra-
gancia y bouquet.

79
4.2. Técnicas de integración de un combinado.
Se debe de conocer antes de empezar a elaborar cocteles que existen mu-
chas técnicas, y mucho vocabulario que es el indicado para realizar estas bebidas,
por lo q voy a citar algunos, y a la vez aprovechar y mencionar las herramientas
que son indispensables dentro de un taller de coctelería.

4.3. Directo en vaso, Helar el vaso, Escarchar el vaso, y otros.

Directo al vaso, los ingredientes son servidos directamente en el vaso, iniciando

con la base. No remover la bebida antes de servir. Idealmente logra atractivo de
color y el cliente lo removerá a su gusto, si lo desea.
Helar el vaso, enfriar el vaso previamente a servir el coctel, pueden mantenerse
en las refrigeradoras unas horas antes de enfriar con hielo antes de servir. Técnica
para enfriar una pequeña cantidad de licor, evitando la incorporación del hielo y
que derrita.
Escarchar el vaso, humedecer el borde del vaso con alguna fruta o jarabe, para
adherir sal o azúcar. Debe ser delgada y fina la línea de granos. Al beber el coctel
se debe combinar la bebida con el sabor del borde y completar la experiencia.
Espumar, servir un coctel con el “strainer” después de agitarlo con algún produc-
to cremoso. El gusanillo o “strainer” ayuda a incorporar aire en la bebida al pasar
por este.
Coronar, al finalizar el coctel servir un “dash” (pizca de producto) como modificar
para cambiar la apariencia y lograr un efecto de color y sabor. No remover la be-
bida, el cliente puede ir descubriendo sabores a medida que los consume.

80
Agitar, mezclar los ingredientes en una coctelera y enfriándose rápidamente. Se
deben verter primero los ingredientes, por último el hielo y agitar rápida y fuerte-
mente para enfriar la bebida sin diluir agua descongelada en la bebida.
Remover, mezclar los ingredientes en el vaso de la coctelera utilizando la cuchari-
lla de bar, para lograr una bebida homogénea de sabor y bien enfriado, normal-
mente no importa la dilución del hielo.
Licuar, mezclar los ingredientes en una licuadora con hielo, logrando el mejo en-
friamiento y logrando rendir la bebida. Algunas bebidas con leche o huevo ayu-
dan a aumentar el volumen de la bebida.
Frapé (“frozen”), mezclar los ingredientes en una licuadora con hielo, hasta lo-
grar solidificar la bebida con el hielo picado. Se debe agregar el hielo poco a poco
hasta obtener la densidad deseada. Importante aumentar la concentración de los
ingredientes para no perder el sabor por la cantidad del hielo.
Por densidad, servir dos o más bebidas alcohólicas para obtener una apariencia
por capas. Servir cada licor apoyada en el revés de la cucharilla de bar para dismi-
nuir el impacto entre las bebidas. Importante conocer las densidades de las bebi-
das.
Flamear, prenderle fuego a un licor o a una mezcla que contenga un alto conteni-
do alcoholico. Se debe calentar la copa y el licor antes de encenderlo. Servir en
ambientes oscuros, donde se pueda apreciar las llamas.
Flair, destreza acrobática de lanzar botellas en el aire durante la preparación del
coctel, logrando servir los líquidos sin derrames en los recipientes. Se convierte
en un show, más que una técnica, pero influye directamente en el consumo.

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5.- INTEGRACIÓN Y FABRICACIÓN DE COMBINADOS EN UN VASO MEZCLADOR.
El vaso mezclador encarna la delicadeza con la que acariciamos el cocktail
durante su elaboración. Entre los utensilios clave de un buen bartender, el vaso
mezclador es un instrumento necesario para aquellos combinados que necesiten
ser removidos. Esta eficaz herramienta se empleará en aquellos cócteles en los
que sus ingredientes no deben batirse de forma tan energética como se hace con
la coctelera ¿Cuánto tiempo? El vaso mezclador deberá agitarse durante, aproxi-
madamente, 15 o 20 segundos.
El vaso mezclador se empleará en aquellos cócteles para los que la mezcla o
fusión de sus ingredientes no necesiten batirse de una manera tan energética co-
mo se hace con la coctelera.
Las bebidas que se utilizan son más o menos diáfanas, traslúcidas y de poca
densidad.
Los cócteles que se hacen en vaso mezclador tienen las siguientes caracterís-
ticas.
1 No suelen llevar azúcar.
2 No entran entre sus ingredientes los jugos (a excepción de los de tomate)
3 Las bebidas que entran en su composición tienen poca densidad.
4 El vaso mezclador consta de tres elementos: Vaso propiamente dicho, pasador
o gusanillo y cucharilla mezcladora. La capacidad del vaso tiene que ser de un li-
tro.

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 En el uso y manejo del vaso mezclador se deben observar las siguientes nor-
mas:
Tener el vaso mezclador en la estación central siempre con hielo, para que
cuando se use tenga una temperatura de frío adecuada.
Antes de comenzar a preparar un cóctel, escurrir, usando el pasador, el agua
que se hubiera formado al licuarse el hielo por la temperatura ambiente.
Procurar que las copas del cóctel empleadas para los preparados en vaso
mezclador estén, previamente, enfriadas, bien teniendo unas pocas en la cámara
frigorífica o haciéndolo en el momento preciso.
Coger el vaso mezclador con la mano izquierda, situando el dedo meñique
en la base inferior y central del vaso.
La abertura que hay en el borde superior del vaso debe mirar siempre a
nuestra izquierda.
Durante el manejo del vaso mezclador deberá estar un poco inclinado hacia
la derecha.
Una vez hecho el cóctel poner el pasador de tal manera que el mango cruce
a la cucharilla para que al cogerlo con la mano sujetemos ambos.

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6.- MISE EN PLACE
6.1. Origen
El término francés "Mise en place" significa,
preparar, disponer todos los elementos necesa-
rios para una determinada tarea o trabajo, para
un servicio de bar, es la preparación previa de
todos los elementos necesarios para un servicio
eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar,
su cucharilla y su tasa, los ingredientes necesarios para hacer cócteles). Para el
Mise en Place se debe 1-Planificar. 2-Ejecución y supervisión.
6.2. Definición
Es un término en francés que significa "Puesto en su lugar". Por supuesto,
significa poner a punto el Bar para el trabajo. Comprende todas y cada una de las
actividades o tareas que se realizan antes de abrir el Bar. Estas actividades inclu-
yen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y cristalería, hasta la
misma barra, sub-barra, etc., su orden y decoración para el turno correspondien-
te.
6.3. Importancia
Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante es-
tado de disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elemen-
tos en la preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la
organización de uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos per-
mitirán preparar y servir en el momento previsto. Limpiar y cerrar las estaciones
de la cocina o bar , tomar inventarios, planear para el futuro, acomodar y limpiar
todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el próximo día o
semana, son parte de la mise en place

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6.4. Actividades del mise en place:
• Reposición de bebidas alcohólicas: estar al pendiente de que no llegue a faltar
ninguna de las bebidas en el bar, puesto que de ellos depende el funcionamiento
del mismo y la buena atención para el cliente, nunca decir no hay.
• Ubicación de las botellas: Almacenamiento de botellas en un bar o restaurante
• Está prohibido el almacenamiento de botellas bajo escaleras exteriores, en vía
de escape señalizadas y en aparcamientos.
• También lo está en locales subterráneos o comunicados directamente con sóta-
nos, huecos de escaleras, ascensores, pasillos o túneles salvo para botellas de ai-
re comprimido.

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Paginas Web
http://www.drinknation.com/bartending/bar-measurements (Fuente de investigación)
http://www.onlineunitconversion.com/shot_to_jigger.html (Fuente de investigación)
http://www.bartendingbasics.com/bar-measurements.html (Fuente de investigación)
http://cocteles-julia.blogspot.com/p/el-cocktail-su-origen.html
http://bartropoliz.blogspot.com/2009/08/origen-e-historia-de-los-cocteles.html
http://www.elbartender.com/el-coctel-historia-clasificacion-y-mas/836
https://www.protocolo.org/social/la_mesa/el_origen_del_cocktail.html
http://mrdomingo.com/2012/04/24/cocktail-una-historia-de-ida-y-vuelta/
http://mrdomingo.com/2010/12/10/caribbean-club-cocktail-bar/
http://www.cocteleria.com.mx/blog/bartender/155-tecnicas-basicas-de-un-bartender
http://enologiaycocteleria.blogspot.com/
http://notesubasalabarra.com/category/laboratorio-de-cocteles/
http://www.losutensiliosdelchef.com/Vaso-mezclador-coctel.html
http://bebidas-cocteles.blogspot.com/2013/07/capitulo-4-mise-en-place_24.html
http://tallerdeturismopractico3.blogspot.com/p/el-mise-en-place-del-barman.html

Videos
Uso cacktelera y vaso mezclador
https://www.youtube.com/watch?v=QvCA9J2UaSE
ABC Gourmet. Coctelería - Introducción a la coctelería
https://www.youtube.com/watch?v=5_3cEPh3qJs
Técnicas de Bartender y Mixología: Paulo Figueiredo en UNIBE
https://www.youtube.com/watch?v=oxmzCQmF33E
La mise en place
https://www.youtube.com/watch?v=50w7X1Ngk5I

86
 2016

CLASE IV

OBJETIVO ESPECIFICO
Integrar los conocimientos relacionados con el ordenamiento de
materiales necesarios al Bartender, Gin and Tonic, además de las
bebidas sin alcohol.

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1.- ORDEN DE BOTELLAS E INGREDIENTES.
Botellas
Limpiar las botellas con un paño seco.
Colocar las botellas limpias, en los espacios
vacíos de los estantes correspondientes a
cada uno de ellos con la etiqueta hacia de-
lante respetando el orden que estaban colo-
cadas anteriormente de izquierda a derecha:
• Aperitivos, amargos, anisados.
• Vermouth, oporto, jerez. • Ginebra, vodka, whisky, rones, brandís, coñac y agua
ardiente de fruta, licores dulces
Colocar detrás de cada botella una sin destapar, de esta manera siempre habrá
dos botellas de la misma bebida en el estante, las cervezas, los vinos y champag-
ne se colocan en la nevera o refrigerador
Ordenamiento de ingredientes

1.1. Condimentos: azúcar, sal, pimienta blanca y negra, canela en polvo y en asti-
lla, nuez moscada, picante, salsa inglesa, hojas de menta o hierbabuena, huevos,
leche, crema de leche, amargo de angostura, Orange bitter.
1.2. Frutas: limones, naranjas, piñas, bananas, cerezas o guindas, aceitunas, fre-
sas, manzanas, duraznos, hojas de menta, hierbabuena.
1.3. Jugos: limón, naranja, piña, toronja, tomate, vegetales mixtos, parchita, gua-
nábana, entre otros.
1.4. Bebidas sin alcohol: gaseosas, sodas, ginger-ale, aguas tónicas, aguas mine-
rales.

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1.5. Infusiones: las infusiones más populares, aparte del té y todas sus variantes
(té chino, té rojo, té blanco, té rojo, té verde, etc.), hay otras muchas infusiones
muy recomendables que van desde las infusiones para adelgazar hasta las curati-
vas... Té, manzanilla, tilo, sidra, hierbabuena.
1.6. Gaseosas: gaseosas, sodas, ginger-ale, aguas tónicas, aguas minerales.
1.7. Estación de servicio del Bartender
Existen dos estaciones de servicio, una para el uso exclusivo del barman y la otra
para los mesoneros del bar.
Estación de servicio del Barman: Aunque la forma de ordenar los útiles e ingre-
dientes en la estación puede variar según las facilidades y diseños del bar, éste se
lleva a cabo atendiendo a los siguientes procedimientos: Colocar un mantel deco-
rativo y encima un torchón en el lugar más apropiado de la barra, preferiblemen-
te cerca del fregadero.
Colocar hacia la parte posterior sobre el mantel los útiles e ingredientes de mayor
tamaño, tales como: adornos florales, vasos mezcladores, pitillos y removedores.
Hacia la parte anterior colocar los útiles e ingredientes de menos tamaño: sale-
ros, pimenteros, picantes, salsa inglesa, palillos, azucarera, cucharillas del bar, sa-
cacorchos, colador de espiral, destapadores.
1.8. Importancia de la limpieza del bar: Antes, Durante y Después del servicio.
La higiene es un punto fundamental en el bar, y son muchos los estableci-
mientos que relegan la limpieza a un segundo plano o incluso no logran pasar los
rigurosos controles de sanidad a los que en numerosas ocasiones son sometidos.
Para el Bartender, su establecimiento debe ser cada vezmás higiénico, ya que es
muy importante la manipulación de los alimentos sin provocar ningún tipo de in-
toxicación o contaminación cruzada. Para ello, se debe atender principalmente a
tres fases.

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La protección, como puede ser controlar lo que suministran nuestros proveedo-
res o mantener separados los productos crudos de los ya cocinados.
La prevención, que deberemos llevarla a cabo en nuestro propio restaurante y
dependerá de nosotros, como mantener los alimentos a las temperaturas ade-
cuadas de conservación.
La destrucción, que la realizaremos mediante el cocinado adecuado de los ali-
mentos. Otro aspecto fundamental será la higiene personal, los hábitos y
la salud del manipulador, a los que deberemos sumarles una adecuada y necesa-
ria formación. Es necesario saber que el uso de una indumentaria no adecuada,
el uso de joyas, anillos y otros objetos personales, así como fumar, mascar chicle
o cocinar con heridas o vendajes está totalmente prohibido.
Si queremos evitar la aparición de hongos o bacterias en el local, será de su-
ma importancia los materiales y la equipación hostelera. Por lo general, deben
ser duros, resistentes a la corrosión dada la gran humedad, impermeables, para
no transmitir las humedades, así como aislantes para poder mantener la tempe-
ratura adecuada en el interior. Recuerda que deben existir suficientes lavamanos
y que los inodoros nunca deben comunicar con estancias en las que se manipu-
len alimentos.
En cuanto a la gestión residuos, debemos disponer de cubos de basura que
cumplan con unas características que beneficien la higiene. El uso de cubos con
tapas, la posibilidad de ser accionables por pedal, el utilizar las bolsas una sola
vez y la limpieza y desinfección diaria de los mismos nos ayudarán a mejorar en
este aspecto.

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Limpieza del bar:
Tipos de mantenimiento.
• Mantenimiento antes de abrir: Preparar un Mise en Place con todo lo relacio-
nado con la limpieza del bar-salón. Limpiar pisos, mesas, barra y sillas. Lavar co-
pas, vasos, tablas y cuchillos. Todos los utensilios y mobiliarios del bar tienen que
estar limpios siguiendo las normas de higiene. Estar pendiente de cualquier deta-
lle que pueda ser negativo para el buen funcionamiento del bar.
• Mantenimiento durante el día: Durante todo el servicio debe notarse un am-
biente sano y limpio que agrade a los clientes y para ello es necesario mantener
la cristalería, muebles, local, equipos y demás útiles usados en el servicio, en per-
fectas condiciones de limpieza. La cristalería y demás útiles que se usan en un bar
durante el servicio, se lavan en el fregadero con agua y detergente, se repasan y
colocan en su sitio correspondiente. Los envases para la basura se mantendrán
limpios, los ceniceros se cambian con frecuencia, botando su contenido, teniendo
cuidado de no dejar colillas encendidas, y se lavarán en el fregadero con agua y
detergente cada vez que sea necesario.
• Mantenimiento al cerrar: básicamente al cerrar el bar el personal de barra, sa-
lón y mantenimiento deben de estar atento de que el salón quede recogido, me-
sas limpias, sillas recogidas, limpiar la barra, lavar los vasos, copas, utensilios y
limpiar los pisos sacar la basura y dejar todo bien esterilizado. Una vez que se ha-
yan ido los clientes empezar a limpiar detrás de la barra: barrer el piso y cambiar
los papeles.

91
 • Mantenimiento semanal: Consiste en limpiar, lavar y pulir los equipos,
utensilios y cristalerías más a fondo En esta limpieza se realizan trabajos mayores
como; lavar y descongelar cavas, neveras, conservadores y plantas productoras
de hielo y aquellos que así lo requieran. Si es necesario efectuar algún cambio o
reparación, se comunicará inmediatamente a la persona competente. La cava de
cerveza y sus instalaciones se limpian con agua caliente evitando en todo mo-
mento usar detergentes de olores fuertes. Se revisan las empacaduras, adornos,
lámparas, ventanas, depósitos.

92
2. ORIGEN DEL GIN AND TONIC
Vamos a escribir sobre el origen del gin tonic, nos
adentraremos un poco en qué es esta bebida y su com-
posición. Es sin duda uno de los cócteles o combinados
de moda, hace ya algunos años se extendió el culto
moderno a esta bebida que data al menos del siglo
XVIII. Cuando el Imperio Británico se extendía especial-
mente por la India, allá por el siglo XVIII, la malaria
afectaba a la población y los soldados británicos desta-
cados en esa zona del imperio.
Para combatir esta enfermedad se usaba la quinina y
fue la Cadbury Schweppes (famosa compañía de re-
frescos en la actualidad) quien creó en 1783 un reme-
dio o tónico muy popular: la tónica; compuesta básica-
mente de agua carbonatada con quinina, que es el ele-
mento base con el que se combatía la malaria. La tóni-
ca originalmente de sabor muy amargo, era mezclada
por los soldados británicos, para dar un equilibrio de
sabor con ginebra Bombay llamada así pues era desti-
lada en la ciudad del mismo nombre. Dando origen al
gin tonic.
Como ingredientes básicos ha de llevar ginebra y tónica, aunque últimamen-
te algunos “gurus” de la barra olvidan esto y se empeñan en hacer verdaderos
malabarismos con todo tipo de aditivos, pero un gin tonic de toda la vida en eso:
Ginebra y Tónica en proporciones variables.

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Definición
La ginebra (en inglés: gin) es un aguardiente inglés derivado
del genever o jenever holandés. Para que pueda llamarse así, ha de tener en su
base nebrina, ¿Qué es la nebrina o nebrinas?, pues son el fruto del enebro, una
gálbula que no una baya, aunque podemos leer y oír que es una baya, en realidad
no es tal, es un fruto en forma de cono corto, y de base redondeada, a veces car-
noso, que producen el ciprés y otras plantas como en este caso el enebro
(Juniperus communis L).

94
 Sepamos pues que la base de la ginebra es el aguardiente y las gálbulas de
enebro maceradas y destilado posteriormente. Con una graduación alcohólica
que varía entre 43° y 47°.
Se usan para su elaboración, cebada sin maltear, corteza de cassia, lirio y cás-
cara de naranja, así como aromas de cardamomo, angélica y otras hierbas que le
aportan la fragancia y aroma característico.
El origen de la ginebra se centra en Holanda hacia el siglo XVI, en la Universi-
dad de Leiden, un médico Franciscus de la Boe fue quien buscando un remedio
estomacal destilo y fabricó ginebra por primera vez. Aún a día de hoy se atribu-
yen efectos digestivos a esta bebida.
La tónica historia y origen
El agua tónica, o familiarmente llamada tónica, es un refresco con base de
agua carbonatada y aromatizado con quinina. Debe su nombre a los efectos mé-
dicos de este aromatizante de sabor amargo. La quinina es un alcaloide que se
extrae de la corteza del árbol de la quina, y tiene propiedades tónicas digestivas.
Johan Jacob Scweppe, joyero alemán, inventó en 1783 un sistema para intro-
ducir burbujas de gas carbónico en el agua envasada en botella. En 1870 añadió
quinina a la soda carbonatada para producir agua tónica.
Posteriormente, El inglés William Cunnington, a fines del siglo XIX, encon-
trandose en la India por motivo de una exploraciones geológicas, observa que la
gente del lugar tenía un brebaje natural muy estimulante y con propiedades di-
gestivas. Sus ingredientes principales eran extracto de Quassia amara y quinina.
Al regresar a Londres elaboró un refresco con los ingredientes que usaban en In-
dia y añadió gas carbónico para otorgarle burbujas, creando Indian Tonic Cun-
nington (Tónico Indio Cunnington), una de las primeras marcas comerciales de
tónica.

95
3. BEBIDAS SIN ALCOHOL
3.1. Jugos naturales
En algunos lugares llamado también jugas, es la sustancia líquida que se ex-
trae de los vegetales o frutas, normalmente por presión, aunque el conjunto de
procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda o centrifugación de
producto original. Generalmente, el término hace referencia al líquido resultante
de exprimir un fruto. Así, el jugo o zumo de naranja es el líquido extraído de la
fruta del naranjo. A menudo se venden jugos envasados, que pasan por un proce-
so durante su elaboración que les hace perder parte de sus beneficiosas propie-
dades nutricionales.
3.2. Te natural
El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té (Camellia sinen-
sis). La popularidad de esta bebida es solamente sobrepasada por el agua. Su sa-
bor es fresco, ligeramente amargo y astringente; este gusto es agradable para
mucha gente. Se argumenta que el consumo de té es benéfico para la salud por
contener antioxidantes,flavanoles, flavonoides, catequinos y polifenoles. Debido
a sus catequinos, el té tiene propiedades anti-inflamatorias y neuroprotectoras;
puede ayudar en la regulación del apetito y por su afinidad con los receptores ca-
nabinoides puede disminuir el dolor y la naúsea, sirviendo también como cal-
mante.
3.3. Jarabes
Son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones
concentradas de azúcares, como la sacarosa, en agua o en otro líquido. Los jara-
bes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se prepa-
raban con miel. Los líquidos que habitualmente integran el jarabe son el agua
destilada, soluciones, extractivas, zumos, y otros.

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3.4. Bebidas acompañantes
Aguas Minerales: Son aquellas que contienen gran cantidad de minerales,
como: hierro, azufre, sales de potasio y magnesio, sodio, calcio, óxido de car-
bono, sulfato, etc. Ej. Minalva (leer etiqueta).
Aguas Tónicas: Están compuestas de jarabe de quina (planta con la cual se
hace un tónico que es muy amargo), agua destilada y gas carbónico. Se usan co-
mo refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas y cócteles.
Gaseosas: Sus componentes son: agua destilada, azúcares, sabores artifi-
ciales y gas carbónico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas be-
bidas alcohólicas.
Infusiones: Son bebidas que se obtienen de hierbas aromáticas como el: té,
la manzanilla, té negro, flor de Jamaica, el tilo, la hierbabuena y la menta.
Jarabes: Son bebidas preparadas a base de azúcar, agua y sabores natura-
les de fruta, como la granadina, grosella, frambuesa, horchata, etc.
Soda: Se compone de agua destilada y gas carbónico, se usan principalmente
para completar bebidas, pero también puede tomarse sola.
Jugos de frutas: Son jugos preparados a base de sabores y colores naturales
o artificiales de frutas como: piña, naranja, melocotón, fresa, limonada frape y
mixto.
3.5. Envasados
Es el líquido extraído de las frutas maduras, sanas y limpias, sin diluir, del que se
han removido los residuos de corteza y semillas. Cuando se extrae toda el agua
de un jugo, lo que resta son sólidos solubles y no solubles. Los sólidos solubles en
su gran mayoría son los azúcares de la fruta.

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3.6. Técnicas de esterilización de envases
Esterilización: Proceso validado usado para obtener un producto libre de to-
do microorganismo en estado latente o activo, causante de enfermedades o in-
fecciones. La esterilidad es una noción relativa, reduce 6 log. La contaminación
microbiana inicial con probabilidad de encontrar . 1 microrganismo en 1.000.000.
Se debe mantener este estado hasta su utilización.
Una vez preparados los frascos a esterilizar, se llena la olla con agua hasta
que cubra todos los elementos. Ponemos a fuego fuerte, y cuando comienza a
hervir, se puede bajar un poco. Hay que dejar que hierva durante unos 30 a 40
minutos, y luego retirar del fuego.
El siguiente paso es dejar enfriar los frascos dentro de la misma olla, para
luego escurrirlos boca abajo sobre un repasador o lienzo. Una vez esterilizados
los frascos, deben ser manipulados con las manos perfectamente limpias y evi-
tando tocar el interior de los mismos. Antes de colocar el producto elaborado
dentro, debemos enjuagar con abundante alcohol, tanto su interior como la tapa.

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Paginas Web
Cómo acomodar los licores en un bar
http://www.ehowenespanol.com/acomodar-licores-bar-como_75576/
La gerencia y el diseño eficiente de un Bar
http://tutrago.com/Noticia-2993-La-gerencia-y-el-diseno-eficiente-de-un-Bar
DIAGEO presenta la plataforma ''Business of Bar
http://tutrago.com/Noticia-3307-DIAGEO-presenta-la-plataforma-Business-of-Bar
El otro lado de la barra.
http://elkankuko.blogspot.com/2009_10_01_archive.html

Videos
Como ordenar Barras , Secciones , O botellas
https://www.youtube.com/watch?v=CaSU4gJVj5E
How to set up Flairco portable bar
https://www.youtube.com/watch?v=s4wMFyNdkOI

99
 2016

CLASE V

OBJETIVO ESPECIFICO
Integrar los conocimientos sobre las bebidas alcohólicas, su proce-
samiento de origen, la historia que las caracteriza, así como los efec-
tos del alcohol sobre el individuo, además de las prácticas psicomo-

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1.- BEBIDAS ALCOHÓLICAS
1.1. Origen
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y al-
quimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así
permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde
tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócra-
tes quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su
propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cier-
to, dado que, hoy día, es reconocido que el kummel o la menta ayudan a la diges-
tión. De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixi-
res, aceites, bálsamos y finalmente como licores.
1.2. Definición
Son las bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración,
infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autori-
zados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa pro-
porción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a
superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o
menor contenido de azucares.

101
2.- PRINCIPALES PROCESOS INVOLUCRADOS EN LA FABRICACIÓN DE LICORES
2.1. Destilación
La destilación es un proceso mediante el cual se separa una sustancia volátil
(alcohol) de otras más finas (mezcla de granos) por medio del calor y luego al en-
friar su vapor, se reduce nuevamente a líquido
Ejemplo:
Al poner en un matraz, caldera o retorta ciertas mezclas de granos fermenta-
dos y al elevar la temperatura con un mechero, ésta hace que se evaporen el al-
cohol y las sustancias afines; el vapor al pasar por un refrigerante instalado entre
la retorta y el colector, condensa el vapor, produciendo un líquido de alto conte-
nido alcohólico, que lo recoge al final el colector.
2.2. Fermentación

La fermentación es el resultado de cambios químicos en el que las moléculas

de azúcar se dividen en dos moléculas de alcohol etílico y dos moléculas del gas
denominado dióxido de carbono. El gas escapa al aire y el alcohol se queda. Este
cambio llamado metamorfosis, que se lleva a efecto en la fermentación, es igual
al que cambia la leche en queso. La naturaleza provee de sus propios agentes
químicos para que el cambio se produzca eficientemente en cada caso.
Los agentes químicos de la fermentación son unos elementos llamados cata-
lizadores que provienen del mundo orgánico de las enzimas. Las enzimas son sus-
tancias que producen células vivas y actúan como fermentos. Por ejemplo, en el
caso del vino, la enzima es un hongo de una familia especial llamada sacaromice-
tos. Esos agentes se presentan también en otros frutos, muy particularmente en
la caña de azúcar, donde el jugo, tratado con propiedad, nos da tanto el azúcar
como la melaza, que fermenta y luego destilada produce el alcohol que llamamos
ron.
102
 Existen otras bebidas alcohólicas que
se obtienen también por la fermenta-
ción; sus ingredientes básicos no con-
tienen azúcar natural, pero son ricos
en almidón: los granos, cereales, pa-
pas. Esto es posible porque las propias
condiciones de los almidones pueden
convertirse en azúcar (maltosa dextrina) por la acción de la diastasia, que es aquí
el agente químico que produce la fermentación. Una vez que el azúcar hace pre-
sencia, comienza el proceso de la fermentación, como por ejemplo, en la cerveza.
2.3. Infusión
Es una bebida obtenida de las hojas, las flores o de los frutos de diversas
hierbas, que pueden ser aromáticas, y se les vierte o se les introduce en agua ca-
liente, sin que ésta llegue al punto de ebullición.
2.4. Percolación
Se refiere al paso lento de fluidos a través de los materiales porosos, ejem-
plos de este proceso es la filtración y la lixiviación. Así se originan las corrientes
subterráneas. Por ejemplo, el movimiento de un solvente a través de papel filtro.
2.5. Maceración.
Es el proceso por medio del cual se da a las bebidas olores y sabores espe-
ciales, añadiéndoles en su elaboración ciertas materias aromatizantes que pue-
den ser naturales o sintéticas. Las materias aromatizantes naturales se obtienen
de flores, hojas, tallos, semillas y raíces de algunas plantas. Dichas materias se
obtienen por distintos procedimientos, tales como: infusión, maceración, diges-
tión, percolación.

103
Las materias aromatizantes naturales se procesan y de ellas se obtienen:
Tinturas: Como las almendras amargas, raíz de angélica, canela bergamota, hino-
jo y melisa.
Extractos: como genciana y ruibarbo.
Oleoresinas: como algarrobo y jengibre.
Aceites esenciales: como anís, almendras amargas, angélica, bergamota, cálamo,
comino, enebro, melisa, naranja dulce y ajenjo. Las materias aromatizantes sinté-
ticas se obtienen en el laboratorio, dan olores y sabores semejantes a los natura-
les y su facilidad de producción y bajo costo han generalizado su uso.
3. EFECTOS DEL ALCOHOL SOBRE EL INDIVIDUO
3.1. Equivalencia de grados alcohólicos por botellas
Una botella de vino de mesa 75 ce 7 unidades
Una botella de vino de manzana 75 ce 6 unidades
Un litro de vino 10 unidades
Una botella de destilado 75 ce al 40% 30 unidades
Una botella de vino (vermouth, jerez) 14 unidades
Una lata de cerveza de 44º ce 1,5 unidades

3.2. Definición de Bitter

Un bíter (del alemán Bitter)1 es una bebida alcohólica aromatizada con

esencias de hierbas y que tiene un sabor amargo. Hay numerosas marcas de bíte-
res que antiguamente se comercializaron como medicamento milagroso pero ac-
tualmente se consideran simples digestivos. Habitualmente tienen un 45% de
graduación alcohólica y además de como digestivos se usan para hacer cócteles.

104
3.3. Amargo de Angostura
El amargo de Angostura, o zumo de lima concentrado, es un ingrediente
muy apreciado en la elaboración como bíter encócteles, y también co-
mo condimento de sopas y salsas. De sabor amargo con contenido alcohólico del
44,7 % en volumen, se usa en pequeñas cantidades para dar un toque a diferen-
tes mezclas.
3.4. Historia del Amargo de Angostura.
El Alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert, doctor en medicina, llega a Ve-
nezuela, en cuyo país se unió al libertador Simón Bolívar en su lucha contra las
tropas de dominación españolas. En (La ciudad de “Angostura“, hoy conocida co-
mo “Ciudad Bolívar“). El Dr. Siegert con una mente prodigiosa que veía como los
soldados no sólo llegaban maltratados por el enemigo, sino que también llegaban
con grandes fiebres y fuertes dolores de estómago, decidido a encontrar en la na-
turaleza que le rodeaba un remedio para curar y aliviar el dolor de estos solda-
dos, en 1824, consiguió una mezcla extraordinaria de hierbas y plantas que llamó
“Amargo Aromático“.
Siegert muere en el año 1870, y para entonces sus amargos ya se vendían
por todo el mundo, de esta manera el Amargo de Angostura se convierte en un
ingrediente mágico para ser empleado en toda clase de mezclas, ya que dos o
tres gotas de este producto bastan para dar aroma y realzar el sabor a una gran
cantidad de cócteles como, Manhattan, Old Fashioned y muchos más. Después
de morir el Dr. Johann Siegert, sus hijos, en el año 1875 decidieron trasladar la
compañía J.G.B. Siegert & Sons a la cercana República de Trinidad y Tobago, con-
cretamente a la vecina isla de Trinidad, donde aún hoy en día se sigue producien-
do con gran éxito. Es un excelente bitter en la coctelería no olvidemos que los pri-
meros cocteles conocidos, como el old fashioned, ya incorporaba este amargo.

105
Existieron otras marcas de amargo pero el único que ha perdurado en el tiempo y
reconocido a nivel internacional es el Amargo de Angostura (su receta no ha cam-
biado). La primera receta escrita bajo el nombre exacto de Old Fashioned que se
encontró es del libro "Modern American Drinks" (1895), de George J. Kappeler.
Allí se indica: "disolver un pequeño terrón de azúcar con un poco de agua 2 oz
de whiskey agregar dos golpes de Angostura bitters, un hielo pequeño, una tira
de piel de limón. Mezclar con una cuchara de bar y servir, dejando la cuchara
dentro”.
4. PRACTICAS PSICOMOTRICES
Una de las posiciones más deseadas en la industria de la bebida es la
del bartender profesional. La coctelería es un trabajo social. Es más glamoroso
que recoger la mesa, con muchas oportunidades de trabajo en lugares únicos y
emocionantes. Con pocos requisitos educativos tradicionales, la coctelería es
adecuada para muchas personas, en especial para adultos jóvenes.
Aunque no necesitas un título, la coctelería involucra un poco más que echar
cerveza en jarra. Los bártender deben entender cómo hablar a las personas, có-
mo preparar y vender bebidas y, lo más importante, cómo entregar una gran ex-
periencia a los clientes. Aprende estas responsabilidades, rasgos de personalidad
y habilidades necesarias para convertirte en un gran bartender profesional.
4.1. Asimiento y sujeción de botellas.

106
4.2. Decantación simple y doble de líquidos.
La decantación es otra manera simple y practica que separa las partículas en
suspención en un líquido. Muchas veces una decantación bien realizada facilita
los filtrados posteriores. Pero, para garantizar una buena apariencia del líquido,
es siempre bueno no dejar de lado el filtrado riguroso. La decantación consiste
en un proceso a través del cual se separan dos sustancias que no se mezclaron
totalmente. En el caso de bebidas, es un líquido y partículas sólidas que do se in-
tegran, dejando el primero turbio.
Para una buena decantación basta conservar el recipiente totalmente en re-
poso por 24 horas ó más, hasta que las partículas en suspensión se depositen en
el fondo. El liquido, entonces, deber ser retirado del recipiente con todo cuidado
para que las partículas depositadas no se mezclen nuevamente.
Al transferir el licor decantado para otro recipiente o directamente por el fil-
tro, lo más seguro es utilizar el método del sifón. Quede atento para que la man-
guera de liquido decantado permanezca algunos centímetros arriba de la porción
que está deportada en el fondo, pues si toca llevará residuos para el otro reci-
piente. Instada adecuadamente la manguera y basta que usted aspire por ella, y
debido a la diferencia de presión entre los dos recipientes, el liquido del primero
más alto, pasará todo para el recipiente que está en el nivel inferior. Después de
eso hay que filtrar y embotellar.

4.3. Válvula de burbujas.

Es un un dispositivo que sirve la cantidad de licor necesaria para cada ocasión. Es
como un tapón con un tubo hueco y arqueado de unos 3,5-5 cm de largo por el
que sale el licor en un chorro continuo y homogéneo que facilita controlar la do-
sificación. Este accesorio se ajusta en el bocal de la botella para facilitar su uso.

107
 Cualquier bartender que se precie coloca vertedores de bebida a la mayoría
de sus botellas de licor, especialmente en las usadas con más frecuencia, ya que
la experiencia adquirida le permite prescindir de los vasos medidores.
Tipos de válvulas
Entre las válvulas se pueden distinguir dos tipos, los de flujo libre y los dosifi-
cadores.
Válvulas de flujo libre son los más sencillos, consta simplemente de un tapón
que se adapta al cuello de la botella y de un tubo que lo atraviesa. Dicho tubo
describe una curvatura en lo que es el tubo de vertido. En el tapón, puede haber
un pequeño orificio que lo atraviesa y permite la entrada de aire en en interior de
la botella cuando se vierte el líquido para impedir la formación de borbotones y
permitir la salida del liquido en un flujo continuo y homogéneo.
Válvulas dosificadoras, a su vez pueden ser de dos tipos también, los que se
acoplan a la botella y los que es la botella la que se acopla. Estos vertedores fun-
cionan como un medidor de licor y vierten la cantidad exacta de cada vez.
Válvulas acoplables suele consistir por un tubo arqueado que sale de un ta-
pón que se inserta en el cuello de la botella y con un dispositivo formado por dos
válvulas de apertura opuesta entre las cuales cabe una determinada y concreta
cantidad de líquido, funcionando normalmente por un principio de gravedad-
aire. En el mercado existen dosificadores de este tipo de diversas medidas para
poder adaptarlos a cualquier receta.
Las válvulas se sitúan fijos, con la botella con el cuello hacía abajo y con un
sistema de vertido de cantidades de más voluminosas que los que se acoplan al
cuello de la botella y sirven también para servir el licor directamente en el vaso,
además de para confeccionar cócteles y bebidas combinadas.

108
Paginas Web
Cómo acomodar los licores en un bar
http://www.ehowenespanol.com/acomodar-licores-bar-como_75576/
La gerencia y el diseño eficiente de un Bar
http://tutrago.com/Noticia-2993-La-gerencia-y-el-diseno-eficiente-de-un-Bar
DIAGEO presenta la plataforma ''Business of Bar
http://tutrago.com/Noticia-3307-DIAGEO-presenta-la-plataforma-Business-of-Bar
El otro lado de la barra.
http://elkankuko.blogspot.com/2009_10_01_archive.html

Videos
Como ordenar Barras , Secciones , O botellas
https://www.youtube.com/watch?v=CaSU4gJVj5E
How to set up Flairco portable bar
https://www.youtube.com/watch?v=s4wMFyNdkOI

109
 2016

CLASE VI

OBJETIVO ESPECIFICO

Integrar los conocimientos sobre Macerado, Daiquiri, y lo referente

al Ron como elementos clave para el Bartender.

110
1. MACERADO
1.1. Origen
Los macerados son bebidas hecha a base
de frutas y un licor base, es una costum-
bre bastante común en zonas agrícolas y
vitivinícolas, donde se destina a este fin
los excedentes de las cosechas y aguar-
dientes, usualmente se prepara para el
consumo de la familia y solo en ocasio-
nes para la venta. Los macerados son
utilizados como digestivos se toman después de las comidas, la medida perfecta
es una onza y media, los macerados pueden ser de frutas, hierbas y verduras.

1.2. Definición
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido
(materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante
que son los que se pretende extraer. En general en la industria química se suele
hablar de extracciones, mientras que cuando se trata
de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea
el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele
ser agua, pero también se emplean otros líquidos co-
mo vinagre, jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que
pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar las propieda-
des de extracción del medio líquido.

111
2.-DAIQUIRI
2.1. Origen
El Daiquiri es un cóctel muy veraniego
que además admite un montón de va-
riaciones: el daiquiri, cuyo origen se re-
monta al siglo XIX en Cuba, cuando un
ingeniero norteamericano, Jenning Cox,
tuvo que ingeniárselas para agradar a
unas visitas sin su querida ginebra, y le
añadió zumo de limón y azúcar al ron local.
El nombre se lo puso Giacomo Pagluichi, capitán del Ejército Liberador e in-
giero italiano compañero de Cox, que lo tomó del nombre de la playa que había
en las proximidades de la mina donde trabajaban ambos. Luego se hizo famoso
en el Bar Americano del Hotel Venus en la cercana ciudad de Santiago de Cuba,
donde Cox y Pagliuchi solían beber, y de ahí dio el salto a La Habana y luego a la
fama mundial.
2.2. Definición
Es un tipo de cóctel hecho a partir de ron blanco y zumo de limón criollo o
lima. Existen otras variantes, pero la que verdaderamente ha ganado fama inter-
nacional es la mezclada en uno de los bares más famosos del mundo, Floridita, en
La Habana.

112
Daiquiri Frozzen:
Ingredientes:
2 oz de Ron (puede ser dorado o blanco)
½ oz de zumo de limon
2 dash de azúcar.
Preparación:
Agregue todos los ingredientes con hielo en
la licuadora y procesar a máxima velocidad por un
tiempo corto, (15 a 30 segundos).
La consistencia debe ser cremosa.

Frape: Bebidas elaboradas directamente en una copa llena de hielo picado a la

que se añade el licor deseado.
Termino francés que significa muy frío o helado, temperatura a la que deben ser-
virse el champagne y algunos vinos blancos.

Limonada Frappé
Ingredientes:
Jugo de limón.
Azúcar (jarabe de limón opcional)
Preparación:
Se licuan todos los ingredientes hasta for-
mar una mezcla tipo frappé, decorar al gusto

113
 3.- EL RON.
El ron es una bebida alcohóli-
ca, un destilado de la caña de
azúcar por fermentación,
destilación y que posterior-
mente puede o no estar so-
metido a procesos de añeja-
miento, generalmente en barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera
vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba kill-devil o
rumbullion (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumul-
to'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de kill-
devil) y posteriormente tafia, un término africano o indígena. Ya en 1667 se le lla-
maba simplemente rum. La primera mención oficial de la palabra rum aparece en
una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de
1661.
3.1. Origen
Los precursores del ron datan de la época antigua. Se cree que el desarrollo
de bebidas fermentadas a partir de la caña de azúcar ocurrió en la antigua Grecia
y luego salió desde allí. Un ejemplo cercano es la bebida llamada «Mortal». Pro-
ducido por la gente de Malasia, el ron data de miles de años atrás. También Mar-
co Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azúcar" se le ha-
bía sido ofrecido en Persia, lo que hoy es el Irán moderno. La primera destilación
de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azúcar del Caribe en el siglo
XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este pro-
ducto, posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar, que era
fermentado en alcohol.

114
115
3.3. Denominación de Origen Controlada (DOC)

Es bien conocida la afición que tie-

ne el venezolano por el consumo
de whisky, ubicándose entre los pri-
meros importadores de este desti-
lado a nivel mundial. Pero, ¿qué sa-
bemos sobre uno de nuestros pro-
ductos más emblemáticos hecho en Venezuela como lo es el ron? Hoy compartiré
con ustedes su información más relevante. La Denominación de Origen Controla-
da Ron de Venezuela es relativamente joven. Fue el 4 de noviembre del 2003
cuando se obtuvo este sello de calidad, luego de que un grupo de productores
venezolanos se uniera para conseguir tan exclusivo reconocimiento al esfuerzo
llevado a cabo por sus trabajadores.
Pertenecer a una D.O.C es sinónimo de calidad, algo que no sólo es recono-
cido a nivel nacional, sino también internacionalmente. Todo el proceso de elabo-
ración de los rones que pertenecen a esta denominación venezolana tendrá una
supervisión constante, dando como resultado que el producto sea único y espe-
cial.
Lo que se reconoce en una D.O.C. son los factores geográficos y climáticos
de la región, además de las características de la materia prima utilizada para pro-
ducir un producto específico. En el caso del ron de Venezuela, las condiciones
propias de un país tropical con sol constante, vientos favorables y lluvias durante
el año, hacen que la caña de azúcar usada para elaborar esta bebida, posea la
concentración ideal de sacarosa necesaria para lograr la mejor base denominada
melaza, la cual luego, a través de intensos procesos, se convertirá en ron.

116
 El requisito fundamental para que un producto sea merecedor de la D.O.C
Ron de Venezuela es el haber tenido un envejecimiento en barricas de roble blan-
co americano de por lo menos dos años, además la materia prima no puede ser
mezclada con melazas o alcoholes de otros países.
Sin embargo, la norma que llama más la atención de la D.O.C Ron de Vene-
zuela tiene que ver con la reposición de mermas que es común en otros rones del
mundo. Esto quiere decir que la evaporación de los alcoholes que ocurre natural-
mente debido a su alta graduación durante el proceso de crianza en las barricas y
a la cual se le denomina coloquialmente el "impuesto a los ángeles", no puede
ser completada ni siquiera con el ron base. Venezuela es el único país del mundo
en donde por ley esto no se permite.
¿Qué rones pertenecen a la D.O.C.? Santa Teresa, Carupano, Robles, Ocuma-
re, Cacique y Diplomático entre los más conocidos, todos laureados con medallas
internacionales. Salud y que viva el ron venezolano.

117
Paginas Web
http://www.recetadaiquiri.com/
http://www.losronesdevenezuela.com/
http://savoirfairelosplaceresdelpaladar.blogspot.com/p/ron-de-venezuela.html
http://www.civea.org/pages/ron_venezuela.php
http://www.quehay2night.com/2014/11/mejor-ron-mundo-venezolano-cual-premio-venezuela-
concurso-cata-madrid.html
http://elblogbdevenezuela.blogspot.com/2010/05/al-son-del-ron.html
http://www.vitolario.com/2009/08/22/rones-premium/
http://www.aryse.org/10-de-los-mejores-rones-premium-del-mercado/

Videos
https://www.youtube.com/watch?v=4TmG9lVhhkE

118
 2016

CLASE VII

OBJETIVO ESPECIFICO

Integrar los conocimientos sobre la cerveza, así como, las técnicas

de servicio que ha de dominar el Bartender.

119
1. CERVEZA
1.1. Origen
La cerveza se remonta a
más de cinco mil años,
tablas de arcilla la deno-
minaron "siraku", bebida
de granos fermentados
que pone alegre a la gen-
te, esto fue en la cuna
más antigua de la civiliza-
ción humana, en el sur de
la antigua Mesopotamia, en el cruce de los ríos Tigris y Eufratis, donde habitaban
los sumerios. Los textos bíblicos citan a la cerveza como "Shekar", nombre que le
dan al grano. Se trata de un líquido espeso de alto grado alcohólico, que circula
en tierra palestina. Cada ciudad destila su propio "shekar" y pasa de generación
en generación, a ser su fórmula, uno de los secretos de los destiladores.
Ésta bebida nacional de caldeos y asirios, fue la herencia de los sumerios,
una bebida muy sana, hervida y fermentada, con un sabor altamente ácido pero
de una gran pureza desde el punto de vista bacteriológico, pues existía agua en
abundancia en los ríos a pesar de no ser potable. Más adelante, también se culti-
vó en Egipto con el nombre de zytum y era elaborada por las sacerdotisas. En el
museo arqueológico de El Cairo se puede encontrar una tablilla en la que ésta es-
crito: “Dejad macerar e inflarse los granos de cebada durante un día, dejadlos
reposar y maceradlos después de nuevo, depositándolos en un recipiente bajo
agujereado. Dejad secar hasta que se formen capas y exponed luego la cebada al
sol”.

120
 De ésta manera y al igual que los sumerios, los egipcios fabricaban la malta
de cebada, la base de su cerveza, cuya mezcla la realizaban con otros elementos

121
 En España la cerveza fue popularizada en el siglo XVI por Carlos I de España
y V de Alemania, tras su retirada al Monasterio de Yuste y abdicar en su hijo Feli-
pe II En América, mucho antes de la llegada de los españoles, los aztecas e incas
tenían la costumbre fabricar y beber cerveza, que denominaban "chicha" una be-
bida de grano de maíz fermentado. Éste cereal todavía no era conocido en Euro-
pa y fabricaban sus propias fermentaciones euforizantes de carácter religioso,
una bebida de grano de maíz fermentado en sus rituales.
En Gran Bretaña, las cervezas tenían mucho cuerpo, eran amargas y muy os-
curas, La Porter inglesas tomaron su nombre de los porteadores de equipaje que
la consumian habitualmente en el puerto de Londres. El lúpulo y su introducción
en las Islas Británicas estuvo prohibido hasta el siglo XV. Shakespeare hablaba en
sus obras con desprecio de las cervezas continentales, mientras que afirmaba
que las Ale inglesas “eran dignas de reyes” y sería a finales del siglo XVIII cuando
prácticamente todas las cervezas Ale llevaban lúpulo en su composición, a excep-
ción de las escocesas, ya que en esas latitudes no crecía dicha planta aromática.
Actualmente, las cervezas escocesas se distinguen por estar menos lupuladas que
las inglesas, que sí incorporaron buenos lúpulos aromáticos.

122
1.2. Definición
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que
se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modifica-
do, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se
conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las dife-
rentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente pre-
senta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por
los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en satura-
ción que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar
coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser crista-
lino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol.
, aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.
La formula básica de la cerveza es la siguiente:
CERVEZA = MALTA + AGUA + LÚPULO + LEVADURA

123
2. TÉCNICAS DE SERVICIO

Uno de los factores decisivos para el éxito del barten-

der cualquier tipo de bar es el servicio. El ambiente
típico de un bar, tan peculiar y deseado por los clien-
te, se logra mediante el servició que se presta el pú-
blico. Para que el barman tenga éxito en el servicio,
cuenta con el apoyo del ayudante del bar. Quien le
asiste en las siguientes actividades.
2.1. Tomar el pedido

Una vez ubicado el cliente en el lugar seleccionado por él, quien esté a cargo
de esa área, debe tomar el pedido de su bebida, para ello utiliza un formato lla-
mado comanda. Se denomina comanda, al formato que por triplicado o a veces
cuadriplicado, es utilizado para anotar los pedidos de los diferentes manjares y
bebidas que el cliente haya solicitado.
Este formato está compuesto por un original y dos o tres copias (según el
caso) constan de las siguientes partes:
o Una casilla denominada mesa, donde se colocara el número de mesa o
lugar de la barra en donde está ubicado el cliente.
o Una casilla denominada “habitación” donde se colocara el número de la
habitación ocupada por el huésped si es el caso.
o Una casilla denominada “personas”, donde se colocara el número de
clientes.
o Un espacio en blanco, donde se anotaran los diferentes pedidos.
o Una casilla denominada “mesonero” donde se colocara el nombre o nú-
mero del barman responsable.
Y por último, la palabra “fecha”, donde se anotara la fecha correspondiente
al momento del pedido.

124
2.2. Marchar la comanda
Para marchar la comanda se deben seguir
los pasos que indican a continuación:
o Entregar en la caja la primera copia de la
comanda y hacer sellar el original.
o El original de la comanda sellado se le en-
trega al barman para que por medio de ella,
prepare las bebidas.
o La copia es para utilizarla como guía en el momento del servicio.
2.3. Servir al cliente.
Cada tipo de bar tiene características muy particulares, pero en todos se ubi-
ca parte del personal trabajando detrás de la barra y aparte atendiendo a los
clientes sentados alrededor de las mesas, en todo caso la satisfacción del cliente
solo será posible llevando a cabo con precisión el servicio de acuerdo con el tipo
de bebida solicitado.
Cuando el servicio se realiza a los clientes que se encuentren ubicados alre-
dedor de las mesas, es necesario servir las bebidas utilizando la técnica de trans-
porte en bandejas.
Para ello se siguen los pasos que se indican a continuación:
Colocar el brazo de la mano izquierda en L y luego la bandeja encima de la
mano izquierda abierta apoyándola sobre la longitud del dedo pulgar y las yemas
de los dedos restantes, la mano debe ubicarse en el centro de la bandeja para
permitir mayor equilibrio.
Distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los más pesados hacia
el extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor segu-
ridad y equilibrio.

125
2.4. Servir cerveza

Generalmente en los bares se expenden cervezas de tipo sifón o de tipo Pil-

sen en botellas; en el primero de los casos se procede de la siguiente manera:
- Tomas del refrigerador la jarra o vaso frio.
- Colocar la jarra o vaso frio debajo del grifo, abriendo la llave para que fluya
el líquido.
- Llenar el contenido inclinando ligeramente el recipiente para evitar produ-
cir espuma en exceso.
- Una vez llena la jarra o vaso, cerrar la llave y transportar la cerveza hasta el
lugar de la barra donde está ubicado el cliente.
- Colocar sobre la barra un secante o servilleta de papel y sobre esta ubicar
la cerveza.

126
127
 Observación: si se trata de jarra, el asa de la misma debe quedar orientada
hacia el lado derecho del cliente.
En el segundo de los casos se procede así:
- Tomar la botella de cerveza de la nevera de acuerdo al tipo seleccionado
por el cliente.
- De igual manera tomar un vaso frio del refrigerador correspondiente.
- Destapar la botella y dirigirse hacia el lugar de la barra donde está ubicado
el cliente.
- Colocar sobre la barra dos secantes o servilletas y sobre uno de ellos ubicar
el vaso
- Inclinar ligeramente la botella y verter el líquido en el vaso de manera que
se deslice suavemente para evitar producir espuma en exceso.
2.5. Normas generales
- Evitar tocar con el pico de la botella el borde del vaso.
- No vaciar completamente el contenido de la botella (llenar solo las tres cuartas
partes del vaso)
- Dejar al lado derecho del vaso, la botella con la bebida restante.
- Solicitar permiso al cliente para retirar las botellas cuando estas estén vacías.

128
2.6. Servicio de sangría

Para el servicio de sangría y de acuerdo

al número de personas a servir, se proce-
de de la siguiente forma:
- Transportar y colocar al frente de cada
cliente la copa correspondiente sobre un
secante o servilleta de papel.
- Transportar la jarra con la sangría sobre
un plato base y con un cucharon de ma-
dera dentro de la jarra.
- Ubicarse al frente de la persona a quien
servirá en primer lugar, remover la san-
gría con el cucharon, extraer una pequeña cantidad de frutas y colocarlas dentro
de la copa.
- Introducir de nuevo el cucharon manteniendo firmemente con el dedo pul-
gar, levantar la jarra y servir en la copa el líquido hasta las tres cuartas partes de
la misma.
- Retirar la jarra y dirigirse a la siguiente persona a quien procederá a servir
de la misma forma indicada anteriormente.
Finalizado el servicio, colocar la jarra sobre el plato base y dejarla cercana al
cliente que la solicito.

Normas generales.
Evitar tocar colocar el pico de la jarra en el borde la copa. Evitar golpear el
borde de la copa con el cucharon.
Se coloca máxima una cuarta parte de fruta dentro de la copa.

129
Paginas Web
http://www.fontur.com.co/aym_document/aym_normatividad/2002/NTS_USNA002.pdf
http://montecatini-sazon1.blogspot.com/2012/02/norma-tecnica-para-el-sector-de.html
http://www.hosteleriatcs.com/
http://www.directoalpaladar.com/otras-bebidas/como-servir-adecuadamente-una-cerveza
http://www.elcatavinos.com/cervezas/servicio.asp
http://www.hola.com/cocina/escuela/200905198450/cerveza/trucos/consejos/
http://www.20minutos.es/noticia/2711511/0/asi-se-tira-cerveza-perfecta/nada-vasos-
congelados/espana/
http://clubamantesdelvino.com/home/2009/11/sangria/

Videos
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https://www.youtube.com/watch?v=RiDSq_DIJlI
https://www.youtube.com/watch?v=RiDSq_DIJlI&list=RDRiDSq_DIJlI#t=20
https://www.youtube.com/watch?v=0wPRXf4jVWE

130
 2016

CLASE VIII

OBJETIVO ESPECIFICO

Integrar los conocimientos sobre el Whisky, su clasificación además

de las técnicas de servicio que ha de dominar el Bartender.

131
1.- WHISKY
1.1. Origen
El whisky (en Gaélico escocés: uisge-beatha), whiskey (irlandés: uisce beatha
o fuisce) o güisqui, es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un
mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, y
posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blan-
co. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y
62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge
beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos,
"agua de vida". El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda,
donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en
1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de
años antes. Cuándo y dónde fue primeramente destilado es desconocido, por lo
que debido a la poca documentación existente hace que el origen de la bebida
sea incierto.
1.2. Definición Se denomina Whisky a toda bebida alcohólica proveniente
de la fermentación del mosto de diferentes cereales y sometida a múltiples desti-
laciones con el posterior envejecimiento en barriles de roble blanco. Su nombre
se deriva de los antiguos celtas que lo llamaron "agua de la vida", lo que fonética-
mente derivó la palabra actual. No se conoce bien su origen, pero se cree que se
remonta al Siglo XV en las regiones de Escocia e Irlanda. Los cereales más em-
pleados para su elaboración son cebada, cebada malteada, maíz, trigo y cen-
teno. El Whisky elaborado a partir de cebada malteada se conoce como Whisky
de malta. La reducción de los almidones presentes en el grano luego de la germi-
nación al que se somete durante el malteado favorecen la fermentación, por lo
que se logran sabores más potentes en el producto final.

132
 2. Tipos de Whisky:
- Whisky de malta: elaborado completamente de ce-
bada malteada y destilado en "pot still", alambique
utilizado para la destilación de este tipo de whisky,
con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se
deja envejecer normalmente durante un periodo de
entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y
de mucho carácter.
 Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin
maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también
posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey sti-
lls", alambique de destilación continua.
 Whisky escocés: Los whiskies escoceses son,
por lo general, destilados dos veces e incluso algunos
hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado ex-
clusivamente en Escocia y es el de más renombre en
el mundo.
 Whiskey irlandés: Los irlandeses llaman a su
whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses).
Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se ca-
racteriza por su triple destilación, que lo hace suave y
delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza
mayoritariamente dentro del país de producción, ex-
portando solamente un 25%, aunque en estos últi-
mos años han aumentado notablemente dichas ex-
portaciones.
 Whisky canadiense: El whisky canadiense es
normalmente más suave y ligero que otros estilos de
whisky. Otra característica común de los whiskies ca-
nadienses es su uso de centeno que ha sido maltea-
do, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley,
este whisky debe ser producido en Canadá, y está fa-
bricado con maíz, centeno, y es destilado en alambi-
ques que permiten un gran control del producto.
 Whiskey americano: El whiskey americano debe
ser elaborado, según la ley estadounidense, a base
de maíz por lo menos en una concentración entre el
51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destile-
rías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla.
133
3.- TÉCNICAS DE SERVICIO.
3.1. Servicio de bebidas con acompañantes

- La gran mayoría de las bebidas alcohólicas solicitadas en el bar, comúnmente

requieren de otra bebida que las complemente; como es el caso del whisky, ron,
ginebra, etc. Entre los complementos más solicitados tenemos: soda, agua, ga-
seosas, jugos, entre otros.
- Para este servicio se procede de la siguiente manera:
- Una vez preparado el pedido de las bebidas alcohólicas solicitadas por el cliente,
tomar el o los vasos por la base y colocárselo sobre la palma de la mano izquier-
da.
- Tomar el recipiente con la bebida complementaria y dirigirse al lugar en donde
se encuentra ubicado el cliente.
- Colocar el secante o servilleta de papel frente al cliente y ubicar sobre esta el
vaso correspondiente.

134
3.2. Servicio de bebidas por botellas
En algunas ocasiones los clientes solicitan el servicio de una botella de bebi-
da para evitar el pedido de tragos, en este caso el procedimiento que se lleva a
cabo es el siguiente:
- Ubicar al frente de cada cliente un secante o servilleta.
- Transportar la cantidad de vasos con hielo necesarios y ubicarlos sobre el se-
cante o servilleta.
- Transportar la botella de la bebida y verter en cada uno de los vasos una por-
ción o medida de la bebida.
- Ofrecer y servir la bebida complementaria a cada uno de los clientes.
- Transportar un cubo con hielo con su respectiva pinza y ubicarlo en el lugar
más apropiado frente a los clientes.
Normas generales:
Se debe proveer cada vaso con removedores.
En caso de solicitar algún ingrediente adicional (limón, naranja, cerveza.)
transpórtelo sobre un plato auxiliar y ubíquelo al lado del cubo con hielo.
Generalmente un servicio por botella provee la cantidad de 8 botellas de ga-
seosas surtidas, incluyendo agua mineral.
Retire las botellas complementarias a medida que hayan sido consumidas.
Muchas otras bebidas que son solicitadas en el bar, son servidas por el ayu-
dante con el consentimiento de su superior, tal es el caso de refrescos, jugos,
pousse café, bebidas on the rock. El servicio de estas bebidas es muy sencillo y
para llevarlo a cabo se siguen las normas y pasos acordes según los casos ante-
riormente vistos. Es conveniente resaltar que ninguna bebida debe servirse lle-
nando el vaso o copa hasta el borde y recordar que esta tendrá mejor sabor si el
servicio va acompañado de una amable sonrisa.

135
3.3. Desbrazar
Es una destreza que se hace necesario aplicar durante la realización del servicio,
anteriormente se dijo que muchos clientes se ubican alrededor de las mesas y
lógicamente se hace necesario el uso de la bandeja para realizar esta destreza.
Para Desbarazar se llevan a cabo los siguientes pasos:
- Con la bandeja de servicio sobre la palma de la mano izquierda colocarse por el
lado derecho del cliente, a quien se retirara el servicio en primer lugar.
- Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la su-
perficie de la bandeja.
- De acuerdo con la secuencia del servicio, dirigirse al siguiente cliente y retirarle
la copa o vaso de la misma forma.
- Trasladar finalmente los útiles al lugar indicado.
Normas generales:
Si se trata de reponer un nuevo pedido es necesario es necesario verificar el
buen estado del secante o servilleta.
Retirar cualquier otro elemento que haya quedado sobre la mesa
(removedor, pitillo,.).
Las botellas o recipientes con bebidas complementarias deben ser remplaza-
das o retiradas según el caso.
En el caso de realizar esta destreza ante los clientes ubicados en la barra, se
procede de la siguiente manera:
Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la
palma de la mano izquierda.
Retirar el recipiente de la bebida complementaria.
Trasladar los útiles retirados al área de lavado.

136
 Atender las normas generales, dadas anteriormente.
Una función que complementa la destreza a Desbarazar, es la colocación de
los diferentes útiles de trabajo en el lugar correspondiente.
En los casos de establecimientos que poseen lava copas, deposite cada pieza
en el espacio de la cesta disponible para ello, orientándolas boca abajo (elimine
previamente el residuo que haya podido quedar). Siguiendo las instrucciones de
operación de la maquina lava copas, lleve a cabo la operación correspondiente
del lavado.
En el caso de no disponer de este tipo de máquina, coloque en el recipiente
en el fregadero que contiene el agua jabonosa, las diferentes copas o vasos, para
proceder luego a la operación manual del lavado de los mismos. De igual manera,
lleve a cabo el lavado de cualquier otro utensilio de uso en el bar.
Las botellas de las gaseosas se ubican en los casilleros correspondientes de
acuerdo con su tipo, los residuos o desperdicios se depositan en el recipiente de
la basura.
Todos los útiles de trabajo, una vez lavados, deben ser repasados de tal for-
ma que queden en óptimas condiciones para un nuevo servicio. Es gran impor-
tancia el repaso de la cristalería, para lo cual es obligatoriedad los siguientes pa-
sos:
Copas y vasos:
Tomar un extremo del lito con la mano izquierda.
Con el lito en la mano, sujeta la copa o vaso por la base.
Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo con el de-
do pulgar dentro de la copa o vaso.
Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y
hacia la izquierda con la otra al mismo tiempo.

137
 Observaciones: no apretar demasiado la copa o vaso con el lito, puede rom-
perse.
Colocar la copa o vaso boca abajo en el lugar de destino, evitando tocarla
con las manos para evitar dejar huellas.
Jarras:
- Tomar un extremo del lito con la mano izquierda.
- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la jarra.
- Frotar la jarra con movimientos giratorios.
- Colocar la jarra en el lugar de destino, evitando tocarla con las manos para evi-
tar dejar huellas
Utensilios:
Los utensilios del bar se repasaran siguiendo las técnicas dadas según las ca-
racterísticas de los mismos, por ejemplo: si tiene que repasar la coctelera o el va-
so mezclador, utilice la misma técnica empleada en el caso de la cristalería.
El personal que presta servicio en la barra debe estar siempre atento ante
cualquier solicitud que hagan los clientes, durante su permanencia en el estable-
cimiento, de esta manera se evitaran reclamos por falta de servicio, al punto que
en algunos casos; todo lo bueno que hayamos podido realizar puede ser dañado,
si no se presenta a tiempo la cuenta o el cambio, e inclusive si no se le despide
cortésmente.
Recuerde que un cliente bien atendido siempre estará presto a regresar a un
local.

138
3.4. Servicio de bandeja
Se emplean bandejas medianas a las cuales se les cubre el fondo con un pa-
ño o servilleta de papel que absorba los líquidos que se derraman.
En estas bandejas se conduce la bebida hasta los grupos de invitados. En ca-
da bandeja se pueden situar varios tipos de bebidas.
Las bandejas del bar deberán tener una cobertura en corcho o estar cubier-
tas con una servilleta para evitar que el cristal se resbale.
En la bandeja se colocarán las bebidas respectivas, los mezcladores
(gaseosa), servilletas y agitadores. Cuando el cliente ha solicitado una botella
completa siempre se llevará sellada hasta la mesa para que se compruebe la be-
bida está en su forma original.
La bandeja se lleva en la mano izquierda dejando la mano derecha libre. Con
la mano derecha se colocan las servilletas sobre la mesa y luego sobre la serville-
ta se coloca el vaso. Siempre se empieza por las damas y luego por los caballeros.

139
Paginas Web
http://www.fontur.com.co/aym_document/aym_normatividad/2002/NTS_USNA002.pdf
http://montecatini-sazon1.blogspot.com/2012/02/norma-tecnica-para-el-sector-de.html
http://www.hosteleriatcs.com/
http://www.directoalpaladar.com/otras-bebidas/como-servir-adecuadamente-una-cerveza
http://www.elcatavinos.com/cervezas/servicio.asp
http://www.hola.com/cocina/escuela/200905198450/cerveza/trucos/consejos/
http://www.20minutos.es/noticia/2711511/0/asi-se-tira-cerveza-perfecta/nada-vasos-
congelados/espana/
http://clubamantesdelvino.com/home/2009/11/sangria/

Videos
https://www.pinterest.com/pin/377669118728119293/
https://www.youtube.com/watch?v=RiDSq_DIJlI
https://www.youtube.com/watch?v=RiDSq_DIJlI&list=RDRiDSq_DIJlI#t=20
https://www.youtube.com/watch?v=0wPRXf4jVWE

140
 2016

CLASE IX

OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer los fundamentos sobre el jarabe, el pousse coffee, así como

la técnica de flameado necesarias para el trabajo del Bartender.

141
1. JARABES
1.1. Definición
Son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones
concentradas de azúcares, como la sacarosa, en agua o en otro líquido. Los jara-
bes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se prepa-
raban con miel. Los líquidos que habitualmente integran el jarabe son el agua
destilada, soluciones, extractivas, zumos, y otros.
2. POUSSE COFFEE

2.1. Origen
El combinado Data de finales de siglo
XIX, cuando los barmans empezaron
a elaborar combinados en los que los
líquidos quedan completamente se-
parados. En los años veinte, era un
combinado muy elegante que deno-
taba un alto estanding en las señoras que lo bebían. Éstas utilizaban una pajita e
iban bebiendo el cóctel por "pisos" de licor sin deshacer el arco iris que forma el
Pousse Café. Actualmente vuelven a estar de moda, ya que constituyen un alarde
para los cocteleros que lo realizan.

2.2. Definición

Cóctel con capas de distintos colores. Cada licor tiene una densidad diferente,
así que cuando se vierte encima de otro, se mantiene firme en la copa sobre el
líquido inferior. Es de alto contenido alcohólico, generalmente se sirve a tempera-
tura ambiente y un trago pequeño.

142
2.3. Variantes y procedimiento de preparación

Variantes:
Hay multitud de variedades del combinado y se puede hacer con muchos otros
licores, siempre quedando separados por capas. Se puede combinar sabores, pe-
ro casi siempre son bebidas bastante dulces. Se pueden utilizar otras bebidas de
colores llamativos como, Blue Curaçao de color azul, Kalhúa de color negro o Bai-
leys de ese color carne tan característico.

Procedimiento general de preparación:

- Situar a mano los aguardientes, lico-

res e ingredientes que se van a utilizar.

- Tomar una copa cordial.

- Tomar una cucharilla de bar y apoyar-

la volteada en el borde interno

- Verter el segundo ingrediente sobre

la cucharilla logrando que este caiga
sobre el anterior.

- Repetir los pasos, las veces que se re-

quiera, para completa el coctel.

- Servir al cliente sin movimientos bruscos que puedan perjudicarlos.

143
3.- FLAMEADO
3.1. Definición
Las bebidas flameadas son todos aquellos cócteles y
otras bebidas mezcladas que contienen una pequeña
dosis de alcohol inflamable de alta graduación, de no
menos del 40% de contenido alcohólico, que se en-
ciende antes de consumirlo. Las llamas más que na-
da son para decoración ya que el flameado no cam-
bia sustancialmente el sabor de las bebidas, eso sí, cambia el aroma y suaviza un
poco la bebida ya que se quema el exceso de alcohol. Los cócteles flameados son
más llamativos en un ambiente de poca luz donde las llamas son mucho más visi-
bles y espectaculares.

3.2. Origen
El flameado de bebidas es una técnica que ha existido desde hace mucho tiem-
po. Ya en 1850 el mítico barman Jerry Thomas utilizaba esta técnica para elaborar
su más famoso cóctel, el Flaming Blue Blazer. Hoy en día y debido a la gran acep-
tación que hay entre los jóvenes de consumir estas bebidas flameadas, han surgi-
do nuevas generaciones de cócteles con fuego, y es muy común ver en los bares
de copas como los bartender preparan estos combinados espectaculares, algunos
como el Blue Blazer se convierten en todo un espectáculo de fuego digno de ver.

3.3. Técnicas
1. Calentar un poco el vaso o copa de cóctel, para que el cambio de temperatura
no haga estallar el vaso. Basta con llenarlo de agua caliente y luego retirarla.
2. Tenemos que tener en cuenta que el vaso o copa sea resistente al calor produ-
cido por el fuego.

144
3. El tercer paso es preparar el cóctel.
4. Verter en una cucharilla larga el licor inflamable, es decir… Sambuca, whisky,
Cointreau, Bacardi 151, etc.
5. Encender el alcohol inflamable que hemos vertido en la cucharilla (es reco-
mendable usar un encendedor largo).
6. Verter el licor en llamas -todavía en la cucharilla- sobre el cóctel con mucho
cuidado.
7. Servir el cóctel rápidamente, antes de que se consuma el alcohol prendido
8. Apagar el fuego antes de beberlo, aunque también se puede beber con una
pajita sin necesidad de apagarlo, eso sí, hay que beberlo muy rápido para que la
pajita no se derrita.
9. No tenemos que tener miedo de que el cóctel esté caliente, ya que el fuego
hace que se consuma el alcohol del ingrediente que está arriba, pero no se calen-
tará el cóctel.
3.4. Prevención
1. Tenemos que ser muy cuidadosos cuando prendemos fuego a una bebida, no
debemos olvidar que estamos trabajando con fuego.
2. Debemos ser especialmente cuidadosos de no derramarla.
3. No tenemos que transportarla cuando aún está encendida, y si lo hacemos hay
que tener mucho cuidado.
4. A la hora de beberlo hay que ser consciente de que el borde del vaso o copa
puede permanecer bastante caliente.
5. Antes de encender la bebida, quitar del lugar de trabajo cualquier cosa que se
pueda prender fuego accidentalmente.

145
6. Lo que arde en la bebida es el alcohol, por lo que el cóctel requiere que haya
un buen porcentaje de éste en el cóctel.
7. Si el alcohol está frío, éste tardará en prender, por lo que algunas recetas re-
quieren calentar el ingrediente previamente.
8. No permitir que los clientes se encuentren demasiado cerca a la hora de fla-
mear la bebida.
9. Para hacer un efecto de chispas bonito, estrujar una piel de naranja o de limón
con mucho cuidado sobre la llama.
10. Espolvoreando canela sobre la llama también obtendremos el mismo efecto
de chispas.
11. El alcohol se encenderá con una ligera llama azul.
12. Es más mucho más fácil ver la llama en un ambiente oscuro que en uno bien
iluminado.
13. Hay que tener mucho cuidado ya que a veces no ves la llama inmediatamente
y esto no significa que no se haya encendido.
14. Para estar seguro que esta encendido baja un poco la intensidad de la luz.

146
Paginas Web
http://www.fontur.com.co/aym_document/aym_normatividad/2002/NTS_USNA002.pdf
http://montecatini-sazon1.blogspot.com/2012/02/norma-tecnica-para-el-sector-de.html
http://www.hosteleriatcs.com/
http://www.directoalpaladar.com/otras-bebidas/como-servir-adecuadamente-una-cerveza
http://www.elcatavinos.com/cervezas/servicio.asp
http://www.hola.com/cocina/escuela/200905198450/cerveza/trucos/consejos/
http://www.20minutos.es/noticia/2711511/0/asi-se-tira-cerveza-perfecta/nada-vasos-
congelados/espana/
http://clubamantesdelvino.com/home/2009/11/sangria/

Videos
https://www.youtube.com/watch?v=Ni2yxBTNrWY
https://www.youtube.com/watch?v=bV_fwNvuDn4

147
 2016

CLASE X

OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer los fundamentos sobre el jarabe, el pousse coffee, así como

la técnica de flameado necesarias para el trabajo del Bartender.

148
1. COCUY
1.1. Origen
El cocuy es una agavácea oriunda de
América, muy frecuente en las regiones
áridas. La referencia más antigua sobre
su utilización corresponde a Juan de Pi-
mentel (Relación Geográfica y Descrip-
ción de la Provincia de Caracas, 1578).
Pimentel dice que los indígenas cuecen
el cocuy para comerlo y sacan un zumo a
manera de arrope dulce que beben. En
Lara y Falcón sacan de la cabeza del co-
cuy un jugo azucarado que fermentan y
destilan. Es una bebida de alto grado al-
cohólico que llaman también cocuy de penca, como la planta, producida en los
estados Falcón (Pecaya) y Lara (Tocuyo, Bobare y Siquisique). El cronista Galeoto
Cey (Viaje y descubrimiento de las Indias, 1539-1559) describe el proceso para
hacer una bebida fermentada

1.2. Definición
El actual cocuy es una bebida fermentada y destilada. La destilación sólo fue
posible cuando se introdujo el alambique en Venezuela, a finales del siglo XVII o
principios del XVIII. Hoy en día, junto al cacao de Chuao y el Ron de Venezuela, el
cocuy de Pecaya es uno de los tres productos nacionales con Denominación de
Origen certificada.

149
1.3. Preparación o proceso
El cocuy se elabora de forma artesanal, a partir de la penca, cabeza o piña
obtenida después de la remoción de las hojas el Agave cocui, esta se hornea ge-
neralmente en hornos artesanales elaborados al ras del suelo, recubiertas sus pa-
redes y fondo con piedras de río, sobre la cual se apilan las cabezas o pencas, que
se cubren totalmente con las hojas removidas. Las pencas se cocinan con leña a
fuego lento. Transcurridos de tres a cuatro días en el horno se remueven las pen-
cas, y se maceran utilizando un maso y cuba de madera. Se procede al prensado
manual para la extracción del jugo y este es sometido a un proceso de fermenta-
ción y su posterior destilación según norma Covenin 3662-cocuy Pecayero.
La destilación se realiza hoy en día en alambiques artesanales que constan
de un hollon, un rectificador y el serpentín de cobre; emulando al alambique in-
troducido durante la colonización española. Durante la destilación se obtiene una
bebida transparente con un aroma y bouquet muy característico, de alta gradua-
ción alcohólica (50) con características equivalentes al tequila y al mezcal que se
producen en México con especies similares.
El primer líquido que se obtiene es llamado "cabeza" o "pringote", tiene un
alto grado de alcohol y es destinado solo para su uso tópico, con intenciones te-
rapéuticas. El siguiente fluido es llamado "cuerpo" o "corazón", y es colectado
hasta 50 grados de alcohol, que es lo que está permitido en las normas venezola-
nas. El siguiente fluido se conoce como "cola" y no apropiado para el consumo
humano. En el caso del cocuy pecayero, distinguido con una denominación de
origen controlada su elaboración se rige estrictamente por la noma COVENIN No.
3662:2001, (Cocuy Pecayero).
También el cocuy puede ser añejado en barriles de roble o caujaro, obte-
niendo un líquido ambarino que emana balance y armonía.

150
2. TEQUILA
2.1. Origen
El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado
de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que
el mezcal, jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave te-
quilana), con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana
(Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y por supuesto en todo el estado
de Jalisco ya que en los tres primeros solo se puede producir en algunos munici-
pios, los fronterizos a Jalisco). Es quizás la bebida más conocida y representativa
de México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en
México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque
los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se
mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.
En la actualidad, el tequila está protegido legalmente por medio de una de-
nominación de origen; esto significa que se le puede llamar “tequila” sólo a la be-
bida destilada del agave azul que se cosecha en Jalisco y en algunas regiones de
Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas.
El agave es un género de planta característico de México. Desde el norte,
en Jalisco, hasta el sur, en Yucatán, diversas especies de agave han marcado la
historia y definido el paisaje de nuestro país, dándole un sabor inconfundible a
nuestra identidad. Sus hojas son carnosas, gruesas, afiladas, y como los cactos,
acumulan el agua en su interior para subsistir. Los agaves son tan versátiles que el
hombre ha extraído de ellos fibra, papel, dulces, vinagre, miel, azúcar y los tres
tipos de licor que son orgullo de México: el tequila, el mezcal y el pulque. Hay
más de 200 especies de agave y se diferencian unas de otras por su forma, tama-
ño y color.

151
2.2. Definición
El tequila es una bebida alcohólica que se obtiene a partir del agave, una
planta que también se conoce como maguey. Tequila es el nombre de la localidad
donde se originó este destilado: se trata de un municipio mexicano que forma
parte del estado de Jalisco. Para la elaboración del tequila, se obtiene jugo
del agave azul y se lo hace fermentar. Luego la preparación se destila. Cabe desta-
car que tequila es una denominación de origen: por lo tanto, para que la bebida
pueda llevar este nombre, debe haber sido producida en ciertas regiones mexica-
nas y tener un mínimo de 51% de azúcares que provengan del agave.
2.3. Preparación o proceso
Seleccionar la materia prima: Consiste en escoger las plantas que presenten ma-
yor nivel de madurez, proceso que se observa en las hojas al cambiar de verde a
amarillento. Se cree que mientras más madura sea la planta, mayores son los ni-
veles de carbohidratos, favoreciendo la adquisición del alcohol.
Afeitado: Llamado así por ser el proceso en el que se separan las hojas del tallo,
cabeza o núcleo, elemento que será utilizado para la elaboración del licor. Se re-
comienda realizar la separación con hachas o cuchillos afilados y en perfecto es-
tado de higiene.
Horneado: En la actualidad se utilizan otros medios para el horneado de las
cabezas, pero tradicionalmente se abre un hueco en la tierra donde se ponen las
chamizas y leñas prendidas, cuando éstas se hayan convertido en brazas, se agre-
garán las piedras y estar el calor lo suficientemente concentrado, se agregarán las
pencas o cabezas de cocuy. Por último serán tapadas con bagazos de cocuy, sa-
cos, arena y tierra. El horneado puede durar 8 días

152
.Enfriamiento: Proceso en el que se dejan reposar las pencas a temperatura am-
biente con una duración de uno a dos días. Esto debe ser hecho en lugares lim-
pios, secos y preferiblemente cerrados.
Triturado o pilado: Se utilizan pilones especiales para triturar cabezas asadas de
cocuy y con ello se extrae el jugo fácilmente.
Prensado: En este paso se usa una prensa para terminar de extraer el jugo o gua-
rapo restante del núcleo.
Acondicionamiento: Se realiza en aquellos casos en que el jugo proviene de pen-
cas de leve maduración. Consiste en agregar agua y papelón al “guarapo” obteni-
do. Por cada nueve litros de guarapo, deben agregarse 16 litros de agua y dos pa-
nelas de papelón.
Fermentación: Considerada la etapa más importante del proceso. Luego de obte-
ner el concentrado acondicionado o no, éste se coloca en una pipa de hierro a
temperatura ambiente. La fermentación comienza antes de las 24 horas, alcanza
un máximo al 4to o 5to día y finaliza entre el 7mo y 9no día cuando el burbujeo
se detiene, indicando que el guarapo está listo para destilar. En este proceso las
pipas deben estar cerradas para evitar que el jugo se contamine.
Destilación y rectificación: Al terminar la fermentación, el “cocuy parado” se pa-
sa a un recipiente de hierro u ollón que se ubica sobre una fuente de calor cons-
truida con leña encendida haciendo que el liquido obtenido hierba y comience a
desprender los alcoholes y otros gases que pasan a un rectificador de cobre, el
cual se encarga de que sólo lleguen al condensador los licores y devolver aquellos
vapores que pueden alterar el olor, sabor y color del cocuy . Hernández explicó
que en la actualidad este proceso es agilizado mediante el uso de bombonas don-
de se pone la olla con el fluido fermentado.

153
Filtración: El destilado que viene directamente del condensador, también llama-
do culebra, pasa por una malla delgada o liencillo que se encarga de atrapar los
residuos, impurezas o restos vegetales del proceso. La malla se encuentra dentro
de un embudo y el licor cae en un jarro de vidrio dando como resultado final una
bebida transparente.

154
3. MARGARITA
3.1. Origen
Es un coctel hecho con tequila, jugo de limón y Triple sec, generalmente ser-
vido con sal sobre los bordes del vaso.

Este cóctel mejicano es un imprescindible en cualquier fiesta. Las historias

alrededor del origen de la Margarita, el más famoso de los cócteles con tequila,
son varias y a cada cuál más fascinante. Una de ellas dice que Carlos Herrera creó
un pequeño negocio en Ensenada (Baja California) llamado el “Rancho La Gloria”
y que una de las celebridades que lo frecuentaba era la actriz Marjorie King. El
problema de la actriz era que sólo toleraba el tequila como bebida alcohólica. Pe-
ro al no gustarle hizo que se lo mezclaran con otros ingredientes. Su éxito consi-
guió que el dueño del local lo llamara Margarita, en honor a Marjorie.

Otra de las teorías es que fue creada por Margaret Sames, señora de la alta
sociedad americana que pasaba sus vacaciones en México. A Margaret Sames le
gustaba mezclar bebidas para que los invitados a sus fiestas opinaran después.
Una de estas combinaciones tuvo un éxito arrollador, y por eso dicen que el cóc-
tel Margarita lleva su nombre. La última historia y la que a mí me gusta más es
una que cuenta cómo un camarero de Tijuana quedó fascinado por la belleza de
una joven bailarina llamada Margarita Carmen Cansino, que más tarde se conver-
tiría en una de las actrices más famosas de la historia, Rita Hayworth.

155
3.2. Definición
El cóctel margarita es uno de los más populares y a la vez uno de los que
más combinaciones se pueden hacer con sus ingredientes. Esto, sumado a la gran
variedad de tequilas premium que existen en el mercado, hace que sea imposible
saber qué tequila elegir para el cóctel margarita.

3.3. Preparación
 1 ½ oz Tequila
 1 oz Triple seco
 1 oz Zumo de limón
 Sal para la crusta

156
4. ESCARCHADO O CRUSTA.
4.1. Definición
Trago corto que se sirve en copa o vaso con el borde cubierto de azúcar. Las crus-
tas son los bordes de los vasos saborizados que usualmente se emplean en cocte-
lería. Usualmente se elaboran con azúcar aunque la oferta es amplia y depende
de la creatividad del bartender.
El ritual es sencillo y se puede hacer en 20 locales nocturnos de Venezuela. Con-
siste en humedecer el borde de un vaso corto con Cacique Leyenda para luego
recubrirlo con una de las cuatro crustas que ofrecen y que crean una fusión entre
el líquido y lo que está en el borde del vaso. Está pensado para consumirlo solo o
en las rocas para que se pueda apreciar mejor la fusión con los diversos sabores.
42. Preparación
Los crustas se preparan en coctelera con hielo, para presentarlos normalmente se
tienen preparados de antemano la copa de crustas que es de un tamaño similar a
una copa de vino, hay que humedecer el borde interior de los vasos con zumo de
limón, y espolvorearlos con azúcar para obtener un efecto de escarchado. Des-
pués se toma un limón, se le cortan los extremos y se monda en forma de espiral
que se colocara en la copa como revestimiento

157
Paginas Web
http://elestimulo.com/bienmesabe/ahora-el-ron-se-toma-con-crustas-cacique-leyenda/
http://www.barmaninred.com/2014/04/receta-del-coctel-daiquiri-de-platano.html
http://www.barmaninred.com/2015/10/habana-zombie-un-coctel-para-disfrutar-del-ron.html
http://www.barmaninred.com/2012/12/como-decorar-cocteles-y-bebidas27.html
http://cheriecity.co.uk/2015/07/05/cocktails-at-gong-shangri-la-hotel-at-the-shard-london/
http://barmanclub.co/dry-martini-para-cualquier-ocasion/

Videos
https://www.youtube.com/watch?v=Ni2yxBTNrWY
https://www.youtube.com/watch?v=bV_fwNvuDn4

158
 2016

CLASE XI

OBJETIVO ESPECIFICO

Disponer de la información sobre los cocteles macerados, con énfa-

sis en la elaboración del “Mojito” elementos necesarios en el
desempeño del Bartender.

159
1. DEFINICIÓN DE COCTELES MACERADOS
Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y un licor base, es una
costumbre bastante común en zonas agrícolas y vitivinícolas, donde se destina a
este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara
para el consumo de la familia y solo en ocasiones para la venta. Los macerados
son utilizados como digestivos se toman después de las comidas, la medida per-
fecta es una onza y media, los macerados pueden ser de frutas, hierbas y verdu-
ras.

Old Fashioned.
Ingredientes:
1 /4 oz Granadina
1 oz Jugo de Naranja
1 oz Jugo de Piña
1 ½ oz Whiskey bourbon (Americano)
Preparación:
En un vaso mezclador agregar hielo y todos los ingredientes, mezclar con la
cuchara de bar hasta enfriar y servir en copa coctel.
Mint Julep
Ingredientes:
2 dash de Azúcar Hojas de menta
½ oz Ron Oscuro 1 ½ oz Whiskey bourbon (Americano)
Preparación:
En un vaso mezclador agregar el bourbon, 4 hojas de menta, el azúcar y mez-
clar bien. Luego Vierta en un vaso con hielo y comience a remover hasta que el
vaso empiece a sudar. Luego vierta el ron oscuro.

160
2. MOJITO
3.1. Historia
Cuentan
que a finales
del siglo XVI, el
afamado corsa-
rio Sir Richard
Drake, subordi-
nado del Capi-
tán Sir Francis
Drake (corsario
de la corona
inglesa) prepa-
ró la primera versión conocida de una bebida que llevaba aguardiente (ron crudo,
sin envejecer) de baja calidad, con azúcar, lima, menta y otras hierbas. El aguar-
diente aportaba calor, el agua diluía el alcohol, la lima combatía el escorbuto
(deficiencia de vitamina C, enfermedad típica de los marineros de entonces que
pasaban meses en la mar sin tomar fruta fresca), la menta y las hierbas refresca-
ban, y el azúcar permitía digerir esa mezcla. Lo tomaba Sir F. Drake después de
sus batallas mientras contaba las monedas de oro que formaban el codiciado bo-
tín.
En la década de 1860, la producción de ron ya era mucho más refinada y se
añejaba, lo que daba un ron de mejor calidad. Éste sustituyó al Aguardiente, y lo
que ya en Cuba se conocía como Draquecito se rebautizó como "Mojito", antes
aún de su popularidad por Ernest Hemingway quien lo bebía diariamente en La
Bodeguita del Medio y donde primero se empezó a comercializar.

161
 La hierbabuena surge del cruce entre distintos tipos de menta, de manera
natural, dando lugar a una nueva, con un mejor aroma y robustez distinta. El hie-
lo tiene como en el caso del gin tonic su "intríngulis". En La Bodeguita del Medio
se usaba antaño hielo entero. En Cuba en los años 1930 el hielo lo servían en pie-
dras, entero. Más tarde, al universalizarlo se empezó a usar el hielo picado, entre
otras cosas para que funcionase como filtro y que las hojas se mantuvieran al
fondo y no molestaran en la boca. Por cierto, la mayoría mastican la hierbabuena
para mejor deleite.

2.2. Tipos
Mojito
Ingredientes: 2 dash de Azúcar. Hierba buena. ½ oz de Zumo de Limón. 1 ½ oz
Ron Blanco. Soda.

Preparación: Vierta en un mortero de 10 a 12 hojas de hierbabuena, 3 cu-

charadas de azúcar y 3/6 de limón. Machaque la mezcla un poco hasta unificar
los ingredientes. Añada 1 ½ oz de Ron Blanco y agite vigorosamente en una coc-
telera con hielo y sirva en un vaso alto, luego complete con soda y remueva.

Passion Mojito
Ingredientes: - Azúcar. - Hierba buena. - 3/6 oz Limón. - 1 ½ oz Ron Blanco. - Par-
chita. - Soda.
Preparación: Colocar el interior de la maracuyá en un vaso highball con hen-
diduras de limón exprimido, ron, azúcar y hierbabuena fresca. Verter por encima
hielo triturado y rematar con soda. Remover y adornar con hojas de hierbabue-
na.

162
Coco Mojito
Ingredientes: - Azúcar. - Hierba buena. - 3/6 oz Limón. - 1 ½ oz Ron de Coco.
- Soda.
Preparación:
Vierta en un mortero de 8 a 10 hojas de hierbabuena, 2 cucharadas de azú-
car y 3/6 de limón. Machaque la mezcla un poco hasta unificar los ingredientes.
Añada 1 ½ oz de Ron Coco y agite vigorosamente en una coctelera con hielo y sir-
va en un vaso corto, luego complete con soda y remueva.
Fresa Mojito
Ingredientes: - Azúcar. - Hierba buena. - 3/6 oz Limón. - 1 ½ oz Ron Blanco. -
Fresas. - Soda.
Preparación:
Vierta en un mortero de 8 a 10 hojas de hierbabuena, 2 cucharadas de azú-
car y 3/6 de limón. Machaque la mezcla un poco hasta unificar los ingredientes
luego agregue 3 fresas troceadas. Añada 1 ½ oz de Ron blanco y agite vigorosa-
mente en una coctelera con hielo y sirva en un vaso corto, luego complete con
soda y remueva.
3. MOJITO CUBANO
3.1. Historia
El mojito cubano es una bebida alcohólica refrescante proveniente de ese
país, aunque también se hace con ciertas variaciones en otros lugares. Se cree
que el predecesor de esta bebida cubana fue el Draque; sin embargo, la principal
diferencia es que el Draque es hecho de aguardiente de caña, mientras que el
Mojito Cubano es hecho con ron. La persona que popularizo a nivel mundial esta
bebida fue el escritor Ernest Hemingway, en sus visitas al reconocido bar de La
Habana "La bodeguita del medio".

163
3.2. Preparación

Los ingredientes que se necesi-

tan para hacer un mojito son:
1 ramita con hojas de Hierba-
buena (5 a 7 hojas).
1 copita de jugo de limón.
Azúcar blanca a gusto (en algu-
nos casos especifican que son
2 cucharadas de azúcar blanca).
Hielo picado.
1/2 taza de Ron blanco.
1/2 taza de agua carbonatada (soda o agua mineral con gas).
Cuchara, mezclador y 1 vaso alto.
Procedimiento:
Para la preparar un mojito cubano, lo primero que hay que hacer es triturar en un
mortero las hojas de hierbabuena, el azúcar y el jugo de limón, hasta sacar todos
los jugos y mezclarlos bien.
Luego, se pone la mezcla en un vaso alto, se añade el ron y remueve muy bien
todo, agregando al final los cubos de hielo, preferiblemente en estilo frappe
(picado). Por último, se agrega el agua mineral con gas o agua carbonatada.
El mojito cubano es una bebida dulce pero alcohólica, que debe ser ingerida con
cuidado. Para que la receta sea sabrosa, siempre se deben utilizar ingredientes
frescos y naturales.

164
Paginas Web
https://fusionbar.wordpress.com/
http://ricardo-cocteleria89.blogspot.com/2011/11/concepto_26.html
http://www.elbartender.com/el-coctel-historia-clasificacion-y-mas/836
http://comohacerpara.com/preparar-un-mojito-cubano_4445c.html
http://www.kiwilimon.com/receta/bebidas/otros/mojito-frangelico
http://www.kiwilimon.com/receta/bebidas/cocteles/mojito-de-cereza
http://www.kiwilimon.com/receta/bebidas/mojito-clasico

Videos
https://www.youtube.com/watch?v=Ni2yxBTNrWY
https://www.youtube.com/watch?v=bV_fwNvuDn4
http://www.kiwilimon.com/receta/bebidas/mojito-cubano

165
 2016

CLASE XII

OBJETIVO ESPECIFICO

Disponer de la información relacionada con las Caipiriñas, la maceración

inducida, las posibles diferencias entre un coctel macerado y la técnica de
maceración, además de la piña colada, requerido para el trabajo del Bar-
tender.

166
1. CAIPIRIÑAS
1.1. Historia
La Caipirinha (también escrita como "Caipiriña") es un estupendo cóctel ori-
ginario de Brasil, que ha adquirido una importante fama mundial a lo largo de los
últimos tiempos. Aunque sus ingredientes originarios son la lima, la cachaça y el
azúcar, además de hielo picado, hay diversas variantes que se ha ido creando a
partir de los mismos, que normalmente se elaboran sustituyendo la cachaçá por
otra bebida alcohólica como el ron o el vodka.
Para hallar el origen de la caipirinha nos tenemos que remontar al siglo XIX.
En el Brasil de la época había esclavos y a estos les gustaba beber “garapa”, un
jugo de caña de azúcar que obtenían prensando las cañas con un sistema de rue-
da, luego lo hervían para eliminar las bacterias y lo consumían sin fermentar

167
 Con el tiempo, la batida de limao evolucionó pasando a llevar trozos de lima,
dándole la cáscara un sabor particular. El milagro se terminó de obrar cuando la
tecnología permitió la fabricación de hielo, convirtiéndola a partir de entonces en
una bebida más refrescante, lo que la hizo aún más rica y popular.
El nombre de Caipirinha le fue dado en torno a 1900 y viene de una mezcla
de “caipira” y de “Curupirinha”. Ambos términos están relacionados, “caipira” era
un termino empleado para referirse a los campesinos que antiguamente habita-
ban los bosques; este a su vez está relacionado con el nombre “Curupira”, un de-
monio místico que vivía en los bosques y cuyo diminutivo es “curupirinha”.

168
2 MACERACIÓN INDUCIDA

La maceración es básicamente la colocación de un elemento (en este caso

fruta), con azúcar y una bebida alcohólica durante un tiempo determinado. Cual
es su propósito? Simple, dejar impregnado el gusto de la fruta utilizada en la be-
bida alcohólica, y gracias al azúcar este proceso se va a acelerar y va a ser mucho
mas agradable al tomarlo, ya que queda bien dulce.
Hay muchas formas de macerar, pero nosotros vamos a utilizar una en parti-
cular, la maceración con mortero* (un mortero es un elemento muy antiguo que
se utiliza para colocar cosas dentro y machacarlas para que en este caso la fruta
largue el jugo que tiene dentro).
Durante las preparaciones yo voy a detallar bien en las recetas como es la
forma correcta de hacer el trago, pero el mortero básicamente se utiliza así:
1º_ Colocamos la fruta dentro del mortero, nunca hasta arriba siempre dejando
espacio, ya que cuando la machacamos la fruta esta larga jugo y puede llegar a
rebalsar.
2º_ Colocamos azúcar común, o si lo precisa almíbar.
3º_ Colocamos una pequeña cantidad de bebida alcohólica, es solo para que no
quede como una pasta el azúcar y el jugo de nuestra fruta.
4º_ Metemos el martillo o palo del mortero dentro y colocamos un repasador
arriba para que no nos salpique el jugo ni derrochemos en la mesada (para los
prolijos no es necesario xD). Y presionamos con fuerza y con un leve movimiento
de muñeca en forma circular aplastamos todo, esto va a haber que repetirlo has-
ta que nos demos cuenta que ya no larga mas jugo.

169
3. PIÑA COLADA
3.1. Historia
La historia más antigua toma lugar en el siglo XIX y más concretamente a la déca-
da de los años 20 de ese siglo para encontrar a su autor, el pirata puertorriqueño
Roberto Cofresí y Ramírez de Arellano, el cual utilizaba para inspirar moral y valor
a su tripulación un curioso brebaje que contenía coco, piña y ron blanco. Esta
mezcla fue la receta de lo que posteriormente sería el famoso coctel conocido
como piña colada. Tras morir ajusticiado en 1825, la receta se perdió.
La última cita describe una bebida sin coco, dado que la Piña Colada originalmen-
te consistía sólo de zumo de piña fresco servido colado o sin colar. Posteriormen-
te, evolucionó hacia una bebida con ron, para acabar convirtiéndose en la bebida
que conocemos hoy día.
Barrachina, un restaurante de Puerto Rico que también pretende adjudicarse ser
la cuna de la Piña Colada, cuenta la siguiente historia.
"En 1963, durante un viaje por América del Sur, el Sr. Barrachina se encontró con
otro conocido barman, Mr. Ramon Portas Mingot. Ramon había trabajado en los
mejores lugares de Buenos Aires y se asoció al 'Papillon', el bar más lujoso de
Carcao y fue reconocido también por sus libros de recetas.
Pepe Barrachina y Don Ramon trabaron una gran amistad. Mientras trabajaba co-
mo el principal barman en el Barrachina (un restaurante de Puerto Rico), Ramón
mezcló zumo de piña, crema de coco, leche condensada y hielo en una batidora,
creando una bebida deliciosa y refrescante, hoy conocida como Piña Colada."
La referencia más antigua a una bebida llamada Piña Colada conteniendo ron,
crema de coco y zumo de piña, apareció en la edición del 16 de abril de 1950
del New York Times:

170
 "Las bebidas en el Indias Occidentales van desde
el famoso ponche de ron de Martinica hasta la
piña colada de Cuba (ron, piña y leche de coco)."
La referencia más antigua que se conoce a una
bebida llamada específicamente Piña Colada,
apareció en la revista TRAVEL en diciembre
de 1922:
"Pero la mejor de todas es una piña colada, el zu-
mo de una piña completamente madura -- una
bebida deliciosa de por sí -- agitada vigorosamen-
te con hielo, azúcar lima y ron Bacardi en propor-
ciones adecuadas. ¿Qué puede haber más exquisito, más dulce y más aromáti-
co?"
Ricardo Gracia, nacido en Barcelona y empleado del Hilton, alega que él creó
la Piña Colada en 1954 bajo fuertes circunstancias. Rumores dicen que cuando
Gracia trabajaba en el Caribe Hilton en San Juan, Puerto Rico, los corta cocos de-
cidieron irse de huelga. Hasta ese entonces la bebida puertorriqueña de prefe-
rencia había sido Coco-Loco, una mezcla de leche de coco, ron y crema de coco
servida dentro de un fresco coco cortado. Cuando los productos de coco fueron
aguantados por la huelga, Ricardo Gracia decidió relocalizar los ingredientes de
Coco-Loco en piñas holladas (evidentemente quienes cortaban las piñas no deci-
dieron irse de huelga). Una vez el sabor del coco y del ron tuvieron contacto con
la dulce pulpa de la piña, la Piña Colada nació.

171
3.2. Definición
La piña colada no es sólo una bebida
refrescante, sino que es uno de los em-
blemas de Puerto Rico desde 1978, año
en el que fue declarada bebida oficial
del país. Sus ingredientes son hielo, ron
blanco, zumo de piña, batido de coco y
piña natural.
3.3. Preparación
 Crema de Coco
 Jugo de Piña
 Piña
 Ron Blanco
Vierta en la licuadora con hielo picado 1oz de Ron Blanco, 3oz de Jugo de Pi-
ña y ½oz de Crema de Coco, mezcle hasta unir y sirva en un vaso Alto, puede de-
corarlo con un triángulo de piña.

172
Paginas Web
http://tutrago.com/Coctel-Pi%C3%B1a-Colada
http://www.xn--recetapiacolada-5qb.com/
http://allrecipes.com.mx/receta/4140/pi-a-colada-cl-sica.aspx
http://xn--piacolada-m6a.net/

Videos
https://www.youtube.com/watch?v=9wZZ5Z1OHfg
https://www.youtube.com/watch?v=ZVtW1mKmVI0
https://www.youtube.com/watch?v=CPSZSqKT_rU

173
 2016

CLASE XIII

OBJETIVO ESPECIFICO

Integrar los conocimientos sobre los clásicos de la cocteleria, con énfasis

en los Sour y los Crogs, aspectos necesarios en el trabajo del Bartender.

174
1. CLÁSICOS DE LA COCTELERIA
Cocteles batidos en coctelera, cuya principal característica es la utilización de
vinos generosos: jerez, oporto, marsala, azúcar, y yema de huevo. Se espolvorean
con canela o nuez moscada. Suelen servirse calientes y se sirven a cada invitado
en tacitas.
Ingredientes:
1 oz de Vino de Jerez. 1 Yema de huevo. ½ oz de Jarabe de goma.
Preparación:
En una coctelera con hielo picado agregar ½ oz de jarabe de goma y una yema
de huevo. Agitar y luego agregar 1 oz de la bebida deseada. Mezclar y servir en
una copa Flip, espolvoreando con nuez moscada.
El Porto Flip: es un Cóctel con Brandy y a la vez, un Cóctel Clásico estupendo y
tremendamente exquisito. Este maravilloso “pre-dinner” es un Cóctel de IBA que
se preparaba en las tabernas estadounidenses de antes del s. XIX. El Porto Flip
contiene un alto valor nutritivo debido a la yema de huevo, rica en proteínas y
mezclado con el oporto y el brandy, creamos una mezcla
de sabor intenso, refrescante, cremosa, y ligeramente
dulce.
Ingredientes:
1 oz Brandy
1 ½ oz Oporto
1 Yema de huevo
Preparación:
1) Añadimos el brandy, el oporto y la yema de huevo en la coctelera con hielo y
agitamos bien.

175
2) Filtramos la mezcla y la servimos en una copa de Cocktail.
Decoración:
Decoramos nuestro Porto Flip con un poco de nuez moscada espolvoreada en el
centro de la copa.
Elaboración: Coctelera
Tipo de copa: Copa Cocktail
Egg Nogs
Cócteles preparados con base en la bebida preferida, que incluyen en su prepara-
ción leche, huevos y nuez moscada. Es la bebida tradicional de los días navideños
en los países sajones.
Breakfast Egg Nog
Ingredientes:
3 oz. Brandy.
5 oz Leche.
1 oz Triple Sec.
1 Huevo.
Preparación:
Llenar una coctelera Boston con hielo. Añadir todos los ingredientes. Agitar
y colar en un vaso bajo refrigerado.
Brandy Egg Nog
Ingredientes:
1 ½ oz Brandy.
2 oz Leche.
½ oz Jarabe de Goma.
1 Yema de Huevo.

176
Preparación:
Colocamos los ingredientes en la coctelera con hielo y la agitamos hasta que
se mezclen. Servimos la mezcla con hielo en un vaso de trago largo y
agregamos nuez moscada rallada sobre el cocktail.

Baltimore Egg Nog.

Ingredientes:
1 oz de Ron dorado
1 oz de Brandy
1 Huevo
2 dash de Azúcar
4 oz de leche

Preparación:
Agitar todos los ingredientes en la coctelera y servir en un vaso con hielo pi-
cado tipo collins. Espolvorear nuez moscada por arriba y servir.

177
 La coctelería tiene sus modas y sus características propias también de acuer-
do a distintas regiones geográficas. Al mismo tiempo, las diferentes estaciones
del año, con sus cambios de temperatura, determinan que algunos tragos sean
más propicios que otros en un determinado momento, ya que en el ámbito de la
coctelería es conocido que hay tragos de verano y tragos de invierno.
Y cuando se emplean frutas como base, por ejemplo, cada estación tiene sus
tragos debido a que se aprovechan las frutas de estación.
Pero más allá de las modas y de todos estos factores que determinan cam-
bios puntuales en la preparación de algunos cócteles, hay ciertos tragos que per-
manecen siempre presentes en el menú de los bartender y en el gusto de los
consumidores, y que además existen y se consumen desde hace mucho tiempo.
Los Sour
Definición
Los Sour, son combinados clásicos pero muy simples, se elaboran en coctele-
ra conalcohol base, zumo de limón y azúcar, a los que en algunos casos se agre-
ga clara dehuevo, o como en el caso del Pisco Sour peruano que se agrega jarabe
de goma, reemplazando el azúcar. El primer Sour que se elaboró, fue el Whisky
sour. Los cócteles que se realizan combinando una base de alcohol, zumo de li-
món y azúcar llevan el nombre de Sour. Hay básicamente de todo tipo de
Sour, (Whisky Sour, Pisco Sour, Gin Sour). A algunos como es el caso del Pisco
Sour además se le agrega clara de huevo.

178
 Otro de los cócteles de la familia de los Sour muy conocidos es elPisco Sour,
pero más allá de ser delicioso, este cóctel es mas renombrado porque está en
medio de una disputa entre dos países que se reclaman sus derechos, Chile y Pe-
rú. Dichos países también tienen una gran disputa en cuanto al origen del Pisco, y
ambos argumentan y contra argumentan en base a diferentes fundamentos, la
pertenencia de dicha bebida (para escuchar sobre está diferencia los invito a visi-
tar la nota que hiciéramos en la radio sobre este tema).

Del lado de “Peru” dicen que el Pisco Sour, fue creado por Víctor Morris,
quien llegara al Perú en 1904 y fundara su bar que llevaba su apellido hacia 1916,
8 años después en una publicidad de su Bar difundiendo su cóctel en un diario
que llega a chile de alguna manera “aviva” a los chilenos, quienes enseguida se
ponen en campaña para difundir otra noticia que buscaba contrarrestar esta. En-
tonces un hábil chileno difunde la noticia de que el Pisco Sour había sido inventa-
do por un tal Elliot Stubb, en 1872 en la ciudad de Indique, tuvo la increíble habi-
lidad de cambiar el whisky por el pisco en su historia y en eso se ha basado la
disputa desde entonces..

179
Apricot Sour

Tipo de Trago :

Batido; Copa Sour

Ingredientes Apricot Sour :

60 ml Apricot Brandy

15 ml Jugo de Limón

10 ml Jarabe de Goma

1/4 Clara de Huevo

Decoración del Cocktail

Rodaja de Limón

Preparación Apricot Sour :

Agregar hielo en la copa sour y en la cóctelera; refrescar la copa utilizando

la cuchara mezcladora y haciendo girar el hielo. Colocar la medida de cocgnac o
brandy, el zumo de limón, el azúcar y la clara de huevo en la cóctelera. Retirar los
hielos de la copa ya refrescada. Batir la coctelera enérgicamente hasta que se in-
tegren y se enfríen todos los ingredientes. Servir la mezcla en la copa utilizando el
colador. Decorar con una rodaja de limón.

El Apricot Sour, al igual que sus parientes más famosos Pisco Sour y Whisky
Sour, es un cóctel de ocasión muy sabroso!

180
Pisco Sour

El pisco sour es un cóctel preparado

con pisco y el jugo de limón. La denomina-
ción proviene de la unión de las palabras
«pisco» (un tipo de aguardiente de uvas) y
«sour» (en referencia a la familia de cócteles
que utilizan limón como parte de su receta).
Está incluido en
las gastronomías de Perú y Chile, preparado con una receta diferente respectiva-
mente, y con algunas variaciones en el resto de sus ingredientes bási-
cos. Perú y Chile debaten que el pisco sour es su bebida nacional, y cada uno afir-
ma la propiedad exclusiva.

Sobre el origen de este cóctel existe una controversia entre los expertos. In-
vestigadores peruanos consideran únicamente un origen en el Perú, mientras que
la opinión chilena está dividida, algunos consideran que es originario de Chile, a
su vez, otros consideran que fue creado en el Perú. Ambos países lo consideran
cóctel nacional o típico. Perú celebra, desde 2004, un día festivo anual en honor
del pisco sour, el primer sábado de febrero,3 y en 2007 declaró a este cóctel co-
mo patrimonio cultural de la nación.

Las primeras referencias documentales a la expresión «pisco sour» y la pre-

paración de este cóctel han sido encontradas en el Perú, en dos artículos publica-
dos en las revistas limeñas Hogar, de septiembrede 1920,5 y en Mundial,
de 1921.6 A ellas se suma un anuncio publicitario publicado en Chile, en el sema-
nario The South Pacific Mail de Valparaíso, en julio de1924, por el cual se promo-
ciona el Bar Morris ubicado en Lima, Perú.

181
 Las más antiguas referencias al uso del
término «pisco sour» en Chile se en-
cuentran en el referido anuncio publi-
citario del The South Pacific Mail de
julio de 1924, y en la novela La chica
del Crillón del escritor chileno Joaquín
Edwards Bello, de 1934.8 Asimismo, se
halló en un comentario en el registro del Bar Morris de Lima, de 10 de ju-
nio de 1927, una mención genérica a la eventual preparación de este cóctel en
Chile y, además, en un reportaje publicado en el periódico Los Angeles Times,
de 27 de noviembre de 1928, se indica su preparación en Santiago de Chile

Ingredientes

2 oz Pisco.

2 dash de Azúcar

½ oz Jugo de limón

1/3 Clara de huevo

Preparación:

Agregue en una coctelera con bastante hielo 2oz de pisco, ½ oz de jugo de Limón,
2 dash de azúcar, 1/3 de clara de huevo. Agite la coctelera, poner un colador y
vaciar el contenido en un vaso corto. Para finalizar coloque dos gotitas de amargo
de angostura. Tanto si sirves el pisco sour con hielo picado, como en copa de flau-
ta, añade al final una o dos gotas de amargo de angostura.

182
 Si se utiliza coctelera batir por 10 segundos. Si se utiliza licuadora licuar du-
rante cinco segundos.

Servir en dos tiempos: primero servir la copa hasta la mitad, pausar y luego
completar llenando la otra mitad.

Si desea decorar cada copa con dos gotas de amargo de angostura.

Disfrutar y beber con moderación.

Los Grogs
El grog es una bebida hecha de agua caliente azucarada, mezclada con un
licor, generalmente ron, aunque también kirsch, coñac u otros. Suele contener
algún aromatizante, por ejemplo, limón.
Grog Americano
Ingredientes:
1 ½ oz de ron
1 dash de azúcar en polvo
½ oz de jugo de limón

Preparación:
Vierta la mezcla en una taza de café y llenarlo con agua caliente. Revuelva.

El origen del "grog" se debe al almirante inglés Edward Vernon, a quien apo-
daban Old Grog por una capa impermeable que siempre vestía confeccionada
con un material llamado "grogram". En 1740 Vernon emitió una orden por la cual
el ron debía ser diluido con agua bajo la vigilancia de un oficial. Los marineros go-
zarían de dos raciones al día. Para mejorar el sabor estos añadieron azúcar y lima
dando origen al "grog" que hoy conocemos, llamado así en honor al almirante.
183
Paginas Web
http://www.imujer.com/gourmet/2010/09/03/10-cocteles-clasicos
http://www.coctelybebida.com/articulo/tag/sour/
http://www.coctelybebida.com/articulo/sour-mix-truco-para-cocteles/
http://www.coctelybebida.com/articulo/coctel-ron-sour/
http://tutrago.com/Trago-Apricot-Sour
http://www.marchavale.com/familias-de-cocteles/

Videos
https://www.youtube.com/watch?v=9wZZ5Z1OHfg
https://www.youtube.com/watch?v=ZVtW1mKmVI0
https://www.youtube.com/watch?v=CPSZSqKT_rU
https://www.youtube.com/watch?v=1Ea6uXrPEBE
https://www.youtube.com/watch?v=FKsbkf-L_jE
https://www.youtube.com/watch?v=etkN_pD1_cQ

184
 2016

CLASE XIV

OBJETIVO ESPECIFICO

Integrar los conocimientos sobre los clásicos de la cocteleria en las figuras

de bebidas con especies, elementos clave en el trabajo del Bartender.

185
1. BEBIDAS CON ESPECIES

Definición

A las hierbas aromáticas se les

atribuyen poderes especiales,
un toque de magia y de
tradición que nos llevan a re-
cordar los remedios caseros
de las abuelas. Connotan his-
torias de dioses, ninfas inspiradoras, santos devotos, hadas mágicas, ángeles,
genios y demonios rodeados de leyendas. Desde la antigüedad, se le ha atribuido
a las hierbas aromáticas un encanto rodeado de virtudes invisibles que al entrar
por el paladar producían un efecto sanador en quien las bebía.
Si pensamos en su historia, los primeros herbarios se escribieron en la Grecia
antigua y relataban el uso que se le daba a las hierbas en aquel entonces en solu-
ciones medicinales y su aplicación en rituales y actividades mágicas que poco a
poco se han ido colando en el fantástico mundo de la coctelería de hoy.
Las tendencias actuales de coctelería se caracterizan por proponer la combi-
nación de hojas de menta, hierbabuena, albahaca, pétalos comestibles, limón,
naranja, pepino, fresas y cerezas, entre otras para lograr conquistar el paladar de
quien las disfruta en una bebida.
Su sabor, su aroma, su color verde y su textura natural hacen de las hierbas
aromáticas un ingrediente imprescindible y valioso a la hora de darle vida a una
bebida o a una mezcla. En el campo de la coctelería las más populares son la al-
bahaca, la hierbabuena, el romero, el cilantro, el tomillo, la salvia y la hierbal-
imón.

186
Tipos
Bloody Mary
El bloody Mary es un cóctel que
se prepara con el vodka y el zumo
de tomate como base, mezclán-
dolo con otros ingredientes para
obtener como resultado un inten-
so sabor.

Bull Shot
Este es un cocktail que combina uno de los fondos más básicos,
sabrosos y elaborados que existe en cocina; como es el Conso-
mé de Ternera con salsas picantes como el tabasco y la salsa pe-
rrins, y con uno de los licores más extendidos del mercado, el
Vodka.

Bloody Bull

El Bloody Mary es una de las bebidas alcohólicas más creativas que jamás haya
existido. Esto se debe a la curiosa combinación de sabores que produce el jugo
de tomate y la salsa inglesa en conjunto con la salsa Tabasco y el vodka. El Bull
Shot es otra bebida muy interesante. Produce una explosión de sabores diferen-
tes y antagónicos en el paladar del comensal al combinar caldo de carne con vod-
ka y salsa Tabasco.

187
Paginas Web
http://cocinayvino.net/destacados/bloodybullreceta/
http://tutrago.com/Trago-Bloody-Bull
http://www.chowhound.com/recipes/bloody-bull-10719
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/bloody-bull-200589
http://www.franksredhot.ca/en/recipes/bloody-bull-CRH220-1

Videos
https://www.youtube.com/watch?v=Bo4AHKZ6KQs
https://www.youtube.com/watch?v=NtYNYlvaEJI
https://www.youtube.com/watch?v=hvnFanV4LPg

188
 2016

CLASE XV

OBJETIVO ESPECIFICO

Integrar los conocimientos sobre los clásicos de la cocteleria en la figura

de los cocteles batidos, mezclados, punches y cocteles, bebidas clave en
el trabajo del Bartender.

189
1. COCTELES BATIDOS
Definición
Cocteles batidos en coctelera, cuya principal característica es la utilización de vi-
nos generosos: jerez, oporto, marsala, azúcar, y yema de huevo. Se espolvorean
con canela o nuez moscada. Suelen servirse calientes y se sirven a cada invitado
en tacitas.

Tipos:
Alaska.
Este coctel se prepara en un Shaker
(mezclador) con hielo frappé en el cual
se vierten los ingredientes que se en-
frían y agitan vigorosamente. Se utiliza
un vaso corto para cocteles en el cual
se vierte directamente el coctel. No es
necesario añadir decoración al vaso
que adoptará el color verdoso de la
Chartreuse.
Ingredientes para preparar Coctel
Alaska.
4 cl de Gin (Ginebra).
2 cl de licor Chartreuse.
1 Cucharada(s) de Jugo de naranja

190
191
192
193
2. COCTELES MEZCLADOS
Existen tres técnicas fundamentales para elaborar un cóctel: directamente
en el vaso donde se vaya a servir, mezclando todos los ingredientes en hielo den-
tro de una coctelera, y removiéndolos con una cucharilla en un vaso mezclador
antes de servir la mezcla en la copa. Sobre la primera no hay dudas: se añaden
los licores, destilados y mixers en el vaso y listo. Pero sobre las otras
dos… ¿Cuándo es correcto preparar un cóctel agitado y cuándo es mejor usar la
técnica del mezclado?
En algunos manuales clásicos de coctelería -y en alguna escuela de hostele-
ría- se habla del aspecto visual como el principal factor que determina si es co-
rrecto utilizar la coctelera para preparar una receta de cóctel al estilo agitado, o si
por el contrario lo más indicado es elaborar el trago en un vaso mezclador. Esta
regla es simple: si vas a utilizar ingredientes de distintos colores y tonalidades,
agítalos con hielo dentro de la coctelera para que el resultado sea lo más homo-
géneo posible.
Si por el contrario los ingredientes son translúcidos, como ocurre con el clá-
sico Martini, la regla claśica dice que la técnica del mezclado es la idónea. Sin em-
bargo esto no siempre se cumple. Es más, no siempre se debe cumplir. Pongamos
por ejemplo el Negroni: ginebra, Campari y vermouth dulce italiano. Si seguimos
la recomendación de los colores, la receta debería elaborarse en coctelera, dado
el rojo intenso del Campari, el color oscuro del vermouth y la transparencia de la
ginebra. Pero este cóctel se prepara mezclado o escanciado. Así que si alguna vez
has leído que la diferencia entre elshaken y el stirred está en el color, te reco-
miendo que no hagas caso.

194
Adonis:
Ingredientes:
2 gotas de Amargo de Naranja.
1 oz Vermouth Italiano.
2 oz Vino de Jerez seco.
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes en una Coctelera y se cuela. Servir en copas de
coctel.

Affinity:
Ingredientes:
2 Gotas de Amargo de Angostura.
1 oz Vermouth Francés.
1 oz Vermouth Italiano.
2 oz Whisky Escocés.
Preparación:
Para preparar ponga en un vaso mezclador, con el siguiente orden, 2oz de Whisky
Escocés, 1oz de Vermut seco, 1oz de Vermut rojo y 2 gotas de Amargo de angos-
tura y unos cubitos de hielo. Remueva con una cucharilla de mango largo y sirva
en una copa de cóctel.

Negroni coctel:
Ingredientes:
¾ oz Vermouth Italiano.
¾ oz Bitter Campari.
¾ oz Ginebra.

195
Preparación:
En un vaso corto con hielo agregue, ¾ oz de Ginebra, ¾oz de Campari y ¾oz de
Vermouth Rojo. Remueva bien con una cucharilla de bar, adorne con una rodaja
de naranja y disfrute.

Pink gin:
Ingredientes:
1 ½ oz Ginebra.
2 oz de Amargo de Angostura.
1oz Agua.
Preparación:
En un vaso mezclador, remueva 1 ½ oz de ginebra, dos gotas de angostura y 1oz
de agua bien fría (casi helada). Luego sirva en una copa tipo cóctel y agregue una
cereza.

Dry Martini:
Ingredientes:
½ oz. Vermouth Francés (Noilly Prat seco).
1 ½ oz Ginebra.
Aceituna
Preparación:
En un vaso de coctel con hielo mezcla, la Ginebra, el
Vermouth Extraseco, servir en una copa de coctel
previamente enfriada y decorar con una aceituna verde. Si desea una versión
más seca solamente gotear el vermouth en la copa y agregar la ginebra.

196
Tipos de cocteles batidos
Alexander brandy N°1:
Ingredientes:
1oz de Crema de Leche.
1oz de Crema de Cacao.
1oz de Brandy.
Preparación:
Agite en una coctelera con hielo el Brandy, la Crema oscura de Cacao, la de Cre-
ma de Leche y una cucharada de azúcar (opcional). Cuele y sirva en una copa cóc-
tel.

Alexander Gin N°2:

La misma receta y técnica del “Alexander Brandy”, únicamente que se sustituye el
Brandy por Ginebra.

Bacardi coctel:
Ingredientes:
½ ozJugo de limón.
½ oz de Granadina.
1 oz de Ron Añejo blanco Bacardi.
Preparación:
Incorporar en una coctelera 1oz de Ron Bacardi Claro, ½ oz de Jugo de Limón y ½
oz de Granadina con hielo y batir energéticamente. Servir en una copa coctel pre-
viamente enfriada y decorar con una cereza.

197
Bronx
Ingredientes:
1 oz de Jugo de naranja
1 oz de Ginebra.
½ oz Licor de naranja.
½ oz Jarabe de goma.
Preparación:
En una coctelera con hielo agregue 1 oz de Ginebra, ½ oz de Licor de Naranja, 1oz
de jugo de naranja, el jugo de medio limón recién exprimido y ½ oz de jarabe de
goma. Agite durante varios segundos y vierta en una copa para cóctel previamen-
te enfriada

Caruso
Ingredientes:
1oz de Vermouth Francés
1oz de Crema de Menta Verde.
1oz de Ginebra.
Preparación:
En una coctelera con hielo, agregar la ginebra y el vermouth, luego incorporar la
crema de menta tapar y batir bien. Servir y disfrutar.

Grasshopper
Ingredientes:
1oz de Crema de Leche.
1oz de Crema de Cacao blanca.
1oz de Menta Verde.

198
Preparación: En la coctelera, colocar el hielo, la crema de menta, la crema de ca-
cao y la crema de leche. Agitar bien. Servir en la copa y decorar con una guinda y
unas hojas de menta fresca.

Mary pickford
Ingredientes:
¼ oz de Jarabe de Granadina.
1 ½ oz de Jugo de piña.
1 ½ oz de Ron Añejo blanco.
½ oz Licor de cereza
Preparación:
Coloca hielo dentro de una coctelera y agrega el ron, jugo de piña, granadina y
licor de cereza. Agita bien y cuela. Sirve en la copa congelada y decora con la ce-
reza.

Orange blossom
Ingredientes:
1 oz de Jugo de naranja.
1 oz de Ginebra.
½ oz Jarabe de goma.
Preparación:
Incorporar en la coctelera 1 oz y media de Ginebra, 1 oz de Jugo de Naranja y ½
oz de Jarabe de goma con el hielo y agitar fuertemente, colarlo sobre la copa y
decorar con una rodaja de naranja en el borde de la copa.

199
Stinger
Ingredientes:
½ oz de Crema de Menta blanca
2 oz de Brandy
Preparación:
Agite en una coctelera con hielo 2 oz de Brandy, ½ oz
de Crema blanca de menta. Cuele en una copa de
coctel y sirva.
Singer
Exactamente la misma receta y técnica del Stinger, se sustituye la menta blanca
por menta verde.

Side Car
Ingredientes:
1 oz de Jugo de limón.
1 oz de triple sec.
1/2 de Brandy.
Preparación:
En una coctelera con hielo agregue ½ oz de Brandy, 1 oz de triple sec y 1oz de Ju-
go de Limón recién exprimido. Agite bien durante varios segundos y sirva en una
copa para cóctel previamente enfriada.

White lady
Ingredientes:
½ oz de Jugo de limón. ½ oz de triple sec. 1 ½ oz de Ginebra.

200
Preparación:
Mezcle en una coctelera con hielo ½ oz de ginebra con 1/2 oz de triple sec y 1/2
oz de limón, sírvalo en una copa bien fría.

Cosmopolitan
Ingredientes.
1 ½ oz Vodka
½ oz Triple sec
¼ oz Zumo de limón
2 oz Jugo de arandanos
Preparación.
Agregar todos los ingredientes en una coctelera y agitar hasta unificar todo. Ser-
vir en copa coctel con doble colado y decorar con una cereza.

201
Martini Dulce
Ingredientes:
½ oz Vermouth dulce.
1 ½ oz Ginebra.
Aceituna.
Preparación:
En un vaso de coctel con hielo
mezcla, 1 ½ oz de Ginebra, ½
oz de Vermut dulce, servir en
una copa de coctel previamente enfriada y decorar con una aceituna verde. Si
desea una versión más seca solamente gotear el vermouth en la copa y agregar la
ginebra.

Affinity
Amargo Angostura
Vermut Rojo
Vermut Seco
Whisky Escocés
Para preparar ponga en un vaso mezclador, con el siguiente orden, 2oz de Whisky
Escocés, 1oz de Vermut seco, 1oz de Vermut rojo y 2 golpes de Amargo de angos-
tura y unos cubitos de hielo. Remueva con una cucharilla de mango largo y sirva
en una copa de cóctel.

202
3. LOS PONCHES Y COCTELES

Ponche (del inglés punch y este del hindi pãč, ‘cinco’, número original de sus
ingredientes)1 es el término general para una amplia variedad
de cócteles, alcohólicos o no, que pueden contener fruta o zumos, y otras bebi-
das estivales como la cuerva, la zurra, lalimonada y diferentes tipos de sangría,
entre otros ponches populares tradicionales.2 Se sirve en recipientes grandes y
anchos llamados poncheras.
Originalmente la bebida se preparaba con 5 ingredientes principales: arrak,
(aguardiente de vino de palma) -no confundir con arac-, azúcar, limón, agua y té.
De ahí procede su nombre hindi, que fue adoptado por los marineros de
la Compañía Británica de las Indias Orientales, quienes lo llevaron a Inglaterra,
desde donde se extendió a otros países europeos.
En la cultura germánica, el ponche (o Punsch en alemán) es una mezcla de
varios jugos de fruta y especias, a menudo con vino o licor añadido. El ponche es
popular en Alemania, así como en los Estados Unidos, donde fue llevado por los
emigrantes alemanes. La tradicional Navidad alemana suele incluir
un Feuerzangenbowle (literalmente, ‘bol de tenazas de fuego’), que es un ponche
hecho con vino tinto y ron ardiendo que se vierte sobre un gran terrón de azúcar
cónico colocado sobre el cuenco.

203
Ron punch
Ingredientes:
2 gotas de Amargo de Angostura.
¼ oz de Jarabe de Granadina.
¼ oz Jugo de limón.
¼oz Jugo de piña.
¼ oz Jugo de naranja.
1 ½ oz Ron Añejo.

Preparación:
Mezcle en un vaso con hielo todos los ingredientes y decorar con frutas.

Planter’s punch
Ingredientes:
2 Gotas de Amargo de Angostura.
½ oz Jugo de limón.
1 oz Jugo de naranja.
¼ oz Cherry Hering.
1 ½ oz Ron Añejo.

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en un vaso largo con hielo en cubitos. Completar
con jugo.

204
Antillano punch:
Ingredientes:
2 gotas de Amargo de Angostura.
½ oz de Jarabe de Granadina.
½ oz Jugo de toronja.
½ oz Jugo de piña.
1 ½ oz Ron Añejo.
Hierbabuena.
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en un vaso largo con hielo en cubitos. Completar
con jugo.

205
Zombie
Ingredientes
Granadina
Jugo de Naranja
Jugo de Piña
Ron Blanco
Ron Oscuro
Triple Sec

Vierta en la licuadora con hielo 1oz de Ron Blanco, 1oz de Oscuro (se recomi-
neda añejo), ½oz de Triple Sec, 3oz de Jugo de Naranja, 3oz de Jugo de Piña. Mez-
cle hasta unir, sirva en un vaso Hurricane (16oz.) y agregue 1 cucharadita de Gra-
nadina.

Pink Gin
Ingredientes
Agua
Amargo Angostura
Cereza
Ginebra
En un vaso mezclador, remueva 1oz de ginebra, unas gotas de angostura y 1oz de
agua bien fría (casi helada). Luego sirva en una copa tipo cóctel y agregue una ce-
reza.

206
Screw driver (destornillador)
Ingredientes:
1 ½ oz Vodka.
Jugo de naranja.
¼ oz de Granadina.
Preparación:
Vierta 1 ½ oz de Vodka en un vaso largo con hielo. Luego
añada de Jugo de Naranja para completar, por ultimo la
granadina. Sirva y disfrute.

Torongin
Ingredientes:
1 ½ oz ginebra.
Jugo de toronja.
Preparación:
Vierta la Ginebra en un vaso largo con hie-
lo. Luego añada el Jugo de toronja para
completar. Sirva y disfrute.

Vermouth preparado
Ingredientes:
3 gotas de Amargo de angostura.
¼ de oz de Granadina.
¼ oz de Jugo de limón.
¼ oz Ginebra.
1 ¼ oz Vermouth rojo.

207
Preparación:
En un vaso alto con hielo agregue de ¼ oz Ginebra, 3 gotas de amargo de angos-
tura, ¼ oz de granadina, ¼ oz de jugo de limón, 1¼ de vermouth rojo. Remueva y
finalice rellenando el vaso con soda. Puede decorar con una rodaja de limón.

Vermouth soda
Ingredientes:
1 ½ oz Vermouth rojo.
Una piel de limón.
Soda
Preparación:
En un vaso alto con hielo agregue el vermouth rojo, una piel de limón. Remueva
y finalice rellenando el vaso con soda. Puede decorar con una rodaja de limón.

Vodka Tonic:
Ingredientes:
1 ½ oz Vodka.
¼ oz de jugo de Limón (opcional).
Completar con soda al gusto del cliente. (Dejar la botella
al lado).

Preparación:
Vierta 1½oz de Vodka en un vaso alto lleno de cubos de hielo. Acompañe con so-
da y adorne con Limón

208
Gin and mixed
Ingredientes:
1/4 oz. Vermouth italiano.
1/4 oz Vermouth francés.
1 ½ oz de Ginebra.
Agua Tonica
Preparación:
Vierta todos los ingredientes en un vaso alto
lleno de cubos de hielo. Acompañe con agua
tónica. Decorar con limón.

Tetero:
Ingredientes:
¼ oz Granadina.
4 oz Ponche crema.
2 oz Brandy.
Preparación:
En una coctelera con hielo agregue 4 oz de pon-
che crema, 2 oz de Brandy y la granadina, Agite
bien y sirva en un vaso alto.

209
Bull Dog
Ingredientes
Ingredientes:
2 oz de Brandy.
1 oz Ron Blanco.
Jugo de Naranja.
Decorar con una cereza roja (al fondo).

En un vaso alto con hielo agregue 2oz de Brandy, 1 oz de Ron Blanco. Finalice
completando con jugo de naranja

Ruso negro y blanco:

Ingredientes:
1 oz Crema de café.
2 oz Vodka.
Preparación:
En un vaso corto con hielo agregar el Vodka y el Licor de Café. Remueva y disfru-
te. Puede decorar con una ramita de menta.

210
Paginas Web
https://www.pinterest.com/pin/
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AZzHzVWyUEFhoqhupiq9WXFM6JQLx8NlvOIZ41CemHJrYmCLnca7hvc/
http://notesubasalabarra.com/2015/05/cocteles-agitados-vs-cocteles-mezclados/
http://tutrago.com/Coctel-Ruso-Negro
http://tutrago.com/Coctel-Vodka-Playa-Azul
http://tutrago.com/Trago-Vodka-Playa-Azul
http://tutrago.com/Coctel-AppleTini

Videos
https://www.youtube.com/watch?v=Bo4AHKZ6KQs
https://www.youtube.com/watch?v=NtYNYlvaEJI
https://www.youtube.com/watch?v=hvnFanV4LPg

211
 2016

CLASE XVI

OBJETIVO ESPECIFICO

Demostrar de manera práctica las habilidades y destrezas alcanzadas para

el trabajo como Bartender Profesional.

212
PRESENTACIÓN FINAL

213
 BIBLIOGRAFIA
Boardman R. (1982). Dirección y Análisis de Costes en Hoteles y Restaurantes.
(3a. ed.). España: Ibérico Europea de Ediciones.
Biggs D. (2000). Cócteles de Película. (4a ed.). España: Ediciones B, S. A.
Chapa M. (1999). Bebidas Mexicanas. España: Editorial Evergáficas, S.L.
Comblence L. (1982). Administración de Bar, Cafetería y Restaurante. (2a. ed.).
México: Editorial Continental
Cotman M. (1989). Cost Control for the Hospitality Industry (2a. ed). Estados Uni-
dos: Van Nostrand Reinhold.
Dittmer, P. (2003). Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls (7a. ed.)
Estados Unidos: John Wiley & Sons.
Edmundo, K. y McSparran, K. (1997) Raise the Bar. Beverage World, 116 (1649),
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Egerton, C. (1995). Open & Run Successful Restaurant (2a. Ed). Estados Unidos:
John Wiley & Sons.
Escuela de Hostelería y Turismo. Bar y Coctelería. (Vol. 2). España: Ediciones Daly
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Facto, M. (1988). Meet Robobar: It´s the ultimate drink dispensen. Nation´s Res-
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Fulmer, R. (1983). Administración y Organización. México: Editorial Continental.
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and Restaurant Managers. Estados Unidos: Cornell University
School of Hotel Administration.

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 BIBLIOGRAFÍA

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ce Hall.
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Le Cordon Blue (2000). El vino. España: Art Blume, S.L.
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Lipinski, R. y Lipinski, K. (1989). Professional Guide to Alcoholic Beverages. Esta-
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y Aplicaciones. México: Harper & Row, Publisher.
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rial Continental
Robbins, S. y De Cenzo, D. (1996). Fundamentos de Administración. México:
Prentice Hall Hispanoamericana.

216