Brenda Cristina Martínez Ayala NC 20640325 24/Agosto/23

Definición y aplicaciones del análisis de alimentos

Microbiológicos: Un análisis microbiológico completo de los alimentos se divide en varios

procedimientos, cuyo objetivo es identificar grupos patógenos específicos. Todos ellos se clasifican
en tres categorías: Bacterias aeróbicas mesófilas y aeróbicas facultativas. Microorganismos
patógenos y condicionalmente patógenos.

Ejemplos

 Técnica del número más probable de coliformes totales para agua y alimentos.
 Número más probable de coliformes fecales para agua y alimentos
 Cuenta total de mesófilos aerobios en placa
 Salmonella en alimentos y materias primas
 Pruebas bioquímicas

Toxicológicos: La toxicología es la ciencia que estudia los venenos, sustancias tóxicas o toxinas, los
cuales pueden tener un efecto dañino a la salud.

La toxicología de alimentos es importante, puesto que podemos encontrar sustancias nocivas en

los alimentos, inclusive, aun sin procesar, y si estos se consumen en las cantidades suficientes con
dichas sustancias, pueden tener un efecto adverso en el consumidor y poner en riesgo su salud.

Ejemplos

 Glucósidos cianogenados, promotores de flatulencias.

 Inhibidores de proteasas, como la tripsina. La tripsina, es una enzima digestiva que ayuda
a romper los enlaces de las proteínas, la cual se encuentra en en el duodeno (parte del
intestino delgado).
 Micotoxinas
 Aflatoxinas
 Metales pesados

Fisicoquímicos: Un análisis físico-químico en alimentos es un proceso mediante el cual se estudian

las características y propiedades de los componentes que conforman los alimentos, con el objetivo
de determinar su calidad, seguridad y valor nutricional.

Durante este análisis, se realizan diversas pruebas para evaluar aspectos como el contenido de
nutrientes, la composición química, la presencia de contaminantes o residuos, el pH y la
humedad entre otros.

Ejemplos

 Análisis de humedad: Se mide la cantidad de agua presente en el alimento.

 Análisis de nutrientes: Se determinan los contenidos de proteínas, grasas, carbohidratos,

vitaminas y minerales presentes en el alimento.

 Análisis de pH: Se mide el grado de acidez o alcalinidad del alimento.

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 Análisis de contaminantes: Se buscan residuos de pesticidas, metales pesados u otras

sustancias potencialmente tóxicas en el alimento.

 Análisis de composición química: Se identifican y cuantifican los componentes químicos

del alimento, como aminoácidos, ácidos grasos, azúcares, etc.

Organolépticos: Un análisis organoléptico es una valoración que un grupo de personas, con la

experiencia y competencias necesarias, realiza sobre una muestra de un alimento o bebida. Dicho
análisis se caracteriza por basarse exclusivamente en la sensación que el producto analizado
produce sobre los sentidos: vista, gusto, olfato, etc.

Ejemplos

 análisis organoléptico descriptivo

 prueba de dúo-trío

 prueba de evaluación con escala

 prueba de panel

 prueba de clasificación

 prueba triangular

Criterios: sabor, olor, color, textura, consistencia

FUENTES

1. Someicca. (s. f.). La toxicología de alimentos en la vida diaria.

https://someicca.com.mx/toxicologia-de-alimentos/

2. Lucena, P. (2023, 21 abril). ¿Cómo se realiza un análisis microbiológico de

productos alimenticios? | 2023. Maestrías y MBA.

https://www.cesuma.mx/blog/como-se-realiza-un-analisis-microbiologico-de-

productos-

alimenticios.html#:~:text=Un%20an%C3%A1lisis%20microbiol%C3%B3gico%20

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te%20pat%C3%B3genos
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3. Grau, M. (2023). ¿Qué es un análisis físico químico en alimentos? Consultoría en

seguridad alimentaria y APPCC - Proacciona. https://www.proacciona.es/que-es-

un-analisis-fisico-quimico-en-alimentos/

4. Análisis organoléptico de los alimentos. (s. f.). SGSCorp. https://www.sgs.com/es-

mx/services/analisis-organoleptico-de-los-alimentos