PROYECTO: ELABORACION DE HOT DOG DE CERDO ENRIQUEcIDO

CON MIEL DE ABEJA Y SIETE SEMILLAS.

CAPITULO II : MARCO TEORICO

2.1 HOT DOG

Es un alimento en forma de bocadillo que se genera con la combinación de

una salchicha del tipo salchicha de Frankfurt ,hervida o frita, servida en
un pan con forma alargada que suele acompañarse con algún aderezo,
como salsa de tomate, mostaza, cebolla.
El tipo de salchicha empleado en la elaboración del alimento puede diferir
según los gustos de la región y de los ingredientes disponibles.
 La salchicha suele ir cubierta de tripa natural; pero en algunos casos esta tripa
no está incluida con el objeto de que posea unas texturas más atractivas para
su consumo. 
El hotdog está elaborada de carne de cerdo picada, a la que suele añadirse un
porcentaje de grasa, conservadores y saborizantes diversos. Al proceso se le
denomina en la industria alimentaria.
Desde el punto de vista nutritivo, los hotdog son una fuente de proteínas debido
al contenido cárnico de las salchichas. El contenido calórico de
los hotdog puede variar dependiendo de los acompañamientos; un 100 gramo
puede contener unas 240 kilocalorías. Es decir, la ingesta aproximada de 6
hotdog podría cubrir las necesidades calóricas diarias de un adulto medio (que
ronda entre las 1500 y las 2000 kcal).

NUTRIENTES CANTIDAD
Energía (Kcal) 366

Proteína (g) 11

Grasa Total (g)

34.30

Colesterol (mg) -

Glúcidos (g) 2.10

FUENTE PROPIA

2.2 HISTORIA
Los orígenes del hotdog se remontan a principios de c. 700 a. C., con su
aparición en Odisea de Homero, pero algunos historiadores creen que la
primera salchicha no se creó hasta el siglo I d. La leyenda dice que el cocinero
del emperador Nerón, Cayo, clavó un cuchillo en un cerdo asado que no se
había limpiado a fondo, y los intestinos hinchados y vacíos se cayeron.
Exclamó ante su descubrimiento y llenó la carcasa con carne molida y
especias.

el carnicero alemán Charles Feltman fue el primero en vender perritos calientes

en unos carritos en las playas de Coney Island (cerca de Nueva York), en
1867. El éxito de ventas que tuvo hizo que su carrito cobrara un mayor tamaño
y que finalmente se incorporaran diversos camareros en él.

Otros manifiestan que son los vendedores ambulantes los creadores en vender
en diferentes lugares de la ciudad como parques y demás. Pero empezó a
popularizarse enormemente entre 1870 y 1880 hasta hoy en día.

En el transcurso de los siglos siguientes, la salchicha viajó por Europa,

llegando a Alemania, un país que adoptó la salchicha de Viena como propio.
Hoy, Frankfurt y Viena reclaman su creación, un alimento básico en la dieta
alemana contemporánea.

2.3 MATERIA PRIMA

- Carne de cerdo

 La carne de cerdo se encuentra hoy entre los animales

más eficientemente productores de carne; su gran capacidad transformadora
de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.
La carne de cerdo, por sus características de composición y color se ha
incluido en el grupo de las carnes blancas por diferentes instituciones como la
Organización Mundial de la Salud y la Dirección General de Agricultura de la
Comisión Europea.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto
de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido
considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un
contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible
asociación con enfermedades y parásitos. 
Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se
proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo
de animal y en la forma como se explotaba en el pasado. 
  
 Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria
cárnica porcina, ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos
para el consumidor.

 La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años;

actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10%
menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años.
Para 1983, una porción de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contenía
11,7 gramos de grasa y 208 calorías; actualmente, y como consecuencia del
mejoramiento, esa misma porción tiene 6,1 gramos de grasa y 165 calorías,
presentándose una reducción del 47% y 21%, respectivamente.
 
 
COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

COMPOSICION VALOR NUTRICIONAL

Agua 75        %
Proteína Bruto   20        % 
Lípidos 5-10     % 
Carbohidratos      1          % 
Minerales    1          % 
Vitaminas B1,B6,B12,
Riboflavinas,etc.

                                             
Proteínas: 
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto
contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por
el organismo humano. 
Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para
el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína
más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer
tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.
 
 Grasas: 
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición.
Las células grasas viven y funcionan como todas las demás tipas de células y
están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de
ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-
20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble),
monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos o tres enlaces
dobles). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de
fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores
rancios y malos olores.
Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo
a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lípidos en la carne de cerdo,
presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan
características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser
indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan
palatabilidad y textura.
 
Carbohidratos: 
 Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El
porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente
representado en glicolípidos. 
   
Minerales: 
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el
hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el
organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.
 
Vitaminas: 
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y
reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del
Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en
otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

2.4 INGREDIENTES

- Miel de abeja

La miel de abeja es la sustancia natural dulce producida por las abejas Apis
mallifera o por diferentes sub especies, a partir del néctar de las flores y de
otras secreciones extra florales que las abejas liban, transportan, transforman,
combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y almacenan en
panales. Constituye uno de los alimentos más primitivos que el hombre
aprovechó para nutrirse. Su composición es compleja y los carbohidratos
representan la mayor proporción, dentro de los que destacan la fructosa y
glucosa, pero contiene una gran variedad de sustancias menores dentro de los
que destacan las enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, antioxidantes,
vitaminas y minerales.

Los componentes del aroma, color y sabor. Existe una gran variedad de mieles
con diferentes aromas, colores y sabores, dependiendo de su origen botánico.
Los azúcares son los principales componentes del sabor. Generalmente la miel
con un alto contenido de fructosa es más dulce que una miel con una alta
concentración de glucosa. El aroma de la miel depende en gran medida de la
cantidad de ácidos y aminoácidos. El color de la miel varía desde extra-clara,
pasando por tonos ámbar y llegando a ser casi negra; algunas veces con
luminosidad amarilla típica, verdosa o de tono rojizo. El color está relacionado
con el contenido de minerales, polen y compuesto fenólicos. Las mieles
oscuras tienen un alto contenido de fenoles y consecuentemente una alta
capacidad antioxidante.

- Siete semillas

La harina de Siete Semillas es un producto altamente nutritivo que aporta

vitaminas, proteínas y minerales, que enriquecen nuestra alimentación y dieta
que contribuyen con la reducción de peso, el colesterol y la inflamación.

Contiene Harina de Habas tostada, Cebada, Kiwicha, Alberja, Quinua, Cañihua

y Trigo.

Muchos conocen 7 Semillas como un desayuno poderoso, pero este potente

alimento también puedes añadirlo a la preparación de postres como
panqueques, queques, entre otros.

Quinua: Es un alimento completo rico en Omega 6, compuesta por minerales

como calcio, hierro y magnesio; vitaminas C, E, B1, B2 y niacina y fósforo.

Kiwicha: Alto contenido de Calcio, Fósforo y Hierro lo que ayuda en el

mantenimiento de los huesos y dientes. Por último, el hierro contribuye a la
formación de glóbulos rojos y de hemoglobina.

Habas: Son muy nutritivas debido a su contenido en vitaminas A, del grupo B

(B1, B2, B3, B6, B9), C y por los minerales que posee, destacando en particular
el hierro, calcio, fósforo, potasio.

Cebada Andina: Posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K,
es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, pero su mayor virtud es la
riqueza en hierro, cobre, zinc, entre otros.

Trigo Integral: Mejora el tránsito intestinal ya que es rico en fibra, y disminuye

las posibilidades de desarrollar catarata ocular por su alto contenido de Zinc y
Vitamina E.

Arveja: Es una fuente de fibra soluble e insoluble, ayudando a reducir los

niveles elevados de colesterol y azúcar en la sangre, y contribuye a regular el
buen funcionamiento del intestino y evita el estreñimiento.

Cañihua: Un 65% de carbohidratos. Un 19% de proteínas de alto valor

biológico (un 4% más que la quinua). Un 7% de grasas (mono insaturadas y
poliinsaturadas omega-6 a partes iguales, con una pequeña proporción de
omega-3).

- Tripa

Es el tubo digestivo de los seres vivos del reino animal, ya sea considerado en

todo o en parte, e indiferentemente expresado en singular o en plural,
integrado, de manera fundamental, por la faringe, el esófago, el estómago, el
intestino delgado y el intestino grueso.

Las tripas de res también son fuente de vitamina B-12, la cual ayuda a

mantener la piel, cabello, ojos e hígado saludables. Incluso ayuda a prevenir la
anemia, combate el estrés que algunas personas pueden experimentar durante
la cuarentena y a fortalecer el sistema inmunológico.

2.5 ESPECIAS

- ajos

Planta herbácea de hojas largas, en forma de espada, flores pequeñas y

blancuzcas y fruto en cápsula que encierra unas semillas negras y arriñonadas;
el bulbo, de olor y sabor intenso y característico, está cubierto por una
envoltura parecida a un papel muy fino y consta de varias piezas fáciles de
separar llamadas dientes.

El Ajo es una planta de la Madre Tierra que más allá de ser un condimento,

aporta con muchos beneficios para la prevención y contrarrestar
enfermedades, es un antiviral por excelencia, sirve para infecciones
respiratorias, dolores de garganta y dificultades respiratorias, 

Beneficios
 Ayuda a combatir el insomnio
Calma los nervios
 Cuida nuestra salud cardiovascular: 
 Antiespasmódica
 Antiinflamatoria
  Diurética

Composición nutricional por 100 gr

Composición Cantidad
Energía (Kcal) 149
Proteínas (g) 6,4
Grasa total (g) 0,5
Carbohidratos 24.3
Fibra 1.2
Grasas 0.23

FUENTE: Alimentos Vegetarianos y Veganos  Verduras

- Achiote

El achiote es una pequeña semilla de su arbusto originario de América

y científicamente llamado Bixa orellana. El achiote es un colorante natural, el
cual se obtiene de un árbol pequeño que da un fruto oval y carnoso y cuyas
semillas dan lugar a la especia.

EsSalud recomienda el consumo de achiote para ayudar a desinflamar la

próstata y vías urinarias.

Las propiedades del achiote es que la pulpa de las semillas ayuda a combatir

la hepatitis y otros problemas del hígado.

INFORMACION NUTRICIONAL
 Energía 30 kcal
Carbohidrato 10 gr
Proteína 0 gr
Grasa 0 gr
Vitamina A 310 mg
Calcio 1070 mg
 

Fuente : referencia científica

- Aceite vegetal

Se clasifican como aceites vegetales aquellos que son extraídos de semillas o

de frutos compuestos principalmente por ácidos grasos insaturados.

Por ejemplo, los aceites que provienen de las semillas de girasol, o de las

nueces 

Los expertos en nutrición y cocina están de acuerdo en que uno de los aceites

más versátiles y saludables para cocinar y comer es el aceite de oliva, siempre
que sea extra virgen.

VALOR NUTRICIONAL

Valor calórico 120 kcal

Carbohidratos 0,0 g

Proteínas 0,0 g

Grasas 13,6 g

FUENTE PROPIA
- pimienta

La pimienta es un condimento que se emplea para saborizar las comidas. Se

trata de un fruto que procede de las plantas del género Piper, formado por
cerca de mil especies.

A nivel culinario, la pimienta es una baya seca que se usa, por lo general,
molida, aunque también se puede emplear directamente el grano.
 Gracias a la piperina que contiene, estimula la secreción de jugos gástricos, que
facilitan la digestión, el beneficio de la pimienta negra reduce el colesterol,

previene cáncer de mama, ayuda en el tratamiento del vitíligo, ayuda a la

depresión, disminuye las arrugas.

Valor nutricional (cantidad 100 g)

Calorías 251

Grasas totales
3,3 g

Colesterol
0 mg

Sodio
20 mg

Potasio
1.329 mg

Hidratos de carbono
64 g

Proteínas
10 g

Fuente propia

- Comino

El comino es una hierba que tiene beneficios para la salud y es muy empleada

en la medicina popular, donde se destina a mediar en desórdenes de tipo
digestivo y como tónico general. Se le atribuyen virtudes y propiedades
aperitivas, digestivas, carminativas, antiespasmódicas, diuréticas, depurativas,
adelgazantes, hipoglucemiantes, estrogénicas, antihelmínticas y ligeramente
sedantes. 

Información Nutricional (sobre 100 g)

Energía (kcal) 46
 Grasas (g) 0.6

Hidrato de carbono (g) 8.2

Proteína (g) 3.1

Fibra (g) 6,3

Fuente: especies Arias.com

- Sal

Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en la

naturaleza en forma de grandes masas sólidas o disuelta en el agua del mar y
en la de algunas lagunas y manantiales; se emplea como condimento, para
conservar y preparar alimentos, para la obtención del sodio y sus compuestos,
etc.

El producto más usado durante siglos en la gastronomía, la sal común, es un

elemento básico para dar sabor a las comidas y, siempre en cantidades
moderadas, un mineral necesario para el funcionamiento del sistema inmune. 

la sal facilita el tránsito digestivo y mantiene los niveles ácidos del cuerpo.

Aunque un exceso provoca retención de líquidos a causa de su contenido en
sodio, este producto resulta necesario para mantener hidratado el organismo.

Valor nutricional (por cada 100 gramos)

Sodio
38850 mg

Calcio
29 mg

Hierro 0.3mg
Fósforo
8 mg

Magnesio
1 mg

Fuente propia
- Leche en polvo

La leche en polvo es, en esencia leche deshidratada, es decir, leche líquida a

la que se le elimina el agua. El resultado es un producto en forma de polvo de
color blanco amarillento que conserva casi todas las propiedades naturales de
la leche, pero es menos perecedero.

Las leches en polvo tienen un alto contenido de vitaminas y minerales solubles, como

calcio, fósforo y magnesio, y pueden utilizarse para enriquecer una amplia variedad de
productos; solo 100 g de leche descremada en polvo contienen 1300 mg de calcio.

PORCION: 26 g (2 cucharadas soperas) equivalen a 200 ml (1 vaso o 1 taza)

de leche reconstituida
Porciones por envase: 31
Cada 100 ml Por porción % VD por porción (*) 
valor energético 64 kcal=269 kJ 127 kcal=533 kJ 6
Carbohidratos 4,9 g 9,9 g 3
Proteínas 3,4 g 6,8 g 9
Grasas totales 3,4 g 6,8 g 12
Grasas saturadas 2,1 g 4,2 g 19
Grasas trans 0g 0g -
sodio 54 mg 107 mg 4
Calcio 124 mg 247 mg 25
Fósforo 101 mg 203 mg 29
Vitamina A 64 mcg 128 mcg 21
Vitamina D 1 mcg 2 mcg 40
Fuente propia

- Almidón

El almidón es el hidrato de carbono complejo o de absorción lenta en la dieta

humana. Se encuentra en legumbres, cereales y tubérculos, principalmente.
Este almidón se digiere en nuestro intestino delgado y se absorbe para cumplir
su función de aportar energía en forma de calorías.

Este almidón se digiere en nuestro intestino delgado y se absorbe para cumplir su

función de aportar energía en forma de calorías.
 Carbohidratos 30 g

Fibra dietética1  1g
Azúcar 0g
Grasas3 g 3g

Saturadas0 g 0g

Poliinsaturados0 g 0g

Monoinsaturados0 g 0g

Trans0 g 0g

Proteínas 16 g
Fuente: myfitnesspal

- Vinagre

Líquido de sabor agrio y olor fuerte, rojizo o amarillento, producido mediante la

fermentación del vino, que se usa como condimento culinario; puede proceder
también de otros elementos (malta, arroz, frutas, etc.).
"para aliñar la ensalada, lo habitual es echar sal, aceite y vinagre"
Las cinco virtudes nutricionales del vinagre en la ensalada son:
Mejora la absorción del calcio, El calcio está disponible en numerosos
alimentos. Reduce el riesgo de diabetes. Ayuda a adelgazar, Mejora la
digestión de los platos pesados.
Valor nutricional
hierro (0,50 mg.) .. (0,50 mg.)
proteínas ( 0,40
calcio (15 mg.)
fibra (0 gramos)
potasio (89 mg.),
yodo (0 mg.)
zinc (0,10 mg.), (0,10 mg.)
magnesio (22 mg.)
sodio (20 mg.)
vitamina A (0 ug.)
vitamina B1 (0 mg.)
vitamina B2 (0 mg.)
Fuente :
https://www.anchoasdeluxe.com 
- Paprika

El pimentón o paprika, condimento también conocido como ají molido o

ají páprika es una especia elaborada con pimientos o morrones rojos secos.

El sabor de la paprika puede ser suave o picante, de esto depende la variedad

de pimiento con el que se elabore, el color que obtenga también depende de la
variedad con la que se elabora.

Como muchos alimentos, especias y condimentos, la páprika también posee

una serie de propiedades y beneficios para la salud.

Valor Nutricional

 Valor Energético 29 kcal
Carbohidratos 5.57 g
Proteínas 1.48 g
Grasas Totales 1.3 g
Grasas Saturadas 0.21 g
Sodio 3 mg
; Porción ; 10 g.

Fuente :https://newgarden.com.ar › paprika-x-1-kg

- Nuez moscada

La nuez moscada es una especia más que no se usa con mucha frecuencia en
la cocina. 

De sabor y aroma muy marcados, la nuez moscada queda bien con salsas
derivadas de leche y otros platos calientes.Por lo tanto, la nuez moscada se
debe utilizar solo en pizcas en sus platos, sean salados o dulces. La nuez
moscada hace bien a su cerebro, La nuez moscada ayuda en el buen
funcionamiento del sistema digestivo, La nuez moscada hace bien a su aliento.

La nuez moscada auxilia al hígado y a los riñones. La nuez moscada puede

ayudarlo a dormir mejor.

Valor nutricional
Hay 12 calorías en Nuez Moscada (1 cucharadita)

Tamaño de la Porción Calorías

1 cucharadita 12
1 cucharada 37
1 onza 149
100 g 525

Fuente: https://www.fatsecret.cl › calorías-nutrición

2.5 DIAGRAMA DE FLUJO

2.6 DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL HOT DOG

2.7 MATERIALES, MAQUINAS, EQUIPOS E INSTRUMENTO

Flujograma “Elaboración de Hot Dog de Cerdo Enriquecido con miel de
abeja y Siete Semillas”

MATERIA PRIMA

PESADO

REFRIGERADO

LIMPIEZA

TROZADO-
PICADO

ESTANDARIZADO

MOLIENDA

MEZCLADO

REPOSO

EMBUTIDO

ATADO

ESCALDADO

ENFRIADO