PROFESIONAL GASTRONOMICO

MODULO IV: CARNES ROJAS

Definición de carne según el C.A.A. (Código Alimentario Argentino)
Con la denominación genérica
de Carne, se entiende la parte
comestible de los músculos de
los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos declarados aptos para
la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial
antes y después de la faena.
La carne será limpia, sana,
debidamente preparada, y
comprende a todos los tejidos
blandos que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos
de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos,
moluscos y otras especies comestibles.

Hoy hablar de carne en la Argentina significa hacer referencia a un producto de muy buena
calidad, un producto que alcanzó fama mundial pero lo llamativo es que los nombres de las razas
productoras sean términos ingleses: Shorthorn, Hereford, Aberdeen-Angus, etc. Esto se debe a
que las razas son originarias de Escocia y del sur de Inglaterra que fueron traídas a nuestras
tierras.
La pregunta que nos debemos hacer es porque en la Argentina se logró una calidad superior y
simplemente esto se debe a que estas razas encontraron un hábitat ideal para desarrollarse, un
suelo llano y fértil, pastos tiernos y un clima templado, sin picos de calor ni de frio, lo que permite
un animal de excelente calidad. De lo contrario, si criamos estas razas en montes o en lugares
con pasturas muy duras, terrenos montañosos o con alta cantidad de enfermedades, la
producción de carne es muy baja y obtendríamos un animal de inferior calidad.
El suelo llano hace que los animales no deban realizar el más mínimo esfuerzo para desplazarse,
no hace ejercicio lo cual no les hace desarrollar dichos músculos y resultan más tiernos.
Para terrenos de inferior calidad se destinan razas más resistentes.

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RAZAS BOBINAS EN LA ARGENTINA

Raza Aspecto Características Uso
Aberdeen Originaria de Producción de
Angus Escocia, introducida carne
en el país en 1879,
gran fertilidad, alta
capacidad de
crecimiento y
excelente
rendimiento en el
gancho.

Hereford Introducida al país Producción de

en 1858, excelente carne
crecimiento y masa
muscular, es una
raza muy longeva,
es la dominante
dentro de las razas
sin cuernos (Polled).

Holando Introducida en Producción de

1880, lechera por leche.
excelencia, de piel
fina, huesos chatos,
cuello fino, morro
ancho y un sistema
mamando
excelente.

Jersey Origen Británico,

introducida al país Producción de
en 1909, se adapta leche.
muy bien al tipo
lechero por su
silueta y
angulosidad.

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Raza Criolla Llego al continente Producción de

en 1493, son de carne y leche
tamaño mediano,
de facilidad de
parto, aptitud
materna, rusticidad
y longevidad.

Introducida en Producción de
Shorthorn 1826, grandes carne
condiciones
pastoriles, aptitud
materna, rusticidad,
fertilidad y facilidad
de parto.

ETAPAS DE CRIA
La cría del ganado se realiza en dos etapas:
- la primera se llama “cría “, en la que los animales están en el campo desde que nacen
hasta el destete.
- La segunda se llama “invernada”, en ella el animal engorda hasta llegar al peso deseado
para su comercialización.
Esta segunda etapa (Invernada) se puede realizar de las siguientes maneras:
Extensiva: el animal transita por el campo, procurándose él mismo el alimento.
Intensiva: el animal está confinado en corrales donde se lo engorda no solo con pasturas sino
también con granos.
Semi-intensiva: el animal realiza la invernada en el campo y los últimos meses en corral para
terminar de redondear el producto.

En la Argentina la más utilizada para la

invernada es la extensiva y en este caso
la carne resulta suculenta, con poca
grasa y bien distribuida, con poco
colesterol lo que la hace muy saludable.

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FEED LOT (engorde de corral)

Los esquemas de producción de carne vacuna son esencialmente pastoriles y se basan en la
capacidad de los rumiantes para aprovechar los forrajes fibrosos y transformarlos en carne. De
esta forma el ser humano puede conseguir un alimento de alta calidad biológica a partir de
materiales que no puede consumir directamente.
Los extremos en las formas de producir carne están representados por los “sistemas extensivos”
netamente pastoriles, a base de forraje, el que es cosechado directamente por los vacunos, sin
ninguna adición extra de alimento por parte del hombre y por los “sistemas intensivos” de
producción, donde el total del alimento consumido es suministrado diariamente por el ser
humano.
El sistema de engorde intensivo de vacunos o engorde a corral es una tecnología de producción
de carne con los animales en confinamiento y dietas de alta concentración energética y alta
digestibilidad.
La tecnología de engorde a corral puede adaptarse y acoplarse a un sistema pastoril
constituyendo así también un sistema “semi-intensivo”. Por lo tanto, según los objetivos de
producción se originan dos tipos de estrategias distintas:
1) Sistema de engorde intensivo “per se” o Feedlot.
2) Engorde o terminación a corral, como herramienta de intensificación inserta en un planteo
pastoril.
Los objetivos del Feedlot son obtener una alta producción de carne por animal, de calidad, y con
alta eficiencia de conversión (kilo de alimento / kilo de carne).
El proceso de engorde consiste básicamente en que una tropa de vacunos (terneros destetado,
vaquillonas, etc.) entra al corral de engorde, recibe diariamente una ración balanceada para
cubrir sus requerimientos de mantenimiento y de producción (máxima ganancia diaria de peso),
hasta que logra un peso vivo determinado con el grado de engrosamiento que pide el mercado.
En ese momento la tropa se encuentra lista para ser enviada a faena.

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FAENA
Proceso
El sacrificio de las reses de abasto debe
realizarse en un matadero autorizado, de
tal manera que aseguren el faenado y
presentación higiénica de las carnes.
Históricamente se ha diseñado diversos
modelos de mataderos hasta llegar al
americano o industrial que presenta las
siguientes características:

1. Pisos con separaciones independientes para cada especie de animal.

2. Sistema mecanizado de sacrificio, faenado, desollado y sangría en suspensión.
3. Faena subdividida con especializaciones.
4. Cámaras frigoríficas y almacenes para materias faenadas.
5. Secciones para aprovechamientos de subproductos y desechos.
Este sistema está destinado a lograr un sacrificio uniforme, un control sanitario mejor, total
aprovechamientos de los productos y abaratamiento de la mano de obra y costos en general.

Etapas
Con la faena o sacrificio de los animales comienza la etapa del aprovechamiento comestible e
industrial. La muerte del animal determina la iniciación de complejos fenómenos de conversión
del músculo en carne. Esta etapa requiere fundamentalmente:
a) Descanso y buen manejo de los animales en corrales hasta el momento del sacrificio.
b) Un proceso de faena higiénico.
c) Buenas condiciones de enfriamiento y conservación de reses y carnes.

Las etapas de faena son las siguientes:

a) Descanso en corrales y baño.
b) Noqueo o insensibilización del animal.
c) Degüello y sangrado total.
d) Desuello o cuereado.
e) Evisceración.
f) Aserrado de la res en dos medias reses.
g) Lavado de las medias reses.
h) Presentación comercial o dressing. (*)
i) Inspección veterinaria o control
sanitario (SENASA).
j) Clasificación y tipificación (JNC, Junta
Nacional de Carnes).
k) Oreo.
l) Conservación y/o venta y/o transformación y/o refrigeración o congelación y/o troceo o
despostado (cortes y derivados).

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(*) Es el arreglo para la presentación comercial de la res. Consiste en la extracción de colgajos,

médula raquídea, excesos de grasa y eliminación de los depósitos de grasa pélvica, riñonada y
capadura. Como se hace después de haber calculado el rinde, es una pérdida para el frigorífico,
especialmente si se debe recortar mucha grasa por ser animales pasados de gordura, que si bien
la misma tiene valor comercial, es mucho menor que el de la carne.
La higiene y desinfección evitan la contaminación microbiana que descompone anticipadamente
la carne disminuyendo su período de utilidad y posibilitando un perjuicio al consumidor por
probables intoxicaciones. El control evita, además, la transmisión entre los animales y al hombre
de tuberculosis, parasitosis y otras enfermedades.
El nivel operativo y tecnológico de la industria frigorífica argentina es similar y en muchos casos
superiores al de los países desarrollados, por lo que el mantenimiento de las características de
calidad de res y de la carne en sus cualidades higiénicas y organolépticas está asegurado.

RIGOR MORTIS Y MADURACION DE LA CARNE

Después de la muerte del animal sus músculos están relajados, si se corta y se cocina la carne
inmediatamente estará tierna. Poco tiempo después se contraen dando lugar al Rigor Mortis
(rigidez de la muerte). Si la carne es cocida en este estado estará muy dura.
El rigor se manifiesta, aproximadamente, a las dos horas y media en la vaca y una hora o menos
en el cordero, cerdo y el pollo.
Es importante que durante este proceso el canal o medio canal este colgado para que los
músculos estén lo más alongados posibles.
Antes de terminar este proceso las enzimas que se encuentran en la carne van rompiendo los
filamentos proteicos de ACTINA y MIOSINA y de esta manera tornan la carne más tierna, esto
da lugar al principio del proceso de MADURACION donde la carne va adquiriendo mayor sabor.
La carne en la maduración sigue mejorando ya que los músculos contienen glucógeno que se
descomponen y se transforman en ácido láctico que es el responsable del sabor y olor
característico de la carne, este proceso puede durar de 2 a 3 semanas, a temperaturas cercanas
a la congelación (0º a 2ª C). Si la carne se quiere madurar por más tiempo debe realizarse en
seco a una temperatura de 1°C a 3°C con una humedad relativa del 70% - 80%.
La temperatura fría evita el crecimiento de microbios y la humedad moderada hace que pierda
humedad poco a poco, quedando más densa y concentrada.

MEJOR - PEOR -

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Cuota Hilton: La cuota Hilton es un cupo

de exportación de carne vacuna de alta calidad y
valor que la Unión Europea otorga al resto de las
naciones para introducir tal clase de productos en
su mercado.
Los cortes de carne deben ser exclusivamente
"cortes de carne de animales bovinos de edad
comprendida entre 22 y 24 meses, con dos dientes
incisivos permanentes, alimentados
exclusivamente en pasturas, cuyo peso a la faena no
excede de 460 kg vivos, de calidad especiales o
buenos, denominados cortes vacunos especiales en
cartones Special Boxes Beef cuyos cortes estén
autorizados a llevar la marca “SC” (Special Cuts)".
Los tipos de corte que integran la cuota Hilton son
siete: bife angosto, cuadril, lomo, nalga de adentro, nalga de afuera (corte conformado por
cuadrada y peceto), bola de lomo y bife ancho.

Clasificación Edad Peso Aprox. Características

Ternerita/ Hasta los 2 meses De 45 a Alimentación a base de leche
ternerito 100 kg. y/o cereal. Carne muy tierna
y suave sabor
Ternera/ Hasta los 12 meses De 100 a Comienza la alimentación a
Ternero 200 kg. base de pasturas. Carne de
color claro, poca grasosa y
desabrida.
Vaquillona Hasta los 2 años Hasta 350 kg. Carne tierna en general.
Novillito Desde los 12 a 18 meses Hasta 350 kg. Macho castrado. Carne
tierna en general
Novillo Hasta los 2 años Hasta 500 kg. Carne sabrosa y tierna por el
contenido graso.
Vaca Después de los 2 años Hasta 500 kg. Para reproducción o
producción de leche.
Toro Después de los 2 años 1000 kg. o mas Macho “no castrado” para
reproducción. Carne muy
fibrosa.
Buey Después de 3 años 1000 kg. o mas Para trabajo de carga.

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CORTES:
Denominación del Peso kg Denominación del Peso kg
corte corte
Garrón 2.04 Carnaza de paleta 2.40
Tortuguita 1.75 Marucha 1.40
Peceto 2.39 Chingolo 1.40
Cuadrada 4.30 Vacío 1.90
Bola de lomo 5.02 Matambre 2.05
Colita de cuadril 1.00 Asado 13 costillas 14.50
Nalga de adentro 7.30 Entraña fina 0.60
Corazón cuadril 2.65 Falda 1.45
Tapa cuadril 1.58 Pecho con tapa 4.20
Bife angosto 4.82 Brazuelo sin hueso 4.30
Bife ancho sin tapa 3.00 Cogote con azotillo 3.90
Tapa bife ancho 1.30 Hueso total 21.81
Aguja sin tapa 2.60
Tapa aguja 1.25
Lomo sin cordón 2.06

Ubicación de los cortes

1- Aguja 15- Matambre

2- Bife ancho 16- Bola de lomo
3- Bife angosto 17- Vacío
4- Corazón de cuadril 18- Tortuguita
5- Tapa de cuadril 19- Paleta de pecho
6- Peceto 20- Garrón
7- Asado 21- Asado de tira
8- Bife de paleta 22- Marucha
9- Tapa de bife 23- Entraña
10- Lomo 24- Colita de cuadril
11- Bife de vacío 25-Carnaza Cuadrada
12- Nalga de adentro 26- Centro de entraña
13- Chingolo
14- Carnaza de paleta

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CORTES DELANTEROS Y CENTRALES:

Matambre Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas
identificación de la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que
se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y
el cuarto trasero. Apto para: hornear, brasear, grillar, hervir, parrilla y
guisado.
Paleta Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón
delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices
y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que
van cocidos a la plancha o sartén. Las dos puntas generalmente se trituran
para obtener carne picada magra y de calidad.

Bife de paleta Corte proveniente de la paleta de la res. Se caracteriza por ser jugoso,
delgado, con poca grasa y suave contextura.
Palomita Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte
más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato.
Apto para: estofar y hervir.
Garrón Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en
delantero trozos se lo suele vender también como osobuco. Apto para hervir y
estofar.
Azotillo Corte del cuarto delantero, cercano al cuello. Es un corte poco apreciado
y si no es de animal joven, siempre resulta duro, pero se pica y elaboran
excelentes hamburguesas. También se hierve o guisa.
Falda con hueso Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca
grasa se puede asar a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero.
Falda sin hueso Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más
/Pechito delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada
deshuesado con otros métodos. También se conocer como Cima.
Entraña Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en
robusta membrana bordeada por grasa. Ideal hacerla a la parrilla, grill u
horneada bien jugosa.
Costillar Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda,
la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte.
Tapa de asado Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más dura que el
resto. Se vende aparte, o sin sacarla, con el costillar. Modo de cocción:
hornear, grillar, estofar o hervir.

Asado de tira Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar

se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos
anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de
hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.

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Aguja / Roast Corte de la parte superior de la región dorsal, limita con el cogote y el bife
beef ancho. Una pieza fascinante. Excelente como carne picada, en
sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén, también guisada o braseada.

Cogote Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado.

Pegado a este corte se encuentra el conocido chingolo.
Vacío Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el
cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca
antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.
De este se obtiene el bife de vacío que es un extremo fino del vacío,
separados por una línea de grasa.
Lomo Corte muy solicitado ya que siempre resulta ser tierno por más que
permanezca a un animal no tan pequeño. Quizás no es muy sabroso como
otros cortes por su bajo contenido de grasa pero si se lo condimenta y se
lo consume jugoso es muy recomendable. Se recomienda hornear, grillar
y saltear.
Bife ancho Este corte está ubicado cuarta y decima vertebra torácica cuando se corta
con el hueso de la costilla 9, 10 y 11 obtenemos el clásico bife de costilla,
las otras dos costillas se utilizan para guisos o ragú.
Se recomienda cocinarlo grillado, horneado, salteado o estofado.
Bife medio Se ubica sobre la costilla 4 y 8. Para mucha gente estas con las mejores 5
costillas que tiene el tren de bifes. También se lo conoce con el nombre
de entrecôte (entre costillas) y cuando se limpia bien se obtiene el ojo de
bife.
Se recomienda grillar, hornear o asar.
Bife angosto Esta porción abarca las 6 vértebras lumbares, 3 dorsales y las 3 primeras
costillas. Comúnmente se lo conoce como bife de chorizo. En Francia le
dicen contre filet ya que está del otro lado del lomo al cual llaman Filet.
Se recomienda hornear, grillar, saltear o asar.
T-bone Steack Es el bife con lomo; se obtiene cortando a lo ancho la parte lumbar, en
donde se ubica de un lado la columna del bife angosto y del otro lado, el
lomo. Al cortarlo a lo ancho, queda el hueso en el medio en forma de T (t-
bone), con el bife de un lado y el lomo del otro.
Marucha Se da el nombre de marucha, a la tapa que cubre la parte de los bifes
anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo
bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy
apetecible si se hace a la parrilla, aunque también se la puede hornear,
estofar o hervir

CUARTO TRASERO
Nalga Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más
voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar
grandes trozos (finos o gruesos) de carne.
Modo de cocción: freír, hornear, saltear, estofar.

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Nalga de adentro Corte ubicado en la región femoral en la cara interna del

muslo, limita en su parte delantera con la bola de lomo,
lateramente y hacia atrás con la nalga de afuera y en su parte
superior con el cuadril

Nalga de afuera Corte compuesto por la cuadrada y el peceto. Limita en u

parte superior con el cuadril, en la parte inferior con la bola de
lomo, interiormente con la nalga de adentro y en su parte
interior con la tortuguita

Tapa de nalga De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza

especial para poner al horno, grillar o estofada. También para
relleno de empanadas.
Cuadril De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero
se saca el cuadril, bocha de carne con una colita. Los bifes de
cuadril son comúnmente empleados al grill, horneado,
salteado, frito o estofado. También es la carne preferida para
los bifes a la criolla.
Tapa de cuadril También conocido como picaña, corte tierno, normalmente se
usa para parrillas pero también se puede preparar al horno
Corazón de cuadril El corazón de cuadril se obtiene de la parte superior del cuarto
trasero de la res y es un músculo de forma esférica y
homogénea. Es exquisito para hacerlo entero a parrilla o a la
cacerola a fuego lento.
Cola de cuadril Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el
horno, grill, salteado y la parrilla si es de tamaño chico y tierno.
Bola de lomo Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta
el vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por
resultar tierna, en ragú y estofado. La parte abierta de donde
se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no
obtener fetas compactas y uniformes.
Peceto De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada
está visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en
puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada.
Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas
para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche,
horneado, estofado o con distintas salsas. También se lo
destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesas. Es
un corte magro.
Cuadrada / Jamón Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur,
cuadrado / Contrapeceto como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la
destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando
en su forma regular y pareja para cortar rodajas finas de carne.
Tortuguita Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más
interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se
parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una carne

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magra, hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate y a

veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor
comercial.
Escondido También se llama arañita o bife del carnicero y escondido
porque está realmente guardado en el centro del cuarto
trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este
bife, con mucha grasa, de unos cien gramos, con muchas
nervaduras, pero tierno y sabroso, lo aparta y se lo come el
"dueño" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta está
catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de
la nalga o bola de lomo.
Garrón trasero Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas
espesas para ser utilizadas como osobuco. El mismo se lo hierve
para obtener caldos magros y luego comerlo como
complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y
aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se
extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer
caldos y guisos.
* El peso indicado para cortes refiere a una media res de 80 kg, es decir, de un animal pequeño.
Este dato es una guía para saber si un corte pertenece a un animal chico o grande.

COCCION DE LA CARNE:
La principal razón por la que hoy en día se cocina la carne es para hacerla más apetitosa. Sin
embargo, un beneficio adicional del cocinado es hacer que la carne sea más segura para su
consumo.
La cocción acaba con numerosas bacterias (importantes las patógenas), para que este efecto
tenga lugar es necesario que la temperatura sea suficientemente elevada y durante un tiempo
prolongado; el centro de la carne debe alcanzar 70 °C durante 2 minutos o una combinación de
tiempo y temperatura equivalente. Así mismo la cocción mejora las características sensoriales
mediante el desarrollo del aroma a través por ejemplo de reacciones de Maillard y oxidación de
las grasas.
En animales de edad más avanzada determina una mejora en la terneza.
La carne de animales viejos se cocina normalmente a temperaturas más bajas, mediante calor
húmedo, es decir inmersas en agua y durante periodos de tiempo más prolongado, condiciones
que provocan roturas en el tejido conectivo (ejemplo carnes estofadas).
Las carnes con bajo contenido en tejido conectivo se cocinan normalmente en calor seco
durante tiempos más cortos (ejemplo carne a la plancha).

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CAMBIOS PROVOCADOS POR LA COCCION:

Conforme aumenta la temperatura de la
carne se desarrollan varios cambios:

- Entre 30 y 50°C comienza la

desnaturalización de las proteínas,
provocando una disminución de la
capacidad de retención del agua y de la
solubilidad.

- A 55 °C existe una desnaturalización y

coagulación proteica considerable, que
provoca un aumento de la dureza.

- Entre 60 y 63 °C el colágeno se retrae y las láminas de colágeno del músculo se contraen,

provocando un aumento extra de la dureza. Con el aumento de la temperatura y tiempos
más prolongados de cocción la mayoría del colágeno se transforma en gelatina, lo que
determina un aumento de la terneza del tejido conectivo.

- A los 65 °C la mayoría de las proteínas han coagulado y gran parte del agua que contenía el
músculo se ha perdido.

- Entre 65 y 70 °C se desnaturaliza el colágeno.

- Entre 70 y 90 °C un aumento de la dureza.

El calentamiento de la estructura de la carne determina el desarrollo del aroma, la diferencia de

cocinado e intensidad de calentamiento produce aromas propios y diferentes.
La temperatura también afecta el aspecto, se atribuye a la desnaturalización de los pigmentos
hemínicos, dando progresivamente un aspecto amarronado.
La carne de ternera cocinada a 60°C presenta un color interno rojizo, a 70 °C rosa-marronaceo,
y a 80°C marrón. A temperaturas más elevadas el color marrón de la superficie es aún más
intenso por la deshidratación y la formación de productos derivados de las reacciones de
pardeamiento no enzimático (Maillard).

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE COCCION

La temperatura que se consigue durante el cocinado tiene una gran influencia sobre la
palatabilidad. Dado que el calor ha de transmitirse desde el exterior de la carne hacia el interior,
la temperatura a la que se llega durante el cocinado variara a lo largo de la pieza cárnica, a no
ser que el tiempo sea muy prolongado. La cifra que se considera más importante es la
temperatura final en el centro de la pieza.

PUNTOS DE COCCIÓN
Existen 4 o 5 puntos de cocción de las carnes, según los clasifiquen los europeos o los
norteamericanos y es conveniente para el profesional conocer estos términos de tipo

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internacional que el cliente suele utilizar al pedir el punto de cocción que le gusta en el plato de
carne solicitado:

 BLEU (Azul) o RARE: 40º C a 45ºC

Como resultado se obtiene una carne sellada por todos
sus lados y en su interior completamente cruda, es decir
lo que acá en Argentina se llama “vuelta y vuelta”.

 SAIGNANT o MEDIUM RARE: 50ºC a 55ºC

Es lo que también se denomina “jugoso”, hecha por
fuera una franja rosada y el centro sangrando por
dentro.

 A POINT o MEDIUM:58ºC a 62ºC

Se lo denomina “a punto”. Observando la carne esta
rosada en todo su interior o un degrade de rosados eso
quiere decir que no están ni sangrando ni pasado.

 BIEN CUIT o DONE: 68ºC a 70ºC

Es lo que se denomina “bien cocido” así la carne alcanza
un color grisáceo en el interior pero conservando sus
jugos transparentes, de lo contrario quedaría seca.

 WELL DONE: + de 70°C

Carne pasada de cocción, la famosa suela, ya que
en este punto la carne está demasiado cocida, no
tiene capacidad de retener líquidos y está seca.

TÉCNICA DE LIMPIEZA DEL LOMO

 Colocar el lomo sobre

una tabla y desgrasar

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 Separar el cordón del

cuerpo y de la cabeza.

 Con la punta de un
cuchillo retirar la
aponeurosis.

 Retirar aplicando el
filo del Cuchillo hacia
arriba.

 Una vez limpios

proceder a limpiar el
cuerpo del lomo.

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 Lomo ya limpio.

(*) Otra manera de limpiar el lomo, utilizada por los que tiene menos experiencia, es cortando
en sentido de la fibra, de la cola a la cabeza y de esta manera la carne se lastima menos.
Nota: el lomo es un corte de primera calidad, por lo tanto, debemos procurar en el momento
de su compra, que su manipulación haya sido la correcta, principalmente que no tenga
perforaciones provocadas por los ganchos de las carnicerías o algún otro tipo de alteración en
la estructura muscular.
PORCIONADO DE LOMO

CABEZA: Chateaubriand Trozos de 300 a 750 gr

de peso y de 4 a 6 cm.
de espesor. Es
clásicamente grillado.
Cuanto más grande es
más cuesta cocinarlo a
punto sin quemarlo por
fuera, si el lomo es
chico, el chateubriand
puede presentarse en
mariposa.
Steak o beefteak Tajada de 150 a 200 gr
ideal para hacer a la
sartén.

CENTRO / CORAZÓN: Tournedo: Clásicamente es de 100

gr y de 2,5 cm. de
espesor, actualmente
llega a 180 g de peso y 5
cm. de espesor. Suelen
llamarlo chateaubriand
(aunque no sea extraído
de la cabeza) o panne.
Si se corta de un lomo
chico, lo ideal es servir
dos por porción.

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PROFESIONAL GASTRONOMICO

Medallón: Más pequeño que el

tournedo, se obtiene de
la parte más fina del
centro o corazón del
lomo. Pesa
aproximadamente 90 gr

COLA / PUNTA: Paillard: Bife delgado que se

obtiene desdoblando la
cola y se la golpea para
que quede más fina,
aunque puede
obtenerse de otras
partes del lomo e
incluso de otros cortes
de vaca o ternera.

Falso tournedo: Se prepara con la zona

de la cola. Se corta al
medio sin llegar al
fondo y se le da forma
de medallón.
Limpieza del bife:
El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la
ortodoxia indique que las vértebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para
poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario, pues las más
cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife.

TECNICAS APLICABLES A LAS CARNES

Lardeado
Esta técnica se aplica a los cortes de
carnes para aportar sabor, humedad y
ayuda a conservar su forma ya que se
deben de atar con hilo de cocina o en
su defecto se usa palillos.

Bridado
Técnica que se aplica a piezas por lo
general de tamaño grande o rellenas
para que conserven su forma o su
relleno no se escape.

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