EL GANADO OVINO EN EL PERU

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EL GANADO OVINO EN EL PERU

El Perú tiene una población ovina de 14 686 310 cabezas
aproximadamente, las que se distribuyen en mayor porcentaje en
la región Sierra, seguido de la costa y la selva.
La tendencia de la población y la producción de lana y carne es
levemente creciente, a pesar de la disminución de los precio
reales de lana y carne a nivel del productor, insuficiente asistencia
técnica, despoblación del sector rural, bajo nivel tecnológico y uso
inadecuado de los recursos naturales (pastos y agua).

La crianza ovina en el Perú tiene importancia económica, social y

ecológica. La importancia económica y social, radica en la
población ovina nacional de aproximadamente 14 millones de
cabezas, que ubica al Perú en el segundo país de mayor población
ovina en América después de Brasil. Esta población produce
31,758 t de carne y 12,938 t de lana y 2’507,475 unidades de
cuero por año generando ingresos económicos para la
subsistencia de 535 mil familias campesinas; asimismo, generan

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ingresos de divisas al país por concepto de exportación de lanas y

pieles. La importancia ecológica radica en que el 96.2% de la
población ovina se cría en la sierra alimentándose con pastos
naturales que crecen en 14 millones de hectáreas no aptos para la
agricultura. De este modo, mediante el pastoreo de rumiantes
como los ovinos, vacunos y camélidos se posibilita el uso racional,
económico y ecológico de los recursos naturales del ecosistema
altoandino, que debido al poco peso de los ovinos no compactan y
no erosionan al suelo.

La docilidad, fácil manejo e instinto gregario de los ovinos,

permiten su crianza en pequeños rebaños en propiedad de
modestos campesinos. El 43% de la población ovina nacional se
encuentran en hatos de 5 a 50 ovinos, dónde los niños y las amas
de casa se encargan del cuidado y su manejo. La crianza ovina
permite a las familias campesinas obtener de su crianza carne

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para el autoconsumo y la venta, lana para elaborar prendas de

vestir y abrigo, estiércol para abonar los cultivos y pieles para el

abrigo de su familia, por lo que constituye una fuente importante

de ingresos económicos para los criadores.
Los ovinos tienen enorme versatilidad de supervivencia bajo
cualquier clima, desde los más fríos hasta los más calurosos. Por
esta razón, en el Perú la crianza de ovinos está difundida en
costa, sierra y selva. La carne ovina siempre ha sido considerada
en todas partes del mundo como una de las principales fuentes
proteicas en la dieta alimenticia del hombre. La nueva tendencia
de la crianza ovina en el mundo y el Perú es producir carne, por
lo que se buscan razas adecuadas con buena rusticidad,
precocidad, poliestricidad anual y prolificidad.
Los ovinos pueden pastorear en terrenos con mucha pendiente
(cerros), allí donde los vacunos no pueden pastorear, además
debido a su poco peso no compactan ni erosionan el suelo.
Finalmente, la crianza de ovinos puede ser un complemento de
la actividad agrícola y forestal mediante sistemas
agrosilvopastoriles, muy de moda en países de climas tropicales.

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Todo esto convierte a los ovinos en compañero inseparable del

hombre de campo en su diario quehacer.

RAZAS DE OVINOS - PERÚ

CRIOLLO

Ovino formado de la descendencia de los ovinos traídos por los

españoles durante el siglo XVI, se encuentra a nivel de los valles
costeños, interandinos y la vertiente oriental, así como también
en zonas altoandinas a nivel de crianzas domésticas. Su principal
característica es ser una raza de fenotipo muy variado, alta
rusticidad y mediana prolificidad (fertilidad). Su producción de
lana y carne es de bajo nivel. Se han reportado valores promedio
de peso de vellón de 1.5 kg peso vivo de 27 kg. para ovejas y 35
kg. para carneros. Actualmente se constituye la raza ovina de
mayor población en el país.

CORRIEDALE

Originario en Nueva Zelanda, es producto de la mezcla de las

razas Lincoln y Merino Australianas. Es una raza de doble
propósito en lana y carne. La calidad de su lana es considerada

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como una fibra de finura media, el largo de su pelaje de 8.8 a 15

cm, buen grado de rizamiento, brillo y color. El vellón varía entre
4 a 6.4 kg. Además posee una buena conformación muscular,
fortaleza, rusticidad y pigmentación negra a nivel de los ollares,
labios y pezuñas. A edad adulta el carnero llega a pesar entre 79
y 125 kg y la oveja entre 59 y 82 kg, dependiendo del sistema de
alimentación De acuerdo a sus características reproductivas
puede ser considerada de prolificidad baja y poliestrica
estacional. Se encuentra muy difundida a nivel de las principales
ganaderías ovinas de los departamentos de Junín, Pasco y Puno.

JUNÍN

Raza Peruana formada en el Departamento de Junín, a partir del

año 1955. Produce lana y carne, El vellón es más fino que el
Corriedale. Muestra gran adaptación al pastoreo en las praderas

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nativas altoandinas. Además presenta una buena precocidad,

conformación muscular, gran alzada, fortaleza, pecho amplio y
profundo que resaltan su habilidad carnicera. Presenta una
cabeza fuerte, cara limpia, extremidades largas y fuertes, pero
variado grado de pigmentación en los ollares y pezuñas. A edad
adulta los carneros alcanzan un peso vivo de 74 kg y las ovejas de
45 kg, en condiciones de alimentación con pastos naturales.
Actualmente el núcleo genético de esta raza se encuentra en la
Sociedad Agrícola de Interés Social (SAIS) Túpac Amaru del
Departamento de Junín.

HAMPSHIRE DOWN

Originaria de Inglaterra, perteneciente al grupo de razas de cara

negra. Es una raza especializada en la producción de carne, pero
las carcasas presentan un alto contenido graso. Por ello los
carneros de esta raza son utilizados para la cruza industrial con
ovejas Corriedale y Junín, para la producción de corderos en

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sistemas de alimentación con pasto cultivado. Son animales muy

pesados, los carneros alcanzan entre 100 a 135 kg y las ovejas de
70 a 90 kg de peso corporal. Presentan un alto índice de
crecimiento, pero a la vez exigen buenas condiciones de
alimentación como suplementación con concentrados y
alimentación con pastos cultivados para expresar su potencial
carnicero. Se encuentra difundida a nivel de las zonas
altoandinas de los departamentos de Junín, Cerro de Pasco, Puno
y en los valles de los departamentos de Arequipa, Moquegua y
Tacna

BLACK BELLY

Raza de ovino de pelo originaria de la isla de Barbados en

América Central. Se caracteriza por su buena prolificidad,
poliestricidad anual y precocidad reproductiva. Sin embargo
carece de aptitud lechera y conformación cárnica. Los carneros
presentan un peso vivo entre 50-55 kg y las ovejas entre 40 a 45

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kg. Se encuentra muy difundida a nivel de la Selva, Costa Norte y

Centro del Perú.

ASSAF

Ovino originario de Israel, de aptitud cárnica y producción

lechera. Presenta características de prolificidad media y
poliestrica estacional. Fue introducida al Perú con el fin de
utilizarla en la formación de la raza Asblack. Las ovejas producen
de 3.1 a 3.3 litros/día durante 120 días. La leche contiene un alto
porcentaje de grasa (5.7%) y sólidos totales (17.8%), resultante
en un alto rendimiento quesero. Se caracteriza por presentar una
cabeza de perfil convexo, orejas largas y colgantes, vellón grueso
y color variado, una cola gruesa en su base debido a que
contiene una reserva de grasa. Presenta una buena
conformación muscular, de cuerpo largo, ancho y profundo. Se
pueden ubicar ejemplares puros de Assaf en la Universidad
Nacional Agraria La Molina y en el rebaño de Rigoranch.

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ASBLACK

Raza sintética en proceso de formación en el Perú, a cargo del

Ing. Rigoberto Calle.

Esta raza pretende reunir las características de habilidad

materna, producción de leche y conformación cárnica del Assaf
con las de poliestricidad y prolificidad del black belly resultando
en un ovino capaz de ser utilizado en la producción intensiva de
carne de cordero.

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PRINCIPALES PRODUCTOS
Lana

Es uno de los principales productos de los ovinos Corriedale y

Junín, se caracterizan por vellones de finura media (24-31
micras), buena longitud (8-11 cm), alto rendimiento al lavado
(65-70%) y buen grado de resistencia. Este producto es destinado
en su totalidad a la industria textil nacional. Se cosecha durante
las faenas de esquila que se realizan entre los meses de Febrero
y Marzo, utilizando el método de esquila Tally-Hi. Los vellones
son clasificados de acuerdo al Sistema Peruano, luego prensados
y enfardados en telas de yute. Los vellones de ovinos criollo
presentan características de finura, longitud muy variables, así
como un bajo rendimiento al lavado. Tienen menores precios
que las lanas de Corriedale y Junín, pero es utilizada en la
elaboración de productos artesanales. En la última década se
ha evidenciado un menor interés en mejorar la producción de
lana en el país, debido principalmente a la reducción de los
precios internacionales de la lana, lo cual ha afectado

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significativamente la rentabilidad de esta crianza a nivel de las

empresas campesinas.

Carne

Este producto se caracteriza por su buena calidad nutricional, se

estima un valor nutricional promedio para la carne magra de
18.2% de proteína, 12.5% de grasa, y para la carne semigrasa de
16.4% proteína, 26.4% grasa. Los cortes de mayor valor
económico corresponden a las del tren posterior y brazuelos. Las
carcasas de ovinos se clasifican de acuerdo al Reglamento
Tecnológico de Carnes.

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Pieles

Las pieles constituyen un subproducto de la crianza, pero los

ganaderos conocen poco de la importancia económica de la piel,
quizás porque no están involucrados en la comercialización. El
Perú produce, dos millones y medio de pieles anuales, pero tiene
problemas de manejo de las pieles, estimándose que existe una
perdida altísima de ellas por la no aplicación de técnicas de
conservación.

Leche

En el Perú desde 1988 se practica la crianza de ovinos lecheros,

gracias a la importación de ovejas lecheras de la raza Assaf
adquiridas de Israel por la Universidad Nacional Agraria La
Molina, en virtud a un convenio con el Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología (CONCYTEC). Las razones que sustentan la
crianza de ovinos lecheros en el Perú son: el deterioro del precio

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de la lana en el mercado interno y externo; asimismo, el mejor

precio que es factible obtener de la leche de oveja por su mayor
tenor graso y superior contenido de solidos totales.

REQUERIMIENTOS ALIMENTICIOS

Un ovino o caprino adulto requiere un monto de forrajes frescos

igual al 15% de su peso vivo. Por ejemplo, un animal de 35kg
requerirá 5,225 Kg. de forraje fresco por día.
Si los animales se crían en establos se debe incluir una cantidad
adicional (por ejemplo 1.5 Kg. adicional) para compensar la
porción de forraje que el animal rechazaría en el campo.
Suministrando un nivel de energía deseable (por ejemplo, con
melaza de caña de azúcar o plátano) el alimento obtenido en el
pastoreo será más eficientemente utilizado por los animales.
Los animales deben contar con libre acceso al agua. La fuente de
agua debe ser corriente para evitar riesgos de infestaciones de
parásitos. En animales criados en corral, el suministro de agua en
un bebedero permitirá menos contaminación.
Se calcula un volumen de 3 a 8 litros de agua por animal por día.
Los minerales son importantes, su deficiencia trae consigo
problemas metabólicos. La sal, preferiblemente yodada, debe
suministrarse en bloques colocados en el corral para su libre
consumo.
El factor determinante para que la oveja pueda producir con
éxito, lana y más crías, o tenga menos enfermedades, es la
alimentación adecuada.
Las ovejas, igual que todo ganado, tiene necesidades de
elementos alimenticios que se clasifican en proteínas,
energéticos, minerales y vitaminas.

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Alimentos
Proteicos
Los pastos
verdes y los
henos de
leguminosas,
(alfalfa – alfalfa,
trébol, soya, etc.)
son excelentes
forrajes
proteicos para
ovinos.

Alimentos Energéticos.

Los pastos verdes: llapa-llapa, las chalas y los granos de cereales;

cebadas, avena, maíz, son alimentos eficientes para producir
energía, especialmente para ovinos que están al final de la
preñez, durante la lactancia, y en las etapas de crecimiento y
terminación.
Alimentos Protectores y Conservadores (Minerales y
Vitaminas)

Los minerales y las vitaminas son elementos protectores y

conservadores de la salud de las animales, entre los minerales
principalmente se tiene: las sales, calcio, fósforo, potasio, yodo,
cobre, fierro, y otros. Entre las vitaminas existen: A, D, E B, K, C,
etc. Los minerales se encuentran casi en todos los forrajes
consistentes principalmente en pastos maduros, henos de pastos
o de cereales, por ejemplo el calcio se encuentra en henos de
cebada y granos de cebada y trigo; el fósforo se encuentra en la
remolacha forrajera. Los pastos y los henos verdes son fuentes
excelentes de casi todas las vitaminas, ejemplo: qora, llapa-
llapas, qasawis, alfalfa verde y henos verdes.

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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

Costa
En esta región predominan los sistemas de producción intensivos
y semi-intensivos. Los primeros están a cargo de criadores
privados, bajo crianza en estabulación, alimentación en base a
forraje (pasto elefante y maíz chala) y concentrado, los que
utilizan sub-productos agroindustriales y residuos de cosecha.
Sierra
En esta región predominan los sistemas extensivos, en zonas
altoandinas en base al pastoreo de praderas nativas, pastos
cultivados y en los valles se combina los residuos de cosecha con
malezas y pastos naturales.
Selva
En esta región la crianza es extensiva, en base a la alimentación
con pasturas como el brachiaria humidicula, desmodium
ovalifolium, el maicillo (axonopus scoparius) y el toro urco. El
alojamiento de los ovinos se realiza en apriscos.

Platos Típicos a base de ovino

Caldo de cabeza de Carnero

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En la sierra los caldos forman parte de su nutrición y son

estimulantes de calor en especial en las épocas de invierno o de
helada. Al caldo de cabeza de carnero se le conoce como Uman
Caldo, es un sancochado a base de cabeza de cordero.

Es un plato muy rico preparado en base a carne de oveja, es un

animal que abunda en el antiplano, esta sopa forma parte de los
platos que se elaboran para una Pachamanca.
Este plato también se considera un plato importante en la región
de Ayacucho y Junín.

El carnero o cordero al palo

Este platillo es el cordero entero cocinado sobre brasas. Es

propiamente de Tarma y Junín, es originaria de la región
ayacuchana.

Prepara las brasas para asar el cordero. Espera a que estén al

rojo vivo para empezar. Sujeta el cordero de las horquetas de un
palo y lo colocas aproximadamente un metro de distancia del
calor.

Pon mayor cantidad de brasas en los extremos para que la carne

se cocine lentamente y no se prenda. Embadurna el cordero con
una marinada de pimienta, vinagre, ajo, ají panca molido y
también agregar sal.

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Haga cortes en los lugares más carnosos para que se absorba el

líquido, voltee cada cierto tiempo cuando sea necesario. La
cocción demora de 3 a 4 horas en la forma tradicional. La mejor
preparación se encuentra en la provincia de Concepción en
Junín.

Seco de cabrito (a la Norteña)

Plato típico oriundo del norte del Perú (Trujillo y Chiclayo),

cocinado con insumos como ají mirasol, ají amarillo, chicha de
jora, aderezado con culantro, loche en tiritas, acompañado de
frejol, yuca y arroz. Mayormente se sirve este plato en eventos
sociales y populares.

El origen original quizá el más famoso es preparado a partir de

cabrito acompañado con tamales verdes. Consiste en cabrito
tierno aderezado con cebolla criolla, vinagre de chicha, culantro,
manteca, ají y sal al gusto. Respecto al seco de cabrito Emilio
Romero se refiere a él como una "síntesis de las condiciones
geográficas de Piura (...) que generalmente se come con tamales
de choclo". Es probable que lo que el viajero Henry Law comiera
en 1827 fuera un seco de Cabrito trujillano, al registrar en su
diario de viaje el potaje que les preparó (la esposa del arriero)
una comida de cabrito con picante

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Timpu o puchero

Es un plato típico de la época de carnaval. Es un caldo que lleva

diversas carnes, verduras, legumbres y más. Se deja hervir un
pecho de vaca o cordero, tocino. Cuando está en pleno hervor se
agrega hojas de col, papas, garbanzos y arroz, ya preparados. En
otra olla se hierven camotes, peras y yucas. El caldo se sirve
aparte.

Patasca o sopa de mote

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La Patasca o sopa de mote es el plato típico de Huancayo. Es un

plato sustancioso que debe su nombre a la palabra quechua
patasca, significa reventado que se traduce en grano de maíz
reventado al cocer. Se cuece sobre la plataforma de un
sustancioso caldo de cabeza de carnero, mondongo y maíz
blanco, más conocido como mote. Cada departamento tiene
ciertas particularidades al preparar el platillo, depende de las
diversas carnes o hierbas que se incluyan en la preparación.

Una parte de la costa sur del Perú, Huancayo, Tarma, Moquegua

y Tacna y algunas provincias de la zona serrana del
departamento de Lima, tienen en la Patasca a una de las sopas
más representativas de su región.

Chairo o chayro

Es una sopa espesa y sabrosa a base de papas, chuño, carne y

otros ingredientes. Muy apetitoso y de alto poder nutritivo. Es la
sopa favorita de los pobladores que regresan después de
terminar una jornada.

Es un caldillo sustancioso preparado con carne de cordero,

chalona (carne seca de cordero), verduras (zanahoria, apio,
habas, ajo, cebolla), papa, chuño negro, sal y orégano.

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Cancacho

Es un plato originario de la ciudad de Melgar, Ayaviri en Puno. Es

asado de cordero con piel.

Esta carne es macerada desde el día anterior, en una

combinación de vinagre, ají, ajo, limón, comino y otras especies.

El Cancacho es el plato obligatorio en las fiestas y actos

especiales de la ciudad y de gran parte de la región de Puno.

Se sirve acompañado de papas asadas al horno, de phasi de

tunta (chuño blanco) con queso y ají o uchucuta.

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