MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

Instituto Nacional de Nutrición

 
 CRÉDITOS

Ministro del Poder Popular para la Alimentación

M/G Carlos Leal Tellería

Directora Ejecutiva
Marilyn Di Luca

Equipo de actualización
Isabel Escalona
Laura Rojas

Editor de contenido
Guadalupe Muñoz


Fondo editorial Gente de Maíz

Coordinación editorial
Arlette Valenotti

Corrección técnica
Guadalupe Muñoz

Corrección ortotipográfica
Arlette Valenotti

Edición
Kattia Piñango

Diagramación y diseño
Rubén Ríos

 
 ÍNDICE

PRESENTACIÓN
OBJETIVOS DEL PROGRAMA
MÓDULO I
MÓDULO II IMPORTANCIA DEL MANEJO HIGIÉNICO DE
LOS ALIMENTOS PARA LA SALUD DE LA COMUNIDAD
MÓDULO III ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS CONTAMINADOS (ETA)
MÓDULO IV ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS CONTAMINADOS (ETA)
GLOSARIO DE TÉRMINOS
BIBLIOGRAFÍA

 
 PRESENTACIÓN

El ministerio del Poder Popular para la Alimentación, a través del

Instituto Nacional de Nutrición como su ente adscrito en alianza
con la Dirección de Higiene de los Alimentos del Ministerio del
Poder Popular para la Salud, les ofrecen en esta oportunidad un
material orientador para facilitadores y formadores en materia de
higiene y manipulación de los alimentos, con el objeto central de
transferir al Poder Popular, vinculados a los procesos de cosecha y
transformación de alimentos en general, los conocimientos básicos
que le permitan alcanzar una práctica segura que, partiendo de los
valores de respeto y compromiso, asegure la calidad e inocuidad
en sus servicios.

Este texto es producto de la actualización de los materiales

orientadores anteriormente desarrollados con el mismo fin.

Esperamos que el mismo contenga los elementos necesarios para

hacer la práctica formativa y eficaz.
 OBJETIVOS DEL PROGRAMA
OBJETIVO GENERAL

Ofrecer herramientas en materia de calidad, higiene y

manipulación de alimentos a los facilitadores y responsables de
la formación y entrenamiento a los manipuladores de alimentos
en general.

.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Reconocer la importancia de las relaciones interpersonales
positivas como elemento facilitador de la convivencia, del trabajo
en equipo y para la prestación de un servicio oportuno y solidario
a la comunidad.
• Identificar en el contexto de la comunidad, los factores
(biológicos, químicos y físicos) que incidan en la contaminación
del agua de los alimentos y que puedan contribuir a la transmisión
de infecciones e intoxicaciones alimentarias
• Promover la aplicación de prácticas de higiene durante el
almacenamiento, preparación y distribución de los alimentos, a
fin de prevenir la contaminación y la ocurrencia de Enfermedades
Trasmitidas por Alimentos contaminados (ETA).
• Reconocer la importancia del cumplimiento de las
prácticas de higiene personal, ambiental y de los alimentos y sus
relaciones con la salud individual y la de la comunidad.
  

MÓDULO I

Empatía
La empatía es la capacidad de reconocer al otro como un igual,
comprendiendo sus sentimientos y necesidades, de la misma
manera que esperamos sean comprendidos los nuestros, aun y
cuando las posturas sean distintas. (López et al 2014)
La empatía es un valor importante para quien labora en un servicio
de alimentación, y en general para cualquier prestador de servicio,
pues al ser empático es capaz de aceptar que sus acciones afectan
la satisfacción de las necesidades de quien recibe el servicio, y
que al asumirlas y comprenderlas, le permiten aceptar que sus
necesidades son tan importantes como las nuestras, aunque no
sean las mismas.
Este precepto aplica también a las relaciones interpersonales en el
desarrollo del trabajo en el servicio, que afectan la convivencia y
por ende el resultado final del trabajo en equipo.

Convivencia
¿Qué es la convivencia?
La convivencia hace referencia a la acción de convivir, esto no es
más que el compartir constante con otra persona diferente a ti
todos los días; es decir, es el hecho de vivir en compañía con otros.
La convivencia está basada principalmente en la tolerancia, factor
sumamente importante a la hora de compartir la vida diaria.
Además de poseer tolerancia por los distintos caracteres que
posea cada quien, se debe contar con respeto y solidaridad con
el compañero o compañera, la convivencia se ve afectada en una
nación sobre todo cuando hay mezcla de culturas, de etnias, o
inclusive mezclas entre caracteres y nacionalidades.
Sin duda alguna, la práctica higiénica de los alimentos y calidad
está implícita en la convivencia, entre el equipo de manipuladores,
los que sirven y los servidos y entre proveedores y receptores de
alimentos, de aquí la importancia de comprender y reforzar este
concepto para el logro de los objetivos.
Ética del manipulador de alimentos
Los trabajadores de un servicio público deben asumir un
compromiso ético y social hacia los usuarios. Entendiendo ética
como valores que guían el comportamiento y reconocer que el
bienestar de los usuarios está en las manos de los que prestan un
servicio; por tanto, la calidad depende de estos.
A continuación se enumeran algunas características para que
cada uno pueda discernir entre lo que se está haciendo bien o mal,
tomar conciencia, entenderlo y rectificar o reforzar, según sea el
caso.

1. Comprender que todo ser tiene derecho a ingerir alimentos

de calidad, inocuos.
2. Entender que un alimento de calidad cumple con el
criterio de 4S: sano, seguro soberano y sabroso.
3. Servir un alimento de calidad es una responsabilidad.
4. Entender y aplicar la regla de oro: “Haz con los demás
como quieres que hagan contigo”.
5. Tener conciencia que la salud, en muchos casos, está en
manos del manipulador o manipuladora de alimentos.
6. Entender que cada manipulador o manipuladora de
alimentos es un agente de cambio, para impulsar a nivel social las
reformas necesarias para tener una población más saludable.
7. Una vez obtenido el conocimiento, estar dispuesto o
dispuesta a realizar los cambios necesarios para lograr alimentos
inocuos.

Responsabilidades de las personas que laboran en un servicio de

alimentación para la comunidad

Cuando se es parte de una colectividad y se trabaja para el logro

de mejoras y satisfacción de necesidades que lleven al bienestar
común, es imprescindible que todos sus integrantes se organicen
y trabajen de manera solidaria, a fin de cumplir con las acciones
para alcanzar las metas propuestas.

En el caso de la prestación de un servicio de alimentación para

la comunidad es fundamental que la persona encargada de la
preparación y distribución de alimentos tenga en cuenta lo
siguiente:
• Estar consciente de la responsabilidad que significa la
prestación de un servicio de alimentación a la comunidad y
el cumplimiento de las normas establecidas, a fin de elaborar y
ofrecer un menú que cubra las necesidades nutricionales de la
población atendida y los requisitos mínimos de calidad, cantidad
e higiene.
• Aprender la información básica, conocer y aplicar las
técnicas para preparar y servir alimentos 4S.
• Garantizar que los alimentos presenten buen aspecto y
apariencia aceptable a los sentidos.
• Trabajar en equipo y colaborar con las demás personas
que comparten labores en la prestación del servicio.
• Cumplir con el horario estipulado y las normas y
procedimientos establecidos.
• Mantener una buena comunicación y un trabajo respetuoso
con los compañeros y usuarios del servicio.
• Brindar un trato amable y cordial a los usuarios.
• Aprender a escuchar las necesidades y planteamientos de
los demás. Respetar y valorar las opiniones ajenas.

Actividad: En relación a este aspecto resulta sumamente valioso

escuchar la opinión y experiencia que las personas y grupos
pueden aportar.

Para el logro de los objetivos en un servicio de alimentación,

la comunicación es importante, el diálogo permite desarrollar
actitudes favorables en la búsqueda del interés común y de la
cooperación social.

En el diálogo es fundamental:

• Mantener una actitud de apertura al otro.

• Utilizar un lenguaje común; es decir, que todos puedan
entenderse.
• Compartir la reflexión y la crítica, con actitud constructiva.
• Darse serenidad y tiempo mutuo.
• Desechar:
∗ el miedo
∗ la excesiva prudencia
∗ el trato irónico y despectivo

Premisas de la comunicación:

• Una palabra agradable puede suavizar el camino.

• Una palabra a tiempo puede ahorrar un esfuerzo.
• Una palabra alegre puede iluminar el día.
• Una palabra con amor y cariño puede cambiar una actitud.
• Una palabra cualquiera puede ocasionar una discordia.
• Una palabra cruel puede destruir una vida.
• Una palabra amarga puede provocar odio.
• Una palabra brutal puede romper un afecto.

 
 MÓDULO II
IMPORTANCIA DEL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALI-
MENTOS PARA LA SALUD DE LA COMUNIDAD

LA ALIMENTACIÓN Y LA SALUD

Una alimentación adecuada es fundamental para el bienestar y

salud integral personal y de la comunidad.
A continuación se indican algunas recomendaciones para
mantener una nutrición adecuada.

Recomendaciones para una alimentación alternativa

I. Consuma diariamente una alimentación variada, basada
en alimentos de temporada disponibles en los mercados. Coma lo
justo para mantener un peso adecuado.
II. Coma preferentemente con su grupo familiar.
III. Practique hábitos higiénicos al manipular los alimentos.
IV. Administre bien su dinero en la selección y compra de
alimentos, incluyendo frutas, granos, alimentos de temporada que
generalmente son de menor costo.
V. La leche materna es el mejor alimento para los niños
menores de seis meses.
VI. Es suficiente ingerir los alimentos de origen animal en
cantidades moderadas.
VII. Emplee aceites vegetales en la elaboración de sus comidas
y evite el exceso de grasas de origen animal.
VIII. Prepare untables a base de granos y/o tubérculos como
sustituto de margarina y quesos.
IX. Mantenga un adecuado consumo de proteína elaborando:
a. Preparaciones combinando granos y cereales como arroz
y maíz, y diversificando las mismas; por ejemplo, albóndigas de
lentejas, pastel de arroz relleno de frijol, bollos pelones, rellenos
de caraotas, arepas rellenas con untables de granos, entre otros.
b. Aumentando el consumo de granos germinados, añadido
a ensaladas, como aderezo o relleno de arepas, empanadas,
sándwich.

X. Elabore bebidas sobre la base de tubérculos como el

ocumo, la auyama, hortalizas como la zanahoria y hierbas como
el malojillo, toronjil, entre otros.
XI. Obtenga la fibra que necesita su organismo de los alimentos
vegetales que consume diariamente.
XII. Modere el consumo de la sal.
XIII. El agua es imprescindible para la vida y su consumo ayuda
a conservar la salud. Potabilízala adecuadamente.
XIV. Las bebidas alcohólicas no forman parte de una dieta
saludable.

PRINCIPIOS BÁSICOS SOBRE LA CONTAMINACIÓN DE

ALIMENTO

Las personas responsables de la manipulación de alimentos, así

como la comunidad en general debe comprender la importancia
del manejo higiénico de los alimentos y la relación que este
aspecto guarda con la prevención de enfermedades transmitidas
por alimentos contaminados, para comprenderlo, deben conocer
cuáles son las fuentes de contaminación y los medios a través
de los cuales estas fuentes actúan, por lo que es fundamental el
entendimiento del siguiente contenido.

Fuentes de contaminación de origen biológico

Es importante saber que no todos los agentes biológicos

tiene la misma importancia sanitaria, algunos pueden ser
microorganismos que alteran la naturaleza del alimento, y
otros que los hacen patógenos, es decir, capaces de producir
enfermedades; generalmente, los microorganismos modificadores
pueden alterar solo algunas características de los alimentos, en
ocasiones, esta capacidad es usada por la industria de alimentos
para diversificarlos, como en el caso de yogur, entre otros; en
cambio los organismos patógenos no cambian la composición del
alimento ni sus características percibibles, por tanto es necesario
conocer y controlar los agentes contaminantes (Cuadernillo
de Manipulación Higiénica de los Alimentos. Serie Nutriendo
Conciencias).
Microorganismo

Son seres vivos muy pequeños que se caracterizan por no ser

visibles a simple vista, por lo que se utiliza la ayuda de un
instrumento óptico denominado microscopio para aumentar
considerablemente su imagen.

Todos los microorganismos necesitan nutrientes, temperatura

y humedad adecuados para su sobrevivencia y reproducción,
elementos que le aportan los alimentos, los cuales se encuentran
en los alimentos por eso son el medio ideal, los microorganismos
pueden ser transmitidos a los alimentos por insectos y otros
vectores, además de las condiciones del ambiente. Existen varios
tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos
como:

Bacterias

Son microorganismos que por su forma se pueden clasificar en

esféricas (cocos), bastones (bacilos) o espirales (espirilos). Algunas
bacterias y/o sus toxinas son agentes causales de la mayoría de las
intoxicaciones alimentarias. Las más comunes que contaminan
los alimentos y ocasionan problemas de salud son Salmonella, E.
coli, Clostidrium perfringens, entre otras.

Sin embargo, no todas las bacterias son necesariamente nocivas;

por ejemplo, ciertas bacterias son de amplia utilidad, como las que
conforman la flora bacteriana intestinal, que pueden sintetizar
varias vitaminas absorbibles del grupo B y la vitamina K.
Hongos
Son microorganismos capaces de causar la descomposición de
alimentos frescos y muy azucarados. Los mohos ―como también
se les conoce― crecen en los quesos, mermeladas, frutas y verduras
o sobre el pan cuando no está bien conservado. Las esporas de
estos microorganismos constituyen un factor desencadenante de
reacciones alérgicas como rinitis, conjuntivitis y asma bronquial.
Aspergillus, Penicillium y Alternaria, son algunos de los mohos
que contaminan los alimentos. Viven, de preferencia, en lugares
húmedos y sobre materia orgánica en descomposición. Pueden
verse a simple vista cuando se agrupan sobre los alimentos
formando una capa de aspecto algodonoso de colores variables.
Algunos hongos o sus micotoxinas son perjudiciales y constituyen
un riesgo a la salud. Otros son útiles en la producción alimentaria,
como es el caso de los champiñones.

Levaduras
Las levaduras perjudiciales pueden causar la descomposición de
los alimentos, lo que se reconoce por la presencia de burbujas,
sabor y olor a alcohol, en jugos de frutas fermentadas por la mala
conservación. Entre las levaduras útiles están las que se utilizan en
la elaboración del pan y el vinagre, el vino, entre otros.

Protozoarios
Microorganismos que constan de una sola célula, viven en casi
todos los ambientes y producen enfermedades como la difteria
y la amibiasis, entre otras. La amibiasis está relacionada con una
mala manipulación y conservación de los alimentos.

Virus
Son microorganismos más pequeños. Para observarlos se necesita
un microscopio electrónico. La presencia de virus en el campo
alimentario es doblemente perjudicial; por un lado, son los
responsables directos de algunas infecciones en las personas; y por
otro, los alimentos pueden ser medio de transporte de los virus.
Un ejemplo de enfermedad causada por virus en los alimentos es
la hepatitis A. También existen virus adheridos a excrementos de
personas infectadas, los cuales pueden contaminar los alimentos
por manipulación inadecuada o por contacto directo con aguas
servidas.

Parásito
Son organismos que viven a expensas de otro y se nutre de él.
La presencia de parásitos o sus huevos en alimentos crudos o
mal cocidos es una de las causas que hace que un alimento sea
inadecuado para el consumo humano. El consumo de alimentos
contaminados con parásitos produce parasitosis; tal es el caso de
las carnes de res y de cochino contaminados con Tenia Solium y
Triquinas respectivamente.
 LUGARES DONDE VIVEN LOS MICROORGANISMOS

Los microorganismos se pueden encontrar en el aire, las superficies,

los utensilios, agua y alimentos contaminados, las aguas servidas,
la basura, las manos y uñas sucias, la saliva de humanos y animales,
las heridas infectadas, insectos (moscas, cucarachas) y roedores,
los cabellos de las personas y pelos de animales domésticos.

Las moscas transportan microorganismos; una vez que se paran

en algún alimento lo contaminan y, al ser ingeridos, pueden
ocasionar enfermedades.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE ORIGEN QUÍMICO

Contaminantes químicos
Son aquellos contaminantes cuyo origen es inorgánico; es decir,
no son seres biológicos, estos incluyen plaguicidas y detergentes,
elementos químicos como el mercurio, el cadmio, el plomo. Los
mismos se pueden encontrar en los alimentos en forma accidental
o por escaso control ambiental; lo que representa un riesgo para la
salud individual y de la comunidad.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE ORIGEN

RADIOACTIVOS

Los alimentos también pueden contaminarse con ciertos elementos

radioactivos procedentes, en su mayor parte, de explosiones
atómicas experimentales y fugas de las centrales nucleares, entre
otras, (en lugares donde se trabaja con esta fuente de energía).
En este sentido, es importante extremar las exigencias de control
ambiental en el caso de que sea pertinente, en nuestro país el uso de
energía radioactiva no es una fuente de contaminación probable.

En el siguiente cuadro se indican los agentes ambientales, su

mecanismo de acción y las medidas preventivas para proteger los
alimentos de sus efectos:
 CUADRO N.º 1
Agentes Acción Medidas preventivas
Sol y calor El sol determina la temperatura del ambiente y
cuando esta es elevada favorece la rápida reproducción de los
microorganismos.
• Proteger los alimentos de la acción del sol.
• Los alimentos que se almacenan a temperatura ambiente,
como los granos, el azúcar, arroz y pastas, se deben almacenar en
un lugar fresco y ventilado.
• Refrigerar o congelar los alimentos que lo requieran, como
las carnes, leche pasteurizada, vegetales y frutas.
Aire, tierra y otras
sustancias En el aire y en la tierra habitan microorganismos.
Los alimentos expuestos a estos agentes se contaminan fácilmente.
• Guardar los alimentos en recipientes cerrados, vitrinas o
cubriéndolos con paños limpios.
• Mantener los utensilios limpios y resguardados del polvo
u otros contaminantes.
• Utilizar pañitos limpios y darles un uso específico.
• Las mesas de trabajo, estantes, lavaplatos, los pisos y las
paredes deben mantenerse limpias.
Agua El agua es esencial para la vida, pero si no se manipula
en forma adecuada, el agua puede ser vehículo de agentes
contaminantes.
• Hervir el agua destinada a la preparación de bebidas,
jugos, alimentos y para el consumo diario.
• Cuando no se dispone de agua potable, esta se puede
desinfectar agregándole una gota de cloro por cada litro de agua
fría y se deja reposar media hora.
Agua Las características del agua potable son:
• Carece de sustancias orgánicas en suspensión.
• Es clara, incolora, inodora e insípida.
• Su residuo salino es inferior al 5 %
• Las hortalizas y las frutas que se consumen crudas, deben
sumergirse en agua con cloro durante 15 minutos y luego se
enjuaga cuidadosamente con agua limpia (para 5 litros de agua
agregar 20 gotas de cloro).
• El agua hervida o tratada con cloro debe almacenarse en
recipientes limpios, desinfectados y mantenerlos debidamente
tapados.
• Los utensilios que se utilizan para extraer el agua de los
recipientes deben estar limpios y desinfectados.
Los animales
• Los alimentos de origen animal, como las carnes y la leche,
pueden provenir de animales enfermos.
• Otros animales pueden actuar como vectores al transportar
microorganismos en sus patas y cuerpo.
• Por su acción destructora los insectos y roedores producen
daños y pérdidas de los alimentos.
• El orine de los roedores es fuente de contaminación
severa.
• Para prevenir y eliminar las plagas, se sugiere fumigar
el área de almacenamiento, preparación y distribución de los
alimentos por lo menos una vez al año, o cuando sea necesario.
• Evitar la presencia de animales domésticos en el área de
almacenamiento, preparación y distribución los alimentos.
• Inspeccionar todas las cajas que llegan para evitar la
entrada de insectos y roedores en el local.
• Eliminar los cartones, cajas sucias y otros materiales de
desecho del local.
• Las ventanas deben protegerse con mallas de metal.
• Inspeccionar con frecuencia la cocina, despensa y
almacenes para detectar la presencia de excremento u orine de
animales.

ALIMENTO CONTAMINADO

Es aquel que contiene agentes o sustancias extrañas a su

composición, de naturaleza biológica, química o física. Se incluyen
los microorganismos, insectos, polvo, sustancias químicas y/o
tóxicas, que hacen al alimento potencialmente nocivo para la
salud del consumidor. Los alimentos contaminados pueden o no
presentar alteraciones en sus características organolépticas (olor,
sabor, aspectos y textura).

ALIMENTO ALTERADO

Es todo aquel alimento que por diversas causas, haya sufrido,

deterioros que modifiquen sus características organolépticas,
calidad, composición o condición higiénica, lo que puede hacerlo
peligroso para la salud.

ALIMENTOS ADULTERADOS

Son aquellos que por hechos imputables a sus fabricantes,

importadores, almacenistas, expendedores o cualquier otra
persona, no presentan características idénticas a las que sirvieron
de base para la autorización sanitaria. Si se trata de alimentos
registrados, o no, no reúnen los requisitos exigidos por el
Ministerio del Poder Popular para la Salud.

Una forma de contaminación de alimentos por acción del agua

se observa en los lugares donde el riego de hortalizas y frutas se
realiza con aguas servidas.

Es necesario asegurar una prevención eficaz durante la vida útil de

los alimentos, desde el momento de su producción, elaboración
hasta el consumo; sin olvidar las etapas intermedias: transporte,
almacenamiento y distribución al consumidor.

LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS

ALIMENTOS

Las de un alimento, son aquellas que se pueden apreciar a través

de los sentidos y que definen su calidad como lo son: el olor, el
color, el sabor y la textura que podemos percibirla con el tacto.
Es fundamental que los manipuladores de alimentos identifiquen
y reconozcan las características organolépticas; información
que les será de utilidad para hacer una adecuada selección,
almacenamiento, preparación y distribución de los mismos.

Dependiendo de la naturaleza del alimento, las características

organolépticas son determinantes para estimar si un alimento está
en buen estado o no.

A continuación se citan algunos indicadores que permiten

apreciar este aspecto.
 CUADRO N.º 2. CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS Y LAS
NO DESEABLES DE LOS GRUPOS GENERALES DE
ALIMENTOS

Alimentos Características óptimas Signos de mal estado

Carnes
• Superficie brillante.
• Firme al tacto y ligeramente húmeda.
• Color y olor característico.
Pollo
- Color de la piel morado o verdoso; color verde pálido
alrededor del cuello; puntas de las alas obscurecidas.
- Olor anormal.
- Textura de la carne pegajosa bajo las alas y por las
coyunturas; carne blanda.
Carnes Rojas:
- Piel color marrón oscuro o verdoso; manchas marrones,
verdes o moradas; con puntos negros, blancos o verdes.
- Textura babosa, pegajosa o seca.

Pescados
• Ojos salientes y brillantes.
• Agallas rojas y húmedas.
• Escamas firmes y olor característico.
• Superficie brillante, húmeda y firme al tacto.
- Color de las branquias grises o verdosas.
- Olor a amoniaco.
- Ojos: hundidos, nublados o con rojo alrededor.
- Branquias secas; carne suave, se hunde al oprimirla con el
dedo (la marca del dedo queda impresa en la carne).

Huevos
• Superficie lisa.
• Color característico.
• Cáscara sin roturas.
• Superficie libre de excremento.

- Superficie anormal.
- Despigmentación o colores verdosos en la cáscara.
- Cáscara fracturada con salida del contenido.
- Superficie con mucho excremento.
Leche
• Olor característico.
• Color característico.
• Sabor característico.
• Estado líquido, sin grumos.
- Presencia de coágulos.
- Olor acido o a fermento.
- Color amarillento o ligeramente marrón.
- Sabor a queso o a yogur.
Vegetales y frutas
• Buen estado de madurez.
• Duras y firmes al tacto.
• Olor característico.
• Superficie íntegra.
• Dentro de lo posible, sin tierra.
• Hojas enteras de buen verdor.
• Brillantes (las que deben serlo).
- Olor a fermento o a ácido.
- Golpeadas con daño en las cáscaras o conchas.
- Hojas amarillas, marchitas o secas.
- Opacas las que deben ser brillantes.
- Con signos de ataque por insectos (huequitos o mordidas).

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A

SU TIEMPO DE DURACIÓN

Los alimentos se conservan en función de su naturaleza y

características. De acuerdo a su tiempo de duración o vida útil se
ha establecido la siguiente clasificación:

Perecederos
Son los que se descomponen fácilmente, por ejemplo, la leche
y sus derivados, carnes, huevos, frutas y hortalizas, también se
incluyen las comidas preparadas que no se refrigeran o congelan y
los enlatados una vez abiertos.
Semiperecederos
Son los de mediana duración, los que se conservan por mayor
tiempo en condiciones adecuadas de almacenamiento, como los
tubérculos, los alimentos debidamente congelados y los enlatados
que se pueden conservar hasta por un año.

No perecederos
Son los de larga duración que no se dañan fácilmente en condiciones
adecuadas de almacenamiento, como los cereales, los granos y las
frutas secas y los alimentos conservados artificialmente que han
sido manipulados adecuadamente, como los alimentos procesados
y ultraprocesados, sea cual sea su clasificación en el trompo de los
alimentos.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: REFRIGERACIÓN,

CONGELACIÓN Y CALOR

La conservación de alimentos es un aliado en la tarea de

mantenerlos aptos para el consumo en condiciones adecuadas de
higiene y valor nutritivo. A continuación se presentan los métodos
más comunes para la conservación de alimentos.

Refrigeración
Este método no destruye los microorganismos, pero si retarda su
multiplicación y desacelera el proceso de deterioro del alimento.
Resulta adecuado para mantener los alimentos en buen estado
durante un tiempo limitado. La temperatura ideal de refrigeración
debe estar entre 12 °C y 5 ºC.
Antes de refrigerar los alimentos hay que limpiarlos y colocarlos
en envases o envoltorios que eviten que el frío los reseque.
Es importante no introducir en el refrigerador alimentos
calientes que pueden elevar la temperatura y perjudicar la buena
conservación del resto de los alimentos.

Congelación
Es el método de conservación que provoca menos alteraciones
en los alimentos, previene el crecimiento bacteriano, ya que
disminuye la actividad enzimática bacteriana a medida que
desciende la temperatura. La temperatura ideal de congelación
debe estar por lo menos a -2 ºC.
Los alimentos que precisan este tipo de conservación son los
pescados frescos, aves, carnes rojas y alimentos cocidos.
Se recomienda comprobar constantemente que las temperaturas
de los refrigeradores y cavas congeladoras se mantengan
constantemente en los límites de temperatura recomendados.
Una subida de temperatura, incluso en cortos periodos de
tiempo, podría ser nociva para muchos alimentos al facilitar
la multiplicación de los microorganismos que se encuentran
aletargados pero no destruidos por la acción del frío.

Calor
Una forma de prevenir la multiplicación de los microorganismos en
los alimentos preparados es mantenerlos a temperaturas mayores
de 60 ºC. De ahí la recomendación de ingerir inmediatamente los
alimentos una vez que los mismos son preparados.

¿QUÉ BENEFICIOS SE OBTIENEN CON LA CONSERVA-

CIÓN DE ALIMENTOS?

• Mejora la calidad de las comidas en la familia (imagen con

familia feliz comiendo saludable)
• Se aprovechan las épocas cuando los alimentos están más
baratos (imagen de personas comprando en mercado alimentos
que abundan, que aparezca precio rebajado o algo así)
• Permite rescatar el consumo de alimentos que se producen
en el país (imagen de cosecha de algún alimento en campo)
La vida útil de los alimentos puede alargarse aplicando técnicas
de transformación y conservación que solo son efectivas si se
realizan bajo las premisas de la higiene y adecuada manipulación.
La aplicación de estas técnicas ayuda a controlar la proliferación de
microorganismos y retrasar la descomposición de los alimentos,
el objetivo es tener disponibilidad de estos, cuando se termina la
temporadas de los alimentos o cuando no tenemos la capacidad de
almacenar en frio, por ejemplo; poner en práctica la transformación
de alimentos para la conservación bajo las medidas de higiene nos
puede ayudar en el servicio de alimentación a: aprovechar todos los
alimentos y evitar pérdidas, optimizar el espacio de refrigeración,
tener alimentos pre preparados para agilizar las comidas.
A continuación se sugieren algunas técnicas paso a paso.

ALIMENTOS ENVASADOS

Antes de envasar los alimentos, es preciso que se realicen

operaciones preliminares de limpieza que permitirán que los
alimentos a procesar estén aptos para el consumo.

1. Lavado y secado: consiste en eliminar residuos como tierra,

piedras o cualquier elemento extraño que esté adherido al
alimento. Luego se deja escurrir en un colador limpio colocado
sobre una olla.

2. Pelado: eliminar las partes que pudiéramos considerar no

comestibles de los vegetales u otro alimento. Puede hacerse de
varias maneras:

- A mano con un cuchillo, en alimentos frescos (aplica para

cebollas, zanahorias, remolacha, pepino, berenjenas. En el caso de
las vainitas es solo cortarles las puntas).
- aplicando calor, se colocan en agua hirviendo durante dos
minutos, hasta que desprendan la piel, se ve agrietado. Ejemplo,
para escaldar los tomates.

Es importante recordar que las cáscaras o conchas de los alimentos

se pueden re-usar en preparaciones alternativas como batidos,
snacks, incluso para la obtención de composteros para la siembra.

ESTERILIZACIÓN

La esterilización es un método de desinfección que consiste en

someter el alimento a altas temperaturas durante 15 minutos
como mínimo.

Envasado al vacío y esterilización en baño de maría de las

preparaciones

Esterilización de envases

• Los frascos de vidrio deben hervirse en agua con sus

respectivas tapas dentro de una olla grande y profunda para que
queden totalmente sumergidos.
• Una vez que empieza el hervor, se dejan en la olla a fuego
alto durante 15 minutos aproximadamente.
• Se retiran con una pinza y se colocan boca abajo junto a las
tapas sobre paños de cocina bien limpios. No se deben secar con
un paño.
• Los alimentos se envasan en frascos de vidrio y tapa
metálica bien cerrada para hervirlos.
• Se llena el frasco con el alimento caliente, se cierran
apretando bien las tapas dejando libre 1cm o 2 cm antes del borde
del frasco.
• Los frascos llenos se introducen en una olla y se agrega
agua hasta la altura del alimento envasado, se colocan en una olla
con agua hasta que hierva y se dejan aproximadamente media
hora.
• Luego se retiran del baño de agua hirviendo, se colocan
con la tapa hacia abajo sobre otro paño de cocina limpio para que
se enfríen lentamente. Es conveniente cubrirlos con otro paño de
cocina para evitar cualquier enfriamiento brusco.

Precaución:
• Antes de retirar los frascos, saque un poco del agua de la
olla para facilitar el retirado, agarre los frascos con un paño de
cocina o pinzas para tal fin, proceda con mucho cuidado para
evitar quemaduras.
• Cuando estén completamente fríos, se voltean los frascos,
se etiquetan con el nombre del producto y la fecha de elaboración,
y conservarlos en un lugar ventilado evitando el contacto con la
luz directa.

Recomendaciones importantes para esterilizar alimentos

• Todos los recipientes que se utilicen en la preparación de

conservas, deben ser materiales que soporten altas temperaturas.
No se puede usar aluminio o plástico, ya que absorben los sabores,
manchan y pueden alterar el producto final.
• Los frascos no deben estar en contacto directo con el fondo
de la olla ya que pueden estallar si permanecen en contacto directo
con la llama. Para evitarlo, colocar una cesta, rejilla metálica o
trapos en el fondo de la olla.
• Las yerbas aromáticas y condimentos (orégano, laurel,
pimienta, sal, ajo, etc.) pueden emplearse según la sazón del
cocinero, ya que no solo mejoran el sabor de la receta sino que,
además, actúan como conservantes.

Conservación de frutas en forma de jugos

Seleccionar la fruta deseada (guayaba, tamarindo, parchita, piña,

naranja, níspero, durazno, tomate de árbol, fresa, moras, entre
otras).
Lavar muy bien y proceder como se hace un jugo normalmente.
El agua debe ser potable o hervida.
Llevar el jugo al fuego, hasta que hierva, retirar del fuego y con
mucho cuidado, envasar en frascos de vidrio, limpios y secos, luego
se esterilizan en baño de maría, usando el mismo procedimiento
descrito anteriormente.

HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS EN SITUACIONES DE EMERGENCIA:

A continuación les ofrecemos en resumen, algunas medidas

que deben ser tomadas en cuenta para conservar y manipular
los alimentos en caso de que tengamos fallas con las fuentes de
energía o situaciones de emergencia.
Métodos de conservación
Medidas generales
• Es importante que todos los envases donde conserve la
comida estén limpios, al igual que los utensilios para manipularlos.
• Para esterilizar los frascos, colóquelos en una olla con
agua hirviendo durante 30 minutos contando desde que comience
a hervir.
• Para envasar al vacío llene una olla y en el fondo ponga
una rejilla, bandeja o paño que separe los frascos de la superficie,
coloque los frascos bien cerrados, tape y cuente ½ hora a partir de
que comience a hervir. Déjelos enfriar dentro. Compruebe que los
envases estén bien sellados.
• Si no tiene gas para esterilizar los frascos, asegúrense que
estén limpios y secos, si puede, rocíelos con un poco de alcohol o
vinagre, deje que sequen y agregue el contenido caliente.
• Evite manipular la comida almacenada hasta que no vaya
a ser consumida, se recomienda guardar en porciones pequeñas,
para servirla, use cucharillas y utensilios limpios.

En la nevera
• Use primero lo que ya está preparado en la nevera, y lo que
no está congelado, si tiene aliños congelados o alimentos que le
obliguen a abrir el refrigerador con frecuencia, sáquelos para que
mantenga el frío en el congelador cerrado.
• Es recomendable cocinar los pescados, el pollo y las carnes
rojas en ese orden, estas carnes puedes conservarlas en frascos
previamente esterilizados, con vinagre, sal, limón.
• Mantenga el agua de tomar y las salsas de uso frecuente
fuera de la nevera y así evitamos abrirla frecuentemente y
conservar el frío el mayor tiempo posible.

Medidas para la potabilización del agua

1. Almacene el agua en recipientes con tapa.
2. Para potabilizar el agua:
Si el agua está turbia, déjela asentar, luego que esté transparente y
se vea limpia, cámbiela de envase proceda a potabilizarla:
• Hierva el agua por 15 minutos.
• Si no tiene cómo hervirla, utilice una gota de cloro en un
litro de agua, mezcle bien y deje reposar por 30 minutos.

Opciones rápidas de conservación de alimentos

¿Cómo conservar las carnes?
Las carnes se pueden conservar, sin refrigeración, de diferentes
formas:
1. En salmueras
2. Saladas y secas al sol
3. En vinagretas
4. Deshidratadas

1. Para conservar carnes en salmuera

• Limpie y corte las carnes en lonjas delgadas, déjelas con la
menor cantidad de agua posible.
• Colóquelas en un recipiente (limpio y seco) intercalando
una capa de carne, una capa de sal de un dedo de espesor y así
hasta llenar el envase y cubrir con sal.
• Otra opción puede ser utilizar sal con azúcar: mezclar
1 taza de sal (refinada o marina) con 2 cucharadas de azúcar y
realizar el procedimiento anterior.

2. Para conservar carnes saladas y secas al sol

• Repita el procedimiento anterior, y luego de 24 horas,
cuelgue la carne al sol.

3. Para conservar carnes a la vinagreta

• Por cada kilo de carne, debe utilizar un litro de vinagre o
de jugo de limón + ¼ taza de sal.
• Si cuenta con cocina, puede sellar las carnes con un poquito
aceite en un sartén caliente, y luego colocar la carne rebanada en
un frasco o envase, con el vinagre o jugo de limón; tapar bien.
• Conservar en un lugar limpio, seco y fresco.

4. Para conservar carnes deshidratadas

• Limpie y corte las carnes en tiras o lonjas finas.
• Colóquelas en una bandeja o rejilla.
• Llévelas al horno a 70 °C por 12 a 15 horas aproximadamente,
según el tipo de carne, mientras más agua, más tiempo debe
permanecer en el horno.
• Almacene en envases con tapas previamente lavados y/o
esterilizados.
• Conservar en un lugar limpio, seco y fresco.

¿Cómo conservar los vegetales?

1. En vinagreta
• Limpie y corte en julianas las hortalizas (zanahoria,
calabacín, berenjena, o la que tenga en casa).
• Páselas por agua hirviendo durante 3 minutos (este
proceso se conoce como “blanqueado”).
• Prepare una vinagreta con ½ litro de vinagre o jugo de
limón, ¼ litro de agua y ¼ taza de azúcar. Esta mezcla rinde para
1 kilo de hortalizas.
• Coloque las hortalizas en un frasco esterilizado, con la
mezcla preparada.
• Conservar en un lugar limpio, seco y fresco.

2. En aceite
• Limpie y corte los vegetales.
• Colóquelos en un frasco limpio y seco.
• Añada aceite hasta cubrir; si gusta, puede incorporar
hierbas aromáticas como (romero, orégano o laurel) y sal.
• Cierre bien el frasco y conserve en un lugar limpio, seco y
fresco.

3. Deshidratados
Este método sirve para frutas, hortalizas, tubérculos y raíces.
• Lave, pele y corte la fruta, hortalizas, tubérculos y raíces.
• Colóquelos en una bandeja o rejilla.
• Llévelas al horno a 60 °C por 12 horas, aproximadamente.
• Otra forma de deshidratar los tubérculos o raíces es
rebanarlos en forma de hojuelas, colocarlos sobre una lámina
de zinc o rejilla, exponiéndolos al sol durante uno a tres días,
volteándolos una o dos veces por día, realizando los procedimientos
anteriores.
• Almacene en envases con tapas previamente lavados y/o
esterilizados.
• Conservar en un lugar limpio, seco y fresco.

4. En concentrados y picadillos
• Lave, pique, triture o licue los aliños frescos (cebollín,
cilantro, ajoporro, perejil, célery, ají y/o pimentón), con aceite y
sal.
• Colóquelos en un frasco limpio y seco.
• Cierre bien el frasco y conserve en un lugar limpio, seco y
fresco.

5. En agua
• Las hierbas que aún conservan la raíz como el cilantro,
el cebollín, el ajoporro, pueden conservarse en envases como
floreros con cantidades pequeñas de agua.

Las recomendaciones anteriormente descritas pueden ser

ampliadas siempre y cuando las condiciones de manejo del
servicio de alimentación sean estables y adecuadas. Las opciones
de conservar alimentos son muchas, lo importante es hacer uso
adecuado de estas técnicas para elevar la calidad y garantizar la
inocuidad de los alimentos.
 MÓDULO III

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CONTAMINADOS (ETA)

¿QUÉ SON LAS ETA?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define estas

enfermedades como: “Aquellas que, a la luz de los conocimientos
actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una
sustancia que se le ha incorporado, a su contaminación a través
de recipientes o bien en el proceso de preparación y distribución”.
Esta definición comprende, tanto las enfermedades de origen
biológico (bacterias, virus, parásitos), como los de origen químico;
es decir, las producidas por tóxicos de diversa índole.
Más de la mitad de las enfermedades y la mayoría de las muertes
que ocurren en la población infantil son debidas a la ingesta de
agua y alimentos contaminados.
Los microorganismos y otras sustancias contaminantes entran al
organismo, principalmente por la boca, la nariz y los pies descalzos
y salen del organismo enfermo por la boca, nariz y las excretas.
Así, por ejemplo, si una persona no se lava las manos con agua y
jabón después de usar el baño, es muy probable que al manipular
los alimentos los contamine; lo mismo ocurre al estornudar o
hablar si no se toman las debidas precauciones.
Es necesario extremar el cuidado al manipular los alimentos,
equipos, utensilios de cocina y la higiene ambiental para
minimizar el riesgo de contaminación de los alimentos y evitar las
enfermedades producidas por los alimentos contaminados.

CLASIFICACIÓN DE LAS ETA

Dependiendo de la fuente de contaminación del alimento y el

efecto de su consumo, las ETA pueden clasificarse en:

Infecciones alimentarias
Son las ETA cuyo origen son los microorganismos capaces de
enfermar, es decir, estas ocurren cuando consumimos agua o
alimentos contaminados con virus, bacterias, hongos o parásitos
que pueden multiplicarse en el aparato digestivo y alterar su
funcionamiento, pudiendo alcanzar otros sistemas Las infecciones
alimentarias pueden ocasionar, vómitos, diarreas, inapetencia, la
aparición de heces con sangre, fiebre, descompensación general
del organismo.

Intoxicaciones alimentarias
Las ETA producidas por la ingestión de toxinas que se producen
en los alimentos, producto de la descomposición o la mala
manipulación, son llamadas intoxicaciones alimentarias; sin
embargo, las intoxicaciones también pueden darse por el consumo
de algunos alimentos que aun estando en buen estado pueden
generar reacciones de hipersensibilidad en las personas a algunas
de las sustancias que las componen de manera natural, como
es el caso del maní y algunas oleaginosas, los mariscos, algunos
cítricos, entre otros; por lo general, la reacción de intoxicación es
una respuesta violenta del sistema inmune generando un shock
que debe ser tratado de inmediato. Es importante saber que
cuando el efecto toxico es causado por malas prácticas de higiene,
la intoxicación puede sufrirla cualquier persona, pero cuando el
efecto toxico es debido a su naturaleza solo ocurre en personas
intolerantes.
Las intoxicaciones alimentarias pueden causar enrojecimiento
de la piel de la cara, la cabeza, el pecho, aparición de salpullido,
prurito, tos, producción abrupta de secreciones, vomito, dolor
abdominal y en los casos más graves inflamación de la lengua y
las vías respiratorias.
En general, la gravedad con la cual se pueden presentar los
síntomas en la persona afectada depende de:
• El tipo y cantidad de bacterias o agentes causantes de la
enfermedad, que son ingeridas a través del alimento contaminado.
• El estado de salud y nutricional: una persona que goza de
un buen estado de salud y está bien nutrida, se recuperará más
rápido de los síntomas, o por el contrario podrá sufrirlos con
mayor intensidad.
• La susceptibilidad o vulnerabilidad: por ejemplo, en los
niños, niñas y ancianos, el sistema inmunológico no es tan fuerte
y los síntomas pueden resultar más severos.
El siguiente cuadro indica algunas enfermedades transmitidas
por alimentos contaminados, sus agentes causales y formas de
contagio, entre otros aspectos:

CUADRO N.º 3 ENFERMEDADES MÁS COMUNES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

Enfermedad Agente
Causal Signos y
Síntomas Forma de
Contagio Período de
Incubación
Amibiasis o
Disentería
Amibiana Amiba Malestar abdominal, diarrea alternando
con estreñimiento, heces con sangre, moco y pus. A g u a ,
hortalizas y frutas contaminadas con materia fecal, manos mal
lavadas después de defecar. Alimentos contaminados por moscas
y cucarachas. Varía de unos días a varios meses o más
Cólera Vibrio
Cólera Diarrea repentina con heces abundantes y líquidas,
vómitos, deshidratación rápida. Agua contaminadas con
vómitos o heces del enfermo o alimentos contaminados por agua
sucia, manos sucias o por moscas. De unas horas a cinco días

Disentería
Bacilar Shigelia Diarrea, fiebre, náuseas, a veces vómitos y
calambres; heces con sangre, moco y pus Agua o alimentos
como la leche, contaminados con heces fecales, por moscas, por
contacto directo con el enfermo o con objetos contaminados
De 12 a 96
horas (por lo común de uno a tres días)
Fiebre
Tifoidea Salmonella typhi Fiebre continua, dolor de
cabeza, manchas rosadas en el tórax. Agua o alimentos como
hortalizas crudas, leche y sus derivados, mariscos contaminados
con heces fecales, por moscas y cucarachas o manos sucias. Por
contacto directo o indirecto con heces fecales u orina del enfermo
o portador. Depende de la magnitud de la dosis infectante.
Puede ser de 12 a 36 horas.
Gastroenteritis Escherichia. Coll Dolor abdominal, fiebre,
vómitos y diarrea con sangre y moco. Alimentos u objetos
contaminados con materia fecal, manos mal lavadas después de
defecar. 24 horas
Hepatitis a Virus
Hepatitis
A Fiebre, malestar general, náuseas y molestias abdominales,
ictericia (piel amarilla). Por contacto con personas
infectadas, por alimentos contaminados con heces u orina del
enfermo. De 15 a 50 días
Intoxicación
por estafilococos Estafilococos Náuseas, vómitos, dolores
abdominales, debilidad, deshidratación y temperatura mayor
a 37 ºC. Alimentos a base de leche y derivados (flanes,
cremas); contaminación por uñeros, heridas, furúnculos, tos y
estornudos. De 30 minutos
a 8 horas
Salmonelosis Salmonella Diarreas, dolores abdominales,
vómitos y fiebre. Alimentos como carne de aves, huevos,
salchichas, leche sin pasteurizar, contaminados con heces fecales
de personas o animales, por moscas, roedores, manos y utensilios
infectados. De 6 a 72 horas
Botulismo Clostridium.
Botulinum Náuseas, dolor abdominal, diarrea, visión doble,
debilidad, mareos. Puede ser mortal en un plazo de tres a diez
días. Alimentos enlatados indebidamente: especialmente
conservas caseras mal esterilizadas. Charcutería mal elaborada o
mal conservada, pescado ahumado, etc. De 12 a 36 horas

LA DIARREA: UNO DE LOS SÍNTOMAS MÁS COMUNES

DE LAS ETA

La diarrea es un síntoma común que ocurre en el intestino y se

produce por la acción de los virus y bacterias, que provienen de
la contaminación por heces, en el suelo, agua, manos, alimentos y
utensilios sucios.
La diarrea se caracteriza por la presencia de tres o más evacuaciones
líquidas en 24 horas o una evacuación con moco y sangre.
Las principales causas de la elevada incidencia de las enfermedades
diarreicas, están relacionadas con el incumplimiento de las medidas
higiénicas que deben aplicarse para evitar la contaminación de los
alimentos.
En este sentido, cabe destacar la importancia de la provisión de
agua limpia y la práctica de adecuados hábitos de higiene personal
y ambiental; como por ejemplo, el lavado de las manos antes de
manipular los alimentos, así como los hábitos relacionados con la
eliminación de excretas.
Los niños y niñas desnutridos sufren con más frecuencia episodios
de diarrea, y a su vez esta es una causa importante de desnutrición.
La diarrea en los niños y niñas se presenta con vómitos, fiebre,
llanto sin lágrimas, ojos hundidos y secos y malestar general.
Una de las complicaciones más peligrosas es la deshidratación, que
consiste en que el organismo pierde mucha agua y otras sustancias
indispensables para la vida.

¿CÓMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS?

Una forma de ayudar a las familias y a las comunidades a evitar

la ocurrencia de enfermedades provocadas por la ingestión de
alimentos contaminados, es mediante la aplicación de medidas
higiénicas adecuadas, como las que se indican en este manual.
También es importante lograr la cooperación y participación activa
de las instituciones oficiales y privadas y la comunidad organizada,
en un trabajo conjunto que permita mejorar la calidad de vida e
incorporar a la población a un proceso de educación continua,
en el cual se incluya a los líderes, organizaciones comunitarias,
comunidades educativas, docentes y población beneficiaria de los
programas alimentarios.
Cada intervención educativa debe estar ajustada a la realidad
concreta del espacio que se está abordando. En líneas generales,
los contenidos sugeridos en materia de manipulación higiénica de
los alimentos son los siguientes:
• Conocimiento sobre las normas de higiene y manipulación
de alimentos.
• El concepto de calidad de los alimentos.
• Ética del manipulador de alimentos.
• La importancia de la prevención y las medidas a
implementar en lo personal y en la comunidad.
• Las enfermedades transmitidas por alimentos
contaminados más frecuentes en la comunidad, municipio o
región, por qué y cómo se manifiestan.
• La importancia de la notificación de los casos o situaciones
sospechosas ante las autoridades sanitarias locales.
• Otros temas que resulten relevantes, de acuerdo a las
necesidades detectadas en materia de educación nutricional.

MÓDULO IV
SALUD E HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El cumplimiento de las normas de higiene personal y el adecuado

estado de salud del manipulador de alimentos son requisitos
indispensables para prevenir las enfermedades transmitidas por
alimentos contaminados.

¿QUÉ ES HIGIENE?
Palabra que proviene del griego y quiere decir “sano”.
“Higiene es el conjunto de principios y medidas destinadas a
prevenir y mantener un buen estado de salud”. Con la práctica
cotidiana, las normas de higiene, se hacen hábitos.
La práctica de los hábitos de higiene debe estar presente en todas
las actividades que las personas desarrollan en su vida diaria, en el
hogar, en el trabajo y en la comunidad.
Los hábitos de higiene personal: son pautas de conductas
relacionadas con actitudes y prácticas habituales asociadas con el
aseo personal y del entorno que rodea al individuo.
Las normas de higiene personal: conforma una serie de
recomendaciones destinadas a dirigir y a guiar al individuo
y/o manipulador de alimentos al cumplimiento de correctos
hábitos de higiene, para proteger y mantener su salud y la de los
consumidores.
La práctica de correctos hábitos de higiene por parte de los
manipuladores de alimentos constituye una importante medida
de control y protección contra las enfermedades transmitidas por
los alimentos contaminados.
 NORMAS DE HIGIENE PERSONAL

Requisitos para el manejo de servicios de alimentación

• Contar con el certificado de salud vigente expedido por el
MPPS y asistir regularmente al control médico.
• Contar con el certificado de aprobación del curso de
Manipulación Higiénica de Alimentos, debidamente decretado
por el MPPS.

Prácticas cotidianas obligatorias para un manipulador de

alimentos
• Bañarse diariamente.
• Cepillarse los dientes diariamente (después de cada
comida).
• Usar ropa limpia y cambiársela todos los días. Los
uniformes, delantales, gorros deben ser de colores claros y
mantenerlos en perfecta limpieza y cambiárselos todos los días.
• Usar el vestuario para cambiarse de ropa.
• Proteger los pies con calzado adecuado que sea
antiresbalante.
• Lavarse bien las manos con agua y jabón en el lavamanos
destinado para este fin.
• Tener siempre las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• No usar joyas ni adornos, mientras manipula los alimentos.
• Cubrirse el cabello con un gorro.
• Evitar peinarse o rascarse la cabeza, la nariz u otras partes
del cuerpo, mientras se manipulan alimentos.
• No colocarse el lápiz en el pelo o detrás de la oreja.
• No usar los paños de servir o los de cocina para secarse las
manos. Usar una toalla dispuesta para tal fin.
• No toser ni estornudar sobre los alimentos.
• Después de toser, estornudar o sonarse la nariz lavarse las
manos.
• No mojarse las manos con saliva, ni probar los alimentos
con los dedos.
• No se permite fumar, masticar chicle, tabaco o chimú, ni
consumir bebidas alcohólicas.
• Los manipuladores no deben tener palillos de dientes, ni
objetos similares cuando estén trabajando.
• Retirar del trabajo, provisionalmente, a cualquier persona
que haya sufrido una herida, hasta que esta se haya sanado
completamente.
• Evitar manipular alimentos, si se está padeciendo de
trastornos respiratorios, afecciones de la piel o los efectos de una
ETA.
• El baño diario es parte esencial del aseo corporal. Es
importante el lavado frecuente del cabello.

Cuándo se deben lavar las manos:

• Antes y después de manipular alimentos.
• Luego del uso del sanitario.
• Inmediatamente después de tocar objetos contaminados,
como dinero, basura o restos de alimentos y pañuelos.
• Inmediatamente después de tocarse el cabello, nariz o
cualquier parte del cuerpo.

 
MÓDULO V
PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y
NORMATIVA LEGAL

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Es el conjunto de medidas necesarias que se aplican para

garantizar la limpieza, calidad y pureza de los alimentos, desde su
producción, procesamiento y conservación, hasta el momento del
consumo.

Forma correcta de lavar los vegetales y frutas

Debido al alto riesgo de contaminación de los vegetales y frutas,

es necesario lavarlas cuidadosamente antes de consumirlas para:
• Eliminar la tierra, las bacterias, virus, insectos y parásitos,
restos de plaguicidas y abonos, que pueden quedar de las cáscaras
y piel.
El procedimiento para lavar las hortalizas de hojas, cuando se
dispone de agua potable, consiste en:
• Desprender las hojas (lechugas, repollos, entre otros) y
eliminar las que estén en mal estado.
• Lavar las hojas una por una, bajo el chorro del agua.
• Las hojas ya lavadas deben sumergirse en agua con cloro
durante 15 minutos y luego se enjuagan cuidadosamente con agua
limpia (cinco gotas por cada litro). Remojar por 15 minutos.
• Enjuagar con agua limpia.

CUADRO N.º 4 RESUMEN DE LAS MEDIDAS PREVENTI-

VAS A SEGUIR EN LA COMPRA, PREPARACIÓN Y DIS-
TRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Eslabón Algunas medidas preventivas

Compra • Adquirir los alimentos que están en

óptimas condiciones y adecuadamente almacenados.
• Transportar y conservar los alimentos en adecuadas
condiciones de temperatura (refrigerar, conservar en hielo o
congelar según el tipo de alimento).

Pre-preparaciones • Los manipuladores deben lavarse

las manos antes de pelar y picar los alimentos.
• Mantener limpias las superficies donde se cortan, pican y
preparan los alimentos.
• Lavar los utensilios cada vez que sean utilizados y
resguardarlos bien, protegido del polvo y la plaga.
• Lavar y desinfectar los alimentos.
• Utilizar agua potable o desinfectada con cloro.
• Tener especial cuidado con los vegetales y frutas.
• Utilizar cubiertos y tenedores limpios para remover los
alimentos.
• No utilizar en la cocina recipientes que se han tenido o
tienen otros fines, como envase de productos tóxicos (detergentes,
combustibles, insecticidas).
• Volver a limpiar y desinfectar las superficies de trabajo
una vez que haya limpiado los alimentos, como yuca, tubérculos,
plátanos y otros que generalmente contienen mucha tierra o
impurezas.
Preparación • La temperatura de cocción de los
alimentos deben estar entre 60 °C y 100 ºC, para eliminar los
microorganismos.
• Cocinar bien los alimentos, especialmente las carnes.
Evitar que se consuman crudas o semicocidas.
• Al descongelar los alimentos, solo se descongela la
cantidad a preparar. No se debe recongelar porque se alteran con
mayor facilidad.

Distribución • Al servir los alimentos utilizar utensilios

limpios.
• Cumplir con los hábitos de higiene.
• Mantener un recipiente para depositar los residuos en el
área de distribución de los alimentos, a fin de que sean utilizados
por los consumidores o usuarios del servicio.
• Ofrecer alimentos bien presentados y brindar un trato
amable.

RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Y

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Desde el momento de la compra hasta el consumo, los

alimentos deben mantenerse en condiciones tales que no pierdan
su valor nutritivo ni sus características organolépticas, también
es prioritario evitar su contaminación y frenar el desarrollo de
microorganismos. En este sentido es importante tener en cuenta
las siguientes recomendaciones:
• Realizar las compras de los alimentos en los establecimientos
que cumplan con las normas de higiene.
• Hacer una lista de compras en la que se incluyan el tipo y la
cantidad de alimentos, de acuerdo a las necesidades estipuladas en
el menú, número de comensales y en función del tipo y capacidad
de almacenamiento.
• La leche y sus derivados se conservan refrigerados. La
leche en polvo, una vez preparada, se puede refrigerar hasta por
tres días. La leche pasteurizada refrigerada se puede consumir
hasta la fecha de vencimiento indicada en el envase.
• Las carnes se conservan por mayor tiempo en el congelador
protegidas en bolsas plásticas. Es conveniente congelarlas en
raciones, y descongelar solo la cantidad que se va a preparar.
• El pescado se puede mantener refrigerado hasta por tres
días máximo, congelado hasta por un mes. Una vez descongelado
se debe consumir inmediatamente.
• Las hortalizas, frutas y verduras se preservan mejor en la
parte inferior de la nevera.
• Antes de almacenar las hortalizas, frutas y verduras se
lavan y limpian para despojarlas de las partículas inútiles y de la
tierra que puedan contener.
• Los cereales, granos y otros alimentos secos deben ser
colocados en recipientes limpios con una tapa hermética para
impedir la humedad y el contacto con los insectos y roedores.
• Si no dispone de nevera se sugiere los alimentos en el menor
tiempo posible; por ejemplo, el pescado debe ser consumido el
mismo día de su compra, las frutas y hortalizas pueden prolongar
su frescura manteniéndolas en un lugar seco y fresco y deben estar
cubiertas para protegerlas de los insectos y la humedad.
• Los alimentos preparados y dejados sin protección durante
varias horas a temperatura ambiente se contaminan fácilmente.
Si no se van a consumir de inmediato, deberán ser colocados en
envases cerrados y refrigerarlos.
• Las frutas pueden conservarse por varios días, dependiendo
de su grado de maduración, lo que exige temperaturas diferentes
de conservación.
• Guardar los alimentos, que sean almacenados a
temperatura ambiente, en lugares bien ventilados y colocarlos en
estantes adecuados o en recipientes dispuestos sobre tarimas, no
colocarlos directamente al piso.

Los envases de los alimentos se rotularán e identificarán bien,

para no confundirlos.

• Los alimentos naturales y los enlatados o envasados, deben

ser revisados a fin de verificar que están en buenas condiciones.
Evitar la compra y consumo de alimentos con alteraciones tales
como:
• Alimentos naturales:
- Demasiado maduros.
- Marchitos y de mal aspecto.
- Olores desagradables.
• Alimentos industrializados:
- Fecha de vencimiento pasada.
- Bolsas o cajas rotas.
- Envases abollados, abombados u oxidados.
• Guardar los detergentes, desinfectantes e insecticidas
y otros productos químicos en un espacio cerrado bajo llave y
alejado de las áreas de almacenamiento, preparación y distribución
de los alimentos.
• Preparar únicamente la cantidad de alimentos que se va
a consumir durante el día y evitar preparación de alimentos con
mucha anticipación.
• Evitar el contacto de alimentos crudos con alimentos
cocidos.
• Una vez cocidos los alimentos, deben ser conservados
calientes o fríos y evitar dejarlos a temperatura ambiente por
más de dos horas, ya que esta condición favorece el crecimiento
bacteriano.

Los detergentes y otras sustancias tóxicas como insecticidas

también hay que tomar la precaución de guardarlos en estantes
alejados de los alimentos.

EL AGUA, SU MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN

HIGIÉNICA

Es importante disponer de agua potable que llegue a

la comunidad por tuberías; si esto no es posible, cuando no se
dispone de agua potable para beber, esta se puede desinfectar
agregándole una gota de cloro por cada litro de agua fría y se deja
reposar media hora y luego se almacena.
Otra forma de desinfectar el agua para beber y preparar los
alimentos, es hirviéndola.

Indicaciones para hervir, almacenar y utilizar el agua

• Utilizar una olla bien limpia, y no emplearla para ningún
otro uso.
• Llenarla de agua y colocarla al fuego.
• Si el agua esta turbia debemos dejarla asentar y con
cuidado cambiar de envase para separar los sedimentos.
• Dejarla hervir durante 20 minutos.
• Tapar la olla y dejarla enfriar.
• Emplear un cucharón o una taza limpia para sacar el agua
de la olla o del recipiente donde se haya conservado.
• Evitar introducir las manos en el recipiente del agua o
beber directamente del mismo.
• Los recipientes o depósitos como pipotes o tanques,
utilizados para depositar el agua deben estar limpios, libres de
residuos y mantenerlos tapados.
• Además de tratar el agua es importante evitar su
contaminación; por ello, es conveniente cuidar los envases donde
se conserva (si son de metal revestir de cemento), cambiar el agua
cada tres días y si el agua no es para el consumo, agregar unas
gotas de kerosene para evitar la presencia de larvas.

NORMATIVA LEGAL DE LAS PRÁCTICAS DE MANIPULA-

CIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

Los aspectos relacionados con las medidas sanitarias y

la manipulación higiénica de los alimentos, son tratados
ampliamente en el Reglamento General de Alimentos y las
Normas Complementarias del mismo vigentes.
A continuación se mencionan algunas referencias al respecto:
==> Reglamento General de Alimentos y Resoluciones
Generales. Gaceta Oficial N.º 25.864 del 16-01-59.
==> Resolución del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social.
Dirección General. N.º Y-375 del 05-03-90.
==> Resolución del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social.
N.º SG-08 al 11-03-96. Publicada en Gaceta Oficial N.º 35.921 del
15-03-96.
==> Resolución del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social
N.º SG-457-96 del 04-11-96. Publicada en Gaceta Oficial N.º
36.081 del 07-11-96.
==> Normas de Buenas Prácticas para el Funcionamiento de
las Microempresas de Alimentos. Resolución Nº SG-484-96 del
02-12-96. Publicada en Gaceta Oficial N.º 36.100 del 04-12-96.

 
 MÓDULO VI
CONDICIONES Y CARACTERÍSTICAS DEL SITIO DE PRE-
PARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Es necesario que el personal responsable de la preparación

y suministro de los alimentos se asegure de tomar las precauciones
en relación a las condiciones y medidas de higiene a implementar
en el lugar o entorno que rodea a los alimentos, desde su selección,
almacenamiento, preparación y distribución.
Los equipos de cocina, superficies de trabajo, utensilios,
recipientes, cubertería, vasos y tazas, entre otros; así como
manteles, servilletas, paños y demás instrumentos utilizados en la
manipulación de alimentos o presentes en la cocina, sin excepción,
deben estar perfectamente limpios.

Limpieza
Es la acción de eliminar de las paredes, pisos y techos
de las diferentes áreas, así como también de las superficies de
las instalaciones, equipos y utensilios, toda clase de suciedad o
residuos de cualquier naturaleza que puedan contaminar o alterar
los alimentos. Para este proceso se requiere agua (preferiblemente
caliente), una cantidad adecuada de detergente, cepillos, esponjas
y otros implementos que se seleccionaran de acuerdo al tipo de
residuo o sucio que se desea eliminar y las características del
material de que está hecho el utensilio o maquinaria a limpiar.

Desinfección
Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos,
con la finalidad de inactivar los microorganismos que puedan
estar presentes después del procedimiento de limpieza.

Organización del espacio y seguridad

Las áreas de la despensa, la cocina y el comedor deben
estar organizadas y garantizar la seguridad de los equipos y las
personas. El espacio debe ser suficientemente amplio y contar
con una buena distribución, a fin de permitir la adecuada
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como
la movilización adecuada de los trabajadores y los usuarios en el
caso del comedor.
Es importante que estas áreas estén bien iluminadas, en lo posible
con luz natural y cuando la misma sea artificial se sugiere utilizar
luz blanca. También es importante que haya una buena ventilación,
que facilite la remoción de calor y la condensación de vapores;
cuando la ventilación sea artificial se cuidara mucho de que no
provoque corrientes de aire de zonas sucias a limpias.
Es importante lavar cuidadosamente las superficies donde se
pelan, cortan, pican y preparan los alimentos, antes y después de
utilizarlos.

LIMPIEZA Y DESIFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES DE

EQUIPOS

El saneamiento del establecimiento debe ser constante y

ajustarse a un plan de limpieza que contemple la periodicidad,
procedimientos y cómo debe ser el uso de los diferentes materiales
y detergentes.
Las condiciones del lugar donde se preparan y distribuyen los
alimentos, influyen directamente en la calidad higiénica, en este
sentido se hacen algunas recomendaciones:

INSTRUMENTOS Y EQUIPOS QUE REQUIEREN DEL

PROCESO DE LIMPIEZA INMEDIATAMENTE DESPUÉS
DE SU USO Y CADA VEZ QUE SEA NECESARIO

La vajilla, utensilios, cubiertos y materiales cuyas superficies estén

en contacto con los alimentos: se someten a una rigurosa limpieza,
tanto en su superficie interna como externa, utilizando para ello
agua y detergente (preferiblemente de acción bactericida), luego
se enjuagan con agua casi hirviente (si hay disponibilidad). Una
vez que estos implementos estén limpios se ponen a escurrir sin
utilizar paños para secarlos. Cumplidas todas estas operaciones;
los implementos se resguardan en un sitio seguro e higiénico,
protegidos de los insectos, roedores y el polvo. Los utensilios y
equipos que no se empleen cotidianamente deben lavarse bien
antes de usarlos nuevamente.
En el caso de equipos y utensilios de material desechable,
una vez abiertos los empaques, los mismos deben ser usados
inmediatamente, una sola vez y descartarlos.
Durante la manipulación es importante no tocar los utensilios en
las partes que van a estar en contacto con el alimento o con la
boca.

Las tablas o superficies utilizadas para picar o preparar los

alimentos, así como las mesas de la cocina y el comedor deben
cepillarse preferiblemente con agua caliente y un detergente y
enjuagar con agua con cloro, sobre todo si son de madera.
Es importante mencionar que las superficies utilizadas para picar
o preparar los alimentos, en lo posible, deben ser de material
sintético.
Los paños, toallas y esponjas usadas en la limpieza: estos
implementos deben hervirse al término de la jornada.
Las esponjas y cepillos utilizados en la limpieza deben ser
cuidadosamente lavados y desinfectados después de finalizar la
limpieza.

REQUIEREN LIMPIEZA DIARIA Y SEMANAL

El área de la cocina: debe limpiarse al término de cada turno de

preparación o servicio de comida para eliminar todos los restos de
alimentos que se hayan esparcidos por la superficies de trabajo, las
mesas y los pisos. Además, al final de la jornada se requiere una
limpieza más a fondo del área.

Los pisos y paredes: los pisos y paredes, tanto de la cocina como de

lugares anexos, deben ser de materiales resistentes, impermeables,
de fácil limpieza con agua, jabón desinfectante. También tienen que
estar desprovistas de grietas o áreas desconchadas, donde pueden
quedar restos de comida o polvo y proliferar en ellos bacterias o
insectos. Hay que tener especial cuidado con los rincones.

Áreas anexas a la cocina: los alrededores de la cocina tienen que

mantener las condiciones de higiene y limpieza. Los sanitarios y
áreas de depósito de basura deben mantenerse limpios y dotados
de los implementos y los materiales requeridos para la higiene. Se
limpiarán y desinfectarán a diario.
Las cavas, refrigeradores, vitrinas, despensa, cocinas, campanas,
las parrillas, planchas, artefactos de cocina, hornos, ventiladores y
otros equipos grandes.
Estos equipos de cocina se limpiarán a diario y constantemente
de acuerdo a la necesidad y se les efectuará una limpieza a fondo
semanal.

REQUIEREN LIMPIEZA MENSUAL

Los techos, elementos decorativos y ventanas.

Nota importante: La limpieza diaria debe garantizar la pronta

eliminación de los residuos, derrames de alimentos y otros
contaminantes, para ello se utilizan agua caliente y un detergente
de acción desinfectante.
En caso de no contar con un suministro continuo de agua hirviente,
se recomienda como alternativa utilizar agua para enjuagar que
contenga cloro o algún agente bactericida.

LA BASURA

La basura, en un lugar de preparación de alimento, normalmente

está constituida por restos de alimentos y desperdicios que
resultan atractivos tanto para los animales domésticos, como para
insectos, roedores y microorganismos, por lo que constituye un
foco de contaminación.

¿Qué hacer con la basura?

Es obligatorio disponer de manera adecuada de la basura por eso
es importante:

• Depositar los desperdicios y restos de alimentos en bolsas

plásticas, que se colocarán en el recipiente destinado para tal fin
• Mantener el recipiente de la basura alejado del lugar donde
se manipulan los alimentos.
• Mantener el recipiente de la basura tapado, para que no
atraiga plagas, ni despida olores desagradables.
• Disponer de otro recipiente para depositar la basura en el
área de distribución de los alimentos.
• Eliminar la basura a diario, ubicándola en los contenedores
o en los sitios indicados, donde no represente ningún problema
para la comunidad.
• Otra alternativa consiste en aprovechar los materiales u
objetos reciclables, que ayuden a economizar recursos y generar
ingresos al servicio. En vez de desechar las matas, botellas, papeles,
cartones y materia orgánica, los mismos se pueden recolectar y
reutilizar de manera adecuada o desinstalarlos para la venta

BASURA

Los recipientes o contenedores, así como el lugar donde se deposita
la basura se deben lavar a diario. Si no hay servicio de recolección
de basura, esta debe ser enterrada o quemada en sitios alejados de
la comunidad.
 GLOSARIO DE TÉRMINOS

Actividad educativa: es un conjunto de acto y tarea de naturaleza

educativa. Cuando están didácticamente organizadas y ordenadas
según variable lógica o psicológica para lograr objetivos educativos,
pueden adquirir la denominación de métodos o técnica educativa.

Alimento: producto en estado natural o elaborado que el hombre

consume para satisfacer la sensación fisiológica del hambre.

Comunidad: grupo de personas que pertenecen a un lugar

geográfico delimitado, con intereses comunes y con sentido de
pertenencia a dicho grupo.

Contaminación: acción de volver algo dañino o inapropiado.

Deshidratación: reducción del contenido del agua de los tejidos

corporales.

Desnutrición: estado nutricional de un individuo que tiene un

balance negativo de energía y de uno o más nutrientes como
consecuencia, entre otras causas, de un consumo insuficiente de
alimentos.

Enseñanza: es facilitar el aprendizaje para lograr un mayor nivel

de conocimientos, un cambio de actitudes, el desarrollo de
habilidades y/o modificaciones en el comportamiento.
Facilitador: persona con cualidades y características personales,
tales como: capacidad de liderazgo, facilidad en la comunicación
y la expresión, con la sensibilidad y nivel de información que le
permitan manejar el proceso de interacción de los integrantes de
un grupo en la consecución de un fin u objetivo.

Micotoxina: sustancia toxica producidas por los hongos.

Periodo de incubación: intervalo de tiempo que transcurre entre

la exposición inicial a un agente infeccioso y la aparición de
síntomas de la enfermedad de que se trate.

Toxina: sustancia producida por las bacterias que resulta nociva

a la salud.

 
 BIBLIOGRAFÍA

Coffman, P. James (1975). Gastronomía profesional para

establecimientos e instituciones. 1.a ed. Chile: Ediciones Marymar.
De Barboza, Diana, Dalia de Tancredi y otros (1995). Guías
de alimentación en la escuela, I y II etapa de educación básica.
Caracas: Ediciones Cenamec.
Instituto Nacional de Nutrición (1997). Manual de Higiene y
Manipulación de Alimentos. Caracas: Ediciones INN.
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Conciencia: Manipulación Higiénica de los Alimentos. Caracas.
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Ministerio de la Familia/ Fundación Cavendes (s.d.). Guías
de Alimentación para Venezuela del niño menor de seis años.
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Ediciones Cavendes.
Ministerio de la Familia, Ministerio de Sanidad y Asistencia Social
(1997). Educación comunitaria. Caracas: Ediciones Ministerio de
la Familia.
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (1959). Reglamento
General de Alimentos.
Ministerio de Sanidad y Consumo (s.d). Manual de Higiene
Alimentaria. España (s.d).
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
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callejeros de alimentos. Santiago de Chile: FAO.
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de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (Documento).
Caracas.
Senifa (1991). Guía de apoyo II. Programa Educación Familiar.
Manual de Salud y Nutrición. Caracas: Ediciones Senifa.