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PERFIL DEL COCINERO

El cocinero o chef de cocina desarrollara su perfil profesional en relación con el establecimiento en el


cual se encuentre desempeñando sus tareas.

FUNCIONES
-Controlar el cumplimiento de horarios y tareas asignadas a sus subordinados.
-Controlar los productos que utilizara para la realización de los platos que conforman el menú, tanto en
su recepción como en la disponibilidad de los mismos a medida que son consumidos. También deberá
controlar la calidad del producto.
-Verificar la rotación correcta del stock. Se deberán utilizar primero los productos más viejos, sin pasar
los límites de su consumo optimo. Para ello se debe consultar la fecha de elaboración y/o caducidad. En
caso de un producto congelado jamás volver a congelar.
-Aprobar los pedidos de productos a consumir.
-Observar la mise en plâce, antes de iniciar u servicio.
-Supervisar el control de las comandas, principal fuente de evasión en una empresa gastronómica.
-Poner atención en los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y anterioridades.

BRIGADA DE COCINA
Si el lugar donde realiza sus tareas no es amplio y trabaja un número considerable de personas es
importante organizar varias brigadas de cocina estableciendo escalafones que prosiguen al cocinero o
chef según el organigrama tradicional:
-Sous chef: secunda el cumplimiento de las órdenes emitidas por el chef, y lo suplanta toda vez que sea
necesario, controlando y supervisando al demi chef.
-Demi chef: es el responsable de su partida y de la elaboración final de los platos a salir y el control de
las comandas.
-Garder manger: es el responsable del trozado de vacunos, corderos, aves y otros animales, deberá
entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.
-Poisonier: es el responsable de la limpieza de pescados y mariscos.
-Entre metier: elabora sopas, cocina pastas y huevos.
-Pâtissier: elabora lo concerniente a postres y masas, por ej: helados, tortas, masas para pan, hojaldre,
etc.
-Saucier: responsable de producir caldos, salsas madres y derivados.
-Comise: palabra francesa que significa ayudante, es la persona que está subordinada al demi chef.
-Rotisier: encargado de la brasa.

ALIMENTOS

Alimento
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.), define alimentos, como toda sustancia o mezcla de elementos
naturales o elaborados que ingeridos por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía
necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.

CLASIFICACION DE ALIMENTOS

-Alimento genuino o normal: responde a las especificaciones reglamentarias, no conteniendo sustancias


que configuren una adulteración, cualquiera sea su origen y expende bajo denominación y rotulados
legales, sin signos o dibujos que puedan inducir a engaño respecto a su origen, naturaleza o calidad.
-Alimento alterado: puede ser por causas naturales de índole física, química o biológica, derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados o deficientes, y que han sufrido deterioros en sus características
organolépticas, y en su composición intrínseca o en su valor nutritivo.
-Alimentos contaminados: pueden contener
Agentes vivos (virus, bacterias o parásitos riesgosos para la salud).
Sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o
toxicas.
Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por el CAA.
-Alimento adulterado: que ha sido privado en su forma total o parcial, de sus elementos útiles o
característicos, remplazándolos, por otros extraños, o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza
para disimular u ocultar adulteraciones o deficiente calidad de materias primas y defectos en su proceso
de elaboración.
-Alimento falsificado: contiene apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o
no por marca registrada, y se denomina como este sin serlo, y que no procesa de sus verdaderos
fabricantes y la zona de producción conocida y declarada.

Interpretando el concepto que arroja el CAA sobre la definición de alimento, se entiende que la función
principal de estos es suministrar al hombre la materia y energía necesarias para el desarrollo de su
proceso biológico. Ahora bien, la pregunta sería si todos los constituyentes de un alimento cumplen con
ese fin determinado. Vemos que los alimentos están formados por diferentes tipos de sustancias y que
no necesariamente todas son nutricionales. Aquellos constituyentes que el organismo puede
aprovechar para satisfacer sus necesidades de materia y energía se denominan nutrientes. Los
constituyentes inservibles (no nutricionales) del alimento, los evacuamos como productos de desecho.
Mencionada ya la importancia que tienen los alimentos desde el punto de vista nutricional, es necesario
que a continuación nos aboquemos al estudio de los macro nutrientes en el marco de la Gastronomía.

MISE EN PLACE

Termino francés que significa ‘todo colocado en su lugar’. Preparar cada uno de los ingredientes y
maquinarias necesarias para realizar la receta o tarea indicada.

ARMADO

Es bueno tener siempre en la cocina para trabajar tablas de polietileno. Debajo de la tabla de cocina
debemos colocar siempre una rejilla o un papel absorbente, para evitar que esta resbale o se mueva.
Una vez ubicada la tabla, colocamos un bol delante de ella, el cual utilizaremos para dejar los
desperdicios, otro bol a la izquierda donde colocamos los productos primarios (materia prima) y otro bol
a la derecha para poner el producto ya listo y limpio para realizar el plato elegido. La mise en plâce
abarca toda preparación y elaboración previa a realizar antes de despachar el plato preparado.
Es el chef de cocina el que se encarga de la organización de estas tareas y cada jefe de partida es el
responsable de su área.
La mise en plâce comienza al final de cada servicio, cuando se conocen los faltantes para el próximo
plato. La preparación de la mise en plâce no solo se refiere a la preparación y elaboración de las
materias primas, sino también de la revisión de los artefactos y utensilios de cocina necesarios,
informando de inmediato sobre posibles y faltantes. Hacer un control de las existencias de mercadería,
el orden y la limpieza de las zonas de trabajo, que forman parte de la mise en plâce.

CLASIFICACION
Mise en plâce de alimentos

Permanente: productos o elementos que no necesitan preparación. Ej.: aceite, vinagre, vino, sal,
pimienta, especies, harinas, chuño, etc.
Ocasional: productos o elementos que necesitan una cierta preparación. Ej.: verduras, carnes,
mantequilla, huevos, etc.

Mise en plâce de herramientas y utensilios

Variable: herramientas y recipientes diversos. Ej.: cucharas, chinos, placas, platos, etc.
Invariable: en un baño maría sobre el fuego, para mantener las preparaciones a temperatura. Ej.:
batidores, espátulas, cucharones, etc.
COCCION
Para dejar presente una definición, se puede interpretar que cocción es cambiar el estado de los
alimentos por medio de una fuente de calor, modificando así, su textura, color, sabor y consistencia,
mejorando su masticación y digestión.

COCCION DE LOS ALIMENTOS


La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante, carente de importancia y simplemente
fácil y evidente. Cada tipo de alimento necesita distintos métodos de cocción de acuerdo a sus
características, teniendo en cuenta un método muy particular que potencie sus cualidades y sabores.
Los tiempos de cocción hacemos notar que dependerán del método de cocinado, del utensilio que se
emplee, y de la dureza de los ingredientes, recordando por supuesto que influye el tamaño o que el
alimento este o no troceado.

TRANSFERENCIA DE CALOR
Básicamente se conocen tres métodos para transferir calor a los alimentos:

Conducción (contacto directo)


En este caso, el calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor del calor. Para este
método siempre se emplean utensilios de metal porque son los mejores conductores de calor. Un buen
ejemplo de transmisión de calor por conducción son saltear y grillar.

Convección (movimiento de los fluidos)


En este caso, el calor se transmite por la temperatura que alcanzan los fluidos. El alimento se coloca en
el fluido caliente y se cocina.

Radiación (la energía del calor radiante y las microondas)


En este caso, el fuego presente, emite radiaciones térmicas que son absorbidas por el alimento, el cual
se calienta y se cocina. Representan la transmisión de calor por radiación los siguientes métodos: asar,
hornear, microondas.

MÉTODOS DE COCCION
Concentración: por este método se concentran los sabores en el interior del alimento cuando las
temperaturas de los fluidos, aire o metales son altas. Este método por concentración se aplica en los
siguientes tipos de cocción: cocinar a partir de un liquido de ebullición, cocinar con vapor, asar, grillar,
freír, saltear, etc.

Extracción: por este método se extraen los sabores, compuestos indeseables y elementos nutritivos del
alimento. Para lograr la cocción utilizando este método el o los ingredientes se agregan al medio líquido
a temperatura ambiente (o a una temperatura inferior a 50° - 60°). Por ejemplo, cocción de legumbres,
cocción de caldos, pucheros, fumet, etc.

Mixta: en este caso se combinan los dos métodos anteriores. En primer lugar se realiza una
concentración, por ejemplo sellando el alimento. En segundo lugar se procede a una cocción por
extracción, donde ciertas sustancias nutritivas, pasan a través de las fibras y las proteínas coaguladas
hacia la salsa o liquido de cocción. Serian ejemplo de cocción mixta el brasear, guisar o cualquier cocción
que se realice en salsas o guisos.
HUEVO

Con esta designación se comprende solo a los huevos frescos de gallina.

Partes:
Cascara
Cámara de aire
Clara
Chalaza
Yema

PROPIEDADES

Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización
de las proteínas del huevo por efecto del calor o la agitación mecánica.
Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería.
Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire.
Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en
pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar.
Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del
tipo aceite-agua.
Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico.
Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsa, etc.
Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los
platos en los que interviene.

COMO RECONOCER UN HUEVO FRESCO


Sacudimiento: el huevo no está fresco si al sacudirlo se percibe el movimiento de la clara y de la yema
por la rotura de la chalaza.
Inmersión en agua: a medida que el huevo envejece, pierde agua a través de la cascara y la cámara de
aire se agranda. De esta manera el huevo va a estar liviano y al sumergirlo flota.

LACTEOS

Leche
Según el Código Alimentario Argentino se define la leche como el producto obtenido por el ordeñe
ininterrumpido de un vaca lechera en buenas condiciones de salud y alimentación.

PRODUCTOS LACTEOS
Los productos lácteos que se obtienen a partir de la fase grasa de la leche, generalmente llevan un
proceso de elaboración simple y por lo tanto se los denomina genéricamente productos lácteos simples.
Dentro de estos encontramos la crema, manteca, etc.

EL ROUX

Es una mezcla de grasa (cualquier tipo) más harina; la proporción de este es a partes iguales; aunque lo
normal es un poco más de grasa.

La formas de preparar el roux es:


Primero se pone a calentar la grasa.
Se añade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.
Roux blanco: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para
bechameles o ‘veloutés’. De 2 a 3 minutos de cocción.
Roux rubio: cocinamos la harina un poco más y tira el color un tono dorado; este se emplea también
para veloutés y salsas a las que queremos dar color. De 3 a 6 minutos de cocción.
Roux oscuro: existen dos formas de hacerlo; la primera seria dejando que la harina tome color marrón
dentro de la grasa y la segunda (que es la mejor opción), tostando previamente la harina al horno antes
de añadirla a la grasa; la utilizamos para salsas oscuras del tipo española o ‘demi-glace’. Más de 6
minutos de cocción.

ENSALADAS

Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas,
frutas, etc. Aderezados básicamente con aceite, sal, pimienta y vinagre. La mayoría de las ensaladas se
realizan con elementos crudos por los que se debe ser muy meticuloso con la limpieza de los alimentos
e higiene de los utensilios.

CLASIFICACION DE LAS ENSALADAS


Simples: compuestas por un solo ingrediente.
Combinadas: compuestas por 2 o más ingredientes dispuestas en sectores o ramilletes.
Mixtas: compuestas por 2 o más ingredientes mezclados.

CALDOS O FONDOS
Caldo o fondo: líquido obtenido luego de cocinar a partir de agua fría, hortalizas, hierbas, especias, y/o
huesos (vaca, ave, etc.), reducido, colado.
Sopa: caldo en el que se cocina arroz, hortaliza y fideos y se sirven con estos ingredientes.
Sopa crema: reducción a puré de hortalizas (generalmente) que se cocinan en el caldo. Puede o no llevar
salsa blanca o crema.
Consomé: caldo clarificado con clara de huevo, mas el agregado de hortalizas cortadas en brunoise.
Potaje: plato a base de hortalizas, carnes y legumbres, cocidas en abundante agua, con opciones
innumerables que dependen de las variedades alimenticias y la disponibilidad regional de los alimentos.

FUMET

Liquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos crudos de
pescados blancos o crustáceos.

Composición: restos (espinas, pieles y cabezas) de pescados.


Las mejores especies son lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo y pescadilla.
El agua será una proporción de tres veces la cantidad de pescado, a lo que se añade puerro, cebolla,
perejil, limón y vino, que puede ser planco o tinto.
El fumet también puede ser oscuro, procediéndose como para un fondo oscuro de carne.

Preparación: como la del caldo claro. La cocción es más rápida (unos 30 minutos). Conviene hacerlo a
diario, que se pone rancio muy rápidamente.

Aplicaciones: como el caldo claro, aplicado solo a platos de pescados o mariscos.

CEREALES
Según el Código Alimentario Argentino se entiende por Cereales a las semillas granos comestibles de
plantas gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc. Una vez cosechados, los granos de
cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libre de impurezas, en conservación y
no estar averiados y su contenido en agua no debe ser superior al 15%.

ARROZ
Cereal de las familias de las gramíneas, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Es superior al de otros cereales ya que contiene los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano
y es una fuente importante de minerales y vitaminas.

FORMAS EN QUE SE EXPENDE SEGÚN C.A.A.

Arroz integral
Arroz pulido
Arroz perlado o glaseado
Arroz quebrado
Arrocin
Arroz parboilizado

CLASIFICACION SEGÚN LA FORMA DEL GRANO

Tipo largo (doble Carolina): corresponde a granos de arroz cuya longitud media es de 7mm. y la relación
largo/ancho es mayor de 2 a1.
Tipo largo fino: corresponde a granos cuya longitud media es de 6,5mm. y la relación largo/ancho es
mayor de 3 a 1.
Tipo mediano (Carolina): corresponde a granos con longitud media de 5mm. y guardan la misma
relación largo/ancho que el doble carolina.
Tipo corto o japonés (Koshihikari): corresponde a granos cuya longitud media es menor de 4mm. y la
relación largo/ancho es como máximo 2 a 1.