Escuela: ARANDA FORMACION

Módulo: III. TARTAS, PASTELES, CHOCOLATES Y

DECORACIONES

Curso: PASTELERIA Y REPOSTERIA

Sesión: SESION I. ATEMPERADO DE CHOCOLATE-
BOMBONES-TRUFAS- MOUSSE DE CHOCOLATE

Profesor: Silvia Portal Jiménez

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 NUCLEOS DE BOMBONES

CREMA PARIS
• 100gr de leche condensada
• 100gr de nata
• 500gr de cobertura blanca

TRUFA
• 100gr nata
• 100gr cobertura con leche
• 100gr cobertura negra

ACEITE DE OLIVA
• 150GR cobertura con leche
• 70GR Aceite de oliva virgen extra

GANACHE A LA FRAMBUESA
• 200gr cobertura negra
• 170 nata
• 100gr mermelada de frambuesa

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 En primer lugar, ponemos

TRUFAS
a calentar la nata en en microondas.

Por otro lado, fundimos en el microondas

el chocolate
negro. Le incorporamos el chocolate con
leche troceado o en pepitas y removemos
hasta fundirlo.

• 150 g de chocolate Una vez la nata hierva le incorporamos los

negro troceado o dos chocolates fundidos y mezclamos
en pepitas hasta obtener una mezcla homogénea.
• 150 g de chocolate Le incorporamos el whisky y mezclamos.
con leche troceado
o en pepitas Rellenamos una manga de plástico con la
• 60 g de nata UHT mezcla y dosificamos las trufas en forma
• 40 g de whisky de bola encima de un bandeja cubierta
• Para rebozar: con papel de horno. Enfriamos en la
• Chocolate negro nevera.
• Cacao en polvo
Las retiramos cuando estén secas y
las bañamos con chocolate negro
fundido y a continuación
las rebozamos con cacao en polvo.

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 MOUSSE DE CHOCOLATE

• Para la mousse:
• 200 g de chocolate negro
• 100 g de nata caliente
• 200 g de nata semimontada

ELABORACION
• En primer lugar prepararemos la ganache. Colocamos nata al fuego en un cazo y cuando empiece a hervir le
añadimos el chocolate troceado o en gotas del 60%. Apagamos el fuego y removemos hasta obtener una
mezcla homogénea.

• Seguidamente, cogemos la nata semimontada de la nevera y la incorporamos con movimientos envolventes

lentamente a la ganache hasta obtener una mezcla sin grumos. Reservamos.

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