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  • Pasteleria C14Brulee-TortaConcorde

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    Adriana MArtin
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    Este documento presenta la receta para una Torta Concorde que consta de tres capas. La primera capa es un merengue de chocolate hecho con claras de huevo, azúcar impalpable y cacao amargo. La segunda capa es una mousse de chocolate preparada con chocolate, crema de leche y claras de huevo. La tercera capa repite el merengue de chocolate. Las capas se arman alternándolas y decorando con bastones de merengue.

    Descripción original:

    Receta y Tecnica. Debe realizarse el merengue italiano a 118/120 °C

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    PASTELERÍA – CLASE Nº 14

    TORTA CONCORDE

    INGREDIENTES CANTIDADES
    Merengue de chocolate:
    Clara 265 g
    Azúcar impalpable 240 g
    Azúcar 240 g
    Cacao amargo 45 g
    Cremor tártaro (opcional) 5g
    Mousse de chocolate:
    Agua 45 cc
    Azúcar 135 g
    Clara 225 g
    Chocolate cobertura 300 g
    Crema de leche 300 cc
    Manteca 75 g
    Gelatina sin sabor 10 g

    Preparación del merengue:


    Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar. Tamizar el azúcar impalpable con el
    cacao amargo. Incorporar a las claras con movimiento envolvente.
    Colocar en una manga con pico liso. En una placa enmantecada y empapelada formar 3
    círculos y con el resto trazar bastones. Secar en horno a 100°C por dos horas.

    Preparación del mouse:


    Fundir el chocolate con la manteca, entibiar e incorporar la crema tibia. Hacer un merengue
    italiano con las claras, el agua y el azúcar. Incorporar en tres veces el merengue a la mezcla de
    chocolate. Agregar la gelatina hidratada y activada.

    Armando:
    Colocar en un aro con acetato y base de cartón, los 3 círculos de merengue y la mousse
    intercalados. Enfriar. Decorar con los bastones de merengue.

    Pastelería – Clase 14 1

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