UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO DE FISIOLOGÍA

Elaboración: Claudia González García

Edición: Samuel Bravo Hurtado

EL OLFATO

El olfato es uno de los sentidos filogenéticamente más antiguos

que existen, en algunas especies es de vital importancia para
poder detectar a depredadores, detectar alimentos en estados de
descomposición o algunos alimentos tóxicos, de tal manera que
en algunas especies este sentido es uno de los más desarrollados,
como en el caso de los caninos, sin embargo en el humano aun
cuando no es vital para poder vivir, existe una gran correlación
con el placer y el dolor mediado por el dolor.

I. La membrana olfatoria

La ​membrana olfatoria ​está en la parte superior de las narinas;

cubre la superficie de la parte superior del tabique, del cornete
superior y una parte del cornete medio. En esta membrana hay
células olfatorias​, las cuales son ​células nerviosas bipolares​,
intercaladas con ​células de sostén y con glándulas de Bowman.
Desde las células olfatorias, en su extremo mucoso, protruyen ​cilios olfatorios largos que se disponen debajo
de la capa mucosa del interior de las fosas nasales (​figura 1​). La función de los cilios olfatorios es reaccionar
ante los odorantes del aire que entra a las fosas nasales y posteriormente estimular las células olfatorias.

II. La estimulación de las células olfatorias

Cuando las sustancias odorante entran en contacto con la membrana

olfatoria, estas difunden a través de la mucosa para llegar a las proteínas
receptoras de los cilios olfatorias. Después la proteína receptora se excita
y hace que la ​proteína G1 desprenda su ​subunidad α​, molécula que es
capaz de activar una enzima transmembrana llamada ​adenilato ciclasa​.
La adenilato ciclasa activada convierte ​ATP en ​AMPc​, el AMPc abre un
canal activado para sodio ​que deja que mucho sodio entre a la célula
olfatoria. Como los iones de sodio tienen una carga positiva, elevan el
potencial eléctrico de la célula y generan un potencial de acción que se
transmite a lo largo del ​nervio olfatorio hasta el sistema nervioso central
(​figura 2​).

1
La proteína G está acoplada a la proteína receptora y está compuesta por las subunidades α, β y γ.
El mecanismo descrito actúa como una cascada de reacciones; en otras palabras, permite que un pequeño
estímulo vaya amplificando su efecto con cada paso del proceso hasta que sea capaz de transmitir la señal a
través del nervio olfatorio.

Características que deben de tener las sustancias olorosas para ser percibidas:
● Ser volátiles
● Ser poco hidrosolubles
● Ser poco liposolubles

El potencial de membrana basal de las células olfatorias aproximadamente es de -55 mV ; a este voltaje, la
célula genera potenciales de acción continuos pero a una baja frecuencia. Durante la despolarización, el
potencial de la célula aumenta hasta -30 mV y genera un aumento en el número de potenciales de acción:
“frecuencia de impulsos del nervio olfatorio cambia en proporción al logaritmo de la intensidad del
estímulo”. Lo que significa que dependiendo de la calidad o intensidad del odorante, será la amplitud de
potencial de acción generado

La mitad de los receptores olfatorios se adaptan durante el primer segundo y después de 1 minuto se adaptan
casi por completo. Sin embargo, la adaptación psicológica tiene más impacto que la adaptación de los
receptores. Los genes que codifican a los receptores olfatorios, pertenecen a la familia más grande que se ha
descrito, aproximadamente más de 1000 genes, de los cuales en el humano se han encontrado mas de 659
genes lo que explicaría la gran cantidad de olores que pueden ser percibidos, sin embargo en algunos otros
mamíferos se encuentra una cantidad mayor de genes, lo que les confiere mayor capacidad para detección de
olores.

Se dice que el mecanismo neuronal para la adaptación consiste en fibras nerviosas centrífugas (eferentes) que
llegan a los granos, las cuales son células inhibidoras especiales del bulbo olfatorio. Después de que ocurre
un estímulo doloroso, el sistema nervioso central genera una señal de retroalimentación negativa que suprime
la transmisión de señales que vienen desde el bulbos olfatorio.

Las sensaciones olfatorias primarias son:

● alcanforado ● mentolado ● pútrido
● almizcleño ● etéreo
● floral ● acre

Existe un fenómeno llamado ceguera olfatoria, en la que los sujetos no tienen receptores de una sensación
olfatoria específica, provocando que no puedan percibir alguna sensación u odorante.

Es interesante el hecho que el olfato es determinante para la selección de los alimentos, pues los olores tienen
una cualidad afectiva agradable o desagradable. Por esta razón, un olor que le recuerde al sujeto de alguna
experiencia buena, va a generar emociones positivas en él, al contrario, si el olor le recuerda una experiencia
mala, entonces evocará emociones negativas.

El sentido del olfato detecta la presencia o la ausencia de los odorantes más que la intensidad de estos. La
razón de lo anterior es que el umbral del olor es pequeño; inicia con cantidades muy pequeñas de la sustancia
olorosa y termina con valores de 10 a 50 veces por encima del inicial. Esto quiere decir que el valor máximo
del umbral es el límite de la percepción de la intensidad del olor, debido a que se puede alcanzar con
facilidad dicho umbral, el humano no siempre puede detectar el olor como una sensación progresiva en
aumento o disminución. .

III. Transmisión de señales al sistema nervioso central

Las partes de la corteza cerebral que se encargan de la percepción del olfato se desarrollaron en animales
primitivos hace millones de años. Algunas de estas estructuras encargadas del olfato evolucionaron hacia las
partes del cerebro que intervienen en las emociones y la conducta humana, este sistema se denomina el
sistema límbico​.

El nervio olfatorio y el bulbo olfatorio son prolongaciones del tejido

cerebral que salen desde la base del encéfalo. El bulbo olfatorio se
dispone sobre la lámina cribosa, una estructura ósea que separa la
cavidad craneal de las fosas nasales y que cuenta con bastantes
perforaciones pequeñas por las cuales ascienden delgados nervios2
que vienen desde las células olfatorias.

El bulbo olfatorio cuenta con muchos ​glomérulos​, los cuales son el

lugar donde ocurre la sinapsis entre los axones de los nervios que
vienen desde las células olfatorias y las dendritas de las ​células
mitrales ​y de las ​células en penacho3. Las dos células antes
mencionadas envían la información recibida a través de sus axones a
poel el nervio olfatorio hasta el sistema nervioso central (​figura 1​).

El nervio olfatorio entra al sistema nervioso central justo en la unión del mesencéfalo con el cerebro, mismo
lugar donde se divida en dos vías (​figura 3​):

1. Una vía se sigue medialmente hasta el ​área olfatoria medial​ del cerebro que pertenece al:
a. sistema olfatorio primitivo​: zona más vinculada con el ​comportamiento básico tal como
lamerse los labios​ y ​salivar​. Consta de:
i. núcleos en las porciones basales intermedias del cerebro que se localizan anteriores
al hipotálamo
ii. núcleos septales​ de la línea media nutridos por el hipotálamo y por el sistema límbico
2. La otra vía se va lateralmente al ​área olfatoria lateral​ que pertenece al:
a. sistema olfatorio antiguo​: lugar de partida para las vías activadoras que van al s​istema
límbico (especialmente el hipocampo) y que se encargan de integrar las sensación
agradables y desagradables ​de ​los olores de acuerdo a las experiencias personales de manera
automática.​ Algunas vías activadoras nutren a la paleocorteza (lóbulo temporal), donde llegan
las señales sensitivas sin pasar por el tálamo. Este sistema consta de:
i. cortezas prepiriforme y piriforme
ii. porción cortical de los núcleos amigdalinos

2
Solo pasa un nervio por cada perforación.
3
Los cuerpos neuronales de las células mitrales y las células en penacho se disponen sobre los glomérulos dentro del bulbo
olfatorio.
 b. sistema olfatorio moderno​: atraviesa el ​núcleo dorsomedial del tálamo y después va hacia
el ​cuadrante lateroposterior de la corteza orbitofrontal​, este sistema es importante para
percibir y analizar los olores​ de manera consciente.

IV. Referencias

1. Hall, John E. Los sentidos químicos: gusto y olfato. 13era edic. Barcelona: Elsevier España; 2016. p.
685-688.