Recetario Alta Repo Actual

RECETARIO DIA 1
REMASTERIZACION DE LA CREMA CATALANA

Cremoso de canela y limon amarillo con panuelo de caramelo, melindros espolvoreados y helado de canela.
CREMA CATALANA PARA CREMOSO
INGREDIENTES
crema para batir
leche
azcar
piel de limn
canela
yemas
CANTIDAD UNIDAD
250
ml
50
ml
40
gr
0.5
pza
0.5
raja
1
pza
PROCEDIMIENTO
1.Identificar y pesar ingredientes
2. Infusionar leche, crema y los aromatizantes.
3. Hacer un caramelo con el azcar y aadir la infusin colada.
4. Terminar como inglesa, enfriar y refrigerar.
5. Montar con globo a velocidad alta a que espese.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Maquina Sorbetera
Manga y dulla lisa
RECETARIO DIA 1
PAUELO DE CARAMELO
INGREDIENTES
fondant
glucosa
CANTIDAD UNIDAD
180
gr
120
gr
P.UNID
PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Cocer a 150C.
3. Dejar enfriar y cortar en porciones pequeas.
4. Calentar en micro ondas u horno y extender con rodillo entre 2 silpats.
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Maquina Sorbetera
Manga y dulla lisa
RECETARIO DIA 1
MELINDROS
INGREDIENTES
clara
yemas
azucar
harina
CANTIDAD UNIDAD
5
pza
5
pza
60
gr
135
gr
PROCEDIMIENTO
2. Elaborar con tcnica de biscuit a la cuillere.
3. Cortar cilindros con duya y espolvorear con azcar glass.
4. Cocer a 180C a que doren ligeramente.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Maquina Sorbetera
Manga y duya lisa
RECETARIO DIA 1
REMASTERIZACIN DE LA CREMA CATALANA
HELADO DE CANELA
INGREDIENTES
crema
leche
yemas
azcar
canela en raja
canela en polvo
CANTIDAD UNIDAD
250
ml
250
ml
4
pza
90
gr
1
pza
10
gr
PROCEDIMIENTO
2. Elaborar con tcnica de inglesa, enfriar muy bien y turbinar.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Maquina Sorbetera
Manga y duya lisa
RECETARIO DIA 1
REMASTERIZACIN DE LA CREMA CATALANA
LIMON CONFITADO
INGREDIENTES
limn sin semilla
agua
sal
azcar
CANTIDAD UNIDAD
2
pza
300
ml
1
pizca
200
g
PROCEDIMIENTO
2. Pelar los limones y obtener las supremas.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Maquina Sorbetera
Manga y duya lisa
RECETARIO DIA 2
PERA DECO
Ganache cremoso de chocolate con croutones, mantequilla y caviar de caf, acompaados de una paleta glaseada.
GANACHE CREMOSO
INGREDIENTES
leche
crema
azucar
yemas
chocolate 65%
CANTIDAD UNIDAD
125
ml
125
ml
40
gr
40
gr
115
gr
PROCEDIMIENTO
2. Elaborar con la tcnica del cremoso.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Molde de panque teflonado
Colador tamano mini
Termometro de azucar
Bascula de presicion 1 gr
RECETARIO DIA 2
PERA DECO
Ganache cremoso de chocolate con croutones, mantequilla y caviar de caf, acompanados de una paleta glaseada.
CAKE DE CAF
INGREDIENTES
huevo
azcar
sal
crema
mantequilla fundida
maicena
polvo de hornear
caf soluble
extracto de caf
harina
licor de caf
chispas de chocolate
CANTIDAD UNIDAD
5
pza
280
gr
1
gr
120
ml
80
gr
80
gr
6
gr
5
gr
5
ml
160
gr
20
ml
40
gr
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
2. Batir a mxima velocidad con globo huevo, azcar y sal hasta punto de listn.
2. Bajar la velocidad y aadir los secos cernidos alternando con los liquidos.
2. Cocer en horno a 160C.
EQUIPO ESPECIAL:
Colador tamano mini
RECETARIO DIA 2
OPERA DECO
CREMA DE MANTEQUILLA DE CAF (OPERA)

INGREDIENTES
huevo
azcar
mantequilla
extracto de caf
CANTIDAD UNIDAD
2
pza
100
gr
300
gr
5
gr
PROCEDIMIENTO
2. Elaborar con la tcnica conocida (merengue italiano)
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Colador tamano mini
RECETARIO DIA 2
OPERA DECO
GLACAGE PARA CUBRIR HELADO

INGREDIENTES
chocolate 71%
aceite de maiz
aceite de avellana
CANTIDAD UNIDAD
100
gr
25
ml
25
ml
PROCEDIMIENTO
2. Fundir a bao mara el chocolate y mezclarlo con los aceites.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Colador tamano mini
RECETARIO DIA 2
OPERA DECO
CAVIAR DE CAF
INGREDIENTES
jarabe 30 B (explicar)
expresso
licor de caf
agua
alginato de sodio
agua
cloruro de calcio
CANTIDAD UNIDAD
50
ml
100
ml
120
ml
50
ml
1
gr
500
3
PROCEDIMIENTO
2. Elaborar por la tcnica de sferificacin directa.
P.UNID
TOTAL
ml
gr
EQUIPO ESPECIAL:
Colador tamano mini
RECETARIO DIA 2
OPERA DECO
PALETA DE VAINILLA
INGREDIENTES
leche
crema
yemas
azcar
vaina de vainilla
CANTIDAD UNIDAD
125
gr
125
gr
2
pza
50
gr
0.50
pza
P.UNID
PROCEDIMIENTO
2. Elaborar por tcnica de helado o parfait, dejar congelar en plancha.
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Colador tamano mini
Bascula de precisin 1 gr
RECETARIO DIA 3
PASTEL DE ZANAHORIA AL AZAFRAN
Pastel de zanahoria con crema de queso, helado de naranja-canela y salsa de azafran.
PAN DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
zanahoria
polvo de almendra
azucar
mantequilla
yemas
azucar
claras
ralladura de limon
polvo para hornear
sal
canela en polvo
CANTIDAD UNIDAD
300
gr
300
gr
170
gr
50
gr
6
pza
110
gr
6
pza
1
pza
5
gr
2
gr
5
gr
P.UNID
PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes. Rallar la zanahoria y exprimirla.
2. Elaborar por la tcnica de acremado con merengue al final.
3. Extender sobre papel siliconado y cocer en horno a 170C
4. Retirar del horno y dejar enfriar.
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 3
BETUN DE QUESO
INGREDIENTES
mantequilla
azcar glass
queso crema
extracto de vainilla
PROCEDIMIENTO
2. Acremar todo muy bien, refrigerar.
CANTIDAD UNIDAD
20
gr
120
gr
190
gr
3
ml
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 3
SALSA DE AZAFRAN Y NARANJA

INGREDIENTES
azafrn
crema
leche
yemas
azucar
cscara de naranja
CANTIDAD UNIDAD
5 pistilos
125
ml
125
ml
2
pza
40
gr
0.5
pza
P.UNID
PROCEDIMIENTO
2. Tostar el azafrn e infusionar en los liquidos con el 50% de azcar.
3. Terminar como inglesa.
4. Colar y enfriar.
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 3
HELADO DE NARANJA-CANELA
INGREDIENTES
leche
crema
azcar
ralladura de naranja
raja de canela
esencia de naranja
yemas de huevo
PROCEDIMIENTO
2. Realizar la infusin, dejar reposar.
3. Terminar como inglesa.
4. Colar, enfrair y turbinar.
CANTIDAD UNIDAD
125
ml
125
ml
50
g
1
pza
1
raja
5
ml
4
pza
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 4
TARTA LUXOR
Trufa de frambuesa sobre cous cous de almendras, cremoso cuba y sus placas de chocolate.
PASTA COUS COUS

INGREDIENTES
polvo de almendras
azcar moreno
mantequilla
harina de trigo
sal
cacao en polvo
CANTIDAD UNIDAD
60
gr
60
gr
60
gr
60
gr
2
gr
10
gr
PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes
2. Mezclar todo hasta integrar, envolver en plstico y congelar.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Turbomixer
Silpat
Acetatos
RECETARIO DIA 4
TARTA LUXOR
Trufa de frambuesa sobre cous cous de almendras y cremoso de chocolate.
TRUFA DE FRAMBUESA
INGREDIENTES
azcar
glucosa
crema espumosa
pur de frambuesa
cobertura 64 %
cobertura leche
sal
CANTIDAD UNIDAD
135
gr
110
gr
275
gr
275
gr
330
gr
225
gr
2
gr
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
2. Caramelizar el azcar junto con la glucosa, desglazar con la crema caliente.
3. Agregar la pulpa y la sal, integrar bien.
4. Verter caliente sobre las coberturas y emulsionar, enfriar.
EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Turbomixer
Silpat
Acetatos
RECETARIO DIA 4
TARTA LUXOR
Trufa de frambuesa sobre cous cous de almendras y cremoso de chocolate.
CREMOSO CUBA
INGREDIENTES
leche
crema para batir
azcar
yemas
vaina de vainilla
cobertura 65%
CANTIDAD UNIDAD
125
gr
125
gr
25
gr
3
pza
1
pza
120
gr
P.UNID
PROCEDIMIENTO
2. Elaborar con la tcnica del cremoso (inglesa+chocolate, turbinar)
3. Tapar con plstico y refrigerar.
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Turbomixer
Silpat
Acetatos
RECETARIO DIA 5
CELAYA
Bavaresa de cajeta con biscuit de chocolate sin harina y placas de chocolate a dos colores.
BISCUIT SI HARINA
INGREDIENTES
azcar
claras
cocoa
yemas
CANTIDAD UNIDAD
125
gr
4
pza
35
gr
4
pza
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
2. Batir las claras a nieve, aair el azcar.
3. Envolverle las yemas y luego la cocoa cernida.
4. Duyar con duya lisa en discos de 18 cm sobre papel siliconado y charola.
5. Cocer a 160C a que quede cocido ligeramente tirno.
EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Batidora
Acetatos
Peine para chocolate
RECETARIO DIA 5
CELAYA
BAVAROISE DE CAJETA
INGREDIENTES
leche
yemas
azcar
cajeta
gelatina en hojas
crema batida
CANTIDAD UNIDAD
200
ml
3
pza
60
gr
200
gr
5
pza
400
ml
P.UNID
PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar componentes.
2. Elaborar con la tcnica de bavaroise (inglesa+aire+estabilizante)
3. Colocar dentro de los aros alternando con el biscuit (demo) y emparejar.
4. Enfriar.
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Batidora
Acetatos
RECETARIO DIA 5
CELAYA
GEL DE CAJETA
INGREDIENTES
cajeta
gel pastelera
CANTIDAD UNIDAD
100
gr
100
gr
PROCEDIMIENTO
1. Identficar ingredientes.
2. Mezclar y reservar hasta el momento de usar.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Batidora
Acetatos
colate a dos colores.
EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
RECETARIO DIA 6
FRO-ESPONJOSO-CRUJIENTE
Sorbete de espumoso rosado sobre esponja de mango y chips de manzana.
SORBETE DE VINO ESPUMOSO ROSADO

INGREDIENTES
agua
azcar
jugo de naranja
jugo de limn
vino rosado espumoso
clara de huevo
CANTIDAD UNIDAD
325
ml
165
ml
50
ml
30
ml
375
ml
1
pza
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
2. En una cacerola combinar los primeros 4 ingredientes, llevar a ebullicin, dejar enfriar.
3. Combinar la preparacin anterior con el vino espumoso y turbinar.
4. La clara de huevo de aade batida cuando el sorbete est a medio cuajado.
5.Retirar de la sorbetera y dejar en congelacin.
EQUIPO ESPECIAL:
sorbetera
batidora
aros o cortadores
mandolina
silpats
RECETARIO DIA 6
ESPONJA DE MANGO
INGREDIENTES
nctar de mango
agua
azcar
hojas de gelatina
CANTIDAD UNIDAD
400
ml
200
ml
30
gr
7
pza
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
2. Mezclar agua, nctar y azcar, llevar a ebullicin y separar del fuego.
2. Separar 200 ml y disolver ah las hojas de gelatina previamente hidratadas.
4. Poner 400 ml de la base en un bowl de batidora con globo e introducir al congelador.
5. Ya semicongelada la base, batir con globo a mxima velocidad e incorporar la base con
gelatina en forma de hilo hasta obtener una consistencia de merengue.
6. Extender la esponja en charola a 1.5 cm de espesor y cuajar en refrigeracin.
EQUIPO ESPECIAL:
sorbetera
batidora
aros o cortadores
mandolina
silpats
RECETARIO DIA 6
CHIPS DE MANZANA
INGREDIENTES
manzana golden
jarabe t.p.t.
sal
CANTIDAD UNIDAD
1
pza
100
ml
1
pizca
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
2. Cortar las manzanas muy delgadas por mandolina, pasar por el jarabe con la sal disuelta.
3. Poner en silpat y deshidratar a 90C durante 1 hora 20 min.
EQUIPO ESPECIAL:
sorbetera
batidora
aros o cortadores
mandolina
silpats
RECETARIO DIA 6
SALSA DE VINO BLANCO Y VAINILLA

INGREDIENTES
vino blanco
azcar
jugo de limn
vaina de vainilla
manzana golden
CANTIDAD UNIDAD
150
ml
85
gr
15
ml
0.5
pza
0.5
pza
P.UNID
PROCEDIMIENTO
2. Cortar las manzanas en brunoise, reservar.
3. Reducir los liquidos mezclados con al azucar y la vainilla a la mitad.
4. Ya fro el jarabe mezclar con la mazana.
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
sorbetera
batidora
aros o cortadores
mandolina
silpats
RECETARIO DIA 7
ETERNA FUSIN
Manzanas rostizadas con galleta bretn de canela y daquoise de avellanas con helado de cinammon roll.
PASTA SABLE DE CANELA

INGREDIENTES
mantequilla pomada
polvo almendra
canela en polvo
sal
azcar glass
yemas
harina
polvo de hornear
CANTIDAD UNIDAD
190
gr
75
gr
6
gr
2
gr
150
gr
3
pz
150
gr
5
gr
P.UNID
PROCEDIMIENTO
2. Elaborar por la tcnica del acremado, embalar y reservar en fro.
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Aros 6cm diametro
RECETARIO DIA 7
ETERNA FUSIN
Manzanas rostizadas con galleta bretn de canela y daquoise de avellanas con helado de cinnamon roll.
MANZANA SALTEADA Y CHIP

INGREDIENTES
manzana golden
mantequilla
azucar
manzana golden
jarabe t.p.t.
sal
CANTIDAD UNIDAD
1
pza
50
gr
40
gr
1
10
1
P.UNID
TOTAL
pza
ml
pizca
PROCEDIMIENTO
2. Cortar la manzana en cubos medianos en parisienne.
3. Calentar la mantequilla, aadir las manzanas y el azcar a que caramelice ligeramente.
4. Reservar.
5. Elaborar las chips con la tcnica vista la clase anterior.
EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Aros 6cm diametro
RECETARIO DIA 7
ETERNA FUSIN
Manzanas rostizadas con galleta breton de canela y daquoise de avellanas con helado de cinnamon roll.
DACQUOISE DE AVELLANA
INGREDIENTES
claras
azucar glass
polvo de almendras
polvo de avellanas
harina
sal
CANTIDAD UNIDAD
3
pz
50
gr
15
gr
40
gr
15
gr
1
gr
PROCEDIMIENTO
2. Mezclar todos los polvos y tamizar.
3. Batir las claras a nieve firme y mezclarle los polvos.
4. Coccin a 180C.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Aros 6cm diametro
RECETARIO DIA 7
ETERNA FUSIN
Manzanas rostizadas con galleta breton de canela y daquoise de avellanas con helado de cinnamon roll.
HELADO DE CINNAMON ROLL

INGREDIENTES
leche
crema
azcar
yemas
vainilla
rol de canela
canela en polvo
CANTIDAD UNIDAD
250
ml
65
ml
65
gr
3
pz
0.5
vaina
100
gr
5
gr
P.UNID
PROCEDIMIENTO
1. identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar como inglesa, enfriar. (no incorpore la canela en la coccin)
3. A medio turbinado aadir el roll en trocitos y la canela.
4. Reservar en congelacin.
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Aros 6cm diametro
RECETARIO DIA 8
NAPOLEN DE FRESAS Y VAINILLA
CREMA DIPLOMATICA
INGREDIENTES
crema pastelera
grenetina
ron blanco
crema montada
CANTIDAD UNIDAD
200
gr
2
hojas
25
ml
250
ml
P.UNID
TOTAL
pastelera:
leche
crema
yemas
azucar
maicena
vainilla
125
125
2
45
18
0.5
ml
ml
pza
gr
gr
pza
PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar componentes
2. Calentar un poco de la crema pastelera y disolverle las hojas de gelatina hidratadas.
3. Mezclar el resto de pastelera y el ron, al final envolverle la crema..
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 8
NAPOLEON DE FRESAS Y VAINILLA
CREMA DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES
azcar
huevo
mantequilla suave
vainilla
PROCEDIMIENTO
2. Elaboracin clsica.
CANTIDAD UNIDAD
100
gr
2
pza
350
gr
10
ml
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 8
CREMA MOUSSELINE DE PISTACHE
INGREDIENTES
crema pastelera
crema de mantequilla
pasta de pistache
CANTIDAD UNIDAD
200
gr
100
gr
30
gr
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
1. identificar componentes.
2. Batir la crema de mantequilla a pomada y suavizar la pastelera.
3. Integrar la pasta de pistache en la pastelera y luego la crema de mantequilla.
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 8
DISCOS DE HOJALDRE CARAMELIZADO
INGREDIENTES
pasta de hojaldre
aceite
azcar glass
CANTIDAD UNIDAD
600
gr
50
ml
50
gr
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
1. Identificar componntes.
2. Extender la pasta a 4 mm sobre charolas preparadas, cortar discos de 22 cm.
3. Enfriar muy bien, barnizar con aceite, espolvorear con azcar y picar con tenedor.
4. Cocer en horno comenzando a 200C 10 minutos y bajar a 180C el resto de la coccin.
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 9
SOLET
Crema ligera de vainilla con corazn de mango sobre bizcocho de albahaca
MOUSSE DE VAINILLA
INGREDIENTES
crema para batir liquida
vaina vainilla
azcar
yemas
hojas de gelatina
crema para batir espumosa
CANTIDAD
140
1
65
5
4
500
UNIDAD
ml
pz
g.
pz
pz
g.
PROCEDIMIENTO
1. Infusionar la vainilla en la crema.
2. Montar las yemas con el azcar, finalizar como inglesa.
3. Agregar gelatina y al final la crema espumosa. (bavaroise)
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 9
SOLET
BIZCOCHO DE ALBAHACA
INGREDIENTES
huevos
azcar
harina floja
polvo de hornear
leche
aceite oliva extra virgen
albahaca
CANTIDAD
100
200
200
10
200
140
15
UNIDAD
gr
gr
gr
gr
ml
ml
g
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
2. Montar el huevo con azucar hasta que est espumoso.
3. Aadir los secos solamente mezlando, aternar con la leche.
4. Al final incorporar la albahaca licuada en el aceite en forma envolvente.
5. Colocar sobre papel siliconado y cocer a 180C 7 minutos a que quede tierno
EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Batidora
Licuadora
RECETARIO DIA 9
SOLET
COMPOTA DE MANGO
INGREDIENTES
pur de mango
jugo de limn
hojas de gelatina
CANTIDAD
UNIDAD
350
1
2
g.
pza.
pza.
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
2. Calentar una parte de la pulpa y disolverle la gelatina previamente fundida,
3. Aadir el resto de la pulpa y el jugo de limn
4. Verter sobre aros de acero pequeos forrados con film alimentario, congelar.
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 9
SOLET
GELATINA NEUTRA
INGREDIENTES
Agua
Azcar
Glucosa
Pectina
Jugo de limn
CANTIDAD
UNIDAD
200
140
100
5
1
g.
g.
g.
g.
pza
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
2. Calentar agua y glucosa.
3. Incorporar azcar con la pectina mezclada, arrancar el hervor y mezclar bien.
4. Retirar del fuego y aadir el jugo.
5. Espumar y colar.
6. Aplicar en tibio
NOTA: GUARDAR LA GELATINA RESTANTE PARA CLASES POSTERIORES
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 10
LA TARTA DE PIA
Steuzel de almendras con crema pastelera, dacquoise de coco y finas rebanadas de pia.
PASTA STREUZEL
INGREDIENTES
almendra en polvo
azcar moreno
harina
mantequilla
sal
CANTIDAD UNIDAD
70
gr
70
gr
70
gr
70
gr
2
gr
PROCEDIMIENTO
2. Mezclar todo hasta integrar, envolver en film y congelar.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Rebanadora mandolina
Silpat
Batidora
Rallador
RECETARIO DIA 10
LA TARTA DE PIA
DACQUOISE DE COCO
INGREDIENTES
claras
azcar
polvo de almendras
azcar glass
coco en polvo patisfrance
CANTIDAD
5
50
25
125
100
UNIDAD
P.UNID
TOTAL
pza
gr
gr
gr
gr
PROCEDIMIENTO
2. Realizar con la tcnica de dacquoise macarrn
3. Cortar con duya crculos de 15 cm de dimetro
4. Cocer en horno a 160C a que doren.
5. Si el coco est azucarado hay que lavarlo, deshidratarlo y molerlo antes de usar.
EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Silpat
Batidora
RECETARIO DIA 10
LA TARTA DE PIA
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
leche
crema
yemas de huevo
azcar
maicena
vaina de vainilla
mantequilla
CANTIDAD UNIDAD
250
ml
250
ml
4
pza
90
gr
35
gr
1
pza
20
gr
PROCEDIMIENTO
2. Elaborar con la tcnica conocida, enfriar y refrigerar.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Silpat
Batidora
RECETARIO DIA 11
IMPACTO
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
mantequilla
azcar
huevo
harina
cocoa
chocochips
polvo para hornear
aceite de maz
chocolate fundido
CANTIDAD UNIDAD
100
gr
100
gr
2
pza
80
gr
10
gr
75
gr
4
gr
10
ml
20
gr
PROCEDIMIENTO
2. Elaborar por la tcnica del acremado.
3. Extender en charola sobre papel siliconado y cocer a 180C.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Blister (molde de acetato) de semiesfera
Colorantes en polvos metalicos
Manteca de cacao
Colorante liposuble rojo
Aerografo o compresora con pistola
RECETARIO DIA 11
IMPACTO
DACQUOISE DE AVELLANA
INGREDIENTES
claras
azcar
avellana picada caramelizada
harina
azcar glass
CANTIDAD UNIDAD
4
pza
70
gr
70
gr
25
gr
75
gr
PROCEDIMIENTO
2. Elaborar con la tcnica de dacqoise-macarrn (merengue+secos)
3. Cortar con duya lisa sobre papel siliconado.
4. Cocer en horno a 160C. a secar.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Manteca de cacao
RECETARIO DIA 11
IMPACTO
CREMA DE NARANJA AL CARAMELO
INGREDIENTES
azucar (1)
mantequilla
sal
crema (1)
piel de naranja
azucar (2)
grenetina
yemas
crema (2)
CANTIDAD UNIDAD
60
gr
25
gr
1
gr
125
ml
10
gr
60
gr
3.5
hojas
5
pza
375
ml
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
1.Identificar y pesar ingredientes. Batir a espuma la segunda cantidad de crema.
2.Caramelizar el azcar, desglazar con la primera cantidad de crema.
3. Aadir, sal, mantequilla y piel de naranja.
4. Blanquear las yemas con la segunda cantidad de azcar, aadir a la primera
preparacin y finalizar como inglesa.
5. Aadir la gelatina hidratada y al final la crema espumosa.
EQUIPO ESPECIAL:
Manteca de cacao
RECETARIO DIA 12
CHOCOLATE BLANCO Y PLATANO AL RON
CRUJIENTE DE AVELLANA
INGREDIENTES
chocolate blanco
praline de avellana
crousticrpe
CANTIDAD UNIDAD
50
gr
100
gr
50
gr
PROCEDIMIENTO
2. Fundir el chocolate y mezclar con el pralin.
3. Aadir el crousticrpe y mezclar, extender y reservar.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 12
COMPOTA DE PLTANO AL RON
INGREDIENTES
pure de pltano
jugo de limn
pasta de almendra
grenetina
ron blanco
polvo de 4 especias
pltano picado
CANTIDAD UNIDAD
250
ml
8
ml
40
gr
6
gr
8
ml
1
gr
100
gr
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
2. Mezclar todo en licuadora con el pur tibio y la gelatina hidratada y fundida.
3. Al final mezclarle el pltano picado.
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 12
BISCUIT DE PLATANO
INGREDIENTES
azcar glass
polvo de almendra
huevo
pltano fresco picado
claras
azucar
mantequilla fundida
CANTIDAD UNIDAD
125
gr
125
gr
3
pza
120
gr
40
gr
25
gr
50
gr
PROCEDIMIENTO
2. Elaborar con la tcnica de joconde
3. Al final esparcir el pltano picado, cocer en horno a 200C.
4. Retirar del horno y luego de la charola para dejar enfriar.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 12
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES
crema
chocolate blanco
grenetina
yemas
huevo
azucar
agua
crema montada
CANTIDAD UNIDAD
150
ml
180
gr
15
gr
90
gr
75
gr
105
gr
30
ml
750
ml
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
2. Elaborar una ganache con el chocolate y la crema.
3. Con las yemas, azcar huevo y agua preparar una pasta de bomba.
4. Aadir la gelatina hidratada y fundida, mezclar con la ganache tibia.
5. Agregar una quinta parte de la crema fundida, depus aadir el resto en forma envolvente.
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 12
GLACAGE BLANCO
INGREDIENTES
azcar
crema
leche
maicena
grenetina
bixido de titanio
CANTIDAD UNIDAD
65
gr
80
ml
80
ml
7
gr
3
gr
1
gr
PROCEDIMIENTO
2. Poner todo a fuego bajo excepto la gelatina.
3. Ya que tenga cuerpo, retirar del fuego y aadir la gelatina.
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
RECETARIO DIA 13
EXOTIQUE
Mousse de frutas tropicales con daqcuoise de coco y cinturn de biscuit
GEL DE MARACUY
INGREDIENTES
pulpa de maracuy
azcar
gelatina en hojas
CANTIDAD UNIDAD
300
ml
60
g
3.5
pza
P.UNID
PROCEDIMIENTO
2. Calentar la pulpa con el azcar hasta hervir.
3. Retirar del fuego y aadir la gelatina peviamente hidratada.
4. Verter sobre un aro de acero o acetato de 15 cm. de dimetro. Congelar.
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Silpat
Aros de acero
Batidora
RECETARIO DIA 13
EXOTIQUE
CINTURN DE BISCUIT A DOS COLORES

INGREDIENTES
mantequilla fundida
azcar glass
clara de huevo
harina
colorante anaranjado
huevo separado
azcar
harina
mantequilla
huevo entero
agua
CANTIDAD UNIDAD
60
gr
60
gr
60
gr
60
gr
c/s
5
125
150
35
1
70
P.UNID
TOTAL
pza
gr
gr
gr
pza
ml
PROCEDIMIENTO
2. Con los primeros 5 ingredientes alaborar un tulip, refrigerar.
3. Con la pasta de tulip hacer un dibujo decorativo muy delgado sobre el silpat, congelar.
4. Con el resto de ingredientes huevo, azcar y harina hacer un biscuit a la cuillre.
5. Con la mantequilla, agua y el hevo ponchar el biscuit integrandolos con batidor.
6. Extender el biscuit sobre el dibujo de tulip congelado.
7. Cocer en horno a 200C durante 6-7 minutos.
8. Retirar del horno y la plancha de la charola, dejar enfriar.
EQUIPO ESPECIAL:
Silpat
Aros de acero
Batidora
RECETARIO DIA 13
EXOTIQUE
DAQUOISE DE COCO
INGREDIENTES
claras
azcar
polvo de almendras
azcar glass
coco en polvo patisfrance
CANTIDAD
150
50
25
125
100
UNIDAD
P.UNID
TOTAL
gr
gr
gr
gr
gr
PROCEDIMIENTO
2. Realizar con la tcnica de dacquoise macarrn
3. Cortar con duya crculos de 15 cm de dimetro
4. Cocer en horno a 160C a que doren.
5. Si el coco est azucarado hay que lavarlo, deshidratarlo y molerlo antes de usar.
EQUIPO ESPECIAL:
Silpat
Aros de acero
Batidora
RECETARIO DIA 13
EXOTIQUE
MOUSSE DE FRUTAS EXTICAS

INGREDIENTES
crema para batir
gelatina en hojas
clara de huevo
azcar
pulpa de frutas
CANTIDAD UNIDAD
400
ml
7
pza
3
pza
180
g
500
g
P.UNID
TOTAL
PROCEDIMIENTO
2. Elaborar la pulpa y colarla. Espumar la crema, hidratar la gelatina.
3. Realizar la mousse con la tcnica clsica (merengue italiano)
4. Usar de inmediato.
Nota: Las frutas cocerlas en un poco de agua con azcar, licuar y colar para la pulpa.
los gajos de mandarina no van en el pur, son para decorar.
EQUIPO ESPECIAL:
Silpat
Aros de acero
Batidora
RECETARIO DIA 14
CREATIVIDAD EN CHOCOLATE
FIGURA DE EXHIBICIN EN CHOCOLATE
INGREDIENTES
chocolate blanco
chocolate oscuro
manteca de cacao
colorantes liposolubles
polvo metlico para chocolate
PROCEDIMIENTO
CANTIDAD
UNIDAD
P.UNID
TOTAL
EQUIPO ESPECIAL:
Acetatos
Moldes de termoformado
Cornets de papel encerado
Aire comprimido
Papel encerado

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RECETARIO DIA 1

REMASTERIZACION DE LA CREMA CATALANA

CREMA DE MANTEQUILLA DE CAF (OPERA)

GLACAGE PARA CUBRIR HELADO

SALSA DE AZAFRAN Y NARANJA

PASTA COUS COUS

colate a dos colores.

Peine para chocolate

SORBETE DE VINO ESPUMOSO ROSADO

SALSA DE VINO BLANCO Y VAINILLA

PASTA SABLE DE CANELA

MANZANA SALTEADA Y CHIP

HELADO DE CINNAMON ROLL

CINTURN DE BISCUIT A DOS COLORES

MOUSSE DE FRUTAS EXTICAS

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