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RECETARIO DIA 1

REMASTERIZACION DE LA CREMA CATALANA


Cremoso de canela y limon amarillo con panuelo de caramelo, melindros espolvoreados y helado de canela.
CREMA CATALANA PARA CREMOSO
INGREDIENTES
crema para batir
leche
azcar
piel de limn
canela
yemas

CANTIDAD UNIDAD
250
ml
50
ml
40
gr
0.5
pza
0.5
raja
1
pza

PROCEDIMIENTO
1.Identificar y pesar ingredientes
2. Infusionar leche, crema y los aromatizantes.
3. Hacer un caramelo con el azcar y aadir la infusin colada.
4. Terminar como inglesa, enfriar y refrigerar.
5. Montar con globo a velocidad alta a que espese.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Maquina Sorbetera
Manga y dulla lisa

RECETARIO DIA 1
REMASTERIZACION DE LA CREMA CATALANA
Cremoso de canela y limon amarillo con panuelo de caramelo, melindros espolvoreados y helado de canela.
PAUELO DE CARAMELO
INGREDIENTES
fondant
glucosa

CANTIDAD UNIDAD
180
gr
120
gr

P.UNID

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Cocer a 150C.
3. Dejar enfriar y cortar en porciones pequeas.
4. Calentar en micro ondas u horno y extender con rodillo entre 2 silpats.

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Maquina Sorbetera
Manga y dulla lisa

RECETARIO DIA 1
REMASTERIZACION DE LA CREMA CATALANA
Cremoso de canela y limon amarillo con panuelo de caramelo, melindros espolvoreados y helado de canela.
MELINDROS
INGREDIENTES
clara
yemas
azucar
harina

CANTIDAD UNIDAD
5
pza
5
pza
60
gr
135
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar con tcnica de biscuit a la cuillere.
3. Cortar cilindros con duya y espolvorear con azcar glass.
4. Cocer a 180C a que doren ligeramente.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Maquina Sorbetera
Manga y duya lisa

RECETARIO DIA 1
REMASTERIZACIN DE LA CREMA CATALANA
Cremoso de canela y limon amarillo con panuelo de caramelo, melindros espolvoreados y helado de canela.
HELADO DE CANELA
INGREDIENTES
crema
leche
yemas
azcar
canela en raja
canela en polvo

CANTIDAD UNIDAD
250
ml
250
ml
4
pza
90
gr
1
pza
10
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar con tcnica de inglesa, enfriar muy bien y turbinar.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Maquina Sorbetera
Manga y duya lisa

RECETARIO DIA 1
REMASTERIZACIN DE LA CREMA CATALANA
Cremoso de canela y limon amarillo con panuelo de caramelo, melindros espolvoreados y helado de canela.
LIMON CONFITADO
INGREDIENTES
limn sin semilla
agua
sal
azcar

CANTIDAD UNIDAD
2
pza
300
ml
1
pizca
200
g

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Pelar los limones y obtener las supremas.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Maquina Sorbetera
Manga y duya lisa

RECETARIO DIA 2
PERA DECO
Ganache cremoso de chocolate con croutones, mantequilla y caviar de caf, acompaados de una paleta glaseada.

GANACHE CREMOSO
INGREDIENTES
leche
crema
azucar
yemas
chocolate 65%

CANTIDAD UNIDAD
125
ml
125
ml
40
gr
40
gr
115
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar con la tcnica del cremoso.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Molde de panque teflonado
Colador tamano mini
Termometro de azucar
Bascula de presicion 1 gr

RECETARIO DIA 2
PERA DECO
Ganache cremoso de chocolate con croutones, mantequilla y caviar de caf, acompanados de una paleta glaseada.

CAKE DE CAF
INGREDIENTES
huevo
azcar
sal
crema
mantequilla fundida
maicena
polvo de hornear
caf soluble
extracto de caf
harina
licor de caf
chispas de chocolate

CANTIDAD UNIDAD
5
pza
280
gr
1
gr
120
ml
80
gr
80
gr
6
gr
5
gr
5
ml
160
gr
20
ml
40
gr

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Batir a mxima velocidad con globo huevo, azcar y sal hasta punto de listn.
2. Bajar la velocidad y aadir los secos cernidos alternando con los liquidos.
2. Cocer en horno a 160C.

EQUIPO ESPECIAL:
Molde de panque teflonado
Colador tamano mini
Termometro de azucar
Bascula de presicion 1 gr

RECETARIO DIA 2
OPERA DECO
Ganache cremoso de chocolate con croutones, mantequilla y caviar de caf, acompanados de una paleta glaseada.

CREMA DE MANTEQUILLA DE CAF (OPERA)


INGREDIENTES
huevo
azcar
mantequilla
extracto de caf

CANTIDAD UNIDAD
2
pza
100
gr
300
gr
5
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar con la tcnica conocida (merengue italiano)

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Molde de panque teflonado
Colador tamano mini
Termometro de azucar
Bascula de presicion 1 gr

RECETARIO DIA 2
OPERA DECO
Ganache cremoso de chocolate con croutones, mantequilla y caviar de caf, acompanados de una paleta glaseada.

GLACAGE PARA CUBRIR HELADO


INGREDIENTES
chocolate 71%
aceite de maiz
aceite de avellana

CANTIDAD UNIDAD
100
gr
25
ml
25
ml

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Fundir a bao mara el chocolate y mezclarlo con los aceites.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Molde de panque teflonado
Colador tamano mini
Termometro de azucar
Bascula de presicion 1 gr

RECETARIO DIA 2
OPERA DECO
Ganache cremoso de chocolate con croutones, mantequilla y caviar de caf, acompanados de una paleta glaseada.

CAVIAR DE CAF
INGREDIENTES
jarabe 30 B (explicar)
expresso
licor de caf
agua
alginato de sodio
agua
cloruro de calcio

CANTIDAD UNIDAD
50
ml
100
ml
120
ml
50
ml
1
gr
500
3

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar por la tcnica de sferificacin directa.

P.UNID

TOTAL

ml
gr

EQUIPO ESPECIAL:
Molde de panque teflonado
Colador tamano mini
Termometro de azucar
Bascula de presicion 1 gr

RECETARIO DIA 2
OPERA DECO
Ganache cremoso de chocolate con croutones, mantequilla y caviar de caf, acompanados de una paleta glaseada.

PALETA DE VAINILLA
INGREDIENTES
leche
crema
yemas
azcar
vaina de vainilla

CANTIDAD UNIDAD
125
gr
125
gr
2
pza
50
gr
0.50
pza

P.UNID

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar por tcnica de helado o parfait, dejar congelar en plancha.

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Molde de panque teflonado
Colador tamano mini
Termometro de azucar
Bascula de precisin 1 gr

RECETARIO DIA 3
PASTEL DE ZANAHORIA AL AZAFRAN
Pastel de zanahoria con crema de queso, helado de naranja-canela y salsa de azafran.

PAN DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
zanahoria
polvo de almendra
azucar
mantequilla
yemas
azucar
claras
ralladura de limon
polvo para hornear
sal
canela en polvo

CANTIDAD UNIDAD
300
gr
300
gr
170
gr
50
gr
6
pza
110
gr
6
pza
1
pza
5
gr
2
gr
5
gr

P.UNID

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes. Rallar la zanahoria y exprimirla.
2. Elaborar por la tcnica de acremado con merengue al final.
3. Extender sobre papel siliconado y cocer en horno a 170C
4. Retirar del horno y dejar enfriar.

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 3
PASTEL DE ZANAHORIA AL AZAFRAN
Pastel de zanahoria con crema de queso, helado de naranja-canela y salsa de azafran.

BETUN DE QUESO
INGREDIENTES
mantequilla
azcar glass
queso crema
extracto de vainilla

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Acremar todo muy bien, refrigerar.

CANTIDAD UNIDAD
20
gr
120
gr
190
gr
3
ml

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 3
PASTEL DE ZANAHORIA AL AZAFRAN
Pastel de zanahoria con crema de queso, helado de naranja-canela y salsa de azafran.

SALSA DE AZAFRAN Y NARANJA


INGREDIENTES
azafrn
crema
leche
yemas
azucar
cscara de naranja

CANTIDAD UNIDAD
5 pistilos
125
ml
125
ml
2
pza
40
gr
0.5
pza

P.UNID

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Tostar el azafrn e infusionar en los liquidos con el 50% de azcar.
3. Terminar como inglesa.
4. Colar y enfriar.

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 3
PASTEL DE ZANAHORIA AL AZAFRAN
Pastel de zanahoria con crema de queso, helado de naranja-canela y salsa de azafran.

HELADO DE NARANJA-CANELA
INGREDIENTES
leche
crema
azcar
ralladura de naranja
raja de canela
esencia de naranja
yemas de huevo

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Realizar la infusin, dejar reposar.
3. Terminar como inglesa.
4. Colar, enfrair y turbinar.

CANTIDAD UNIDAD
125
ml
125
ml
50
g
1
pza
1
raja
5
ml
4
pza

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 4
TARTA LUXOR
Trufa de frambuesa sobre cous cous de almendras, cremoso cuba y sus placas de chocolate.

PASTA COUS COUS


INGREDIENTES
polvo de almendras
azcar moreno
mantequilla
harina de trigo
sal
cacao en polvo

CANTIDAD UNIDAD
60
gr
60
gr
60
gr
60
gr
2
gr
10
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes
2. Mezclar todo hasta integrar, envolver en plstico y congelar.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Turbomixer
Silpat
Acetatos

RECETARIO DIA 4
TARTA LUXOR
Trufa de frambuesa sobre cous cous de almendras y cremoso de chocolate.

TRUFA DE FRAMBUESA
INGREDIENTES
azcar
glucosa
crema espumosa
pur de frambuesa
cobertura 64 %
cobertura leche
sal

CANTIDAD UNIDAD
135
gr
110
gr
275
gr
275
gr
330
gr
225
gr
2
gr

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes
2. Caramelizar el azcar junto con la glucosa, desglazar con la crema caliente.
3. Agregar la pulpa y la sal, integrar bien.
4. Verter caliente sobre las coberturas y emulsionar, enfriar.

EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Turbomixer
Silpat
Acetatos

RECETARIO DIA 4
TARTA LUXOR
Trufa de frambuesa sobre cous cous de almendras y cremoso de chocolate.

CREMOSO CUBA
INGREDIENTES
leche
crema para batir
azcar
yemas
vaina de vainilla
cobertura 65%

CANTIDAD UNIDAD
125
gr
125
gr
25
gr
3
pza
1
pza
120
gr

P.UNID

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar con la tcnica del cremoso (inglesa+chocolate, turbinar)
3. Tapar con plstico y refrigerar.

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Turbomixer
Silpat
Acetatos

RECETARIO DIA 5
CELAYA
Bavaresa de cajeta con biscuit de chocolate sin harina y placas de chocolate a dos colores.

BISCUIT SI HARINA
INGREDIENTES
azcar
claras
cocoa
yemas

CANTIDAD UNIDAD
125
gr
4
pza
35
gr
4
pza

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Batir las claras a nieve, aair el azcar.
3. Envolverle las yemas y luego la cocoa cernida.
4. Duyar con duya lisa en discos de 18 cm sobre papel siliconado y charola.
5. Cocer a 160C a que quede cocido ligeramente tirno.

EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Batidora
Acetatos
Peine para chocolate

RECETARIO DIA 5
CELAYA
Bavaresa de cajeta con biscuit de chocolate sin harina y placas de chocolate a dos colores.

BAVAROISE DE CAJETA
INGREDIENTES
leche
yemas
azcar
cajeta
gelatina en hojas
crema batida

CANTIDAD UNIDAD
200
ml
3
pza
60
gr
200
gr
5
pza
400
ml

P.UNID

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar componentes.
2. Elaborar con la tcnica de bavaroise (inglesa+aire+estabilizante)
3. Colocar dentro de los aros alternando con el biscuit (demo) y emparejar.
4. Enfriar.

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Batidora
Acetatos
Peine para chocolate

RECETARIO DIA 5
CELAYA
Bavaresa de cajeta con biscuit de chocolate sin harina y placas de chocolate a dos colores.

GEL DE CAJETA
INGREDIENTES
cajeta
gel pastelera

CANTIDAD UNIDAD
100
gr
100
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identficar ingredientes.
2. Mezclar y reservar hasta el momento de usar.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Batidora
Acetatos
Peine para chocolate

colate a dos colores.

EQUIPO ESPECIAL:

Aros de acero

Peine para chocolate

RECETARIO DIA 6
FRO-ESPONJOSO-CRUJIENTE
Sorbete de espumoso rosado sobre esponja de mango y chips de manzana.

SORBETE DE VINO ESPUMOSO ROSADO


INGREDIENTES
agua
azcar
jugo de naranja
jugo de limn
vino rosado espumoso
clara de huevo

CANTIDAD UNIDAD
325
ml
165
ml
50
ml
30
ml
375
ml
1
pza

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. En una cacerola combinar los primeros 4 ingredientes, llevar a ebullicin, dejar enfriar.
3. Combinar la preparacin anterior con el vino espumoso y turbinar.
4. La clara de huevo de aade batida cuando el sorbete est a medio cuajado.
5.Retirar de la sorbetera y dejar en congelacin.

EQUIPO ESPECIAL:
sorbetera
batidora
aros o cortadores
mandolina
silpats

RECETARIO DIA 6
FRO-ESPONJOSO-CRUJIENTE
Sorbete de espumoso rosado sobre esponja de mango y chips de manzana.

ESPONJA DE MANGO
INGREDIENTES
nctar de mango
agua
azcar
hojas de gelatina

CANTIDAD UNIDAD
400
ml
200
ml
30
gr
7
pza

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Mezclar agua, nctar y azcar, llevar a ebullicin y separar del fuego.
2. Separar 200 ml y disolver ah las hojas de gelatina previamente hidratadas.
4. Poner 400 ml de la base en un bowl de batidora con globo e introducir al congelador.
5. Ya semicongelada la base, batir con globo a mxima velocidad e incorporar la base con
gelatina en forma de hilo hasta obtener una consistencia de merengue.
6. Extender la esponja en charola a 1.5 cm de espesor y cuajar en refrigeracin.

EQUIPO ESPECIAL:
sorbetera
batidora
aros o cortadores
mandolina
silpats

RECETARIO DIA 6
FRO-ESPONJOSO-CRUJIENTE
Sorbete de espumoso rosado sobre esponja de mango y chips de manzana.

CHIPS DE MANZANA
INGREDIENTES
manzana golden
jarabe t.p.t.
sal

CANTIDAD UNIDAD
1
pza
100
ml
1
pizca

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Cortar las manzanas muy delgadas por mandolina, pasar por el jarabe con la sal disuelta.
3. Poner en silpat y deshidratar a 90C durante 1 hora 20 min.

EQUIPO ESPECIAL:
sorbetera
batidora
aros o cortadores
mandolina
silpats

RECETARIO DIA 6
FRO-ESPONJOSO-CRUJIENTE
Sorbete de espumoso rosado sobre esponja de mango y chips de manzana.

SALSA DE VINO BLANCO Y VAINILLA


INGREDIENTES
vino blanco
azcar
jugo de limn
vaina de vainilla
manzana golden

CANTIDAD UNIDAD
150
ml
85
gr
15
ml
0.5
pza
0.5
pza

P.UNID

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Cortar las manzanas en brunoise, reservar.
3. Reducir los liquidos mezclados con al azucar y la vainilla a la mitad.
4. Ya fro el jarabe mezclar con la mazana.

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
sorbetera
batidora
aros o cortadores
mandolina
silpats

RECETARIO DIA 7
ETERNA FUSIN
Manzanas rostizadas con galleta bretn de canela y daquoise de avellanas con helado de cinammon roll.

PASTA SABLE DE CANELA


INGREDIENTES
mantequilla pomada
polvo almendra
canela en polvo
sal
azcar glass
yemas
harina
polvo de hornear

CANTIDAD UNIDAD
190
gr
75
gr
6
gr
2
gr
150
gr
3
pz
150
gr
5
gr

P.UNID

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar por la tcnica del acremado, embalar y reservar en fro.

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Aros 6cm diametro

RECETARIO DIA 7
ETERNA FUSIN
Manzanas rostizadas con galleta bretn de canela y daquoise de avellanas con helado de cinnamon roll.

MANZANA SALTEADA Y CHIP


INGREDIENTES
manzana golden
mantequilla
azucar
manzana golden
jarabe t.p.t.
sal

CANTIDAD UNIDAD
1
pza
50
gr
40
gr
1
10
1

P.UNID

TOTAL

pza
ml
pizca

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Cortar la manzana en cubos medianos en parisienne.
3. Calentar la mantequilla, aadir las manzanas y el azcar a que caramelice ligeramente.
4. Reservar.
5. Elaborar las chips con la tcnica vista la clase anterior.

EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Aros 6cm diametro

RECETARIO DIA 7
ETERNA FUSIN
Manzanas rostizadas con galleta breton de canela y daquoise de avellanas con helado de cinnamon roll.

DACQUOISE DE AVELLANA
INGREDIENTES
claras
azucar glass
polvo de almendras
polvo de avellanas
harina
sal

CANTIDAD UNIDAD
3
pz
50
gr
15
gr
40
gr
15
gr
1
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes
2. Mezclar todos los polvos y tamizar.
3. Batir las claras a nieve firme y mezclarle los polvos.
4. Coccin a 180C.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Aros 6cm diametro

RECETARIO DIA 7
ETERNA FUSIN
Manzanas rostizadas con galleta breton de canela y daquoise de avellanas con helado de cinnamon roll.

HELADO DE CINNAMON ROLL


INGREDIENTES
leche
crema
azcar
yemas
vainilla
rol de canela
canela en polvo

CANTIDAD UNIDAD
250
ml
65
ml
65
gr
3
pz
0.5
vaina
100
gr
5
gr

P.UNID

PROCEDIMIENTO
1. identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar como inglesa, enfriar. (no incorpore la canela en la coccin)
3. A medio turbinado aadir el roll en trocitos y la canela.
4. Reservar en congelacin.

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Silpats
Aros 6cm diametro

RECETARIO DIA 8
NAPOLEN DE FRESAS Y VAINILLA
CREMA DIPLOMATICA
INGREDIENTES
crema pastelera
grenetina
ron blanco
crema montada

CANTIDAD UNIDAD
200
gr
2
hojas
25
ml
250
ml

P.UNID

TOTAL

pastelera:
leche
crema
yemas
azucar
maicena
vainilla

125
125
2
45
18
0.5

ml
ml
pza
gr
gr
pza

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar componentes
2. Calentar un poco de la crema pastelera y disolverle las hojas de gelatina hidratadas.
3. Mezclar el resto de pastelera y el ron, al final envolverle la crema..

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 8
NAPOLEON DE FRESAS Y VAINILLA
CREMA DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES
azcar
huevo
mantequilla suave
vainilla

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes
2. Elaboracin clsica.

CANTIDAD UNIDAD
100
gr
2
pza
350
gr
10
ml

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 8
NAPOLEON DE FRESAS Y VAINILLA
CREMA MOUSSELINE DE PISTACHE
INGREDIENTES
crema pastelera
crema de mantequilla
pasta de pistache

CANTIDAD UNIDAD
200
gr
100
gr
30
gr

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. identificar componentes.
2. Batir la crema de mantequilla a pomada y suavizar la pastelera.
3. Integrar la pasta de pistache en la pastelera y luego la crema de mantequilla.

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 8
NAPOLEON DE FRESAS Y VAINILLA
DISCOS DE HOJALDRE CARAMELIZADO
INGREDIENTES
pasta de hojaldre
aceite
azcar glass

CANTIDAD UNIDAD
600
gr
50
ml
50
gr

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. Identificar componntes.
2. Extender la pasta a 4 mm sobre charolas preparadas, cortar discos de 22 cm.
3. Enfriar muy bien, barnizar con aceite, espolvorear con azcar y picar con tenedor.
4. Cocer en horno comenzando a 200C 10 minutos y bajar a 180C el resto de la coccin.

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 9
SOLET
Crema ligera de vainilla con corazn de mango sobre bizcocho de albahaca

MOUSSE DE VAINILLA
INGREDIENTES
crema para batir liquida
vaina vainilla
azcar
yemas
hojas de gelatina
crema para batir espumosa

CANTIDAD
140
1
65
5
4
500

UNIDAD
ml
pz
g.
pz
pz
g.

PROCEDIMIENTO
1. Infusionar la vainilla en la crema.
2. Montar las yemas con el azcar, finalizar como inglesa.
3. Agregar gelatina y al final la crema espumosa. (bavaroise)

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 9
SOLET
Crema ligera de vainilla con corazn de mango sobre bizcocho de albahaca

BIZCOCHO DE ALBAHACA
INGREDIENTES
huevos
azcar
harina floja
polvo de hornear
leche
aceite oliva extra virgen
albahaca

CANTIDAD
100
200
200
10
200
140
15

UNIDAD
gr
gr
gr
gr
ml
ml
g

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Montar el huevo con azucar hasta que est espumoso.
3. Aadir los secos solamente mezlando, aternar con la leche.
4. Al final incorporar la albahaca licuada en el aceite en forma envolvente.
5. Colocar sobre papel siliconado y cocer a 180C 7 minutos a que quede tierno

EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Batidora
Licuadora

RECETARIO DIA 9
SOLET
Crema ligera de vainilla con corazn de mango sobre bizcocho de albahaca

COMPOTA DE MANGO
INGREDIENTES
pur de mango
jugo de limn
hojas de gelatina

CANTIDAD

UNIDAD

350
1
2

g.
pza.
pza.

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes
2. Calentar una parte de la pulpa y disolverle la gelatina previamente fundida,
3. Aadir el resto de la pulpa y el jugo de limn
4. Verter sobre aros de acero pequeos forrados con film alimentario, congelar.

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 9
SOLET
GELATINA NEUTRA
INGREDIENTES
Agua
Azcar
Glucosa
Pectina
Jugo de limn

CANTIDAD

UNIDAD

200
140
100
5
1

g.
g.
g.
g.
pza

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Calentar agua y glucosa.
3. Incorporar azcar con la pectina mezclada, arrancar el hervor y mezclar bien.
4. Retirar del fuego y aadir el jugo.
5. Espumar y colar.
6. Aplicar en tibio
NOTA: GUARDAR LA GELATINA RESTANTE PARA CLASES POSTERIORES

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 10
LA TARTA DE PIA
Steuzel de almendras con crema pastelera, dacquoise de coco y finas rebanadas de pia.

PASTA STREUZEL
INGREDIENTES
almendra en polvo
azcar moreno
harina
mantequilla
sal

CANTIDAD UNIDAD
70
gr
70
gr
70
gr
70
gr
2
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Mezclar todo hasta integrar, envolver en film y congelar.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Rebanadora mandolina
Silpat
Batidora
Rallador

RECETARIO DIA 10
LA TARTA DE PIA
Steuzel de almendras con crema pastelera, dacquoise de coco y finas rebanadas de pia.

DACQUOISE DE COCO
INGREDIENTES
claras
azcar
polvo de almendras
azcar glass
coco en polvo patisfrance

CANTIDAD
5
50
25
125
100

UNIDAD

P.UNID

TOTAL

pza
gr
gr
gr
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Realizar con la tcnica de dacquoise macarrn
3. Cortar con duya crculos de 15 cm de dimetro
4. Cocer en horno a 160C a que doren.
5. Si el coco est azucarado hay que lavarlo, deshidratarlo y molerlo antes de usar.

EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Rebanadora mandolina
Silpat
Batidora

RECETARIO DIA 10
LA TARTA DE PIA
Steuzel de almendras con crema pastelera, dacquoise de coco y finas rebanadas de pia.

CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
leche
crema
yemas de huevo
azcar
maicena
vaina de vainilla
mantequilla

CANTIDAD UNIDAD
250
ml
250
ml
4
pza
90
gr
35
gr
1
pza
20
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar con la tcnica conocida, enfriar y refrigerar.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Aros de acero
Rebanadora mandolina
Silpat
Batidora

RECETARIO DIA 11
IMPACTO
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
mantequilla
azcar
huevo
harina
cocoa
chocochips
polvo para hornear
aceite de maz
chocolate fundido

CANTIDAD UNIDAD
100
gr
100
gr
2
pza
80
gr
10
gr
75
gr
4
gr
10
ml
20
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar por la tcnica del acremado.
3. Extender en charola sobre papel siliconado y cocer a 180C.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Blister (molde de acetato) de semiesfera
Colorantes en polvos metalicos
Manteca de cacao
Colorante liposuble rojo
Aerografo o compresora con pistola

RECETARIO DIA 11
IMPACTO
DACQUOISE DE AVELLANA
INGREDIENTES
claras
azcar
avellana picada caramelizada
harina
azcar glass

CANTIDAD UNIDAD
4
pza
70
gr
70
gr
25
gr
75
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar con la tcnica de dacqoise-macarrn (merengue+secos)
3. Cortar con duya lisa sobre papel siliconado.
4. Cocer en horno a 160C. a secar.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Blister (molde de acetato) de semiesfera
Colorantes en polvos metalicos
Manteca de cacao
Colorante liposuble rojo
Aerografo o compresora con pistola

RECETARIO DIA 11
IMPACTO
CREMA DE NARANJA AL CARAMELO
INGREDIENTES
azucar (1)
mantequilla
sal
crema (1)
piel de naranja
azucar (2)
grenetina
yemas
crema (2)

CANTIDAD UNIDAD
60
gr
25
gr
1
gr
125
ml
10
gr
60
gr
3.5
hojas
5
pza
375
ml

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1.Identificar y pesar ingredientes. Batir a espuma la segunda cantidad de crema.
2.Caramelizar el azcar, desglazar con la primera cantidad de crema.
3. Aadir, sal, mantequilla y piel de naranja.
4. Blanquear las yemas con la segunda cantidad de azcar, aadir a la primera
preparacin y finalizar como inglesa.
5. Aadir la gelatina hidratada y al final la crema espumosa.

EQUIPO ESPECIAL:
Blister (molde de acetato) de semiesfera
Colorantes en polvos metalicos
Manteca de cacao
Colorante liposuble rojo
Aerografo o compresora con pistola

RECETARIO DIA 12
CHOCOLATE BLANCO Y PLATANO AL RON
CRUJIENTE DE AVELLANA
INGREDIENTES
chocolate blanco
praline de avellana
crousticrpe

CANTIDAD UNIDAD
50
gr
100
gr
50
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes
2. Fundir el chocolate y mezclar con el pralin.
3. Aadir el crousticrpe y mezclar, extender y reservar.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 12
CHOCOLATE BLANCO Y PLATANO AL RON
COMPOTA DE PLTANO AL RON
INGREDIENTES
pure de pltano
jugo de limn
pasta de almendra
grenetina
ron blanco
polvo de 4 especias
pltano picado

CANTIDAD UNIDAD
250
ml
8
ml
40
gr
6
gr
8
ml
1
gr
100
gr

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Mezclar todo en licuadora con el pur tibio y la gelatina hidratada y fundida.
3. Al final mezclarle el pltano picado.

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 12
CHOCOLATE BLANCO Y PLATANO AL RON
BISCUIT DE PLATANO
INGREDIENTES
azcar glass
polvo de almendra
huevo
pltano fresco picado
claras
azucar
mantequilla fundida

CANTIDAD UNIDAD
125
gr
125
gr
3
pza
120
gr
40
gr
25
gr
50
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar con la tcnica de joconde
3. Al final esparcir el pltano picado, cocer en horno a 200C.
4. Retirar del horno y luego de la charola para dejar enfriar.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 12
CHOCOLATE BLANCO Y PLATANO AL RON
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES
crema
chocolate blanco
grenetina
yemas
huevo
azucar
agua
crema montada

CANTIDAD UNIDAD
150
ml
180
gr
15
gr
90
gr
75
gr
105
gr
30
ml
750
ml

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Elaborar una ganache con el chocolate y la crema.
3. Con las yemas, azcar huevo y agua preparar una pasta de bomba.
4. Aadir la gelatina hidratada y fundida, mezclar con la ganache tibia.
5. Agregar una quinta parte de la crema fundida, depus aadir el resto en forma envolvente.

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 12
CHOCOLATE BLANCO Y PLATANO AL RON
GLACAGE BLANCO
INGREDIENTES
azcar
crema
leche
maicena
grenetina
bixido de titanio

CANTIDAD UNIDAD
65
gr
80
ml
80
ml
7
gr
3
gr
1
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Poner todo a fuego bajo excepto la gelatina.
3. Ya que tenga cuerpo, retirar del fuego y aadir la gelatina.

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:

RECETARIO DIA 13
EXOTIQUE
Mousse de frutas tropicales con daqcuoise de coco y cinturn de biscuit

GEL DE MARACUY
INGREDIENTES
pulpa de maracuy
azcar
gelatina en hojas

CANTIDAD UNIDAD
300
ml
60
g
3.5
pza

P.UNID

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes
2. Calentar la pulpa con el azcar hasta hervir.
3. Retirar del fuego y aadir la gelatina peviamente hidratada.
4. Verter sobre un aro de acero o acetato de 15 cm. de dimetro. Congelar.

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Silpat
Aros de acero
Batidora

RECETARIO DIA 13
EXOTIQUE
Mousse de frutas tropicales con daqcuoise de coco y cinturn de biscuit

CINTURN DE BISCUIT A DOS COLORES


INGREDIENTES
mantequilla fundida
azcar glass
clara de huevo
harina
colorante anaranjado
huevo separado
azcar
harina
mantequilla
huevo entero
agua

CANTIDAD UNIDAD
60
gr
60
gr
60
gr
60
gr
c/s
5
125
150
35
1
70

P.UNID

TOTAL

pza
gr
gr
gr
pza
ml

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Con los primeros 5 ingredientes alaborar un tulip, refrigerar.
3. Con la pasta de tulip hacer un dibujo decorativo muy delgado sobre el silpat, congelar.
4. Con el resto de ingredientes huevo, azcar y harina hacer un biscuit a la cuillre.
5. Con la mantequilla, agua y el hevo ponchar el biscuit integrandolos con batidor.
6. Extender el biscuit sobre el dibujo de tulip congelado.
7. Cocer en horno a 200C durante 6-7 minutos.
8. Retirar del horno y la plancha de la charola, dejar enfriar.

EQUIPO ESPECIAL:
Silpat
Aros de acero
Batidora

RECETARIO DIA 13
EXOTIQUE
Mousse de frutas tropicales con daqcuoise de coco y cinturn de biscuit

DAQUOISE DE COCO
INGREDIENTES
claras
azcar
polvo de almendras
azcar glass
coco en polvo patisfrance

CANTIDAD
150
50
25
125
100

UNIDAD

P.UNID

TOTAL

gr
gr
gr
gr
gr

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Realizar con la tcnica de dacquoise macarrn
3. Cortar con duya crculos de 15 cm de dimetro
4. Cocer en horno a 160C a que doren.
5. Si el coco est azucarado hay que lavarlo, deshidratarlo y molerlo antes de usar.

EQUIPO ESPECIAL:
Silpat
Aros de acero
Batidora

RECETARIO DIA 13
EXOTIQUE
Mousse de frutas tropicales con daqcuoise de coco y cinturn de biscuit

MOUSSE DE FRUTAS EXTICAS


INGREDIENTES
crema para batir
gelatina en hojas
clara de huevo
azcar
pulpa de frutas

CANTIDAD UNIDAD
400
ml
7
pza
3
pza
180
g
500
g

P.UNID

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1. Identificar y pesar ingredientes
2. Elaborar la pulpa y colarla. Espumar la crema, hidratar la gelatina.
3. Realizar la mousse con la tcnica clsica (merengue italiano)
4. Usar de inmediato.
Nota: Las frutas cocerlas en un poco de agua con azcar, licuar y colar para la pulpa.
los gajos de mandarina no van en el pur, son para decorar.

EQUIPO ESPECIAL:
Silpat
Aros de acero
Batidora

RECETARIO DIA 14
CREATIVIDAD EN CHOCOLATE
FIGURA DE EXHIBICIN EN CHOCOLATE
INGREDIENTES
chocolate blanco
chocolate oscuro
manteca de cacao
colorantes liposolubles
polvo metlico para chocolate

PROCEDIMIENTO

CANTIDAD

UNIDAD

P.UNID

TOTAL

EQUIPO ESPECIAL:
Acetatos
Moldes de termoformado
Cornets de papel encerado
Aire comprimido
Papel encerado